Soupes kirghizes. Quelle est la cuisine nationale, les plats traditionnels et la nourriture au Kirghizistan ? Viande et poisson

Comme on le sait, les tribus kirghizes depuis la naissance de la nation au XVIe siècle jusqu'à la formation Kirghizistan un, étaient des nomades. L'élevage bovin de transhumance est resté longtemps le principal, et peut-être le seul, type d'agriculture de subsistance. L'élevage de moutons, l'élevage de chevaux en troupeau et, dans une moindre mesure, l'élevage de bovins étaient la spécialisation étroite des anciens « agriculteurs », de sorte que le lait et la viande sont des éléments constants de l'alimentation quotidienne. Kirghize.

Jusqu'à récemment, la viande de cheval restait un type de produit carné préféré ; les moutons, le bœuf et le gibier étaient également largement consommés : moutons de montagne, chevreuils, chèvres et, moins souvent, volailles et poissons.

La variété des produits laitiers est étonnante. Il faut dire tout de suite que Kirghizistan e On consomme non seulement du lait de vache, mais aussi du lait de jument et même du lait de chamelle. D'où la variété des produits laitiers. Il s'agit notamment de l'ayran, du chal et des célèbres kumis, ainsi que du fromage cottage et d'une variété de fromages caillés à maturation précoce, dont beaucoup sont à pâte dure, et du syuzma et de la crème bouillie - le kaymak.

Cuisine kirghize, est également riche en céréales : le blé et l'orge de montagne, et dans une moindre mesure le dzhugar, étaient utilisés comme nourriture. Le grain était principalement utilisé pour la farine d'avoine, qui servait ensuite à préparer des soupes aigres, des gruaux ou des boissons.

Avec le développement de l'agriculture et du jardinage, les légumes et les fruits ont commencé à être inclus dans le régime alimentaire kirghize, mais ils n'ont jamais pu devenir des ingrédients à part entière dans les plats. cuisine nationale, et pour la plupart, ont été utilisés séparément.

En général, dans la cuisine kirghize, plus que dans les cuisines d'autres nations, le changement des saisons était perceptible, c'est pourquoi en été, la préférence était donnée aux produits laitiers et aux aliments végétaux, et en hiver à la viande et aux céréales.

Historiquement, après l'exode de Le Dungan de Chine, et puis Ouïghours, ces nations se sont installées sur les territoires des États voisins, apportant ainsi leur ethnoculture de la fin du XIXe siècle Le régime kirghize a commencé à inclure des plats nationaux ouïghours et doungans.: raies manta, lagman, chuchpara. Le pilaf et les kebabs, empruntés aux Tadjiks et aux Ouzbeks voisins, ont très bien pris racine, et avec l'arrivée des Russes dans ces régions, le bortsch russe et ukrainien est apparu.

Les oignons, les concombres, les tomates, le jusai, l'ail, les poivrons, les carottes et le chou ont commencé à être largement utilisés pour préparer une variété de plats.

L'agriculture sédentaire et le développement des relations commerciales ont porté leurs fruits et très vite, le régime alimentaire uniforme des Kirghizes a été reconstitué avec des pommes de terre, des fruits, du miel, du sucre, des confiseries, de la volaille et des œufs. Dans les régions du sud du pays, la citrouille est très populaire, elle est ajoutée à la soupe, aux manti, aux raviolis, à l'oromo, servie en accompagnement de la viande et consommée séparément, sous forme de bouillie.

Cuisine kirghize moderne célèbre pour sa variété de plats de viande, de produits laitiers et de farine. La viande, comme auparavant, est l'un des principaux ingrédients de cuisine nationale, et comme il y a plusieurs siècles, la cuisson est la méthode préférée pour le cuisiner.

Rendant hommage aux traditions, aucune célébration sérieuse n'est complète sans plat national des nomades- le beshbarmak, qui est de la viande de jeune agneau bouillie et finement hachée, mélangée à des nouilles faites maison bouillies dans le même bouillon.

Un mets particulier est la saucisse de viande de cheval additionnée de graisse - chuchuk et viandes assorties (karyn, karta et viande de cheval bouillie).

Les produits à base de farine occupent depuis longtemps une place immense dans la cuisine nationale..

L'ancienne friandise rituelle - le boorsok - des morceaux sucrés de pâte roulée frits dans l'huile est particulièrement populaire. Les almaluu nan, kattama, ton mosho, les pâtisseries feuilletées, les pains plats frits, les crêpes, les crêpes, etc. sont également très appréciés.

Et comme elle est bonne Pâtisseries kirghizes pour le thé!

Thé- la boisson la plus populaire en Asie centrale, et bien sûr Kirghize Je ne pouvais pas rester à l'écart. Mais, probablement, nulle part dans la région il n'y a autant de façons de préparer cette boisson qu'ici.

Au Kirghizistan, les variétés préférées sont le thé long noir et le thé vert. Je bois du thé le matin, le déjeuner et le soir. Selon la situation, il est préparé avec du lait ou de la crème. Vraiment la recette du thé est kirghize - Actagan, préparé avec du beurre ou de la graisse d'agneau, de la crème sure et du sel.

Un autre super boisson nationale, Kumis est à juste titre considéré, préparé à partir du lait de juments pris à une certaine période et fermenté d'une certaine manière. Il est peu alcoolisé, désaltère parfaitement et guérit de nombreuses maladies. Également largement utilisé Ayran- « chalope", qui est préparé avec du lait de vache.

Une boisson est préparée à partir de mil " bozo", et pour préparer les boissons anciennes "dzharma" et "maksym", vous aurez besoin de flocons d'avoine à base d'orge et de blé ; toutes les boissons sont faibles en alcool et ont une consistance similaire à celle de la bière.

Recettes des plats kirghizes les plus populaires.

Plats de viande et d'abats

Carte. Produits : Viande de cheval, gros intestins - 2 kg, sel - 20g. Les intestins sont soigneusement lavés à l'eau froide, nettoyés de l'intérieur et de l'extérieur et retournés avec la partie grasse. Ensuite, versez de l'eau froide salée et faites cuire dans un récipient ouvert pendant 2 à 2,5 heures. Lors de la cuisson, les intestins doivent être retournés périodiquement. Le plat est servi froid, coupé en portions. ...

Soupes du Kirghizistan

Shorpo. Ingrédients : Poitrine d'agneau - 220 gr., graisse de queue - 20 gr., pommes de terre - 4-5 tubercules, 1 carotte moyenne, tomates fraîches - 2 pcs., poivron doux - 1 pc., oignon - 1 grosse tête, épices et herbes au goût, eau - 800 ml. La viande et le saindoux sont coupés en cubes et bouillis jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits, puis les légumes sont ajoutés, coupés en grosses tranches et mis au point. ...

Plats principaux du Kirghizistan

Beshbarmak. Pour le bouillon : Agneau, n'importe quelle partie - 400g, oignon - 1 tête, poivre noir moulu - 0,5g. Pour la pâte : Farine de blé - 100 gr., 1 œuf, eau -50 gr. Faire bouillir l'agneau pendant 2 heures. Préparez une pâte ferme à partir de farine, d'eau et d'œufs, roulez-la en une fine couche, coupez-la en nouilles de 0,5 x 5 cm et faites-la bouillir dans un bouillon bouilli, après en avoir retiré la viande. Avec des nouilles...

Plats sucrés

Boorsok. Farine de blé - 750 gr., levure - 10 gr., sel - 10 gr., sucre - 50 gr., margarine ou saindoux fondu - 150 gr., eau - 450 gr. Préparez la pâte levée selon la méthode de la génoise, formez des boudins et coupez-les en morceaux de 3 cm, laissez-les reposer un moment, roulez-les en boules et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées en remuant continuellement. Servi avec du thé sur une assiette recouverte de papier...

Boissons du Kirghizistan

Thé Aktagan. Thé noir - 2-3 g., crème ou lait cuit, sel - 0,5 g. Le thé est infusé dans une théière en porcelaine, de la crème ou du lait est ajouté, du sel est ajouté et le tout est porté à ébullition. Servi dans des bols. Thé Kuurma. Thé - 10 g, lait - 200 g, crème - 50 g, farine de blé - 30 g, eau - 300 g, sel - 1 g. Préparez le thé dans une théière en porcelaine. Rincez d'abord la bouilloire à l'eau chaude, puis...

L'aliment traditionnel et le plus consommé par les Kirghizes était le mil, cultivé par les Kirghizes depuis l'Antiquité. Du talkan (masse hachée), des bouillies et des ragoûts en étaient préparés.
La cuisine kirghize moderne se caractérise par une variété de plats à base de viande, de produits laitiers et de farine. Les plats de viande sont préparés à partir de viande de cheval, d'agneau, de bœuf et de volaille. Les plats rituels sont préparés à partir de viande de cheval, comme auparavant.
Le thé est l'une des boissons les plus populaires parmi les Kirghizes et, en été, au Kirghizistan, ils préfèrent le thé vert (kyok chai). Cette boisson se boit le matin, avant et après le déjeuner, le soir, avec du lait frais ou de la crème, en y ajoutant un peu de sel. L'Aktagan est un type de thé unique. Il est préparé avec du lait, du beurre, de la crème sure et du sel.

Salade Susamyr

Chou blanc 60 g, sucre 5 g, vinaigre (3%) 10 g, oignon 40 g, pois verts en conserve 20 g, pommes de terre 40 g, œuf 1 pc., légumes verts 5 g, radis 20 g, persil 10 g.
Pour la vinaigrette : huile végétale 10 g, œuf (jaune) 1 pc., vinaigre (3%) 2 g, courge 50 g, sucre 2 g, épices, sel.

Le chou, le radis et le persil (racine) sont coupés en lanières et marinés. Les pommes de terre bouillies sont coupées en cubes, des légumes marinés et des pois verts sont ajoutés et mélangés. Servir avec une vinaigrette, garnie d'œuf et d'herbes.

Kesme (soupe)

Agneau 110 g, concentré de tomate 5 g, radis 40 g, jusai 10 g, oignon 20 g, saindoux 10 g, ail 5 g, os 100 g, farine 30 g, œuf 1/4 pcs., épices, sel.

L'agneau et la graisse de queue sont coupés en cubes et frits jusqu'à ce qu'ils soient cuits avec l'ajout de tomate ; les oignons, les radis blanchis et le jusai sont coupés en lanières et sautés. La viande est combinée avec des légumes sautés et une petite quantité de bouillon et mijotée jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Versez le reste du bouillon, portez la soupe à ébullition, ajoutez les nouilles et faites bouillir pendant 3 à 5 minutes, puis assaisonnez avec de l'ail finement haché et des épices. La soupe est servie dans un bol.

Shorpo

Agneau (poitrine, longe) - 220 g, graisse de queue - 20 g, pommes de terre - 250 g, carottes - 50 g, tomates fraîches - 95 g ou purée de tomates (12%) - 20 g, poivron - 15 g, oignons oignon - 35 g, herbes, épices au goût, eau - 800 ml.

Versez de l'eau froide sur les dés de viande et le saindoux et faites cuire jusqu'à mi-cuisson, puis ajoutez les oignons, les carottes, les tomates ou la purée de tomates, les pommes de terre coupées en tranches, le poivron et laissez cuire jusqu'à cuisson complète. Au moment de servir, saupoudrer d'herbes.

Cendre de Keche

Agneau (longe) - 109 g, margarine ou graisse animale - 15 g, maïs - 20 g, loya (haricots) - 15 g, pommes de terre - 93 g, carottes - 31 g, navets - 33 g, oignons - 24 g, tomate purée - 10 g, lait aigre - 4 g, sel - 0,05 g, poivre - 0,05 g, eau - 300 g.

Faire tremper le maïs et les haricots dans l'eau froide pendant 10 heures. Couper la viande, les pommes de terre, les carottes, les navets en petits cubes. Faites revenir la viande, ajoutez les oignons, les carottes, les navets, la purée de tomates, salez, poivrez, ajoutez l'eau, ajoutez le maïs, les haricots et faites cuire jusqu'à tendreté. Au moment de sortir, saupoudrer d'herbes et assaisonner de lait caillé.

Beshbarmak

Agneau - 160 g, poivre noir moulu - 0,5 g; pour la pâte : farine - 40 g, œuf - 10 g, eau - 15 g ; oignon - 30 g, poivre noir moulu - 0,5 g.

Coupez l'agneau bouilli en fines tranches de 0,5 cm de large et 5 à 7 cm de long.Préparez la pâte sans levain à partir de farine, d'eau, d'œufs, étalez-la finement, coupez-la en nouilles (0,5x5 cm) et faites-la bouillir dans le bouillon. Au moment de partir, mélangez les nouilles bouillies avec la viande. Disposez dessus les oignons coupés en rondelles et mijotés dans le bouillon, saupoudrez de poivre. Servir les nouilles et la viande dans des kes et le bouillon séparément dans un bol.

Külçötai

Agneau (jambon, épaule) - 218 g ou bœuf (épaule) - 219 g, oignon - 3 g ; pâte : farine de blé - 84 g (y compris pour saupoudrer - 4 g), œuf - 1/4 pcs., eau - 26 g, sel - 2 g ; oignon - 36 g, poivre noir moulu - 0,1 g, légumes verts - 16 g.

Faire bouillir l'agneau en morceaux de 1,5 à 2 kg dans de l'eau (3 litres pour 1 kg de viande), couper la viande finie en fines tranches de 10 à 12 g. Pétrir la pâte pour obtenir une pâte ferme, l'étaler comme des nouilles, la couper en carrés. 5x5 cm et faire bouillir dans le bouillon. Coupez l'oignon en rondelles et faites-le cuire dans un peu de bouillon gras et poivré. Au moment de servir dans les kes, mettre le jus, la viande, les oignons et saupoudrer d'herbes, servir le bouillon séparément dans un bol (150 g).

Jarkop (jarkop)

Agneau (hanche, longe) - 200 g, ou bœuf (côtés et morceaux extérieurs de la hanche) - 220 g, oignons - 30 g, radis - 50 g, purée de tomates (12%) - 25 g, huile végétale - 30 g , jusai ou oignon vert - 5 g, vinaigre 3% - 10 g, poivre noir - 1,5 g, poivron rouge - 1,5 g, ail - 5 g, bouillon ou eau - 150 g ; pâte : farine de blé - 100 g, œuf - 1/4 pcs., eau - 22 g ; pour l'omelette : œuf - 1 pc., margarine de table - 3 g.

Coupez la viande en tranches et faites-la frire dans l'huile végétale. Coupez le radis pré-blanchi en carrés, l'oignon en demi-rondelles, faites-le revenir dans de l'huile végétale additionnée de purée de tomates et de vinaigre, mélangez avec la viande, ajoutez du bouillon ou de l'eau et laissez mijoter jusqu'à tendreté. Dans 5 à 10 minutes. Avant la fin de la cuisson, ajoutez les épices, les herbes et l'ail écrasé.
Préparez la pâte comme pour des nouilles, étalez-la finement et coupez-la en losanges de 3,5x3,5 cm, faites-la bouillir dans de l'eau salée. Battez les œufs jusqu'à consistance lisse et faites-les frire comme une omelette.
En sortant, déposer la viande avec les légumes en sauce et les couper en lamelles sur des losanges de pâte bouillie.

Truite frite à la manière d'Issyk-Koul

Truite 149, farine 6, huile végétale 20, oignons 119, tomates fraîches 30, radis 71, poivron 30, purée de tomates 10, courge 47, pois verts en conserve 23, herbes 6, sel, épices.

Le poisson, transformé et coupé en portions, est pané dans de la farine et frit. Le radis blanchi est frit avec les oignons. Les poivrons doux, coupés en lanières, sont sautés avec de la purée de tomates et combinés avec du radis et de l'oignon. Le poisson fini est saupoudré de racines et de légumes sautés et chauffé. Servi avec pois verts, tomates, courges et herbes.

Goshkiyda (tartes)
Viande de bœuf 130, farine de blé 100, oignons 50, margarine de table 4, poivre moulu
noir 0,4, sel.
La pâte raide sans levain, pétrie dans de l'eau tiède salée, est coupée en morceaux et étalée en galettes rondes. La viande hachée, préparée comme pour le khosha a, est placée au milieu du pain plat, le produit est pincé, donnant la forme d'une boule. Après cuisson, les produits encore chauds sont graissés avec de la margarine de table fondue.

Samsa

Pâte : farine de blé - 75 g, eau - 35 g, sel - 1 g ; viande hachée : agneau (épaule, longe) - 85 g, ou viande d'escalope - 60 g, graisse de queue - 20 g, ou graisse fondue - 15 g, oignon - 65 g, sel - 2 g, poivre noir moulu - 0,5 g , eau - 5 g; graisse pour feuilles lubrifiantes - 1 g.

Pétrir la pâte sans levain, la diviser en morceaux de 50 g, l'étaler en morceaux carrés dont les bords sont plus fins que le milieu.
Pour la viande hachée : hachez finement la viande et la graisse de queue, ajoutez l'oignon finement haché, le sel, le poivre, l'eau et mélangez le tout.
Placer 70 g de viande hachée au milieu de la viande juteuse étalée, humidifier les bords avec de l'eau salée et plier en forme de triangle avec les coins repliés vers le centre. Cuire le samsa au four à une température de 220-240°C ou au tandoor. Au moment de servir, déposer sur une assiette recouverte d'une serviette et servir le bouillon à part dans un bol.

Kandolat

Sucre - 10 500 g, œuf - 400 g, lait concentré - 1 000 g, vanilline - 8 g, farine - 500 g.

Battre les œufs jusqu'à consistance lisse, en ajoutant progressivement de l'eau (5 l). Ajoutez du sucre et du lait concentré à la masse obtenue, portez à ébullition, mais ne faites pas bouillir, filtrez et ajoutez la vanilline. Séparez des portions de 1,5 à 2 kg de la masse totale et faites cuire dans une petite bouilloire à une température de 115 à 120°C. Versez la masse finie en petites portions dans un bol propre et froid et répartissez uniformément sur le fond, laissez refroidir et ajoutez une autre portion de la masse finie, puis secouez le bol avec des mouvements de rotation jusqu'à ce que la masse forme des boules d'un diamètre de 20-25 mm. . Saupoudrez le dessus des boules de farine pour éviter qu'elles ne collent entre elles et laissez sécher à température ambiante.

La cuisine kirghize est liée à la cuisine kazakhe et a hérité de nombreuses caractéristiques du passé nomade commun des deux peuples. La plupart des plats de la cuisine kirghize et kazakhe sont complètement identiques et ont un nom très similaire, voire identique. Les caractéristiques sont l'utilisation répandue du riz et des épices, et la consommation de viande presque exclusivement bouillie plutôt que frite ; les cuisiniers locaux ont un respect particulier pour la viande de cheval (auparavant, c'était le type de viande le plus populaire dans l'alimentation locale), toutes sortes de pâtes. plats, produits laitiers fermentés et soupes épaisses de type bouillie, légumes, principalement radis, navets et légumineuses. Récemment, la viande de cheval a été remplacée par le bœuf et l'agneau, de nombreuses recettes empruntées sont apparues, mais les Kirghizes préfèrent toujours leurs recettes anciennes.

nourriture nationale

L’agneau est arrivé ici, croit-on, parallèlement à l’expansion chinoise. On le retrouve aujourd'hui dans les kebabs traditionnels, le pilaf (paloo), les manti (grosses boulettes), de nombreuses soupes et bouillons, ainsi que des dizaines de types de viandes bouillies. Il vaut la peine d'essayer le bouillon de viande "shorpo" avec des pommes de terre, des oignons et des herbes, "kuurma-shorpo" - une soupe épaisse à base de viande et de légumes pré-frits, "tuurama-shorpo" - un bouillon avec des boulettes de viande et des légumineuses, le traditionnel "tuurageen-et" - beshbarmak (bouillon épais avec des nouilles et de l'agneau finement haché, bouillon et viande avec des nouilles servis séparément), "naryn" - beshbarmak avec de l'ayran et des oignons au lieu de nouilles, "lagman" - nouilles et légumes avec une sauce de morceaux de viande finement hachés et frits, "batta" " - du riz avec la même sauce que pour le langman, un plat de foie bouilli et de saindoux "kuyruk-boor" avec des herbes et des légumes, "goshkida" - des pains plats cuits dans un tandoor avec de la viande et épices, "kulchetai" - agneau bouilli aux herbes, servi sur une sorte de nouilles en forme de grands carrés, rouleaux de ragoût d'agneau "kabyrga", saucisses d'agneau "asip", saucisses de viande de cheval "chuchuk", un plat feuilleté complexe "ashlyamfu" à base d'omelette, de viande en gelée, de nouilles et d'herbes, d'abats de cheval bouillis " karta" et "karyn", du riz avec de la sauce à la viande et des herbes - "gyanfan", de grosses boulettes "hoshan" et "boman-boza" (diffèrent de manti dans la grande quantité de graisse dans la viande hachée), "goshan" - petits chebureks particuliers et toutes sortes de viandes bouillies avec divers plats d'accompagnement, herbes et sauces. La viande est servie avec du riz, des nouilles, des sauces à base de viande, les pains plats sont un incontournable, ce qui est très important pour les aliments si riches en graisses, en légumes verts et en légumes.

Tout au long de l'année, du "bozo" (un mélange de levure de mil fermenté), des flocons d'avoine à base d'un mélange de mil et d'orge, toutes sortes de soupes de type bouillie à base de céréales et d'ayran - "zharma" (d'orge) ou "kezhe" (de millet), ainsi que le « kurut » (fromage cottage au lait salé) et les pains plats frits complexes « kattama ». De plus, les Kirghizes préparent d'excellentes salades, qui servent souvent de plats indépendants. Mais contrairement à ses voisins de la région, seuls les habitants des hauts plateaux aiment et savent fabriquer du fromage ici.

Il existe une attitude particulière envers les produits à base de pâte dans la cuisine locale - il en existe littéralement des centaines de types, et même des plats très répandus sont préparés à leur manière dans chaque région. Il y a toujours sur la table des pains plats ouzbeks qui, malgré leur apparente simplicité, sont des plats assez complexes. Le pain local "nan" est cuit dans un tandoor ("tandoor-nan"), soit sur un feu ouvert dans des poêles à frire ordinaires ("komoch-nan"), cuit sur des charbons ("kyomech") ou frit dans de l'huile ("boorsok". "). Toutes sortes de produits à base de pâte sont également bons - un grand nombre de types de "samsa" (tartes avec diverses garnitures), des petits pains figurés "sanza", des pâtisseries feuilletées "gokai", "yutaza" ou "zhenmomo" - un plat spécialement préparé et bouilli. de la pâte, du "halwaitar" (sorte de gelée à base de farine et de sucre), des bretzels frits dans l'huile "tan-mosho", des figures de pâte frites "kinga" et bien d'autres plats non moins originaux.

Les célèbres friandises orientales, telles que le halva, le chak-chak, le pashmak, le baklava et le sorbet, sont ici complétées par des boules sucrées « kandolat », une masse sucrée d'œufs et de sucre « kuyma-kant », des produits très sucrés à base de sucre et de graines de sésame. « sésame-kant », pommes au four avec sucre et gelée de shirin-alma et toutes sortes de fruits cuits au four et confits.

Breuvages

Le Kymyz (kumys) est la boisson nationale du Kirghizistan. Il est fabriqué d'une manière spéciale uniquement à partir de lait de jument pris pendant une certaine période. Cette boisson peu alcoolisée désaltère non seulement parfaitement, mais possède également des propriétés médicinales. L'ayran ("chalap" ou "shalap") est également largement utilisé - du lait de vache légèrement dilué et fermenté, qui rappelle le yaourt liquide (souvent préparé avec de l'eau minérale, du sucre et du sel).

La plupart des Kirghizes préfèrent le thé vert « brique ». Il est souvent préparé avec du lait, du sel, du poivre et de la farine frits dans de l'huile (« kuurma-chai »), ou du lait, du beurre, du sel et de la crème sure sont ajoutés pour obtenir « atkan-chai » et « shir-chai » (avec de l'ayran ). Dans le sud du Kirghizistan, on préfère le thé vert long, et dans le nord, autour de la capitale, le thé noir d'aspect tout à fait européen est très demandé.

Quant aux boissons alcoolisées, les habitants préfèrent le « dzarma » et le « bozo » - des boissons semblables à de la bière à base d'orge et de mil. La bière, la vodka et le brandy, locaux et importés, sont facilement disponibles dans les restaurants et les magasins.