...Qu'est-ce qui se cache derrière cette belle et mot savoureux? Le praliné est un ingrédient à base d'amandes moulues et d'autres fruits à coque frits dans du sucre. Les pralines sont utilisées pour réaliser des garnitures, des crèmes et pour décorer des pâtisseries, des tartes et des muffins. Beaucoup d'entre nous aiment les chocolats. C'est vrai. Mais sait-on tout d’eux ? Savons-nous tous, par exemple, ce qui se cache à l’intérieur ? Nous allons essayer de vous parler de l'une des garnitures de produits chocolatés les plus populaires et préférées, le praliné.

Quand sont apparus les premiers bonbons pralinés ? Selon une version, en 1671, lorsque l'ambassadeur de France de Louis XVIII en Belgique, le duc du Plessis-Pralin, voulut créer le plus délicieux bonbons dans le monde. Il y est en quelque sorte parvenu, car c'est lui qui, avec son chef Clément Lassanier, a eu l'idée d'enrober des miettes d'amandes d'une croûte de sucre croustillante.

Selon une autre version, au début du XVIIe siècle, le spécialiste culinaire français duc de Chossel préparait une friandise sucrée à partir d'un mélange de sucre caramélisé, de noix et de fruits secs.

Selon la première version, le Plessis-Pralin créait dessert sucré, qui était préparé à partir d'amandes râpées et d'autres noix mélangées à du miel confit et des morceaux de chocolat, puis la garniture était arrosée de sucre brûlé - quelque chose comme du caramel - et servait de friandise indépendante. Plus tard, ce délice a reçu le nom de son créateur, et la recette du praliné a « parcouru » le monde, conquérant les cœurs des gens.

L'histoire des pralines ne s'arrête pas là, car en 1912 Jean Neuhaus Jr. fait une véritable révolution chocolatée en Belgique en inventant le chocolat fourré, que l'on appelle « praliné ». Depuis lors, de nombreuses friandises chocolatées sont inextricablement liées à cette invention exquise.

Les arachides ont déjà été utilisées en confiserie, mais personne n'a pensé à en faire des garnitures pour bonbons. Le nouveau produit a été proposé aux consommateurs et ils l'ont apprécié.

Au tout début de son apparition, le praliné était un dessert exquis, mais aujourd'hui ce n'est qu'une garniture, un ingrédient de dessert ou un élément décoratif. Les confiseurs américains ajoutent des noix de pécan et de la crème au lieu des amandes aux pralines et utilisent ce mélange comme partie intégrante des bonbons. En Europe, le praliné est généralement n'importe quelle garniture pour chocolats, pas des noix au caramel.

Aujourd'hui, la base pralinée est la plus populaire composant produits chocolatés. Il est présent non seulement dans les produits chocolatés, mais également dans les muffins, gâteaux, pâtisseries et autres desserts sucrés. La seule chose qui change, ce sont les types de noix, chacune apportant son propre « zeste » à cette magnifique garniture.

Une bonne moitié des acheteurs de produits chocolatés adoptent une approche responsable dans le processus de choix, découvrant en détail non seulement « ce qu'il y a à l'intérieur », mais comprenant également « de quoi ils sont faits ». Et c'est très correct. La belle base pralinée des produits chocolatés ne permet pas d'inclusions étrangères telles que colorants, conservateurs et édulcorants : l'ensemble de la composition doit être exclusivement naturelle et classique, éprouvée depuis des décennies.

Le praliné est un classique qui ne se démode pas depuis plusieurs siècles. Aujourd'hui, tout le monde peut préparer ce délice à la maison. De plus, vous pouvez expérimenter la recette en ajoutant des éléments. différentes noix, fruits secs, fruits confits, miel,..

La recette traditionnelle du fourrage praliné est la suivante : prenez des quantités égales de cerneaux de noix pelées et de sucre. Les noix sont placées sur une boîte ou poêle à frire en fonte, saupoudrer de sucre et chauffer jusqu'à ce que le sucre fonde et dore légèrement. La masse obtenue est immédiatement versée sur le support graissé huile végétale plaque ou feuille chauffée et laisser refroidir. Le mélange durci est brisé en morceaux et broyé dans un mortier ou finement broyé avec un rouleau à pâtisserie.

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  • Noisettes - 150 g
  • Sucre - 100 g
  • Eau - 25 g
  • Huile végétale - 1 cuillère à soupe. l.

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Filles et garçons, le thème du cours d'aujourd'hui, ce sont les pralines ! Qu'est-ce que c'est d'ailleurs ? Le praliné est une pâte de caramel et de noix souvent utilisée comme composant de divers confiserie- dans les garnitures de bonbons, crèmes, couches. C’est délicieux en soi, mais le manger est tout simplement trop gras, au sens propre comme au sens figuré, compte tenu des prix actuels des noix. On trouve souvent des pralines dans les recettes de mousses desserts modernes. Bien sûr, vous pouvez acheter du praliné tout prêt, ou vous pouvez le préparer maison, ce n’est pas du tout difficile. La condition principale est d'avoir un mixeur puissant avec un bol (ou un robot culinaire). Eh bien, et bien sûr, respectez la recette.

Ci-dessous, je vais expliquer et montrer comment je fabrique des pralines. Celui préparé en production est très lisse et léger, tandis que le mien contient des particules de noix microscopiques mais toujours visibles et est plus foncé. Si vous souhaitez vous rapprocher d'une option plus, pour ainsi dire, professionnelle, vous devez d'abord éplucher les noix et les broyer plus longtemps. Mais personnellement, j'aime même le croquant supplémentaire que procurent les morceaux de noix, car le plus souvent j'utilise des pralines dans les couches croustillantes des gâteaux mousses et des pâtisseries.

Pour le praliné, on prend généralement des amandes, mais on peut aussi utiliser des noisettes, ainsi qu'un mélange de celles-ci. Je vais vous montrer en utilisant l'exemple d'une noisette.

Alors, étape par étape recette pralinée!

Prenez 150 g de noix. Dans mon cas, ce sont des noisettes.

Disposez-les sur une plaque à pâtisserie et enfournez au four préchauffé à 120 degrés. Nous voulons que les noix soient bien chaudes (mais pas trop grillées !). Par la suite on les ajoutera au sirop, et s’ils sont froids, le sirop refroidira trop vite.

Pendant que les noix se réchauffent, faites cuire le sirop. Mettez 100 g de sucre et 25 g d'eau dans une casserole à fond épais.

Nous parions sur feu moyen, remuez jusqu'à ce que le sucre se dissolve, puis faites cuire sans remuer jusqu'à 116 degrés. C’est là qu’un thermomètre alimentaire s’avère utile. Vous pouvez tester une « boule molle » (prélevez un peu de sirop avec une cuillère, placez-la dans de l'eau glacée pour qu'elle refroidisse rapidement et essayez de la rouler en boule avec vos doigts. Si, en principe, elle s'avère et se froisse facilement, alors le sirop est prêt !). Mais j'ai déjà écrit un jour que je n'aime pas vraiment ces tests ; pendant que vous les faites, vous risquez de trop les cuire, et en général, avec un thermomètre, c'est plus rapide, plus précis et plus pratique.

Versez les noix tièdes dans le sirop, remuez, mettez le feu en réduisant au minimum et en remuant constamment, attendez que le sucre fonde. D'abord, il cristallise et enveloppe les noix.

Ensuite, il vous semblera pendant assez longtemps que rien ne se passe du tout. Ne pas paniquer! Le sucre a besoin de temps. Continuez à remuer et réfléchissez à quelque chose de profond et de constant pour ne plus penser aux pensées ennuyeuses : « Quand est-ce déjà ? » et "Pourquoi pas encore?" Bientôt, vous verrez que les cristaux de sucre sur les noix fondent et que les noix elles-mêmes prennent une couleur caramel.

Idéalement, vous devez faire fondre tout le sucre de cette façon. Mais peut-être qu’il restera encore des cristaux ici et là, s’il n’y en a pas trop, ce n’est pas grave, retirez la casserole du feu et passez à l’étape suivante. Graisser le papier sulfurisé avec de l'huile végétale.

Placez les noix dessus et laissez-les refroidir complètement.

Placez les noix dans le bol d'un mixeur.

Il a été inventé en France au début du XVIIIe siècle. Traditionnellement, il était fabriqué à partir d'amandes. Mais on trouve désormais souvent des pralines à base de noix et d'autres fruits à coque. La combinaison classique est un mélange de noisettes et d'amandes.

Il permet d’obtenir une texture et un arôme onctueux sans amertume. Les noix doivent être fraîches, car après un certain temps de repos, le praliné peut avoir un goût amer. Quel merveilleux composant c'est pour les desserts, vous comprendrez lorsque vous découvrirez combien de délicieuses douceurs vous pouvez préparer avec. Gâteaux, tartes, biscuits, chocolats, mousses, sabayons et pâtisseries, ce n'est pas tout. Presque tous les desserts accompagnés de noix peuvent contenir du praliné. Qu'est-ce que c'est à part du beurre de noix ? C'est aussi le nom qu'on peut souvent voir sur les coffrets cadeaux contenant des bonbons. Il s'avère qu'il est facile et intéressant de se préparer à la maison. Tout ce dont vous avez besoin, ce sont des moules à bonbons.

Praliné. à la maison

Prenez 150 grammes de noisettes et d'amandes, un verre de sucre fin et 10 gouttes d'huile de noisette. Selon que les noix sont pelées ou non, la couleur de la pâte sera différente - du très clair au chocolat ou au caramel noir. Chauffez le four à deux cents degrés. Placer les noix sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier. Répartir uniformément. Laissez les noix au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Pendant ce temps, prenez une casserole profonde, de préférence à fond épais. Mettez-le sur le feu, mettez-y les noix et ajoutez un peu de sucre. Il va fondre et caraméliser. Il est conseillé de le saupoudrer une cuillère à la fois et en même temps de remuer les noix avec une spatule - elles doivent être uniformément enveloppées dans le caramel obtenu. Gardez le mélange à feu doux pendant quinze minutes maximum. Il doit prendre une teinte ambrée, mais pas trop foncée. Placer le mélange sur du papier sulfurisé beurré. Étaler en fine couche, il faut le faire rapidement avant que le praliné ne durcisse. Vous verrez par votre propre expérience que cela se produit assez rapidement.

Une fois que le mélange sur le parchemin a séché et est devenu cassant, il doit être brisé en morceaux. S’il avait été pris en un seul gros morceau, cela aurait été beaucoup plus difficile à faire. Et sa congélation dans une poêle est généralement irréparable. Les morceaux de praliné doivent être broyés au mixeur. Attention, votre équipement doit avoir une fonction particulière pour que cela soit possible. Sinon, cela peut être ruiné. Cela est particulièrement vrai pour les moulins à café : certains d’entre eux peuvent moudre des noix, mais avec la plupart, il vaut quand même mieux ne pas prendre de risques. Votre tâche consiste d’abord à réduire la farine en farine, puis à obtenir une uniformité. Même, pourrait-on dire, une consistance pâteuse. Pour ce faire, vous devez ajouter quelques gouttes d'huile.

Bonbons pralinés au chocolat

Vous obtiendrez une trentaine de bonbons. Faire fondre une barre de chocolat noir avec un demi-bâton de beurre au bain-marie. Ajoutez 150 grammes de crème maximum grasse. Une fois le mélange refroidi, ajoutez la pâte pralinée et versez dans les moules. Après durcissement, les bonbons peuvent être roulés dans des miettes de gaufrettes.

Le praliné est un type de beurre de noix composé de noix caramélisées et moulues en pâte. Traditionnellement, les pralines étaient préparées avec des amandes, mais vous pouvez désormais trouver des options avec des noisettes ou un mélange de ces noix. De nos jours, la praline est activement utilisée dans différents types desserts : garnitures de bonbons, pâte pour un riche goût de noisette, crème, mousses ou couches croustillantes.

Bien entendu, les pralines peuvent désormais être achetées dans les confiseries et trouvées en petits paquets. Mais les pralines peuvent aussi être préparées à la maison. Dans l'ensemble, c'est assez simple, mais il faut avoir confiance en sa technique. A savoir, dans un mixeur ou un robot culinaire, qu'il ne surchauffera pas et que les couteaux s'en sortiront, car pour obtenir beurre de noix vous devrez battre une masse assez solide de noix dans le caramel pendant 10-15 minutes. La principale différence entre les pralines du commerce et les pralines faites maison est que ces dernières seront plus grosses et plus granuleuses. Dans les usines, les machines broyeront bien sûr la pâte jusqu’à obtenir une consistance lisse. Mais je n’appellerais pas cela un inconvénient des options pralinées maison.

Comme je l'ai écrit plus haut, vous pouvez utiliser des amandes ou des noisettes, ou un mélange des deux, pour faire du praliné. Vous pouvez les pré-nettoyer ou les cuire avec la peau. Cela n’affectera que la couleur de votre praliné, d’une teinte plus claire à une teinte caramel plus foncée. J’aime mieux quand les noix sont aussi propres que possible. Pour ce faire, faites tremper les amandes dans de l'eau chaude et la peau se détachera facilement. Les noisettes doivent être réchauffées, placées sur une serviette, et pendant que la noix est chaude, vous pouvez retirer la peau en frottant les noix entre elles et avec la serviette. Je ne sais pas avec quelle clarté j'ai décrit ce moment)

Il est préférable de conserver le praliné fini dans un pot scellé au réfrigérateur jusqu'à 1 mois.

Vous pouvez voir des pralines étiquetées 60/40 ou 50/50, ce qui correspond au rapport noix/sucre ! Je vous propose une recette 60/40 avec plus de noix pour que la pâte soit un peu plus épaisse. L’option 50/50 vous donnera une consistance pralinée moins dense.

Passons à recette étape par étape comment faire du praliné à la maison.

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Ingrédients

Praliné :

  • 200 grammes de noix (j'avais des noisettes et quelques amandes)
  • 55 g de sucre
  • 33 grammes d'eau
  • 15-20 grammes d'huile végétale

Le plus délices gourmands vient généralement de France, et les pralines ne font pas exception.
Selon une vieille légende, il s'agirait du duc du Plessis-Pralin, qui aurait vécu à la fin du XVIIe siècle. ambassadeur en Belgique, s'apprêtait à recevoir le roi Louis XIV et sa nombreuse suite dans son palais.
Voulant offrir au monarque quelque chose d'inhabituel, le duc a donné les instructions correspondantes à son chef personnel, Clément Jaluzo, célèbre pour sa capacité à inventer des plats complexes. Ainsi, en plus de composer le menu quotidien de la cuisine ducale, sa responsabilité était également d'organiser de grands banquets.

Et Jalouzot inventa de quoi étonner les invités de haut rang de son maître. Il décide de servir des amandes entières grillées dans un délicat caramel de chez sucre brûlé- un mets délicat composé de composants très rares et coûteux à l'époque. A la cour, tout le monde appréciait ce dessert, appelé « praliné ».
Quelques années plus tard, le nouveau produit original a conquis l'amour des gourmands dans de nombreux pays où recette classique modifié selon les préférences des spécialistes culinaires locaux.

Cependant, bientôt, la délicatesse aux noix n'était plus produite comme un mets délicat indépendant, étant utilisée uniquement comme décoration pour les pâtisseries et les gâteaux. Plus tard, les noix ont commencé à être finement broyées, ce qui a permis d'obtenir une garniture en plastique pour divers produits de confiserie.

Au début du XXe siècle, la « réincarnation » des pralines a lieu : le fils du pharmacien belge John Neuhaus, grâce auquel les chocolats sont apparus en Europe, a compris comment les remplir. Il a fabriqué un corps en verre creux en chocolat et l'a rempli de pâte pralinée. Les délicieux bonbons pralinés enrobés de chocolat sont instantanément devenus incroyablement populaires.
Le chef-d'œuvre de Klemen, Jalouseau, a retrouvé un nouveau souffle...

Types de pralines : il n'y a pas beaucoup d'options, mais elles existent

Aujourd'hui, le praliné est fabuleux garniture délicieuse pour les chocolats. Il est basé sur le même mélange d'arachides, pré-frites dans du sucre. Cependant, pour obtenir toutes les saveurs possibles, les recettes modernes permettent de remplacer les amandes par des cacahuètes, des noix de pécan, des noix de cajou, des pistaches, etc.
Les Européens combinent souvent des arachides avec des ingrédients à base de cacao, appelant le produit obtenu du chocolat belge. Ou l'anglais.

Les masses pralinées se caractérisent par une haute valeur nutritionnelle, bon goût et un arôme particulier dû à la teneur importante en beurre de cacao.

Il existe trois types de garnitures de bonbons aux noix :

Praliné régulier
Il est formé en mélangeant des arachides grillées et d'autres additifs inclus dans la recette avec du sucre, puis en broyant tous les composants pour obtenir une pâte homogène.
La plupart des recettes contiennent des graisses solides : beurre, graisse de confiserie, beurre de cacao - est de 10 à 20 %, ce qui confère aux produits moulés la résistance nécessaire.

Crème pralinée
A une teneur plus faible en matières grasses et une teneur en humidité plus élevée. Il est obtenu en brassant une masse de noix finement moulue avec un sirop chauffé presque à ébullition (t° de +90°C à +95°C) - sucre-mélasse-lait ou sucre-mélasse.
Les produits moulés à base de crème pâtissière pralinée ne se conservent pas longtemps. Le revêtement cire-paraffine augmente leur durée de conservation.

Masses de bonbons type praliné
Pour leur production, des matières premières provenant de céréales, d'oléagineux et de légumineuses sont utilisées. Le moulage des masses pralinées est réalisé par des méthodes telles que le jigging, le pressage et l'étalement sur des feuilles de gaufrettes.

La préparation des mélanges de recettes de pralinés est réalisée par des méthodes continues ou discontinues à l'aide de stations de mélange mécanisées.


Différences caractéristiques des vraies pralines

✔ Uniquement des ingrédients naturels
Dans la production de cette ligne de desserts, le plus meilleures noix, sucre de canne, fèves de cacao sélectionnées, épices et arômes naturels, donnant aux délices un goût et un arôme divins. Sans additifs électroniques. Sans gluten. Organique.

✔ Grande variété de produits pralinés
Véritables maîtres de leur métier, les confiseurs se distinguent approche créative travailler. Ils expérimentent constamment, sélectionnant habilement les ingrédients garniture aux noix, qui sont en harmonie avec le goût du chocolat.
Pour rendre les pralines scintillantes, certains fabricants recouvrent leurs produits d'une couche de gomme d'acacia (elle provient d'un type d'acacia africain).

✔ Norme française
Les Forestins sont des bonbons au chocolat crémeux fourrés de noisettes et d'amandes grillées dans une coque de sucre croquante, emballés dans une boîte étincelante de style ottoman.
Bonbons mentchikoffs (« Menchikov ») avec garniture au chocolat- un mélange de beurre, de praliné aux noix et de chocolat sous une fine couche de meringue croustillante blanche comme neige.
Les Negus sont des bonbons de couleur brique, qui sont un mélange de chocolat délicat et de caramel mou, enrobés d'un glaçage croustillant au sucre dur.
Turron - pâte d'amande au chocolat, fruits confits, pignons de pin.
Les nougatines sont des bonbons dont la coque colorée et moelleuse cache une garniture fondante d'amandes concassées dans du sucre.

De délicieux bonbons pralinés fait soi-même La classe gastronomique a depuis longtemps trouvé ses fans, dont vous.
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