Pourquoi le biscuit a-t-il bien levé puis retombé ? Fr: Comment bien préparer une génoise pour qu'elle ne coule pas

L'un des indicateurs d'une femme au foyer habile est une excellente pâtisserie. Mais même les chefs les plus talentueux ne parviennent pas à produire les plats les plus complexes. Beaucoup de gens se plaignent que les desserts ne fonctionnent pas bien. En particulier, ils s'intéressent à la raison pour laquelle la génoise se dépose après la cuisson.

La principale chose à comprendre est que la levure chimique n’est pas une solution au problème. Même le plus cher ou celui qui « marche » toujours dans d'autres recettes ne pourra pas empêcher la génoise de se déposer. De plus, sa quantité triplée n'aidera pas - cela gâchera complètement le dessert.

Si vous rencontrez également ce problème, alors vous serez intéressé par quelques hypothèses qui vous aideront à comprendre quoi faire pour éviter que le biscuit ne se dépose.

Raison 1. Produits mal sélectionnés

En gros, la recette est la même partout. Mais toutes les femmes au foyer ne peuvent pas choisir des produits de très haute qualité.

Ce qu'il faut faire?

Sélectionnez soigneusement les ingrédients du biscuit, à savoir :

• les œufs doivent être frais (dans les œufs « rassis », les blancs sont assez épais) ;
• choisissez du sucre semoule le plus fin possible ;
• la farine est achetée uniquement de première qualité et tamisée au moins trois fois.

Par conséquent, ne recherchez pas les réductions dans les supermarchés - les produits à prix réduit sont souvent de qualité douteuse. Dans le même temps, non seulement vous n'économiserez pas, mais vous perdrez également beaucoup lorsque vous verrez que la génoise que vous avez préparée est un âne.

Raison 2. Oeufs mal battus

C’est l’une des causes les plus courantes de sédimentation des biscuits. Il existe de nombreuses technologies, mais une seule est correcte.

Ce qu'il faut faire?

Il faut battre les blancs le plus soigneusement possible. De plus, cela doit être fait non seulement en cercle, comme dans le sens des aiguilles d'une montre, mais aussi verticalement. De cette façon, vous obtiendrez des protéines moelleuses qui peuvent « retenir » la pâte finie.

Raison 3. Réglage incorrect de la température du four

La température affecte directement la cuisson. La réaction des produits à des degrés trop élevés ou trop bas donnera lieu à un dessert totalement infructueux.

Ce qu'il faut faire?

Connaître la technologie de cuisson. Lors de la cuisson d'un biscuit, la température suivante est réglée : au stade initial, elle est de 60 degrés. Vous le gardez ainsi pendant environ 30 minutes. Augmentez ensuite progressivement jusqu'à 180 degrés. A la fin de la cuisson, éteignez le four et ne l'ouvrez qu'une fois le biscuit complètement refroidi.

Ces conseils sont très simples, mais très importants. Les suivre vous aidera à préparer votre biscuit parfait.

Raison 4. La pâte n'a pas été cuite

Si la pâte à biscuits n'est pas cuite, elle rétrécit immédiatement après la cuisson et la situation ne peut pas être corrigée.

Ce qu'il faut faire?

N'ouvrez pas le four pendant les 30 premières minutes de cuisson, puis commencez à vérifier la cuisson du gâteau toutes les 5 minutes. Si, après avoir légèrement appuyé votre doigt au milieu du biscuit, la dépression est restaurée et qu'il ne reste aucune bosse, alors il est prêt. Sinon, attendez encore 5 minutes et vérifiez à nouveau.

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Le biscuit est une pâtisserie capricieuse. Mais la pâte à biscuits peut être « apprivoisée » si l'on comprend les grands principes de sa préparation :

• battez bien les œufs et le sucre - ça y est,
• ajouter délicatement la farine - deux,
• régler la bonne température - trois.

Dans cet article, nous analyserons les principales erreurs à cause desquelles la génoise ne s'avère pas moelleuse et belle. Si vous en avez déjà rencontré, ne désespérez pas ! Même les confiseurs expérimentés ont des ratés. La photo principale montre la recette, l'une des plus réussies et des plus simples (suivez le lien pour voir le guide étape par étape). Et si c'est plus pratique à regarder, bienvenue sur ma chaîne YouTube

Pourquoi le biscuit se dépose-t-il au four ?

Alors, vous regardez dans le four à travers le verre et votre âme chante : la génoise est moelleuse, rosée, l'odeur agréable vous enivre et vous fait obtenir rapidement la pâtisserie désirée. Ne vous précipitez pas ! Commencez à vérifier l'état de préparation du biscuit après au moins 20 à 25 minutes. Si vous ouvrez la porte à l'avance, la pâte se déposera et ne lèvera plus.

Que se passe-t-il au four ? Dès que la pâte aérée entre dans l’air chaud, ses parois commencent à cuire/fixer et ainsi retenir l’air à l’intérieur. Selon les lois de la physique, les molécules d’air se dilatent lorsqu’elles sont chauffées. Nous le voyons clairement lorsque nous regardons l’intérieur du four à travers la vitre. Mais si vous baissez fortement la température dans le four, selon les mêmes lois de la physique, l'air contenu dans la pâte se "comprimera" et la pâte se déposera après. Dans ce cas, les parois des molécules de pâte se briseront en raison de mouvements brusques d'air, perdront leur forme et même une fois la température dans le four rétablie, elles ne pourront pas retrouver leurs volumes d'origine.

Sur la photo : . Une des recettes populaires du site (un guide de cuisine étape par étape peut être trouvé sur le lien)

La prochaine raison pour laquelle la pâte à biscuits se dépose dans le four est que les proportions des produits sont incorrectes (pas assez de farine). Pour éviter cette erreur, pesez le tout sur une balance de cuisine. Ils sont peu coûteux, mais croyez-moi, ils vous feront économiser beaucoup de nerfs, de temps et de produits dans votre cuisine !

Un dernier conseil : préparez bien votre moule à cake. Je le graisse avec un morceau de beurre, puis le saupoudre de farine en secouant l'excédent : j'obtiens une fine couche de farine sur toute la surface intérieure. Qu'est-ce que cela fait pendant le processus de cuisson ? La pâte lève uniformément dans le four, « s'accrochant » aux parois du moule. Si les murs sont trop glissants, ils glisseront. Par conséquent, je ne recommande pas de graisser uniquement avec de l'huile ; assurez-vous de saupoudrer le moule sur l'huile avec de la farine.

pourquoi la génoise n'est pas cuite à l'intérieur : elle s'avère collante et non aérée

La principale raison de cet échec est les œufs mal battus, de sorte que la pâte à biscuits n'a pas la bonne consistance. Battez les œufs avec le sucre jusqu'à obtenir une mousse blanche et moelleuse jusqu'à ce que la masse augmente de 2 à 3 fois. Un mélangeur puissant vous aidera à le faire correctement.

Mélangez la farine par petites portions, à l'aide d'une spatule (pas d'un mixeur). Assurez-vous que la pâte est homogène afin qu'il n'y ait pas de grumeaux dans la pâte. L'utilisation d'un mixeur gâchera le tout : l'air se dissipera de la pâte et la structure de la génoise s'avérera incorrecte : collante, trop dense.

Une autre raison pour laquelle une génoise devient collante est une température trop élevée dans le four. Si le dessus est doré et délicieux, mais que l'intérieur de la pâte est collant et cru, c'est que vous avez réglé la température trop élevée.

Cuire la pâte à 180°C.

Pourquoi la génoise s'avère-t-elle trop dense et caoutchouteuse ?

Les gâteaux seront trop denses si les proportions des ingrédients dans la pâte sont incorrectes (trop de farine a été ajoutée). Suivez strictement la recette !

Dans certains cas, les femmes au foyer souhaitent délibérément faire des génoises denses ; pour cela, de l'amidon supplémentaire est ajouté à la farine.

pourquoi le biscuit sent-il l'œuf ?

Votre génoise est donc une réussite : aérée, moelleuse... en un mot, magnifique ! Mais après avoir prélevé un échantillon, vous êtes bouleversé par l'odeur obsessionnelle des œufs. Personnellement, je ne ressens jamais ce goût/odeur, mais certaines personnes, particulièrement sensibles, sont tellement bouleversées qu'elles ne peuvent même pas en mordre un morceau.

A noter : vous pouvez le préparer à partir de génoises (recette sur le lien).

Oui, on ne peut pas faire de génoise sans œufs ; la recette en nécessite une grande quantité, il ne reste donc plus qu'à parfumer la pâte avec du zeste de citron ou de l'extrait de vanille. En règle générale, cela fonctionne ; les produits de boulangerie finis sont aromatiques et sans arrière-goût inutile.

De plus, retirer le film supérieur des jaunes d’œufs est également utile. Si ce genre de travail de bijouterie ne vous fait pas peur, foncez ! Retirez le film et pétrissez la pâte à biscuit !

Il existe une opinion selon laquelle les œufs de poules du village sont beaucoup plus « parfumés » que ceux achetés en magasin. Mais, encore une fois, j’utilise souvent ces œufs pour des recettes et je ne remarque aucun arrière-goût.

Le bicarbonate de soude dans la pâte peut rehausser l'odeur des œufs. Remplacez-le donc par de la levure chimique. Bien que la génoise classique ne nécessite pas l’ajout de soda ou de levure chimique. Si vous avez bien préparé la pâte, la génoise va lever au four grâce aux œufs bien battus et au sucre.

