Η εβραϊκή γαστρονομία, σε αντίθεση με πολλές άλλες κουζίνες στον κόσμο, υπόκειται σε ένα αυστηρό σύνολο θρησκευτικών κανόνων. Όλα τα πιάτα παρασκευάζονται σύμφωνα με το kashrut - τις απαιτήσεις του Halakha, του εβραϊκού νόμου. Έτσι, σύμφωνα με το νόμο, απαγορεύεται αυστηρά ο συνδυασμός κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων, η κατανάλωση χοιρινού, κρέατος καμήλας, κρέας ύρακα και λαγού, καθώς και εντόμων, αμφίβιων και ερπετών. Μόνο μηρυκαστικά και αρτιοδάκτυλα ταυτόχρονα θεωρούνται kosher - αγελάδες, κατσίκες, πρόβατα, καμηλοπαρδάλεις, άλκες. Επιτρέπεται η κατανάλωση κρέατος πουλερικών - χήνες, κοτόπουλα, γαλοπούλες, ορτύκια, πάπιες. Τα ζώα σφάζονται επίσης με ειδικούς κανόνες. Όσο για το ψάρι, δεν θεωρείται κρέας? Τα ψάρια Kosher πρέπει να έχουν λέπια και πτερύγια.

Πριν από το μαγείρεμα, τα προϊόντα επιθεωρούνται προσεκτικά και πλένονται. Δεν πρέπει να έχουν κανένα ελάττωμα.

Αξίζει επίσης να σημειωθεί ότι η παραδοσιακή εβραϊκή κουζίνα χωρίζεται σε Ασκενάζι και Σεφαραδίτικη. Οι Εβραίοι που ζουν στην Ευρώπη τηρούν τις παραδόσεις του πρώτου, ενώ οι Εβραίοι που ζουν στη Μέση Ανατολή τηρούν το δεύτερο.

Ας το δούμε λίγο πιο προσεκτικά...

Ένας αρχαίος πολιτισμός με τις παραδόσεις και τους κανόνες του κρατά αυτόν τον λαό διασκορπισμένο σε όλο τον κόσμο σε μια ενιαία ακεραιότητα ισχυρότερη από οποιαδήποτε σύνορα. Το διωκόμενο έθνος θα είχε εξαφανιστεί από προσώπου γης εδώ και πολύ καιρό αν οι φωνές των προγόνων, που ακούγονταν στον καθημερινό τρόπο ζωής, οι συνταγές, οι ευλογίες πριν από τα γεύματα, οι ιερές γιορτές και τα έθιμα, δεν έλεγαν για την ιστορία και τα ήθη του οι ιθαγενείς τους, δεν νοιάζονταν για την ενότητα και την υγεία των παιδιών τους. Εμείς, τα παιδιά του σύγχρονου πολιτισμού με τον χαοτικό τρόπο ζωής και τον ρυθμό του, δεν μπορούμε παρά να θαυμάσουμε τη δύναμη και τη ζωντάνια των παραδόσεων αυτού του καταπληκτικού λαού, εμποτισμένου με ένα αίσθημα βαθύ σεβασμού για έναν ορθολογικό και φιλόζωο πολιτισμό.


Κοιτάζοντας το εβραϊκό ημερολόγιο, ένα απροετοίμαστο άτομο απλά θα μπερδευτεί. Οι μήνες του έτους, τα ονόματα και η διάρκεια των οποίων διαφέρουν ελάχιστα σε διαφορετικές χώρες του κόσμου, μεταξύ των Εβραίων αντιστοιχούν στην κίνηση της Σελήνης και ονομάζονται εντελώς διαφορετικά. Αλλά το πιο ενδιαφέρον πράγμα είναι οι διακοπές, με τις μεταβαλλόμενες ημερομηνίες, τα χαρακτηριστικά και τις παραδόσεις τους, τόσο διαφορετικές από αυτές που έχουμε συνηθίσει: Πρωτοχρονιά (ή Γενέθλια) των δέντρων, Βασιλικό Σάββατο, Γιορτή των Σκηνών (περίπτερα), Χανουκά - το Η γιορτή του φωτός, η Ημέρα της Κρίσης, η γιορτή του «γάλακτος» του έτους Shavuot, και μόνο το Πάσχα - το Πάσχα αντηχεί στην ψυχή με ένα αίσθημα χαρούμενης συμμετοχής. Στην εβραϊκή κουζίνα, κάθε γιορτή έχει το δικό της σενάριο, τους δικούς της κανόνες και απαγορεύσεις και το δικό της ειδικό μενού. Τα πιάτα που τοποθετούνται στο τραπέζι μπορούν να σας πουν ποια εποχή του χρόνου, ημέρα της εβδομάδας ή αργία είναι. Μια αφθονία από τηγανίτες και τα βουτυράτα ντόνατς θα υποδηλώνουν τις χειμερινές διακοπές του Χανουκά και οι γλυκές τριγωνικές πίτες με σπόρους παπαρούνας ή μαρμελάδα θα πουν για την έναρξη των φωτεινών και χαρούμενων διακοπών του Purim, που σηματοδοτεί την αρχή της άνοιξης.


Το πνευματικό περιεχόμενο ενός γεύματος δεν καθορίζεται από το πόσο ποικίλο και άφθονο είναι, αλλά από ποια ώρα, από ποια προϊόντα, για ποια περίσταση παρασκευάζεται. Εξάλλου, σύμφωνα με την Τορά - το ιερό βιβλίο του εβραϊκού λαού, το φαγητό είναι το πρώτο βήμα στη διαδικασία εξευγενισμού ενός ατόμου. Το να τρώτε μόνο για χάρη του κορεσμού ή της ευχαρίστησης θεωρείται το χαμηλότερο επίπεδο συμπεριφοράς, επειδή η τροφή φέρει πρωτίστως πνευματική δύναμη, πρέπει να λαμβάνεται σωστά, χωρίς να ξεχνάμε να ευλογούμε και να ευχαριστούμε τον Θεό. Επομένως, η προετοιμασία του φαγητού ισοδυναμεί με ιερή ιεροτελεστία.

Για παράδειγμα, μια συνηθισμένη καθημερινή δραστηριότητα είναι το ψήσιμο ψωμιού kosher. Ένα μικρό κομμάτι χωρίζεται από τη ζύμη που ετοιμάζεται σύμφωνα με τη συνταγή της γιαγιάς μου και ρίχνεται στη φωτιά. Στην αρχαιότητα, αυτό το «δώρο ψωμιού» - το χαλά - το πήγαιναν στους ιερείς ως προσφορά αντί για φωτιά και αργότερα το έθιμο μετατράπηκε σε θυσία ψωμιού στη φωτιά. Ο διαχωρισμός του χαλάλι θεωρείται τιμητική ευθύνη της οικοδέσποινας. Μέχρι σήμερα, στο Ισραήλ και όχι μόνο, οι Εβραίες, ακολουθώντας τις παραδόσεις της εθνικής κουζίνας, εκπληρώνουν αυστηρά αυτή την αρχαία εντολή.


Ισραηλινή κουζίναμοναδική και ποικιλόμορφη, η ιστορία της είναι αχώριστη από την ιστορία των ίδιων των ανθρώπων. Αυτή η κουζίνα βασίζεται σε συνταγές με κυριαρχία των σιτηρών, επειδή οι αρχαίοι Εβραίοι ήταν αγρότες. Κατανάλωναν κυρίως φρούτα, δημητριακά και όσπρια. Τα γενναιόδωρα γόνιμα εδάφη παρείχαν πλούσιες σοδειές τόσο για τους ανθρώπους όσο και για τα ζώα. Γαλακτοκομικά προϊόντα, αυγά, λίγο κρέας (τα ζώα χρειάζονταν περισσότερο στη φάρμα παρά στο τραπέζι), ψάρια στις γιορτές, ποικιλία από αλεύρι και λαχανικά, λίγα μπαχαρικά για να μην διαταραχθεί η γεύση του πιάτου, μέλι, ξηροί καρποί, φρούτα - αυτή είναι μια κατά προσέγγιση δίαιτα εκείνη την εποχή, παλιά.


