Грибы петушки и курочки приготовление. Как солить грибы колпаки. Как солить грибы Как засолить колпачки. Описание

30.01.2019 | admin | Нет комментариев

Засолка грибы курочки

Уже в конце августа и с начала сентября мы собираемся на грибную охоту. А оттуда с гордостью несем свои трофеи в виде крепких моховиков, боровичков, нарядных подберезовиков и подосиновиков, черных и белых груздей, опят, волнушек и лисичек. Осталось только их приготовить, а зимой наслаждаться вкусными солеными и маринованными грибочками. Да и для хозяек это выручалочка и в праздники, и в дни постов.

Пока мы их чистим, есть время подумать, в каком виде они будут представлены: сушеном, маринованном или соленом. В этой статье мы расскажем о солении грибов. Рецептов много, как и советов по их правильной заготовке.

Читайте в этой статье:

Засолка грибов по уникальным рецептам

Способов засолки грибов – самой любимой народной закуски, множество. Сначала перечислим, какие грибы можно солить:

моховик (польский гриб, зелёные и красные, пёстрый);
груздь белый;
груздь черный;
груздь желтый (подскребыш, волнуха желтая);
подгруздок;
подосиновик;
маслята;
рыжик;
лисичка;
сыроежка;
подберёзовик;
белянка;
подорешник (подорожник, серянка, серушка);
белый гриб;
валуи;
шампиньон;
опята;
гладыш.

Совет: лучшими для засолки считаются грибы трубчатые, а самый вкусный - соленый млечник.

Для соления нужны только крепкие и молодые грибочки, в противном случае их шляпки при приготовлении станут дряблыми и невкусными, да и хруст потеряется.

Сортировка грибов

Грибы разобрать по видам, потому что каждый из них по своему времени вымачивается, варится и просаливается. Если закладка в бочки (тару) предполагается совместная, то делать это нужно уже после предварительной подготовки.

Очистка грибов

Грибы очищаются от грязи, удаляются повреждения. После промываются под проточной водой, особенно в серединных углублениях шляпок. Если гриб пластинчатый, то отделяют ножку от шляпки. Между пластинок грязь легко вычищается зубной щеткой. С маслят и сыроежек снимают кожицу.

Вымачивание грибов

Вымачивать нужно грибы, содержащие млечный сок (к примеру, млечники). Время, которое нужно для вымачивания зависит от степени грибной горечи (едкости).

Сыроежка и рыжик не вымачиваются. Белый груздь - 24 часа (маленькие можно не вымачивать). Волнушка - 24–35 часов. Чёрный груздь, валуи, белянка, скрипица, гладыш, подорешник - от 48 часов. Вода меняется 3 раза за 24 часа. Некоторые ее меняют через каждые 4 часа. А чтобы грибы при вымачивании не закисли, добавляется соль на 1 л - 10 г или 2 г лимонной кислоты. Но эта предосторожность не является поводом от смены раствора. После того как процесс вымачивания окончен, грибы нужно еще раз сполоснуть.

Как солить грибы на зиму. Виды засолки

После предварительной обработки начинаем солить грибы. Но прежде, расскажем о видах засолки.

Грибы сухой засолки

Способ менее трудоемкий и самый удобный. Но он применим для сыроежек, рыжиков, когда их не вымачивают и подорешников, чернушек, гладышей с предварительным вымачиванием.
Рыжики относятся к первой категории грибов, которые едят даже сырыми. Для сухой засолки, это лучший вариант. Такой способ хорош и для сыроежек (кроме сыроежки жгучей). Вреда они не принесут, а очень вкусны.

Совет: со шляпки сыроежки снимайте кожицу, она с горечью.

В емкость укладывают рядами грибы, так, чтобы шляпки были внизу. Каждый ряд пересыпают соль: на 1 кг – 40 г. В конце верхний ряд прикрывают натуральной чистой тканью и сверху кладут деревянный кружок, который придавливают гнетом (проваренный камень, банка с водой). Заметим, что металлический или известняковый гнет недопустимы. Приблизительно через трое суток грибы осядут. Тогда можно доложить новые ряды (сделать закладку новых грибов). Если грибов больше нет, то осевшие, уже готовы их переложить в банки и хранить в погребе или холодильнике. Через 10 дней их можно есть.

Грибы холодной засолки

Способ соления грибов без варки (термической обработки). При этом млечники нужно вымочить, а другие отварить.

На дно емкости кладут специи по вкусу: листья лавра, вишни, хрена, дуба, смородины, чеснок, укроп, тмин, гвоздику, перец. Много пряностей класть не советуют, чтобы не перебился вкус самих грибов. Некоторые это считают лишним и особенно для валуев, груздей и рыжиков. Их выкладываю шляпками вниз, и пересыпают солью: на 1 килограмм 50 грамм соли. Сверху прикрывают тканью и кладут гнет.

Совет: если сок, выделяющийся из грибов, их полностью не покрывает, увеличьте вес гнета или добавьте солевой раствор: на 1 литр воды 20 грамм соли. Волнушки и грузди белые считаются готовыми через полтора месяца, рыжики через две недели, валуи через два месяца. Это после последней закладки. Хранить грибное соленье нужно в погребе или холодильнике.

Можно на ряды укладывать специи и пересыпать поваренной солью, после чего залить холодной водой (кипяченой). Грибы должны быть полностью покрыты рассолом, сверху кладется гнет. Когда они осядут, емкость переносят в холод.

Как солить грузди по-алтайски

На 10 кг груздей берут 400 г соли поваренной, 40 г укропа, 20 г тертого корня хрена, 40 г чеснока, 40 шт. горошком перца душистого, 10 шт. листа лаврового. Очищенные грузди три дня вымачивают, перекладывают зеленью и специями и заливают солевым рассолом. Придавливают гнетом и выдерживают до 40 дней.

Грибы горячей засолки

Для такой засолки хороши грибы трубчатые и пластичные. Подготовка и обработка – стандартные. У грибов пластинчатых нужно отрезать, а если шляпки крупные, то их разрезать. Все млечники нужно вымочить. Затем отварить, переложив их в кипящую воду с солью: на литр 50 г соли. От момента закипания есть определенное время варки:

15 мин. – подберезовик, белый гриб, моховик, подосиновик, масленок.
10–15 мин. – волнушка, сыроежка, а также шампиньоны.
10 мин. – груздь и подгруздок.
30 мин – опята.
35 мин. – валуи.
15–20 мин. – лисичка.
3 раза обдать кипятком – рыжики.

Чтобы узнать о готовности грибов, нужно обратить внимание на то, что они осели, и на отвар, который должен быть прозрачным. Если грибы правильно сварены они останутся упругими и крепкими Им нужно дать остыть, а уж затем закладывать в емкости, пересыпая поваренной крупной солью (3% от массы), пряностями со специями. Потом залить отваром. Многие сверху наливают подсолнечное масло. Такие грибы едят через месяц и хранят в помещении с температурой 0 - +4 ºС (подвалы, погреба).

Рецепт: из грибов – полуфабрикат

Грибной полуфабрикат готовят из подберёзовиков или опят, грибов белых, подосиновиков или дубовиков, маслят или моховиков. А можно и ассорти сделать. На 1 кг грибов берется 60 г соли, понадобится стакан воды. В подсоленную кипящую воду выкладывают грибы и десять минут варят. Раскладывают с отваром по пропаренным емкостям и немного заливают прокипяченным растительным маслом. Закрывают бумагой и завязывают. При необходимости можно такой полуфабрикат тушить, жарить, мариновать, готовить супы и вторые блюда.

Как хранить соленые грибы

Как правило, соленые грибы хранят там, где температура держится от 0 до +3 – +4 ºС. Нельзя допускать их перемерзания иначе утратятся вкусовые качества, станут крошиться.

При повышенной температуре от + 6 ºС заготовка закиснет и заплесневеет. Рассол должен хорошо покрывать грибы. Доливайте кипяченую воду, если испаряется.

При появлении плесени заменяют ткань или стирают и прокипячивают прежнюю. Гнет и круг моют и обдают несколько раз кипятком. Предостеречь грибы от плесени сможет прокипяченное подсолнечное масло, добавленное в рассол, и создавая защитную пленку.

Пробланшируйте маслята 3 минуты в кипящей воде с добавлением соли и лимонки (литр воды – соли 20 г и лимонной кислоты – 2 г). Тогда со шляпок легко снимется кожица.

Добавляйте к соленым грибам хрен (листья и корни) – это и пряная острота, и защита от закисания. Смородиновые листья и веточки – приятный аромат, а вишни и дуба придают грибам хрусткость и крепость.

Специи не добавляйте к груздям, белянкам, рыжикам и волнушкам, они заглушат аромат грибов.

Грибы станут тяжелее после вымачивания, учитывайте это при расчетах соли.

Нельзя солить грибы в горшках из глины и пользоваться для этой цели оцинкованной жестяной посудой. На дачах и приусадебных участках – это деревянные бочки и кадки (не из осины), а в городе лучшим вариантом будет эмалированная посуда или банки из стекла.

Масса гнета на бочонок в 50 литров доверху заполненная грибами – от 8 до 10 кг.

Перед тем как грибы подать к столу, их нужно вымочить, или хотя бы промыть, такими и жарить.

Из уваренного на половину отвара из подосиновиков, белых грибов, подберезовиков можно готовить супы и соусы. Хранить разлитым по бутылкам в холодильнике.

«А раньше-то приносила хозяйка из погребка миску с груздками солеными ароматными. На них еще иголочки сосновые оставались. Промывала водой студеной, резала на кусочки с лучком прозрачным да маслицем подсолнечным на блюде к столу несла. От видения такого сердце замирало… Нет ничего вкуснее соленых груздей, куда там мясу!». А к грибочкам еще и маринованные огурцы в рубрике «Кулинария».

Source: lediplus.ru

Соленые грибочки – отличная низкокалорийная, но очень вкусная закуска, которая придется по душе любому гурману. Ее можно приготовить в домашних условиях, если успеть в сентябре, когда начнется грибной сезон, собрать урожай. В этой статье мы представим вам несколько рецептов с фото, как солить грибы . Уверяем вас, что продукт, произведенный в домашних условиях, будет ничем не хуже, чем тот, который в изобилии представлен на полках в супермаркете.

Как солить грибы в домашних условиях: подготовительный этап

Процесс соления грибов включает в себя 2 основных этапа. Первый – подготовительный. Он считается самым важным, ведь в ходе его обрабатываются грибы:

Сначала их необходимо рассортировать либо по видам, либо по вкусам. Некоторые хозяйки солят в одной бочке грибы, которые приблизительно по вкусу похожи. Речь идет о:

волнушках
рыжиках
груздях
подгруздках
сыроежках

Затем перебранные грибы очищаются от грязи и песка, промываются и замачиваются (при этом нужно каждые 2 часа воду с грибов сливать и наливать новую). Не все грибы замачиваются на одинаковое время:

например, белые грибы, шампиньоны и дубовики должны находиться в воде всю ночь;
грузди или сыроежки могут замачиваться гораздо меньше времени - всего 5 часов;
горькушки или скрипницы замачиваются длительный период времени – не менее 3, а то и 5 суток.

После замачивания некоторые грибы нарезаются на кусочки. С пластинчатых грибов в обязательном порядке срезаются ножки, а вот, например, рыжики можно солить в первозданном виде, не измельчая их.

Четвертый этап – это засолка. Мы расскажем вам далее подробно, как правильно солить грибы .

Как солить грибы: способы засолки на зиму

Производить засолку грибов можно 3 способами:

Сухим (подходит только для засолки рыжиков и подорешников). Чтобы приготовить закуску таким образом, нужно очистить грибы от грязи. Мыть их нельзя, можно только протереть влажной тряпочкой. Затем грибы складываются в бочку, солятся и придавливаются гнетом, под которым они должны выпустить сок. Готова будет такая грибная закуска через 10 дней. Кстати, приправлять специями грибы, засоленные таким образом, не нужно. Они будут приятно пахнуть смолой, и иметь пикантный лесной вкус.

Горячим (подходит только для засолки белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, волуев, волнушек и сыроежек). Чтобы засолить грибы горячим способом , нужно:

набрать в кастрюлю воды, сразу же добавляется на этом этапе соль, а затем кастрюля ставится на огонь, чтобы вода закипела;
в кипящую воду забрасываются грибочки, которые предварительно очищаются;
дожидаемся, пока грибы снова прокипят, а затем приправляем их специями;
готовность грибов для закатки определить легко – они должны осесть на дно кастрюли, да и рассол станет более прозрачным.

Холодным (подходит только для тех грибов, которые не нужно варить - рыжики, свинушки, гладыши, грузди, волнушки, сыроежки). Чтобы засолить грибы холодным способом :

грибочки замачиваются в воде, которую предварительно следует немного подсолить
посолить необходимо и дно емкости, в которой вы собираетесь готовить грибы
выложить в емкость для соления грибы так, чтобы их шляпки были направлены вниз
приправить их специями и пряными травами по вкусу
сверху грибов кладется ткань, на которую ставится гнет
бочки должны после этого быть снесены в подвал, где они могут храниться в течение 1-2 месяцев

Теперь разберемся в подробных рецептах, как солить грибы в домашних условиях.

Как солить грибы свинухи?

Рецептов соления свинушек на зиму много. Мы представим вам один, который вы сможете использовать, когда решите закатать грибы на зиму:

Возьмите 1 кг молодых свинушек. Желательно, чтобы они были небольшими, иначе их придется резать.
Промойте грибы и очистите от грязи и песка. Особое внимание уделите шляпкам, потому что именно в этих местах обычно собирается больше всего грязи.
Свинухи должны вымачиваться 48 часов. Никакого груза на это время ставить не нужно на емкость, в которой будут находиться грибочки.
Через пару дней воду со свинух нужно слить, а сами грибы тщательно промыть.
Подготовленные свинушки переложите в кастрюлю, залейте их водой и поставьте, чтобы они начали вариться.
Воду подсолите, и продолжайте варить свинушки в течение 2 часов. В процессе варки на поверхности воды будет образовываться пена, ее нужно постоянно снимать.
После этого снимите грибы с огня, промойте их в воде, остудите, залейте новой водой и поставьте на огонь, чтобы свинушки проварились еще в течение 1 часа.

Снимите грибы с огня, снова промойте их. Пусть они полежат несколько минут в дуршлаге, чтобы с них стекла вся вода.
Разогрейте глубокую сковороду, поместите на нее свинушки.
Тем временем очистите головку чеснока и измельчите все зубчики ножом.
Залейте свинушки растительным маслом (понадобится буквально 100 мл этого продукта), присыпьте солью по вкусу, подготовленным чесночком, несколькими горошинками перца и лавровыми листочками.
Начинайте жарить грибочки, но следите, чтобы они не подгорели на сковороде. Для этого их нужно все время помешивать.
Когда грибы приобретут красивый золотистый цвет, переложите их в стерилизованные банки и закатайте их. Через сутки свинушки можно уже подавать к столу.

Как солить рыжики?

Как мы уже упоминали выше, рыжики можно солить любым способом. Мы расскажем, как солить грибы в банках горячим способом:

Возьмите 1 кг рыжиков и подготовьте их к засолке, как это мы описывали, когда речь шла о подготовительном этапе этого процесса.
Поставьте рыжики на плиту вариться на 5 минут.
Достаньте их из кипящей воды, а затем пересыпьте в стерилизованные баночки.
Посыпьте грибы 50 г соли, душистым перцем (пары горошин будет достаточно), добавьте также 2 горошины кориандра и 1 лавровый листочек.
Накройте банки тканью и поставьте на них гнет.
Спустите грибы в подвал на 6 недель, но в течение этого времени следите, чтобы сок, который выпустят грибы, не приобрел черный цвет. Если такое случится, то его нужно будет периодически сливать.

Как солить белые грибы?

Белые грибы, пожалуй, можно отнести к разряду самых вкусных из всех лесных грибов. Мы поделимся с вами рецептом, как можно солить белые грибы горячим способом, чтобы их можно было закатать в банки и лакомиться зимой:

Подготовьте 1 кг белых грибов таким же способом, как мы описывали во всех предыдущих рецептах.
Поместите грибы в подсоленную воду, закипятите их. Пусть они проварятся в течение 25 минут (если будет образовываться пена, то снимайте ее периодически).
Пересыпьте грибочки в банки, а затем приправьте. Можно использовать для этого гвоздику (3 бутона), лавровый и смородиновый лист, несколько горошин черного перца, укроп и 30 г соли.
Банки закатывать необязательно, можно просто закрыть их обычными пластиковыми крышками. Главное, чтобы грибы хранились в подвале или в любом другом помещении, где температура воздуха равна 8 градусам тепла.

Как солить грибы опята?

Солить опята – увлекательный и при этом очень простой процесс. Есть такие грибочки приятно, потому что они маленькие и имеют очень аппетитный вид. Мы поделимся с вами отличным рецептом, как мариновать опята в домашних условиях:

Вымойте и очистите 1 кг опят.
Сварите грибы – для этого их нужно бросить в кипящую воду на 10 минут.
После этого вода с опят сливается, а сами грибочки промываются.
Сварите рассол для опят, добавив в воду, кроме грибов:

по 2 чесночных зубчика и лавровых листа
2 столовые ложки соли
душистый перец горошком

Пусть в этом рассоле грибы прокипят в течение получаса. Они должны осесть на дно, прежде чем вы переложите их в банки.
Пересыпьте опята в банки, залейте их рассолом, в котором они проварились. Добавьте при этом в каждую банку по зонтику укропа и по несколько смородиновых листочков.
Хранить банки с опятами необходимо в холодном помещении или же в холодильнике.

Как солить грибы грузди?

Какие грибы солят чаще всего домохозяйки? Конечно же, грузди, потому что они вкусные, сочные и очень ароматные. Грузди – это особенные грибы, которые нужно по 3-4 дня вымачивать, чтобы из них вышла вся горечь, которая им присуща.

Перед тем, как замариновать эти грибы, проверьте:

чтобы на них не было ржавых пятен – это признак того, что они старые (солению такие грузди не подлежат);
чтобы на них и в них не было грязи и червей.

Мариновать грузди очень просто:

Залейте подсоленной водой 1 кг очищенных груздей. Прокипятите грибы. Нужно, чтобы они проварились в течение 15 минут.
Промыв грузди, переложите их в кастрюлю, где будет вариться рассол. Он готовится очень просто:

в литр воды вливается уксус (6 столовых ложек)
после этого в воду добавляется соль (2 столовых ложки) и такое же количество сахара

В этом рассоле груздям нужно прокипеть минут 25, после чего его можно сразу переливать в банки вместе с грибами, чтобы закатать их.

Как солятся сыроежки?

Сыроежки – это чуть ли не единственные грибы, которые можно есть, не жаря их и не проваривая. Однако эти грибы горчат и имеют очень терпкий вкус. Лучше их мариновать прежде, чем решить полакомиться ими. Рассказываем рецепт соления сыроежек в домашних условиях:

Снимите кожицу с 1 кг сыроежек и измельчите на кусочки.
Разложите сыроежки по банкам. Сверху засыпьте грибочки солью. На каждую литровую банку должно уходить по 1 столовой ложке этого ингредиента.
Добавьте также в каждую банку:

по 1 зонтику укропа и кинзы
по 3 ветки мяты и эстрагона
чеснок добавляется в любом количестве (как, кто любит)

В конце банки заливаются кипящей водой, а затем закатываются.

Когда будете подавать эти грибочки к столу, добавьте в них лук, нарезанный полукольцами, растительного масла и уксуса по вкусу.

Как солят подберезовики?

Подберезовики – это грибы из сказки. Именно такие грибочки художники чаще всего изображают на сказочных иллюстрациях. Найти подберезовики в лесу в большом количестве – это исключительная редкость. Если вам посчастливилось это сделать, то вот рецепт, по которому стоит пробовать мариновать подберезовики:

Подготовьте 1 кг грибов. Подберезовики - достаточно крупные грибы, поэтому перед маринованием их стоит порезать на более мелкие кусочки.
Проварите грибочки в течение 10 минут в соленой воде.
Промойте отваренные подберезовики в холодной воде, а потом пересыпьте их в дуршлаг, чтобы с них стекла вся вода.
На дно банки разложите часть грибов, сверху них поместите специи (все те же, что используются во всех рецептах соления грибов). Таким образом, выкладывая грибочки слоями, вы дойдете до самого верха банки.
Залейте грибы рассолом, в котором они варились изначально. Только его желательно процедить.
Закупорьте банки, укутав их теплым одеялом.

Как солить грибы волнушки?

Волнушки, как и сыроежки, можно есть без термической обработки. Поэтому мы предлагаем вам рецепт холодного соления волнушек в домашних условиях:

Замочите 7 кг волнушек в воде. Она должна быть слегка подсоленной и подкисленной.
Через 72 часа слейте воду с волнушек и разложите их в бочке слоями по 8 см.
Каждый слой приправляйте солью, смешанной с тмином, укропом и капустным листом (все приправы можно использовать не в определенном количестве, а по вкусу).
Поставьте на грибы какой-то тяжелый груз, а затем опустите их в подвал. Через 2 месяца их можно употреблять в пищу.

Как солить грибы маслята?

Маслята – это грибы, которые можно насобирать в лесу в любом количестве. Они получаются очень вкусными в любом виде. Чтобы иметь возможность лакомиться маслятами круглый год, предлагаем вам хороший вариант их засолки:

Очистите и вымойте 1 кг маслят. Нарежьте их кусочками, если они достаточно крупного размера.
Залейте маслята водой и продолжайте кипятить до тех пор, пока они полностью не опустятся на дно емкости, в которой варятся.
Как только маслята опустятся, добавьте в воду любые специи, которые считаете нужными, для рассола (как правило, используются соль с сахаром, перец горошком с листочками лавра).
Проварите грибы в рассоле в течение 5 минут, а затем переместите их вместе с рассолом в стерилизованные двухлитровые банки.
Укутайте банки теплым одеялом, а затем спустите их в прохладное место.

Как солить грибы лисички?

Лисички – это красивые рыжие грибочки, которые, к тому же, очень полезные. Их можно употреблять в пищу и детям, но для этого, конечно, их следует правильно приготовить. Даже соленые лисички сохраняют в себе свои полезные свойства.

Засолить лисички вы можете по такому рецепту:

Подготовьте полтора килограмма лисичек, очистите их от грязи и вымойте. Поместите грибы в дуршлаг, а затем опустите в закипевшую воду. Пусть они поварятся таким образом в течение 15 минут.
Пока грибы варятся, очистите от шелухи 3 головки чеснока, а зубчики нарежьте ножом.
Поместите в бочку половину лисичек, сверху засыпьте их солью (для этого понадобится 3 столовых ложки), половиной измельченного чеснока и двумя зонтиками укропа. То же самое повторите после того, как выложите еще один слой грибов.
Накройте грибы крышкой, а на крышку поставьте гнет.
Через сутки гнет можно снять, а в грибы необходимо налить 300 мл растительного масла.

Как солить грибы шампиньоны?

