Solyanka dans une poêle à frire est l'un des meilleurs plats Cuisine russe. Pour table de fête il est préparé à partir d'esturgeon, d'esturgeon étoilé, de stérlet et de béluga. Pour un menu régulier, vous pouvez utiliser n'importe quel poisson non osseux, et les filets préparés sont les meilleurs.

Des produits:

Pour 500-600 grammes de poisson

  • 1000 gr. chou,
  • 2 cuillères à soupe. cuillères de beurre,
  • 2 cuillères à soupe. cuillères de craquelins moulus,
  • 2 concombres marinés,
  • 50 gr. câpres, olives, olives,
  • 1 cuillère à soupe. cuillère de fromage râpé,
  • 1,5 citrons ; pour le chou cuit :
  • 4 cuillères à soupe. cuillères de purée de tomates,
  • 2 oignons,
  • 2-3 cuillères à soupe. cuillères de ghee ou de saindoux fondu,
  • 1 cuillère à soupe. cuillères de sel et de sucre.

Recette de poisson solyanka

1. Coupez le chou en lanières, mettez-le dans un bol, versez un peu d'eau, ajoutez les épices, couvrez le bol avec un couvercle et laissez mijoter le chou.

2. Lorsque le chou est bien réchauffé, réduisez considérablement le feu.

3. Faites revenir légèrement les oignons émincés. En fin de friture, ajouter le concentré de tomates, le sel, le sucre, saupoudrer de farine. Mélanger avec le chou et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit ramolli, environ 1 à 1,5 heures.

4. Ébouillantez le poisson esturgeon préparé, rincez-le à l'eau et, sans enlever la peau, coupez-le en morceaux (30 à 40 grammes chacun), puis ébouillantez-le à nouveau, rincez-le et placez-le dans une casserole huilée avec les cornichons hachés (sans peau ni graines) .

5. Versez de l'eau chaude pour que le liquide ne recouvre que la moitié des aliments. Couvrir le plat avec un couvercle et mettre le feu.

6. Lorsque le liquide bout, ajoutez les câpres, les olives, les olives.

7. À moitié rempli compote de chou déposer au fond d'une poêle bien graissée, déposer dessus le poisson avec les concombres et la sauce et recouvrir d'une deuxième couche de chou. Lisser la surface, saupoudrer de fromage râpé et de chapelure moulue, saupoudrer d'huile.

8. Mettre au four.

9. Décorez le plat fini avec des tranches de citron, des olives noires et des olives.

Une vraie solyanka de poisson est une véritable œuvre d'art culinaire avec des ingrédients assez chers et exquis. C'est délicieux plat sain peut devenir une décoration pour la table de fête. Et pour le menu de tous les jours, vous pouvez utiliser un ensemble de produits plus simples pour un méli-mélo de village. Mais ce sera quand même délicieux, essayez-le !

Il existe plusieurs caractéristiques distinctives du méli-mélo. Après tout, ce n’est pas une pizza où l’on peut mettre tous les restes du réfrigérateur. Le méli-mélo de poissons a ses propres lois.

Poisson solyanka - savoureux et sain, riche et aromatique soupe de poisson.

Citons-en quelques-uns :

  1. Si vous en croyez les auteurs du livre de cuisine, Genis et Weil, la Solyanka, en tant que plat originaire du sud de la Russie, devrait contenir de l'esturgeon. Sinon, c’est de la soupe de poisson, pas un méli-mélo, ont-ils argumenté.
  2. Tout méli-mélo (à base de poisson, de viande ou de champignons) est toujours constant dans les produits - ce sont les concombres, le citron, la tomate et d'autres ingrédients.
  3. Le plat ne sera pas bon marché, car vous aurez besoin d'un gros morceau d'esturgeon et de quelques autres poissons de sang noble, de préférence rouges. Plus du petit poisson pour le bouillon, comme l'exige la loi culinaire.

Recette classique de poisson solyanka

La forme est classique : la recette du méli-mélo, comme celle de Molokhovets, est donnée dans l'édition pré-révolutionnaire. Cela ne sert à rien de réécrire cette recette. D’abord parce que la préparation s’écrit si lentement qu’elle prendra deux jours. Deuxièmement, l'assemblage d'un tel méli-mélo (ou «selyanka», comme on disait auparavant) est assez problématique en termes de composants. Par exemple, comme l'a soutenu Molokhovets, la solyanka devrait être composée de trois types de poissons. Dans le même temps, un poisson (corégone ou saumon) doit certainement être salé, et les deux autres ne sont rien de moins que l'esturgeon et le corégone ou le corégone. Une telle création ne peut pas être qualifiée de bon marché, même si c'est dans le livre « Cheap Table at Home » que la recette a été publiée.

