Maintenant que buffet(ou, comme on l'appelle dans d'autres pays, « buffet libre-service ») a conquis le monde entier ; il ne surprendra plus personne.

- attribut obligatoire ; il est installé dans de nombreux restaurants et cafés, il est souvent indispensable lors des banquets et événements traiteurs. Ainsi, à notre époque, il est logique de parler non pas tant de ce qu'est un buffet, mais de pourquoi il est nécessaire et de ce qu'il devrait être.

Qu'est-ce qui est bon pour l'invité...

Un buffet s'avérera utile partout où vous aurez besoin de proposer un assortiment varié de plats à un grand nombre de convives en peu de temps. Premièrement, son appareil permet de servir plusieurs clients en même temps. Deuxièmement, les cuisiniers et les serveurs ont suffisamment de temps pour tout préparer.

C'est bien aussi que le buffet ne nécessite pas de menu fixe (sauf s'il s'agit d'une table à thème spécifiquement dédiée à certains). cuisine nationale). D'un point de vue technique, il est très pratique à utiliser : compact, mobile, polyvalent, polyvalent, économique et en même temps assez beau.

Buffet très apprécié des visiteurs : beaucoup préfèrent voir à l'avance les plats qu'ils vont manger (ce qui n'est pas toujours possible en commandant sur le menu), et cela coûte moins cher, puisque le client fait lui-même une partie du travail « gratuitement ». Il est également avantageux pour un restaurant d'organiser un buffet : même si les clients pensent qu'ils peuvent manger plus de nourriture que ce qu'ils ont payé, c'est en réalité le contraire qui se produit. (L'appétit a de grands yeux, mais les capacités du corps humain sont très limitées.)

Bien entendu, cela ne se fait pas sans difficultés. Organisation d'un buffet- tout d'abord, préparer les plats demande beaucoup de temps. Des erreurs de calcul se produisent (le nombre d'invités ne peut pas toujours être prédit avec précision), puis il arrive que de la nourriture soit gaspillée - après tout, les restes du buffet sont censés être radiés et jetés. Le lendemain, vous ne pouvez utiliser que des produits frais et intacts qui étaient destinés au buffet de la veille, mais qui n'ont pas eu le temps d'y arriver (et ce qui y est arrivé a été perdu). Ce n’est pas facile pour les restaurants qui proposent un buffet quotidien. Comme vous le savez, il s'appelait lui-même champignon de lait - montez à l'arrière, et quel que soit le nombre de visiteurs venus, organiser un buffet devient une tâche inévitable. Il ne doit pas paraître vide, même si seulement une ou deux personnes doivent le servir. Néanmoins, le buffet présente bien d'autres avantages, et avec un nombre suffisant de convives, il rapporte un bon bénéfice à l'établissement.

Caractéristiques du service d'un buffet

Buffet est constitué selon le principe d'un menu régulier : entrées froides, soupes, plats chauds plats de viande, chaud plats de poisson, accompagnements, desserts et pain. En général, sa structure est à peu près la même partout, mais dans les hôtels le matin par exemple, une option est possible lorsqu'un ovale buffet est divisé en deux. D'un côté il y a un régal pour ceux qui ont commandé un petit-déjeuner « continental » (jus, thé, café, confiture, brioches), de l'autre il y a un buffet complet pour ceux qui ont payé le petit-déjeuner au complet.

La règle principale du service : les entrées doivent être à côté des entrées, les plats chauds doivent être à côté des plats chauds, les desserts doivent être à côté des desserts. Des collations froides et du pain sont placés le plus près de l’entrée du hall. Derrière eux se trouvent des soupes. Puis - plats principaux (séparément - poisson, séparément - viande). A la fin - les desserts. Les boissons sont situées sur une table de bar séparée également près de l'entrée. Il n’est pas d’usage de placer des boissons et de la nourriture sur la même table. Une exception peut être faite pour une boisson spéciale du chef incluse dans le menu buffet.

Entre eux, les plats de chaque type sont disposés plus ou moins librement. Mais, par exemple, collations à la viande ne doit jamais être placé dans la même assiette ou le même plateau que le poisson. Même s'il y a plusieurs assiettes à l'intérieur d'un même plateau, seuls d'autres poissons et fruits de mer peuvent coexister sous le même « toit » avec le poisson, mais en aucun cas la viande. S'il n'y a pas assez de place, il est préférable de ne laisser au buffet que des entrées de poisson, et d'apporter des entrées de viande de la cuisine sur commande ou vice versa. Les légumes et les baies doivent également être placés séparément. Les boissons peuvent être dans n’importe quel ordre, à condition qu’elles soient concentrées au même endroit.

S'il s'agit d'un buffet permanent dans un hôtel ou un restaurant, tout est servi en même temps. Si nous parlons d'un banquet, des entrées froides sont proposées en premier, et ensuite seulement des plats chauds sont placés sur le buffet. Les desserts sans crème peuvent être servis immédiatement, avec de la crème - après les plats chauds. Des collations non périssables peuvent rester sur le buffet jusqu'à la fin du banquet.

Les plats (froids et chauds) sont servis dans des récipients en acier inoxydable, qui sont respectivement refroidis dans des bains de neige ou chauffés dans des appareils spéciaux - des shefings (bain-marie). Les salades sont parfois placées dans des bols ronds réfrigérés en céramique. De plus, les entrées et desserts froids sont servis sur des plateaux froids avec ou sans couvercles roulants. La nécessité ou non d'un couvercle dépend de la commodité de prendre le produit. Les coupes sont généralement servies sans couvercle. À certains endroits, il y a un toit statique voûté en verre plastique au-dessus des buffets. Il empêche un grand nombre de bactéries de pénétrer dans les aliments et aide à maintenir la température souhaitée plus longtemps. Les fromages et les desserts sont superbes sur des plateaux avec couvercles. Mais un plat de charcuterie sera meilleur dans une baignoire remplie de neige. (Des éléments de refroidissement sont souvent ajoutés sous la neige afin de la conserver, elle ne peut donc pas être modifiée pendant tout l'événement.) Certains restaurateurs utilisent des bains rafraîchissants équipés de climatiseurs. Sur un buffet, les entrées froides doivent être conservées à une température allant jusqu'à 5°C, les entrées chaudes à une température supérieure à 60°C.

Les entrées et desserts sont disposés à l'avance sur des barquettes froides avec couvercle (une heure et demie avant de servir), recouvertes d'un film et placées au réfrigérateur. Pendant ce temps, le plateau en plastique atteint température souhaitée et devient lui-même un réfrigérant supplémentaire. Les plats chauds, au contraire, sont disposés « chauds et chauds ».

Tous les plats du buffet doivent être constamment mis à jour, que les convives aient réussi à tout manger ou non. Les collations doivent être changées en moyenne au moins une fois par heure, et par temps chaud, surtout si le plat est ouvert, encore plus souvent. Les plats chauds sont généralement remplacés lorsque le récipient est à moitié vide.

Les boissons sont servies dans des distributeurs ou des pichets spéciaux (qui conviennent également pour servir du muesli). Ce qui est meilleur est une question de goût. Les pichets sont plus jolis, mais ils ont moins de volume et ne sont pas aussi pratiques à utiliser. De petites rosaces en verre sont placées à côté des distributeurs de confiture et de miel ou, par exemple, à proximité d'un pot de yaourt. Les petits pains sont généralement servis dans des paniers.

