Брожение – самый важный этап, который и определяет, будет ли ваше вино похоже на дешевую поделку из супермаркетов или станет шедевром вкуса, продаваемым за десятки миллионов долларов (правда, для этого ему, конечно, придется простоять несколько сотен лет). Даже если у вас получилось идеальное сусло, вы выняли всю мезгу и не переборщили с сахаристостью продукта, всё может решиться на стадии брожения. Потому здесь стоит сосредоточиться поподробнее. Команда сайт уверена, что настоящее вино в текущих рыночных условиях можно получить разве что дома (на ферме, на даче) – потому слушайте и запоминайте!

Итак, вы сделали хорошее сусло. Теперь следует поместить его в емкость и поставить бродить. В качестве емкости лучше всего подойдет дубовый судзин из высококачественного дерева - это превосходный способ сохранить пользу, аромат и вкусовые качества винограда и любых солений. Однако в России найти его достаточно сложно, потому можно использовать любую другую бочку из дуба – желательно такую, в которой до этого уже настаивалось вино (ни в коем случае не берите бочку из-под огурцов!). Затем эту емкость следует поместить в темное помещение с постоянной температурой в пределах 18-20 °С. Важно, чтобы температурный режим соблюдался беспрекословно: если температура будет слишком низкой, то дрожжи просто-напросто осядут на дно, а при ее повышении выше 20 °С, брожение будет слишком бурным.

Кроме того, в процессе брожения нужно внимательно следить за суслом. Если брожение всё-таки довольно бурное – то драгоценная жидкость может просто выплеснуться из бочки! Чтобы такого не произошло, нужен судзин или дубовая купель ручной работы высокого качества, отыскать которые совсем не просто. А вылившаяся пена – это целая проблема: она легко может вызвать уксусное скисание вашего вина.
Потом, когда опасность миновала и бурное брожение постепенно сходит на нет, бочку нужно потихоньку дополнять таким же вином (к примеру, из другой бочки), чтобы не оставлять пустого пространства и, таким образом, не давать воздуху доступа к вашему вину.

Некоторые жители Северной столицы считают, что вино может бродить в туеске – деревянной емкости, отдаленно напоминающей ведро. Но, к сожалению, даже лучший туесок из дуба г. Санкт-Петербург не даст такого же результата, как плотно закупоренная бочка. Кроме того, у него нету бродильного шпунта, который необходим для того, чтобы выпустить углекислый газ, накопившийся внутри емкости за время брожения. Туесок – это деревянная емкость, созданная специально для транспортировки и хранения мёда, и для вина он непригоден, хотя и выглядит симпатично.

То, что процесс брожения окончен, можно определить по характерному осадку из отмерших дрожжей и окончательному осветлению вина. Держать вино на осадке можно не дольше 2-3 недель. Периодически проверяйте цвет и густоту вашей драгоценной жидкости – и всё будет в порядке. Уже через несколько дней вы сможете отведать рюмочку настоящего напитка богов.

Вино – это уникальный алкогольный напиток, который перед тем, как попасть на стол проходит несколько стадий. Одной из самых важных является выдержка вина, необходимая для полного раскрытия его вкусовых и ароматических характеристик. Этот процесс сравним с жизнью человека, ведь за несколько лет напиток сначала взрослеет, становится зрелым, а затем стареет и умирает. Стоит отметить, что выдержка вина необходима далеко не для всех сортов, например, Божоле она вообще противопоказана.

Зачем нужна выдержка?

Выдержка вина – это специализированное название времени, в течение которого перебродивший алкоголь хранится в особенных условиях, что способствует улучшению его органолептических характеристик. В это время в напитке протекают плохо изученные химические процессы, в результате которых кислота превращается в эфиры и другие сложные продукты. Благодаря этому в вине изменяется:

Цвет – красные сорта приобретают охряной оттенок, а затем становятся кирпично-красными. Белые вина становятся более темными, но их не принято выдерживать более 5 лет, так как более длительный срок не оказывает на их свойства никакого влияния.
Аромат – резковатый виноградный запах сменяется более тонкими фруктово-цветочными нотками. Если же алкоголь выдерживается более 10 лет, то в его аромате раскрываются уникальные животные акценты.
Вкус – благодаря значительному сокращению уровня танинов пропадает терпкость, также снижается кислотность. Вкус становится сбалансированным, мягким, бархатным, обладающим легкими пряными нотками.

