Маршмеллоу можно употреблять как самостоятельный десерт, украшать ими торты, поджаривать на костре, а в горячих напитках они превращаются в нежнейшую карамельную пенку.

Ингредиенты:

Инвертный (или кукурузный) сироп (рецепт инвертного сиропа прилагается) - 160 г
Порошковый желатин - 25 г
Сахар - 400 г
Вода - 200 г
Соль - ¼ ч.л.
Ванильный экстракт (или ванилин) - 1 ч.л.
Смесь сахарной пудры и крахмала 1:1 для обваливания

Инвертный сироп:

Сахар - 175 г
Вода - 75 г
Лимонная кислота - 1 г
Сода - щепотка

Приготовление:

1. Для начала приготовим инвертный сироп. Количество ингредиентов дано на одну порцию маршмеллоу, но можете смело увеличивать его раза в четыре, так как готовить ванильные облачка вы будете многократно! Сироп отлично хранится в баночке или контейнере при комнатной температуре.
2. В кастрюльку с толстым дном насыпать сахар, лимонную кислоту, добавить воду. Довести до кипения. Плотно накрыть кастрюльку крышкой и варить на медленном огне 45 минут. Сироп должен быть льющимся, но не тягучим. Немного охлаждаем и добавляем соду, растворенную в 1 десертной ложке воды. Образуется пена. По истечении 5-10 минут пена спадет и сироп готов. Горячий он будет почти бесцветным, но когда остынет, станет вот таким волшебно-золотистым!
3. Переходим непосредственно к маршмеллоу. Замочить желатин в 100 г воды. Когда желатин набухнет, нагреваем его до полного растворения (температура не выше 60С!). Подогретый желатин отставляем в сторону.
4. В кастрюльке смешать сахар, инвертный сироп, соль и воду. Постоянно помешивая, довести до кипения. Кипятить на медленном огне, не мешая, до температуры 110С (около 8 минут).
5. Заранее подготовьте кондитерский мешок с круглой насадкой 10-12 мм и бумагу для выпечки или силиконовые коврики, смазанные растительным маслом для полосок маршмеллоу, которые мы потом нарежем на красивые маленькие кусочки.
6. На низкой скорости миксера начинаем взбивать распущенный желатин. Не прекращая взбивать, медленно вливаем горячий сироп по стенке чаши, так, чтобы сироп не попадал на венчик.
7. Постепенно увеличить скорость до максимальной. Когда масса начнет увеличиваться в объеме, добавить ванильную эссенцию. Взбивать еще 15 минут, пока масса не станет пышной и очень плотной.
8. Массу сразу переложить в кондитерский мешок и выдавить на бумагу полоски по всей длине бумаги и оставить застывать на несколько часов.
9. Полоски по прошествии минимум 3 часов снять с бумаги и обвалять в смеси сахарной пудры и крахмала.
10. Затем нарезать на кусочки 1,5 см ножницами и снова обвалять в смеси сахарной пудры и крахмала. Лучше резать прямо в миску с обсыпкой, чтобы они не слипались. Хранить в закрытом контейнере при комнатной температуре.

  • Шоколадное печенье – 150 г
  • Масло сливочное 82,5% – 35 г
  • Маршмеллоу – 200 г
  • Сливки 33% – 395 г
  • Шоколад тёмный – 180 г

Любите птичье молоко? А всевозможные воздушные суфле? Может быть зефир или муссовые десерты? Что у них общего? Нежная воздушная текстура, у каждого своя, но каждая любимая. Пора открыть для себя кое что новенькое. Вы замечали, что есть две кондитерские школы - французская и американская. И если первые больше за красоту, эстетику, тонкость вкусов и шарм, то американские десерты - это классика на каждый день, они очень понятные, простые и прямолинейные. Кроме того, американцы любят универсальность. Возьмём к примеру маршмеллоу - нежный воздушный десерт, у которого десятки применений. Можно последовать совету фильмов про скаутов и пожарить их на открытом огне - очень романтично и задорно. Любители всего няшного добавляют его в горячий какао, обязательно в широкую кружку с толстыми стенками и милой надписью сбоку. Конечно, можно использовать его и как декор для любого рода десертов, от сложных тортов до печенья. Однако, это ещё не всё, маршмеллоу может выступать ещё и ингредиентом.

А значит, можно приготовить и большой торт и маленькие порционные пирожные. Даже что-то наподобие конфет может получиться, если вылить массу в металлическую рамку, а потом нарезать на кубики. Пышно, воздушно, очень нежно - его текстура не похожа ни на что, что вы пробовали раньше. Количеством шоколада вы сможете немного варьировать его текстуру, а ещё я расскажу, как менять его вкусы.

Хорошие новости. Мой магазин открыт снова. Теперь это отдельный сайт, чтобы вам было удобнее им пользоваться - dvemorkovki.ru . Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов доставки (по всему миру) и оплаты, товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую сам. Заходите!

Для того, чтобы приготовить основу мы возьмём печенье (150 г) и мелко порубим в чашу. Естественно, самое вкусное печенье – Орео. Причём измельчать его мы будем вместе с начинкой, так вкус будет ярче и интереснее. Но, вы можете использовать любое печенье, только количество масла придётся варьировать на глаз.

Влейте в печенье растопленное сливочное масло (35 г). Здесь лучше вливать порциями. Как только увидите, что крошка стала мокрой, прекратите добавлять масло.

Если ваш миксер не справится с задачей измельчить печенье в крошку, используйте блендер или порубите его вручную.

Возьмите разъёмную форму или кольцо на 16 или 18 см. Внутрь постелите ацетатную плёнку , благодаря ей, вам будет легко вынуть десерт из кольца, а бока у него останутся красивыми и яркими. Поставьте кольцо на доску, обмотанную пищевой плёнкой.

Высыпьте мокрую крошку Орео и распределите аккуратно на дне. Уберите в холодильник, чтобы масса начала стабилизироваться. Мы в это время займёмся начинкой.

Подготовьте маршмеллоу (200 г) любого цвета и вкуса. Я использовал мелкие, но удобнее работать с крупными (вот такими ).


Переложите маршмеллоу в чашу, так, чтобы оставалось место для добавления других ингредиентов.


Прогревайте маршмеллоу в микроволновой печи короткими импульсами (примерно по 15-20 секунд). Первый этап – это дождаться просто лёгкого намёка на то, что маршмеллоу начало топиться.

Если нет микроволновки (как так???!!) используйте водяную баню.


Влейте жирные сливки (95 г). И снова немного прогрейте массу. Каждый раз осторожно перемешивайте её.



Начните перемешивать массу. Тепла маршмеллоу и сливок должно хватить на то, чтобы растопить весь шоколад. Если поймёте, что остались твёрдые частички шоколада – прогрейте массу ещё в микроволновой печи. Главное – не перегрейте массу.


В какой-то момент масса станет практически однородной, но всё ещё воздушной. Дайте массе слегка остыть, градусов до 40.


Взбейте оставшиеся сливки (300 г) до мягких пиков.


В несколько этапов осторожно добавьте шоколадную массу к сливкам. Мешайте лопаткой, очень осторожно, чтобы не опустить сливки.


Как только получите мраморный оттенок, добавляйте оставшийся шоколад.


У вас получится гладкая, яркая и воздушная масса.


Достаньте форму из холодильника и вылейте мусс.


Слегка разровняйте поверхность, покачивая форму из стороны в сторону. Не стучите формой, так вы потеряете воздушность. Уберите заготовку в холодильник до застывания массы, на это уйдет около двух часов.


Перед подачей приготовьте ганаш на тёмном шоколаде – для этого нагрейте жирные сливки (110 г, 33%).


И вылейте их на тёмный шоколад (60 г, 54,5%). Хорошо пробейте массу блендером. Дайте ей слегка остыть, чтобы она загустела до состояния кетчупа. Вылейте 2/3 ганаша на поверхность десерта и распределите лопаткой. Сверху хорошо прикрепится декор из маршмеллоу. Остальную треть полейте сверху.


- Маршмеллоу.

Это один из важнейших ингредиентов в данном десерте. Оно выступает и стабилизатором и залогом пышности изделия. Сегодня найти маршмеллоу не так сложно, но, на всякий случай, мы добавили в магазин эту позицию . Повторюсь, с крупным маршмеллоу работать будет удобнее, а десерт получится чуть нежнее.

Чтоб подпалить его лучше всего использовать горелку. Но, если её нет, включите духовку на 200. Разложите маршмеллоу на противне и поставьте его на самую верхнюю полку. Минуты через 3 они начнут румяниться.

Шоколад.

Он также стабилизирует общую массу благодаря какао-маслу в составе. Поэтому здесь будет работать правило ганаша, чем темнее шоколад, тем жёстче результат. С другой стороны, вы можете заменить тёмный шоколад молочным (берите его вдвое больше) или белым (втрое больше). Только десерт будет всё более тяжелым – шоколада больше, а воздушности меньше.

Очевидно, что нам нужны сливки, которые можно взбить. Поэтому ниже 33% жирность не подойдёт. А вот в маршмеллоу вместо сливок можно добавить и простое молоко. Результат практически не изменится.

Основа из печенья.

По большому счёту мы приготовили некое подобие холодного чизкейка, поэтому все варианты основ подходят и нашему десерту. Обычно это крошка печенья (шоколадного, овсяного, имбирных пряников) и связывающий ингредиент (растопленное масло, молоко и т.д.). Поэтому здесь можно пофантазировать.

А что если использовать не белое маршмеллоу, а ягодное. А вместо сливок в растопленное маршмеллоу добавить ягодный сок. Получится шоколадный десерт со вкусом ягод. Это лишь одна из идей, как разнообразить итог.



После ванильных маршмеллоу мои эксперименты не закончились и я пустила в дело коробочку свежей малины, чтобы приготовить нежно розовые сладкие облака с чуть кисловатым ягодным оттенком! И до чего же рада результату! Эти пружинистые зефирки просто обязаны быть прохладной осенью. Можно чуть подтопить их в духовке или насыпать горкой в чашку горячего какао или густого шоколада, а можно просто не доставать из формы и не нарезать на кубики, а взять большую ложку есть прямо оттуда! Что мы и делали, окуная каждый кусочек в малиновый соус:)

Ягодные маршмеллоу

Ингредиенты:

300 г сахара

70 г ягодного пюре, у меня малиновое

28 г желатина

70 г ягодного пюре

Приготовление:

Хорошо присыпать сахараной пудрой противень примерно 20 на 35 см.

Замочить желатин в холодной воде (57 г).

Соединить сахар, 70 г ягодного пюре и инвертный сахар в сотейнике и поставить на средний огонь. Нагревать до температуры 106 градусов.

В это время в чаше миксера смешать вторую часть ягодного пюре и инвертного сахара. Начать взбивать.

Желатин растопить на водяной бане и добавить к горячему сиропу. Перемешать до однородности.

Влить горячий сироп тонкой струйкой в ягодно-сахарную смесь (которая в чаше миксера) не прекращая взбивать. Взбивать до увеличения массы в объеме и охлаждений примерно до 45 градусов.

Выложить маршмеллоу в противень и разровнять. Оставить при комнатной температуре на сутки.

Достать маршмеллоу из противня, и перевернуть на пергамент или доску, присыпанную сахарной пудрой. Снять пергамент сверху и разрезать ножом на квадраты, припылив его сахарной пудрой.

Обвалять кубики в сахарной пудре и сложить в контейнер или пакет.

Можно обваливать в крахмале или смешать крахмал с сахарной пудрой, а противень не присыпать сахарной пудрой, а хорошо смазать растительным маслом, например, виноградным или кокосовым.

Berry Marshmallows

Ingredients:
300 g granulated sugar
70 g raspberry purre

28 g gelatine
57 ml water
70 g raspberry puree
105 g light corn (or sugar) syrup

Method:
Sprinkle the gelatin over the water and let stand until gelatin softens, about 15 minutes.
Place the sugar, syrup and puree in a heavy-based pan. Bring to the boil and continue cooking over a high heat until it reaches 106C.
Melt the gelatin in a water bath and add to hot berry syrup.
Meanwhile, beat second part of syrup and puree with an electric whisk. Continue to beat while slowly pouring in the hot syrup from the pan. The mixture will become shiny and start to thicken. Continue whisking for 5-10 minutes, until the mixture is stiff and thick enough to hold its shape on the whisk.
Dust 20x35cm baking tray. with sieved icing sugar and then spoon the marshmallow mixture over and smooth it with a wet palette knife.
Let the mixture set uncovered for at least 12 hours.
Dust a work surface with more icing sugar and cornflour. Loosen the marshmallow around the sides of the tray with a palette knife and turn it out on to the dusted surface. Cut into squares and roll in the sugar.

Прежде всего замочите листовой желатин (17 г) в стакане ледяной воды. Если используете порошковый желатин, замочите его в 100 граммах воды.

В сотейнике соедините сахар (200 г), инвертный сироп (100 г, можно взять кукурузный, глюкозы или патоку) и воду (80 г). Поставьте на средний огонь.

Проверяйте температуру термометром. Здесь без него очень сложно обойтись, потому что нам нужен сироп определенной температуры.

В чашу миксера влейте белки (110 г).

Начните взбивать на низкой скорости. Постепенно добавьте щепотку соли и ванильный экстракт (2 ст.л., можно без него).

Когда температура сиропа будет близка к 100 градусам, увеличьте скорость миксера до максимальной.

В это время растопите отжатый листовой желатин (или всю желатиновую массу порошкового) в микроволновой печи. Импульсами по 10 секунд. Только до тех пор, пока желатин не станет жидкой массой.

Влейте в белки сироп, достигший 118 градусов.

Затем желатиновую массу.

Продолжайте взбивать до тех пор, пока чаша миксера не станет комнатной температуры. К этому времени масса будет густой, воздушной и плотной.

Переложите массу в форму. У меня это квадратная рамка 20х20 см, простеленная пергаментом, на него посыпана щедро сахарная пудра. Можете выкладывать в круглые формы. Главное, чтобы у вас была толщина слоя хотя бы 2 см.

Аккуратно выровняйте верх мокрой спатулой или ложкой.

В чаше миксера соединяем коричневый сахар (165 г, можно белый) и мягкое сливочное масло (175 г).

Взбивайте на высокой скорости 3-5 минут. В это время просейте соду (1/2 ч.л.), разрыхлитель (1 ч.л.), пшеничную (220 г) и цельнозерновую (220 г) муку.

В масляную массу введите яйца (2 шт). Взбивайте насадкой весло до однородности.

Всыпьте смесь муки.

Взбивайте.

В какой-то момент тесто начнёт собираться в большие куски.

Разделите его на 2 части. Каждое сформируйте в прямоугольный кусок.

Заверните каждый в пергамент и раскатайте до толщины в 3-4 мм.

Уберите в морозильник на 25 минут. Затем достаньте и вырежьте печенья любой формы.

Выпекайте в духовке, разогретой до 180 градусов (верх и низ) минут 8-10, до готовности и появления лёгкой корочки.

Дайте изделиям остыть. В это время подготовьте высечки чуть меньшего размера чем те, которыми вырезали печенье. Обваляйте их в сахарной пудре.

Выньте маршмеллоу и вырежьте из него заготовки. Постоянно обваливайте высечку в пудре.

Чтобы соединить части, капните на печенья что-то липкое (карамель, мёд, растопленный шоколад, варенье).

Соедините части и подавайте. Они могут храниться в контейнере неделю.

Печенья получаются очень вкусными, а маршмеллоу нереально пружинит.

На улице выпал первый снег: легкие белые снежинки плывут по небу и опускаются на землю, как балерины в поклоне. Как жаль, что нельзя взять пушистый снег домой и любоваться им, сидя вечером перед камином.

… А вот и можно! Правда, наши снежинки нежно-розового цвета, сладкие и совсем не холодные.

Малиновый маршмеллоу от Andy Chef

Иногда находит такое настроение, когда хочется нежного, розового и задумчивого. Что может подходить под описание – не понятно, но точно что-то волшебное. Редакция HBS предлагает вам посетить кулинарный блог и посмотреть, как он делает маленькое розовое чудо – малиновый маршмеллоу. При желании можно и дома повторить, ведь рецепт совсем несложный.

Прежде всего маэстро готовит малиновое пюре, для чего соединяет в сотейнике малину и сахар и варит их 2-3 минуты, а потом процеживает пюре через сито, чтобы избавиться от косточек.


Малина, сахар, кукурузный сироп и желатин

Вторым шагом Andy Chef замачивает листы желатина в холодной воде. Пока желатин «принимает ванну», наш шеф соединяет половину малинового пюре, кукурузный сироп и сахар в сотейнике и нагревает их до 110 градусов. Затем, переложив смесь в высокую миску, он добавляет желатин и, когда тот растворится, еще малинового пюре и кукурузного сиропа. Теперь все нужно тщательно взбить. Продолжая взбивать, Andy Chef вливает тонкой струйкой сироп из сотейника.


Взбивание малинового пюре и добавление сиропа

Посветлевшую и увеличившуюся в объеме смесь он переливает в форму, присыпает сахарной пудрой и оставляет на три часа. Когда маршмеллоу застынет, останется только нарезать его на небольшие квадраты и переложить на красивое блюдо.