Solyanka v ponvi je ena najboljših jedi ruske kuhinje. Za praznično mizo je pripravljena iz jesetra, jesetra, sterleta in beluge. Za običajni jedilnik lahko uporabite katero koli ribo brez kosti, najboljši pa so pripravljeni fileji.

Izdelki:

Za 500-600 gramov rib

  • 1000 gr. zelje,
  • 2 žlici. žlice masla,
  • 2 žlici. žlice mletih krekerjev,
  • 2 vloženi kumari,
  • 50 gr. kapre, olive, olive,
  • 1 žlica žlica naribanega sira,
  • 1,5 limone; za dušenje zelja:
  • 4 žlice. žlice paradižnikove mezge,
  • 2 glavi čebule,
  • 2-3 žlice. žlice gheeja ali stopljene masti,
  • 1 žlica žlice soli in sladkorja.

Recept za ribjo soljanko

1. Zelje narežemo na trakove, damo v posodo, zalijemo z malo vode, dodamo začimbe, posodo pokrijemo s pokrovko in dušimo zelje.

2. Ko je zelje dobro ogreto, ogenj močno zmanjšamo.

3. Na rahlo popražimo sesekljano čebulo. Na koncu praženja dodamo paradižnikovo mezgo, sol, sladkor, potresemo z moko. Zmešajte z zeljem in dušite, dokler se ne zmehča, približno 1-1,5 ure.

4. Pripravljene ribe jesetra poparite, sperite z vodo in, ne da bi odstranili kožo, narežite na kose (30-40 gramov vsakega), nato ponovno poparite, sperite in položite v naoljeno ponev skupaj s sesekljanimi kislimi kumaricami (brez kože in semen) .

5. Zalijemo z vročo vodo, tako da tekočina prekrije samo polovico hrane. Posodo pokrijemo s pokrovom in postavimo na ogenj.

6. Ko tekočina zavre, dodamo kapre, olive, olive.

7. Na dno dobro namaščene ponve položimo polovico začinjenega dušenega zelja, nanj položimo ribe skupaj s kumarami in omako ter pokrijemo z drugo plastjo zelja. Površino zgladimo, potresemo z naribanim sirom in mletimi drobtinami, pokapamo z oljem.

8. Postavite v pečico.

9. Končano jed okrasite z rezinami limone, črnimi olivami in olivami.

Prava ribja soljanka je resnično delo kulinarične umetnosti s precej dragimi in izvrstnimi sestavinami. Ta okusna in zdrava jed lahko postane okras praznične mize. In za vsakodnevni meni lahko uporabite enostavnejši nabor izdelkov za vaško mešanico. Ampak vseeno bo okusno, poskusite!

Hodgepodge ima več značilnih lastnosti. Navsezadnje to ni pica, kamor lahko pospraviš vse ostanke iz hladilnika. Ribja mešanica ima svoje zakone.

Ribja soljanka je okusna in zdrava, bogata in aromatična ribja juha.

Naj jih naštejemo nekaj:

  1. Če verjamete avtorjema kuharske knjige Genisu in Weilu, bi Solyanka kot domača južnoruska jed morala imeti jesetra. Sicer pa je to ribja juha, ne mešanica, so trdili.
  2. Vsaka mešanica (iz rib, mesa ali gob) je v izdelkih vedno stalna - to so kumare, limona, paradižnik in druge sestavine.
  3. Jed ne bo poceni, saj boste potrebovali zajeten kos jesetra in še kakšno ribo plemenite krvi, po možnosti rdeče. Plus majhne ribe za juho, kot zahteva kulinarična zakonodaja.

Klasični recept za ribjo soljanko

Oblika je klasična: recept za mešanico, kot je Molokhovets, je podan v predrevolucionarni izdaji. Nima smisla prepisovati tega recepta. Prvič zato, ker se priprava piše tako počasi, da bo trajala dva dni. Drugič, sestavljanje takšne mešanice (ali "selyanka", kot so rekli prej) je precej problematično glede na njegove komponente. Na primer, kot je trdil Molokhovec, bi morala soljanka biti sestavljena iz treh vrst rib. V tem primeru mora biti ena riba (bela riba ali losos) zagotovo nasoljena, drugi dve pa ne manj kot jeseter in bela riba ali bela riba. Takšne stvaritve ne moremo imenovati poceni, čeprav je bil recept objavljen v knjigi "Poceni miza doma".

Zato vam ponujamo rešitev po starodavnem receptu, prilagojenem sodobni realnosti.

Solyanka juha je narejena iz naslednjih sestavin:

  • za kuhanje juhe - 2 srednje veliki čebuli, 1 korenček, 0,6 kg majhnih rib katere koli vrste, koren peteršilja, lovorjev list in druge začimbe po želji;
  • za Solyanka - 0,4 kg katere koli dobre ribe, sok polovice limone, več kaper, olive, paradižnikova pasta - 2 žlici. l., nekaj majhnih čebul, eno in pol žlice. l. moka, nekaj kislih kumaric, maslo - 1 žlica. l., črni poper in svež koper.

Pomembno: To je klasičen recept s kumaricami in kaprami.

Če nimate kaper, lahko tudi brez njih. Vendar je bolje, da vloženih kumaric ne zamenjate s kislimi kumarami, da ne izgubijo svoje prirojene pikantnosti.

Priprava:

  1. Iz majhnih rib skuhamo močno juho. V suho ponev damo grobo narezano korenje, čebulo in peteršiljevo korenino ter pražimo dve ali tri minute. Po iztrebljanju in pranju drobnih kosov jih skupaj s popraženo zelenjavo položite v ponev in napolnite z 2 litroma vode. Takoj ko zavre, odstranite peno, dodajte sol in poper v zrnu, vse skupaj kuhajte približno sedem minut, nato pa tekočino precedite.
  2. Ribji file narežemo na srednje velike kose, čebulo narežemo na kocke, vloženo kumaro pa na trakove.
  3. Na maslu prepražimo čebulo in ji dodamo moko. Po nekaj minutah praženja prilijemo malo ribje juhe in med mešanjem do gladkega dodamo kumare in paradižnikovo pasto. Med mešanjem dušimo še pet minut in nato prestavimo v ločeno ponev.
  4. V isto ponev vlijemo preostalo juho, zavremo in dodamo narezane ribje fileje, olive, kapre in po okusu popramo s soljo. Kuhamo še 10 minut, dodamo limonin sok po okusu in postrežemo, tako da na krožnik položimo krog limone in zelišča.

Recept Yulia Vysotskaya

Nismo prepričani, da je ta recept dejansko od Julije Vysotskaya, vendar ga tako imenujejo. A da je okusno, se lahko prepričate sami.


Ribja soljanka je ena najlažjih prvih jedi za pripravo.

Za to mešanico bomo potrebovali:

  • 100 g svežih rdečih in belih ribjih filejev, pa tudi 100 g soljenega roza lososa;
  • 750 g ribje juhe;
  • pol kozarca kisle kumare iz sodčkov;
  • Umetnost. žlica limoninega soka;
  • pet rakov;
  • nekaj kislih kumaric;
  • en paradižnik;
  • ena čebula in en korenček;
  • nekaj kaper;
  • peščica oljk;
  • nekaj vloženih gob;
  • 1 žlica žlica rastlinskega olja;
  • sol, poper, peteršilj in koper.

Kuhanje:

  1. Rake skuhamo v slani vodi, olupimo;
  2. Korenje in peteršilj narežemo na trakove;
  3. Združite ribjo juho s kuhano slanico, dodajte ocvrto zelenjavo;
  4. V ločeni posodi z debelim dnom raztopite maslo, dodajte sesekljano čebulo in pelate, dušite brez praženja, dokler čebula ne postane prozorna;
  5. Kumare narežemo na majhne kocke, ribe, tudi soljene, na koščke, gobe pa na polovice;
  6. Vse sestavine damo v ponev s čebulo in paradižnikom, prilijemo juho in postavimo v pečico za 15 minut na šibkem ognju.

Ob serviranju okrasite z rezino limone in sesekljanimi zelišči.

Z gobami

S krompirjem in šampinjoni ali drugimi gobami dobite preprosto in okusno ribjo juho.

Za približno kilogram rib boste potrebovali nekaj čebule, korenje, krompir in kisle kumarice, ducat oliv, 100 g šampinjonov, nekaj žlic masla, paradižnikovo pasto. Prav pridejo poljubna sveža zelišča, pa tudi sol in sveže mlet črni ali beli poper.

  1. Kuhajte juho iz kosti in ribjih glav, dodajte eno čebulo in korenje za okus. Odstranite vse nepotrebno in precedite.
  2. Na rastlinskem olju rahlo prepražimo korenje in čebulo. Po desetih minutah dodamo sesekljane kumare.
  3. V precejeno ribjo juho damo sesekljan krompir, kuhamo do polovice, nato dodamo koščke ribe in kuhamo približno pet minut na majhnem ognju.
  4. Mešanici dodamo prepražene in prepolovljene gobe ter pustimo vreti pet do sedem minut.
  5. Zadnja stvar, ki jo je treba dodati, je paradižnikova pasta, dušena na maslu.
  6. Ko juho pustimo vreti še nekaj minut, ugasnemo ogenj in pustimo stati četrt ure. Postrezite z zelenjem.

Gosta in aromatična juha na podeželski način

Ta juha lahko nadomesti tudi drugo jed, tako bogata in gosta je. Imenuje se tudi karelski.


Zelo okusna topla jed bo navdušila vsakega lačnega gosta.

Za pol kilograma rib (najbolje vrste lososa) potrebujete:

  • Set za ribjo juho;
  • pet krompirjev;
  • ena čebula;
  • maslo;
  • liter mleka ali pol in pol s smetano;
  • začimbe - poper, sol, koper, lovorjev list.

Kuhajte juho iz kompleta z začimbami. Na olju prepražimo čebulo, da postekleni. Krompir narežemo na kocke, ribo pa na podolžne kose. Krompir položite v juho, tako da je prekrit s tekočino. Po kuhanju do polovice dodamo čebulo in ribe ter še malo pokuhamo. Prilijemo segreto mleko (ali smetano) in skuhamo krompir, da se zmehča. Odstavimo z ognja, juho potresemo s poprom in pustimo malo stati. To juho postrežemo s koprom in temnim kruhom, prav tako začinjeno s kislo smetano.

Slastna lososova juha

Enostavna, preprosta in hitra juha iz jušnega kompleta ali nekaj zrezkov lososa.

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosto. Uporabite spodnji obrazec

Študenti, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki bazo znanja uporabljajo pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru

Uvod

Ribe so nepogrešljiv prehrambeni izdelek. Po kemični sestavi je nekoliko slabše od mesa domačih živali, po vsebnosti mineralov, vitaminov in stopnje prebavljivosti beljakovin pa je boljše od mesa. Ribe vsebujejo: beljakovine, maščobe, minerale, vitamine in ekstraktivne snovi. Beljakovine vsebujejo esencialne aminokisline, ki so potrebne telesu za izgradnjo novih celic in tkiv, zato ribje beljakovine imenujemo popolne. Človeško telo ribe zaradi svoje strukture zelo zlahka absorbira. Vsebnost maščobe vpliva na okus rib in njihovo kulinarično uporabo. Maščoba se dobro topi in jo človeško telo absorbira, prisotnost vitaminov pa bistveno poveča njeno vrednost. Med toplotno obdelavo ekstrakti prehajajo v juho. Sestavljeni so iz keratina, ki spodbuja apetit in sekretorno aktivnost želodca.

Slaščice iz moke so zelo pomembne v prehrani ljudi. Osnova teh izdelkov je moka, ki vsebuje škrob in rastlinske beljakovine. V človeškem telesu se škrob pretvori v sladkor in služi kot eden od virov energije. Beljakovine so plastične snovi za gradnjo celic in tkiv. Zahvaljujoč uporabi jajc, maščob in drugih živil, bogatih z maščobami, v slaščicah se poveča vsebnost vitaminov.

