Comment alléger un bouillon avec du blanc d'oeuf. Comment clarifier un bouillon de poisson ?

La langue aspic est une excellente entrée froide.

Pour préparer l'aspic
langues dont vous aurez besoin :

langue (bœuf, veau) - 1 pc.
oignon - 1 pc.
carottes - 1 pc.
oeuf - 2 pcs.
poivres
Feuille de laurier
concombre frais et persil (pour la garniture)

Teneur calorique des produits (kcal pour 100 g) :
langue - 146 ;
oignon - 43 ;
œuf 1 pièce. - 79 ;
carottes - 34;
concombre - 11;
persil - 49 ;

Méthode de préparation de la langue en gelée

Rincez la langue, mettez-la dans une casserole, ajoutez de l'eau froide et laissez cuire 2 à 2,5 heures. Après ébullition, ajoutez du sel et retirez le bruit. 1 à 1,5 heures avant la préparation, ajoutez l'oignon, les carottes et le poivre. 5 minutes avant la préparation, jetez la feuille de laurier. Après la cuisson, retirez le gras de la surface.
Placez la langue bouillie dans l'eau froide pendant quelques minutes (cela sera plus facile de retirer la peau). Nous commençons à retirer la peau de l'extrémité fine. Placez la langue nettoyée dans le bouillon dans lequel elle a été bouillie et laissez-la refroidir.
Coupez la langue refroidie en fins morceaux ou en cubes.
Disposer dans un plat et garnir de tranches d'œuf dur, de carottes, concombre frais, feuilles de persil.
Avec précaution, pour que le décor ne bouge pas, versez la gelée clarifiée spécialement préparée.

La gelée peut être préparée à partir du bouillon dans lequel la langue a été bouillie. Vous pouvez également utiliser du bouillon de bœuf, de porc ou de poulet faible en gras pour faire de la gelée. Comment préparer la gelée pour la garniture est décrite ci-dessous.

Méthode de clarification du bouillon :

Battez 1 blanc d'œuf cru dans un bol.
Versez un verre de bouillon froid.
Ajoutez une cuillère à café de vinaigre ou jus de citron.
Mélangez le tout et versez dans le bouillon bouillant.
Porter à ébullition, retirer du feu.
Après 15 à 20 minutes, égouttez soigneusement sans secouer.

Méthode de préparation de la gelée :

Gélatine pendant environ 40 minutes. tremper dans une petite quantité de bouillon froid, dans un rapport de 1:5 (1 g de gélatine - 5 g de bouillon).
Portez à ébullition le bouillon à verser, laissez mijoter à feu doux pendant 3 à 5 minutes, puis ajoutez la gélatine pré-trempée au bouillon.
Remuer jusqu'à dissolution complète, porter à ébullition (mais ne pas faire bouillir) et retirer du feu. Vous ne pouvez pas faire bouillir un bouillon avec de la gélatine, car les propriétés gélifiantes de la gélatine se détérioreraient.

Comme vous le savez, au cœur de tout soupe de poisson mensonges bon bouillon. C'est pour cette raison que nous nous efforçons de le rendre non seulement savoureux et aromatique, mais aussi beau. Oui, bien entendu, le degré de transparence n’a aucune incidence qualités gustatives, mais joue l'un des rôles principaux pour créer une ambiance agréable apparence plats.

Faire un bouillon de poisson léger et savoureux est en fait très simple. L'essentiel ici est de suivre quelques règles et vous réussirez certainement. Cependant, si pour une raison quelconque le temps s'avère nuageux, il n'y a pas lieu de s'énerver. Le fait est qu’il existe de nombreuses façons de l’alléger. À cette fin, les experts recommandent d'utiliser le contraste thermique.

Attention, vous pouvez préparer un mec différentes façons. Donc.

Le gars de la viande hachée

Pour préparer, vous aurez besoin de blanc d'œuf et de 200 grammes de viande hachée.

Préparation:

Mettez la viande hachée propre dans une casserole.
Ajoutez ensuite un peu de bouillon (environ un verre) et le blanc d'œuf.
Laissez le mélange pendant 20 minutes.
Faites chauffer le tirage et ajoutez-le délicatement au bouillon.
Après cela, le bouillon de poisson doit être bouilli pendant environ 30 minutes.
Filtrez ensuite le liquide à travers une étamine.

Pullé au blanc d’œuf et carottes crues

Afin de préparer un tel gars, vous aurez besoin de 100 grammes de carottes râpées et d'une protéine.

Préparation:

Diluer les carottes râpées avec le bouillon préparé et ajouter la protéine.
Porter le liquide à ébullition.
Versez-le dans le bouillon de poisson et faites-le bouillir.
Filtrer à l'aide d'une gaze.

Recette classique

Pour cuisiner recette classique Vous aurez besoin d'environ 16 protéines. Cependant, vous pouvez en utiliser moins. Cela dépend du volume de bouillon de poisson et, bien sûr, de sa couleur.

Préparation:

Placer le bouillon au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet.
Si la graisse a complètement durci, retirez-la avec une écumoire.
Versez le bouillon dans une casserole propre.
Battre les blancs d'œufs et verser dans le bouillon froid.
Placez la casserole avec les ingrédients dessus température de cuisson moyenne et remuez constamment jusqu'à ce que les blancs montent.
Laissez le bouillon mijoter (pas plus de 30 minutes). Mais gardez à l’esprit qu’il ne faut en aucun cas bouillir.
Après cela, filtrez le liquide.

Comme vous pouvez le constater, il est facile de clarifier le bouillon. Par conséquent, vous ne devriez pas vous inquiéter de sa couleur sombre, car elle peut être éliminée sans trop d'effort. Pour cela, vous devrez passer de 20 à 60 minutes. Tout dépend de la méthode que vous choisissez. Cependant, la recette la plus efficace est considérée comme la recette classique.

La base bouillon clair doit être ajouté au tout début de la cuisson. Les bouillons les plus délicieux et les plus riches sont préparés à partir de viande « sur os », c'est-à-dire à partir d'une combinaison de composants de viande et d'os. La viande bien décongelée et soigneusement lavée ne doit être remplie que d'eau froide.

Si vous utilisez de la viande grasse, après ébullition, égouttez l'eau trouble, ajoutez de l'eau propre et poursuivez la cuisson. Dans le même temps, vous devez immédiatement réduire au minimum le feu sous la casserole.

Pour obtenir un bouillon parfumé et propre pendant la cuisson, vous devez y mettre un oignon entier pelé, qui doit être retiré à la fin de la cuisson, et la mousse doit être périodiquement retirée de la surface du liquide. Pour ce faire, vous avez besoin d'une écumoire - une cuillère plate spéciale avec des trous.

Il est nécessaire de réserver et de mentionner les nuances associées aux bouillons de poisson et de poulet. Lors de la cuisson, il faut le saler avant d'ajouter les légumes dans la poêle - cela préservera sa transparence. Et les bouillons de poisson ne doivent être cuits qu'à partir de sandre - tous les autres types de poissons rendront le bouillon trouble. Et il ne sera pas possible de le réparer.

Pendant toute la préparation du plat, il ne faut pas couvrir la casserole avec un couvercle, car lorsque le couvercle est fermé, la mousse qui apparaît ne monte pas, mais se dépose immédiatement au fond.

Quant à certains types de légumes, une mention particulière doit être faite. Il vaut mieux ne pas le râper, mais simplement le hacher. Sinon, cela produira une mousse jaunâtre supplémentaire.

Si, malgré tous les efforts, le bouillon s'avère toujours trouble, vous pouvez recourir à des mesures d'urgence, à savoir le clarifier à l'aide d'absorbants.

Tout d'abord, vous devez retirer la viande du liquide. Ensuite, vous pouvez commencer à filtrer le bouillon. Un tamis fin ou une gaze pliée en 3-4 couches convient à ces fins. Le bouillon filtré convient aux soupes, mais s'il est destiné à être un plat indépendant, il doit également être clarifié.

Pour ce faire, vous aurez besoin du blanc d'un œuf - le jaune ne participera pas au nettoyage. Une protéine peut clarifier deux litres de bouillon. Les blancs d’œufs bien battus sont d’excellents absorbants.

Le mélange obtenu doit être versé en un mince filet dans le bouillon légèrement refroidi, en remuant constamment pour que la protéine soit uniformément répartie dans tout le contenu de la casserole. Après cela, laissez bouillir le bouillon à feu doux en continuant de remuer.

Une ébullition de cinq minutes est plus que suffisante pour que les protéines s'enroulent et se déposent au fond. Il n'est pas du tout nécessaire de le retirer avec une écumoire. Vous pouvez simplement filtrer à nouveau le bouillon.

En plus de l'absorbant décrit ci-dessus, vous pouvez utiliser ce qu'on appelle le « pull ». Il est également préparé sur la base Blancs d'oeufs, mais vous devez y ajouter 100 grammes de viande hachée et deux ou trois cuillères à soupe de bouillon. Un tel absorbant non seulement nettoiera et clarifiera le bouillon, mais y ajoutera également des nutriments.

Comment clarifier un bouillon ? Toute femme au foyer qui cuisine de la viande se pose inévitablement cette question. Habituellement, le bouillon devient trouble pendant le processus, et qui ne voudrait pas faire une belle soupe aussi claire qu’une larme ? Il est possible d'alléger absolument tout, que ce soit de la viande, du poulet ou du poisson. La seule chose que vous devez toujours considérer est de quel type de bouillon il s'agit, afin de ne pas en aggraver le goût. Toutes les méthodes, d'une manière ou d'une autre, sont basées sur propriété unique absorber les plus petites particules, rendant ainsi votre future soupe moins trouble.

Bon à savoir

Mais comment clarifier le bouillon jusqu'à ce qu'il soit clair ? La femme au foyer n'y parvient pas toujours, mais il existe un certain nombre d'autres produits qui améliorent ces propriétés de la protéine. Ce sont des os broyés, des coquilles d'œufs, viande hachée et carottes râpées. Le processus de clarification se produit toujours en introduisant des aliments froids dans un bouillon chaud. C'est ce qu'on appelle le contraste thermique.

Comment clarifier un bouillon ?

Examinons plusieurs façons de différents produits. Nous prendrons la quantité de composition absorbante pour un litre de liquide.

Commençons avec bouillon de poulet. Pour l'alléger, on prépare la composition absorbante de la manière suivante : on prend des os de volaille broyés ou de la viande hachée, qui seraient plus correctement préparées à partir de cuisses sans peau, ou de coquilles. On calcule la quantité en fonction de la proportion : 200 g d'additif, 1 protéine par litre de soupe. Refroidissez-le ensuite au réfrigérateur, sortez-le et ajoutez-le rapidement au liquide chaud.

Un point de vue est clair. "Mais comment clarifier le bouillon pour aspic ?" - tu demandes. C'est tout aussi simple à faire, sauf que nous utiliserons également de la viande hachée et des os broyés, pour ne pas gâcher son goût. Seule la méthode de refroidissement est légèrement différente. On mélange la viande hachée avec de l'eau, deux fois sa masse. Vous pouvez ajouter de la glace. Et seulement après cela, nous le mettons au froid. Et quand on le sort, mélangez-le avec les blancs d'œufs montés en neige et ajoutez un peu de sel. Voici comment alléger le bouillon pour aspic. La même méthode fonctionne pour n'importe quel

Si nous ajoutons des carottes au bouillon plus tard, cela peut nous aider à le rendre transparent. Il doit être râpé, mélangé au préalable et refroidi.

Pour cela, vous ne pouvez utiliser que des blancs réfrigérés. On dit que le caviar noir l'éclaircit efficacement, mais cette méthode est trop coûteuse.

La composition absorbante doit toujours être très froide et le liquide lui-même doit être chaud - 65 à 75 degrés, mais il ne doit pas bouillir. Par conséquent, après avoir appris à clarifier un bouillon trouble, surveillez sa température. Tout d’abord, ajoutez seulement la moitié de notre composition et mélangez rapidement. Portez ensuite à ébullition et ajoutez le reste. Réduisez ensuite le feu et laissez mijoter lentement en surveillant attentivement le moment où la composition absorbante s'accumule à la surface du bouillon. Ce processus prend des temps différents, tout dépend du temps de cuisson des produits eux-mêmes. Par exemple, soupe de boeuf il faudra une heure entière pour cuisiner. Et juste des écureuils - seulement 15 minutes. Ensuite, le bouillon est refroidi et cette « croûte » est retirée. Ensuite, tout est encore plus simple. Versez-le dans une autre casserole et vous pourrez commencer à cuisiner une soupe parfumée, belle et claire.

Comment clarifier un bouillon de viande ?

Il existe de nombreux conseils à ce sujet, mais tous ne sont pas aussi utiles. Par exemple, il est recommandé de mettre un oignon entier. L'expérience montre que cela n'altère pas la transparence du bouillon, même si cela lui donne un goût plus agréable et lui donne une belle teinte dorée. Cependant, si la future soupe contient de la viande, il faut tenir compte du fait qu'elle deviendra un peu plus foncée.

Si vous ajoutez simplement de l'eau froide, le liquide deviendra plus trouble. Par conséquent, vous devez savoir comment clarifier le bouillon. Ce processus est assez long et demande beaucoup de travail. Il est plus facile de le cuisiner correctement tout de suite que de corriger ses erreurs plus tard.

Il faut qu'il mijote à feu doux, et ne pas bouillir de toutes ses forces. Écumez périodiquement la mousse, n'ajoutez pas d'eau, surtout d'eau glacée. Il existe de nombreuses recommandations pour préparer le bouillon, mais elles sont si simples qu'à la troisième soupe, la ménagère fait déjà tout automatiquement.

Mais si quelque chose ne va pas pendant la cuisson et que le liquide devient trouble, préparez simplement une autre soupe. Par exemple, avec des pommes de terre bouillies ou des pois. Et personne ne saura quel genre de bouillon vous aviez au début.

Conclusion

Ce sont les façons de clarifier le bouillon. Nous vous suggérons d'essayer chaque option pour trouver celle qui convient à votre cas. Nous vous souhaitons du succès dans cette affaire !

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Le bouillon obtenu en faisant bouillir des morceaux de poisson comestibles constitue la base de la préparation de la gelée de poisson dans la plupart des recettes.

Mais dans une telle décoction, la concentration de colle et de bouillon de poisson est très faible. Par conséquent, pour préparer des aspics de poisson et de viande, faites bouillir bouillon concentré(langue).

La préparation ultérieure de l'aspic de poisson se poursuit en trempant la gélatine dans de l'eau bouillie réfrigérée ou une partie du bouillon de poisson préparé.

La quantité de gélatine nécessaire à la préparation de la gelée dépend de la quantité de bouillon de poisson. Ainsi, par exemple, dans une décoction de sandre et de brochet bouillis avec la tête et la peau, il suffit d'ajouter 1 à 2 grammes de gélatine par verre de bouillon de poisson.

Et pour préparer de la gelée à partir de bouillon de filet de poisson, vous aurez besoin de beaucoup plus de gélatine : 30 à 40 grammes pour chaque litre de bouillon faible en gras.

Habituellement, la quantité de gélatine nécessaire pour préparer une gelée de gelée de haute qualité est indiquée dans la recette de gelée de poisson. La gélatine met beaucoup de temps à gonfler. Pendant ce temps, vous pouvez préparer un bouillon de poisson concentré.

Lors de la préparation du bouillon pour poisson en gelée déchets très collants : lavés têtes de poisson, les os et les nageoires doivent être placés sur une grille dans une grande casserole (Photo 1).

Ajouter au goût : racines, herbes, piment de la Jamaïque, laurier, clous de girofle, oignons, carottes.

Salez le contenu, saupoudrez de poivre, versez le bouillon de poisson obtenu en faisant bouillir des morceaux de poisson, ou de l'eau (Photo 2).

Les arômes et les légumes sont bouillis s'ils n'ont pas été bouillis en même temps que les morceaux de poisson cuits en gelée.

Mais généralement, les légumes et les racines mettent beaucoup plus de temps à cuire que le poisson. Vous pouvez donc finir de les cuire avec les déchets de poisson.

Les branchies sont découpées dans les têtes de poisson avant de préparer le bouillon. Si vous avez des petits poissons (collines, perches, etc.), alors vous pouvez, après les avoir rincés à l'eau courante, les faire bouillir dans une gaze dans le même bouillon.

Les petits poissons ne sont pas nettoyés et, dans ce cas, il faut moins de gélatine pour préparer la gelée de poisson en gelée. Vous pouvez faire cuire des gelées de poisson en gelée à partir d'un double bouillon.

Après avoir fait bouillir et retiré la mousse à plusieurs reprises, le bouillon de poisson issu des déchets doit être cuit à l'ébullition la plus basse, il se révélera alors assez léger.

Selon le poids des déchets de poisson, la préparation du bouillon pour gelée de poisson prend 40 à 60 minutes. Si vous le souhaitez, 10 à 15 minutes avant la cuisson, vous pouvez verser un peu de vin blanc sec dans le bouillon de poisson. Le bouillon fini doit être filtré et clarifié.

Pour alléger le bouillon, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre à 3 %, puis ajoutez les blancs d'œufs. Les blancs de 2 œufs suffisent à alléger un litre de bouillon pour gelées.

Pour préparer le bouillon, mélangez les blancs d'œufs dans un verre de bouillon réfrigéré pour aspic, versez la masse d'œufs dans le bouillon égoutté et, en remuant, portez à ébullition.

Pour clarifier, le bouillon est laissé infuser pendant 15 à 20 minutes et filtré à travers plusieurs couches de gaze. La gaze est placée sur une passoire et la passoire est placée sur un plateau vide.

Selon la deuxième recette pour clarifier le bouillon pour plats en gelée, battre les blancs d'œufs, ajouter les coquilles d'œufs hachées grossièrement, verser la masse d'œufs dans le bouillon de poisson tiède en remuant et porter à ébullition (Photo 3).

Après décantation, les sédiments du bouillon resteront sur la coquille, formant une masse dense qui peut être facilement éliminée.

Une autre recette pour réaliser une dégaine pour clarifier un litre de bouillon de poisson.
Mélangez 3 blancs d'œufs avec cinq fois la quantité de bouillon de poisson froid, ajoutez les carottes grossièrement râpées.

Introduire le bouillon dans le bouillon refroidi avec la gélatine, porter rapidement le bouillon à ébullition et maintenir sur feu doux pendant 30 minutes.

Au fur et à mesure que le bouillon se clarifie, les blancs se déposeront au fond de la casserole. Filtrez la gelée transparente préparée et utilisez-la pour préparer des gelées de poisson.

Certains cuisiniers utilisent du caviar pressé pour clarifier les bouillons d'aspic de poisson (simplement une sorte de barbarie).

Le bouillon est clarifié comme suit : 50 à 100 g de caviar doivent être écrasés et mélangés avec un demi-verre d'eau froide ou de bouillon de poisson.

Versez le gars dans le bouillon de poisson égoutté et portez à ébullition. Remuez le bouillon jusqu'à ce qu'il s'éclaircisse, puis passez-le à travers une étamine.

Le bouillon pas complètement clarifié doit être porté à ébullition, ajouter une solution de 1/2 cuillère à café de jus de citron dans un demi-verre de bouillon de poisson. C'est ainsi que sont clarifiés les bouillons pour aspics et sauces (poisson et viande).

Le bouillon de poisson cuit est filtré (Photo 4), de la gélatine gonflée est ajoutée (Photo 5) et le bouillon est porté à ébullition. Gelée pour gelées, en remuant, faire bouillir à feu doux jusqu'à dissolution complète de la gélatine.

Après cela, la gelée doit être filtrée à travers une serviette, laissée refroidir et versée sur l'aspic de poisson préparé.

La finition du processus de préparation des gelées de poisson par le spécialiste culinaire nécessite certaines compétences en conception.

Bien que, de manière simple, les gelées de poisson puissent être préparées dans un plat, une plaque à pâtisserie, une plaque, un moule, des moules, etc.

La gelée peut être versée dans un bol avec du poisson et d'autres ingrédients préparés pour l'aspic en une ou plusieurs étapes.

Disons que vous versez d'abord une fine couche de gelée et que vous la laissez durcir. Ensuite, les ingrédients de la gelée et du poisson sont disposés sur un lit de gelée. Ensuite, les produits sont versés vers le haut en une ou plusieurs étapes.

Pour agrémenter les poissons cuits en gelée, utilisez des carottes, des tranches de citron, du concombre, des œufs, des olives, petit pois, brins de verdure et ainsi de suite.

Avant de disposer les ingrédients de la gelée, la couche de gelée congelée ou le fond du moule peut être humidifié avec du lanspik. Ensuite, il y aura une grande garantie (accent sur la première syllabe) qu'ils ne flotteront pas lorsqu'ils seront versés davantage.

Ensuite, le plat est à nouveau refroidi et le reste de la gelée refroidie est versé. La dernière étape de la préparation de la gelée de poisson consiste à la refroidir au réfrigérateur.

Pour teinter la gelée, une solution de sucre brûlé est utilisée, jus de tomate, bouillon de betterave, pelure d'oignon etc.

Avant de servir, la gelée de poisson cuite est découpée dans un plateau ou un plat de manière à ce qu'il y ait une petite couche de gelée autour de chaque portion de poisson.

De petits moules à gelée de poisson sont plongés quelques secondes dans l'eau chaude, puis retournés, légèrement secoués et le contenu est placé sur un plat.

Il est d'usage de servir avec des gelées de poisson cuites assaisonnements épicés: moutarde, raifort, sauces, accompagnements de légumes.