Pourquoi le biscuit ne lève-t-il pas au four ?

La pâte à biscuits est composée à 50 % d'air. Cette structure aérienne est obtenue en battant vigoureusement les œufs et le sucre. Peu importe ce que vous utilisez pour battre : avec un batteur à main, dans un batteur planétaire, dans un appareil fixe ou autre, obtenez une augmentation de masse de 2 à 3 fois. Les œufs sucrés devraient augmenter de volume et devenir plus légers. Certaines recettes demandent de battre les blancs et les jaunes d’œufs séparément pour faciliter le processus. Si vous disposez d’un mixeur puissant, il n’est absolument pas nécessaire de séparer les blancs des jaunes.

Sur la photo, vous pouvez voir à quel point le mélange d'œufs et de sucre est léger et aéré.

Nous avons donc ajouté de l'air à la pâte en fouettant. Vous devez maintenant ajouter délicatement la farine sans perdre l'air accumulé dans la pâte. Mélangez donc la farine en petits morceaux, soigneusement, à l'aide d'une cuillère (pas de mixeur). Effectuez des mouvements de « ramassage » de bas en haut, et non dans le sens des aiguilles d'une montre.

Si vous ajoutez de la farine à la pâte à l'aide d'un mixeur, la masse mousseuse se déposera et le résultat vous décevra.

La pâte à biscuits ne doit pas reposer longtemps avant la cuisson. Sinon, l'air s'évaporera partiellement, ce qui affectera le résultat. Par conséquent, préchauffez le four à l'avance et placez le moule avec la pâte dans le four chaud immédiatement après le pétrissage.

Lors de la cuisson : ne claquez pas la porte d'avant en arrière, des changements brusques de température provoqueraient l'effondrement de la pâte.

Pourquoi le biscuit s'avère-t-il sec ?

Certaines femmes au foyer laissent refroidir le gâteau fraîchement sorti du four (en ouvrant la porte). Ceci est motivé par le fait que le biscuit est ainsi épargné par les changements brusques de température et qu'il ne se déposera certainement pas après la cuisson. En réalité, vous ne pouvez pas faire ça. Pour protéger le gâteau des changements brusques de température, laissez-le simplement au four pendant 10 à 15 minutes, puis sortez-le et continuez à le refroidir sur une grille à température ambiante.

Si le gâteau est laissé au four jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement, il perdra beaucoup d'humidité et deviendra sec et dur.

pourquoi le biscuit est-il dur ?

La raison est la même que dans le paragraphe précédent (vous ne pouvez pas le laisser au four jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement).

Pourquoi ça se dépose après la cuisson ?

Cela se produit si vous ne faites pas de génoise. La pâte n’a pas eu le temps de durcir les parois retenant l’air à l’intérieur. N'étant pas encore assez résistant, avec une forte baisse de température, l'air contenu dans la pâte est comprimé, et les cloisons se brisent immédiatement. Le gâteau va de grand et moelleux à plat et laid.

Cuisson sur la photo. Vous pouvez consulter la recette détaillée en suivant le lien. La particularité de ce gâteau est qu'il ne nécessite pas d'imprégnation.

Une autre raison de l'effondrement soudain d'une génoise après la cuisson est un changement soudain de température. Certaines recettes suggèrent de conserver le gâteau à l'intérieur avec la porte ouverte pendant quelques minutes (6-10) après avoir éteint le four, puis de le sortir complètement puis de le refroidir à température ambiante. Je n'utilise pas ce conseil dans mes recettes, car j'accepte le fait que la génoise se dépose un peu à la sortie du four (en règle générale, si le gâteau est fini de cuire, le dépôt est insignifiant).

Pourquoi le biscuit se révèle-t-il bombé au milieu ?

Cela se produit si la température dans le four est trop élevée. Le dessus du gâteau est beau, mais à l'intérieur la pâte est crue : elle bout, bouillonne et « demande » à sortir. Il s'avère donc que la pâte, qui a déjà eu le temps de cuire, se casse et parfois même s'écoule du centre du biscuit. Le gâteau a l'air craquelé, avec un volcan au milieu. Pour éviter les erreurs, ne réglez pas la température au-dessus de 180 C. De plus, assurez-vous de tester votre four pour vous assurer que la température réelle correspond aux lectures du capteur. Pour ce faire, il est pratique d'utiliser un thermomètre de four spécial. S'il n'y a pas de tels appareils, sélectionnez expérimentalement la température appropriée pour la cuisson des biscuits.

Certains biscuits soda ont toujours une surface surélevée (par exemple « Chocolat un-deux-trois »), quelle que soit la température. Par conséquent, les femmes au foyer ont coupé ce dessus avec un couteau.

Ne vous découragez pas si le biscuit ne fonctionne pas du premier coup ! La pâte nécessite certaines compétences qui se développeront certainement avec l'expérience. Je te souhaite bonne chance !

Si vous avez des questions, n'hésitez pas à les poser, j'apprécie vos commentaires !

Ingrédients:

• Farine de blé
• Sucre
• Oeufs de poule

Génoise parfaitement onctueuse

Les gâteaux éponge sont l'un de nos préférés. La génoise est combinée avec une variété de crèmes, de fruits, de couches, de mousses. Ainsi, ayant à votre disposition une génoise luxuriante et savoureuse, vous pouvez préparer une grande variété de gâteaux.

Mais très souvent, les femmes au foyer inexpérimentées se retrouvent avec une génoise avec une boule au milieu. Si vous coupez ensuite le biscuit en morceaux, cela n'a pas d'importance. Mais pour que toutes les couches de génoise et de crème soient uniformes dans un gâteau d'anniversaire, vous devez faire une génoise avec une surface plane.

Les ménagères coupent souvent le gonflement au milieu, l'émiettent et l'utilisent pour saupoudrer les côtés du gâteau. Mais vous pouvez prendre en compte quelques astuces et votre biscuit aura toujours une surface parfaitement plane sans aucun problème. Afin de réaliser une génoise uniforme, tenez compte de quelques nuances :

La pâte préparée doit être cuite immédiatement. Il ne faut pas attendre que le four préchauffe et que vous prépariez le plat, donc tout doit être prêt à l'avance ;

Préchauffer le four à 180°C ;

Le moule doit être recouvert de papier sulfurisé, légèrement graissé avec de l'huile et saupoudré de farine. Il ne faut graisser que le fond, mais pas les parois, sinon la pâte glissera des parois graissées pendant la cuisson et vous obtiendrez une génoise gonflée au milieu ;

Le formulaire doit être froid. Si la pâte ne repose pas à plat dans le moule, nivelez-la avec une spatule et tournez plusieurs fois le moule avec la pâte sur la table dans le sens des aiguilles d'une montre ;

Couvrez le dessus de la poêle avec du papier d'aluminium et fixez-le fermement autour de la poêle.

N'ouvrez pas le four pendant la cuisson pour éviter que la génoise ne se dépose. La porte du four doit se fermer hermétiquement, la plaque à pâtisserie dans le four doit être de niveau et la casserole elle-même doit donc avoir un fond plat ;

Refroidissez le gâteau sur une grille.

Comment faire une génoise onctueuse, instructions étape par étape avec photos :

Étape 1

Pour travailler, nous aurons besoin d'un plat allant au four, de papier d'aluminium, de papier sulfurisé et de biscuits : œufs - 5 morceaux, sucre - 1 tasse et farine de blé - 1 tasse.

Étape 2

Tapisser le moule de papier sulfurisé, graisser légèrement et saupoudrer de farine. Il n'est pas nécessaire de graisser ou de saupoudrer les parois du moule de farine.

Étape 3

Préparez la pâte à biscuit selon votre recette préférée et placez-la dans le moule. Nivelez-le. Tournez plusieurs fois le moule dans le sens des aiguilles d'une montre avec force (sur la table). Cela aidera la pâte à s'étaler uniformément dans le moule.

Une fête approche, un géant de la crème à trois étages est en projet, et vous souhaitez conquérir tous les convives avec le talent d'un excellent pâtissier ? Ensuite, il faut surtout savoir pourquoi la génoise ne cuit pas ou tombe après la cuisson, ainsi qu'à quelle température elle est cuite et pendant combien de temps. Vous pouvez obtenir toutes les informations nécessaires concernant le caractère insidieux du biscuit à partir de cet article, et si vous l'utilisez, le succès vous attend.

Toutes les femmes ont une incroyable dent sucrée. Parfois, même des kilos en trop persistants ne peuvent pas surmonter l'envie de produits de confiserie. Et dans un accès de véritable amour, de nombreuses femmes au foyer tentent de concocter une petite chose savoureuse pour le thé dans la cuisine.

La « bagatelle » peut être des gâteaux à trois étages, des petits pains fourrés à la crème, les cupcakes les plus délicats, en général, quelque chose qui est basé sur cette génoise incroyablement savoureuse, mais non moins capricieuse.

Pourtant, cet « Olympe » n’est pas si facile à conquérir, et souvent l’ardeur des cuisiniers s’évanouit à la vue d’un chef-d’œuvre raté. Tant de travail, et tout est perdu. Il n'est pas surprenant que l'activité du confiseur, qui a débuté si spontanément, soit soutenue par de nombreuses questions pressantes : « Pourquoi la génoise est-elle crue à l'intérieur, combien de minutes faut-il la cuire, à quelle température ou pourquoi régler?" et d'autres, d'autres...

Cependant, cela vaut la peine de tout trier dans l'ordre.

Question n°1 : Pourquoi ajoute-t-on de la fécule aux biscuits ?