Chaque plat doit avoir un appareil de service - soit une pince à épiler, soit une cuillère et une fourchette. De tels appareils sont principalement fabriqués en acier inoxydable, mais parfois aussi en plastique (bien que le plastique soit considéré comme inacceptable du point de vue des services de restauration européens). Parfois, des cuillères en bois sont utilisées pour les salades, mais les plats doivent également être en bois et la table doit être conçue dans un style ethnique.

Les panneaux sont un élément nécessaire d’un buffet. Mais afin de ne pas le surcharger d’informations inutiles, ils doivent être placés ou accrochés uniquement là où quelque chose peut ne pas être clair. Par exemple, s'il y a deux distributeurs de lait l'un à côté de l'autre, vous devez indiquer que l'un d'eux est à matière grasse normale et l'autre à faible teneur en matière grasse. (Ceci est extrêmement important, par exemple, pour les Américains soucieux de leur santé et qui boivent uniquement du lait écrémé.)

Spécificités du service

Dans les principaux restaurants proposant le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner, le buffet doit toujours être ouvert.

Habituellement, le principe du libre-service s'applique, mais dans les hôtels cinq étoiles, un serveur gratuit est obligé de proposer son assistance aux clients au cas où. Certains lieux prévoient même un poste privilégié pour un barman (bouffetier en français), qui est seul chargé de « superviser » le buffet : apporter les assiettes, changer les couverts et surveiller la propreté. La cuisine, quant à elle, prépare à l'avance les desserts, le pain, les plats froids et les plats chauds juste avant l'ouverture du restaurant. Tout cela est disposé sur le buffet 5 minutes avant l'ouverture, les films sont retirés et le restaurant est prêt à être servi.

Au déjeuner et au dîner, les boissons ne sont pas proposées au buffet : le client les commande et les paie séparément, comme l'alcool. Le prix du buffet comprend les boissons (jus, lait, thé, café) uniquement au petit-déjeuner.

Il y a toujours des ustensiles communs au buffet. Avec eux, chacun met les plats choisis dans son assiette, puis se dirige vers sa table, où, comme il est de coutume dans un restaurant, se trouvent déjà tous les couverts nécessaires.

Le pain peut être apporté par les serveurs, mais, en règle générale, il se trouve également au buffet - disposé sur un plateau avec un couvercle ou sur une planche de bois, accompagné d'une serviette (pour tenir le pain) et d'un couteau afin que chacun puisse en couper un morceau lui-même (le pain tranché sèche trop vite). Lorsqu'un couteau est offert, le serveur disponible est encouragé à proposer son aide aux clients afin qu'ils ne se coupent pas, ce qui est également perçu comme une préoccupation supplémentaire pour les clients. D'ailleurs, dans un établissement qui se respecte, ils préparent eux-mêmes le pain pour le buffet et, dans les cas extrêmes, ils l'achètent dans un autre restaurant.

L’accès au buffet doit être sécurisé, sans marches (il est facile de trébucher en descendant avec une assiette). Une approche pratique (de préférence séparée et clôturée) pour les cuisiniers et les serveurs du buffet est absolument nécessaire. Sinon, en cas de grande foule d'invités, le personnel devra rester debout et attendre que l'approche soit libre. À Balchug, par exemple, le personnel est assis dans un buffet ovale. Il y a des réfrigérateurs en bas et les serveurs sortent directement de là les plats préparés sur des plateaux. Pour éviter les dépenses excessives, la quantité de préparations dépend du nombre d'invités attendus.

Ce qui est servi au buffet

Le menu buffet dépend de son coût, de la saison et de la tâche des organisateurs. L'ensemble des plats d'un buffet régulier peut inclure n'importe quoi. Parfois, il se compose uniquement d'entrées froides (comme un bar à salades) et des plats chauds sont proposés au menu. De nombreux chefs le font, estimant à juste titre qu'un plat chaud doit être fraîchement préparé et non réchauffé.

-Les plats qui sèchent trop vite ne conviennent pas pour un buffet, par ex. magret de canard ou n'importe quel carpaccio, -» déclare le chef du restaurant Golden Apple, Erwin Peters.
- Il est préférable de réaliser des plats chauds en sauce, mais de servir la sauce à part, sinon elle va aussi se dessécher. Pour éviter que la viande ne colle à la surface métallique du récipient gastronomique, vous pouvez y ajouter un peu de sauce ou mettre un morceau de pain sous chaque morceau de viande. Les invités prendront la viande par-dessus et le pain restera en bas. Habituellement, la viande est consommée en portions (médaillons de bœuf ou de porc, frits blanc de poulet). En accompagnement vous pouvez proposer des pommes de terre, du riz, ragoût de légumes, légumes grillés.
Les salades avec mayonnaise nécessitent de la prudence - elles ne doivent être que fraîchement préparées. Les délices tels que le foie gras, les crevettes et le homard ne sont pas recommandés (sauf s'il s'agit d'une sorte de banquet VIP exclusif).

Certains restaurateurs, constatant que le fromage cottage servi au petit-déjeuner perd instantanément son attrait visuel, séparant trop rapidement le lactosérum, ont commencé à le remplacer par du yaourt. De nombreuses difficultés surviennent également avec la glace, c’est pourquoi on n’en voit pas souvent sur un buffet.

Il convient de prendre en compte les particularités des goûts nationaux. Ainsi, les chefs et les invités étrangers pensent que l'essentiel, ce sont les plats chauds, et que les salades ne sont pas ce pour quoi vous devriez venir au buffet. Les recettes de toutes sortes d'entrées froides doivent être activement utilisées lorsque l'on travaille avec des visiteurs russes - c'est avec eux que ces plats connaissent le maximum de succès.

Le café ne doit être préparé que (servi dans un thermos spécial ou versé à partir d'une machine) - le café instantané n'est pas accepté dans les restaurants. Les sachets de thé sont autorisés, mais un restaurant décent proposera alors non pas une option bon marché, mais des sachets de thé coûteux (par exemple, Ronafeld, Newby).

Types de buffets

Au café

Un buffet dans un café a presque la même apparence qu'un buffet de restaurant. Les recettes et la qualité des produits font la principale différence. Un café de niveau intermédiaire cuisinera assez plats simplesà partir de produits moins chers, tandis que le restaurant essaiera de ne prendre que le meilleur. L’équipement des cafés est également généralement moins cher.

Brunch

Il s'agit d'une offre spéciale de buffet organisée le dimanche dans les restaurants de tous les grands hôtels, appelée « déjeuner familial ». La gamme comprend des boissons, notamment alcoolisées. Ce n'est pas trop bon marché, mais moins cher qu'une soirée au restaurant. Cela se déroule généralement entre 12 et 16 à 17 heures. L'introduction d'une telle offre spéciale est due au fait que les restaurants des hôtels ne fonctionnent effectivement que pendant le petit-déjeuner et le dîner, et uniquement en semaine. Il n'y a généralement pas d'invités le samedi et le dimanche, pour remplir le restaurant, ils organisent un brunch pour tout le monde. De plus, en prime, les enfants jusqu'à un certain âge se voient souvent proposer de la nourriture gratuitement ou à moitié prix. Parfois, les gens viennent bruncher pour célébrer des anniversaires et d’autres fêtes. Les dépenses pour un brunch dépassent souvent les revenus qui en découlent, mais le restaurant reçoit toujours de l'argent « réel » et est en mesure de fournir du travail aux employés (pendant le brunch, en règle générale, tout le personnel travaille). De plus, le brunch est un bon stratagème marketing pour attirer de nouveaux convives.

