Estival du Nord - actualités, catalogue, consultations. Comment le lait était-il préservé de l'aigreur dans la Russie antique

Comme vous le savez, le lait est un produit sain, mais malheureusement périssable, c'est pourquoi depuis l'Antiquité, les Russes ont trouvé de nombreuses façons de préserver le lait de l'aigreur, car il n'y avait pas de réfrigérateur à l'époque et il y avait une vache comme nourrice. presque tous les mètres. Mais la sagesse populaire a résolu ce problème avec beaucoup de succès, et souvent de manière très inhabituelle.

Méthodes connues de conservation du lait en Rus'

L’ébullition est considérée comme la méthode la plus ancienne de conservation du lait. Dans ce cas, les bactéries responsables de la fermentation et, par conséquent, de la vitesse d'acidification, meurent, comme malheureusement de nombreux micro-organismes bénéfiques, mais dans la Russie antique, ils ne le savaient pas, alors ils l'utilisaient assez souvent. .

Une autre façon de conserver le lait était l'eau froide, qui refroidissait le lait, qui ne s'aigrissait donc pas pendant longtemps. Habituellement, le lait était versé dans une cruche en argile, fabriquée d'une certaine manière à partir d'un mélange d'argile et de paille, ce qui créait l'effet d'un thermos. Et puis la cruche a été placée dans un bol d’eau froide et laissée dans un endroit sombre.

Une autre méthode de conservation du lait, encore utilisée aujourd'hui, consiste à placer le produit dans une chambre sombre et froide. L'absence de soleil interfère avec le processus de fermentation, tout comme une chambre froide, ce qui aide le lait à ne pas s'aigrir pendant longtemps. Pensez aux boîtes en carton modernes.

Bien sûr, pendant la saison froide, il n'y avait pas de problèmes particuliers pour stocker le lait, ils utilisaient de la glace, un souterrain froid ou une cave, ainsi que des équipements de base, mais en été, lorsque la glace n'était pas disponible et que le sous-sol ne créait pas le nécessaire Dans ces conditions, il a fallu inventer de nouveaux modes de stockage.

Des méthodes peu connues de conservation du lait

Beaucoup de gens ne le savent pas, mais dans la Russie antique, le lait était conservé à l'aide de feuilles de raifort, qui étaient déposées dans une cruche. Sous cette forme, le lait pourrait être conservé longtemps, car les feuilles de raifort sont également capables, d'une manière ou d'une autre, de désinfecter et, par conséquent, d'empêcher une acidification rapide.

En Russie, ils en ont utilisé un autre d'une manière intéressante. Ils prirent un tissu épais, le trempèrent dans de l'eau froide, l'enveloppèrent dans une cruche bien fermée et le placèrent dans un endroit froid, par exemple sous terre. Après un certain temps, la procédure a été répétée. Ainsi, le lait a été conservé longtemps et n'a pas tourné au vinaigre.

Quel animal était utilisé pour conserver le lait dans la Russie antique ?

L'un des plus manières inhabituelles le stockage du lait est son stockage à l'aide d'une grenouille, qui a été descendue dans un pot de lait. Le fait est que cet animal a une composition inhabituelle de mucus qui le recouvre, et c'est ce mucus qui a des propriétés désinfectantes, qui empêchent le développement des bactéries du lait, ce qui empêche en fait le lait de se dégrader. À propos, le lait peut être conservé de cette manière pendant plus de 3 jours et il sera absolument frais.

Il est peu probable que dans la Russie antique, ils connaissaient les bactéries et aient probablement commencé à mettre une grenouille dans du lait, car ces amphibiens vivent dans l'eau froide et ont une température corporelle basse, ce qui, selon les anciens, aurait probablement contribué à la refroidissement du lait, et a donc empêché son aigrissement rapide. Mais néanmoins, dans les villages russes, jusqu'au milieu du XXe siècle, jusqu'à ce que les réfrigérateurs se généralisent, on mettait une grenouille dans du lait.

ancien méthodes traditionnelles stockage à long terme des produits

Bien avant l'avènement des réfrigérateurs, les citadins conservaient des produits frais oeufs de poule remplissez-les dans n'importe quel récipient avec l'eau restante après avoir éteint la chaux. Si la coquille n’est pas endommagée, les œufs peuvent être conservés plusieurs mois à des températures supérieures à zéro.

Le lait se conserve mieux s'il est bouilli avec l'ajout d'une petite quantité de sucre et, en été, de soda (sur la pointe d'un couteau). Un récipient contenant du lait ou des produits laitiers (de préférence s'il est en argile, en faïence ou en verre) doit être placé dans un grand bol rempli d'eau froide. Couvrir le dessus du lait avec une serviette ou une gaze imbibée d'eau froide dont les extrémités doivent être plongées dans l'eau du deuxième plat. Ce serait bien de garder la vaisselle à l'air libre. Vous pouvez également envelopper un pot de lait avec du coton pour qu'il ne glisse pas, et le placer dans un bol d'eau froide. Au fur et à mesure que l'eau s'évapore, une nouvelle portion doit être ajoutée.

Il existe plusieurs façons de conserver la viande fraîche.

Vous devez essuyer la viande, l'enduire de tous les côtés de graisse de bœuf, de porc ou d'agneau fondue, l'envelopper dans du papier sulfurisé et la suspendre dans un endroit frais.

Ou faites bouillir la viande en la plongeant dans de l'eau bouillie pendant quelques secondes. Vous pouvez faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter la viande pour faire frire la couche supérieure de tous les côtés. Versez ensuite de l'huile bouillante sur la viande et conservez-la dans un endroit frais. Avant de manger, cette viande est frite comme d'habitude.

Vous pouvez maintenir la viande sur le feu jusqu'à ce qu'une fine croûte sèche se forme sur toute la surface. Attachez ensuite la viande avec de la ficelle et suspendez-la dans un courant d'air.

Autre méthode : Enveloppez la viande dans du lin, généreusement imbibé d'une solution de vinaigre fort, et immédiatement avant utilisation, rincez abondamment à l'eau froide. Cette viande doit être conservée dans un récipient fermé ou suspendue dans un courant d'air.