Αλλά η ιστορία του εβραϊκού λαού είναι γεμάτη τραγικές ανατροπές. Με την αναγκαστική μετεγκατάσταση από τους τόπους καταγωγής τους σε άλλες χώρες, την προσαρμογή σε νέα προϊόντα και γαστρονομικές παραδόσεις, άλλαξε και η εβραϊκή κουζίνα. Άλλαξε, αλλά δεν εξαφανίστηκε, και σαν σφουγγάρι απορρόφησε τοπικά γαστρονομικά χαρακτηριστικά και γεύση. Η φυσική και αναπόφευκτη αμοιβαία επιρροή των πολιτισμών διαφορετικών λαών έφερε τους υπέροχους καρπούς της. Έτσι εμφανίστηκε η σούπα γκούλας από κρέας, που αγαπούσαν οι Εβραίοι από την Ουγγαρία, στρούντελ με αποξηραμένα φρούτα - δώρο Εβραίων από την Αυστρία, φαλάφελ - το περίφημο «γρήγορο φαγητό» μπιζελιού, που παρασκευάζεται με αγάπη στις χώρες της Μέσης Ανατολής και πολλές, πολλές ακόμη συνταγές που ήρθαν από άλλες χώρες και εδραιώθηκαν στα εβραϊκά «βιβλία μαγειρικής».


Οι μαγειρικές παραδόσεις του εβραϊκού λαού έχουν αναπτύξει τις δικές τους αγαπημένες τεχνικές και χαρακτηριστικά, που άλλοτε υπαγορεύονται από τις συνθήκες της περιοχής διαμονής, άλλοτε από θρησκευτικούς κανόνες και έθιμα. Η εβραϊκή κουζίνα χαρακτηρίζεται από απλή αλλά μακροχρόνια θερμική επεξεργασία: βράσιμο, βράσιμο με νερό και κάτω από το καπάκι· το ψήσιμο στο φούρνο χρησιμοποιείται λιγότερο συχνά. Ως αποτέλεσμα πολλών ωρών θερμικής επεξεργασίας, λαμβάνονται παραδοσιακά tzimmes, cholents, πυκνοί πλούσιοι ζωμοί, πάντα με τεράστια ζυμαρικά matzo - kneidlach, βραστό γλυκό και ξινό κρέας - όλα αυτά είναι πιάτα στα οποία τα συστατικά σιγομαγειρεύονται και βράζονται για λίγο. πολύ καιρό, εμποτισμένο στο άρωμα των μπαχαρικών και μετατρέπεται σε μια ομοιογενή, λεπτή μάζα με νέα γεύση.

Τα πιάτα με αυγά είναι πολύ δημοφιλή στην εβραϊκή κουζίνα: βραστά, ωμά, τηγανητά. Η γέμιση χτυπημένων αυγών χρησιμοποιείται για την παρασκευή κούγκελ από μάτζο, ψάρι και λαχανικά. Οι κρόκοι προστίθενται στην άζυμη ζύμη και τα σνακ και οι σαλάτες παρασκευάζονται από βραστά και ψιλοκομμένα αυγά.

Πιάτα με ψάρι- αυτός είναι ένας ολόκληρος ξεχωριστός τομέας της μαγειρικής τέχνης του εβραϊκού λαού. Γεμιστά ολόκληρα ή σε κομμάτια, βρασμένα σε ζωμό ή στο φούρνο, οι κοτολέτες ψαριού, το ζελέ, ο κιμάς είναι τα πιο αγαπημένα και διαδεδομένα πιάτα της εθνικής κουζίνας, γνωστά σε όλο τον κόσμο. Στο γιορτινό τραπέζι, το ψάρι αποκτά πρόσθετο συμβολικό νόημα - απλωμένο εξ ολοκλήρου με το κεφάλι του σε ένα πιάτο, συμβολίζει τη σοφία και την ακεραιότητα της ζωής.


Υποχρεωτικά συστατικά όλων σχεδόν των πιάτων, αλλά μόνο σε περιορισμένες ποσότητες, είναι τα μπαχαρικά: γλυκάνισος, μοσχοκάρυδο, άνηθος, μαύρο πιπέρι. Προστίθενται για γεύση, όρεξη, καλή πέψη και για μεγαλύτερη διατήρηση των τροφίμων. Μια παλιά εβραϊκή παροιμία λέει: «Το φαγητό χωρίς μπαχαρικά δεν έχει κανένα όφελος ή χαρά». Επίσης, για τη βελτίωση της γεύσης σε σούπες, ζωμούς, πιάτα με ψάρι και κρέας, χρησιμοποιούνται πικάντικα λαχανικά: ρίζα σέλινου και μαϊντανού, κρεμμύδια, σκόρδο κ.λπ.

Το πιο σημαντικό χαρακτηριστικό, χωρίς το οποίο απλά δεν θα υπήρχε όλη η εβραϊκή κουζίνα, είναι η συμμόρφωση με τους βασικούς θρησκευτικούς κανόνες για την επιλογή και την προετοιμασία των προϊόντων - τους κανόνες του Kashrut. Ανεξάρτητα από το πού βρίσκονταν οι εκπρόσωποι αυτού του λαού, η βάση για την καθαριότητα και το μαγείρεμα γι 'αυτούς παρέμεναν πάντα οι θρησκευτικοί νόμοι της διατροφής. Οι Εβραίοι τρώνε μόνο «κατάλληλα» τρόφιμα kosher, δηλαδή αυτά που παρασκευάζονται σύμφωνα με τους νόμους του Kashrut.


Κανόνες του Κασρούτ

Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, οι ραβίνοι και άλλοι Εβραίοι θρησκευτικοί ηγέτες δεν συμμετέχουν στην προετοιμασία του φαγητού kosher, ή μάλλον, μπορεί να συμμετέχουν, αλλά αυτό δεν είναι καθοριστικός παράγοντας. Ένα πιάτο θα θεωρείται kosher εάν ακολουθούνται οι ακόλουθοι απλοί αλλά υποχρεωτικοί κανόνες κατά την προετοιμασία του:

  • Επιτρέπεται η κατανάλωση μόνο του κρέατος των φυτοφάγων: βοοειδών, προβάτων, κατσικιών, καθώς και κρέας άγριων ζώων όπως ελάφια και ζαρκάδια. Πιστεύεται ότι όσο πιο κοντά είναι ένα ζώο στον φυτικό κόσμο, τόσο λιγότερη επιθετικότητα μεταδίδει στον άνθρωπο και τόσο λιγότερα ζωικά ένστικτα εμφανίζονται σε αυτό. Έτσι, το κρέας των σαρκοφάγων, καθώς και των χοίρων, απαγορεύεται. Η ίδια διάταξη ισχύει και για τα πτηνά, μόνο που εκτός από τα αρπακτικά απαγορεύονται και τα ωδικά και τα εξωτικά.
  • Μόνο εκείνα τα είδη ψαριών που έχουν λέπια και πτερύγια θεωρούνται kosher. Το γατόψαρο, ο οξύρρυγχος, ο στερλίνας, το χέλι, η μπελούγκα κ.λπ. απαγορεύεται να καταναλωθούν, αφού τα λέπια τους δεν μπορούν να διαχωριστούν από το δέρμα. Άλλοι κάτοικοι υδάτινων σωμάτων θεωρούνται επίσης μη κοσέρ: οστρακοειδή, καβούρι, καλαμάρια, γαρίδες κ.λπ.
  • Όλα τα μέρη των απαγορευμένων ζώων, πτηνών και ψαριών θεωρούνται επίσης μη κοσέρ (για παράδειγμα, το μαύρο χαβιάρι απαγορεύεται επειδή προέρχεται από μη κοσέρ ψάρια).
  • Τα ζώα και τα πτηνά που προορίζονται για τροφή πρέπει να θανατώνονται σύμφωνα με το «shechita» - τους εβραϊκούς κανόνες σφαγής, δηλαδή πολύ γρήγορα, ανώδυνα, από ειδικά εκπαιδευμένους ανθρώπους. Αυτοί οι περιορισμοί δεν ισχύουν για τα επιτρεπόμενα ψάρια.