Nous vous proposons donc une solution à une recette ancienne adaptée aux réalités modernes.

La soupe Solyanka est composée des ingrédients suivants :

  • pour cuire le bouillon - 2 oignons de taille moyenne, 1 carotte, 0,6 kg de petits poissons de toute sorte, racine de persil, laurier et autres épices au choix;
  • pour solyanka - 0,4 kg de n'importe quel bon poisson, jus d'un demi citron, plusieurs câpres, olives, concentré de tomate - 2 c. l., quelques petits oignons, une cuillère à soupe et demie. l. farine, quelques cornichons, beurre huile grasse- 1 cuillère à soupe. l., poivre noir et aneth frais.

Important : ceci recette classique avec cornichons et câpres.

Si vous n’avez pas de câpres, vous pouvez vous en passer. Mais salé concombres en baril Il vaut mieux ne pas remplacer par des marinés, afin de ne pas perdre leur piquant inhérent.

Préparation:

  1. Nous cuisinons un bouillon fort à partir de petits poissons. Mettez les carottes, les oignons et les racines de persil grossièrement hachés dans une poêle sèche et faites-les revenir pendant deux ou trois minutes. Après avoir éviscéré et lavé les fines, placez-les avec les légumes frits dans une casserole et remplissez de 2 litres d'eau. Dès qu'elle bout, retirez la mousse, ajoutez du sel et des grains de poivre, faites bouillir le tout pendant environ sept minutes, après quoi vous devez filtrer le liquide.
  2. Coupez le filet de poisson en morceaux de taille moyenne, coupez l'oignon en cubes et cornichon avec des pailles.
  3. Sur beurre faites revenir l'oignon et ajoutez-y de la farine. Après l'avoir fait frire pendant quelques minutes, ajoutez un peu bouillon de poisson et, en remuant jusqu'à consistance lisse, ajoutez les concombres et concentré de tomate. Laisser mijoter encore cinq minutes en remuant, puis transférer dans une autre casserole.
  4. Versez le reste du bouillon dans la même casserole, faites bouillir et ajoutez les filets de poisson hachés, les olives, les câpres et le poivre et le sel au goût. Faire bouillir encore 10 minutes, ajouter au goût jus de citron et servir en mettant un cercle de citron et de verdure sur une assiette.

Recette de Ioulia Vysotskaya

Nous ne sommes pas sûrs que cette recette provienne réellement de Yulia Vysotskaya, mais c'est ainsi qu'ils l'appellent. Mais vous voyez par vous-même que c’est délicieux.


Le poisson solyanka est l'un des premiers plats les plus faciles à préparer.

Pour ce méli-mélo nous aurons besoin de :

  • 100 g de filets de poisson rouge et blanc frais, ainsi que 100 g de saumon rose salé ;
  • 750 g de bouillon de poisson ;
  • un demi-verre de cornichon de concombres en fût;
  • Art. une cuillerée de jus de citron;
  • cinq écrevisses ;
  • quelques cornichons;
  • une tomate ;
  • un oignon et une carotte chacun ;
  • quelques câpres ;
  • une poignée d'olives;
  • quelques champignons marinés ;
  • 1 cuillère à soupe. une cuillerée d'huile végétale;
  • sel, poivre, persil et aneth.

Cuisson:

  1. Faire bouillir les écrevisses dans de l'eau salée, les peler ;
  2. Coupez les carottes et le persil en lanières ;
  3. Mélangez le bouillon de poisson avec la saumure bouillie, ajoutez les légumes frits ;
  4. Dans un autre bol à fond épais, dissoudre le beurre, ajouter les oignons émincés et les tomates pelées, laisser mijoter sans frire jusqu'à ce que les oignons deviennent transparents ;
  5. Coupez les concombres en petits cubes, le poisson, y compris le poisson salé, en morceaux et les champignons en deux ;
  6. Mettez tous les ingrédients dans une casserole avec les oignons et les tomates, ajoutez le bouillon et mettez au four 15 minutes à feu doux.

Au moment de servir, garnir d'une tranche de citron et d'herbes hachées.

Aux champignons

Avec des pommes de terre et des champignons ou d'autres champignons, vous obtenez une soupe de poisson simple et délicieuse.

