Les délices salés à sec sont appréciés de tous ceux qui n'ont pas peur de la viande. Et contrairement à l’opinion littéraire, ils peuvent toujours être utiles. Cependant, les produits les plus délicieux (et les moins nocifs) comme le jambon espagnol sont si chers qu'on ne peut que se convaincre qu'ils sont pleins de cholestérol. Ou apprenez à cuisiner le même jambon à la maison. Nous examinerons la probabilité de réussite de la mise en œuvre de cette « entreprise sans espoir ».

Qu'est-ce que c'est

Si l’on mentionne seulement l’origine de la viande et les caractéristiques générales du processus, alors c’est le nom du porc salé à sec. Dans le monde entier, seul le jambon d'un animal répond à cette définition, même si chez les Espagnols, le jambon est fabriqué à partir de la carcasse entière. Le deuxième mot précise de quelle partie il provient. Il est peu probable de cuisiner du jambon à la maison, surtout dans la réalité d'un appartement en ville. Le premier problème est le manque de matières premières adaptées. Seule la viande des animaux ibériques élevés dans la péninsule du même nom convient au jambon. Pire encore, les porcs doivent être nourris avec un régime strict composé presque entièrement de glands. De plus, les chênes-lièges nécessitent des glands. Le reste des animaux ne sera pas un vrai délice - le goût de la viande n'est pas le même. Sur cette base, le jambon à la maison ne devient disponible que pour un éleveur qui a importé le nécessaire, cultivé les chênes « corrects » et équipé le sous-sol d'installations spéciales nécessaires au séchage.

Technologie de production de friandises

Il est à noter que les Espagnols ne cachent pas le processus de préparation de ce plat. Ils fabriquent du jambon chez eux depuis des siècles, sans le considérer comme un trésor national. La production industrielle de ce mets délicat n’a commencé que récemment. Et cela comprend les étapes suivantes.

1. Les endroits gras et simplement « laids » sont coupés du jambon ; la jambe elle-même est recouverte d'une très grande quantité sel de mer et laissé pendant deux semaines à une température non inférieure à zéro et non supérieure à plus cinq.
2. La viande est lavée, séchée et suspendue. Il est séché dans différentes usines de six mois à un an. Température initiale +7 ; progressivement, il monte en douceur, selon un certain calendrier.
3. Maturation : se produit dans des conditions de température et d'humidité strictement respectées, sur une période de plusieurs mois (jusqu'à un an et demi).
4. Prélèvement d'un échantillon. Un spécialiste, spécialement formé et connaissant les nuances de l'arôme du jambon, perce le jambon avec une aiguille et renifle.

Comme vous pouvez le constater, pour préparer du jambon à la maison, vous aurez besoin non seulement de porcs spéciaux, mais également de dispositifs capables de maintenir les caractéristiques physiques de l'air de la pièce au niveau requis.

Presque du jambon

Cependant, il ne faut pas abandonner. Si vous aimez tant le jambon, une recette maison vous aidera à obtenir un résultat aussi proche que possible de l'original. Cependant, on ne peut toujours pas se passer d'un sous-sol et d'une pièce vide et aérée (cellier ou remise). Vous n’obtiendrez toujours pas de jambon complètement authentique, à moins d’aller chez Iberia et d’acheter le bon porc, mais les différences de goût ne seront remarquées que par le dégustateur très spécialisé. Donc...

Un jambon de 4 kilogrammes est prélevé sur un jeune cochon, nettoyé de tout excès, placé dans un grand récipient gratuit et recouvert d'une douzaine de kilogrammes de sel marin. Pendant au moins quatre jours (un jour par kilo), le bassin doit rester dans l'obscurité et au frais ; de temps en temps, il faut le retourner pour assurer un salage uniforme. Ensuite, le futur jambon est nettoyé du sel adhérent à la maison, lavé et suspendu là-bas. Si possible, la température augmente d'un degré une fois par semaine. La friandise doit sécher pendant au moins six mois. Ensuite, il est déplacé vers un endroit plus frais pour mûrir ; Vous ne pouvez essayer après ce mouvement qu'après trois mois supplémentaires.