Шампиньоны – это грибы, которые культивируются во всем мире. Они широко используются в кулинарии, поэтому вполне доступны простым людям. Их можно жарить, запекать в духовке и, конечно же, мариновать. Представляем вам простой рецепт соленых шампиньонов:

Вымойте и очистите 1 кг шампиньонов. Перед солением они должны быть обязательно сухими, поэтому протрите каждый грибок сухим полотенцем.
Выложите грибы слоями в кастрюлю. На каждый слой разложите специи и соль. Потребуется для маринада по несколько листочков:

хрена
вишни
смородины
укропа
чеснока

Накройте грибы крышкой, на которую поставьте гнет. Через месяц этот гнет можно снять, а шампиньоны закатать в банки. Можно и сразу подать грибную закуску на стол.

Как солить вешенку?

Вешенка, как и шампиньоны, очень распространена. Купить эти грибы свежими в любое время года не проблема. Некоторым не нравится их жарить или тушить, потому что они гораздо вкуснее получаются маринованными. Если вы относитесь к числу таких людей, то используйте нижеприведенный рецепт:

Вымойте полкилограмма вешенок. Отрежьте от них ножки, нарежьте шляпки полосками.
Поместите грибы уже в кипящую подсоленную воду. Они должны вариться в течение 7 минут.
После этого вешенку нужно переложить в дуршлаг, чтобы с них стекла вся лишняя жидкость.
Приготовьте рассол:

налейте в кастрюлю 200 мл воды
насыпьте в воду 1 столовую ложку соли
добавьте 3 горошины черного душистого перца, столько же лавровых и смородиновых листочков

Пусть рассол варитья в течение 5 минут, после чего его нужно процедить и снова прокипятить.
Пока рассол остывает, простерилизуйте 2 пол-литровых баночки.
Поместите в них вешенку, залейте рассолом и закатайте.
Укутайте банки теплым одеялом, а когда они остынут, спустите в подвал. Через неделю можно уже будет лакомиться отличной грибной закуской.

Теперь вы знаете, как просто солить грибы . Желаем вам, чтобы ваши грибочки всегда получались вкусными и ароматными! Не забывайте в каждую порцию грибов добавлять секретные ингредиенты – свою любовь и душу! Тогда ваши домочадцы и гости не смогут устоять перед грибной закуской, приготовленной в вашем исполнении.

Видео: «Как солить грибы?»

Source: thewom.ru

В субботу и в воскресенье мы с семьей выезжали на природу!
Набрали много грибов, очень разных: рыжики, грузди, опята, маслята, синеножки, шампиньоны, подруздки, волнушки и т.д. У нас очень большая разновидность грибов!!!
И вчера я рассортировала их и- грузди с рыжиками засолила, а всё остальное замариновала.

Вот как я это делала:

Грузди и рыжики солёные.
Для ускорения процесса засолки, я предварительно грибы бланшировала.
Для этого очищенные и промытые грибы в дуршлаге опускаю на 5-8 мин в кипящую воду, затем быстро охлаждаю, промывая в холодной воде, укладываю в посуду(в эмалированную кастрюлю и солю из расчета 40-50 г соли на 1 кг грибов. В качестве приправы кладу чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба, смородины, вишни. Сверху накрываю четырехслойной марлей. кладу тарелку меньшего диаметра и гнет(трехлитровую банку с водой). Через 1~3 дня грибы дадут сок и осядут. После этого можно добавить сверху свежие грибы (также пересыпая их солью и приправами) или переложить грибы в стеклянные банки.
Грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом.

Когда я перекладываю грибы в банку, то в качестве уплотнителя использую мягкую пластмассовую крышку. Крышка сгибается пополам и просовывается в горлышко банки. Там она распрямляется и прижимает грибы так, что они не всплывают над рассолом.
Перед тем, как убрать грибы в холодильник желательно банки поставить в п/э пакеты, на случай, если рассол "убежит".
Посоленные таким способом грибы бывают готовы к употреблению через неделю или десять дней.

Маринованные грибы.

Грибы почистить, помыть, отрезать ножки, а шляпки положить в холодную, чуть подсоленную воду и довести до кипения. Варить грибы нужно до тех пор, пока они не начнут оседать на дно, это примерно минут 10-20, и обязательно при закипании нужно снять грязную пену. Затем эту воду надо слить, залить грибы маринадом и покипятить все вместе еще минут 15-20.
(А на слитом отваре из белых, маслят, подберезовиков и подосиновиков можно приготовить еще и чудесный супчик.)
Чтобы приготовить вкусный маринад нужно вскипятить литр воды, всыпать туда две столовые ложки соли и обязательно 2-3 столовых ложки сахарного песка,(сахарный песок и придает грибам особый вкус, делает маринад более мягким).
С кипящего рассола снимаю пенку и только тогда кладу в него пару листиков лаврового листа, с десяток горошин черного перца и штук 5-8 душистого перца, несколько листочков смородины, вишни и дуба.
За 5 минут до окончания варки кладу 5-6 зубчиков чеснока и столовую ложку уксуса.
Грибы не раскладываю сразу по банкам, а даю им постоять еще денек в маринаде в той же кастрюле и в прохладном месте. За это время они успеют промариноваться и пропитаться всеми ароматами специй.

Грибы готовы!
Надеюсь кому-то понравятся мои рецепты! Желаю и вам удачи!

Хозяйки часто делают овощные и фруктовые заготовки на зиму. Но и грибы не остаются без внимания. Их можно солить, замораживать и мариновать. Особенно интересны рецепты маринования. Таким методом грибочки не только сохраняют минимум на полгода, но и использовать в последствии для приготовления различных блюд - от первого до закусок. Хороши они и как самостоятельный вид закуски к праздничному столу.

Один из сортов, которые можно мариновать - это курочки. Рецепт маринованных грибов курочек многие грибники их не очень-то ценят, но это не обосновано: они съедобны, растут большими группками, а на вкус не уступают шампиньонам.

Также на нашем сайте вы сможете узнать рецепты, чтобы они понравились всей вашей семье.

Курочки, они же Кольчатые Колпаки - съедобный сорт грибов, растущий в местах с повышенной влажностью с августа по октябрь. Представляет из себя гриб с плотной мякотью, колокольной шляпкой светло-желтого или розоватого оттенка. Довольно популярен для маринования и засолки. Курочки известны также как турки, приболотники белые, розитесы тусклые. По вкусу похожи на шампиньоны, особенно вкусны молодые грибочки. В некоторых странах Европы числится деликатесным грибом.

Маринованные курочки на зиму

Обратите внимание! Считается, что самой вкусной частью у курочек считается шляпка - нежная и ароматная мякоть. К тому же, в ножках есть риск обнаружить насекомых.
Курочки, как и любые другие грибочки, не рекомендуется смешивать с другими сортами при мариновании. А вот при приготовлении супа или салата грибы можно использовать разные.
Почему же нельзя мариновать несколько видов вместе? Все потому, что некоторые разновидности грибов имеют свои нюансы приготовления. И если их приготовить вместе, закатка может очень быстро испортиться.
Рассмотрим несколько вариантов приготовления белых приболотников.

Ознакомившись с рецептами нашего сайта, вы также сможете приготовить и другие вкусные заготовки, такие, как и.

Маринованные грибы курочки на зиму

Считается быстрым способом маринования грибов.

Ингредиенты для григотовления:

курочки - 1 кг;
вода - 0.7 л;
уксус 9% - 2/3 обычного стакана;
соль поваренная - 1 ст. л.;
сахар - 1 ч. л.;
лавр - 1-2 листика;
лимонная кислота - 5 гр.

Как мариновать грибы курочки на зиму:

Воду набрать в кастрюлю. Рекомендуется использовать емкость с эмалированным покрытием, алюминиевую использовать нельзя.
Ввести соль, сахар, вылить уксус.
Как только маринад закипит, огонь уменьшить. Вложить предварительно подготовленные курочки, листики лаврушки и готовить их 15 минут. В процессе варки на поверхности появится пена. Ее нужно обязательно собирать шумовкой и выбрасывать, иначе маринад будет мутным.
Через 15 минут варки грибов добавить кислоту и выключить огонь.
Оставить грибы в маринаде остывать.
Простерелизовать банки.
Разложить грибы по баночкам и залить маринадом. Плотно закатать.

Маринованные грибы курочки рецепт

Приготовленные таким методом колпаки приобретают приятный запах пряностей.

Ингредиенты:

вода обычная - 1,5 литров;
грибы приболотники - 1 кг;
соль - 2 1/4 ст. ложки;
перец - 6 горошин;
гвоздика - 1 бутончик;
лаврушка - 1 штука;
лимонная кислота - грамм;
уксус 9 % - 1/3 стакана.

Грибы курочки как мариновать:

Приготовление начинается с отваривания грибов.
Налить воду в кастрюлю, нагреть.
Как только вода закипит, добавить 2 ложки соли, хорошо размешать.
Грибы почистить, вымыть.
Положить курочки в емкость, когда вода закипит снова - уменьшить огонь.
Варить 20 минут, после вылить жидкость и оставить грибы стечь в дуршлаге.
Простерелизовать банки и крышки.
Когда жидкость стечет, разложить в тару.
Пока грибочки стекают, подготовить маринад.
В эмалированную емкость налить 0, 5 литров воды, поместить на плиту на сильный огонь, чтобы быстрее закипела.
В воду добавить 1/4 столовой ложки соли, все пряности и кислоту.
Кипятить весь состав 25 минут. После выключить плиту.
Влить в маринад уксус. Оставить настаиваться на 15 минут.
Разлить маринад по банкам с заранее уложенными грибами.
Герметично закрыть, накрыть полотенцем. Когда остынет, выставить в неосвещенное место с температурой от 6 до 10 градусов.

Для запасливых домохозяек мы также приготовили, которые не только украсят ваш обеденный стол, но и станут прекрасным и вкусным дополнением к вашему ужину.

Как замариновать грибы курочки на зиму

Курочки получаются сладковато-пряными, сохраняя при этом свой собственный вкус.

Ингредиенты:

грибы курочки - 1 кг;
сахар - 30 г;
соль - 10 г;
уксус - 150 мл;
душистый перец - 6 штучек;
корица - 5г;
гвоздика - 1 бутон.

Как вкусно замариновать грибы курочки:

Грибы перебрать на пригодность, очистить от мусора, промыть, подрезать немного ножки.
Налить в эмалированную емкость 1 литр воды, нагреть.
Развести в воде уксус, соль, сахар.
Как только закипит, высыпать грибы, закипятить и уменьшить температуру нагрева.
Варят грибочки по такому принципу: если готовятся только шляпки - 10 минут, если столбики - 17-20 минут. Во время варки образуется пена, ее нужно снимать шумовкой.
Снять с огня. Оставить немного охладиться.
Охлажденные грибы разложить по подготовленным емкостям, залить жидкостью, в которой варились грибы.
Бутыля закатать, отправить на хранение в место с низкой температурой.

Грибы курочки заготовка на зиму

Этот рецепт интересен тем, что в результате получается готовый салат. Вкусное сочетание овощей и грибов, тушеных, а затем маринованных понравится даже самым капризным критикам.

Ингредиенты:

колпаки кольчатые - 3 кг;
лук обычный - 1 кг;
помидоры красные - 2 кг;
соль поваренная - 3 ст. ложки;
перец черный - 10-14 горошин;
лавровый лист - 2-3 штуки;
масло для жарки - 100 мл;
вода - 2 500 мл.

Как мариновать курочки грибы:

Подготовить банки и крышки для закатки: вымыть, высушить, простерелизовать.
Грибы обмыть от земли и мусора, рассортировать по размерам. Где гриб подпортился - обрезать или выбросить.
Поставить 2 литра воды, довести до кипения. Положить туда курочки и проварить минут 15.
Грибочки положить на дуршлаг.
Пока курочки стекают, подготовить овощи лук и помидоры вымыть, лук почистить, у помидор вырезать зеленую серединку.
Разогреть 2 сковородки с маслом по отдельности.
Лук нарезать некрупным кубиком, помидоры - ломтиками толщиной в 5 мм. Обжарить овощи по отдельности в течение 15-20 минут на среднем огне без крышки.
В сотейник выложить колпаки, залить 500 мл воды, добавить обжаренные овощи, соль, перец, лавровый лист. Тушить около часа на медленном огне под крышкой.
Разложить по банкам, закатать. Укрыть теплым покрывалом или одеялом, оставить медленно охлаждаться.
Отправить в прохладное место.

Как можно ли мариновать грибы курочки

Простой рецепт маринования колпачков кольчатых, приправленных чесноком.

Ингредиенты:

грибы курочки - 1кг;
соль поваренная - 2 ст. ложки;
сахар мелкий - 1 чайная ложка;
уксусная эссенция 70 % - 20 г;
вода на маринад - 1 л;
перец душистый - 5-6 горошин;
гвоздика - 1 штука;
лавровый лист - 2 штуки;
укроп сушеный зонтики - 1 штука на бутыль;
чеснок - 1-2 головки.

Как мариновать курочки на зиму в банках:

Для начала нужно подготовить грибочки. В этом рецепте рекомендуется использовать только маленькие и средние колпачки, так как они прекрасно идут как холодная закуска. Шляпки очистить от мусора, ножки подрезать, вымыть от остатков земли.
Поставить 1 литр воды на огонь, как только закипит - положить курочки и варить минут 20. После откинуть на дуршлаг.
Пока курочки варятся и стекают, приготовить маринад: налить в эмалированную посуду 1 литр воды, поставить на огонь, добавить специи и пряности, перечисленные в списке ингредиентов, довести до кипения.
Добавить в кипящий маринад грибочки. Варить минуты 3-4.
Помыть тару и крышки, простерилизовать.
Промыть укроп, почистить чеснок. Разложить по 1 зонтику укропа и 2-3 зубчика чеснока в каждую банку.
Выключить огонь, разложить колпачки по банкам, залить маринадом и герметично закатать. Перевернуть все банки, оставить остывать под несколькими полотенцами или покрывалом.

Новичкам в таком кулинарном направлении, как маринование грибов будет полезно узнать несколько важных советов:
При отваривании грибов всегда нужно снимать образующуюся пену. Иначе бульон получится мутным, а продукт в течение скорого времени может испортиться.
Как только грибы и маринад разложены в тару, сверху налейте столовую ложку оливкового или подсолнечного масла. Продукт не дает особого запаха или привкуса блюду, но поможет предотвратить плесень.
Грибы не рекомендуется после сборки/покупки долго хранить необработанными. Если нет времени на консервацию - хотя бы очистите и отварите их в подсоленной воде. В таком виде их можно в плотно закрытой емкости оставить на 3- 5 дней в холодильнике.
Никогда не смешивайте несколько разных сортов грибов для маринования, если они совершенно отличаются по типу и семейству. Если же решили закрыть 2-4 похожих сорта из одного семейства, не храните их дольше 3 месяцев.
Крупные грибы лучше разделить на 4 части, маленькие можно оставить как есть. Также рекомендуется рассортировать мелкие грибочки от крупных и замариновать в отдельных пол-литровых банках. После удобнее будет резанные использовать для приготовления мясных и овощных блюд, а мелкие использовать для салатов и в качестве закуски к праздничному столу.
В банке грибы должны покрыться маринадом. Если они будут выглядывать на поверхности - есть риск, что они очень быстро потемнеют и покроются мохнатой плесенью. Такие грибы уже нельзя кушать, их рекомендуется выбросить.
При закатке не забывайте проверить плотность закатывания. Это делается так: после закатывания горлышко крышкой, его переворачивают и ребром медленно катают по полотенцу или столешнице. Если где-то крышка плохо прилегает к горлышку - маринад немного протекает. Значит, нужно еще несколько раз закрутить крышку закаточной машинкой.

Для любителей зимних заготовок в нашей копилке рецептов также имеется рецепт, которая может служить и отдельным блюдом, так и использоваться для приготовления салатов.

Даже опытные грибники признаются, что не слышали о таких грибах – колпаках кольчатых. Хотя в хвойных или березовых лесах на них наверняка натыкались – просто не знали, что они съедобны, и не клали курочек в свою корзинку. А ведь вкусовые качества курочек (или розитесов) достаточно высоки – во многих странах европейского континента их сравнивают с шампиньонами.

В разных областях нашей страны колпаки кольчатые называются по-разному: приболотник, приболотуха, турка

В разных областях нашей страны колпаки кольчатые называются по-разному: приболотник, приболотуха, турка. Иногда некоторые виды рядовок неопытные грибники также считают курочками, но в этой статье речь будет идти о настоящих розитесах.

Чтобы не спутать эти съедобные «дары леса» с ядовитыми, необходимо хорошо представлять, как выглядят приболотники. Шляпка приболотухи – округлая, яйцевидной или почти сферической формы. Ее окраска – розоватая с коричневым оттенком, очень похожа на скорлупу куриного яйца, надетую на ножку. Диаметр шляпки молоденького гриба до 4-4,5 см, у старых грибов может достигать 9-11 см.

Поверхность шляпки покрыта морщинками и налетом светлого оттенка, похожим на муку

С возрастом форма шляпки меняется : в центре она становится боле выпуклой, поэтому ее часто сравнивают с колпаком широкой формы. Края шляпки у молоденьких курочек, которые присоединены к верхнему концу ножки, со временем расходятся в стороны, и пленка разрывается. И в верхней части ножки образуется оборочка, края которой – рваные, опущенные вниз. В сухую погоду концы шляпки начинают сохнуть и растрескиваться, трещины при этом идут по направлению к центру. Оборка также высыхает, и ее практически не видно, но вот ободок вокруг ножки остается – и это является характерным признаком колпаков кольчатых.

С оборотной стороны шляпки видны пластинки, на которых со временем начинают расти споры этого гриба. У молодых плодовых тел цвет пластинок – белый или желтоватый. Но чем старше курочки, тем более темным становится цвет пластинок. После раскрытия шляпки они становятся желтыми, а после созревания спор пластинки приобретают ржавую окраску. Порошок спор – такого же оттенка, причем на руках или ткани оставляет охристый след. Расцветка оборотной стороны шляпки – это еще одно отличие приболотника от ядовитых «двойников».

Особенности грибов колпаки кольчатые (видео)

Поверхность шляпки покрыта морщинками и налетом светлого оттенка, похожим на муку. Ближе к краю такой налет превращается в чешуйки, небольшие по размеру и похожие на чешуйки мухоморов. Однако у курочек тонкие чешуйки расположены только вдоль края.

Ножка колпаков кольчатых по форме напоминает небольшой цилиндр. Нижняя часть ее толще, чем у места соединения со шляпкой. Поверхность – шелковистая у основания, а в верхней части может быть покрыта тонкими чешуйками. Расцветка верхней части ножки – бледная с желтоватым оттенком. А ниже оборки цвет поверхности становится более интенсивным. Основание ножки слегка вздуто, поэтому многие грибники путают приболотник с некоторыми видами мухоморов. Но у розитеса нет чехла вокруг этого вздутия, как у ядовитых грибов.

Собирать приболотухи можно с первой декады июля и вплоть до первых морозов

Где и когда собирать грибы курочки

Эти грибочки растут на всей территории европейского и азиатского континентов, собирают их в Соединенных Штатах и в Канаде, а также в Японии. Причем, встретить их можно даже в таких суровых климатических условиях, как Лапландия, либо в березовом стланике российской тундры. Также встречаются они и в горных районах среди елей или сосен. Причем, лучшая почва для приболотников – кислая. Такой вид почвы можно определить по растущим на ней растениям – если в местности произрастают черника или брусника, то там можно встретить и курочек.

В центре и середине нашей страны обычно эти грибы встречаются по краю болотистой местности, где большая влажность почвы, и активно растет мох. Поэтому и называют в таких местностях их приболотниками да приболотухами. Также встречается он в больших количествах и в Белоруссии, где очень много болот.

Собирать приболотухи можно с первой декады июля и вплоть до первых морозов. Обычные места их произрастания – хвойные посадки или смешанные леса, где достаточно светло. Растут они чаще всего группами или кольцами – в народе такие кольца называют ведьмиными кругами.

К сожалению, в ряде регионов эти грибы считают несъедобными и не собирают их, хотя, по мнению знающих грибников, вкусовые качества приболотух – выше всяких похвал.

Как собирать колпаки кольчатые (видео)

Сходные виды гриба

Но собирать колпаки кольчатые следует осторожно и хорошо знать их внешний вид и особые приметы, потому что их можно спутать с некоторыми ядовитыми пластинчатыми грибами – некоторыми разновидностями мухоморов, а также с бледной поганкой. Поэтому нужно знать, как распознать съедобные колпаки.

Основные отличия съедобных приболотников:

шляпка этого гриба – округлой или немного выпуклой формы коричневой (или ржавой) расцветки, в центре выпуклости покрыта налетом, похожим на муку;
на поверхности шляпки нет ни хлопьев, и крупных чешуек, встречающихся у ядовитых грибов, тонкая чешуя может быть только по ее краю;
у старых грибов обязательно присутствует юбочка – покрывало в верхней трети ножки, а у молоденьких курочек эта пленка соединена с краем нижней части шляпки;
на нижней части шляпки пластинки, приросшие в ножке, окрашены в желтый или ржавый цвет.

У старых грибов курочек обязательно присутствует юбочка

Первичная обработка и варианты приготовления курочек

Курочки являются практически универсальными грибами – их можно солить, мариновать, жарить. Многие хозяйки добавляют их в супы вместе с другими разновидностями грибов. Опытные хозяйки перед готовкой обязательно отваривают колпаки в течение 7 – 10 минут, но можно их готовить и без предварительного отваривания.

Курочки в кляре

Ингредиенты:

грибы – 0,5 кг;
яйца – 3 шт.;
майонез – 300 мл;
мука – около 200 г;
растительное масло – для жарки.

Яйца и майонез смешивают до получения однородной массы, в полученную смесь добавляют муку и размешивают, чтобы получился кляр густоты теста, как на оладьи. В кляре не должно быть комочков муки. Грибы помыть, отделить шляпки от ножек, обмакивать в кляр и обжаривать на сковороде до золотистой корочки. Готовые грибы в кляре по вкусу напоминают мясо курочки.

Где растут грибы курочки (видео)

Засолка и маринование

При засолке и мариновании подойдут любые варианты подбора ингредиентов. Главное – перед солением или маринованием предварительно отварить грибы в подсоленной воде в течение 4-6 минут. Затем 2/3 жидкости слить, в оставшуюся воду добавить соль, специи и уксус по вкусу, прокипятить минут 5 и разлить по банкам. Затем закрыть под ключ. Хранить такие грибы следует в погребе или холодильнике.

Если приболотники собираются впервые, то лучше идти в лес на «тихую охоту» с опытными грибниками, чтобы не положить в корзину ядовитые грибы. И если в качестве срезанного гриба существуют сомнения, то лучше его выкинуть.

Грибы-курочки названы так не из-за внешнего сходства с этой птицей, а потому, что имеют схожий вкус при определённых способах приготовления. Несмотря на не самый красивый внешний вид, они обладают прекрасными вкусовыми качествами. Из них можно готовить грибную солянку, супы. Для заготовки на зиму используются методы сушки, маринования, соления, тушения. Прежде чем готовить, курочек необходимо собрать. Трудность состоит в том, что они похожи на несъедобного представителя семейства паутинников.

Грибы-курочки названы так не из-за внешнего сходства с этой птицей, а потому, что имеют схожий вкус

Рядовка серая или штриховатая – под этими названиями словарях находится описание курочек.

В диалектах разных районов встречаются другие названия:

Зеленушки;
Серый песочник;
Подзелёнки;
Петушки.

Некоторые его разновидности, действительно, со временем приобретают схожесть с петушиным гребнем. К ним относятся серые песочники, у старых грибов шляпка поднимается волной и напоминает петушиный гребень, она не имеет округлой формы. Встречается он преимущественно в песчаных почвах сосновых лесов.

В смешанных лесах преобладают другие подвиды. Их шляпки округлые, напоминающие зонтик. Особенность шляпки заключается в том, что края её расходятся по мере роста, наружу выступает пластинчатая часть. Отличить их от паутинников можно по «юбочке» на ножке. У паутинников её нет, да и у петушков она со временем исчезает. В процессе роста ножки, юбочка становится тесной, она рвётся, образуя своеобразное кольцо на ножке.

Внимание! Собирать курочек в первый раз лучше под присмотром знающего их грибника.

Собираем курочек (видео)

Засаливание на зиму

Основные споры между хозяйками ведутся по поводу способа подготовки лесных даров к окончательному этапу приготовления. Одни настаивают на том, что необходимо отваривать их в трёх водах, другие хозяйки готовят, вообще минуя процесс варки.

Основными показаниями к отвариванию петушков служит загрязнённый район их сбора.

Основные споры между хозяйками ведутся по поводу способа подготовки лесных даров к окончательному этапу приготовления

Как любые грибы, зеленушки накапливают в своём теле все виды загрязнений, которые находятся в почве и воздухе. Вблизи дорог и заводов грибы собирать вообще не рекомендуется, но таких мест в европейской части страны практически не осталось. В связи с этим встаёт вопрос, сколько нужно их варить.

Шампиньоны на зиму: рецепты и секреты

Время варки

Чем ближе к дорогам растут грибы, тем дольше нужно их варить. Заключается это не столько во времени проведения термической обработки, сколько в количестве раз замены воды.

Грибы, собранные в смешанном лесу, достаточно кипятить 3 раза по 5 минут.

Песок может застревать между пластинами, чтобы он не скрипел на зубах в готовом блюде, воду нужно поменять 5, а то и 7 раз.

Чем ближе к дорогам растут грибы, тем дольше нужно их варить

Грибы, собранные вдали от дорог и промышленных объектов, можно не варить, а сразу приступать к жарке или тушению блюда, в состав которого входят эти грибы.

Царская засолка

Песок лучше удаляется из грибов в холодной воде под гнётом. При таком способе подготовки грибов к засолке удаляются из них и вредные вещества. Но первые грибы можно будет попробовать не раньше, чем через 40 дней. А готовить их лучше в дубовой бочке.

Ингредиенты:

Грибы – 10 кг;
Соль – 1 кг;
Душистый горошек – 30 гр;
Гвоздика – 20 гр;
Несколько стеблей укропа с зонтиками семян.

Песок лучше удаляется из грибов в холодной воде под гнётом

Способ приготовления;

Запарить бочку можжевельником, чтобы уничтожить все микроорганизмы.
Вымытые грибы выложить в бочку, просаливая каждый слой порцией соли. Треть всей соли нужно оставить для повторной просолки.
Залить содержимое бочки холодной водой;
Сверху накрыть двумя деревянными полукружьями.
Положить сверху гнёт (тяжёлый камень), прокалённый в огне и пропаренный можжевельником.
На протяжении недели необходимо снимать образовавшуюся сверху пену.
Через неделю вода сливается полностью. Её меняют на новую. При повторной заливке грибов водой нужно добавить душистый горошек, гвоздику и укроп.
Бочку перед повторной закладкой нужно сполоснуть. На дно её укладывается укроп.
Закладка грибов так же производится слоями, только соли в этот раз будет в три раза меньше.
Бочка накрывается деревянной крышкой, состоящей из двух частей, поверх которой также укладывается гнёт.
Заготовку нужно переместить в прохладный погреб, кладовку.

Через полтора месяца можно употреблять грибы в пищу. Они получатся хрустящими, не очень солёными. Если первую воду не сливать, то в заготовке будет присутствовать горечь.

Быстрый способ

Хрустящими и плотными могут быть не только грибы, засоленные в холодной воде. Способ горячей засолки с дубовым листом эффективный, но более быстрый. К тому же не придётся думать, куда поставить заготовки.

Как солить грибы: пошаговые рецепты и советы

Для приготовления лучше брать банки 0,5-1 л и металлические крышки под закатку.

Из продуктов потребуются:

3 литра воды;
150 гр. соли;
4-5 шт. душистого горошка;
2-3 шт. гвоздики;
8-10 горошин чёрного перца;
По 1 лавровому листу на каждую банку;
3-4 зубчика чеснока (в каждую банку):
По 2-3 кольца репчатого лука.

Хрустящими и плотными могут быть не только грибы, засоленные в холодной воде

Способ приготовления:

Чисто вымытые, очищенные от грязи грибы необходимо залить водой и прокипятить их 5 минут.
Воду слить, налить свежую, и повторить процедуру.
Во время последнего кипячения грибов, на соседнюю конфорку необходимо поставить 3 литра воды для кипячения.
В кипяток добавляется соль, перцы и гвоздика. Сразу же с ними можно переместить и отжатые от лишней воды грибы.
В солёном рассоле курочек нужно прокипятить тоже 5 минут, чтобы они просолились.
В чистые банки раскладываются очищенные зубчики чеснока, кольца или полукольца репчатого лука, лавровый лист.
Сразу после выключения газа грибы раскладываются по банкам вместе с рассолом.
Банки закатываются крышками. Остыть они должны при комнатной температуре, после чего их нужно убрать в холодильник.

Совет! Лавровый лист лучше не варить, иначе рассол будет горьковатым, а не ароматным.

Маринованные зеленушки

Мариновать грибы необходимо так, чтобы ни соль, ни уксус не перебивали их вкуса, а подчёркивали его.

Состав маринада:

1 литр воды;
1 десертная ложка соли;
1 десертная ложка сахарного песка;
2 десертных ложки столового уксуса 4,5%;
Полстакана растительного масла;
Душистый горошек – 2 шт;
Зира – 8-12 зёрен;
Розмарин – 8-12 зёрен.

Внимание! Зира и розмарин дают нежный аромат. При необходимости их можно заменить зёрнами тмина или укропа. Блюдо приобретёт другой вкусовой оттенок, он будет более ярким, но не менее оригинальным.

Способ приготовления:

Вымытые грибы отвариваются в двух водах. Жидкость сливается после 5 минут кипячения в ней грибов.
В меньшей по объёму кастрюле готовится маринад, но для последнего этапа варки грибов требуется, чтобы уварившиеся грибы поместились в неё вместе с маринадом.
После закипания воды, для в меру острого рассола, добавляются специи. Последним вливается уксус.
Курочки откидываются на дуршлаг, промываются дополнительно проточной водой и закладываются в кастрюлю с маринадом.
После закипания маринада с грибами, газ выключается.
Горячая заготовка раскладывается по банкам и закатывается крышками.
Остывшие при комнатной температуре банки отправляются на хранение в холодильник или бетонную яму гаража.

Внимание! Если в процессе хранения внутри банки с грибами образовалась плесень, заготовку лучше выкинуть, чтобы не получить отравления.

Куриный гриб February 18th, 2016

В наше время огромное количество людей по тем или иным причинам не едят мясо (в том числе, и куриное): кто-то сидит на диете, а кто-то придерживается вегетарианской пищи. И, скорее всего, и тем и другим иной раз очень хочется мяса, а запах жареной курочки кажется им восхитительным и завораживающим…

В этом случае на помощь таким людям может придти необычный гриб, блюда с которым пахнут курицей, - это куриный гриб или трутовик серно-желтый. Не заметить растущий на дереве гриб сложно.

Молодой гриб имеет ослепительно жёлтую окраску - прямо-таки древесный цыплёнок - и виден за несколько десятков метров.

Те, кто пробовал блюда с куриными грибами, говорят, что если не знать из чего они сделаны, то по вкусу действительно они очень напоминают блюда с куриным мясом.

Трутовик - условно-съедобный гриб, причем едят только молодые грибочки, поскольку взрослые экземпляры становятся ядовитыми. Перед приготовлением трутовик нужно отварить в течение получаса, слить воду и только потом готовить их него блюда. С куриными грибами делают супы, салаты, жаркое, запеканки, маринуют, пекут пирожки с грибным фаршем. Для длительного хранения трутовик еще можно сушить.

В Германии и Америке куриный гриб считается деликатесом, там его еще называют «древесным цыпленком» или «грибной курятиной».

Применяют трутовик серно-желтый и в медицине, он является источником антибиотиков, устойчивых к стафилококку.

Но нужно помнить, что только молодые, приятно пахнущие грибы можно употреблять в пищу. А взрослые, с неприятным, мышиным запахом трутовики могут вызвать отравление, тошноту, рвоту, головокружение и галлюцинации.

Трутовик серно-жёлтый (Laetiporus sulpbureus) относится к дереворазрушающим грибам. Его споры проникают через повреждённую кору. Образующаяся грибница поселяется в сердцевине дерева, вызывает бурую гниль древесины и постепенно разрушает её. Древесина становится рассыпчатой и распадается на правильные, почти прямоугольные кусочки, пронизанные беловатым мицелием. Через несколько лет в трещине коры или спиле ствола появляется первое плодовое тело гриба, всего один или два небольших «веера». Плодоносит молодой гриб обычно через год и точно на одном и том же месте. В нашем ботаническом саду есть два гриба примерно одинакового возраста. Один из них начинает расти в начале июня, а другой - только в конце августа, причём повторяется это уже не первый год. Размер их плодовых тел постепенно увеличивается. Когда сердцевина деревьев будет сильно поражена грибницей, грибы станут плодоносить ежегодно, а в самом конце жизни деревьев даже два, а иногда три раза за сезон - начиная с конца мая и до начала октября.

Обычно жизнь трутовика серно-жёлтого заканчивается падением дерева-хозяина - его пустой ствол не может противостоять ветру. При этом наружные ткани дерева остаются живыми, и, если ствол не разваливается при падении, дерево ещё несколько лет может жить лёжа. Полный цикл развития гриба от попадания спор до гибели дерева обычно продолжается более десяти лет.

Английское название трутовика серно-жёлтого - «древесный цыплёнок» - дано не только за «цыплячий» цвет, но и за куриный вкус гриба в жареном виде. Но для еды собирают лишь молодые грибы, находящиеся в стадии «теста». С возрастом обособившиеся «веера» плодовых тел гриба становятся жёсткими.

Не вкусны, а потому почти не съедобны грибы, собранные с ивы и тополя. У этих деревьев в коре и древесине содержится большое количество горьких веществ, которые переходят в ткани грибов. Для того чтобы такие грибы перестали быть горькими, их нужно сырыми тщательно отжать и очень долго (полтора-два часа) тушить. С остальных деревьев «древесный цыплёнок», жаренный без предварительного отваривания, по вкусу действительно напоминает куриное мясо.

Можно «древесного цыплёнка» и отварить. А если добавить при варке укроп, гриб по вкусу станет похожим на отварного кальмара. Несколько лет назад я законсервировала отварной гриб и долго кормила своих знакомых салатом с «кальмарами», причём все удивлялись, почему эти кальмары совсем не «резиновые».

Разумеется, вблизи автодорог и на улицах крупных городов древесный гриб собирать нельзя, как, впрочем, и все другие грибы. Вредные вещества, содержащиеся в выхлопных газах, впитываются пористым телом гриба, как губкой, и долго в нём сохраняются.

В медицине этот гриб ценится благодаря содержанию некоторых антибиотиков, способных бороться с устойчивыми формами стафилококка.

Большая часть гриба, а это 70%, состоит из смолистых полезных веществ, которые положительно воздействуют на органы дыхательной системы, желчевыводящие пути и печень. Японские фунготерапевты утверждают, что трутовик способен воздействовать на печень таким образом, что она будет вырабатывать фермент расщепляющий жиры. По этой причине в Японии выпускают препараты для похудения на основе этого гриба.

Грибы Курочки: способы приготовления и описание. Грибочки солёные, маринованные

Опытные хозяйки часто запасаются на зиму, заготавливая фрукты и овощи в банках. Самой излюбленной зимней заготовкой являются грибы. Они универсальны в кулинарии, отлично идут в салаты, супы, мясные блюда и, конечно же, на закуску. Одним из сортов, годных к засолке, являются грибы курочки. Необъяснимо, но факт: почему-то именно этот вид необоснованно не ценятся грибниками в маринованном виде. Они также съедобны, как и многие другие, по вкусу напоминают шампиньоны. В странах Европы этот гриб вообще считается деликатесным.

Одним из сортов, годных к засолке, являются грибы курочки

Курочки – съедобные дары леса, растущие в условиях повышенной влажности. Идеальное время сбора с августа по октябрь. Если вкратце – это гриб светло-желтого либо розового оттенка с колокольной шляпкой, мякоть плотная.

Описание основных частей:

Шляпка. У молодого растения она имеет форму полусферы, с опущенными и немного закрученными вниз краями. Цвет матово-белый или серебристо-белый. У взрослого растения шляпка плоско-выпуклая с горбиком, края подняты вверх. Если климат очень сухой, шляпка растрескивается. Диаметр от 5 до 12 см.
Ножка. Ее высота достигает 12 см высотой и до 3 см толщиной. Имеет цилиндрическую форму, немного утолщена в самом низу. Имеет пленочную перепонку.
Мякоть. Волокнистая, плотная, слегка водянистая, имеет белый цвет, по вкусу похожа на шампиньоны. Не имеет особого запаха, склонна к червивости.

Грибы курочки известны и под другими названиями:

колпак кольчатый;
турок;
колпачок;
серый песочник;
подзеленки;
зеленушки;
петушки;
розитес тусклый;
приболотник белый.

Грибы петушки и курочки (видео)

Сколько варить грибы курочки перед заготовкой

Между хозяйками очень много споров на тему, сколько времени варить колпак кольчатый. Одни утверждают, что варить надо, меняя трижды воду, другие твердят, что эти грибы можно вовсе не варить. На самом деле, основным предписанием к варке петушков служит загрязненный район сбора.

Как и любой другой гриб, колпачки как губка впитывают в себя всю грязь из почвы и окружающей их среды. Поэтому не рекомендуется проводить сбор около дорог и заводов. Чем ближе к проезжей части растет петушок, тем дольше его надо варить, причем процедура заключается не в продолжительности варки, а в количестве раз смены воды.

Между хозяйками очень много споров на тему, сколько времени варить колпак кольчатый

Если вы собирали колпачки в смешанном лесу и решили засолить, достаточно будет сменить воду 3 раза, прокипятив грибы по 5 мин.

Если они собирались в экологически чистой местности, далеко от заводов и дорог – их можно вообще не варить.

В случае с маринованием дело обстоит немного иначе, здесь колпак кольчатый надо будет отварить в течение 20 мин., а потом еще пару мин. в маринаде.

Как засолить петушки

Быстрая засолка горячим способом

Заготовка получается хрустящей и плотной, в меру соленой.

Продукты:

5 кг петушков;
160 гр. соли;
8 шт. черного перца;
4-8 шт. душистого;
3-6 бутона гвоздики;
3-5 листов лавра;
6-11 зубчиков чеснока;
1 луковица;
3 л воды.

Заготовка получается хрустящей и плотной, в меру соленой

Способ засолки:

Грибы моем, чистим, заливаем чистой водой в кастрюле, кипятим 5 мин.
Сливаем отвар, наливаем чистую воду, снова варим 5 мин.
Откидываем проваренные грибы на дуршлаг. Даем стечь.
Отдельно на плиту ставим кастрюлю с 3 литрами воды, добавляем в нее соль, все специи кроме лавра, и грибы.
Варим в рассоле колпачки еще 5 мин.
В заранее подготовленные банки кладем чеснок 2 зубчика в каждую, 2-3 луковых колечка и 1 лавровый лист.
Сразу после кипячения распределяем по банкам, заливаем маринадом.

Закатываем крышками, даем остыть в комнате, убираем на хранение в холод.

Царская засолка холодным способом

Плотным и хрустящим колпак кольчатый может получиться не только после горячей засолки, но и после холодной. Для засолки используют дубовую бочку.

Продукты:

10 кг грибов;
1 кг каменной соли;
20 гр. цветков гвоздики;
30 гр. душистого горошком перца;
несколько зонтиков укропа.

Плотным и хрустящим колпак кольчатый может получиться не только после горячей засолки

Способ засолки:

Запариваем тару для соления (бочку) можжевельником, это поможет убить все микроогранизмы.
Грибы моем, чистим, выкладываем в бочку слоями, каждый слой пересыпаем солью. 1/3 часть всего объема соли оставляем для повторного соления.
Заливаем в бочку холодную воду, сверху накрываем крышкой, придавливаем грузом.
В течение недели снимаем образующуюся сверху пену.
Спустя 7 дней сливаем всю воду, ополаскиваем тару, заливаем новую воду. При повторной закладке грибы также укладываем слоями пересыпая солью, и добавляем перец, гвоздику и укроп.
Снова накрываем бочку крышкой, придавливаем грузом.
Перемещаем в холодное место, кладовку/подвал.

Заготовку можно кушать через 40-45 дней.

Салат с курочками на зиму

Замечательный зимний салат из грибов украсит любой обыденный и праздничный стол. Овощи хорошо сочетаются по вкусу и дополняют друг друга.

Продукты:

1,5 кг курочек;
500 гр. лука;
1 кг помидор;
2 ст. л. соли;
5 шт. черного перца;
3 лавра;
60 мл масла растительного (для жарки);
2,5 л воды.

Ход приготовления:

Крышки и банки для заготовки моем, сушим, стерилизуем.
Грибы чистим, моем, сортируем по размеру. Крупные разрезаем на несколько частей.
Доводим до кипения воду, варим четверть часа после закипания грибы. Отправляем в дуршлаг.
Лук чистим, режем крупными кубиками, обжариваем.
В отдельной сковороде жарим резанные дольками томаты.
В кастрюлю выкладываем вареные грибы, добавляем 500 мл воды, жареные овощи, специи, солим.
Томим под крышкой на тихом огне 60 мин., мешаем чтоб не пригорело.

Готовый салат распределяем по банкам, закатываем. Тепло укутываем банки, даем полностью остыть, убираем на хранение.

Зеленушки в пряном маринаде

Благодаря специям грибы по этому рецепту получаются очень ароматными с приятным пряным вкусом.

Продукты:

3 кг зеленушек;
В маринад на 1 л воды:
2,5 ч. л. 4,5% уксусной кислоты;
1 ч. л. сахара;
1 ч. л. соли;
175 гр. подсолнечного масла;
2 шт. душистого перца;
8-13 семян зиры;
8-13 семян розмарина.

Благодаря специям грибы по этому рецепту получаются очень ароматными с приятным пряным вкусом

Способ маринования:

Традиционно чистим, моем лесные дары, варим в двух водах по 5 мин. Отправляем в дуршлаг, промываем чистой водой.
Делаем рассол. В кастрюлю наливаем литр воды, доводим до кипения, кладем все специи, уксус и грибы.
Как только маринад с грибами закипит – отключаем огонь.
Раскладываем заготовку по банкам, заливаем маринадом, закатываем.

После полного остывания убираем в прохладное место.

Квашеные колпаки кольчатые

Рецепт простой, не занимает много времени в приготовлении. Готовые грибы довольно хрустящие и ароматные.

Продукты:

5 кг колпчаков;
300 гр. поваренной соли;
по 3-5 горошин черного и душистого перцев;
2-3 листа хрена;
8-10 см корня хрена;
3 ч. л. семян горчицы;
3 ч. л. семян укропа.

Ход приготовления:

Грибы чистим, моем, провариваем в подсоленной воде. На литр воды сыпем 1 ст. л. соли. Отварные грибы высыпаем в дуршлаг, промываем водой, даем стечь.
Подготовленные колпачки смешиваем с оставшейся солью и всеми специями.
На дно кастрюли/ведра укладываем листья хрена, высыпаем грибы вперемешку со специями и очищенным и разрезанным на несколько кусочков корнем хрена.
Накрываем емкость марлей сложенной в несколько слоев, плоской тарелкой по диаметру и придавливаем гнетом.

Через 5-10 дней квашеные грибы перекладываем в банки, плотно закрываем. Храним в холодильнике или подвале.

Как мариновать грибы-рядовки (видео)

Большинство опытных грибников даже не представляют, как выглядит гриб курочка. Хотя с уверенностью можно сказать, что они с ними сталкивались, просто не обращали внимания. Ведь грибы курочки выглядят как поганки и редко вызывают аппетит, как те же маслята. Да и на фото, под красивым ракурсом, они не вызывают восторга.

А ведь не обращают внимания на этот сорт грибов зря. Описание этого гриба во многих европейских странах говорит о том, что на вкус он почти схож с известными всем шампиньонами.

Как выглядят

Чтобы не нарезать вместо этих грибов поганок, необходимо отлично представлять, как вообще выглядят курочки. Шапка колпака кольчатого округлая, напоминает форму яйца. Окрас шляпки имеет легкий коричневатый оттенок (цвет сильно приближен к окрасу скорлупы куриного яйца). Диаметр шляпы молодого гриба приблизительно 5 сантиметров, у старых – диаметр в среднем 10 сантиметров.

Изначально, в молодом состоянии гриб напоминает ножку с одетым на него куриным яйцом. Со временем, когда курочка начинает стареть, ее шляпка начинает разворачиваться. Она начинает превращаться в настоящий колпак. Края начинают выравниваться, пленка между внутренней частью и шляпкой разрывается и образует кольцо.

Если перевернуть гриб, то можно увидеть пластинки, которые со временем обрастают спорами. У молодых плодов пластинки имеют светлый оттенок. Но с возрастом цвет становится все более темным. Когда шляпка закрыта ее пластинки имеют светло желтый цвет, когда шляпка раскрывается, цвет меняется на темно-желтый. При старении цвет становится ржавым, светло-коричневым.

Верх шляпки покрыт морщинками и легким белым налетом. Местами налет скапливается и чем-то напоминает белые пятна мухомора. Наибольшие скопления образуются в районе краев шляпки.

Ножка курочки прямая, с кольцевой пленкой посередине. Самый низ немножко толще, чем у основания шляпы. Поверхность гладкая, а ближе к верху может иметь легкий налет. Цвет ножки бледно желтый. С приближением к корню становится более выраженным.

Где они растут

Несмотря на небольшую популярность, гриб произрастает на территории многих европейских и азиатских стран. Также распространен в Штатах.

Лучшей почвой для развития колоний считается кислая. Определить кислоту почвы можно по растениям, которые на ней произростают. Если в поле зрения попала черника, то со 100% уверенностью можно сказать, что где-то рядом находится семейство курочек.

Очень много курочек в Белоруссии. Также, они распространены в центральной России на болотистой местности.

Собирать их можно с начала июля и до наступления морозов. Это семейные плоды, которые произрастают группами. Часто, группа образует полукруг.

К сожалению, большинство людей считают приболотух ядовитым и обходят его стороной. Но опытные грибники, которым посчастливилось попробовать «мясо» курочки уверяют в том, что равных по вкусу им нет.

Использование гриба

Он очень вкусный. Используют приболотух для варки, жарки, маринования. По вкусовым и питательным качествам курочку плод относят к 4-й категории. То есть, гриб считается непопулярным и не несущим особой пользы организму.

Для приготовления больше всего подходят молодые нераскрытые грибы. Именно такие плоды лучше всего подходят для мариновки, сушки, жарки.

В России о его целебных свойствах почти не говорят. Да и мало встретится людей, которые вообще могут представить, что приболотух может быть полезным. А вот в Белоруссии он очень ценится. В народной медицине он используется в качестве компресса для лечения воспаления лимфоузлов. Для этого сушеные грибы смешивают с медом и салом. Затем, полученную кашицу накладывают на опухшие лимфоузлы.

Также, приготовленный из него рассол использовали для лечения похмелья.

Важно! Гриб абсолютно съедобен. Его можно готовить даже без предварительной варки. Но опытные грибники все же советуют отварить колпаки в течение 10-12 минут.

Кира Столетова

Пластинчатый, условно-съедобный гриб курятник (зонтик краснеющий) не пользуется популярностью. Только грибники со стажем способны оценить его по достоинству. Вид легко спутать с другими, некоторые из которых ядовиты.

Описание сорта

Курятник также называют зонтиком краснеющим, лохматым и курочкой. Он растет в хвойных (в основном - в еловых) и смешанных лесах. Плодоносит с конца августа до октябрьских заморозков. Грибники часто находят большие группки зонтиков около муравейников.

Описание внешнего вида:

диаметр шляпки - 10-20 см;
форма шляпки сначала яйцевидная, потом зонтичная, поверхность чешуйчатая, красновато-бурая, в центре чешуек нет;
внутренность белого цвета, при надавливании и порезе розовеет, запах легкий и приятный;
пластинки частые, у молодых представителей кремовые, с возрастом краснеют.
длина полой волокнистой ножки - 20 см, 1-2 см в обхвате, у новых плодовых тел утолщена книзу, у старых цилиндрическая;
на ножке под зонтиком расположено узкое буроватое кольцо.

Ножки зонтиков обычно помещены в наземный слой хвои. Краснеющий курятник легко перепутать с пестрым зонтиком. Пестрая разновидность меньше по размеру, ее ножка покрыта трещинками, чешуйками, кольцо более светлое.

Съедобными у курятников являются только шляпки. Ножки не употребляют в пищу из-за жесткости.

Собирать плодовые тела советуют в начале сентября: они обладают лучшими вкусовыми и пищевыми качествами.

Полезные свойства

Курятник, как и многие другие грибные сорта, обладает полезными свойствами. Плодовые тела богаты белком, витаминами, полисахаридами, но имеют низкую калорийность.

Курочка оказывает следующий эффект на организм:

укрепляет стенки сосудов, улучшает работу сердца;
стимулирует рост мышечной массы;
повышает устойчивость организма к бактериям, вирусам;
стимулирует мозговую деятельность;
понижает уровень сахара в крови;
способствует выведению из печени токсинов.

Также компоненты мицелия обладают противовоспалительным действием. Употребление продукта замедляет процессы старения клеток за счет антиоксидантной активности.

Противопоказания

Плодовые тела гриба зонтика краснеющего нельзя употреблять при наличии таких противопоказаний:

детский возраст до 12 лет (для детского желудка продукт слишком тяжелый, также может вызывать аллергию);
беременность и период кормления;
склонность к аллергиям (некоторые компоненты плодовых тел являются сильными аллергенами);
гипокгликемия;
проблемы с работой почек и печени;
болезни желудка и кишечника.

У беременных грибы вызывают запоры, усиление симптомов токсикоза. Употребление продукта в период кормления провоцирует колики. При болезнях ЖКТ усвоение гриба резко ухудшается, возникает тяжесть в желудке, проблемы со стулом.

Нельзя собирать курятники в засушливую погоду, возле заводов, трасс: плодовые тела быстро накапливают токсические вещества, их съедобность снижается.

Применение гриба

Лохматый курятник нашел применение в кулинарии, традиционной и народной медицине. Его готовят в разных видах, добавляют в лекарственные препараты от ряда заболеваний.

Использование в кулинарии

По вкусу курятник похож на шампиньон. После обязательной термической обработки в течение 10-15 мин. плодовые тела добавляют в салаты, супы, жарят. Продукт также засаливают и маринуют.

Курятник является диетическим продуктом. Его рекомендуют добавлять в диету спортсменам.

Хранить свежесобранные курочки разрешено в холодильнике, без полиэтилена в течение 2-3 суток. Засоленные в банках плодовые тела лучше употребить в течение года.

Применение в медицине

Применение зонтиков в медицине является предметом научных исследований по всему миру. Их используют в качестве профилактического средства от онкологических заболеваний, туберкулеза и вирусных инфекций.

Экстракты плодовых тел используют в косметологии для лечения воспалений кожи. Они надежно помогают избавиться от угревой сыпи. Примочки из спиртовых настоек применяют для омоложения кожи.

Гриб-зонтик 🍄 пёстрый: быстрый обед 🍽 в лесу. (Macrolepiota procera).

Гриб зонт. Съедобные грибы

Как приготовить грибы Зонтики

Заключение

Курятник - вкусный, красивый и полезный гриб. Его собирают в ельниках во всех грибных регионах России. Вид отличают от ядовитых по характерному признаку: покраснение мякоти при надавливании.

Куриный гриб February 18th, 2016

Съедобный гриб рядовка серая, или штриховатая, Tricholoma portentosum (Fr.) Quél.

Регион

: Пермь, возможно тж. юг-запад России (Смоленская обл.).

Статус

: регионально разговорное.

Мотивация названия

, вероятно, по волнисто-лопастной форме краёв шляпки старого гриба, напоминающей петушиный гребень.

Синонимы: подзелёнка, серый песочник

Описание петушков

Распространение гриба

Широко распространена в умеренной зоне Северного полушария, в хвойных (преимущественно сосновых) и смешанных (с сосной) лесах, на песчаной почве, во мху и под лиственно-хвойным опадом; поздний гриб, растущий до и после заморозков.

Курочка

- съедобный гриб из рода рядовок – рядовка зелёная (жёлто-зелёная), или зеленушка, Tricholoma equestre (L. ex Fr.) P. Kumm. (Tricholoma flavovirens (Pers. ex Fr.) S. Lundell et Nannf.)

Описание курочек

Не каждый знает, что есть такие грибы - курочки, фото и описание которых приведено ниже. Но это одна из вкусных, нежных, деликатесных разновидностей. В европейских странах курочки, или розитес, ценят наравне с настоящими шампиньонами. Научное название - колпак кольчатый, но в разных регионах гриб носит имена приболотника (приболотуха) и турка. Иногда курочками называют рядовки, но в данном случае речь будет идти не о них.

Как правильно собирать грибы курочки

Собирать колпаки кольчатые следует только опытным грибникам, которые смогут отличить их от очень похожих внешне, но ядовитых паутинников. Шляпка молодого гриба имеет округлую форму, яйцевидную или почти сферическую (рис.1). Из-за коричневато-розовой окраски она напоминает скорлупу коричневых куриных яиц, надетую на толстую ножку. Диаметр молодой шляпки - около 4 см, по мере роста она может достигать 8-10 см.

Описание гриба

Подрастая, гриб меняет форму шляпки: в центре появляется выпуклость, придающая курочке сходство с широким колпачком. Края шляпки у молодого плодового тела, присоединенной к ножке, расходятся в стороны и разрывают пленку (покрывало). В результате примерно в верхней трети ножки гриба образуется кольцо, или юбочка, с неровными краями, свисающими вниз. Если погода стоит сухая, то края шляпки подсыхают и немного растрескиваются по направлению к центру. Юбочка тоже высыхает и делается малозаметной, но кольцо на ножке остается и служит одним из основных отличительных признаков курочки.

Если перевернуть сорванный гриб и заглянуть под шляпку, можно увидеть тонкие пластинки спорового аппарата, приросшие к ножке. У молодого плодового тела они имеют белый или желтоватый цвет (рис.2). После того как шляпка раскроется, пластинки желтеют, а при созревании спор приобретают охристый (ржавый) оттенок. Споровый порошок имеет такую же окраску и оставляет на руках следы, похожие на ржавчину. Цвет пластинок служит еще одним признаком, позволяющим отличить колпак кольчатый от похожих на него ядовитых собратьев.

Поверхность грибной шляпки имеет тонкие морщинки и покрыта светлым налетом, напоминающим муку или перламутровую пыльцу. Ближе к краям шляпки этот налет может образовывать мелкие чешуйки. В отличие от мухоморов, которые иногда имеют похожий оттенок, чешуйки эти тонкие и никогда не встречаются ближе к центру шляпки, располагаясь исключительно по краю.

Ножка гриба имеет форму правильного цилиндра. Ее основание (нижняя часть) немного утолщена. Поверхность ножки имеет шелковистую структуру, но выше кольца юбочки может выглядеть как чешуйчатая.

Регион

: Латвия; юго-восток Белоруссии (Гомель и др.), Брянская обл., Пермь.

Статус

: регионально разговорное.

Мотивация названия

, вероятно, за вкусовые качества приготовленного гриба.
Фиксация в словарях: в этом значении не фиксируется.
Синонимы: зелёнка, подзелёнка.

Грибы-курочки названы так не из-за внешнего сходства с этой птицей, а потому, что имеют схожий вкус при определённых способах приготовления. Несмотря на не самый красивый внешний вид, они обладают прекрасными вкусовыми качествами. Из них можно готовить грибную солянку, супы. Для заготовки на зиму используются методы сушки, маринования, соления, тушения. Прежде чем готовить, курочек необходимо собрать. Затруднение состоит в том, что они похожи на несъедобного представителя семейства паутинников.

Грибы курочки: описание

Рядовка серая или штриховатая – под этими названиями словарях находится описание курочек.

В диалектах разных районов встречаются другие названия:

Внимание! Собирать курочек в первый раз лучше под присмотром знающего их грибника.

Грибы-курочки: как засолить на зиму

Основными показаниями к отвариванию петушков служит загрязнённый район их сбора.

Сколько варить петушки

Грибы, собранные в смешанном лесу, достаточно кипятить 3 раза по 5 минут.

Песок может застревать между пластинами, чтобы он не скрипел на зубах в готовом блюде, воду нужно поменять 5, а то и 7 раз.

Чем ближе к дорогам растут грибы, тем дольше нужно их варить

Царская засолка

Грибы – 10 кг;
Соль – 1 кг;
Душистый горошек – 30 гр;
Гвоздика – 20 гр;
Несколько стеблей укропа с зонтиками семян.

Песок лучше удаляется из грибов в холодной воде под гнётом

Запарить бочку можжевельником, чтобы уничтожить все микроорганизмы.
Вымытые грибы выложить в бочку, просаливая каждый слой порцией соли. Треть всей соли нужно оставить для повторной просолки.
Залить содержимое бочки холодной водой;
Сверху накрыть двумя деревянными полукружьями.
Положить сверху гнёт (тяжёлый камень), прокалённый в огне и пропаренный можжевельником.
На протяжении недели необходимо снимать образовавшуюся сверху пену.
Через неделю вода сливается полностью. Её меняют на новую. При повторной заливке грибов водой нужно добавить душистый горошек, гвоздику и укроп.
Бочку перед повторной закладкой нужно сполоснуть. На дно её укладывается укроп.
Закладка грибов так же производится слоями, только соли в этот раз будет в три раза меньше.
Бочка накрывается деревянной крышкой, состоящей из двух частей, поверх которой также укладывается гнёт.
Заготовку нужно переместить в прохладный погреб, кладовку.

Через полтора месяца можно употреблять грибы в пищу. Они получатся хрустящими, не очень солёными. Если первую воду не сливать, то в заготовке будет присутствовать горечь.

Быстрая засолка

Для приготовления лучше брать банки 0,5-1 л и металлические крышки под закатку.

Из продуктов потребуются:

3 литра воды;
150 гр. соли;
4-5 шт. душистого горошка;
2-3 шт. гвоздики;
8-10 горошин чёрного перца;
По 1 лавровому листу на каждую банку;
3-4 зубчика чеснока (в каждую банку):
По 2-3 кольца репчатого лука.

Хрустящими и плотными могут быть не только грибы, засоленные в холодной воде

Чисто вымытые, очищенные от грязи грибы необходимо залить водой и прокипятить их 5 минут.
Воду слить, налить свежую, и повторить процедуру.
Во время последнего кипячения грибов, на соседнюю конфорку необходимо поставить 3 литра воды для кипячения.
В кипяток добавляется соль, перцы и гвоздика. Сразу же с ними можно переместить и отжатые от лишней воды грибы.
В солёном рассоле курочек нужно прокипятить тоже 5 минут, чтобы они просолились.
В чистые банки раскладываются очищенные зубчики чеснока, кольца или полукольца репчатого лука, лавровый лист.
Сразу после выключения газа грибы раскладываются по банкам вместе с рассолом.
Банки закатываются крышками. Остыть они должны при комнатной температуре, после чего их нужно убрать в холодильник.

Совет! Лавровый лист лучше не варить, иначе рассол будет горьковатым, а не ароматным.

Маринованные зеленушки

Мариновать грибы необходимо так, чтобы ни соль, ни уксус не перебивали их вкуса, а подчёркивали его.

1 литр воды;
1 десертная ложка соли;
1 десертная ложка сахарного песка;
2 десертных ложки столового уксуса 4,5%;
Полстакана растительного масла;
Душистый горошек – 2 шт;
Зира – 8-12 зёрен;
Розмарин – 8-12 зёрен.

Внимание! Зира и розмарин дают нежный аромат. При необходимости их можно заменить зёрнами тмина или укропа. Блюдо приобретёт другой вкусовой оттенок, он будет более ярким, но не менее оригинальным.

Вымытые грибы отвариваются в двух водах. Жидкость сливается после 5 минут кипячения в ней грибов.
В меньшей по объёму кастрюле готовится маринад, но для последнего этапа варки грибов требуется, чтобы уварившиеся грибы поместились в неё вместе с маринадом.
После закипания воды, для в меру острого рассола, добавляются специи. Последним вливается уксус.
Курочки откидываются на дуршлаг, промываются дополнительно проточной водой и закладываются в кастрюлю с маринадом.
После закипания маринада с грибами, газ выключается.
Горячая заготовка раскладывается по банкам и закатывается крышками.
Остывшие при комнатной температуре банки отправляются на хранение в холодильник или бетонную яму гаража.

Внимание! Если в процессе хранения внутри банки с грибами образовалась плесень, заготовку лучше выкинуть, чтобы не получить отравления.

Грибное блюдо со вкусом курицы

Чтобы получить из рядовки куриное блюдо, необходимо подготовить:

Шляпки очищенных от грязи, вымытых грибов нужно окунуть в кляр, приготовленный из муки, соли и яйца. Завершающим слоем будет панировка.
На раскалённую сковороду наливается растительное масло с учётом того, чтобы петушки в кляре погружались в него не менее чем до половины.
Огонь под кипящим маслом убавляется, в него погружаются грибные заготовки.
Подрумяненные петушки переворачиваются и подрумяниваются с другой стороны.
Если преследует ощущение, что они недостаточно прожарились, то их можно отправить для дополнительной термической обработки в разогретую до 180° C духовку на полчаса.

Блюдо можно подавать горячим и холодным. Отличным соусом к нему будет сметана, без всяких дополнений.

Самое опасное, что может случиться при приготовлении грибов, собранных в смешанных лесах, это отравление из-за очень похожего на этот вкусный, нежный, но не очень красивый гриб, паутинника.

Грибы-курочки: подробное описание и рецепты приготовления на зиму. Как засолить, замариновать, сколько варить, каковы на вкус.

Грибы курочки: 5 рецептов приготовления

Одним из сортов, годных к засолке, являются грибы курочки

Грибы курочки: описание

Описание основных частей:

Шляпка. У молодого растения она имеет форму полусферы, с опущенными и немного закрученными вниз краями. Цвет матово-белый или серебристо-белый. У взрослого растения шляпка плоско-выпуклая с горбиком, края подняты вверх. Если климат очень сухой, шляпка растрескивается. Диаметр от 5 до 12 см.
Ножка. Ее высота достигает 12 см высотой и до 3 см толщиной. Имеет цилиндрическую форму, немного утолщена в самом низу. Имеет пленочную перепонку.
Мякоть. Волокнистая, плотная, слегка водянистая, имеет белый цвет, по вкусу похожа на шампиньоны. Не имеет особого запаха, склонна к червивости.

Грибы курочки известны и под другими названиями:

колпак кольчатый;
турок;
колпачок;
серый песочник;
подзеленки;
зеленушки;
петушки;
розитес тусклый;
приболотник белый.

Сколько варить грибы курочки перед заготовкой

Между хозяйками очень много споров на тему, сколько времени варить колпак кольчатый

Если они собирались в экологически чистой местности, далеко от заводов и дорог – их можно вообще не варить.

В случае с маринованием дело обстоит немного иначе, здесь колпак кольчатый надо будет отварить в течение 20 мин., а потом еще пару мин. в маринаде.

Как засолить петушки

Быстрая засолка горячим способом

Заготовка получается хрустящей и плотной, в меру соленой.

5 кг петушков;
160 гр. соли;
8 шт. черного перца;
4-8 шт. душистого;
3-6 бутона гвоздики;
3-5 листов лавра;
6-11 зубчиков чеснока;
1 луковица;
3 л воды.

Заготовка получается хрустящей и плотной, в меру соленой

Грибы моем, чистим, заливаем чистой водой в кастрюле, кипятим 5 мин.
Сливаем отвар, наливаем чистую воду, снова варим 5 мин.
Откидываем проваренные грибы на дуршлаг. Даем стечь.
Отдельно на плиту ставим кастрюлю с 3 литрами воды, добавляем в нее соль, все специи кроме лавра, и грибы.
Варим в рассоле колпачки еще 5 мин.
В заранее подготовленные банки кладем чеснок 2 зубчика в каждую, 2-3 луковых колечка и 1 лавровый лист.
Сразу после кипячения распределяем по банкам, заливаем маринадом.

Закатываем крышками, даем остыть в комнате, убираем на хранение в холод.

Царская засолка холодным способом

10 кг грибов;
1 кг каменной соли;
20 гр. цветков гвоздики;
30 гр. душистого горошком перца;
несколько зонтиков укропа.

Плотным и хрустящим колпак кольчатый может получиться не только после горячей засолки

Запариваем тару для соления (бочку) можжевельником, это поможет убить все микроогранизмы.
Грибы моем, чистим, выкладываем в бочку слоями, каждый слой пересыпаем солью. 1/3 часть всего объема соли оставляем для повторного соления.
Заливаем в бочку холодную воду, сверху накрываем крышкой, придавливаем грузом.
В течение недели снимаем образующуюся сверху пену.
Спустя 7 дней сливаем всю воду, ополаскиваем тару, заливаем новую воду. При повторной закладке грибы также укладываем слоями пересыпая солью, и добавляем перец, гвоздику и укроп.
Снова накрываем бочку крышкой, придавливаем грузом.
Перемещаем в холодное место, кладовку/подвал.

Заготовку можно кушать через 40-45 дней.

Салат с курочками на зиму

1,5 кг курочек;
500 гр. лука;
1 кг помидор;
2 ст. л. соли;
5 шт. черного перца;
3 лавра;
60 мл масла растительного (для жарки);
2,5 л воды.

Крышки и банки для заготовки моем, сушим, стерилизуем.
Грибы чистим, моем, сортируем по размеру. Крупные разрезаем на несколько частей.
Доводим до кипения воду, варим четверть часа после закипания грибы. Отправляем в дуршлаг.
Лук чистим, режем крупными кубиками, обжариваем.
В отдельной сковороде жарим резанные дольками томаты.
В кастрюлю выкладываем вареные грибы, добавляем 500 мл воды, жареные овощи, специи, солим.
Томим под крышкой на тихом огне 60 мин., мешаем чтоб не пригорело.

Готовый салат распределяем по банкам, закатываем. Тепло укутываем банки, даем полностью остыть, убираем на хранение.

Зеленушки в пряном маринаде

Благодаря специям грибы по этому рецепту получаются очень ароматными с приятным пряным вкусом.

3 кг зеленушек;
В маринад на 1 л воды:
2,5 ч. л. 4,5% уксусной кислоты;
1 ч. л. сахара;
1 ч. л. соли;
175 гр. подсолнечного масла;
2 шт. душистого перца;
8-13 семян зиры;
8-13 семян розмарина.

Благодаря специям грибы по этому рецепту получаются очень ароматными с приятным пряным вкусом

Традиционно чистим, моем лесные дары, варим в двух водах по 5 мин. Отправляем в дуршлаг, промываем чистой водой.
Делаем рассол. В кастрюлю наливаем литр воды, доводим до кипения, кладем все специи, уксус и грибы.
Как только маринад с грибами закипит – отключаем огонь.
Раскладываем заготовку по банкам, заливаем маринадом, закатываем.

После полного остывания убираем в прохладное место.

Квашеные колпаки кольчатые

Рецепт простой, не занимает много времени в приготовлении. Готовые грибы довольно хрустящие и ароматные.

5 кг колпчаков;
300 гр. поваренной соли;
по 3-5 горошин черного и душистого перцев;
2-3 листа хрена;
8-10 см корня хрена;
3 ч. л. семян горчицы;
3 ч. л. семян укропа.

Грибы чистим, моем, провариваем в подсоленной воде. На литр воды сыпем 1 ст. л. соли. Отварные грибы высыпаем в дуршлаг, промываем водой, даем стечь.
Подготовленные колпачки смешиваем с оставшейся солью и всеми специями.
На дно кастрюли/ведра укладываем листья хрена, высыпаем грибы вперемешку со специями и очищенным и разрезанным на несколько кусочков корнем хрена.
Накрываем емкость марлей сложенной в несколько слоев, плоской тарелкой по диаметру и придавливаем гнетом.

Через 5-10 дней квашеные грибы перекладываем в банки, плотно закрываем. Храним в холодильнике или подвале.

Грибная заготовка на зиму – это всегда вкусно. Но никогда не собирайте эти грибы самостоятельно, если не знаете, как они выглядят. И даже когда вы собрали те самые курочки – если в банке с заготовкой увидите плесень – тут же выбрасывайте ее. Эти грибы пропали, и съев их, можно заработать серьезное пищевое отравление.

Грибы курочки: пошаговые рецепты. Как засолить на зиму горячим и холодным способами. Сколько следует варить. Как квасить. Описание.