Recette pour le fumage à froid ou à chaud de la viande de volaille, autres recettes individuelles

Préparation

En préparation pour le fumage, tout oiseau est soigneusement nettoyé et lavé, l'intérieur et les parties dures des plumes restant sous la peau sont enlevés. Ensuite, la carcasse est coupée le long de la poitrine et déployée.

La carcasse ou ses parties sont placées entre des matrices en bois et battues avec soin, en accordant une attention particulière aux articulations convexes et aux os.

Ensuite, l'oiseau est suspendu dans un courant d'air pendant deux à quatre jours pour que la viande mûrisse. Si cela n'est pas fait, après avoir fumé, l'oiseau deviendra dur. L'affinage a lieu à 10°C, cependant, plus la température est basse, plus la viande vieillit longtemps, puis elle est plongée dans une marinade préparée selon la recette suivante : prendre une demi-cuillère à soupe pour une carcasse moyenne sel de table, deux gousses d'ail frais et de feuilles de laurier, une pincée de cannelle et quelques pois de poivre noir parfumé, cinq baies de genévrier, une demi-cuillerée de gingembre moulu et une cuillerée de sucre (et toute autre épice, au goût). Tout cela est ajouté à de l'eau bouillie tiède, où une cuillère est versée acide acétique. Le sel et le sucre se dissolvent dans le liquide, mais la marinade ne nécessite pas d'ébullition.

Il est important que la solution préparée recouvre complètement les carcasses, elles y passeront deux jours, au cours desquels il est important de déplacer les morceaux plusieurs fois. Cela donnera à l'oiseau une bonne marinade et s'imprégnera de l'arôme des épices. Si des carcasses de poulet faibles en gras sont fumées, avant d'être envoyées dans la chambre, elles doivent être farcies à travers des coupes étroites dans la pulpe avec des morceaux de graisse de porc non salée et d'ail. Les oies et les canards ont suffisamment de leur propre graisse, ils n'ont donc pas besoin d'être farcis.

Fumer (pour la méthode à chaud)

Avant de fumer, les matières premières sont laissées suspendues pour sécher.

Le processus lui-même commence par une chaleur maximale afin que la carcasse soit recouverte d'une croûte brillante. Au moment où le film de la viande commence à s'éloigner un peu, on peut supposer que l'oiseau est prêt. Les seules exceptions sont les oies. Ils nécessitent un fumage plus long, car le processus est entravé par une abondance de

gras qui a besoin de temps pour fondre. Mais il est préférable de verser la marinade sur le poulet dans la chambre de fumage, de sorte qu'à la fin, les viandes fumées finies ne deviennent pas sèches.

Fumer (pour la méthode à froid)

Après séchage, nous chargeons l'oiseau dans un fumoir fumé à froid. Il est nécessaire de fumer pendant plusieurs jours, il est préférable de vérifier l'état de préparation du poulet une fois par jour. (pour montrer que vous êtes prêt)

Poulet fumé à froid

Pour le poulet fumé à froid, il vous faudra :
Poulet (races non grasses)
Saumure de décapage

recette de cornichons
Tout sel comestible non iodé convient à la saumure.
Le sel est mis à raison d'une demi-cuillère à soupe par poulet. Il est important de ne pas trop saler la saumure, sinon un excès de sel altérera le goût du produit.
Pour le goût et plus de saveur, au goût, vous pouvez ajouter du laurier, de l'ail, du poivre noir, des baies de genévrier, de la cannelle.
Pour une couleur de viande fumée plus saturée, vous devez ajouter de l'acide ascorbique haché (à raison d'une demi-cuillère à café par carcasse).
Du sucre est également ajouté à la saumure, à raison d'une cuillère à café suffira.
Mélanger tous les ingrédients de la saumure bouilli eau température ambiante. Nous mettons la carcasse de poulet dans la solution préparée, elle devrait la recouvrir complètement. En moyenne, le poulet est conservé dans la saumure pendant environ deux jours (pour comprendre que le poulet peut être retiré, il faut le couper avec un couteau jusqu'à l'os, il ne devrait pas y avoir de sang), mais une période plus longue est possible, si nécessaire. Il est important que l'oiseau soit uniformément salé, pour cela, il est nécessaire de le retourner périodiquement.
Pour le fumage à froid, le poulet doit être divisé en deux morceaux ou plus.
Une fois le poulet sorti de la saumure, il doit être séché. Tout endroit frais où il y aura une circulation d'air frais convient à cela.
Fumer du poulet
Après séchage, nous chargeons l'oiseau dans le fumoir fumé à froid Dachnik. Il est nécessaire de fumer pendant 1 à 3 jours si nécessaire, une fois par jour, l'état de préparation du poulet doit être vérifié. (selon la taille des morceaux de viande)
Après le fumage, on le suspend dans une pièce ventilée où la viande arrive.
Nous vous souhaitons, à vous et à vos proches, un bon appétit !

Poulet aux pommes

Composé:
Poulets - 5 kg;
Pommes - 100 g;
Oeillet - 2 bourgeons;
Cannelle - 1 g;
Sucre - 25 g;
Sel - 300 g.
Cuisson:
Préparez la viande en coupant et en lavant chaque carcasse. Faire une incision soignée sur le dos. Mélangez ensuite le sel, la cannelle et le sucre et frottez la viande avec. Couper les pommes en fines tranches.
Préparer les plats pour le salage. Mettez-y les carcasses de poulet en les saupoudrant de tranches de pomme.
Préparation de la saumure :
Faire bouillir 5 litres d'eau. Lorsque l'eau commence à bouillir, versez-y des clous de girofle et du sel, faites bouillir environ 4 minutes. Versez ensuite la saumure dans un autre bol et réservez.
Verser la saumure froide sur la viande et les pommes. Couvrez la vaisselle, placez une charge dessus. Dans la saumure, les carcasses de poulet doivent reposer pendant environ 3 à 4 heures. Il n'est pas nécessaire de mettre la viande dans une chambre froide.
Au bout de 4 heures, retirez le poulet de la saumure, séchez-le légèrement avec du papier absorbant. Tirez chaque carcasse avec de la ficelle et suspendez-la pour la fumer. Il vaut mieux fumer chaud.
La viande finie sera recouverte d'une belle croûte rougeâtre. Après la fin du fumage, le poulet doit être aéré dans une pièce à température ambiante, pendant environ 4 à 6 jours.

Ailes de poulet fumées aux épices

Composé:
Ailes de poulet - 10 kg;
Piment de la Jamaïque (pois) - 10 pois;
Oeillet - 6 bourgeons;
Feuille de laurier - 2 - 3 feuilles;
Sucre - 60 g;
Sel - 600 g.
Cuisson:
Rincez la viande à l'eau courante, puis essuyez-la avec des serviettes et frottez-la avec du sel et du sucre (160 g de sel).
Préparation de la saumure :
Faire bouillir 10 litres d'eau. Dès que l'eau bout, ajoutez-y les clous de girofle, le poivre, le laurier et le reste du sel. Faire bouillir encore 10-15 minutes. Refroidir la saumure finie, après filtrage.
Versez de la saumure froide sur les ailes placées dans un récipient de durcissement. Placez un poids lourd dessus. La viande doit être sous pression pendant au moins 5 heures.
Après ailes de poulet suffisamment salées, elles doivent être retirées de la saumure et essuyées avec du papier absorbant. Tirez avec un fil et suspendez pour fumer. Fumer à chaud jusqu'à l'apparition d'une croûte rougeâtre appétissante. Ailes prêtes à l'air à température ambiante (environ 4 à 5 jours).

Cuisses de poulet fumées au genévrier

Composé:
Cuisses de poulet - 5 kg;
Baies de genévrier - 100 g;
Piment de la Jamaïque - 3 pois;
Oeillet - 2 bourgeons;
Feuille de laurier - 1 feuille;
Cannelle (moulue) - 3 g;
Sel - 300 g;
Sucre - 25 g.
Cuisson:
Coupez la viande et rincez-la sous l'eau courante froide. Bien râper chaque jambon mélange parfumé(sel, sucre et cannelle). Mettez les morceaux dans un bol pour le salage, ajoutez les baies de genièvre.
Préparation de la saumure :
Faire bouillir 5 litres d'eau. A ébullition, ajouter le sel, le poivre, le laurier et les clous de girofle. Faire bouillir après avoir ajouté les épices pendant encore 5 minutes. Saumure prête à poursuivre.
Verser la saumure froide sur les cuisses de poulet. En mettant la viande sous la presse, maintenez-la pendant au moins 3 heures.
Retirez les jambons salés de la saumure, séchez-les avec du papier absorbant. Tiré avec de la ficelle et enveloppé dans du papier, fumez à chaud. L'apparition d'une croûte rougeâtre indiquera la préparation de la viande. Après le fumage, aérez les cuisses de poulet dans une pièce chaude pendant au moins 5 jours.

Beaucoup de gens adorent le poulet. La viande de poulet est peu coûteuse, elle est diététique et, en plus, elle contient une grande quantité de protéines, si nécessaires au fonctionnement normal de l'organisme. Il existe de nombreuses options pour la cuisson du poulet. L'une des méthodes les plus courantes aujourd'hui est de fumer. De plus, il est agréable que pour cuisiner du poulet fumé, il ne soit pas du tout nécessaire d'avoir de grands talents culinaires, et si vous avez du temps et de la patience, cela devient complètement soumis à quiconque le souhaite. L'une de ces recettes est le poulet.

Pour profiter du merveilleux goût du poulet fumé, il n'est pas nécessaire de fumer toute la carcasse, il suffit de se limiter à ses parties individuelles, à savoir : cuisses, cuisses ou ailes.

Avant de commencer à fumer, vous devez choisir produit de qualité. Bien sûr, il vaut mieux acheter des poulets frais que des poulets congelés, mais malheureusement, dans les rayons des supermarchés modernes, il n'y a parfois pas de carcasses fraîches. Dans ce cas, bien sûr, vous devez vous contenter de ce que vous avez. Mais même dans ce cas, vous devez toujours faire attention à la fraîcheur du produit. S'il semble que le poulet soit rassis ou que des taches, du mucus et une odeur désagréable y soient perceptibles, il est préférable de refuser d'acheter un tel produit. Et au fait, on pense que les poulets sont les plus doux et les plus délicats au goût, pas les coqs, il est donc préférable de les choisir. Et bien sûr, plus les poulets sont jeunes, plus ils ont un goût doux.

Une fois le poulet acheté, il doit être soigneusement rincé à l'eau froide. Presque toutes les recettes de poulet fumé à froid impliquent l'une ou l'autre préparation de la carcasse. Par exemple, voici trois façons :

  1. Avant de fumer, le poulet devra être bouilli dans de l'eau bouillante salée pendant plusieurs minutes. Ensuite, il devra être séché et envoyé au fumoir.
  2. Préparez une solution saline à raison de 1 verre de sel pour 1 litre d'eau. Mettez le poulet dans une casserole, versez une solution saline et laissez reposer 2,5 à 3 jours dans un endroit frais.
  3. Préparez la marinade. La marinade standard comprend de l'eau, du sel, du poivre et du vinaigre, mais elle peut être modifiée en ajoutant du gingembre, du thym, de la coriandre et d'autres épices au goût. Laissez le poulet dans la marinade pendant 10 à 12 heures, puis commencez à fumer.

Recette numéro 1 : Salage à sec

La viande de poulet fumée est un produit vraiment unique. Ce poulet peut être utilisé à la fois comme ingrédient principal pour les salades ou les soupes, et comme amuse-gueules froids pour table de vacances, et même comme plat indépendant. De plus, le poulet fumé à froid est option parfaite pour ceux qui partent pour un long voyage et choisissent quoi emporter avec eux dans la nourriture. Contrairement à la méthode à chaud, le poulet fumé à froid est conservé beaucoup plus longtemps, donc même quelques jours sans réfrigérateur ne lui arriveront certainement pas.

Tout d'abord, la carcasse de poulet doit être très bien lavée à l'eau froide, puis laissée sécher. Pour sécher, le poulet peut être placé sur des essuie-tout ordinaires, car ils ont une structure plus dense que les serviettes et absorbent parfaitement l'excès de liquide. Le poulet est généralement coupé au centre, avec une coupe longitudinale. Les deux moitiés du poulet doivent être correctement frottées avec du gros sel (vous pouvez utiliser du gros sel), du noir poivre moulu puis soumis à une forte oppression. Comme oppression, vous pouvez utiliser des éléments lourds d'ustensiles de cuisine, ou vous pouvez utiliser un simple pot avec de l'eau.

Sous le joug, le poulet sera pour une journée. Après une journée, sortez le poulet de sous le joug et séchez-le dans un courant d'air pendant 2-3 heures. Le poulet séché peut être envoyé au fumoir. De cette façon, vous pouvez cuire non seulement des carcasses de poulet entières, mais aussi des cuisses, de la longe, des cuisses de poulet, etc.

Accrochez le poulet séché aux crochets du fumoir, faites un feu et fermez le couvercle du fumoir. Pendant le fumage, il est très important de s'assurer que moins d'air pénètre à l'intérieur du fumoir. Autrement dit, il n'est pas souhaitable d'ouvrir souvent le fumoir et de dégager de la fumée. Soit dit en passant, les armoires fumeurs fixes sont souvent équipées de portes vitrées.

Le poulet fumé à froid prend environ un jour et demi, après quoi il peut être retiré, coupé en morceaux ou abattu à votre discrétion et servi.

Recette #2 : Marinade Classique

Le fumage à froid du poulet consiste à traiter le poulet avec de la fumée, mais à une température plus basse par rapport à la méthode de fumage à chaud. Le poulet fumé a un arôme prononcé, un goût fumé délicat et une belle couleur rouge-or. Avant d'envoyer le poulet au fumoir, il est recommandé de le pré-mariner.

Pour préparer la marinade, les ingrédients suivants sont nécessaires :

  • 2 litres d'eau;
  • 1,5-2 cuillères à soupe de gros sel;
  • 1,5 cuillères à soupe d'essence de vinaigre à 9%;
  • 2 feuilles de laurier;
  • 3 gousses d'ail;
  • quelques pois de poivre noir;
  • 2 cuillères à café de sucre.

Méthode de cuisson :

Mettez une casserole d'eau à feu vif, salez et attendez que l'eau bout. Après ébullition, ajouter le vinaigre, les feuilles de laurier, le sucre et le poivre noir à l'eau, réduire le feu. Si tu veux vraiment te sentir goût épicé, vous pouvez ajouter de la coriandre, du gingembre ou un peu de cannelle à la saumure. Laisser mijoter la marinade pendant 15 minutes, puis retirer du feu et laisser refroidir.

Une fois la marinade refroidie, mettez-y les carcasses de poulet, couvrez avec un couvercle, mettez une charge et envoyez-la au réfrigérateur. Ainsi, le poulet doit être mariné pendant 1,5 jour et ce n'est qu'alors qu'il sera prêt à être fumé.

Une fois les carcasses de poulet retirées de la marinade, elles doivent être séchées. Ceci est fait afin d'éliminer tout excès d'humidité du poulet. Le poulet doit être séché dans un endroit bien aéré pendant 4 à 5 heures.

Et enfin, maintenant, le poulet est complètement prêt à être fumé. Le poulet est enveloppé de ficelle et suspendu dans un fumoir à de petits crochets, après quoi un feu est allumé. Immédiatement après la combustion des charbons, des copeaux d'arbres fruitiers ou de sciure d'aulne sont placés dessus et le couvercle du fumoir est fermé. L'accès aérien au fumoir pendant le fumage doit être minimal et il est préférable de l'exclure complètement.

La particularité du fumage à froid est sa durée et sa continuité. Ainsi, le poulet, en moyenne, sera fumé pendant environ une journée, et peut-être un peu plus longtemps (selon la taille de la carcasse). L'état de préparation du poulet est très facile à vérifier - pour cela, une petite incision est faite sur le côté et une perforation au centre. Si la viande à l'intérieur est légère, douce et qu'il n'y a pas de jus, le fumage a réussi et le poulet peut être retiré du fumoir.

Le poulet fumé peut être servi comme entrée froide, ou vous pouvez immédiatement en faire la pièce maîtresse de la table. Bon appétit!

Le poulet fumé à chaud aromatisé peut être utilisé comme composant pour d'autres plats (par exemple, pour assaisonner des salades ou faire des soupes), ou il peut également être servi comme plat indépendant. Et s'il fait aussi très chaud, fraîchement sorti de la lampe à huile, presque personne ne peut refuser. 🙂 Dans cet article, une histoire sur la façon de fumer du poulet dans un fumoir fumé à chaud à la maison, dans votre cuisine ou à la campagne.

Pour fumer du poulet à chaud dans un appartement, il est préférable d'utiliser des fumoirs domestiques avec un joint d'eau et une extraction de fumée, fabriqués en usine et faits maison. Un joint d'eau empêchera la fumée de l'intérieur du fumoir d'entrer dans la cuisine, mais ce tuyau sur le couvercle fera sortir l'excès de fumée par la fenêtre ou la hotte de cuisine :

Il y a un point subtil ici que certaines personnes oublient. Si le tuyau de sortie est long, le condensat s'y accumulera - après tout, la fumée se refroidit en le traversant. Cette eau doit être déviée pour ne pas obstruer le tube. Par exemple, comme ceci :

Une très petite portion de nourriture (par exemple, quelques cuisses de poulet) peut également être fumée dans une casserole ordinaire avec un couvercle bien fermé, sans aucune cheminée. Pour ce faire, le couvercle de la casserole doit être scellé - par exemple, enveloppé d'une serviette humide ou de papier d'aluminium. La deuxième méthode est préférable: la serviette sèchera simplement en une heure de repos sur le poêle.

Certains utilisent une autre façon de sceller le couvercle - enduisez-le autour du bord avec de la pâte. La méthode est bonne, mais il y a un inconvénient - vous devez faire cuire la pâte en plus de tout. 🙂

Fumer du poulet à chaud dans l'air ne nécessite aucun excès de fumée ou de condensation. Vous pouvez utiliser une grande casserole ou un chaudron avec un couvercle. Le couvercle est toujours nécessaire pour que la fumée reste à l'intérieur du fumoir et ne s'envole pas immédiatement dans le ciel, mais il n'est plus nécessaire de le sceller.

Il est plus pratique de fumer du poulet dans un vrai grand fumoir à partir d'un baril. Mais pour cela, vous avez besoin d'un chalet d'été. 🙂

Marinades

Avant de fumer, le poulet doit être préparé - salé dans la marinade. Il existe de nombreuses recettes de saumures pour la cuisson du poulet fumé à chaud, et très probablement, chaque propriétaire a la sienne. Nous n'énumérerons ici que les plus populaires.

Recette 1

La première recette de marinade pour fumer du poulet est la plus simple :

  • 1 litre d'eau;
  • 1 grosse cuillère à soupe de sel;
  • 5-6 feuilles de laurier;
  • noir et piment de la Jamaïque - ensemble environ 20 pois.

Et c'est tout. L'eau doit être chauffée, le sel doit y être dissous, les épices doivent être jetées. Laisser refroidir à température ambiante et vous êtes prêt à l'emploi.

Recette 2

Cette méthode est plus compliquée que la première, mais le poulet s'avère plus parfumé :

  • 1 litre d'eau chaude;
  • 1 cuillère à soupe de sel;
  • 1 cuillère à café de sucre;
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre à 3 % ;
  • une demi-cuillère à café de gingembre, cannelle, coriandre, noir et piment de la Jamaïque;
  • 2 feuilles de laurier;
  • 2 gousses d'ail;
  • 2-3 baies de genévrier (facultatif et si disponible)

La préparation est la même. Chauffer l'eau à ébullition, dissoudre le sel et le sucre, jeter les épices. Ne coupez pas l'ail, mais écrasez-le avec un couteau ou une cuillère. Refroidir le mélange à température ambiante.

Recette 3

Et cette recette implique quelques étapes supplémentaires. Pour 1 kg de poulet on prend :

  • 20 grammes d'ail;
  • 4 grammes de poivre noir moulu.

Ecraser l'ail en bouillie, mélanger avec du poivre. Frotter le poulet à l'intérieur et à l'extérieur avec ce mélange. Mettez la viande dans une casserole et versez cette solution :

  • 1 litre d'eau;
  • 50 grammes de sel;
  • 10 grammes de sucre;
  • grains de poivre noir et épices au goût.

Préparation

Le poulet fumé doit être consommé frais ou réfrigéré. Si la carcasse est grande, vous pouvez la couper le long de la crête en deux moitiés. Nous n'enlevons pas la peau du poulet. S'il y a beaucoup de graisse sur la carcasse, vous devez la couper; pendant le processus de fumage, il s'écoulera toujours, vous devrez donc moins laver le fumoir par la suite.

La marinade préparée doit être refroidie à température ambiante. Le plus souvent, ils font exactement cela. Mais certaines personnes préfèrent plonger le poulet dans une solution encore chaude qui vient d'être retirée du feu.

Le poulet entier est immergé dans la marinade, rien ne doit rester au-dessus de la surface. Pour ce faire, vous pouvez mettre une assiette sur le dessus et mettre de l'oppression, par exemple un pot d'eau. Mettez tout cela au frais (au réfrigérateur) pendant au moins une journée.

Après cette période, le poulet est retiré de la marinade, lavé à l'eau de l'excès de sel et séché. Pour ce faire, il est souvent recommandé de laisser reposer la carcasse afin que toute la solution s'écoule. Ou si vous ne voulez pas attendre, vous pouvez simplement l'essuyer avec une serviette.

Fumeur

Si vous allez fumer votre poulet dans un grand fumoir (par exemple, dans un baril) dans les limbes, il est conseillé d'attacher la carcasse avec de la ficelle. Soit dit en passant, cela sera également utile au stade précédent de la préparation - pour cette ficelle, la carcasse peut être suspendue quelque part dans un endroit protégé des mouches afin que l'excès de marinade s'écoule et sèche. Si vous fumez du poulet à chaud dans un fumoir domestique compact avec une grille, vous n'avez pas besoin d'attacher la carcasse.

La recette pour fumer est généralement la même :

  1. Des copeaux de bois ou de la sciure de bois sont versés au fond. N'oublions pas que les meilleurs résultats sont obtenus en utilisant des copeaux d'aulne ; en deuxième place en popularité - espèces d'arbres fruitiers; sur le troisième - d'autres feuillus, tels que le chêne, le tremble, le saule, le hêtre, etc. Les conifères ne peuvent pas être utilisés.
  2. Au-dessus de la couche de copeaux, un bac est installé pour recueillir la graisse qui coule. La graisse ne doit pas tomber sur le fond chaud du fumoir.
  3. Encore plus haut est la grille pour les produits. Les produits doivent être placés librement sur la grille, sans se toucher, afin que la fumée puisse circuler facilement.
  4. Le fumoir est fermé avec un couvercle et mis en feu.

Tout cet arrangement mutuel des pièces doit être prévu par la conception du fumoir. Si vous souhaitez fabriquer vous-même un fumoir, lisez attentivement son dispositif, par exemple ici.

On considère que le tabagisme a commencé lorsque de la fumée commence à sortir de sous le couvercle (ou qu'elle sort du tuyau de cheminée). Cela signifie que la fumée a complètement rempli tout le volume interne. À partir de ce moment, le temps est généralement enregistré.

Le temps de fumage doit être d'environ une heure. Approximativement, car l'heure exacte dépend fortement de votre fumoir et de la température de l'air. Par exemple, en hiver à l'extérieur, le processus doit être prolongé de 15 à 20 minutes. Vous devrez déterminer empiriquement le mode optimal pour votre appareil particulier. Après deux ou trois séances de fumage, vous trouverez par vous-même meilleur mode. Cependant, la recommandation générale n'est que cela - environ une heure.

Avoir un fumoir fumé à chaud, qui vous permet de fumer des produits beaucoup plus rapidement, contrairement à la méthode à froid, vos mains se tendent pour fumer quelque chose de délicieux. Dans cette recette, je vais vous montrer comment faire mariner du poulet fumé et comment le fumer manière rapide. Le processus et le marinage selon cette recette sont très rapides, le poulet sera prêt en seulement deux heures.

recette de poulet fumé

Ingrédients:
  • Poulet - taille moyenne
  • Épices orientales pour poulet
  • Vin blanc demi-doux - 150 ml.,
  • Sel - 3 cuillères à soupe,
  • Sucre - 1 cuillère à soupe

Faire mariner du poulet pour le fumage

Tout d'abord, le poulet doit être coupé dans le sens de la longueur le long de la poitrine, comme pour le poulet tabac, auquel cas il sera mieux fumé. Tout ce qui est superflu est à l'intérieur - couper, faire des piqûres le long de la surlonge avec un petit couteau pour le meilleur décapage Rincez bien le poulet et essuyez-le.

Nous préparons un mélange pour faire mariner le poulet, mélangez les épices avec le sel et le sucre, versez le vin, mélangez jusqu'à l'obtention d'une masse pâteuse homogène. Avec cette masse, frotter généreusement le poulet de tous les côtés. Le sucre de la marinade est nécessaire pour la croûte de caramel et sert d'exhausteur de goût naturel. Si vous prévoyez décapage rapide, il suffit alors de laisser reposer le poulet pendant une heure ou deux dans des conditions ambiantes, si plus longtemps, il est préférable de le placer au réfrigérateur.

Préparation d'un fumoir fumé à chaud

Le fumoir doit être lavé si vous avez déjà fumé du poisson. Vous pouvez remplir le plateau de sable ou le recouvrir de papier d'aluminium pour faciliter le nettoyage ultérieur. Versez de la sciure de bois ou des copeaux de bois au fond du fumoir, j'utilise de la sciure de bois pour fumer - de l'aulne, si des copeaux de bois - c'est mieux du hêtre ou du chêne, mais le chêne doit être trempé pendant environ une journée puis séché.

Fumer du poulet dans un fumoir

Fumer du poulet commence par allumer un feu, dans mon cas c'est déjà chaud, je n'aime pas trop fumer tirer, alors le fumoir est terriblement noir, il faut le laver et il se salit très facilement.

Nous posons le ventre de poulet, fermons le couvercle, le mettons sur le feu, remplissons le joint d'eau et commençons à fumer. J'ai fumé à une température de 110-120 C, pendant environ une heure. La caractéristique de conception de mon couvercle de fumoir est telle que la suie sur le couvercle s'enfonce parfois dans les produits, leur donnant des taches noires peu appétissantes, pour cela je rince parfois le couvercle avec de l'eau et l'essuie avec un chiffon pendant le fumage.

Après avoir fumé, le poulet doit pouvoir refroidir, les viandes fumées refroidies sont toujours plus savoureuses. Lorsque le poulet a refroidi, passez simplement votre main dessus et les épices supplémentaires s'émietteront d'elles-mêmes.

Poulet fumé selon cette recette et cette méthode, il s'avère très parfumé, doux, ressemble à du poulet grillé dans sa structure, mais avec un goût et un arôme fumés distincts.

Ci-dessous une vidéo montrant : comment faire mariner du poulet comment fumer.

Le poulet fumé est un excellent apéritif et préparation, il peut être servi à la fois avec des légumes et des cornichons, ainsi que ajouté à la soupe pour la saveur ou la salade. Si je fume du poulet pour un stockage à long terme, j'utilise de la volaille pour cette activité, mais cette méthode convient tout à fait aux oiseaux non domestiques. Dans cet article, je décrirai dans un fumoir fumé à chaud et décrirai en détail le processus de marinade de la volaille pour le fumage.

recette de poulet fumé

Ingrédients:
  • Poulets domestiques - 4 pièces,
pour la marinade, basée sur 1 litre. eau:
  • Sel - 1 cuillère à soupe.,
  • Sucre - 1 cuillère à café,
  • Vinaigre 3% - 3 cuillères à soupe,
  • Gingembre, cannelle, coriandre, piment de la Jamaïque et poivre noir - ½ cuillère à café chacun,
  • Feuille de laurier - 2 pièces,
  • Ail - 2 gousses,
  • Baies de genévrier - 5-7 pcs.

Préparation du poulet pour le fumage

Le poulet domestique doit être soigneusement plumé, brûlé au feu, nettoyé des entrailles et de l'excès de graisse. Coupez le cou le long de la deuxième vertèbre, coupez les pattes le long de la première articulation. Coupez la carcasse en deux moitiés égales, coupez d'abord le long de la poitrine, puis le long de la colonne vertébrale. Rincez chaque moitié à l'eau froide, posez sur une planche de cuisine, recouvrez d'une autre planche sur le dessus et faites quelques coups sûrs avec un maillet en bois ou un rouleau à pâtisserie pour casser les articulations et les os, auquel cas il sera mieux mariné et fumé.

Poulet mariné pour fumage à chaud

J'avais 4 poulets, pour cela j'avais besoin de 3 litres de marinade. Nous préparons la marinade: versez le sel, le sucre, les épices dans l'eau chaude, écrasez le genévrier avec un rouleau à pâtisserie et également dans l'eau, mélangez bien le tout, laissez refroidir la marinade.

Nous mettons les poulets préparés dans un récipient pour la marinade, versons la marinade refroidie afin qu'elle recouvre complètement la viande. Nous mettons l'oppression sur le dessus, faisons mariner pendant 3-4 jours au réfrigérateur à une température de + 2 + 4, chaque jour les carcasses doivent être retournées pour un meilleur marinage.

Après avoir mariné, nous suspendons chaque carcasse dans un brouillon pour la sécher, l'enveloppons de gaze en plusieurs couches d'insectes. Le temps de séchage dépend des conditions et de la météo, en été il faut environ 12 heures à une journée et demie.

Fumer du poulet

Pour fumer la volaille, j'utilise généralement des copeaux d'aulne mélangés à du hêtre ou du cerisier, une partie des copeaux peut être trempée dans l'eau une heure avant le fumage. Je couvre toujours le plateau du fumeur avec du papier d'aluminium, il est alors plus facile à nettoyer. Celui-ci implique une cuisson initiale, pour cela nous fumons les 15 premières minutes à feu vif afin que le poulet soit recouvert d'appétissant brun doré, puis nous réduisons le feu à moitié moins et apportons encore 20 à 30 minutes, après quoi nous donnons encore 15 minutes aux poules pour marcher avec couvercle ouvert fumoir, laissez le chauffage inchangé. Ensuite, les viandes fumées doivent refroidir et passer encore un jour ou deux dans des brouillons ou au réfrigérateur, période pendant laquelle la saveur fumée doit être uniformément répartie dans toute la carcasse.

Selon la conception du fumoir fumé à chaud, le temps de cuisson peut varier et vous devez également faire attention à la suie qui peut couler du couvercle sur les aliments. Pour éviter les taches noires de suie, vous pouvez recouvrir le poulet de papier d'aluminium ou rincer le couvercle de la suie noire une ou deux fois pendant le fumage.

Les poulets fumés selon cette recette sont obtenus avec une belle couleur rougeâtre, un fort arôme fumé, car la marinade est composée de nombreuses épices, le goût de la viande fumée est particulièrement prononcé. Personnellement, j'utilise cette viande fumée dans sa forme pure avec des légumes marinés; la bière maison ou le vin sec est idéal comme boisson. Je vous recommande de vous familiariser avec la recette du fumage de la poitrine et la recette du filet de poulet maison balyk.

Ci-dessous je présente à votre attention recette détaillée fumer du poulet avec le processus de marinade, de séchage et de dégustation.