La viande se conserve bien dans une solution fortement salée. Trancher la viande en gros morceaux Frottez-les avec du sel, placez-les dans un bocal en verre ou un plat en terre cuite et fermez le couvercle. Avant la cuisson, rincez abondamment.

Le poisson frais peut être conservé plusieurs jours en été si vous le videz d'abord, retirez les branchies, ne le lavez pas, mais essuyez-le avec une serviette propre, frottez-le à l'intérieur et à l'extérieur avec du sel et une petite quantité. poivre moulu. Suspendez-le dans un courant d’air ou à la lumière directe du soleil.

Pour conserver l'oiseau, vous devez l'envelopper hermétiquement dans un chiffon propre imbibé de vinaigre. Pendant que le chiffon sèche, humidifiez-le avec du vinaigre. Même par temps chaud, l'oiseau restera frais pendant plusieurs jours.

Ont commencé saucisses et le jambon, badigeonner le côté coupé de blanc d'œuf.

Pour conserver l'huile fraîche, placez-la dans une solution d'acide tartrique (1 cuillère à soupe d'acide pour 6 litres d'eau). De cette façon, l'huile est stockée pendant 2 mois en hiver et 1 mois en été. L'eau doit être changée tous les 4 à 5 jours en hiver, tous les jours en été.

Les tomates fraîches peuvent être conservées jusqu'en janvier. A cet effet, des fruits verts et sains sont sélectionnés à l'automne. Enveloppez chaque fruit dans du papier, placez-le sur une rangée avec les tiges vers le haut dans une boîte ou un panier recouvert de paille et conservez-le à une température de 11-13°C dans un endroit sombre.

Les concombres et les radis resteront frais pendant 3 à 4 mois s'ils sont placés dans plats en émail avec de l'eau froide, relevez la tige. Changez l'eau tous les 2-3 jours.

Avant de conserver les carottes, vous devez les vaporiser d'une infusion aqueuse d'écailles d'oignon.

Les oranges, mandarines, citrons restent frais longtemps s'ils sont graissés avec de l'huile végétale, mis dans un sac en plastique et conservés dans un endroit frais.

Les légumes verts (persil, aneth, céleri, coriandre, épinards, etc.) sont séchés ou salés (100 g de sel pour 400 g de légumes verts).

Les conserves ouvertes (viande, poisson, légumes, champignons, fruits) ne peuvent pas être conservées dans des boîtes métalliques. Ils doivent être immédiatement transférés dans un bol en verre ou en émail avec 1 à 2 morceaux de sucre.

Jus de tomate et tomates en conserve dans un bocal ouvert, ils ne moisiront pas longtemps si vous les saupoudrez de sel et versez dessus une fine couche d'huile végétale.

Pour éviter que le fromage ne se dessèche, enveloppez-le dans un chiffon propre imbibé d'eau salée.

Thé, café, cacao sont stockés dans des boîtes métalliques, même très longtemps.

MÉTHODES POPULAIRES POUR LE STOCKAGE À LONG TERME DES LÉGUMES ET PRODUITS

Les tomates vertes cueillies dans le buisson deviendront rouges plus rapidement à la lumière, mais dans l'obscurité, leur couleur sera plus uniforme. Si vous souhaitez conserver les tomates jusqu'au nouvel an, sélectionnez des fruits verts et sains à l'automne, enveloppez-les chacun dans du papier et placez-les, tige vers le haut, dans des boîtes recouvertes de paille. Conservez les boîtes dans un endroit sombre à une température de 11 à 13 degrés.

Vous pouvez le conserver assez longtemps et concombres frais. Pour ce faire, ils doivent être lavés à l'eau bouillie et soigneusement séchés. Enduisez ensuite de blanc d’œuf en ne laissant aucune zone découverte. Essayez de prendre des concombres avec des queues afin qu'ils puissent être suspendus après le traitement.

Si l'on parle de stockage à court terme, alors les concombres peuvent être conservés dans l'eau en les y plongeant aux trois quarts, queue vers le bas. L'eau doit être changée tous les jours.

Les carottes se conservent bien si vous les recouvrez de pelures d'oignons séchées ou si vous les vaporisez d'une infusion aqueuse de pelures d'oignon avant de les conserver.

Les carottes lavées et séchées se conservent bien au réfrigérateur, placées dans un bocal en verre sec et fermé avec un couvercle en plastique hermétique.

Les oignons et l'ail peuvent être stockés tressés en tresses, toujours dans une étable. température ambiante en évitant tout contact avec l'humidité. Avant d'attacher l'oignon, vous devez couper son bas pour que la mouche de l'oignon ne s'y développe pas.

Il est préférable de conserver l'ail en coupant ses racines et en brûlant le fond avec une bougie ou du gaz. Ils le font aussi différemment : ils trempent les têtes dans de la paraffine liquide fondue et les laissent égoutter. La paraffine recouvre la tête d'une coque continue, empêchant l'évaporation de l'humidité des gousses d'ail.

Les bulbes de glaïeuls et le même ail peuvent également être conservés de cette façon en hiver. Une solution colloïdale est préparée à partir de 500 g d'eau distillée, 10 g de gélatine, 250 g de blanc d'oeuf frais et 5 g sel de table(pour une meilleure dissolution des protéines dans l'eau). La solution obtenue recouvre les bulbes présentant des écailles endommagées ou totalement exemptes d'écailles, ainsi que les têtes d'ail couvertes d'écailles.

Vous pouvez conserver l'ail pelé dans des bouteilles contenant de l'huile végétale. Cette huile acquiert un goût inhabituel et agréable, et l'ail se conserve tout l'hiver, comme s'il venait d'être cueilli. Dans des bocaux en verre, saupoudrés de farine sèche pour que le couche supérieure Il y avait une couche de farine de 2 cm sur l'ail ; l'ail non pelé durera également tout l'hiver.

Lorsque vous conservez le chou dans un endroit frais et sombre, il est préférable de le suspendre avec les tiges vers le haut, en veillant à laisser les 2-3 feuilles vertes supérieures dessus.

Pour mieux conserver les fruits et légumes secs, placez un sachet de papier volant contenant de la chaux vive (environ 10-15% du poids des produits séchés) dans le récipient où ils seront stockés. Le citron vert absorbera l'humidité de l'air dans le plat, qui absorbera également l'humidité des aliments.

Avant de conserver les pommes, vous devez les trier par taille : les grosses pommes respirent plus fort et mûrissent plus vite que les petites. Ensuite, ils doivent être conservés dans une solution froide et faible de permanganate de potassium. Les fruits réfrigérés et désinfectés se conservent plus longtemps.

Les crudités se conservent bien plusieurs jours dans une serviette humide.

Un demi-oignon ne se fanera pas avant plusieurs jours si vous enduisez la coupe de margarine.

Les citrons peuvent être conservés plusieurs mois s'ils sont enveloppés dans du papier sulfurisé et placés dans du sable sec.

Pour conserver les œufs pendant une longue période, vous devez les lubrifier avec de la vaseline ou de la paraffine, envelopper chaque œuf dans du papier, le mettre dans un panier et le placer dans un endroit frais.

Vous pouvez également conserver les œufs dans une solution de chaux éteinte, préparée à raison de 300 à 400 g de chaux par seau d'eau. Les œufs doivent être placés dans la solution avec la couche pointue vers le bas ; la couche de mortier au-dessus d'eux doit mesurer au moins 20 cm.

Conseils pour conserver les aliments en conserve et les marinades

Parfois, de nombreuses questions se posent concernant la conservation des légumes et des fruits en conserve, qu'ils soient faits maison ou achetés en magasin. Il n'y a pas de différence fondamentale entre la façon dont les aliments en conserve faits maison et en usine sont préparés, donc ni l'un ni l'autre ne nécessitent des conditions de stockage particulières. Certes, toutes les familles ne disposent pas d'un autoclave, et la stérilisation domestique, même dans une cocotte minute, ne garantit pas la destruction des microbes anaérobies qui vivent sans oxygène, et un pot scellé pour les anaérobies est l'endroit le plus confortable. Et de nombreuses recettes maison sont basées sur un traitement « doux », par exemple la confiture de cinq minutes. Par conséquent, il est préférable de conserver les conserves faites maison au froid - dans la cave ou au réfrigérateur.

Comme vous le savez, le sel et le sucre (et il y en a beaucoup dans les conserves) abaissent le point de congélation, et un léger gel, un ou deux degrés en dessous de zéro, ne nuira pas à vos cornichons et confitures. À des températures plus basses, les aliments en conserve peuvent geler, mais valeur nutritionnelle Ils ne le perdent pas, même s’ils en perdent le goût. Les cristaux de glace présents dans les cellules endommagent leurs membranes. Le jus s'écoule, les fruits et légumes deviennent flasques et peu attrayants. Pour les confitures et les conserves, un froid extrême n'est pas du tout nécessaire, car à basse température, le sucre se dissout moins bien et le risque de sucre augmente.

En principe, vous pouvez conserver des aliments en conserve pendant des années, mais n'oubliez pas que même après une stérilisation stricte, des processus chimiques s'y produisent toujours, quoique lentement. Par exemple, dans la confiture, le saccharose se transforme en glucose et en fructose, et c'est formidable, car la confiture devient plus savoureuse et le risque de sucre diminue. Mais le problème, c’est que les transformations dans le pot de confiture ne s’arrêtent pas là. Les monosaccharides peuvent être transformés en tout un tas de substances et, par conséquent, la confiture noircit et a un goût amer. Par conséquent, même pour les aliments en conserve en usine, la durée de conservation est généralement fixée à 2 ou 3 ans maximum. Il vaut mieux manger des préparations maison avant la nouvelle saison.

Les conseils suivants s'appliquent aux préparations à base de fruits à noyau (cerises, prunes, abricots...). Parfois la question se pose : est-il vrai qu’ils contiennent de l’acide cyanhydrique ? Ici, la situation est la suivante : dans les nucléoles se trouve un glycoside amygdaline qui, sous l'action de l'enzyme émulsine qui y est présente, est hydrolysé, formant, entre autres, de l'acide cyanhydrique. L'émulsine, instable aux températures élevées, est détruite lors de la stérilisation, mais il est difficile de garantir que cela se produira dans la compote d'abricots maison, lorsque les fruits sont simplement versés avec du sirop bouillant. Et il faut surtout se méfier des émulsines présentes dans les liqueurs qui ne sont pas traitées à haute température. Et bien que les cas d’intoxication soient très rares, mieux vaut ne pas s’y risquer. Ou ne soyez pas paresseux pour retirer les graines.

Les champignons sont un autre produit qui nécessite une discussion particulière. De nombreuses femmes au foyer préfèrent « rouler » des champignons frits, salés ou légèrement marinés sans protection acide suffisante contre les microbes. Mais il est presque impossible de laver complètement les chapeaux et les tiges des champignons de la terre et autres saletés. Et il n'est pas surprenant qu'un grand nombre de cas de botulisme, l'intoxication alimentaire la plus grave, soient causés par des champignons en conserve faits maison : l'agent causal du botulisme y pénètre avec les particules de sol. Dans des conditions industrielles, les champignons sont stérilisés à une température de 116 à 120 °C.

Pour les préparations à base de champignons, tout est important : de la pureté maximale du produit à la température de conservation, il est donc bon de placer au moins une partie du bouillon au réfrigérateur. Et encore une recommandation : après stockage prolongé, immédiatement avant utilisation, les champignons doivent être bouillis pendant 15 à 20 minutes. Le fait est que, contrairement au microbe botulique lui-même, sa toxine est moins persistante et il y a un espoir de la détruire.

Il arrive que la marinade dans le pot devienne trouble, qu'un goût et une odeur étrangers apparaissent et que les fruits en conserve deviennent flasques. Que faire avec de telles conserves ? Bien entendu, il est conseillé de le jeter. Mais les changements organoleptiques ne sont pas toujours une preuve d’une détérioration du produit. L'exemple le plus simple est ce qu'on appelle la crème de tartre, ou un sédiment de sels tartriques, qui n'a pratiquement aucun effet sur valeur nutritionnelle jus de raisin et compotes.

