Libkin ma cuisine d'Odessa a lu. Ma cuisine d'Odessa. Ces recettes conviennent à ceux qui aiment se réunir autour d’une grande table avec un groupe bruyant de famille et d’amis. La simplicité des plats fera d'un amateur un véritable chef. Le livre de Savely Libkin est lumineux et chaleureux

Irina Sergueïevna Potanina

La cuisine d'Odessa

je suis ce que je mange

Confession d'une femme presque d'Odessa

Il est logique de supposer que je veux parler de nourriture. Après tout, selon beaucoup, la consommation de tel ou tel aliment détermine en grande partie le caractère d’une personne. Alors, mon ami devenu végétarien aime répéter que la viande nous rend agressif. Et une amie commune, écoutant ses attaques contre les mangeurs de viande, répond toujours, dit-on, que l'agression d'un prédateur est une chose nécessaire dans notre vie, et celui qui préfère les plantes se retrouve avec un caractère herbivore. Et si les traits caractéristiques de nations entières s’expliquaient par leur passion pour certains plats nationaux.

Mais curieusement, mon article ne concerne pas du tout la nourriture. A propos des autres aliments...

J'ai rêvé un jour d'écrire une thèse sur « L'influence de l'architecture urbaine sur la formation d'une personnalité créatrice ». N'a pas fonctionné. Mais depuis lors, j'ai souvent revenu mes réflexions sur le sujet, devenant toujours et encore convaincu de l'importance de cette relation. Pour moi, la nationalité n'est pas déterminée par le lieu de résidence ou de naissance, pas tant par le sang qui coule dans vos veines, mais par le nombre de traits et de caractéristiques de la ville ou du pays que vous avez adoptés.

J'y ai repensé aujourd'hui, debout au milieu d'Odessa, humide, froid, si cher que mon cœur me faisait mal. Pour la première fois, je me suis dit qu'étant originaire de Kievite de Dieu sait de quelle génération, en termes de caractère, de disposition et de tempérament, je suis très probablement originaire d'Odessa. Précisément parce que quand j'étais enfant, j'étais nourri, comme du porridge, non pas avec Kiev, mais avec Odessa.

Jusqu'à l'âge de 16 ans, j'étais une fille livresque typique, enfermée dans un triangle maison-école-cercle dans le Palais des Pionniers - et de nouveau à la maison. Mais presque chaque été, notre famille se rendait à Odessa pour visiter la datcha. Et contrairement à Kiev, ma vie à Odessa était continue « + infini ». Une mer sans fin dont ma mère ne pourrait jamais me sortir. Des excursions sans fin, des voyages vers des rivages lointains et des plages rocheuses, des heures de marche dans la ville, des musées et des théâtres, dont le plus bel opéra d'Odessa au monde. Une histoire sans fin, semblable à une série, de la vieille Dacha, où plusieurs générations de notre famille ont grandi, Dacha, qui se souvenait encore de ma grand-mère comme d'un drôle de bambin en culotte gonflée (j'adorais les histoires de ma grand-mère sur ses aventures d'enfance dans la datcha et m'a demandé de répétez-les encore et encore). Des parents sans fin - oncles et tantes, cousins, de nombreux enfants, avec lesquels nous avons imaginé des milliers de jeux. Des aventures sans fin - avec mon meilleur ami d'Odessa, nous grimpions constamment aux arbres, aux clôtures et aux toits, aspergeions les passants d'eau, inventions des farces et des astuces. La femme tranquille de Kiev s'est transformée en élément complètement voleur à Odessa...

Plus tard, cette métamorphose s'est produite dans ma biographie. Une merveilleuse vinaigrette aux qualités merveilleusement controversées ne pouvait tout simplement pas passer inaperçue ! Confiance insubmersible en ma propre originalité et mon caractère unique, langage acerbe, blagues (parfois jusqu'au grossier), désir de m'habiller de couleurs vives (parfois jusqu'au mauvais goût, mais à Odessa, il était toujours d'usage de briller trois fois plus fort qu'à Kiev !) et même la conviction que j'ai le droit d'exprimer la langue russe selon votre propre compréhension - tout cela est l'éducation de la légendaire Odessa.

C'est Odessa qui m'a aidé à comprendre : nous sommes ce que nous consommons, en le prenant à l'intérieur. Nous sommes élevés dans des villes et des pays, des familles et des gens dont nous absorbons tellement les idées qu'elles deviennent nous-mêmes. (Mais cela se produit dans l'autre sens : le pays, l'environnement - ils ne partent pas, ils se tiennent dans la gorge comme une arête de poisson, provoquant le processus de péristaltisme inversé.) "Je suis ce que je mange." Dans tous les sens. Cela semble être une pensée simple, mais combien de fois la négligeons-nous à notre propre détriment. Il est difficile de devenir un grand créateur si, au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner, vous consommez exclusivement de la littérature de mauvaise qualité et de la musique pop stupide. Difficile de croire en soi si votre « menu » ne comprend que des reproches, des piques, des critiques de la part de proches, de ceux qui sont convaincus : rien n'a fonctionné pour eux, et rien ne fonctionnera jamais pour vous non plus. Et avec quelle facilité nous sommes infectés par la foi de la part de ceux qui croient vraiment en nous, croient en eux-mêmes, croient au meilleur !

