Potrebovali boste račje noge (z nogami), vendar ne zelo velike.

Sestavine:

Recept za 6 porcij 12 račjih krač

Za slanico

Za glazuro

  • 4 rumenjake
  • 100 ml sojine omake
  • 100 g medu

Za pripravo slanice zavežite vse začimbe v vrečko iz gaze, začinjena zelišča povežite v šopek. Zdrobite, vse sestavine dajte v večjo ponev, dodajte vodo in zavrite. Odstranite z ognja in pustite, da se ohladi.

Račjo nogo položite na desko s kožo navzdol. Z rezilom noža postrgajte meso s stegenske kosti na sklepu in tako sprostite stičišče kosti.
Z eno roko držite stegnenico, z drugo pa golen, ju povlecite eno k drugi, dokler ne počita. Zdaj lahko preprosto odrežete spoj na stičišču in rahlo ločite stegno.

Na mestu reza golenice s prsti potipamo hrustanec in ga odrežemo z nožem. Celoten postopek se sliši zelo zapleteno, še posebej, če ga morate narediti prvič, vendar obljubim - do tretje noge boste postali strokovnjak.

Po pripravi race na ta način postavite kose v ohlajeno slanico za 36 ur, nato vsebino ponve odcedite v cedilu, pri čemer odcedite slanico, vendar ohranite začimbe. Raco pol ure spirajte pod hladno tekočo vodo.

Raco dajte v ponev skupaj s prihranjenimi začimbami in zelišči, dodajte hladno vodo, zavrite, zmanjšajte ogenj na zelo nizko in kuhajte uro in pol, ne da bi voda zavrela.

Če imate kuhinjski termometer, občasno preverite temperaturo vode, da ne preseže 60 C; Če nimate termometra, ne skrbite – zapomnite si, da voda ne zavre niti z najmanjšimi mehurčki. Po uri in pol ponev odstavimo z ognja in pustimo, da se raca ohladi v juhi.

Sestavine za glazuro zmešamo in pečico segrejemo na 200 C. Raco položimo v toplotno obstojno ponev ali model, nalijemo vodo do globine 5 mm, da se kosi ne primejo dna ali sten. Raco obilno namažite z glazuro in pekač za 25 minut premažite z glazuro, dokler raca ne postane zlato rjava.

V restavraciji to jed postrežem z omako iz račjih kosti, začimb in nepraženih kavnih zrn, ki dajo omaki svojevrstno orientalsko aromo. Začimbe lahko spreminjamo po okusu. Ta raca je zelo dobra s prilogo iz kuhane leče ali običajnega pire krompirja.

Okusna, okusna prekajena raca je čudovita jed za prihajajoče novo leto. To bo izvirna poslastica na praznični mizi. Gostje bodo navdušeni.

Pri nas je že dolgo tradicija, da imamo pogostitev. Prepričan pa sem, da je le malo ljudi na festivalu videlo zlatorjavo ptico z neverjetnim vonjem.

Toda dimljena raca ni primerna le za praznovanje. Uporabljamo ga lahko v juhah in solatah, da dobimo edinstveno aromo, ki vam požene solzo v usta, okus takšnih jedi pa je preprosto odličen. Na splošno je vredno tvegati in kaditi ptico; rezultat zagotovo ne bo obžaloval. Potreben bo čas, vendar bo vredno.

Povedal vam bom preprost recept za prekajevanje in soljenje cele race doma.

Lahko dimite celo raco ali jo razrežete na 4 dele. Vsaka železna posoda s pokrovom je primerna za kajenje. Trup dobro operemo, oskubimo ali zažgemo, da se znebimo ostankov perja.

Pripravimo:

  • raca;
  • 70 gramov soli;
  • začimbe po okusu;
  • liter vode;
  • 150 gramov sadne žagovine.

Korak 1. Solite raco.

Za kajenje je bolje izbrati ohlajeno perutnino. Tako je lažje preveriti svežino izdelka.