Banquet

Contrairement à un simple buffet, il permet de servir simultanément un très grand nombre de convives. Dans les hôtels quatre et cinq étoiles, les jus ne sont pas toujours dans des contenants ; le plus souvent, ils sont servis au comptoir du bar avec boissons alcoolisées pour éviter les files d'attente. Il peut y avoir plusieurs comptoirs de bar improvisés de ce type. De plus, les serveurs servent les boissons les plus appréciées sur des plateaux ( eau minérale, du rouge et du vin blanc, du jus d'orange).

Le reste ( boissons fortes, champagne) est offert aux clients au bar. Aussi, pour résoudre le problème des files d'attente dans salle des fêtes Plusieurs sections identiques du buffet sont dressées. A cet effet, des meubles spéciaux sont utilisés : des tables pliantes de différentes formes avec des jupes attachées. Ils s'assemblent rapidement et sont magnifiques. Ainsi, vous pouvez construire n'importe quelle structure (droite, ovale, alternée), transformant n'importe quelle pièce. Le design ovale ou rond de la table permet à davantage de personnes de s'en approcher.

Événements de restauration

Dans ce cas, le buffet peut être comparé à un banquet. La différence est que tout est aménagé non pas sur le territoire d'un hôtel ou d'un restaurant, mais dans une autre pièce non spécialement conçue à cet effet ou dans la nature. Certaines entreprises étrangères disposant d'un bureau de représentation à Moscou, situé dans des hôtels particuliers séparés, peuvent organiser des événements similaires dans leur cour. Une entreprise de restauration est invitée à cet effet. La veille du banquet, les tables et les chaises sont amenées et installées, et le lendemain matin, le linge du restaurant (nappes, serviettes, etc.) commence à être livré.

La structure d'un buffet hors site est similaire à celle d'un buffet ordinaire, mais il y a encore quelques nuances. La neige et la glace pour les bains sous bacs gastronormes sont préparées à l'avance. (La neige est placée dans de grands sacs en plastique et stockée au congélateur. Le jour de l'événement, elle est pelletée, chargée dans la voiture et utilisée pendant ce temps pour garder au chaud les collations froides.)
Pour les plats chauds, des réchauds ou des chauffe-plats sont transportés - électriques ou à gel combustible. Les plats chauds eux-mêmes sont transportés dans des armoires chauffantes spéciales. Cependant, avant le transport, ils ne sont pas complètement prêts, mais arrivent dans des chauffe-plats plus près du moment du service.

Le coût de l'événement affecte le menu et le prix des boissons et de la nourriture, mais pas la décoration extérieure. La vaisselle jetable n'est pas utilisée dans de tels cas. L'exception s'applique généralement uniquement aux verres à bière.

Événements thématiques

L'organisation d'un buffet lors d'événements thématiques se distingue par des éléments de menu et des détails de service particuliers. Par exemple, si c'est un jour de cuisine italienne, il devrait certainement y avoir du jambon de Parme, des tomates à la Mozzarella, frites poivron, risotto. Le cuisinier prépare les pâtes obligatoires pour les convives séparément, en petites portions. Plats sans rapport avec Cuisine italienne(par exemple, un hareng sous un manteau de fourrure) sont inacceptables lors d'un tel événement. La décoration de la table doit inclure des détails typiques de l'Italie : il peut s'agir d'une nappe en forme de drapeau italien, d'une bouteille avec une bougie, d'une pince spéciale pour le jambon de Parme, etc. Les serveurs auront besoin d’uniformes correspondant au thème.

Si l'accent est mis sur les vacances, par ex. Nouvelle année ou la Saint-Valentin, vous devez choisir le bon conception décorative tableau. En général, n'importe quel thème peut être utilisé pour le service, mais il est conseillé de le faire de manière à ce que les décorations ne masquent pas les aliments. Après tout, l’essentiel dans un buffet n’est pas la forme, mais le contenu.

Texte : Julia EIDELKIND

La maison d'édition Restaurant Vedomosti présente un livre adressé à tous ceux qui sont confrontés à la tâche difficile d'organiser un buffet. Les recettes contenues dans le livre ont été élaborées par les chefs des meilleurs établissements de Moscou.

Les clients de l'hôtel apprécient le service de buffet.

Un buffet est un mode de service dans lequel le client peut choisir les collations et les plats qui lui plaisent parmi ceux présentés sur un buffet spécialement aménagé (table, ligne de service), les disposer dans une assiette dans la quantité requise et les apporter à sa table. Le menu buffet dépend de la catégorie de l'hôtel.

Avantages prestations sous forme de buffets :

Moins de personnel est nécessaire et des employés moins qualifiés peuvent être utilisés ;
une plus grande capacité de la salle du restaurant ;
processus de service plus rapide - le client n'a pas besoin d'attendre que le serveur prenne la commande, prépare la nourriture et la serve ;
la capacité de contrôler clairement l'achat et la consommation des produits, c'est-à-dire d'acheter uniquement les produits dont la présence au menu est garantie ;
aucune perte liée à l'achat de produits pour le restaurant qui ne sont pas réclamés par les clients. Les pertes sur les achats de produits à courte durée de conservation sont particulièrement sensiblement réduites.

La base d'un buffet est un menu correctement sélectionné.

Le menu doit contenir les noms des plats, le numéro du plat selon les cartes techniques et technologiques ou le Recueil de Recettes en vigueur, le nombre de plats, la taille des portions et le prix.

La liste des plats (colonne 3) peut être strictement fixée par arrêté du directeur de l'hôtel ou être flexible et établie quotidiennement, en fonction de la nourriture préparée dans le garde-manger et des facteurs de gestion visant à augmenter l'efficacité et le service.

Menu - la base de la compilation besoins (facture) pour recevoir les matières premières alimentaires de l'entrepôt.

La demande (facture) indique le nom et la quantité des matières premières alimentaires nécessaires à la préparation des plats, leur coût ; les personnes financièrement responsables apposent leur signature. Le document est nécessaire pour amortir le coût des matières premières fournies à la cuisine par le magasinier.

Il est inacceptable de proposer aux convives le même assortiment de salades, d'entrées chaudes et froides pendant plusieurs jours.

POUR VOTRE INFORMATION

La plupart des hôtels proposent uniquement un petit-déjeuner sous forme de buffet. Les hôtels situés dans les zones de villégiature peuvent proposer des dîners et des déjeuners suédois.

La composition optimale du menu est déterminée expérimentalement.

Aucun hôtel ne peut savoir à l’avance quels sont les appétits de ses clients. Par conséquent, en règle générale, ils calculent la quantité approximative de nourriture qu'une personne moyenne peut manger. Le montant obtenu est multiplié par le nombre de personnes séjournant à l'hôtel et le nombre de repas.