Le conseil commun de tous les psychologues est le suivant : ne communiquez pas avec les perdants. Leurs échecs sont contagieux, ils vous entraînent avec vous. Si vous voulez arrêter de boire, arrêtez d’abord de boire de la compagnie. Si vous voulez élever votre âme, entourez-vous de personnes hautement spirituelles. Il y a quelques années, une de mes amies (par pur hasard, elle est originaire d'Odessa) a commencé une liaison avec une célèbre figure du show business. Elle-même n’avait aucun rapport avec ce domaine, ni aucune envie de s’y impliquer. Cependant, au cours de la deuxième année de leur histoire d'amour, elle a dû se reconvertir d'une simple femme d'affaires au show business... Elle n'avait tout simplement pas d'autre choix. Elle devait soit intégrer le cercle de son bien-aimé, soit le rejeter avec le monde de l’art.

Par conséquent, lorsque des échecs m'attendent, je regarde des films sur des personnes qui ont réussi à surmonter les problèmes et à atteindre leurs objectifs - je me « régale » de leur croyance en la victoire. C'est encore mieux de s'entourer de gagnants, de personnes rayonnantes de réussite, capables de vous apprendre les règles du bon jeu par leur simple existence...

Quand je me sens vraiment très mal, je cours à Odessa. Alors, dans un moment difficile, vous courez vers votre mère pour cacher votre tête sous son bras. Maman t'aime de toute façon. Et la mère d'Odessa m'a aussi appris la qualité principale : s'aimer soi-même, n'importe qui. Acceptez votre imperfection comme originalité. Comme une individualité qui vaut plus que toute perfection ! Accepter votre erreur comme une opportunité vous permettra de vous démarquer en vous écartant de la norme générale. Non pas pour s’adapter au monde, mais pour adapter le monde à soi-même. Comment ils font à Odessa ! En arrivant là-bas, les gens commencent à déformer les mots avec diligence afin de correspondre au chic local.

J'ai toujours appelé Odessa ma deuxième ville natale. L'amour pour elle, qui est devenu presque une religion de notre famille élargie, est dans mon sang ; j'en ai hérité comme un héritage familial, au lieu de diamants et de cuillères en argent. Et il est possible que cet héritage coûte plus cher que les diamants. Après tout, je me suis reçu comme un cadeau, tel que je suis. Et je comprends ma cousine datcha : étant moscovite, disposant d'un excellent appartement dans le centre, elle préfère passer la majeure partie de l'année à Odessa. « Parce que c’est là que les meilleures choses me sont arrivées », me dit-elle. Je dirais différemment : je dois tout ce qui m'est arrivé de meilleur à l'éducation d'Odessa. Et si je ne me suis pas présenté comme « presque d'Odessa », c'est uniquement parce que je doutais d'être digne de porter ce titre ? Odessa est peut-être la seule ville du pays dont le fait d'être originaire est déjà une raison d'être fier. En vous présentant à Kiev : « Je viens d'Odessa » - vous entendrez en réponse un « Oh !.. » admiratif, comme si votre appartenance à la famille royale était révélée.

On dit que l'ancienne Odessa n'existe plus. Qu'elle n'est restée que dans les vieux livres et films. Ceci est un mensonge. Odessa est immortelle. À mon arrivée là-bas, mon mari a appelé la publicité. Nous voulions acheter un abat-jour ancien.

Savely Libkin est un célèbre restaurateur d'Odessa et passionné de cuisine, auteur de 2 livres de cuisine. Ses articles sur la cuisine sont publiés par le magazine Forbes de renommée mondiale.

Et la cuisine d'ODESSA elle-même semble se démarquer et est une symbiose de la cuisine ukrainienne et juive avec des éléments de la cuisine moldave et russe de la période soviétique (telle que définie par les modérateurs).

13 février 2013

J'ai arrêté de percevoir le bortsch comme un plat quand j'avais 7 ans. C'est alors qu'à l'école n°74, on le servait au déjeuner presque tous les deux jours. L'école publique, le buffet national et l'eau brune et aqueuse avec du chou sont restés longtemps dans les mémoires.

Bref, je n'ai pas mangé de bortsch à l'école. A la maison aussi... Tout simplement parce que le nom correspondait, mais j'avais peur de l'essayer. Bien sûr, je pensais que tout était complètement différent à la maison, mais les craintes à l'école se faisaient sentir.