Assez souvent, les marinades et les cornichons changent de couleur. Que faire avec de l'ail vert mariné ? Mangez-le de la même manière que celui non vert. Voici le truc. Contenu dans produits végétaux les dérivés de flavones peuvent réagir avec le fer, donnant une couleur verte, qui devient brun brunâtre lors d'un stockage ultérieur (le fer ferreux se transforme en fer ferrique). Le fer peut pénétrer dans les aliments en conserve à partir d'une poêle mal étamée, du couvercle d'une boîte de conserve, surtout lorsqu'ils sont conservés à l'envers, ou qui sait où d'autre.

Au contact des ions métalliques, d’autres colorants végétaux, comme les anthocyanes, peuvent également changer de couleur. Il est curieux que la couleur change toujours vers la partie du spectre des ondes courtes. Ne soyez donc pas surpris si votre compote de cerises devient soudainement violet.

Quelques conseils supplémentaires pour conserver un produit apparemment gâté.

Placez le pot de confiture confite dans une casserole d'eau chaude et faites bouillir quelques minutes. Certes, il vaut mieux manger une telle confiture « réanimée » tout de suite, car elle redeviendra bientôt sucrée.

Des spécimens mous, flasques et peu appétissants ont commencé à apparaître dans le baril de cornichons. Sélectionnez les mieux conservés, lavez-les dans une solution de sel de table à 2-3% et placez-les en deux ou pots d'un litre sur une couche d'épices extraite du fût et soigneusement lavée à l'eau bouillie. Versez la saumure du tonneau dans la casserole, faites-la bouillir, tamisez-la et versez-la dans des bocaux. S'il n'y a pas assez de saumure, vous pouvez préparer de la saumure fraîche à partir d'une solution saline à 3 % et utiliser du sel plus gros - il contient plus d'impuretés (sels de calcium et de magnésium), qui confèrent aux concombres un croquant et une élasticité particuliers. Eh bien, tout est comme il se doit : couvrez les bocaux avec des couvercles, stérilisez-les dans de l'eau bouillante pendant 15 à 20 minutes, roulez et laissez refroidir.

Ça se passe comme ça. Avez-vous ouvert un tonneau ou boîte de conserve, nous avons commencé à manger des tomates ou des concombres marinés, mais ils sont devenus moisis. Il est préférable de rincer les cornichons, de transférer les légumes lavés dans une poêle propre et de les manger rapidement. Mais si vous souhaitez conserver le produit plus longtemps, retirez le moule de la surface de la marinade et saupoudrez un peu de raifort finement haché ou de poudre de moutarde dans le pot. D'ailleurs, le raifort, la moutarde, mais aussi le raisin, le coing, feuilles de cerisier Il est préférable de le mettre dans le pot dès que vous le fermez. Et, bien sûr, il vous suffit de retirer les légumes ou les fruits d'un pot ouvert avec une cuillère ou une fourchette propre - alors aucune moisissure ne fait peur.

Si les cornichons commencent à sentir désagréable, les betteraves sucrières seront les plus utiles. Hachez-le à raison de 250 g par seau de concombres et en fût. Après quelques jours, l'odeur désagréable disparaîtra.

Il reste à ajouter que plus la recette est suivie avec précision, moins il y a de tracas lors de la conservation des aliments en conserve.

Petit liquide pour conserver les fruits

Il s'agit de la mise en conserve de fruits non destinés à la consommation, mais exclusivement à des collections destinées à des expositions et à diverses fins scientifiques.

Ce liquide est un mélange de 50 g d'eau complètement saturée en camphre et de la même quantité d'eau distillée, auquel est ajouté : 0,5 g de camphre cristallin. acide acétique, 0,2 g de chlorure de cuivre et 0,2 g de nitrate de cuivre. Toutes les substances nommées doivent être pures, sans impuretés. Lorsque vous remplissez un pot de fruits à conserver avec du liquide, vous devez vous assurer qu'il ne reste aucune bulle d'air dans le liquide et que le pot est rempli de liquide jusqu'en haut ; Avant de sceller, ce qui doit être fait avec le plus grand soin possible, plusieurs morceaux de camphre sont déposés dans le pot.

Pas du tout! - Ou plusieurs ?

Les deux réponses seront correctes. Oui, il n’y avait pas ces belles boîtes du sol au plafond qui étaient givrées hiver comme été. Mais quelque part et d’une manière ou d’une autre, les gens préservaient la nourriture même pendant la saison la plus chaude !

Ce dont je me souviens de mon enfance, c'est que la nourriture préparée pour un usage futur et préparée pour aujourd'hui n'était pas gaspillée. Maintenant, quoi que vous lisiez la recette - Avez-vous un morceau de quelque chose qui traîne ? N'hésitez pas à le jeter à la poêle !

Eh bien, honnêtement, cela n’a pas échoué et tout a été mis soigneusement et dans la prière dans la poêle ou la marmite. Ils cuisinaient et cuisinaient juste assez pour manger dans une journée..

À moins qu'il n'y ait du pain supplémentaire - il a été cuit pendant 2-3 jours, les restes ont été transformés en craquelins - rosés, croustillants, sentant l'ail. Ils étaient toujours pour les enfants. Et s'il reste du porridge ou des pommes de terre, utilisez-les le matin comme garniture pour les tartes et avec du lait au petit-déjeuner. Au fait, pas d'échauffement d'hier ! Nous sommes partis travailler très tôt, mais le petit déjeuner était frais et chaud. Placez les ingrédients pour cuisiner avec prudence - et mangez la toute première façon de les sauver.

En été, ils mangeaient rarement de la viande. Le porc ou l'agneau étaient programmés pour coïncider avec les gelées. Du poulet en été ? Uniquement pour les besoins extrêmes : invités, personnes malades. Les poules pondent des œufs en été ! Il n’était donc pas nécessaire de conserver la viande.

En dernier recours - il y avait de la neige dans la cave. Ils préparaient la glace en l'écrasant sur l'étang ou en la congelant eux-mêmes. Ils l'ont disposé sur le sol de la cave et le long des murs, et le puits résultant a été rempli de neige à pleine capacité. La neige aurait dû être encore sèche ; il était trop tard pour cacher la neige de mars.

Le couvercle, c'est-à-dire le couvercle de la cave, était non seulement bien fermé, mais de vieilles couvertures et des vêtements étaient également jetés dessus afin que moins de chaleur pénètre. Tout d'abord, ils ont sorti un seau ou un sac avec le produit dessus à l'aide d'un tisonnier ou d'une sorte de crochet. Ensuite, «l'ammoniac» fait maison a progressivement fondu, s'est déposé, puis l'échelle a été utilisée. Mais peu importe à quel point vous essayez d'obtenir rapidement ce dont vous avez besoin dans la cave, peu importe combien vous jetez des chiffons, la neige finit par fondre. Et il était déjà temps - à la fin de l'été - de sécher le « réfrigérateur » et de le fumer aux tisons.

Beaucoup à la fin de l'hiver installer un réfrigérateur dans le jardin, du côté ombragé de la grange, là où le soleil ne pouvait pas atteindre. Ils ont creusé un trou profond dans une congère, mis la viande dans des seaux, l'ont recouverte de vieux vêtements, l'ont recouverte de paille et de neige et l'ont aspergée d'eau. Lorsque tout cela a gelé pendant la nuit, ils ont fabriqué une nouvelle couche de couverture, l'ont arrosée à nouveau - et ainsi de suite plusieurs fois. Pendant presque tout le mois de juin, ils ont encore sorti un conteneur de viande à la fois.

C'est arrivé comme ça. Ils ont poignardé un cochon pour le trône d'été ou pour une grande fête religieuse dans une maison et l'ont distribué aux autres villageois pour une liste. Non pas pour de l’argent, mais sous forme d’un prêt remboursé en viande. Il se vendait au kilo. Et il n'y avait pas besoin de s'inquiéter du stockage, et c'était tout avec la viande. La prochaine fois, la prochaine ferme...

S'il était nécessaire de conserver la viande pendant un jour ou deux, elle doit être conservée quelques minutes. trempé dans de l'eau bouillante salée et bouillonnante. Ensuite, il fallait le placer dans un courant d'air, sans le recouvrir hermétiquement, mais en le protégeant des mouches, par exemple avec un filet fin. La viande se conservait plus longtemps si elle était pré-frite dans une petite quantité de saindoux. Autre option : la viande était versée avec du lait, après en avoir retiré la crème sure. Le lait est devenu aigre et l'accès à l'air à la viande a été fermé.

Bien sûr, c'était courant saler la viande en morceaux. Ils ont fait du ragoût: la viande était mijotée dans un four russe, puis placée dans de petits récipients - en verre ou en émail - et remplie de saindoux.

Je me souviens aussi de cette technique de préparation de la viande pour une conservation de courte durée. Il a été empalé sur une pique - et au poêle, au feu. Peu de temps après, une croûte sèche s'est formée sur la viande et la viande ne s'est pas gâtée pendant plusieurs jours. Les femmes au foyer croyaient que la viande devait être séparée des os. Les os vont directement dans le breuvage ; la viande se conservera mieux sans eux. Avant le stockage, la viande et le poisson ne doivent pas avoir été lavés, mais au contraire essuyés avec un chiffon.

Les œufs étaient stockés dans les céréales en été. S’il n’y en avait pas, ils prenaient le blanc de quelques œufs et en enduisaient le reste. Ils l'ont mis dans un panier et l'ont également suspendu dans un courant d'air.

Parfois, ils écrivent que les grenouilles étaient placées dans des grenouilles pour conserver le lait. Brrr ! Et après ça tu as bu du lait ? Un conte, peut-être ?

Ils essayaient de garder des vaches à haut rendement. Ils ont veillé à ce que la mise bas ait lieu vers Pâques. Après le vêlage, les vaches donnaient des quantités de lait particulièrement importantes. Comment a-t-il été sauvé ? Aussi - utilisation raisonnable. Une partie était donnée aux petits veaux et aux porcelets. Il y avait au moins un séparateur dans le village, ils laissaient passer le lait et récupéraient Crème fraîche. Le lait écrémé était utilisé pour nourrir le bétail adulte ; du pain pouvait être cuit avec. Ils étaient donnés à des familles où il n'y avait pas de vaches. Et les jours fériés ou le dimanche, ils servaient une tasse du produit entier dans ces maisons.

Lait Les enfants et les adultes l'utilisaient activement. Ils l'utilisaient pour cuire du porridge, des nouilles, des œufs brouillés - une omelette moderne, mais dans une tasse en argile au four. Fromage cottage, crème sure, beurre - une partie du lait a été consacrée à ces produits. Ils s'en régalèrent frais pendant un moment, puis l'huile fondit. De ce processus sont restés des éphémères - des sédiments - sur lesquels de si délicieux gâteaux ont été cuits ! Rouge, croustillant, friable !

Beurre Ils le formaient en boule, le lavaient avec de l'eau ou du babeurre - c'est l'eau après le barattage du beurre - et le descendaient dans la cave, sur la neige. Beurre fondu pouvait rester longtemps en été sous la marlitsa, même dans l'entrée.

Le lait ne devenait plus aigre dans un récipient en argile, et il y était également placé au four.

On ne vendait pas de lait dans notre village : la ville était loin. Mais ils l'ont remis à l'État. La femme « slivka » prenait du lait chaque matin, le versait dans des flacons, le notait dans les livres de comptes des ménagères, puis parcourait une charrette quinze kilomètres jusqu'à la laiterie. Mais c'est le matin. Et la production de lait du déjeuner et du soir devait être « non aigre », comme on disait dans le village.

Qui n'avait pas de cave, mettre un seau de lait dans l'eau et l'eau était changée régulièrement. Et quiconque avait un puits dans la cour, il le descendait dans un seau directement jusqu'à l'eau. Nous parlons de puits dont l'eau était prélevée uniquement pour les besoins domestiques. Tu pourrais mettre des krinkas avec du lait dans une bassine dans un endroit frais du senki, couvrez d'un linge et plongez ses extrémités dans l'eau. Au fur et à mesure qu'il s'évapore, il faut ajouter de l'eau. Il était possible de faire bouillir du lait en ajoutant du soda sur la pointe d'un couteau, ce qui ralentissait l'acidification du produit.

Souvent cuit lait cuit dans un poêle russe. Oh, quelle mousse il y avait ! Mais je veux faire une réserve : il n'y a pas lieu d'envier que nous vivions ainsi - il y a beaucoup de tout, tout est à nous, frais. Tout comme aujourd'hui, nous en avons assez du fromage et des saucisses, et puis nous voulions quelque chose de différent, de différent. "C'est encore du lait et du fromage cottage!"

Qu'y avait-il d'autre ? Poisson pris dans la rivière. Bien sûr, nous avons aussi essayé de le consommer rapidement. Pendant quelques jours, nécessairement vidé, il pourrait économisez en ajoutant des orties. Il y avait beaucoup de cette bonté qui poussait dans le village ! Les branches de cerisier des oiseaux ont également aidé dans ce domaine.

Un autre produit périssable - levure. Bonne tarte- uniquement à partir de levures bénignes. Ils étaient soit séchés, soit achetés ensemble pour pâte aigre pour les vacances. En semaine, ils préparaient des tartes sans levain - plus rapidement.

Champignons pour la plupart séché, mais aussi salé Ils n’avaient pas peur, c’étaient des champignons de lait, ils approchaient déjà de l’automne. Des récipients contenant des champignons ont été descendus dans la cave.

Nous pouvons maintenant résumer les souvenirs : comment ils se débrouillaient dans le village sans réfrigérateurs. Consommation rapide de produits périssables, leur utilisation saisonnière, utilisation de ressources naturelles, de plantes bactéricides et de diverses techniques traditionnelles de refroidissement première transformation produits pour le stockage à court terme...

Bien sûr, c’est bien de vivre avec un réfrigérateur ! Ils ont même imaginé un appareil pour les paresseux absolus : ils le contrôlent à l'aide d'une télécommande, et il peut jeter des canettes de bière directement entre les mains du propriétaire - il suffit de prendre le coup pour les attraper. Une personne trouvera toujours un moyen de sortir d'une situation difficile !

Ce n'est pas rare chez les résidents d'été débutants. Le terrain a été acheté, et là, voyez-vous, la maison - le « nichoir » - brille déjà joyeusement au soleil. Et tout irait bien, mais il y a un problème : l'électricité : il faut parfois attendre plus d'un an pour que les fils arrivent. Mais même si cet événement important se produisait finalement, personne ne peut garantir que, selon la loi de la méchanceté, un jour, par une chaude après-midi d'été, le courant dans les fils ne se tarira pas en raison de dommages causés à la ligne. Cependant, ceux qui sont obligés de passer des journées chaudes en ville ne sont pas à l’abri de cela. Mais on ne peut pas demander à la nourriture d’attendre que l’électricité revienne : elle se gâterait ! Et puis qu'est-ce que tu m'ordonnes de faire : le manger - ça fait peur, le jeter - c'est dommage...

Je n’arrive même pas à croire que nos arrière-grands-mères aient réussi à se passer de réfrigérateurs. Mais c’est exactement ce qui s’est passé, et il ne nous est pas interdit de mettre en pratique les secrets populaires de la conservation des aliments !

C'est peut-être là que se situent les plus grandes difficultés. Les prises fraîches, surtout si elles ne sont pas immédiatement nettoyées et éviscérées, se gâtent rapidement et l'odeur, que l'on ne peut pas qualifier d'agréable, est immédiatement transférée aux produits se trouvant à proximité. Faites ceci : coupez le poisson frais en enlevant les écailles, les abats et les branchies, enveloppez-le dans des feuilles d'ortie, placez-le dans un plateau émaillé et laissez-le à l'air libre. Ce serait bien de le recouvrir de glace aussi. Et gardez à l’esprit que la durée maximale pendant laquelle il peut être conservé sous cette forme sans mettre votre santé en danger est de 24 heures.

C'est plus facile avec le poisson salé - il n'est pas interdit de le conserver dans la cave à une température de 10 à 12 degrés pendant un mois maximum, en plaçant le tonneau sur des briques ou une grille en bois et en saupoudrant le sol de sciure de bois. Oui, n'oubliez pas de les remplacer par des neufs ! Eh bien, montrez un « honneur » spécial au poisson séché en le suspendant dans des sacs en tissu rare.

Les agents responsables des infections intestinales et des intoxications alimentaires y sont particulièrement friands. Par conséquent, le lait qui n'a pas subi de stérilisation et d'emballage en usine doit être bouilli avant utilisation puis refroidi rapidement. Utilisez l’ancienne méthode.

Versez le lait dans un bocal ou une bouteille en verre, ou éventuellement dans un pichet en céramique (les récipients en plastique pour boissons gazeuses ne conviennent pas !), placez-le dans un bol d'eau froide (il faudra le changer au fur et à mesure qu'il chauffe), couvrez d'un serviette ou écharpe mouillée dont les extrémités doivent être immergées dans l'eau. En s'évaporant et en évacuant continuellement la chaleur du récipient contenant du lait, l'eau montera constamment le long des fils du tissu depuis le bassin et favorisera ainsi le processus de refroidissement.

De la même manière, vous pouvez conserver en toute sécurité la crème sure et autres produits laitiers fermentés. La durée de conservation est d'un jour.

BEURRE

Vous aurez besoin de papier sulfurisé imbibé d'une solution de sel de table (une cuillère à soupe par verre d'eau bouillie). Tapissez le fond et les murs avec ce tampon. pot en verre, une canette ou une petite casserole, étalez l'huile, placez dessus un chiffon en toile propre imbibé de la même composition et fermez bien le couvercle.

Il est préférable de diviser l'huile en plusieurs parties. Essayez de consommer celui que vous utilisez régulièrement dans un délai de 1 à 2 jours, tandis que les portions intactes ont une durée de conservation deux fois plus longue.

Il est préférable de le conserver dans un bol en émail, une assiette en céramique coulée ou une petite cuve bien évaporée avec un peu de sel saupoudré au fond. Écrasez bien le fromage cottage avec une cuillère pour qu'il ne reste aucun vide à l'intérieur et placez dessus un chiffon propre (de préférence en lin, réputé depuis longtemps pour sa capacité à devenir une barrière contre les infections) imbibé de solution saline. N’oubliez pas de rentrer soigneusement la « couverture » mouillée sur les bords ! Autre subtilité : le fromage cottage a besoin d'un couvercle spécial, à savoir une assiette en bois propre, sur laquelle il faut poser un petit caillou - « oppression ». Après cela, vous n'aurez plus à vous soucier de la sécurité du fromage cottage pendant 24 heures.

Gardez à l’esprit : il n’aime pas les sacs en plastique – ils créent d’excellentes conditions pour la croissance des microbes et des moisissures. S’il y en a un dessus, ne risquez pas votre santé ; jetez la pièce endommagée à la poubelle. Et la prochaine fois, emballez soigneusement le fromage dans du papier sulfurisé ou ciré et conservez-le au moins 3 mois en cave (à une température de 10 degrés ou moins) ou plusieurs jours à l'ombre dans un courant d'air.

Disposez-les dans une boîte en carton ou une petite caisse en bois en versant une fine couche de son sur le fond (vous pouvez utiliser de la cendre, de la farine de seigle complète ou des graines de tournesol). Vérifiez : la coque doit être intacte, propre et sèche. S'il y a des particules collées dessus, retirez-les soigneusement, mais ne les lavez pas, sinon les précieux « cadeaux » du poulet « nature » se détérioreront rapidement. Étalez les œufs sans serrer afin qu'ils ne se touchent pas et ajoutez plus de son par-dessus, en préparant un « revêtement de sol » pour la rangée suivante. Et ainsi construire un œuf « immeuble de grande hauteur » en fonction du nombre de « locataires », s'il le faut, tout en haut ! Et rendre le « toit » plus épais, sans épargner les matériaux de construction, et stocker la « maison » d’œufs dans un endroit frais tout l’été : une garantie de trois mois est prévue.

Vous pouvez le faire différemment. Lubrifiez les œufs avec une fine couche de vaseline (s'il n'y en a pas, utilisez de l'huile végétale) et enveloppez-les dans du papier ou recouvrez-les de sable sec, de poussière de foin ou de cosses laissées après le battage du grain. Ensuite, les œufs peuvent durer jusqu'au froid hivernal : la durée de conservation maximale est de six mois.

Pourtant, il vaut mieux ne pas « penser » si loin lors de l’achat. œufs frais dix selon les besoins. Dans ce cas, ils attendront sereinement leur tour dans un large bol en émail ou en céramique, un panier en osier ou un bol en écorce de bouleau spécialement prévu pour eux. L'essentiel est que le récipient soit propre, exempt d'odeurs étrangères et conservé dans un endroit ombragé et frais avec de l'air suffisamment humide.

Idéalement, il s'agit d'une cave ou d'un sous-sol, mais s'il n'y en a pas, vous pouvez aménager quelque chose comme un réfrigérateur sous une maison de campagne typique « sur cuisses de poulet », dont le sol est surélevé au-dessus du sol.

Placez des planches propres au sol sous la maison et placez un panier d'œufs sur ce sol.

VOLAILLE

Placez le congelé dans un sac en plastique, enveloppez-le dans 6 à 7 couches de papier, puis placez-le dans un autre sac plus grand et « enveloppez-le » avec une vieille veste, une écharpe en laine ou une couverture pour bébé usagée. Sous cette forme, il peut être conservé pendant une journée.

Eh bien, si vous avez effectué un achat dans un poulailler du village, préparez-vous à y consacrer les prochaines heures. Un poulet ou une dinde doit être plumé et habillé avant qu'il ne soit froid, et un canard ou une oie doit être plumé 3 à 4 heures après l'abattage.

Attention : le contenu de l'estomac et des intestins ne doit pas entrer en contact avec la viande, sinon elle sera contaminée par des salmonelles et d'autres agents pathogènes d'infections intestinales. Lavez la carcasse éviscérée, essuyez-la avec un chiffon propre et sec et conservez-la pendant une journée maximum dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière.

VIANDE FRAÎCHE

Les règles ici sont comme ça. Tout d'abord, ne coupez pas en morceaux la pièce destinée au stockage : en une seule couche, elle risque moins de se détériorer, surtout si une fine pellicule de lymphe s'est figée sur le dessus de la pièce. C'est cette croûte naturelle qui protège la viande de la saleté et retient pendant un certain temps la « pression » des microbes. Et deuxièmement, vous êtes autorisé à le laver à l’eau uniquement avant de commencer la cuisson. Si vous le faites à l'avance, la viande donnera du « jus » - vous ne pouvez pas imaginer un meilleur terrain fertile pour les bactéries pathogènes ! Nettoyez simplement les zones contaminées avec un couteau et placez-les dans un endroit sec et propre. poêle en émail, saupoudrez légèrement de sel (de préférence grossier), couvrez avec un couvercle, placez dans le coin le plus froid que vous puissiez trouver dans la maison et essayez de l'utiliser au plus tard le lendemain.

SOUS-PRODUITS

Oubliez les frais en été ! Dans le foie, les reins, le cerveau et d’autres organes internes, les bactéries se développent de façon exponentielle et ne peuvent donc pas être stockées. Si, par exemple, vous avez acheté du foie dans un magasin directement sur glace, commencez à le cuire dès qu'il est décongelé.

PRODUITS À LA VIANDE

Les saucisses bouillies, les saucisses de Francfort et les saucisses se gâtent rapidement à température ambiante. Avouons-le : pas de réfrigérateur, pas de saucisses ! Une autre chose, ce sont les viandes fumées - poitrine, longe, jambon, saucisses fumées. Ils peuvent se « suspendre » tranquillement pendant trois jours dans un sac en tissu rare ou un filet dans un courant d'air au frais et à l'ombre devant une fenêtre ouverte du côté nord.

Il existe une autre façon de conserver les viandes fumées pendant la même durée : en les versant farine de seigle moulu grossièrement, conserver dans une boîte en bois propre. Si vous souhaitez conserver du saindoux (saindoux), assurez-vous qu'il soit bien salé, et avant de le mettre dans une boîte avec de la farine de seigle, saupoudrez les morceaux de gros sel.

LÉGUMES, FRUITS, VERTS

Ils sont plus utiles lorsqu’ils sont cueillis directement dans un lit ou une branche de jardin. S'il n'y en a pas beaucoup dans votre jardin, achetez ces supports naturels de vitamines en espérant pouvoir les manger dans quelques jours. Tout ce que vous choisissez doit être agréable à l'œil : il ne doit y avoir aucune trace de fûts cassés ou pourris - c'est généralement là que se cachent des agents pathogènes nocifs. Ne vous inquiétez pas si vous remarquez que, à cause de votre oubli, une pêche ou une pomme gâtée s'est retrouvée dans votre sac, mais gardez à l'esprit que vous ne pouvez pas les conserver.

En arrivant à la maison, lavez immédiatement les fruits « blessés », découpez les zones endommagées ainsi que la couche limite de pulpe saine et mangez immédiatement la partie qui a survécu à « l'opération ».

Veuillez noter que les melons et les pastèques coupés, même au réfrigérateur, sans risquer de nuire à notre santé, peuvent durer au maximum 6 à 8 heures, et en l'absence de cela, ces dons de la nature doivent être consommés entièrement en une seule fois - les garder réduits de moitié est dangereux.

Précautions de sécurité
Si le produit n'a pas été stocké conformément aux règles ou pendant une période plus longue que la période autorisée, ainsi que dans le cas où vous avez des doutes : est-il gâté ou non ? - se débarrasser de lui sans le moindre regret. Croyez-moi, il y aura beaucoup plus d'émotions négatives si, par hasard, vous envoyez des aliments douteux dans votre estomac, et cela confirmera complètement vos pires craintes.

N'essayez pas de déterminer la fiabilité des saucisses, du fromage, des gâteaux et d'autres aliments par leur apparence.

Le caractère insidieux des agents pathogènes qui provoquent une intoxication alimentaire est que, s'étant accumulés dans une quantité incroyable de nourriture et synthétisant une bonne dose de poison, ils ne changent pas sa couleur, son odeur ou son goût.

L'« apparence » appétissante d'un morceau savoureux peut être trompeuse, mais l'étiquette avec la date de péremption ne vous décevra pas – vérifiez-la !

Il y a environ cent ans, le réfrigérateur domestique est sorti. Avant cela, la nourriture était conservée dans les sous-sols et les caves, et ceux qui n'en disposaient pas étaient obligés de recourir à des astuces qui peuvent aujourd'hui paraître étranges et surprenantes.

Pour qu'aujourd'hui vous n'ayez plus besoin d'utiliser ces méthodes, ajoutez le site Web du centre de service «Setting Service» à vos favoris, dont les spécialistes fournissent rapidement et efficacement une gamme complète de services pour réparer les réfrigérateurs à domicile à Ekaterinbourg. Ajouté ? Et maintenant, vous pouvez lire en toute sérénité sur d’incroyables façons de conserver les aliments sans réfrigérateur !

Les gens utilisent les conserves alimentaires depuis longtemps. Cela comprend le fumage, le salage, le séchage, l'ébullition sirop de sucre. En plus de ces méthodes, il y en avait d’autres que tout le monde ne connaissait pas. Malgré le fait que chaque famille des pays développés dispose désormais d'un réfrigérateur, il existe des situations où cette connaissance peut s'avérer utile. Listons les plus intéressants.

Pour le stockage à long terme de la viande et du poisson, ils étaient saupoudrés d'acide salicylique. Il fallait frotter très soigneusement la poudre le long des os et du cartilage. Après cela, les produits ont été enveloppés dans du tissu et stockés pendant plus de deux semaines. Avant consommation, il fallait bien rincer la viande et le poisson. Une solution du même acide a également été utilisée (2 cuillères à café de médicament par verre d'eau). Il était stocké dans un endroit sombre et, si nécessaire, de la nourriture y était versée. La viande et le poisson ainsi préparés n'étaient conservés que quelques jours. Si la viande et le poisson commençaient à dégager une odeur désagréable, ils étaient immergés dans l'eau, où des charbons de bouleau étaient jetés, ce qui repoussait l'odeur et le goût désagréable.

La même solution d’acide salicylique a été utilisée pour conserver les œufs. Les œufs y étaient immergés pendant une demi-heure, puis retirés, séchés sur une serviette et ensuite conservés pendant six mois, voire plus. Une solution d'acide salicylique a même été utilisée pour le stockage beurre. Des morceaux de tissu étaient humidifiés avec la solution et de l'huile y était enveloppée. Avant utilisation, cette huile devait être rincée à l’eau courante.

UN huile végétale ils la stockaient d'une manière très intéressante : l'huile était versée dans des cruches ou des bouteilles en verre foncé. Un peu de vodka a été versé sur l'huile et le récipient a été fermé. La vodka empêche la pénétration de l'oxygène dans le récipient et donc l'huile ne rancit pas.

Les pommes de terre destinées au stockage à long terme ont été bouillies dans de l'eau salée pendant cinq minutes, après quoi elles ont été séchées à l'air et placées dans un endroit frais et sombre. Les pommes de terre ont conservé leur qualités gustatives, n'a pas disparu.

La choucroute peut également être conservée très longtemps, littéralement jusqu'à l'été prochain. Pour ce faire, il suffit d'enfoncer un bâton de bouleau dans le fût de chou !

Même les champignons ont été conservés plusieurs années. Pour ce faire, ils ont été remplis d’acide sulfurique dilué. Si nécessaire, les champignons étaient retirés, lavés et mangés.

Il existait de nombreuses façons de conserver un légume aussi populaire que le concombre. Ils restaient frais pendant près d'un mois s'ils étaient conservés à une extrémité dans de l'eau de source. L'eau devait cependant être changée fréquemment. Mais ils étaient conservés encore plus longtemps s'ils étaient placés dans des pots en argile et saupoudrés de sable sec. Des pots de concombres étaient enfouis dans le sol et pouvaient ainsi être stockés pendant plusieurs mois.

L'amertume des asperges était éliminée très simplement : un peu de sucre était ajouté à l'eau où on les faisait bouillir. Les asperges fraîches étaient conservées ainsi : elles étaient enveloppées dans de la pâte, la pâte était recouverte de beurre et les asperges ne se gâtaient pas. Une autre façon consiste à le saupoudrer d'un mélange de son et de sel.

Lors des journées chaudes, le lait et la crème ont été évités en y ajoutant du carbonate de magnésium. Dans le même but, une feuille de raifort était trempée dans un bol de lait. Une autre méthode consistait à recouvrir le lait d’un linge dont les deux extrémités étaient trempées dans l’eau. L'eau s'est évaporée et n'a pas permis au lait de se dégrader. C'est gênant, bien sûr, mais ça marche !