Vous pouvez conditionnellement diviser les invités en plusieurs groupes :

manger tous les plats proposés et en grande quantité ;
manger tous les plats proposés, mais en petites quantités ;
choisir un petit nombre de plats dans l'assortiment, mais en grande quantité ;
malgré le paiement, pour diverses raisons, ils n'assistent pas du tout au buffet ou sautent des repas - ils partent en excursion, ont été invités dans un café, ont visité une discothèque, étaient occupés par une réunion d'affaires, etc.
limité aux sandwichs et au café.

Une autre approche de la planification des menus consiste à supposer que chaque client mangera une certaine quantité de tous les types de plats proposés.

L'hôtel doit offrir à chaque client payant la possibilité de goûter tous les plats présentés au buffet et dans les quantités qu'il souhaite. Il est inacceptable qu'un invité, venant par exemple pour un canapé, voie un plat vide, peu importe le nombre de fois qu'il s'approche.

Il faut donc d'une part se préparer « avec réserve ». D'autre part, décidez comment minimiser les retours du buffet (réserver de tels plats est inacceptable !), que faire de l'excédent (les règles sanitaires sont strictes) - par exemple, s'en débarrasser, le transférer dans des fermes d'élevage. alimentation.

Certains hôtels effectuent observations statistiques de vos clients, remplissez des formulaires (âge, motif de la visite, etc.). Grâce à ces informations, vous pouvez concevoir votre menu buffet plus efficacement et réduire le nombre de retours.

Le menu est élaboré en tenant compte de la période de l'année, de la complexité du processus de cuisson et de la demande des consommateurs. Ils créent également des menus spéciaux pour certains groupes de visiteurs - pour les vacances d'entreprise, avec un grand nombre d'enfants séjournant, ou pour les besoins alimentaires religieux des visiteurs.

Les caractéristiques énumérées sont associées aux difficultés d'élaboration d'un prix de buffet uniforme pour tous les résidents, inclus dans le prix d'une chambre d'hôtel.

La tâche principale d'un économiste hôtelier est de calculer le coût des services de restauration afin de ne pas se retrouver à perte. Pour ce faire, vous pouvez utiliser le formulaire « Surveiller le coût du service du buffet. »

Dans notre exemple, le coût moyen de la nourriture pour la période était de 550 roubles et le prix de la chambre comprenait 600 roubles, c'est-à-dire l'hôtel est « dans le noir » de 50 roubles. (8,33%) par personne, et si l'on prend également en compte les retours, alors de 57 roubles. (9,5%).

Les retours sont plutôt un indicateur de l'exactitude du menu élaboré, tant en termes d'assortiment que de quantité, une orientation pour étudier la demande des convives et optimiser les coûts.

POUR VOTRE INFORMATION

Parfois, par mesure de sécurité, le coût total de la nourriture, déterminé par calcul en fonction d'indicateurs moyens et du menu (dans notre exemple - 550 roubles), est augmenté de 10 à 30 %, assurant ainsi une rentabilité garantie pour la salle du restaurant. et l'hôtel dans son ensemble.

Calculer le prix du service buffet

Le calcul du prix de vente du service buffet est effectué sur la base de recettes et de normes d'ajout de produits à chaque plat.

Les recettes sont définies :

uniforme pour les entreprises de toutes formes de propriété valable Recueils de recettes, où la consommation de matières premières, le rendement des produits semi-finis et plats cuisinés, la technologie de leur production est donnée ;
conçu par le chef de l'hôtel cartes techniques et technologiques, si la recette du plat diffère de celle présentée dans le Recueil de Recettes ou si le plat est préparé selon une recette exclusive.

Des cartographies techniques et technologiques sont élaborées par le responsable. production, chef cuisinier, agréé par le directeur de l'hôtel.

Des normes de rendement des plats et des normes de pertes sont établies acte d'étude de contrôle.

Sur la base de l'un des documents répertoriés, l'économiste forme cartes de calcul. Nous recommandons de les regrouper dans un dossier unique destiné au stockage des documents relatifs au calcul des prix de vente du service buffet.

Pour éviter toute confusion avec les calculs d'autres plats vendus, par exemple selon le système « à la carte », nous vous recommandons d'indiquer « Service buffet » dans le calcul, puisque le même plat (par exemple « Escalopes de volaille hachées » ) pour le « buffet » et pour « à la carte » peuvent différer par la recette, la composition et le poids des ingrédients, le rendement des portions en grammes et la présentation du plat avant de servir.

Les fiches de calcul sont établies selon l'algorithme suivant :

Le prix d’un plat n’est pas seulement le prix de la nourriture. Dans notre cas, la salle de restaurant d'un hôtel pouvant être qualifiée d'établissement de restauration, des frais supplémentaires sont inclus sous forme de majoration.

Ainsi, pour 100 plats, il y a une majoration de 3911,46 roubles.

Le but de la majoration est de couvrir les coûts de l'hôtel pour les salaires des employés de cuisine, des administrateurs de salles de restaurant, l'amortissement des équipements, les stocks, l'électricité, l'approvisionnement en eau et d'autres coûts, classiquement classés comme production générale et administratifs.

Si l'hôtel dispose de telles données analytiques pour chacun des éléments de coût répertoriés, alors au lieu de la ligne « Majoration », ils sont répertoriés comme éléments de coût.

Dans un premier temps, le calcul peut être effectué par unité. Mais, d'une part, dans la restauration, il est d'usage de faire des calculs pour 100 unités de plats, et d'autre part, un « buffet » n'est pas un produit à la pièce ou des plats sur commande, il est donc tout à fait logique de faire des calculs pour un certain volume de plats.

Lorsque les prix des matières premières évoluent, un nouveau prix de vente du plat est calculé, une nouvelle Fiche de Calcul est établie, qui indique : « Numéro de série de calcul, date d'agrément - N°2 », etc. Si l'on se réfère au formulaire type N° OP-1 « Carte de calcul », puis lorsque les prix changent, un nouveau calcul est effectué dans la même carte de calcul en colonnes libres.

Une autre caractéristique du calcul du service au buffet est que les accompagnements et les sauces sont inclus dans des fiches de calcul distinctes.

Feuille de clôture

Les clients de l'hôtel sont servis au buffet pendant plusieurs heures. Ainsi, même si ce service ne propose que le petit-déjeuner, les plats préparés sont amenés dans la salle du restaurant par parties afin que les plats soient frais.

Chacune de ces sorties de plats de la cuisine est préparée "Fiches de clôture quotidiennes". Ils sont établis quotidiennement en deux exemplaires, séparément pour chaque personne financièrement responsable. La première feuille de clôture reste dans la cuisine, la seconde est remise à la personne financièrement responsable (administrateur du restaurant, serveur senior) avec les produits de cuisine.

SARL Hôtel "Visite"

Fiche de clôture diurne n° 212 du 03.11.2016

Non.

Produit (plat)

Unité changement (poids de la portion, g)

Prix, frotter.

Produits sortis

Produits retournés

Total émis, remboursement compris

Note

Recette

Nom du produit (plat)

Temps de vacances

Total libéré

Qté

Montant, frotter.

Qté

Montant, frotter.

Qté

Montant, frotter.

Sandwich au pâté

Canapés aux fruits de mer

salade grecque

Salade de légumes avec algue

Compote de fruits secs

Pommes de terre frites

Zrazy de pomme de terre

Champignons dans sauce à la crème sure

Omelette farcie produits carnés

Escalopes de volaille hachées

Total

22335,00

22045,00

Au total, quatre cent quarante-cinq unités de nourriture ont été fournies chaque jour.

d'un montant de : vingt-deux mille trois cent trente-cinq roubles. 00 kopecks.