La première fois que je me suis intéressé à ce plat, c'est lorsque j'ai vu exactement comment la grand-mère de Reiza le préparait. Je ne me souviens pas exactement si j’avais 10 ou 11 ans à l’époque, mais étant donné que la discussion sur ce qu’il fallait cuisiner se déroulait toujours devant moi, je me souviens de certaines nuances récurrentes dans les conversations sur la nourriture.

Chaque soir, ma grand-mère disait à mon grand-père que mon oncle ne mangeait rien et qu’il était donc très maigre. Ensuite, la question de savoir quoi donner exactement à mon oncle pour travailler a été discutée. Alors que cuisiner pour demain et ainsi de suite. Je dormais dans la même pièce qu'eux, donc j'étais au courant.

Le seul plat que mon oncle acceptait était ce même bortsch. C’est pourquoi nous cuisinions souvent du bortsch.

Le bortsch est un succès gastronomique universellement reconnu en Russie et en Ukraine. Lorsque des amis ou des parents de l'étranger viennent me rendre visite, je cuisine certainement du bortsch rouge et je considère ce plat non seulement comme une tradition, mais comme l'un des plus de délicieuses soupes dans le monde.

Tout d’abord, préparons de la purée de tomates.

Blanchir les tomates prunes rouges mûres mais pas trop molles et retirer la peau. Coupez-les en tranches, retirez les tiges restantes.

Lavez les carottes, épluchez-les, râpez-les sur une râpe moyenne. Coupez l'oignon en rondelles, les branches de céleri et l'ail en tranches.

Placer les légumes dans une cocotte en fonte, ajouter l'huile d'olive et déposer dessus température de cuisson moyenne. Ajoutez du sel, du sucre et un peu de poivre fraîchement moulu.

Cuire la purée à couvert pendant une heure en remuant de temps en temps avec une spatule en bois.

Laisser refroidir et réduire en purée à l'aide d'un appareil à purée. (J'ai dû voir un passapomodoro en Italie - un appareil pour faire de la purée de tomates : quelque chose entre un hachoir à viande électrique et un presse-agrumes. Mais à Odessa, ils ne les utilisent pas encore).

Nous mettons la purée finie dans des bocaux propres et, si vous le souhaitez, soit la mettons au réfrigérateur, soit la « tordons » et la cachons jusqu'à l'hiver.

Passons au bortsch lui-même. Poitrine - côtes levées avec de la viande, remplir d'eau froide potable et cuire pendant deux heures pratiquement sans ébullition, en respectant toutes les nuances de cuisson du bouillon (voir recette Bouillon cubes).

Apportez le bouillon au goût et retirez-en tous les légumes et herbes. Nous quittons la viande. Il est important qu'il soit cuit en même temps que le bortsch.

Nous nettoyons les premières betteraves et les coupons en lanières. Nous n'utilisons pas de râpe.

Arrosez les betteraves de vinaigre et laissez mijoter à feu moyen. huile végétale. A la dernière étape, ajoutez la pulpe de tomates rouges pelées sans pépins ou purée maison d'eux. Laisser mijoter encore 10 minutes jusqu'à épaississement et ajouter une cuillerée de sucre.

Coupez les carottes, la racine de persil et l'oignon en lanières et faites-les revenir dans l'huile végétale pendant 10 minutes.

Lavez les pommes de terre de la variété Sorokodnevka, épluchez-les et coupez-les en cubes les plus gros possibles. Même si l'on prépare le bortsch à partir de primeurs, on utilise les légumes de l'année dernière : les pommes de terre nouvelles ne sont pas acceptées dans le bortsch.

Hachez finement le chou précoce. Nous coupons les tiges des jeunes betteraves en morceaux de 5 à 6 millimètres.

Sans retirer la viande, ajoutez les pommes de terre au bouillon et laissez cuire 15 minutes. Puis introduisez simultanément tous les autres compotes et légumes crus. Cuire sans bouillir encore 10 minutes.

Sans retirer le couvercle, laissez reposer le bortsch pendant deux heures.

Nous retirons les os en laissant la viande bouillie dans le bortsch.

Écrasez la gousse d'ail avec un couteau et coupez-la en miettes. Hachez le persil et hachez-le très finement. Ajouter le sel, l'ail et le persil à la crème sure maison et mélanger.

Nous arrachons avec nos mains un morceau de viande rougie par les betteraves et le plaçons sur une assiette. Ajoutez deux louches de bortsch et déposez dessus une cuillère à soupe de crème sure et d'herbes.

Pour la version hiver, je fais bouillir les betteraves pendant une demi-heure dans de l'eau et du vinaigre. De plus, certaines pommes de terre peuvent être remplacées par de gros haricots précuits. Chez moi, ils appelaient ça une « pelle ». Sinon, la technologie de préparation du bortsch d'hiver est la même que pour le bortsch de printemps. Mais le goût est différent.