Souvent, dans les descriptions de recettes, vous pouvez voir que de la poudre d'amidon est ajoutée à la pâte avec les composants principaux. À cet égard, une question raisonnable se pose : pourquoi y a-t-il de l'amidon dans un biscuit ?

Il faut probablement commencer par le fait que ce composant, selon la plante dont il est extrait, se présente dans une gamme assez large, à savoir le maïs, le soja, le manioc, le riz et d'autres types d'amidons sont utilisés en cuisine. En confiserie, on a souvent recours à la pomme de terre et au blé.

L'amidon contenu dans le biscuit est conçu pour éliminer l'excès d'humidité, ce qui permet au produit d'être aéré et tendre. Si, lors du pétrissage de la pâte, vous remplacez 30 % de la farine par de l'amidon de blé, vous remarquerez que le volume des gâteaux augmente à la cuisson, leur structure devient plus légère et plus granuleuse, et le gâteau ou le petit pain en ressort incroyablement moelleux.

Cependant, il convient de rappeler que si vous utilisez de la poudre de pomme de terre, celle-ci doit être dissoute dans des produits laitiers ou des produits laitiers fermentés, et également accorder une attention particulière à la vanille ou à tout autre arôme, car l'amidon de pomme de terre aide à supprimer le goût du produit fini. .

Question n°2 : Comment réaliser une génoise moelleuse ?

Vous avez probablement remarqué plus d'une fois que les gâteaux du commerce ont des couches si épaisses que, bon gré mal gré, vous ressentez un pincement d'envie et essayez de comprendre comment y parvenir dans vos pâtisseries maison ? Il convient de noter qu'il ne s'agit pas d'une ou deux règles, mais de tout un ensemble de mesures visant à obtenir d'excellents résultats.

Question n°3 : Pourquoi la génoise tombe ou ne lève pas du tout ?

De nombreuses femmes au foyer ont dû faire face au problème selon lequel, lors de la cuisson, une génoise ne lève pas, et même si elle lève, elle retombe toujours ensuite. Et cela devient tellement offensant, parce que nous essayons de suivre toutes les subtilités et toutes les règles, mais apparemment, il nous manque quelque chose. Et c'est exactement le cas, il y a plusieurs raisons à ce comportement « porcin » des gâteaux.

Le régime de température est extrêmement important pour la cuisson d'un tel produit de confiserie, de sorte que même la moindre violation de cette règle entraîne des conséquences négatives. Un vieux four peut laisser échapper de l’air, perturbant ainsi la température ; cela inclut l’ouverture régulière de la porte du four au milieu du processus. De plus, un dysfonctionnement du four peut entraîner une répartition inégale de la chaleur et le gâteau peut se retrouver de travers. Et ce n'est qu'un des facteurs pour lesquels le biscuit se dépose après la cuisson. La violation de la technique de cuisson peut également avoir un effet néfaste sur la qualité du pâtissier. Peut-être que pendant le processus de pétrissage de la pâte, les proportions n'ont pas été respectées, ou les produits ont été trop refroidis, les blancs ont été mal battus, une mauvaise levure chimique a été utilisée, etc. Une manipulation imprudente de la pâte est une autre raison pour laquelle la génoise rétrécit. Par exemple, si vous frappez ou secouez un moule dans lequel on verse une masse, alors, hélas et ah, vous ne devriez même pas rêver d'un gâteau moelleux. De plus, vous ne devez pas heurter le fond de la plaque à pâtisserie lorsque vous retirez le biscuit, car il est très délicat. Retirer les produits de boulangerie tôt donne généralement une belle génoise lisse qui ressemble à un bol. Assurez-vous que la pâte cuit uniformément. Après avoir préparé la pâte, vous n'avez absolument pas le temps de discuter avec votre copine ou de faire une pause avec un Kit-Kat, il faut immédiatement tout mettre dans le moule et chanter dans le four chaud.

Pour le propriétaire d'un multicuiseur

Les propriétaires de multicuiseurs, par exemple, se vantent souvent de leurs énormes biscuits, mais parmi eux il y a des « perdants » qui, au lieu d'un petit pain sucré et dodu, reçoivent une crêpe plate.

Les règles de cet appareil sont fondamentalement similaires à celles d'un four classique : régler correctement la température et la durée, ne pas ouvrir le couvercle pendant la cuisson, mais il y a un point qui est assez délicat. Certaines personnes essaient de créer un monstre incroyablement grand, tel que lorsqu'il est soulevé, il ferme la vanne du multicuiseur et gâche toute circulation d'air chaud.

Eh bien, mesdames, ne soyez pas paresseuses, eh bien, mieux vaut faire deux gâteaux médiocres et réussis, alors le bonheur vous sourira.

Question n°4 : Pourquoi la génoise n'est-elle pas cuite au milieu et comment vérifier qu'elle est prête ?

De nombreux « confiseurs » nouvellement créés se demandent comment déterminer si les produits de boulangerie sont prêts, s'ils sont cuits ? Il existe plusieurs façons de le savoir.

Vous pouvez vérifier l'état de préparation du gâteau en le perçant au centre avec un bâton en bois. Si après avoir retiré notre « dosimètre » de la pâtisserie, celle-ci est sèche à la fin, alors hourra, camarades, les sablés ont été une grande réussite, car sinon le morceau de bois sera collant, avec des résidus de pâte.

Un autre facteur qui signale qu'une génoise est prête est son apparence ; si vous constatez que les produits de boulangerie ont quelque peu rétréci dans le moule, c'est-à-dire qu'ils se sont éloignés des murs, cela peut alors être considéré comme étant prêt.

Cependant, de telles déceptions arrivent souvent : à l'extérieur, les sablés ont l'air incroyables, mais à l'intérieur, ils sont mous, souples et clairement non préparés. Alors que faire si le biscuit n'est pas cuit ?

Dans un premier temps, vous devez déterminer pourquoi exactement une telle absurdité s'est produite.

Grosse dose de sucre

Souvent, un gâteau à moitié cuit peut être le résultat d'une erreur technologique lors du pétrissage de la pâte. Si, dans l’espoir de rendre le futur gâteau encore plus sucré, une ménagère naïve y met deux fois plus de sucre, alors il ne faut pas s’attendre à un biscuit parfait. C’est pareil pour la farine, si on en met moins c’est mauvais, si on en met plus c’est pareil. Il convient de rappeler une fois pour toutes que le biscuit n’est pas une plaisanterie et que négliger les proportions est une « mort » certaine pour le futur produit de confiserie.

Température

La deuxième erreur, et la plus courante, est un mode de cuisson de biscuit défectueux, c'est-à-dire que la température et le temps n'ont pas été sélectionnés correctement. Soit vous avez surchauffé le four et la pâte a simplement cuit trop rapidement sur les bords sans jamais atteindre le centre. Ou au contraire, les degrés dans le four ne suffisent pas et le temps que vous avez mesuré pour la cuisson n'est tout simplement pas suffisant.

Comment terminer la cuisson d'un biscuit

Mais comment pouvons-nous sauver un tel « miracle » et le faire cuire jusqu’à ce qu’il soit complètement prêt ? Tout d'abord, vérifiez la température dans le poêle, si elle est élevée, réduisez-la, si elle est basse, augmentez-la. Deuxièmement, pour que la croûte, déjà suffisamment frite sur le dessus, ne brûle pas, elle doit être recouverte de papier d'aluminium et laissée au four pour terminer la cuisson, en la piquant périodiquement avec un bâton pour vérifier. En principe, c’est tout ce qu’est la science.

Question n°5 : Combien de temps faut-il pour cuire un biscuit ?

De nombreuses recettes de génoises précisent un temps de cuisson de 30 à 40 minutes en moyenne, mais cela ne signifie pas que les gâteaux sont cuits aussi longtemps.

Bien entendu, ses paramètres gustatifs et ses caractéristiques de qualité dépendent de la durée de préparation du biscuit. Après tout, si vous surexposez le produit au four, il deviendra sec, dense et insipide, et si, au contraire, vous le sous-exposez, alors vous risquez d'obtenir une masse collante et gluante au lieu d'une masse savoureuse et tendre. crumpet.

Bien entendu, le temps de cuisson dépend de la température d'exposition, ainsi que du type de gâteau dont vous avez besoin, que ce soit pour un gâteau ou pour un petit pain, c'est-à-dire que l'épaisseur de la pâte est d'une importance primordiale.

Pour les rouleaux, le mode horaire varie entre 10 et 15 minutes. Pour les gâteaux, de 25 minutes à 1 heure.

Question n°6 : A quelle température faites-vous cuire la génoise ?

La préparation d'un biscuit est bien entendu une affaire délicate, dans laquelle chaque nuance peut influer sur l'apparence et le goût du produit. Il faut donc tout prendre en compte, même le choix de la température pour un certain type de pâte.

Pour une génoise au beurre, la température de cuisson ne doit pas dépasser 180°C. Le gâteau le plus simple doit être cuit dans un four bien chauffé à 200-220°C.

Placez le moule avec la pâte au four seulement après vous être assuré qu'il est suffisamment chaud, sinon vous devrez relire la question n°3.

De plus, il ne faut pas laisser le produit au four après la cuisson, afin de ne pas le dessécher. Cette règle ne s'applique pas à un multicuiseur. Au contraire, lorsque vous travaillez avec cet appareil, une fois la cuisson terminée, le gâteau doit rester à l'intérieur pendant 10 minutes, de cette façon vous éviterez la chute rapide de la génoise.

Question n°7 : Pourquoi le biscuit craque-t-il et remonte-t-il en glissade ?

Et quel genre de sales tours le biscuit invente-t-il pour irriter les ménagères. Il ne monte pas, il ne tombe pas et il ne cuit pas, mais en plus, il fait des choses absolument terribles - il gonfle comme un toboggan, éclate et fait semblant d'être un volcan en crachant de la pâte liquide.

Haute température

Quelle pourrait être la raison derrière ce trait de caractère de cette pâtisserie fantaisiste ? Haute température ! C'est le point principal. Si vous avez chauffé le four à des flammes infernales, le biscuit se comportera de manière inappropriée, le dessus cuira rapidement et à l'intérieur la pâte bouillira simplement et, sous pression, soulèvera un monticule, et dans des cas plus avancés, elle éclatera et fuira. dehors.

Chères filles, rappelez-vous que la durée et la température à laquelle vous faites cuire le biscuit dépendent du résultat de l'ensemble de l'événement culinaire.

Surdose de farine

Cependant, ce n'est pas la seule raison pour laquelle les produits de boulangerie peuvent se fissurer. Il arrive particulièrement clairement sur les cupcakes que des fissures apparaissent sur le produit fini. Tout peut s'expliquer par un banal excès de proportions de farine dans la recette, ou lors de la cuisson vous avez simplement séché la génoise.

Question n°8 : Pourquoi la génoise devient-elle caoutchouteuse ?

L’une des erreurs les plus courantes dans la préparation des biscuits est d’œufs, ou plutôt de ne pas les battre correctement. Premièrement, les œufs doivent être très soigneusement divisés en blancs et jaunes et battus séparément avec du sucre, et le dosage du sable ne doit pas être modifié, mais strictement suivi de la recette. Oui, oui, le biscuit est une chose capricieuse. Si la mousse d’œuf fouettée n’est pas assez dense, le gâteau finira par devenir « caoutchouteux ».

Vous devez également mélanger tous les ingrédients le plus doucement possible afin que la mousse ne se dépose pas.

Question n°9 : Pourquoi la génoise sent-elle l'œuf ?

Ce fut donc une réussite, chic, luxuriante et aérienne. Mais qu'est-ce que c'est ?! L'odeur des œufs gâche tout le travail acharné accompli. La recette du biscuit contient une grande quantité d'œufs ; pour certains, cette odeur n'est pas perceptible dans le produit fini, mais certaines personnes particulièrement sensibles ne peuvent tout simplement pas mordre un petit morceau. De plus, les œufs de poules domestiques rendent l'odeur encore plus expressive que celle des produits achetés en magasin. De plus, ces sablés qui contiennent du soda sentent également l’œuf.

Que faire dans une telle situation ? Si le soda peut encore être remplacé par une levure chimique plus inoffensive, alors renoncer aux œufs n'est pas du tout une option. Il n’y a alors qu’une seule solution : masquer l’odeur. C'est pourquoi de la vanilline ou divers arômes alimentaires artificiels sont ajoutés à la pâte.

Une autre façon de surmonter un arôme désagréable consiste à tremper les gâteaux dans du sirop ou du cognac de confiserie, ce qui donnera également au gâteau ou au petit pain un goût riche et unique.

Question n°10 :

L'originalité du design de la pâtisserie la rend encore plus attractive pour les gourmands. Faire un gâteau noir ou rayé n'est pas une tâche si difficile, il suffit d'ajouter de la poudre de cacao dans la moitié des gâteaux (mélangez-la avec de la farine tout en pétrissant la pâte).

On peut aussi souvent voir des biscuits orange, roses et autres couleurs arc-en-ciel, dont la coloration est obtenue grâce à du colorant alimentaire ajouté à la pâte. Ces produits sont incroyablement colorés, intéressants et les enfants les aiment. Cependant, êtes-vous prêt à bourrer une délicieuse friandise de produits chimiques pour le plaisir d'une beauté momentanée ?

Question n°11 :

Le biscuit, comparé à de nombreux autres produits à base de farine, a une teneur en calories plutôt modeste.

Le shortcake « ennemi » de la recette classique, qui utilise du sucre, des œufs et de la farine, contient 258 kcal pour 100 g. La génoise au beurre a une valeur énergétique proche de 300 kcal pour 100 g. Si vous ajoutez de la crème, de la confiture et d'autres onguents si généreusement utilisés pour enrober la confiserie, vous pouvez alors en toute sécurité, quel que soit votre régime, croquer le gâteau sans un pincement au cœur. Mais pourquoi, si 0,1 kg contient plus de 400 kcal, peu importe la quantité que vous mangez, vous ne maigrirez pas de toute façon.

Après avoir mesuré le temps qu'il faut pour cuire une génoise et la quantité de nerfs dépensée dessus, vous pouvez vous demander si cela vaut la peine de s'en soucier. Cependant, après avoir maîtrisé les compétences nécessaires pour cuisiner ce produit de confiserie apparemment simple mais terriblement capricieux, vous n'aurez certainement pas de problèmes avec les autres.

Les secrets de la fabrication des biscuits

Préparer soi-même une génoise aérée et légère n'est pas une tâche facile. Cela nécessite des compétences, de l'expérience et, surtout, il faut apprendre à toucher la pâte. Plus vous vous entraînerez souvent à faire des génoises, mieux vous y parviendrez. Bien sûr, vous devez connaître quelques recettes et règles générales.
1. Bien entendu, les produits doivent être frais et de la plus haute qualité, et les ustensiles (fouet, assiettes ou mixeur) doivent être propres et exempts de traces de liquide et de graisse.
2. Le moule pour la cuisson de la génoise - de préférence à charnière - doit être préparé à l'avance : tapissez-le de papier spécial ou graissez-le avec du beurre mou et saupoudrez-le d'un peu de farine.
3. L’ordre dans lequel tous les ingrédients sont mélangés est très important. Commencez par battre les œufs (ils doivent être à température ambiante !), puis ajoutez le sucre semoule et au tout dernier moment la farine (le blé est préférable).
4. Pour rendre la génoise plus moelleuse, tamisez la farine au tamis et mélangez-la à la fécule.
5. Il est préférable de battre les œufs pour faire des biscuits à l'aide d'un mixeur. Si vous n'avez pas de mixeur, utilisez un fouet, mais soyez patient, car le battage prendra beaucoup de temps. La masse d'œufs doit augmenter de volume jusqu'à trois fois, devenir blanche et ressembler à la texture d'une crème bien fouettée.
6. Le sucre cristallisé est pré-mélangé avec du sucre vanillé et ajouté progressivement au mélange d'œufs. Mélangez le mélange d'œufs et de sucre pendant au moins dix minutes.
7. La farine est également ajoutée progressivement, en réduisant la vitesse du mixeur au minimum. Vous ne devez pas pétrir la pâte plus de quinze à vingt secondes pour que le biscuit ne devienne pas trop dense. Les confiseurs qualifiés recommandent de remuer la farine avec les mains, mais cela demande de l'habileté, sinon la pâte perdra sa légèreté et sa légèreté.
8. Si vous souhaitez utiliser des zestes lors de la préparation du biscuit, il est préférable de le faire après que la farine ait déjà été mélangée. La pâte prête à l'emploi ne doit jamais reposer. Il doit être immédiatement versé dans un plat allant au four et soigneusement placé au four. Dans le même temps, vous devez vous rappeler que le biscuit a très peur de trembler et peut « se déposer » même après un claquement brusque de la porte du four. Soyez donc très prudent : pas de mouvements inutiles !
9. Durant les trente premières minutes de cuisson, ne vous approchez pas du tout du four et n’ouvrez en aucun cas la porte. Sinon, au lieu d'un biscuit, vous vous retrouverez avec une omelette ordinaire. Il est préférable de cuire les biscuits en mode convection. La première demi-heure est à cent quatre-vingts degrés, puis baissez la température à cent soixante degrés.
10. Si la pâte commence à lever en forme de bosse, cela signifie que votre four ne chauffe pas uniformément. La prochaine fois, placez une plaque à pâtisserie de rechange sur la grille supérieure. Si le biscuit du fond brûle, placez un petit récipient résistant à la chaleur avec du duvet liquide.
11. Le biscuit fini doit être laissé au four encore dix à quinze minutes. Ensuite, retirez et démoulez délicatement. Vous devez couper le biscuit en gâteaux à l'aide d'une ficelle spéciale.
12. Si vous préparez une génoise pour un petit pain, juste avant d'ajouter la farine, vous devez ajouter du beurre refroidi et fondu à température ambiante. La pâte à biscuits pour créer le rouleau est cuite sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Dix minutes après la cuisson, le biscuit doit être sorti du four, retiré de la plaque à pâtisserie, tout en le laissant sur le papier sulfurisé. Sans refroidir, tartiner de confiture ou de conserves et rouler en retirant délicatement le papier.
13. Si vous souhaitez réaliser une génoise au chocolat, mélangez au préalable la farine et le cacao en poudre. L'état de préparation du biscuit est très simple à déterminer : il devient doré sur le dessus, lorsqu'il est légèrement pressé avec le doigt, des empreintes subsistent, et lorsqu'il est percé avec un bâton en bois, il reste complètement sec.
14. Pour la pâte à biscuit il vous faudra : deux cent cinquante grammes de sucre semoule, dix œufs, deux cuillères à café de sucre vanillé, deux cent cinquante grammes de farine et une cuillère à soupe d'amidon. Pour le petit pain – environ cinq cents grammes de beurre supplémentaires.