Τατιάνα: | 8 Φεβρουαρίου 2019 | 5:35 π.μ

Ντάσα, δεν καταλαβαίνω αν αφαιρείς το κότσι ή το μαγειρεύεις ολόκληρο και πώς σε αυτή την περίπτωση με το ψήσιμο.
Απάντηση:Τατιάνα, μπορείς να το κάνεις και με τους δύο τρόπους. Εδώ το κότσι μαγειρεύτηκε ολόκληρο.

Τατιάνα: | 8 Φεβρουαρίου 2019 | 5:22 μ.μ

Και παγώνω τον ζωμό σε πλαστικά μπουκάλια γάλακτος.
Απάντηση:Τατιάνα, υπέροχο! Ευχαριστώ που το μοιράστηκες!

Άννα: | 1 Φεβρουαρίου 2019 | 3:32 μμ

Οπλισμένος με συστάσεις για εξοικονόμηση χρημάτων από αυτόν τον ιστότοπο, σταμάτησα εντελώς να αγοράζω κρέας ειδικά για ζωμό. Μέσα σε 2-3 εβδομάδες, απλά μαζεύω όλα τα υπολείμματα κρέατος που είναι καλά για ζωμό και τα καταψύχω. Απλώς θα το μαγειρέψω αύριο, γιατί έχω μαζέψει αρκετά και τα παλιά μου προμήθεια έχουν φύγει. Θα το μαγειρέψω σε χύτρα πολλών 5 λίτρων ταχύτητας. Θα το φορτώσω μέχρι τη στάθμη των 4,5 λίτρων και θα το γεμίσω με νερό. Αποδεικνύεται ένας εξαιρετικός νόστιμος προκατασκευασμένος ζωμός. Στο τέλος του μαγειρέματος προσθέτω κλαδιά πρασινάδας και αλάτι δεμένα με κλωστή σε τσαμπιά, πετάω τα κλαδιά. Αφαιρώ το βρώσιμο κρέας από τα κόκαλα και το προσθέτω στον στραγγισμένο συμπυκνωμένο ζωμό, μοιράζοντάς τον αμέσως σε δόσεις για μελλοντικές σούπες. Αφήνω μια-δυο παρασκευές χωρίς κρέας για σούπες με κεφτεδάκια και για σάλτσες και σάλτσες. Ό,τι περισσεύει πηγαίνει στον σκύλο του γείτονα. Και παίρνω παρασκευές για 4 σούπες και δυο σάλτσες ή σάλτσες
Απάντηση:Άννα, ευχαριστώ για την κοινοποίηση!

Λάρισα: | 25 Οκτωβρίου 2016 | 1:18 μμ

Μου άρεσε πολύ η ιδέα! Τώρα μόνο αυτό κάνω! Ευχαριστώ Daria, πολύ!
Απάντηση: Larisa, ευχαριστώ για το σχόλιο!

Αναστασία: | 31 Αυγούστου 2016 | 8:53 π.μ

Ντάσα, πες μου σε παρακαλώ, υπάρχει σπιτική σούπα κοτόπουλου στην κατάψυξη, είναι δυνατόν να φτιάξεις έναν συμπυκνωμένο ζωμό από αυτό; Πόσο πρέπει να μαγειρέψετε σε αυτή την περίπτωση και σε ποια αναλογία να το αραιώσετε αργότερα;
Απάντηση:Αναστασία, φυσικά και μπορείς. Ο συμπυκνωμένος ζωμός κότας παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως ο κανονικός ζωμός κοτόπουλου, μόνο η ποσότητα του κρέατος σε σχέση με την ποσότητα του νερού αυξάνεται κατά 2-3 φορές. Κατά κανόνα, το σπιτικό κοτόπουλο σούπας πρέπει να μαγειρεύεται περισσότερο από το κοτόπουλα κρεατοπαραγωγής που αγοράζεται στο κατάστημα. Αραιώστε τον ζωμό κατά βούληση, ανάλογα με τις προτιμήσεις σας.

Ξένια: | 19 Μαΐου 2014 | 10:18 π.μ

Είναι ο ίδιος τρόπος για να μαγειρέψετε το μοσχαρίσιο μπούτι; Ή θα υπάρξουν αλλαγές στη συνταγή;
Απάντηση:Ναι, Ξένια, μαγείρεψε το βοδινό μπούτι με τον ίδιο τρόπο.

Όλγα: | 5 Ιανουαρίου 2014 | 1:25 μμ

DmitryE:, μαγείρεψα ζωμό από μπούτια γαλοπούλας σύμφωνα με τη συνταγή που δίνεται παραπάνω. Ο ζωμός αποδείχθηκε επίσης συμπυκνωμένος, αλλά ο μέγιστος βαθμός αραίωσης, για το γούστο μου, είναι 1:2 (1 μέρος ζωμού σε 2 μέρη νερού), δηλ. Όσον αφορά την οικονομία, είναι κατώτερο από τον ζωμό χοιρινού κότσι. Αν και αναμφίβολα περιέχει λιγότερες θερμίδες.

Έλενα: | 1 Μαρτίου 2013 | 1:04 dp

Πιστεύω επίσης ότι είναι καλύτερο να παγώσει σε πλαστικό παρά σε γυαλί - θα σκάσει

Αικατερίνα: | 6 Δεκεμβρίου 2012 | 9:58 μμ

Είναι πραγματικά πολύ βολικό. Έχω μια ερώτηση σχετικά με την προετοιμασία του ίδιου του ζωμού. Πρέπει το καπάκι να είναι κλειστό ή ανοιχτό όταν μαγειρεύετε ζωμό; Μόλις διάβασα ότι το εξώφυλλο πρέπει να είναι Άνοιξε έτσι ώστε οι βλαβερές ουσίες να φύγουν από το κρέας και μετά ο ζωμός να γίνει πιο διαυγής. αλλά φαίνεται λιγότερο συγκεντρωμένο.

Απάντηση: Για να γίνει πιο πλούσιος και πιο νόστιμος ο ζωμός, καλό είναι να ψήσετε το κρέας χωρίς καπάκι. Και δεν υπάρχει τίποτα επιβλαβές στο ποιοτικό κρέας, μόνο υγιεινό.

Λένκα: | 16 Οκτωβρίου 2012 | 9:25 μμ

Καλημέρα σε όλους! Και ρίχνω τον κρύο ζωμό σε σακούλες κατάψυξης, έχω σακουλάκια των 3 λίτρων, οπότε ένα λίτρο ζωμός παγώνει σε μια λεπτή μπρικέτα, και γράφω στο πάνω μέρος της σακούλας με μαρκαδόρο. Όταν παγώσει ο ζωμός, απλά τοποθετώ τις σακούλες σαν βιβλία ανάμεσα σε άλλα δοχεία.

ΝτμίτριΕ: | 17 Σεπτεμβρίου 2012 | 2:01 μμ

Ως εναλλακτική λύση στον «βαρύ» ζωμό τσοκιού, προτείνω έναν «πιο ελαφρύ» αλλά πολύ νόστιμο ζωμό από μπούτια γαλοπούλας. Οι τιμές (τουλάχιστον εδώ) είναι συγκρίσιμες, το κρέας πολύ νόστιμο, ο ζωμός πλούσιος και παγώνει σε ζελέ.

Οξάνα: | 8 Ιουνίου 2012 | 3:20 μμ

Και έσκασαν τα βάζα μου με το ζωμό στην κατάψυξη. Ταυτόχρονα δεν τα σκέπασα με καπάκι, τα γέμισα κατά τα 3/4. Μπορείτε να μου πείτε τι έκανα λάθος;

Απάντηση: είναι περίεργο, τα βάζα μου φυλάσσονται κανονικά, δεν σκάνε... Ίσως τους ρίξατε ζεστό ζωμό και μετά, χωρίς να τα αφήσετε να κρυώσουν, τα βάλατε στην κατάψυξη;

Σόνια: | 19 Μαΐου 2012 | 5:49 μ.μ

Ντάσα, δεν καταλαβαίνω λίγο, αλλά πώς να το χρησιμοποιήσω αργότερα; Ξεπαγώστε ένα βάζο του λίτρου και ρίξτε όσο χρειάζεται και μετά παγώστε ξανά;; Ή πώς;):

Απάντηση: Σόνια, μαγειρεύω τη σούπα σε κατσαρόλα 5 λίτρων για να κρατήσει 2, μερικές φορές 3 μέρες. Επομένως, ένα λίτρο ζωμού είναι αρκετό για μένα τη φορά. Το ξεπαγώνω στο ψυγείο το προηγούμενο βράδυ. Αν η σούπα είναι ψημένη σε κατσαρόλα 2 λίτρων, τότε μπορείτε να την παγώσετε σε βάζα των 500 ml.

Ρίνα: | 5 Μαρτίου 2012 | 10:52 π.μ

Ευχαριστώ. Αυτό είναι μια μεγάλη βοήθεια στο νοικοκυριό. Επίσης, μαγειρεύω πάντα τη σούπα σε δύο παρτίδες. Τη μια μέρα είναι ζωμός και την άλλη είναι η ίδια η σούπα, αλλά δεν ήξερα καν για συμπυκνωμένο ζωμό. Τώρα θα χάσω ακόμη λιγότερο χρόνο.

Απάντηση: Το κύριο πλεονέκτημα του συμπυκνωμένου ζωμού είναι ότι καταλαμβάνει λιγότερο χώρο στην κατάψυξη από τον κανονικό ζωμό. Χαίρομαι που σου άρεσε η ιδέα, Ρίνα.

Ναταλία: | 6 Φεβρουαρίου 2012 | 6:11 μ.μ

Πες μου, μπορείς να πάρεις κάτι παρόμοιο από το κοτόπουλο;

Απάντηση: Ναι σίγουρα. Έγραψα για το πώς αντιμετωπίζω το κοτόπουλο

Οξάνα: | 5 Φεβρουαρίου 2012 | 11:29 π.μ

Ενδιαφέρων. Πόσο καιρό μπορεί να διατηρηθεί τέτοιος ζωμός στο ψυγείο και στην κατάψυξη;

Απάντηση: Στους -18 βαθμούς έως και έξι μήνες. Προσπαθώ όμως να το χρησιμοποιήσω για 1-2 μήνες.

Ναταλία: | 4 Φεβρουαρίου 2012 | 8:17 μμ

Γειά σου. Καλή συμβουλή. Λοιπόν, τι γίνεται με τη χρησιμότητα ενός τέτοιου ζωμού ασπίκ; Μου φαίνεται ότι μετά από τέτοιο βράσιμο δεν μένει τίποτα χρήσιμο εκεί... Ίσως κάνω λάθος;

Ντάρια: | 4 Φεβρουαρίου 2012 | 7:12 μμ

Άρεσε!
Τι χρησιμοποιείτε για να παγώσετε το ζωμό;

Απάντηση: σε γυάλινα βάζα ή πλαστικούς κάδους λίτρων για παγωτό ή μαγιονέζα. Το κυριότερο είναι ότι έχουν ένα καπάκι στο οποίο μπορείτε να γράψετε τι είδους ζωμός είναι και την ημερομηνία παρασκευής.

Μάσα Μιρόνοβα: | 4 Φεβρουαρίου 2012 | 2:35 μμ

Για να φτιάξεις έναν καλό ζωμό, πρώτα από όλα, χρειάζεσαι χρόνο. Περίπου δύο ώρες για το κοτόπουλο και τρεις με τέσσερις για το μοσχαρίσιο κρέας. Στην κλασική παράδοση, αυτοί οι ζωμοί παρασκευάζονται συνήθως με την προσθήκη του mirepoix - ένα μείγμα από καρότα, κρεμμύδια και σέλινο, καθώς και ένα μπουκέτο garni - μια δέσμη με φύλλα δάφνης, μαϊντανό και θυμάρι. Οι ζωμοί κρέατος χωρίζονται σε δύο κατηγορίες - λευκό και καφέ. Το κρέας, τα κόκαλα και τα λαχανικά για τον λευκό ζωμό μπαίνουν κατευθείαν στο τηγάνι. Πριν βράσουν σε νερό, τα συστατικά του καφέ ζωμού τηγανίζονται σε τηγάνι με την προσθήκη λίπους - ζωικού ή φυτικού. Είναι επίσης καλή ιδέα να ψήσετε τα κόκαλα από βοδινό και μοσχαρίσιο κρέας στο φούρνο για μιάμιση ώρα, θα δώσουν στον ζωμό ένα χάλκινο-καφέ χρώμα. Μετά το στράγγισμα, οι έτοιμοι ζωμοί μπορούν να καταψυχθούν και να αποθηκευτούν σε αυτή τη μορφή για έξι μήνες.

Ζωμός αρνιού

Ο ζωμός αρνιού είναι ίσως ο πιο πλούσιος ζωμός: για 2 λίτρα νερό συνήθως παίρνετε 1,5 κιλό κρέας, 2 κρεμμύδια και πολλά κλωνάρια φρέσκο ​​θυμάρι και μαϊντανό. Μαγειρέψτε το ζωμό αρνιού σε χαμηλή φωτιά, αφαιρώντας συνεχώς τον αφρό και προσθέτοντας νερό αν χρειάζεται, για περίπου 1,5-2 ώρες. Και μετά φροντίστε να τεντώσετε.

Ζωμός Dashi

Τα φύκια Konbu και το κρέας τόνου αφυδατώνονται, αλέθονται σε σκόνη (ή κόκκους) και χρησιμοποιούνται σχεδόν με τον ίδιο τρόπο που έχουμε συνηθίσει να χρησιμοποιούμε κύβους μπουγιόν. Είναι αλήθεια ότι δεν είναι απαραίτητο να τηρείτε σαφείς αναλογίες εδώ - όλα εξαρτώνται αποκλειστικά από τις προτιμήσεις του μάγειρα. Μπορείτε να πάρετε μια κουταλιά ανά λίτρο ζωμού ή μπορείτε να πάρετε δύο και δύο δέκατα. Ωστόσο, ένα κιλό πακέτο είναι αρκετό για εκατοντάδες ιαπωνικές σούπες σε κάθε περίπτωση.

Ζωμός γαλοπούλας

Ο ζωμός γαλοπούλας μαγειρεύεται με τον ίδιο τρόπο όπως ο ζωμός κοτόπουλου: μια ολόκληρη μικρή γαλοπούλα ή μπουτάκια γαλοπούλας μαζί με μια μικρή ρίζα μαϊντανού, ένα κοτσάνι σέλινο, ένα κρεμμύδι και καρότα πρέπει να τοποθετηθούν σε ένα τηγάνι, καλυμμένο με νερό και να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά για μιάμιση ώρα περίπου. Στραγγίστε τον έτοιμο ζωμό.

Ζωμός καλαμαριού

Είναι καλύτερα να προετοιμάσετε ζωμό καλαμαριού με βάση το ζωμό ψαριού με χαμηλά λιπαρά, βράζοντας και ρίχνοντας φρέσκα ή αποψυγμένα σφάγια καλαμαριού στο τηγάνι για 3-4 λεπτά - κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου τα οστρακοειδή δεν θα έχουν χρόνο να γίνουν σκληρά.

Ζωμός σέλινου

Για να κυριαρχήσει το άρωμα του σέλινου στον ζωμό λαχανικών, πάρτε τουλάχιστον 4-5 κοτσάνια σέλινο για μερικά μικρά καρότα και ένα κρεμμύδι, προσθέστε φύλλα δάφνης, μαύρο πιπέρι και μαγειρέψτε για 30-40 λεπτά, ξαφρίζοντας τα αφρός.

Ζωμός Hondashi

Ο κοκκοποιημένος ξηρός ζωμός ψαριού Hondashi αραιώνεται σε αναλογία 1 κουταλάκι του γλυκού ανά 250 ml νερού και χρησιμοποιείται ως βάση για ιαπωνικές σούπες με ψάρια και θαλασσινά. Το Hondashi πωλείται σε ιαπωνικά παντοπωλεία και συχνά αναφέρεται με τα ονόματα «dashinomoto» ή «ζύμη ψαριού».

Ζωμός βοδινού

Ο ζωμός βοείου κρέατος βράζεται για τρεις με τέσσερις ώρες και εκτός από το ίδιο το βοδινό κρέας, σε αυτόν προστίθενται mirepoix (ψιλοκομμένα κρεμμύδια, καρότα και σέλινο), μπουκέτο garni, κόκκοι μαύρου πιπεριού και μερικές φορές κρασί. Ο ζωμός βοείου κρέατος, όπως και κάθε άλλος, πρέπει να αφαιρείται συνεχώς και να στραγγίζεται σε ένα λεπτό κόσκινο. Δεν χρειάζεται να αλατίσετε τον ζωμό - τότε μπορείτε να τον προσθέσετε με ασφάλεια παντού, ακόμη και σε ήδη προετοιμασμένα πιάτα.

Ζωμός μανιταριών

Μόλις 100 γραμμάρια αποξηραμένων μανιταριών μπορούν να φτιάξουν 2 λίτρα πλούσιο ζωμό μανιταριών, ο οποίος μπορεί στη συνέχεια να καταψυχθεί και να προστεθεί σε σούπες, σάλτσες ή μαγειρευτά για πρόσθετη γεύση. Για να γίνει αυτό, τα μανιτάρια - θα κάνουν όλα τα μανιτάρια του δάσους - πρέπει να εμποτιστούν εκ των προτέρων, αλλάζοντας το νερό αρκετές φορές, στη συνέχεια να ριχτούν σε ένα τηγάνι, να χυθούν με τρία λίτρα νερό και να σιγοβράσουν σε χαμηλή φωτιά για περίπου μιάμιση ώρα. Ο έτοιμος ζωμός πρέπει να στραγγιστεί και να αραιωθεί στην επιθυμητή συνοχή - θα αποδειχθεί συμπυκνωμένος.

Συμπυκνωμένο ζωμό κότας

Ο συμπυκνωμένος ζωμός κότας παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως ο κανονικός ζωμός κότας, μόνο η ποσότητα του κρέατος αυξάνεται κατά 2-3 φορές και συχνά τηγανίζεται σε βούτυρο πριν το μαγείρεμα. Οι συμπυκνωμένοι ζωμοί χρησιμοποιούνται κυρίως για την παρασκευή σαλτσών.

Ζωμός οστών

Ένας καλός ζωμός από κόκαλα μπορεί να παρασκευαστεί ως εξής: βάλτε ωμά ή μαγειρεμένα κόκαλα βοείου κρέατος (λαιμό, ουρά, μπούτι ή κότσι) σε ένα βαθύ ταψί, προσθέστε μισό φλιτζάνι το καθένα χοντροκομμένο κρεμμύδι, σέλινο και καρότα. Ανακατεύουμε ελαφρά τα πάντα μαζί, ραντίζουμε με φυτικό λάδι και τηγανίζουμε για 30-40 λεπτά στο φούρνο στους 240 βαθμούς, ανακατεύοντας αρκετές φορές. Στη συνέχεια, βάλτε τα κόκαλα και τα λαχανικά σε μια κατσαρόλα, προσθέστε κρύο νερό ώστε να καλύψει τα κόκαλα με μια στρώση 4-5 εκ. Προσθέστε ξανά μισό φλιτζάνι ψιλοκομμένο κρεμμύδι, σέλινο και καρότα, 2 μεγάλες σκελίδες σκόρδο τριμμένο χωρίς τη φλούδα και μια. μπουκέτο garni. Αφήστε να πάρει μια βράση και μαγειρέψτε, αφαιρώντας τον αφρό, για 2-3 ώρες. Στο τέλος, στέλεχος.

Ζωμός καβουριού

Ένας καλός ζωμός καβουριού μπορεί να παρασκευαστεί ως εξής: ρίξτε τα καβούρια και ένα ματσάκι μαϊντανό σε αλατισμένο νερό που βράζει και μαγειρέψτε για 7 λεπτά. Αφαιρούμε τα κελύφη από τα βρασμένα καβούρια και τα κόβουμε. Κόβουμε μια μικρή ντομάτα σε κύκλους, χοντροκόβουμε ένα κρεμμύδι, ζεσταίνουμε λίγο φυτικό λάδι σε ένα τηγάνι και τσιγαρίζουμε το κρέας καβούρι, τα κρεμμύδια και τις ντομάτες για 5 λεπτά, προσθέτουμε αλάτι και μετά ρίχνουμε ένα λίτρο νερό ή έτοιμο κοτόπουλο. ζωμό και μαγειρέψτε για 10 λεπτά. Στο τέλος, μπορείτε να προσθέσετε 20 γραμμάρια κρασί, 20 γραμμάρια σάλτσα σόγιας, μια κουταλιά της σούπας ξύδι στον ζωμό και να μαγειρέψετε για μερικά λεπτά ακόμα.

Ταϊλανδέζικο ζωμό κοτόπουλου

Ο ζωμός κοτόπουλου Ταϊλάνδης διαφέρει από τον κανονικό ζωμό κοτόπουλου στο ότι παρασκευάζεται με την προσθήκη μεγάλης ποσότητας μπαχαρικών: κόλιανδρο, φύλλα λάιμ, τζίντζερ και μερικές φορές πιπεριά τσίλι. Ο ζωμός Ταϊλάνδης είναι πικάντικος και γευστικός και αποτελεί καλή βάση για μια ποικιλία από ταϊλανδέζικες σούπες.

Το Lanspik είναι ένας διαυγής ζωμός για το aspic. Παρασκευάζεται από μοσχαρίσιο κεφάλι, απαλλαγμένο από τη γλώσσα και τους εγκεφάλους, με την προσθήκη μιρπουά, βότανα και ξύδι. Για να σκληρύνει το lanspik, χρησιμοποιείται ζελατίνη και για διαφάνεια, χρησιμοποιούνται διάφορες καθυστερήσεις (μαύρο χαβιάρι ή χτυπημένο ασπράδι αυγού).

Ζωμό λαχανικών

Δύο λίτρα καλό ζωμό λαχανικών μπορούν να ληφθούν από τρία κρεμμύδια, δύο καρότα, δύο κοτσάνια σέλινου, ένα φύλλο δάφνης, ένα μάτσο μαϊντανό, είκοσι γραμμάρια τζίντζερ, ένα πράσο, μισό ποτήρι λευκό κρασί, περιχυμένο με τρία λίτρα νερό και σιγοβράζουμε μέχρι να εξατμιστεί το νερό κατά το ένα τρίτο. Δεν χρειάζεται να αλατίσετε το ζωμό, είναι καλύτερα να αλατίσετε τα πιάτα σύμφωνα με το γούστο σας.

Ζωμός ψαριού

Ένας καλός ζωμός ψαριού μπορεί να γίνει από πέρκα ή πέρκα. Πρώτα απ 'όλα, το ψάρι πρέπει να καθαριστεί από τα λέπια, να κοπεί η κοιλιά, να ξεσπάσει, να πλυθεί, να κοπεί σε μικρά κομμάτια και να αφαιρεθούν τα βράγχια από το κεφάλι. Στη συνέχεια, βάλτε σε μια κατσαρόλα, προσθέστε κρύο νερό, προσθέστε το mirepoix και μαγειρέψτε σε χαμηλή βράση για 25-30 λεπτά. Μετά από αυτό, αφαιρέστε τα κομμάτια του ψαριού και συνεχίστε να μαγειρεύετε το κεφάλι και την ουρά για άλλα 15-20 λεπτά. Μπορείτε επίσης να μαγειρέψετε ζωμό ψαριού από κόκαλα ή κεφάλια: γι 'αυτό πρέπει να κόψετε τα κόκαλα σε πολλά μέρη, να αφαιρέσετε τα βράγχια από τα κεφάλια και να προσθέσετε καλά πλυμένες ουρές και πτερύγια. μαγειρέψτε για περίπου μία ώρα, αφαιρώντας τον αφρό.

Ζωμός μοσχαριού

Ο καλύτερος ζωμός φτιάχνεται από ψημένα κόκαλα μοσχαριού: μαζί με τα λαχανικά, τοποθετούνται στο φούρνο, θερμαίνονται στους 200 βαθμούς, για μια ώρα, μετά από την οποία γίνονται καφέ, γεγονός που δίνει στον ζωμό ένα ευγενές χρώμα και όλο το περιττό λίπος ρέει έξω από αυτά. Πρέπει να μαγειρέψετε τα ψημένα κόκαλα για τουλάχιστον τρεις ώρες, αφαιρώντας συνεχώς τον αφρό και στη συνέχεια στραγγίστε το ζωμό.

Ζωμός πάπιας

Ο ζωμός πάπιας έχει μια συγκεκριμένη μυρωδιά και, ό,τι και να πει κανείς, είναι αρκετά λιπαρός. Ωστόσο, σχεδόν πάντα βγαίνει διάφανο και ανοιχτό καφέ χωρίς ιδιαίτερη προσπάθεια. Εκτός από το ίδιο το κρέας και τα κόκαλα της πάπιας, στον ζωμό προστίθενται καρότα, σέλινο, κρεμμύδια και πολλά κλωνάρια μαϊντανό και θυμάρι. Βράζουμε τα πάντα μαζί για περίπου 4-5 ώρες και μετά σουρώνουμε τον ζωμό. Τις περισσότερες φορές, ο ζωμός πάπιας χρησιμοποιείται για την παρασκευή σάλτσες.

Γεια σε όλους! Γειά σε όλους!

Θέλω να σας πω για ένα ακόμη πείραμα, το αποτέλεσμα του οποίου με συγκλόνισε!Αυτή τη φορά έφτιαξα ζωμό κότας με τη μέθοδο Χέστον Μπλούμενταλ (Heston Blumenthal). Πρέπει να πούμε ότι αυτός ο προικισμένος σεφ είναι ένας από τους λίγους κατόχους τριών αστέρων Michelin στο Ηνωμένο Βασίλειο και απολογητές για την επιστημονική προσέγγιση στη μαγειρική. Δημιουργεί έξυπνες και ενδιαφέρουσες συνταγές όπως: σούπερ γευστικός πλούσιος ζωμός κοτόπουλου. Θα ήθελα να σημειώσω αμέσως ότι η "ιδιοφυΐα" αυτού του ζωμού δεν είναι η αξία μου, απλώς χρησιμοποίησα όλα τα μυστικά του Heston.

Άρα θα χρειαστούμε: φτερούγες κοτόπουλου (είχα ½ κιλό), αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη (2-3 κ.σ.), 1 καρότο, 2 κρεμμύδια και νερό. Ο Heston συνιστά επίσης την προσθήκη φρέσκων μανιταριών, αλλά δεν το έκανα.

Κάθε έξυπνο είναι απλό- παίρνουμε φτερούγες κοτόπουλου, είναι φθηνές και έχουν πολλή ζελατίνη. Τυλίξτε τα καλά σε ξηρό γάλα - αυτό είναι απαραίτητο για να αποκαλυφθεί η γεύση του κοτόπουλου ως αποτέλεσμα της αντίδρασης Maillard (όταν ψήνονται, οι πρωτεΐνες αντιδρούν με τη ζάχαρη, σχηματίζοντας μια αρωματική τραγανή κρούστα). Προσθέτοντας γάλα σε σκόνη αυξάνουμε την ποσότητα πρωτεΐνης και ζάχαρης και στο αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη είναι 36 και 52% αντίστοιχα.

Τώρα βάζουμε τα φτερά στο φούρνο στους 200C μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα. Μου πήρε περίπου 30 λεπτά για να αποκτήσω αυτά τα μαυρισμένα παιδιά:

Για περαιτέρω μαγείρεμα, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε χύτρα ταχύτητας, αλλά δεν έχω, γι' αυτό άρχισα να μαγειρεύω σε μια βαριά κατσαρόλα με χοντρό πάτο και σφιχτό καπάκι. Μεταφέρουμε τα φτερά, προσθέτουμε τα καρότα και τα κρεμμύδια:

Γεμίστε με κρύο (!) νερό. Ο Heston συνιστά επίσης να ρίξετε λίγο νερό στο δοχείο όπου ψήθηκε το κοτόπουλο, χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα για να μαζέψετε όλα τα καμένα κομμάτια, αφήστε το να βράσει και προσθέστε το όλο στο τηγάνι. Εάν έχετε χύτρα ταχύτητας, ο χρόνος μαγειρέματος είναι 2 ώρες. Μαγείρεψα για μόλις 5 ώρες σε χαμηλή φωτιά - απλά δίπλωσα τα πάντα, τα έβαλα μέσα, τα σκέπασα με ένα βαρύ καπάκι και ξέχασα για πέντε ώρες! Έπειτα το κρύωσα, το σούρωσα προσεκτικά και ορίστε - ένας υπέροχος ζωμός με τη συμπυκνωμένη γεύση του πραγματικού τηγανητού κοτόπουλου! Και σημειώστε ότι δεν χρησιμοποίησα ούτε μια σταγόνα λάδι:

Έριξα αμέσως μέρος του ζωμού σε μικρά δοχεία και παγοθήκες και τον πάγωσα, αλλά έβαλα αυτό το βάζο ½ λίτρου στο ψυγείο. Αυτή η ποσότητα ήταν αρκετή για δύο τηγάνια των 3 λίτρων αρωματική σούπα!!! Παρεμπιπτόντως, αφού έμεινε στο ψυγείο, ο ζωμός έγινε τέλεια:

Νομίζω ότι οι καλές νοικοκυρές δεν χρειάζεται να λένε σε τι άλλο μπορεί να είναι χρήσιμος ένας τόσο δυνατός ζωμός, πόσες σάλτσες, δημητριακά, λαχανικά και διάφορα πιάτα μπορούν να παρασκευαστούν χρησιμοποιώντας αυτόν.

Αυτός είναι ο πιο νόστιμος ζωμός που είχα ποτέ, και είμαι μεγάλος λάτρης των ζωμών! Συνιστώ ανεπιφύλακτα να το φτιάξετε και για εσάς!

Καλή όρεξη σε όλους! Καλή όρεξη και tutti!

_______________________________________________________

Ο ζωμός είναι ένα αφέψημα που λαμβάνεται με το βράσιμο των οστών, του κρέατος, των πουλερικών, των ψαριών και των μανιταριών σε νερό (αφέψημα μανιταριών). Η λέξη «ζωμός» ήρθε στη γλώσσα μας από τα γαλλικά στις αρχές του 8ου αιώνα. και προέρχεται από το ρήμα «βράζω, σχηματίζω φυσαλίδες». Ανάλογα με το είδος των προϊόντων που χρησιμοποιούνται, οι ζωμοί διακρίνονται: κόκαλα, κρέας και κόκαλα, πουλερικά, ψάρια, μανιτάρια. Ο ζωμός που παρασκευάζεται μόνο από πολτό κρέατος, ειδικά για σούπες, μαγειρεύεται πολύ σπάνια. Εκχυλιστικές ουσίες, πρωτεΐνες, λίπη και μεταλλικά στοιχεία περνούν από τα προϊόντα στον ζωμό.

Τα εκχυλίσματα δίνουν γεύση, άρωμα και χρώμα στο ζωμό. Υπάρχουν δύο ομάδες εκχυλισμάτων - αζωτούχα και χωρίς άζωτο.

Οι αζωτούχες εκχυλιστικές ουσίες περιλαμβάνουν ελεύθερα αμινοξέα, η περιεκτικότητα των οποίων στον μυϊκό ιστό μεγάλων και μικρών βοοειδών είναι έως και 1% της μάζας του, διπεπτίδια, παράγωγα γουανιδίνης (κρεατίνη, κρεατινίνη κ.λπ.), καρβαμίδιο (ουρία), βάσεις πουρίνης , και τα λοιπά.

Μεταξύ των αμινοξέων, η γλουταμίνη παίζει ιδιαίτερο ρόλο. Τα διαλύματά του, ακόμη και σε πολύ χαμηλές συγκεντρώσεις (0,03%), έχουν έντονη κρεατική γεύση. Το άλας νατρίου του γλουταμινικού οξέος (γλουταμινικό μονονάτριο) χρησιμοποιείται ως αρωματικό.

Τα παράγωγα γουανιδίνης (κρεατίνη, κρεατινίνη), που περνούν στον ζωμό, παίζουν επίσης σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση της γεύσης του κρέατος και χρησιμεύουν ως δείκτες της συγκέντρωσης των ζωμών κρέατος.

Κεφάλαιο 1. Σούπες

Οι βάσεις πουρίνης είναι τα τελικά προϊόντα του μεταβολισμού των πρωτεϊνών που περιέχονται στο κρέας. Μια μεγάλη ποσότητα αυτών στα τρόφιμα είναι επιβλαβής για τον οργανισμό, ειδικά σε μεγάλη ηλικία και σε μια σειρά από ασθένειες.

Τα εκχυλίσματα χωρίς άζωτο περιλαμβάνουν γλυκογόνο, γλυκόζη, φρουκτόζη, ινοσιτόλη, οξέα (γαλακτικό, μυρμηκικό, οξικό, βουτυρικό) κ.λπ.

Όλες οι εκχυλιστικές ουσίες έχουν αποτέλεσμα σαν χυμό.

Η ποσότητα των εκχυλιστικών ουσιών ποικίλλει ανάλογα με τη φυλή, το φύλο, την ηλικία και τον βαθμό παχυσαρκίας του ζώου. Σημαντική είναι επίσης η θερμική κατάσταση του κρέατος (ψυγμένο, παγωμένο, ξεπαγωμένο) και η μέθοδος απόψυξής του.

Η γεύση του ζωμού επηρεάζεται σημαντικά από την ποσότητα κολλαγόνου που έχει μετατραπεί σε γλουτίνη, καθώς και από το λίπος που αποδίδεται κατά το μαγείρεμα.

Κατά το μαγείρεμα του κρέατος, των πουλερικών και των ψαριών, λαμβάνονται ζωμοί παρόμοιοι στη σύνθεση, αλλά διαφέρουν ως προς την αναλογία των μεμονωμένων θρεπτικών συστατικών και των οργανοληπτικών ιδιοτήτων.

Έτσι, ο ζωμός κρέατος και οστών περιέχει περισσότερα εκχυλιστικά και μεταλλικά άλατα από τον ζωμό των οστών, αλλά λιγότερα λιπαρά και αζωτούχες ουσίες, το μεγαλύτερο μέρος των οποίων είναι γλουτίνη.

Η θρεπτική αξία του ζωμού κρέατος και οστών (κρέας) καθορίζεται σε μεγάλο βαθμό από τον τύπο του ημικατεργασμένου προϊόντος μεγάλου τεμαχίου που λαμβάνεται για μαγείρεμα. Έτσι, οι ζωμοί από το μηρό του βοείου κρέατος περιέχουν περισσότερες εκχυλιστικές ουσίες και λιγότερη πρωτεΐνη σε σύγκριση με τους ζωμούς από το ψαρονέφρι. Είναι διάφανα, έχουν την καλύτερη γεύση και άρωμα και έχουν έντονο αποτέλεσμα χυμού. Οι ζωμοί ψαρονέφρι είναι κάπως θολό και περιέχουν μεγάλη ποσότητα πρωτεϊνικών ουσιών (γλουτίνη), που σχηματίζουν ένα κολλοειδές διάλυμα στους ζωμούς και προσδίδουν τον λεγόμενο πλούτο, καθώς και τετηγμένο λίπος.


Όταν μαγειρευτεί, η γλουτίνη (αποτελεί το 77% των ξηρών υπολειμμάτων του ζωμού), ένα ασήμαντο (σε σύγκριση με την περιεκτικότητα του κρέατος) μέρος των μετάλλων και του λίπους περνά στον ζωμό των οστών. Το μεγαλύτερο μέρος του λίπους συγκεντρώνεται στην επιφάνεια και αφαιρείται μηχανικά, αλλά ένα μέρος του γαλακτωματοποιείται, κατανέμεται στον ζωμό. Το γαλακτωματοποιημένο λίπος κάνει τον ζωμό θολό και επιδεινώνει τις οργανοληπτικές του ιδιότητες. Πρακτικά δεν υπάρχουν εκχυλιστικά στον ζωμό οστών.


160 Ενότητα III. Τεχνολογία μαγειρέματος

Κατά το μαγείρεμα του ζωμού ψαριού, εκχυλιστικές, μεταλλικές και αζωτούχες ουσίες περνούν επίσης στο νερό. Η συνολική ποσότητα διαλυτών ουσιών που περνούν από το ψάρι στον ζωμό είναι 1,5-2% της μάζας του. Οι ζωμοί ψαριών περιέχουν λιγότερο γλουταμικό οξύ, βάσεις πουρίνης και διπεπτίδια από τους ζωμούς κρέατος. Ιδιαίτερο χαρακτηριστικό των ζωμών ψαριών είναι η περιεκτικότητα σε σημαντική ποσότητα αμινών, ιδιαίτερα σε ζωμούς από θαλάσσιο ψάρι, και μεθυλγουανιδίνης, μια ισχυρή βάση που σε υψηλές συγκεντρώσεις έχει τοξική επίδραση στους ζωντανούς οργανισμούς. Οι αζωτούχες ουσίες των ψαριών στον ζωμό αντιπροσωπεύονται κυρίως από γλουτίνη: η ποσότητα του γαλακτωματοποιημένου λίπους είναι ασήμαντη. Η μεταλλική σύνθεση του ζωμού εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τον τύπο του ψαριού.

Όσον αφορά τους οργανοληπτικούς δείκτες, οι ζωμοί καλύτερης ποιότητας λαμβάνονται από φρεσκοαλιευμένα ψάρια γλυκού νερού (πέρκα, πέρκα, ρουφ, κ.λπ.), καθώς και από ψάρια οξύρρυγχου και σολομού. Δεν συνιστάται να μαγειρεύετε κυπρίνος, τσιπούρα, κυπρίνος, κατσαρίδα, καθώς ο ζωμός από αυτά έχει πικρή γεύση.

Ζωμός οστών.Για την παρασκευή του χρησιμοποιούνται βρώσιμα οστά. Τα βρώσιμα οστά περιλαμβάνουν: βόειο κρέας - αρθρικές κεφαλές σωληνοειδών οστών, θωρακικά, σπονδυλικά και ιερά. χοιρινό και αρνί - σπονδυλωτά, θωρακικά, πυελικά,

1 σωληνωτό και ιερό. Οι ζωμοί δεν παρασκευάζονται από τα κόκαλα των πλευρών και των ώμων των σφαγίων του βοείου κρέατος, αποστέλλονται για τεχνική επεξεργασία. Τα σπονδυλικά οστά χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σαλτσών.

Τα σπονδυλικά και επίπεδα οστά κόβονται σταυρωτά σε κομμάτια διαστάσεων 5-6 cm, οι αρθρικές κεφαλές κόβονται σε πολλά μέρη και οι σωλήνες αφήνονται ανέπαφοι. Τα νεαρά κόκαλα βοείου και χοιρινού κρέατος τηγανίζονται ελαφρά σε φούρνο (30-45 λεπτά στο

1 θερμοκρασία 150-200°C) για βελτίωση της γεύσης και της εμφάνισης

; ζωμός. Το τετηγμένο λίπος στραγγίζεται και χρησιμοποιείται για

I Ριζοβολώντας λαχανικά.

Τα παρασκευασμένα ωμά κόκαλα χύνονται με κρύο νερό και τα τηγανητά κόκκαλα χύνονται με ζεστό νερό (70-90°C) και βράζονται σε χαμηλή βράση. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος αφαιρείται ο αφρός και το λίπος από την επιφάνεια του ζωμού. Η διάρκεια μαγειρέματος από κόκκαλα βοείου κρέατος είναι 3-4 ώρες, από κόκαλα χοιρινού και αρνιού - 2-3 ώρες Με μεγαλύτερο μαγείρεμα, η γεύση και οι αρωματικές ιδιότητες του ζωμού αλλοιώνονται. 30-40 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε μαϊντανό (ρίζα), ψημένα κρεμμύδια και καρότα και αλάτι. Τα καρότα και τα κρεμμύδια, κομμένα κατά μήκος σε πολλά κομμάτια, τοποθετούνται σε ζεστά, καθαρά, στεγνά τηγάνι και ψήνονται μέχρι να ροδίσουν.

Κεφάλαιο 1. Σούπες

κρούστες, αποφεύγοντας το κάψιμο. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε μίσχους μαϊντανού, σέλινου, άνηθου, κομματάκια από κρεμμύδια, καρότα και λευκές ρίζες στο ζωμό. Ο έτοιμος ζωμός φιλτράρεται.

Ο ζωμός οστών μπορεί να παρασκευαστεί συμπυκνωμένος. Η απόδοση του συμπυκνωμένου ζωμού είναι 1 λίτρο με 1 κιλό κόκαλα. Κατά την προετοιμασία σούπες, αυτός ο ζωμός αραιώνεται με νερό στον απαιτούμενο όγκο σύμφωνα με τον κανόνα για την προσθήκη πρώτων υλών ανά μερίδα. Έτσι, εάν ο κανόνας είναι 100 g κόκκαλων, θα πρέπει να λαμβάνετε 100 g συμπυκνωμένου ζωμού οστών ανά μερίδα.

Ζωμός κρέατος και οστών.Παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως ο ζωμός από κόκκαλα, αλλά 2-3 ώρες πριν το τέλος του μαγειρέματος προστίθενται κομμάτια κρέατος βάρους 1,5-2 κιλών. Αυτό εξασφαλίζει καλύτερη γεύση όχι μόνο του ζωμού, αλλά και του κρέατος. Επιπλέον, ο ζωμός είναι πιο διαφανής. Για την παρασκευή του ζωμού, χρησιμοποιήστε βοδινό κρέας (ώμος, υποπλάτιος, ψαρονέφρι, περικοπή σφαγίων πρώτης κατηγορίας παχύρρευστου), μοσχαρίσιο κρέας (ψαρονέφρι), αρνί (ώμος, ψαρονέφρι), χοιρινό (ώμος, λαιμός, ψαρονέφρι). Ο χρόνος μαγειρέματος για το βόειο κρέας είναι 2-2,5 ώρες, για το αρνί και το χοιρινό - 1,5-2 ώρες.

Στο τέλος του μαγειρέματος αφαιρούμε το ψημένο κρέας και φιλτράρουμε τον ζωμό.

Ζωμός πουλερικών.Για την παρασκευή του χρησιμοποιούνται οστά, παραπροϊόντα (καρδιά, στομάχια, λαιμοί, κεφάλια, πόδια, φτερά, δέρμα, λαιμοί) και ολόκληρα σφάγια πουλερικών. Τα κόκαλα ψιλοκόβονται, τα σφάγια καρυκεύονται, χύνονται με κρύο νερό, βράζουν γρήγορα και στη συνέχεια μαγειρεύονται μέχρι να μαλακώσουν σε χαμηλή φωτιά για 1-2 ώρες Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, αφαιρέστε τον αφρό και το λίπος. 30-40 λεπτά πριν είναι έτοιμος ο ζωμός, προσθέτουμε τον μαϊντανό (ρίζα), τα καρότα και τα κρεμμύδια. Ο έτοιμος ζωμός φιλτράρεται.

Εάν τα κόκαλα, τα παραπροϊόντα και τα ολόκληρα σφάγια χρησιμοποιούνται ταυτόχρονα για την προετοιμασία του ζωμού, τότε πρώτα βράζετε τα κόκαλα και τα εντόσθια και στη συνέχεια προσθέτετε ολόκληρα τα σφάγια σύμφωνα με τον χρόνο μαγειρέματος τους.

Ζωμός ψαριού.Για την παρασκευή του χρησιμοποιούνται ψάρια και υπολείμματα τροφής ψαριών (κεφάλια, πτερύγια, δέρμα, ουρές, κόκαλα). Τα μεγάλα κεφάλια και τα οστά των σπονδύλων κόβονται σε κομμάτια. Αρχικά, τα βράγχια αφαιρούνται από το κεφάλι και τα μάτια αφαιρούνται από μεγάλα κεφάλια.

Τα παρασκευασμένα υπολείμματα φαγητού χύνονται με κρύο νερό, βράζουν, αφαιρείται ο αφρός που σχηματίζεται στην επιφάνεια του ζωμού, προστίθεται μαϊντανός (ρίζα) και κρεμμύδι.


162 Ενότητα III. Τεχνολογία μαγειρέματος

κουβεντιάζουμε και μαγειρεύουμε σε χαμηλή βράση για 40-50 λεπτά. Ο έτοιμος ζωμός φιλτράρεται.

Όταν μαγειρεύετε ζωμό από τα κεφάλια των ψαριών της οικογένειας οξύρρυγχων, μια ώρα μετά την έναρξη του μαγειρέματος, τα κεφάλια αφαιρούνται, ο πολτός διαχωρίζεται και ο χόνδρος συνεχίζει να μαγειρεύεται μέχρι να μαλακώσει για 1-1,5 ώρα φιλτραρισμένο.

Από τα υπολείμματα ψαριών τροφίμων μπορείτε να μαγειρέψετε έναν συμπυκνωμένο ζωμό με απόδοση 1 λίτρου από 1 κιλό πρώτων υλών.

Ζωμός μανιταριών.Παρασκευάζεται από φρέσκα ή αποξηραμένα μανιτάρια. Τα αποξηραμένα μανιτάρια χύνονται με νερό και αφήνονται σε αυτό για 10-15 λεπτά και στη συνέχεια πλένονται αρκετές φορές, αλλάζοντας το νερό. Τα καλά πλυμένα αποξηραμένα μανιτάρια περιχύνονται με κρύο νερό (7 λίτρα ανά 1 κιλό μανιτάρια) και αφήνονται για 3-4 ώρες να φουσκώσουν. Τα μανιτάρια αφαιρούνται, πλένονται, περιχύνονται με το νερό στο οποίο ήταν εμποτισμένα, χωρίς να τα στραγγίζουν εντελώς (μπορεί να υπάρχει άμμος στο κάτω μέρος) και μαγειρεύονται μέχρι να μαλακώσουν για 1,5-2 ώρες. Τα μαγειρεμένα μανιτάρια πλένονται για να φύγει η υπόλοιπη άμμος, στη συνέχεια ψιλοκόβονται, ψιλοκόβονται ή περνούν από μύλο κρέατος και τοποθετούνται στη σούπα 5-10 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος.

Για να προετοιμάσετε σούπες καρυκευμάτων σε προπαρασκευαστικές επιχειρήσεις, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ημικατεργασμένο συμπυκνωμένο ζωμό οστών και ζωμό με ζελατίνη, που παράγονται από εξειδικευμένα εργαστήρια ή επιχειρήσεις παρασκευής.

Συμπυκνωμένος ζωμός οστώνκόκκαλα ή κόκαλα βοείου κρέατοςβοδινό κρέας και το χοιρινό παρασκευάζεται σύμφωνα με το TU 28-24-84. Η τεχνολογία του δεν διαφέρει σημαντικά από την παραδοσιακή. Για να λάβετε 100 κιλά έτοιμου ζωμού, πάρτε 190 κιλά κόκαλα. Ο έτοιμος ζωμός χύνεται σε λειτουργικά δοχεία και εντατικάδροσερός. Ψύχεται ο ζωμός έχει σύσταση σαν ζελέ. Η διάρκεια ζωής του είναι 48 ώρες σε θερμοκρασία 4-8°C.

Στα εργοστάσια επεξεργασίαςσυμπυκνωμένους ζωμούς όταν ετοιμάζετε σούπες με καρυκεύματαπρο-αραιωμένο σε βραστό νερό σε αναλογία 1:3.

Ζωμοί με ζελατίνη(κοτόπουλο και κρέας) παρασκευάζονται σύμφωνα με το TU 28-25-84. Σε έτοιμο ζωμό κοτόπουλου ή κρέατος που λαμβάνεται με βράσιμο κρέατος ή κοτόπουλου για μαγείρεμαεπιχειρήσεις/ εισάγουν διογκωμένη ζελατίνη (1% της μάζας του ζωμού) και βράζετε για 3 λεπτά. Στη συνέχεια χύνεται ο ζωμόςλειτουργικός δοχεία, εντατικήκρυώνω και αποθήκευση: κρέας- ΟΧΙ πια 48 h, κοτόπουλο- ΟΧΙ πια 24 ώρες στις 4-8°C..

Στις επιχειρήσεις προπαραγωγής, ο ζωμός κοτόπουλου με ζελατίνη χρησιμοποιείται για την παρασκευή καρυκευμάτων σούπες και σάλτσες χωρίς αραίωση.

Κεφάλαιο 1. Σούπες

Ο ζωμός κρέατος με ζελατίνη προ-αραιώνεται σε βραστό νερό σε αναλογία 1:1.

Μπορείτε επίσης να το χρησιμοποιήσετε όταν φτιάχνετε σούπες ζωμός κύβους και σκόνες.

Η βιομηχανία παράγει κύβους μπουγιόν κρέατος, κοτόπουλου και μανιταριών.

Τα συμπυκνώματα ξηρού ζωμού χρησιμοποιούνται εδώ και πολύ καιρό. Ο Χάρτης του Ρωσικού Ναυτικού (1797) αναφέρει ήδη «ξηρούς ζωμούς για το μαγείρεμα σούπες».

Οι σκόνες παρασκευάζονται με εξάτμιση συμπυκνωμένου ζωμού οστών (η απόδοση του ξηρού υπολείμματος είναι περίπου 6%). Το ξηρό υπόλειμμα αναμιγνύεται με αλάτι, ψιλοκομμένες ξηρές ρίζες και βότανα.

Όταν χρησιμοποιούνται κύβοι και σκόνες μπουγιόν, οι σούπες βράζονται σε νερό χωρίς αλάτι. Οι κύβοι ή η σκόνη προδιαλύονται σε μικρή ποσότητα ζεστού νερού και προστίθενται στην έτοιμη σούπα 15-20 λεπτά πριν φύγουν.

Συμπυκνωμένος ζωμός κρέατος

Προϊόντα: 1 κιλό κρέας, 1 μικρό κρεμμύδι, 1 καρότο, 1 δάφνη, 10 μπιζέλια μπαχάρι, σέλινο, μαϊντανός, 1 λίτρο νερό, αλάτι.

Για να μαγειρέψετε συμπυκνωμένο ζωμό, πάρτε 1 λίτρο νερό ανά 1 κιλό κρέατος. Το κρέας κόβεται σε μεγάλα κομμάτια και ψήνεται με τον ίδιο τρόπο όπως ο ζωμός κρέατος και κόκαλων για 2-3 ώρες. Με μεγαλύτερο μαγείρεμα, η γεύση του κρέατος και του ζωμού αλλοιώνεται. Όταν προετοιμάζετε σούπες από συμπυκνωμένο ζωμό, αραιώνεται με νερό, συνηθισμένο ζωμό ή ζωμό λαχανικών.

Από το βιβλίο Σούπες συγγραφέας Ananyev Αλεξέι Ανανίεβιτς

179. Διαφανής ζωμός κρέατος Κόκαλα κρέατος 150, κρέας 3ης τάξης για τράβηγμα 44, αυγά 5, καρότα 4, μαϊντανός, σέλινο 3, κρεμμύδια 4. Ετοιμάστε διάφανο ζωμό κρέατος ως συνήθως (Υποσημείωση), για να αποκτήσετε πιο δυνατό ζωμό σε αυτό, μαγειρέψτε επιπλέον το βοδινό , κοτόπουλο και άλλα κρέατα

Από το βιβλίο 100 συνταγές για γαλλική κουζίνα συγγραφέας Συλλογή συνταγών

ΖΩΜΟΣ ΚΡΕΑΤΟΣ (20 λεπτά) Πλένουμε το κρέας και το βάζουμε σε χύτρα ταχύτητας, γεμίζοντας με νερό όχι περισσότερο από τα 2/3 του τηγανιού. Βράζουμε ακάλυπτα και ξαφρίζουμε τον αφρό. Στη συνέχεια, προσθέστε αλάτι, πιπέρι, μυρωδικά, ολόκληρο το κρεμμύδι, αφαιρώντας την επάνω στρώση της φλούδας και τα ψιλοκομμένα καρότα. Κλείστε το καπάκι και μαγειρέψτε

Από το βιβλίο Όλα για τα αλκοολούχα ποτά συγγραφέας Dubrovin Ivan

ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΟΣ ΖΩΜΟΣ ΚΡΕΑΤΟΣ Απαιτείται: 500–700 γρ μοσχαρίσιο κρέας, 0,5 φλιτζάνια κόκκινο ξηρό κρασί, 50 γρ φυτικό λάδι, 3 καρότα, 3 κρεμμύδια, 1 σκελίδα σκόρδο, 2–4 κόκκους μαύρου πιπεριού, 0,5 κουτ. αλάτι, 2 φύλλα δάφνης, 1 ρίζα μαϊντανού, 1 σελινόριζα, 1 λίτρο νερό

Από το βιβλίο Θεραπευτική διατροφή για παθήσεις του αναπνευστικού συγγραφέας Rychkova Yulia Vladimirovna

Ζωμός κρέατος Συστατικά: άπαχο κρέας - 500 g, νερό - 2 l, καρότα - 2 τεμ., κρεμμύδια - 1 τεμ., ρίζες σέλινου και παστινάκι - 1 τεμ., φυτικό λάδι - 2 κουταλιές της σούπας. κουτάλια, πράσινα κρεμμυδάκια - 0,5 ματσάκι, μαϊντανός - 0,5 ματσάκι, αλάτι κατά βούληση Τρόπος παρασκευής Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια, τα πλένουμε και

Από το βιβλίο Baby Food. Κανόνες, συμβουλές, συνταγές συγγραφέας Λαγκουτίνα Τατιάνα Βλαντιμίροβνα

Ζωμός κρέατος με αυγό Ζωμός κρέατος – 2 φλιτζάνια αυγό – 1 τεμ. Χόρτα για γεύση Χτυπήστε καλά το αυγό, ρίξτε μια μικρή ποσότητα ζεστού ζωμού, ανακατέψτε καλά και στραγγίστε. Βράζετε τον υπόλοιπο ζωμό, ρίχνετε το στραγγισμένο αυγό και ανακατεύοντας, μαγειρεύετε σε χαμηλή θερμοκρασία

Από το βιβλίο των 1000 γαστρονομικών συνταγών. συγγραφέας Astafiev V.I.

Ο ζωμός κρέατος είναι διάφανος Πλένουμε το κρέας, το βάζουμε σε κατσαρόλα και ψήνουμε για 2-2; ώρες, αφαιρώντας τον αφρό. Στο 1-1; Μία ώρα μετά την έναρξη του μαγειρέματος, προσθέτουμε ρίζες (καρότα, μαϊντανό, κρεμμύδια) ελαφρά τηγανισμένες χωρίς λάδι και αλατίζουμε. Αφήνουμε τον ζωμό να καθίσει, αφαιρούμε το λίπος από πάνω και τον στραγγίζουμε

Από το βιβλίο Shchi, μπορς, σούπες και σούπες συγγραφέας Zvonareva Agafya Tikhonovna

Ζωμός κρέατος Για ζωμό, μπορείτε να πάρετε οποιοδήποτε κρέας πρώτης ή δεύτερης τάξης. Το κρέας πρέπει να πλυθεί, κατά προτίμηση με τρεχούμενο κρύο νερό, να τοποθετηθεί σε ένα τηγάνι (κόψτε τα κόκαλα σε πολλά σημεία), προσθέστε κρύο νερό, καλύψτε το τηγάνι με ένα καπάκι και βάλτε σε δυνατή φωτιά.

Από το βιβλίο Σπιτικές Μεζέδες συγγραφέας Βασίλιεβα Γιαροσλάβα Βασίλιεβνα

Γρήγορος ζωμός κρέατος Ξεπλύνετε το κρέας, χωρίστε τον πολτό από τα κόκαλα, περάστε από ένα μύλο κρέατος, ψιλοκόψτε τα κόκαλα. Βάλτε τα όλα σε μια κατσαρόλα, προσθέστε κρύο νερό και αφήστε για μισή ώρα, στη συνέχεια, χωρίς να αλλάξετε το νερό, βάλτε το να ψηθεί. Στην αρχή του μαγειρέματος προσθέτουμε ξεφλουδισμένο και κομμένο

Από το βιβλίο 1000 νόστιμα πιάτα [για προγράμματα ανάγνωσης ΜΕ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗ τραπεζιών] συγγραφέας DRASUTENE E.

Ζωμό κρέατος με λαχανικά Ετοιμάστε ζωμό κρέατος χρησιμοποιώντας τη μέθοδο καθίζησης: ρίξτε 100–200 g κομμάτια κρέατος με ζεστό νερό, βράστε γρήγορα, αφαιρέστε τον αφρό και το λίπος και αφήστε το κάτω από ένα κλειστό καπάκι για μισή ώρα. Αυτή η διαδικασία πρέπει να επαναληφθεί μέχρι να γίνει το κρέας

Από το βιβλίο Το πιο υγιεινό ποτό στη Γη. Ερυθρό ξηρό κρασί. Η αλήθεια που μας κρύβεται! συγγραφέας Σαμαρίν Βλαντιμίρ

Διάφανος ζωμός κρέατος 500 γρ άπαχο κρέας, 1 τεμ. καρότα, μαϊντανός ή σέλινο, 1 κρεμμύδι, 1,5-2 λίτρα νερό, αλάτι Βάζουμε το κρέας σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε κρύο νερό, σκεπάζουμε με ένα καπάκι και το βάζουμε στη φωτιά. Όταν το νερό βράσει, αφαιρέστε τον αφρό από την επιφάνεια, χαμηλώστε τη φωτιά και μαγειρέψτε

Από το βιβλίο Φυτά που μειώνουν τη ζάχαρη. Όχι στον διαβήτη και τα περιττά κιλά συγγραφέας Kashin Sergey Pavlovich

94. ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΟΣ ΖΩΜΟΣ Για να μαγειρέψετε συμπυκνωμένο ζωμό, πάρτε 1 λίτρο νερό ανά 1 κιλό κόκαλα ή κρέας και κόκαλα. Μαγειρεύεται με τον ίδιο τρόπο όπως ο ζωμός του κρέατος και των οστών. Όταν προετοιμάζετε σούπες από συμπυκνωμένο ζωμό, αραιώνεται με νερό, συνηθισμένο

Από το βιβλίο Μαγειρική Ταταρική κουζίνα συγγραφέας Kozhemyakin R. N.

Ζωμός κρέατος με κρασί Θα χρειαστείτε:; 1/2 φλιτζάνι ξηρό κόκκινο κρασί; 1 λίτρο νερό; 500–700 γρ μοσχαρίσιο κρέας; 50 γραμμάρια φυτικό λάδι; 3 καρότα; 3 κρεμμύδια; 1 σκελίδα σκόρδο; 2-4 κόκκους μαύρου πιπεριού; 0,5 κουτ. άλας,? 2 φύλλα δάφνης; 1 ρίζα μαϊντανού; 1 σελινόριζα

Από το βιβλίο Multicooker for Kids. 1000 καλύτερες συνταγές συγγραφέας Vecherskaya Irina

Από το βιβλίο του συγγραφέα

Ζωμός κρέατος με σέλινο Συστατικά: 120 g σελινόριζα, 80 g καρότα, 50 g ρίζα μαϊντανού, 1 λίτρο ζωμό κρέατος, 50 g κρέμα γάλακτος 20%, μπαχαρικά (οποιοδήποτε), αλάτι. τα καρότα κόβουμε σε λωρίδες στον ζωμό που βράζει και μαγειρεύουμε μέχρι

Από το βιβλίο του συγγραφέα

Ζωμός κρέατος με σάλμα Συστατικά Ζωμός κρέατος – 1 l Έτοιμη σάλμα – 100 g Κρέας βραστό – 250 g Κρεμμύδι – 1 τεμ. Μαύρο πιπέρι – 6–7 μπιζέλια Δάφνη – 1–2 τεμ. Βούτυρο – 100 g Πράσινα κρεμμυδάκια – 1 ματσάκι Αλάτι – κατά βούληση Τρόπος παρασκευής Για την παρασκευή της σάλμας βλ.

Από το βιβλίο του συγγραφέα

Ζωμός κρέατος Υλικά: 200 γρ μοσχαρίσιο κρέας, 1 μικρό ή μισό καρότο, 1 μικρό κρεμμύδι, ρίζα μαϊντανού, 500 ml νερό, αλάτι Προετοιμασία Ξεπλύνετε το κρέας, κόψτε σε μικρούς κύβους. Πλένουμε καλά τα καρότα, τα κρεμμύδια και τη ρίζα του μαϊντανού, ξεφλουδίζουμε, μουλιάζουμε σε νερό για 1 ώρα,