Je ne mets pas de saindoux, de poivre noir ou de piment de la Jamaïque dans le bortsch, c'est distrayant. Pendant la cuisson, vous pouvez ajouter quelques cèpes frais et ne pas ajouter d'ail à la crème sure.

Il est préférable de cuisiner le bortsch pendant 2 jours. La prochaine fois après la cuisson, il acquiert une densité et une richesse de goût caractéristiques.

Voir la recette dans le livre :
Sauveusement Libkin. "Ma cuisine d'Odessa." Eksmo2013

Odessa est probablement la seule ville ukrainienne où la cuisine locale n'est pas un concept abstrait issu d'un guide touristique, mais un phénomène totalement comestible. Dans le même temps, peu de gens savent quels plats doivent être considérés comme originaires d'Odessa et quelles sont les traditions gastronomiques locales en général. Certains considèrent la cuisine d'Odessa comme juive, d'autres comme une variété ukrainienne. Les deux opinions sont correctes, compte tenu du caractère multinational de la ville portuaire. Le village j'ai parlé d'essence La cuisine d'Odessa avec le restaurateur Savely Libkin, j'ai choisi 10 plats typiques et découvert où les déguster.

Savely Libkin

Cuisinier, propriétaire des restaurants « Kompot », « Dacha », Tavernetta,
"Steak House. Viande et vin", "Pan-pizza". Né et vivantest à Odessa

Si nous parlons de la composition nationale actuelle d’Odessa, alors le mot « Odessa » est plus une image collective qu’une nationalité. Mais cette image collective comporte bien entendu quelques composantes nationales. Il y a beaucoup de Bulgares, d’Arméniens, de Grecs, il y a encore beaucoup de Juifs, il y a des Ukrainiens, il y a des Russes. Si nous la prenons par ordre d'importance, alors la cuisine d'Odessa est une cuisine gréco-ukrainienne-juive avec des nuances d'Arménie, de Géorgie et de Bulgarie. La combinaison de ces nationalités avec le climat et la présence de la mer joue un rôle important. Compte tenu du fait que les relations commerciales qui se sont développées à Odessa grâce au port sont transférées à l'ensemble de l'Ukraine, alors en fait, pendant la saison, les cèpes de Transcarpatie, la viande de Crimée et le poisson non seulement de la mer Noire peut venir chez nous. Il est clair que je ne parle pas de la cuisine de supermarché (nourriture en bocaux, bouteilles, boîtes), qui fait que Moscou, Paris et New York se ressemblent.

Pour moi, Odessa, c'est le goût de la salade à base de tomates « Cœur de taureau » - jaunes et rouges, pelées et pépins, coupées en tranches de l'épaisseur d'un doigt et du fromage au fromage placé dessus.

Personnellement, je pense que le goût d'un tel sandwich est très Odessa : état insensible pain blanc, du beurre mou (pas celui du réfrigérateur, mais celui qui s'étale facilement) et la confiture hongroise de l'année dernière (une sorte de prune), qu'il faut étaler en couche épaisse. Pour moi, ce goût est très Odessa. Odessa est également pour moi le goût du pain noir, du Borodino (pas très frais également) avec de l'huile d'olive et du sprat salé sans os. De plus, le goût d'Odessa pour moi est le goût de la salade à base de tomates « Cœur de taureau » - jaunes et rouges, pelées et graines, qui ont été coupées en tranches de l'épaisseur d'un doigt, et du fromage a été placé dessus. Il s'avère qu'il s'agit d'une salade similaire à celle qu'on mange en Italie (mozzarella aux tomates).

Je n’envie pas les touristes, c’est à eux de choisir le lieu, pas la cuisine. Car le nom figurant sur le menu ne garantit pas l'absence d'escroc dans l'établissement, qui peut être un cuisinier ou un gérant ayant embauché ce cuisinier. La restauration est un métier dans lequel il y a un nombre fou d'arnaqueurs, et je le vois bien, car j'aime moi-même manger et me rendre méthodiquement dans tous les établissements. Je recommanderais de choisir avant tout un endroit où il y aura moins de chances qu'ils vous glissent quelque chose de mal. Parmi les plats, je conseille la plie en saison, c'est difficile de la gâcher, c'est frit et c'est tout. Si vous commandez plus caviar d'aubergine, alors il y aura déjà une certaine impression de la cuisine. Dans un premier temps, il est important de trouver des non-escrocs, et ensuite vous pourrez manger ce qu'ils vous donneront : cela en vaudra la peine.

Recettes des chefs d'Odessa

Caviar bleu

Où essayer : restaurant "Datcha" | Prix: 68 UAH | Chef: Vassili Yakim

À Odessa, il est d'usage d'appeler les aubergines bleues. Ce sont les bleus poivron cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits, afin qu'ils deviennent tendres (il est important de ne pas trop sécher les poivrons : ils ont besoin de moins de temps). Ensuite, les légumes sont refroidis, pelés et finement hachés au couteau avec tomate blanchie. Ajouter l'huile végétale, l'ail écrasé, l'oignon cru râpé, le jus de citron, le sucre et le sel. Après avoir bien mélangé, vous pouvez servir.

Flet de la mer Noire

Où essayer :restaurant "Datcha" |Prix: 108 UAH pour 100 g | Chef: Vassili Yakim

La plie qui vient d'être achetée chez Privoz doit être nettoyée : coupez les nageoires et la tête avec des ciseaux, coupez en morceaux portionnés. Ajoutez ensuite du sel, du poivre et laissez reposer environ 30 minutes. Le poisson est pané dans la farine et frit dans une poêle avec de l'huile végétale à feu vif sous un couvercle fermé. En retournant de l'autre côté, faites frire sans couvrir avec un couvercle jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Forshmak

Où essayer : restaurant "Kompot" | Prix: 39 UAH | Chef: Ivan Ivantchenko

Le filet de hareng est passé deux fois dans un hachoir à viande. Épluchez et épépinez les pommes et, avec les oignons épluchés, broyez-les dans un hachoir à viande avec le hareng. Ajouter le beurre, le jus de citron, le sel, le poivre à la viande hachée finie, noix, râpés sur une râpe fine, œufs durs - mélangez le tout. Le Forshmak est placé sur une assiette, versé avec de l'huile d'olive et mangé avec des croûtons de pain noir.

Bœuf Stroganoff

Où essayer :restaurant "Kompot" | Prix: 39 UAH | Chef: Ivan Ivantchenko

La viande de bœuf est débarrassée des films, coupée dans le sens du grain sur une épaisseur de 1 cm et légèrement battue. L'entrecôte et les champignons tranchés sont coupés en tranches de 2 à 3 mm d'épaisseur et les oignons en lanières de 2 mm d'épaisseur. Faites frire le bœuf, les oignons et les champignons dans l'huile végétale pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, salez, poivrez, versez la crème et laissez mijoter pendant 5 à 6 minutes (vous pouvez également paner la viande dans de la farine mélangée avec du sel et du poivre et frire séparément des oignons et des champignons). Ajoutez ensuite les épinards coupés en gros morceaux et mélangez bien. Le plat est servi avec de la purée de pommes de terre.

Tzimmes de haricots avec pain grillé croustillant

Où essayer : café "Franzol" | Prix: 39 UAH | Chef: Natalia Rybalko

Les haricots doivent être lavés et trempés dans l'eau pendant une heure, puis mis à cuire. Pré-coupez l'oignon en cubes et faites-le revenir dans l'huile végétale. Mélanger les haricots bouillis dans une poêle avec l'oignon et concentré de tomate et faire frire. Ajoutez du sel et du poivre. Mélanger dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse.
Épluchez les oignons, coupez-les en rondelles, ajoutez du sel, roulez-les dans la fécule et faites-les revenir dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Disposez les tzimmes dans une assiette et placez l'oignon dessus.

Boules de Tulka

Où essayer :café "Franzol" |Prix: 65 UAH | Chef:Natalia Rybalko

Nettoyez le sprat des crêtes et des intestins, rincez-le sous l'eau, séchez-le, salez et poivrez. Divisez en quatre parties et formez des boules. Ajouter la mayonnaise et le sel à l'œuf. Tremper les boulettes de viande dans la farine et les faire revenir dans l'huile chaude des deux côtés, couvrir avec un couvercle et cuire jusqu'à cuisson complète.

Ajouter les oignons finement coupés, les concombres, l'aneth finement haché et les câpres à la mayonnaise. Mélangez le tout. La sauce est prête.

Vertuta à la pomme

Où essayer :café "Franzol" |Prix: 36 UAH | Chef:Natalia Rybalko

Vertuta est fabriquée à partir de pâte extensible. Pétrir la pâte, la diviser en deux et former des boules. Couvrir la pâte d'un bol et laisser reposer 1 heure. Épluchez et coupez les pommes en cubes, mélangez-les avec le sucre, les raisins secs et la cannelle.

Étalez la nappe sur la table et saupoudrez de farine. Abaissez légèrement la pâte et étirez-la avec vos mains - elle doit être fine. Lorsque la pâte est prête, vous devez la graisser avec du beurre fondu, placer les pommes sur un bord et la rouler en rouleau. Enroulez les bords du rouleau. Placer du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et déposer la vertuta. Cuire au four 30 à 40 minutes à 170 degrés. 10 minutes avant la fin de la cuisson, badigeonner d'œuf et saupoudrer de sucre. Coupez le rouleau obtenu en portions.

Escalopes de poisson

Où essayer : Restaurant Bernardazzi | Prix: 70 UAH | Chef: Alexeï Chvets

Broyez le filet de poisson préparé sur une fine grille dans un hachoir à viande, ajoutez du sel et du poivre. Mélangez bien et formez trois boules rondes à partir de la masse de poisson, placez-les dans congélateur pour le durcissement. Faire frire dans l'huile végétale et finir au four. Coupez les aubergines en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur et faites-les revenir dans l'huile végétale.

Coupez les légumes épluchés en petits cubes, faites-les revenir dans une casserole à fond épais et ajoutez la crème. Laissez bouillir et réduisez la crème de moitié.

Taureaux à Odessa

Où essayer : restaurant "Clarabara" | Prix: 80 UAH | Chef: Menyaïlov Alexeï

Mélangez soigneusement la farine et la fécule. Panez les taureaux dans ce mélange. Faire frire dans beaucoup d'huile végétale jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servir avec des quartiers de tomates, arrosés sauce à l'ail et saupoudré d'herbes.

Mèze à Odessa

Où essayer : restaurant "Clarabara" | Prix: 85 UAH | Chef: Menyaïlov Alexeï

Le hareng pelé, les pommes dénoyautées et pelées et un œuf dur sont passés dans un hachoir à viande ou dans un mixeur. Assaisonnez le mélange obtenu avec du vinaigre, du sel, du sucre et de l'huile. Disposer sur une assiette à côté du reste des entrées.

Des éditeurs de Lady Mail.Ru. Cuisiner selon les livres, c'est comme jouer à la roulette : vous semblez tout faire selon les instructions, mais le résultat final ne coïncide pas avec ce que vous voyez sur l'image. Le goût du plat laisse parfois aussi beaucoup à désirer. C'est pourquoi nous avons décidé de temps en temps d'organiser des expériences culinaires pour tester des livres de cuisine et partager avec vous nos réalisations, nos échecs et nos idées sur la manière d'imaginer tel ou tel plat.

Pour répéter les recettes du livre Savelia Libkina « Fête d'Odessa » (maison d'édition EKSMO), j'ai dû me rendre au marché le plus proche pour faire mes courses : cuisiner dans ceux des supermarchés s'apparenterait à un blasphème. Je dirai tout de suite : j'ai fait ce qu'il fallait - tous les plats se sont avérés délicieux.

Quelques mots sur l'auteur du livre. En Russie, Savely Libkin n'est pas aussi connu que dans son pays natal, l'Ukraine. Là, il est considéré comme l'un des les meilleurs cuisiniers et fait partie du top 10 des personnes les plus célèbres d'Odessa. Son restaurant à Prague est mentionné dans le Guide Rouge Michelin. Et quand le cuisinier dit qu'il a travaillé pour Libkin, il le dit d'un air tel que s'il avait étudié avec Paul Bocuse lui-même.

Recette. Salade de jeunes radis à la crème sure

Pour une raison quelconque, les radis sont communément appelés radis. Et après le film "Gentlemen of Fortune", ce mot est généralement devenu un juron ludique. Mais le printemps arrive et j'ai envie de savourer encore et encore la délicieuse salade croustillante à base de ce même radis. Pour cette salade, nous choisissons les radis les plus précoces, légèrement allongés et à fond blanc.

Ingrédients(pour 4 portions) : 500 g de radis, 5 œufs maison, 200 g de crème sure maison, 0,5 bouquet de persil, 0,5 bouquet d'aneth, sel et poivre au goût.

Préparation. Lavez les radis et coupez-les très finement en cercles. J'utilise un broyeur pour cela, j'obtiens donc des tranches nettes de même épaisseur, ce qui est essentiel pour cette salade. Ajoutez un peu de sel aux radis. Oeufs de poule faire bouillir et peler. Puis, après avoir un peu refroidi, coupez-le en miettes et ajoutez-le aux radis. Mélangez la crème sure avec l'aneth et le persil hachés, salez et poivrez et versez-la sur les radis et les œufs. Mélangez et servez immédiatement. Les radis contiennent de l'huile de moutarde, que tout le monde n'aime pas. Mais les œufs au goût neutre et la riche crème sure maison de Privoz adoucissent parfaitement son goût piquant et pétillant.

Gauche - photo du livre, droite - photo de l'auteur

Sur la pratique. J'ai choisi cette recette parce que j'aime les radis sous toutes leurs formes. Mais je n’ai jamais cuisiné l’association « radis + œuf ». Il s’est avéré très savoureux, surtout pour ceux qui n’aiment pas le piquant des radis, mais, à mon avis, un peu fade. Et encore une chose : sur la photo, il était clairement ajouté à la salade. oignons verts, ce qui donnerait du piquant, mais n'est pas mentionné dans la recette.

Recette. soupe française

Je ne sais pas quel sort les Français ont connu à Odessa dans les années 1870-peut-être un des marins... Mais déjà dans ces années-là, une des variantes de la soupe aux légumes s'appelait française. Depuis, j'ai voyagé dans de nombreuses villes et villages de France, après avoir essayé de nombreux différentes soupes, mais j'étais convaincu qu'un tel goût n'existe qu'à Odessa. Cuisson soupe française exclusivement à la fin du printemps.

