У меня в блоге – огромное количество кексов, пирогов и другой выпечки на основе кексового и бисквитного теста. Поэтому мне кажется, что пришло время систематизировать теоретические знания на эту тему. А заодно и ответить на многие “Зачем” и “Почему”, которые возникают у многих в процессе приготовления.

Подготовка ингредиентов

  • Сухие ингредиенты обязательно просеиваются.

Это относится не только к муке, но и к какао, крахмалу, соде, разрыхлителю, сахарной пудре, молотым специям.

Просеивание позволяет избавиться от комков и инородных предметов, которые могут находиться в продукте – в муке, например, частенько встречается ворс от мешков, неразмолотые зерна пшеницы и другие вкрапления.

Кроме того, когда сыпучие ингредиенты просеяны, вы можете замесить максимально однородное тесто за минимальное время. Если месить тесто слишком долго, в нем развивается клейковина, а это не лучшим образом сказывается на мягкости кексового и бисквитного теста.

Еще один повод просеивать сухие ингредиенты – равномерное распределение разрыхлителя и/или соды, чтобы получить равномерную текстуру мякиша у готового кекса или бисквита.

Ну и повод из разряда городских легенд. Некоторые утверждают, что при просеивании мука насыщается кислородом, и тесто в итоге получается более легким и воздушным. Если включить логику, становится понятно, что дело все же не в кислороде, а в равномерном распределении разрыхлителя и коротком времени замеса, о которых я говорила выше 😉

  • Все ингредиенты перед замесом должны быть комнатной температуры.

Это особенно важно для теста, содержащего жир – сливочное или растительное масло, маргарин, свиной или говяжий жир. Если что-то из ингредиентов будет слишком холодным, тесто может расслоиться.

Помимо правильной температуры, избежать расслаивания теста помогает постепенное введение влажных компонентов. Именно по этой причине при замесе теста на кекс мы сначала по одному добавляем яйца к маслу, хорошо вымешивая после каждого добавления, а потом в два приема вводим молоко, сметану, кефир или йогурт, чередуя их с мукой.

  • Для хорошего результата важно наличие воздушных пор в тесте.

Для кексового теста на сливочном масле это достигается взбиванием масла с сахаром или сахарной пудрой на первом этапе. Для бисквитного на яйцах – взбиванием яиц с сахаром и последующим смешиванием с маслом.

“А как же разрыхлитель?”, – спросите вы. А он как раз будет работать гораздо эффективнее, если вы не будете пренебрегать взбиванием, которое рекомендуется в рецептурах. И на выходе вы получите выпечку с более легкой текстурой мякиша и с меньшим горбом по центру.

Подготовка форм для выпечки

  • Смазывание жиром.

Для кексового теста форма смазывается полностью – и дно, и бортики. Для лучшего результата смазанную маслом форму можно припылить мукой – так кекс наверняка выйдет из формы не поврежденным. Я еще люблю использовать для присыпки панировочные сухари – они не портят цвет корки, в отличие от муки. Форму для шоколадных кексов и масляных бисквитов лучше присыпать какао-порошком.

Для бисквитного теста на взбитых яйцах у формы смазывается только дно, бортики остаются не смазанными.

  • Использование пергамента.

Для выпекания теста обоих видов, описанных выше, дно формы можно застилать пергаментной бумагой. Если тесто густое, и его небходимо не наливать, а размазывать, дно под пергаментом лучше смазать маслом – так пергамент не будет ездить, пока вы будете распределять по нему тесто.

С бортиками формы ситуация такая же, как и в случае с обычным смазыванием – для кексового борты смазываем, для яичных бисквитов – нет, только пергамент на дне.


ИСКЛЮЧЕНИЕ ИЗ ПРАВИЛ

Для так называемых ангельских бисквитов (приготовленных на большом количестве белков) форма не смазывается вообще . То, что тесто при выпекании прилипает к бортикам, выступает дополнительным стабилизирующим фактором для этого вида выпечки. Все это позволяет ангельскому бисквиту оставаться пористым и нежным, несмотря на малое количество муки в составе.

  • Наполнение форм.

По умолчанию формы наполняются на три четверти, если в рецепте не указано иное. Таким образом мы оставляем запас места для теста, которое вырастет в объеме при выпекании.

