Príprava komplexného pečiva. Organizácia procesu varenia a prípravy zložitých pekárenských a múčnych cukrárskych výrobkov v cukrárni. Výrobky z vaflového cesta

Štátna autonómna odborná vzdelávacia inštitúcia Čuvašskej republiky

"Cheboksary College of Economics and Technology"

Ministerstvo školstva a politiky mládeže Čuvašskej republiky

PRACOVNÝ ZOšit

na praktický výcvik

študentský ___ kurz __________ skupina __________________________________

špeciality _______________________________________________________

na PM.04 Organizácia procesu varenia a prípravy zložitých pekárenských, múčnych cukrárskych výrobkov.

MDK 04.01 Technológia prípravy komplexných pekárenských, múčnych cukrárskych výrobkov.

UVAŽOVANÉ

na zasadnutí cyklickej komisie

_______________________________________

Protokol č. ____ zo dňa "___" __________ 201_

Predseda Ústredného výboru: __________/_ __/

Vývojár:

učiteľka stravovacích disciplín

"___" _____________201 _

Čeboksary, 2016

Cvičenie #1

Téma: Organoleptické hodnotenie kvality hlavných produktov a doplnkových produktov, vrátane komplexných dokončovacích polotovarov.

Cieľ:

1. Zopakovať a upevniť teoretické vedomosti k danej téme. "Hlavná surovina pri výrobe komplexných pekárenských, múčnych cukrárenských výrobkov."

2. Získanie zručností pri práci s GOST pre hlavné a doplnkové suroviny výroby cukroviniek, ako aj metódy určovania jej kvality.

Nástroje, inventár a náčinie: laboratórne váhy, teplomer podľa GOST 28498,

s chybou ±10С; poháre s objemom 500 cm3; špachtľa; tmel; GOST pre skúmané suroviny.

Teoretické informácie.

Všetky suroviny používané v cukrárskom priemysle sú rozdelené na hlavné a doplnkové . Hlavná surovina je nevyhnutnou súčasťou pekárenských výrobkov. Dodatočné suroviny - ide o surovinu používanú podľa receptúry na zvýšenie nutričnej hodnoty, zabezpečenie špecifických organoleptických a fyzikálno-chemických ukazovateľov kvality cukrárskych výrobkov.

Medzi hlavné suroviny cukrárenskej výroby patrí pšeničná múka, droždie, kryštálový cukor, výrobky s obsahom cukru, vajcia a vaječné výrobky, oleje a tukové výrobky; k doplnkovým - soľ, mlieko a mliečne výrobky, aromatické výrobky, prísady do potravín.

Všetky suroviny vstupujúce do podniku musia spĺňať požiadavky príslušných GOST alebo TU. Ku každej dávke surovín musí byť priložený špeciálny certifikát alebo iný dokument charakterizujúci jej kvalitu. Dovážané suroviny sa používajú len vtedy, ak existuje hygienický záver Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie a osvedčenie o zhode.

Úloha 1. Určte organoleptické ukazovatele kvality pšeničnej múky najvyššej triedy.

Pšeničná múka. V cukrárskom priemysle sa používa hlavne pšeničná múka najvyššej kvality. Organoleptické ukazovatele kvality pšeničnej múky najvyššej triedy.

Definícia farieb (GOST 27558)

Farba múky je jedným z hlavných ukazovateľov, ktoré určujú jej kvalitu a triedu. Farba múky sa stanoví porovnaním skúšobnej vzorky s overenou vzorkou alebo s farebnou charakteristikou špecifikovanou v príslušných normách pre výrobky. Zároveň sa venuje pozornosť prítomnosti jednotlivých častíc škrupín a cudzích nečistôt, ktoré narúšajú jednotnosť farby múky. Farba múky sa určuje vizuálne pri rozptýlenom dennom svetle, ako aj pri osvetlení žiarovkami alebo žiarivkami. Z priemernej vzorky sa odoberie vzorka s hmotnosťou 10 až 15 g, rozsype sa na sklenenú platňu, vyrovná a pritlačí ďalšou sklenenou platňou, aby sa získal hladký povrch. V prípade nezhody sa farba múky určuje pri difúznom dennom svetle.

Stanovenie farby múky porovnaním skúšobnej vzorky so stanovenou vzorkou sa uskutočňuje nasledovne. Z testovanej múky a múky zistenej vzorky sa odoberú vzorky s hmotnosťou 5 – 10 g a nalejú sa na sklenenú dosku. Obe časti múky sa opatrne, bez miešania, vyrovnajú špachtľou. Hrúbka vrstvy múky by mala byť asi 5 mm, skúšobná múka by mala byť v kontakte s múkou stanovenej vzorky. Potom sa povrch múky uhladí a prikryje sklenenou doskou a utlačí. Okraje stlačenej vrstvy sa odrežú špachtľou tak, aby na tanieri zostala dlaždica múky vo forme obdĺžnika. Farba múky sa zisťuje na začiatku na suchej vzorke porovnaním skúšanej múky s múkou zistenej vzorky. Na stanovenie farby múky na mokrej vzorke sa opatrne v naklonenej polohe (30-45) stupňov ponorí doska s utlačenými vzorkami múky do nádoby s vodou pri izbovej teplote, po zastavení uvoľňovania vzduchových bublín sa doska so vzorkami sa vyberie z vody. Doska sa udržiava v naklonenej polohe, kým prebytočná voda neodtečie. Potom pokračujte v určovaní farby múky. Neodporúča sa určovať farbu ražnej múky mokrým testom, pretože jej farba sa mení pôsobením oxidačných enzýmov.

2. Stanovenie vône, chuti a chrumkavosti.(GOST 27558)

Na určenie vône sa z priemernej vzorky odoberie asi 20 g múky, naleje sa na čistý papier, zahreje sa dychom a určí sa vôňa. Pre zvýšenie vône sa vzorka múky prenesie do pohára, zaleje sa horúcou vodou s teplotou 60 0C, voda sa scedí a určí sa vôňa výrobku. Chuť a prítomnosť chrumkavosti sa stanoví žuvaním 1 – 2 porcií múky s hmotnosťou asi 1 g, odobratých zo 100 g múky izolovanej z priemernej vzorky. Keď je cítiť horkosť, múka sa považuje za horkú a keď sa zistí chrumkavosť, považuje sa za chrumkavú. Vôňa, chuť a chrumkavosť sa určujú v súlade s vlastnosťami špecifikovanými v normách pre múku. V prípade nezhody sa vôňa, chuť a prítomnosť chrumkavosti v múke zisťuje ochutnávkou chleba upečeného z tejto múky.

Spracovanie výsledkov, podľa výsledkov organoleptického hodnotenia vyplňte tabuľku 1.

Tabuľka 1 - Organoleptické ukazovatele kvality múky

Úloha 2. Určte organoleptické ukazovatele kvality cukru – piesku v súlade s (GOST 21-94).

Vzhľad, chuť a vôňa sa určujú organolepticky. Chuť by mala byť sladká, bez cudzej pachute. Farba by mala byť biela s leskom.

Stanovenie chuti sa uskutočňuje v cukrovom roztoku. Na tento účel sa 25 g cukru rozpustí v 100 ml teplej destilovanej vody v kadičke s priehľadnými stenami. Potom sa roztok ochladí a ochutná po malých dúškoch, pričom sa nejaký čas ponechá v ústach a posúdi sa jeho kvalita.

Rovnaký roztok sa používa na stanovenie jeho čistoty a úplnosti rozpustnosti vo vode. Rozpustnosť musí byť úplná, roztok musí byť priehľadný, bez akýchkoľvek mechanických alebo iných nečistôt

Stanovenie zápachu sa vykonáva v cukrovom roztoku. Čistá nádoba sa naplní do ¾ objemu cukrovým roztokom, uzavrie sa mletým korkom a nechá sa stáť hodinu. Potom sa ihneď po otvorení korku určuje vôňa na úrovni okraja hrdla nádoby. Nemali by byť žiadne cudzie pachy.

Spracovanie výsledkov, podľa výsledkov organoleptického hodnotenia vyplňte tabuľku 2.

Tabuľka 2 - Organoleptické ukazovatele kvality kryštálového cukru

Úloha 3. Určte organoleptické ukazovatele kvality kvasiniek v súlade s (GOST 171-81).

výška údržby,

Strata pri krájaní cesta a pod.

Čím vyššia je vlhkosť múky, tým nižšia je výťažnosť. Múka so silným lepkom má veľkú absorpčnú schopnosť a vysokú výťažnosť. Pri pečení veľkých výrobkov je výťažnosť väčšia ako pri pečení malých výrobkov (pri malých výrobkoch sa vlhkosť viac odparuje).

Počas fermentácie kysnutého cesta sa spotrebuje 2-3% sušiny, preto pri nadmernom kvasení bude výťažok nižší. Výrobky mazané vajcom poskytujú väčšiu výťažnosť ako výrobky, ktoré nie sú mazané, pretože mazivo znižuje odparovanie vlhkosti.

Produkciu hotových výrobkov možno vyjadriť v percentách:

https://pandia.ru/text/80/365/images/image005_81.gif" width="140" height="44 src=">

Príklad úlohy.

Úloha č.1 Praktické úlohy na určovanie upek vo výrobkoch.

Určte úbytok hmotnosti (kg) a úbytok hmotnosti (%) pri pečení 10 kusov vzduchových krúžkov s hmotnosťou 50 g.

Dané: Na 10 kusov po 50 g.

1. Spotrebuje sa 0,5 kg cesta:

Mn \u003d 0,78 -0,5 \u003d 0,28 %

2..gif" alt="(!LANG:hello_html_7c5b632c.gif" width="45" height="28">×100=92%!}

Odpoveď: Pr \u003d 92 %

Úloha číslo 3. Praktické úlohy na určenie výťažnosti hotového výrobku (%)

Určte výťažnosť pri pečení 100 kusov žemlí s hmotnosťou 50 g.

Stratené v M ​​v čísle 0.8

Vydanie M \u003d 5 kg (100 ks * 50 g)

Vyh goth ed - ?

M ed to issue = 5,8

Ukončiť ed \u003d × 100 \u003d 86 %

Odpoveď: Výťažok hotového produktu = 86 %

Úloha číslo 1.

Pri výrobe 1000 buchiet by mala byť spotreba múky 40 kg. Múka prijatá v podniku má obsah vlhkosti 13 %. Koľko múky s daným obsahom vlhkosti bude potrebné na výrobu 1000 buchiet? Určte množstvo vody a výťažnosť produktov.

Úloha číslo 2.

Určte množstvo múky na prípravu 30 kg základnej sušienky, ak sa použije múka s vlhkosťou 16 %. Stanovte výťažnosť hotových výrobkov.

Úloha číslo 3.

Úloha číslo 4.

Určte potrebné množstvo múky a vody na prípravu 200 kváskových buchiet s hmotnosťou 100 g, ak podnik dostal múku s vlhkosťou 15%.

Úloha číslo 5.

Zostavte si technologickú mapu a vypočítajte množstvo múky s vlhkosťou 12,5% potrebnej na prípravu 50 kg pudingového polotovaru.

Cvičenie #3

Zvláštnosťou výpočtu surovín na prípravu výrobkov z cesta je, že recepty na výrobky z múky, polotovary z rôznych druhov cesta, mleté ​​mäso, dokončovacie polotovary na koláče a pečivo, ako aj na koláče , koláče, buchty, pečivo sa zostavujú vo vzťahu k produkcii hotových výrobkov určitej hmotnosti alebo kusov. To závisí od použitej metódy výpočtu.

STANOVENIE MNOŽSTVA VÝROBKOV POTREBNÝCH NA PRÍPRAVU VÝROBKOV Z CESTA

2. Koľko múky potrebujete vypísať na varenie 300 ks. koláče v stĺpci číslo 1?

3. Koľko múky je potrebné na varenie 15 kg medovníky s náplňou, ak je vlhkosť múky 12,5 %?

4. Koľko hovädzieho mäsa kategórie II je potrebné na varenie 180 ks. vyprážané koláče s mäsom s hmotnosťou 75 g? Koľko ďalších produktov bude potrebných?

5. Koľko tvarohu a vajec bude potrebných na varenie 220 ks. tvarohové koláče z kysnutého cesta s hmotnosťou 75 g?

6. Koľko porcií halušiek s tvarohom možno pripraviť podľa stĺpca č.1 z 12 kg múku?

7. Napíšte produkty na varenie kurčaťa s hmotnosťou 1,5 kg, ak boli prijaté kurčatá kategórie I s polovičným vypitvaním.

8. Koľko a aké produkty budú potrebné na varenie 18 kg kulebyaki z kysnutého cesta s mäsom? Prijaté hovädzie mäso kategórie I.

9. Napíšte produkty na výrobu pečených koláčov s kapustou s hmotnosťou 75 G, ak je 30 kgčerstvá kapusta.

11. Napíšte produkty na varenie 50 ks. pudingové koláče so smotanou (eclair), ak je vlhkosť múky 15 %.

12. Napíšte produkty na prípravu 120 mliečnych koláčov. Nahraďte prírodné mlieko sušeným odstredeným mliekom.

Smernice

Pri výpočte výrobkov na prípravu výrobkov z cesta by sa malo brať do úvahy:

1. Recepty na múčne jedlá vychádzajú z výťažnosti 1 porcie na G.

2. Recepty na kusové výrobky z kvásku, lístkového a iných druhov cesta vychádzajú z výťažnosti 100 kusov. produkty a pre kulebyaki a koláče - pri výkone 10 kg hotové výrobky.

3. Recepty na mleté ​​mäso sú založené na výťažnosti 1 kg mleté ​​mäso.

4. Recepty na sušienky sú založené na výťažnosti 10 kg hotové sušienky.

5. Recepty na koláče sa vyrábajú samostatne pre polotovar cesta (výťažok 10 kg) a konečná úprava polotovarov (krém, fudge, želé atď.), ktorých výstup je tiež 10 kg. Okrem toho existujú recepty na kusové torty na základe výťažnosti 100 kusov. koláče s rôznou hmotnosťou (75, 80, 90 G atď.).

6. V receptúrach všetkých múčnych výrobkov s výnimkou kulinárskych výrobkov sú uvedené miery spotreby pre pšeničnú múku so základnou vlhkosťou 14,5 %. Pri použití múky s vlhkosťou pod 14,5 % spotreby múky sa múka znižuje o 1 % za každé percento zníženia vlhkosti v múke. V prípade použitia múky s vlhkosťou nad 14,5 % sa úmerne zvyšuje jej spotreba.

Pri vydávaní produktov na prípravu kulinárskych výrobkov (palacinky, palacinky, palacinky) sa neberie do úvahy vlhkosť múky.

Príklad riešenia problému 8. Podľa receptu č.000 na varenie 18 kg kulebyaki z kvasnicového toastu sa používa nasledovné množstvo produktov (v kg):

Pšeničná múka ............... 7 470 (4 150 * 1,8)

Cukor.................................. 0,300 (0,170 * 1,8)

Stolný margarín ........ 0,180 (0,100 * 1,8)

Melange ................................... 0,180 (0,100 * 1,8)

Droždie ........................ 0,180 (0,100 * 1,8)

Soľ …………………. . ...... 0,090 (0,050 * 1,8)

Mleté mäso č. 000...................... 9 540 (5 300 * 1,8)

Melanž na mazanie ......... 0,180 (0,100 * 1,8)

Plechový tuk. 0,045 (0,025 * 1,8)

VÝPOČET MNOŽSTVA VÝROBKOV NA VARENIEmleté ​​mäso

Podľa receptu č.000 doba varenia 9,540 kg mletého mäsa potrebujete nasledujúce množstvo produktov (v kg):

Hovädzie mäso ........................ 15 741 (1 650 * 9,54)

Stolový margarín ...... 0,668 (0,07 * 9,54)

Cibuľa ................ 1,144 (0,12 * 9,54)

Pšeničná múka.......... 0,095 (0,01 * 9,54)

Petržlenová vňať .......... 0,134 (0,014 * 9,54)

Celková potreba produktov na varenie 18 kg kulebyaki bude

(v kg):

Pšeničná múka ................................... 7,565

Margarín ........................................ 0,848

Melange ................................... 0,360

Kvasnice ............................. 0,180

Cukor................................................. 0,306

Hovädzie mäso ............................................ 15 741

Cibuľa................................ 1,144

Zelená petržlenová vňať ........................ ...…. 0,134

Tuk................................................. ... 0,045

Cvičenie #4

Výpočet zameniteľnosti surovín.

Úloha 1. Určte, koľko sušeného mlieka by ste mali prijať, aby ste nahradili 3 litre plnotučného kravského mlieka.

Úloha 2. Určte, koľko sladeného kondenzovaného mlieka treba prijať, aby ste nahradili 5 litrov plnotučného kravského mlieka.

Úloha 3. Zistite, koľko vaječného prášku potrebujete na nahradenie 30 vajec kategórie II.

Úloha 4. Zistite, koľko vaječného prášku musíte prijať, aby ste nahradili 100 vajec kategórie I.

Úloha 5. Zistite, koľko melanže je potrebné na nahradenie 50 vajec kategórie II.

Úlohy na samostatné riešenie

2. Vypíšte výrobky na prípravu 90 mliečnych koláčov. Nahraďte prírodné mlieko sušeným odstredeným mliekom.

3. Koľko múky potrebujete vypísať na varenie 200 ks. koláče v stĺpci číslo 1?

4. Napíšte produkty na varenie 100 ks. pudingové koláče so smotanou (eclair), ak je vlhkosť múky 15 %.

5. Koľko múky je potrebné na prípravu 10 kg medových perníkov s náplňou, ak je vlhkosť múky 12,5 %?

6. Koľko hovädzieho mäsa kategórie II je potrebné na varenie 100 ks. vyprážané koláče s mäsom s hmotnosťou 75 g? Koľko ďalších produktov bude potrebných?

8. Napíšte produkty na výrobu pečených kapustových koláčov s hmotnosťou 75 g, ak je 20 kg čerstvej kapusty.

9. Koľko tvarohu a vajec bude potrebných na varenie 100 ks. tvarohové koláče z kysnutého cesta s hmotnosťou 75 g?

10. Koľko a akých produktov bude potrebných na prípravu 5 kg kulebyaki z kysnutého cesta s mäsom? Prijaté hovädzie mäso kategórie I.

11. Koľko porcií halušiek s tvarohom možno pripraviť podľa stĺpca č.1 z 10 kg múky?

12. Napíšte produkty na prípravu kuracej tyčinky s hmotnosťou 2 kg, ak boli prijaté kurčatá s polovičným vypitvaním kategórie I?

14. Koľko múky je potrebné na prípravu 13 kg medových perníkov s náplňou, ak je vlhkosť múky 12,5 %?

15. Napíšte produkty na varenie 30 ks. pudingové koláče so smotanou (eclair), ak je vlhkosť múky 13,5 %.

16. Koľko múky potrebujete vypísať na varenie 150 ks. koláče v stĺpci č. 1, ak je vlhkosť múky 13,5 %?

17. Napíšte produkty na prípravu 50 mliečnych koláčov. Nahraďte prírodné mlieko sušeným odstredeným mliekom.

20. Napíšte produkty na prípravu 90 mliečnych koláčov. Nahraďte prírodné mlieko sušeným odstredeným mliekom.

22. Koľko múky je potrebné na prípravu 8 kg medovníkov s náplňou, ak je vlhkosť múky 12,5 %?

23. Napíšte výrobky na varenie 80 ks. pudingové koláče so smotanou (eclair), ak je vlhkosť múky 12,5 %.

24. Koľko hovädzieho mäsa kategórie II je potrebné na varenie 130 ks. vyprážané koláče s mäsom s hmotnosťou 100 g? Koľko ďalších produktov bude potrebných?

25. Napíšte produkty na výrobu pečených kapustových koláčov s hmotnosťou 65 g, ak je 7 kg čerstvej kapusty.

26. Koľko tvarohu a vajec bude potrebné na varenie 75 ks. tvarohové koláče z kysnutého cesta s hmotnosťou 50 g?

27. Koľko a akých produktov bude potrebných na prípravu 9 kg kulebyaki z kysnutého cesta s mäsom? Prijaté hovädzie mäso kategórie I.

28. Koľko porcií halušiek s tvarohom možno pripraviť podľa stĺpca č.1 zo 7 kg múky?

29. Koľko hovädzieho mäsa kategórie II je potrebné na varenie 55 ks. vyprážané koláče s mäsom s hmotnosťou 100 g? Koľko ďalších produktov bude potrebných?

30. Napíšte produkty na prípravu kurníka s hmotnosťou 3,5 kg, ak boli prijaté kurčatá II. kategórie s polovičným vypitvaním?

33. Pri výrobe 1000 žemlí by mala byť spotreba múky 40 kg. Múka prijatá v podniku má obsah vlhkosti 13 %. Koľko múky s daným obsahom vlhkosti bude potrebné na výrobu 1000 buchiet? Určte množstvo vody a výťažnosť produktov.

34. Určte množstvo múky na prípravu 30 kg základnej sušienky, ak sa použije múka s vlhkosťou 16 %. Stanovte výťažnosť hotových výrobkov.

35. Zostavte si technologickú mapu a vypočítajte množstvo múky s vlhkosťou 11% potrebnej na prípravu koláča Zdravie. Stanovte výťažnosť hotových výrobkov.

36. Určte potrebné množstvo múky a vody na prípravu 200 kváskových buchiet s hmotnosťou 100 g, ak podnik dostal múku s vlhkosťou 15 %.

37. Určte, koľko krému "Glasse" možno pripraviť v prítomnosti 60 vajec, hrubá hmotnosť 44 g.

38. Určte množstvo múky a vajec potrebných na prípravu 50 kg pudingového polotovaru, ak sa použije múka s vlhkosťou 13 % a vajcia s hrubou hmotnosťou 46 g.

39. Zostavte technologickú mapu a vypočítajte množstvo múky s vlhkosťou 15,5 %, potrebné na prípravu 70 ks mliečnych koláčov. Spoločnosť disponuje vajíčkami s celkovou hmotnosťou 56g. Určte počet vajec potrebných na výrobu 70 mliečnych sušienok.

40. Vypočítajte potrebné množstvo surovín na prípravu 3 kg smotany Charlotte, ak podnik dostal vajcia s hrubou hmotnosťou 42 g.

41. Určte, koľko kusov koláča Stolichny s hmotnosťou 75 g je možné pripraviť, ak je k dispozícii 20 vajec s celkovou hmotnosťou 54 g

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí využívajú vedomostnú základňu pri štúdiu a práci, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené dňa http://allbest.ru

Družstevná technická škola Barnaul

SPRÁVA

o výrobnej praxi

Organizácia procesu varenia a prípravykomplexné pekárske, múčne cukrárske výrobky

Študent 4. ročníka denného štúdia

špecialita "Technológia cateringových produktov"

Kostylev Konstantin Alexandrovič

Vedúci praxe z technickej školy:

Inštruktor z organizácie

Barnaul 2017

1. Cvičný denník

	Popis vykonanej práce
	Vykonávanie pracovných povinností na pracovisku miesič cesta, krájanie a pečenie cesta vo výrobných priestoroch cukrárne. Práca so zariadením, inventarizácia cukrárne.
	Analýza organizácie pracovných miest pri príprave múčnych cukroviniek.
	Podieľanie sa na organizácii technologického procesu prípravy zložitých múčnych cukroviniek a sviatočného chleba.
	Nadobudnutie zručností v rozpočítavaní surovín a polotovarov na prípravu zložitých pekárenských výrobkov a sviatočného chleba.
	Vývoj sortimentu komplexných pekárenských výrobkov a sviatočného chleba. Účasť na kontrole kvality a bezpečnosti zložitých pekárenských výrobkov a sviatočného chleba.
	Podiel na organizácii technologického procesu prípravy malokusových cukrárskych výrobkov.
	Nadobudnutie zručností v rozpočítavaní surovín a polotovarov na prípravu malokusových výrobkov.
	Vývoj sortimentu malokusových cukrárskych výrobkov. Účasť na kontrole kvality a bezpečnosti prípravy malokusových cukrárskych výrobkov.
	Vykonávanie služobných povinností na pracovisku pri príprave zložitých dokončovacích polotovarov vo výrobných priestoroch cukrárne. Rozbor organizácie pracovísk na prípravu zložitých dokončovacích polotovarov.
	Získanie zručností pri výpočte hmotnosti surovín pre komplexné dokončovacie polotovary. Účasť na organizácii technologického procesu prípravy zložitých dokončovacích polotovarov.
	Vývoj radu komplexných dokončovacích polotovarov. Účasť na kontrole kvality a bezpečnosti prípravy zložitých dokončovacích polotovarov.
	Vykonávanie pracovných povinností na pracovisku pri príprave pečiva a koláčov vo výrobných priestoroch cukrárne. Nadobudnutie zručností pri výpočte hmotnosti surovín na koláče a sviatočné koláče.
	Analýza organizácie prác pri príprave koláčov a sviatočných koláčov.
	Podiel na organizácii technologického postupu prípravy zložitých tort a sviatočných tort.
	Vývoj sortimentu zákuskov a sviatočných zákuskov. Podieľanie sa na kontrole kvality a bezpečnosti prípravy surovín na pečivo a sviatočné koláče.

1 . Zásady organizácie výroby zložitých pekárenských, múčnych cukrárskych výrobkov

Cvičenie sa uskutočnilo v OOO "Fortuna". Adresa tohto podniku: Územie Altaj, Novoaltaisk, mikrodistrikt 7. sv.

Prevádzkový režim podniku je denne od 8:00 do 21:00.

Vykonávanie pracovných povinností na pracovisku miesič cesta, krájanie a pečenie cesta vo výrobných priestoroch cukrárne. Práca so zariadením, inventár cukrárne:

Cukráreň zaujíma v podniku verejného stravovania osobitné miesto. Pracuje samostatne a vyrába produkty, ktoré predáva v halách podniku. Pracovisko vo vzťahu k predajni cukroviniek je samostatná miestnosť alebo úsek výrobného priestoru, pridelený jednému zamestnancovi alebo skupine zamestnancov. Miestnosť na miesenie cesta je vybavená strojmi na miesenie cesta s misami rôznej kapacity. Cesto sa miesi postupne najskôr s najkratším cyklom – bohaté. Krehké pečivo, obláčik a potom - droždie. Mixér musí:

Pred začatím prác skontrolujte pripravenosť pracoviska na prácu - prevádzkyschopnosť a čistotu zariadení, kuchynského náčinia, čistotu pracoviska, dostupnosť surovín a polotovarov v dostatočnom množstve v požadovanej kvalite.

Pred spustením testovacej šarže organolepticky zhodnoťte kvalitu surovín a polotovarov. Sledujte technológiu miesenia a kysnutia pekárenských výrobkov z obilných zmesí, prémiovej múky a ražnej múky. Sledujte dostupnosť surovín a materiálov a ich neprítomnosť promptne nahláste zmenovému majstrovi, uvoľnenému majstrovi a vedúcemu pekárne.

Udržiavať poriadok a čistotu pracoviska, technologického vybavenia, kuchynského náčinia, výrobných priestorov dielne. Dodržiavať bezpečnostné predpisy a pokyny pre obsluhu inventára, zariadení a mechanizácie. Po skončení zmeny musí miesič cesta pripraviť pracovisko na ďalšiu zmenu.

Na miesenie krehkého cesta sú nainštalované šľahače, výrobný drez a výrobný stôl. Po vymiesení kysnutého cesta je zabezpečené jeho dozrievanie: misky sa presunú bližšie k skriniam na pečenie alebo do miestnosti na kysnutie cesta (T = 30-35 °C, vlhkosť 85-90%). Vlastnosti prípravy sušienkového a pudingového cesta určujú tepelné spracovanie zmesí a šľahanie hmôt rôzneho zloženia. Preto sú na pracovisku na prípravu týchto druhov cesta elektrické sporáky, šľahače.

Pracovisko rezania kváskového a krehkého cesta je vybavené výrobnými stolmi s dreveným náterom a zásuvkami na inventár, pojazdnými regálmi; stolové váhy. Na urýchlenie porciovania kysnutého cesta sa používajú ručné rozdeľovače cesta.

Výrobky z krehkého cesta sa formujú pomocou kučeravých zárezov. Na pracovisku vykrajovania a tvarovania výrobkov z lístkového cesta sú výrobné stoly s dreveným poťahom, vyvaľovače cesta, chladiaca skriňa, pojazdné regály. Na pracovisku na vykrajovanie a tvarovanie sušienkového a pudingového cesta sú nainštalované cukrárske stoly a pojazdné stojany. Pri práci na hnetacom stroji musí byť bezpečnostný kryt spustený.

Počas činnosti páky nie je možné nakladať produkty do nádrže stroja na miešanie a šľahanie cesta; Pred zapnutím mixéra skontrolujte, či je výmenná misa správne pripevnená k plošine. Všetky stroje zahrnuté v univerzálnom pohone by sa mali pred vložením produktov otestovať pri nečinnosti.

V priestore na pečenie výrobkov z rôznych druhov cesta sa nachádzajú pekárske skrine, konvektomaty, stojany na kysnutie prírezov a chladenie hotových výrobkov, výrobný stôl, na ktorý sa ukladajú plechy s výrobkami na mazanie zmrzlinou.

Pri vyberaní cukroviniek z rúry musí mať cukrár špeciálne rukavice. Odsávacie zariadenia by mali byť inštalované nad sporákmi a panvicami na vyprážanie koláčov.

Príkladom je, ako sa na pracovisku organizuje príprava koláčov z kysnutého cesta s náplňou.

Rozdelenie cesta na kúsky požadovanej hmotnosti - váženie na váhe

Váľanie kúskov cesta vo forme guľôčok a ich kysnutie 5 min

Cesto ručne vyvaľkáme valčekom do formy koláča s hrúbkou 5-8 mm

Plniaca dávka 20-25 g ručne alebo z cukrárskeho vrecka

Formovanie koláčov, okraje koláčov sú rozmazané a pevne spojené

Počas tvarovania položte výrobky na plech so švom nadol

Kysnutie koláčov prebieha na stojanoch alebo v kysniacich skriniach.

Hotové cukrárske výrobky sa skladujú v expedícii, ktorá je vybavená chladničkou, regálmi, váhami a výrobnými stolmi.

Trvanlivosť cukrárskych výrobkov je od 7 do 36 hodín.

Inventár cukroviniek:

cukrárske vrecko alebo striekačku a súpravu trysiek na ne

špachtle, šľahače, mixér

vykrajovačky a nože na cesto, marcipán, polevu a fondán, nožnice

kučeravé tvary a priehlbiny

cukrárske hrebene a pergamenový papier a potravinové fólie

kuchynská váha, odmerka, odmerné lyžice, pravítko

podnosy a podnosy, sitko - misky, kastróliky, valček

formy na pečenie.

Meno Produktu	Teplotné podmienky, °C	Čas pečenia, min	Čas pečenia, h
Výrobky z pieskového cesta
Krémové výrobky
mandľové koláčiky
vzdušné koláče
Lístkové cesto na koláče
pekárenské výrobky
Sušienkové cesto na koláče

Analýza organizácie pracovných miest pri príprave múčnych cukrárskych výrobkov cukrárne:

Cukráreň riadi vedúci predajne. Majstrov zoznamuje so sortimentom vyrábaných výrobkov, rozdeľuje suroviny medzi tímy, kontroluje technologický postup prípravy cukrárskych výrobkov. Vo veľkých cukrárňach je práca organizovaná v dvoch zmenách. Brigády sú organizované podľa druhu výrobku (jedna pripravuje výrobky z kysnutého cesta, druhá koláče, pečivo).

Medzi členmi brigády sa vykonáva operatívne rozdelenie práce. Cukrári kategórie V vyrábajú tvarované torty a zákusky na mieru. Vykonávajú prípravu a kontrolu kvality surovín, náplní, konečnú úpravu polotovarov, prípravu cesta, formovanie výrobkov, umelecké dotváranie výrobkov.

Cukrári IV. kategórie vyrábajú rôzne cupcaky, rolády, sušienky najvyššej kvality, zložité koláče a zákusky. Cukrári kategórie III vyrábajú jednoduché torty a zákusky, pekárenské výrobky. Pripravujú rôzne druhy cesta, krémy, plnky. Cukrári kategórie II vykonávajú individuálnu prácu v procese výroby koláčov, pečiva, pripravujú sirupy a krémy.

Cukrári I. kategórie vykonávajú práce pod vedením cukrárov najvyššej kategórie, odstraňujú pečivo z plechu na pečenie, čistia cukrárske plechy, plechy na pečenie a formy. Pekári II. a III. kategórie pečú a vyprážajú cukrárske a pekárske výrobky. Určujú pripravenosť polotovarov na pečenie, pripravujú korenie a mazajú výrobky.

3. Technológia varenia

Účasť na organizácii technologického procesu prípravy komplexných múčnych cukroviniek a sviatočného chleba:

Moderná pekárenská výroba sa vyznačuje vysokou úrovňou mechanizácie a automatizácie procesov výroby chleba, zavádzaním nových technológií a neustálym rozširovaním sortimentu pekárenských výrobkov.

To všetko si vyžaduje od zamestnancov priemyslu vysokú odbornú prípravu, znalosť tradičných a moderných technológií prípravy cesta a schopnosť organizovať vykonávanie technologických operácií na prípravu rôznych druhov pekárenských výrobkov na najvyššej úrovni.

V závislosti od technologického postupu a použitých surovín sa múčne cukrárske výrobky delia do týchto skupín: koláče, torty, sušienky, sušienky a krekry, maslové sušienky, perníky a mafiny.

Ako suroviny pri výrobe cukrárskych výrobkov rôzne druhy múky, kryštálový cukor, škrobový sirup, med, rôzne ovocné prípravky (zemiaková kaša, prípravky, zásoby), škrob, mlieko, mliečne výrobky, vajcia, tuky, kakaové výrobky, orechy jadrá, káva, potravinárske kyseliny, ochucovadlá, želírovacie látky atď. Múčne cukrárske výrobky majú vysoký obsah kalórií a dobrú stráviteľnosť.

Ich nutričná hodnota je spôsobená značným obsahom sacharidov, tukov a bielkovín.

Výroba múčnych cukroviniek v modernom podniku verejného stravovania je zložitý technologický proces, ktorý pozostáva zo série po sebe idúcich operácií spracovania výrobkov, prípravy polotovarov a hotových múčnych cukroviniek.

Výrobky obsiahnuté vo formulácii výrobkov z cesta majú vysokú energetickú hodnotu a sú dôležitým zdrojom sacharidov (škrob a cukry), tukov (výrobky z kysnutého cesta), vitamínov skupiny B, cenných minerálov a vlákniny (múka).

Úloha múčnych jedál a výrobkov je obzvlášť veľká v ruskej kuchyni, ktorej črtou je široký sortiment a veľký podiel múčnych jedál (palacinky, lievance, rezance) a kulinárskych výrobkov (koláče, koláče atď.). Ich nutričná hodnota je určená predovšetkým zložením múky.

Cukrovinky sú pečené z plastového, ľahkého trhacieho cesta. Vyznačuje sa vysokým obsahom cukru, tuku, mlieka, vajec, zlepšenou arómou, krehkosťou, drobivosťou, vysokou napučavosťou.

Má štvorcový alebo obdĺžnikový tvar, svetlohnedý povrch so vzorom. Pečie sa z prémiovej múky 1. triedy, 2. triedy.

Maslové sušienky - malé kučeravé výrobky, v ktorých receptúre dominuje nie múka, ale tuk, cukor, vaječné výrobky a arómy; ich povrch je často dotvorený kandizovaným ovocím, mandľami, rúžom a pod. Podľa receptúry a spôsobu prípravy sa sušienky delia na pieskové, pieskované, šľahané, mandľovo-orechové, krutóny.

Kreker má vrstvenú a krehkú štruktúru, zvyčajne obsahuje veľké množstvo tuku. Používa sa namiesto chleba na polievku (kreker s rascou, aníz, soľ) alebo na raňajky (so syrom). Medovník obsahuje značné množstvo cukru, melasy, medu a rôznych korenín.

Podľa spôsobu prípravy sa delia na pudingové (s pivovarskou múkou) a surové (bez pivovarskej múky); múka - výrobky z pšeničnej múky najvyššej, 1., 2. triedy a zo zmesi ražnej múky a pšeničnej múky 1. a 2. triedy; povrchová úprava - glazované a neglazované, s výplňou a bez nej; tvar a veľkosť - malý (rôznych tvarov, menej ako 30 kusov na 1 kg) a perník (vo forme obdĺžnikových plochých vrstiev, celý alebo nakrájaný na kúsky).

Oblátky sa skladajú z plátkov oblátok s náplňou alebo bez nej. Ako náplň sa používajú rôzne cukrovinky: ovocie a bobule, fondán, čokoláda a orechy, smotana, tuk.

Oblátky môžu byť obdĺžnikové, okrúhle, tvarované a vo forme tyčiniek alebo rúrok, čiastočne alebo úplne pokryté čokoládovou polevou alebo s inými vonkajšími úpravami. Výrobky z chleba môžu byť v závislosti od druhu múky ražné, ražno-pšeničné, pšenično-ražné a pšeničné.

Podľa receptu na cesto sa pečú jednoducho, vylepšené a sýte (iba pšenica). Podľa spôsobu pečenia je chlieb v ohnisku a formovaný. Pšeničné výrobky sú častejšie pečené ohnisko, raž a raž-pšenica - vo formách. Podľa spôsobu realizácie sa chlieb pečie po kusoch a na váhu. V súčasnosti sa väčšina chleba vyrába kus po kuse.

Tradičné spôsoby prípravy pšeničného cesta sú piškótové a nepárové.

Metódy piškóty zahŕňajú prípravu cesta v dvoch fázach: prvou je príprava piškóty a druhou je príprava cesta. V závislosti od množstva múky a vody v ceste existujú spôsoby prípravy cesta na veľké husté cesto (65 - 70% múky z celkového množstva), na husté cesto (45 - 55% múky) a na tekuté cesto. (30% múky).

Príprava cesta na husté cesto zahŕňa dve fázy: cesto a cesto. Cesto sa pripravuje zo 45 - 55% múky z celkového množstva určeného na prípravu cesta. Počiatočná teplota kysnutia cesta je 25-29ºC, trvanie 180-270 minút.

Cesto sa miesi z celého množstva cesta s pridaním zvyšného množstva múky, soľného roztoku a vody, ako aj ďalších surovín uvedených v recepte.

Počiatočná teplota cesta je 27 - 33 °C, doba kysnutia je 60 - 90 minút. Príprava hustého cesta a cesta sa vykonáva hlavne periodickým spôsobom. Cesto sa miesi, kým sa nedosiahne homogénna hmota počas 8-10 minút. Vykysnuté cesto sa používa na miesenie cesta.

Cesto sa miesi v dávkach 6-10 minút. kým nevznikne homogénne cesto. Neodporúča sa pridávať múku alebo vodu do už vymieseného cesta, pretože to môže viesť k nevymieseniu cesta na dne misky.

Príprava cesta na veľké husté cesto, rovnako ako predchádzajúce, zahŕňa dve fázy: cesto a cesto. Hlavné znaky prípravy sú nasledovné: - cesto sa pripravuje zo 60 - 70% múky z jej celkového množstva vynaloženého na prípravu cesta.

Počiatočná teplota kysnutia cesta je 23 - 27 °C, doba kysnutia je 180 - 270 minút.

Miesime na nepretržitom zariadení 8 - 10 minút; cesto sa počas miesenia podrobí dodatočnému mechanickému spracovaniu. Miesi sa z cesta, vody, múky a prídavných surovín v nepretržitom stroji 8 - 10 minút; trvanie kysnutia cesta sa zníži na 20 - 40 minút.

Príprava cesta na tekuté piškóty zahŕňa aj dve fázy: piškótu a cesto. Tekuté cesto sa pripravuje z 25 - 35% múky z celkového množstva vynaloženého na výrobu chleba. Počiatočná teplota cesta by nemala presiahnuť 30 °C.

Doba kysnutia tekutého cesta 210 - 300 min. Cesto sa vymiesi z celého množstva cesta s pridaním zvyšku múky, vody a všetkých ďalších surovín. Pri pravidelnom spôsobe prípravy sa cesto miesi 15 - 20 minút. na intenzívnych miesičoch cesta 2,5 - 4,0 min., počiatočná teplota cesta je 29 - 30ºC. Dĺžka kysnutia cesta pripraveného na tekutých špongiách je 30-60 minút.

Podstatou necestovej metódy je pripraviť cesto v jednej fáze z celého množstva múky a surovín podľa receptu. Dĺžka kysnutia cesta je 120 - 140 minút pri teplote 28 - 32 °C.

Proces kysnutia zabezpečuje dve po sebe idúce miesenie cesta po 60 a 120 minútach. po miesení testu. Príprava cesta necestovou metódou sa vykonáva kontinuálnym aj vsádzkovým spôsobom.

Rezanie cesta zahŕňa tieto technologické operácie: - delenie cesta na kusy (vykonávané na strojoch na delenie cesta s cieľom získať prírezy danej hmotnosti); - zaobľovanie kusov cesta (vykonávané na strojoch na zaokrúhľovanie cesta s cieľom zlepšiť štruktúru a tvar); - predbežné kysnutie kúskov cesta (vykonávané v dielni na dopravníkoch, stoloch, v skriniach s cieľom dodať kúskom cesta vlastnosti, ktoré sú optimálne na formovanie); - formovanie kúskov cesta (vykonávané na zošívacích strojoch alebo ručne s cieľom dať kúskom cesta určitý tvar); - konečné kysnutie kúskov cesta (vykonáva sa v špeciálnych kysniach pri teplote 35 - 40 ºC a relatívnej vlhkosti 80 - 85%; doba kysnutia je od 20 do 120 minút). múčne cukrárske tortové cesto

Pečenie zahŕňa operácie rezania kúskov cesta a pečenia. Rezanie kúskov cesta sa vykonáva s cieľom dodať výrobkom špeciálny vzhľad a zabrániť vzniku výbuchov a prasklín na povrchu kôrky počas pečenia.

Pečenie kúskov cesta sa vykonáva v peci na pečenie, aby sa z kúskov cesta stal chlieb. Teplota pečenia - od 220 do 240 ºС; trvanie pečenia závisí od hmotnosti a tvaru obrobku a je 15 - 60 minút. Chladenie a skladovanie chleba sa vykonáva v oddelení chladenia, kde sú vytvorené špeciálne podmienky.

Chlieb, ktorý má cudzie inklúzie, chrumkavý od minerálnych nečistôt, známky chorôb a plesní, pokrčené alebo zdeformované výrobky, nie je povolený na predaj.

Chlieb sa skladuje v čistých, suchých, dobre osvetlených a vetraných miestnostiach s teplotou vzduchu nepresahujúcou 17 ° C, pri dodržaní hygienického režimu a systematickej dezinfekcie. Termín implementácie v maloobchodnej sieti od okamihu vybratia cestného chleba z pšeničnej múky z pece nie je dlhší ako 48 hodín, ostatné druhy chleba - 24 hodín.

3.1 Výpočetsuroviny a polotovary na vareniekomplexné pečivo a sviatočný chlieb

Receptúra ​​je hlavnou zložkou technológie múčnych cukroviniek. Účelom receptúry je regulovať pomer surovín, poskytujúcich určitú štruktúru produktu s charakteristickými kvalitatívnymi a chuťovými vlastnosťami.

Na určenie požadovaného súboru receptúr je potrebné určiť spotrebu surovín v každej fáze s prihliadnutím na stratu pevných látok pri výrobe polotovaru v tejto fáze.

Recepty stanovujú normatívnu spotrebu surovín na výrobu každého druhu výrobku, čo umožňuje zohľadniť spotrebu surovín na všetky vyrábané výrobky počas jeho výroby.

V závislosti od technologického postupu výroby produktov môžu byť receptúry jednoduché (jedno- alebo dvojfázové) a zložité (viacfázové).

Jednoduché recepty zahŕňajú recepty na sušienky, sušienky, sušienky atď., Komplexné recepty na koláče, pečivo a vafle. Pre výpočet receptúr je potrebné mať tieto počiatočné údaje: spotreba surovín a polotovarov (v kg) na nakladanie podľa výrobných fáz.

Tieto údaje sa získavajú v laboratóriu pri vývoji technológie výrobku, nasleduje overenie výroby, pri ktorom sa špecifikuje pomer surovín a polotovarov; hmotnostný podiel pevných látok v surovinách a p / f v hotových výrobkoch, ktorý je schválený vyššou organizáciou a je povinný pri výpočte receptúr.

Pracovné receptúry sa zostavujú v každom podniku v závislosti od požadovaného sortimentu a s prihliadnutím na kapacitu podnikov. To platí najmä pre výrobky, ako sú koláče a pečivo, muffiny a maslové sušienky.

Základom pre výpočet receptúry je receptúra ​​na 1 tonu výrobku, schválená materskou organizáciou. Zároveň je potrebné vziať do úvahy, že v schválených viacfázových receptúrach je uvedená spotreba polotovarov na 1 tonu výrobkov bez zohľadnenia strát surovín vzniknutých v štádiu dokončovania a prípravy. produktu.

3.2 Vývoj sortimentu komplexných pekárenských výrobkov a sviatočného chleba

Pekársky priemysel našej krajiny pečie veľké množstvo druhov chleba, pekárske, jahňacie, sucháre, diétne a národné chlebové výrobky.

Výrobky z chleba môžu byť v závislosti od druhu múky ražné, ražno-pšeničné, pšenično-ražné a pšeničné. Podľa receptu na cesto sa pečú jednoducho, vylepšené a sýte (iba pšenica).

Niektoré druhy chleba sú pomenované podľa druhu a triedy múky (napríklad pšeničný chlieb vyrobený z múky najvyššej, 1. alebo 2. triedy); v iných sa vynecháva názov odrody múky, ale zdôrazňujú sa určité vlastnosti receptúry (horčica, mliečny chlieb); v niektorých sa venuje pozornosť tvaru výrobku (chlieb Romashka).

Pekárske výrobky sa pečú vo forme bochníkov, okrúhlych roliek, pletencov atď.

Medzi jednoduché výrobky patria bochníky 1. a 2. triedy, bochníky hlavného mesta a mesta, líšia sa len tvarom. Vylepšené pekárske výrobky sú početné, pokiaľ ide o názvy a objem výroby. Patria sem bochníky, ktoré sa líšia hmotnosťou (0,4-0,5 kg), tvarom, rezmi.

Krájané dlhé bochníky (0,5 kg), krájané Mliečne bochníky sa pripravujú z prémiovej múky; z múky 1. stupňa - rez (0,4 kg), Student a Amur. Žemle najvyššej a 1. triedy Stolichny, Moskovsky s makom o hmotnosti 0,1 a 0,05 kg sú okrúhleho tvaru, často balené v polyetyléne jednotlivo alebo 3-5 ks.

Sortiment pekárskych výrobkov je rôznorodý, preto sa väčšinou delia na dve podskupiny – veľkokusové (0,2 kg a viac) a malokusové (menej ako 0,2 kg).

Veľkokusové výrobky zahŕňajú: tvarovaný ozdobný chlieb balený vo voskovanom papieri, ako aj Maysky rich; Orenburgské a Leningradské rožky, ktorých povrch je posypaný drvenými orechmi a cukrom; Tyčinky na čaj.

Výrobky bohaté na malé kúsky podľa receptúry sú zvyčajne rozdelené do niekoľkých skupín:

Vezmem obyčajné. Výrobky s hmotnosťou 0,1-0,2 kg sa formujú v pomerne jednoduchej forme - vo forme drdola, tyčinky, vrkoča, monogramu, rozety atď. Povrch je potretý iba vajíčkom.

Vyborg jednoduchý muffin. Výrobky sa formujú do podoby mašličiek, motýľov, kravát, medvedej laby, koláčov s lekvárom, koláčov s klinčekmi a pod. Povrch výrobkov sa potrie vajíčkom, posype makom, práškovým cukrom, strúhankou atď.

Vyborgské kučeravé upečiem. Tieto výrobky sú tvarované vo forme figúrok rôznych zvierat - zajacov, vtákov, rýb atď., Ako aj vo forme praclíkov. Povrch potrieme vajíčkom.

Výrobky z lístkového cesta.

Amatérske produkty. Strih vo forme rohov, roziet, čiapok bez špičiek, kučeraviek, vrkočov atď.

3.3 Ovládaniekvalitu a bezpečnosťkomplexné pečivo a sviatočný chlieb

Kvalita chleba a pekárenských výrobkov musí spĺňať požiadavky noriem. Je určená vzhľadom, stavom striedky, chuťou a vôňou, vlhkosťou, kyslosťou a pórovitosťou.

Vzhľad chleba a pekárenských výrobkov. Tvar musí byť správny, bez bočných presahov, nie zvrásnený; pre plechový chlieb - zodpovedajúca forma chleba, v ktorej bol upečený, s mierne vypuklou hornou kôrkou; pre krb - okrúhle, oválne alebo podlhovasto-oválne, nie vágne, bez výtlačkov.

Povrch by mal byť hladký, pre určité typy výrobkov - drsný, bez veľkých trhlín a podkopávania; rožky, bochníky - s rezmi; pre výrobky z krbu sú povolené špendlíky.

Kôra by mala mať svetložltú až tmavohnedú farbu v závislosti od odrody, bez pálenia alebo bledosti. Hrúbka kôrky chleba by nemala byť väčšia ako 4 mm a pre dlhé bochníky a výrobky z malých kusov nie je štandardizovaná.

Stav drobca. Chlieb by mal byť dobre upečený, nelepivý a na dotyk nie mokrý, bez hrudiek, dutín a stôp po rozmixovaní, s rovnomernou pórovitosťou, elastický.

Drobka po ľahkom stlačení prstami by mala mať svoj pôvodný tvar, byť svieža. Chuť a vôňa by mala byť charakteristická pre tento druh chleba.

Vlhkosť je zabezpečená normou s prihliadnutím na druh, spôsob pečenia a receptúru chleba: pre ražný hladký a pudingový - nie viac ako 51%, pre pšeničný chlieb z celozrnnej múky - nie viac ako 48%, výrobky z kozuba majú menej vlhkosť ako lisované. Kyslosť chleba je určená spôsobom prípravy cesta a druhom múky. Ražné výrobky pripravené z kvásku majú vyššiu kyslosť (až 12°) ako pšeničné výrobky pripravené s kváskom a ich kyslosť nepresahuje 4°.

Pórovitosť pšeničného chleba je vyššia (52 – 72 %) ako ražného chleba (45 – 57 %) a pórovitosť plechového chleba je vyššia ako pórovitosť chleba z kozuba.

Zvýšenie kvality múky zvyšuje toto číslo. Chlieb a pekárenské výrobky sú rýchlo sa kaziace výrobky, navyše sa ľahko deformujú, čím strácajú svoj predajný vzhľad.

Preto je potrebné prísne dodržiavať dostupnosť balenia, označovanie, ako aj pravidlá ich inštalácie, prepravy a skladovania.

Kontrola kvality chleba je tiež pravidlami kladenia, skladovania a prepravy chlebových výrobkov, ktoré určuje GOST 8227-56. Výrobky sa po upečení vkladajú do drevených podnosov, ktorých rozmery určuje GOST 11354-82. Podmienky skladovania.

Obdobie maximálnej expozície u výrobcu nebalených pekárenských výrobkov po vybratí z pece nie dlhšie ako h:

Z pšeničnej múky - 6 - s hmotnosťou do 0,2 kg vrátane, - 10 - s hmotnosťou nad 0,2 kg;

Zo siatej ražnej múky na pečenie a jej zmesi s pšeničnou múkou - 6 - s hmotnosťou do 0,2 kg vrátane, 10 - s hmotnosťou nad 0,2 kg;

Ostatné druhy pekárenských výrobkov z raže a zmesi ražnej a pšeničnej múky - - 6 - s hmotnosťou do 0,2 kg vrátane, 14 - s hmotnosťou nad 0,2 kg.

Termín na realizáciu nebalených pekárenských výrobkov po vybratí z pece, h, nie viac ako:

Z pšeničnej múky - 16 - s hmotnosťou do 0,2 kg vrátane, 24 - s hmotnosťou nad 0,2 kg.

Z ražnej múky na pečenie a jej zmesi s pšeničnou múkou - 16 - s hmotnosťou do 0,2 kg vrátane, 24 - s hmotnosťou nad 0,2 kg;

Ostatné druhy pekárenských výrobkov z raže a zmesi ražnej a pšeničnej múky - - 16 - s hmotnosťou do 0,2 kg vrátane, 36 - s hmotnosťou nad 0,2 kg.

4. Technológia prípravy malokusových cukrárskych výrobkov

4.1 OOrganizáciajadrobné kúskové cukrovinky

Pri výrobe košíčkov z nekysnutého cesta sa 7-10 minút šľahá zmäknuté maslo alebo margarín, pričom sa postupne pridáva cukor a melanž. Do vyšľahanej hmoty sa podľa druhu koláča pridajú hrozienka, šafránová tinktúra, strúhané mandle alebo nasekané orechy, prípadne tvaroh a všetko sa poriadne premieša, pridá sa múka a vymiesi sa cesto.

Celková doba šľahania prísad je 25 - 30 minút, miesenie - 10 - 15 minút. Teplota cesta 20 - 25 ºС, vlhkosť - 20 - 31%. Cesto sa pri krájaní porciuje a ukladá do foriem, naolejuje alebo vyloží papierom.

Pri košíčkoch "Capital" a "Saffron" sa povrch vyrovná a stred sa rozreže po celej dĺžke špachtľou navlhčenou vodou. Na pečenie sa formy ukladajú na plechy. Dĺžka pečenia košíčkov závisí od teploty a hmotnosti cesta. Váhové košíčky sa pečú pri 160 - 180 ° C 80 - 120 minút; pri 180 - 190 °C - 70 - 80 min. Doba pečenia koláčov pri 180 - 190 ° C je 70 - 80 minút; pri 205 - 215 ° С - 25 - 30 min.

Dokončenie košíčkov závisí od ich typu. Košíčky "Capital", "Tea", "Orech" sú posypané rafinovaným práškom cez sito, "Moskovsky" sú pokryté rúžom a zdobené kandizovaným ovocím.

Koláčiky, perníky a perníky sa vyrábajú v prevádzkach verejného stravovania v malom sortimente. Sušienky môžu byť vyrobené z cukru alebo dlhého cesta, ako aj z bohatého cesta bez kvasníc. Prvý má vysokú plasticitu a ľahko preberá a zachováva daný tvar. Dlhé cesto je pružné a elastické. Aby cesto získalo plastické vlastnosti, podrobuje sa opakovanému valcovaniu so zrením medzi sériami valcovania.

Technologický postup výroby sušienok : príprava surovín na výrobu; príprava cesta; formovanie cesta; pekárenské výrobky; chladenie; dokončovacie práce; balenie, balenie, skladovanie. Technologický postup môže zahŕňať dodatočné operácie na prípravu určitých druhov polotovarov (práškový cukor, receptová zmes), na prípravu cesta pred formovaním (vyzrievanie alebo kysnutie ťahavého cesta, zhotovenie pásika na cesto). Cukrovinky sú vyrobené z plastového cesta s vysokým obsahom cukru a tuku. Výrobky vyrobené z takéhoto cesta sú pórovitejšie ako tvrdé sušienky, drobivé a dobre napučiavajú. Na prednej strane sušienky je vzor, ​​ktorý sa aplikuje na kúsky cesta a vďaka plasticite cesta po upečení nezmizne.

Dlhé sušienky sa vyrábajú z elasticko-plasticko-viskózneho cesta, ktoré sa v procese prípravy na formovanie podrobuje opakovanému vaľkaniu, čím sa zabezpečí jeho vrstvená štruktúra. Výrobky majú menšiu pórovitosť ako cukrové sušienky, sú menej krehké a napučiavajú. Maslové sušienky sa vyrábajú v pestrejšej forme z pečiva s vysokým obsahom tuku, cukru a vaječných výrobkov.

Maslové sušienky sú rozdelené na sušienky, ktoré sa dajú odstrániť pieskom, posypané pieskom, vyšľahané maslo a orechy. Maslové sušienky sa vyrábajú rôznymi technológiami. Cesto extrahované pieskom má plasticitu.

Medovník je vyrobený zo surového perníkového cesta a perník je vyrobený z perníkového cesta choux. V druhom prípade sa múka (40 - 45% z celkového množstva) varí v cukrovom sirupe pri teplote 75 ° C. Osobitné miesto medzi perníkovými výrobkami zaujímajú perníky, čo sú niekoľko vrstiev upečeného polotovaru, s vrstvou plnky alebo bez nej.

Hlavnými surovinami na výrobu perníkových výrobkov sú pšeničná múka najvyššej, prvej a druhej triedy, ražná múka lúpaná a semien, ako aj cukornaté látky (kryštálový cukor, melasa, invertný sirup, prírodný alebo umelý med), tuky, melanž, chemický prášok do pečiva, ovocno - bobuľové polotovary, orechy. Korenie a esencie majú veľký význam pri výrobe perníkových výrobkov.

Z korenín sa používajú látky s výraznou a príjemnou vôňou rastlinného pôvodu z plodov rastlín (kmín, koriander, vanilka, kardamón a pod.), semien (muškátový oriešok a pod.), kvetov (šafran), koreňov (zázvor), kôry (škorica) a listy (bobkový list).

Korenie sa používa v mletej forme jednotlivo alebo ako zmes - "suchý parfém". Esencie zahŕňajú mätový olej, citrón, vanilku, brusnice atď. Na farbenie produktov sa používajú farbivá, ale aj kakaový prášok a prepálený olej.

Technologický postup výroby perníka pozostáva z nasledujúcich etáp: príprava surovín na výrobu; príprava cesta; formovanie; pekárenské výrobky; chladenie; glazovanie (na glazované perníky); balenie a skladovanie.

Marshmallow - druh sladkých cukroviniek; sa získava stúpaním ovocného a bobuľového pyré s cukrom a vaječným bielkom, po ktorom sa do tejto zmesi pridá ľubovoľná formujúca (rôsolotvorná) hmota: pektín, agarový sirup, želatínová (marmeládová) hmota. Zephyr sa vyrába v neglazovanej aj glazovanej (poťahovanej) forme; hlavná poleva je čokoládová.

Pastila sa v závislosti od hmotnosti delí na:

Lepidlo (s použitím agar-cukor-melasový sirup alebo pektín-cukor-melasový sirup ako gélotvorný základ)

Puding (s použitím jablkovo-cukrovo-marmeládovej hmoty - čajové lístky ako gélotvorný základ)

Technológia výroby pastily zahŕňa tieto operácie: príprava surovín; príprava sirupu agar-cukor-melasový sirup; príprava pastilkovej hmoty; nalievanie pastilkovej hmoty; tvorba štruktúry hmoty pastilky a sušenie formácie; rozrezanie vrstvy pastilky na samostatné produkty; sušenie a chladenie marshmallow; posypanie pastilky práškovým cukrom; balenie a označovanie.

V závislosti od spôsobu tvarovania sa pastilky delia na:

vyrezávané - vo forme výrobkov obdĺžnikového prierezu;

· odliatok - vo forme výrobkov guľovitého, mierne splošteného, ​​oválneho alebo iného tvaru.

Vývoj rozsahu malé kúsky cukroviniek:

Marmeláda

pastilkové cukrovinky

Medovníkové cukrovinky

Pečivo a koláče

Sušienky rolky

Košíčky, rum baba

Orientálne sladkosti z múky

Každý druh výrobku má svoje vlastnosti, ktoré vznikajú pri technologickom spracovaní surovín, v dôsledku zmien jeho chemického zloženia, vlastností, štruktúry.

Kreker má vysoký obsah tuku, má vrstvenú a krehkú štruktúru.

Sušienky sa vyrábajú z pšeničnej múky a kypridiel (droždie a chemické kypriace prostriedky) s pridaním alebo bez pridania rôznych druhov surovín.

Perníkové cukrárske výrobky sa vyznačujú vysokým obsahom cukrových látok, korenín, majú rôzne tvary, vypuklý povrch. Rôzne perníkové výrobky sú perník.

Vafle sú múčne cukrárske výrobky z tenkých oblátkových pečených plátov bez plnky alebo s plnkou (mastné, pralinkové, ovocné, smotanové, fondánové a pod.). Tvar vafle je rôzny.

Koláče, rum baba - výrobky z veľmi bohatého cesta s vysokým obsahom tuku, vajec, cukru a rôznych plnív.

Múčne orientálne sladkosti sú výrobky sušienkového typu s obsahom drvených a celých jadier orechov, sušeného ovocia, kandizovaného ovocia a korenia.

4.2 Kontrolakvalita a bezpečnosť prípravy malých kusov cukroviniek:

4.2.1 Sušienky

Tvar: Obdĺžnikový pre všetky druhy sušienok a tiež štvorcový a okrúhly pre vylepšené a diétne sušienky. Poškodené rohy a hrany nie sú povolené. Povolené sú sušienky s obojstranným sklzom (slepé od zlomenia zlepených okrajov výrobkov pri pečení) pri práci s pevnou pečiatkou (bez ozdôb), diétne sušienky (so zníženým obsahom tuku) s vyvýšenými okrajmi, ktoré umožňujú správne skladanie v škatuliach, pri ostatných druhoch nie je povolených viac ako 5 % sušienok (hmotnostných) s vyvýšenými okrajmi.

Povrch: hladký s vpichmi, bez cudzích inklúzií a škvŕn.

Na jednoduché sušienky z pšeničnej múky a zmesi pšeničnej celozrnnej múky a múky prvej triedy - so stopami múky a na jednoduché sušienky z pšeničnej múky a zmesi pšeničnej celozrnnej múky a múky prvej triedy navyše , s posypaním otrubami. Na hornom povrchu sú povolené samostatné malé pevné neprasknúce bubliny, na spodnom povrchu sú povolené samostatné inklúzie upečeného cesta, neznečistené stopy od okrajov, švov plechu a plátna.

Farba: Slamovo žltá až svetlohnedá s tmavšími vypuklinami, sušienky nepripálené. Farba spodnej strany je svetlejšia alebo tmavšia ako horná. Celkový farebný odtieň jednotlivých sušienok v baliacej jednotke musí byť rovnaký.

Vzhľad lomu: Vrstvený, s rovnomernou pórovitosťou, bez napučiavania, tvrdnutia, stôp po nemiešaní.

Chuť a vôňa: Zvláštne až dobre prepečené sušienky, bez cudzích chutí a vôní.

4.2.2 koláčiky

Chuť a vôňa: Charakteristická pre názov tohto produktu bez cudzej chuti a vône.

Forma: Súvisí s daným názvom produktu.

Pohľad v prestávke: Upečený výrobok bez stuhnutia a stôp po nerozmixovaní.

4.2.3 Cookie

Tvar: Správny, zodpovedajúci zadanému názvu koláčika, bez priehlbín, okraje koláčika musia byť rovné alebo kučeravé.

Povrch: Hladký s jasným vzorom na prednej strane, nepripálený, bez inklúzií omrviniek. Povrch glazúrovaných sušienok by mal byť hladký alebo mierne zvlnený bez stôp „zašednutia“ a holých miest. Povrch sušienok obalených cukrom by mal byť pokrytý rovnomernou vrstvou cukru.

Farba: Typická pre daný názov sušienky, rôzne odtiene, jednotná.

Chuť a vôňa: Upečené sušienky s jednotnou pórovitosťou, bez dutín a stôp po nerozmixovaní.

Zlomený pohľad: Cookies by mali byť upečené. Plnka z lístkového cesta by nemala prečnievať cez okraje.

4.2.4 Výrobky z perníka

Tvar, povrch, farba, chuť a vôňa: Výrobky charakteristické pre daný názov, s prihliadnutím na aromatické prísady, bez cudzieho pachu a chuti.

Pohľad na zlomeninu: Pečený výrobok bez stôp po nemiešaní, s rovnomernou pórovitosťou.

5. Technológia prípravy zložitých dokončovacích polotovarov a použitie v dekorácii

Analýza organizácie pracovísk na prípravu komplexných dokončovacích polotovarov:

V cukrárňach sa vyrábajú dokončovacie polotovary: plnky, sirupy, sladkosti, krémy, želé atď. Sirupy na krémy a sladkosti sa varia v miestnosti na krájanie a pečenie výrobkov. Na pracovisku by mali byť elektrické 2- a 4-článkové kachle, výrobné stoly. Sirup sa varí v kotloch.

Pripravený sirup sa naleje do špeciálneho kúpeľa na chladenie. Pri absencii špeciálneho kúpeľa na chladenie sirupu je k dispozícii kúpeľ, v ktorom je umiestnený kotol so sirupom. Kúpeľ je naplnený studenou vodou.

Ochladený sirup sa naleje do nádoby šľahača, kde sa šľaha, kým sa nezíska fudge vo forme bielej kryštalickej hmoty. Hotový fudge sa vloží do kotla a nechá sa jeden deň dozrieť. Pred glazovaním výrobkov sa fondán zahrieva vo vodnom kúpeli pri teplote 50 °C. Krémy sa pripravujú v samostatnej miestnosti, v ktorej sú inštalované šľahače rôznej kapacity a s rôznou kapacitou misiek a kotlov. Smotana sa varí v špeciálnych výklopných kotloch s parným plášťom alebo v varných kotloch.

Na pracovisku organizovanom na zdobenie koláčov a pečiva so smotanou a inými komponentmi je nainštalovaný stôl s chladiacou skriňou. Cukrári zdobia výrobky nanášaním vzorov pomocou cukrárskych vrecúšok s rôznymi hrotmi a hrebeňmi na pečivo, ako aj pomocou šablón.

Na impregnáciu cukroviniek sirupmi sa používajú kanvy so špeciálnou (sprchovou) tryskou. To urýchľuje proces práce a podporuje rovnomerné zmáčanie povrchu výrobkov. Dávkovač DK krému slúži na plnenie choux cukrárskych trubičiek krémom.

5.1 Organizáciatechnologický postup prípravykomplexné dokončovacie polotovary

Dokončovacie polotovary sú určené na umelecké zdobenie koláčov a pečiva, dodávajú výrobkom chuť, určitú chuť, charakteristickú len pre tento druh koláčov a pečiva. Jedným z hlavných polotovarov používaných na povrchovú úpravu koláčov a pečiva je smotana.

V cukrárskom priemysle sa ako dokončovací polotovar často používajú aj rôzne fondánové hmoty. Na embosovanie povrchu koláčov a pečiva sa používa želatínové želé (želé v tekutej forme sa používa na pokrytie povrchu výrobkov), orechy a rôzne polevy (čokoláda, proteín), ako aj polotovary z ovocia a bobúľ. Na zdobenie povrchu koláčov pri ich umeleckom zdobení sa používajú čokoládové výrobky rôznych konfigurácií. Na ochutenie a farbenie výrobkov, zvýšenie trvanlivosti a šťavnaté koláče a pečivo sa používajú rôzne cukrové a invertné sirupy, zhzhenka, korenie a kakaové výrobky.

5.1.1 Krémy

Krém je svieža penová hmota, ktorá vzniká vďaka vysokému nasýteniu surovín vzduchom v procese mútenia. Krém sa od ostatných dokončovacích polotovarov odlišuje prítomnosťou vzduchovej fázy, vysokou nutričnou hodnotou a stráviteľnosťou, keďže na jeho výrobu sa používajú iba prírodné vysokokvalitné suroviny: maslo, vaječné výrobky, cukor atď.

Krém sa pre svoju vysokú plasticitu používa ako na potieranie a konečnú úpravu povrchu upečených polotovarov, tak aj na ich výtvarné zdobenie v podobe figurálnych dekorácií trojrozmerného tvaru. Existujú nasledujúce typy krémov: krémový, proteínový, "Charlotte" a "Glace", puding, smotana, tvaroh, syr. Maslo používané na výrobu krémov musí byť nesolené. Maslové krémy zahŕňajú: krémový základný, krémový „Nový“ (na mliečno-cukrovom sirupe), krémový ovocný atď. Na základe týchto krémov je možné pripraviť množstvo odvodených krémov s prídavkom kakaového prášku, orechov alebo ovocia a bobuľové odvary a povrchovo aktívne látky. Maslové krémy sa používajú na vrstvenie alebo zdobenie tort a pečiva.

Na prípravu maslového krému (základného) sa olúpané maslo nakrája na kúsky a šľahá v šľahači 5-7 minút, potom (po prepnutí stroja na vysokú rýchlosť) sa postupne pridáva rafinovaný prášok, kondenzované mlieko a šľaha sa ďalších 7- 10 minút. Na konci šľahania sa pridá vanilkový prášok, dezertné víno alebo koňak a získa sa homogénna svieža hmota s lesklým povrchom, ktorá si zachováva svoj tvar.

Krém "Charlotte" (základný) sa pripravuje pridaním vychladeného sirupu "Charlotte" do mierne zmäknutého masla počas šľahania. Za týmto účelom sa do digestora naloží kryštálový cukor, vajcia, šľahajú sa 2-3 minúty, za stáleho miešania sa pridá horúce mlieko a zmes sa zahrieva 4-5 minút na 104-105 °C, potom sa prefiltruje a ochladí do 20-22.

Na prípravu krému "Glace" sa vajcia naložia do šľahača a šľahajú sa najskôr pri nízkej rýchlosti a potom pri vysokej rýchlosti 20-25 minút. Potom sa bez prerušenia šľahania naleje do pramienok uvarený cukrový sirup s teplotou 119 - 120 ° C a pokračuje sa v šľahaní, kým hmota nevychladne na teplotu 26 - 28 ° C. Zmes vaječného cukru sa postupne pridáva do vyšľahaného masla a pokračuje sa v šľahaní, kým sa nevytvorí nadýchaná hmota, do ktorej sa pridá dezertné víno alebo koňak a vanilkový prášok.

Proteínové krémy sa používajú na zdobenie koláčov a pečiva a plnenie oblátok. Ich základom je bielok, vyšľahaný s práškovým cukrom. Krémy môžu byť tónované a ochutené. Rozlišujú sa proteínové krémy: puding - s pridaním horúceho cukrového sirupu do vyšľahanej proteínovej hmoty a následným šľahaním 10 minút a proteín na agare. Tieto krémy použite ihneď po príprave.

Puding sa používa na výrobu rúr, košíkov a iných výrobkov. Torty a pečivo nie sú zdobené týmto krémom, pretože na ňom nie je možné získať reliéfny vzor. Na prípravu pudingu sa mlieko zmieša s cukrom, privedie sa do varu a varí sa 1-2 minúty. Múka sa asi 40 minút zahreje na teplotu 105 °C, ochladí a rozomelie s vajíčkami, potom sa prileje pripravený mliečny sirup a za stáleho miešania sa zohrieva 5 minút na 95 °C. Krém "Charlotte" sa vloží do zahustenej hmoty, dôkladne sa premieša a ochladí. Krém je homogénna želatínová hmota žltej farby.

Smotanový krém sa pripravuje zo smotany 30 - 35% tuku a kyslej smotany s rovnakým obsahom tuku v pomere 2,5:1. Vychladená smotana a kyslá smotana sa šľahajú pri teplote neprevyšujúcej 7°C 1 minútu. Do vyšľahanej hmoty sa pridá rafinovaný a vanilkový prášok a jemne sa premieša.

5.1.2 Cukrové polotovary

Cukrové polotovary sa používajú najmä na povrchovú úpravu pečených polotovarov. Patria sem fondant, kávový sirup, práškový cukor, invertný cukor, pálený cukor, cukrový tmel, želé a namáčací sirup. Cukrový sirup je základom na prípravu rúžu, želé, homárového sirupu na namáčanie polotovarov sušienok, kávového sirupu, karamelovej hmoty. Príprava cukrového sirupu začína rozpustením cukru vo vode.

Ochutený sirup na namáčanie. Na jeho prípravu sa granulovaný cukor rozpustí vo vode (pomer vody a cukru je 1,1: 1), privedie sa do varu, vzniknutá pena sa odstráni, sirup sa uvarí na hustotu, potom sa ochladí na 20 - 25 ° C, prefiltruje sa. a pridávajú sa dochucovadlá (esencia, koňak alebo víno).

5.1.3 Pomáda

Je to plastická, jemne kryštalická hmota získaná varením cukrového sirupu s melasou alebo invertným cukrom a rýchlym ochladením hmoty počas mútenia. Rúž sa používa na konečnú úpravu povrchu pečiva a koláčov, aby výrobky získali atraktívny vzhľad a dlhšie vydržali.

V závislosti od druhov a vlastností surovín, z ktorých sa rúž skladá, existujú jednoduché alebo cukrové krémové fondanty, krémové brulée fondanty, čokoláda, mlieko. Na získanie jemne kryštalického rúžu musí recept nevyhnutne obsahovať antikryštalizátory (melasa, invertný cukor atď.) v množstve 5-10%, ktoré zabraňujú rastu kryštálov.

Cukor-piesok sa rozpustí v horúcej vode v pomere 3: 1 a zahreje sa na 107 - 108 ° C, pričom sa pena pravidelne odstraňuje. Potom sa pridá melasa, predhriata na 40 - 50 C. Sirup sa varí, kým jeho teplota nedosiahne 115 - 117 C (test mäkkými guľôčkami). Esencia sa pridáva na konci varenia. Uvarený sirup sa naleje vo vrstve 20 - 25 mm na stôl s mramorovou doskou alebo na nerezovú panvicu a zľahka podleje vodou. Vychladnutý sirup (35 - 45 C) šľaháme alebo miešame vareškou, pričom zhustne a zbelie. Hotový rúž sa rozloží do misky a nechá sa zrieť 12 - 24 hod.. Rúž získa jemnozrnnú štruktúru, ktorá mu dodáva jemnosť a plasticitu. Pred použitím sa rúž zahreje na 50 - 55 °C. Čokoládový fondán sa získava z cukrového fondánu pridaním kakaového prášku, páleného cukru a vanilkového prášku do neho pri zahrievaní. Pri príprave mliečneho fondánu sa proces varenia cukor-melasa-mliečny sirup predĺži o 5 minút a inak je technológia prípravy fondánu rovnaká ako pri cukrovom fondáne. Mliečny fondán, ktorého receptúra ​​obsahuje práškový cukor, kondenzované mlieko a melasu, má jemnú štruktúru, príjemnú chuť a vzhľad.

Kávový sirup. Na dodanie výraznej arómy kávy sa používa kávový sirup, ktorý sa pripravuje nasledovne. Kávový extrakt sa pridáva do cukrového sirupu v pomere 2:1. Pripravená zmes sa varí na obsah vlhkosti 51 ± 3%. Po vychladnutí sa do sirupu pridávajú rôzne dochucovadlá a aromatické prísady. Kávový extrakt sa pripravuje varením mletej kávy s vodou v pomere 1:6. Potom sa ochladený extrakt prefiltruje tak, aby hotový roztok neobsahoval čierne inklúzie kávy.

Cukrová poleva sa používa ako vonkajšia povrchová úprava takých múčnych cukrárskych výrobkov, ako sú perníky, mafiny a pod. Navyše cukrová kôrka vytvorená na povrchu výrobku zabraňuje intenzívnemu odvádzaniu vlhkosti a chráni výrobok pred zatuchnutím.

Cukor a voda sa naložia do otvoreného digestora v pomere 2,5: 1 a varia sa za miešania 35-30 minút. Výsledný sirup sa prefiltruje.

5.1.4 karamelová hmota

Získava sa varením cukrových roztokov s melasou alebo invertným cukrom. Horúca karamelová hmota je viskózna kvapalina, ktorá môže mať akýkoľvek tvar pri teplote okolo 70 C. Ako sa ďalej ochladzuje, stáva sa tvrdým a krehkým.

Karamelová hmota sa pripraví nasledovne.

Kryštálový cukor rozpustený v horúcej vode sa v otvorenom kotlíku privedie do varu a varí sa na teplotu 108--110 C, potom sa do sirupu pridá melasa zahriata na teplotu 50 C a sirup sa prevarí na 116 °C. -117 °C. Potom sa rýchlosť ohrevu mierne zníži a varenie pokračuje. Konečná teplota varenia závisí od následného účelu karamelovej hmoty: odtok 157--163 C, satén 150 C, plast 193 C.

Na prípravu ozdôb z horúcej karamelovej hmoty sa pripraví odkvapkávacia karamelová hmota ukladaním, striekaním a formovaním. Fontány, kupoly, malé figúrky sa pripravujú ukladaním.

Striekaním sa pripravujú karamelové pavučiny. Na formovanie ozdôb sa karamelová hmota vychladená na 70 °C vyvaľká na nahriatej doske do tenkej vrstvy a následne sa tvarujú figúrky priamo vo forme alebo bez formy.

5.1.5 cukrový tmel

Jedná sa o plastickú hmotu, ktorá sa používa na výrobu objemných dekorácií, ako aj kartičiek na gratulačné nápisy na torty. Cukrový tmel sa pripravuje zmiešaním práškového cukru s vodným roztokom želatíny. Želatína je predpraná vo vode a namočená pri teplote 20--25 C v pomere 1: (12-15). Po 2-3 hodinách sa prebytočná voda vypustí a zostávajúci vodný roztok želatíny sa zahrieva za miešania, kým sa úplne nerozpustí (teplota je asi 60 ° C).

Do želatínového roztoku ochladeného na teplotu 25--35°C sa pridá jemne mletý práškový cukor a zmes sa dôkladne premieša, kým sa nedosiahne veľmi homogénna plastická konzistencia. Pri príprave kartičiek na koláče sa tmel vyvaľká valčekom na hrúbku 2–3 mm a nožom sa krájajú kartičky požadovaného tvaru a veľkosti. Po jednodňovom zaschnutí a nanesení rôznych nápisov na ne pomocou kornútka sú kartičky pripravené na zdobenie tort. Rôzne objemové ozdoby z cukrovej pasty je možné vyrobiť ručne alebo pomocou formičiek a po zaschnutí ich použiť na zdobenie tort.

...

Podobné dokumenty

Štúdium histórie fínsko-karelskej kuchyne. Náuka o surovinách na prípravu pekárskych a múčnych cukrárskych výrobkov. Rozbor sortimentu múčnych a cukrárskych výrobkov. Technológia výroby koláčov s náplňou. Vypracovanie technologických máp.

semestrálna práca, pridaná 24.06.2015


Hodnota pudingových cukroviniek vo výžive obyvateľstva. Druhy surovín pri výrobe choux pečiva. Spôsoby prípravy, krájania a pečenia pudingového polotovaru. Požiadavky na kvalitu produktu. Organizácia prác v cukrárni.

ročníková práca, pridaná 27.03.2013


Organizácia pracoviska cukrára v smotanovej predajni. Zdroje zásobovania podniku surovinami. Charakteristika technologických zariadení. Príprava sušienok, droždia a krehkého cesta. Podmienky a podmienky skladovania koláčov s proteínovým krémom.

abstrakt, pridaný 19.11.2014


Štúdia bohatého sortimentu pekárne a múčne cukrárne kaviarne. Vypracovanie plánu jedálneho lístka, technologickej dokumentácie, vypracovanie technologických schém. Zverejnenie organizácie výrobných a pracovných procesov v tomto podniku.

ročníková práca, pridaná 15.06.2015


Sortiment a technologický postup prípravy komplexných pekárenských výrobkov v reštaurácii. Vývoj nových podpisových jedál. Organizácia výrobného procesu v predajni múky. Výpočet energetickej hodnoty jedál. Metódy kontroly kvality produktov.

práca, pridané 02.07.2016


Charakteristika cukrárskych surovín, kvalitatívne charakteristiky. Sortiment výrobkov z cesta na sušienky. Druhy a spôsoby povrchovej úpravy krému. Príprava vzduchových a mandľových koláčov. Technologické schémy a recepty na prípravu cukroviniek.

test, pridané 10.6.2009


Druhy kysnutého cesta. Bezopasné a slané spôsoby prípravy testu. Režim pečenia. Proces výroby kysnutého lístkového cesta. Technológia prípravy múčnych cukrárenských výrobkov: palaciniek, tvarohových koláčov, domácich a lístkových buchiet.

abstrakt, pridaný 10.12.2011


Plánovanie menu na sviatky. Komoditná charakteristika surovín. Technológia varenia. Výber a zdôvodnenie vybavenia. Organizácia pracovísk, bezpečnosť práce. Hygienické a hygienické požiadavky na tepelné spracovanie výrobkov.

práca, pridané 20.06.2012


Klasifikácia a sortiment múčnych cukrárskych výrobkov. Požiadavky na kvalitu produktu, podmienky a podmienky skladovania. Vývoj receptúry, výpočet múčnych cukroviniek. Charakteristika surovín, technológia prípravy skúšobných polotovarov.

ročníková práca, pridaná 18.05.2015


Sortiment a ukazovatele kvality múčnych cukrárskych výrobkov. Nutričná hodnota cukrárskych výrobkov. Suroviny na výrobu cukroviniek. Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov. Dezerty.

Úvod

Etapy pekárenského výrobného procesu

Príjem, skladovanie a príprava pekárenských surovín

Príprava pšeničného cesta

Vykrajovanie cesta

Pekárenské výrobky

Skladovanie chleba v pekárňach a jeho dodávka do distribučnej siete

Záver

Zoznam použitej literatúry

Úvod

Ľudská konzumácia obilných zŕn a produktov ich spracovania (kaša z celých a drvených zŕn a potom nekvasené koláče z nich) sa začala najmenej pred 15 tisíc rokmi.

Približne pred 6 000 rokmi sa človek naučil piecť koláče a iné druhy chlebových výrobkov z cesta uvoľneného kvasením, ktoré je spôsobené tým, že do cesta (s drveným obilím a zo vzduchu) vstupujú kvasné mikroorganizmy - kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia.

V predrevolučnom Rusku sa priemyselná výroba chleba realizovala najmä v malých remeselných nemechanizovaných pekárňach, ktorých bolo okolo 140 tis.

V pekárstve mnohých miest Ruska sa takmer až do začiatku 20. storočia zachovali pozostatky remeselného spôsobu života a remeselníckych dielní z feudálnej éry. Od druhej polovice 19. storočia sa v ruskom pekárstve začali formovať kapitalistické výrobné vzťahy, začala sa koncentrovať výroba, vzniklo množstvo veľkých výrobných a obchodných pekárenských firiem. Pečenie chleba predrevolučného Ruska však z väčšej časti zostalo roztrieštené, malorozmerné a technicky zaostalé. Veľkých, čiastočne mechanizovaných podnikov, vybavených najmä dovezenými strojmi a pecami, bolo doslova málo.

V prvých rokoch po Veľkej októbrovej socialistickej revolúcii (do roku 1920) boli pekárne znárodnené a výroba chleba sa sústredila do väčších a relatívne lepších pekární. V období obnovy národného hospodárstva (1921-1925) prešli znárodnené pekárne do systému spotrebných družstiev, čím sa začal boj o zlepšenie stavu pekárenskej výroby, jej mechanizácie a vytlačenie súkromného kapitálu z nej. Podľa štatistík Ústredného výboru Odborového zväzu potravinárskych robotníkov bolo do roku 1925 pekárskych podnikov: štátne 3,5 %, družstevné 38,7 % a súkromné ​​57,8 %. Z celkového počtu pracovníkov bolo 79,2 % zamestnaných v štátnych a družstevných podnikoch a len 20,8 % v súkromných. V marci 1925 Rada práce a obrany rozhodla o mechanizácii pekárne, výstavbe pekární a vytvorení strojárskej základne na výrobu domácich pekárenských zariadení.

Koncom roku 1935 prešlo pekárstvo miest a priemyselných centier zo systému spotrebiteľskej spolupráce na Ľudový komisariát potravinárskeho priemyslu ZSSR. V systéme potravinárskeho priemyslu od roku 1935 do roku 1941 pekárstvo naďalej rástlo vďaka výstavbe nových pekární a mechanizácii najlepších remeselných pekární. Začiatkom roku 1941 vyrábali pekárne a mechanizované pekárne 77 % z celkového množstva upečeného chleba. Z hľadiska počtu podnikov, objemu a významu výrobkov a úrovne mechanizácie hlavných výrobných procesov patrilo pekárstvo medzi popredné odvetvia potravinárskeho priemyslu ZSSR.

Pekárske podniky, pekárne a združenia, ktoré sú súčasťou systému potravinárskeho priemyslu, sú dnes v Rusku zastúpené v pekárňach aj súkromných pekárňach.

Obyvateľstvo miest a dedín v Rusku je plne vybavené chlebom a chlebovými výrobkami vyrobenými v týchto podnikoch.

V pekárenskom priemysle sa robí veľa práce na zvyšovaní objemu priemyselnej výroby, na zlepšovaní technológie a zariadení na mechanizovanú výrobu kvalitných chlebových výrobkov.

Na základe vyššie uvedených skutočností sme sformulovali tému našej štúdie: „Technológia na prípravu pekárenských výrobkov“.

Predmetom nášho výskumu je technológia spracovania obilia.

Predmetom výskumu je technológia výroby pekárenských výrobkov.

Cieľom štúdie je charakterizovať technológiu výroby pekárenských výrobkov.

Ciele výskumu:

1.Analyzujte literatúru o výskumnej téme.

2.Opíšte hlavné koncepty práce.

.Opíšte technológiu výroby pekárenských výrobkov.

1. Etapy pekárenského výrobného procesu

Proces výroby chleba a pekárenských výrobkov pozostáva z týchto šiestich etáp: 1) príjem a skladovanie surovín; 2) príprava surovín na uvedenie do výroby; 3) príprava cesta; 4) rezanie cesta; 5) pečenie a 6) skladovanie pečených výrobkov a ich odosielanie do distribučnej siete.

Každá z týchto fáz pozostáva zo samostatných, postupne vykonávaných výrobných operácií a procesov.

Ako príklad nižšie veľmi stručne charakterizujeme tieto operácie a procesy v jednotlivých etapách výroby bochníkov z pšeničnej múky 1. stupňa, ktorých receptúra ​​obsahuje okrem múky aj vodu, lisované droždie a soľ. Pre zjednodušenie predpokladáme, že cesto sa pripravuje po častiach v samostatných miskách jednofázovým (neparným) spôsobom.

Príjem a skladovanie surovín. Táto etapa zahŕňa príjem, presun do skladov a kontajnerov a následné uskladnenie všetkých druhov základných a doplnkových surovín dodávaných do pekárne. Medzi hlavné suroviny patrí múka, voda, droždie a soľ, k doplnkovým surovinám patrí cukor, tukové výrobky, vajcia a ďalšie druhy surovín, ktoré dáva receptúra ​​vyrábaných pekárenských výrobkov. Z každej šarže prijatých surovín, predovšetkým múky a droždia, zamestnanec laboratória podniku odoberá vzorky na analýzu, kontroluje dodržiavanie noriem kvality a zisťuje vlastnosti pečenia.

Príprava surovín na výrobu. Pracovníci laboratória na základe údajov z rozborov jednotlivých dávok múky dostupných v pekárni stanovia vhodnú zmes jednotlivých dávok múky z hľadiska pekárskych vlastností s uvedením ich kvantitatívnych pomerov. Miešanie múky jednotlivých dávok vo vopred stanovených pomeroch sa vykonáva v príslušných zariadeniach - miešačkách múky, z ktorých sa zmes posiela do riadiaceho sita a magnetického čistenia. Potom zmes vstupuje do zásobného sila, z ktorého sa podľa potreby privádza na prípravu cesta. Voda sa skladuje v nádobách - nádržiach na studenú a teplú vodu, z ktorých sa potom posiela do dávkovačov vody v pomeroch, ktoré zabezpečujú teplotu vody potrebnú na prípravu cesta. Soľ - predtým rozpustená vo vode, roztok sa prefiltruje; na prípravu cesta sa posiela roztok danej koncentrácie. Lisované droždie - vopred rozdrvené a v mixéri premenené na suspenziu vo vode. Vo forme takejto suspenzie sa kvasnice používajú pri príprave cesta.

Príprava testu. Pri nepárovej metóde pozostáva príprava pšeničného cesta z nasledujúcich operácií a procesov.

Dávkovanie surovín. Príslušné dávkovacie zariadenia odmerajú a posielajú do misky, inštalovanej na platforme stroja na miešanie cesta, požadované množstvo múky, vody danej teploty, suspenzie kvasníc a roztokov soli a cukru.

Testovacia dávka. Po naplnení misky múkou, vodou, soľným roztokom a droždím zriedeným vo vode zapneme miesič cesta a vymiesime cesto.

Kvasenie a miesenie cesta. V miesicom ceste nastáva proces alkoholového kvasenia, ktorý spôsobujú kvasinky. Oxid uhličitý - oxid uhličitý, ktorý sa uvoľňuje pri kvasení, spolu s etylalkoholom uvoľňuje cesto, v dôsledku čoho sa zväčšuje jeho objem. Na zlepšenie štrukturálnych a mechanických vlastností sa cesto počas fermentácie podrobí jednému alebo viacerým mieseniu.

Za týmto účelom sa miska s cestom opäť vyvalí na dosku miesiča cesta, cesto sa znova miesi 1-3 minúty. Táto operácia sa nazýva miesenie cesta. Počas miesenia sa z cesta mechanicky odstráni väčšina oxidu uhličitého, v dôsledku čoho sa objem cesta zmenšuje, blíži sa k pôvodnému objemu (ihneď po vymiesení).

Zároveň sa v dôsledku miesenia pod vplyvom mechanického pôsobenia pracovného telesa miesiča cesta zlepšujú štrukturálne a mechanické vlastnosti cesta.

Po vyrazení sa miska opäť stočí späť na ďalšie kysnutie cesta. Celková doba kysnutia cesta bez cesta sa môže v závislosti od množstva droždia v ňom pohybovať medzi 2-4 hodinami.

Miska s pripraveným vykysnutým cestom sa otočí do polohy, v ktorej sa cesto vyloží do násypky na cesto umiestnenej nad strojom na rozdeľovanie cesta. Misa zbavená a očistená od zvyšku cesta sa vráti späť do mixéra na miesenie novej časti cesta.

Testovacia sekcia. Pod všeobecným názvom „krájanie cesta“ je zvykom spájať operácie delenia cesta na kúsky požadovanej hmoty, pričom týmto kúskom sa dáva tvar určený podľa druhu pečeného výrobku a kysnutie vytvarovaných kúskov (kúskov cesta). .

Rozdelenie cesta na kúsky sa vykonáva na stroji na rozdeľovanie cesta. Kusy cesta z deliaceho stroja vstupujú do okrúhlejšieho cesta. Zaoblené kusy cesta sa umiestnia na prechodné kysnutie do hniezd kolísok prvej jednotky kysiaceho dopravníka. Počas medzikysnutia (3-7 min) sú kúsky cesta v pokoji.

Z jednotky prvého kysnutia sa kusy cesta podávajú na konečné tvarovanie (v našom príklade, aby kusy cesta získali valcovitý tvar bochníka) do zošívacieho stroja. Zo zošívacieho stroja sa vytvarované kusy cesta na konečné kysnutie prenesú na príslušnú zostavu podpery dopravníka alebo sa váľajú do kysacích komôr na vozíkoch s príslušnými zariadeniami.

Účelom konečného kysnutia je uvoľniť kúsky cesta v dôsledku kvasenia, ktoré v nich prebieha. Preto je v jednotkách alebo komorách na kysnutie potrebné udržiavať optimálnu teplotu a vlhkosť. Trvanie konečného kysnutia závisí od vlastností cesta a parametrov vzduchu, pri bochníkoch sa môže pohybovať medzi 30-55 minútami. Správne určenie optimálnej doby konečného kysnutia výrazne ovplyvňuje kvalitu pekárenských výrobkov.

Nedostatočný čas kysnutia zmenšuje objem výrobkov, uvoľnenie ich striedky a môže spôsobiť lámanie kôrky. Príliš dlhý čas kysnutia nepriaznivo ovplyvňuje kvalitu výrobkov. Výrobky z kozuba sa nadmerne roztečú a chleby budú mať plochú alebo dokonca konkávnu vrchnú kôrku.

Pekárenské výrobky. Pečenie kúskov cesta z pšeničných bochníkov s hmotnosťou 0,5 kg prebieha v pekáči pece na pečenie pri teplote 280-240°C po dobu 20-24 minút. Zároveň v dôsledku tepelno-fyzikálnych, koloidno-chemických a biochemických procesov prechádza cesto do stavu hotového pečeného výrobku, v našom prípade bochníka.

Skladovanie pečených výrobkov a ich odosielanie do distribučnej siete. Upečené bochníky sa prepravujú do skladu chleba, kde sa ukladajú do podnosov a následne na vozíky alebo do špeciálnych kontajnerov. Na týchto vozíkoch alebo v kontajneroch sa bochníky skladujú až do ich odoslania do distribučnej siete.

Pobyt pekárenských výrobkov v pekárni sa končí naložením podnosov alebo nádob s nimi do príslušných vozidiel, ktoré ich rozvážajú do distribučnej siete. Pri skladovaní po upečení (v sklade chleba a následne v distribučnej sieti - až do momentu predaja) bochníky vychladnú, stratia časť vlhkosti a pri dlhodobom skladovaní a čerstvosti (zatuchnú).

Toto je postupnosť hlavných etáp najjednoduchšieho technologického postupu na výrobu bochníkov z pšeničnej múky.

2. Príjem, skladovanie a príprava pekárenských surovín

Múka, droždie, soľ, cukor a iné druhy pekárenských surovín sa v pekárňach skladujú na určitú dobu. Niektoré druhy pekárenských surovín vyžadujú prípravné operácie.

Počas skladovania múky, najmä čerstvo pomletej, v nej prebieha množstvo procesov, ktoré spôsobujú zmenu jej kvality. V závislosti od počiatočných vlastností múky, doby trvania a podmienok skladovania sa kvalita múky môže zlepšiť alebo zhoršiť. Pri skladovaní múky po mletí za priaznivých podmienok sa zlepšujú jej pekárske vlastnosti; tento jav sa nazýva dozrievanie múky. Procesy, ku ktorým dochádza pri skladovaní múky za nepriaznivých podmienok, vedú k zhoršeniu jej kvality, niekedy až k skazeniu múky.

Čerstvo pomletá múka, najmä múka z čerstvo zozbieraného obilia, zvyčajne tvorí lepkavé, roztierateľné cesto, ktoré pri kysnutí rýchlo redne. Na získanie cesta normálnej konzistencie z takejto múky je potrebné pridať znížené množstvo vody. Pri kysnutí sa kúsky cesta rýchlo rozmazávajú. Chlieb z čerstvo pomletej múky sa pri pečení na ohnisku zmenší a roztečie sa. Na povrchu kôry sa často pozorujú malé trhliny. Výťažnosť chleba je znížená. Po určitej dobe skladovania za normálnych podmienok sa zlepšujú pekárske vlastnosti čerstvo pomletej múky. Cesto a chlieb z múky, ktorá prešla obdobím zrenia, majú vlastnosti bežné pre túto múku.

Vlhkosť múky sa pri skladovaní mení na hodnotu rovnovážnej vlhkosti zodpovedajúcej parametrom vzduchu v sklade. Hlavným parametrom, ktorý určuje hodnotu rovnovážnej vlhkosti múky, je relatívna vlhkosť vzduchu. Určitý vplyv má aj teplota vzduchu. Ak je po príchode do skladu pekárne vlhkosť múky nižšia ako rovnovážna vlhkosť zodpovedajúca parametrom vzduchu v sklade, potom sa vlhkosť múky počas skladovania zvýši. Ak je vlhkosť múky pri príjme na sklad vyššia ako rovnovážna vlhkosť, potom počas skladovania múky sa jej vlhkosť zníži. Pri skladovaní múky vo vreciach naskladaných na sebe sa jej vlhkosť mení pomaly. K výraznej zmene vlhkosti múky môže prakticky dôjsť len v dávkach dlhodobo skladovaných v sklade pekárne.

Počas skladovania sa farba múky zosvetlí. Dôvodom zosvetlenia múky je oxidácia v nej obsiahnutých karotenoidových a xantofylových pigmentov. Pri skladovaní vo vrecúškach dochádza k bieleniu múky veľmi pomaly a môže byť prakticky badateľné až pri dlhodobom skladovaní, ktorého termíny presahujú limity obvyklé pre pekárne. Múka zvyčajne získa najlepšiu farbu po troch rokoch skladovania. Pri ďalšom skladovaní už nedochádza k viditeľným zmenám farby múky. Použitie pneumatickej dopravy múky v mlynoch a pekárňach urýchľuje jej čírenie.

Kyslosť múky je spôsobená prítomnosťou mastných kyselín - produktov hydrolytického rozkladu tuku z múky; kyslé fosfáty vznikajúce v dôsledku rozkladu organofosforových zlúčenín a vo veľmi malej miere - produkty hydrolýzy bielkovín, ktoré majú kyslý charakter, a organické kyseliny (mliečna, octová, šťaveľová atď.). Počas skladovania po mletí sa zvyšuje titrovateľná a aktívna kyslosť múky.

Zvýšenie titrovateľnej kyslosti múky nastáva obzvlášť intenzívne v prvých 15-20 dňoch po zomletí. Pri ďalšom skladovaní múky sa jej kyslosť mierne a veľmi pomaly zvyšuje. K zvýšeniu titrovateľnej kyslosti múky dochádza tým rýchlejšie a intenzívnejšie, čím väčšia je výťažnosť a vlhkosť múky a čím vyššia je teplota jej skladovania. Zistilo sa, že zvýšenie kyslosti múky počas skladovania po mletí je spôsobené najmä akumuláciou voľných mastných kyselín v nej. Skladovanie múky, z ktorej sa tuk po mletí extrahoval éterom, nebolo sprevádzané zvýšením jej kyslosti. Pri dlhodobom skladovaní múky v nej môžu za určitých podmienok nastať procesy, ktoré spôsobia jej skazenie.

V múke počas skladovania dochádza k procesu „dýchania“, spojeného s absorpciou vzdušného kyslíka a uvoľňovaním oxidu uhličitého (oxidu uhličitého), vlhkosti a tepla. Tento proces je dôsledkom oxidácie múčnych monosacharidov a dýchania múčnych mikroorganizmov. Absorpcia vzdušného kyslíka pri skladovaní múky je spojená aj s niektorými chemickými oxidačnými procesmi (najmä s oxidáciou mastných kyselín a múčných pigmentov). Dýchanie múky je tým silnejšie, čím vyššia je jej vlhkosť, skladovacia teplota a množstvo mikroorganizmov v nej. Celkové alebo lokálne zvýšenie vlhkosti a teploty múky vytvára priaznivé podmienky pre rozvoj plesní a bakteriálnej mikroflóry v múke. Rozvoj a životne dôležitá aktivita mikroflóry zase zlepšuje dýchanie múky a akumuláciu vlhkosti a tepla v nej. Intenzívny rozvoj týchto procesov môže spôsobiť takzvané samozohrievanie múky, zvyčajne sprevádzané spekaním múky do hrudiek, jej plesňou a vznikom nepríjemného zatuchnutého zápachu.

Intenzívna aktivita múčnej mikroflóry za týchto podmienok môže byť príčinou jej „kysnutia“. Kysnutie múky je spôsobené tým, že sa v nej hromadia určité organické kyseliny, ktoré tvoria určité baktérie z múčnych cukrov. Ako bolo uvedené vyššie, pri dlhodobom skladovaní môže múka s vysokým obsahom nenasýtených mastných kyselín žltnúť. Žluknutie je spojené s procesmi oxidácie produktov hydrolytického rozkladu tuku a urýchľuje sa pri zvýšených teplotách múky a voľnom prístupe vzduchu. Zistilo sa, že múka z chybného zrna (naklíčeného, ​​matného, ​​samozahrievajúceho sa) je menej stabilná počas skladovania. V skladoch pekární sa múka zvyčajne skladuje 10-15 dní. Počas tejto doby sa procesy, ktoré môžu viesť k jeho zhoršeniu, spravidla nemajú čas na rozvoj. Napriek tomu by sa mala venovať osobitná pozornosť skladovaniu dávok múky s vysokou vlhkosťou v horúcom lete.

Príprava múky pozostáva z miešania (valcovania), miešania, preosievania a magnetického čistenia múky. Jednotlivé šarže múky rovnakej kvality, ktoré sú k dispozícii v sklade pekárne, sa môžu výrazne líšiť v ich pekárenskej hodnote. Ak by sa v pekárni múka dávala do výroby v samostatných dávkach, potom by bol chlieb (v závislosti od kvality danej dávky múky) buď dobrý alebo zlý. Aby sa tomu predišlo, je zvykom pred uvedením múky do výroby pripraviť zmes rôznych dávok múky, v ktorej by sa nedostatky jednej dávky múky vykompenzovali dobrými vlastnosťami inej. Pri zostavovaní zmesi múky musí laboratórium pekárne určiť ukazovatele jej hlavných pekárskych vlastností, predovšetkým ukazovatele pevnosti a plynotvornosti.

Zostavenie zmesi podľa týchto ukazovateľov uľahčuje skutočnosť, že pomocou pravidla pomeru je možné vopred vypočítať, v akom pomere by sa mali dávky múky zmiešať, aby ich zmes spĺňala špecifikované hodnoty \u200b z týchto ukazovateľov. Experimenty uskutočnené v laboratóriách aj vo výrobných podmienkach ukázali, že odchýlky skutočných hodnôt plynotvornosti a sily múky v zmesi od vypočítaných hodnôt vypočítaných na základe ukazovateľov zmiešané dávky múky sú relatívne malé a nemajú praktický význam.

Výnimkou môže byť prípad, keď jedna z dávok múky, ktorá sa mieša, pochádza z veľmi silne naklíčených zŕn alebo zo zŕn, ktoré boli veľmi ťažko poškodené plošticou korytnačkou. V týchto prípadoch je potrebné vypočítaný pomer zmiešaných dávok múky vopred skontrolovať skúšobným pečením chleba z tejto zmesi a podľa potreby upraviť.

Aby sa laboratóriom stanovený pomer v zmesi múky rôznych šarží dal vo výrobe ľahko dodržať, musia byť tieto pomery jednoduché, viacnásobné. Na získanie dobrého a rovnomerného kvalitného chleba je potrebné dôkladne premiešať múku rôznych odrôd alebo šarží, ktoré sa do zmesi vkladajú. V moderných pekárenských podnikoch sa na tento účel zvyčajne používajú špeciálne stroje - miešačky múky. V skladoch na hromadné skladovanie múky sa na jej dávkovanie a miešanie používajú špeciálne zariadenia, ktoré zabezpečujú mechanizovaný výkon týchto operácií. Popis týchto zariadení je uvedený v literatúre o pekárenských zariadeniach.

Múka sa preoseje, aby sa oddelili náhodné cudzie častice, ktoré sa líšia veľkosťou od častíc múky. Na tento účel možno v pekárňach použiť rôzne typy triediacich strojov.

Na odstránenie kovových častíc z múky prechádzajúcej cez otvory sita preosievača sú na linkách múky umiestnené magnetické zachytávače. Múka preosiata a očistená od kovových čiastočiek sa pomocou vhodných dopravných zariadení (korčekové elevátory, závitovky, reťazové dopravníky alebo múčne potrubia pneumatického dopravného systému) posiela do zásobníkov múky na spotrebu.

Soľ. Miestnosť na skladovanie soli by mala obsahovať jej zásoby na 15 dní. Soľ sa predtým skladovala v truhliciach, zvyčajne drevených, s vekom, namontovaných na stojanoch vysokých 15-20 cm od podlahy. V súčasnosti sa čoraz viac využívajú spôsoby skladovania soli rozpustenej vo vode ihneď po jej vstupe do pekárne. Malo by byť k dispozícii zariadenie na rozpúšťanie soli a filtrovanie jej roztoku, ako aj čerpadlo a potrubia na jej dodávanie do zásobovacích nádrží.

Lisované droždie. V súlade s konštrukčnými normami by sa droždie malo skladovať v boxoch v chladničke pri teplote 4-8°C a relatívnej vlhkosti maximálne 70% po dobu až 3 dní. Ak mrazený kvások príde do pekárne v zime, treba ho rozmraziť v chladnej miestnosti. Čím pomalšie sa kvások rozmrazí, tým lepšie sa zachová jeho zdvíhacia sila. Príprava lisovaného droždia na miesenie cesta spočíva v jeho uvoľnení z obalu, predbežnom hrubom mletí a príprave dobre vymiešanej homogénnej suspenzie (suspenzie) v teplej (30-35 °C) vode. Na tento účel sa používajú vrtuľové miešačky X-14.

Kvasnicové mlieko. Kvasnicové mlieko je dodávané do pekární v tepelne izolovaných cisternách - nosičoch mlieka, z ktorých vstupuje do chladených prijímacích kontajnerov s kapacitou minimálne cisterny, kde je možné ho skladovať pri teplote 6-10°C po dobu 1,5-2 dní . Zariadenia na príjem, skladovanie a vnútrovýrobný pohyb kvasnicového mlieka sú popísané v príslušných príručkách.

Zeleninový olej. V pekárenských podnikoch s dennou výrobnou kapacitou 45 ton a viac sú na príjem a skladovanie rastlinného oleja inštalované kovové kontajnery s kapacitou najmenej železničnej cisterny a je zabezpečené zariadenie na prečerpávanie rastlinného oleja do servisných nádrží.

Margarín, živočíšne maslo a iné tvrdé tuky. Pred zapracovaním do cesta sa musí roztopiť (roztopiť). Zlepšujúci účinok tuku pridávaného do cesta na kvalitu chleba sa môže zvýšiť, ak sa tuk pridáva do cesta vo forme vopred zmiešanej emulzie vo vode. To platí pre rastlinný olej aj margarín. K príprave tuku preto patrí aj príprava jeho emulzie vo vode s použitím vhodného potravinárskeho emulgátora (fosfatidový koncentrát - MK, tukové cukry a pod.).

Výsledná emulzia musí byť jemne dispergovaná, stabilná v čase a vhodná na prepravu potrubím. K tomu je vhodné použiť inštalácie s hydrodynamickými vibrátormi, ktoré v emulgovateľnej zmesi vytvárajú vibrácie zvukových a čiastočne ultrazvukových frekvencií. Na zariadeniach tohto typu, vyrobených v závodoch potravinárskeho strojárstva alebo vyrobených opravárenskými a montážnymi závodmi alebo mechanickými dielňami pekárenského priemyslu, je možné pripraviť emulzie tuku a vody z tuku pridávaného do cesta a emulzie rastlinného oleja na mazanie foriem na chlieb a listy.

Príprava pšeničného cesta

Príprava cesta je jedným z rozhodujúcich článkov v technologickom procese výroby chleba. Stav a vlastnosti cesta pripraveného na krájanie do značnej miery predurčujú jeho ďalší stav pri tvarovaní, kysnutí a pečení a v súvislosti s tým aj kvalitu chleba. Príprava cesta z ražnej múky sa v mnohých bodoch výrazne líši od prípravy cesta z pšeničnej múky.

Pšeničné cesto sa vyrába z múky, vody, soli, droždia, cukru, tukov a iných surovín. Zoznam a pomer určitých druhov surovín použitých na výrobu určitého druhu chleba sa nazýva receptúra. Recepty a odporúčané spôsoby a režimy technologického postupu výroby určitých druhov chleba a pekárenských výrobkov sú uvedené v zbierkach technologických pokynov a v príručkách. V receptúrach chleba a pekárenských výrobkov sa množstvo vody, soli, droždia a prídavných surovín zvyčajne vyjadruje v kg na 100 kg múky.

Recepty hlavných odrôd pšeničného chleba a pekárenských výrobkov uvádzajú približný pomer jednotlivých druhov surovín (v kg):

Múka 100

Voda 50-70

Stlačené kvasnice 0,5-2,5

Soľ 1,3-2,5

Cukor 0-20

Tuky 0-13

Receptúra ​​viacerých druhov chleba a pekárenských výrobkov zabezpečuje aj ďalšie druhy doplnkových surovín (vajcia, hrozienka, mlieko, srvátka, sušené odstredené mlieko, mak, rasca, vanilín atď.). Z toho vyplýva, že zoznam a pomer surovín v ceste pre rôzne druhy a odrody chlebových výrobkov môže byť veľmi odlišný. Múka, voda, soľ a droždie sú súčasťou cesta pre všetky druhy a odrody pšeničných chlebových výrobkov, preto patria do kategórie hlavných surovín na pečenie.

Nie je to tak dávno, čo sa proces prípravy cesta v pekárenských podnikoch uskutočňoval iba v dávkach pomocou dávkovacích zariadení na suroviny a miesičov cesta s periodickým účinkom as povinným kvasením cesta v miskách po jeho miesení. Až po určitom čase kysnutia v miske išlo cesto na krájanie (rozdelenie na kúsky, predbežné a konečné formovanie a kysnutie).

V Rusku a mnohých ďalších krajinách sa stále viac zavádzajú kontinuálne jednotky na prípravu cesta a množstvo spôsobov prípravy cesta, pri ktorých sa doba kysnutia cesta medzi miesením a krájaním buď výrazne skráti, alebo dokonca úplne eliminuje.

Značná časť chleba a pekárenských výrobkov sa však stále vyrába z cesta pripravovaného v dávkach pomocou dávkového zariadenia a s určitou dobou kysnutia cesta pred jeho krájaním.

Existujú dva hlavné spôsoby prípravy pšeničného cesta - dvojité a necestové.

Metóda piškóty zahŕňa prípravu cesta v dvoch fázach: prvou je príprava piškóty a druhou je príprava cesta.

Na prípravu kysnutého cesta sa zvyčajne používa asi polovica z celkového množstva múky, do dvoch tretín voda a celé množstvo kvásku určeného na prípravu cesta. Konzistencia cesta je redšia ako cesto. Cesto má zvyčajne počiatočnú teplotu 28 až 32 °C. Dĺžka kysnutia cesta sa zvyčajne pohybuje od 3 do 4,5 hodiny.Na hotové cesto sa miesi cesto. Pri miesení cesta sa do cesta pridáva zvyšok múky a voda a soľ. Ak recept poskytuje cukor a tuky, pridávajú sa aj do cesta. Cesto má počiatočnú teplotu 28-30°C. Kvasenie cesta zvyčajne trvá od 1 hodiny do 1 hodiny 45 minút. V procese kysnutia sa cesto z vysoko kvalitnej múky podrobuje jednému alebo dvom úderom. U nás sa pšeničné cesto pripravuje nielen na vyššie popísané cesto, ale aj na tekuté, husté a veľké husté cestá. O týchto možnostiach prípravy piškótového cesta bude reč neskôr.

Bezopasný spôsob je jednofázový, zabezpečuje vloženie celého množstva múky, vody, soli a droždia pri miesení cesta, určeného na prípravu danej porcie cesta. Do cesta sa pridáva aj cukor, tuky a iné doplnkové suroviny. Počiatočná teplota cesta bez cesta môže byť v rozmedzí 28-30°C. Dĺžka kysnutia v závislosti od množstva kvásku sa môže pohybovať od 2 do 4 hodín.Pri kysnutí sa cesto z kvalitnej múky podrobuje jednému alebo viacerým razeniam. Tu sa obmedzíme len na stručný popis cesta a necestových spôsobov prípravy pšeničného cesta, ktorý je potrebný na ďalšie zváženie procesov, ktoré sa vyskytujú pri príprave cesta.

Príprava cesta piškótovým aj necestovým spôsobom zahŕňa tieto operácie a procesy: dávkovanie pripravených surovín, miesenie cesta alebo cesta, kysnutie cesta a cesta, miesenie cesta.

V prípade dávkovej prípravy cesta v samostatných miskách sa dávkovanie surovín redukuje na váženie alebo meranie objemu porcií surovín potrebných na prípravu jednej misy cesta. Múka sa zvyčajne dávkuje pomocou automatických múčnych váh - automatických meračov múky.

Kvapalné zložky na dávkovú prípravu cesta alebo cesta (voda, roztoky cukru a solí, tekuté droždie, vodná suspenzia lisovaného droždia, tekuté alebo tavené tuhé tuky a ich emulzie) sa merajú pomocou vhodných dávkovacích zariadení, vrátane automatických. Tieto zariadenia sú popísané v príslušných návodoch. Upozorňujeme, že suspenziu lisovaného droždia vo vode je potrebné pred dávkovaním dobre premiešať. To je nevyhnutné pre rovnomerné rozloženie kvasiniek v ňom. Pri procese prípravy cesta má veľký význam presné dávkovanie všetkých druhov surovín, ako aj presné dodržanie nastavenej teploty vody a iných tekutých zložiek. Preto musí byť presnosť prevádzky dávkovacích zariadení systematicky kontrolovaná technologickým personálom podniku.

Proces miesenia cesta sa uskutočňuje na mixéroch alebo hnetadlách cesta s relatívne nízkou hmotnosťou. Hlavným účelom miesenia cesta je získať homogénnu zmes v celej hmote príslušného množstva múky, vody a droždia. Neprítomnosť hrudiek múky v tejto zmesi sa zvyčajne považuje za indikátor dokončenia procesu miesenia cesta.

Trvanie a intenzita procesu miesenia cesta, ako aj jeho opätovné miesenie môže mať určitý vplyv na kvalitu chleba. Priebeh technologického procesu výroby chleba a jeho kvalitu však oveľa viac ovplyvňuje miesenie cesta a zmeny, ktoré v ňom nastávajú.

V procese miesenia z múky, vody, soli a droždia (a pre množstvo druhov chleba, cukru a tuku) vzniká cesto, ktoré je v celej hmote homogénne. Miesenie cesta však musí zabezpečiť aj také vlastnosti, aby bolo v optimálnom stave pred odoslaním na krájanie, na operácie delenia, tvarovania, kysnutia a pečenia a na získanie čo najlepšej kvality chleba.

Od samého začiatku miesenia prichádza múka do kontaktu s vodou, droždím a soľou a v hmote výsledného cesta začína prebiehať množstvo procesov. Pri miesení cesta majú najväčší význam procesy: fyzikálno-mechanické, koloidné a biochemické. Mikrobiologické procesy spojené s životne dôležitou činnosťou kvasiniek a kyselinotvorných múčnych baktérií v procese miesenia cesta ešte nestihnú dosiahnuť intenzitu, pri ktorej by mohli hrať prakticky hmatateľnú úlohu. Pri miesení cesta začnú častice múky rýchlo absorbovať vodu a zároveň napučiavať. Zlepovanie napučaných častíc múky do súvislej hmoty, ku ktorému dochádza v dôsledku mechanického pôsobenia na vymiesenú hmotu, vedie k vzniku cesta z múky, vody a iných surovín. Vedúca úloha pri tvorbe pšeničného cesta s jeho vlastnými vlastnosťami elasticity, plasticity a viskozity patrí medzi bielkovinové látky múky. Vo vode nerozpustné bielkovinové látky múky, ktoré tvoria lepok, viažu vodu v ceste nielen adsorpčne, ale aj osmoticky. Osmotická väzba vody spôsobuje najmä napučiavanie týchto bielkovín, čím sa do istej miery dostávajú do stavu podobného tomu, v akom sa nachádzajú v lepku vyplavenom z cesta. Napučané bielkovinové látky počas miesenia cesta v dôsledku mechanických vplyvov sa akoby „vyťahujú“ z častíc múky, ktoré ich obsahujú, vo forme filmov alebo bičíkov, ktoré sú zase spojené (v dôsledku priľnavosti a čiastočne aj tvorba chemických kovalentných a iných väzieb – mostíkov, ktoré ich „zosieťujú“ s filmami a bičíkmi napučanej bielkoviny susedných častíc múky. Výsledkom je, že napučané bielkoviny nerozpustné vo vode tvoria v ceste trojrozmerný špongiovitý kontinuálny štrukturálny základ – ako hubovitý rám („kostra“), ktorý určuje najmä špecifické štrukturálne a mechanické vlastnosti pšeničného cesta – jeho rozťažnosť a elasticita. Tento proteínový štruktúrny rámec sa často označuje ako glutén-víno. To môže vyvolávať dojem, že je postavený len z lepku v zložení a stave, v akom ho prijímame po vymytí z cesta.

Je potrebné poznamenať, že lepok v tejto forme a stave je umelý produkt vytvorený ako výsledok a pod podmienkou jeho prania z cesta. V ceste, vrátane jeho štruktúrneho proteínového rámca, sa v tomto zložení a stave nenachádza lepok, ktorý je nám známy. Proteínová kostra cesta a hrudka umytého lepku majú spoločné len to, že ich základom je napučaná vo vode nerozpustná bielkovina múky. V teste sú zrná škrobu a častice škrupín zŕn rozptýlené v proteínovej štruktúre. Proteínové látky, ktoré tvoria základ tohto rámca, dokážu pri napučiavaní osmoticky absorbovať nielen vodu, ale aj zložky múky a cesta rozpustené a dokonca aj peptizované v tekutej fáze. Pri skúške na stav bielkovinových látok jej kostry pôsobia cukry, soli vrátane kuchynskej soli do nej pridanej a kyseliny.

Množstvo voľnej vody v tekutej fáze cesta, ktorá sa môže podieľať na napučaní bielkoviny, je mnohonásobne menšie ako množstvo vody, s ktorou sa múka bielkovina dostane do styku pri zmývaní lepku z cesta. Pri vymývaní lepku z cesta sú vo vode rozpustné múčne bielkoviny, ktoré ho tvoria, vystavené dlhodobému pôsobeniu nadmerného množstva vody za súčasných intenzívnych mechanických manipulácií s cestom a postupne sa z neho vyplavuje lepok. V tomto prípade všetko, čo sa dá mechanicky oddeliť od napučanej bielkoviny (škrob, častice škrupiny), sa vyskytuje s premývacím jódom. Zároveň sa touto vodou môžu rozpustiť alebo „vyplaviť“ soli, cukry, kyseliny, enzýmy a peptizované bielkoviny a silne napučané hlieny, ktoré prešli do tekutej fázy cesta. To všetko prináša výrazné rozdiely v zložení, stave, štruktúre a vlastnostiach proteínového rámca v ceste a lepku vyplaveného z tohto cesta.

Medzi štrukturálnymi a mechanickými vlastnosťami cesta a množstvom a vlastnosťami z neho vyplaveného lepku však existuje určitý vzťah. Ako cesto kvasí, jeho štrukturálne a mechanické vlastnosti sa výrazne mení stav jeho proteínovej kostry. Výrazne zmeniť, ako bude uvedené nižšie, a vlastnosti lepku umyté z cesta. Proteínové látky cesta sú schopné absorbovať a viazať vodu viac ako dvojnásobok až dvojnásobok svojej hmotnosti. Menej ako štvrtina tohto množstva vody sa viaže adsorpčne. Zvyšok vody sa absorbuje osmoticky, čo vedie k opuchu a prudkému zvýšeniu objemu bielkovín v ceste.

Škrob z múky tvorí kvantitatívne hlavnú časť cesta. Z hľadiska viazania vody v cestíčku je veľmi dôležité, že pri mletí sa poškodí časť škrobových zŕn múky (zvyčajne asi 15 %). Zistilo sa, že kým celé zrná múčneho škrobu dokážu viazať maximálne 44 % vlhkosti na báze sušiny, poškodené zrná škrobu dokážu absorbovať až 200 % vody. Celé zrná škrobu na rozdiel od bielkovín viažu vodu najmä adsorpciou, takže ich objem v ceste narastá veľmi mierne.

V cestíčku z vysokovýťažnej múky, napríklad tapety, sa na viazaní vody významne podieľajú aj častice obilných škrupín (častice otrúb), ktoré viažu vlhkosť adsorpciou v dôsledku prítomnosti veľkého počtu kapilár. To je dôvod, prečo je vlhkosť vysoko výnosnej múky vyššia. Škrobové zrná, častice škrupín a napučané vo vode nerozpustné bielkoviny tvoria „tvrdú“ fázu cesta. Škrobové zrná a častice škrupín, na rozdiel od bielkovín, dodávajú cesta vlastnosti iba plasticity. Keď už hovoríme o distribúcii vody v pšeničnom ceste, nemožno si nevšimnúť úlohu takzvaných slizov (vo vode rozpustných pentosanov), ktoré za určitých podmienok dokážu absorbovať vodu pri napučiavaní v množstve až 1 500 % za kus. sušina.

Spolu s tuhou fázou má cesto aj tekutú fázu. V časti vody, ktorá nie je viazaná adsorpciou škrobom, bielkovinami a časticami obilných škrupín, sú v roztoku vo vode rozpustné testovacie látky - minerálne a organické (vo vode rozpustné bielkoviny, dextríny, cukry, soli a pod.). V tejto fáze sa samozrejme vyskytujú aj veľmi silne napučiavajúce pentosany (hlieny) múky. Časť vo vode rozpustných bielkovín, ktoré zvyčajne obmedzene napučiavajú vo vode, môže za určitých podmienok začať neobmedzene napučiavať a v dôsledku toho peptizovať a prechádzať do stavu viskózneho koloidného roztoku. Tento jav sa môže vyskytnúť počas štrukturálnej dezagregácie proteínov napučaného cesta v dôsledku intenzívnej proteolýzy, nadmerných mechanických vplyvov alebo pôsobenia iných faktorov, ktoré prerušujú ďalšie priečne väzby medzi štruktúrnymi prvkami proteínov. Najčastejšie k tomu môže dôjsť pri miesení cesta z veľmi slabej múky, ktorej štrukturálna pevnosť je znížená.

Kvapalná fáza pšeničného cesta, vrátane zložiek uvedených vyššie, môže byť čiastočne vo forme voľnej viskóznej kvapaliny obklopujúcej prvky tuhej fázy (napučané proteíny, škrobové zrná a častice šupiek zŕn). Avšak v pšeničnom ceste môže byť značná časť tekutej fázy, ktorá obsahuje hlavne látky s relatívne nízkou molekulovou hmotnosťou, osmoticky absorbovaná napučanými proteínmi cesta. Pravdepodobne je väčšina tekutej fázy cesta osmoticky viazaná svojimi proteínmi počas napučiavania.

Spolu s tuhou a tekutou fázou má cesto aj plynnú fázu. Vo všeobecnosti sa predpokladá, že plynná fáza sa v ceste objavuje len ako výsledok fermentačného procesu vo forme bublín oxidu uhličitého (oxidu uhličitého), ktoré uvoľňujú kvasinky. Zistilo sa však, že aj pri miesení, keď ešte nie je potrebné hovoriť o uvoľňovaní plynu fermentačnou mikroflórou cesta, v ňom vzniká plynná fáza. Je to spôsobené zachytením a zadržaním vzduchových bublín testom (oklúzia). Ukázalo sa, že počas miesenia sa množstvo plynu v ceste zvyšuje. Pri zámerne predĺženom čase miesenia môže obsah plynnej fázy dosiahnuť 20 % celkového objemu cesta. Aj pri normálnej dobe miesenia cesta môže jeho objem obsahovať až 10 % plynnej fázy. Časť vzduchu sa zavádza do hmoty múky a vo veľmi malých množstvách - s vodou pred miesením cesta. Na okraj poznamenávame, že táto plynná fáza vznikajúca v ceste počas miesenia, výskumníci tejto problematiky pripisujú významnú úlohu pri tvorbe pórovitosti strúhanky. Je zrejmé, že niektoré vzduchové bubliny zachytené počas miesenia môžu byť vo forme plynovej emulzie v kvapalnej fáze cesta a niektoré môžu byť vo forme plynových bublín obsiahnutých v napučaných proteínoch cesta.

Pri pridávaní do cesta môže byť tuk ako vo forme emulzie v kvapalnej fáze, tak aj vo forme adsorpčných filmov na povrchu častíc tuhej fázy cesta.

Cesto teda bezprostredne po miesení možno považovať za rozptýlený systém pozostávajúci z pevnej, kvapalnej a plynnej fázy. Je zrejmé, že pomer hmotností jednotlivých fáz by mal do značnej miery určovať štrukturálne a mechanické vlastnosti cesta. Zvyšovaním podielu voľnej kvapalnej a plynnej fázy sa cesto samozrejme „oslabuje“, stáva sa tekutejším a tekutejším. Jedným z dôvodov zvýšenej lepivosti cesta je aj zvýšenie podielu voľnej tekutej fázy.

Popri vyššie popísaných fyzikálno-mechanických a koloidných procesoch pri miesení cesta súčasne začínajú prebiehať biochemické procesy spôsobené pôsobením enzýmov múky a kvasníc. Hlavný vplyv na vlastnosti cesta pri veľmi krátkom miesení môžu mať procesy proteolýzy a v menšej miere amylolýza. Určitú úlohu môže zohrávať enzymatické štiepenie hlienu (pentosanov) múky.

V dôsledku hydrolytického pôsobenia enzýmov v ceste dochádza k dezagregácii a štiepeniu látok, na ktoré pôsobia (bielkoviny, škrob a pod.). V dôsledku toho sa zvyšuje množstvo látok schopných prejsť do tekutej fázy cesta, čo by malo viesť k zodpovedajúcej zmene jeho štruktúrnych a mechanických vlastností.

Je potrebné poznamenať, že kontakt hmoty cesta so vzdušným kyslíkom počas miesenia výrazne ovplyvňuje proces proteolýzy v nej.

Experimenty ukázali, že pri miesení v atmosfére dusíka, vzduchu alebo kyslíka neboli štrukturálne a mechanické vlastnosti cesta rovnaké. Cesto miesené v kyslíkovej atmosfére malo najlepšie štrukturálne a mechanické vlastnosti, o niečo horšie sa miesilo v atmosfére vzduchu a výrazne horšie miesilo v atmosfére dusíka. Vysvetľuje sa to vplyvom oxidačných procesov na stav proteín-proteinázového komplexu múky. Mechanický vplyv na cesto v rôznych fázach miesenia môže ovplyvniť jeho štrukturálne a mechanické vlastnosti rôznymi spôsobmi. V úplne počiatočnej fáze miesenia mechanické spracovanie spôsobí, že múka, voda a ďalšie suroviny sa zmiešajú a napučané častice múky sa zlepia do pevnej hmoty cesta. V tejto fáze miesenia mechanický vplyv na cesto spôsobuje a urýchľuje jeho tvorbu. Nejaký čas potom môže mechanické pôsobenie na cesto zlepšiť jeho vlastnosti, čo prispieva k zrýchleniu napučiavania bielkovín a tvorbe špongiovej lepkovej štruktúrnej kostry v ceste.

Ďalšie miesenie cesta už nemôže viesť k zlepšeniu, ale k zhoršeniu jeho štrukturálnych a mechanických vlastností, čo môže byť spôsobené mechanickou deštrukciou tak lepkovej kostry, ako aj štruktúrnych prvkov bielkovín napučaného cesta. Toto je obzvlášť výrazné pri miesení cesta zo slabej múky, pri ktorej je konštrukčná konštrukcia najmenej odolná.

Teplota cesta počas miesenia mierne stúpa. Dôvodom je uvoľnenie hydratačného tepla častíc múky a prenos časti mechanickej energie miesenia na teplo, ktoré cesto vníma. V prvých fázach miesenia urýchľuje zvýšenie teploty tvorbu cesta a dosiahnutie optimálnych štrukturálnych a mechanických vlastností. Ďalšie zvýšenie teploty, zvýšenie intenzity hydrolytického pôsobenia enzýmov a zníženie viskozity cesta môže viesť k zhoršeniu jeho štrukturálnych a mechanických vlastností.

Vyššie stručne opísané fyzikálno-mechanické, koloidné a biochemické procesy prebiehajú pri miesení cesta súčasne a navzájom sa ovplyvňujú. Vplyv jednotlivých procesov na štrukturálne a mechanické vlastnosti cesta pri miesení je rôzny.

Tie procesy, ktoré podporujú adsorpciu a najmä osmotickú väzbu vlhkosti a napučiavanie koloidov cesta a v súvislosti s tým zvýšenie množstva a objemu tuhej fázy, zlepšujú štrukturálne a mechanické vlastnosti cesta, robia ho hustejším v konzistencii , elastické a suché na dotyk. Rovnaké procesy, ktoré prispievajú k dezagregácii, neobmedzenému napučiavaniu, peptizácii a rozpúšťaniu zložiek cesta a v súvislosti s tým k zvýšeniu množstva tekutej fázy v ňom, zhoršujú štrukturálne a mechanické vlastnosti cesta, má tekutejšiu konzistenciu, je viskóznejší, lepkavý a roztierateľný.

Zhoršujúci sa vplyv nadmerného trvania a intenzity miesenia cesta na jeho štrukturálne a mechanické vlastnosti je tým silnejší, čím je múka slabšia a čím vyššia je teplota cesta. Cesto zo silnej múky by sa preto malo miesiť dlhšie ako cesto zo slabej múky. Na dosiahnutie optimálnych štrukturálnych a mechanických vlastností je potrebné cesto z pevnej múky ešte nejaký čas miesiť a po premene na homogénnu hmotu bez zvyškov nerozmiešanej múky.

Kvasenie cesta, počnúc okamihom miesenia cesta, pokračuje, kým je v nádobách na kysnutie cesta až po rezanie. Ku kvaseniu dochádza v ceste a pri jeho delení na kúsky, formovaní, kysnutí vytvarovaných kusov a to aj v prvej fáze procesu pečenia. V priemyselnej praxi sa však pod pojmom kysnutie cesta vzťahuje na obdobie kysnutia od momentu miesenia cesta až do jeho rozdelenia na kúsky. V tomto zmysle sa tento výraz bude používať aj v tejto časti. Účelom fermentácie cesta a cesta je uviesť cesto do stavu, v ktorom bude najlepšie na krájanie a pečenie z hľadiska plynotvornosti a štrukturálnych a mechanických vlastností. Nemenej dôležité je nahromadenie v ceste látok, ktoré určujú chuť a vôňu charakteristickú pre chlieb z dobre vykysnutého cesta. Kyprenie cesta oxidom uhličitým (oxid uhličitý), ktorý umožňuje získať chlieb s dobre olistenou poréznou striedkou, sa stáva hlavnou úlohou fermentačného procesu vo fáze kysnutia a pečenia chleba. Súhrn procesov, ktoré privádzajú cesto ako výsledok kysnutia a dierovania do stavu optimálneho na krájanie a pečenie, spája všeobecná koncepcia zrenia cesta.

Dobre vyzreté cesto pripravené na rezanie musí spĺňať tieto požiadavky:

1. tvorba plynu vo vytvorených kusoch cesta na začiatku procesu kysnutia by mala prebiehať s dostatočnou intenzitou;
2. štrukturálne a mechanické vlastnosti cesta by mali byť optimálne na delenie na kúsky, zaobľovanie, lemovanie a iné možné tvarovacie operácie, ako aj na zadržiavanie plynu v ceste a udržiavanie tvaru výrobku počas konečného kysnutia a pečenia;
3. cesto by malo obsahovať dostatočné množstvo nekvasených cukrov a produktov hydrolytického rozkladu bielkovín potrebných na normálne zafarbenie kôrky chleba;
4. cesto musí byť vytvorené a musí obsahovať požadované množstvo látok, ktoré určujú špecifickú chuť a vôňu chleba.

Tieto vlastnosti sa získavajú testom ako výsledok množstva zložitých zložitých procesov prebiehajúcich súčasne a vo vzájomnej interakcii.

V prípade dávkovej prípravy pšeničného cesta na prerušovaných mixéroch s misami a ak je obdobie kysnutia cesta v mise, je vhodné ho v tomto období podrobiť úderu.

Miesenie cesta - krátkodobé (zvyčajne 1,5-2,5 minúty) opakované miesenie miesičom cesta - má za cieľ zlepšiť štruktúru a štrukturálne-mechanické vlastnosti cesta, čo umožňuje získať chlieb najväčšieho objemu s jemným, tenkým -stenná a rovnomerná pórovitosť strúhanky. Pšeničné cesto zvyčajne prechádza jedným alebo dvoma údermi.

Počet a trvanie strečingu závisí od mnohých faktorov:

1. čím silnejšia je múka, tým väčší by mal byť počet a trvanie úderov, tým slabšie - tým menej;
2. čím dlhšie je kysnutie cesta, tým väčší by mal byť počet úderov;
3. čím väčšia je výťažnosť múky, tým menej razníc by sa malo použiť. Takže napríklad cesto vyrobené z pšeničnej múky triedy II sa zvyčajne raz dieruje. Cestá z celozrnnej múky sa vo všeobecnosti vôbec nedierujú.

V prípade jedného miesenia cesta sa zvyčajne vykonáva asi po dvoch tretinách celkovej doby kysnutia cesta. Pri väčšom počte razníc treba posledný raz urobiť najneskôr 20 minút pred začiatkom vykrajovania cesta. Zlepšenie štruktúry pórovitosti chlebovej striedky v dôsledku miesenia cesta je spôsobené tým, že relatívne väčšie plynové bubliny v ceste sú akoby rozdrvené na menšie a sú rovnomernejšie rozložené v hmote z vymieseného cesta. Opakované miesenie cesta počas jeho miesenia, ako aj počiatočné miesenie cesta, je spojené so zachytením vzduchu a následne s tvorbou nových, dodatočných k už existujúcim plynovým bublinám v ceste - “ embryá“ budúcich pórov v strúhanke. Dodatočné nasýtenie cesta zachytenými vzduchovými bublinami spôsobuje dodatočný oxidačný účinok na zložky proteín-proteinázového komplexu cesta, čím prispieva k zlepšeniu jeho štruktúrnych a mechanických vlastností. Existuje dôvod domnievať sa, že dodatočný oxidačný účinok počas miesenia cesta má známy zlepšujúci účinok na chuť aj vôňu chleba.

V mnohých nových technologických schémach sa pšeničné cesto ihneď po miesení alebo po 15-20 minútach kysnutia v sklze na cesto nad rozdeľovačom krája. V tomto prípade neexistuje žiadny testovací proces miesenia. V niektorých z týchto schém (vrátane amerických a anglických) je nedostatok miesenia cesta do určitej miery kompenzovaný vylepšeným dodatočným mechanickým spracovaním už vymieseného cesta s povinným pridávaním oxidačných zlepšovačov. Pri príprave cesta v samostatných domácich jednotkách bez oblečenia (bunker a XTR) prakticky neexistuje žiadna operácia miesenia cesta.

Vykysnuté a vyzreté cesto pripravené na krájanie by malo mať vlastnosti optimálne pre ďalšie fázy technologického procesu (krájanie a pečenie) a získanie najkvalitnejšieho chleba.

Žiaľ, ešte neboli vyvinuté dostatočne podložené kritériá a ukazovatele pripravenosti cesta na krájanie.

Pri príprave cesta metódami, ktoré zabezpečujú určitú dobu kysnutia pred krájaním, je pripravenosť cesta určená prakticky hlavne jeho titračnou kyslosťou, pričom sa zohľadňujú štrukturálne a mechanické vlastnosti stanovené organolepticky.

Kyslosť cesta, ako sme už poznamenali, je podstatná, no ani zďaleka nie jediný ukazovateľ pripravenosti cesta na krájanie.

Dobre vykysnuté a vyzreté cesto by malo mať dostatočnú plynotvornú kapacitu a potrebné množstvo nevykvasených cukrov. Štruktúrno-mechanické vlastnosti takejto skúšky by mali zabezpečiť dobrú schopnosť udržiavať plyn a tvar.

V ceste by sa produkty proteolýzy mali nahromadiť v minimálnom požadovanom množstve spolu s cukrami potrebnými na normálne zafarbenie kôrky chleba. Musí tiež akumulovať v požadovanom množstve a optimálnom pomere hlavné a vedľajšie produkty alkoholového a kyslého kvasenia, ktoré podmieňujú dobrú špecifickú chuť a vôňu chleba.

Vykrajovanie cesta

Pri výrobe pšeničného chleba a pekárenských výrobkov krájanie cesta zahŕňa: delenie cesta na kusy, zaoblenie týchto kusov, predbežné alebo medzikysnutie, konečné formovanie výrobkov a konečné kysnutie kusov cesta. Rezanie ražného cesta zahŕňa jeho delenie na kúsky, formovanie kúskov cesta a jedno (konečné) kysnutie kúskov cesta. V pekárňach sa delenie cesta na kúsky zvyčajne vykonáva na deliacich plechoch. Hmotnosť kúska cesta je stanovená na základe danej hmotnosti kúska chleba alebo pekárskeho výrobku. Zároveň sa zohľadňujú straty hmoty kúska cesta pri jeho pečení (upek) a kúskov chleba pri chladnutí a skladovaní (sušení). Odchýlky hmotnosti jednotlivých kúskov cesta od ustáleného by mali byť minimálne. Výrazné odchýlky sú neprijateľné aj pri výrobe chleba predávaného nie na kusy, ale na váhu. Kusy cesta, ktoré sa výrazne líšia hmotnosťou, sa rozdelia a pečú pri rôznych rýchlostiach, čo nevyhnutne spôsobí výrazné rozdiely v kvalite chleba. Presnosť rozdeľovačov cesta má osobitný význam pri výrobe kusového chleba a pekárenských výrobkov, ktorých kolísanie hmotnosti by nemalo presiahnuť ± 2,5 % nastavenej hodnoty. Z toho nevyplýva, že rozdeľovače cesta na výrobu kusového chleba a chlebových výrobkov, udávajúce odchýlky hmotnosti jednotlivých kusov cesta nie väčšie ako ± 2,5 %, vyhovujú z hľadiska presnosti delenia. Odchýlky v hmotnosti kúskov chleba okrem odchýlok v hmotnosti kúskov cesta ovplyvňujú aj také faktory, ako je nerovnomerné pečenie chleba a jeho vysychanie počas skladovania. Deliče cesta určené na výrobu kusového chleba preto musia produkovať kusy cesta, ktorých odchýlky hmotnosti nepresiahnu ± 1,5 %.

Zaobľovanie kúskov cesta, t. j. guľovitý tvar, sa zvyčajne vykonáva ihneď po rozdelení cesta na kúsky. Táto operácia pečenia výrobkov s okrúhlym ohniskom je operácia konečného formovania kúskov cesta, po ktorom vstupujú do konečného a v tomto prípade jediného kysnutia. Tak je to pri výrobe okrúhlych rožkov a okrúhleho kozubového chleba.

Pri výrobe mnohých druhov výrobkov z pšeničnej múky najvyššej, I a II akosti (dlhé bochníky, žemle, prútené a točené výrobky, rozety, rohy, podkovičky a pod.) je zaoblenie len prvým, medzistupňom výrobku. formovanie, po ktorom nasleduje stredné alebo predbežné kysnutie zaoblených kúskov cesta.

V tomto prípade je zaokrúhľovanie (keď sa vykonáva ručne nazývané vaľkanie) určené na zlepšenie štruktúry cesta, čo prispieva k výrobe produktov s jemnejšou a rovnomernejšou pórovitosťou strúhanky.

Medzi operáciami zaokrúhľovania a konečným formovaním kúskov pšeničného cesta musí byť predbežné alebo stredné kysnutie. Zaoblené kúsky cesta by mali byť v kľude 5-8 minút. V dôsledku mechanických vplyvov pôsobiacich na cesto pri delení na kúsky a následnom zaobľovaní v ňom vznikajú vnútorné napätia a čiastočne sa deštruujú jednotlivé články lepkovej štruktúry. Ak sa zaoblené kúsky cesta okamžite prenesú do šijacieho stroja, ktorý má veľmi intenzívny mechanický účinok na cesto, môže sa zhoršiť jeho štrukturálne a mechanické vlastnosti. V procese predbežného kysnutia sa vnútorné napätia v ceste rozpustia (relaxačný jav) a čiastočne sa obnovia zničené články štruktúry cesta (fenomén tixotropie).

V dôsledku toho sa zlepšujú štrukturálne a mechanické vlastnosti cesta, jeho štruktúra a schopnosť zadržiavať plyn. To vedie k určitému zvýšeniu objemu hotových výrobkov a zlepšeniu štruktúry a charakteru pórovitosti strúhanky. Použitie predbežného kysnutia kúskov gesta výrazne zvyšuje objem bochníkov.

Fermentácia v zaoblených kusoch cesta pri ich predbežnom kysnutí nehrá prakticky významnú úlohu. Preto pre túto fázu technologického procesu nie je potrebné vytvárať špeciálne teplotné podmienky. Nie je potrebné ani zvlhčovanie vzduchu. Určité vysušenie povrchu kúskov cesta počas predbežného kysnutia je dokonca žiadúce, pretože to uľahčuje ich následný prechod cez svar.

Na výrobných linkách na krájanie cesta sa predbežné kysnutie vykonáva v pásových alebo reťazových kolískových puzdrách na nepretržité kysnutie. Niekedy sa prvé kysnutie vykonáva na dlhých dopravných pásoch, ktoré prenášajú kúsky cesta z guľovača do stroja.

Na tvarovanie už zaoblených kúskov pšeničného cesta po ich predbežnom kysnutí sa používajú šijacie stroje viacerých značiek, v ktorých sa kúsok cesta najskôr vyvaľká na podlhovastú placku, potom sa zvinie do rúrky, ktorá sa neskôr vyvaľká. Priame vaľkanie zaoblených kúskov pšeničného cesta, kým nenadobudnú tvar dlhých bochníkov bez toho, aby sa kus cesta najprv vyvaľkal na placku a zroloval do rúrky, nezabezpečí dostatočné rozvinutie cesta. Takéto bochníky majú výrazne horšiu, menej rovnomernú a nerovnomernú pórovitosť. Na získanie valcových kúskov cesta z ražného cesta sa používajú pásové lemovače, pri ktorých sa kúsok cesta valí medzi dopravníkovými pásmi, ktoré sa pohybujú rôznymi smermi rôznymi rýchlosťami. Boli vytvorené špeciálne stroje na finálne formovanie kúskov cesta na rohy (valčeky) a rozety.

V procese formovania kúskov cesta sa z nich oxid uhličitý (oxid uhličitý) takmer úplne vytlačí. Ak sa tvarovaný kus cesta ihneď vloží do rúry, chlieb vyjde s hustou, veľmi zle uvoľnenou striedkou, s trhlinami a prasklinami v kôrke. Aby sme získali chlieb s dobre nakysnutou striedkou, vytvarované kúsky cesta vykysnú. Pre kúsky pšeničného cesta, ktoré už boli predkysnuté, to bude druhé, konečné kysnutie. Pre kúsky cesta z ražného cesta to bude prvé a zároveň posledné kysnutie. Pri konečnom kysnutí nastáva v kúsku cesta kvasenie. Uvoľnený oxid uhličitý zároveň uvoľňuje cesto a zväčšuje jeho objem. Pri kysnutí kúskov cesta na výrobky z kozuba na doskách alebo plechoch sa súčasne so zväčšením objemu kúskov mení aj ich tvar: vo väčšej či menšej miere sa rozmazávajú.

Na rozdiel od predbežného náplne by sa konečná nátlačnosť mala vykonávať vo vzduchovej atmosfére s určitou teplotou (do 35-40°C) a relatívnou vlhkosťou (do 75-85%). Zvýšená teplota vzduchu urýchľuje kvasenie v deliacich kúskoch cesta. Dostatočne vysoká relatívna vlhkosť vzduchu je potrebná, aby sa zabránilo vytvoreniu zaschnutej filmovej kôrky na povrchu kúskov cesta. Zaschnutý film (kôrka) sa pri kysnutí alebo pečení zvyčajne poruší zväčšovaním objemu cesta, čo vedie k tvorbe trhlín a prasklín na povrchu chleba.

Pripravenosť kúskov cesta počas procesu kysnutia sa zvyčajne určuje organolepticky na základe zmien objemu, tvaru a štruktúrnych a mechanických vlastností kúskov cesta, ktoré sa delia. Schopnosť správne určiť pripravenosť kúskov cesta pri kysnutí vyžaduje skúsenosti a praktické zručnosti. Žiaľ, zatiaľ neboli vyvinuté dostatočne overené objektívne metódy na toto určenie. Nedostatočné aj nadmerné kysnutie má negatívny vplyv na kvalitu chleba. Ak do rúry vložíte tri bochníky pšeničnej múky, z ktorých jeden má zjavne nedostatočnú, ďalší normálnu a tretí prebytočnú, potom sa tieto bochníky po upečení budú od seba výrazne líšiť. Nedostatočne vykysnutý bochník bude v priereze takmer okrúhly, normálne vykysnutý bochník bude mierne oválny, prechádzajúci od spodnej kôrky do strán do zaobleného tvaru a prekysnutý bochník bude veľmi napuchnutý a plochý. Chlieb s nedostatočným kysnutím má navyše zvyčajne praskliny, cez ktoré občas vytŕča striedka.

Chlieb s nedostatočným kysnutím má silne zaoblenú hornú kôrku, zvyčajne podkopanú pozdĺž bočných alebo bočných stien; pri nadmernom kysnutí je naopak horná kôra v strede konkávna. Okrem toho, pri strmých cestách (ako v ohnisku, tak aj v panvici) môže nedostatočné kysnutie spôsobiť praskliny vo vnútri striedky.

Čas kysnutia vytvorených kúskov cesta sa mení vo veľmi širokom rozmedzí (od 25 do 120 minút) v závislosti od hmotnosti kúskov, podmienok kysnutia, receptúry cesta, vlastností múky a mnohých ďalších faktorov.

Na moderných výrobných linkách na krájanie cesta sa konečné kysnutie vykonáva v dopravníkových kysniach. Dopravníkové skrine boli vyvinuté, vyrobené a používané v našich pekárňach na finálne kysnutie kúskov cesta na rôzne druhy chleba a chlebových výrobkov, rôznych typov, konfigurácií a veľkostí. V mnohých podnikoch sa konečné kysnutie kúskov cesta vykonáva na vozíkoch v špeciálnych kysacích komorách.

Ako v dopravných skriniach, tak aj v komorách finálneho kysnutia musia byť parametre vzduchu (teplota a relatívna vlhkosť) optimálne pre proces kysnutia a kvalitu hotových výrobkov. Pre automatické udržiavanie parametrov vzduchu v skriniach a skúšobných komorách vytvorilo laboratórium vzduchotechniky VNIIKhP špeciálne technologické klimatizácie, sériovo vyrábané v strojárskom priemysle.

Pekárenské výrobky

Pečenie je proces zahrievania oddelených kusov cesta, počas ktorého prechádzajú zo stavu cesta do stavu chleba. Na pečenie chleba a chlebových výrobkov sa zvyčajne používajú pece, v ktorých sa teplo upečeného cesta odovzdáva tepelným žiarením a konvekciou pri teplote teplovodných plôch 300-400°C a parovo-vzduchovom prostredí pečenia. komore 200-250°C. Časť tepla VTZ je vnímaná aj priamou tepelnou vodivosťou (kondukciou) z vyhrievaného ohniska (podiku), na ktorom je umiestnený rozložený kus cesta. V moderných prevedeniach pecí na pečenie je ohnisko (alebo ohniská - v kolískových peciach), ako aj VTZ, vykurované tepelným žiarením a konvekciou. V tomto prípade je intenzita prenosu tepla sálaním 2-3,5 krát väčšia ako intenzita prenosu tepla konvekciou. Preto pečenie v klasických peciach na pečenie možno považovať hlavne za radiačne-konvekčný proces ohrevu VTZ. Typy, konštrukcie a metódy výpočtu pecí na pečenie sú popísané v odbornej literatúre.

Ak posudzujeme proces pečenia podľa vonkajších, vizuálne vnímaných zmien, ktorými VTZ prechádza v komore na pečenie, potom možno konštatovať, že ihneď po vložení do komory na pečenie začne rapídne zväčšovať svoj objem. Po určitom čase sa nárast jeho objemu prudko spomalí a potom sa zastaví. Objem a tvar VTZ dosiahnutý týmto bodom zostávajú prakticky nezmenené až do: konca pečenia. Povrch VTZ je krátko po vložení do pecnej komory pokrytý tenkým zaschnutým filmom, ktorý sa postupne mení na čoraz hrubšiu kôrku. Farba kôrky VTZ sa počas pečenia neustále mení a stáva sa tmavšou. Ak sa v rôznych intervaloch krája (alebo láme) VTZ umiestnený v pekáči, potom je nepravdivé pozorovať postupné hrubnutie a tvrdnutie kôrky, ktorá v reze získava čoraz tmavšiu farbu.

Pod kôrkou, ako postupuje proces pečenia, sa bude z cesta pozorovať tvorba čoraz hrubšej vrstvy relatívne elastického cesta, schopného trvalo zachovať štruktúru a relatívne suchého na dotyk. V strede VTZ zostane množstvo cesta klesajúce s hrubnutím vrstvy strúhanky. Krátko pred koncom pečenia prechádza celá stredová časť VTZ zo stavu cesta do stavu strúhanky.

V procese pečenia chleba sa pružnosť, pevnosť štruktúry a suchosť jeho striedky na dotyk zvyšuje najskôr vo vrstvách priľahlých k kôrke a potom postupne v strede chleba. Všetky tieto zmeny charakterizujúce prechod kúska cesta na chlieb pri jeho pečení sú výsledkom celého komplexu procesov – fyzikálnych, mikrobiologických, koloidno-chemických a biochemických.

Hlavným procesom, ktorý je v podstate základnou príčinou všetkých ostatných procesov a zmien, ku ktorým dochádza pri pečení chleba, je zahrievanie VTZ umiestneného v komore na pečenie v dôsledku výmeny tepla s prvkami uvoľňujúcimi teplo z komory na pečenie a zmes pary a vzduchu, ktorá ho napĺňa. Vzhľadom na ohrev VTZ pri pečení sa zameriame na spôsoby odovzdávania tepla do neho, na zmenu časového a priestorového rozloženia teploty v ňom a na faktory, ktoré určujú rýchlosť jeho ohrevu.

Ako je uvedené vyššie, teplo sa prenáša do WTZ sálaním, konvekciou a vedením (priame vedenie tepla) priamo z ohniska alebo ohniska. Relatívna úloha prenosu tepla WTZ každou z vyššie uvedených metód závisí od konštrukčných prvkov a prevádzkového režimu komory na pečenie. Hlavná úloha však vo všetkých prípadoch zostáva pri prenose tepla sálaním.

Zmena teploty rôznych vrstiev VTZ počas procesu pečenia spôsobuje a spôsobuje výskyt v týchto vrstvách VTZ tých procesov, ktoré vedú k vytvoreniu hotového chleba z kúska cesta. Preto štúdium teplotných zmien v rôznych vrstvách WTZ už dlho priťahuje pozornosť výskumníkov a odráža sa v mnohých prácach.

Charakter zmeny teplotného poľa VTZ počas procesu pečenia a v prvom rade to, že teplota strúhanky nepresahuje 100°C, pričom teplota kôrky je nad 100°C, nie je možné vysvetliť. bez prepojenia procesu ohrevu s procesom presunu a odparovania vlhkosti z VTZ, s procesom tvorby kôry.

V nezavlhčenej atmosfére pecnej komory, ktorá má teplotu 250°C, sa povrchová vrstva VTZ začne intenzívne ohrievať, rýchlo stráca vlhkosť. Po 1-2 minútach povrchová vrstva cesta stratí takmer všetku vlhkosť a dosiahne rovnovážny obsah vlhkosti, ktorý závisí od relatívnej vlhkosti a teploty komory na pečenie.

Vzhľadom na relatívne nízku vodivosť cesta k vlhkosti a veľký teplotný rozdiel medzi povrchovými vrstvami a vrstvami umiestnenými bližšie k stredu vrstiev upečeného cesta, čo určuje fenomén tepelnej vodivosti vlhkosti (presun vlhkosti do strednej časti VTZ), prísun vlhkosti na jeho povrch zaostáva za intenzitou dehydratácie povrchovej vrstvy a povrchové (presnejšie zónové) vyparovanie sa vo vnútri chleba začne postupne prehlbovať. Premena vody na paru v tejto zóne (vo vrstve medzi už vytvorenou dehydrovanou kôrkou a hlbšími vrstvami cesta, neskôr ako strúhanka) nastáva pri 100°C (pri normálnom tlaku).

Vodná para vytvorená v odparovacej zóne prechádza hlavne cez póry (otvory) dehydrovanej kôry do komory na pečenie, pričom zostáva v stave pary a čiastočne, ako bude ukázané nižšie, preniká do pórov a otvorov vrstiev cesto (neskôr strúhanka) susediaca s kôrkou .

Pórovitá štruktúra cesta (neskôr striedky) priliehajúca k už vysušenej kôrke je dôvodom, že v upečenom chlebe nie je výparná plocha, nie „vyparovacie zrkadlo“, ako pri výpare z vodnej hladiny, ale tzv. odparovacia zóna siahajúca do vrstvy cesta (strúhanky) určitej hrúbky (asi 1-3 mm), priamo hraničiacej s kôrkou.

Vyparovacia zóna, v rámci ktorej je teplota približne 100°C, sa postupne s otepľovaním VTZ prehlbuje. Vonkajšie vrstvy cesta tejto odparovacej zóny sa dehydrujú a dosiahnu rovnovážny obsah vlhkosti, t.j. premenia sa na kôrku. Na vnútornej strane, smerujúcej k stredu chleba, sa hrúbka odparovacej zóny zväčší v dôsledku rozšírenia vyparovania na najbližšie susediace soli strúhanky.

Vlhkosť v chlebe sa teda vyparuje pri teplote asi 100°C len vo vyparovacej zóne umiestnenej medzi kôrkou a strúhankou; Kôrka je takmer dehydrovaná vonkajšia vrstva chleba, cez ktorú prechádza vlhkosť zo stredových vrstiev chleba vo forme pary.

Z tejto predstavy mechanizmu odparovania vlhkosti a tvorby kôrky počas pečenia vyplýva, že teplota strúhanky obklopenej odparovacou zónou nemôže presiahnuť 100°C, bez ohľadu na to, ako dlho proces pečenia trvá.

Teplota vnútorného povrchu kôry susediaceho s vyparovacou zónou bude samozrejme tiež rovná 100 °C. Teplota vonkajšieho povrchu kôrky môže byť oveľa vyššia a bude závisieť od teploty komory na pečenie a hrúbky kôrky. Čím hrubšia je kôrka a čím vyššia je teplota komory na pečenie, tým vyššia bude povrchová teplota kôrky.

Povrchová teplota kôrky je však oveľa nižšia ako teplota komory na pečenie, pretože časť tepla vnímaného kôrkou zvonku sa spotrebuje na prehriatie vodnej pary prechádzajúcej z odparovacej zóny cez póry kôrky do komora na pečenie.

Dostupné experimentálne údaje o zmene teploty v jednotlivých vrstvách a bodoch upečeného chleba umožňujú povedať, že vo VTZ počas procesu pečenia sa body s rovnakou teplotou nachádzajú pozdĺž izotermických plôch (prakticky pozdĺž izotermických vrstiev) rovnobežne s chlebom. povrch s určitým posunom izotermy smerom k spodným kôram.

Úpek je rozdiel medzi hmotnosťou kúska cesta pred vložením do pece a hmotnosťou chleba z neho v okamihu, keď opúšťa pec. Úpek sa zvyčajne vyjadruje ako percento hmotnosti VTZ v čase osadenia do pece. Úpek je v dôsledku odparenia časti vody a menšieho množstva alkoholu, oxidu uhličitého, prchavých kyselín a iných prchavých látok z VTZ.

V.V. Shcherbatenko a N.I. Gogoberidze (VNIIKhP) zistil, že pri pečení ražného chleba zahŕňalo zloženie látok, ktoré spôsobujú upek: voda 94,88 %, alkohol 1,46, CO2 3,27, prchavé kyseliny 0,31 a aldehydy 0,08 %.

Upek pri pečení chleba a pekárenských výrobkov sa môže pohybovať medzi 6-14% v závislosti od odrody, tvaru a hmotnosti výrobku a režimu pečenia. Úpek je výsledkom dehydratácie povrchovej vrstvy WTZ, ktorá sa pri pečení zmení na kôrku. Avšak nie všetka vlhkosť v tejto vrstve sa odparí do plynného prostredia komory na pečenie. Časť vlhkosti v dôsledku vedenia tepelnej vlhkosti sa presúva do drviny VTZ. V prvom období pečenia (pozri vyššie) dochádza do určitej miery k tvorbe kôrky v dôsledku vedenia tepla a vlhkosti, a preto je koláč bezvýznamný. Keď počiatočná fáza pečenia prebieha v prostredí paro-vzduch s vysokou relatívnou vlhkosťou, v prvých minútach pečenia nedochádza k strate hmoty WTZ, ale dokonca k miernemu nárastu v dôsledku kondenzácie pary. V prvom období pečenia sa rýchlosť prenosu vlhkosti (hlavne určujúca veľkosť koláča) postupne zvyšuje. V druhom období pečenia zostáva rýchlosť prenosu vlhkosti konštantná a rovná sa maximálnej rýchlosti dosiahnutej na konci prvého obdobia pečenia. Preto väčšina strát pri pečení pripadá na druhú periódu pečenia, kedy k tvorbe kôrky dochádza najmä v dôsledku odparovania vlhkosti do prostredia pečiacej komory.

V dôsledku toho, aby sa znížili náklady na pečenie, je vhodné dokončiť proces pečenia pri nízkej teplote prostredia pečiacej komory. Úpek je jedným z hlavných technologických nákladov pri výrobe chleba. Preto je prirodzené snažiť sa ho znížiť na minimum. Netreba však zabúdať, že bez pečenia nie je možné vytvoriť kôrku chleba. Pre každý druh chleba existuje optimálna hrúbka kôrky z hľadiska jeho kvality. Preto je potrebné usilovať sa a znížiť upek na jeho číselnú hodnotu, ktorá je pre daný druh chleba optimálna. Upek závisí od množstva faktorov. Čím väčšia hmotnosť VTZ, tým menej upek. Pri rovnakej hmotnosti WTZ, čím vyšší je špecifický povrch chleba (povrch, označovaný ako hmotnosť alebo objem), tým vyšší je upek. Nie je však celý povrch chleba rovnaký, čo sa týka účinku na úpek. Najdôležitejší je otvorený, čiže aktívny povrch chleba. Z hľadiska prenosu vlhkosti je aktívny celý povrch chleba z ohniska mínus spodná plocha v kontakte s ohniskom. V plechovom chlebe je aktívny povrch ten, ktorý neprichádza do kontaktu s bočnými stenami a dnom formy. Kôrka na otvorenom povrchu chleba sa tvorí hlavne (približne 80 – 85 %) v dôsledku prestupu vlhkosti do plynného prostredia komory na pečenie a len 20 – 15 % v dôsledku vedenia tepelnej vlhkosti, čo spôsobuje prestup vlhkosti do strúhanka chleba.

Naopak, bočné a spodné kôrky chlebového chleba a spodná kôrka chleba z kozuba sa tvoria najmä v dôsledku vedenia tepla a vlhkosti (prenos vlhkosti do strúhanky). Preto pri pečení chleba na panvici je koláč vždy nižší ako pri pečení kozubového chleba rovnakej hmotnosti. V tomto smere môže konfigurácia chlebových foriem výrazne ovplyvniť aj upek. Veľký vplyv na koláč má teplota média komory na pečenie v jej druhej fáze. Čím vyššie sú tepelné napätia na povrchu VTZ v tomto čase, tým väčší je uppek. V druhom období pečenia teplota komory na pečenie, ak je výrazne vyššia ako povrchová teplota kôrky, len mierne urýchľuje ohrev strúhanky. Pečenie by sa preto malo ukončiť pri teplote pečiacej komory len o málo vyššej ako je povrchová teplota kôry VTZ.

Zvýšenie relatívnej vlhkosti paro-vzduchového prostredia pecnej komory tiež znižuje upek. Je potrebné poznamenať, že čím väčší je špecifický objem chleba, tým väčší je, za rovnakých okolností, upek.

Pozdĺžne, šikmé alebo priečne rezy sa aplikujú na kusy cesta na mestské a iné žemle, mestské, krájané a iné dlhé bochníky a množstvo ďalších pekárenských výrobkov z pšeničného cesta po dokončení kysnutia pred pečením. Počet a charakter rezov sú určené typom produktu. Hĺbka rezov závisí aj od vlastností cesta, predovšetkým od stupňa kysnutia. Rez by sa mal robiť rýchlym pohybom ostrého, mierne navlhčeného noža alebo pomocou zárezových mechanizmov.

Účelom rezov je nielen ozdobiť povrch výrobku, ale aj chrániť VTZ pred výskytom trhlín pri pečení - pretrhnutia kôry. Povrch odrezaného kusu cesta sa trhá len v miestach rezov. Povrch nerozrezaného je na ktoromkoľvek mieste výrobku zdeformovaný prasklinami, môžu tam byť kôrky. Horná plocha niektorých druhov výrobkov, najmä z ražného cesta, sa pred pečením namiesto rezov napichuje.

Čím vyšší je obsah vodnej pary v plynnom médiu, v ktorom pečenie prebieha, tým intenzívnejšie a dlhšie bude kondenzácia pary na povrchu VTZ v počiatočnej fáze pečenia. Pri kondenzácii pary na povrchu VTZ dochádza k intenzívnej želatinizácii škrobu a rozpúšťaniu dextrínov. Tekutá škrobová pasta obsahujúca a rozpustené dextríny akoby „vypĺňala“ tenkou vrstvou celý povrch výrobku, vyrovnávajúc póry a nerovnosti na ňom prítomné. Po zastavení kondenzácie vrstva tekutej pasty veľmi rýchlo dehydruje a na povrchu chlebovej kôrky sa vytvorí film, ktorý po intenzívnom pôsobení tepla dodáva kôrke lesklú povrchovú úpravu, ktorú oceňuje spotrebiteľ. Pri nedostatočnej vlhkosti v plynnom prostredí komory na pečenie na začiatku pečenia sa povrch kôrky ukáže ako matný a práškový. Kondenzácia vlhkosti na povrchu VTZ na začiatku pečenia prispieva k lepšiemu zachovaniu rozťažnosti a pružnosti vysušeného povrchového filmu a spomaľuje tvorbu neroztiahnuteľnej kôrky. To znamená predĺženie doby pečenia I, v rámci ktorej môže dôjsť k zvýšeniu objemu WTZ. Dostatočná vlhkosť v počiatočnej fáze pečenia preto prispieva k zväčšeniu objemu chleba a zabraňuje vzniku medzier a prasklín na jeho povrchu. Za týchto podmienok môžu aj nedostatočne rozmiestnené kusy cesta dať chlebu normálny tvar a objem. Vplyv zvlhčovania plynného média na ohrev a výmenu vlhkosti VTZ počas procesu pečenia už bol zaznamenaný vyššie.

Vlhčenie povrchu VTZ v počiatočnej fáze jeho pečenia je možné vykonať niekoľkými spôsobmi:

1. zvýšenie obsahu vlhkosti plynného média v počiatočnej fáze pečenia (prívod pary alebo odparovanie vody vo výparníku umiestnenom v komore pečenia);
2. striekanie povrchu VTZ v okamihu, keď vstupuje do pece, vodou rozprašovanou tryskami;
3. premazanie alebo navlhčenie povrchu VTZ pred pečením (vodou alebo vaječnou kašou).

Zmáčanie povrchu VTZ vodou sa praktizuje pri pečení niektorých odrôd ražného alebo ražno-pšeničného chleba (Riga, Minsk atď.). Mazanie vaječnou kašou sa používa pri pečení mnohých druhov bohatých pekárskych výrobkov (amatér atď.). V tomto prípade by počiatočná fáza pečenia mala prebiehať v nezvlhčenej atmosfére komory na pečenie. Pri pečení hlavných odrôd chleba a pekárenských výrobkov sa zvyčajne používa vlhčenie (v počiatočnej fáze pečenia) plynného média komory na pečenie parou pri tlaku 0,13-0,17 MPa. Spotreba pary na pečenie 1 tony chleba sa v závislosti od konštrukcie rúry a zvlhčovača pohybuje od 30 do 200 kg.

Optimálny režim pečenia je možné nastaviť len s prihliadnutím na typ a konštrukciu pece na pečenie a typ, kvalitu a hmotnosť pečeného výrobku. Výsledky štúdia procesov prebiehajúcich pri pečení nám však umožňujú sformulovať niektoré všeobecné ustanovenia, ktoré charakterizujú optimálny režim radiačne-konvekčného procesu pečenia chleba a chlebových výrobkov v konvenčných pekárňach. V procese pečenia možno rozlíšiť dve obdobia: prvé obdobie pečenia, ktoré nastáva pri premenlivom (zväčšujúcom sa) objeme WTZ, a druhé obdobie, v ktorom zostáva jeho objem nezmenený.

I obdobie pečenia pšeničného chleba v počiatočnej fáze by malo prebiehať pri vysokej relatívnej vlhkosti (70-80%) a relatívne nízkej teplote (100-120°C) paro-vzduchového prostredia pecnej komory. Nízka teplota média para-vzduch v porovnaní s vyššou teplotou zvyšuje jeho relatívnu vlhkosť pri rovnakom obsahu pár a zintenzívňuje proces kondenzácie pár na povrchu VTZ. Účelom tejto fázy, ktorá trvá 1-3 minúty, je maximálna kondenzácia vodnej pary na povrchu kúskov cesta vstupujúcich do zvlhčovacej zóny komory na pečenie. Dobré výsledky sa dosiahnu umiestnením tejto fázy pečenia do samostatnej predkomory umiestnenej pred hlavnou rúrou. Zvyšok 1. periódy pečenia, kým sa nedosiahne teplota 50-60°C v strede VTZ, by mal prebiehať za podmienok relatívne maximálneho prestupu tepla VTZ pri relatívne najvyššej (240-280°C) teplote. v komore na pečenie. To spôsobuje intenzívnu tvorbu kôry na povrchu VTZ pri dostatočne veľkom teplotnom spáde, čo spôsobuje pohyb vlhkosti vo vnútri výrobku v dôsledku vedenia tepla a vlhkosti a tým znižuje upek v tomto období. Včasná tvorba kôrky v tomto období pečenia je dôležitá z hľadiska akumulácie látok v nej, ktoré podmieňujú vôňu a chuť chleba, ako aj z hľadiska zachovania dobrého tvaru upečeného pečiva. produkt (zabráni sa nadmernému rozširovaniu produktov z kozuba).

V druhom období pečenia, keď sa objem a tvar VTZ už ustálili, by sa intenzita prívodu tepla do neho a teplota v komore pečenia mala výrazne znížiť. Teplotný gradient vo VTZ je už oveľa menší, a preto je úloha vedenia tepla a vlhkosti oveľa menšia; na konci procesu pečenia tepelná a vlhkostná vodivosť prakticky zmizne. Zvýšenie teploty média pecnej komory v tomto období a zvýšenie dodávky tepla VTZ by veľmi mierne urýchlilo proces ohrevu stredových vrstiev jeho striedky. Rýchlosť ohrevu strúhanky je v tomto prípade spôsobená najmä teplotou v odparovacej zóne (100°C), ktorá je prakticky nezávislá od teploty v komore na pečenie. Príliš intenzívny prísun tepla v druhej perióde pečenia by viedol len k zrýchleniu prehĺbenia odparovacej zóny, zodpovedajúcemu zhrubnutiu kôrky a neodôvodnenému zvýšeniu nákladov na pečenie. Zároveň môže dôjsť aj k prehriatiu povrchových vrstiev kôry, čo vedie k jej nadmernému sfarbeniu a tvorbe horkastých zlúčenín v nej.

V prvom období je vhodné priviesť do WTZ až 2/3 av druhom - iba asi 1/3 tepla vynaloženého na proces pečenia.

Niektoré druhy chleba, pekárenských a ozdobných výrobkov majú svoje špecifické požiadavky na spôsob pečenia. Takže napríklad pri pečení mestských roliek by sa mala venovať osobitná pozornosť počiatočnej fáze I obdobia pečenia.

Trvanie pečenia chleba a pekárenských výrobkov závisí od nasledujúcich faktorov: 1) hmotnosť a tvar výrobku; 2) spôsob dodávky a tepelné podmienky pečenia; 3) spôsob pečenia - vo formách alebo na ohnisku; 4) hustota výsadby na ohnisku a 5) vlastnosti cesta, z ktorého sa výrobok pečie.

Čím väčšia je hmotnosť VTZ, tým dlhší čas pečenia a nižšia teplota pečenia by mala byť. Pri rovnakej hmotnosti WTZ môže ich tvar ovplyvniť aj dobu pečenia. Čím menšie sú rozmery VTZ, ktoré určujú rýchlosť jeho ohrevu a čím väčší je jeho špecifický povrch, tým rýchlejšie prebieha pečenie. Preto sa bochník pečie rýchlejšie ako okrúhly chlieb rovnakej hmotnosti a tenký koláč rovnakej hmotnosti je ešte rýchlejší.

Čím vyššia je teplota prostredia paro-vzduchu v komore na pečenie, tým rýchlejšie prebieha pečenie. Intenzívne navlhčenie v počiatočnej fáze tiež urýchľuje proces zahrievania a tým skracuje čas pečenia. Krbový chlieb sa spravidla pečie rýchlejšie ako panvový chlieb rovnakej hmotnosti. Pri pečení chleba z plechu má veľký význam aj konfigurácia foriem na chlieb, ktorá určuje nielen dĺžku pečenia, ale aj veľkosť koláča. Čím hustejšie sú kúsky cesta (alebo formy s cestom) na ohnisku, tým pomalšie, pri zachovaní všetkých ostatných podmienok, pečenie prebieha. Trvanie pečenia sa môže pohybovať od 8 do 12 minút v prípade malých kusov až po 80 minút alebo viac v prípade veľkého chleba s hmotnosťou kusu 2,5 kg alebo viac. Doba pečenia chleba a chlebových výrobkov je faktorom, ktorý do značnej miery určuje produktivitu pecí na pečenie. Upek závisí aj od dĺžky pečenia, ktorá výrazne ovplyvňuje výťažnosť hotových výrobkov.

Na základe toho je pochopiteľné, že mnohí pracovníci v pekárenskom priemysle sa snažia skrátiť dobu pečenia na najkratšiu, pri ktorej sa kúsky cesta už zmenili na „upečený“ výrobok pokrytý kôrkou a so striedkou s minimálnou vyhovujúce konštrukčné a mechanické vlastnosti. To viedlo k tomu, že za posledné desaťročia sa výrazne skrátila doba pečenia mnohých druhov a odrôd chleba a pekárenských výrobkov. Netreba však zabúdať ani na vplyv doby pečenia na kvalitu a nutričnú hodnotu chleba a pekárenských výrobkov.

Zväčšenie hrúbky a následne podielu kôrky v chlebe zvyšuje obsah nielen chuťových a arómotvorných látok, ale aj suchých živín. Avšak, ako už bolo uvedené, nadmerné predlžovanie pečenia je iracionálne.

Na základe toho sa odporúčajú optimálne režimy pečenia chlebových výrobkov, ktoré zároveň zabezpečujú optimálnu dobu pečenia. Treba si tiež uvedomiť, že dlhšie pečenie chleba, ako ukazuje prax a pokusy s pšeničným chlebom, zatuchnutie chleba spomaľuje.

Správne určenie pripravenosti chleba v procese pečenia je veľmi dôležité. Kvalita chleba závisí od správnosti určenia momentu pripravenosti chleba (jeho upečeného, ​​nedopečeného alebo prepečeného): hrúbka a farba kôrky a vlastnosti striedky – jej elasticita, suchosť na dotyk.

Nemenej dôležitý je fakt, že s každou minútou nadmerného množstva chleba v rúre sa pečenie zvyšuje a následne klesá výťažnosť chleba a zvyšuje sa spotreba paliva. Okamih pripravenosti chleba však nie je ľahké nastoliť. V praxi sa v pekárenských podnikoch tento problém rieši na základe organolepticky určených charakteristík.

Najspoľahlivejšou a v praxi často používanou metódou organoleptickej kontroly pripravenosti chleba je testovanie pružnosti striedky ľahkým a rýchlym tlakom prsta. Na to však musíte lámať chlieb a okrem toho je nesporný úsudok o pripravenosti chleba možný až po určení elasticity vychladenej strúhanky.

Technologické laboratórium VNIIKhP (1951) na základe výsledkov hromadných pozorovaní vo výrobných podmienkach dospelo k záveru, že jedinou prakticky realizovateľnou a prijateľnou metódou operatívnej výrobnej kontroly pripravenosti chleba pri pečení je stanovenie teploty centrálnej časti strúhanky. Pre hlavné druhy chleba sa táto teplota pohybuje v rozmedzí 93-97°C, pričom sa mení v rámci týchto limitov v závislosti od druhu a hmotnosti chleba, tepelného režimu pečenia a tepelnotechnických vlastností pece.

V tejto súvislosti sa pri výrobnej kontrole pripravenosti chleba teplotou jeho striedky pre každý druh chleba pečeného v určitej peci musí najprv experimentálne zistiť konečná teplota stredu striedky, ktorá charakterizuje jej pripravenosť. založená. Na meranie teploty drobca bol vytvorený špeciálny prenosný ihlový teplomer značky TX.

Teplota kôrky chleba pri odchode z pece dosahuje na povrchu 180°C, na hranici so striedkou cca 100°C a v priemere cca 130°C. Vlhkosť kôry je v tomto bode blízka nule. Teplota strúhanky je blízka 100 °C a jej vlhkosť je o 1 – 2 % vyššia ako počiatočná vlhkosť cesta.

V sklade chleba, v ktorom je teplota zvyčajne 18 – 25 °C, chlieb začne rýchlo chladnúť a sušením stráca hmotu. Chladenie začína od povrchových vrstiev chleba, postupne sa presúva do stredu strúhanky. Len pri presune bochníka z komory na pečenie na stôl už klesla teplota kôrky na 110°C. Teplota podkôrovej vrstvy bola +96°C, v strede strúhanky +98°C.

Po 1 hodine chladenia jedného bochníka bola teplota v strede jeho striedky vyššia ako teplota podkôrovej vrstvy striedky, o 13 °C a 16 °C vyššia ako teplota kôrky. Tento teplotný gradient postupne klesá počas nasledujúcich 2 hodín skladovania bochníka. V počiatočnom období skladovania bochníka teda existoval teplotný gradient, ktorý podporoval pohyb vlhkosti v smere od stredu striedky ku kôrke.

Hneď po opustení pece začína vysychať (zmršťovať sa) v dôsledku odparovania časti vlhkosti a veľmi malého podielu prchavých zložiek chleba. Spolu s tým dochádza k redistribúcii vlhkosti v chlebe. Kôrka v momente, keď chlieb opúšťa pec, je prakticky takmer bezvodá, ale rýchlo vychladne a vlhkosť zo striedky v dôsledku rozdielu koncentrácie a teploty vo vnútornej a vonkajšej vrstve chleba preniká do kôry, čím sa zvyšuje jej obsah vlhkosti.

Teplota chladenia chleba po opustení pece je teda faktorom, ktorý určuje vyparovanie vody z povrchu chleba (vonkajšia difúzia) a pohyb vlhkosti vo vnútri chleba (tepelný a koncentračný), a teda určuje hlavne rýchlosť sušenia chleba. Po vychladnutí chleba na teplotu skladu tento faktor prestane urýchľovať proces sušenia chleba a to prebieha oveľa pomalšie. Pri skúmaní procesu sušenia chleba na jeho charakterizáciu možno použiť krivku sušenia a (v terminológii technológie sušenia) krivky sušenia a rýchlosti sušenia.

Skladovanie chleba v pekárňach a jeho dodávka do distribučnej siete

V pekárňach sa chlieb po opustení pecí zvyčajne podáva pásovými dopravníkmi na cirkulačné stoly (kužeľovitý hríbovitý alebo plochý tanier). Zo stolov sa chlieb prenáša na stojany na vozíkoch. Na týchto ručne posúvaných vozíkoch sa chlieb skladuje až do odoslania do distribučnej siete. Pred expedíciou sa vozíky s chlebom odvážia na plošinových váhach a vyvezú sa na expedičnú rampu, kde sa tácky s chlebom vyberú a preložia na korbu vozidla na prepravu chleba.

Všetky tieto operácie sa zvyčajne vykonávajú ručne. Pri odovzdaní do obchodnej siete sa plechy s chlebom ručne vykladajú z karosérie auta a premiestňujú do príslušného skladu.

Tento spôsob premiestňovania a skladovania chleba, ktorý si vyžaduje značné množstvo fyzickej práce, je technicky zaostalý a nezodpovedá všeobecne vysokej mechanizácii procesov v našich pekárňach.

Zároveň sa 20-30% pracovníkov v pekárni zaoberá nakladaním a vykladaním, prepravou a skladovaním (PRTS) prácami v pekárni a expedíciou podniku.

V tejto súvislosti vyspelí pracovníci vo výrobe a špeciálne konštrukčné organizácie v posledných rokoch vyvinuli, otestovali a implementovali množstvo možností čiastočnej alebo zložitej mechanizácie operácií súvisiacich s pohybom, skladovaním a expedíciou hotového chleba a chlebových výrobkov v pekárňach.

Mechanizácia prác PRTS v pekárňach a expedíciách pekární by však mala byť riešená komplexne a zahŕňať také prepojenia, ako je preprava pekárenských výrobkov do distribučnej siete, ich príjem a presun do skladov a odtiaľ do obchodných priestorov.

Riešenie tohto problému komplikuje skutočnosť, že pekárne sa líšia výrobnou kapacitou a sortimentom výrobkov. Obchodné podniky nie sú o nič menej rôznorodé, pokiaľ ide o ich umiestnenie, podmienky na vykladanie vozidiel, veľkosť skladových a maloobchodných priestorov, ako aj veľkosť objednávok určitých druhov a odrôd pekárenských výrobkov.

Vozidlá musia byť tiež špecializované a vybavené zariadeniami na ich nakladanie pekárenskými výrobkami, ako aj na ich vykladanie v distribučnej sieti.

Netreba zabúdať, že cieľom komplexnej mechanizácie prác PRTS vo všetkých článkoch tohto reťazca je nielen úplné vylúčenie alebo prudké obmedzenie ručných operácií, ale aj zlepšenie kvality chleba a v prvom rade predĺženie jeho čerstvosti.

Aby sa to dosiahlo, v pekárni, v aute a v distribučnej sieti musí byť chlieb skladovaný v podmienkach, ktoré minimalizujú jeho vysychanie.

Pri skladovaní chleba bez obalu je vhodné regulovať relatívnu vlhkosť vzduchu v sklade chleba. Nemala by byť príliš nízka (to by urýchlilo schnutie chleba a stvrdla jeho striedka), ani príliš vysoká (to by urýchlilo stratu krehkosti kôrky). Preto sa odporúča skladovanie nebaleného chleba pri teplote vzduchu 25-30°C a relatívnej vlhkosti vzduchu maximálne 80%.

VNIIKhP tiež odporučil skladovanie nebaleného chleba na bežných vozíkoch v špeciálnych komorách s klimatizáciou (teplota vzduchu od 23 do 27 °C, relatívna vlhkosť od 80 do 85 %). Chlieb určený na skladovanie v takýchto komorách sa musí čo najrýchlejšie predchladiť na teplotu blízku 23 – 27 °C.

V posledných rokoch pekárne čoraz viac zavádzajú skladovanie chleba nie na vozíkoch alebo v boxoch, ale v špeciálnych kontajneroch, v ktorých sa nakladá do kamiónov a následne sa dodáva do skladu obchodnej organizácie, prípadne priamo do obchodu. poschodie. Perspektívne sú nepochybne hermetizované nádoby na bezzásobníkové skladovanie chleba v kombinácii so strojmi na mechanizované nakladanie chleba do nich. Tieto nádoby v sklade chleba v pekárni sa po vychladnutí chleba v nich na teplotu vzduchu v miestnosti zapečatia. V tejto forme sa kontajnery s chlebom dodávajú obchodnej organizácii a vstupujú do jej skladu az nej na obchodnú podlahu, kde spotrebitelia odoberajú chlieb priamo z regálov kontajnera.

Prísľubom takýchto kontajnerov nie je len to, že ručné operácie sú minimalizované. Pri ich použití sa výrazne zníži zrážanie chleba a výsledkom je, že už po 10 hodinách skladovania je mäkkosť chleba 2,7-krát vyššia ako u chleba uloženého v otvorených plechoch. Skladovanie a preprava chleba v uzavretých nádobách tak poskytuje optimálne podmienky tak z technologického a ekonomického hľadiska, ako aj z hygienického a hygienického hľadiska.

V súčasnosti mnohé pekárne u nás majú PRTS-práce komplexne mechanizované a využívajú skladovanie a prepravu chleba v kontajneroch. Popis možností riešenia tohto problému a použitého zariadenia je uvedený v príslušnej literatúre. Naliehavou úlohou nášho pekárenského priemyslu je aj naďalej plošné zavádzanie mechanizovaného balenia chleba a chlebových výrobkov s použitím moderných materiálov. Toto podujatie má veľký hygienický význam, keďže vylučuje dotyk ľudských rúk na upečený chlieb. Tým, že znižuje vysychanie chleba, prispieva aj k väčšiemu zachovaniu jeho čerstvosti. Pri dlhodobom skladovaní chleba možno straty spôsobené jeho vysychaním znížiť prakticky na malé hodnoty (asi 1-2%); k týmto stratám dochádza hlavne počas chladenia chleba pred jeho balením.

Záver

Na základe pokračujúcich výskumných, projekčných a vývojových prác sa zavádzajú nové, efektívnejšie, komplexne mechanizované, plne alebo čiastočne automatizované počítačové a pre hlavné typy výrobkov kontinuálne zintenzívnené technologické procesy na výrobu chleba a chlebových výrobkov a vznikajú nové technologické zariadenia potrebné na to.

Vývoj nových intenzifikovaných technologických procesov na výrobu chleba si dnes vyžaduje výskum nielen čisto technologický, ale aj chemický, biochemický, fyzikálno-chemický a vo vzťahu k pečeniu a sušeniu - a prenosu tepla a hmoty. Bolo tiež potrebné vytvoriť nové, účinnejšie špeciálne prísady a prípravky, ktoré urýchlia a optimalizujú prípravu cesta a zároveň zlepšujú kvalitu chleba a predlžujú dobu jeho čerstvosti.

Vývoj nových druhov pekárenských výrobkov so zvýšenou nutričnou hodnotou, dietetických a liečebno-profylaktických, si vyžaduje výskum a štúdium nových druhov pekárenských surovín a prísad bohatých na tie látky, ktorými by mal byť chlieb obohatený. Tieto druhy surovín a prísad musia byť testované aj odborníkmi v oblasti výživy. Taktiež je potrebné vyvinúť technológiu výroby tejto skupiny produktov, ktorá je optimálna z hľadiska ich kvality a nutričnej hodnoty.

Pri vývoji nových typov pekárenských zariadení je úlohou zvýšiť produktivitu práce a kompletnú informatizáciu výroby.Veľká pozornosť bola venovaná integrovanej mechanizácii nakládky a vykládky a prepravy a skladovania (PRTS) práce so surovinami aj hotovými výrobkami pekárne. podnikov.

Počas práce sa riešili tieto úlohy:

1.Bola analyzovaná literatúra k výskumnej téme.

2.Bola uvedená charakteristika hlavných konceptov práce.

.Charakterizovala sa technológia prípravy pekárenských výrobkov.

Pri riešení týchto problémov bol dosiahnutý cieľ štúdie - charakterizovať technológiu prípravy pekárenských výrobkov.

Zoznam použitej literatúry

pekárenské cesto

1. Auerman L. Ya.Technológia pekárenskej výroby. -M., 1987.- 512 s.

2. Vederniková E.I. Spôsoby, ako zlepšiť kvalitu pekárenských výrobkov. - Kyjev, 1988.- 40 s.

Goryacheva A.F., Shcherbatenko V.V. Vplyv stupňa mechanického spracovania cesta pri jeho miesení na kvalitu chleba. - M., 1992

Grishin AS Niektoré vlastnosti prípravy pšeničného cesta podľa progresívnych technologických schém. - M., 1995

Grishin AS Ekonomická reforma a technický pokrok v pekárenskom priemysle. - M., 1978

Grishin AS Výroba malých pekárenských a galantérnych výrobkov na mechanizovaných linkách. - M., 1979.- 40 s.

Grishin A.S., Enkina L.S. Spôsoby, ako zintenzívniť proces prípravy pšeničného cesta. - M, 1970.

Egorova A.G. Nutričná hodnota chleba a zachovanie jeho čerstvosti. - L., 1982.- 10 s.

Ivanchenko F. N., Mogilevsky M. P. Nové o technológii a technológii v pekárenských podnikoch Ukrajinskej SSR. - Kyjev, 1969. - 70 s.

Michelev A.A. Príručka pekárskeho mechanika. - Kyjev, 1986. - 468 s.

Morev N.E., Itskovich Ya.S. Mechanizované linky pekárenskej výroby. - M., 1975. -334 s.

Výrobné linky na rezanie cesta Poltorak M. I. - M., 1987, 72 s.

Roiter I.M. Moderná technológia prípravy cesta v pekárňach. - Kyjev, 1971. - 342 s.

Zbierka receptov na pekárenské výrobky. - M., 1972. - 216 s.

Zbierka receptov a technologických pokynov pre nové odrody pekárenských výrobkov. - M., 1969. - 56 s.

Zbierka technologických návodov na výrobu pekárenských výrobkov so zvýšenou nutričnou hodnotou a dietetickým určením. - M., 1969. - 26 s.

Frauchi M.N., Grishin A.S. Výrobná linka na výrobu ražného chleba. NTS "Potravinársky priemysel" (pekárne, cukrovinky, cestoviny a droždie). - M., 1963.

Shcherbatenko V.V., Gogoberidze N.I., Zelman G.S. Vplyv režimu pečenia na kvalitu chleba. - M., 1994. - 36 s.

Práca podobná - Pekárenská technológia

ReceptyČlánky bloguAriete, Aurora, Binatone, Bomann, Clatronic, Delfa, Delonghi, Dex, First, Gorenje, Kenwood, Laretti, LG, Liberton, Maxwell, Mirta, Moulinex, Mystery, Orion, Panasonic, Philips, Rotex, Saturn, Scarlett, Shivaki, SUPRA, Vimar, Viniš, VÍTEK, Zelmer

Proces pečenia chleba si už od začiatku pečenia chleba vyžadoval od ľudí pracovitosť, trpezlivosť a pracovitosť.

Napriek triumfu moderných technológií je pečenie kvalitného chleba aj dnes pomerne namáhavou úlohou.

Proces výroby chleba je rozdelený do niekoľkých etáp:

• Príprava surovín - preosievanie múky, miešanie odrôd, práca s lepkom;
• miesenie cesta;
• Zlepšenie procesov uvoľňovania a fermentácie;
• Rozdelenie cesta na časti;
• Vytváranie skúšobných kusov;
• Pekárenské výrobky;
• Chladenie;
• Balenie na dlhodobé skladovanie.

Pri výrobe chleba sa ako hlavné suroviny používa múka, voda, soľ a droždie.

Na zlepšenie chuti je možné pridať ďalšie prísady - cukor, mlieko, maslo, melasa, slad, mak, korenie.

Príprava cesta zaberá približne 70 % celého procesu výroby chleba. Kvalita a chuť budúceho pečenia závisí od tejto dôležitej fázy.

Cesto sa dá pripraviť dvoma spôsobmi – kysnutým a necestovým.

špongiová metóda zahŕňa prípravu kysnutého cesta.

Za týmto účelom zmiešajte polovicu múky a 2/3 vody z hmoty stanovenej podľa receptu. Do zmesi sa pridáva droždie - na pšeničné cesto, alebo kysnuté cesto - na ražné pečenie. Opara by mala kvasiť 2-4 hodiny pri teplote + 27-30 stupňov.

Potom pridáme ostatné suroviny a vymiesime cesto.

Bezpečný spôsob zahŕňa zmiešanie všetkých ingrediencií v recepte naraz.

V tejto forme sa cesto nechá kysnúť 3-4 hodiny a potom sa pečie.

Nechýba ani technológia varenia cesta. V tomto prípade sa pripraví základ cesta - 10% múky sa varí vriacou vodou.

Cestovitá metóda výroby cesta je možno najklasickejšou možnosťou a chlieb sa ukazuje ako tradičný.

Metóda bez pary vám umožňuje urýchliť proces výroby chleba, ale môže utrpieť kvalita pečenia. Pečivo Choux vám umožní piecť červenkastý a voňavý chlieb, ktorý dlho nezvädne.

Existujú aj moderné technológie výroby chleba, ktorých používanie sa začalo praktizovať koncom 20. storočia.

mikronizácia- používa sa na niektoré druhy obilnín.

Technológia je založená na využití infračervených lúčov, ktoré vďaka svojej štruktúre zrno varí. Rýchly proces ohrevu vám pri takomto pečení umožňuje ušetriť maximum užitočných látok.

vytláčanie- procesy obilnej hmoty pod tlakom. Extrudér pracuje podľa technológie výbuchu - vďaka vysokému tlaku a teplote sa hmota na pečenie okamžite uvarí.

Technológia výroby chleba

Proces výroby chleba pozostáva z niekoľkých etáp: príprava surovín, príprava cesta, formovacích výrobkov, kysnutie a pečenie.

Príprava surovín zahŕňa preosievanie múky, čistenie (filtrovanie) a ohrev

voda, príprava kvásku. V rovnakej fáze môžete zahrnúť dávkovanie prísad: múka, voda, droždie, korenie a prísady (soľ, cukor, lepok atď.).

zlepšováky). Vo fáze prípravy cesta prebieha nielen miešanie zložiek, ale aj dozrievanie. Končí sa predbežným kysnutím, ktoré sa zvyčajne vykonáva v rovnakých nádobách (miskách) ako miesenie.

Tvarovanie začína rozdelením hmoty cesta na porcie (zvyčajne od 100 do 1000 g). Ďalej sa vykonáva zaokrúhľovanie - proces dodávania polotovarov do zaobleného tvaru pomocou špeciálnych strojov - zaobľovačov cesta.

Tento postup má za cieľ nielen a ani nie tak dosiahnuť danú geometriu, ale hlavne vytvoriť objemovo jednotnejšiu štruktúru cesta. Pri niektorých typoch výrobkov (chlieb s kozubom) sa formovanie končí zaoblením. V ostatných prípadoch určujú konečný tvar výrobkov vyvaľovače cesta a formičky na cesto.

V tomto prípade sa získajú rôzne druhy bochníkov, rožkov atď. Pred pečením sa tvarované výrobky podrobia kysnutiu - udržiavaniu pri určitej vlhkosti a teplote.

V tejto fáze sa konečne vytvorí štruktúra cesta, nasýti sa oxidom uhličitým, ktorý po upečení zabezpečí pórovitosť (mäkkosť).

Pečenie prebieha za podmienok (teplota, vlhkosť, čas) v závislosti od druhu a veľkosti výrobku. Kvalita získaných produktov rovnako závisí od zloženia surovín (druh a zloženie múky, kvalita droždia, prítomnosť a druh zlepšujúcich prísad) a od spôsobu každej fázy technologického procesu bez výnimky, od miesenia po pečenie.

Realizácia procesu si vyžaduje značné skúsenosti alebo zapojenie kvalifikovaných konzultantov.

Zloženie potrebného vybavenia zodpovedá fázam procesu: preosievače múky, dávkovače, filtre, váhy, ohrievače vody - v prípravnom štádiu; stroje na miesenie cesta, misky - na miesenie; rozdeľovače cesta, zaobľovacie stroje, formičky na cesto a formičky na cesto - na formovanie; kysnutie a pečenie skrine a pece - v štádiu kysnutia a pečenia.

Zariadenia na pečenie v Rusku sa vyrábajú v najširšom sortimente v porovnaní so zariadeniami pre iné malé potravinárske odvetvia.

V niekoľkých desiatkach podnikov sa vyrábajú rôzne zariadenia. Najširšiu škálu zariadení vyrábajú Voskhod (Saratov), ​​​​Priboy (Taganrog), Parus (Komsomolsk-on-Amur), Yartorgtekhnika (Jaroslavl), VOMZ (Vologda), Torgmash (Smolensk) a ďalšie

Vybavenie do domácnosti je v uspokojivej kvalite za dostupné ceny pre široké spektrum potenciálnych kupcov. Niektoré typy zariadení vyrábaných podnikmi krajín SNŠ (najmä Ukrajina) majú podobné vlastnosti. Západné vybavenie je lepšie ako ruské vybavenie najmä z hľadiska automatizácie, stability a jednoduchosti nastavenia režimu, dizajnu, ale niekoľkonásobne drahšie.

Druhy chleba a recepty na jeho prípravu.

Chlieb je obyčajný.

1,5 hrnčeka vody

30 g droždia

varenie:

Kvások dáme do teplej vody, pridáme múku (ako na palacinky) a necháme chvíľu postáť, aby hmota narástla.

Potom do tejto hmoty pridajte štipku soli a vypracujte cesto, pričom pridávajte múku, kým sa cesto neprestane lepiť na ruky.

Potom necháme cesto vykysnúť (cca 6 hodín). Počas tejto doby by sa cesto malo premiešať 2-3 krát.

Hotové cesto ešte raz premiesime a vložíme do zapekacej misy.

Počkáme, kým sa hmota zdvihne a pečieme vo vyhriatej rúre 1-1,5 hodiny.

Poznámka: Je veľmi dôležité, aby bolo cesto dobre vylúhované. Chlieb bude potom nadýchaný a mäkký.

6 hodín uvedených v recepte je veľmi ľubovoľný čas. Hlavným kritériom je v tomto prípade kvalita kvasníc.

Biely chlieb so syrom

Produkty:

500 g pšeničnej múky

2 lyžičky soľ

1 lyžička čierne korenie

150 g strúhaného syra

20 g droždia

350 ml vody

olej na mazanie foriem

na prípravu testu

75 min. na dokazovanie

45 min. pekárenské výrobky

varenie:

Do hlbokej misy dáme múku, pridáme soľ, korenie, 100 g syra a droždie a dobre premiešame. Potom pridajte teplú vodu a vypracujte cesto.

Na misku položte igelitové vrecko alebo potravinovú fóliu, prikryte uterákom a odložte na teplé miesto na 45 minút. Počas tejto doby by cesto malo zdvojnásobiť svoj objem.

Potom cesto opäť vymiesime a vložíme do vymastenej zapekacej misy.

Počkajte približne 30 min. kým cesto opäť kysne, potrieme povrch teplou vodou a urobíme pár plytkých zárezov nožom.

Na dno rúry vložte misku s vriacou vodou.

Pečieme 25 min. Potom polotovar chleba vyberieme, posypeme ho 50 g syra a pečieme ešte 20 minút. do zlatista.

Biely bochník na čaj

Produkty:

750 g pšeničnej múky

3 lyžičky soľ

30 g droždia

400 ml mlieka

50 g masla alebo margarínu

olej na mazanie foriem

na prípravu testu

75 min. na dokazovanie

45 min. pekárenské výrobky

Varenie::

Do hlbokej misy dáme múku, pridáme soľ, droždie a dobre premiešame. Potom pridáme teplé mlieko, zmäknuté maslo a vymiesime cesto.

Hneď ako je cesto hotové (prestane sa vám lepiť na ruky a začne mierne bublať), vytvarujte z neho hrudku v tvare gule a dajte na dno misky posypanej múkou.

Na misku položte igelitové vrecko, prikryte uterákom a odložte na teplé miesto na 45 minút. Počas tejto doby by cesto malo zdvojnásobiť svoj objem.

Potom cesto znova vymiesime. Ak je príliš mäkká, je potrebné pridať múku. Potom cesto vložíme do vymastenej zapekacej misy. Počkajte približne 30 min.

kým cesto opäť kysne, potrieme povrch vajíčkom a nožom urobíme niekoľko plytkých zárezov.

Cesto vložíme do rúry vyhriatej na 250 stupňov. Na dno rúry vložte misku s vriacou vodou.

Pečieme 10 min. na 250 stupňov a potom ďalších 35 minút. pri 200 stupňoch.

Chlieb vyberte z rúry a nechajte 5 minút postáť. Potom žemľu opatrne vyberte z formy a ochlaďte na izbovú teplotu.

ražný chlieb

Produkty:

600 g ražnej múky

400 g pšeničnej múky

1 lyžička Sahara

60 g droždia

550 ml vody

2 polievkové lyžice. l. rast. olejov

Formovací olej Čas:

35 min. na prípravu testu

105 min. na dokazovanie

60 min. pekárenské výrobky

varenie:

Do hlbokej misy dáme múku, pridáme soľ, cukor a droždie a dobre premiešame. Potom pridajte teplú vodu a rastlinný olej a vypracujte cesto.

Hneď ako je cesto hotové (prestane sa vám lepiť na ruky a začne mierne bublať), vytvarujte z neho hrudku v tvare gule a dajte na dno misky posypanej múkou.

Na misku položte igelitové vrecko, prikryte utierkou a odložte na teplé miesto na 45-60 minút. Počas tejto doby by cesto malo zdvojnásobiť svoj objem. Potom cesto opäť vymiesime a vložíme do vymastenej zapekacej misy.

Počkajte približne 45 minút. kým cesto opäť kysne, potrieme povrch teplou vodou a urobíme pár plytkých zárezov nožom.

Cesto vložte do rúry predhriatej na 200 stupňov.

Na dno rúry vložte misku s vriacou vodou. Pečieme 60 min. Chlieb vyberte z rúry, potrite vodou a nechajte 5 minút postáť. Potom žemľu opatrne vyberte z formy a ochlaďte na izbovú teplotu.

ryžový chlieb

Produkty:

500 ml mlieka

750 g pšeničnej múky

1 lyžička Sahara

40 g droždia

200 ml vody

olej na mazanie

čas tvaru:

30 minút. na prípravu testu

90 min. na dokazovanie

60 min. pekárenské výrobky

varenie:

Ryžu vložíme do vriaceho mlieka a varíme, kým ryža nie je dostatočne mäkká.

Do hlbokej misy dáme múku, pridáme soľ, droždie a dobre premiešame.

Potom pridáme teplú vodu a ryžu a vymiesime cesto.

Hneď ako je cesto hotové (prestane sa vám lepiť na ruky a začne bublať), vytvarujte z neho guľovú hrudku a dajte na pomúčené dno misy. Na misku položte igelitové vrecko, prikryte uterákom a odložte na teplé miesto na 45 minút.

Počas tejto doby by cesto malo zdvojnásobiť svoj objem.

Potom cesto opäť vymiesime a vložíme do vymastenej zapekacej misy. Počkajte približne 45 minút. kým cesto opäť nevykysne, potrieme povrch vajíčkom.

Cesto vložte do rúry predhriatej na 200 stupňov.

Na dno rúry vložte misku s vriacou vodou. Pečieme 60 min. Chlieb vyberte z rúry a nechajte 5 minút postáť. Potom žemľu opatrne vyberte z formy a ochlaďte na izbovú teplotu.

Definície

Označenia a skratky

Úvod

1 Analytická časť

1.1 Všeobecné informácie o chlebe

1.2 Výživová hodnota chleba

2 Technologická časť

2.1 Popis technologickej výroby ražného chleba

2.2 Technologická schéma výroby ražného chleba

2.3 Schéma linky na výrobu chleba

2.4 Suroviny používané v procese výroby pečiva

Mikrobiologická kontrola

4. Technochemická kontrola

5. Opatrenia na ochranu práce

6. Ochrana životného prostredia

Záver

Zoznam použitej literatúry

anotácia

V tomto projekte kurzu je uvažovaná technologická schéma a technologická linka na výrobu ražného chleba.

Bola vykonaná technologická kalkulácia výroby.

Definície

Chlieb je zastrešujúci pojem pre skupinu potravín vyrobených pečením, dusením alebo vyprážaním cesta, ktoré obsahuje aspoň múku a vodu. Vo väčšine prípadov sa pridáva soľ a používa sa aj kypriaci prostriedok, napríklad droždie.

Múka je potravinový výrobok získaný mletím zŕn rôznych plodín.

Múka môže byť vyrobená z takých odrôd obilnín, ako je pšenica, špalda, raž, pohánka, ovos, jačmeň, proso, kukurica a ryža. Väčšina múky sa vyrába z pšenice.

Je nevyhnutnou súčasťou pri výrobe chleba. Pšeničná múka na pečenie je rozdelená do tried: krupica, vyššia, prvá, druhá, tapeta.

Ražná múka - semien, lúpaná, tapety. Používa sa na pečenie ražného chleba. Kvôli veľmi nízkemu obsahu lepku, aby sa zlepšilo kysnutie cesta (pri použití kvásku, nie kvásku), sa do takejto múky pridáva v rôznych pomeroch pšeničná múka, čím sa získa ražno-pšeničný chlieb.

Kvások – zlúčenina, ktorá spôsobuje kvasenie

Kvasinky sú netaxonomickou skupinou jednobunkových húb, ktoré prechodom na život v tekutých a polotekutých substrátoch bohatých na organické látky stratili svoju mycéliovú štruktúru.

Združuje asi 1500 druhov patriacich medzi askomycety a bazidiomycety.

Označenia a skratky

kg-kilogram

°С - stupeň Celzia

V tejto práci na kurze boli použité nasledujúce normatívne dokumenty:

GOST 2077-84 Ražný, ražno-pšeničný a pšenično-ražný chlieb. Všeobecné špecifikácie

GOST 12582-67-Jednoduchý ražný a ražno-pšeničný jednoduchý chlieb na dlhodobé skladovanie, konzervovaný alkoholom.

technické údaje

GOST 28807-90 Chlieb vyrobený z raže a zmesi ražnej a pšeničnej múky. Všeobecné špecifikácie

GOST 52809-2007 - Ražná múka na pečenie. technické údaje

GOST 7045-90 Ražná múka. technické údaje

GOST 21094-75 Chlieb a pekárenské výrobky. Metóda stanovenia vlhkosti

GOST 11354-82 Drevené a preglejkové krabice na opakované použitie na potravinárske výrobky

GOST 8227-56 Pravidlá pre ukladanie, skladovanie a prepravu chlebových výrobkov

GOST 7045-90 Ražná múka

Úvod

Chlieb je geniálny vynález ľudstva.

Chlebové výrobky sú jednou z hlavných ľudských potravín. Denná spotreba chleba v rôznych krajinách sa pohybuje od 150 do 500 g na obyvateľa.

Konzumáciou pečiva človek takmer z polovice uspokojí potrebu sacharidov, tretina bielkovín, nadpolovičná väčšina vitamínov skupiny B, fosforu a solí železa.

Chlieb vyrobený z celozrnnej alebo ražnej múky takmer úplne uspokojuje potrebu vlákniny.

Moderná pekárenská výroba sa vyznačuje vysokou úrovňou mechanizácie a automatizácie procesov výroby chleba, zavádzaním nových technológií a neustálym rozširovaním sortimentu pekárenských výrobkov, ako aj plošným zavádzaním malokapacitných podnikov rôznych foriem vlastníctva. .

To všetko si od pracovníkov priemyslu vyžaduje vysokú odbornú prípravu, znalosť technológie a schopnosť vykonávať technologické operácie na prípravu pšeničného a ražného cesta, na rezanie a pečenie rôznych druhov výrobkov.

Moderná pekáreň je vysoko mechanizovaný podnik.

V súčasnosti sú prakticky vyriešené problémy mechanizácie výrobných procesov počnúc preberaním surovín a končiac nakladaním obilia do motorových vozidiel.

Mnohé pekárne majú zariadenia na hromadný príjem a skladovanie múky, tuku, kvasnicového mlieka, soli, cukrového sirupu, srvátky. Naliehavou úlohou je ďalšie zavádzanie progresívnych spôsobov prepravy a skladovania základných a doplnkových surovín v pekárňach.

1 Analytická časť

1.1 Všeobecné informácie o chlebe

Pečený chlieb je výrobok získaný pečením cesta kysnutého kváskom alebo kváskom, vyrobený zo všetkých druhov ražnej a pšeničnej múky.

Tvorí významnú časť ľudskej stravy a je jedným z hlavných zdrojov sacharidov a rastlinných bielkovín. Výživová hodnota chleba je pomerne vysoká a závisí od druhu múky a receptúry cesta. V priemere chlieb obsahuje 5,5-9,5% bielkovín, 0,7-1,3% tukov, 1,4-2,5% minerálov, 3,9-4,7% vody, 42 -50% - sacharidy.

Biologická hodnota chleba je nízka. V pečenom chlebe bez obohacovačov obsah esenciálnych aminokyselín ako lyzín, metionín, treonín a tryptofán nestačí. Preto zavedenie bielkovinových fortifikátorov (mlieko, srvátka, sója) obsahujúcich veľké množstvo týchto aminokyselín do receptúry chleba pomáha zvýšiť nutričnú hodnotu chleba. Tento jednoduchý chlieb má nízky obsah tuku.

Chlieb však zabezpečuje takmer 38 % telesnej potreby rastlinných tukov a 25 % fosfolipidov. Chlieb vyrobený z vysoko kvalitnej múky obsahuje oveľa menej tuku ako z celozrnnej.

Vďaka chlebovým výrobkom človek takmer úplne pokrýva potrebu železa, prijíma významný podiel mangánu a fosforu.

Významnou nevýhodou minerálneho komplexu chleba je nízky obsah vápnika a jeho nepriaznivý pomer s fosforom a horčíkom. Chlieb obsahuje nedostatočné množstvo draslíka, chrómu, kobaltu a niektorých ďalších prvkov. Naliehavým problémom je preto aj zvyšovanie minerálnej hodnoty.

Chlieb je bohatý na vitamíny E a pokrýva asi 1/3 potreby vitamínov B6, B9 a cholínu, ale je chudobný na vitamíny B2 a B3. Dostatočne vysoký obsah vitamínov B1, B2 a PP charakterizuje chlieb z nízkokvalitnej múky.

Vitamínovú hodnotu chleba zvyšuje obohatenie múky o syntetické vitamíny, racionálne využitie obilných klíčkov, pridávanie prípravkov získaných z pivovarských kvasníc do cesta. Chlieb poskytuje asi polovicu potrebného množstva stráviteľných a viac ako polovicu nestráviteľných sacharidov.

Stráviteľnosť chleba závisí vo veľkej miere od jeho organoleptických vlastností – vzhľadu, štruktúry pórovitosti, chuti a vône.

Chlebové bielkoviny sa trávia o 70-87%, uhľohydráty - o 94-98%, tuky - o 92-95%. Čím nižšia je trieda múky, tým nižšia je stráviteľnosť týchto látok.

So zvyšujúcou sa akosťou múky sa znižuje vlhkosť chleba, zvyšuje sa obsah bielkovín, stráviteľných sacharidov a zvyšuje sa energetická hodnota chlebových výrobkov. Najnižšia energetická kapacita chleba z celozrnnej múky. Cennejšie z hľadiska kalórií a stráviteľnosti sú chlebové výrobky z prvotriednej múky.

Vysoká stráviteľnosť chlebových substancií sa vysvetľuje tým, že má poréznu, elastickú striedku, v ktorej sú bielkoviny v optimálnom stupni denaturácie, škrob želatínovaný, cukor rozpustený, tuky emulgované, častice obilných škrupín silne napučané a zmäkol.

Tento stav látok a pórovitá štruktúra strúhanky ich robí ľahko dostupnými pre pôsobenie enzýmov tráviaceho traktu človeka.

1.2 Rozsah

Ražný chlieb (zahŕňa 2 skupiny) - z celozrnnej, lúpanej a semienkovej múky.

Obyčajný ražný chlieb:

a) z celozrnnej múky - väčšinou pečené vo formách, zriedka - ohnisko,

b) z ošúpanej a semienkovej múky - tvarovanej a kúreniska. Kvalita chleba: tmavá striedka, skôr lepkavá, menší objem ako pšeničný chlieb (kvôli menšej pórovitosti), tmavá kôrka.

Vylepšený chlieb - varený na čajových listoch s prídavkom sladu, melasy, cukru, korenia - rasca, koriander.

Krém a moskovský chlieb sa pečie z pudingu z celozrnnej múky s prídavkom ražného červeného sladu a rasce. Moskovský chlieb sa líši od pudingu tmavšou striedkou a výraznejšou chuťou a vôňou, pretože sa doň pridáva viac sladu; Moskovský chlieb sa pečie iba vo formách, puding môže byť kozubový chlieb. Živý chlieb - vyrobený z lúpanej múky s prídavkom melasy.

Vlastnosť technológie výroby chleba choux: pred miesením sa časť múky uvarí v 10-násobnom množstve vriacej vody, škrob želatínuje a je lepšie vystavený pôsobeniu enzýmov, preto je aróma a chuť chleba vylepšený.

Normy kvality ražného chleba: vlhkosť do 51%, kyslosť do 12 stupňov, pórovitosť nie menšia ako 48%.

Ražno-pšeničný a pšenično-ražný chlieb.

V názve chleba zo zmesi múky sa na prvom mieste umiestňuje prevládajúci druh múky s podielom 50 %.

Pšeničná múka sa pridáva na zlepšenie štrukturálnych a mechanických vlastností cesta.

Jednoduchý ražno-pšeničný chlieb: ukrajinský z lúpanej ražnej a celozrnnej múky. Pomer druhov múky sa môže meniť od 80:20 do 20:80.

Vylepšené odrody ražno-pšeničného chleba: početnejšie a rozšírenejšie.

Chlieb Borodino sa pripravuje s pudingom, z ražnej tapety (85%) a pšeničnej múky druhej triedy (10%) so zavedením červeného ražného sladu, melasy, cukru, koriandra do cesta; farba striedky je tmavá, chuť sladkokyslá.

Ruský (70:30), Darnitsky (60:40), Stoličnyj (50:50) chlieb sa pečie z lúpanej raže a pšenice druhej triedy - navyše sa pridáva 3% cukru, pripravuje sa amatérsky (80:15) puding s pridaním rovnakých prísad ako v Borodine.

Ako sa pečie chlieb na panvici: technológia a vlastnosti

Pečenie chleba dnes doma aj vo výrobnom meradle si vyžaduje dodržiavanie určitých pravidiel a je to dosť namáhavý proces.

Cesto je možné pripraviť niekoľkými tradičnými spôsobmi – kysnutým, kysnutým alebo zaváraním, s droždím alebo bez neho. Na urýchlenie procesu „dozrievania“ cesta u niektorých druhov obilnín sa už od konca minulého storočia používajú technológie mikronizácie (zohrievanie infračervenými lúčmi) a extrúzia (úprava hmoty na pečenie pod tlakom). .

Hlavné etapy výroby pekárenských výrobkov

Bez ohľadu na to, kde sa chlieb pečie - v peci alebo v pekárni, v kuchyni drahej reštaurácie alebo veľkej pekárne s použitím moderných pecí a iných typov zariadení, tento proces sa líši iba rozsahom a stupňom mechanizácie.

Príprava pekárskych výrobkov zahŕňa tieto práce:

príprava - preosievanie múky a miešanie rôznych odrôd (ak je to potrebné), pridávanie ďalších zložiek v určitej dávke;

2. miesenie cesta, ako aj aktivácia procesov jeho kvasenia a kyprenia;

3. formovanie - delenie hotového cesta na časti a tvarovanie polotovarov pre výrobky určitého tvaru a veľkosti;

4. výrobky na pečenie pri dodržaní určitého teplotného režimu a úrovne vlhkosti;

5. chladenie výrobkov, ako aj ich balenie na zachovanie chuti a čerstvosti (na predaj, v prípade potreby preprava a dlhodobé skladovanie).

Príprava cesta je zdĺhavý proces, ktorý zaberie asi 70 % celkového času potrebného na pečenie pečiva.

Chuť, kvalita a ďalšie vlastnosti budúceho pečenia však závisia od toho, ako správne sa vykonáva.

Technológia pečenia pečeného chleba

V závislosti od spôsobu pečenia existujú dva hlavné druhy chleba: ohnisko a panvica.

Výrobky z ohniska sa pečú bez použitia foriem na rovnom povrchu: na ohnisku v ruskej peci, na plechu v peci alebo plechoch v špeciálnej komore. Prírezy cesta na výrobu tvarovaného chleba sa vkladajú do špeciálnych hliníkových foriem - zvyčajne sú obdĺžnikové alebo okrúhle.

Po dodaní surovín (múka rôznych odrôd, droždie) a všetkých potrebných potravinových prísad, ktorých kvalitu kontrolujú špecializované laboratóriá do továrne, začnú pripravovať cesto.

Múka sa preoseje, pridá sa voda, droždie alebo kvások, cukor, soľ, tuk a ďalšie prísady podľa receptúry a miesenie sa vykonáva v mixéroch na cesto. Po dôkladnom premiešaní sa zmes nechá určitý čas zrieť pri vlhkosti vzduchu cca 75 - 80% a teplote 30 - 32 stupňov.

V dôsledku kysnutia hmota cesta zväčšuje svoj objem a stáva sa vzdušným.

Ďalším krokom je rezanie hotového cesta. Rozreže sa na kúsky a získa určitý tvar pomocou stroja na zaobľovanie cesta alebo zošívačky. Potom, po vložení do kovových foriem, sa cesto odošle do kysnutia, aby sa mu pridala drobivosť. Potom, ak je to potrebné, sa na polotovaroch urobia rezy a odošlú sa do pece s dvoma teplotnými zónami.

V prvej zóne sa teplota udržiava od 260 do 280 stupňov a v druhej - až do 200 stupňov.

Doba varenia závisí od druhu múky a druhu chleba. Ražné produkty sa pečú asi hodinu, pšeničné asi 52 - 55 minút. Po upečení sa pekárenské výrobky navlhčia parnými zvlhčovačmi (s ich pomocou sa para privádza do pece pri nízkom tlaku).

V záverečnej fáze sa chlieb vyberie z rúry a formy - je pripravený na jedenie!

A. Sushkov navrhol vlastnú metódu výroby pšeničného chleba ako alternatívu k tradičnej piškótovej metóde. Spôsob cesta používaný na začiatku 20. storočia bol veľmi prácny a zdĺhavý (od miesenia cesta do konca pečenia ubehlo asi 8-9 hodín). Zvýšená pracovná náročnosť bola zapríčinená tým, že v pekárňach bol katastrofálny nedostatok štandardných misiek, a tak sa misky používali len na miesenie a všetky fázy kysnutia prebiehali v iných nádobách, do ktorých sa polotovary prekladali ručne.

Čas strávený výrobou chleba podľa metódy A.

Sushkov, bol 4 hodiny, navyše sa zredukovala fáza miesenia a kysnutia cesta.

Recept na pšeničný chlieb používaný v metóde A. Sushkova:

Pšeničná múka - 100 kg

Voda - 60-65 l

Soľ - 1,5 kg

Droždie - 1,5 kg

Množstvo droždia v Sushkovovom recepte bolo 5-krát vyššie ako normy akceptované pre tradičné piškótové pečenie. Na jednej strane to viedlo k dodatočným nákladom, no na druhej strane to podnietilo dopyt po kvasniciach, čo bolo veľmi prospešné pre rozvoj sovietskej výroby kvasníc.

Ako navrhuje A.

Technológia sušenia, 10-15 kg predpísaného množstva múky by sa malo uvariť s rovnakým množstvom horúcej vody (teplota vody na varenie cesta je 90-100 ° C). Uvarená múka sa dôkladne premiešavala, kým sa nezískala homogénna želatínová hmota s teplotou 50-60 °C.

Pri teplote 50-60°C sa vplyvom aktivity amylolytických enzýmov (diastázy) časť želatínovaného škrobu scukorizovala.

Po ochladení múčneho závaru na 30 °C sa k nemu pridalo droždie, zvyšná múka, voda a soľ a cesto sa miesilo. Dokončenie testu trvalo 15-20 minút.

Kysnutie cesta trvalo 3 hodiny.

Vykysnuté cesto sa posielalo na delenie, tvarovanie, kysnutie a pečenie.

Pšeničné rolky s hmotnosťou 2 kg sa piekli 1 hodinu a 400-gramové francúzske rolky - 20 minút.

Pečenie pre 2-kilogramové rolky bolo 30% a pre francúzske rolky - 29%.

Pšeničný chlieb vyrobený podľa A.

Sushkov, ukázalo sa, že je menej kvalitný ako chlieb vyrobený dlhodobou špongiovou technológiou. Sushkov chlieb mal nižšiu pórovitosť a vlhkejšiu striedku, no starol sa pomalšie.

„Striedka je vlhká, viskózna a cestovitá, a preto je ťažká pre žalúdok“ – takto N. Melnikov charakterizoval chlieb vyrobený podľa Sushkovovej metódy v roku 1930.

Napriek nedostatkom získala metóda A. Sushkova určité uznanie a distribúciu v praktickej pekárni.

Na prípravu zložitých pekárenských výrobkov sa používa droždie a nekysnuté cesto. Existujú dva spôsoby prípravy kysnutého cesta: nepárové a kysnuté. Špongiová metóda je pracnejšia a používa sa na prípravu výrobkov s veľkým množstvom pečenia (maslo, cukor). Predtým, ako pristúpite priamo k opisu metód prípravy kysnutého cesta, je potrebné poznamenať niekoľko dôležitých nuancií, ktoré vám umožnia dosiahnuť najlepší výsledok (príloha 6).

1. Teplota kysnutého cesta pri miesení by nemala presiahnuť 550C, inak kvások odumrie (ak sa tak stane, cesto treba ochladiť a opäť doň pridať kvások).

2. Na prípravu cesta na 1 kg múky sa spotrebuje 20 až 50 g čerstvého droždia. Čím je pripravené cesto bohatšie (čím viac oleja a cukru obsahuje), tým viac droždia doň treba dať. Taktiež množstvo kvasu závisí od jeho kvality a teplotných podmienok, za ktorých kvasenie prebieha (čím horšia kvalita kvasu a nižšia teplota, tým viac ho treba dať).

3. Pred použitím je lepšie múku preosiať, aby sa obohatila o kyslík potrebný na lepšie kysnutie.

4. Pri miešaní múky s vodou alebo mliekom je lepšie postupne prilievať tekutinu do múky a miešať, a nie naopak, inak sa v ceste objavia hrudky.

5. Cukor, podobne ako iné výrobky, by sa mal do cesta vkladať prísne podľa normy: ak je cesto veľmi sladké, fermentácia sa spomalí a pri pečení výrobok rýchlo hnedne a zle sa pečie. Pri nedostatočnom množstve cukru sa počas pečenia na výrobku takmer nevytvorí zlatá kôrka.

6. Nedostatočné teplo je zlé aj pre proces kvasenia.

7. Pripravenosť pečenia z kysnutého cesta je určená farbou kôrky, zlomením alebo prepichnutím drevenou tyčinkou: ak sa na ňu cesto nelepí, potom je výrobok pečený.

Proces prípravy kysnutého cesta pozostáva z dvoch fáz - miesenia a pečenia. Miesenie - príprava kysnutého cesta je založená na schopnosti kvásku skvasiť múčne cukry na alkohol za vzniku oxidu uhličitého. Cesto sa nielen uvoľňuje oxidom uhličitým, ale získava aj kyslú chuť v dôsledku životne dôležitej činnosti rôznych mikroorganizmov. Po vymiesení prebieha proces kysnutia v ceste zložitými chemickými zmenami, ktoré menia chuť cesta a menia jeho objem. Kváskové cesto sa pripravuje necestovým a kysnutým spôsobom.

Pri metóde bezopare sa voda alebo mlieko zahreje na 26-300 °C, v tekutine sa rozpustí droždie, soľ a cukor, potom sa položia vajcia a naleje sa preosiata múka. Pripravené cesto sa miesi 5-10 minút, na konci miesenia sa pridá rozpustené maslo. Vymiesené cesto prikryjeme gázou a necháme na teplom mieste kysnúť 2,5-3,5 hodiny. Počas tejto doby sa cesto 2-3 krát prepichne.

Pri kysnutom spôsobe prípravy cesta sa najskôr pripraví kysnuté cesto. Za týmto účelom sa do riadu naleje voda alebo mlieko zahriate na 26 - 300 ° C (60 - 70% zamýšľanej tekutiny), pridá sa droždie, predtým zriedené v malom množstve vody, a naleje sa časť múky (35 -50 %). Cesto sa mieša, kým sa jeho konzistencia nestane homogénnou, a potom sa prikryje gázou alebo uterákom a umiestni sa na teplé miesto na fermentáciu na 3 až 3,5 hodiny. Keď sa cesto zdvihne a začne klesať, naleje sa do neho zvyšná voda (soľ a cukor sa predbežne zriedia vo vode alebo mlieku) a všetky ostatné zahriate výrobky sa postupne nalejú do zvyšnej múky a miesia sa 5-10 minút. Na konci miesenia sa pridáva rozpustené maslo. Cesto sa umiestni na teplé miesto na kysnutie, počas ktorého sa dvakrát prepichne.

V porovnaní s necestovou metódou poskytuje táto metóda aj lepšiu kontrolu technologického procesu prípravy cesta, umožňuje zvoliť optimálne režimy, vyrábať širšiu škálu pekárenských výrobkov vyššej kvality. Dvojfázové kvasenie pomáha zlepšiť lepkovú štruktúru cesta a umožňuje získať chlieb s rozvinutejšou pórovitosťou a maximálnym obsahom aromatických a chuťových látok. Hubková metóda zároveň vyžaduje viac operácií, sofistikovanejšie vybavenie a vedie k väčším stratám sušiny.

Bežné sú aj kontinuálne spôsoby prípravy cesta pomocou hustých a tekutých polotovarov. Zároveň sa skracuje doba kysnutia v dôsledku zvýšeného mechanického opracovania cesta pri miesení a používania rôznych zlepšovákov, dochucovacích látok, ako aj pridávania väčšieho množstva droždia. Intenzívne mechanické spracovanie cesta tiež prispieva k zmene vlastností lepku, zvýšeniu účinku enzýmov na bielkoviny múky, urýchleniu koloidných a biochemických procesov a zníženiu straty sušiny pri kvasení. Kvasením väčšiny múky v ceste sa vytvárajú lepšie podmienky pre enzymatické a koloidné premeny škrobu a bielkovín, vďaka čomu cesto rýchlo získava vlastnosti potrebné pre jeho ďalšie spracovanie a získanie hotových výrobkov s dobrou vôňou a chuťou.

Na koloidné, mikrobiologické a biologické zmeny v polotovaroch má veľký vplyv teplota, ktorá je daná teplotou múky, vody, prostredia, stupňom mechanického spracovania polotovarov, veľkosťou fermentačného aparátu, atď. Cestá môžu byť husté, tekuté a veľké. Miesia sa s 50 % múky, celkovým kváskom a približne 60 – 70 % vody, ktorú recept vyžaduje. Do cesta dáme múku, vodu, soľ a ostatné potrebné komponenty.

Rozšírila sa aj technológia prípravy pšeničného cesta na tekutých polotovaroch. Tekuté špongie sa pripravujú s vlhkosťou 65-75% alebo viac. Fermentácia tekutých húb prebieha rovnomerne a intenzívnejšie. Pri príprave cesta odpadá potreba nádob na kysnutie cesta a zvyšuje sa možnosť kontroly technologického procesu. Tekuté špongie sa pripravujú z lisovaného alebo tekutého droždia. Niekedy sa do tekutého polotovaru dáva soľ. Niekde je povolené kysnutie cesta pred spracovaním, inde sa po intenzívnom miesení cesto ihneď podáva na spracovanie alebo krátkodobé kysnutie.

Pre urýchlenie procesu výroby pekárenských výrobkov je vhodné minimalizovať fázy kvasenia polotovarov, ktoré zaberajú až 75 % z celkového času. Fermentačné zrýchlenia dosahujú:

Zvýšenie teploty polotovarov a cesta na optimálnu hodnotu; zvýšenie dávky kvasníc;

Aktivácia kvasiniek alebo selekcia aktívnejších kmeňov mikroorganizmov na prípravu tekutých kvasiniek alebo tekutých štartovacích kultúr.

Je známe, že výrobky vyrobené z nekysnutého cesta sú staršie ako výrobky vyrobené z kysnutého cesta a sú široko používané. Postupom času ich ale postupne nahradili droždie, aj keď na rozdiel od droždia sa nekysnuté cesto dá pripraviť veľmi rýchlo, čo je nepochybná výhoda. Existuje obyčajný a bohatý, ktorý sa líši v receptúre aj v technológii prípravy.

Nekvasené cesto bez kvasníc možno podmienečne rozdeliť do nasledujúcich typov:

Nekysnuté (maslové alebo chudé) cesto na fermentovaných mliečnych výrobkoch s práškom do pečiva na prípravu malých vyprážaných alebo pečených koláčov s rôznymi, často rybacími alebo ovocnými náplňami;

Jednoduché nekysnuté krehké alebo drobivé cesto s pridaním dostatočne veľkého množstva muffinu, ale o niečo menej ako v cukrárskom cestíčku rovnakého druhu. Takéto cesto sa pripravuje s práškom do pečiva aj bez neho, alebo s použitím veľmi malých množstiev alkoholu do pečiva (vodka, koňak, rum atď.);

Jednoduché lístkové cesto s menším prepečením ako v rovnakom type cukrárskeho cesta a menším vrstvením, používané aj na výrobu iba pečených koláčov.

Nekysnuté cesto bez droždia, bez ohľadu na typ výrobkov z neho vyrobených, ich tvar, náplň a dokonca aj veľkosť, možno, podobne ako kysnuté cesto, pripísať jednoduchému cestu, ktoré pozostáva z 95 – 98 % múky a vody (alebo mliečneho kvapaliny). Zvyšné produkty (maslo, kyslá smotana, vajcia, soľ, cukor) tvoria 2 až 5% z celkovej hmotnosti pripraveného nekvaseného cesta, čo umožňuje zachovať jednotnosť jeho zloženia. Nekysnuté (bezkvasnicové) cesto, v ktorom múka tvorí menej ako polovicu všetkých ostatných zložiek (vajcia, maslo, cukor, rôzne prísady) použitých na jeho prípravu, aj keď nepatria úplne do cukroviniek, ale rôzne možnosti prípravy nekysnutého krehké, lístkové alebo drobivé cesto vám umožní použiť ho ako jednoduché nekysnuté, ale aj ako bohaté cukrárske cesto.

Sóda sa najčastejšie používa ako prášok do pečiva v rôznych typoch kysnutého, sypkého alebo nekysnutého cesta bez droždia. Pri pridávaní iba prášku sódy do cesta je potrebné prísne dodržiavať normy stanovené v recepte - s nadbytkom sódy získa výrobok žltozelenú farbu, nepríjemnú chuť a vôňu. Preto je použitie sódy v ceste lepšie dať menej ako posun.

Najčastejšie sa používa sóda hasená octom, ale keď sa takáto zmes pridá do cesta, mala by sa veľmi rýchlo miesiť. Ak sa na cesto použijú fermentované mliečne výrobky alebo kyslá smotana, potom sa s nimi najskôr zmieša sóda alebo pripravený prášok do pečiva - to dá cesto drobivosť. Použitie sódy a vodky súčasne dáva vynikajúcu ľahkosť nekvaseného cesta: sóda uhasená octom sa zmieša s fermentovanými mliečnymi výrobkami a vodka (čajová lyžička alebo polievková lyžica, v závislosti od množstva cesta) sa zmieša s vajcom, soľou a cukor. Na kyprenie cesta sa niekedy používa uhličitan amónny spolu so sódou rozpustením v mierne teplej vode (štyri diely vody na jeden diel amoniaku) alebo mlieku. Suchý amónium sa môže použiť, ak je dôkladne rozdrvené a preosiate, inak sa v ceste z veľkých kryštálov amónia môžu vytvoriť veľké póry. Voňavé alkoholické nápoje (likér, koňak, rum alebo iné) sa do cesta používajú najmä podľa receptúry, keďže okrem dochucovadiel sú to do istej miery aj prášky do pečiva.

Nekysnuté cesto, napriek všetkej zdanlivej jednoduchosti jeho prípravy, je jedným z najzložitejších druhov cesta. Dôvodom je, že pri výrobe výrobkov z nekysnutého cesta sa vykonáva oveľa viac kulinárskych operácií. Varené nekvasené cesto, s výnimkou niektorých druhov krehkého alebo drobivého cesta, by malo byť oveľa hustejšie ako akékoľvek iné cesto, ktorého receptúra ​​​​obsahuje podobné zložky. Preto sa miesi strmšie ako droždie, aby škrupiny na pirohy z tohto cesta dobre držali plnku. Pripravené nekysnuté cesto, podobne ako kysnuté cesto, sa musí nechať postáť, dozrieť 10 – 15 minút až pol hodiny, zabaliť ho do vlhkej utierky alebo prikryť miskou vhodnej veľkosti, prípadne vložiť do chladničky. To sa robí s cieľom zvýšiť jeho elasticitu a mäkkosť, ktorá je potrebná na rezanie cesta. Ak chcete zlepšiť vzdušnosť nekvaseného cesta, môžete doň pridať (vo vaječnej zmesi) 1-2 polievkové lyžice. lyžice tvrdého alkoholu.

Rovnako ako kvások, aj akékoľvek nekysnuté cesto je potrebné pripraviť z hlavnej operácie – prípravy tekutého základu cesta. Pozostáva zo zmesi tekutých zložiek vybraných podľa receptúry, vrátane fermentovaných mliečnych výrobkov, rozpustených tukov a vajec, pridaných samostatne alebo zmiešaných s cukrom, a všetkých dodatočných zložiek stanovených receptom, vrátane soli, korenia, prášku do pečiva a alkoholov (vodka, rum, koňak atď.). Po pridaní prášku do pečiva do tejto zmesi ju treba poriadne premiešať, aby vznikla penová hmota a potom veľmi rýchlo zmiešať so zvyškom tekutých zložiek cesta. Pripravený tekutý základ z nekysnutého cesta je potrebné dobre premiešať a zľahka vyšľahať metličkou, aby sa vložené suché ingrediencie rovnomerne rozložili v jeho hmote.

Na miesenie nekvaseného cesta sa pripravený tekutý základ naleje do hlbokého lievika pripraveného v čerstvo preosiatej múke (v širokej miske alebo na doske). Táto operácia si vyžaduje určitú zručnosť a skúsenosti, preto je potrebné vziať trochu viac múky na výrobu cesta, aj keď recept poskytuje presnú mieru tvorby záložiek. Aby tekutý základ cesta pri miesení nezničil steny lievika a nevytiekol, je potrebné cesto miesiť dosť opatrne.

Príprava cesta je najdôležitejšou a najdlhšou operáciou pri výrobe pekárenských výrobkov, zaberá asi 70 % času výrobného cyklu. Pri výbere konkrétneho spôsobu prípravy cesta sa berie do úvahy predovšetkým vyrábaný sortiment výrobkov, ako aj ďalšie výrobné údaje.