Le trafic est en baisse constante depuis le dernier trimestre 2014 Oui. Le rythme s'est un peu ralenti, mais les chiffres de 2016 sont médiocres : la fréquentation a baissé de 3,5 % (en 2015 - de 5 %).

La facture moyenne a cessé d'augmenter: +1% à fin 2016 contre +8% en 2015 ; C'est la première fois que l'on constate de tels chiffres depuis 1999. Outre la baisse de l'inflation, cela s'explique également par le fait que le consommateur optimise ses dépenses : il remplace un restaurant par un café, un café par un fast-food ou une cantine, voire arrête complètement de manger au restaurant.

Les prix attractifs et les réductions jouent un rôle de plus en plus important dans le choix d'un restaurant: 17% des répondants sont guidés par cet indicateur, soit 2 points de plus qu'en 2014. 28 % de toutes les commandes sont effectuées à l’aide de coupons, de remises, d’offres combinées et de promotions.

Dans les plus grands pays européens, la situation est inverse : la restauration y est choisie non pas en fonction du prix, mais en fonction de la qualité de la nourriture. Le facteur de qualité en Russie n'augmente pas et est resté à peu près au même niveau depuis 2012 - environ 30 %, tandis qu'en Europe, il est beaucoup plus élevé - 42 % en 2016.

La restauration rapide est le seul segment de marché en croissance, et aussi le plus grand (40%). Par rapport à 2015, les visites ont augmenté de 6 %. La croissance est principalement extensive, du fait de l'ouverture de nouveaux établissements. La restauration rapide s'est répandue dans les régions et la tendance devrait se poursuivre.

La fréquentation des restaurants traditionnels a chuté de 16 %, les gens s'y rendant moins fréquemment ou utilisant des programmes à prix réduits.

Une tendance croissante -; les grandes chaînes travaillent avec des restaurateurs ou développent leurs propres points de vente alimentaires. C'est une activité rentable : par exemple, la marge sur une tasse de café est égale à la marge sur 6 litres d'essence. Mais jusqu'à présent, seules 8 % des stations-service russes sont équipées de cafétérias, et 20 % dans les plus grandes villes, il y a donc une marge d'amélioration.

Le format fast casual à l'intersection d'un restaurant et d'une restauration rapide attire les consommateurs avec un service rapide, des aliments frais de haute qualité, des prix bas et un intérieur élégant ; la fréquentation augmente chaque année. Les réseaux russes Marketplace, Prime et Brothers Karavaev affichent des taux de croissance à deux chiffres et se portent bien pendant la crise.

Bien que le segment ait augmenté de 40 % en 2016, il reste encore très faible : la part du fast casual sur le marché de la restauration russe est de 0,2 %, et il faudra encore plusieurs années avant que ce chiffre atteigne au moins 2 %. Le format ne s'est pas encore étendu au-delà des capitales, les régions n'en ont pas encore « marre » de la restauration rapide.

La popularité du café à emporter a donné naissance à de nouveaux formats : cafés mobiles, tentes dans les parcs et dans la rue, coins café dans les centres d'affaires et commerciaux. Avant la crise, les petits-déjeuners étaient populaires - une nouvelle offre pour la Russie, où il a toujours été d'usage de prendre son petit-déjeuner à la maison. Lorsque la situation économique s'est dégradée, ils ont commencé à lésiner sur les petits-déjeuners et à les remplacer souvent par une tasse de café sur le pouce.

Pour ramener du trafic, les cafés proposent souvent des promotions – par exemple, la 6ème boisson est gratuite ou un combo café + sandwich à un prix attractif.

La part de la livraison dans les commandes alimentaires de la restauration collective a augmenté de 5%. Le produit le plus populaire est la pizza : la moitié du nombre total de commandes (la livraison de pizza a augmenté de 6 % par rapport à l'année dernière). La pizza est rentable : il est pratique de la partager entre plusieurs personnes et de réduire les coûts : la facture moyenne par personne diminue. Les livreurs incitent souvent les clients avec des offres spéciales : une deuxième pizza gratuite, une boisson gratuite ou une livraison. Le délai de livraison devient un avantage concurrentiel.

Le développement de la livraison est également facilité par le développement de la technologie : des applications mobiles pratiques et des sites agrégateurs apparaissent, la livraison peut être combinée avec un service de taxi.

Tendances mondiales en matière de livraison― personnalisation, c'est-à-dire détermination des préférences des utilisateurs en fonction de l'historique et des commandes (Deliveroo, Australie), livraison par drones et robots (Domino`s, Australie), agrégateurs de livraison de fabricants et d'agriculteurs locaux (Foodscovery, Italie), combinaison de supermarchés et de livraison services (« L'ABC du goût »), la possibilité de commander des plats depuis la page du restaurant sur les réseaux sociaux (seules les réservations de tables sont actuellement disponibles sur les réseaux sociaux russes).

Basé sur des éléments du discours de Natalia Aristarkhova au FoodService Moscou 2017

La restauration rapide commence à se concentrer sur une alimentation respectueuse de l'environnement. Plats préparés à partir d'ingrédients sans additifs, antibiotiques ou autres ingrédients artificiels. Utilisation de produits authentiques (ingrédients ethniques, régionaux et locaux). Tout cela est au sommet de sa popularité. Tous plus de plats préparés dans les établissements eux-mêmes : cela permet une transparence accrue des processus et un meilleur contrôle du goût et de la qualité des plats. Et certaines nouvelles enseignes considèrent l’absence de produits semi-finis comme leur principal avantage concurrentiel.

L'APPROCHE DU CHEF

Les jeunes chefs sont heureux de se lancer dans le fast casual et les vénérables stars collaborent avec les chaînes mondiales de restauration rapide. McDonald's invite les gourous primés du Michelin à développer de nouveaux hamburgers, et de jeunes chefs déjà célèbres réfléchissent aux concepts de leurs propres chaînes démocratiques.

Les approches des chefs et des technologues du menu ont toujours été différentes. Mais désormais, les chaînes recherchent assidûment un compromis entre ce que veulent les clients (nouveaux goûts et créativité) et la capacité de standardiser et d'algorithmiquer les processus en cuisine.

APPROCHE LOCALE, MICRO CUISINE

La part des plats hyperrégionaux dans la carte des établissements de restauration rapide et fast casual devrait augmenter. Même les grands opérateurs flirtent avec les tendances régionales : au Kazakhstan, par exemple, lors de Navruz, KFC a officiellement servi des hamburgers à la viande de cheval. Eh bien, le nombre de khachapur, de varenichny et de raviolis augmente de jour en jour.

INVITÉS CONSCIENTS

Les millennials sont sur le devant de la scène et pour eux, les questions environnementales, le traitement sans cruauté des animaux, la réduction des déchets et la préservation des ressources sont très importants. Bien entendu, la première place parmi les raisons de choisir un établissement de restauration rapide reste le goût et le prix. Mais de plus en plus de clients prêtent attention à la responsabilité environnementale et sociale des restaurateurs, c'est-à-dire à ces caractéristiques dont personne ne se souciait il y a quelques années.

DU LIT À LA TABLE

Selon toutes les prévisions, les plats de légumes deviennent l'une des principales tendances du service rapide. La restauration rapide se tourne vers les végétariens : il n'y a désormais plus que des frites pour eux.

LIEUX NON TRADITIONNELS

Le commerce de détail joue toujours un rôle clé, mais il existe désormais de plus en plus d'opportunités de « rencontrer le client » chaque jour.

Il existe un intérêt croissant pour la création de halles alimentaires d'un nouveau style, dans lesquelles, à côté des cafés aménagés de manière traditionnelle, on peut voir des kiosques avec produits frais, boucheries, magasins d'ustensiles de cuisine, etc.

Tout a commencé il y a longtemps - en 2010 avec l'ouverture d'Eataly, et maintenant tous les marchés veulent être Danilovsky, où une aire de restauration est ouverte. Et bien sûr, de plus en plus de restaurateurs de tous horizons s’intéressent aux food trucks.

MIGRATION EN LIGNE

Les technologies numériques poursuivent leur progression rapide et imparable. Les consommateurs attendent de l'innovation. Qu'il s'agisse de commander via des kiosques ou de nombreuses applications mobiles de commande et de paiement, l'idée est de fournir au client un service rapide et sans tracas.

PAS DE SUCRÉ

Plus tôt plats épicés sucrés pour rehausser leur saveur. Une nouvelle tendance bouleverse une vieille idée. Tous les plats, y compris les desserts, deviennent plus épicés. Les flocons d'avoine pour le petit-déjeuner sont servis avec de la sauce sriracha et des œufs, et des légumes sont ajoutés aux yaourts.

Basé sur des documents du magazine QSR

Les restaurants de restauration rapide, comme l’ensemble du secteur de la restauration rapide, se trouveront en 2018 dans des conditions de concurrence encore plus élevées, si l’on peut en principe l’imaginer sur la base des réalités déjà difficiles d’aujourd’hui. En outre, l’année à venir verra également une forte demande pour de nouvelles solutions de saveurs audacieuses et pour des pains à burger noirs.

9 façons d'attirer des clients

La méthode n°1 consiste à identifier correctement vos concurrents.

La guerre pour la meilleure offre atteindra un nouveau niveau en 2018. L'ère du faible chômage conduit au fait que la grande majorité des citoyens économiquement actifs, bien qu'ils travaillent, ne reçoivent pas de salaires suffisants pour atteindre un niveau de salaire confortable.