Jamon rapide

Son avantage sera que peu de citadins sécheront une jambe entière, même non coupée, avec les os. Cependant, les habitants des grandes villes aiment aussi le jamon ! La recette à la maison pour eux sera la suivante : acheter une longe, la frotter avec un mélange de sel et de sucre (proportion 2 pour 1), la mettre dans un récipient plat (un grand bol par exemple), la presser avec un poids et mettez-le au réfrigérateur pendant trois jours. Matin et soir, la préparation du jambon à la maison est retournée et le liquide en est filtré. La viande est séchée avec des serviettes et frottée avec des épices (au minimum, la composition doit comprendre du laurier et du poivre moulus, de l'ail et de la coriandre). Ensuite, le porc est enveloppé dans de la gaze, étroitement attaché avec de la ficelle et suspendu à l'ombre sur le balcon. Si l'été est chaud, retirez-le pour la journée et cachez-le au fond du réfrigérateur, et remettez-le le soir. Un tel jambon devient comestible à la maison dès le quatrième jour. Cependant, la durée du séchage a un effet positif sur le goût, il est donc préférable d'attendre au moins 2-3 semaines.

Culture d'usage

Pendant le processus de cuisson, le porc perd beaucoup de poids et d'humidité, il faudra donc un certain effort pour le couper. En Espagne, il existe même un poste de cortadora - un coupeur de friandises (et c'est toujours un homme fort). Cependant, le jambon à la maison n'est pas si difficile, donc même une femme peut le gérer. L'essentiel est de maîtriser le plus possible tranche fine, cette gourmandise ne se consomme pas en tranches. Et afin d'éviter que le bord coupé ne s'altère, il est recommandé de le lubrifier beurre fondu ou de la graisse.

L'image de chaque pays véhicule un certain ensemble de stéréotypes par lesquels d'autres le reconnaissent sans équivoque. Ours - vodka - balalaïka. Bière - saucisses - chou. Corrida - football - jambon.
Aujourd'hui, nous avons Jamon, Espagne.

On pense que la production de jambon dans la péninsule ibérique est née au cours des siècles hirsutes, comme seul moyen de conserver la viande de porc dans un climat chaud en l'absence de réfrigérateurs, et aussi en tenant compte des nombreux mois de voyage en mer, une fois le maîtresse des mers.

Compte tenu du climat montagneux de certaines régions d'Espagne, où les températures hivernales et l'humidité naturelle coïncident avec celles requises pour saler, sécher et sécher la viande de porc, Dieu lui-même a ordonné la production de ce produit délicieux, compact, riche de toutes les vitamines et minéraux nécessaires.
Nous avons réussi à organiser une visite dans une usine qui produit du jambon et des saucisses dans la région de La Rioja, dans la ville de Baños de Río Tobía.

L'usine Martínez Somalo existe depuis 1900 et continue d'être une entreprise familiale, aujourd'hui dans sa quatrième génération.
En général, il est intéressant de noter que dans une petite ville d'environ 2000 habitants, il y a 5 grandes installations de production de saucisses et de jambon, ce qui s'explique par l'emplacement idéal dans une vallée entre deux montagnes, où le climat est idéal pour vieillir ces derniers. produits délicieux.

Voici la liste réalisée par Martinez Somalo :
CHORIZO SARTA EXTRA
CHORIZO SARTA 100% NATUREL DULCE Y PICANTE
LA GLORIA RIOJANA
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO EXTRA GRAN VELA
CHORIZO BARBACOA DULCE ET PICANTE
CHORIZO SEMICULAIRE 100% NATUREL
SALCHICHÓN SARTA
SALCHICHÓN SEMICULAIRE
LOMO EMBUCHADO EXTRA DUROC
JAMON SERRANO
JAMON PIMENTONADO
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO AU VIN 110
Malheureusement, ou peut-être heureusement, nous n'avons pas eu le droit de photographier le processus de découpe des carcasses et de travail des matières premières, mais ils nous ont tout montré et ont répondu à toutes nos questions.
L'usine est située dans un ancien bâtiment de 6 étages, où la production est située aux étages inférieurs et les étages supérieurs sont équipés de chambres modernes pour le salage et le séchage. Également en dehors de la ville, un autre complexe a été construit pour le vieillissement final du jambon et l'expédition des produits.

Saucisses
Traditionnellement en Espagne, la principale épice ajoutée aux saucisses est le poivron rouge. différentes variétés. Selon le technologue, le poivre est un excellent conservateur et antioxydant naturel, ce qui crée l'authenticité de la recette.
Bien entendu, étant un fabricant de saucisses maison expérimenté, je n'ai pas manqué de plisser les yeux et de poser des questions sur l'utilisation de nitrites, d'exhausteurs de goût et autres produits chimiques. De plus, cela est facile à vérifier : selon la législation européenne, tous les additifs doivent être indiqués sur l'emballage.

Le technologue a joyeusement dévoilé toutes les recettes, qui se résumaient à l'essentiel :
Viande, poivron rouge (divers), ail, sel. Il existe une variété de saucisses additionnées de 9% de vin rouge.
Pour saler le jambon, la quantité prescrite de nitrite de sodium est utilisée.

Après le farcissement, les saucisses sont placées dans une chambre où elles sèchent à des températures de +3 à +17 et une humidité de 80 à 63%, réduisant ainsi l'humidité et augmentant la température au fur et à mesure du séchage. Avec une perte de 28 à 35 % de poids, la saucisse est prête et va au consommateur.

Jamon
Bien entendu, tout est désormais automatisé dans l’usine. C'est amusant de voir comment d'énormes cuisses de porc voyagent le long d'un tapis roulant, tombent dans un tambour, où elles sont roulées dans du sel nitrite, chacune est pesée, étiquetée et placée dans une boîte pour cent cuisses, saupoudrant chaque rangée d'une grande quantité de sel, après quoi les cartons sont acheminés dans une chambre où, à + 2C les pieds seront salés selon la formule classique de 1 kg - 1 jour.

Ensuite, le sel est lavé des pieds et envoyé dans une chambre pour niveler le sel et sécher à +4 +11°C pendant 5 à 6 mois. Viennent ensuite la maturation et la fermentation de la viande +14 +20C pendant 6 à 12 mois.

Lorsque le jambon a atteint une certaine perte de poids, il est vérifié (chaque cuisse) et enduit de graisse interne pour arrêter le séchage, après quoi les cuisses attendent leur acheteur dans des chambres à +20°C.

L'usine Martínez Somalo est spécialisée uniquement dans le Jamon Serrano et possède également sa propre version du Jamon Rojo, enrobé à l'extérieur de poivron rouge (enrobé après salage), ce qui donne goût original et une forte odeur et est considéré comme une spécialité locale de la Rioja. Nous l'avons beaucoup aimé, comme en principe tous les produits de l'usine. Et la saucisse avec du vin (à l'intérieur) était au-delà des éloges.

Si vous pensez qu'il est impossible de préparer un délice comme le jambon à la maison, alors je veux vous convaincre du contraire et vous suggère d'utiliser mon rapide recettes étape par étape avec photos et vidéos. Vous verrez que vous réussirez à coup sûr, car cuisiner est facile !

Recette pour faire du jambon de porc à la maison

Ustensiles de cuisine : un grand seau en plastique ; conseil; couteau; ficelle; Balance.
Temps de cuisson : 2,5 mois.

Ingrédients

Recette étape par étape

Recette vidéo de jambon de jarret de porc à la maison

Regardez cette recette vidéo pour apprendre à bien saler et comment la viande sera obtenue au final.

• Si la graisse de porc après le processus de séchage blanc, alors votre jambon n'est pas gâté et cuit correctement.
• L'utilisation de sel nitrite préservera la belle teinte de la viande et empêchera les processus de pourriture.
• Si après séchage, le poids de la tige a diminué de 25 à 30 %, alors elle est prête.

Recette pour faire du jambon de sanglier à la maison

Temps de cuisson : minimum 25 jours.
Ustensiles de cuisine : petit bol; plateau (plaque à pâtisserie); couteau; grand bol profond; un morceau de gaze (1-1,5 m) ; ficelle.

Ingrédients

Recette étape par étape

Vidéo de recette de jambon de sanglier

Vous pouvez voir toutes les étapes de préparation du jambon selon cette recette avec une description de chacune d'elles dans cette courte vidéo.

• L'ail et le thym donneront à la viande un arôme piquant et un goût riche.
• Plus la viande est séchée longtemps, plus elle est savoureuse (de 2 semaines à plusieurs mois).

Recette pour faire du jambon d'agneau à la maison

Temps de cuisson : 3 mois.
Ustensiles de cuisine : conseil; plaque à pâtisserie; ficelle.

Ingrédients

Recette étape par étape

Vidéo de la recette du jambon de gigot d'agneau

Vous pouvez clairement voir toutes les nuances de la préparation du jambon d'agneau selon cette recette dans cette vidéo.

• Si le sel est fortement saturé d'humidité provenant de la viande, il doit alors être remplacé par du sel frais et sec.
• Le sel doit être compacté et vérifié une fois tous les 2 jours.

• Vous pouvez tout aussi bien le préparer à la maison et

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Section I. JAMON

À PROPOS DE JAMON

Le jambon est séché à sec jambon de porc avec une histoire de 2000 ans, produit dans toute l'Espagne à l'exception de la côte.

La pratique consistant à conserver la viande de porc en vue d’une utilisation future – en la préservant par salage et fumage – était connue dans l’Antiquité. La première recette pour saler les pieds de porc est apparue pour la première fois, décrite dans un livre, avant même la Nativité du Christ. Le porc ainsi préparé était bien conservé et pouvait être transporté sur de longues distances. Le jambon ne contient pratiquement pas de cholestérol et est le produit le plus consommé en Espagne.

Suivant des traditions anciennes, les producteurs de jambon modernes accordent une grande attention à la préservation des technologies séculaires. Pour fabriquer le jambon, les porcs ibériques et les porcs blancs ordinaires sont nourris selon des régimes spéciaux.

TYPES DE JAMON

Comme les vins espagnols, le jambon possède son propre « label de qualité », qui garantit que le jambon est produit dans une certaine province et dans le respect des normes locales constantes (chaque province a la sienne).

Types de jambon :

1. Jambon ibérique

Produit exclusivement à partir de la race porcine ibérique (cochon noir aux sabots noirs).

L'Iberico est divisé en deux types principaux :

Ibérique Beyota est un jambon d'une race de porc ibérique qui se nourrissait exclusivement de glands.

Resebo ibérique est un jambon d'une race de porc ibérique qui mangeait des glands et d'autres aliments.

La période de maturation de ces variétés de jambon est de 14 à 36 mois.

2. Jamón Serrano

Produit à partir du porc blanc : race originaire d'Europe centrale et améliorée par croisement avec des races aussi prolifiques que le Duroc, le Pietrain, le Landrace ou le Large White.

Définition "Jamon Serrano" a un niveau de protection de qualité de "Spécialité Traditionnelle Garantie" conformément au Règlement de l'Union Européenne.

Affinage de 9 à 24 mois.

Hamon Curado

C'est le même jambon de porc blanc, mais il n'y a pas de label de qualité Serrano. La période de maturation est de 6 à 9 mois. C'est le type de jambon le moins cher parmi tous les jambons.

Vos entrées :

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ÉTAPES DE FABRICATION DU JAMON

Les porcs sont abattus pour faire du jambon entre 12 et 24 mois. Après avoir séparé les membres antérieurs et postérieurs de la carcasse, le processus de fabrication est divisé en 5 étapes.

Les étapes de fabrication du jambon :

№	SCÈNE	CARACTÉRISTIQUES DU PROCÉDÉ
	SALKING	· Le salage assure la pénétration du sel dans la masse musculaire. Favorise la déshydratation, la préservation et le développement de la couleur et de l'odeur caractéristiques des produits séchés.
	Le procédé se déroule en contact direct du produit avec du gros sel à une température de 1 à 5°C et une humidité relative de 80 à 90 %. Leurs pieds sont littéralement enfouis dans le sel. Le temps de salage est de 1 jour par kilogramme de poids.	LAVAGE
	· A la fin du salage, le sel adhérant à la surface des pieds est éliminé à l'eau froide ou tiède. Des parties des carcasses sont ensuite laissées égoutter pendant 2 jours à une température d'environ 30°C.	EXTRAIT
	· Le vieillissement assure une distribution progressive et uniforme du sel dans toute la masse musculaire et une élimination ultérieure de l'humidité.	· Le produit est suspendu verticalement. A ce stade, la lente déshydratation du produit se poursuit et une exsudation se produit (diffusion de graisse, qui pénètre entre les fibres musculaires et retient l'odeur du jambon).
	Durant cette étape, la température dans les chambres monte progressivement jusqu'à 15-17°C (1°C chaque semaine) et l'humidité descend jusqu'à 70-75 %. La durée du délai est de 90 jours.	ÉLEVAGE (VIEILLISSEMENT EN CAVE) · Après séchage, le produit est envoyé aux caves, où il est classé selon son poids et sa qualité. Sur la base de cette classification, le temps nécessaire à la « maturation » de chaque « jambe » est déterminé. A ce stade, grâce au microclimat des caves, les « pattes » acquièrent leur goût unique

et l'arôme. La durée maximale autorisée de cette période est de 42 mois et la durée minimale est de 7 mois.

A l’issue du processus de « maturation », on distingue les caractéristiques suivantes :

ü Jambon - en forme de cône, aplati sur les côtés, avec une petite quantité de poils pour confirmer la race du porc et pesant 5 à 9 kg.

ü Hamon Paleta (jambe avant) - en forme de croissant et pesant 3 à 4,5 kg.

ü En appuyant sur la surface extérieure, les doigts doivent appuyer sur la « jambe » sans appliquer de force excessive (pour Iberico Beyota et Recebo). Après avoir appuyé, les doigts doivent rester légèrement gras et l'enveloppe extérieure du « pied » ne doit pas rester bosselée.

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ü La couleur de la coupe dépend de la teneur en humidité de la viande : plus elle est foncée, moins elle contient d'humidité.

STOCKAGE RAM

Afin de préserver la fraîcheur et la jutosité du jambon, vous devez suivre quelques règles simples :

1. Le jambon avec os se conserve à des températures de +15 à + 22°C pendant 6 mois pour le Paletta et 12 mois pour le jambon classique à compter de la date de production.

Le jambon sur l'os, déjà coupé, doit être recouvert d'un morceau de graisse coupé ou de polyéthylène de qualité alimentaire pour éviter que la coupe ne se dessèche. Ø Le jambon avec os doit être conservé dans un endroit sec mais bien aéré et à température constante température ambiante

. Il faut éviter les changements brusques de température, ainsi que le froid ou la chaleur !

Ø Le jambon peut moisir pendant le stockage. Il s'agit d'un phénomène naturel et ne constitue pas un signe de détérioration du produit. La moisissure peut être de différentes couleurs : blanc, jaune clair, vert, gris clair, noir, etc. Niveau de couverture : taches isolées de moisissures à la surface du produit. Avant de placer le produit sur la surface de vente, la moisissure doit être éliminée.

Nettoyage préliminaire des produits. Utilisez une serviette en papier propre (serviette) pour éliminer la moisissure.
Nettoyage des marchandises. Utilisez une serviette en coton propre pour essuyer les zones où il y a de la graisse sur le produit. Après cela, essuyez les zones où des taches de moisissure ont été trouvées. Vous pouvez également essuyer avec de l'huile végétale inodore et goût riche(de préférence olive).

Séchez les produits pendant 2-3 heures.

Appliquer une fine couche sur le produit huile végétale(de préférence olive).

ATTENTION! Il est interdit d'utiliser de l'alcool (liquides contenant de l'alcool) ou de la vodka pour essuyer les produits contre la moisissure.

Ø Si un jambon entier ne peut pas être coupé complètement d'un seul coup, la coupe doit toujours être recouverte d'un morceau de graisse appartenant à ce jambon ou de polyéthylène alimentaire.

2. Le jambon désossé emballé sous vide est conservé à une température de +4 (±2)ºС pendant 6 mois.

Questions de sécurité: 1. Si le jambon moisit pendant le stockage, cela signifie que (sélectionnez bonne option répondre): A) le jambon est détérioré et n'est pas propre à la vente ; B) il s'agit d'un vrai produit naturel (la moisissure le confirme) ; C) le jambon est périmé, donc de la moisissure est apparue. 2. Décrivez le processus d'élimination de la moisissure du jambon._______ _____________________ _____________________ 3. Remplissez le tableau :

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Quel mangeur de viande n'aime pas délices salés à sec? Une viande bien cuite sera à la fois savoureuse et saine (contrairement à l’opinion du professeur Preobrazhensky de Boulgakov). Bien sûr, le plus produits de qualité sont assez chers. Par conséquent, lorsque l’on regarde le prix du jambon espagnol, il est plus facile de se convaincre qu’il s’agit de « tout cholestérol ». Mais que se passe-t-il si vous souhaitez toujours de la viande séchée sélectionnée ? Ce n’est pas grave, vous pouvez apprendre à cuisiner des délices à la maison, et même le fameux jambon espagnol.

Hamon tel qu'il est

Le jambon est du porc salé à sec. Il est généralement admis qu'il est préparé exclusivement à partir de jambon de porc. Bien que les Espagnols aient l'habitude de préparer leur plat national et d'autres parties de la carcasse. Par conséquent, lors de la détermination d’une variété spécifique de mets délicats, le type de coupe utilisé est souvent mentionné. Il est très difficile de préparer du vrai jambon à la maison. Surtout dans un appartement en ville.

Les problèmes commencent déjà au stade de la recherche des matières premières nécessaires. Pour le vrai jambon espagnol, seule la viande de porc ibérique, élevé dans la péninsule ibérique, convient. De plus, ces porcs sont également nourris selon un régime alimentaire strictement défini, composé presque entièrement de glands. Et les glands eux-mêmes ne doivent provenir que de chêne-liège. Si les porcs étaient d’une race différente ou mangeaient des aliments différents, le bon jambon ne fonctionnerait pas. Cela n'aura pas le même goût.

Par conséquent, pour préparer du jambon à la maison, nous devrons élever un porc de la race souhaitée, en le nourrissant exclusivement de glands de chênes-lièges. Vous aurez également besoin d'une pièce avec des installations spéciales utilisées pour le séchage du produit.

Technologie de production de jambon

Fait intéressant, il n’y a pas de secrets pour préparer du vrai jambon. Les Espagnols en ont fait leur maison pendant des siècles et ne le considéraient pas comme une sorte de trésor national. Ils ont commencé à produire ce mets délicat à l’échelle industrielle assez récemment. L'ensemble du processus peut être divisé en plusieurs étapes principales.

1. Tout d'abord, le jambon est prétraité. Tous les excès de graisse et les zones de qualité inférieure en sont coupés. Ensuite, la viande est très généreusement recouverte de sel marin, après quoi elle est laissée pendant deux semaines à une température strictement maintenue - de zéro à 5 degrés.

2. La viande est débarrassée du sel, lavée et séchée. Il est ensuite suspendu pour le processus de durcissement ou de séchage. Ce processus prend environ 6 à 12 mois. La température exacte doit être maintenue pendant le séchage. Tout d'abord, 7 ºC sont réglés, puis ils augmentent très progressivement selon le programme.

3. Maturation. C'est également un processus très important. Ici aussi, des conditions particulières de température et d'humidité s'appliquent. Et la maturation peut prendre jusqu'à un an et demi (pour certains producteurs, plusieurs mois suffisent).

4. Prélèvement d'échantillons. Ceci est fait par un dégustateur hautement qualifié qui connaît bien toutes les nuances de l'arôme du jambon. Il perce le produit et détermine le degré de préparation par l'odorat.

Comme vous pouvez le constater, le processus de cuisson, bien qu'apparemment simple (saler et suspendre pour sécher), est en réalité très compliqué. En plus de porcs bien nourris d'une race spéciale, pour obtenir une friandise, vous aurez besoin d'un équipement fournissant un soutien constant aux paramètres de l'air requis.

Jamon simplifié

Cependant, il n’est absolument pas nécessaire d’abandonner. La recette proposée pour faire du jambon à la maison vous permettra d'obtenir un produit au goût presque identique à l'original. Bien sûr, pour un jambon totalement authentique, vous aurez besoin d'un voyage en Espagne pour acheter le bon cochon. Cependant, seul un dégustateur professionnel peut discerner les différences entre les délices obtenus à partir de différentes races. Mais ce dont vous avez absolument besoin, c’est d’un sous-sol et d’une pièce bien ventilée.

Il faut donc prendre un bon jambon de jeune cochon pesant quatre kilos. Nous nettoyons la coupe de tout excès. Nous le plaçons dans un récipient spacieux comme un bassin. Saupoudrer la viande avec beaucoup de sel marin. On ne lésine pas sur le sel, on en prend environ 12 kg. Nous conservons la viande dans un endroit frais et sombre pendant au moins quatre jours (à raison d'un jour pour 1 kg). Retournez périodiquement le jambon - cela est nécessaire pour garantir qu'il est uniformément salé.

Après quelques jours, la coupe salée est débarrassée du sel, lavée et séchée. Ensuite, nous le suspendons pour le faire sécher. C'est très bien s'il est possible d'augmenter la température de 1 degré chaque semaine. Nous séchons la viande pendant au moins six mois. Après cela, le jambon doit être déplacé vers un endroit plus frais pour mûrir. Il devrait rester ici pendant au moins 3 mois supplémentaires.

Cuisson plus rapide du jambon

La recette décrite ci-dessus vous aidera à préparer un jambon presque authentique, pratiquement le même que le jambon espagnol. Cependant, cette méthode ne convient pas à un appartement en ville. Par conséquent, nous décrirons une autre option - la plus rapide et la moins chère.

Nous n’avons pas besoin de sécher un jambon entier non coupé avec les os (ce qui n’est pas très pratique dans un appartement en ville). Vous devez acheter un bon morceau de longe. Préparez le mélange pour marinades (sel et sucre dans un rapport de 2:1). Nous nettoyons la coupe de tout excès et la frottons généreusement avec le mélange de décapage. Placer la viande dans un récipient plat (bassine, grand bol) et presser avec pression. Placer au réfrigérateur pendant 3 jours. Deux fois par jour, vous devez retourner la viande en égouttant le liquide libéré.

Séchez le porc salé avec des serviettes. Frotter avec des épices. La composition peut être différente. Assurez-vous d'utiliser du poivre, du laurier moulu, de l'ail et de la coriandre. Nous enveloppons la coupe dans de la gaze, la lions fermement avec de la ficelle et la suspendons à l'ombre sur le balcon. Point important ! La viande ne doit pas être exposée à la chaleur. Par conséquent, si la température est trop élevée, nous mettons le porc au fond du réfrigérateur pendant une journée. On l'accroche au balcon le soir, la nuit.

Après seulement trois à quatre jours, le jambon ainsi préparé peut être consommé. Mais un séchage prolongé permet d'obtenir un goût plus prononcé. Par conséquent, il est préférable de laisser vieillir le jambon pendant au moins 2-3 semaines.

Culture du jambon

Pendant le processus de séchage, la viande perd beaucoup de liquide et de poids, ce qui la rend très dense. Couper un tel produit est très difficile. En Espagne, il existe une profession spéciale appelée cortadora. C'est un coupeur de friandises et, en règle générale, un homme plutôt fort. Cependant, le jambon préparé à la maison à l'aide d'une technologie accélérée n'est pas si difficile. Même une femme peut couper un tel produit.