Lorsque le moût de fruit est mis en bouteille et que la fermentation commence, le jus se transforme en vin dont le degré augmente progressivement. Cela se produit parce que la levure transforme le sucre en alcool. Ce processus s'accompagne de la libération de dioxyde de carbone. C'est pour sa sortie de la cuve de fermentation qu'un joint hydraulique est installé.

La fin d'une fermentation vigoureuse indique que le jeune Vin maison prêt. C'est encore assez trouble, sucré, avec une forte teneur en impuretés, mais... Le goût de cette boisson indique clairement de quelles matières premières elle est composée. Dans de nombreux pays où la production viticole est largement développée, des festivals sont organisés en l'honneur du jeune vin. A l'échelle de la production industrielle, il est considéré comme jeune à partir de la fin de la fermentation, qui se situe généralement en octobre-novembre jusqu'en janvier de l'année suivante.

Durée de conservation du vin jeune, que se passe-t-il après son expiration

La durée de vie du vin comporte plusieurs étapes. Quant à sa jeunesse, les vignerons ont leur propre avis. Certains considèrent que la boisson est jeune seulement quelques jours après une fermentation vigoureuse. D'autres définissent cette période comme plusieurs mois avant le début de la nouvelle année civile. D'autres encore appellent le vin non versé en fûts pour le stockage jeune.

Le vin jeune fait maison nécessite une attention particulière. Alors quoi exactement à cet âge ? il est sensible aux maladies qu’il vaut mieux prévenir que guérir.

Dès que le vin a fermenté, il doit être immédiatement retiré des sédiments. Cela doit être fait pour qu'il n'acquière pas un goût amer désagréable. Les transfusions doivent être répétées. Ainsi, la boisson est clarifiée, débarrassée des suspensions et « aérée ».

Verser dans une ou plusieurs bouteilles pour une conservation ultérieure. Il est important que leur volume soit complètement rempli et que les bouteilles soient bien bouchées. Moins il y a d'espace pour l'oxygène, mieux c'est, car sa présence peut conduire à une fermentation acétique et à d'autres maladies. Vous devez vous occuper des conteneurs à l'avance. S'il arrive qu'il n'y ait pas assez de boisson pour remplir jusqu'au cou, il est alors permis d'ajouter de l'eau. Mais cela ne peut se faire qu'avec des vins forts.

Si l'acidité est élevée, elle doit d'abord être conservée dans une pièce à une température de 14 à 18 °C ; si l'acidité est faible, la première semaine doit être conservée à une température de 2 à 6 °C. La température idéale de stockage est de 13°C.

Que faire avec du vin fermenté

Personne n'est à l'abri du vin fait maison qui tombe malade. Divers facteurs peuvent y contribuer :


La plus sensible à la fermentation est une boisson dont la force est inférieure à 14 ? La tâche du vigneron est de surveiller en permanence la maturation du moût. Si le problème peut être détecté à temps, le vin fait maison peut être sauvegardé.

L'une des maladies les plus courantes est la fermentation du vinaigre. La présence de bactéries est indiquée par une odeur caractéristique de vinaigre et un film gris en surface. Les bactéries acétiques décomposent l'alcool du vin. Par conséquent, le vin malade perd rapidement de sa force.

Si lors de la production (cela s'applique principalement aux vins rouges) la pulpe a été chauffée afin d'approfondir la couleur, la boisson peut alors subir une fermentation au mannitol.

De plus, le vin fait maison peut fermenter si le processus d'acidification du lait commence. Cela peut être causé par des températures élevées, ainsi que par un récipient non traité dans lequel le moût est stocké. La boisson devient trouble et acquiert une odeur désagréable, rappelant les légumes marinés.

Au stade initial, vous pouvez essayer d'arrêter le processus d'acidification.

Cela doit être fait comme ceci : placer un récipient avec un couvercle bien fermé dans une casserole sur un support et chauffer (pasteuriser) au bain-marie pendant 15 à 20 minutes afin que la température de l'eau ne dépasse pas 70 C. Mais il vaut mieux boire un tel vin tout de suite, il est déjà gâté.

Une autre option de salut ? ajouter du jus et de la levure pour démarrer une nouvelle fermentation. Fais le mieux
immédiatement après la pasteurisation.

Vous pouvez essayer d’améliorer la santé du vin fermenté en le mélangeant avec du vin sain. Mais il est préférable de ne pas laisser une telle boisson mélangée pour un stockage ultérieur.

Pour éliminer le film, le vin est filtré sur un tissu épais ou du papier. Cela doit être fait jusqu'à ce que le film coule au fond.

Si vous commencez à vous aigrir, il sera alors impossible de faire quoi que ce soit pour le corriger à l'avenir.

Dans la plupart des cas, la fermentation du vinaigre ne peut pas être arrêtée. À partir de cette boisson, vous pouvez faire du vinaigre de vin, utilisé pour les marinades et les vinaigrettes. Bien qu’en général, vous n’ayez rien à faire pour cela, les bactéries se débrouilleront toutes seules.

Autre option : si cela est techniquement possible, distiller le moût fermenté en alcool.

La prévention

En raison de soins inappropriés, le vin fait maison peut être sensible à toute maladie ou à divers défauts.

Pour que ça ne fermente pas La meilleure façon? Cela signifie suivre la technologie de cuisson et faire de la prévention :

  • Lors de la préparation de la boisson, vous devez utiliser des récipients et des ustensiles pasteurisés.
  • Il est recommandé de respecter strictement les proportions de jus et d'eau : ne pas trop diluer le moût.
  • Ne laissez pas l'air entrer en contact avec le vin.
  • Maintenir les conditions de température.

Préparer le bon moût pour la fermentation et vinifier pour la première fois n'est pas une tâche facile pour un débutant. Au bout d'une semaine environ, le vigneron peut remarquer que l'action de la levure dans le liquide s'affaiblit, la mousse devient moins abondante et la boisson semble geler. Par quels signes peut-on déterminer que le produit n'est pas entré dans la phase tranquille de fermentation, mais s'est irrévocablement détérioré ? Pourquoi de telles difficultés surviennent-elles ?

Il existe des facteurs importants qui contribuent à la bonne transformation du sucre en alcool et ne permettent pas à la levure de mourir prématurément. Le processus de création d'alcool dépend de les moindres détails: température du moût, pression du réservoir, transformation des matières premières. Si vous faites une erreur à l'un de ces moments, vous pouvez accidentellement arrêter la fermentation - et ensuite déployer beaucoup d'efforts pour comprendre pourquoi le moût de vin a arrêté de fermenter et comment redémarrer la levure.

Facteurs influençant le processus de fermentation

La fermentation de la pulpe (la base des fruits et des baies) dans des conditions industrielles et domestiques est influencée par de nombreux facteurs, dont un seul peut être préjudiciable. Habituellement, si le vin préparé cesse brusquement de fermenter, cela est imputé à une température supérieure à 15°-18°. Lorsqu'un récipient contenant du liquide est exposé au froid, tous les processus qui s'y déroulent ralentissent ou s'arrêtent simplement. Si après une semaine on découvre que le vin se trouve dans une pièce trop chaude, il est probable que des bactéries acétiques et lactiques s'y soient déjà formées, ce qui affecte négativement le goût, introduit une odeur désagréable et gâte le produit. En raison de cette substitution levure saine composants nocifs Au bout d'une semaine, les vins arrêtent complètement de fermenter.

Mais outre la température, de nombreux problèmes peuvent arrêter la fermentation. Par exemple, lors de la préparation de noix de muscade, éliminer le jus fermenté de la turbidité et des corps étrangers peut entraîner l'élimination d'une partie de la levure de la boisson. La boisson faite maison ne doit pas être fortement purifiée ni, de plus, filtrée au stade initial - il est préférable de faire tout cela lorsqu'elle est enfin prête à être mise en bouteille. Afin d'éviter l'oxydation du produit et de le rendre plus savoureux, les fabricants ajoutent souvent du dioxyde de soufre au jus ou fumigent le récipient où le liquide sera stocké avec du soufre.

Son aération, c'est-à-dire le contact du liquide avec l'air, est d'une grande importance pour la fermentation du futur alcool. Il existe un schéma : plus l'oxygène est absorbé par les couches supérieures du jus, plus ce processus est rapide. Si le vin est bien fermé et que l’accès à l’air est difficile, l’action de la levure peut alors s’arrêter spontanément. Cependant, il ne faut pas ouvrir le vin trop souvent : il suffit d'ouvrir le récipient plusieurs fois par jour pendant un quart d'heure. Pendant ce temps, vous pouvez retirer la couche mousseuse de la surface de la boisson, remuer les sédiments et effectuer d'autres manipulations importantes. Le reste du temps, l'ensemble du système doit être laissé dans une position hermétique, afin de ne pas se demander plus tard pourquoi le vin a arrêté de fermenter.

Enfin, le vin peut arrêter de fermenter en raison de la qualité de la matière première. Levure faible ou inutilisable, une petite quantité de sucre ajoutée pour les nourrir, une épaisseur excessive du moût, des baies dont une couche de levure naturelle invisible à l'œil a été emportée - tout cela conduit au fait que la fermentation en liquide s'arrête.

Ainsi, nous pouvons lister les facteurs dont dépend le processus de fermentation :

  • température ambiante correcte ;
  • maintenir l'étanchéité du conteneur ;
  • ventilation en temps opportun du navire ;
  • la quantité de sucre nécessaire pour nourrir la levure ;
  • matières premières de bonne qualité.
  • niveau de pression (régulé uniquement en production industrielle).

Si tous ces facteurs sont pris en compte, le vin fait maison fermentera jusqu'à ce que sa concentration en alcool atteigne 10 à 14 %, après quoi la levure ne pourra plus y exister. Cela se produit environ trois semaines après le début du processus. Le vin peut ensuite être égoutté des sédiments et mis en maturation.

Conditions optimales pour démarrer la fermentation

Création conditions optimales la fermentation est possible non seulement dans une distillerie, mais aussi dans une maison ordinaire. Pour préparer ceci boisson alcoolisée Il est conseillé de se lancer dans la vinification après le milieu de l'été et avant le début de l'automne. Pendant cette période, les conditions de température sont les plus adaptées à la fermentation, et en plus de cela, il est temps de récolter une bonne récolte. La matière première fermente mieux dans un récipient en émail ou en verre, et le verre transparent est également bon car à travers lui, tous les processus se déroulant dans la pulpe sont visibles. Un récipient en métal n'est pas adapté à la fabrication d'alcool : le risque d'oxydation est trop important. Une condition importante est le transfert ultérieur du liquide dans une bouteille à col étroit, lorsque le bouillonnement actif du moût a cessé. C'est la première chose à faire lorsque le vin fait maison cesse enfin de fermenter.

Dans la pièce où le vin est préparé, une température uniforme doit être maintenue - changements constants
du chaud au froid ont un effet néfaste sur la levure. Le moût de vin peut être légèrement réchauffé - dans une base froide, la levure ne commencera pas à produire de l'alcool de raisin. Il faut s'assurer que la température du moût ne dépasse pas 23°, et vérifier au préalable si le vin a arrêté sa fermentation.

Au cours de la première semaine, lorsque survient le principal risque de gâter le vin fait maison, se produit ce qu'on appelle la « fermentation violente ». À ce moment-là, le moût semble « bouillir » avec de la mousse, et il devient ainsi clair que la levure est active et que le processus se déroule bien. Puisque la fermentation principale a lieu dans couches supérieures, là où il y a plus de nutriments (sucre) et un plus grand contact avec l'oxygène, la levure est agitée de temps en temps en faisant passer un courant d'air à travers le sédiment (à l'aide de soufflets et de leurs analogues).

Comment déterminer que la fermentation s'est arrêtée

Vous pouvez vérifier si le processus de fermentation s'est arrêté et pourquoi il se déroule si lentement en goûtant un peu de la boisson : si le moût est encore sucré (c'est-à-dire qu'il contient suffisamment de sucre non digéré) et que la levure n'est pas active, alors un peu alors aucune des conditions ci-dessus n’était remplie. Si environ sept jours se sont écoulés depuis l’installation du récipient contenant le futur alcool, il se peut que le processus rapide d’action de la levure se soit simplement transformé en une « fermentation silencieuse ». Dans ce cas, la levure absorbera toujours le sucre restant dans le récipient, mais de manière moins visible à l'œil humain. Après la fin de cette étape (dans environ un mois et demi), la boisson maison acquiert un agréable goût aigre-acidulé.

Si le goulot de la bouteille dans laquelle le vin a été versé après la première fermentation de la pulpe est recouvert d'un gant en caoutchouc, il est facile de déterminer que du dioxyde de carbone est toujours libéré, même à l'œil nu - le gant le fera l'air plein d'air. Si le gant est tombé dès la première semaine, le processus était clairement interrompu.

Un bon signe de levure active dans un mélange est la présence de bulles : lorsqu'elles sont présentes, la fermentation se déroule au bon rythme. Un autre signe que le liquide n'arrête pas de fermenter est le sifflement des gaz s'échappant de la mousse. Cela se manifeste le plus activement après les tout premiers jours de fermentation, et juste après sept jours, le bouillonnement aigu du liquide et le sifflement s'atténuent, la mousse à la surface tombe, c'est pourquoi un vigneron inexpérimenté peut décider que la boisson est de mauvaise qualité. qualité. En fait, ce ne sont que des signes que la fermentation passe progressivement à l’étape suivante. Vous ne devriez vous inquiéter que si tous les signes d'un vin « agité » ont disparu, puis qu'une odeur aigre et désagréable apparaît, signalant que des bactéries et des champignons étrangers sont apparus dans le récipient.

Raisons typiques pour lesquelles la fermentation s'arrête :

  • le moût se réchauffe ou se refroidit brusquement, la température est instable ;
  • L'eau distillée est utilisée pour fabriquer de l'alcool (il est déconseillé de préparer une boisson à base de celle-ci) ;
  • un peu de sucre ajouté ne suffit pas, il faut augmenter la portion ;
  • des substances étrangères qui affectent négativement la levure sont entrées dans la bouteille ;
  • le récipient à vin n'était pas assez propre ou, pour une raison quelconque, ne rentrait pas ;
  • le vin était constamment en contact avec l'air ;
  • la levure s'est avérée de mauvaise qualité, après quoi elle doit être remplacée ;
  • le sédiment dense au fond de la bouteille interférait avec l'action de la levure.

L'état du vin est suspect : pistes pour corriger la situation

Vous pouvez stimuler le processus de fermentation en prenant environ un litre de jus du récipient et en le mélangeant avec une portion de sucre. Il faut ici faire preuve de prudence, car après l'ajout de sucre, le vin peut cesser complètement de fermenter. Ensuite, vous devez chauffer le liquide à 40°, puis le remettre dans le reste du contenu du récipient. Le mélange obtenu commencera à fermenter, à condition que la levure soit active et n'ait tout simplement pas suffisamment de nutrition.

Il existe une approche plus naturelle pour résoudre le problème : la levure naturelle trouvée sur les framboises. Une petite quantité de framboises doit être récoltée et finement broyée, puis recouverte d'un linge à travers lequel passe l'air, et attendre que le mélange fermente. Le mélange obtenu est placé dans une bouteille au plus tôt quelques jours plus tard et attend que la levure commence à transformer le sucre.

Si le goût du liquide suggère que la levure n'a pas assez de nourriture, du sucre peut y être ajouté à raison de 50 g par litre. Vous pouvez répéter cette procédure plusieurs fois par semaine.

  • Le sceau de la bouteille est brisé.

Parfois, l'intensité de la fermentation diminue du fait que l'air pénètre dans le récipient contenant le moût par les trous et que la pression du dioxyde de carbone diminue. S'il y a un espace entre le goulot d'une grande bouteille et son joint hydraulique, il doit être scellé. Bien à cet effet pâte ordinaire, pénétrant dans les fissures et y séchant.

  • La température du moût a augmenté et la levure est morte.

La seule chose qui peut aider ici est d'ajouter une portion d'entrée de vin créée à partir de la boisson déjà préparée, ou de la levure liquide de framboise (comment la préparer est indiquée ci-dessus). C'est la seule chose que l'on puisse faire si le vin cesse de fermenter dans une telle situation.

  • Le moût de vin est trop épais.

La consistance épaisse du contenu de la bouteille empêche celle-ci de fermenter. Le moût visqueux peut être dilué en y versant du jus aigre ou de l'eau, pas plus de 15 % du volume existant. Le problème de la concentration excessive de sucre est résolu de la même manière.

  • Le produit sent le vinaigre – pourquoi ?

Si la création commence à sentir et à goûter le vinaigre, il est probable que la recette de sa création ait été violée ou que des contaminants étrangers soient entrés dans le liquide par le goulot. Il n'est plus possible de débarrasser complètement une boisson qui vient de commencer sa fermentation de cette carence. Il existe un moyen de stériliser le vin fini à une température de 60° puis d'ajouter de l'alcool, mais cette astuce n'aidera pas lors de la première étape de la fermentation.

  • L'alcool est gras.

La solution au problème consiste à aérer le conteneur plus souvent. Ne laissez pas longtemps l’alcool hermétiquement fermé : laissez-le « respirer » au moins deux fois par jour. De plus, vous ne devriez pas préparer de telles boissons dans une pièce étouffante et exiguë.

  • Les particules de fruits et de baies sont devenues moisies.

S'il est laissé sans surveillance, le vin fait maison peut devenir aigre ou avoir un goût désagréable. Pour résoudre le problème, vous pouvez filtrer le liquide à travers une étamine et en retirer toute la pulpe. Le film de moisissure à la surface de l'humidité doit être soigneusement retiré. Le produit est ensuite versé dans un récipient propre grâce à un entonnoir. Cependant, il existe toujours un risque que des moisissures temporairement disparues se reproduisent, il est donc préférable de prévenir leur apparition à l'avance : vérifiez la propreté du récipient dans lequel vous envisagez de placer le vin, ne touchez pas la boisson avec les mains ou salez-la. couverts, ne conservez pas la bouteille dans des caves humides et moisies, ne faites pas d'alcool en saison humide et froide.

  • Des sédiments denses empêchent la levure de pénétrer profondément dans la bouteille et de traiter uniformément les particules de sucre.

Il suffit de souffler régulièrement les sédiments de levure avec un courant d'air. Si le moût fermente dans un fût, vous pouvez le remuer à l'aide d'un bâton en bois dont la propreté devra être soigneusement surveillée.

Le vin cesse de fermenter une semaine après l'ajout du moût, principalement en raison de violations de la technologie de préparation. En suivant les conseils de distillateurs expérimentés et en étudiant attentivement les recettes, il est quasiment impossible de gâcher la boisson en préparation.

Les vignerons sont parfois confrontés à un problème important qui menace le processus d'élaboration du vin fait maison : l'arrêt de la fermentation du moût. Il semblerait que tous les ingrédients soient disposés conformément à la recette et que les matières premières soient d'excellente qualité, mais pourquoi le vin fait maison ne fermente-t-il pas ? , Je ne peux pas comprendre. Ce problème a plusieurs causes, dont la plupart peuvent être éliminées avant même leur apparition.

De quoi dépend la fermentation du vin ?

Quelle que soit la technologie utilisée pour faire du vin à la maison, pour le vin fermentait, les champignons de levure réagissent. Ils transforment du sucre artificiel ou naturel, produisant ainsi de l’alcool et du dioxyde de carbone. Les sucres naturels se trouvent dans les raisins et les fruits - glucose, fructose, saccharose. Leur nombre dépend directement

  • de la maturité des fruits, des baies et des raisins ;
  • sur la variété des fruits et des raisins ;
  • à partir du moment de la récolte ;
  • à partir du temps écoulé entre la collecte et le placement des matières premières dans le moût.

Si sucre naturel il y a peu de matière vinicole , il est très difficile de calculer la bonne quantité à ajouter selon une recette Sucre en poudre. Dans ce cas, la faible teneur en sucre du moût deviendra un obstacle à l'activité fongique et la fermentation ralentira ou s'arrêtera.

Problèmes et solutions

La qualité dépend de la précision du respect de la technologie de préparation du vin à la maison. la boisson obtenue. Voici les principales erreurs commises par les vignerons débutants et les options pour les éliminer :

  • pas scellé. Si l'oxygène de l'air pénètre dans le récipient contenant le moût, des processus oxydatifs démarrent et une acidification acétique du vin se produit. Il est quasiment impossible de corriger cette erreur ; il ne reste plus qu'à en tenir compte et à ne pas la répéter à l'avenir. Le vinaigre de vin obtenu est utilisé à la maison.

Vous pouvez vérifier l'étanchéité par l'absence de bulles de dioxyde de carbone qui n'apparaissent pas dans l'eau du joint ou par le fait que le gant sur la bouteille de moût ne gonfle pas. Pourquoi le gant ne se soulève-t-il pas ? Il n'y a aucune étanchéité au point de sa connexion avec le conteneur.

Ce qu'il faut faire? Scellez les joints à la jonction du tube obturateur avec le couvercle, fixez plus fermement le gant à la boîte. Ça peut être fait pâte crue ou tout autre matériau naturel.

  • La température du moût est trop basse ou trop élevée. L'une des principales raisons pour lesquelles le vin fait maison ne fermente pas. L'activité de la levure œnologique apparaît à des températures de +10º à +30ºС. Les basses températures rendent les levures inactives ; les températures élevées les tuent. Les fluctuations de température au cours de la journée affectent négativement l'activité des levures œnologiques.

La plage de température optimale pour la fermentation du moût est de +16+24ºС, sans changements brusques.

Ce qu'il faut faire? Vérifiez la température, déplacez le récipient avec le moût vers un autre endroit lorsque

nécessaire. Si le moût atteint une température de +30ºС même pendant une courte période, vous devez y ajouter du levain, levure de vin.

  • La concentration de levure naturelle n'est pas suffisante pour une fermentation active. Les souches de levures « sauvages » présentes à la surface des raisins, des fruits et des baies peuvent cesser de fonctionner, ou elles ne sont pas suffisantes pour activer la fermentation du moût.

Ce qu'il faut faire? Vous devez ajouter au moût une entrée maison, des raisins secs non lavés (50-100 g pour 15 l) et une poignée de raisins écrasés non lavés.

  • Augmentation ou diminution de la teneur en sucre du moût. Pour une fermentation active, la concentration en sucre du vin fait maison doit être d'environ 15 à 20 %. S’il n’y a pas assez de sucre, il n’y a pas de nourriture pour la levure ; s’il y a trop de sucre, cela empêche son travail.

Vérifiez la teneur en sucre au goût ou avec un densimètre. Le goût du moût ne doit pas être écoeurant ou aigre, mais modérément sucré.

Ce qu'il faut faire? S'il y a beaucoup de sucre, il faut le diluer (jusqu'à 15 % du volume) avec de l'eau ou une portion
matière vinicole à laquelle aucun sucre n'a été ajouté, ni jus aigre. En cas de pénurie de sucre, ajoutez environ 50 à 100 g par litre de moût.

  • La fermentation est terminée. Combien de temps le vin fait maison doit-il fermenter ? Jusqu'à ce que la concentration d'alcool atteigne 10 à 14 %, environ 35 à 45 jours. La seule façon d’augmenter la température est d’ajouter de l’alcool. Quelle que soit la durée de fermentation du vin, les signes de fin de fermentation seront son allègement, l'apparition de sédiments (tartre) et l'arrêt du dégagement gazeux.

Arrêter la fermentation

  • Le vin fermente trop longtemps ;
  • Il est nécessaire de maintenir la force obtenue de la boisson ;
  • Il est nécessaire de préserver la teneur en sucre actuellement existante du vin.

Les vignerons expérimentés disposent de plusieurs méthodes adaptées à tous les types de vins faits maison.

  • Comment arrêter la fermentation en fixant avec de l'alcool - le vin est égoutté des sédiments et du distillat de raisin y est ajouté à une concentration en alcool de 16⁰, soit 10-15% du volume du vin à fixer.
  • Comment arrêter la fermentation par refroidissement - les récipients contenant du vin sont placés dans une pièce dont la température est inférieure à +10⁰С. Dans ce cas, les champignons de levure entrent dans un état d'animation suspendue, se précipitant. Après 4-5 jours, le vin refroidi est retiré des sédiments et stocké à des températures allant jusqu'à +16⁰С.
  • Comment arrêter la fermentation par chauffage - le vin est pasteurisé pendant environ 15 à 20 minutes à une température de +55+70⁰С, refroidi à +10+12⁰С et scellé. Lors du refroidissement, il faut limiter l'accès de l'air au vin, ce qui n'est pas facile à faire à la maison.

Si le vin ne fermente pas, il faut vérifier la température de la pièce dans laquelle il se trouve, la concentration en sucre et ajouter de la levure active. L'arrêt de la fermentation peut se faire en chauffant ou en refroidissant le vin, ainsi qu'en le fortifiant avec du distillat de raisin.

Comment corriger les erreurs de vinification maison ? Que faire si le vin « refuse » de fermenter ? La question principale, la réponse à laquelle vous recevrez dans notre publication. Le problème est que dans production maison Il n’existe pas de technologie clairement éprouvée. Chaque vigneron débutant ou chevronné adhère à ses propres règles. Par conséquent, lorsque quelque chose ne fonctionne pas, cela mène à une impasse.

La navigation

La fermentation du vin maison s'effectue comme minimum 30 jours, maximum 120 jours. Cela dépend directement de la recette - de la quantité de sucre que vous avez ajoutée, du type de levure que vous avez utilisé - de la levure de vin que vous avez fabriquée vous-même ou achetée. La fermentation se déroule en mode stable à une température de +15°C. S'il est plus élevé, le processus s'accélère.

3 étapes de fermentation :

  • Initiale - prolifération active de champignons de levure.
  • Fermentation active - vigoureuse dans toute la zone du moût avec conversion du sucre en alcool. Il y a un fort dégagement de dioxyde de carbone, ce qui entraîne un sifflement et une formation de mousse.
  • Finale - l'activité vigoureuse disparaît progressivement. La mousse se dépose au fond. La fermentation s'y déroule à cette époque et se termine dans le calme. Le liquide acquiert une belle teinte, est saturé de goût et de force.

Je me demande ce qui détermine la force du vin fait maison ?

La force de la boisson dépend de la recette. Plus il faut transformer de sucre, plus le vin fermente longtemps, plus il sera fort.

Comment comprendre que le vin ne fermente pas assez bien

Vous avez mis un gant en caoutchouc et pensez qu'il va gonfler le lendemain ? Non, la première étape de fermentation se déroule en mode silencieux. Parfois, on a l'impression que cela n'existe pas. Et le vigneron commence à intervenir dans le processus, en l'activant. Je ne devrais pas faire ça ! Vous comprendrez que le vin ne fermente pas bien seulement le 4ème jour. Si le processus se déroule dans le même état calme, il y a une raison de comprendre pourquoi et de corriger la situation.

Le vin fait maison fermente, mais pas assez bien. Ce qu'il faut faire?

Si plus tard 4 jours vous n'observez pas de fermentation, cela signifie que de l'eau trop froide a été utilisée dans la recette. Maintenant, vous devez ajouter de l'eau chaude. Porter 0,5 litre à ébullition et verser dans le moût.

Si le vin ne fermente pas assez bien, vérifiez l'étanchéité. Lorsqu'un joint hydraulique ou un gant en caoutchouc placé sur le goulot de la bouteille laisse passer l'excès d'air, le vin cesse de fermenter et s'aigre.

La quantité de sucre joue un rôle important. S’il n’y en a pas assez, la production d’alcool ne fonctionne pas ; s’il y en a beaucoup, cela devient de la confiture. Si vous comprenez les subtilités du goût, vous pouvez simplement essayer le moût. Il ne doit pas être aigre, moyennement sucré, mais pas écoeurant. De là, tirez une conclusion : il y a un excès ou un manque de sucre dans la consistance.

La levure du commerce est douteuse et la qualité du produit est imprévisible. Afin de ne pas gâcher la récolte, il est recommandé de le faire soi-même entrée de vinà partir des mêmes produits que le moût principal.

Caractéristiques du comportement du vin fait maison au moment de la fermentation

Vin de raisin

La deuxième étape du processus rapide peut être lente ; la boisson manque de nuances aromatiques et de force si la température ambiante n'est pas maintenue. Pour le vin rouge jusqu'à +25°C, pour le blanc – jusqu'à +18°C. Ne placez pas les bouteilles contenant du liquide au soleil. La lumière ultraviolette tue les levures. N'aime pas le moût et les courants d'air, qu'il faut éviter.

Vin de pomme

En production, il est important d'assurer la circulation de l'air vers le processus de fermentation. Sinon, une grande accumulation de dioxyde de carbone transformerait le vin en Vinaigre de pomme. Pour les conteneurs, vous achetez un joint hydraulique ou fabriquez l'élément vous-même. Un trou est fait dans le bouchon, un tube est inséré de manière à ce que l'extrémité supérieure soit haute et que la mousse ne l'atteigne pas, l'extrémité inférieure est descendue dans un autre récipient. L'excès de dioxyde de carbone est libéré.

Le vin fait maison a arrêté de fermenter prématurément, comment y remédier ?

Si le vin arrête de fermenter, vous avez raté quelque chose. contrôle de la température ambiante. Elle ne doit pas dépasser +30°C, car à +35°C la levure meurt. Corrigez-vous de toute urgence, car la transformation du sucre en alcool s'arrête. Le vin va s'aigrir ou se transformer en une masse épaisse ressemblant à de la confiture. Si le moût surchauffe, il faut le refroidir en le plaçant dans une pièce fraîche. S'il est « gelé », de l'eau chaude est ajoutée au récipient contenant le moût.

La deuxième action de renouvellement consiste à secouer le récipient. Dans un premier temps, la fermentation se produit dans les couches supérieures du moût. Mais un grand nombre de levures coulent au fond de la bouteille et restent inactives. Secouer le récipient ou remuer avec un bâton en bois active le processus.

Le soufflage permet de reprendre le processus, c'est-à-dire de verser le moût dans un autre récipient. A ce moment, l'étanchéité est rompue, une grande quantité d'oxygène entre, ce qui déplace le pourcentage excédentaire de dioxyde de carbone. Après un nouveau blocage des vaisseaux sanguins, la fermentation est rétablie.

Si de la moisissure apparaît, hélas, tout est perdu. Il n'est pas nécessaire de perdre du temps en traitement. Vous vous débarrasserez de la moisissure, mais le vin aura toujours un goût putride. C'est désagréable à utiliser. C’est aussi dommage de le jeter, alors ajoutez de la levure comprimée et du sucre pour le transformer en purée. Il fera un clair de lune excellent et fort.


Versez le moût dans des bouteilles et placez-les pour faire du vin : c'est la moitié de la bataille. Le travail ne s'arrête pas là. Il est important de créer les conditions d'une fermentation favorable et de contrôler la situation. A cet effet, 4 types de thermomètres à vin sont disponibles. En le plaçant sur le conteneur, vous pouvez déterminer ce qu’il « manque ». Mais c'est la dernière étape.

Et d’abord, il est important de sélectionner des baies et des fruits sans pourriture. Sinon, la moisissure et le goût putride du vin sont garantis. Les fruits doivent être sucrés et moyennement mûrs. Les matières premières du vin aigre et non mûr le transformeront en vinaigre. Les baies et les fruits ne sont pas lavés lors de la préparation du vin. Mais l'utilisation d'ustensiles non pasteurisés est inacceptable.

Il est important de comprendre et de mettre en œuvre

Le vin est stocké dans une cave séparée. Les conservateurs et les pots de préparations végétales ne doivent pas se trouver à proximité. De plus, être avec des animaux est inacceptable. Le vin absorbe les odeurs étrangères et acquiert un goût incompréhensible.

Le travail se poursuit sur la qualité du vin lors de sa conservation. Une fois tous les six mois, il est versé dans un autre récipient, car des sédiments se forment au fond. Si vous décidez de vous consacrer à la vinification et que vous vous sentez enclin à ce métier, alors les difficultés ne vous arrêteront pas, et tout s'arrangera pour vous !

Le respect exact de la recette ne garantit pas que le vin fait maison fermentera normalement. Il existe des situations où ce processus ne démarre pas ou s'arrête brusquement au bout de quelques jours. Ne paniquez pas, dans la plupart des cas, la situation est réparable. Je vais vous expliquer pourquoi le vin ne fermente pas et ce qu'il faut faire pour conserver le moût. Les options suivantes sont possibles :

1. Peu de temps s’est écoulé. Ne vous attendez pas à ce que le vin commence à bouillonner immédiatement après l’installation du joint hydraulique. La levure a besoin d'un certain temps pour s'activer. Selon la température, les matières premières utilisées, la teneur en sucre et le type de levure, cela peut prendre de plusieurs heures à 3 jours avant le début de la fermentation active.

Solution : si toutes les conditions pour la préparation du vin sont réunies, attendez 3-4 jours et tirez ensuite des conclusions.

2. Pas de scellement. Un problème souvent rencontré par les vignerons débutants. Si le récipient n'est pas bien fermé, il n'y aura pas de bulles dans le joint hydraulique (le gant ne gonflera pas), car le dioxyde de carbone sort par d'autres moyens. Il s'avère que le vin joue, mais cela ne se voit pas.

Lorsque l'intensité de la fermentation diminue, lorsque la pression du dioxyde de carbone baisse, la situation actuelle est dangereuse en raison de l'entrée d'air dans le récipient, ce qui entraîne une acidification acétique du vin, qui ne peut être corrigée. Une bouteille de vin peut être ouverte, mais seulement 1 à 2 fois par jour pendant une courte période (jusqu'à 15 minutes), par exemple pour ajouter une nouvelle portion de sucre ou retirer la mousse.

Solution : vérifier l'étanchéité de la cuve de fermentation aux points de sa connexion avec le joint hydraulique (gant). Pour une plus grande fiabilité, recouvrez les joints de pâte ou autre adhésif naturel.

3. Température inappropriée. La raison la plus courante pour laquelle le vin cesse de fermenter. La levure de vin est active à 10-30°C. Dans le froid, ils « s'endorment » et à des températures plus élevées, ils meurent. La température recommandée pour la fermentation est de 15-25°C. Il est très important d’éviter même de petites différences. Si le vin commence à fermenter à 20°C, il faut maintenir cette valeur. Il est inacceptable que la température change constamment, par exemple le jour et la nuit.

Solution : Vérifiez la température ambiante. S'il ne répond pas aux paramètres recommandés, déplacez le conteneur vers un emplacement plus approprié. Si le moût est resté à une température supérieure à 30°C, même pendant une courte période, il faut ajouter une nouvelle portion de levure spéciale (pas de levure alcoolique !!!).

4. Teneur en sucre faible ou élevée. La teneur optimale en sucre du moût est de 10 à 20 % ; dans tous les autres cas, le vin fermente mal. Lorsque la teneur en sucre est faible, la levure n’a aucun produit à transformer, elle s’arrête donc. À très forte concentration, le sucre devient un conservateur qui empêche la levure d’agir.

Un autre problème similaire - consistance trop épaisse, qui apparaît lorsque l'on travaille avec des matières premières de fruits et de baies (sorbier des oiseleurs, cerisier des oiseaux, groseille, etc.), difficiles à filtrer mécaniquement. Le vin épais ne peut pas fermenter.

Action : Vérifiez la teneur en sucre et la consistance. Si le moût est sucré ou très épais, diluez-le avec de l'eau (jus aigre) en n'ajoutant pas plus de 15 % du volume d'origine. Si la teneur en sucre est faible, ajoutez du sucre à raison de 50 à 100 grammes par litre de jus.

5. Mauvaise levure. Les souches de levures sauvages, utilisées par la grande majorité des vignerons amateurs, se caractérisent par leur instabilité et peuvent cesser de fonctionner à tout moment, même sans raison apparente.

Actions : pour relancer la fermentation, ajoutez au moût votre choix : levain maison, levure de vin du commerce, raisins écrasés non lavés (5-6 baies pour 10 litres) ou raisins secs de qualité (20-30 grammes pour 5 litres). Je vous conseille d'acheter des raisins secs et des raisins au marché, où ils sont moins traités avec des produits chimiques qui tuent toutes les levures en surface. La meilleure option est de faire du levain.

6. Moisissure. Apparaît lors de l'utilisation de matériaux de vin pourris (moisis) ou de récipients de fermentation, de mains et d'autres équipements mal lavés. Par conséquent, il est très important de tout stériliser afin de ne pas infecter le moût avec des champignons. Au début, vous pouvez essayer de guérir la moisissure dans le vin en retirant le film et en égouttant le vin dans un autre récipient à l'aide d'une paille. Mais rien ne garantit que cela aidera.


La moisissure est très difficile à éliminer

Solution : versez le moût gâté, tenez compte des erreurs et ne les répétez pas à l'avenir.

7. Manque d'éléments azotés. Pour une reproduction et une activité vitale normales, la levure œnologique a besoin de composés azotés. Habituellement, les micro-éléments nécessaires sont présents dans le jus en quantité suffisante. Des problèmes surviennent si le jus est fortement dilué avec de l'eau et (ou) du sucre pour réduire l'acidité.

En cas de manque d'azote, la fermentation est active les premiers jours, puis elle ralentit sans raison apparente (la température, le taux de sucre et d'alcool sont normaux).

Le problème est typique des vins faits maison à base de canneberges, myrtilles, myrtilles, airelles, boissons au vinà partir de fleurs et de légumes, ou dans le cas de matières premières très acides, fortement diluées avec de l'eau et du sucre. La levure de vin du commerce contient généralement les microéléments nécessaires. Les boissons à base de levain et de levure de vin sauvage sont nourries.

8. Fin de fermentation.À une concentration alcoolique de 10 à 14 %, les levures du vin meurent. Il est impossible d'obtenir un vin plus fort en utilisant la fermentation naturelle ; de l'alcool est ajouté à la boisson pour augmenter la force.

Dans la plupart des cas, le vin fait maison fermente pendant 14 à 35 jours, après quoi ce processus s'arrête progressivement. Des sédiments apparaissent au fond du récipient, le vin devient plus clair et le joint hydraulique empêche la sortie des bulles (le gant se dégonfle).

Le vin a fermenté avec succès

Actions : passer à l'étape suivante : filtrer le vin et le mettre en maturation. L'objectif final a été atteint.