Срок выдержки зависит от сорта алкоголя, например, столовые красные и белые вина должны созревать не более трех лет, легкие белые и красные – не более 5 лет, благородные белые – до 20 лет, сухие красные – 20-35 лет, а лучшие крепкие десертные могут созревать 80-150 лет. Последние, как правило, хранятся в энотеках – специальных коллекциях вин, представляющих научную и историческую ценность.

Особенности хранения в бочках

Хранение вина в дубовых бочках считается идеальной методикой, использующейся на протяжении нескольких сотен лет. Идеальными считаются только те бочки, которые сделаны из древесины французских дубов, но могут использоваться и качественно сделанные изделия из других разновидностей этого дерева.

Выдержка вина в бочках также называется аэробной, так как напиток взаимодействует с кислородом через поры древесины. Благодаря этому алкоголь созревает быстрее и приобретает особенный богатый вкус и аромат. Во время хранения в бочках напиток насыщается дубовыми танинами, придающих ему специфический благородный терпкий привкус. Нужно помнить, что из-за постоянно контакта с кислородом за год испаряется примерно 2-4% вина и этот объем нужно обязательно пополнять.

Перед тем, как заливать напиток в новые бочки, их нужно правильно подготовить. Если этого не сделать, то алкоголь потемнеет, приобретет горький вкус и запах горелой древесины. Для подготовки новой бочки нужно:

Два раза в день емкость заполнять чистой холодной водой. Процедура повторяется до тех пор, пока вода не перестанет темнеть.
Ошпарить внутреннюю поверхность кипятком, для чего в емкость заливается горячая вода. Для равномерного смачивания всех стенок бочка с кипятком катается по ровной поверхности. Процедуру рекомендуется повторить как минимум три раза.
Промыть бочку содовым раствором, для чего на литр воды берется 20 грамм соды. После, бочку нужно тщательно выполоскать!

Если же используется уже бывшая в применении бочка, то перед новой партией вина ее нужно несколько раз ополоснуть чистой горячей водой и окурить серой.

Для правильного созревания вина в бочонках важно следить за условиями хранения. Рекомендуемая температура помещения составляет от 10 до 12 градусов тепла, влажность – 70-80%. Следует исключить попадание прямых солнечных лучей, освещение допускается только тусклое. Важно полное отсутствие посторонних запахов, так как они довольно быстро передаются напитку.

Особенности выдержки вина в бутылках

Выдержка вина в бутылках или анаэробное хранение является обязательной частью созревания любого сорта этого напитка. В зависимости от особенностей производства и марки, один алкоголь разливают в стеклянную тару сразу же после брожения, а другой только после выдержки в бочках. Особенностью хранения в бутылках является полное отсутствие контакта с воздухом, благодаря которому вкус напитка становится максимально гармоничным. Терпкость, спирт и кислотность сплетаются в единую благородную композицию.

Для правильного хранения вина в бутылках важно соблюдение таких правил:

Для закупоривания используется только корковая пробка, поверхность которой защищается сургучом или парафиново-восковой смесью.
Под пробкой оставляется воздушная камера, объем которой у столовых сортов составляет 1,5 см 3 , а у крепких – 2-3 см 3 .
Располагать бутылки можно только горизонтально, что необходимо для постоянного смачивания пробки напитком. Это предотвратит его усыхание, чреватое проникновением в емкость воздуха.
В помещении не должны проникать солнечные лучи, разрешается только неяркое освещение.
Оптимальная температура хранения составляет 10-16 градусов, а влажность – 83-85%.

В процессе бутылочного хранения в емкости может образовываться осадок, которым равномерно покрывается вся стеклянная поверхность. Это явление называется «рубашкой вина» и ее наличие высоко ценится среди знатоков и ценителей этого благородного напитка.

О вине

Дуб и вино - как бочка влияет на вкус

Некоторые считают, что хорошее вино просто обязано провести какое-то время в бочке. Конечно, это далеко от правды. Не каждое вино нуждается в выдержке, а в мире существует множество примеров прекрасных вин, никогда не касавшихся бочки. Не стоит забывать и про отдельную категорию отличных молодых вин. Но давайте все-таки ответим на вопрос в заголовке и попробуем разобраться, что происходит с вином во время выдержки и как бочка влияет на вкус.

Для начала пару слов о терминологии. Выдержкой принято называть хранение вина в условиях, улучшающих его качество. Если улучшений не происходит, то назвать это можно и обычным «хранением». А вот эффективность выдержки, то есть степень улучшения, зависит от множества факторов - от продолжительности и тары до сорта винограда и температуры помещения.

Всем известно, что в бочке вино насыщается танинами и дубовыми тонами. Через поры древесины внутрь попадает небольшое количество воздуха, ускоряющего его созревание. Постепенно насыщаясь кислородом, вино становится мягче, округлее и гармоничнее, а жесткие танины вина «укрощаются», соединяясь с танинами дуба. При этом ароматы вина тоже меняются, наполняясь оттенками ванили, карамели, кофе, кожи, гвоздики, перца.

Тем не менее, нельзя сказать, что этот процесс полностью изучен. Понятно, что органические кислоты превращаются в сложные эфиры и другие вещества, меняющие цвет, запах и вкус вина, но всегда остается масса факторов, которые тяжело предугадать в конечном продукте. Как говорят некоторые виноделы: «у каждого вина и каждой бочки есть свой характер».

Есть важный момент, который стоит учесть: выдержка не равняется содержанию в бочке. При выдержке в бутылках в анаэробных условиях вино также приобретает новые оттенки во вкусе и букете. Продолжительность старения вин в бутылках при низкой температуре (10-12°С) в зависимости от состава вина может быть от 2 до 100 лет и более. Хотя белые вина того же состава менее долговечны, чем красные. Предельный срок выдержки в бутылках белых столовых вин - 10-20 лет, красных столовых - до 30, десертных и крепких - до 50-100 лет, а иногда и больше.

Кстати, не все виноделы используют дубовую бочку. Прежде всего, это недешевое удовольствие. И, конечно, не каждое вино выигрывает от дубовой бочки - например, белые вина чаще проходят выдержку в стали или бетоне, чтобы сохранить свою свежесть и ароматику.

Решающие роли играют степень обжига бочки и ее размер. Под действием огня древесина меняет структуру, содержащийся в ней сахар карамелизируется, высвобождаются некоторые ароматические компоненты, которые впоследствии проявятся в вине оттенками ванили, кофе, тостов и специй. Однако редко какому вину подойдет бочка очень сильного обжига, вкус вина может быть искажен слишком резкими древесными тонами и жесткими вяжущими танинами, привнесенными новой бочкой.

Поэтому-то виноделы и используют выдержку разной продолжительности в бочках разной степени обжига. В этом случае вино после ассамблирования вин из разных бочек, в том числе из нейтральных емкостей, получается более гармоничным, с менее ярко выраженным влиянием дуба. Чем больше бочка, тем меньше и медленнее происходит окисление и меньшее воздействие бочка оказывает на вино. Маленькие дубовые бочки отдают большое количество танинов, которые переходят из дерева в вино и часто могут заглушить собственный аромат вина.

Выдержка вина в бочке используется, чтобы улучшить органолептические свойства различных типов вин. Изменения и реакции, происходящие во время хранения вин в бочке, зависят от длительности процесса выдержки. Вино, которое хранилось в дубовых бочках, обычно не употребляется сразу после производства, а требует более длительного отрезка времени для того чтобы полностью раскрыться.

Красные вина гораздо чаще, чем белые выдерживаются в дубе. В результате получают вина высшего класса, обладающие более плотной, шелковистой структурой и сложным ароматом. В процессе выдержки спирт вода и органические кислоты вина извлекают из древесины различные органические соединения: такие как танины, сахара и ароматические вещества. Экстракция протекает наиболее интенсивно в течение первых нескольких недель, и в дальнейшем активность процесса медленно затухает. Обычно вино выдерживают в дубе от нескольких недель до двух лет. В органолептике тона выдержанного вина типично описывается как дубовые, дымные, пряные, с оттенками ванили или кокосового масла.

Бочки, которые используют первый раз, позволяют получить вино с максимальным экстрактом ароматических веществ, извлеченных из дуба. Когда бочка используется, например, в третий раз, количество времени, требуемое для выдержки - вдвое больше, чем при первом и втором использовании, так как большинство веществ уже было извлечено из дуба. Сделана ли бочка из сырого "зеленого" дуба, или была обжарена, это сильно влияет на вкус выдерживаемого вина. Обжаренная бочка придает более дымный аромат вину, закаленная бочка добавляет элемент ванили, а сырая древесина добавляет пряность и смягчает вино. Ароматика дубовых танинов, отличается от виноградных. Танины дуба делают вина более тяжелыми с сливочными тонами в букете.

Для условий домашнего виноделия проще практиковать выдержку в дубе красных чем белых вин по следующим причинам:

* В относительно маленьких количествах, произведенных любителями, намного тяжелее управлять окислением, и белые вина в этом случае не прощают ошибок.

* Большая часть белого вина, которое мы производим, имеет тип, который вряд ли улучшится от длительного старения и, вероятно, пострадает от выдержки.

Лучше практиковать выдержку красного вина. Вот несколько указаний каких условий производства желательно придерживаться:

* Вино должно было настаиваться на мезге от 2 до 4 дней

* Для этого необходимо его сбродить на мезге насухо.

* Оно должно быть сильно окрашено и может обладать большим содержанием танинов.

* Вино может быть нейтральным в ароматике

* Минимальный объем для выдержки 5 литров. Вы можете получить лучшие результаты с большими количествами.

Длительность процесса выдержки зависит от множества факторов таких как: условия года и регион, в котором был собран виноград, сорт, технология производства вина, и ожидаемый стиль полученного вина.

Важно качество бочки, в которой будет произведена выдержка: происхождение дуба, объем, тип и интенсивность обжарки.

В среднем можно предложить следующие сроки для новой бочки: белые вина 3-6 месяцев (более значительно изменит аромат), красные вина с массивным телом 1-2 года.

Приглашаем обсудить эти и другие аспекты выдержки на нашем форуме, в соответствующем разделе.

Считается, что бочки для хранения вин первыми начали использовать римляне. И рассматривали их как прочную и удобную для транспортировки тару. А для хранения вина первыми начали использовать дубовые бочки галлы.

Но случайно встретившись, дуб и вино образовали настолько тесный союз, что никакие современные технологии и материалы не могут его разрушить. Мы решили разобраться в причинах столь крепкой дружбы, а заодно и совершить небольшой экскурс в особенности выдержки напитков.

Что происходит с вином в бочке?

Вино попадает в бочку на этапе вызревания, который наступает сразу после завершения ферментации и может длиться от нескольких недель до нескольких лет. Какую роль в этом процессе играет дуб.

Обогащение ароматами дуба

Соприкасаясь со стенками емкости, жидкость поглощает экстракты дуба, которые дополняют винный букет новыми нюансами:

аромат ванили, корицы или гвоздики;
нотами чая, табака, древесины;
сладкими карамельными ароматами, шоколадом;
дымными тонами – за счет обжига внутренней поверхности бочек;
дубильными веществами.

Концентрация вкуса и аромата

В процессе выдержки происходит испарение жидкости (ежегодно от 2 до 4,5 % объема), а оставшийся напиток становится более насыщенным и сложным.

Допускать чрезмерное испарение нельзя, так как освободившееся место заполняет воздух, от контакта с которым напиток быстро окисляется. Через специальное отверстие для проб мастер время от времени пополняет бочонок вином этого же сорта и качества.

Аэрация

Хотя контакт с воздухом во время созревания не приветствуется, в малых дозах он положительно влияет на органолептические свойства напитка. В бочку кислород просачивается через микропоры древесины, клепки, технологические отверстия. Под воздействием реакции окисления вино меняется:

Танины смягчаются, уменьшается терпкость готового продукта.
Красные вина приобретают кирпичные оттенки, белые – заметно темнеют.
Уменьшается кислотность.
Свежие напористые ароматы сменяются мягкими и спелыми фруктовыми тонами.

Таким образом, вызревание в бочке делает напиток более сложным и богатым.

Какие вина выдерживают в бочках?

Далеко не каждое вино нуждается в таком способе выдержки. Традиционно с дубом дружат красные вина, но и у них отношения складываются по-разному.

Легкие вина с фруктовым привкусом, такие как «Гамэ», «Пино Нуар» очень часто выдерживается в дубе, а «Божоле» дубовым баррикам предпочитает стальные емкости.
В новых барриках выдерживают сложные вина, к примеру, «Мальбек», «Гренаш», чилийское «Мерло», австралийский «Шираз».

Большинство белых вин в силу особенностей технологии (бродят без косточек, кожицы) «от рождения» не имеют дубильных веществ. Они более хрупкие и обычно созревают в стальных чанах. Исключение составляют белые сорта винограда Шардоне, Рислинг, Шенен Блан, из которых делают вина с выдержкой в дубовых бочках.

Виды бочек

Классические винные бочки, как и непревзойденные мастера по их изготовлению, – родом из Франции.

Баррик Бордо. Это длинная и узкая бочка объемом 225 л (59 галлонов). Радиус в самой широкой части изделия – 775 мм, в самой узкой – 560 мм. Баррик Коньяк – 350 л. Баррик Порто – 250–260 л.
Бургундский винный бочонок. Он более короткий и пузатый, чуть большего объема – 228 литров.
Изделия большого объема: деми-мюи (600 л), ботти (от 400 до 5000 л круглой или циллиндрической формы),
Пис или тонно (Бургундия, 350 л), пис Шампань – 182 л, тини (от 1000 до 50 000 л).
Фудр (Эльзас) – 30-300 гектолитров
Карателло – 25-200 литров, 1 гектолитр. Используют для выдержки Винсанто в Тоскане.
Пипа анжуйская – 480 литров, пипа (Коньяк) – 600 литров.

Маленькие бочонки обычно используют в домашнем виноделии. Из-за большой площади соприкосновения жидкости с древесиной вино в них быстрее стареет и напитывается дубильными веществами.

Из чего их делают?

В истории виноделия были попытки использовать для изготовления бочек разные породы деревьев – каштан, акацию, пальму, клен, сосну-пинию, но ни одно из них не пришлось ко двору так, как дуб. Причина тому – оптимальное сочетание плотности, ароматических и дубильных веществ.

Лучшие виды древесины можно расположить в следующем порядке.

Французский дуб.

Наиболее популярный материал для выдержки тонких вин. Содержит много танинов. В зависимости от того, на каких почвах растет, различается плотностью сердцевины. Из французских дубов выделяют:

лимузенский – подходит для вызревания крепких и плотных вин, коньяка;
вогезский – для мощных концентрированных напитков, хорошо балансирует ароматы и танины;
из лесов Тронсе – обогащает мягкими танинами и яркими ароматами.

Если вы хотите купить арманьяк , обратите внимание на время выдержки в бочке из французского дуба: минимальный срок выдержки – 2 года.

Американский дуб.

Бочки из него более плотные и тяжелые. В сравнении с французским видом, древесина содержит меньше дубильных веществ, но передает напиткам яркие ванильные ароматы. Чаще используют для выдержки бурбона.

Восточно-европейский дуб.

По плотности и содержанию танинов занимает промежуточное место между французским и американским видами. Считается, что он идеально подходит для вызревания белых вин.

Условия хранения вина в бочках

Наполненные драгоценной жидкостью баррики хранят в подвалах или кондиционируемых помещениях. Если их много, складывают в стеки или размещают на стеллажах – последний вариант удобнее для мониторинга напитка.

Оптимальная температура – 10–15° С. При более высоких показателях усиливается испарение, а следовательно, ускоряется старение. Низкая температура, наоборот, замедляет все процессы.

Обязательное условие выдержки вина в бочках – регулярный мониторинг их содержимого. Первое время бочку проверяют и доливают каждые две недели, затем – раз в 2–3 месяца.

Стандартный срок службы бочки из-под белого вина – 6–7 лет, из-под красного – 5 лет. Как только дуб перестает улучшать вкус напитка, баррик превращается в нейтральную емкость для хранения. Иногда после этого их продают производителям крепкого алкоголя.

Обозначение выдержки в разных странах

Как узнать, что вино выдержано в дубовой бочке? Существуют несколько общепринятых терминов, которые указывают на это, хотя подобная информация не относится к обязательной. Что это за обозначения?

Для испанских:

Crianza – категория напитка, выдержанного в бочке минимум 6 месяцев.
Reserva – 1 год выдержки для красных вин, 6 месяцев – для белых.
Gran Reserva – минимальный срок пребывания в дубе для красных вин – 2 года.

Для итальянских: только в отдельных аппелласьонах термин Riserva говорит о выдержке. Например, для вина «Брунелло ди Монтальчино» – это минимум 2 года.

Термин «Reserva» также встречается на этикетках продукции Нового Света, но здесь он может означать что угодно, например, винный стиль, но отнюдь не выдержку.

Видео о производстве бочек в Бордо

Среди ценителей вин немало поклонников дубовой бочки. Но есть и те, кому по душе и фруктовая свежесть. К какому лагерю примкнуть – решать вам.