V enem litru vode raztopite 70 gramov navadne kamene soli. To je idealna rešitev za soljenje. Vzamemo 60-miligramsko brizgo, jo napolnimo s fiziološko raztopino in, kot pravijo strokovnjaki, začnemo z brizgo, torej iglo zabodemo v meso in vbrizgamo tekočino.

Takšne manipulacije izvajamo s celotno raco. Punkcije delamo čim pogosteje. Zahvaljujoč temu se trup takoj nasoli. V marinadi ga ni treba hraniti več dni. Nato natrite z začimbami.

Korak 2. Postopek kajenja.

Naredimo ogenj. Če kuhate v mestnem stanovanju, lahko uporabite lonec na pritisk ali navaden štedilnik.

Na dno kadilnice - katero koli železno posodo s tesnim pokrovom - postavimo predhodno namočene sekance katerega koli sadnega drevja, okusnejši bodo. In če dodate bukev ali jelšo, bo barva končnega izdelka postala lepa. Nato tam nalijte kozarec vode.

Nato prekajevalnico postavimo na dobro razgoret ogenj ali peč. Raco lahko nataknete na dva nabodala in potopite v posodo ali pa jo postavite na žar s posebnimi stojali. Tesno zaprite pokrov. V kadilnici vzdržujte temperaturo 90-100°C.

Prve pol ure pride do parjenja zaradi izhlapevanja vode. In po tem se začne pravo kajenje. Meso bo porjavelo v eni uri. Po uri in pol preverite pečenost mesa z zobotrebcem. Za tako veliko ptico je dovolj za kuhanje eno in pol do dve uri.

Če kuhate na prostem, ne pozabite dodati drv, da se ogenj ohranja ves čas. Ne sme biti prevelik in zajeti celotne kadilnice, vendar tudi ni priporočljivo kuhati samo na oglju.

Prišel je trenutek, raca je postala dimljena. Zdaj je treba ptico dobro ohladiti v naravnih razmerah. Nato lahko čudovito raco postrežete k mizi ali iz nje pripravite vse vrste drugih dobrot.

Suho meso je dober prigrizek za vsako mizo.
Postopek priprave je preprost, a vzame veliko časa, zato je najboljši razlog, da se lotite kisanja, predvečer praznikov, še posebej dolgega božiča.
Ponujam recept za posušeno račje meso, lahko pa po istem principu skuhate svinjino (kos ali file) in govedino.

Sestavine

  • račji file 2 kos.
  • pomaranča 0,5 kos.
  • groba morska sol 10-15 žlic. l.
  • sladkor 1 žlica. l.
  • brin (jagode) 1 žlička.
  • piment 1 žlička.
  • črni poper 1 žlička.
  • ščepec suhega koromača
  • zvezdasti janež 1 zvezdica
  • suha adjika (rdeča in zelena)
  • lovorjev list 1 kos.
  • živilski nitrat 0,5 tsp. (neobvezno)

Kako kuhati sunkovito (raco)

Vzamemo dva srednje velika račja fileja, odstranimo odvečno maščobo na koži in nanje stisnemo 2 žlici. žlice pomarančnega soka.

Da bo meso dobro nasoljeno, z ostrim nožem (ne globoko) zarežemo na strani kože.

Ostre začimbe zmeljemo v možnarju in pripravimo sol. Količina soli je odvisna od velikosti fileja - mora popolnoma pokriti koščke mesa. V ločeni posodi zmešajte sol in sladkor. Na dno posode, ki je namenjena za soljenje mesa, dodamo malo soli in začimb. Če želite popraviti barvo, lahko dodate živilski nitrat.

Račji ​​file položite v posodo in ga popolnoma potresite s soljo.

Meso pokrijte s pokrovom in ga dajte v soljenje - trajalo bo 2-3 dni. V teh dneh bo iz mesa iztekla vsa tekočina in njegovi kosi bodo postali gosti.

Posoljen file splaknemo z vodo in osušimo s prtičkom.

Meso povaljajte v začimbah in suhi adjiki, ovijte z naravno tkanino ali gazo. Soljene prsi obesite v hladno sobo in jih v tej obliki pripravite.

Posušene izdelke hranite v hladilniku, zavite v papir.

Račje prsi - 2 kos. približno 300-350 gramov
Groba sol - 400 gramov morske ali kamene soli
Za sušenje
Sveže mleti črni poper - 2 žlici.
Mleta rdeča paprika - 2 tsp.
Provansalska zelišča - 2 tsp.
Sveže mleti koriander - 1 žlička
Lovorjev list - 3-4 kos. drobno zlomite.

Dolgo sem rabil, da sem prišel do te slasti!
Kako to narediti doma?
Kje lahko dobim račje prsi, ki jih je mogoče posušiti?

In končno sem vse premislila, sestavila recept zase, brskala po internetu, brala, gledala ...
Končno je k meni prišla sveža raca iz bližine Smolenska ...

In tako sem razrezal raco, našel del račjega trupa, imenovan "prsi" ... tako da tam ni ničesar za jesti ... izkazalo se je, da ima vsaka prsa 150 gramov, vključno s kožo in maščobo ... in več maščobe kot meso...

In kaj storiti zdaj?
Želja po pripravi suhoparnih račjih prsi me je premagala, radovednost pa tudi!

Priprava:

1. Vzemite račje prsi surove in sveže.

2. V pladenj stresite 200 gramov soli in na sol položite prsi. Na prsi nasujemo še 200 gramov soli in sol poravnamo. Pokrijte z vrečko in postavite v hladilnik za 1-2 dni.
V soli sem ga hranil skoraj 2 dni.

3. Na fotografiji je prikazano, kako je sol vzela tekočino iz mesa prsi. Sol je postala vlažna in umazana zaradi izločkov.

4. Prsi zelo dobro očistite soli. Po soljenju je ostalo meso še mehko in voljno.

5. Zdaj pripravimo začimbe za posip prsi. Zberite vse začimbe v skledo.

6. Meso zelo dobro povaljamo v začimbah, kot bi poteptali začimbe v meso.

7. Vsako dojko zavijte v čist povoj (gazo) in pripravite za shranjevanje na hladnem.

8. Prsi sem obesila v hladilnik na kavelj na zgornji polici, tako da se prsi med seboj niso dotikale in je bil do njih dostop zraka in prezračevanje. Ob odpiranju hladilnika sem povohala meso, kakšen vonj ima, barvo povoja. Povoj je ves čas sušenja ostal čist.

9. Prsi so visele v mojem hladilniku 10 dni.
Bom poskusil…
Odstranim prsi, odvijem povoj, prsi so v dobrem stanju, vonj po začimbah, račja mast je porumenela, meso prsi je temne barve, meso plastično.

10. Režem prsi - bom poskusil!
Meso je zmerno soljeno, pekoče z začimbami, mehko, voljno!
Dober sunkovit okus!
Škoda le, da so račje prsi tako majhne po teži in velikosti – a vseeno okusne!!!
Splača se pripraviti suhoparne račje prsi, splača se!

Na fotografiji je izrezek ene dojke, druga še naprej zori v hladilniku.
Z njim lahko naredite solato.
Ravno prav za pivo!

Nadaljevanje…..

Račje prsi imajo danes 20 dni sušenja!

Počuti se odlično in izgleda takole:

Seveda je posušeno, a okus je odličen!
Zmerno slano, pikantno - dodajte sol in pivo - bo ravno prav!
Okus je blizu basturmi.

Naslednjič imam gosje prsi in krače, jih že solijo, jutri jih obesim v hladilnik
Gosje prsi tehtajo 340 gramov, posušene ne bodo tako tanke.

Sklepam, da je ta način predsoljenja mesa pred sušenjem najbolj zaželen. Meso vzame toliko soli, kolikor potrebuje, in začimbe po okusu.

Nimam kleti...zato prsi (gosje in puranje) in gosje krače sušim takole, v hladilniku.

Takoj, ko se odprejo vrata hladilnika, se vse takoj preveri tako glede videza kot vonja - let je normalen!

Čez en teden bomo poskusili puranje prsi.