  • Η Τορά απαγορεύει κατηγορηματικά την κατανάλωση οποιουδήποτε αίματος, πιστεύοντας ότι το αίμα περιέχει την ψυχή ενός ζώου ή ενός πουλιού. Επομένως, εάν αγοράσατε φρέσκο ​​ή κατεψυγμένο κρέας και η συσκευασία γράφει "lo mukshar", που σημαίνει "όχι κοσέρ", τότε πρέπει να αφαιρέσετε όλο το αίμα από αυτό. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να βυθίσετε καλά πλυμένα κομμάτια κρέατος στο νερό για αρκετές ώρες (όχι περισσότερο από μια μέρα), στη συνέχεια αφήστε το νερό να στραγγίξει, αλατίστε το κρέας και ρίξτε το σε ένα κεκλιμένο επίπεδο για άλλη μια ώρα και μετά το υπόλοιπο το αίμα θα στραγγίσει και το κρέας θα είναι κοσέρ. Εάν τα αυγά των επιτρεπόμενων πτηνών περιέχουν έστω και μια σταγόνα αίμα, δεν μπορούν να καταναλωθούν, επομένως είναι καλύτερο να σπάσετε το αυγό σε γυάλινο ποτήρι πριν από τη χρήση για να αποφύγετε την αλλοίωση ολόκληρου του πιάτου. Το συκώτι των κοσέρ ζώων και πτηνών αιμορραγείται μόνο με το ψήσιμο.
  • Απαγορεύεται η κατανάλωση όλων των ειδών εντόμων. Ως εκ τούτου, οι Εβραίοι νοικοκυρές δίνουν μεγάλη προσοχή στην προεπεξεργασία των προϊόντων, διαλέγοντας προσεκτικά τα δημητριακά, κοσκινίζοντας το αλεύρι και επιθεωρώντας λαχανικά, φρούτα και βότανα για ζωύφια και κάμπιες. Συνιστάται να μουλιάσετε τα χόρτα σε ένα ασθενές διάλυμα αλατιού ή ξιδιού και στη συνέχεια να ξεπλύνετε καλά.
  • Όλα τα τρόφιμα, σύμφωνα με τους κανόνες του Kashrut, χωρίζονται σε κρέας, γαλακτοκομικά και ουδέτερα, "parve". Απαγορεύεται αυστηρά η ταυτόχρονη κατανάλωση και μαγείρεμα γαλακτοκομικών και κρεατικών. Αυτό ισχύει όχι μόνο για το κρέας και το ίδιο το γάλα, αλλά και για τα ζωικά προϊόντα, για παράδειγμα, ζωικό λίπος ή βούτυρο, τυρί, τυρί cottage κ.λπ. λαμβάνεται μετά το γάλα, τότε αρκεί διαφορά 1 ώρας μεταξύ των δόσεων. Η εξαίρεση είναι το σκληρό τυρί, μετά το οποίο το διάστημα πρέπει επίσης να είναι τουλάχιστον 6 ώρες. Τα ψάρια, τα αυγά και όλα τα φυτικά προϊόντα ανήκουν στην «πάρβα» και μπορούν να συνδυαστούν τόσο με κρέας όσο και με γαλακτοκομικά προϊόντα. Αυτή η διαίρεση δεν αφορά μόνο τα ίδια τα προϊόντα, αλλά και τα πιάτα στα οποία παρασκευάζονται. Οι σανίδες κοπής, τα τηγάνια, τα μαχαίρια, οι κατσαρόλες και τα πιάτα για κρέας δεν πρέπει ποτέ να αναμειγνύονται ή να χρησιμοποιούνται για γαλακτοκομικά. Τέτοια πιάτα πρέπει επίσης να πλένονται χωριστά. Εάν τυχαία προϊόντα που περιέχουν κρέας έρθουν σε επαφή με γαλακτοκομικά πιάτα, αυτά τα πιάτα πρέπει να είναι κοσέρ: βρασμένα ή φρυμένα.
  • Κατά τη διάρκεια του εορτασμού του Πάσχα (Πάσχα), το Kashrut απαγορεύει την κατανάλωση "chametz" - πιάτα που χρησιμοποιούν οποιοδήποτε προζύμι (ψωμί μαγιάς, μπύρα, ξύδι κ.λπ.). Αντί για ψωμί, ετοιμάζουν «μάτζο» - λεπτά πλακέ ψωμάκια που ζυμώνονται και ψήνονται σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα για να μην προλάβει να ξινίσει η ζύμη.
  • Το κρασί, εκτός εάν παράγεται από Εβραίο, θεωρείται προϊόν μη κοσέρ.
  • Όλα τα άλλα προϊόντα, εάν δεν περιέχουν πρόσθετα τροφίμων, επιτρέπονται.

Κόσερ κυπρίνος σε ρουμπινί ζελέ

Η εβραϊκή κουζίνα έχει γίνει μια αντανάκλαση της πλούσιας ιστορίας και της θρησκείας των αρχαίων ανθρώπων, και παρόλο που πολλές παραδόσεις έχουν ήδη χάσει τη συνάφειά τους, εξακολουθούν να τιμούνται ιερά από πολλές οικογένειες. Για παράδειγμα, το πλύσιμο των χεριών σας πριν από το φαγητό ισοδυναμεί με το πλύσιμο των χεριών σας πριν προσευχηθείτε σε ένα ναό. Τα κρέατα και τα γαλακτοκομικά τρόφιμα όχι μόνο καταναλώνονται, αλλά παρασκευάζονται και χωριστά, ακόμη και χρησιμοποιώντας διαφορετικά μαχαίρια. Και ο κανόνας της κατανάλωσης φαγητού kosher εισήχθη για την ασφάλεια των Εβραίων που ζούσαν σε ζεστά κλίματα, όπου τα τρόφιμα χαλούσαν γρήγορα, ειδικά το χοιρινό.

Κοσσέρ φαγητό

Το φαγητό που επιτρέπεται στους Εβραίους ονομάζεται αγνός κατά τον μωσαϊκόν νόμο- "κατάλληλος". Απαγορευμένα τρόφιμα - "κλαμπ". Τα ζώα Kosher είναι αρτιοδάκτυλα μηρυκαστικών που σφάζονται με ειδικό τρόπο (με αφαίρεση αίματος), από τα οποία μόνο ο λαιμός και το πλευρό χρησιμοποιούνται για τροφή. Ένα πουλί kosher πρέπει να κοπεί από έναν ειδικό κρεοπώλη (shoikhet) με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι για να προκαλέσει ελάχιστη ταλαιπωρία. Μόνο τα ψάρια που έχουν λέπια και πτερύγια θεωρούνται kosher. Όλα τα καρκινοειδή και τα θαλασσινά είναι κλαμπόψαρα.

Αρχές μαγειρικής

Κατά την προετοιμασία του φαγητού, οι Εβραίοι λαμβάνουν υπόψη τον ορθολογισμό, την ταχύτητα παρασκευής και την απλή σύνθεσή του. Ο συνδυασμός ζωικών και φυτικών προϊόντων (γεμιστά πιάτα, kugol) είναι ιδιαίτερα σεβαστός. Προσπαθούν να μην κάνουν υπερβολική χρήση μπαχαρικών και χρησιμοποιούν κυρίως ήπιες μεθόδους μαγειρέματος - βράσιμο, ήπιο ψήσιμο, λαθροθήρα.


Εβραϊκή σούπα με ζυμαρικά matzo

εβραϊκή κουζίνα

Τα αγαπημένα πιάτα περιλαμβάνουν τσιμές, γεμιστό ψάριΚαι κρέας, ζωμούς, forshmak, προϊόντα ζύμης με γέμιση μελιού, παπαρούναΚαι κανέλα. Οι σούπες παρασκευάζονται τόσο θρεπτικές και παχύρρευστες που μπορούν να γίνουν ένα πλήρες γεύμα από μόνες τους. Ο ζωμός θεωρείται ιδιαίτερα χρήσιμος. Τα προϊόντα από αλεύρι προστίθενται σε αυτό - kreplach, farfelach, χυλοπίτεςκαι τα λοιπά.

Ψάρι Gefilte(γεμιστό ψάρι) είναι ένα πιάτο πολύ κοπιαστικό που ένας πιθανός γαμπρός παρασύρεται στο σπίτι για να επιδείξει τις μαγειρικές δεξιότητες της νύφης. Κάθε νοικοκυρά είναι σίγουρη ότι μόνη της ξέρει τη συνταγή για το «σωστό» ψάρι!

Οι θρησκευτικές απαιτήσεις δημιούργησαν το πιάτο σχολαστικόςαπό λιπαρά κρέατα και λαχανικά (πατάτες, φασόλια). Παρασκευάζεται την Παρασκευή το βράδυ και σερβίρεται ως φαγητό για όλο το Σάββατο, μαζί με χαλάι, πλεγμένο ψωμί, πασπαλισμένο με παπαρουνόσπορο ή σουσάμι (σύμβολο μάννα από τον ουρανό). Και το Πάσχα αντί για προζύμι τρώνε μάτζο- λεπτά τραγανά πλακέ ψωμάκια ανακατεμένα με αλεύρι και νερό.

Κρασί- ένα πολύ σημαντικό μέρος του γεύματος το Σαββάτο και τις αργίες· λέγονται λόγια ευγνωμοσύνης για τα ώριμα τσαμπιά σταφυλιών. Η εβραϊκή κουζίνα δεν είναι καν φιλοσοφία, αλλά μια έννοια ζωής που αντικατοπτρίζει την ίδια τη γεύση της.


Λεπτές, τραγανές ψωμάκια matzo

ΣΥΝΤΑΓΗ «ΚΑΡΠΑ KOSHER ΣΕ ΖΕΛΤΑ RUBY»

ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΗ:

1 μεγάλος κυπρίνος
2 κρεμμύδια
50 γρ χυμό λεμονιού
1 μεγάλος κόνδυλος παντζαριού
2 μέτρια καρότα
Matzo (λεπτό τραγανό flatbread) - 15% της ποσότητας του κρέατος
1 αυγό
Πιπέρι, αλάτι

ΠΩΣ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΨΩ:

1. Καθαρίστε τον φρέσκο ​​κυπρίνο από τα λέπια, κόψτε τα πτερύγια, κόψτε το κεφάλι, αφαιρέστε τα βράγχια. Χωρίς να κόψετε την κοιλιά, αφαιρέστε τα εντόσθια.

2. Κόβουμε το σφάγιο σε κομμάτια πάχους 4 εκ. από τα οποία κόβουμε το πίσω φιλέτο με ένα κοφτερό μαχαίρι αφήνοντας 0,5 εκ. κρέας στα κόκαλα και το δέρμα.

3. Ετοιμάστε τον κιμά: αλέστε το φιλέτο ψαριού, το μουλιασμένο matzo και το κρεμμύδι σε έναν μύλο κρέατος. προσθέτουμε τον κρόκο χτυπημένο ασπράδι, προσθέτουμε νερό αν χρειάζεται. Αλατοπιπερώνουμε και βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.

4. Τοποθετήστε πλυμένες φλούδες κρεμμυδιού στον πάτο μιας φαρδιάς κατσαρόλας ή στιφάδος, μετά τα κρεμμύδια, τα παντζάρια και τα καρότα, κομμένα σε κύκλους (σύμβολο του χρήματος), φούσκα, αλάτι, πιπέρι.

5. Γεμίζουμε τις «μπριζόλες» με κιμά στα σημεία που έχει αφαιρεθεί το φιλέτο και στην κοιλιά ανάμεσα στα παϊδάκια. Τοποθετήστε πάνω στα λαχανικά.

6. Ρίξτε νερό σε ένα λεπτό ρεύμα πάνω από τη λεπίδα του μαχαιριού για να καλύψει το ψάρι στο δάχτυλό σας. Προσθέστε χυμό λεμονιού, πιπέρι και λίγο αλάτι.

7. Βράστε σιγά σιγά και μαγειρέψτε για 1,5 ώρα χωρίς καπάκι, προσθέτοντας νερό αν χρειάζεται. Προσθέστε το κεφάλι και μαγειρέψτε για άλλα 30 λεπτά. Δροσερός.

8. Στραγγίστε λίγο ζωμό μέσα από το τυρί σε μια φόρμα για ζελέ. Τοποθετούμε στο ψυγείο για 10 λεπτά. Τοποθετήστε τα ψάρια - κεφάλι και κομμάτια, καρότα, παντζάρια - στο ζελέ που προκύπτει. Προσθέτουμε ζωμό και αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να σφίξει.

9. Σερβίρουμε με χρένο.

και φαλάφελ, καροσέ και σαλά - αυτά τα ονόματα είναι καθαρή ποίηση, και το ίδιο το φαγητό, σύμφωνα με το παλιό αστείο, είναι το εθνικό άθλημα των Ισραηλινών.

Στην ευλογημένη χώρα ξέρουν ποια είναι η γεύση της ζωής και η γεύση του αληθινού φαγητού. Ωστόσο, για κάποιους, πολλά εβραϊκά πιάτα φαίνονται παράξενα στην αρχή. Όμως η διαδικασία του εθισμού είναι πολύ γρήγορη, τόσο που σχηματίζεται ένας ευχάριστος εθισμός. Δοκιμάστε το μόνοι σας!

Χούμους

Συνταγή χούμους ρεβιθιού με σκόρδο, κόλιανδρο, κύμινο, σουσάμι και πάπρικα.

Τι χρειάζεσαι:

  • 400 γρ ρεβίθια
  • 1 λεμόνι
  • 6-7 κ.σ. κουταλιές ελαιόλαδο
  • 1 σκελίδα σκόρδο
  • 1/2 κ.γ. κουταλιές κόλιανδρο
  • 1/2 κ.γ. κουταλιές κύμινο
  • 1/2 κ.γ. κουτάλια πάπρικα
  • 2 κ.σ. κουταλιές σουσάμι

Πώς να φτιάξετε χούμους:

  1. Μουλιάζουμε τα ρεβίθια και στη συνέχεια τα βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν.
  2. Βάζουμε τα ρεβίθια στο μπλέντερ προσθέτοντας όλα τα υλικά. Μετατρέψτε σε ομοιογενή μάζα. Αφήστε το να βράσει.
  3. Το χούμους είναι έτοιμο.

Καλή όρεξη!

Φαλάφελ

Συνταγή για φαλάφελ ρεβιθιού με κόλιανδρο, κύμινο και μαϊντανό.

Τι χρειάζεσαι:

  • 500 γρ ρεβίθια
  • 1 καρότο
  • 1 κρεμμύδι
  • 2 σκελίδες σκόρδο
  • 1/2 κ.γ. κουτάλια κόλιανδρο
  • 1/2 κ.γ. κουταλιές κύμινο
  • 1 κ.γ. κουταλιά ψιλοκομμένο μαϊντανό
  • Ελαιόλαδο για γεύση
  • Αλάτι, μαύρο πιπέρι για γεύση

Πώς να μαγειρέψετε φαλάφελ:

  1. Καθαρίζουμε τα καρότα και τα κρεμμύδια και τα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. Βράζουμε τα ρεβίθια μέχρι να μαλακώσουν. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μπλέντερ.
  2. Χρησιμοποιήστε τα χέρια σας για να σχηματίσετε πανομοιότυπα κεφτεδάκια από τη μάζα που προκύπτει. Τα τηγανίζουμε σε τηγάνι με λάδι και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσουν.
  3. Το φαλάφελ είναι έτοιμο.

Καλή όρεξη!

Πουρές μελιτζάνας "Hatelim"

Συνταγή για πουρέ μελιτζάνας Hatselim με σκόρδο.

Τι χρειάζεσαι:

  • 3 μελιτζάνες
  • 2-3 σκελίδες σκόρδο
  • 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
  • Αλάτι, μαύρο πιπέρι για γεύση

Πώς να ετοιμάσετε τον πουρέ μελιτζάνας Hatselim:

  1. Πλένουμε τις μελιτζάνες και τις ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να ψηθούν. Ψύξτε ελαφρά.
  2. Καθαρίζουμε τις μελιτζάνες, τις κόβουμε, τις βάζουμε στο μπλέντερ και τις κάνουμε πουρέ. Προσθέτουμε λίγη ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι.
  3. Ο πουρές μελιτζάνας Hatselim είναι έτοιμος.

Καλή όρεξη!

Μάτζο

Σπιτική συνταγή matzah.

Τι χρειάζεσαι:

  • 1/2 κιλό αλεύρι
  • 250 ml νερό

Πώς να μαγειρέψετε το matzo:

  1. Κοσκινίζουμε το αλεύρι από ένα σουρωτήρι. Ρίξτε προσεκτικά νερό σε αυτό. Ανακατέψτε καλά.
  2. Ανοίγετε πολύ λεπτές ψωμιές. Κάντε συχνά τρυπήματα με ένα πιρούνι.
  3. Ψήνουμε στο φούρνο για 10 λεπτά στους 180 βαθμούς.
  4. Το matzo είναι έτοιμο.

Καλή όρεξη!

Πουτίγκα σοκολάτας matzo

Συνταγή για πουτίγκα matzo μαύρης σοκολάτας και κόκκινου κρασιού.

Τι χρειάζεσαι:

  • 1/4 φλιτζάνι ξηρό κόκκινο κρασί
  • 50 γρ μαύρη σοκολάτα
  • 6 κομμάτια μάτζο

Πώς να φτιάξετε πουτίγκα σοκολάτας matzo:

  1. Λιώστε τη σοκολάτα σε λουτρό νερού.
  2. Ανακατεύουμε νερό και κρασί. Μουσκεύουμε το matzo με τα μισά υγρά. Ανακατεύουμε το άλλο μισό με τη σοκολάτα.
  3. Τοποθετούμε κομμάτια μάτζο το ένα πάνω στο άλλο, αλείφοντας με κρασί και μείγμα σοκολάτας.
  4. Η πουτίγκα σοκολάτας matzo είναι έτοιμη.

Καλή όρεξη!

Apple kugel

Συνταγή Kugel με χυλοπίτες αυγών, τυρί κότατζ, μήλα, κανέλα και σταφίδες.

Τι χρειάζεσαι:

  • 350 γρ χυλοπίτες αυγών
  • 100 γρ βούτυρο
  • 2 μήλα
  • 1 πακέτο τυρί κότατζ
  • 3 αυγά
  • 2 κ.σ. κουταλιές ζάχαρη
  • 1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα
  • 3 κ.σ. κουταλιές σταφίδες
  • 1/2 κουταλάκι του γλυκού σόδα
  • Αλάτι για γεύση

Πώς να φτιάξετε kugel μήλου:

  1. Βράζουμε τα noodles. Λιώνουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε με τα noodles.
  2. Καθαρίζουμε τα μήλα, τα τρίβουμε και τα προσθέτουμε στις χυλοπίτες. Βάλτε τυρί κότατζ, ζάχαρη, αυγά, σταφίδες, σόδα και μια πρέζα αλάτι. Ανακατέψτε τα πάντα. Τοποθετήστε στη φόρμα.
  3. Ψήνουμε για 1 ώρα στους 170 βαθμούς.
  4. Το kugel μήλου είναι έτοιμο.

Καλή όρεξη!

Challah

Μια συνταγή για αφράτη σπιτική χαλά.

Τι χρειάζεσαι:

  • 5 φλιτζάνια αλεύρι
  • 5 κ.σ. κουταλιές ζάχαρη
  • 2 ποτήρια νερό
  • 1 κουταλάκι του γλυκού μαγιά
  • 3 αυγά
  • 1/2 κ.γ. κουτάλια φυτικού ελαίου

Πώς να ετοιμάσετε το challah:

  1. Ανακατεύουμε τη μαγιά, τα αυγά, τη ζάχαρη και το φυτικό λάδι. Προσθέστε αλεύρι.
  2. Ζυμώνουμε τη ζύμη, την αλείφουμε με λάδι, τη σκεπάζουμε με μια πετσέτα και την αφήνουμε για δύο ώρες σε ζεστό μέρος.
  3. Όταν φουσκώσει η ζύμη, χωρίστε τη σε τρία μέρη, διακοσμήστε το καθένα με ένα φίδι από μια λωρίδα ζύμης. Αφήστε για άλλες 2 ώρες.
  4. Ψήνουμε για 40 λεπτά στους 180 βαθμούς. Μην ανοίξετε αμέσως το φούρνο, περιμένετε 10-15 λεπτά για να μην βουλιάξει η χαλά.
  5. Ο Challah είναι έτοιμος.

Καλή όρεξη!

Prakes

Συνταγή για ρολά λάχανου σε σάλτσα ντομάτας.

Τι χρειάζεσαι:

  • 500 γρ μοσχαρίσιο κρέας
  • 75 γρ ρύζι
  • 1 αυγό
  • 1 κρεμμύδι
  • 70 γρ ζάχαρη
  • 1 κ.γ. κουταλιά πελτέ ντομάτας
  • 1/2 κουταλάκι του γλυκού κιτρικό οξύ
  • 1 κ.γ. κουτάλι τριμμένη φρυγανιά
  • Αλάτι, μαύρο πιπέρι για γεύση

Πώς να ετοιμάσετε τα prakes:

  1. Ζεματίζουμε τα φύλλα λάχανου σε βραστό νερό μέχρι να μαλακώσουν και τα χτυπάμε ελαφρά.
  2. Βράζουμε το κρέας, περνάμε από μύλο, προσθέτουμε βρασμένο ρύζι, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι, αυγό.
  3. Τυλίγουμε τον κιμά σε λαχανόφυλλα.
  4. Ανακατεύουμε κράκερ με πελτέ ντομάτας, κιτρικό οξύ, ζάχαρη. Προσθέστε λίγο ζωμό κρέατος. Αλατοπίπερο. Ρίξτε τη σάλτσα πάνω από τα ρολά λάχανου και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά για 10-15 λεπτά.
  5. Το Prakes είναι έτοιμο.

Καλή όρεξη!

Haroseth

Συνταγή Charoset με μήλα, χουρμάδες, καρύδια, αμύγδαλα, κανέλα και κόκκινο κρασί.

Τι χρειάζεσαι:

  • 1 μήλο
  • 1 φλιτζάνι χουρμάδες
  • 1/2 φλιτζάνι καρύδια
  • 1/2 φλιτζάνι αμύγδαλα
  • 1/4 κουταλάκι του γλυκού κανέλα
  • Μια πρέζα αλεσμένο μαύρο πιπέρι
  • 3 κ.σ. κουταλιές κόκκινο κρασί

Πώς να ετοιμάσετε το charoset:

  1. Περάστε όλα τα υλικά από μηχανή κοπής κρέατος και ανακατέψτε. Προσθέστε κρασί. Αφήστε για 1-2 ώρες να μουλιάσει.
  2. Ο Χάροσεθ είναι έτοιμος.

Καλή όρεξη!

Μαραθοσαλάτα με μαϊντανό

Συνταγή για μαραθοσαλάτα με μαϊντανό και πιπέρι.

Τι χρειάζεσαι:

  • 750 γρ μάραθο
  • 100 γρ μαϊντανός
  • 3 κ.σ. κουταλιές ελαιόλαδο
  • 2 κ.σ. κουταλιές ξύδι
  • Μια πρέζα πιπέρι
  • Αλάτι για γεύση

Πώς να φτιάξετε μαραθοσαλάτα με μαϊντανό:

  1. Ψιλοκόβουμε τα κεφάλια μάραθου. Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό. Περιχύνουμε με λάδι, ξύδι, αλάτι και πιπέρι.
  2. Η σαλάτα μάραθου με μαϊντανό είναι έτοιμη.

Καλή όρεξη!

Μαγειρικές παραδόσεις. Ταυτόχρονα, οι κατάλογοι με τα παραδοσιακά πιάτα Ασκενάζι και Σεφαραδίτικα διαφέρουν σημαντικά.

Η κουζίνα Ασκενάζι είναι η κουζίνα των Εβραίων της Ευρώπης, η Σεφαραδίτικη κουζίνα είναι η κουζίνα των Εβραίων της Μέσης Ανατολής, της Ισπανίας και των χωρών της περιοχής της Μεσογείου.

Η κουζίνα των Εβραίων που ζούσαν στην Ευρώπη είναι πιο μέτρια. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το μεγαλύτερο μέρος των Εβραίων που ζούσαν στην Ευρώπη δεν ήταν πολύ πλούσιοι άνθρωποι και εφηύραν τρόπους να χρησιμοποιούν τα προϊόντα πιο ορθολογικά.

Η σεφαραδίτικη κουζίνα, που έχει απορροφήσει τις γαστρονομικές παραδόσεις της Ανατολής και της Μεσογείου, διακρίνεται από τη χρήση ακριβότερων προϊόντων. Χρησιμοποιεί περισσότερο τα ψάρια, τα λαχανικά, τα όσπρια και το ελαιόλαδο.

Ανασκόπηση

Στην εβραϊκή κουζίνα μπορεί κανείς να παρατηρήσει στοιχεία ορθολογικής διατροφής. Έτσι, τα πιο δημοφιλή είναι προϊόντα με υψηλή θρεπτική και βιολογική αξία, που περιέχουν επαρκείς ποσότητες βιταμινών, πλήρεις πρωτεΐνες και μέταλλα που απορροφώνται εύκολα από τον οργανισμό.

Η ευρεία χρήση συνδυασμού προϊόντων φυτικής και ζωικής προέλευσης καθιστά δυνατή την επίτευξη υψηλής βιολογικής αξίας των πιάτων. Παραδείγματα τέτοιων πιάτων είναι γεμιστό λαιμό κοτόπουλου, γεμιστό ψάρι και kugol.

Η χρήση των μπαχαρικών είναι περιορισμένη τόσο σε ποσότητα όσο και σε εύρος. Είναι αποδεκτό να χρησιμοποιείτε κρεμμύδια, σκόρδο, μαύρο πιπέρι, τζίντζερ, κανέλα, γαρίφαλο, άνηθο και χρένο σε μικρές ποσότητες.

Ήταν οι Εβραίοι σεφ που πιστώνονται με την επινόηση της σάλτσας χρένου και παντζαριού. Κατά την επεξεργασία, το χρένο αφέθηκε στον αέρα για να μειωθεί η δύναμή του. Ωστόσο, μετά από αυτό το χρένο έγινε γκρι και έχασε την παρουσίασή του. Η σάλτσα από χρένο και ξινή κρέμα δεν ήταν δημοφιλής στους Εβραίους: πρώτον, η ξινή κρέμα ήταν ένα αρκετά ακριβό προϊόν και, δεύτερον, μια τέτοια σάλτσα δεν μπορεί να σερβιριστεί με πιάτα με κρέας. Η λύση των Εβραίων μαγείρων ήταν απλή: άρχισαν να προσθέτουν χυμό παντζαριού στο χρένο. Αυτή η σάλτσα παρέμεινε φθηνή, το χρένο απέκτησε όμορφο χρώμα παντζαριού και μπορούσε να χρησιμοποιηθεί με πιάτα με κρέας.

Οι κύριες τεχνικές μαγειρέματος που χρησιμοποιούνται στην εβραϊκή κουζίνα είναι η λαθροθηρία, το βράσιμο και το απαλό βράσιμο με την προσθήκη νερού κάτω από το καπάκι. Η επινοητικότητα των Εβραίων μαγείρων τους επιτρέπει να χρησιμοποιούν ένα προϊόν για να προετοιμάσουν πολλά πιάτα. Έτσι, παρασκευάστηκε ζωμός από ένα σφάγιο κοτόπουλου, το δέρμα, τα εντόσθια και λίγο κρέας χρησιμοποιήθηκαν για την προετοιμασία ενός γεμισμένου λαιμού (gefilte gelzele), το υπόλοιπο κρέας, που παρασκευάστηκε σύμφωνα με διάφορες συνταγές, έγινε το κύριο πιάτο.

Στην εβραϊκή κουζίνα χρησιμοποιείται μόνο φρέσκο ​​γάλα.

Ένα από τα χαρακτηριστικά της εβραϊκής κουζίνας είναι η χρήση λίπους χήνας ή κοτόπουλου, το οποίο προστίθεται σε κιμά, κρύα ορεκτικά και χρησιμοποιείται επίσης για το σοτάρισμα κρεμμυδιών ή καρότων.

Σνακ και κρύα πιάτα

Ένα δημοφιλές σνακ στη μαγειρική παράδοση των Ασκενάζι είναι η ρέγγα. Αυτό το αρχικά ανατολικοπρωσικό πιάτο με τηγανητή ρέγγα έχει μετατραπεί σε ένα κρύο ορεκτικό ψιλοκομμένης ρέγγας. Αρχικά, το forshmak ήταν ένα πιάτο για τους φτωχότερους Εβραίους, οι οποίοι μπορούσαν να αντέξουν οικονομικά μόνο τη φθηνότερη, τη λεγόμενη «σκουριασμένη» ρέγγα, βελτιώνοντας τη γεύση της με το μούσκεμά της για πολλή ώρα.

David Shay, CC BY-SA 3.0

Η επιβολή των απαγορεύσεων του kashrut σε ψάρια χωρίς λέπια και πτερύγια αποκλείει τα πιάτα από πολλά ψάρια οξύρρυγχου, καθώς και τα γατόψαρα, από τη συνταγή της εβραϊκής κουζίνας. , μαζί με άλλα εβραϊκά πιάτα, αποτέλεσαν τη βάση της κουζίνας της Οδησσού. Ακριβώς όπως ο κιμάς, τα γεμιστά ψάρια ήταν ένα πιάτο για τους φτωχούς. Ο κυπρίνος και ο λούτσος χρησιμοποιούνταν συχνότερα για γέμιση· στην Οδησσό χρησιμοποιούσαν κέφαλο και πιλένγκα. V.V. Ο Pokhlebkin, σε μια συνομιλία με τον Wolf Zeev, εξήγησε γιατί το φτηνό ψάρι είναι κατάλληλο για γέμιση:

«Προσπάθησα», είπε ο V.V., «να φτιάξω γεμιστό ψάρι όχι από τούρνα, αλλά από πιο ακριβές ποικιλίες».

Βγήκε, είπε, άσχημα. Πρώτα από όλα, ο λούτσος έχει δυνατή φλούδα, κρατά τον κιμά σε φόρμα. Δεύτερον, ο πιο ευαίσθητος κιμάς πρέπει να είναι κολλημένος μαζί με μεγάλο αριθμό αυγών και ούτω καθεξής. Η γεύση δεν είναι πια η ίδια. Και το πιο σημαντικό, τα καλά είδη ψαριών είναι υπέροχα νόστιμα, οπότε ποιος θα τα ενοχλούσε και θα τα γέμιζε;».

Τα πατέ από συκώτι κοτόπουλου και χήνας, χαβιάρι μελιτζάνας και ψιλοκομμένα αυγά με λίπος κοτόπουλου ή χήνας και κρεμμύδια είναι επίσης κοινά.

Ένα πολύ δημοφιλές πιάτο, που αποτελεί ένδειξη της ικανότητας του σεφ, είναι το γεμιστό κοτόπουλο ή λαιμό χήνας.

Ένα παραδοσιακό πιάτο στο τραπέζι των Σεφαραδιτών Εβραίων είναι (ένας χοντρός πουρές από ψητές πιπεριές και καρύδια) και - ένα πιάτο με βραστά ρεβίθια, αλεσμένα σε πάστα και αρωματισμένα με σκόρδο, χυμό λεμονιού, πάστα σουσαμιού, ελαιόλαδο και κύμινο. Ωστόσο, η συζήτηση για την πρωτοτυπία της συνταγής για χούμους συνεχίζεται μεταξύ και.

Πρώτο γεύμα

Όταν μιλάμε για σούπες στην εβραϊκή κουζίνα, πρώτα απ 'όλα είναι απαραίτητο να επισημάνουμε το ζωμό κοτόπουλου, ο οποίος συχνά σερβίρεται με ζυμαρικά φτιαγμένα από αλεσμένο matzah σε αλεύρι. Χάρη στη θρεπτική του αξία, αυτό το πιάτο αποκαθιστά τέλεια τη δύναμη και τους τόνους, για τα οποία έλαβε το όνομα «Εβραϊκή πενικιλίνη» στην Οδησσό.

Πρέπει να σημειωθεί ότι αν στο ζωμό λαχανικών προστεθεί τετηγμένο λίπος κοτόπουλου ή χήνας, τότε η σούπα ανήκει στην κατηγορία «κρέας».

Αν ο ζωμός λαχανικών είναι καρυκευμένος με βούτυρο, τότε σε αυτή την περίπτωση ανήκει στην κατηγορία των «γαλακτοκομικών».

Συχνά παρασκευάζονται επίσης κρύο μπορς με οξαλίδα, φασολάδα με πατάτες, κρύα σούπα με αποξηραμένα φρούτα και άλλα πρώτα πιάτα.

Δεύτερα μαθήματα

Γεμιστός λαιμός και γεμιστό ψάρι, σερβιρισμένο ζεστό, είναι τα κύρια πιάτα.

Ένα συγκεκριμένο εβραϊκό πιάτο που παρασκευάζεται σε είναι. Αν και αυτό το πιάτο είναι περισσότερο γνωστό ως μέρος της ουγγρικής κουζίνας (με κύριο συστατικό το χοιρινό), το τσολέντ είναι αρχικά ένα εβραϊκό πιάτο που χρειάζεται πολύ χρόνο για να προετοιμαστεί, ξεκινώντας από την Παρασκευή το βράδυ. Μπορείτε να το φάτε ζεστό το Shabbat και να μην χρειάζεται να το μαγειρέψετε το Shabbat. Κατά τη διάρκεια του κρύου χειμώνα στις χώρες της Ανατολικής Ευρώπης, ένα ζεστό γεύμα το Σαμπάτ ήταν σημαντικό. Συνήθως, το cholent παρασκευαζόταν από μια μικρή ποσότητα λιπαρού κρέατος και μια αφθονία λαχανικών: φασόλια και πατάτες.

Τα πιάτα με κρέας συχνά έχουν γλυκόξινη γεύση, η οποία οφείλεται στη σύνδεση της εβραϊκής κουζίνας με τις γαστρονομικές παραδόσεις της Ανατολής. Ένα παράδειγμα τέτοιου πιάτου είναι το esyk-fleisch (μοσχάρι βρασμένο σε σάλτσα από δαμάσκηνα, μέλι, σταφίδες, χυμό λεμονιού και πάστα ντομάτας).


Zlerman, CC BY-SA 3.0

Για τις διακοπές, προετοιμάζεται το kreplach - αυτά τα τριγωνικά ζυμαρικά συμβολίζουν τους τρεις πατριάρχες του εβραϊκού λαού: τον Αβραάμ, τον Ισαάκ και τον Γιαάκωβ. Η γέμιση του kreplach εξαρτάται από τις διακοπές. Τις ιερές ημέρες, το κρεπλάχ με γέμιση κρέας σερβίρεται σε σούπα κοτόπουλου. είναι γεμάτα με αποξηραμένα φρούτα και αυτά με ωμά φρούτα.

Η μελιτζάνα με κοτόπουλο, το αρνί με το κουσκούς, το mafrum (πατάτες γεμιστές με κιμά) και το khrayme (ψάρι με πικάντικη σάλτσα) είναι δημοφιλείς μεταξύ των Σεφαραδιτών Εβραίων.

