Ингредиенты для фарша:
Фарш (баранина, баранина + говядина или свинина + говядина) - 500–600 гр
Рис круглозерный - 4–6 ст.л.
Лук репчатый (средний или крупный) - 4–5 шт
Зелень базилика, мяты, укропа, кинзы - по небольшому пучку
Сливочное масло - 50–70 гр
Растительное масло - 50–70 мл
Зира (молотая или растертая в ступке) - щепотка
Свежемолотый черный перец
Соль

Ингредиенты для соуса:
Сметана, натуральный йогурт или мацони - 1 стакан
Чеснок - 4–6 зубчиков
Зелень базилика, кинзы, укропа или петрушки
Соль

Рецепт приготовления долмы

Сначала свежие или соленые виноградные листья нужно хорошо промыть. Свежие виноградные листья лучше брать молодые, величиной с ладонь (собирают листья весной). Чем темнее листья, тем они старее. Для долмы используют листья только светлых, белых сортов винограда. Старые и очень крупные виноградные листья лучше не использовать. В этом случае лучше взять соленые листья, которые можно заготовить впрок в сезон, либо приобрести на рынке или в супермаркете (закатанные в банки).

Далее виноградные листья положить в миску, залить кипятком и выдержать около 5–7 минут. Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде. Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды. У каждого листочка удалить черешки. Лук почистить и мелко нарезать. В сковороде разогреть сливочное масло вместе с растительным, выложить лук, посолить и обжаривать на медленном огне, до мягкости.

Рис хорошо промыть. Положить в кастрюлю, залить водой (на 1 часть риса 2 части воды), поставить на огонь, довести до кипения и варить 2–3 минуты с момента закипания. Откинуть рис на дуршлаг. Зелень вымыть и мелко порубить. В миску выложить фарш, добавить к нему обжаренный лук, отварной рис, рубленую зелень, щепотку зиры, соль и перец. Традиционно фарш для долмы готовится из баранины, но к ней можно добавить и говядину. Также фарш можно приготовить из свинины с говядиной.

Виноградные листья разложить на столе гладкой стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх. На середину каждого листа выложить немного фарша. Сначала закрыть фарш, подогнув верхние края листа. Затем закрыть начинку боковыми сторонами листа. И, наконец, свернуть тугую трубочку, наподобие голубца. Таким же образом, приготовить оставшуюся долму. На дно толстодонной кастрюли выложить 1–2 слоя виноградных листьев (для этих целей подойдут некондиционные, порванные листья).

Выложить долмушки вплотную друг к другу, швом вниз (можно выкладывать в несколько слоев). Залить бульоном или водой вровень с долмой. Воду или бульон, при необходимости, немного подсолить, накрыть блюдом, а сверху поставить груз, чтобы во время кипения долма не разворачивалась. Поставить кастрюлю с долмой на огонь, довести до кипения и уменьшить огонь до минимального. Готовить 1–1,5 часа при едва заметном кипении. Готовую долму снять с огня и дать настояться около 10 минут (за это время бульон впитается в долму, и она станет еще сочнее и вкуснее).

Теперь можно приготовить соус. Зелень вымыть, обсушить и порубить. Чеснок почистить и мелко порубить. Соединить сметану с чесноком и зеленью, посолить по вкусу и перемешать. Хорошо охладить соус в холодильнике в течение 2–4 часов. Подавать горячую долму к столу лучше с соусом.

Приятного аппетита!

Долма́ (толма, сарма) – блюдо, представляющее собой начинку, завёрнутую в виноградные листья или начинённые овощи (сладкие перцы, баклажаны, помидоры). Начинку для долмы обычно готовят из риса и мясного фарша. Блюдо долма весьма популярно во многих странах Азии и Восточной Европы, на Балканах. Листья винограда для долмы можно заготовить заранее: их консервируют в некрепком соляном растворе, а вот свежие предварительно бланшируют в кипятке.

Приготовление долмы

Не все знают, как приготовить долму – а между тем, процесс довольно прост.

Ингредиенты:

  • 2 части мяса, в идеале – баранины;
  • 1 часть лука;
  • большой пучок зелени (петрушка, укроп, базилик, кориандр);
  • 1 часть риса.

Приготовление:

Можно приготовить смешанный фарш (баранина, свинина, говядина). Лук и мясо пропустим через мясорубку. Хорошо измельчим зелень. Промоем рис. Всё смешаем, чуть присолим и добавим сухие специи по вкусу. Перемешаем тщательно. В состав фарша можно ввести айву, сладкий перец и морковь. Будем заворачивать небольшие комочки фарша в виноградные листья (если они консервированные – промоем кипятком, если свежие – бланшируем). Свёрнутую долму будем выкладывать в глубокий сотейник, затем зальём горячей водой на ½ высоты, прикроем крышкой, доведём до кипения и будем томить на слабом огне около часа. Можно при необходимости подливать воду. Конечно, можно готовить долму в духовом шкафу – это будет немного дольше. Подавать долму можно co сметаной, мацони или просто так. При еде замечательно макать в юшку от долмы лаваш или лепёшку.

Долма по-азербайджански

Ингредиенты:

  • 400 г нежирной баранины;
  • 50-80 г курдючного сала;
  • штук 50-60 листьев;
  • 2-3 луковицы;
  • 200 г риса;
  • 1-2 столовых ложки лущёного гороха;
  • сухие специи;
  • зелень (кинза, укроп, мята);
  • соль.

Приготовление:

Предварительно замочим горох в холодной воде минимум на 5 часов. Мясо промоем, удалим плёнки и сухожилия. Пропустим мясо через мясорубку вместе с луком и салом. Рис промоем и смешаем с фаршем. Присолим и добавим сухие специи. Добавим хорошо измельчённую зелень и промытый набухший горох. Перемешаем тщательно. Виноградные листья ошпарим кипятком и обрежем стебли. В каждый лист завернём комочек подготовленного фарша. Свёрнутые изделия плотно уложим в сотейник, зальём горячей водой или бульоном на 1/2 высоты и поставим на огонь, прикрыв крышкой. Доведём до кипения и будем тушить на малом огне около часа. Можно подливать воду, если это необходимо. Перед подачей слегка польём долму соусом, в котором она томилась. Отдельно подадим лепёшки, мацони, смешанный с толчёным чесноком или сметанно-чесночный соус. Приблизительно также готовится и долма по-турецки.

Долма из баклажанов

Ингредиенты:

  • 400 г мясного фарша (баранина+говядина);
  • 1-2 луковицы;
  • стакан риса, уже варёного (но не разваренного);
  • штук 8-9 некрупных баклажанов;
  • чёрный молотый перец;
  • соль;
  • сухие специи;
  • зелень.

Приготовление:

Начинку готовим так же, как в приведённых выше рецептах. Баклажаны подвариваем в подсоленной воде минут 5-8 и даём воде стечь. Теперь слегка обжариваем баклажаны равномерно со всех сторон – так будет вкуснее. Делаем на каждом баклажане надрез и начиняем рисово-мясным фаршем. Выкладываем начинённые баклажаны в высокую большую сковороду, заливаем водой на половину высоты, накрываем крышкой и помещаем в духовой шкаф минут на 30-40.

Долма для вегетарианцев

Долма овощная готовится так же, как и долма с мясным фаршем, только начинка делается из риса и пассеровки (мелко нарезанный лук с морковью, протёртой на среднекрупной тёрке). Можно добавить измельчённую айву и сладкий перец, томаты, мелко нарезанную капусту. Кстати, сладкий перец и томаты можно использовать вместо виноградных листьев или баклажанов для фарширования.

Долма из свежих виноградных листьев – замечательное блюдо кавказской кухни. По сравнению с нашими голубцами, долма получается нежнее (виноградные листья деликатнее капустных) и с легкой аппетитной кислинкой (вкус листьев винограда). Долма подается с соусом на мацоне — кавказском аналоге греческого йогурта, смешанном с чесноком, специями и свежей зеленью.

Правильная, настоящая долма готовится из баранины, но приготовить можно и с говядиной или с комбинированным фаршем, заменив баранину свининой или говядиной. Блюдо получится более привычным, приближенным к славянским голубцам. Вместо острого соуса допустимо подать к долме сметану с зеленью, все равно будет очень вкусно. Пикантные голубцы в нежных листьях белого винограда порадуют даже самых привередливых гостей и станут изюминкой вашего застолья. Возьмите рецепт долмы в кулинарную книгу и обязательно приготовьте!

Ингредиенты

  • виноградные листья 25-30 шт.
  • баранина 100 г
  • свинина 100 г
  • говядина 100 г
  • рис длиннозерный 2 ст. л.
  • лук 30 г
  • зелень (укроп, петрушка) 3 ч. л.
  • перец чёрный молотый по вкусу
  • соль по вкусу

Как приготовить долма из свежих виноградных листьев

На заметку:

Острый соус к долма из свежих листьев винограда (да и консервированных) можно приготовить из 100 г натурального йогурта, 1 зубчика чеснока, зелени кинзы-1 ч. л., чёрного молотого перца-по вкусу, соли-по вкусу. Ингредиенты измельчаются погружным блендером. Йогурт по желанию заменяется сметаной, кинза-укропом, петрушкой.


В Молдавии и Румынии долма в виноградных листьях рецепт и повседневный, и праздничный. Готовят ее к новогоднему столу, к Рождеству, а в селах это главное блюдо на свадебном застолье, на куматрии (крестинах) и по всякому другому поводу. Начинка делается из мясного фарша, обжаренных овощей и риса, но есть рецепты только с мясом или с рисом и овощами – тут уж каждый выбирает свой вариант. Приготовление чем-то напоминает голубцы, только миниатюрные. Вместо капустных листьев начинку заворачивают в листья винограда, которые придают этому блюду пикантную кислинку и неповторимый вкус.

Летом самый актуальный рецепт – долма из свежих виноградных листьев. Зимой используют соленые или маринованные. Купить их можно на рынке, у меня же свои, собранные на винограднике.

Ингредиенты

Для долмы по-молдавски из свежих виноградных листьев понадобится:

  • нежирное мясо (я брал свинину) – 500 г;
  • листья винограда – 100-120 шт;
  • рис круглый – 1 стакан;
  • вода – 1 стакан;
  • лук репчатый – 3 крупные головки;
  • морковь – 2 шт;
  • масло подсолнечное – 5-6 ст. л;
  • петрушка – большой пучок;
  • соль – по вкусу;
  • свежемолотый черный перец – 1 ч. л.

Как приготовить долму в виноградных листьях. Рецепт

Давайте я расскажу поподробнее какие листья подходят для долмы. По моим наблюдениям, сорт не имеет значения, главное чтобы не были слишком резными или поврежденными болезнями. Обязательно смотрите внутреннюю сторону, там не должно быть пупырышков, а на самом листе пятен и крапинок. Все подозрительные выбрасывайте. На рынке не поленитесь развернуть и проверить что внутри (обычно сворачивают трубочкой по 10 штук и обвязывают ниткой). Может быть такое, что первый и последний крупные, а между ними мелкие или с пятнами. Отсортированные листья перед приготовлением заливаю холодной водой и выдерживаю 20-30 минут.


Рис отвариваю до полуготовности, мягким он станет когда долма будет томиться в подливке. Промываю крупу, вливаю в казанок стакан воды, накрываю и ставлю на слабый огонь. Варю пока вся вода не впитается. Оставляю под крышкой распариваться.


Есть мнение, что в настоящий рецепт долмы из виноградных листьев морковь не добавляют. Я же считаю, что прежде всего должно быть вкусно. Нам нравится когда в поджарке есть и мелко нарезанный лук, и тертая морковь (я тру на мелкой терке). Вы можете морковку исключить, заменив ее таким же количеством лука (взять не три, а пять штук).


В сковороду наливаю много масла, разогреваю, высыпаю кубики лука. Обжариваю на малом огне пока краешки не начнут зарумяниваться.


Добавляю морковку. Помешивая, обжариваю овощи до мягкости. Не советую оставлять без присмотра, снизу овощи могут пригореть или неравномерно обжариться.


Минут через десять лук и морковь впитают почти все масло, станут мягкими. Выключаю огонь, даю поджарке немного остыть.


Фарш для долмы я сделал из свинины, взял полкило лопатки. Так же подойдет говядина либо фарш из двух видов мяса. Из баранины не готовил, не могу сказать как поведет себя это мясо.


Смешал рис, мясной фарш, поджарку из овощей (выложил вместе с маслом), присыпал мелкорубленой петрушкой. Это основные компоненты из которых состоит начинка для долмы.


Посолил, поперчил. В принципе, никакие другие добавки не нужны чтобы не перебивать характерный вкус готового блюда.


Начинка настаивается. Я же занимаюсь листьями. Самый трудоемкий момент – обрезать веточки и затем каждый промыть под проточной холодной водой с двух сторон.


Совет. Внимательно осматривайте лист с обратной стороны. Кроме пупырышков там может быть паутина, коконы с личинками и прочие неожиданности. Спешка в данном случае не нужна.

Для удобства складываю листья пачками по 15-20 штук, заливаю кипятком на одну-две минуты.


Возможно, придется выдержать чуть дольше. Смотрите по цвету, из ярко-зеленого он станет оливковым. Шумовкой извлекаю из кипятка, перекладываю в дуршлаг, остужаю. Отвар не сливаю, он понадобится для заливки долмы.


Раскладываю листья на столе ребристой стороной вверх, гладкая будет внизу. Кладу начинку, немного, чтобы было удобно заворачивать. Обратите внимание – фарш кладется не в центр, а с одной стороны ближе к краю.


Чтобы вам было удобнее разобраться, последовательность этапов я отметил цифрами. Лист кладу на ладонь, закрываю начинку с одной стороны. Затем заворачиваю свободный край так чтобы закрыть ее снизу. Далее делаю оборот, чтобы получилась трубочка, открытая только с одной стороны (верхней). Загибаю верхний край внутрь, слегка вдавливая пальцем. Начинка будет закрыта со всех сторон, получится миниатюрный конвертик.


На самом деле сложного ничего нет. Два-три голубца и процесс станет понятным, дело пойдет быстрее. Мы вдвоем с женой накрутили сотню голубцов минут за 12-15.


В кастрюлю или казанок вливаю ложку масла, укладываю слой голубцов в виноградных листьях. Сбрызгиваю маслом, примерно пол столовой ложки. Это обязательно, иначе во время приготовления они слипнутся, и потом разделить будет сложно, могут развалиться.


Заполнив кастрюлю почти до верха, подсаливаю отвар, в котором распаривал листья. Заливаю чтобы вода просвечивала, но полностью не закрывала долму. При кипении она поднимется, голубцы равномерно распарятся.


Сверху кладу плоскую тарелку, перевернув вверх дном. Она будет выполнять сразу две функции: груза, не давая подняться голубцам, и крышки, препятствуя выпариванию соуса.


На слабом огне довожу до кипения, оставляю долму вариться на 45-50 минут. Можно добавить еще минут десять, если голубцы крупные. В процессе приготовления почти весь соус впитается, останется лишь немного на донышке.


Традиционно долма в виноградных листьях подается горячей, без подливки. Казанок наклоняется, из него вытряхивают голубцы на большое блюдо и ставят на стол. Со сметаной, брынзой или помидорами – объедение! Обязательно запишите себе рецепт долмы и приготовьте. Уверен, это необычное блюдо вам понравится и станет одним из любимых. Всем приятного аппетита! Ваш Плюшкин .

Видео версия рецепта долмы в виноградных листьях

Долма является традиционным кавказским блюдом. Бараний фарш, смешанный с рисом и завернутый в листья винограда, тушат на медленном огне. Провести аналогию можно с привычными голубцами. Долма – это голубцы в виноградных листьях. В данной статье мы рассмотрим, и как сделать маринованные виноградные листья для долмы.

Долма в виноградных листьях - рецепт

Ингредиенты:

  • бараний фарш – 750 г;
  • виноградные листья – 25шт;
  • рис – 100 г;
  • сливочное масло – 100 г;
  • зелень;
  • соль, перец, специи.

Приготовление

Виноградные листья для долмы необходимо помыть. Затем подготовить рис. Чтобы долма получилась вкусной, рис нужно ошпарить кипятком или пропарить. Это позволит ему быстрее приготовиться. Ошпаренный рис смешиваем с бараньим фаршем. Добавляем туда зелень и сливочное масло. Если вам нравится использовать лук, его можно поджарить до золотистой корочки и также добавить в фарш. Получившуюся смесь надо как следует вымешать, посолить и добавить специи по вкусу. С бараньим мясом хорошо сочетаются все виды перца и куркума. Когда смесь готова, нужно приготовить сами долмочки-голубцы.

Для этого на расправленный виноградный лист выкладываем примерно 1 чайную ложку с горкой получившейся смеси. Из листа винограда нужно сделать конвертик, чтобы со всех сторон закрыть фарш с рисом. Если виноградные листья слишком жесткие, а получившиеся конвертики разворачиваются обратно, как бы вы их ни складывали, то мы рекомендуем следующее. Получившиеся конвертики (или рулетики – у кого как) нужно перевязать ниткой, чтобы зафиксировать форму. Уложить получившиеся рулетики в кастрюлю, достаточно плотно друг к другу. Залить немного водой, примерно на 2 пальца. Накрыть крышкой, поставить на медленный огонь, тушить примерно на 20-30 минут. После варки, перед подачей на стол, нитку снять. К тому моменту листья станут гораздо мягче и уже «запомнят» форму.

Также существует несложный рецепт приготовления .

Заготовка виноградных листьев для долмы

Выбирать виноградные листья для долмы лучше из белых сортов винограда. Листья должны быть обязательно молодыми. Срезать надо с лозы, которая растет далеко от проезжей части. Выхлопные газы и тяжелые металлы оседают в виноградных листьях и делают их опасными для здоровья.

Перед приготовлением долмы обязательно удалить все черенки. Правильно заготовить листья для долмы можно двумя путями: заморозить и замариновать.