Tako izgledajo puranje prsi danes, zatemnjene in po okusu bolj spominjajo na basturmo - a zelo okusne!!! In če dodaš še limono...

Gledam fotko ponoči...mimo 10 dni sušenja - zadnje poročilo
Gosje krače in prsi



Mesna plošča. V krogu - gosja kraka, puran, gosje prsi.

Meso je treba še posušiti, a kako čudovite barve je nastalo! Mehko in okusno!
Za novo leto bo dobra malica za mizo, ravno pravšnja!!!

Prsi, krače, puran



Puran visi od 21. novembra in meso je pripravljeno in pripravljeno za uživanje. Okusno, zmerno slano in pikantno!

Nenehno se spominjam Natalije, ki ima vsak dan priložnost, da gre mimo cele gosi in ji odreže kos - kako okusno!!!

Dober tek

Pogosto se postavlja vprašanje, kako zdravju je nevarno domače suhomesnato meso?

Soljenje in sušenje mesa - starodavne metode konzerviranja mesa brez kemičnih konzervansov, tako da mesu s soljo odstrani lastne sokove, tekočino in nato doda začimbe.

Preberite temo, to načelo sem že večkrat opisal in mnenje strokovnjakov o tej temi in tehnologiji.

Ob ustrezni higieni in tehnologiji izdelave se mesu ne bo nič zgodilo – preverjeno iz lastnih izkušenj.

Iz knjige "Tehnike kuhanja" od Sarah Labensky, James Fitzgerald

Eden od načinov konzerviranja hrane, predvsem mesa. - drgnjenje. Za vtiranje se največkrat uporablja sol. Poskusite uporabiti nič več (a nič manj) dve čajni žlički soli na vsakih 300 gramov mesa. Če želite njen okus in aromo popestriti, morate soli dodati začimbe. Sol zmešamo z rjavim sladkorjem in dodamo kumino, koriander, posušen ingver, cimet, nageljnove žbice, muškatni orešček ter različne vrste mletega belega in črnega popra.

Meso natrite s soljo in začimbami. Če imate debel kos mesa, kot je svinjska zadnjica, dodajte več soli.

Kot že veste, je površina mesa ugodno okolje za razvoj nevarnih bakterij, sestava konzervansov pa vam bo pomagala preprečiti njihov pojav. Ko meso natremo s soljo in začimbami, ga v pokriti posodi pustimo 24 ur v hladilniku. Naslednji dan meso sperite v hladni tekoči vodi. Po tem obrišite površino s papirnatimi brisačami ali krpo, ki ne pušča vlaken.

Postopek konzerviranja vam omogoča, da rešite dva zelo pomembna problema. Prvič, konzerviranje živil zmanjša delež vode v njih. Ko postane hrana na zunaj veliko bolj slana, se voda začne dvigovati iz notranjosti na površje. Dejstvo, da vodo vedno privlači tisti del, ki ima visoko vsebnost soli, je znanstveno dokazano dejstvo. Glede na zgoraj navedeno ne bodite presenečeni, če boste naslednje jutro v ponvi s soljenim mesom našli vodo. To je znak, da je konzerviranje uspelo ...

Druga posledica konzerviranja je dehidracija bakterij, ki se nahajajo na površini hrane. Sol in začimbe privlačijo vodo iz bakterijskih celic. Brez vode bodo bakterije neizogibno umrle. Tako lahko po konzerviranju svoje izdelke, zlasti meso, dimite pri kateri koli temperaturi, ne da bi pri kasnejšem uživanju skrbeli za lastno zdravje. Naj povzamemo. Izdelki postanejo veliko varnejši za zdravje, če so konzervirani s prekajevanjem.

Ko sol splaknete, živilo ponovno postavite v hladilnik, vendar ga tokrat ne dajajte v nobeno posodo. To bo odstranilo vso preostalo vlago s površine. Izdelki bodo prekriti s sijočim filmom. Suha površina bolje absorbira dim med kajenjem in preprečuje razvoj patogenih bakterij.

Sušenje je tudi način konzerviranja. Drug način za shranjevanje hrane je, da jo postavite v vlažno okolje. Solna slanica, pa tudi sušenje, vam omogoča zmanjšanje deleža vode v sestavi izdelkov. Toda za razliko od posušenih živil se tista, ki so bila v slanici, morda zdijo premokra. To je posledica dejstva, da pri namakanju v slanici, ko je voda usmerjena od znotraj na bolj slano površino živila, nekaj soli prodre v notranjost. Tako pri slanici gibanje vode in soli spominja na dvosmerno ulico. Torej v tem primeru v živilu ostane več soli in s tem več vode. Zaradi tega ostanejo vlažne tudi med kajenjem. Obstajajo živila, ki so odlična za kisanje v slanici.

V fiziološko raztopino lahko dodate rumeni sladkor, med ali črno melaso (melaso). Mera sladkorja je odvisna od teže soli, raztopljene v vodi, in je običajno enaka njeni četrtini. Torej, če ste raztopili pol kilograma soli, potem morate dodati 125 g sladkorja. V slanico lahko dodate začimbe za vlaganje, ki jih prodajajo v vsaki trgovini: česen v prahu, nageljnove žbice in druge začimbe po okusu.

Za vsakih 300 gramov mesa:
Sol 2 žlički.
Rjavi sladkor ¼ žličke.

In najboljša možnost je, da na tržnici kupite svežo perutnino in meso, kar se da sveže

Odmrznjenega mesa in perutnine, kupljene v trgovini, pa tudi mesa, ki je bilo dolgo shranjeno (v zamrzovalniku, trgovini ali samo v hladilniku) sploh ne uporabljajte za sušenje!

Vlaga postopoma odhaja in meso se sčasoma posuši. Je kot suha klobasa, sčasoma postane suha in slana.

Izhod:
- ne delajte veliko, ker se vse ne poje na hitro
- ne pustite, da se posuši, in ko je pripravljen, ga postavite v zamrzovalnik za shranjevanje. Sama sem preverila in to metodo uporabim, če kaj ostane ali želim nesuho meso.

Suho meso lahko uporabimo v različnih jedeh:
- naribajte na grobo solato, potresite po vrhu
- tanke rezine za pite, pico
— skuhaj zeljno juho s suhim mesom, to je čista smeti, okusno! Zeljna juha nastane kot pri slanem lososu!
- malo dodajte mletim kotletom ali cmokom (zelo okusno!)

Če je meso zelo suho in malo slano, ga lahko pred uporabo predhodno namočite v navadni vodi.

2 komentarja: “Suhosušene račje in gosje prsi”

    Zelo podrobno poročilo. Veliko je fotografij - takoj lahko vidite, v kaj se prsi čez čas spremenijo. Hvala za recept. Malo spominja na recept za kazahstansko raco, kjer raco popolnoma natremo s soljo in pustimo stati en teden, nato skuhamo in postrežemo kot hladno predjed - okus je neverjeten.

    Sashkan, hvala za povratne informacije!
    Zelo rada bi naredila celo raco, a domače razmere tega ne dopuščajo. Zato se zadovoljim z malo, vendar sem vsaj okusil okus!))

Iz članka boste izvedeli več načinov za pripravo toplo in hladno prekajene race. Postopek hitrega vročega kajenja lahko izvedemo v primerni ponvi na štedilniku ali v posebni kadilnici na deželi. Potrebno je pravilno pripraviti ptico in vzdrževati potreben čas kuhanja.

Prekajena raca vsebuje 331 kcal na 100 g.

Energijska vrednost: beljakovine 19 g; maščobe 28 g; ogljikovi hidrati 0 g.

Priprava

Ko ste kupili raco v trgovini, jo je treba peči na ognju, tako da ostanejo dlake in delci perja na račji koži gorijo in ne pokvarijo okusa končne jedi.

Po pečenju raco dobro operemo pod tekočo vodo. Ptico lahko kadite cele ali narezane na koščke.

Za hitro vroče kajenje na štedilniku raco natremo s soljo in začimbami ter pustimo pol ure pri sobni temperaturi.

Kisanje

Pred dimljenjem lahko raco marinirate v vodi z dodatkom soli in pletilke. Meso hranimo v marinadi od 4 ure do 3 dni, postavimo v hladilnik. Pred mariniranjem raco dobro natremo s soljo in za tri ure postavimo v hladilnik. V tem času pripravite marinado.

Recept za marinado

Za 1 kg race boste potrebovali 1 liter vode, 10 gramov sladkorja, 100 gramov soli, pol kozarca limoninega soka, začimbe po okusu (lahko vzamete piment, cimet, klinčke, lovorjev list). Zavremo vodo, dodamo sol, sladkor in začimbe, na šibkem ognju dušimo dve minuti, na koncu dodamo limonin sok. Ko se marinada ohladi, vanjo položite raco in jo za 4 ure postavite v hladilnik.

Pred kajenjem, odstranjevanjem race iz marinade, jo je treba posušiti tako, da jo obesite na zrak 3 ali 4 ure.

Upoštevajte, da je treba meso v toplem vremenu prekriti z gazo, da preprečite muhe.

Recept za kajenje race v stanovanju na štedilniku

Kako kaditi raco v mestnem stanovanju? Obstajajo posebne kadilnice iz nerjavečega jekla z zaprtim pokrovom, v katerih se raca kadi doma na kuhinjskem štedilniku. Če takšnega kadilnika doma nimate, lahko uporabite lonec na pritisk.

Pripravljeno raco, ki jo hranimo v marinadi in predhodno posušimo, postavimo v kadilnico. Če želite to narediti, na dno ponve dodajte žagovino jelše, ptičje češnje ali sadnega drevja. Na žagovino položimo pladenj v obliki krožnika, namesto nog položimo kroglice iz folije. Na pekač položimo rešetko, nanjo pa narezano raco.

Ponev pokrijemo s pokrovko in postavimo na nizek ogenj na štedilnik. Temperatura v ponvi naj bo približno 90 stopinj. Čez nekaj časa se bo žagovina začela kaditi in začelo se bo kaditi. Ogenj se zmanjša. Prepričajte se, da se pokrov tesno prilega ponvi in ​​ne prepušča dima (v loncu na pritisk, tako kot v kadilnici, je privit skozi tesnilo).

Vroče dimljena raca v ponvi bo pripravljena v 1 uri.

Kadimo na dachi, hladno in vročo metodo

Za kajenje boste potrebovali kadilno komoro in generator dima. V prodaji so različne kadilnice, ki vam bodo pomagale kaditi raco na deželi. Kadilnico lahko naredite z lastnimi rokami iz soda brez dna, zakopanega v zemljo. Prostornina soda postane kadilna komora, ki je z dimnikom povezana z jamo za tlečo žagovino in drva. Temperatura dima in način dimljenja sta odvisni od dolžine dimnika. Za vroče kajenje uporabite kratko pipo. Za hladno - dolga cev, od enega in pol metra.

Pri vročem kajenju mora biti temperatura v kadilnici približno 90 stopinj. Med hladnim dimljenjem je temperatura dima do 30 stopinj.

Recepti za toplo in hladno dimljeno raco

Pripravljeno raco, ki jo hranimo v marinadi in posušimo, postavimo na rešetko komore za prekajevanje. Ko se žagovina začne kaditi, se vrata kadilne komore ne odprejo do konca kajenja.

Vroče dimljena raca se dimi od 40 minut do ene ure.

Hladno dimljena raca mora biti namočena v dimu vsaj 12 ur.

Doma prekajeno perutnino obesimo na zrak, da odstranimo vonj po dimu.

Nekatere gospodinje raco pred kajenjem skuhajo v vroči vodi. Ptica se kuha v slani vodi z začimbami največ 15 minut. Pustite, da se meso ohladi v juhi. Nato kuhano surovo truplo posušimo in damo v kadilnico. Ta raca je na koncu bolj nežna in mehkejša. Divjo raco je še posebej dobro prekuhati pred dimljenjem, saj ima bolj grobo meso, ki ima specifičen vonj.

Ocena članka: