Comment les vins se dégustent-ils correctement, comment s'appelle ce spécialiste ? ce qu'il peut et ne peut pas faire dans la vie pour ne pas gâcher l'obon

L'une des principales conditions est l'ordre de service des vins.
Les vins sont servis par ordre d'âge - du jeune au vieux. Si on déguste des vins blancs et rouges, alors on commence par des blancs (sauf quand les vins rouges sont très fins, au bouquet complexe).
Le deuxième critère important est les lunettes.
Les dégustateurs professionnels préfèrent les verres classiques en forme de tulipe en verre fin et incolore. La jambe doit être suffisamment longue pour que la paume ne touche pas le bol du verre et ne chauffe pas la boisson.
La dégustation se déroule dans une salle lumineuse et bien aérée. L'éclairage doit être uniforme et naturel. Le moment de la journée le plus approprié pour une évaluation adéquate du vin est le matin, lorsque la perception sensorielle est la plus aiguë et la plus fraîche.
Tous les vins doivent être débouchés et, si nécessaire, versés (décantés) à l'avance. Les échantillons doivent être servis à la température appropriée pour faire ressortir le bouquet et la saveur de chaque vin.
Les invités reçoivent des dépliants avec de brèves informations sur le sujet de la dégustation, la région, des détails spécifiques concernant l'origine des vins.
Tester le vin pour déterminer ses mérites comprend déterminer apparence, l'odorat et le goût. Effectuer une séquence d'opérations et considérer tour à tour chaque impression, dégustateur obtient une image plus complète des propriétés du vin.
1. Appréciation de la couleur du vin. Versez un tiers du vin dans un verre propre, en laissant de la place pour que le bouquet de vin s'étale. Cependant, vous ne pouvez pas en verser moins, sinon le vin ne donnera pas assez d'arôme.
Tenez le verre par le pied pour ne pas bloquer le vin avec la main, et inclinez-le de manière à voir la couleur du vin, de préférence à la lumière du jour ou contre une nappe blanche. Examinez le vin et déterminez sa teinte, sa clarté, sa profondeur et l'intensité de sa couleur. La transparence et la brillance témoignent de la bonne qualité du vin. Selon la densité et l'épaisseur des gouttes de boisson ("jambes") qui coulent le long des parois du verre, on peut faire une hypothèse sur Teneur en alcool, extractivité, et parfois l'âge du vin.
2. Déterminer l'arôme du vin divisé en 3 vagues :
La première vague provient d'une boisson qui est dans un état calme. Apportez le verre à votre nez et respirez brièvement et peu profondément. Cela fera ressortir les arômes fruités frais d'un vin jeune ou les saveurs plus complexes d'un vin vieux.
La deuxième vague provient du liquide "secoué". En tenant le verre par le pied, agitez-le doucement en cercle pour faire tourbillonner le vin dans le verre. De cette façon, une plus grande partie du vin entrera en contact avec l'air, ce qui contribuera à faire ressortir l'arôme frais d'un vin jeune, ou de nombreux volatils présents dans le bouquet d'un vin plus âgé, car ils sont concentrés au sommet de le verre. Si un vin jeune n'est pas pressé de dévoiler son bouquet, aspergez le verre d'un geste court et vif. Cette action contribuera à faire ressortir la tonalité fruitée de l'arôme du vin. Avant de déguster du vin, sentez-le à nouveau.
Et enfin - l'étude de l'arôme émanant du vin restant sur les parois d'un verre vide. Il est important de sentir deux lignes dans l'arôme du vin : fruité, provenant de la baie de raisin, et tannique, épicé, provenant de la peau du raisin et du fût de chêne.
3. Définir le goût du vin. Le vin est versé dans la bouche - environ une cuillère à soupe - assez grand pour couvrir toute la langue, mais pour qu'il y ait suffisamment de place pour l'air dans la bouche. En inclinant la tête vers l'avant et en faisant la moue, un jet d'air traverse le vin en bouche afin que la saveur et l'arôme se diffusent dans tout le palais.