В случае с кексовым тестом на разрыхлителе, без взбитых яиц, после наполнения формы имеет смысл постучать ею об стол. Это позволит избавиться от крупных пузырей, которые могут образовываться при порционировании теста и распределению его по форме.

Охлаждение бисквитов и кексов

Готовому кексу или бисквиту после извлечения из духовки нужно дать немного остыть в форме – для этого достаточно минут 10-15. После этого изделие нужно вынуть из формы.

  1. Проводим тонким ножом или шпателем между бортиком формы и бисквитом/кексом, прижимая инструмент к форме – важно не повредить выпечку.
  2. Переворачиваем форму на тарелку, доску или решетку. Стучим по дну и вытряхиваем выпечку.
  3. Если использовался пергамент, снимаем его, чтобы горячий пар мог беспрепятственно выходить из мякиша – иначе бисквит может получиться слишком влажным. По этой же причине рекомендуется остужать горячую выпечку на решетке, а не на плоской поверхности, к которой дно выпечки прилегает вплотную.

ИСКЛЮЧЕНИЕ ИЗ ПРАВИЛ

И снова ангельский бисквит. Этот вид выпечки полностью остывает в форме. Мы помним, что форма для него не смазывается вообще. Поэтому при остужении она переворачивается вверх ногами для того, чтобы пар при остывании шел вверх, образуя влажную прослойку межу бисквитом и дном формы, и помогая в итоге проще вынуть бисквит из формы.

Хранение бисквитов и кексов

Тут все просто. Заворачиваем полностью остывшее изделие в пленку или кладем в контейнер с плотно прилегающей крышкой и храним при комнатной температуре. Выпечка со свежими фруктами и ягодами в составе хранится 2-3 дня, без них – до недели.

Для более длительного хранения используем морозилку – в ней кексы и бисквиты можно хранить до 3 недель без существенной потери качества и вкуса. Размораживать при комнатной температуре в открытом виде.

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд

Описание слайда:

Тема урока: « Бисквитное тесто и изделия из него» Подготовила преподаватель спецдисциплин: Мазур Н.Г.

2 слайд

Описание слайда:

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обра­ботки. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержа­нием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты. В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).

3 слайд

Описание слайда:

Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и изделий из него

4 слайд

Описание слайда:

25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся. Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединении яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45*С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру. Бисквит основной (с подогревом)

5 слайд

Описание слайда:

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

6 слайд

Описание слайда:

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их марга­рином или кондитерским жиром. Бисквитное тесто кладут в формы на }/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь. На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах 35-40 мин, на листах 10-15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседаст (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

7 слайд

Описание слайда:

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша («закал»).

8 слайд

Описание слайда:

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол. Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 20*С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.

9 слайд

Описание слайда:

бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25 ± 3) %. Требования к качеству

10 слайд

Описание слайда:

Виды брака Причины возникновения Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала); недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось; механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество муки Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал») Недостаточное время выпечки Бисквитный полуфабрикат с комками муки Недостаточныйпроместеста; была засыпана вся мука сразу Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку Низкая температура выпечки; недостаточное время выпечки Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричневую утолщенную корочку Высокая температура выпечки; длительное время выпечки

11 слайд

Описание слайда:

Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют. Приготовление состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновре- менно взбивают яичные белки до увеличения объема в S-б раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. Бисквит круглый (буше)

Заварное тесто

Особенностью заварного полуфабриката является образова­ние внутри изделий при выпечке больших полостей, которые за­полняются кремом или начинками. Полости образуются вслед­ствие интенсивного парообразования при выпечке изделий из теста с довольно высокой влажностью (53 %). Плотная корочка на поверхности изделий не пропускает пары воды, под давлени­ем которых и увеличивается объём. Для заварного теста исполь­зуют муку со средним содержанием клейковины (28...36 %). Из муки с небольшим количеством белков получаются изделия с плохим подъемом.

Приготовление теста состоит из двух операций: заварки муки и соединœения ее с яйцами или меланжем.