Οι Εβραίοι Ασκενάζι συχνά σερβίρουν το "kugel" ως συνοδευτικό για τα κύρια πιάτα. Το Kugel καταλαμβάνει μια ενδιάμεση θέση ανάμεσα σε πουτίγκες και κατσαρόλες. Το Kugel παρασκευάζεται από ζυμαρικά, ρύζι, παντζάρια ή πατάτες. Το κύριο προϊόν βράζεται, θρυμματίζεται, σοτάρεται ελαφρά στο λάδι και στη συνέχεια περιχύνεται με αυγό και τελειώνει το μαγείρεμα κάτω από το καπάκι της εστίας.

φωτογραφίες


Η εβραϊκή κουζίνα είναι από τις πιο νόστιμες. Ταυτόχρονα, έμοιαζε πάντα λίγο με το σοβιετικό. Οι Εβραίοι νοικοκυρές, όπως και οι Σοβιετικές, έπρεπε να επιδείξουν τη μέγιστη φαντασία με μια πολύ κακή επιλογή προϊόντων. Και κυριολεκτικά από ένα κοτόπουλο μπορείτε να ετοιμάσετε ένα πολυτελές γιορτινό τραπέζι.

Πρέπει να πούμε ότι τόσο οι Εβραίοι όσο και οι Σοβιετικές νοικοκυρές πέτυχαν σε αυτό το δύσκολο έργο. Δανειστήκαμε ακόμη και κάτι από την εβραϊκή κουζίνα, για παράδειγμα, κιμά - συχνός επισκέπτης σε γιορτές. Υπάρχει μια άλλη κατεύθυνση στην εβραϊκή κουζίνα, επίσης πολύ νόστιμη: Μέσης Ανατολής. Υπάρχουν πολλά δάνεια από τους Άραβες, πολλά πιάτα από αρνί, ρεβίθια και αποξηραμένα φρούτα. Και η εβραϊκή κουζίνα της Μέσης Ανατολής είναι επίσης εξαιρετική για το γιορτινό τραπέζι.

Έχουμε επιλέξει αρκετά διάσημα και πολύ γιορτινά πιάτα από την εβραϊκή κουζίνα. Θα μπορούν να διαφοροποιήσουν το παραδοσιακό μενού της Πρωτοχρονιάς και να προσθέσουν μια ελαφριά ανατολίτικη νότα στη γιορτή.

Βήμα 1. Βράζετε τα βραστά αυγά και τα τρίβετε.

Βήμα 2. Τρίβουμε το τυρί, περνάμε το σκόρδο από πρέσα, ανακατεύουμε το τυρί, το σκόρδο και τα αυγά.

Βήμα 3. Καρυκεύουμε με μαγιονέζα και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο άνηθο. Μείγμα. Αφήνουμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες, ή όλο το βράδυ.

Πιπέρι με λεμόνι Φωτογραφία: Shutterstock.com

Γλυκό πιπέρι με λεμόνι

4 πράσινες πιπεριές

4 κόκκινες πιπεριές

4 κίτρινες πιπεριές

½ φλιτζάνι ελαιόλαδο

8 δόντια σκόρδο

2 κ.σ. χυμό λεμονιού

Βήμα 1. Ψήνετε απαλά τις πιπεριές σε ανοιχτή φωτιά. Τοποθετούμε σε σακούλα και αφήνουμε για μια ώρα.

Βήμα 2. Ρίξτε ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού σε ένα βαθύ μπολ, προσθέστε αλάτι και ψιλοκομμένο σκόρδο. Χτυπήστε τα πάντα.

Βήμα 3. Καθαρίζετε τις πιπεριές και τις βάζετε στη σάλτσα, ανακατεύετε ώστε να καλυφθούν όλες οι πιπεριές με τη σάλτσα και αφήνετε για μια μέρα και μετά μπορείτε να φάτε. Οι πιπεριές μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο για περίπου 10 ημέρες.

Forshmak Φωτογραφία: mmenu.com

Forshmak

300 γρ φιλέτο ρέγγας ελαφρώς αλατισμένο

1 κρεμμύδι λευκή σαλάτα

1 ξινό πράσινο μήλο

½ ραβδί βούτυρο

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Βήμα 1. Κόψτε τη ρέγγα σε κομμάτια, ξεφλουδίστε και ψιλοκόψτε το μήλο, ξεφλουδίστε το κρεμμύδι.

Βήμα 2. Τρίψτε το κρεμμύδι στο μπλέντερ. Ξεχωριστά ψιλοκόβουμε τη ρέγγα και το μήλο.

Βήμα 3: Χτυπάμε το βούτυρο. Προσθέστε στο μήλο και τη ρέγγα, χτυπήστε τα όλα μαζί και προσθέστε το κρεμμύδι στον κιμά. Ανακατεύουμε καλά.

Βήμα 4. Πιπέρι. Ψιλοκόβουμε τα χόρτα και τα προσθέτουμε στον κιμά.

Συμβουλή: αν η ρέγγα είναι πολύ αλμυρή ή σκληρή, μπορείτε να τη μουλιάζετε σε γάλα ή μαύρο τσάι.

Πάπια γεμιστή με noodles Φωτογραφία: mmenu.com

Πάπια γεμιστή με χυλοπίτες

1 πάπια

150 γρ μανιτάρια

250 γρ χυλοπίτες

0,5 κουτ ψιλοκομμένο σκόρδο

2 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος

4 κ.σ. λίπος πάπιας

1 κρεμμύδι

1 κουτ τριμμένο κόκκινο πιπέρι

1 κουτ αλεσμένο μαύρο πιπέρι

Βήμα 1. Προβράζετε τα αποξηραμένα μανιτάρια μέχρι να μαλακώσουν.

Βήμα 2. Ξεπλύνετε και στεγνώστε την πάπια, τρίψτε εσωτερικά και εξωτερικά με ένα μείγμα από αλάτι, πιπέρι και σκόρδο.

Βήμα 3. Περάστε τα εντόσθια από μύλο κρέατος ή ψιλοκόψτε.

Βήμα 4. Βράζουμε τα noodles και τα στραγγίζουμε σε ένα σουρωτήρι.

Βήμα 5. Τηγανίζουμε σε λίπος πάπιας κρεμμύδια κομμένα σε κύβους και φρέσκα ή βραστά μανιτάρια ψιλοκομμένα, προσθέτουμε εντόσθια και τσιγαρίζουμε για άλλα 5 λεπτά.

Βήμα 6. Αφαιρέστε τη μάζα που προκύπτει από τη φωτιά, προσθέστε μαϊντανό, ζυμαρικά, χτυπημένα αυγά, αλάτι και πιπέρι και ανακατέψτε απαλά.

Βήμα 7. Γεμίζουμε την πάπια με την έτοιμη γέμιση και ράβουμε την τρύπα.

Βήμα 8. Ψήνετε την πάπια στο φούρνο για 2,5 ώρες στους 180°C μέχρι να ψηθεί πλήρως. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, αναποδογυρίστε το πουλί δύο φορές. Όταν σερβίρετε, πασπαλίζετε με ψιλοκομμένα μυρωδικά.

Γεμιστά ψάρια Φωτογραφία: mmenu.com

Ψάρι Gefilte, ή γεμιστό ψάρι

Το πιάτο με την υπογραφή κάθε Εβραϊκής νοικοκυράς. Και η καθεμία την ετοιμάζει με τον πιο σωστό τρόπο στον κόσμο, αλλά όχι με τον ίδιο τρόπο όπως η διπλανή της. Επομένως, υπάρχουν ένα εκατομμύριο συνταγές για τα ψάρια gefilte. Απλά πρέπει να επιλέξουμε ποιο μας αρέσει. Συνήθως γεμίζονται κυπρίνος ή λούτσοι - το πιο βολικό ψάρι για γέμιση, ειδικά ο λούτσος, το δέρμα μπορεί να αφαιρεθεί από αυτό αρκετά εύκολα.

1 λούτσος ή κυπρίνος

4 κρεμμύδια

1 κουτ. Σαχάρα

λάδι τηγανίσματος

2 κ.σ. μεγάλο. τριμμένη φρυγανιά

Για το ζωμό:

2 καρότα

1 κρεμμύδι

χούφτα φλούδες κρεμμυδιού

αρωματοπιπέρι

δάφνη

2 κ.σ. μεγάλο. φυτικό λάδι

Βήμα 1. Καθαρίστε τα ψάρια, αφαιρέστε τα πτερύγια και τα βράγχια και το έντερο.

Βήμα 2. Διαχωρίστε προσεκτικά τη ράχη από το κρέας, αφαιρέστε την από το ψάρι και τα κόκαλα των πλευρών πίσω από αυτό. Αφαιρέστε όλο το κρέας. Σε αυτή την περίπτωση, το δέρμα παραμένει στο κεφάλι.

Βήμα 3. Αφαιρέστε όλα τα κόκαλα από τον πολτό, προσθέστε αλάτι και βάλτε το στο ψυγείο για 20 λεπτά.

Βήμα 4. Εν τω μεταξύ, ξεφλουδίστε και τηγανίστε δύο κρεμμύδια και απλά κόψτε τα δύο σε μεγάλα κομμάτια.

Βήμα 5. Τρίψτε το κρέας του ψαριού μέσω ενός μύλου κρέατος, προσθέστε τηγανητά και ά τηγανητά κρεμμύδια. Κάντε κύλιση σε όλα μαζί. Προσθέτουμε το αυγό, αλάτι, πιπέρι, τη ζάχαρη και ανακατεύουμε για 10 λεπτά. Τοποθετούμε στο ψυγείο για 40 λεπτά.

Βήμα 6. Προσθέστε τριμμένη φρυγανιά στον κιμά αν βγει ρευστός.

Βήμα 7. Ράψτε το δέρμα του ψαριού, αφήνοντας μόνο μια μικρή τρύπα στη μέση ώστε να χωράει ένα κουτάλι.

Βήμα 8. Γεμίζουμε το ψάρι με κιμά, αλλά όχι πολύ σφιχτά. Ράψτε την τρύπα.

Βήμα 9. Τοποθετήστε τα καρότα, κομμένα σε φέτες, τα χοντροκομμένα κρεμμύδια και τα κόκαλα του ψαριού στο τηγάνι. Στη συνέχεια, μια στρώση από φλούδες κρεμμυδιού και από πάνω ψάρι. Ρίχνουμε προσεκτικά νερό να σκεπάσει όλα τα ψάρια. Προσθέστε αλάτι, πιπέρι, τη ζάχαρη και τη δάφνη.

Βήμα 10. Αφήστε να πάρει βράση, αφαιρέστε τον αφρό, προσθέστε φυτικό λάδι, μειώστε τη φωτιά και μαγειρέψτε χωρίς να κλείσετε το καπάκι για περίπου μία ώρα.

Βήμα 11. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε να κρυώσει και στραγγίζουμε τον ζωμό. Βάζουμε το ψάρι στο ψυγείο και το κρυώνουμε για 3-4 ώρες, μετά αφαιρούμε τις κλωστές και το κόβουμε σε μερίδες. Σουρώνετε τον ζωμό, μπορείτε να τον σερβίρετε χωριστά.

Λαιμό χήνας γεμιστό

Πιάτο Ασκενάζι. Το λεγόμενο «πιάτο της φτώχειας». Τα παραπροϊόντα του πουλιού έφτιαχναν γέμιση για μια πίτα, το κρέας το έβραζαν για να φτιάξουν σούπα και μετά μπορούσε να μαγειρευτεί κάτι. Και ένα λαιμό χήνας ή κοτόπουλου ήταν γεμιστό - έκανε ένα νόστιμο ζεστό ορεκτικό.

½ φλιτζάνι αλεύρι

½ φλιτζάνι σιμιγδάλι

1 μεγάλο κρεμμύδι

1 λαιμό χήνας ή 2 κοτόπουλο

3 κ.σ. μεγάλο. λίπος κοτόπουλου ή χήνας

1 λίτρο ζωμός κότας

1 κουτ. κόκκινο πιπέρι

αλεσμένο μαύρο πιπέρι

Βήμα 1: Αφαιρέστε προσεκτικά το δέρμα από το λαιμό της χήνας. Ράψτε το στενό άκρο.

Βήμα 2. Τρίβουμε ή ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι στο μπλέντερ, κοσκινίζουμε το αλεύρι, κόβουμε το λίπος σε κομμάτια.

Βήμα 3. Ανακατεύουμε το κρεμμύδι, το λίπος, το αλεύρι και το σιμιγδάλι, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Γεμίζουμε το λαιμό με αυτό το μείγμα. Ράψτε.

Βήμα 4. Βράζουμε το λαιμό σε ζωμό κοτόπουλου. Στη συνέχεια, αφαιρέστε τις κλωστές από αυτό και κόψτε σε φέτες.

Αρνίσιο μπούτι στο φούρνο Φωτογραφία: mmenu.com

Αρνίσιο μπούτι ψητό

1 μπούτι αρνί

1 κεφάλι σκόρδο

1 κ.γ. δενδρολίβανο

1 κ.γ. θυμάρι

1 κουταλιά της σούπας πράσινο βασιλικό

3 κ.σ. ελαιόλαδο

Αλάτι και μαύρο πιπέρι

Βήμα 1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 250 βαθμούς. Καθαρίστε το πόδι, αφήνοντας ένα λεπτό στρώμα λίπους.

Βήμα 2. Ψιλοκόβουμε όλα τα χόρτα, ρίχνουμε λάδι, τρίβουμε το μπούτι με το μείγμα, αλατοπιπερώνουμε.

Βήμα 3. Ξεφλουδίστε το κεφάλι του σκόρδου, τοποθετήστε τις σκελίδες σε ένα ταψί, περιχύστε τες με ελαιόλαδο και τοποθετήστε το μπούτι από πάνω. Ψήνουμε στο φούρνο για 10 λεπτά.

Βήμα 4. Αφαιρέστε το ταψί από το φούρνο. Τυλίξτε το πόδι σε αλουμινόχαρτο και αφήστε το να καθίσει για 20 λεπτά.

Βήμα 5. Στη συνέχεια τοποθετούμε το κρέας σε αλουμινόχαρτο να ψηθεί για 1,5 ώρα. Ελέγξτε την ετοιμότητα με μια οδοντογλυφίδα: αν είναι ελαφρώς υγρό όταν τρυπήσετε, τότε το κρέας είναι έτοιμο.

Βήμα 6. Κόβουμε το κρέας σε μερίδες, αν χρειάζεται, αλατοπιπερώνουμε. Γαρνίρουμε με ψημένο σκόρδο, περιχύνουμε με τη σάλτσα που έχει στραγγίσει από το μπούτι.

Επιδόρπιο με αποξηραμένα φρούτα Φωτογραφία: mmenu.com

Charoset στα σεφαραδίτικα

6 τεμ. ξερα συκα

6 χουρμάδες χωρίς κουκούτσι

1/3 αμύγδαλο ψιλοκομμένο

½ καρύδι ψιλοκομμένο

1 κουτ τριμμένο τζίντζερ

1 κ.γ. μέλι

1 κ.γ. χυμό λεμονιού

5 κ.σ. γλυκό κρασί

Πρέζα κανέλα

Βήμα 1. Ξεφλουδίστε τα σύκα από τα μοσχεύματα, κόψτε τα σύκα και τους χουρμάδες σε κύβους.

Βήμα 2. Καθαρίζουμε τα μήλα, τα κόβουμε σε κύβους και τα ανακατεύουμε με τα αποξηραμένα φρούτα.

Βήμα 3: Προσθέστε αμύγδαλα, χυμό λεμονιού, καρύδια, τζίντζερ, κανέλα και μέλι. Τοποθετήστε το μείγμα που προκύπτει σε μια φαρδιά σανίδα και ψιλοκόψτε μέχρι να ομογενοποιηθεί.

Βήμα 4. Ρίξτε το κρασί και ψιλοκόψτε ξανά μέχρι να ενωθούν καλά. Τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες. Μετά από αυτό, σερβίρετε.

Teiglakh Φωτογραφία: mmenu.com

Teiglah

2 φλιτζάνια αλεύρι

2 κ.σ. ζάχαρη άχνη

2 κ.σ. βούτυρο

1 κουτ άλας

Για το σιρόπι:

2/3 φλιτζάνι μέλι

½ φλιτζάνι ζάχαρη

Βήμα 1. Τρίβουμε τα αυγά με τη ζάχαρη άχνη και το βούτυρο, προσθέτουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε τη ζύμη.

Βήμα 2. Τυλίξτε τη ζύμη σε σχήματα λουκάνικου. Τα κόβουμε σε κομμάτια και τα τυλίγουμε σε μπαλάκια.

Βήμα 3. Τοποθετούμε τις μπάλες σε μια λαδόκολλα και τις βάζουμε στο φούρνο στους 180 C.

Βήμα 4. Φτιάχνουμε σιρόπι: ζεσταίνουμε το μέλι και τη ζάχαρη σε ένα φαρδύ μπολ, προσθέτουμε την κανέλα και τα αφήνουμε σχεδόν να βράσουν.

Βήμα 5. Τοποθετούμε τις ψημένες μπάλες στο σιρόπι, το αφήνουμε να βράσει και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξει το σιρόπι.

Βήμα 6. Τοποθετήστε τη μάζα στον πίνακα, σχηματίστε ένα στρώμα, αφήστε το να κρυώσει και κόψτε το στρώμα σε τρίγωνα ή αυθαίρετα.

Βλέπε επίσης σελ συνταγή για το πρωτοχρονιάτικο τραπέζι: