Хинкали, равиоли, чучвара….
Пельмени! Пельмени – одно из блюд, покоривших мир. Свои вариации на
‘пельменную тему’ есть во множестве стран. Несмотря на то, что россияне
считают это блюдо исконно-русским, где и когда впервые придумали делать
пельмени, доподлинно не известно.

Пельменная история

Д авным-давно кочевники финно-угры
путешествовали с Алтая на Запад. Их перевалочным пунктом были Уральские
горы. Путешественники делились с местным населением (пермяками и
удмуртами) своими рецептами. Самым популярным стал рецепт
приготовления необычного блюда, соединявшего мясо и оболочку из теста.
С тех пор на Урале появилось блюдо ‘пельнянь’, то есть ‘тестяное ухо’
(пель – ‘ухо’, нянь – ‘тесто, хлеб’). Прошло время, и ‘пельнянь’
превратился в ‘пельмень’.

С Урала пельмени ‘спустились’ в
Сибирь. Отсюда-то, в конце XIV века, начался путь пельменей по России.
Именно в Сибири появились самые интересные традиции приготовления и
поедания пельменей. В суровом сибирском климате пельмени стали
любимейшей пищей. Неудивительно, ведь пельмени можно было готовить даже
в походных условиях. Их легко замораживали и легко хранили. А запах
мяса, завернутого в тестяную оболочку, не так сильно привлекал хищных
животных. Русские землепроходцы обычно отправлялись в свои экспедиции,
запасшись изрядным количеством мешков с пельменями.

В XIX веке, когда богатые
уральские и сибирские заводчики приезжали в Москву или Петербург по
делам, они по привычке требовали в ресторанах и трактирах привычное
блюдо, и владельцы вынуждены были освоить приготовление пельменей.

Н о где же родилась идея
‘тестяного уха’? Считается, что пельмени пришли на территорию России с
татаро-монголами, которые, в свою очередь, позаимствовали рецепт у
китайцев. В Китае пельмени известны как ‘юи-пао’ и ‘дзы-дзы’. Вообще у
многих народов есть свои пельмени, и, вполне возможно, что рецепт
пельмней не брали, а совершенно естественно изобретали снова и снова.
Похожие блюда есть и в различных национальных кухнях: итальянские
равиоли, украинские вареники, узбекские манты, армянские бораки,
грузинские хинкали.

Пельменные традиции

‘П ельнянь’ были не просто вкусной
едой, которая долго хранится и прекрасно утоляет голод. Пельмени
фигурировали в…. жертвоприношениях. Мясо, завернутое в тесто, было
символом приносимого в жертву скота абсолютно всех видов. Вот почему
традиционная уральская начинка состоит из трех видов мяса: говядины,
баранины и свинины. Соединяться они должны в строгой пропорции: 45%
говядины, 35% — баранины, и 20% -свинины.

О т уральцев-пермяков пельняням
позднее научились татары, марийцы и русские. Однако вкус изменился.
Так, татары целиком заменили начинку на баранью, русские готовили
начинку сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины.
Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а
баранина — лука, в результате вкус пельменей стал отличным от уральских.

К роме мясных пельменей в пермской
кухне распространены пельмени с грибами, луком, репой и квашеной
капустой. Литовские блюда типа пельменей заимствованы из восточной
кухни еще в период средневековья. По технологии приготовления и
внешнему виду они не отличаются от блюд прародителей.

Т атары, переняв рецепт, стали
готовить пельмени с фаршем только из баранины, а русские — из говядины
и свинины в равных долях. В зависимости от сортов мяса менялось и
количество добавляемого к нему лука и перца.

К огда-то в Сибири пельмени лепили
всей семьей. Все домочадцы располагались вокруг обеденного стола, в
центре которого стояла миска с мясным фаршем. Один раскатывал тесто в
виде кругов диаметром около семи сантиметров. Остальные укладывали в
центр кружочки фарша. Издревле сибиряки добавляли в начинку тертый лед
или ледяную воду, а затем выставляли на мороз: пельмени с холодным
фаршем удобнее лепить и в готовом виде мясо остается нежным и сочным.
Подготовленные пельмени укладывали на доски, посыпанные мукой, и
выносили на мороз. После того как они замерзали, их ссыпали в чистые
полотняные мешки и хранили на холоде. Вот так и делали первые
замороженные ‘пельмени-полуфабрикаты’.

Е ще одной традицией приготовления
настоящих ‘ручных’ пельменей стала лепка ‘счастливого пельменя’. В
последний слепленный пельмень закладывали необычную начинку: перец,
монетку. Обладателя счастливого пельменя ожидало счастье.

Виды пельменей

Уральские пельмени

Н есколько веков назад на Урале в тесто часто добавляли
яйца куропаток, а в степных районах юга Урала – яйца дроф и перепелок.
Это давало специфический вкус, который отличал уральские пельмени от
всех остальных. Начинку делали тройную: говядина, свинина, баранина.
Доля содержания каждого вида мяса была очень строгой, и менять ее было
нельзя. На 1 килограмм фарша приходилось 450 грамм говядины, 350 грамм
баранины и 200 грамм свинины. В начинку уральцы клали много лука и
кусочки сала, чтобы внутри накопился вкусный бульон.

Сибирские пельмени

В Сибири пельмени всегда заготавливали впрок. Процесс лепки и замораживания мог длиться несколько дней.

Ч асто поводом для заготовки
пельменей являлась охота. Добытчики приносили лося, и сохатина почти до
80-х годов XX века являлась одной из обязательных составляющих
сибирской начинки. К лосятине добавляли говядину и свинину. Пропорция
была примерно равной и составляла около одной трети. Мясо не солили, не
клали специй и лука и старались срезать со свинины все сало.

С охранились сведения о традиции
добавлять в фарш сок морошки, брусники, голубики или клюквы. Это делало
вкус сибирских пельменей еще более уникальным. Начинку принято было
рубить специальным секачом или хотя бы ножом. Это была тяжелая работа,
поэтому считалась мужским делом. Когда начиналась семейная заготовка,
мясо рубили в самых настоящих корытах. Особенность искусства рубки
состояла в том, что кусочки должны были быть примерно одинакового
размера. Сами сибирские пельмени традиционно лепились большими. После
заготовки пельменей их обязательно замораживали и оставляли на
некоторое время.

В арили пельмени в нежирном говяжьем или курином
бульоне. Причем подавать на стол сибирские пельмени в бульоне считалось
очень дурным тоном. Поэтому всю жидкость с пельменей необходимо было
тщательно сцедить.

Китайские пельмени

В
Китае существует два главных вида пельменей: цзяо-цзы и вонтоны.
Цзяо-цзы – пельмени плоской формы и по своей плотности напоминают
русские пельмени. Готовить такие пельмени можно любым способом: варить,
жарить на пару, готовить. Начинки также могут быть самыми
разнообразными: свинина, баранина, креветки, рыба, цыпленок. Обычно их
смешивают с тертыми овощами. Популярной вегетарианской начинкой
является такая: зеленый лук, грибы, капуста и зубчики китайского
чеснока. Особой изысканностью отличаются китайские соусы к пельменям,
но традиционным является острый соус ‘Чили’ или соево-уксусный соус, в
который входят имбирь, чеснок, рисовое вино и кунжутное масло.

Грузинские пельмени

Х инкали – это пельмени с начинкой из мясного фарша. Их главная отличительная особенность – тонкое тесто и бульон внутри.

И скусство поедания хинкали
заключается в том, чтобы надкусить тончайшее тесто так, чтобы сок не
пролился на тарелку. Настоящий грузин никогда не насадит хинкали на
вилку, каким бы горячим он ни был. Хинкали едят только руками! Ведь
через отверстия от вилки бульон может просочиться наружу.

Манты

В Центральную Азию пельмени попали из Китая. Слово
‘мантьоу’ обозначало ‘хлеб, приготовленный на пару’. По созвучию блюдо
стали называть мантами. Лучше всего манты делать на касканах –
специальных решетках, которые ставятся на дно большой посуды. Фарш для
мантов рубится ножом, а не прокручивается через мясорубку. Есть манты
нужно руками.

Т радиционная мясная начинка готовится из конины,
говядины или верблюжатины. Иногда добавляют мясо птицы. Повара Востока
добавляют в пельмень немного верблюжьего горба или вымени, в русском же
варианте они заменяются просто кусочком сала. Пока манты томятся на
пару, сало становится мясной подливкой. Русские склонны упрощать рецепт
мантов до того, что он становится максимально похож на рецепт
классических пельменей.

Чучвара

У збекские пельмени делают очень маленькими и подают
вместе с бульоном. В остальном же технология приготовления схожа с
русской. Используется тот же состав продуктов, но в начинке согласно
мусульманским традициям исключена свинина. Чучвару подают с уксусным
соусом, готовят также подливы из нашинкованной зелени, помидор и
острого перца.

Равиоли

С лово ‘равиоли’ произошло от глагола ‘ravvolgere’ —
‘обернуть’. Как и прочие виды пасты, в Европу они попали в
Средневековье по Великому шелковому пути из Китая. Начинка того времени
не сильно отличалась от современной: мясо, овощи, рыба, сливочный сыр.

Р авиоли — это большие
прямоугольные или круглые конверты из теста, начиненные вкусной
начинкой. Они считаются одним из видов пасты. К равиоли традиционно
подают томатный соус либо сливочные соусы, а также знаменитый соус
‘песто’, сделанный на основе пряных трав. Есть даже десертный вариант –
равиоли с шоколадом.

Готовим пельмени

Нам понадобится:

Мука - немного больше 2 стаканов, яйца - 1-2 шт., вода - 3/4 стакана, соль по вкусу.

Говядина (мякоть) - 200 г, жирная свинина - 230 г, лук репчатый - 1
луковица, вода или молоко - 1/2 стакана, соль, сахар, перец по вкусу.

Муку просеивают, насыпают горкой, делают воронку, в углубление
добавляют все необходимые продукты и густо замешивают, кладут в
кастрюлю, накрывают крышкой и дают постоять 20-30 минут. Затем режут на
мелкие куски, раскатывают в жгут толщиной около 2 см, режут поперек на
кусочки и каждый раскатывают в кружок-сочень. На одну половинку сочня
кладут фарш, закрывают второй половинкой, края прижимают, а углы
пельменя соединяют.

Мясо, лук пропускают через мясорубку. Полученную массу разводят водой
или молоком и заправляют солью, перцем. Варят пельмени в кипящей
подсоленной воде 2-3 минуты после закипания. Подают с маслом, или
сметаной.

На вопрос Чем хинкали отличаются от пельменей? заданный автором Простор лучший ответ это хинкали прежде всего отличаются набором добавок в фарш.. поедаются руками.

Ответ от Носогрейка [гуру]
всем. формой, размером, основным составом начинки


Ответ от Ольга Балабаева [гуру]
Начинка пельменей и хинкали – мясо. Для пельменей оно перекручивается в фарш, в который добавляются соль и черный молотый перец по вкусу. Существуют рецепты пельменей с мясом и грибами, с рыбой, с фаршем из мяса птицы (курицы, утки, индейки). Начинка для хинкали готовится из говядины или свинины, реже – баранины, другие виды мяса не используются. Начинка может быть рубленой или в виде фарша. К ней в обязательном порядке добавляется много различных специй и зелени.У хинкали и пельменей разная форма. Первые лепятся в виде небольших, герметично закрытых мешочков. Благодаря тому что они максимально плотно закрыты, в хинкали в процессе варки скапливается большое количество вкусного пряного бульона. Пельмени делаются в виде полумесяца, у которого концы очень плотно скрепляются между собой. Некоторые хозяйки лепят «писаные» пельмени – изделия, у которых одна сторона «выписывается» в виде косички.Подают хинкали, от души посыпав черным перцем грубого помола. Традиционный соус к пельменям – сметана. Также они хороши с уксусной заправкой или кетчупом.Поедание хинкали – настоящий ритуал. Их нужно брать за «хвостик» (хинкали принято есть руками) и, аккуратно откусив, выпивать бульон. Сам «хвостик» почти никогда не едят. Пельмени можно кушать вилкой или ложкой, кому как удобнее. Пельмень съедается целиком.


Ответ от Невропатолог [гуру]
такие симпатичные пельмени, с виду похожие на мешочек, завязанный веревочкой, а внутри фарш с зеленью


Ответ от Ирина Бондаренко [гуру]
Хинкали - это такой мешок с фаршем с непрожевываемой верхушкой.


Ответ от Ёофья Фиалкова [гуру]
по русски-пельмени, по армянски -хинкали, по казахски-манты, по бурятски-буузы, по китайски-цзяоцзы, вонтон, шомай, баоцзы, по-японски - гёдза, по-узбекски - чучвара, по-украински - вареники, по-польски - пероги.Вот такая разница.


Ответ от Larysa lymar [гуру]
меньше теста больше мяса


Ответ от ??? Михайловна??? [гуру]
формой, начинкой, И у хинкалей оставляют отверстие, что бы бульон в них заполнялся.


Ответ от Ольга Стенина [новичек]
Размером, фаршем


Ответ от Ђимур [активный]
Ужас! Ребята! Неужели никто не мониторил интернет на предмет разных блюд:Начнет поэтапно!Хинкали- тесто то же что и на пельмени (туго замешанное)Начинка, как правило это говядина (иногда добавляют свинину) с большим кол-вом зелени кинзы, петрушки и укропа мелко рубленной, так же добавляют специальную соль с хмели сунуле перемешанной, и горсть красного перца в фарш. Лепятся в виде мешочков, существует некая условность, что защипов в мешочке должно быть не менее 24.Варят в большом кол-ве воды, после всплытия и закипания варят примерно 4-7 минут.ПельмениТугое тесто Начинка фарш говядина+свинина (для сочности) не большое кол-во лука мелко рубленного из специй только соль и черный перец в нашем понимании классический рецепт фарша.Варят после всплытия от 3 до 7 минут.Манты Тугое тестоФарш баранина рубленная -именно рубленая никакой мясорубки!Большое кол-во лука 60%мяса 40 %лука. Далее в фарш нарезают мелкими кубиками (размером с большую горошину) курдючное сало. Фарш делается за пару часов до приготовления блюда чтоб мясо мариновалось.Специи (обязательный набор) Зира, черный и красный перец, соль, семена кориандра растертые в порошок.Далее известным способом манты варят на пару в специальной кастрюле (манто-варка она же мантушница) каждую слепленую манту макают в масло и выкладывают (чтоб не касались друг друга) на круг.Способ:Дать воде закипеть, после чего поставить второй ярус (в нем сложены 3-4 круга с мантами)15 минут варить на сильном пару, после убавить нагрев плиты и варить еще 20-25 минут.Приятного Вам Всем.!

Ставшие уже традиционными на нашем столе блюда восточной кухни помогают разнообразить ежедневное меню как в будний день, так и в праздники. Многие хозяйки знают рецепты тех же мантов или хинкали и смогут подтвердить, что эти мясные блюда похожи. Но путать их не стоит, все-таки у мантов и хинкали различий намного больше, чем сходства.

Определение

Манты – национальное блюдо народов, населяющих Среднюю Азию, Турцию, Крым. Представляют собой округлые или трех-четырехугольные конвертики из теста с мясной начинкой, закрытые сверху.

Манты

Хинкали – национальное блюдо народов Кавказа. Родина хинкали – Грузия. Представляют собой герметично закрытые мешочки из теста с мясной начинкой.


Хинкали

Сравнение

Тесто для хинкали всегда делается пресным, для него вам понадобятся только мука, вода и соль. Тесто для мантов тоже зачастую пресное, но есть хозяйки, которые добавляют в него яйцо. Некоторые народы (например, уйгуры) в холодное время года делают манты из дрожжевого теста.

Есть некоторые отличия и в начинке. В хинкали это всегда мясо (говядина и свинина, реже – баранина), чаще в виде фарша, но может быть и рубленым. Его обильно приправляют специями и добавляют много зелени. В мантах начинка более разнообразна: это рубленое мясо (может быть и фарш), мясо и картофель, картофель с салом, мясо с тыквой или морковью, тыква. Обязательно – репчатый лук. Для сочности в манты могут добавлять курдючный жир. Предпочтение отдается баранине, говядине, можно брать свинину, козлятину и даже конину. Есть народы, которые добавляют в манты мясо птицы.

Манты отличаются от хинкали формой. Они похожи на конвертики, которые могут быть округлой, треугольной или квадратной формы. При этом манты либо закрываются сверху полностью, либо имеют маленькие отверстия. Хинкали – это небольшие мешочки, которые всегда герметично закрыты.

Манты варятся в специальной кастрюле – мантоварке. Способ приготовления – на пару. Хинкали готовятся, как обычные пельмени: выкладываем их в закипевшую, подсоленную по вкусу воду и ждем, пока они всплывут.

Хинкали перед подачей обильно посыпают черным перцем, желательно – грубого помола. Манты смазывают маслом и едят со сметаной или уксусной заправкой.

Хинкали нужно есть руками. Их берут за «хвостик», аккуратно надкусывают и выпивают скопившийся внутри пряный мясной бульон. Сам «хвостик» в пищу употребляют редко, откладывая его на край тарелки. Манты можно есть руками либо вилкой и ножом, они съедаются полностью.

Выводы сайт

  1. Тесто для хинкали должно быть пресным, манты готовят из пресного или дрожжевого теста.
  2. Начинка в мантах может быть не только мясной, но и овощной, и смешанной. Хинкали всегда готовят с мясной начинкой.
  3. Манты по форме напоминают конвертики, а хинкали – мешочки.
  4. Манты готовят на пару в мантоварке, хинкали – в закипевшей подсоленной воде в обычной кастрюле.
  5. Хинкали едят только руками, обильно посыпав черным перцем. Манты едят руками или при помощи вилки и ножа.

Кухни мира знают десятки блюд, похожих на пельмени, и все они имеют разные вкусы и особенности приготовления. Познакомимся с самыми популярными из них: хинкали, равиоли, гёдза, курзе, дим-сам и некоторыми другими.

Данная статья предназначена для лиц старше 18 лет

А вам уже исполнилось 18?

Гёдза

Смешайте мясо с овощами и заверните в тесто, и вы получите идеальный питательный сбалансированный обед. По-русски он называется «пельмени», а на других языках зовется хинкали, манты, равиоли, вареники, гёдза, курзе, дим-сам, и это еще далеко не весь список! Все эти блюда, как братья в большой семье, имеют много сходств и массу различий, поэтому знакомство с ними может превратиться в увлекательное гастрономическое путешествие.

Пельмени

Сейчас для большинства россиян пельмени — это простая и привычная еда, обед на скорую руку. Исконно же они были праздничным блюдом. Стоит вспомнить традицию лепить их всей семьей, которая была еще жива в советское время.

Тайну появления пельменей в русской кухне ученые еще не раскрыли. Название этого блюда заимствовано из финно-угорских языков и состоит из двух частей: пель и нянь — «ухо» и «хлеб». Действительно, пельмени напоминают ухо по форме. Согласно одной из легенд, Ермак во время покорения Сибири на одной из стоянок попросил подать ему «хлебных ушек». Удмурты считают пельмени своим народным блюдом и даже отмечают День пельменя.

Начинку для пельменей делают из мясного фарша или рубленого мяса с добавлением лука и специй. Для наполнения подходит не только свинина и говядина, но и медвежатина, оленина и мясо лося.

Тесто используют пресное с добавлением яйца. Его защипывают по краю, а потом соединяют кончики, придавая пельменю круглую форму. Очень красиво выглядят «писаные» пельмени: при лепке край оформляют в виде «косички».

Каноническая заправка для пельменей — не майонез и не сметана, а 3-процентный уксус, а также горчица или хрен. Иногда пельмени подают в бульоне, так что они могут служить как первым, так и вторым блюдом.

Отличительные особенности пельменей:

  • мясная начинка;
  • форма полумесяца или круга;
  • способ приготовления — варка;
  • можно подавать с бульоном.

Вареники

Вареники — украинские братья пельменей. Считается, что главное их отличие в разнообразии начинок, но есть и некоторые другие менее заметные специфические мелочи.


Традиционно внутрь мясных вареников кладут уже сваренное мясо. Кроме него в тесто на Украине заворачивают картошку, сало, творог, тушеную капусту, свежие ягоды. Тесто может быть дрожжевым, на кислом молоке и простокваше или пресным. Известны «ленивые» вареники: их готовят без начинки и подают со сладкой подливкой.

Как правило, вареники больше пельменей. При защипывании им не придают круглую форму, так что в этом смысле вареники даже больше похожи на уши.

Вареники не принято подавать в бульоне, так что роль первого блюда им не свойственна. Их сдабривают сливочным маслом или заправляют сметаной. С картофельной начинкой отлично сочетается подача с жареным луком.

Отличительные особенности вареников:

  • разнообразные начинки;
  • форма полумесяца;
  • больший, чем у пельменей, размер;
  • способ приготовления — варка.

Хинкали

Хинкали придумали грузинские горцы, которые кинжалами рубили мясо горного козла и хитроумно заворачивали его в тесто. Есть и другая легенда: якобы это блюдо создали женщины, когда после суровых битв и дальних походов их мужья остались без зубов — мягкие хинкали им было удобно есть.


В качестве начинки используют изрядно наперченную баранину, свинину или говядину. Мясо обычно берут рубленое, потому что оно отдает бульону больше сока. Кстати, с бульоном связана одна из характерных особенностей хинкали — он находится и внутри мешочка из теста. Именно поэтому очень важно положить в начинку побольше специй и зелени, к примеру, мяту и кинзу. В тесто яйцо не добавляют.

Хинкали имеют необычную форму. Тесто собирают в пучок, создавая не менее 18 складочек. А самые умелые мастера умеют делать даже 36! Ножку из теста не едят — за нее нужно держать хинкали. Столовые приборы к этому блюду не подают.

Отличительные особенности хинкали:

  • начинка из мяса;
  • бульон внутри;
  • тесто с большим количеством складок;
  • кончик из теста не предназначен для еды;
  • способ приготовления — варка.

Курзе

Блюдо под названием курзе родилось в Дагестане. Тесто для него используют такое же, как и для наших пельменей: пресное с добавлением яйца или без него.


В качестве начинки берут мясо, лучше всего готовить курзе с бараниной. Внутрь кладут, зелень, обжаренный рубленый лук с томатной пастой. Также по традиции добавляют курдючный жир и сузьму — кисломолочный продукт похожий на творог.

Отличительные особенности курзе:

  • начинка из мяса с сузьмой (творогом) и томатной пастой;
  • края теста сплетают косичкой;
  • способ приготовления — варка.

Манты

Манты — это достижение народов Азии: Турции, Монголии, Кореи, Татарстана, Башкортостана, Киргизии, Казахстана и др. Название предположительно происходит от китайского слова «маньтоу», которое в переводе значит «начинённая голова» или «голова варвара».


Мелко нарубленное мясо со специями заворачивают в тонко раскатанное пресное или дрожжевое тесто. Для начинки также может использоваться смесь фарша с картофелем и луком или мясо с мякотью тыквы. Рекомендуется добавлять курдючный жир.

Существуют разные довольно сложные способы лепки. Как правило, манты в результате получаются похожими на бочонки с крышечками.

Готовить манты нужно на пару. Для этого используется специальная посуда — мантоварка, которую еще называют «манты-каскан» или «манты-казан».

Отличительные особенности манты:

  • начинка из чистого мяса или мяса с овощами;
  • большой размер;
  • приготовление на пару.

Равиоли

Равиоли — итальянский братец в этой семейке. По разнообразию начинок равиоли близки к вареникам: внутрь кладут все, на что хватает фантазии: мясо, рыбу, овощи, фрукты. Тесто используют пресное, но в него при замешивании добавляют немного оливкового масла.


Равиоли не лепят. Начинку укладывают между двумя пластами теста, а потом режут. Как правило, используются фигурные ножи, так что края получаются зазубренными. По форме равиоли могут быть квадратными, в виде полумесяца или эллипса.

Равиоли можно отваривать или обжаривать в масле. В жареном виде их подают к бульонам и супам.

Отличительные особенности равиоли:

  • разнообразие начинок;
  • тесто с добавление оливкового масла;
  • резные края;
  • способ приготовления — варка или обжаривание.

Дим-сам

Это блюдо широко известно за пределами Китая под названием «дим-сам». Однако в самой Поднебесной так называют целую группу разнообразных закусок. А непосредственно пельмешки дим-сам появились в южной части Китая, а если еще точнее — в Гонконге.


Главное отличие дим-сам от прочих собратьев — рисовое тесто, богатое крахмалом. Внутрь можно класть что угодно — от морепродуктов и мяса до фруктов в самых необычных сочетаниях. Обычно китайские пельмени делают округлыми или затягивают тесто мешочком — наподобие хинкали, но с мягкой ножкой. Интересные дим-сам получаются, если подкрасить тесто с помощью свеклы и шпината.

Китайские пельмешки варят на пару. Иногда после этого обжаривают снизу.

Отличительные особенности дим сам:

  • тесто из рисовой муки;
  • начинки могут быть любыми;
  • форма наподобие хинкали или круглая;
  • варка на пару.

Гёдза

Японцам тоже не чужды блюда, похожие на пельмени. Называют их в Стране восходящего солнца «гёдза». Строго говоря, это блюдо Япония позаимствовала у Китая, но теперь к нему добавились некоторые особенности, делающие гёдза уникальными. Японский город Уцуномия даже объявил себя столицей гёдза. Там им установили памятник.


В качестве начинки используют смесь из фарша, мелко нарубленной капусты, чеснока и лука-порея. Но есть и другие варианты. К примеру, гёдза с начинкой из рубленных креветок с рисом называют эби-гёдза. Заворачивается все это в пресное тесто. Гёдза имеют удлиненную форму наподобие наших пирожков.

Хотя само название переводится как «прилипающие к горшку», гёдза принято жарить в масле, причем только с одной стороны, не переворачивая. Этот самый распространенный вариант приготовления называют яки-гёдза. Также их готовят во фритюре — агэ-гёдза, варят — суй-гёдза, готовят на пару — муси-гёдза.

Отличительные особенности гёдза:

  • начинка — мясо или морепродукты с овощами;
  • удлиненная форма;
  • способ готовки — жарка.

С момента своего появления в нескольких регионах Грузии (Пшав-Хевсурети и Мтиулети) блюдо очень быстро распространилось по всему Кавказу и далеко за его пределы. Отсюда и разнообразие всевозможных вариантов и рецептов приготовления. Помимо баранины без зелени, которой хинкали начиняют сегодня в горах, в качестве начинки используется говядина, свинина или мясной микс с зеленью, сыр, картофель, грибы и даже мясо раков. Неизменным остается замес теста и форма лепки. Сегодня — рецепт самых распространенных хинкали, так называемых «калакури», или городских, — с мясом, кинзой и специями из теста без яиц. Рецепт теста с яйцом я тоже дам.

«Арифметика» идеальных хинкали

  1. Тесто для хинкали готовится как с яйцами, так и без яиц — так же, . Чтобы хинкали не рвались, следует соблюдать соотношение 1:2, то есть на одну часть воды добавляется две части муки (250 мл воды - 500 г муки)
  2. Идеальная толщина раскатки теста, чтобы оно получилось упругим и удерживало бульон, - 2 мм. В общем, тонкие, как можно тоньше. Слишком толстые лепешки из теста плохо проварятся, а чрезмерно тонкие могут порваться.
  3. Чтобы начинка была сочной, соотношение мяса и репчатого лука должно составлять 1:3, то есть на 1 кг мяса понадобится 330 г лука. Если взять слишком мало, начинка получится суховатой, а если переборщить, то лук перебьет вкус мяса.
  4. Количество теста и начинки должно быть примерно равным, соотношение 1:1, то есть на 40 г теста понадобится 40 г мяса (1 столовая ложка). Тогда изделия проварятся равномерно, вкус будет гармоничным.
  5. Значимое место в приготовлении занимает работа над формой. Чем больше складочек у «хвостика» хинкали, тем опытнее считается лепщик. Некоторые мехинкле (так называются повара, которые готовят хинкали) могут собрать 28 и даже 32 складочки. Уходит традиция в языческие времена. Хвостик хинкали символизирует солнце, а складочки — его лучи.

Общее время: 50 минут / Время приготовления: 25 минут / Выход: 20 шт.

Ингредиенты

для теста без яиц:

  • пшеничная мука — 500 г
  • соль — 1 ч. л.
  • ледяная вода — 250 мл
  • подсолнечное масло — 2 ст. л.

для начинки:

  • говядина — 450 г
  • свинина — 450 г
  • репчатый лук — 300 г
  • чеснок — 3 зуб. (опционально)
  • тимьян молотый — 1 щеп.
  • сушеная зира — 1 щеп.
  • хмели-сунели — 0,5 ч. л.
  • соль — 1 ч. л.
  • черный молотый перец — 0,5 ч. л.
  • кинза — 1 пуч.
  • теплая вода — 150 мл

Приготовление

    Тесто для хинкали

    *Если замешанное тесто продолжает прилипать к рукам, к указанным ингредиентам добавьтенемного муки.

    Первым делом я замешиваю тесто. В миску просеиваю 500 г муки, делаю ямку по центру. Беру ледяную воду - она не даст клейковине разбухнуть, поэтому тесто получится податливым, нелипким, будет легко замешиваться. В стакан с водой добавляю соль и размешиваю до полного растворения кристаллов. Холодную подсоленную воду вливаю в воронку, порциями, постепенно размешивая ложкой.

    Затем вливаю в тесто рафинированное растительное масло - оно облегчит замес теста, сделает его более эластичным, оно не будет рваться даже при очень тонкой раскатке.

    Долго вымешиваю - минимум 15 минут, руками, с любовью и особым упорством. Тесто станет упругим, эластичным, совершенно не липнущим ни к рукам, ни к рабочей поверхности. В идеале оно должно отдыхать в процессе 2-3 раза по 10-15 минут. Но на этот раз я справила за 1 вымешивание, замотала колобок в пищевую пленку и отправила в холодильник на 30 минут, чтобы тесто отдохнуло.

    Начинка

    Тем временем занимаюсь приготовлением начинки. Для мясных хинкали подходит говядина, свинина, баранина. Мясо желательно взять без прожилок, предпочтительно говяжий антрекот и свиной ошеек. Если есть прожилки, то их нужно обязательно зачистить, иначе они попадутся в начинке и будет неудобно ее разжевывать.

    Традиционно мясо вручную рубят ножом. Чтобы облегчить нарезку, я рекомендую предварительно подморозить куски (не путать с полной заморозкой!). Для этого нарезаю свинину и говядину крупными пластами и отправляю в морозильную камеру буквально на 20 минут. Подмороженное мясо рублю широким ножом - нарезка мелким кубиком.

    Если все же решили воспользоваться мясорубкой, выбирайте самую крупную решетку.

    Очищаю и измельчаю лук. Можно нарезать его мелко-мелко ножом, но мне больше нравится вариант измельчения блендером - процесс выполняется всего в пару нажатий кнопки, а главное лук дает очень много сока, да и плакать не приходится.

    В мясную начинку добавляю измельченный лук, соль, перец, тимьян и зиру. Выдавливаю чеснок. Обязательно добавляю мелкорубленную кинзу, которая придает блюду особый вкус и потрясающий аромат (если совсем не переносите кинзу, то можете заменить ее петрушкой).

    Чтобы начинка получилась очень сочной и образовала много бульона внутри теста, в нее обязательно нужно добавить воду - примерно 150 мл, теплую или комнатной температуры, чтобы жир в фарше не взялся комками. Воду я подливаю постепенно, перемешивая фарш руками. Консистенция должна получиться, как сметана — готовый фарш должен легко перемешиваться ложкой.

    Оставляю на 30 минут при комнатной температуре, чтобы мясо промариновалось, впитало в себя воду, аромат специй и трав. Сверху прикрываю тарелкой, чтобы не заветривалось.

    Как лепить хинкали

  1. Затем каждый кружок раскатываю скалкой в тонкие лепешки - они должны быть большими и тонкими, диаметр примерно 12 см, толщина 2 мм, вес 40-42 г. Но это если очень строго. Всего у меня получается 20 заготовок. На каждую лепешку по центру кладу 1 ложку начинки.

    Поднимаю края теста вверх и собираю гармошкой - таким образом, чтобы образовался мешочек с фаршем внутри. Не нужно стараться выпустить весь воздух изнутри. Напротив, чем больше воздушного пространства будет у начинки, тем больше в итоге образуется бульона. Возьмите хинкали за хвостик и позвольте начинке оттянуться вниз, хорошо, если она чуть-чуть хлюпает.

    От редакции . На этом этапе хвостики можно аккуратно подровнять, чтобы хинкали получили более эстетичный вид.

    Как варить хинкали

    Осталось отварить изделия. Для этого лучше всего подходит большая и широкая кастрюля, где хинкали будут чувствовать себя свободно. В кипящую, хорошо подсоленную воду я закладываю по одной штучке, удерживая за хвостик. Чтобы не прилипли ко дну кастрюли, можно сделать воронку в кипящей воде, размешав ее ложкой. Слишком много закладывать не нужно, они должны вариться в один слой, иначе они слипнутся между собой, порвется тесто.

    Готовность определить очень легко: как только мешочки перевернутся строго вертикально, хвостиком вниз, пора засекать время и варить еще 10-15 минут.

    Подача. Как правильно есть хинкали

    Перед подачей обязательно нужно присыпать свежемолотым перцем. Кушать грузинские пельмени принято руками (ни в коем случае не вилкой и ножом!). Нужно взять за хвостик, перевернуть и откусить краешек, выпить ароматный бульон, пока он не вытек на тарелку (вытекший на тарелку бульон недопустим), а затем уже приниматься за основу. Сами хвостики не едят, а оставляют на тарелке. После трапезы часто устраивают шуточные подсчеты по хвостикам, кто сколько хинкали смог съесть. Едят их десятками, несмотря на внушительную величину.

    С хлебом или кетчупом хинкали есть не принято.

    С грузинскими пельменями хороши соленья и свежая зелень, а из алкоголя к ним подходят пиво и водка (грузинская «чача»), но никак не вино.

Размеры хинкали внушительные, крупные — считается, что один хинкали должен точно помещаться в мужскую ладонь. Для одной порции хватает 3-5 штук (впрочем, в Грузии над вами посмеются, там их едят десятками). Остальное можно заморозить.

Для заморозки выложите полуфабрикат на доску, щедро присыпанную мукой, обязательно на некотором расстоянии друг от друга, чтобы не слиплись. Отправьте в морозильную камеру на 3 часа, после чего переложите в пакет для более компактного хранения.

Отваривайте, как пельмени, но дольше, 15-20 минут, до полной готовности начинки. Полуфабрикат нормально переносит заморозку, но все же лучше готовить хинкали небольшими порциями, на один раз, тогда они будут особо ароматные и сочные.

Если хинкали остынут, не переживайте, обжаренные — не менее вкусные. Обжаривайте на сковороде в небольшом количестве растительного масла.

Хинкали на тесте с яйцом

Приготовление то же, что и выше, поэтому даю только расчет ингредиентов.

Тесто:

мука — 3 стакана
яйцо куриное — 1 штука
вода — 1,5 стакана
соль — 1 чайная ложка
растительное масло 2-3 ст. л.
дополнительно немного муки (по необходимости)

Начинка:

говядина — 0,7 кг
баранина — 0,3 кг
лук — 1-2 крупные луковицы
вода или бульон – по необходимости
зелень по вкусу — подходит много (кинза, петрушка, мята, щепотка сушеного тмина)
соль, красный и черный перец – по вкусу

Как готовят в тбилисской хинкальной