Dans la pratique de la vinification, l'appréciation de la qualité et des autres caractéristiques du vin est appelée le terme "dégustation" (du latin gustus - goût). Le sommelier procède à une dégustation afin de déterminer quelles sensations le vin testé évoquera chez le consommateur. Je vais parler de certaines des subtilités de ce processus presque magique. Vous apprendrez quelques secrets de dégustation qui vous aideront à évaluer correctement n'importe quel vin.

Selon les objectifs, on distingue les types de dégustation suivants :

Travail - évaluation du moût fermenté pour sa conformité aux normes. Il est réalisé dans les installations de production par des technologues, des assistants de laboratoire et des ouvriers expérimentés en prélevant du matériel de vin dans des conteneurs. L'objectif principal est de déterminer et de contrôler la qualité d'un futur lot de vin.

La production - est réalisée par un groupe d'experts de la cave afin d'approuver les assemblages, de préparer la production de nouvelles marques de vins et de sélectionner les meilleurs échantillons pour les expositions. La qualité du vin de tout fabricant dépend directement de la compétence de son comité de dégustation, la dégustation de la production est donc la plus importante.

Compétitif - est effectué selon les règles élaborées par des experts indépendants lors d'expositions et de concours. L'objectif est d'identifier les meilleurs échantillons et de récompenser leurs fabricants. Cela garantit l'anonymat complet des boissons en compétition.

Consommateur - les invités de la cave à vin goûtent d'abord tous les échantillons de vin présentés, choisissent ceux qu'ils aiment le plus et les achètent. Ce type de dégustation n'est devenu populaire qu'au cours des dernières décennies. Il est généralement associé à une visite de la cave, au cours de laquelle les consommateurs sont informés sur chaque marque de vin.

Table - tenue par les participants de la célébration pendant fête festive. C'est la dernière étape de la dégustation, résumant le travail de longue haleine des maîtres qui ont fait le vin. En même temps, avec la boisson, diverses collations sont utilisées pour la compléter.

Étapes de la dégustation

Toute dégustation comporte quatre phases : préparation préalable, perception visuelle, olfactive et gustative. Nous examinerons chacun d'eux en détail.

1). Préparation préliminaire. La dégustation de vin doit se faire dans un endroit calme, propre et bien aéré. Il est souhaitable d'obtenir un éclairage naturel, une humidité de l'air de 60-70% et une température de 19-22°C.

Ensuite, les verres à vin sont sélectionnés correctement, ils doivent être semi-ellipsoïdaux (type "tulipe"), avec un volume de 210-225 ml. Aussi, les exigences suivantes sont mises en avant pour les verres : des parois fines, une transparence absolue et la présence d'une longue tige. Les verres doivent être propres et secs avant dégustation. Ils sont remplis au tiers (70-80 millilitres) et tenus par la jambe.

Verre de dégustation adapté

Si vous prévoyez de déguster plusieurs vins différents pendant le festin, il est important de respecter l'ordre de dégustation. Règle générale- commencer par des vins légers et passer à des vins plus riches, du sec au moelleux, du jeune au vieux. Il est recommandé de respecter la séquence suivante :

  • pétillant (champagne);
  • blanc clair et rose;
  • blancs secs vieillis;
  • jeune rouge;
  • vieilli blanc sec;
  • rouge vieilli;
  • douce et fortifiée.

2). Phase visuelle ("Œil"). Les vues de dessus et de côté sont évaluées. D'abord, le verre est abaissé sur la table et regarde la surface du vin. Une boisson de haute qualité doit briller et il ne doit y avoir aucune particule à sa surface.

Ensuite, un verre sur fond blanc est élevé au niveau des yeux, maintenu droit pendant quelques secondes, puis incliné. Cela détermine la transparence, la couleur de la boisson, sa teinte et la présence de dioxyde de carbone. La présence de dioxyde de carbone dans un verre est un signe de détérioration (ne s'applique pas au champagne).


Appréciation visuelle du vin

Dégustation visuelle de vin blanc. La brillance et la transparence d'un vin blanc jeune témoignent de sa forte acidité. Les vins à la teinte légèrement mate contiennent moins d'acide. Une boisson mûre doit avoir une couleur paille dorée ou ambrée. Si vous voyez un bord brun ou grisâtre sur le disque, c'est la preuve que le vin est en train de mourir.