Le scénario de stagnation des salaires est extrêmement courant dans l'économie actuelle, les entreprises de restauration rapide devront donc continuer à réfléchir au développement d'options de forfaits attrayantes et de plats de menu à durée limitée très bon marché.

La tâche est compliquée par la baisse des prix dans les épiceries. Par exemple, aux États-Unis, où la population économiquement défavorisée fait le choix d'acheter des produits bon marché au détail, même en tenant compte des options de restauration rapide extrêmement abordables. Autrement dit, il est temps que les chaînes se rendent compte qu’elles sont en concurrence non seulement entre elles, mais aussi avec les magasins.

Méthode n°2 – Divertissez vos clients

Cependant, il existe également des groupes de population qui n'économisent pas beaucoup sur les repas au restaurant. Cependant, pour leur argent, ils veulent moins obtenir de la nourriture qu'une nouvelle expérience, qui dans la restauration rapide peut être apportée par l'introduction de nouvelles solutions technologiques, à la fois pratiques (commande, paiement, retrait et livraison) et purement divertissantes.

« Du pain et du cirque » au sens littéral du terme : tout est permis – une cuisine ouverte, des iPads sur les tables pour les enfants, n'importe quel scénario d'expérience sociale. Pour certains, ce moment peut être le facteur décisif grâce auquel ils se rendront en principe à l'établissement.

Méthode n°3 – alimentation saine ou Fast-Casual

La bataille pour équilibrer les ingrédients sains et plats sains tout en conservant leur gourmandise, leur simplicité et leur qualité « fast food », si vous préférez, ne disparaîtront pas en 2018. Les chaînes de service rapide et de fast-casual continueront à rechercher le « Saint Graal ». Comment le rendre satisfaisant en même temps ? Il est probable que la chose intelligente à faire serait de proposer des options de restauration rapide caloriques à base d'ingrédients locaux, biologiques et ultra-sains.

Et celui qui réussira mieux que les autres en termes de formulation, de prix et de marketing dominera le segment. En gros, il faut nourrir les gens au maximum et sans culpabiliser.

Méthode n°4 – sélection élargie de boissons

Les boissons jouent un rôle croissant dans la restauration rapide. Saveurs exotiques conquièrent le segment de la restauration rapide - la domination des sodas et du jus d'orange la fin approche.

Les experts prédisent sérieusement les tendances de la limonade de charbon et du jus de racine de curcuma. Tous les aliments réputés antioxydants et nettoyants augmenteront également (gingembre, agrumes, poivre de Cayenne), sans oublier la poudre de thé vert japonais.

Méthode n°5 : expérimentez la couleur

Les experts appellent le noir la couleur de 2018 dans la restauration rapide. Tout le monde est fatigué du chaos arc-en-ciel dans la palette de couleurs des aliments, dont l'apothéose a été le Frappuccino Licorne chez Starbucks.

bon vieux Charbon actif pour l'industrie alimentation saine en Occident est devenue une autre découverte, qui amène les experts et les analystes du marché de la restauration à lui prédire un avenir radieux en termes d'ingrédient dans les plats du futur.

Méthode n°6 – Restauration rapide à la mode

Et bien sûr, les réseaux sociaux contribueront à diffuser la mode du noir dans la restauration rapide. L’esthétique de la nourriture ne fera que gagner en importance à mesure que 2018 avance, avec des plateformes comme Instagram et Snapchat prouvant leur capacité à promouvoir non seulement les entreprises et leurs plats signatures, mais aussi des ingrédients spécifiques, comme l’a démontré en 2017 avec les betteraves, le curcuma et le thé.

Les réseaux sociaux ont un pouvoir sur l’esprit du consommateur, lui permettant de documenter chaque expérience gastronomique insolite et de la partager avec le monde entier. Tout ce dont vous avez besoin est une bonne raison. Eh bien, comme on ne peut pas transmettre le goût d'une photo, il faut captiver apparence plats.

Méthode n°7 : les classiques de la restauration rapide sont à la mode

Le nouveau est l’ancien bien oublié. Les gens extraient ce qu'ils savent depuis longtemps des recoins de leur mémoire et l'intègrent dans la tendance. Ou encore, ils transportent des plats connus dans d’autres parties de la planète vers un nouvel endroit et monétisent l’effet de nouveauté. Il y a une vague de mode aux États-Unis pour les spécialités et les sucreries juives, y compris des classiques comme le sandwich Reuben.

Méthode n°8 – Restauration rapide et savoureuse

Le succès est le produit de goûts contrastés. Le public américain de la restauration rapide a soif de nourriture épicée et d'additifs, et le piquant à lui seul ne suffit plus : le goût est un must.

En 2018, cette tendance deviendra particulièrement visible ; les combinaisons de « piquant-sucré », « piquant-épicé » et « piquant-exotique » avec n'importe quelle option de saveur seront particulièrement populaires. La capsaïcine devient de plus en plus le héros des publications scientifiques sur l'alimentation, y compris les aliments sains.

Méthode n°9 : la restauration rapide doit être rapide

Le plus vite sera le mieux - les établissements des chaînes modernes fonctionnent à des vitesses cosmiques, et ils ne vont pas arrêter le rythme. La rapidité et la qualité de service resteront déterminantes pour la plupart des acteurs du marché en 2018.

Ici aussi, le rôle dominant des outils permettant d'effectuer des tâches pertinentes sera joué par les solutions informatiques, associées au génie managérial de ceux chargés de cette direction dans une entreprise particulière.
Bref, une autre année mouvementée dans la restauration rapide nous attend, et nous commencerons à la surveiller le 1er janvier 2018 !

Il est évident que le marché alimentaire en Russie connaît une nouvelle segmentation et un nouveau regroupement dans le comportement des acteurs et des consommateurs. Les consommateurs regroupent leurs budgets et la composition de leur panier de consommation, et les restaurateurs et traiteurs recherchent activement de nouvelles stratégies de développement et de nouveaux points d'application de leurs idées.

Il est évident que les investissements sont revenus dans le pays et les investisseurs non stratégiques sont extrêmement actifs en raison de :

Disponibilité des locaux et prédominance du profit de la restauration sur le bénéfice éventuel de la location ;

Disponibilité d'espèces dans les banques russes ou possibilité d'obtenir des espèces auprès d'établissements de crédit, disons « par connaissance » à des conditions acceptables ;

Une variété de concepts réussis sur le marché national et étranger de la franchise + des projets réussis et des risques relativement couverts en investissant dans une société holding de restauration renommée ;

Affaiblissement relatif du « nœud coulant » de Rospotrebnadzor et Pozhnadzor : le coût des pots-de-vin a considérablement augmenté, mais des barbecues et tandoors ouverts sont toujours installés dans tout le pays ;

Une sorte de rémission psychologique parmi la population - "on dirait que le cours s'est calmé et qu'il faut encore manger quelque part"

Une grande partie de la population a de grandes accumulations - plusieurs dizaines de millions de personnes prêtes à dépenser de l'argent, "parce qu'il n'y a qu'une seule vie et que faire, il y a une crise".

Il est clair que toutes les assurances du gouvernement concernant la stabilisation du taux de change pendant trois ans et l'arrivée au très fameux « plancher » auquel nous sommes parvenus et même repoussés et sont déjà en train de croître (en raison de la substitution des importations de tout avec du boudin en caoutchouc) est un bluff.

Il est clair que septembre et octobre signifient une augmentation du taux de change et une augmentation du chômage et des arriérés de salaires et une tendance accrue à manger à la maison ou dans les endroits les moins chers et les plus endroits bon marché.

Donc, si nous parlons de tendances en matière de formats, alors il est évident que ce sont la tarte, les crêpes, les boulettes, le shawarma, le poulet grillé, le cheburek, les confiseries bon marché, le thé et le café à emporter, la livraison, bien sûr, la livraison. Je considère qu'investir dans des restaurants familiaux, des bars, des pubs à proximité de la maison, des pizzerias est suicidaire.

Dans la restauration rapide de nombreuses chaînes, comme Subway dans de nombreuses régions et même dans les grandes villes, sur fond de détérioration de la qualité des produits et des services (due aux économies), une tendance au cannibalisme est également apparue - c'est-à-dire dévorant les concurrents sous la même marque dans les territoires voisins.

Mais le format des food courts reste attractif, puisque les citoyens des petites villes y voient encore le principal lieu de loisirs familial, faute de alternative intéressante. Cela s'applique aux villes de moins de 100 000 habitants.

Nous devons nous préparer à une baisse des prix et à l’introduction d’un produit encore plus abordable avec un taux de retour sur le menu plus élevé. Cela signifie que le produit est semi-fini. Il faut se rapprocher le plus possible du concept des cinq grands fast-foods mondiaux : 90 % des produits arrivent surgelés.

Ceux qui prennent le temps de passer à l’atelier d’approvisionnement et au gel choc seront plus compétitifs. Et vous devez toujours faire votre propre pain. C'est l'heure. Le prix de revient est réduit de 50% du produit.

Préparez-vous à une baisse de la demande. Préparez-vous à ce que les restaurants vous arrachent les clients, vous invitant à déjeuner, dans des salles chaleureuses, des toilettes propres et des serveurs souriants. Les services de livraison vous bombarderont d’offres de réduction. Les tarifs de location vont augmenter. Ne vous attendez pas à une croissance. Il faut s’attendre à une stagnation grave et à long terme. L'objectif principal est de survivre.