Понимаю, что рецепт пригодится только узкому кругу хозяек, которые обеспечены цельным молочком.
Еще необходимым ингредиентом для приготовления сыра является пепсин.
Я не спец, но в общих чертах, это какие-то порошкообразные ферменты для створаживания молока.
Его (пепсин) можно купить в обычной аптеке в ампулах или в ветеринарной аптеке - в порошке.

Мой рецепт рассчитан для порошкового пепсина, который я покупала в самой обычной ветаптеке на Украине за 5 грн. Пачка весом 1 гр. рассчитана на 100 л молока, поэтому для трехлитровой банки его нужно буквально на кончике ножа (или чуть больше).

Рецептом со мной поделилась свекровь. Она делает такой сыр из козьего молока, а я делала из коровьего.

Значит, нам потребуется :
3 л цельного молока,
пепсин на кончике ножа,
соль.

Приготовление:
Молоко должно быть свежим, не прокисшим.
Влить его в кастрюлю, подогреть до теплого на маленьком огне. Тем временем отмерить (к сожалению, на глаз) нужное количество порошка пепсина и растворить его в паре-тройке столовых ложек теплой водички. С пепсином обращаемся, как с сухими дрожжами - не перегреваем.


на фото количество порошка меньше, чем я добавила в молоко в три раза, имейте это ввиду, пожалуйста.

Вливаем растворенный пепсин в теплое молоко, хорошо размешиваем и оставляем нагреваться (огонь самый маленький) до створаживания.
Будет видно, как от стенок кастрюли отойдет творожный сгусток и проступит сыворотка.
Температура молока не должна быть слишком горячей.
Свекровь сказала нагревать молоко до состояния «рука терпит». Если молоко передержать на огне - сыр будет более «резиновым» и твердым.
Как только молоко свернулось, огонь выключаем и накрываем крышкой кастрюлю, чтобы сгусток «дошел». Пусть постоит минут 15-20. Перед этим сгусток порезать ножом, чтобы он и в серёдке «доходил».


Затем молочный сгусток нужно откинуть на дуршлаг, застеленный марлей в несколько слоев.
У свекрови сыр так и лежит, сцеживается, а я ставила на него груз (банка с водой).


Готовый сыр обсыпать мелкой солью и в холодильник, чтобы он хорошенько охладился и окреп.

Сыр получается сливочным-сливочным на вкус, хорошо режется ножом и он прост

Сегодня все большее число людей задумывается о полезной, а главное, натуральной еде. Вспоминаются рецепты наших бабушек и прабабушек, которые могут прочно обосноваться в кулинарной книге современной хозяйки. Хороши эти рецепты и тем, что их можно осовременить и заменить в них некоторые ингредиенты. Наша статья расскажет о том, как приготовить домашний сыр из молока с пепсином.


Тонкости приготовления

Пепсин – фермент желудочного сока, под воздействием которого молоко створаживается. Существует огромное количество препаратов с этим ферментом, но лучше всего приобрести аптечный «Ацидин-пепсин», так как он гарантированно безопасен для организма человека. К недостаткам можно отнести низкую растворяемость таблеток и время створаживания молока (более двух часов).

Все рецепты сыров с пепсином имеют одну общую черту – пепсин при нагревании молока свертывает молочный белок в сырный комок. В зависимости от выбора конечного продукта, сыр может быть твёрдым, полутвёрдым, мягким, рассольным и плавленым. Выбор рецепта зависит от вкусовых предпочтений: кто-то любит Чеддер, Дорблю или Камамбер, а кому-то нравится Моцарелла.


Впрочем, получить натуральный продукт в домашних условиях довольно просто, хотя и тут есть несколько нюансов.

  1. Молоко должно быть свежим и домашним. Главное в таком молоке то, что оно не нормализованное и, соответственно, жирностью выше того, что реализуется в магазинах. Немаловажным фактором будет и происхождение молока: коровье или козье. Первое универсально и подходит для варки сыра как твердого, так и мягкого. Из козьего молока твердые сыры не делают, так как по качеству они получаются хуже.
  2. Соль поваренная пищевая без добавок . Йодированная соль меняет вкус сыра не в лучшую сторону, поэтому ее желательно не использовать.
  3. Рассол для сыра типа Сулугуни либо Моцарелла. Стоит помнить, что соленость сыра зависит от того, сколько времени он провел в рассоле. Хочется посоленее – держим подольше и наоборот.
  4. Всевозможные приправы посыпаются на готовый продукт и только в плавленые сыры добавки примешивают в сырный комок.


Рецепты

Рецепт приготовления прост и включает в себя всего три компонента: молоко, ацидин-пепсин и соль. Препарат продается в таблетках, поэтому перед использованием его надо истолочь. Расход пепсина примерно такой – 1.5-2 таблетки на 1 литр молока. Ниже описаны два основных рецепта с добавлением ацидин-пепсина.

Приготовление сыра с помощью нагрева

Для изготовления сыра потребуются:

  • форма для сыра (если нет специальной, то подойдет дуршлаг);
  • марля, если нет специальной формы;
  • молоко козье или коровье, желательно домашнее;
  • ацидинпепсин;
  • соль.

Растолченные таблетки добавить в небольшое количество теплой кипяченой воды, тщательно размешать. Ацидин-пепсин плохо растворяется, на это может потребоваться от 10 до 15 минут. Полученный раствор добавляют в горячее (не более 40 градусов) молоко, постоянно помешивая в течение пяти минут. Примерно через сорок минут смесь начнет створаживаться. Будущий сыр необходимо нарезать мелкими кусочками длинным ножом сначала вертикально, полосками шириной 3-4 сантиметра, потом – под углом, максимально приближенным к 90 градусам, горизонтально.

Необходимо это для того, чтобы сырный комок равномерно зрел. Затем примерно 2 часа смесь греют на маленьком огне помешивая. Температура нагрева не должна превышать 40 градусов, иначе сырный комок разойдется хлопьями. Как только смесь станет тягучей и будет тянуться за ложкой как резиновая, ее нужно посолить, поместить в форму или дуршлаг, застеленный марлей, и дать стечь сыворотке. Сыворотку можно убрать в холодильник для дальнейшего использования.



Вариант без нагревания

Рецепт аналогичен предыдущему: в теплое молоко добавляется раствор пепсина. Полученную смесь накрывают крышкой, помещают примерно на шесть-семь часов в теплое место. После образования плотного сырного комка, его помещают в форму для сцеживания сыворотки.

Расчет выхода продукта простой: из одного литра молока получается примерно 100 граммов сыра. В зависимости от жирности молока, сыра может быть чуть больше или чуть меньше. Содержание животного жира в продукте также зависит от молока. Соль добавляется по вкусу (кто-то любит более соленый продукт, а кому-то больше нравится слабосоленый сыр.



По этим двум рецептам продукт получается мягкий, хранить его больше пяти дней не рекомендуется. Для твердого сыра нужен пресс, он может быть специальный или сделанный из подручных материалов. Степень твердости сыра зависит от тяжести пресса. Под прессом сыр должен провести около полутора суток, периодически его необходимо переворачивать и насухо обтирать.

Полученный продукт должен дозреть, покрыться корочкой. Для этого его помещает на тарелку, застланную хлопчатобумажной тканью, в холодильник на одну или две недели. Каждые сутки его переворачивают. Ничего страшного, если сыр немного округлится, так в нем образуются отверстия из-за углекислого газа. Такой продукт хранится около двух месяцев.

Подробнее о том, как приготовить сыр из молока с пепсином в домашних условиях, вы узнаете из следующего видео.

Желудок жвачных животных делится на четыре раздела: рубец, сетка, книжка, сычуг. Сычуг — это последний отдел желудка жвачных. Данный отдел вырабатывает фермент, который широко используется для изготовления творога и сыра. Сычужный фермент используется как катализатор, т.е. вещество, ускоряющее процесс образования конечных продуктов.

Этот белковый фермент состоит из пепсина и химозина. При помощи химозина осуществляется первичное расщепление молока. Далее реакция проходит под действием пепсина. Молоко расслаивается на творожистую массу и сыворотку.

Пепсин также помогает организму лучше усваивать белки. Это очень важно, ведь белок — один из основных компонентов здорового питания человека. Сычужный фермент придает нежнейший вкус и плотность сыру. Вещество двумя способами: искусственным и натуральным. Натуральный способ подразумевает получение ускорителя реакций из пищеварительной системы жвачных животных. Искусственный способ — это получение из грибов или микроорганизмов. Фермент, полученный искусственным способом, могут употреблять вегетарианцы. Так как вегетарианцев много, сыр из искусственного сычужного «ускорителя» очень популярен.

Творог можно сделать в домашних условиях из пепсина и молока.

  • пепсин 0,03 г
  • молоко 1 л (желательно домашнее)
  • хлористый кальций 0,01 г.

Процесс приготовления:


Получится творогообразная масса, которая приятна на вкус и понравится даже маленьким деткам.

Применение сычуга для изготовления сыров

Сычужный катализатор активно применяют для изготовления сыра. К таким сырам относятся: пармезан, чеддер, маасдам, эмменталь, рокфор, адыгейский, фета, сулугуни. Этапы изготовления сыра из сычужного катализатора:


Сыр в домашних условиях

Ингредиенты для приготовления:

  • молоко — 2 л
  • сычужный фермент — 0,01 г
  • соль — пол столовой ложки
  • вода — 15 мл

Этапы приготовления:

  1. Жирное домашнее молоко нагреть до 35 градусов.
  2. Добавить в 15 мл кипяченой воды 0,01 г пепсина.
  3. Раствор добавить в молоко и размешать.
  4. Настоять 20-30 минут.
  5. Разрезаем получившуюся массу на кусочки, чтобы вытекла сыворотка.
  6. Через 15 минут слить сыворотку.
  7. Помещаем под пресс. Даем постоять в марле 2 часа.
  8. Готовый сыр можно подсолить по вкусу.

Где приобрести?

Приобрести фермент из сычуга можно в интернет-магазинах для сыроварения или в аптеках. В последнем случае могут возникнуть сложности, так как аптеки продают фермент по рецепту. Сычуг продается в виде раствора или порошка, в зависимости от того, в каком виде вам легче его использовать.

Заменители сычуга

Существует несколько веществ, способных заменить сычужный фермент: милаза и максилакт — продукты ферментации молочных грибов; химозин полученный путем ферментации плесневых грибов. Также для изготовления сыров и творога используется сок инжира, подсушенный зеленый виноград, заквасочные травы, отвар из крапивной пасты с солью, готовые закваски.
Рекомендуем видео-рецепт:

В производстве твёрдой и мягкой молочной продукции используется пепсин для сыра. Это вещество для ускорения брожения молока бывает нескольких видов. Оно берется у животных, изготавливается химическим способом. Бывает растительного происхождения, доступно в свободной продаже.

Виды добавок

До появления химического варианта фермент для сыра использовался в виде высушенного куска желудка домашних животных, чаще теленка. Натуральный продукт получается именно таким образом. Однако, делая по одному рецепту, несколько человек получают совсем разные вкусы продукта. Можно с искусственным вариантом добавки приготовить приятное молочное изделие.

По происхождению выделяется натуральный фермент, взятый из внутренностей домашних животных. Бывает растительной природы, обладающий низкой себестоимостью при его простой добыче. Домашний молочный продукт может быть приготовлен с несколькими разновидностями добавок. Пепсин для сыра производится в следующих формах:

  • Вариант продажи вещества в аптеках.
  • Ацидин — лекарственное средство для лечения гастрита, диспепсии.
  • Часть желудка домашних животных: теленка, ягнёнка, курицы.
  • Химический продукт — химозин.
  • Производство добавки из растений.

Добавки для сыра отличаются стоимостью, длительностью растворения и небольшими вкусовыми различиями. Для первых домашних экспериментов подойдет самый доступный вариант, купленный у фармацевтов. Без фермента настоящий твердый продукт не получится, в лучшем случае удастся приготовить брынзу.

Лекарственный вариант добавки

Чтобы найти фермент для сыра, придется обойти не одну аптеку, большинство видов отпускается по рецепту врача. В сравнении с другими видами пепсин в виде препарата имеет официальное подтверждение безопасности. К таким относят:

  • "Ацидин-пепсин" выпускается в форме таблеток, перед применением в блюдо придется растолочь. Имеются аналоги: Acipepsol, Betacid, Pepsamin. Действующее вещество — соляная кислота. Именно она и образует специфичные микросгустки при добавлении в молоко.
  • Pepsinum выпускается в виде порошка, его гораздо проще развести в молоке. В состав входит сахарная пудра, сама смесь обладает желтоватым оттенком.

Искусственную добавку используют часто на производствах, официального подтверждения о безвредности продукта не имеется. Но в целях экономии денежных средств и времени на его изготовление концентрация в готовых изделиях зашкаливает. Если в продаже не удалось найти лекарственное средство, используют другие варианты, продающиеся в продуктовых магазинах.

Натуральное средство

Этот пепсин для сыра имеет небольшой срок хранения, но и сомнения в его происхождении не появляется. Важно, при добавлении в молочную продукцию не превысить дозу, указанную в рецепте. Превышение количества фермента придает изделию неприятный горьковатый вкус.

При покупке следует сверять сроки годности и обращать внимание на условия содержания места хранения. Натуральный продукт моментально портится в жаркое время года при перевозке.

Пепсин для сыра также выпускается иностранными производителями из Японии. Его можно заказать по почте, производитель — Meito Sangyo. Добавка относится к растительному происхождению и обладает приличным сроком хранения. Успешное блюдо получается при одном условии: порошок нужно добавлять в горячее молоко.

Рецепт №1 для приготовления в домашних условиях

Для приготовления продукта использовались:

  • Форма для придания классической круглой формы объемом более 10 литров.
  • Пресс из любых подручных материалов.
  • Молоко в количестве десяти литров: козье, коровье. Для настоящего вкуса нашли домашнее. Из взятого объема получили килограмм продукта.
  • Пепсин для сыра натуральный.

Фермент растворяется в воде в соотношении 1:10. Для добавления в молоко используют 100 грамм добавки, выливают в горячее молоко, помешивая более 3 минут. Полученная смесь приобретет створоженный вид и начнет застывать через полчаса.

Большой сыр в этот момент нарезают мелкими кусками длинным ножом. Далее в течение 2 часов выдерживают смесь на маленьком огне, помешивая. Температура нагрева не должна быть более 40 градусов. Как смесь заскрипит на зубах, превратившись в желе, сливают жидкость.

Полученный продукт помещают в марлевую ткань и дают стечь оставшейся жидкости. Домашний сыр с пепсином выдерживают в подвешенном состоянии до созревания. Твердая форма получается, если поместить его под пресс. Срок хранения - не более 7 дней в холодном месте.

Рецепт №2

Вариант приготовления продукта без использования огня, получается сыр с пепсином. Рецепт аналогичен: подогретое молоко смешивается с добавкой при температуре не более 40 градусов. Полученная смесь оставляется накрытой на 7 часов.

После образования желеобразного вида и затвердевания сырной массы сливают жидкость. Она не является отходом приготовления, отлично подходит для добавки в блины. Оставшуюся форму размещают стекать в марлевой ткани. Рекомендуется нарезать кусочками перед сушкой. Для затвердевания размещают его под пресс. После потребуется повторная сушка в холодном месте около 5 дней. Чтобы он не засох, оберните в бумагу.

— очень нежное и вкусное чудо, которое легко приготовить своими руками, правда-правда. Все, что понадобится вам для того, чтобы сделать твердый сыр в домашних условиях — это молоко, закваска и нехитрая кухонная утварь. Можно и не делать сыр твердым, а сразу съесть, присыпав солью и любимыми травками. Если же любите твердый сыр, придется запастись терпением и выждать 5-10 дней, пока он созреет и приобретет характерный сырный вкус, терпкий и островатый.

Рецепт домашнего сыра из молока хорош тем, что предполагает практически безотходное производство: остается много сыворотки, на которой получается замечательная выпечка, блины и обалденная окрошка. Сам сыр универсален: он хорош к чаю-кофе и отлично ведет себя в пицце и любых других блюдах, требующих его присутствия.

  • Цельное молоко – 4 л
  • Ацидин-пепсин (продается в аптеке) – 6-8 таблеток
  • Соль – 1 ч. л.

Конечно, домашний сыр лучше всего делать из домашнего молока. Такую роскошь в городе не все могут себе позволить. Поэтому можно купить обычное молоко, лучше с маленьким сроком хранения и большим процентом жирности (чем он ниже, тем меньше выход сыра).

Ацидин-пепсин берется в расчете 1,5-2 таблетки на литр молока (хранить пепсин следует в холодильнике). Сначала толчем таблетки и разводим их в половине стакана кипяченой воды комнатной температуры. Молоко в это время подогреваем до температуры 35°С. Вливаем в молоко воду с пепсином. Мешаем молоко хорошенько две-три минуты и оставляем в покое.

Примерно через час масса станет напоминать желе с отделившейся сывороткой. Берем длинный нож и, держа его вертикально, разрезаем массу до самого дна на полоски шириной около 3-4 см. Затем нож наклоняем под углом и, держа максимально горизонтально, нарезаем желейную массу на кубики со стороной примерно в 3-4 см.

Теперь следует немного увеличить температуру. Для этого ставим емкость в таз с водой, нагретой до 39°С. Поддерживаем эту температуру и периодически помешиваем массу каждые полчаса, чтобы кусочки не слипались. Через два-три часа манипуляций сыр становится тягучим, резиновым, скрипящим на зубах.

Сливаем сыворотку и убираем ее на хранение в холодильник. Сырную массу откидываем на дуршлаг и даем стечь. Когда сыр остынет до комнатной температуры, следует его посолить (1 ст. л. без горки на 1 кг готового сыра) и подвесить в марле для созревания. Уже через несколько часов готов мягкий домашний сыр. Убираем его в холодильник и не забываем о сроке хранения, который для мягких сыров составляет примерно неделю. Как раз на этом этапе его можно присыпать любыми травками-муравками и есть. Думаю, дольше трех дней он ни у кого в холодильнике не задержится.

Чтобы сделать твердый сыр в домашних условиях, его просто следует поставить под пресс. Обычно для этих целей используют эмалированные кружки, выстланные марлей. Понятно, что размер кружки должен соответствовать размеру сыра. Итак, в кружку марлю, на марлю сыр, на сыр крышку (блюдце, деревянный кружок), кружку в кастрюлю, на крышку какую-нибудь подставку (стакан или пиалу), на которую можно установить пресс (чаще всего это кастрюля с водой, чтоб она не падала, следует ее зафиксировать, например, свернутыми газетами или полотенцами, воткнув их между стенками большой кастрюли, в которой стоит кружка, и меньшей, наполненной водой).

Через пять часов разбираем конструкцию, достаем сыр, моем кружку и кастрюлю от вытекшей сыворотки, вытираем насухо, простилаем чистую марлю и снова отправляем сыр под пресс, увеличив вес (можно поставить гирю или кирпичи на верхнюю кастрюлю, сняв с нее крышку и положив на нее доску или фанеру). Чем тяжелее груз, тем суше сыр и дольше его срок хранения.

Выдерживаем сыр под прессом еще сутки. Это уже вполне готовый к употреблению, но еще не созревший сыр. Для созревания его кладут на деревянную доску или стеклянную тарелку, застеленную хлопчатобумажной тканью. Теперь сыр должен провести 1-2 недели в холодильнике, там он созреет, покроется корочкой и немного округлится (это появляются дырочки от углекислоты). Раз в сутки сыр переворачиваем для равномерного созревания.

Краткое описание