Dégustation visuelle de vin rouge. Les boissons de ce type ont une couleur allant du violet au brun. Un bon vin jeune est rubis foncé, violet, grenat ou cerise. Le vin mûr et vieux doit être brun ou rouge.

La turbidité ou la couleur brune d'un vin jeune indique sa détérioration ou le non-respect de la technologie de production. En règle générale, plus le millésime est bon, plus la couleur du vin est riche.

3). Phase olfactive ("Nez"). Le vin est versé dans un verre sans secouer, respirez et reniflez-le. Dans ce cas, il est important de capturer les substances volatiles à peine perceptibles et de déterminer leur intensité. Le bon vin n'a pas d'odeurs de sédiments, de soufre ou de fermentation.

Evaluation du bouquet aromatique

Ensuite, vous devez tordre le verre en le tenant par la jambe. Cela va oxygéner le vin et libérer les aromatiques qu'il contient. Ensuite, le nez est abaissé dans le verre et l'arôme est inhalé. Déterminez donc les nuances individuelles de l'odeur de la boisson.

Le vin est ensuite versé et le verre vide est reniflé pour évaluer les composants aromatiques résiduels du vin et sa résistance à l'oxygène. Une autre étude de l'arôme d'un verre vide (il ne doit pas être tranchant) donne une idée de la teneur en alcool de la boisson.

4). La phase de perception du goût ("Bouche"). Un peu de vin est mis en bouche. La première sensation provoquée par une boisson est appelée "attaque" par les experts. Dans un bon vin, son goût prononcé se fait immédiatement sentir. Après avoir tenu la boisson dans votre bouche pendant quelques secondes, ouvrez légèrement vos lèvres et laissez entrer un peu d'air.

Note de goût

Maintenant, vous devez vous concentrer sur vos sentiments. En se réchauffant en bouche, le vin va libérer des substances aromatiques. C'est à ce stade que son acidité, sa douceur, son amertume et sa texture peuvent être analysées.

Un goût métallique indique une acidité insuffisante, tandis qu'une viscosité trop forte indique une sursaturation en tanin. Tous les composants du vin doivent être bien équilibrés, la sélection évidente de l'un d'eux indique la faible qualité de la boisson.

L'arrière-goût du vin est une continuation de ses effets gustatifs et aromatiques après une gorgée. Si le vin est de mauvaise qualité, l'arrière-goût disparaît très rapidement. C'est ce fait qui mérite une grande attention lors de la dégustation. Il est important de se rappeler que l'arrière-goût n'inclut pas une sensation prononcée de force, de richesse en tanins et d'acidité. Ce sont des signes évidents de mauvais vin.

La dégustation de vins nécessite non seulement le respect de toutes les règles, mais également de l'expérience. Une évaluation adéquate de l'échantillon proposé est impossible sans une vaste "base" de comparaison imprimée dans la mémoire d'un spécialiste. Par conséquent, le dégustateur goûte à la fois les bons et les mauvais vins.

- Vous devez contacter Alexei. Sommelière.
– Excusez-moi, mais parle-t-il russe ?
Une telle question a déjà été posée par les visiteurs du restaurant "San Michel" aux préposés. J'ai dû leur expliquer que sommelier est un métier, pas un nom de famille. C'est le nom d'une personne qui comprend les vins et spiritueux.


Il n'est pas surprenant que beaucoup n'aient même pas entendu un tel mot, car cette profession est apparue dans notre pays il y a seulement 10 à 15 ans et n'est pas encore très répandue. Depuis la Rome antique, le vin est servi par des personnes spéciales - les sommeliers. Ils devaient être capables de le présenter, de le verser dans une carafe à temps, c'est-à-dire de le décanter et, surtout, de bien connaître la science du vin - l'œnologie. Et cela signifiait : distinguer les cépages, savoir dans quelles barriques le vin est élevé, les méthodes de son élaboration, les catégories de vins, etc. Aujourd'hui, les sommeliers désignent les employés de restaurant qui sont responsables de l'approvisionnement et du stockage du vin, les employés de caviste et les gestionnaires travaillant dans ce domaine.
Alexey Sidorov, aujourd'hui directeur du restaurant San Michel à Moscou et, en même temps, président de l'Association russe des sommeliers, a été le premier représentant de cette profession dans notre pays.
A cette époque, il travaillait au restaurant Nostalgie. Au début, les gens ne comprenaient pas ce qui se passait: une personne vêtue d'un uniforme inhabituel se promène librement dans la salle, s'approche des visiteurs et raconte quelque chose sur les vins et, plus intéressant encore, les essaie. En effet, sans échantillon, un sommelier ne peut pas servir une boisson divine à un client, puisqu'il doit déterminer si elle doit être refroidie ou inversement, réchauffée, versée dans une carafe ou laissée en bouteille, et enfin ouverte correctement. Mais en Russie, contrairement à l'Occident, les clients ne font pas confiance aux sommeliers. Et beaucoup pensent qu'après avoir goûté du vin, ils devraient l'évaluer, et s'ils ne l'aiment pas, en demander un autre. Ce n'est fondamentalement pas vrai. On verse du vin au client pour qu'il soit convaincu de son choix gastronomique ; la qualité du vin ne fait aucun doute.
Pour ceux qui veulent apprendre à comprendre les vins, Alexey Sidorov a décidé d'organiser une école de sommelier - "Wine World". Il existe quatre établissements d'enseignement de ce type à Moscou. L'école d'A. Sidorov diffère des autres en ce qu'ici la formation la plus longue est de 3 mois; Les cours ont lieu 5 fois par semaine pendant 3,5 heures. Après avoir terminé le cours, les étudiants reçoivent des diplômes et peuvent faire un stage au restaurant San Michele. Les diplômés de l'école n'ont aucun problème à trouver du travail : chaque année, de plus en plus de restaurants, de magasins d'alcools, de sociétés de négoce de vin ouvrent ; par conséquent, les spécialistes dans ce domaine sont en forte demande. Parmi les étudiants de l'école se trouvent non seulement ceux qui veulent devenir sommeliers professionnels, mais aussi ceux qui veulent simplement en savoir plus sur le vin. Certains hommes envoient leurs femmes à l'école pour apprendre à acheter bon vin. Bien sûr, tout le monde n'est pas à l'aise d'assister aux cours si souvent. Par conséquent, l'école propose également des programmes individuels particulièrement appréciés des régions. Certains suivent 1 à 2 cours de 6 à 7 heures, achètent des manuels, s'approvisionnent en cartes de vins pour étudier cette science par eux-mêmes.

Le parcours est composé de blocs. Chaque semaine est consacrée à un thème particulier : l'histoire de la viticulture, les vins d'Espagne, de France, d'Italie, du Nouveau Monde, les spiritueux, etc. Des cours sont dispensés en psychologie et en étiquette. En effet, pour donner un conseil, un sommelier doit comprendre en un coup d'œil ce qui plaira à une personne en particulier. De plus, le sommelier doit comprendre les cigares, qui sont également enseignés à l'école. Si un étudiant manque une semaine, il peut alors écouter le sujet manqué avec le groupe suivant. Tous les cours incluent une dégustation de vin. Pendant tout le cours, les étudiants essaient plus de 100 boissons différentes, environ 3-4 variétés de 25-30 ml par jour. Alexey assure qu'il n'est pas nécessaire d'avoir un talent particulier pour maîtriser le métier de sommelier. Toutes les papilles se développent, il suffit de les entraîner constamment.
Il n'y a pas plus de 14 personnes dans la classe. En parallèle, plusieurs groupes étudient : le matin, l'après-midi, et le soir seront bientôt ouverts. Au total, 8 à 9 groupes passent en un an. Le coût de la formation est de 150 à 1000 dollars. Vous pouvez choisir des sujets individuels et ainsi payer uniquement pour le matériel couvert. Ce prix comprend tout : dégustation de vins, supports pédagogiques et visionnage de vidéos étrangères. Des experts étrangers qui viennent en Russie pour divers événements donnent des conférences à l'école. Pendant trois mois, plus d'une quinzaine d'enseignants de Moscou et de Russie ont animé des cours au Wine World Center.

Différentes boissons alcoolisées doivent être dégustées de différentes manières, le dégustateur en connaît toutes les caractéristiques. Pour un tel travail, vous devez avoir un bon sens de l'odorat, de la mémoire et des papilles gustatives. Ce que vous devez savoir d'autre pour évaluer la qualité, cet article le dira.

Intéressant! Quand le dégustateur de vin est-il apparu ? La profession est née dans l'Antiquité, lorsque des familles nobles embauchaient des personnes pour tester les boissons et les aliments à la recherche de poison.

Règles de la dégustation professionnelle

La dégustation doit avoir lieu après le repas principal. Il devrait être 11 heures de l'après-midi ou 5 heures de l'après-midi. Vous devez goûter de boissons simples se terminant par des complexes. Ainsi, les vins secs et jeunes sont d'abord dégustés, puis plus vieillis.

Chaque type de boisson a la sienne. Ils aident à maximiser le goût de l'alcool. Il est préférable de prendre des verres en cristal en forme de tulipe. Plus les parois du cristal sont fines, mieux c'est. La jambe doit être de la taille d'un pinceau, fine, confortable dans la main. Ceci est important, car le dégustateur ne tient le verre que par la jambe, afin que le verre ne chauffe pas et qu'il n'y ait pas d'empreintes digitales sur les murs.

Il est préférable de retirer le bouchon à l'avance pour permettre à la boisson de s'ouvrir. L'alcool est versé dans le verre par un tiers, de sorte qu'il est pratique de le faire pivoter, révélant les notes aromatiques du vin. Par la méthode de service, le professionnalisme du serveur ou du sommelier du restaurant est déterminé.

Une personne qui comprend les vins commence l'évaluation de la qualité par une inspection. Le verre est amené au niveau des yeux, la saturation des couleurs est évaluée. La saturation est mieux évaluée sur un fond léger, une feuille de papier, par exemple. Il ne doit pas y avoir de traces ou de voile dans le verre. Le liquide doit être secoué pour qu'il soit réparti le long des parois du récipient. Les soi-disant "jambes de vin" restent alors sur les verres. Quiconque comprend les vins sait qu'ils déterminent la qualité et la teneur en alcool. Plus les divorces durent longtemps, plus ils sont riches et forts.

L'avant-dernière étape consiste à évaluer l'odeur. Les arômes des vins sont différents : floraux, épicés ou fruités. Selon la complexité du bouquet, vous pouvez déterminer le degré d'exposition. Les boissons jeunes ont un arôme monosyllabique, les boissons vieillies ont un arôme complexe à plusieurs niveaux.

Important! Comment s'appelle une personne qui déguste du vin ? Caviste, critique de vin, sommelier, dégustateur. Quel est le nom exact du métier ? Tous les noms sont corrects, c'est juste que tout le monde se spécialise dans des directions différentes. Vous pouvez devenir un spécialiste grâce à des master classes, des écoles du vin.

Analyse organoleptique générale

L'analyse organoleptique est appelée analyse utilisant les papilles gustatives, la vision, l'odorat, le toucher.

Transparence

Il existe deux règles pour goûter et évaluer la transparence : à la lumière et dans une pièce sombre. Dans le premier cas, le verre est placé entre la source lumineuse et les yeux, la turbidité de la boisson, la réflexion des particules sont prises en compte.

La deuxième méthode vous permet d'analyser des boissons de couleurs profondes. Les rouges, par exemple, sont examinés dans des salles obscures, caractérisées par un degré de transparence décroissant. Faire des vins en Barils en chêne donner un précipité, mais cela indique bonne qualité, et non sur la détérioration du produit.

Couleur

La couleur peut être rouge, blanche ou rose. Par exemple, lors de la dégustation des vins Massandra, il est particulièrement important d'évaluer la qualité et la saturation des nuances supplémentaires. Cela se fait sur le fond d'une nappe blanche ou d'un papier léger.

Le goût du vin

Ces caractéristiques comprennent la douceur, l'acidité, l'astringence, la plénitude et la teneur en alcool. Il y a des types buvables qui laissent un arrière-goût en bouche, il y en a des légers qui contiennent peu d'alcool, mais qui ont une couleur riche et un goût noble. Une boisson gazeuse est appelée une boisson sans goût prononcé, sans acidité. Il existe des dizaines de ces caractéristiques: lente, grasse, veloutée, verte, précoce.

Important: la dégustation de vins à Moscou s'effectue dans des caves à vin, des bars gastronomiques et à vin. L'alcool se déguste à Saint-Pétersbourg dans des restaurants et bars spécialisés.

Une personne qui déguste des vins doit constamment apprendre, car il est presque impossible d'acquérir toutes les connaissances sur les cépages, les méthodes de fabrication des boissons. Vous pouvez commander une dégustation de vin avec une visite à un certain endroit, mais ils dégustent également de l'alcool à la maison, en se souvenant de quelques règles simples et des caractéristiques de la boisson.

Le dégustateur n'est pas un métier pour tout le monde. Pourquoi? - tu demandes. Eh bien, ne serait-ce que parce que le dégustateur doit posséder à la fois un certain nombre de compétences acquises et des compétences qui lui sont inhérentes par nature.

Quelle est la particularité du dégustateur ? Commençons par le fait qu'une personne engagée dans ce métier doit avoir une sensibilité organoleptique élevée dès la naissance, c'est-à-dire remarquer subtilement la différence entre les différentes odeurs, les goûts, doit parfaitement distinguer les couleurs et même les sons. Il doit avoir une bonne mémoire pour mémoriser les différents paramètres des différentes variétés d'une boisson noble.

En plus de tout cela, le dégustateur doit, au cours de sa formation, constituer dans sa mémoire une immense base de connaissances sur les goûts, les odeurs, les couleurs des différents vins. Doit apprendre à extraire rapidement les informations nécessaires des connaissances existantes pour l'évaluation la plus rapide et la plus précise du produit à l'étude. Le dégustateur doit avoir une bonne imagination pour dresser un tableau plus complet. De plus, pour cela, il doit exprimer clairement et clairement ses pensées afin que l'auditeur puisse ressentir le goût et l'arôme du vin sans même le goûter.

Et où pouvez-vous apprendre tout cela si, par exemple, vous en avez la capacité ? Un dégustateur de vin est une profession si rare en Russie qu'il peut être maîtrisé dans un petit nombre d'institutions, malgré le fait qu'un dégustateur de vin a toujours été en demande dans «notre vaste». Vous pouvez devenir dégustateur après avoir suivi une formation spéciale dans une entreprise qui organise de tels cours, et après l'obtention de votre diplôme (pas le fait que vous finissiez), vous recevez un certificat de dégustateur et une invitation à travailler dans la même entreprise.

Il existe un autre moyen - d'obtenir un diplôme universitaire en technologie Industrie alimentaire". Et si vous avez toutes les qualités d'un vrai dégustateur, alors en tant que spécialiste vous ne vaudrez pas le prix, car vous saurez allier à la fois perception organoleptique et connaissances technologiques, c'est-à-dire donner des conseils sur la technologie de production du vin pour obtenir un meilleur produit.

Souvent, les gens ont une question simple : "Comment s'appelle le métier de dégustateur de vin ?" Beaucoup croient à tort qu'un dégustateur de vin l'est, mais il existe des différences significatives entre eux. Un sommelier est comme un sommelier. Il doit travailler avec la carte des vins, sélectionner une gamme de vins, recommander des vins aux clients selon les plats choisis et servir les vins selon l'étiquette. Un sommelier est rattaché à un restaurant en particulier et ne peut pas être une sorte de « pigiste », contrairement à un dégustateur. Le dégustateur vise principalement à aider les entreprises, et le sommelier vise à aider les consommateurs.

Résumons.

Le métier de dégustateur est difficile, mais intéressant et bien rémunéré. Seule une personne spéciale peut travailler comme dégustateur.

Les fonctions d'un dégustateur de vin comprennent:
– l'appréciation de l'état du vin ou du matériel vinicole proposé ;

– analyse des composants gustatifs et aromatiques du produit ;

- comparer le goût et l'arôme du vin avec les normes stockées dans la mémoire du dégustateur ;

– ce n'est pas nécessaire, mais il est souhaitable d'indiquer le coût éventuel du vin, basé sur des analogues;

- donner des conseils sur la technologie de production et le vieillissement d'un produit.