La chose la plus simple que vous puissiez préparer. Tout ce dont vous avez besoin, ce sont des œufs, de la farine, du sucre et quelques secrets pour rendre la génoise non seulement savoureuse, mais aussi moelleuse. Comme j'ai décidé de faire non pas un gâteau, mais une pâtisserie, j'ai utilisé une plaque à pâtisserie comme plat à pâtisserie ; je voulais que la génoise ne soit pas trop épaisse. Pour que vous puissiez le plier en 2-3 couches et le couper en gâteaux.

Pour vous préparer, vous aurez besoin de :

Oeufs de poule -5 pcs.
Sucre - 1 verre.
Farine - 1 tasse.
Sel - 1/2 cuillère à café.

Pour la garniture à la crème :

Lait concentré - 1 boîte.
Beurre - 1 paquet (200 gr.)

Rincer avant la cuisson oeufs de poule, ils devraient être température ambiante. Allumez le four pour chauffer jusqu'à 160 degrés. Cassez les œufs de poule dans un bol, ajoutez du sel, battez à grande vitesse pendant environ 5 minutes, période pendant laquelle la masse d'œufs doit augmenter considérablement en taille.
Ajoutez le sucre aux œufs battus en trois fois sans éteindre le batteur.

Tamisez la farine au tamis, mélangez-la avec le mélange d'œufs de haut en bas.

Verse-le Battre sur une plaque à pâtisserie ou un plat allant au four. Au préalable, j'ai mis du papier sulfurisé sur le fond, que j'ai enduit huile végétale. Envoyez au four à 160 degrés pendant 30 à 40 minutes. L'épaisseur de la génoise est beaucoup plus fine sur la plaque à pâtisserie, donc seulement 30 minutes ont suffi pour ma génoise.
Il ne faut en aucun cas ouvrir la porte pendant les 20 premières minutes, sinon le biscuit tomberait. Sortez le biscuit fini du four et laissez-le refroidir. Il n'est pas recommandé de le décorer ou de le tremper lorsqu'il est chaud ; il est même conseillé de le faire le lendemain.

Préparation de la crème. Vous devez d'abord battre le beurre, il doit être mou, mais pas fondu. Et versez progressivement une cuillère à soupe de lait concentré, toutes les 3 minutes en fouettant, jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse et savoureuse.

Il y a aussi un petit secret ici. Il est important de choisir du lait concentré coûteux et de haute qualité, ainsi que du beurre. Il n'est pas nécessaire de lésiner ici.

Pour la décoration, vous pouvez ajouter des pépites de chocolat ou des noix. Pour ce faire, frottez simplement barre de chocolat sur une râpe fine et saupoudrer dessus.

Gâteau éponge avec crème au beurre et pépites de chocolat prêt.

Profitez du goût. Bon appétit.

La beauté des mini-gâteaux est que chacun peut être décoré à votre manière, il est pratique à servir et sa préparation ne prend pas beaucoup de temps. Nous avons l'habitude d'acheter des génoises, mais pâtisserie maison Cela s'avère beaucoup plus savoureux, car vous utiliserez exactement les produits que votre famille aime le plus comme garniture et décoration.

Gâteau éponge en tranches

Même une femme au foyer inexpérimentée peut gérer cette recette.

Préparons :

125 g de farine prime;
4 œufs;
10 g de vanilline ;
150 g) sucre;
une boîte de lait concentré bouilli;
100 g de beurre ;
un verre de sirop sucré.
Commençons par préparer la génoise tranchée à partir de la base. Nous devrons battre les œufs froids avec le sucre jusqu'à ce que le volume augmente 3 fois. Versez ensuite délicatement toute la farine tamisée et remuez rapidement avec la main ou la spatule.

Vous ne pouvez pas mélanger la farine avec un mixeur, car la masse perdra son moelleux et la génoise ne fonctionnera pas.

Il faut prendre une feuille rectangulaire. Nous découpons le parchemin dans une taille suffisante pour couvrir non seulement le fond, mais aussi les bords. Alignez-le dans les coins et versez le biscuit ici. Nivelez soigneusement et placez immédiatement dans un four préchauffé à 200 degrés.

Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur. Vous pouvez facilement vérifier l'état de préparation avec un cure-dent, n'ouvrez simplement pas le four tant que la croûte ne commence pas à frire, sinon le biscuit tombera.

On enlève la couche, mais on ne déchire pas le papier tout de suite, on le laisse reposer un moment. A ce moment, préparez la crème. Pour ce faire, battez le beurre au batteur jusqu'à consistance mousseuse et ajoutez le lait concentré.
Coupez le biscuit refroidi en deux. Nous mouillons une couche avec du sirop (eau bouillie avec du sucre dans un rapport 1: 1), appliquons d'abord la crème. Placez l’autre moitié de la croûte vers le bas et répétez la procédure. Nivelez la surface avec un couteau plat ou une spatule de cuisine. Refroidir légèrement au réfrigérateur et couper en morceaux égaux. Chacun d'eux peut être décoré d'une fleur crème, d'une baie ou simplement saupoudré de noix.

Avec de la crème au beurre

Utilisons la recette de génoise de la version précédente, remplacez simplement la garniture.

Prenons:

400 ml crème épaisse;
une goutte de vanilline ;
3 cuillères à soupe. l. Sucre en poudre.
Se bat bien seulement une fois refroidi produit laitier, qui a une teneur en matières grasses d'au moins 35 %. Il est préférable de refroidir également le bol du mixeur, puis d'y ajouter tous les ingrédients. On démarre à petite vitesse. Dès que la masse épaissit un peu, ajoutez de la vitesse et continuez à battre jusqu'à ce que la crème devienne mousseuse et conserve sa forme.
Nous humidifions également la couche de biscuit coupée avec de l'eau douce.

Vous pouvez ajouter un peu de cognac ou d'essence au sirop.

Graisser entre les gâteaux et sur le dessus. Après nivellement, découpez selon la forme souhaitée et décorez à votre guise. Le gâteau à la crème au beurre se conserve mieux au réfrigérateur.

Pâtisseries aux fruits

Nous aurons besoin:

100 g de margarine ;
2 oeufs;
un verre de kéfir ;
100 g de sucre ;
1 c. un soda;
2 tasses de farine ;
2 tasses de crème au beurre ;
1 verre de n'importe quelle confiture.
Faites chauffer la margarine dans un bol en fer jusqu'à ce qu'elle fonde. Ajoutez le sucre et remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous. Lorsque le mélange a un peu refroidi, ajoutez les œufs. Séparément, trempez le soda dans du kéfir chaud. Nous connectons tout.
Tamisez la farine et commencez à l'ajouter par parties. Lorsque les grumeaux disparaissent, vous pouvez cuire. Graisser le moule avec de l'huile végétale et saupoudrer de semoule. Versez la pâte, lissez-la un peu et enfournez.
Divisez le gâteau refroidi en 2 parties, trempez chacune d'elles. Nous appliquons d’abord une couche de confiture, recouverte de crème fouettée. Couvrir d'une deuxième couche. Il peut y avoir plusieurs options ici. Par exemple, répétez les étapes comme pour la garniture ou faites l’inverse. Autrement dit, nous appliquons d’abord la crème en couche très fine, puis la couche de fruits.
Mieux décorer baies fraîches et des fruits ou du chocolat fondu, mais seulement après les avoir coupés.

Gateau moelleux au chocolat

Nous achetons:

200 g de beurre ;
2 tuiles bon chocolat;
250 g de sucre ;
la même quantité de farine ;
4 œufs;
½ c. levure chimique.

Ingrédients de la crème :

100 g de sucre semoule ;
300 g de crème sure ;
citron.
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie et, en ajoutant le reste des ingrédients, pétrir la pâte. Cuire au four et laisser refroidir.
Retirez le zeste du citron et battez au batteur avec la crème sure et le sucre pour former une masse épaisse. Laisser au frais pendant un moment. Nous récupérons les couches en veillant à bien tremper chacune d'entre elles. Nivelez le dessus et coupez-le. Saupoudrer de chocolat râpé.

Pour couper le biscuit uniformément, utilisez un couteau pour faire des coupes sur les côtés et étirez un fil épais le long de celles-ci.

Avec garniture au beurre

Essayons de faire une génoise ronde avec de la crème.

Nous devons:

125 g de farine premium ;
8 protéines ;
150 g) sucre;
200 g de beurre ;
2 cuillères à soupe. l. lait;
180 g de sucre en poudre.
Préparez la pâte. Pour ce faire, battez les blancs d'œufs réfrigérés avec le sucre jusqu'à ce que le volume augmente de 2,5 fois. Ajoutez ensuite délicatement la farine et remuez avec une spatule. Nous recouvrons la feuille de papier sulfurisé et utilisons une cuillère ou une poche à douille pour y faire des petits gâteaux, de préférence de la même taille. Cuissons.
A l'aide d'un mixeur, amener le beurre ramolli à un état mousseux, puis ajouter la poudre avec le lait et pétrir encore un peu. Pour la beauté vous pouvez ajouter une cuillère à café café instantané ou n'importe quelle confiture.
Passer le biscuit fini au tamis pour obtenir des miettes. Maintenant, trempez chaque gâteau dans le sirop et appliquez la crème avec votre main. Utilisez votre paume pour prélever le mélange de beurre et donner au gâteau une forme arrondie. Saupoudrer de chapelure.

Avec de la crème protéinée

Préparons un gâteau de forme inhabituelle avec de la crème protéinée.
Nous aurons besoin de la pâte qui a été utilisée pour le dessert à la crème au beurre. Nous allons uniquement cuire les ronds pour leur donner une forme uniforme. Pour ce faire, tracez des cercles de même diamètre (10 cm) sur une feuille de papier sulfurisé. Placez une cuillère à soupe du mélange préparé dans chacun et étalez le long des contours.
Pendant la cuisson, trouvez des verres identiques et placez dans chacun un gâteau encore chaud de manière à ce qu'il épouse les bords du plat. Laisser refroidir.
Préparation de la crème.

Nous aurons besoin:

2 blancs d'oeufs;
150 g) sucre;
quelques gouttes de jus de citron ;
2 cuillères à soupe. l. eau.
Placez les blancs dans le bol du mixeur et allumez l'appareil. A ce moment, préparez le sirop d'eau et de sucre. Nous commençons à verser dans le mélange d'œufs un mince filet, sans arrêter de fouetter. Puis on ajoute jus de citron. Lorsque le motif commence à persister, éteignez-le et placez la crème dans une poche à douille ou une seringue.
Nous sortons les tortillas et les remplissons de garniture. Le dessus peut être rempli glaçage au chocolat. 2 oeufs;
400 g de farine ;
1 c. levure chimique.

Garniture aux fruits :

2 cuillères à soupe. l. lait;
4 cuillères à soupe. l. confiture d'abricot;
100g noix;
70 g de sucre semoule.

Utilisez l'algorithme de cuisson pour éviter les erreurs :

1. Commençons par le test. Battez les œufs avec le sucre pendant environ 5 minutes.
2. Ajoutez le beurre ramolli sans éteindre le mixeur.
3. Pétrir la pâte à partir de la masse obtenue en ajoutant de la farine tamisée mélangée à de la levure chimique et de la vanilline.
4. Placez la pâte molle dans un endroit froid pendant une demi-heure.
5. À l'aide d'un moulin à café, broyez le sucre et les noix pour la garniture.
6. Ajoutez le lait petit à petit et remuez jusqu'à ce que le mélange devienne épais.
7. Divisez la pâte en deux parties.
8. Étalez une partie finement (pas plus de 3 mm) et la seconde plus épaisse (jusqu'à 5 mm).
9. Prenez deux moules de diamètres différents. Pressez un grand cercle sur une couche fine et un petit cercle sur une couche épaisse.
10. Placer les gros sablés sur une plaque à pâtisserie graissée, appliquer une petite couche de confiture au milieu, saupoudrer de noix et recouvrir d'un petit sablé.
11. Cuire au four pendant 15 minutes maximum.
Il est conseillé de saupoudrer les pâtisseries encore chaudes de sucre en poudre à travers un tamis.
Vous pouvez expérimenter avec des génoises, en changeant la base et les garnitures, en leur donnant n'importe quelle forme.

Adoption des désignations de publication :

Izv. - Actualités des universités du ministère de l'Enseignement supérieur et des Sciences de l'URSS dans la section « Technologie alimentaire ». HKP - Industrie de la boulangerie et de la confiserie.

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Tr. VNIIHP - Actes de l'Institut de recherche scientifique de l'Union européenne sur l'industrie de la boulangerie.

EI - Information expresse de l'Institut pansyndical d'information scientifique et technique de l'Académie des sciences de l'URSS sur la section « Industrie alimentaire ».

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test

2.2 Technologie de préparation de génoise à la crème au beurre « Rigoletto »

Biscuits 1998 ; sirop de trempage, 756 ; crème au beurre 1633; garniture aux fruits 113. Rendement 100 pcs. 45g.

Pour le gâteau Rigoletto, utilisez une génoise basique (chauffée) et faites-la cuire dans des capsules rectangulaires recouvertes de papier. Après cuisson et refroidissement, le biscuit est retiré de la capsule et laissé pendant 8 à 10 heures pour renforcer la structure. Ensuite, le papier est retiré de la couche, les zones brûlées sont nettoyées et découpées horizontalement en deux couches d'égale épaisseur. La couche inférieure est imbibée de sirop, mais pas beaucoup, puisque c'est la base du gâteau. Ensuite, cette couche est enduite de crème. La deuxième couche est déposée dessus, croûte vers le bas, et imbibée plus généreusement à l'aide d'un pinceau plat ou d'un arrosoir spécial. Une couche de crème est appliquée sur la surface. Appliquée sur un biscuit, la crème ne doit pas se mélanger aux miettes. Appliquez donc d'abord une fine couche de crème et lissez (apprêtez) avec un couteau pour que les miettes collent au biscuit. Appliquez ensuite une deuxième couche de crème et utilisez un peigne à pâtisserie pour créer un motif sous forme de lignes droites ou ondulées. Ceci est fait pour rendre le gâteau plus élégant et pour que le motif sur la surface ressorte plus clairement. Coupez la couche en gâteaux avec un couteau fin et chaud (trempez-les dans l'eau chaude et secouez-les). Chaque gâteau est décoré de garniture à la crème et aux fruits. Le gâteau peut être préparé sous différentes formes : carré, en losange, triangulaire.

Génoise principale (chauffée) : Farine 281 ; amidon 69,4, sucre cristallisé 347 ; mélange 578,5; essence 3.5. Rendement 1000.

25% de la farine peut être remplacée par de l'amidon pour réduire la quantité de gluten. De plus, grâce à l'amidon, le biscuit s'avère plus sec, les produits ont des pores uniformes et ne s'effritent pas autant à la découpe.

La préparation d'une génoise comprend les opérations suivantes : mélanger les œufs avec le sucre, les chauffer et les battre, mélanger la masse œuf-sucre avec la farine.

Mélanger les œufs avec le sucre semoule et, en remuant, chauffer au bain-marie à 45°C. Dans le même temps, la graisse du jaune fond plus rapidement et a une structure plus stable.

Battez le mélange œufs-sucre jusqu'à ce que le volume augmente de 2,5 à 3 fois et jusqu'à ce qu'un motif stable apparaisse à la surface (la trace ne coule pas lorsqu'elle est passée sur la surface). Tout en fouettant, la masse est refroidie à 20 °C. La farine est combinée avec l'amidon et rapidement, mais pas brusquement, avec la masse œuf-sucre battue afin que la pâte ne traîne pas et ne se dépose pas. Si le pétrissage est effectué au batteur, il ne doit pas durer plus de 15 secondes. Il est recommandé d'utiliser de l'essence de vanille ou de rhum. Ajoutez-le en fin de battage de la masse œuf-sucre.

Prêt pâte à biscuits cuire immédiatement en capsules, sous formes commerciales et sur feuilles, car il se dépose pendant le stockage. Les capsules, formulaires et feuilles sont recouverts de papier, mais vous pouvez également les graisser avec de l'huile, de préférence du beurre, ou de la graisse de confiserie. La pâte à biscuit est placée dans les moules aux 3/4 de leur hauteur, car lors de la cuisson elle augmente de volume et peut s'écouler.

La pâte à biscuits est cuite sur des feuilles pour petits pains et certains types de pâtisseries et de gâteaux. La pâte est versée sur une feuille recouverte de papier en une couche ne dépassant pas 10 mm et nivelée au couteau.

La pâte à biscuit est cuite à une température de 200 à 210°C. Le temps de cuisson dépend du volume et de l'épaisseur de la pâte. Ainsi, les biscuits sont cuits en capsules pendant 50 à 60 minutes, sous formes commerciales - 35 à 40 minutes, sur des feuilles - 10 à 15 minutes. Dans les 10 premières minutes, il ne faut pas toucher le produit semi-fini biscuité, car le choc le fait se déposer (les parois fragiles des bulles d'air éclatent).

La fin du processus de cuisson est déterminée par la couleur brun clair de la croûte et son élasticité. Si, lorsqu'on appuie avec le doigt, le trou se rétablit rapidement, le biscuit est prêt.

Lors de la cuisson à haute température, une croûte sombre et épaissie se forme et à basse température, le produit semi-fini biscuité a une croûte pâle. Si le temps de cuisson est insuffisant, des zones compactées de la mie se formeront (« durcissement »).

Le biscuit semi-fini cuit est refroidi pendant 20 à 30 minutes. Ensuite, ils sont libérés des capsules et des moules, découpant couteau fin sur tout le périmètre des côtés et renverser le produit semi-fini en biscuit sur la table.

Si le biscuit est ensuite utilisé pour préparer des produits imbibés de sirop, le papier n'est pas retiré et laissé pendant 8 à 10 heures pour renforcer la structure de la mie. Le papier protège le biscuit d'un dessèchement excessif. Le biscuit doit être conservé à une température d'environ 20 °C. Après cela, le papier est retiré, le produit semi-fini en biscuit est nettoyé et coupé horizontalement en deux couches. Sous cette forme, le produit semi-fini de biscuiterie est utilisé pour la confection de pâtisseries et de gâteaux.

Le produit éponge semi-fini peut s'avérer dense, de petit volume et de faible porosité si les œufs n'ont pas été suffisamment battus ou si beaucoup de farine a été ajoutée. Il ne faut pas non plus pétrir la pâte pendant longtemps.

Sirop de trempage : sucre semoule 513, cognac ou vin de dessert 48, essence de rhum 2, eau 500. Rendement 1000

Les produits sont imprégnés de sirop pour leur donner plus goût délicat et l'arôme.

Mélanger le sucre semoule avec l'eau, porter à ébullition, écumer la mousse, laisser bouillir 1 à 2 minutes et laisser refroidir à 20 °C. Ensuite, du cognac ou du vin et de l'essence de rhum sont ajoutés. Le sirop doit être utilisé à une température ne dépassant pas 20 °C, car à des températures plus élevées, les produits peuvent perdre leur forme. Avant le trempage, ils doivent être conservés 6 à 8 heures pour renforcer la structure de la pâte.

Crème : Beurre « Lyubitelskoe » 522 ; sucre en poudre 279 ; lait concentré avec sucre 209; poudre de vanille 5 ; cognac ou vin de dessert 1.7. Rendement 1000.

Technologie de cuisson :

1) Beurre peler, couper en morceaux et battre pendant 5 à 7 minutes.

2) Sucre en poudre mélanger d'abord avec du lait concentré et ajouter progressivement au beurre fouetté. Battre pendant 7 à 10 minutes.

3) En fin de fouettage, ajoutez la poudre de vanille, le cognac ou le vin de dessert.

La crème peut être préparée avec de la poudre de cacao et des noix. Exigences de qualité : masse huileuse moelleuse et homogène, de couleur légèrement crémeuse, conserve bien sa forme ; humidité 14%.

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Technologie de cuisson

Parmi les différents produits de confiserie à base de farine, la génoise est la plus moelleuse et la plus légère. La génoise cuite au four est une pièce poreuse, moelleuse, moelleuse et facile à manipuler, qui constitue la base d'une grande variété de gâteaux...

Technologie pour préparer des plats froids et des collations ; assortiment, préparation de salades de légumes crus, préparer la vinaigrette. Technologie de cuisson gâteau en couches

La gamme de plats froids et snacks est très diversifiée : sandwichs, salades et vinaigrettes, plats et snacks à base de légumes, poissons, viandes, volailles et œufs, plats en gelée, pâtés, gelées, viandes frites et bouillies, poissons, volailles...

Technologie de production du gâteau "Soleil"

Ce type de produit semi-fini contient dans sa recette une grande quantité de sucre et de graisse, grâce à laquelle la pâte a de la plasticité, et le produit cuit est friable, hygroscopique...

Génoise à la crème au beurre

Nécessaire pour la pâte à biscuits : 3 tasses de farine, 1,5 tasse de sucre, 16 œufs, 1/3 tasse purée de pomme de terre.

Pour le sirop : 2,5 tasses de sucre, 2 tasses d'eau, 3 c. l. cognac ou vin, 6 gouttes d'essence de rhum.

La garniture aux fruits et la crème sont préparées comme dans la recette précédente.

Méthode de cuisson. Faites chauffer les œufs et le sucre sur le feu tout en remuant le mélange avec un fouet. Après chauffage, refroidissez ce mélange. Mélangez ensuite la masse moelleuse obtenue avec de la farine et de l'amidon.

Graisser les moules huile de tournesol et saupoudrer de farine. Placer la pâte dans un moule de 3 cm de hauteur, car elle augmente de volume à la cuisson. Nivelez la surface de la pâte avec un couteau et placez-la immédiatement au four préchauffé à 200-230°C. Le biscuit ne doit pas être touché pendant 15 à 20 minutes, car le moindre choc le rendra dense et mal cuit. Cuire au four pendant 45 à 70 minutes. Si les croûtes sont dorées et deviennent élastiques, alors le biscuit est prêt. Pour le rendre moelleux et moelleux après la cuisson, laissez-le reposer pendant 8 à 10 heures.

Placez le biscuit sur la table. Nettoyer les zones brûlées avec un couteau, lisser les bords et diviser avec un couteau long et fin en 3 couches de 2 cm d'épaisseur.

Imbibez la couche inférieure d'une petite quantité de sirop réfrigéré et appliquez une couche de 3 à 4 mm d'épaisseur de crème au beurre bien fouettée avec des noix hachées. Recouvrir cette couche d'une deuxième couche, la tremper dans le sirop et recouvrir de crème aux noix. Placez une troisième couche sur la deuxième couche, mais versez plus de sirop dessus, ajoutez plus de crème et de noix hachées.

Avant de trancher les gâteaux, refroidissez la génoise pour qu'elle ne se froisse pas et que la crème durcisse un peu. Pour éviter que le biscuit ne s'effrite lors du tranchage, plongez un couteau bien aiguisé dans l'eau chaude, essuyez-le avec une serviette et coupez le biscuit en rectangles. Décorez-les de garniture à la crème et aux fruits.

Le résultat devrait être 13 gâteaux de 50 g chacun.

Dissoudre le sucre dans l'eau et porter à ébullition, laisser bouillir 2-3 minutes en écumant la mousse. Laisser refroidir à 45-50°C et incorporer les aromates. Vous pouvez ajouter de la vanille, du café, du cognac ou du vin de dessert blanc, et acidifier légèrement avec des acides alimentaires.

Conseils pâtisserie

Si vous devez broyer les jaunes avec du sucre, il est préférable de le faire dans un endroit chaud. Vous pouvez réchauffer un peu le bol avec les jaunes au préalable. Les blancs d’œufs, en revanche, doivent être refroidis avant d’être battus. Les blancs d'œufs frais fouettent mieux. Effectuez tous les travaux avec des protéines dans un endroit frais, en utilisant, si possible, des plats réfrigérés.