Pour environ un kilo de poisson, vous aurez besoin de quelques oignons, carottes, pommes de terre et cornichons, une douzaine d'olives, 100 g de champignons, quelques cuillères à soupe de beurre, de la pâte de tomate. Toutes les herbes fraîches seront utiles, ainsi que le sel et le poivre noir ou blanc fraîchement moulu.

  1. Cuire le bouillon d'os et de têtes de poisson, en ajoutant un oignon et une carotte pour plus de saveur. Retirez tout ce qui est inutile et filtrez.
  2. Faire une frite légère de carottes et d'oignons huile végétale. Au bout de dix minutes, ajoutez les concombres hachés.
  3. Mettez les pommes de terre hachées dans le bouillon de poisson égoutté, faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites, puis ajoutez les morceaux de poisson et laissez cuire environ cinq minutes à feu doux.
  4. Ajoutez les frites et les champignons coupés en deux au méli-mélo et laissez mijoter pendant cinq à sept minutes.
  5. La dernière chose à ajouter est la pâte de tomate cuite au beurre.
  6. Après avoir laissé mijoter la soupe encore quelques minutes, éteignez le feu et laissez infuser un quart d'heure. Servir avec des légumes verts.

Soupe campagnarde épaisse et aromatique

Cette soupe peut également remplacer un deuxième plat, elle est si riche et épaisse. On l'appelle aussi carélien.


Un plat chaud très savoureux ravira tout invité affamé.

Pour un demi-kilo de poisson (espèce de saumon de préférence) il vous faut :

  • service à soupe de poisson;
  • cinq pommes de terre ;
  • un oignon;
  • beurre;
  • un litre de lait ou moitié-moitié avec de la crème ;
  • épices - poivre, sel, aneth, laurier.

Cuire le bouillon de l'ensemble avec les épices. Faire revenir l'oignon dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit translucide. Coupez les pommes de terre en cubes et le poisson en morceaux longitudinaux. Placer les pommes de terre dans le bouillon afin qu'elles soient recouvertes de liquide. Après la cuisson à moitié cuite, ajoutez l'oignon et le poisson et laissez cuire un petit moment. Versez le lait (ou la crème) chauffé et faites cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Retirer du feu, saupoudrer la soupe de poivre et laisser reposer un petit moment. Cette soupe est servie avec de l'aneth et du pain noir, également parfumés à la crème sure.

Délicieuse soupe au saumon

Léger, simple et soupe rapide préparé à partir d'un service de soupe ou de quelques darnes de saumon.

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Introduction

Le poisson est produit nécessaire nutrition. À ma façon composition chimique elle est légèrement inférieure à la viande des animaux domestiques et en termes de teneur en minéraux, vitamines et degré de digestibilité des protéines, elle est supérieure à la viande. Le poisson contient : des protéines, des graisses, des minéraux, des vitamines et des extraits. Les protéines contiennent des acides aminés essentiels nécessaires à la construction de nouvelles cellules et de nouveaux tissus par l'organisme, c'est pourquoi les protéines de poisson sont dites complètes. En raison de sa structure, le poisson est très facilement absorbé par le corps humain. La teneur en matières grasses affecte qualités gustatives le poisson et elle usage culinaire. La graisse fond bien et est absorbée par le corps humain, et la présence de vitamines augmente considérablement sa valeur. Les substances extractives passent dans le bouillon lors du traitement thermique. Ils sont constitués de kératine, qui stimule l'appétit et l'activité sécrétoire de l'estomac.

Les produits de confiserie à base de farine revêtent une grande importance dans l'alimentation humaine. La base de ces produits est la farine, qui contient de l'amidon et des protéines végétales. Dans le corps humain, l'amidon est transformé en sucre et constitue l'une des sources d'énergie. Les protéines sont des matières plastiques destinées à la construction de cellules et de tissus. Grâce à l'utilisation d'œufs, de graisses et d'autres aliments riches en graisses dans les produits de confiserie, la teneur en vitamines augmente.

Le but du travail écrit de qualification est d'étudier la technologie de préparation du « Poisson solyanka dans une poêle » et de préparation du beurre. pâte sans levain et les produits qui en sont issus « Juteux au fromage cottage ».

Parmi les tâches figurent les suivantes :

· Se familiariser avec la réception des produits au point de vente.

· Étudiez l'organisation du lieu de travail lors de la préparation du poisson Solyanka dans une poêle et du juteux avec du fromage cottage.

· Étudiez la technologie de préparation du poisson Solyanka dans une poêle et Juicy avec du fromage cottage.