6.14. Изделия из теста

В варочный котел наливают воду, кладут нарезанное на куски масло, соль и нагревают смесь до кипения, затем, постепенно помешивая лопаткой, высыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают 5... 10 мин до получения однородной, без комочков массы с приятным запахом печенья. Температура заварки 80... 85 °С. Соотношение муки и воды 1:1. Крахмал муки, клейстери-зуясь, связывает воду и способствует образованию вязкого тес­та. Полученную массу охлаждают до 60...70 °С, переносят во взбивальную машину и при непрерывном взбивании на малых оборотах вводят яйца или меланж, замешивая тесто в течение 15... 20 мин. Полученное тесто помещают в кондитерский ме­шок с гладкой или зубчатой трубочкой диаметром 15 мм (при использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке не будет разрывов) и отсаживают изделия разной фор­мы на противни, слегка смазанные маслом. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190...220 "С в течение 30...35 мин: вначале (12...15 мин) - при температуре 220 "С, а затем - при 190 °С.

Из заварного теста готовят профитроли, кольца воздушные, булочки со сливками (ʼʼшуʼʼ), заварные трубочки (для пирожных эклеров) и др.

Профитроли. Готовое тесто из кондитерского мешка с глад­кой трубочкой отсаживают на противень в виде шариков диамет­ром 1 см на расстоянии 2...2,5 см друг от друга и выпекают при температуре 180...200 "С, подают как гарнир к прозрачному супу. Профитроли более крупного размера глазируют шоколадом.

Кольца воздушные. Готовое тесто отсаживают из кондитер­ского мешка с гладкой трубочкой в виде колец и выпекают. Го­товые изделия посыпают сахарной пудрой.

Булочки со сливками. Готовят как профитроли, но большего размера. У охлажденных булочек срезают верхнюю часть и на­полняют их из кондитерского мешка взбитыми сливками, закры­вают срезанным тестом и посыпают сахарной пудрой.

Бисквитное тесто используют для приготовления кондитер­ских изделий (тортов, пирожных) и сладких блюд (мороженое

ʼʼСюрпризʼʼ, мороженое с персиком и др.). Обычно готовят биск­вит основной, масляный и буше. Для бисквитного теста использу­ют пшеничную муку, содержащую 28...35 % слабой клейковины. Из муки со средней и сильной клейковиной получаются ʼʼзатяну­тоеʼʼ тесто, плотный бисквит. Выпеченный бисквитный полуфаб­рикат из муки с заниженным содержанием клейковины крошит­ся. Важно заметить, что для снижения количества клейковины, увеличения пластич­ности теста͵ получения выпеченного полуфабриката более сухой и рассыпчатой консистенции в муку для бисквитного теста вводят крахмал (20...25 % массы муки).

Бисквит основной. Изготовляют его двумя способами - хо­лодным и с подогревом (для ускорения взбивания). Мука с крах­малом, сахар и яйца входят в бисквитное тесто в соотношении 1:1: 1,7.

При холодном способе приготовления теста подготовленный меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вво­дят сахарный песок и взбивают вначале при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 30...40 мин до увеличения массы в объёме в 2,5...3 раза. Перед окончанием взбивания до­бавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссен­цию и перемешивают не более 15 с. Муку следует вводить в два-три приема. Тесто должно быть равномерно перемешано, без комков. Использование пневматических взбивальный ма­шин позволяет сократить время взбивания теста до 8... 10 мин.

Приготовленное тесто немедленно разливают в противни или формы, дно которых застилают бумагой. Емкости заполняют на 3/4 высоты. На листах обычно выпекают бисквитное тесто для рулетов и некоторых видов пирожных. Тесто на лист выливают слоем не более 10 мм.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200...220 "С. Время выпечки зависит от объёма и толщины слоя. В формах для торта бисквитное тесто выпекают 35...40 мин, на листах - 10... 15 мин. В первые 10... 15 мин до бисквитного полуфабриката (против­ня, формы) нельзя дотрагиваться, так как от сотрясения он осœедает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха). Окончание процесса выпечки определяют по цвету корочки (светло-ко­ричневая) и упругости. В случае если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. Выпеченный бисквит

6.14. Изделия из теста

охлаждают 20...30 мин, затем вынимают из форм и выстаивают 8... 10 ч при температуре 15...20 °С.

При приготовлении теста с подогревом яично-сахарную смесь перед взбиванием подогревают до температуры 45...50 °С. При этом жир желтка расплавляется, масса взбивается быстрее и при­обретает более устойчивую структуру. Замес теста и выпечка про­изводятся аналогично тому, как при холодном способе. Полуфабрикат полу­чается более рыхлым и пышным.

В муку при приготовлении бисквитного теста можно до­бавить какао-порошок (бисквит с какао-порошком) или измель­ченные орехи (бисквит с орехами). Добавки составляют 10 % массы яиц.

Масляный бисквит (тесто для кексов). В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла, вследствие чего при изготовлении и выпечке структура этого теста хуже сохраня­ется. Разрыхления с помощью одних белков здесь недостаточно, в связи с этим в качестве дополнительного разрыхлителя применяют гидрокарбонат аммония. Готовят тесто следующим способом: размягченное сливочное масло взбивают в течение 7... 10 мин, добавляют сахарный песок и взбивают еще 5...7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, до­бавляют муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 23...25 %. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазан­ные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при темпера­туре 205...215 °С в течение 25...30 мин. Выпеченные и охлажден­ные кексы посыпают сахарной пудрой.

Буше, или круглый бисквит. Для его приготовления отделяют белки от желтков. Охлажденные белки взбивают до увеличения в объёме в 6...7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную ки­слоту для большей устойчивости пены. Желтки взбивают с са­харным песком в течение 20...25 мин, добавляют эссенцию, муку, взбивают еще 5...8 с, затем осторожно вводят взбитые бел­ки и перемешивают до получения однородной массы. Влажность теста 44...46 %. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на противни, застланные бумагой, для приготовления пирожного

6. Производство готовой продукции

буше. Выпекают 20...25 мин при температуре 190...200 °С. Заго­товки используют для приготовления пирожных.

«Мучные изделия» - Инструменты и посуда для отделки изделий из теста. Пресное, или бездрожжевое тесто. Заварное тесто. Песочное тесто. Инструменты и посуда для выпечки. Мучные изделия. Слоеное тесто. Мука – порошкообразный продукт. Пряности. Посуда и инструменты для замеса теста. Способы разрыхления. Посуда и инструменты для разделки теста.

«Тесто и изделия из него» - Орехи. Инструменты и приспособления. Приготовление дрожжевого опарного теста. Два способа приготовления дрожжевого теста. Украшения для изделий из теста. Кондитерские шприцы и отсадочные мешки. Продукты. Готовое тесто. Желирующие вещества. Заварное тесто. Изделия из теста. Бисквитное тесто. Замес и подъем теста.

«Слоёное тесто» - Масло. Надрез. Масляное тесто. Прямоугольный пласт. Расплющите масляное тесто. Пласт нужной толщины. Тесто. Защипайте края. История слоеного теста. Слоеное пресное тесто. Приятного аппетита. Слоеное тесто. Раскатывают и складывают тесто в четыре слоя. Замес слоеного пресного теста.

«Блюда из теста и фарша» - Рецептура пресного сдобного теста. Рецептура творожной начинки. Приготовление сочней. Приготовление сдобного пресного теста. Приготовление тарталетки. Приготовление и оформление простых мучных блюд. Ватрушки с творогом. Технология приготовления начинки. Ингредиенты для сдобного теста. Технология приготовления пресного сдобного теста.

«Изделия из теста» - Назовите способы получения слоёного теста. Изделия из песочного теста. Изделия из слоёного теста. Кулинария. Слоёное песочное заварное бисквитное. Приготовление вафельных трубочек из песочного теста с начинкой. В чём особенность получения заварного теста? Назовите инструменты и приспособления применяемые при изготовлении песочного теста?

«Композиции из теста» - Мука; Соль; Вода; Картофельный крахмал; Обойный клей; Пищевой краситель; Технологическая часть: Реализация поделки на школьных ярмарках реальна. Сделайте лепешечки – конфетти и несколько сугробов. Мой подарок является прекрасным дополнением интерьера нашего дома. Техника изготовления, инструменты. Экономическая часть:

Всего в теме 10 презентаций

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО: классика или современность? ГБОУ НПО Профессиональный лицей кулинарного мастерства Солдатенкова И.А. - преподаватель спецдисциплин Группа 179 ГБОУ НПО Профессиональный лицей кулинарного мастерства Солдатенкова И.А. - преподаватель спецдисциплин Группа 179


ВОПРОСЫ УРОКА 1. История бисквитного тестаИстория бисквитного теста 2. Технология приготовленияТехнология приготовления 3. Сравнительная характеристика бисквитов 4. Применение кондитерских смесейПрименение кондитерских смесей 1. История бисквитного тестаИстория бисквитного теста 2. Технология приготовленияТехнология приготовления 3. Сравнительная характеристика бисквитов 4. Применение кондитерских смесейПрименение кондитерских смесей


ЦЕЛИ УРОКА I. Обучающая Систематизировать теоретические и практические знания в соответствии с современными требованиями II. Развивающая Актуализировать знания в рамках междисциплинарных связей III. Воспитывающая Повысить профессиональный уровень и стимулировать стремление к самообразованию






Наверное, ни один гурман не откажется от кусочка бисквитного торта или рулета к чашечке ароматного чая! В настоящее время бисквитное тесто используется чрезвычайно широко. Из него приготавливают рулеты с различными начинками, торты, печенье. Чего стоит только одна знаменитая «Пьяная Вишня»!


А, МЕЖДУ ТЕМ, НЕМНОГИЕ ЗНАЮТ О ТОМ, ЧТО СВОЮ ИСТОРИЮ БИСКВИТ ВЕДЕТ ИЗ ГЛУБИНЫ ВЕКОВ. КТО ПЕРВЫЙ ПРИГОТОВИЛ БИСКВИТНОЕ ТЕСТО, и КАК ЭТО СЛУЧИЛОСЬ, ВЫЯСНИТЬ, К СОЖАЛЕНИЮ, УЖЕ НЕ ПРЕДСТАВЛЯЕТСЯ ВОЗМОЖНЫМ. ПЕРВОЕ УПОМИНАНИЕ О БИСКВИТЕ ДАТИРУЕТСЯ 15 ВЕКОМ. О НЕМ УПОМИНАЕТСЯ В СУДОВЫХ ЖУРНАЛАХ АНГЛИЙСКИХ МОРЯКОВ. ПЕРЕД ДАЛЬНИМ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНЫМ ПЛАВАНИЕМ КОРАБЕЛЬНЫЙ КОК ОБЯЗАТЕЛЬНО ЗАГРУЖАЛ В ТРЮМ КОРАБЛЯ ДОСТАТОЧНОЕ КОЛИЧЕСТВО СЛЕГКА ПОДСУШЕННОГО БИСКВИТА, КОТОРЫЙ ИМЕНОВАЛСЯ «КОРАБЕЛЬНЫМ БИСКВИТОМ», А, ИНОГДА, ПОЧЕМУ-ТО «МОРСКИМИ СУХАРЯМИ». ДЕЛО В ТОМ, ЧТО БИСКВИТ СОВСЕМ НЕ СОДЕРЖАЛ СЛИВОЧНОГО МАСЛА. ЭТА ОСОБЕННОСТЬ ПОЗВОЛЯЛА ЕМУ ДОЛГОЕ ВРЕМЯ НЕ ПЛЕСНЕВЕТЬ В ДОСТАТОЧНО СЫРЫХ МОРСКИХ УСЛОВИЯХ, ОСТАВАЯСЬ ПРИГОДНЫМ ДЛЯ УПОТРЕБЛЕНИЯ НА ВСЕ ВРЕМЯ ПЛАВАНИЯ. К ТОМУ ЖЕ БИСКВИТ ОБЛАДАЛ ВЫСОКОЙ ПИТАТЕЛЬНОСТЬЮ И, ВМЕСТЕ С ТЕМ, СРАВНИТЕЛЬНО НЕБОЛЬШИМ ОБЪЕМОМ, ЧТО ДЕЛАЛО ЕГО ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ПОЛЕЗНЫМ ПРОДУКТОМ ДЛЯ ПУТЕШЕСТВЕННИКОВ.


Но бисквит был не только полезным, но и очень вкусным продуктом. А этого никак не могли оставить без внимания светские гурманы. Очевидно, один из них во время плавания, по необходимости или из любопытства, попробовал это блюдо из матросского меню и сделал вывод, что место ему не на камбузе, а в королевском дворце. Так бисквит получил свое новое «благородное» рождение при дворе английской королевы Виктории. Это уже не был подсушенный кусок теста. Бисквит стал свежим и нежным пирожным с джемовыми прослойками. Со временем, «викторианские» пирожные вышли из королевского дворца «в народ» и начали путешествие по свету. В Англии они получили повсеместное распространение. Затем, в XVII веке, пересекли Ла-Манш и обосновались во Франции. Дальше - больше. Бисквиты переплыли океан, и английские колонии уже не мыслили себя без них.


Больше всего они полюбились австралийцам. Наверняка, многие слышали название такой австралийской кондитерской компании - «Arnott». Она открылась в 1865 году и представляла собой тогда маленькую палатку. Сейчас «Arnott» - крупнейший мировой производитель бисквитов, поставляющий свою продукцию в сорок различных стран мира. А сам бисквит австралийцы считают уже частью своей культуры.




ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ТЕСТА (С ПОДОГРЕВОМ) МУКАКРАХМАЛЯЙЦАСАХАРЭССЕНЦИЯ ПРОСЕИВАНИЕ СОЕДИНЕНИЕ ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПРОЦЕЖИВАНИЕ НАГРЕВ НА ВОДЯНОЙ БАНЕ ВЗБИВАНИЕ ДО УВЕЛИЧЕНИЯ ОБЪЁМА В 2,5 – 3 РАЗА З А М Е С Т Е С Т А (15 – 2 0 С Е К.) В КОНЦЕ ВЗБИВАНИЯ


ЗАМЕС ТЕСТА ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ТЕСТА (ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ) МУКА ЛИМОННАЯ КИСЛОТА ЯЙЦАСАХАРЭССЕНЦИЯ ПРОСЕИВАНИЕ ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ЖЕЛТКИБЕЛКИ ПРОЦЕЖИВАНИЕ СОЕДИНЕНИЕ ВЗБИВАНИЕ ДО УВЕЛИЧЕНИЯ ОБЪЁМА В 2,5 – 3 РАЗА ВЗБИВАНИЕ ДО УВЕЛИЧЕНИЯ ОБЪЁМА В 5 – 6 РАЗ ПЕРЕМЕШИВАНИЕ 1/4 ЧАСТЬ ЗАМЕС ТЕСТА ОСТАВШАЯСЯ ЧАСТЬ ЗАМЕШИВАНИЕ ДО ОДНОРОДНОЙ МАССЫ






УПРАЖНЕНИЕ - РАЗМИНКА ЧТО БУДЕТ,ЕСЛИ… Производить длительный замес с мукой? Бисквитный п/ф получится плотный, небольшого объёма, малопористый Недостаточно по времени выпекать бисквит? Бисквитный п/ф будет иметь уплотнённые участки мякиша Бисквит выпекать при низкой температуре? Бисквитный п/ф получится с бледной корочкой Для приготовления теста взять муку с большим содержанием клейковины? Бисквитный п/ф получится плотный, небольшого объёма, малопористый ВАРИАНТЫ ОТВЕТОВ Недостаточно взбить яйца? Бисквитный п/ф получится плотный, небольшого объёма, мало пористый




ПРЕИМУЩЕСТВА СМЕСЕЙ: Скорость – смесь взбивается за 10 мин.; Скорость – смесь взбивается за 10 мин.; Простота приготовления – все компоненты дозируются и смешиваются практически одновременно; Простота приготовления – все компоненты дозируются и смешиваются практически одновременно; Стойкость – взбитая масса может храниться несколько часов; Стойкость – взбитая масса может храниться несколько часов; Качество – полученный бисквит отличается равномерной пористостью; Качество – полученный бисквит отличается равномерной пористостью; Вкус – ярко выраженный; Вкус – ярко выраженный; Хранение – долго сохраняет свежесть; Хранение – долго сохраняет свежесть; Экономия - экономятся электроэнергия, производственные площади, трудозатраты. Экономия - экономятся электроэнергия, производственные площади, трудозатраты.



Список источников Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова. – 3 –е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», – 304с. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Нелли Эрьевна Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», с.