Στην πράξη, η εκμάθηση της τεχνολογίας των ισχυρών αλκοολούχων ποτών, κατά κανόνα, ξεκινά με την παρασκευή κλασικού πολτού ζάχαρης. Πράγματι, λόγω της ανάμειξης μόνο 3 βασικών συστατικών: του νερού, της ζάχαρης και της μαγιάς, η συνταγή του παραμένει η πιο απλή από όλα τα είδη πουρέ.

Κατά τη διαδικασία παραγωγής, ενδέχεται να υπάρχουν «παγίδες» που είναι πιθανό να επηρεάσουν αρνητικά τις οργανοληπτικές ιδιότητες του τελικού προϊόντος. Για να αποφευχθεί αυτό, ας εξετάσουμε τον πολτό ζάχαρης από την άποψη της χημείας των τροφίμων και ας εφαρμόσουμε περαιτέρω θεωρητικές γνώσεις στη συνταγή.

Χημεία τροφίμων του πολτού ζάχαρης

Η τεχνολογία παρασκευής πολτού βασίζεται στη διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης, η οποία μπορεί να αναπαρασταθεί σχηματικά με τη μορφή χημικής εξίσωσης:

C 6 H 12 O 6 => 2 CH 3 CH 2 OH + 2CO 2 +Q

γλυκόζη → αιθυλική αλκοόλη + διοξείδιο του άνθρακα + ενέργεια

Κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, εμφανίζεται ενεργή δραστηριότητα ζύμης. Τα κύτταρα της ζύμης τρέφονται, αναπτύσσονται και αναπαράγονται.

Σε αυτή την περίπτωση, σχηματίζονται προϊόντα ζύμωσης:

Βασικό: αιθυλική αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα.

Παρενέργειες: αλδεΰδες, κετόνες, ανώτερες αλκοόλες κ.λπ.

Τα υποπροϊόντα σχηματίζουν τη γεύση και το άρωμα του τελικού προϊόντος και εδώ πρέπει να καταλάβετε ότι μπορούν να επηρεάσουν τόσο θετικά όσο και αρνητικά.

Διατροφή μαγιάς

Ο πιο σημαντικός παράγοντας για την κανονική λειτουργία της μαγιάς είναι θρέψη.Χωρίς αυτό, η μαγιά θα αισθάνεται άγχος και αυτό σίγουρα θα επηρεάσει το τελικό προϊόν.

Πηγές διατροφής μαγιάςείναι:

  1. κύρια στοιχεία: C, H, O και N;
  2. στοιχεία που απαιτούνται σε μικρές ποσότητες:

Μακροστοιχεία (P, K, S, Mg);

Μικροστοιχεία: (Zn, Mn, Co, Ca, Fe, Cu, κ.λπ.);

Βιταμίνες.

Κατά την προετοιμασία του πολτού ζάχαρης, πρέπει να θυμάστε ότι η σωστή σύνθεση του θρεπτικού μέσου είναι απαραίτητη προϋπόθεση για να έχετε ένα καλό αποτέλεσμα. Η ανάγκη της μαγιάς για θρεπτικά συστατικά διαφέρει ποιοτικά και ποσοτικά ανάλογα με τις συνθήκες καλλιέργειας, ιδίως με τις αλλαγές στη θερμοκρασία, το pH και την ωσμωτικότητα του μέσου.

Η ωσμωτικότητα του πολτού ζάχαρης αναφέρεται στη διαφορά πίεσης μεταξύ του κυττάρου ζύμης και του εξωτερικού περιβάλλοντος. Η εξωτερική πίεση θα εξαρτηθεί από τη συγκέντρωση της ζάχαρης στον πολτό. Όσο περισσότερη ζάχαρη, τόσο περισσότερη πίεση ασκείται στο κύτταρο και τόσο πιο δύσκολο είναι να λειτουργήσει το κύτταρο. Μια συγκέντρωση σακχάρου πάνω από 30% έχει επιζήμια επίδραση στους ζωντανούς μικροοργανισμούς· από την υψηλή οσμωτική πίεση στον πολτό, το κύτταρο της ζύμης σπάει και πεθαίνει.

Διατροφή με υδατάνθρακες

Στο στάδιο της ζύμωσης του πολτού ζάχαρης, ένα από τα κύρια στοιχεία για την τροφοδοσία της μαγιάς είναι ο άνθρακας (χημική ονομασία "C"), ο οποίος χρησιμοποιείται για τη σύνθεση κυτταρικών συστατικών, την αναπνοή και το σχηματισμό κύριων και παραπροϊόντων ζύμωση.

Αν μιλάμε για κλασικό πουρέ ζάχαρης, που περιλαμβάνει κρυσταλλική ζάχαρη, νερό και μαγιά, τότε η πηγή άνθρακα σε αυτό είναι η κρυσταλλική ζάχαρη.

Σύμφωνα με τη χημική της δομή, η κρυσταλλική ζάχαρη είναι μια υδατάνθρακα «σακχαρόζη», που αποτελείται από δύο απλούς υδατάνθρακες «γλυκόζη» και «φρουκτόζη».

Τα κύτταρα ζύμης καταναλώνουν σακχαρόζη μόνο αφού πρώτα διασπαστεί σε μικρότερα μέρη - γλυκόζη και φρουκτόζη. Αυτή η διαδικασία λαμβάνει χώρα υπό τη δράση του ενζύμου της ίδιας της ζύμης, «invertase».

Κατά τη διαδικασία παραγωγής του ενζύμου, η μαγιά ξοδεύει ενέργεια για να σπάσει την αλυσίδα των υδατανθράκων και καταναλώνει θρεπτικά συστατικά για να διατηρήσει το σώμα της.

Πιθανότατα είναι ήδη ξεκάθαρο σε εσάς ότι εάν το μέσο δεν είναι εμπλουτισμένο με θρεπτικά συστατικά, τότε το κύτταρο της ζύμης δεν έχει τίποτα άλλο να κάνει εκτός από το να φάει τον εαυτό του. Και αυτό είναι πολύ επιβλαβές για τον πολτό μας και, κατά συνέπεια, για το τελικό προϊόν. Η έλλειψη θρεπτικών συστατικών στο μέσο οδηγεί σε αποδυνάμωση των κυττάρων ζύμης και περαιτέρω σε:

- "αγένεια"

Ένας μεγάλος αριθμός υποπροϊόντων.

Ο θάνατος των κυττάρων του ζυμομύκητα, που συνοδεύεται από αυτόλυση (καταστροφή του κυττάρου).

Λίγα λόγια για τη χρήση χημικά καθαρών ουσιών - γλυκόζης και φρουκτόζης. Συχνά χρησιμοποιούνται ως βάση για πολτοποίηση. Διατίθενται για αγορά στα περισσότερα καταστήματα.

Χρησιμοποιώντας καθαρή γλυκόζη και φρουκτόζη για τον πολτό, οι οινοπνευματοποιοί πιστεύουν λανθασμένα ότι δίνουν στο ποτό τους καλύτερες οργανοληπτικές ιδιότητες από ό,τι όταν χρησιμοποιούν σακχαρόζη (κοκκοποιημένη ζάχαρη). Μην ξεχνάτε ότι οι οργανοληπτικές ιδιότητες του τελικού ποτού σχηματίζονται όχι μόνο κατά τη διαδικασία κατανάλωσης καθαρών σακχάρων από μαγιά (γλυκόζη, φρουκτόζη και σακχαρόζη) και την επεξεργασία τους σε αλκοόλη, αλλά και κατά την επεξεργασία των συνοδευτικών συστατικών του πολτού (αμινοξέα , πηκτίνες, κ.λπ.).

Στην πραγματικότητα, οι διαφορές στις οργανοληπτικές ιδιότητες κατά τη ζύμωση χημικά καθαρών σακχάρων (γλυκόζη, φρουκτόζη ή σακχαρόζη) θα είναι ασήμαντες. Κατά την κατανάλωση σακχαρόζης, η μαγιά ξοδεύει ελαφρώς περισσότερη ενέργεια και θρεπτικά συστατικά για να σχηματίσει ινβερτάση. Διαφορετικά, η διαδικασία ζύμωσης των σακχάρων δεν είναι διαφορετική. Η διαφορά θα είναι μόνο στα δευτερογενή προϊόντα που σχηματίζονται, τα οποία είναι σχεδόν ανεπαίσθητα στον άνθρωπο.

Στην πράξη, υπό ίσες συνθήκες ζύμωσης: θερμοκρασία, αρχική πυκνότητα, η διαφορά θα είναι στον ρυθμό ζύμωσης και στην κατανάλωση θρεπτικών συστατικών και αυτή η διαφορά δεν είναι τόσο μεγάλη όσο η διαφορά στο κόστος της κρυσταλλικής ζάχαρης σε σχέση με το κόστος φρουκτόζη ή γλυκόζη.

Αναστροφή σακχαρόζης

Κατά τη ζύμωση του πολτού ζάχαρης για την παραγωγή εύπεπτων υδατανθράκων (γλυκόζη και φρουκτόζη), συχνά πραγματοποιείται αναστροφή σακχαρόζης.

Αυτή η διαδικασία βασίζεται στην υδρολυτική διάσπαση της σακχαρόζης όταν θερμαίνεται με ασθενή οργανικά οξέα. Ως αποτέλεσμα, το μόριο δισακχαρίτη διασπάται σε 2 μονοσακχαρίτες - γλυκόζη και φρουκτόζη. Ως οργανικό οξύ, η πιο κοινή χρήση είναι το κιτρικό οξύ.

Λόγω της αναστροφής της σακχαρόζης, υπάρχει αύξηση της ξηρής ουσίας στον πολτό. Θεωρητικά, με 100% αναστροφή, 100 g καθαρής σακχαρόζης παράγουν 105,26 g ιμβερτοποιημένου σακχάρου.

Για λόγους σαφήνειας, εδώ είναι ο υπολογισμός:

C12H22O11 (σακχαρόζη) + H2O = C6H12O6 (γλυκόζη) + C6H12O6 (φρουκτόζη)

Μ σακχαρόζη = 342,303 g/mol – μοριακό βάρος σακχαρόζης

Μ νερό = 18,015 g/mol - μοριακό βάρος νερού

Μ γλυκόζη/φρουκτόζη =180,159 g/mol – μοριακό βάρος γλυκόζης/φρουκτόζης

(180,159+ 180,159)/ 342,303=105,26

Παρά το γεγονός ότι υπάρχει αύξηση της ξηρής ύλης, η ποσότητα άνθρακα που χρησιμοποιείται για να σχηματιστεί ένα μόριο αιθυλικής αλκοόλης C2H5OH , δεν αλλάζει. Κατά συνέπεια, η απόδοση αλκοόλ κατά την αναστροφή δεν θα είναι μεγαλύτερη.

Τότε αξίζει καθόλου να αφιερώσετε χρόνο σε αυτή τη διαδικασία;

Ας δούμε την αναστροφή σακχαρόζης από μια ακόμη οπτική γωνία.

Εκτός από το γεγονός ότι η απόδοση αλκοόλης δεν αυξάνεται κατά τη διάρκεια της αναστροφής, σχηματίζονται σε μεγαλύτερο ή μικρότερο βαθμό ενώσεις που είναι τοξικές για το σώμα - φουρφουράλη και υδροξυμεθυλοφουρφουράλη. Ο βαθμός σχηματισμού τους εξαρτάται από τις σωστές συνθήκες της διαδικασίας ( pH και θερμοκρασία περιβάλλοντος), καθώς και τον σωστό υπολογισμό των συστατικών (είναι απαραίτητο να ληφθεί υπόψη η υγρασία της ζάχαρης και του κιτρικού οξέος που χρησιμοποιείται). Αλλά δυστυχώς, ακόμη και με την πιο σωστή αναστροφή, μια μικρή ποσότητα φουρφουράλης εξακολουθεί να σχηματίζεται.

Τελικά, η αναστροφή προσθέτει επιπλέον γλυκύτητα στα ποτά, αλλά δεν αλλάζει τη σύστασή τους σε υδατάνθρακες. Ως εκ τούτου, η διαδικασία χρησιμοποιείται συνήθως στις βιομηχανίες αναψυκτικών και ζαχαροπλαστικής, όπου οι κατασκευαστές ανταγωνίζονται για περισσότερη γλυκύτητα παρά περισσότερο άνθρακα. Σε εγκαταστάσεις παραγωγής που χρησιμοποιούν αναστροφή, η περιεκτικότητα σε φουρφουράλη και υδροξυμεθυλοφουρφουράλη στο τελικό προϊόν καθορίζεται κάθε φορά και επιβάλλονται αυστηρές απαιτήσεις σε αυτές τις τιμές.

Πολλοί θα πουν ότι δεν υπάρχει τίποτα κακό με την αναστροφή και κατά τη διάρκεια της επακόλουθης κλασματικής απόσταξης/απόσταξης, η φουρφουράλη μπορεί να αφαιρεθεί εύκολα. Αλλά στην πραγματικότητα αυτό είναι πολύ δύσκολο να γίνει, γιατί... ΠΌταν η συγκέντρωση της αιθυλικής αλκοόλης στο μείγμα είναι από 2 έως 20%, η φουρφουράλη έχει συντελεστή διόρθωσης κοντά στο 1· επομένως, είναι δύσκολο να διαχωριστεί από το "σώμα" και στις περισσότερες περιπτώσεις εισχωρεί στο τελικό προϊόν.

Διατροφικά Συστατικά

Ας επιστρέψουμε σε ένα σημαντικό σημείο για το πουρέ - τη ζωτική δραστηριότητα της μαγιάς κατά τη ζύμωση, δηλαδή τη διατροφή τους.

Η χημική σύνθεση των θρεπτικών συστατικών που εισέρχονται στο κύτταρο της ζύμης πρέπει να ταιριάζει με τη χημική σύνθεση του ίδιου του οργανισμού της ζύμης. Τα μεταλλικά συστατικά και οι βιταμίνες συμμετέχουν στο μεταβολισμό της ζύμης και επηρεάζουν τη χημική τους σύνθεση, την ανάπτυξη και την αναπαραγωγή τους. Η ανάγκη τους μπορεί να αυξηθεί αρκετές φορές όταν η καλλιέργεια βρίσκεται υπό πίεση, για παράδειγμα, όταν η θερμοκρασία κατά τη ζύμωση αυξάνεται πάνω από τη βέλτιστη.

Η μαγιά συσσωρεύει θρεπτικά συστατικά κατά τη διάρκεια της καλλιέργειας, αλλά δεν επαρκούν για πλήρη ανάπτυξη κατά τη διαδικασία της ζύμωσης. Συνήθως, ήδη από τη δεύτερη ημέρα της ζύμωσης, η μαγιά καταναλώνει πλήρως τα εσωτερικά της αποθέματα βιταμινών και μετάλλων για να σχηματίσει ένζυμα που καθιστούν δυνατή την παραγωγή αλκοόλ και τη διατήρηση της βιωσιμότητας των κυττάρων. Για την καλή λειτουργία λοιπόν του μικροοργανισμού και την απόκτηση του αποτελέσματος που χρειαζόμαστε στο συντομότερο δυνατό χρόνο χωρίς να διακυβεύεται η ποιότητα του πολτού, η μαγιά πρέπει να τροφοδοτείται με όλα τα απαραίτητα.

Αυτή τη στιγμή, οι υπεύθυνοι κατασκευαστές, κατανοώντας τη σημασία των ορυκτών συστατικών για τη ζωή της μαγιάς, αναπτύσσουν και πωλούν τη μαγιά τους με πρόσθετη διατροφή. Στη σύνθεση της λίπανσης μέχρι mg υπολογίζεται κάθε στοιχείο που θα χρειαστεί η μαγιά κατά την εργασία της.

Επομένως, είναι θεμελιωδώς λάθος όταν παίρνουν οι οινοπνευματοποιοί μόνουδατάνθρακες (σακχαρόζη, γλυκόζη ή φρουκτόζη), νερό και μαγιά, χωρίς προσθήκη θρεπτικών συστατικών. Για ενεργό ανάπτυξη και αναπαραγωγή, τα κύτταρα της ζύμης χρειάζονται απλώς μεταλλικά συστατικά και βιταμίνες.

Επιλέγοντας μαγιά για πολτό ζάχαρης

Η επιλογή της μαγιάς πρέπει να προσεγγιστεί πολύ συνειδητά και προσεκτικά. Θεωρητικά, οποιοδήποτε στέλεχος μαγιάς, τόσο το ψήσιμο, όσο και η μπύρα και το κρασί, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή πολτού. Αυτή η μαγιά θα επεξεργαστεί τη ζάχαρη και θα πάρετε αλκοόλ. Το θέμα είναι τα υποπροϊόντα που σχηματίζονται κατά τη διαδικασία της ζύμωσης. Έχει αποδειχθεί επιστημονικά ότι η έκθεση σε περιβάλλοντα με μεγάλες ποσότητες αιθυλικής αλκοόλης (πάνω από 16%) αποτελεί μεγάλο στρες για τον οργανισμό της ζύμης. Η ζύμη βιώνει το λεγόμενο «στρές αιθανόλης», με αποτέλεσμα η μεταφορά των θρεπτικών ουσιών στο κύτταρο της ζύμης να γίνεται δύσκολη και η απόδοση της βιομάζας να μειώνεται.

Με την αύξηση της αιθανόλης στο μέσο, ​​ο αριθμός των κυττάρων ζύμης μειώνεται και η ανάπτυξή τους επιβραδύνεται. Η μαγιά μπύρας και ιδιαίτερα η μαγιά αρτοποιίας δεν μπορούν να επιβιώσουν σε περιβάλλοντα με εντυπωσιακές συγκεντρώσεις αλκοόλ. Εξαίρεση αποτελεί η μαγιά κρασιού, η οποία είναι αρκετά ανθεκτική στο αλκοόλ, αλλά υπόκειται σε σωστά επιλεγμένη και ισορροπημένη διατροφή του κυττάρου της ζύμης.

Για την ύπαρξη μαγιάς σε περιβάλλοντα με μεγάλες ποσότητες αιθανόλης, εδώ και πολλά χρόνια, Σουηδοί επιστήμονες έχουν αναπτύξει ειδικά στελέχη μαγιάς. Λόγω της αντοχής της στο αλκοόλ, μια τέτοια μαγιά όχι μόνο δεν αδρανοποιείται, αλλά αναπτύσσεται και αναπτύσσεται με επιτυχία, χωρίς να σχηματίζει ουσίες επιβλαβείς για την υγεία. Οι επιστήμονες έδωσαν ιδιαίτερη προσοχή στην επιλογή των θρεπτικών συστατικών για την κανονική λειτουργία των κυττάρων της ζύμης. Βέλτιστη σύνθεση των θρεπτικών συστατικών που περιλαμβάνονται στο αλκοόλη μαγιά Turbo,επέτρεψε στην εταιρεία όχι μόνο να αποκτήσει έδαφος στην αγορά της βιομηχανίας ζύμης, αλλά και να λάβει ηγετική θέση στην προμήθεια μαγιάς σε μεγάλα ευρωπαϊκά αποστακτήρια. Η μαγιά Turbo έχει αποδειχθεί καλά στη ρωσική αγορά. Βρήκαν υψηλή ανταπόκριση μεταξύ των οικιακών οινοπνευματοποιών.Η σωστή δοσολογία και οι τρόποι ζύμωσης επιτρέπουν σε όλους τους υδατάνθρακες του μέσου να μετατραπούν σε αλκοόλη.

Νερό για την παρασκευή πολτού ζάχαρης

Η βάση του πολτού είναι το νερό, πράγμα που σημαίνει ότι η παρουσία ξένων οσμών και γεύσεων στο νερό σίγουρα θα επηρεάσει τις οργανοληπτικές ιδιότητες του προϊόντος σας. Επομένως, όταν επιλέγετε νερό για την παρασκευή πολτού, είναι απαραίτητο να λαμβάνετε νερό που είναι παρόμοιο σε ιδιότητες με το συνηθισμένο πόσιμο νερό: διαφανές, χωρίς ξένη μυρωδιά και γεύση. Αλλά η πιο σημαντική προϋπόθεση είναι το νερό να είναι μαλακό. Σκληρότητα έως 2 mg. εξ./λ.

Ρύθμιση πολτού ζάχαρης

Τα συστατικά πρέπει να αναμειγνύονται στη σωστή αναλογία και να εφαρμόζονται οι σωστοί τρόποι ζύμωσης, γιατί Ολόκληρη η οργανοληπτική ποιότητα του τελικού προϊόντος σας εξαρτάται από τη ρύθμιση του πολτού. Υπάρχουν πολλές συνταγές για πολτό ζάχαρης, οπότε ας δώσουμε ιδιαίτερη προσοχή σε αυτό το σημείο.

Πρώτα πρέπει να διαλύσετε τη ζάχαρη σε νερό. Για να πραγματοποιηθεί αυτή η λειτουργία, η χρήση της θερμοκρασίας είναι αρκετά επαρκής. 45 ℃ . Στη συνέχεια, ψύξτε το διάλυμα ζάχαρης στη θερμοκρασία στην οποία προστίθεται η μαγιά που περιέχει θρεπτικό αλάτι.

Υπάρχουν 2 κύριες παράμετροι που επηρεάζουν τη διαδικασία ζύμωσης του πολτού ζάχαρης: η πυκνότητα και η θερμοκρασία του μέσου.

  1. Βέλτιστη μεσαία πυκνότητα για να γίνει πολτός ζάχαρης πρέπει να είναι μέσα από 20 έως 28%.Αυτή η παράμετρος εξαρτάται από το στέλεχος μαγιάς που επιλέγετε. Όταν χρησιμοποιείτε στελέχη ανθεκτικά στο οινόπνευμα, η μαγιά μπορεί εύκολα να επεξεργαστεί τη μέγιστη περιεκτικότητα σε ζάχαρη 30%, αλλά όταν επιλέγετε άλλα στελέχη, συνιστούμε να κάνετε την πυκνότητα όχι μεγαλύτερη από 20%.
  2. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, απελευθερώνεται θερμότητα, η οποία αυξάνει ανάλογα τη θερμοκρασία του πολτού. Εξαιτίας αυτού, βέλτιστη θερμοκρασίαγια ζύμωση θα πρέπει να είναι 20-25 ℃ . Σε αυτή τη θερμοκρασία παρατηρείται ομοιόμορφη ζύμωση και σχηματισμός ελάχιστης ποσότητας παραπροϊόντων. Σε θερμοκρασία ˂ 14℃ πιθανότατα υποτονική ή καθόλου ζύμωση. Σε θερμοκρασία > 25℃ Τα υποπροϊόντα έχουν ήδη αρχίσει να συντίθενται ενεργά, κάτι που αναμφίβολα δεν θα έχει θετική επίδραση στις οργανοληπτικές ιδιότητες του τελικού προϊόντος. Σε θερμοκρασία >35℃ παρατηρείται υπερθέρμανση του πολτού και, κατά συνέπεια, αυτόλυση των κυττάρων ζύμης (καταστροφή τους), που θα οδηγήσει σε πολλά υποπροϊόντα.

Στο πλαίσιο του άρθρου μας, θα συνοψίσουμε ορισμένα αποτελέσματα σχετικά με την παρασκευή του πολτού ζάχαρης:

  1. Για να φτιάξετε πολτό ζάχαρης, είναι πιο λογικό να χρησιμοποιήσετε συνηθισμένη οικιακή κρυσταλλική ζάχαρη - σακχαρόζη. Η διαφορά στο τελικό προϊόν σε σύγκριση με τη γλυκόζη και τη φρουκτόζη θα είναι ασήμαντη. Από οικονομική άποψη, η κρυσταλλική ζάχαρη θα σας κοστίσει λιγότερο.
  2. Δεν συνιστάται η διεξαγωγή αναστροφής σακχαρόζης επειδή η ποσότητα των υδατανθράκων που χρησιμοποιεί η μαγιά κατά τη ζύμωση δεν αλλάζει και επομένως δεν μπορεί με κανέναν τρόπο να επηρεάσει την απόδοση αλκοόλης. Επιπλέον, κατά τη διάρκεια της αναστροφής, σχηματίζονται ουσίες τοξικές για την υγεία - φουρφουράλη και υδροξυμεθυλοφουρφουράλη.
  3. Το νερό για την πήξη του πολτού πρέπει να είναι μαλακό και να πληροί τις απαιτήσεις υγιεινής για το πόσιμο νερό.
  4. Για τη ζύμωση, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε στελέχη ανθεκτικά στην αλκοόλη που είναι κατάλληλα για πολτοποίηση υψηλής πυκνότητας και δεν παρουσιάζουν στρες όταν εκτίθενται σε αιθανόλη.
  5. Για να διατηρήσετε την κανονική φυσιολογική κατάσταση της μαγιάς και, ως αποτέλεσμα, την ενεργό ζύμωση, χρησιμοποιήστε θρεπτικά συστατικά.Η καλύτερη επιλογή μαγιάς θα ήταν η ανθεκτική στο αλκοόλ μαγιά, η οποία περιέχει βέλτιστα επιλεγμένα θρεπτικά συστατικά, για παράδειγμα, μαγιά Turbo (ανθεκτικό στο αλκοόλ μαγιά + θρεπτικό αλάτι).
  6. Οι βέλτιστες συνθήκες για τη διαδικασία ζύμωσης είναι: μέση πυκνότητα 20-28% και θερμοκρασία ζύμωσης 20-25℃ .


Ένα ευνοϊκό, ουδέτερο περιβάλλον για όλα τα έμβια όντα είναι εάν η οξύτητά του κυμαίνεται από 6 Ph έως 8 Ph.

Αν η τιμή του Ph είναι μικρότερη από 6, τότε το περιβάλλον είναι όξινο, αν είναι μεγαλύτερη από 8, τότε είναι αλκαλικό.

Η βέλτιστη τιμή είναι 7 Ph.

Η οξύτητα του αίματός μας είναι 7,4 Ph.

Εάν η οξύτητα του περιβάλλοντος διαβίωσης των οργανισμών είναι μικρότερη από 6 Ph, τότε η δραστηριότητά τους μειώνεται, απλώς αισθάνονται άσχημα, για παράδειγμα, τα φυτά σταματούν να αναπτύσσονται.

Δεδομένου ότι η μαγιά, κατά τη διάρκεια της ζωής της, οξινίζει συνεχώς τον βιότοπό της, σταδιακά προσαρμόστηκε σε ένα όξινο περιβάλλον.

Η μαγιά ευδοκιμεί σε οξύτητα από 5 έως 3,5 Ph.

Η δραστηριότητα της ζύμης μειώνεται εντελώς εάν το Ph είναι κάτω από 3,5.

Η οξύτητα των λεμονάδων αντιστοιχεί σε τιμή 3,5 Ph.

Εάν ο πολτός, για παράδειγμα, είναι πιο ξινός από τη λεμονάδα, τότε σημαίνει ότι είναι λιγότερο από 3,5 Ph.

Η δραστηριότητα των ανταγωνιστών ζύμης μειώνεται εάν το Ph είναι κάτω από 4,2.

Η οξύτητα του νερού είναι συνήθως κάπου γύρω στα 7 Ph, αφού προσθέσουμε ζωντανή μαγιά εκεί πέφτει στα 5 Ph.

Η μαγιά δεν έχει χρόνο να οξινίσει τον πολτό ζάχαρης κατά τη ζύμωση σε οξύτητα κάτω από 3,5 Ph, επομένως δεν χρειάζεται να ελέγχετε ειδικά τον πολτό ζάχαρης για οξύτητα.

Η μαγιά κατά τη διάρκεια της ζύμωσης του πολτού ζάχαρης, φυσικά, χάνει τη δραστηριότητά της με κάθε μείωση της οξύτητας, αλλά όχι τόσο πολύ.

Πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι με την οξίνιση του πολτού, η μαγιά καταπολεμά τους ανταγωνιστές για τη ζάχαρη.

Δεν χρειάζεται να εξουδετερώσετε ειδικά την οξύτητα του πολτού ζάχαρης με σόδα ή κιμωλία.

Μπορεί να εξουδετερωθεί αν κάνουμε πολτό από ιμβερτοποιημένη ζάχαρη, όπου προσθέτουμε έναν καταλύτη σε μορφή κιτρικού οξέος και το παρακάνουμε.

Πώς να εξουδετερώσετε την οξύτητα του πολτού.

Μπορεί να εξουδετερωθεί προσθέτοντας σόδα.

Το πόση σόδα θα προσθέσετε στον πολτό εξαρτάται από την ποσότητα του οξέος που περιέχει.

Συνήθως πρόσθεσα 1-2 κουταλάκια του γλυκού στον πουρέ ανά 10 λίτρα πουρέ.

Προσθέστε τη σόδα στον πουρέ σιγά σιγά, γιατί θα βγει πολύς αφρός.

Επίσης, η οξύτητα εξουδετερώνεται εάν ο πολτός έγινε με την προσθήκη χυμού ή κέικ από ξινόμηλα, δαμάσκηνα και άλλα μούρα.

Η τιμή της οξύτητας μπορεί να μετρηθεί με γεύση· εάν ο πολτός είναι ξινός, τότε εξουδετερώστε τον ή μπορείτε να μετρήσετε το Ph με ένα μετρητή. Μπορείτε να το παραγγείλετε από το AliExpress, δεν είναι ακριβό.

Η Braga μπορεί να σταματήσει τη ζύμωση λόγω τροφοδοσίας με μαγιά, ειδικά εάν παρασκευάζεται από καλλιέργειες σιτηρών, όπως αλεύρι ή ψωμί.

Με τη λίπανση εισάγουμε βακτήρια γαλακτικού οξέος στον πολτό.

Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο δεν είναι σκόπιμο να χρησιμοποιήσουμε διατροφή μαγιάς εάν θέλουμε να επαναχρησιμοποιήσουμε το ίζημα της μαγιάς.

Πώς να προσδιορίσετε ότι ο πολτός έχει ξινίσει λόγω βακτηρίων.

Ο πολτός είναι πολύ λευκός, έχει ξινή γεύση, μυρίζει δυσάρεστα ασετόν, η σόδα δεν τον εξουδετερώνει καλά.

Κατά την απόσταξη του ξινού πολτού, θα υπάρχει πιτσίλισμα, το moonshine ακόμα θα φτύσει πολτό στην έξοδο του ψυγείου, λόγω της υπερβολικής πίεσης στον κύβο.

Θα υπάρχουν πολλά κεφάλια σε φεγγαρόφωτο από ξινισμένο πουρέ.

Η διέξοδος από αυτό είναι να μην αποσταχθεί καθόλου ο πολτός και να τον ρίξετε έξω, ή να τον βάλετε σε χαμηλή φωτιά, στην αρχή μέχρι να βγει όλο το αέριο από τον πολτό.

Δεν είναι απαραίτητο να εξουδετερώσετε τον κανονικό πολτό με σόδα πριν από την απόσταξη, εάν δεν φτύσει ακόμα στο φεγγαρόφωτο σας.

Μπορείτε να παρακολουθήσετε ένα βίντεο με δοκιμή ταχύτητας ζύμωσης ανάλογα με την οξύτητα του πολτού.

Από όλα τα πιθανά προβλήματα με το πουρέ, το ξίνισμα είναι το πιο συνηθισμένο μεταξύ των σεληνοφόρων. Το βαλσαμόχορτο αναπτύσσει μια έντονη και δυσάρεστη οσμή ξιδιού, υδρόθειου και σάπιων αυγών. Πολλοί προσπαθούν να αναβιώσουν τον πολτό χρησιμοποιώντας σόδα και κιμωλία, αλλά είμαστε κατηγορηματικά πεπεισμένοι ότι Είναι πιο εύκολο να το χύσετε και να μην διακινδυνεύσετε την υγεία σας. Οι πρώτες ύλες δεν αξίζουν τα ρίσκα που παίρνετε.

Ωστόσο, θα θέλαμε να εξετάσουμε λόγοι για αυξημένη οξύτητα, προληπτικά μέτρα, και οδηγίες για την αποκατάσταση του πολτού μετά το ξίνισμα. Εάν ο πολτός έχει δυσάρεστη γεύση, τότε το φεγγαρόφωτο θα μοιραστεί μαζί του τις οργανοληπτικές του ιδιότητες. Υπάρχουν ορισμένες μέθοδοι που θα βελτιώσουν τη γεύση του ποτού, αλλά η ποιότητα θα εξακολουθεί να αφήνει πολλά να είναι επιθυμητά.

Ο πουρές σιτηρών και βύνης είναι πιο ευαίσθητοι στο ξίνισμα, καθώς είναι πολύ εύκολο να χαλάσει χωρίς να τηρηθεί το καθεστώς θερμοκρασίας

Το ξίνισμα συμβαίνει ως αποτέλεσμα της επαφής των οξικών βακτηρίων και του οξυγόνου με το αλκοόλ. Ως αποτέλεσμα μιας χημικής αντίδρασης, το αλκοόλ αποσυντίθεται σε νερό και οξικό οξύ, που έχει τόσο δυσάρεστη μυρωδιά.

Το κατάστημα πωλεί ειδικά πλαστικά βαρέλια ζύμωσης με ήδη τοποθετημένη σφράγιση νερού

  1. Οξυγόνο που εισέρχεται στον πολτό (έλλειψη σφράγισης νερού). Εάν η ζύμωσή σας γίνει με το καπάκι ανοιχτό και χωρίς στεγανοποίηση νερού, τότε η πιθανότητα αυξημένης οξύτητας και εμφάνισης μούχλας δεκαπλασιάζεται. Αυτός είναι ο πιο δημοφιλής λόγος για τον οποίο τα φεγγαράκια χάνουν τόνους πολτού.
  2. Βρώμικη δεξαμενή ζύμωσης και μολυσμένες πρώτες ύλες. Τα άπλυτα δοχεία, μια σάπια περιοχή στα φρούτα ή η βύνη με βακτήρια μπορούν επίσης να οδηγήσουν σε ξινίλες. Αυτό συμβαίνει αρκετά σπάνια, αλλά είναι δυνατό.
  3. Αυξάνοντας τη θερμοκρασία και αφήνοντας τον πολτό στον ήλιο. Το υπερικό πρέπει να φυλάσσεται σε σκοτεινό μέρος. Έχει εξαιρετικά αρνητική επαφή με το ηλιακό φως, γι' αυτό προσπαθήστε να μην αφαιρέσετε αυτό το υγρό από τη θέση αποθήκευσης πριν την απόσταξη.

Ως προληπτικό μέτρο, είναι απαραίτητο να ακολουθήσετε τους βασικούς κανόνες ζύμωσης: εγκαταστήστε μια στεγανοποίηση νερού, διατηρήστε τη μέγιστη υγιεινή του εξοπλισμού, χρησιμοποιήστε πρώτες ύλες υψηλής ποιότητας και αποθηκεύστε το δοχείο ζύμωσης στο σκοτάδι.

Αυτό είναι αρκετό για να εξαλειφθεί ουσιαστικά κάθε πιθανότητα μη φυσιολογικών χημικών διεργασιών που συμβαίνουν στη ζύμωση.

Τι μπορείτε να κάνετε με τον ξινό πουρέ;

Η πιο σωστή και αξιόπιστη λύση θα ήταν αδειάζουμε τον πολτό και βάζουμε καινούργιο. Μια υπερπληρωμή πολλών εκατοντάδων ή χιλιάδων ρούβλια δεν είναι τίποτα σε σύγκριση με τη ζημιά που μπορεί να προκαλέσει.

Εάν είστε διατεθειμένοι να ρισκάρετε, τότε μπορείτε να προσπαθήσετε να καθαρίσετε το γλεύκος από οξικό οξύ και να φτιάξετε φεγγάρι αποδεκτής ποιότητας από αυτό:

Μην είστε άπληστοι και αφαιρέστε όλα τα επιβλαβή κλάσματα του προϊόντος σας

  1. Αποστάζουμε τον ξινό πουρέ χωρίς να τον χωρίσουμε σε κλάσματα. Όταν η ισχύς στο ρεύμα πέσει στους 30 βαθμούς, σταματήστε την απόσταξη.
  2. Αραιώστε το απόσταγμα που προκύπτει με καθαρό νερό στους 20 βαθμούς.
  3. Προσθέστε μαγειρική σόδα σε αναλογίες 25 γραμμαρίων ανά 1 λίτρο καθαρού αλκοόλ.
  4. Ανακατεύουμε ζωηρά, σφραγίζουμε καλά και αφήνουμε το μείγμα να βράσει για 3-4 ώρες.
  5. Πραγματοποιήστε τη δεύτερη απόσταξη, διαιρώντας το φεγγαρόφωτο σε κλάσματα. Μην γλιτώσετε τα «κεφάλια», επιλέξτε όσο το δυνατόν περισσότερα και ευσυνείδητα.
  6. Εάν μετά από αυτές τις διαδικασίες το φεγγαρόφωτο έχει ακόμα κάποια μυρωδιά, τότε περάστε το μέσα από ένα φίλτρο νερού. Η τεχνολογία παρουσιάζεται εδώ -.
  7. Εάν μετά από αυτό εξακολουθείτε να αντιμετωπίζετε προβλήματα, τότε απλώς ρίξτε το προϊόν σας στην αποχέτευση και ξεχάστε το.

Σε κάθε περίπτωση, το ξινό πουρέ είναι μια υπέροχη εμπειρία που υποδηλώνει λάθη που πρέπει να διορθωθούν. Οι αποφάσεις που παίρνετε μπορούν να βελτιώσουν την ποιότητα του προϊόντος και να δώσουν υψηλότερη «απόδοση» αλκοόλ ανά κιλό πρώτων υλών.

Το πρόβλημα που περιγράφεται παραπάνω περιγράφεται τέλεια σε ένα δημοφιλές βίντεο από τον Alexander Kuleshov στο κανάλι του στο Youtube Distillarus.

Ο συγγραφέας μοιράζεται την εμπειρία που ισχύει για την κατάστασή μας με το ξινόχορτο και περαιτέρω ενέργειες για την εξάλειψή του. Συνιστούμε την προβολή σε οποιονδήποτε έχει αντιμετωπίσει ή φοβάται να αντιμετωπίσει παρόμοιες δυσκολίες.

Η αλχημική διαδικασία λήψης φεγγαριού χωρίζεται σε διάφορα στάδια. Το καθένα είναι σημαντικό με τον δικό του τρόπο και απαιτεί μια επίπονη προσέγγιση και προσοχή στη λεπτομέρεια από το moonshiner. Το τελευταίο, τελευταίο στάδιο της απόσταξης του ελιξιρίου από τον πολτό είναι το πιο σημαντικό. Οποιοδήποτε, ακόμη και το πιο ασήμαντο λάθος, θα οδηγήσει σε μείωση της γεύσης του τελικού προϊόντος ή ακόμη και σε βλάβες στην υγεία σας.

Το Moonshing είναι μια τέχνη και μια επιστήμη που ενώνονται. Κάθε κλάδος έχει τους δικούς του κανόνες και τύπους που πρέπει να ακολουθούνται για να έχετε εξαιρετικά αποτελέσματα. Ακολουθώντας αυστηρά τα αξιώματα που περιγράφονται παρακάτω, ο οινοπνευματοποιός θα λάβει νέκταρ που φαίνεται και έχει γεύση αντάξια.

Ένα ρόφημα που έχει περάσει καλά σύμφωνα με όλους τους κανόνες δεν είναι ακόμη δείκτης της ετοιμότητάς του για απόσταξη. Οι προπαρασκευαστικές δραστηριότητες για απόσταξη πρέπει να διεξάγονται με ιδιαίτερη προσοχή. Το χρώμα και η γεύση είναι σημαντικά, καθώς και η περιεκτικότητα σε ακαθαρσίες στο έτοιμο μούστο. Παρακάτω θα δώσουμε ειδικές συστάσεις που θα έχουν θετικό αντίκτυπο στην ποιότητα του τελικού φλογερού προϊόντος.

Απαέρωση, αφαιρώντας την οξύτητα του πολτού πριν ξεκινήσετε τη διαδικασία

Όταν συστατικά όπως δημητριακά, φρούτα ή ζάχαρη χρησιμοποιούνται ως βάση φύλλων για τον πολτό, σχηματίζεται αυξημένη περιεκτικότητα σε διοξείδιο του άνθρακα στο έγχυμα. Η απαέρωση είναι ένα σύνολο ενεργειών που στοχεύουν στην εξάλειψη του αναβρασμού. Το γεγονός είναι ότι τα βακτήρια ζύμης εμπλέκονται στη μοριακή διάσπαση της γλυκόζης. Ως αποτέλεσμα αυτής της διάσπασης, λαμβάνεται αέριο και αιθυλική αλκοόλη.

Για να αφαιρέσετε το αέριο κατά το στάδιο της ζύμωσης, οι πλοίαρχοι του φίλτρου εγκαθιστούν μια σφράγιση νερού με έξοδο ή ένα ιατρικό γάντι στη δεξαμενή ζύμωσης. Έτσι, βγαίνει περίσσεια CO2, αλλά όχι όλο. Αποθηκεύονται σε μεγάλες ποσότητες στο ίδιο το γλεύκος με τη μορφή αναβράζουσες φυσαλίδες.

Το καθήκον του Moonshiner είναι να απαλλαγεί από την κατάσταση «αερίου» του πολτού του.

Αναφορά!Εάν ξεκινήσει η απόσταξη χωρίς να απαλλάξει το υγρό από την περίσσεια αερίου, η συσκευή μπορεί να αρχίσει να «πνίγεται» και να φτύνει μέρος του πολτού στο απόσταγμα. Ένα τέτοιο «φτύσιμο» θα κάνει το νέκταρ θολό και θα μειώσει ποιοτικά τη γεύση του.

Μερικοί οινοποιοί αφήνουν τη δεξαμενή ζύμωσης ανοιχτή για αρκετή ώρα, αλλά σε αυτή την περίπτωση αρχίζει το ξίνισμα. Εάν το καθήκον σας είναι να αποκτήσετε ένα ποτό υψηλής ποιότητας, τότε η "οξίνιση" θα αναιρέσει όλη τη δουλειά.

Η πρακτική της οικιακής ζυθοποιίας διακρίνει δύο τρόπους απομάκρυνσης της περίσσειας διοξειδίου του άνθρακα: θερμικό και χειροκίνητο (μηχανικό).

Σύμφωνα με τους νόμους της φυσικής, τα περισσότερα αέρια ορμούν προς τα πάνω όταν θερμαίνονται. Μπορείτε να ρίξετε τον πολτό σε ένα μεγάλο δοχείο και να τον ζεστάνετε σε χαμηλή φωτιά σε θερμοκρασία 45-55 βαθμών. Ταυτόχρονα, μην ξεχνάτε να ανακατεύετε συνεχώς το υγρό. Όταν σταματήσει το σφύριγμα και το ανέβασμα των φυσαλίδων από το κάτω μέρος, μπορείτε να το αφαιρέσετε από τη σόμπα. Αυτή η μέθοδος θα εξοικονομήσει χρόνο και θα αποτρέψει την έναρξη της «οξίνισης».

Η χειροκίνητη μέθοδος απαιτεί την «αποβολή» των αερίων με παρατεταμένη ανάδευση του μούστου. Έχοντας ένα σφυροδράπανο με καθαρό εξάρτημα ανάμειξης θα επιταχύνει την εργασία. Πέντε λεπτά διάτρησης και τελειώσατε!

Αναφορά!Με το απαερωμένο υγρό φύλλων, μπορείτε να γεμίσετε τον κύβο απόσταξης στο 80% του όγκου χωρίς φόβο να φτύσετε στο απόσταγμα!

Φωτισμός στο σπίτι

Μια άλλη σημαντική διαδικασία πριν από την απόσταξη του moonshine είναι η αφαίρεση των ακαθαρσιών από τον πολτό και η διαφάνεια του. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για την αποσαφήνιση του μούστου. Κατά τη διάρκεια πολλών ετών πρακτικής, οι moonshiners έχουν επιλέξει τα ακόλουθα προϊόντα:

  • τριαντάφυλλο τσαγιού (ιβίσκος)
  • κιτρικό οξύ (λεμόνι)
  • καθαριστικό για τρόφιμα σχεδιασμένο για φεγγαρόφωτα (μπετονίτης)
  • διηθητικό χαρτί
  • ζελατίνη

Όλες οι παραπάνω μέθοδοι είναι καλές για την αφαίρεση της θολότητας. Το διηθητικό χαρτί ή η ζελατίνη θα αφήσουν το άρωμα ανέπαφο και δεν θα επηρεάσουν τη γεύση του τελικού προϊόντος. Αν και ο ιβίσκος θα καθαρίσει τον πολτό από τις ακαθαρσίες, θα αφαιρέσει όλο το άρωμα. Ο μπετονίτης είναι ο καταλληλότερος για την αποσαφήνιση του μούστου σας. Είναι κατασκευασμένο από λευκό πηλό και είναι ένα φιλικό προς το περιβάλλον προϊόν. Το φυσικό διαυγαστικό πρέπει να χρησιμοποιείται σε αναλογία 1,5 κουταλιά της σούπας ανά 10-12 λίτρα πολτού.

Πρώτη εξάχνωση σε ακατέργαστη αλκοόλη

Δεν υπάρχει σαφής μέθοδος για την πραγματοποίηση της πρώτης απόσταξης του φεγγαριού. Κάθε αλχημιστής ακολουθεί τη δική του μέθοδο ανάλογα με τις πρώτες ύλες και την επιθυμητή ποιότητα του τελικού ελιξιρίου. Ο σκοπός της πρώτης απόσταξης είναι να διαχωριστεί η αλκοόλη από τα αδιάλυτα συστατικά του πολτού. Οι οινοπνευματοποιοί χωρίστηκαν σε δύο αντίπαλα στρατόπεδα. Κάποιοι ισχυρίζονται ότι ο διαχωρισμός των «κορυφών» και των ουρών κατά την πρώτη απόσταξη δεν είναι απαραίτητος, ενώ άλλοι επιμένουν σε μια φατριακή διαίρεση.

Σπουδαίος!Όσο πιο καθαρό είναι το προϊόν σας από διάφορες ακαθαρσίες, τόσο μεγαλύτερη γεύση θα έχει. Εάν θέλετε να πάρετε ένα απόσταγμα υψηλής ποιότητας, τότε κάντε τον κόπο να ακολουθήσετε αυστηρά τους κανόνες της «διαίρεσης σε κλάσματα» από την πρώτη απόσταξη.

Γρήγορη απόσταξη χωρίς συλλογή κεφαλών και ουρών

Με παρατεταμένη έκθεση στη θερμοκρασία στη μαγιά και τις ακαθαρσίες στο γλεύκος, η ποιότητα του προϊόντος πέφτει σαν χιονόμπαλα από βουνό. Επομένως, συνιστάται η πραγματοποίηση της πρώτης απόσταξης στη μέγιστη ισχύ σε σύντομο χρονικό διάστημα. Κατά την ταχεία απόσταξη, η διαίρεση στα τρία κύρια συστατικά του φεγγαριού (κεφάλια, σώμα, ουρές) δεν πραγματοποιείται.

Τεχνολογία:

Τοποθετούμε το δοχείο απόσταξης στη φωτιά και προσθέτουμε νερό. Η ισχύς θέρμανσης πρέπει να είναι μέγιστη και να μην πέφτει. Αφού βράσει ο πουρές, αφαιρούμε το απόσταγμα μέχρι να πέσει στους 7-10 βαθμούς με ρεύμα.

Σπουδαίος!Ο βαθμός της σελήνης μετριέται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 23 βαθμούς. Εάν το σύστημα ψύξης λειτουργεί σωστά, τότε το απόσταγμα που απελευθερώνεται στο ρεύμα δεν θα υπερβαίνει την τιμή κατωφλίου των 25-30 Κελσίου.

Κατά παράταξη

Αυτή η μέθοδος θα σας βοηθήσει να αποκτήσετε υψηλότερη ποιότητα φεγγαριού.

Βήμα βήμα

  • Ρίξτε τον διαυγασμένο και φιλτραρισμένο πολτό σε ένα δοχείο απόσταξης, κλείστε το και τροφοδοτήστε με νερό το πηνίο.
  • Ζεστάνετε τον πολτό στους 60 βαθμούς και μειώστε αμέσως την ισχύ όταν εμφανιστεί η πρώτη ροή.
  • Διαχωρίστε το κλάσμα "κεφάλια".

Για κάθε κιλό ζάχαρης, επιλέξτε 35 γραμμάρια «κορυφές» (κεφαλές). Αν στη διαδικασία παρασκευής του πολτού χρησιμοποιήθηκαν 4 κιλά ζάχαρη, τότε η επιλογή του πρώτου κλάσματος είναι: 140 γραμμάρια (4 κιλά x 35 = 140). Αυτά τα γραμμάρια περιέχουν άχρηστες και επιβλαβείς ουσίες. Συνεχίστε να συλλέγετε το "χρυσό μέσο" μέχρι η πτώση να φτάσει τους 40 βαθμούς. Όλα παρακάτω είναι τα "άκρα" (ουρές).

Αναφορά!Το δημοφιλές όνομα για το φεγγαρόφωτο της πρώτης απόσταξης είναι "Pervak" ή "Pervach". Αν και το ποτό, κολασμένο στη σύνθεσή του, δοξάζεται στους θρύλους, δεν μπορεί να καταναλωθεί. Η περιεκτικότητα σε πετρέλαια θα κάνει το hangover αφόρητο.

Το σώμα που λαμβάνεται μετά τη συλλογή των «κορυφών» είναι ακατέργαστο οινόπνευμα. Έχει θολή απόχρωση. Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε, αλλά η ποιότητα θα είναι χαμηλή. Αν βάλετε στόχο να αποκτήσετε νέκταρ, δεν θα πρέπει να αρκεστείτε σε ένα υποκατάστατο.

Πώς να εκτελέσετε σωστά τη δεύτερη απόσταξη

Ο βαθμός της «χρυσής αναλογίας» (το συλλεγμένο σώμα της φεγγαριάς) θα είναι υψηλός. Επομένως, θα πρέπει να το αραιώσετε με καθαρό φιλτραρισμένο νερό ή νερό πηγής σε ισχύ 25-35. Απαραίτητη προϋπόθεση είναι και ο καθαρισμός του αποστάγματος.

Διήθηση

Πρώτος καθαρισμός λαδιού

Για κάθε λίτρο ακατέργαστης αλκοόλης, προσθέστε 25 - 35 ml. εξευγενισμένο λάδι. Ανακινήστε καλά και αφήστε να ξεκουραστεί για 10-15 ώρες. Αφού περάσει ο καθορισμένος χρόνος, περάστε το υγρό μέσα από ένα βαμβακερό φίλτρο ή γάζα.

Κάρβουνο

Πάρτε ένα ποτιστήρι και τοποθετήστε ένα καλλυντικό βαμβάκι στο κάτω μέρος. Ρίχνουμε από πάνω αρκετή ποσότητα από οποιοδήποτε κάρβουνο και περνάμε από μέσα την αλκοολική βάση.

Εάν το επιτρέπει ο ελεύθερος χρόνος, μπορείτε να πραγματοποιήσετε εναλλακτικά φιλτράρισμα λαδιού και άνθρακα.

Έμπειροι τεχνίτες προτείνουν τον καθαρισμό του πολτού με μαγειρική σόδα. Η διαδικασία είναι απίστευτα απλή και σας επιτρέπει να διατηρήσετε τη γεύση του νέκταρ. Για 5 λίτρα αποστάγματος αραιωμένο στους 30 βαθμούς, θα χρειαστείτε μόνο 2 κουταλάκια του γλυκού χωρίς μια διαφάνεια σόδας. Μετά από 10 ώρες καθίζησης, το πρωτεύον ελιξίριο διοχετεύεται μέσα από ένα βαμβάκι και αρχίζει η απόσταξη.

Οδηγίες:Οι οδηγίες πρακτικά δεν διαφέρουν από την αρχική απόσταξη, με εξαίρεση ορισμένα χαρακτηριστικά.

Βήματα:

  • «Όσο πιο αργά οδηγείτε, τόσο πιο νόστιμο θα γίνετε». Ο ρυθμός μετατόπισης των πρωτευόντων "κορυφών" πρέπει να είναι όσο το δυνατόν χαμηλότερος. Με αυτή την προσέγγιση, το ελιξίριο θα έχει ήπια γεύση.
  • Για τη δεύτερη απόσταξη, αυξήστε τον όγκο των συλλεγόμενων «κεφαλιών» στα 50 ml. για 1 κιλό ζάχαρη.
  • Αντικαταστήστε το δοχείο και βάλτε τη θερμοκρασία θέρμανσης στους 73-76 βαθμούς.
  • Το "σώμα" επιλέγεται μέχρι μια δύναμη κατωφλίου 43-46. Οι κάτω ουρές περιέχουν επίσης υψηλή συγκέντρωση τοξικών ελαίων και δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται για κατανάλωση.

Στην έξοδο, το νέκταρ θα σας ευχαριστήσει με δύναμη 52-63. Μπορείτε να το αραιώσετε με πηγάδι ή νερό πηγής ή μπορείτε να το αφήσετε ως έχει.

Καθαρισμός μετά την απόσταξη

Το τελευταίο στάδιο της προετοιμασίας ενός αλχημικού αριστουργήματος. Οι Moonshiners δεν έχουν αναπτύξει μια ενοποιημένη μεθοδολογία και υπάρχει χώρος για τη φαντασία να λειτουργεί. Παρεμπιπτόντως, ως επί το πλείστον καθαρίζεται μόνο το φεγγαρόφωτο χαμηλής ποιότητας. Εάν δεν μπορέσατε να αποκτήσετε ένα ποτό με αξιοπρεπή εμφάνιση και γεύση ακόμη και μετά από επαναλαμβανόμενη απόσταξη, τότε η καλύτερη σύσταση θα ήταν να το αποστάξετε για τρίτη φορά.

Ο Κινέζος αλχημιστής του 11ου αιώνα έγινε διάσημος για την εννιαπλή μέθοδο επαναλαμβανόμενης απόσταξης του. Το αποτέλεσμα ήταν ένα ποτό που οι άνθρωποι προίκισαν με εξαιρετικές θεραπευτικές ιδιότητες.

Σπουδαίος!Εάν κάνετε απόσταξη με ατμόπλοιο, θα πρέπει να ξοδέψετε πολύ λιγότερη προσπάθεια για τον καθαρισμό.

Έχουμε και ξεχωριστό άρθρο όπου περιγράφεται αναλυτικά!
Για να απαλλάξετε το ποτό από τις υπερβολικές ακαθαρσίες και τα μη επιλεγμένα έλαια, οι σημερινοί οινοπνευματοποιοί χρησιμοποιούν:

  • ασπράδι αυγού
  • υπερμαγγανικό κάλιο (γνωστό και ως υπερμαγγανικό κάλιο)
  • ψωμί από αλεύρι σίκαλης
  • μέθοδος χαμηλής θερμοκρασίας. Κατάψυξη σε μεταλλική δεξαμενή

Αραίωση με νερό

Η διαδικασία προσθήκης νερού και λήψης του ποτού στον επιθυμητό βαθμό θα πρέπει να προσεγγιστεί πολύ υπεύθυνα.

Υπάρχουν αρκετοί πιο σημαντικοί κανόνες που πρέπει να ακολουθήσετε:

Το Moonshine αραιώνεται μόνο με καθαρό νερό πηγής ή πηγαδιού. Σε ακραίες περιπτώσεις, το εμφιαλωμένο νερό θα κάνει. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε νερό βρύσης ή βραστό νερό. Στην πρώτη περίπτωση, είναι πολύ μολυσμένο και το ποτό θα γίνει θολό, και στη δεύτερη, είναι πρακτικά "νεκρό". Μια καλή λύση θα ήταν να χρησιμοποιήσετε υγρό από ένα πηγάδι που έχει ανοίξει στον ιστότοπό σας.

Αναφορά!Εάν δεν είναι δυνατό να χρησιμοποιήσετε κάποιο από τα παραπάνω υγρά, τότε αραιώστε το με νερό βρύσης, αλλά στη συνέχεια φροντίστε να το περάσετε από φίλτρο άνθρακα.

  • Μειώστε το πτυχίο μόνο μία φορά. Μην προσθέτετε νερό «λίγο τη φορά».
  • Σημασία έχει η θερμοκρασία. Πολύ ζεστό, καθώς και πολύ κρύο, μπορεί να χαλάσει το νέκταρ σας. Οι 18-20 Κελσίου θεωρούνται βέλτιστοι.

Σπουδαίος!Υπάρχει ένας νόμος της φυσικής που λέει: Σελήνη μέσα στο νερό, και όχι το αντίστροφο! Με την παρατήρησή του θα διατηρηθεί η ποιότητα και η γεύση του προϊόντος.

Με την έκχυση του αποστάγματος σε νερό, η διαδικασία ανάμιξης λαμβάνει χώρα χωρίς θερμική αντίδραση και σχηματισμό σχηματισμών τρίτων. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα ένα προϊόν υψηλής ποιότητας. Και αν ρίξετε νερό σε αλκοόλ, τότε το H2O καταστρέφεται από τη μοριακή σύνθεση της αιθανόλης, απελευθερώνοντας μεγάλη ποσότητα θερμότητας. Ταυτόχρονα, τα εναπομείναντα υπολείμματα αιθέριων ελαίων βρίσκουν τη διέξοδό τους, γεγονός που καταστρέφει όλη τη δουλειά που έγινε προηγουμένως.

  • Είναι απαραίτητο να δώσετε στο ποτό "διακοπές". Δεν πρέπει να καταναλώνεται πρόσφατα αραιωμένο απόσταγμα.
  • Η διαδικασία του αναδεύματος και του συνδυασμού διαρκεί από 4 έως 7 ημέρες.
  • Το νέκταρ διατηρείται αποκλειστικά σε γυαλί.
  • Το πλαστικό, ακόμη και για τρόφιμα, ακόμη και με διαβεβαιώσεις ειδικών για την ασφάλεια, είναι τοξικό και θα παραμορφώσει το μπουκέτο του αποστάγματος, προσθέτοντας αρκετές επιβλαβείς χημικές ενώσεις σε αυτό.
  • Το ποτό πρέπει να ξεκουράζεται σε ένα ζεστό και στεγνό δωμάτιο.

Για να αποφευχθεί ο σχηματισμός μυρμηκικού και οξικού οξέος, το νέκταρ χύνεται «μέχρι το χείλος». Δεν μπορείτε να αφήσετε ούτε λίγα χιλιοστά ελεύθερου χώρου.

Μπορείτε να στολίσετε το απόσταγμα που έχετε μάθει αρωματίζοντάς το με νότες ή άρωμα ρούμι. Για να το κάνετε αυτό, μπορείτε να το εμποτίσετε με αλόη ή να προσθέσετε μια πρέζα μπαχαρικών κατά την κρίση σας.

Εφαρμογή κεφαλών και ουρών

Η χρήση του αρχικού και του τελικού κλάσματος αντενδείκνυται. Αλλά η περιεκτικότητά τους σε αιθυλική αλκοόλη είναι πολύ υψηλή και ένας πραγματικός ιδιοκτήτης θα μπορέσει να τις χρησιμοποιήσει στην καθημερινή ζωή.

Το επάνω μέρος μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως «αντιψυκτικό» σε υγρό καθαρισμού τζαμιών αυτοκινήτου. Οι "κεφαλές" έχουν καλή απόδοση ως διαλύτες. Οι επίμονοι λεκέδες μπορούν πλέον να αφαιρεθούν εύκολα χωρίς να αγοράσετε προϊόντα αφαίρεσης λεκέδων. Το πρώτο κλάσμα είναι τέλειο για να ανάψετε φωτιά ή κάρβουνα για μπάρμπεκιου.

Οι «άκρες» ή οι «ουρές» είναι κατάλληλες για διάφορα σπιτικά βάμματα για τρίψιμο στο δέρμα και κάθε είδους κομπρέσες.Πολλοί δάσκαλοι του φίλτρου χρησιμοποιούν το τελικό κλάσμα για εκ νέου απόσταξη, προσθέτοντάς το σε μια νέα παρασκευή. Ωστόσο, η ποιότητα του προϊόντος μειώνεται, η γεύση γίνεται "φθηνότερη" και το χρώμα απαιτεί καθαρισμό.

Τώρα γνωρίζετε όλες τις λεπτές αποχρώσεις και τις αποχρώσεις της παρασκευής φεγγαριού. Κάθε δεξιότητα απαιτεί τακτική επανάληψη από τον πλοίαρχο. Μόνο αφού κάνετε την περιγραφόμενη διαδικασία πολλές φορές, θα μπορέσετε να «μπείτε» και να ενσωματώσετε τις δικές σας εξελίξεις στη διαδικασία. Άλλωστε, η αλχημεία του moonshine θέλει και φαντασία.

Δεν πρέπει να περιορίζεστε από την ακαμψία των κανόνων και των δογμάτων σε αυτήν την επιστήμη, επειδή ο βασικός αλχημικός νόμος λέει: «Αραίωση και ανάμειξη».

Βίντεο: διόρθωση βήμα προς βήμα

Δείτε τις οδηγίες για τη σωστή απόσταξη του πολτού:

Οι αρχάριοι φεγγαραδόροι αντιμετωπίζουν συχνά το πρόβλημα του να ξινίσει ο πολτός. Υπάρχουν ολόκληροι θρύλοι μεταξύ των συναδέλφων στο «κατάστημα» για το πώς να αποφευχθεί αυτό, ακόμη και πώς να «αναβιώσει» το προϊόν. Θα ήθελα να καταρρίψω μύθους και να δώσω μερικές χρήσιμες συμβουλές:

Πώς μπορείτε να καταλάβετε αν ο πουρές σας είναι ξινός;

1. Ξινή γεύση και οσμή. Αλλά πρέπει να λάβετε υπόψη ότι υπάρχει πάντα μια ελαφρά ξινή γεύση. Η σοβαρότητά του εξαρτάται από τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή αλκοολούχων ποτών. Το πλύσιμο καλαμποκιού συνήθως έχει περισσότερο οξύ. Υπάρχει λιγότερα στο τμήμα ζάχαρης.

2. Σταματήστε τη ζύμωση. Το κύριο κριτήριο είναι η απουσία εκπομπών διοξειδίου του άνθρακα.

Γιατί παράγεται ξίδι αντί για αλκοόλ;

1. Επαφή πρώτων υλών με οξυγόνο ή έλλειψη στεγανοποίησης νερού. Εάν, ενώ ανακατεύετε τον πολτό, ξεχάσατε ξαφνικά να βάλετε μια σφράγιση νερού, τότε στην καλύτερη περίπτωση η ζύμωση θα επιβραδυνθεί και πιθανότατα ο πολτός θα ξινίσει. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα απλό ιατρικό γάντι τρυπημένο με βελόνα. Δεν συνιστάται η σφράγιση της σύνθεσης με καπάκι. Δεδομένου ότι η συμπίεση είναι γεμάτη με μια μικρή έκρηξη. Μια φορά κι έναν καιρό, στην αρχή της πρακτικής μου, ένα ερμητικά κλεισμένο μπουκάλι μεταλλικού νερού φουσκώθηκε πολύ λόγω της συσσώρευσης διοξειδίου του άνθρακα. Όταν προσπάθησα να ανοίξω το καπάκι, άκουσα μια δυνατή έκρηξη αερίου, ένιωσα ένα δυνατό πάτημα (πιθανότατα ακόμη και ένα χτύπημα) του καπακιού στο χέρι μου και σχεδόν όλο το υγρό χύθηκε έξω από το δοχείο των 5 λίτρων υπό πίεση όπως Ενα συντριβάνι.

2. Λοίμωξη από βακτήρια γαλακτικού οξέος. Πιθανό όταν χρησιμοποιείτε μολυσμένο νερό ή ανεπαρκώς καθαρά πιάτα.

3. Κάνει κρύο στο δωμάτιο. Σε θερμοκρασίες κάτω των 24°C, η ζύμωση συχνά σταματά, η μαγιά πεθαίνει και αρχίζει το ξίνισμα.

Είναι δυνατόν να σταματήσει η «δουλειά» των οξικών βακτηρίων και να αρχίσει ξανά η ζύμωση;

Στην πρακτική μου, έχω συναντήσει «πολύτιμες» συμβουλές που υποτίθεται ότι σας επιτρέπουν να ξεκινήσετε ξανά τη ζύμωση. Δοκίμασα ακόμη και μερικά από αυτά. Δεν παρατήρησα κανένα όφελος. Και δεν θα μπορούσε να είναι. Γιατί το αλκοόλ δεν μπορεί να γίνει από ξύδι. Σε κάθε περίπτωση, τέτοιες μέθοδοι είναι άγνωστες στη σύγχρονη επιστήμη, όπως δεν υπάρχουν γνωστοί τρόποι να μετατραπεί ένα βραστό αυγό σε ωμό.

Για να βελτιώσετε την ποιότητα του τελικού προϊόντος και να ελευθερώσετε τον πολτό από όξινες ακαθαρσίες, οι οποίες υπάρχουν πάντα σε μικρές ποσότητες, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αντιβιοτικά τετρακυκλίνης, καθώς και πενικιλίνη και νισίνη. Στη βιομηχανική παραγωγή, χρησιμοποιούνται απαραίτητα προϊόντα προστασίας από πολτό. Δεν υπάρχει λόγος ανησυχίας για την παρουσία αντιβιοτικών στο απόσταγμα. Αυτό είναι εντελώς εκτός θέματος.

Δεν χρειάζεται να ρίξετε ξινό πουρέ στην τουαλέτα. Τυπικά, η όξινη ζύμωση ξεκινά όχι την 1η ημέρα, αλλά λίγο αργότερα, όταν η ένταση της αλκοολικής ζύμωσης μειώνεται. Το φράγμα του διοξειδίου του άνθρακα που εμποδίζει το υγρό να έρθει σε επαφή με το οξυγόνο σχεδόν εξαφανίζεται και τα βακτήρια του ξιδιού αρχίζουν να κάνουν τη βρώμικη δουλειά τους. Η έξοδος είναι ξύδι ή οινόπνευμα αναμεμειγμένο με ξύδι. Στην τελευταία περίπτωση, η απόσταξη είναι δυνατή, αλλά η ποιότητα του αποστάγματος θα είναι χαμηλή.

Εάν, ως αποτέλεσμα της ζύμωσης, ληφθεί καθαρό ξύδι, δηλ. Δεν μπορείτε να γευτείτε τη δύναμη καθόλου, ούτε πρέπει να τη χύνετε. Αυτή η σύνθεση μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τον προορισμό της, για παράδειγμα, για μαρινάρισμα κρέατος.