· Élaborez la technologie pour préparer le poisson Solyanka dans une poêle et Juicy avec du fromage cottage.

· Calcul du coût des plats.

1. Précautions de sécurité, hygiène personnelle du cuisinier

La première chose par laquelle vous devez commencer, ce sont les précautions de sécurité et l'hygiène personnelle du cuisinier. Tous les travailleurs doivent connaître les règles de sécurité et d'hygiène industrielle. Les personnes ayant réussi des examens de sécurité et un test d'hygiène sont autorisées à travailler, avant d'entrer sur le marché du travail et de suivre une formation d'initiation directement sur le lieu de travail, puis périodiquement, au moins une fois par an.

Tout le matériel doit être maintenu en bon état et dans un état sanitaire. Les fils et câbles des équipements électriques portables ne doivent pas toucher de surfaces humides ou chaudes.

En EPP, les cas de blessures sont associés au processus de cuisson ; les blessures comprennent : des brûlures, des coupures lors du hachage des aliments, des blessures lors de travaux sur des équipements défectueux sans dommages aux endroits dangereux et sans mise à la terre visible.

Pour éviter les accidents au POP.

1. Portez une combinaison, rentrez les cheveux sous un chapeau, les manches doivent être attachées aux mains et portez des chaussures confortables.

2. Mettez de l'ordre sur le lieu de travail, ne bloquez pas les passages.

3. Inspectez l’inventaire et assurez-vous qu’il est en bon état.

4. Lors de l'inspection de l'équipement, vérifiez :

a) assemblage correct ;

b) fiabilité de la fixation de la machine ;

c) présence et bon fonctionnement de la mise à la terre ;

d) l'état de fonctionnement du ballast ;

d) présence et état de fonctionnement de la clôture.

Exigences d'hygiène personnelle pour les travailleurs de la restauration :

Il est nécessaire de garder le corps propre.

Lavez-vous soigneusement les mains jusqu’au coude.

Prenez une douche quotidiennement.

Les cheveux doivent être tirés en arrière ou coupés courts.

Vous pouvez lisser et peigner vos cheveux uniquement dans les toilettes.

Utilisez les produits cosmétiques avec modération et n'utilisez pas de parfums à forte odeur.

Avoir des ongles courts, pas de vernis.

Ne portez pas de bijoux ni de montres.

Il ne devrait y avoir aucune blessure pustuleuse sur les mains.

Vous ne devriez pas commencer à travailler si vous avez un rhume.

Les vêtements hygiéniques sont enfilés dans l'ordre suivant : chaussures (se laver les mains), chapeau, peignoir.

N'utilisez pas d'épingles pour épingler des vêtements.

Ne mettez pas d'objets étrangers dans les poches de vos vêtements.

Avant de quitter la zone de production, retirez les vêtements hygiéniques.

Changez de vêtements lorsqu’ils sont sales.

Rangez les vêtements hygiéniques séparément des vêtements de dessus.

Le régime de comportement sanitaire oblige les travailleurs de la restauration à surveiller la propreté du lieu de travail, des équipements, des ustensiles et des ustensiles. Il est interdit de fumer dans les locaux industriels et commerciaux. Il est également interdit de manger de la nourriture dans les ateliers de production, car les résidus alimentaires contaminent les tables de travail.

2. Organisation du lieu de travail lors de la préparation du poisson solyanka dans une poêle.

2.1 Réception des produits au POP :

Selon leur taille, les poissons entrants sont divisés en petits (jusqu'à 200 g), moyens (1 à 1,5 kg) et gros (plus de 1,5 kg). L'utilisation culinaire du poisson et la méthode de sa transformation, ainsi que la quantité de déchets générés, en dépendent. Les déchets font référence aux résidus alimentaires et techniques formés lors du processus de transformation culinaire mécanique. Les petits poissons sont préparés entiers, les poissons moyens sont coupés en gros morceaux ou en filets, les gros poissons sont servis dans des assiettes.

Les entreprises de restauration utilisent des poissons de différents types de transformation industrielle : non coupés, éviscérés avec la tête et éviscérés, sans tête, ainsi que des découpes spéciales (produit semi-fini). Décongeler du poisson. La plupart des poissons se présentent sous forme congelée. Il est décongelé à l'air, à l'eau ou de manière combinée. Plus le poisson est décongelé rapidement, mieux son goût et sa capacité à retenir l'humidité sont préservés.