Sortie : Tête. production (cuisinier) Meunier B. Yu. Melnik

Accepté par : Administrateur de salle de restaurant Zinoviev O. N. Zinovieva

Vérifié par : économiste Kazantseva A.V. Kazantseva

A la fin de la journée de travail, les indicateurs naturels sont récapitulés et le coût des produits fournis est déterminé pour chaque tôle de clôture.

La fiche de collecte reflète également le retour des plats de la salle du restaurant vers la cuisine.

Le premier exemplaire de la feuille de ramassage journalière est remis au service comptable en même temps que le rapport des marchandises par les personnes matériellement responsables, le deuxième responsable. production (chef) accompagné d'un rapport de cuisine.

Faites attention!

S'il y avait plusieurs feuilles de collecte quotidiennes par jour, un inventaire (registre) de celles-ci est dressé et dirigé. production (chef) affiche le coût total des produits sortis de la cuisine.

Calcul de contrôle de la consommation du produit

Une fois que la comptabilité dispose d'un plan - fiches de chiffrage - et d'un fait - fiches de réception quotidiennes, rapport de cuisine, besoins (factures) pour le garde-manger, inventaires des restes - ils effectuent « Contrôler le calcul de la consommation des produits selon les normes de recette des plats sortis ». Un tel rapport peut être généré pour une période (semaine, mois) ou pour une journée.

Si la cuisine et la salle de restaurant de l'hôtel fonctionnent exclusivement selon la méthode du buffet, alors tous les plats du calcul de contrôle proviendront du buffet, sinon il ne sera pas possible d'afficher un rapport uniquement sur le buffet.

Le rapport doit inclure tous les plats pour lesquels de la nourriture a été consommée, c'est-à-dire tout ce que la cuisine a préparé, sinon il sera impossible d'afficher correctement les écarts de consommation alimentaire, et les cuisiniers, en cas de dépenses alimentaires excessives selon les calculs, fera référence à la préparation des plats non destinés au buffet "

En comparant la consommation réelle de matières premières avec la norme, un écart est établi (économies ou surconsommation de matières premières), qui se reflètent dans le calcul de contrôle.

POUR VOTRE INFORMATION

Ce rapport peut être utilisé non seulement pour identifier les écarts : si la comptabilité de la cuisine n'est pas suffisamment détaillée, vous pouvez en déduire le nombre de produits à amortir au cours d'une période donnée selon les normes. Ensuite, les lignes « Consommation réelle » et « Écarts » seront absentes.

Si l'hôtel utilise un logiciel, le calcul de contrôle peut être généré automatiquement. Puisqu'il s'agit d'un formulaire assez volumineux (contient tous les plats et tous les ingrédients de ces plats), vous pouvez utiliser les fonctions de MS Excel.

Ainsi, l’économiste a créé un calcul de contrôle et a découvert des écarts.

Important!

Pour travailler avec les écarts, un économiste doit connaître les spécificités du secteur, les tolérances technologiques et la position de la direction hôtelière par rapport aux écarts.

Indiquons les caractéristiques individuelles de la consommation du produit :

la quantité de liquide dans les recettes de sauces, soupes et boissons est indiquée en tenant compte des pertes par ébullition ;
les normes relatives aux déchets et aux pertes lors de la transformation à froid de la viande incluent déjà les pertes lors du retrait des tendons brillants des bords épais et fins, de la découpe de produits semi-finis de grande taille en portions ou en petits morceaux et de leur stockage ;
les normes relatives aux déchets et aux pertes lors de la transformation des volailles et du lapin prévoient des pertes lors du découpage de la volaille crue en portions et petits morceaux pour l'étouffement, ainsi que lors du portionnement de la volaille et du lapin après traitement thermique (ébullition, friture) ;
en règle générale, il est permis d'augmenter ou de diminuer (dans la limite de 10 à 15 %) les normes de consommation de légumes, fruits, herbes pour salades, vinaigrettes, accompagnements pour plats froids, remplacement par d'autres produits similaires, à condition que les normes car le rendement du plat est maintenu (peut-être que les normes le permettent, mais ici la direction de l'hôtel - non) ;
si des produits sont remplacés par d'autres non prévus dans la recette, il est nécessaire de respecter les normes d'interchangeabilité des produits lors de la préparation des plats ;
les normes relatives aux déchets et aux pertes lors du traitement à froid, les pertes lors du traitement thermique pour les matières premières et les produits individuels dépendent de la période civile de l'année (par exemple, cela est vrai pour les pommes de terre et les légumes).

Cette liste n'est pas exhaustive ; les normes détaillées sont données dans le répertoire des recettes. La connaissance de ces pertes technologiques permettra de tirer les bonnes conclusions concernant les écarts : sont-ils causés par des vols commis par des employés de cuisine ou d'hôtel, ou sont-ils acceptables.

Dans le cas considéré, l'économiste doit demander au gérant une explication sur la surconsommation de poulet (12 kg). production, chef.

Conclusions

Le flux documentaire proposé pour le buffet permettra :

contrôler la consommation de nourriture et le rendement des plats ;
enregistrer les préférences des visiteurs de l'hôtel (si vous n'aimez pas le plat, il vous sera restitué) ;
tenir des statistiques sur les coûts réels d'un buffet au cours de différentes saisons, pour différents groupes de clients (si des groupes distincts de résidents commandent un buffet séparé pour « eux-mêmes ») ;
éviter les pertes en augmentant à temps le coût des aliments inclus dans le prix de la chambre, ou, à l'inverse, « réduire le coût » de l'hébergement en modifiant le menu du buffet ;
fournir au comptable les pièces justificatives nécessaires à la comptabilité et à la comptabilité fiscale.

Service sous forme de buffet

Le service de buffet est parfois le concept principal d’un hôtel-restaurant destiné aux touristes. Les consommateurs sous cette forme ne sont limités ni dans la variété ni dans la quantité de nourriture qu'ils consomment et, par conséquent, en règle générale, quittent le restaurant de bonne humeur.

Avantages de ce service.

1. Avec un large choix, le consommateur crée l'impression d'abondance et le sentiment qu'il y a plus d'offres que le prix du déjeuner. Possibilité d'essayer beaucoup différents plats, les visiteurs se sentent comme des dégustateurs. Par exemple, les restaurants de Moscou proposent une cinquantaine de types de plats froids et de collations sous la forme d'un « bar à salades ».
2. Le « buffet » est le mode de service le plus démocratique sous forme de service complémentaire, et peut attirer du public en plus des touristes le matin et le déjeuner, les samedis et dimanches, ce qui nécessite naturellement des frais de publicité. Un buffet avec entrées fait gagner beaucoup de temps aux convives et au restaurant. Un service rapide est particulièrement nécessaire pour les hommes d’affaires séjournant dans les hôtels.
3. Pour un restaurateur, le bénéfice d'un buffet dépend directement du nombre de visiteurs. Pour un restaurant haut de gamme, il faut un minimum de 45 clients pour qu'un buffet devienne rentable, et pour un restaurant haut de gamme, il faut 100 personnes.
4. « Buffet » permet de réduire le prix du menu, en laissant le même coût moyen de la facture pour 1 visiteur, à condition que le consommateur achète des boissons alcoolisées moyennant des frais dans les chariots des serveurs.