Ingrédients: (pour le bouillon de légumes) - 300 g de carottes anciennes, 100 g de racine de persil, 100 g de céleri-rave, 200 g de tiges de persil, d'aneth et de céleri ; (pour la soupe) - 150 g de petits pois frais écossés, 250 g de chou blanc primeur, 250 g nouvelles pommes de terre, 200 g de carottes primeurs, 100 g de racine de persil, 100 g d'aneth, 50 g de beurre, 200 g de crème sure maison, 1 feuille de laurier, 5 petits pois piment de la Jamaïque, sel au goût

Préparation. Le plus tôt chou blanc nous démontons en feuilles individuelles, coupons les parties rugueuses et coupons les parties tendres de la feuille en carrés d'environ 15 x 15 mm. Coupez les premières carottes en fines tranches. Épluchez la racine de persil et coupez-la en fins cercles. Coupez les pommes de terre nouvelles en fines rondelles. Frais petit pois peeling Préparez le bouillon de légumes. Mettez 4 litres d'eau potable sur le feu et portez à ébullition. Faire bouillir les carottes, les racines de persil, le céleri et un bouquet de persil, d'aneth et de branches de céleri liées avec du fil blanc dans l'eau pendant 25 minutes. Retirez les légumes et les tiges. Ajouter les pommes de terre, les carottes et la racine de persil au bouillon, cuire 10 minutes à feu moyen et saler. Ajoutez ensuite le beurre, les petits pois, le chou, le laurier, quelques petits pois piment de la Jamaïque et laissez cuire encore 5 minutes. Goûtez pour le sel et ajoutez plus de sel si nécessaire. Retirez la feuille de laurier et ajoutez la moitié de l'aneth haché. Couvrir avec un couvercle et laisser reposer la soupe pendant 30 minutes. Au moment de servir, ajoutez une cuillère à soupe pleine de crème sure maison et la même quantité d'aneth dans chaque bol de soupe.

Sur la pratique. Si je n'avais pas vu dans les restaurants comment sont préparées les soupes de légumes (et là elles sont cuites en deux étapes : d'abord on fait bouillir les gros légumes pour qu'ils donnent toute la saveur au bouillon, on les jette, puis on en ajoute de nouveaux), Je serais très surpris. Mais croyez-moi, c'est le seul moyen, en deux étapes, d'en obtenir un très savoureux. soupe aux légumes. Beurre a donné soupe prête cette teneur en graisse et ce goût nécessaires, qui lui manquaient clairement pendant la cuisson (je l'ai essayé !).

Recette. Tsimmes aux boulettes de poulet

Les habitants d'Odessa ont leur propre métaphore de la douceur de vivre : « les temps mêmes ». C'était autrefois un plat de fête dans les familles juives. Aujourd'hui, il est rarement préparé. La plupart des habitants d'Odessa vous diront que « samy tsimes » signifie « le plus délicieux », « le plus savoureux », quelque chose comme « le zeste ». Et puis tout le monde est surpris d'apprendre que le plat est à base de haricots ou de carottes.-en aucun cas les produits les plus délicieux. Ces légumes ne sont pas si savoureux en eux-mêmes, mais la façon dont ils sont préparés et ce qui y est ajouté rend le plat incroyablement savoureux. « Tsimec » signifie « mélange ». Autrement dit, l’expression « mêmes tsimes » signifie « correctement mélangé, combiné ». Ce qui indique l'habileté du créateur du plat ou de la situation.

Ingrédients(pour 4 portions) : (pour les boulettes de viande) - 300 g viande de poulet désossés, 150 g d'oignons, 50 g de carottes, 20 g d'ail, 3 jaunes d'œufs, 50 g de petit pain blanc rassis, 100 ml de lait, sel et poivre noir fraîchement moulu au goût, 50 g de coriandre, 100 ml d'huile végétale pour la friture ; (pour cimeca) - 70 ml d'huile d'olive, 20 g d'ail, 40 g de gingembre confit, 800 g de jeunes carottes, 1 bâton de cannelle, 10 g de muscade, 70 g de miel, 70 g de raisins secs légers, 250 ml de bouillon de volaille, sel et poivre goût .

Préparation. Nous préparons d’abord les boulettes de viande. Coupez l'oignon en tranches, râpez les carottes sur la râpe la plus fine. Passer l'ail dans un presse-ail. Hachez finement la coriandre verte. Trempez le pain dans le lait et pressez-le. Pour préparer les boulettes de viande, hachez la viande de poulet avec le pain pressé, ajoutez les jaunes, le reste des ingrédients et les épices. Mélangez le tout jusqu'à ce que la viande hachée soit homogène, faites des boulettes de viande d'un diamètre de 2,5 à 3 centimètres. Temps de cuisson. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte ou une casserole et ajoutez l'ail et le gingembre coupés en fines tranches. Après 5 minutes de sauté, ajoutez les carottes lavées et pelées, coupées en tranches, ainsi qu'un bâton de cannelle. Faire sauter pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que les carottes commencent à frire. Ajouter le bouillon, le miel, noix de muscade, raisins secs, sel et poivre noir. Laisser mijoter 10 minutes avec le couvercle mal fermé. Un tiers du bouillon doit s'évaporer. Faites frire les boulettes de viande de tous les côtés dans l'huile végétale pendant plusieurs minutes. Ajoutez les boulettes de viande au tsimme et laissez mijoter encore 10 minutes presque jusqu'à ce que le bouillon soit complètement bouilli. On sert rapidement un plat élégant à table avec du vin blanc sec.

Ci-dessus - photo du livre, ci-dessous - photo de l'auteur

Sur la pratique. Naturellement, j’entendais le mot « tzimmes » depuis mon enfance, mais je ne connaissais pas le plat lui-même. Et quand j'ai trouvé une recette de tsimmes dans un livre, j'ai décidé de la cuisiner. Il est possible que les produits n'étaient pas les mêmes, ou que les proportions aient été légèrement mélangées, mais les tsimmes m'ont surpris, mais ne m'ont pas plu - un mélange incompréhensible de salé et de sucré, le piquant du gingembre ne se faisait presque pas sentir. Mais j'ai tout fait comme indiqué dans le livre.

Recette. Sandre sous marinade

Sudak est considéré à Odessa poisson diététique. Les médecins le prescrivent comme plat sain numéro un. Mais nous ne sommes pas là pour nous faire soigner, alors dans ma recette, le sandre diététique est garni d'une marinade de tomates épicée.

Ingrédients(pour 4 personnes) : 600 g de filet de sandre, 300 g de carottes, 400 g d'oignons, 200 g de racine de persil, 100 g de céleri-rave, 250 ml d'huile d'olive extra vierge, 250 g de purée de tomates, 200 ml de bouillon de poisson, 70 g de farine , 100 ml d'huile végétale, 50 g d'ail, 2 c. l. vinaigre, muscade râpée sur la pointe d'un couteau, 5 clous de girofle, 5 petits pois piment de la Jamaïque, 2 feuilles de laurier.

Préparation. Nous filetons le sandre et le coupons en morceaux de 70 à 80 g. Salez le poisson, panez-le dans la farine et faites-le frire dans l'huile végétale des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit cuit. Préparez la marinade. Lavez les carottes et coupez-les en lanières. Nous avons également coupé le persil et le céleri-rave en lanières. Coupez l'oignon en demi-anneaux. Épluchez l'ail et coupez-le en tranches. DANS huile d'olive pressées à froid, faites chauffer les carottes 10 minutes à feu moyen. Ajoutez ensuite le persil et le céleri, faites chauffer encore 5 à 7 minutes, ajoutez l'oignon et l'ail. Réchauffer à feu doux pendant encore 7 à 8 minutes, ajouter la purée de tomates maison. Laisser mijoter le tout 15 minutes à feu doux. Ajoutez ensuite la muscade, les clous de girofle, le poivre noir, le piment de la Jamaïque et le laurier. Versez ensuite le préparé bouillon de poisson et le vinaigre, ajoutez le sucre. Réchauffez-vous encore 5 à 7 minutes. Amener au goût et éteindre le feu. Morceaux frits Placez le poisson dans un plat en céramique et versez dessus la marinade chaude. Laisser refroidir et réfrigérer toute la nuit. Servir frais en entrée.

Résumé.« Odessa Feast » de Savely Libkin n'est pas seulement un livre de recettes, c'est un véritable guide d'Odessa, mais aussi un album photo culinaire. Vous pouvez regarder de magnifiques photos culinaires pendant des heures et, bon gré mal gré, vous aurez envie de cuisiner quelque chose. Comme dans la plupart des livres de cuisine, certains aspects des recettes sont décrits au passage. Et si vous avez peu d'expérience culinaire, des questions peuvent surgir lors de la cuisson. Par exemple, ajoutez bouillon de poulet en tzimmes ou en poisson - en poisson sous marinade. Ce n'est qu'avec l'expérience que vous comprendrez que le bouillon de poulet peut être immédiatement cuit à partir des os qui restent après avoir découpé le poulet pour les boulettes de viande, et que le bouillon de poisson peut être préparé à partir de la crête et de la tête d'un sandre. Mais si les petites difficultés ne vous font pas peur, n’hésitez pas ! Le résultat dépassera toutes vos attentes, ce n’est pas pour rien que la cuisine d’Odessa est considérée comme l’une des plus délicieuses au monde. L'essentiel est de cuisiner à partir d'ingrédients de qualité.