Dans l'air à température ambiante décongeler tous types de filets désossés, les gros poissons : esturgeon, poisson-chat, poisson sabre, notothénie, poissons éviscérés avec tissus lâches et carcasses spécialement découpées (vert, goberge, poisson des glaces).

Les poissons sont placés sur une rangée sur des tables ou des étagères dans l'atelier d'approvisionnement et conservés pendant 4 à 10 heures. Le temps de décongélation dépend de la taille du poisson. Gros blocs filet de poisson la production industrielle est décongelée, sans dérouler le papier, en chambre froide pendant 24 heures à une température dans l'épaisseur de la couche de -2°C, afin qu'il n'y ait pas de perte importante de jus. Étant donné que les couches externes du filet décongèlent plus rapidement que les couches internes, elles sont périodiquement séparées du bloc.

Lors de la décongélation à l'air, la perte de poids du poisson est de 2 % en raison du jus libéré et de l'évaporation de l'humidité de la surface.

Les poissons écaillés et sans écailles sont décongelés dans l'eau. De l'eau froide à une température de 10-15°C est versée dans le bain et du poisson congelé est ajouté. Pour 1 kg de poisson, prenez 2 litres d'eau. Les petits poissons sont décongelés pendant 2 à 2,5 heures, les gros - 4 à 5 heures. L'augmentation du temps entraîne une détérioration de la qualité du poisson. En raison de l'absorption de l'eau et du gonflement des tissus, le poids du poisson augmente de 5 à 10 %. Mais en même temps, la quantité de minéraux contenus dans le poisson diminue. Pour réduire ces pertes, du sel est ajouté à l'eau (de 7 à 13 g pour 1 litre d'eau).

Certains types de poissons de mer non coupés (gobie, maquereau de mer, maquereau d'Extrême-Orient) sont décongelés selon une méthode combinée. On le place dans l'eau froide pendant 30 minutes, on ajoute du sel (10 g pour 1 litre), puis on le retire, on laisse l'eau s'écouler et on décongèle à l'air jusqu'à ce que la température dans la masse musculaire atteigne 0°C.

2.2 Première transformation du poisson et production de produits semi-finis à base de poisson

Couper le poisson en filets (superposition).

Le poisson pesant plus de 1,5 kg est fileté en l'aplatissant, après quoi il est coupé en morceaux portionnés.

Pour obtenir des filets avec peau, os costaux et vertébraux, le poisson est nettoyé des écailles, les nageoires et la tête sont retirées, l'abdomen est coupé et les entrailles sont retirées, puis lavées et séchées.

Après cela, en commençant par la tête ou la queue, coupez la moitié du poisson (filet), en déplaçant le couteau parallèlement à la colonne vertébrale, mais de manière à ce qu'il ne reste aucune chair dessus.

Grâce à cette stratification, on obtient deux filets : un filet avec peau et os de côtes (filet supérieur) et un filet avec peau, côtes et os vertébraux (filet inférieur).

Les deux filets obtenus sont coupés transversalement en morceaux, mais le poids des morceaux avec l'os vertébral doit être de 10.

Pour retirer l'os vertébral, le filet inférieur est retourné et posé sur une planche, côté peau vers le haut. En commençant par le côté de la tête ou de la queue, coupez la chair et coupez-la de l'os vertébral, en laissant la colonne vertébrale sur la planche.

De cette façon, les deux filets sont obtenus avec la peau et les os des côtes, qui sont ensuite coupés en portions transversales. La quantité de déchets avec cette méthode de découpe augmentera de 7 à 10 %.

Le filet avec la peau et les os des côtes est placé sur une planche, côté peau vers le bas, et en partant de la partie la plus épaisse de la chair du dos, les os des côtes et les os des nageoires internes sont coupés. Le filet obtenu est coupé en portions transversales. Dans ce cas, les déchets s'élèvent à 48 à 49 %.

Pour obtenir un filet propre, la peau est retirée.

Pour ce faire, placez le filet sur une planche à découper, côté peau vers le bas, et coupez la chair jusqu'à la peau côté queue ; en reculant de 1 cm de son extrémité (l'incision est faite avec soin pour ne pas couper la peau), il est plus pratique de couper le poisson en filets sans peau ni arêtes, la peau reste avec des écailles sans les retirer au début ; de traitement.

Les filets sans peau et désossés sont coupés en portions transversales ou utilisés pour préparer la masse de côtelettes, la masse de boulettes et la viande hachée.

La quantité de déchets lors de la transformation du poisson en filets propres varie de 50 à 68 %.