Avant que les produits ne soient servis au buffet, ils sont pesés, et au bout de quelques jours le chef a une idée des volumes et de la gamme de plats particulièrement demandés par les convives du restaurant. L’une des conditions d’une « table » réussie est belle présentation plats, alors ils préparent ces plats qui préservent apparence sur la table pendant 3-4 heures.

Un équipement spécial est utilisé pour présenter des collations et des plats. Il s'agit d'un équipement mobile doté de lampes pour éclairer et chauffer les plats, d'un ensemble de récipients (plateaux, récipients) pour conserver les aliments ; des sections de refroidissement sont installées pour les plats froids et des chauffe-plats sont installés pour les plats chauds.

Lors de l'organisation d'un buffet, le visiteur n'avait pas besoin d'attendre que les serveurs apportent les plats qu'il avait commandés ou rédigeaient l'addition. Ils choisissent eux-mêmes leurs plats selon leurs goûts.

La pratique montre que les intervalles les plus pratiques pour un buffet sont :

Petit-déjeuner - 8h10

Déjeuner - 12h15

Dîner - 17h30 : 19h30

Lorsque vous servez des touristes nationaux et étrangers dans les restaurants d'hôtels, une pièce séparée ou une partie de celle-ci est attribuée, ce qui convient au service. Un avis sur les horaires d'ouverture du buffet est affiché à un endroit bien en vue à proximité de la caisse ; le coût du petit-déjeuner, du déjeuner, ainsi que la gamme de produits agréés quotidiennement. Pour organiser le service, une équipe est constituée sous la houlette d'un contremaître. Chaque travailleur de l'équipe effectue un type de travail spécifique.

L'équipe de cuisiniers, comme l'équipe de serveurs, doit être permanente et libre de travail en salle, en production. Le contremaître de serveurs ou le contremaître de cuisinier réceptionne les produits du petit-déjeuner ou du déjeuner à l'aide de fiches de retrait ou d'une facture et d'un reçu KKM, organise avec les membres de l'équipe les produits sur le buffet, surveille l'assortiment tout au long de la journée, et comme il se doit vendu, le reconstitue avec les produits manquants sur la base d'enregistrements supplémentaires dans la feuille de clôture, la facture.

Une équipe de serveurs dresse les tables et enlève la vaisselle usagée. A la demande des visiteurs, les serveurs peuvent les servir à table en tenant compte de l'âge, des données physiques et autres.

Lors de l'élaboration d'un assortiment de plats pour un buffet, le moment des repas (petit-déjeuner, déjeuner), les principes d'une alimentation rationnelle, la demande des visiteurs ainsi que la saison de l'année sont pris en compte. Cela permet à chaque visiteur de créer son propre régime alimentaire, en tenant compte des caractéristiques individuelles. Dans le même hall, la vente de boissons et de confiseries peut être organisée contre espèces à l'aide de chariots spéciaux.

Le matin, des options sont parfois utilisées menu hebdomadaire petits déjeuners touristiques. Les petits produits emballés sont largement utilisés.

Au menu du petit déjeuner comprennent généralement des salades, des légumes, des crêpes, des cheesecakes, de la crème sure et d'autres produits à base d'acide lactique, divers jus de fruits et des produits de boulangerie.

Au menu du déjeuner Des entrées froides peuvent être incluses (assortiment de poissons, poissons marinés, gelées de poisson, assortiment de viandes avec accompagnements, salades de légumes, vinaigrettes). Pour les soupes, ils proposent un bouillon clair avec des accompagnements, du bortsch et de la soupe aux choux. Les seconds plats comprennent du poisson frit avec des pommes de terre, un steak de bœuf naturel avec accompagnement.

Au dessert inclure des compotes, gelée de fruits, glace à la confiture. A cela s'ajoutent des boissons chaudes : thé, café, boissons aux fruits, jus de fruits, boissons spéciales. Le menu du petit-déjeuner doit être différent de celui du déjeuner. Le visiteur doit avoir la possibilité de goûter plusieurs plats petit à petit, c'est pourquoi les produits sont présentés non pas en portions, mais en tranches : saucisses et jambons, viandes, volailles, fromages. La plus grande demande concerne les snacks salés, les produits à base de poisson fumés à chaud et à froid, les sardines, les sprats et le hareng.

La gamme de produits au buffet doit être modifiée selon les jours de la semaine en fonction des goûts nationaux et des habitudes des touristes étrangers et nationaux. L'assortiment quotidien de produits indique le rendement de chaque plat, produit et accompagnement individuel dans une large sélection ainsi que leurs prix de vente.

Deux exemplaires du menu (petit-déjeuner et déjeuner) doivent être conservés par le maître d'hôtel et le contremaître de serveurs, ainsi que le contremaître des cuisiniers, le troisième exemplaire doit être conservé par le responsable de production.

La fiche d'admission est rédigée en deux exemplaires et remise au chef de serveur ou au maître d'hôtel. Après chaque petit-déjeuner, déjeuner et dîner, il est nécessaire de relever le compteur de la caisse et de calculer la quantité et le coût des produits vendus. Les serveurs ou leur contremaître remettent l’argent et les justificatifs des repas des touristes au moyen d’un bon de réception à la caisse du restaurant. Si certains produits ne sont pas vendus, ils sont remis au buffet, confiserie et la cuisine, qui est enregistrée sur la feuille de clôture.

Les premiers exemplaires des fiches de clôture sont remis au service comptable par le chef de cuisine et de serveur.

Le paiement du petit-déjeuner, du déjeuner ou du dîner s'effectue par le caissier-contrôleur à la caisse, qui est installée à l'entrée de la salle où se trouve le buffet. Chaque consommateur, après avoir prépayé le prix du petit-déjeuner, du déjeuner ou du dîner, reçoit un chèque que le caissier doit « encaisser » ou invalider. Lors de la prise en charge d'un groupe de touristes, les chèques sont imprimés sur une caisse enregistreuse dans la rubrique « paiement autre qu'en espèces » ou sur une caisse enregistreuse séparée et remis au chef du groupe.

Exigences du tableau :

Il s'agit d'une table pliante spéciale dont la longueur est de 3 à 4 mètres, la largeur de 1,5 à 2 mètres et la hauteur de 0,75 à 0,9. Parfois, une forme ronde est choisie pour les tables avec une partie supérieure rotative et une partie inférieure fixe. Sur la partie tournante, les plats, confiseries et produits de boulangerie sont disposés dans des assiettes, sur la partie inférieure (fixe) se trouvent des assiettes snack, avec des serviettes snack (couteau et fourchette). Les visiteurs, ayant pris place à table, font pivoter la partie supérieure de la table, sélectionnent et disposent les plats et produits dans leur assiette à l'aide d'ustensiles communs. Les serveurs servent uniquement des plats chauds (PRC). Il y a généralement 20 à 30 chaises autour de la table. En règle générale, une table de buffet est recouverte d'une nappe blanche, qui descend presque jusqu'au sol (comme une table de buffet). La mise préalable des tables doit correspondre à la classe du restaurant et dépendre du type de service (petit-déjeuner ou déjeuner). Le matin, chaque table est servie avec des assiettes à tarte, un couteau et une fourchette à snack, une cuillère à café, des verres à vin selon le nombre de places à table (2-4-6), qui sont placés à l'envers, et des vases avec des fleurs. . Mettez de l'eau avec de la glace dans des pichets.