2.3 Cuisson du «Poisson solyanka dans une poêle»

Les morceaux préparés sont placés dans un plat graissé, des concombres marinés hachés et du bouillon sont ajoutés et mijotés jusqu'à cuisson. Ajoutez ensuite les câpres sautées purée de tomates et les oignons, les épices, le laurier et faire bouillir pendant 8 à 10 minutes dans un récipient hermétique.

Une couche de chou cuit est placée sur une poêle graissée, des morceaux de poisson cuit y sont placés avec un accompagnement et la sauce dans laquelle il a été poché, et une couche du reste du chou est placée dessus. La surface est nivelée avec un couteau, saupoudrée de fromage ou de chapelure, versée avec de la graisse et cuite au four pendant 10 à 15 minutes.

En vacances, une tranche de citron, des olives et des fruits marinés sont placés sur le méli-mélo.

Des plats à base de poisson de la famille des esturgeons peuvent être préparés avec l'ajout de cartilage (25, 20 g), modifiant ainsi le rendement en conséquence.

Technologie de cuisson du chou cuit.

Le chou frais coupé en lanières est placé dans un chaudron en une couche allant jusqu'à 30 cm, du bouillon ou de l'eau est ajouté (20-30% en poids chou cru), vinaigre, graisse, purée de tomates sautées et laisser mijoter jusqu'à mi-cuisson en remuant de temps en temps. Ajoutez ensuite les carottes sautées, les racines et les oignons coupés en lanières, le laurier, le poivre et laissez mijoter jusqu'à tendreté. 5 minutes avant la fin de la cuisson, assaisonner le chou avec la farine sautée, le sucre, le sel et porter à nouveau à ébullition.

Si chou frais est amer, il est échaudé pendant 3 à 5 minutes avant de le mijoter. Lors de la préparation d'un plat de choucroute, le vinaigre est exclu de la recette en ajoutant une petite quantité de bouillon ou d'eau, et la quantité de sucre est augmentée à 10 g par portion.

Si le chou mijoté est cuit avec du bacon ou poitrine fumée, puis ils sont pré-frits et placés dans le chou au début de la cuisson. La graisse rendue lors de la friture du bacon ou de la poitrine est utilisée pour faire sauter des légumes.

Le poisson solyanka, bien sûr, est servi avec une sauce (crème sure, plat blanc, tomate). Vous pouvez le servir avec la sauce, ou vous pouvez l'ajouter au méli-mélo pendant la cuisson (graisser la surface du méli-mélo) et cuire au four avec la sauce.

Technologie de préparation de sauce tomate.

La farine tamisée est séchée au four jusqu'à obtenir une couleur légèrement crémeuse, en évitant de brûler, en remuant de temps en temps pour éliminer les grumeaux. La farine bien dorée doit avoir une couleur légèrement crémeuse. La farine est refroidie à 60-70 °C, un quart du liquide chaud est utilisé et malaxé jusqu'à formation d'une masse homogène, puis le liquide restant est progressivement ajouté et porté à ébullition. Les racines et les oignons finement hachés sont mijotés, de la purée de tomates est ajoutée et la cuisson se poursuit pendant encore 15 à 20 minutes. Les ingrédients préparés sont placés dans la sauce ragoût de légumes, et laissez cuire 25 à 30 minutes. En fin de cuisson, ajoutez du sel et du sucre. Sauce prête filtrer, frotter les légumes bouillis et porter à ébullition. La sauce tomate sert de base à la préparation de sauces dérivées. Lorsque vous l'utilisez seul, assaisonnez la sauce tomate acide citrique(0,5 g) et beurre (30 g). La sauce tomate est servie avec des plats de poisson bouilli, poché, cuit au four et des escalopes de poisson, des plats de viande cuits au four et des plats de légumes pour les enfants du deuxième groupe d'âge.

Le poisson Solyanka est servi dans une poêle à 70 - 75 °C ; le Solyanka fini n'est pas placé sur un plat, mais placé sur une assiette en portions sur laquelle les serviettes sont soigneusement et joliment disposées. Placez les olives coupées en cercles sur Solyanka, décorez de tranches de citron tranché et saupoudrez de persil frais et d'aneth. Servi avec tomate, crème sure et autres sauces. Il est vendu dans les 8 à 12 heures en le stockant sur une table à vapeur.

Couleur : marron clair.

3. Organisation du travail de préparation de la pâte riche sans levain et des produits qui en sont issus « Sochni au fromage cottage »

3.1 Préparation des matières premières

Pour préparer la pâte et la garniture, uniquement des produits frais et produits de qualité: œufs diététiques, catégorie 1, farine premium, crème sure et lait, beurre frais. Les œufs peuvent être utilisés entiers ou mélangés, mais assurez-vous de vérifier la bonne qualité des œufs.

De la farine à forte teneur en gluten est utilisée ; la farine est tamisée avant la cuisson pour rendre le produit plus aéré. Le sucre doit être sec, sans goûts ni odeurs étrangers ; du sucre est ajouté au produit ; bon gout, augmente leur teneur en calories et modifie la structure de la pâte. La qualité des œufs doit être vérifiée ; avant utilisation, les œufs sont désinfectés puis bien lavés. S'il s'agit de poudre d'œuf, elle est diluée avec de l'eau tiède pour qu'elle gonfle pendant 30 minutes, le mélange est décongelé avant utilisation et le pot est d'abord désinfecté. Le mélange doit être filtré après décongélation et utilisé immédiatement. La crème sure doit être fraîche et d'excellente qualité. La margarine est exempte de goûts et d'odeurs étrangères ; elle peut être nettoyée si nécessaire. Le fromage cottage est frais, non perdu, sans goûts ni odeurs étrangers.

3.2 Préparation d'une pâte riche sans levain et de produits qui en sont issus.

Pétrissage manuel de la pâte.

La farine est tamisée sur la table sous forme de lame, après l'avoir préalablement mélangée avec du soda. Faites-y un entonnoir dans lequel on verse la solution filtrée de sucre et d'acide, les œufs et le beurre ramolli, mélangez bien le tout et mélangez rapidement. .

Pétrissage mécanique de la pâte.

Tout d'abord, en tournant lentement le levier, la margarine ramollit jusqu'à devenir plastique en 5 à 8 minutes. Parfois, lors du mélange du beurre, du liquide se dégage, auquel cas il faut ajouter un peu de farine. Préparez séparément une solution d'acide et de sucre dans l'eau, mélangez-la avec des œufs, filtrez sur un tamis à alvéoles d'un diamètre de 1...2 mm et versez progressivement le beurre ramolli. Enfin, ajoutez la farine préalablement mélangée avec du soda. Après avoir ajouté la farine, pétrir la pâte pendant 1 minute maximum afin que le soda ne se décompose pas.

Frais pâte à beurre- tendre, léger, en plastique. Les dessins réalisés à partir de celui-ci sont parfaitement conservés lors de la cuisson. Par conséquent, les tartes se distinguent par leur caractère décoratif, leur couleur et leur abondance de décorations.

La technologie de cuisson rend le fromage cottage plus juteux.

Pétrir le beurre pâte sans levain et conservé au froid pendant 1 heure, après quoi il est étalé en une couche de 0,5 ... 0,8 cm d'épaisseur et des gâteaux en sont découpés avec une encoche ronde dentée. Étalez-les légèrement et donnez-leur une forme allongée. Un bord du pain plat est graissé avec du mélange, la viande hachée est placée et recouverte de l'autre bord du pain plat. La surface est graissée à l'œuf. Cuire au four à 230-240 C?.

Préparation de la garniture au caillé.

Le fromage cottage est frotté, les œufs, la farine, le sucre, la vanilline sont ajoutés et le tout est soigneusement mélangé.

Servir plus juteux avec du fromage cottage.

Les jus finis sont déposés sur beau plat, saupoudrer de sucre en poudre.

4. Partie pratique

Après avoir étudié la partie théorique, vous devez travailler sur les plats suivants :

1. Poisson solyanka dans une poêle.

2. Jus avec du fromage cottage.

Pour cuisiner plat de poisson et des produits de confiserie, des matières premières de haute qualité ont été utilisées, conformes aux GOST et aux normes. Tous les produits ont subi un prétraitement et une évaluation de la qualité organoleptique.

1. Cuisson du poisson solyanka dans une poêle :

Lors de la préparation, les méthodes suivantes de traitement mécanique des matières premières ont été utilisées (nettoyage, lavage, éviscération du poisson (nettoyage, tranchage, lavage des légumes) ;

Traitement thermique des matières premières (pochage, friture, ragoût, cuisson).

Le plat préparé est conçu pour une portion et donne un rendement plat préparé sera de 120 grammes.

Caractéristiques organoleptiques du poisson solyanka dans une poêle.

Aspect : croûte dorée et bien cuite.

Couleur : marron clair.

Consistance : douce, juteuse, typique de ce type de plat.

Goût et odeur : poisson et légumes, sans goûts ni odeurs étrangers.

Les câpres ont été utilisées comme un nouveau type de matière première ; elles améliorent considérablement le goût du plat et se marient bien avec le poisson grâce à leur goût piquant, insulaire, légèrement acidulé, aigre et légèrement moutarde. Les câpres ont un arôme prononcé grâce à l'huile de moutarde, qui apparaît lorsque la tige de la plante est écrasée. De plus, en raison de leur goût aigre et légèrement salé, les olives noires et les câpres se marient bien avec le poisson et les légumes.

Le poisson solyanka dans une poêle est décoré d'olives noires, de persil et d'aneth et de tranches de citron.

2. Cuisiner plus juteux avec du fromage cottage :

Lors de la préparation, les méthodes suivantes de traitement mécanique des matières premières ont été utilisées (lavage, décapage, égouttage, moulage).

Traitement thermique des matières premières (boulangerie).

Le plat préparé est conçu pour une portion et le rendement du plat fini sera de 100 à 120 grammes.

Caractéristiques organoleptiques de ce produit :

Aspect : le produit a conservé sa forme, sans dommage. Croûte moelleuse et dorée.

Consistance : le fromage blanc est juteux, la pâte est molle.

Couleur : Brun clair pour le produit, crémeuse pour le fromage blanc.

Goût et odeur : fromage cottage moyennement sucré. Caractéristique de ces produits inclus dans le produit.

Les produits finis sont déposés sur un beau plat. Utilisé comme garniture pour le plat sucre en poudre, car cela améliorera le goût et décorera le plat et le produit lui-même.

Conclusion

poisson solyanka beurre organoleptique

À la suite des travaux effectués, la technologie de préparation du poisson Solyanka dans une poêle et de préparation de pâte sans levain Sochni avec du fromage cottage a été étudiée. Le poisson est riche en minéraux et en nombreuses vitamines, protéines, graisses et glucides. Son principal avantage réside dans son contenu l'huile de poisson, un médicament naturel nécessaire à la synthèse de la vitamine D dans l'organisme, dont nous avons besoin pour la bonne absorption du calcium et du phosphore. C’est pour cette raison que le poisson est un produit indispensable pour tous. Le traitement mécanique du poisson et du filetage, ainsi que le traitement thermique non seulement du poisson mais aussi des légumes, qui jouent également un rôle important dans ce plat, ont été étudiés. Les règles pour servir la solyanka et la plus juteuse avec du fromage cottage sont également maîtrisées.

La technologie permettant de préparer une riche pâte sans levain a également été développée. Apprenez à pétrir la pâte manuellement et mécaniquement. La préparation du produit lui-même, ses règles de remplissage et de service sont maîtrisées. Il existe des (nouveaux) produits supplémentaires qui peuvent être utilisés lors de la préparation de ces plats. À la suite du travail effectué, nous pouvons conclure que les plats de poisson et les produits à base de farine sont largement utilisés dans la cuisine moderne.

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  1. Frais ou Choucrouteéteignez-le. Pour ce faire, hachez le chou, laissez-le mijoter en ajoutant l'huile et le concentré de tomates. Ajouter l'oignon haché, assaisonner de sucre et ajouter la farine.
  2. Coupez le poisson préparé en morceaux de 40 à 50 g, salez et poivrez, ajoutez les câpres et la purée de tomates.
  3. Épluchez les concombres, retirez les graines et coupez-les en tranches.
  4. Hachez l'oignon et faites-le revenir légèrement avec du beurre. Placez les concombres et les oignons avec le poisson, ajoutez un verre de bouillon de poisson (ou d'eau), des feuilles de laurier, couvrez la poêle avec un couvercle et laissez cuire 15 à 20 minutes.
  5. Mélangez la farine avec une cuillère à café d'huile et versez sur le poisson. Remuez doucement pour ne casser aucun morceau de poisson et laissez mijoter 1 à 2 minutes.
  6. Placez un tiers de la compote de chou au fond de la poêle, nivelez-la, posez dessus le poisson et l'accompagnement, versez dessus la sauce obtenue lors de la cuisson du poisson, déposez le reste du chou sur le poisson, nivelez dessus, saupoudrer de chapelure concassée, saupoudrer d'huile et mettre au four pendant 8 à 10 minutes.
  7. Placez les olives lavées sur le méli-mélo. Garnir de tranches de citron, de cerises marinées, de raisins, de prunes ou d'airelles et de brins de persil.