Pendant la journée Les tables sont en outre servies avec des couverts (couteau, fourchette, cuillère). Les visiteurs s'approchent du buffet, choisissent eux-mêmes une entrée, après avoir préalablement pris une assiette de collations, et s'assoient aux tables des repas. Si nécessaire, une aide au choix et au service des plats est assurée par un chef consultant ou un serveur.

100% des produits préparés ne sont pas mis sur la table, dans un premier temps 30% du volume nécessaire pour servir les personnes dont les repas sont prévus un jour donné au buffet.

Le contremaître de serveurs ou de cuisiniers établit un rapport quotidien « Sur le mouvement produits finis et sa mise en œuvre » au « buffet ». Les plats principaux restants et les snacks de la vente doivent être refroidis à 8°C, puis les plats principaux doivent être réchauffés.

L'article a été publié dans la revue « Economist's Handbook » n° 11 novembre 2016.
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Caractéristiques du service buffet

Les clients de l'hôtel apprécient le service de buffet.

Avantages prestations sous forme de buffets :

Moins de personnel est nécessaire et des employés moins qualifiés peuvent être utilisés ;
une plus grande capacité de la salle du restaurant ;
processus de service plus rapide - le client n'a pas besoin d'attendre que le serveur prenne la commande, prépare la nourriture et la serve ;
la capacité de contrôler clairement l'achat et la consommation des produits, c'est-à-dire d'acheter uniquement les produits dont la présence au menu est garantie ;
aucune perte liée à l'achat de produits pour le restaurant qui ne sont pas réclamés par les clients. Les pertes sur les achats de produits à courte durée de conservation sont particulièrement sensiblement réduites.

La base d'un buffet est un menu correctement sélectionné.

Le menu doit contenir les noms des plats, le numéro du plat selon les cartes techniques et technologiques ou le Recueil de Recettes en vigueur, le nombre de plats, la taille des portions et le prix.

Menu - la base de la compilation besoins (facture) pour recevoir les matières premières alimentaires de l'entrepôt.

Il est inacceptable de proposer aux convives le même assortiment de salades, d'entrées chaudes et froides pendant plusieurs jours.

POUR VOTRE INFORMATION

La plupart des hôtels proposent uniquement un petit-déjeuner sous forme de buffet. Les hôtels situés dans les zones de villégiature peuvent proposer des dîners et des déjeuners suédois.

La composition optimale du menu est déterminée expérimentalement.

Vous pouvez conditionnellement diviser les invités en plusieurs groupes :

manger tous les plats proposés et en grande quantité ;
manger tous les plats proposés, mais en petites quantités ;
choisir un petit nombre de plats dans l'assortiment, mais en grande quantité ;
malgré le paiement, pour diverses raisons, ils n'assistent pas du tout au buffet ou sautent des repas - ils partent en excursion, ont été invités dans un café, ont visité une discothèque, étaient occupés par une réunion d'affaires, etc.
limité aux sandwichs et au café.

Une autre approche de la planification des menus consiste à supposer que chaque client mangera une certaine quantité de tous les types de plats proposés.

Les caractéristiques énumérées sont associées aux difficultés d'élaboration d'un prix de buffet uniforme pour tous les résidents, inclus dans le prix d'une chambre d'hôtel.

Les retours sont plutôt un indicateur de l'exactitude du menu élaboré, tant en termes d'assortiment que de quantité, une orientation pour étudier la demande des convives et optimiser les coûts.

POUR VOTRE INFORMATION

Calculer le prix du service buffet

Le calcul du prix de vente du service buffet est effectué sur la base de recettes et de normes d'ajout de produits à chaque plat.

Les recettes sont définies :

uniforme pour les entreprises de toutes formes de propriété valable Recueils de recettes, qui indique la consommation de matières premières, le rendement des produits semi-finis et des plats cuisinés et la technologie de leur production ;
conçu par le chef de l'hôtel cartes techniques et technologiques, si la recette du plat diffère de celle présentée dans le Recueil de Recettes ou si le plat est préparé selon une recette exclusive.

Des cartographies techniques et technologiques sont élaborées par le responsable. production, chef cuisinier, agréé par le directeur de l'hôtel.

Des normes de rendement des plats et des normes de pertes sont établies acte d'étude de contrôle.

Les fiches de calcul sont établies selon l'algorithme suivant :

Ainsi, pour 100 plats, il y a une majoration de 3911,46 roubles.

Si l'hôtel dispose de telles données analytiques pour chacun des éléments de coût répertoriés, alors au lieu de la ligne « Majoration », ils sont répertoriés comme éléments de coût.

Une autre caractéristique du calcul du service au buffet est que les accompagnements et les sauces sont inclus dans des fiches de calcul distinctes.

Feuille de clôture

SARL Hôtel "Visite"

Fiche de clôture diurne n° 212 du 03.11.2016

Non.

Produit (plat)

Unité changement (poids de la portion, g)

Prix, frotter.

Produits sortis

Produits retournés

Total émis, remboursement compris

Note

Recette

Nom du produit (plat)

Temps de vacances

Total libéré

Qté

Montant, frotter.

Qté

Montant, frotter.

Qté

Montant, frotter.

Sandwich au pâté

Canapés aux fruits de mer

salade grecque

Salade de légumes aux algues

Compote de fruits secs

Pommes de terre frites

Zrazy de pomme de terre

Champignons à la crème sure

Omelette farcie aux produits carnés

Escalopes de volaille hachées

Total

22335,00

22045,00

Au total, quatre cent quarante-cinq unités de nourriture ont été fournies chaque jour.

d'un montant de : vingt-deux mille trois cent trente-cinq roubles. 00 kopecks.

Sortie : Tête. production (cuisinier) Meunier B. Yu. Melnik

Accepté par : Administrateur de salle de restaurant Zinoviev O. N. Zinovieva

Vérifié par : économiste Kazantseva A.V. Kazantseva

A la fin de la journée de travail, les indicateurs naturels sont récapitulés et le coût des produits fournis est déterminé pour chaque tôle de clôture.

La fiche de collecte reflète également le retour des plats de la salle du restaurant vers la cuisine.

Faites attention!

Calcul de contrôle de la consommation du produit

POUR VOTRE INFORMATION

Ainsi, l’économiste a créé un calcul de contrôle et a découvert des écarts.

Important!

Pour travailler avec les écarts, un économiste doit connaître les spécificités du secteur, les tolérances technologiques et la position de la direction hôtelière par rapport aux écarts.

Indiquons les caractéristiques individuelles de la consommation du produit :

la quantité de liquide dans les recettes de sauces, soupes et boissons est indiquée en tenant compte des pertes par ébullition ;
les normes relatives aux déchets et aux pertes lors de la transformation à froid de la viande incluent déjà les pertes lors du retrait des tendons brillants des bords épais et fins, de la découpe de produits semi-finis de grande taille en portions ou en petits morceaux et de leur stockage ;
les normes relatives aux déchets et aux pertes lors de la transformation des volailles et du lapin prévoient des pertes lors du découpage de la volaille crue en portions et petits morceaux pour l'étouffement, ainsi que lors du portionnement de la volaille et du lapin après traitement thermique (ébullition, friture) ;
en règle générale, il est permis d'augmenter ou de diminuer (dans la limite de 10 à 15 %) les normes de consommation de légumes, fruits, herbes pour salades, vinaigrettes, accompagnements pour plats froids, remplacement par d'autres produits similaires, à condition que les normes car le rendement du plat est maintenu (peut-être que les normes le permettent, mais ici la direction de l'hôtel - non) ;
si des produits sont remplacés par d'autres non prévus dans la recette, il est nécessaire de respecter les normes d'interchangeabilité des produits lors de la préparation des plats ;
les normes relatives aux déchets et aux pertes lors du traitement à froid, les pertes lors du traitement thermique pour les matières premières et les produits individuels dépendent de la période civile de l'année (par exemple, cela est vrai pour les pommes de terre et les légumes).

Dans le cas considéré, l'économiste doit demander au gérant une explication sur la surconsommation de poulet (12 kg). production, chef.

Conclusions

Le flux documentaire proposé pour le buffet permettra :

contrôler la consommation de nourriture et le rendement des plats ;
enregistrer les préférences des visiteurs de l'hôtel (si vous n'aimez pas le plat, il vous sera restitué) ;
tenir des statistiques sur les coûts réels d'un buffet au cours de différentes saisons, pour différents groupes de clients (si des groupes distincts de résidents commandent un buffet séparé pour « eux-mêmes ») ;
éviter les pertes en augmentant à temps le coût des aliments inclus dans le prix de la chambre, ou, à l'inverse, « réduire le coût » de l'hébergement en modifiant le menu du buffet ;
fournir au comptable les pièces justificatives nécessaires à la comptabilité et à la comptabilité fiscale.

File d'attente suédoise dans un hôtel-restaurant : règles et caractéristiques

Le thème de l'organisation de repas sous forme de buffet concerne absolument tous les hôtels : en effet, 100 % des hôtels proposent à leurs clients un petit-déjeuner inclus dans le prix de leur séjour. Oui, et pour la grande majorité des invités question culinaire se classe loin de la dernière place lors du choix d’un hôtel. Il y a de nombreuses difficultés et même des pièges dans cette question plutôt triviale à première vue. Comment organiser correctement le processus de service du buffet, calculer les produits, le stock de plats, organiser les stands avec des plats - discutons avec des experts du marché

Ksenia Osharina

La restauration sous forme de buffet est née en Europe et est rapidement devenue à la mode parmi les restaurants du secteur hôtelier. En Russie, les premiers buffets ont été dressés par les aubergistes : ils organisaient un service dans leurs établissements, à l'image du buffet actuel : un visiteur de l'auberge, moyennant un forfait, pouvait choisir n'importe lequel des plats présentés sur la table. Au XVIIIe siècle, une technique de service innovante a acquis en Suède le nom de « table à sandwich » et s'est ensuite répandue dans le monde entier. De nos jours, le buffet est l'une des formes les plus courantes de service du petit-déjeuner dans les hôtels, une forme privilégiée pour organiser des brunchs et des banquets dans les restaurants. Les hôtels qui servent le petit-déjeuner ne peuvent pas se passer de lignes de buffet.

Composants d'un buffet

Lorsqu’on utilise un format de service buffet, il faut d’abord distinguer deux zones principales : 1) où les aliments sont exposés et 2) où les convives consomment les aliments. De plus, les itinéraires des visiteurs et du personnel doivent être soigneusement étudiés. Idéalement, ils ne devraient pas se croiser ou se croiser de manière minimale. Plus les zones de buffet et de consommation sont délimitées de manière logique, moins on passe de temps à servir les clients, offrant à ces derniers les conditions de petit-déjeuner les plus confortables.

Un buffet typique comprend les éléments suivants : un bar à salades (entrées froides) et un buffet (entrées chaudes, plats chauds, dessert). Elena Malysheva, directrice du restaurant Bristol (Hôtel Bristol, Saint-Pétersbourg) note que le buffet a à juste titre gagné en popularité dans les restaurants d'hôtels, car il s'agit de la forme la plus rapide de service aux clients, permettant de faire gagner beaucoup de temps aux visiteurs : les plats sont présentés prêts à l'emploi et il n'est pas nécessaire d'attendre qu'ils soient servi depuis la cuisine. « Le principal avantage de la ligne suédoise est qu'elle permet au client d'évaluer visuellement le menu, la composition et la consistance du plat, l'odeur et l'apparence. Un autre avantage de cette méthode de service est que la portion du plat que vous aimez n'est limitée que par la taille de l'assiette. Le droit de choisir est une prérogative importante sur laquelle un invité peut compter, et le buffet la fournit pleinement. De plus, la loi du psychisme humain entre en jeu ici : c’est agréable de penser qu’on a obtenu plus que ce pour quoi on a payé », note le restaurateur.

Lors de la création d'un menu buffet, il est important de prendre en compte le nombre de clients de l'hôtel pendant une certaine période, ainsi que la consommation de plats et de boissons populaires. « Les chaînes d'hôtels ont des normes qui déterminent le montant minimum qui doit être dépensé pour le petit-déjeuner par personne et par jour, mais la détermination finale des coûts appartient au propriétaire ou au directeur général de l'hôtel. Ce n'est un secret pour personne que de nombreux hôtels s'efforcent d'économiser sur la nourriture et de minimiser les restes de nourriture après le petit-déjeuner. Les produits chers sont remplacés par des produits dits économiques ; l'assortiment n'est pas particulièrement diversifié. Le petit-déjeuner est l’un des premiers articles sur lesquels les hôteliers commencent à économiser en temps de crise », déclare consultant F&B indépendant pour les restaurants d'hôtels Oleg Yasinsky.

Après avoir évalué le critère principal d'un buffet - le nombre de portions - suit le critère de saisonnalité. Par exemple, un petit hôtel 4* de 100 chambres dépense en moyenne 5 € par client pour acheter des ingrédients et des produits pour préparer le petit-déjeuner. Sachant que deux personnes vivent dans chaque chambre, le calcul est facile à calculer : lorsque l'hôtel est plein à craquer en haute saison, on peut voir sur la table de la nourriture et des boissons achetées pour un montant de plus ou moins 1 000 €. Parallèlement, à 40 % d'occupation de l'hôtel, le coût du buffet est réduit à 400 €. Maintenir la gamme et la qualité des plats avec une telle arithmétique est assez difficile. La restauration sous forme de buffet est pratique pour servir de grands groupes de visiteurs, de participants à des conférences, des congrès, etc. « Le restaurateur doit comprendre que le buffet, ce n'est pas seulement les petits déjeuners, mais aussi les banquets, les buffets et la restauration de conférence. Si le restaurant de l'hôtel ne dispose pas différentes options menu pour un buffet basé sur le nombre de personnes, il n'y a pas d'expérience ni de développement dans ce type de service, alors un tel hôtel peut tout simplement oublier d'organiser des services de conférence et de servir les délégations », partage son avis Directrice marketing de l'hôtel Londonskaya (Saint-Pétersbourg) Inessa Kirzeva. Les hôteliers ont calculé qu'un petit-déjeuner buffet prend en moyenne 15 à 20 minutes, et le déjeuner et le dîner, 25 à 30 minutes.