Namen pisnega kvalifikacijskega dela je preučiti tehnologijo priprave "Ribja soljanka v ponvi" in priprava bogatega nekvašenega testa in izdelkov iz njega "Sočno s skuto".

Med nalogami so naslednje:

· Seznanite se s prevzemom izdelkov na POP.

· Preučite organizacijo delovnega mesta pri pripravi ribje soljanke v ponvi in ​​sočnega s skuto.

· Preučite tehnologijo priprave rib Solyanka v ponvi in ​​Juicy s skuto.

· Izdelajte tehnologijo za pripravo rib Solyanka v ponvi in ​​Juicy s skuto.

· Izračun stroškov jedi.

1. Varnostni ukrepi, osebna higiena kuharja

Prva stvar, s katero morate začeti, so varnostni ukrepi, osebna higiena kuharja. Vsi delavci morajo poznati pravila varnosti in industrijske sanitarije. Osebe z opravljenim izpitom iz varnosti in sanitarnim preizkusom se smejo zaposliti pred nastopom dela in opravijo uvajalni tečaj neposredno na delovnem mestu, nato pa občasno, najmanj enkrat letno.

Vso opremo je treba vzdrževati v dobrem stanju in v sanitarnem stanju. Žice in kabli do prenosne električne opreme se ne smejo dotikati mokrih ali vročih površin.

Pri POP so primeri poškodb povezani s procesom kuhanja; poškodbe vključujejo: opekline, ureznine pri rezanju hrane, poškodbe pri delu na okvarjeni opremi brez poškodb nevarnih mest in opazne ozemljitve.

Da bi se izognili nesrečam na POP.

1. Oblecite kombinezon, lase pospravite pod kapo, rokavi naj bodo zapeti na rokah, obujte se v udobne čevlje.

2. Uredite delovno mesto, ne blokirajte prehodov.

3. Preglejte inventar in se prepričajte, da je v dobrem stanju.

4. Pri pregledu opreme preverite:

a) pravilna montaža;

b) zanesljivost pritrditve stroja;

c) prisotnost in uporabnost ozemljitve;

d) uporabnost balasta;

d) prisotnost in uporabnost ograje.

Osebne higienske zahteve za gostinske delavce:

Potrebno je vzdrževati telo čisto.

Roke si temeljito umijte do komolca.

Vsak dan se tuširajte.

Lasje morajo biti speti ali kratko postriženi.

Lase si lahko zravnate in počešete samo na straniščih.

Kozmetične izdelke uporabljajte zmerno in ne uporabljajte parfumov z močnim vonjem.

Imeti kratko postrižene nohte, brez laka.

Ne nosite nakita ali ur.

Na rokah ne sme biti gnojnih ran.

Ne morete začeti delati s prehladom.

Sanitarna oblačila se oblečejo v naslednjem zaporedju: čevlji (umivanje rok), kapa, ogrinjalo.

Pri zapenjanju oblačil ne uporabljajte žebljičkov.

Ne dajajte tujkov v žepe oblačil.

Preden zapustite proizvodne prostore, odstranite higiensko obleko.

Zamenjajte oblačila, ko so umazana.

Higiensko obleko hranite ločeno od vrhnje obleke.

Sanitarni režim vedenja zavezuje gostinske delavce, da spremljajo čistočo delovnega mesta, opreme, pripomočkov in pripomočkov. V industrijskih in poslovnih prostorih je prepovedano kajenje. Prepovedano je tudi uživanje hrane v proizvodnih delavnicah, saj ostanki hrane onesnažijo delovne mize.

2. Organizacija delovnega mesta pri pripravi ribje soljanke v ponvi.

2.1 Prejem izdelkov na POP:

Prihodne ribe glede na velikost delimo na majhne (do 200 g), srednje (1 - 1,5 kg) in velike (nad 1,5 kg). Od tega je odvisna kulinarična uporaba rib in način njihove predelave ter količina nastalih odpadkov. Odpadki so živilski in tehnični ostanki, ki nastanejo pri mehanski kulinarični obdelavi. Majhne ribe pripravimo cele, srednje velike ribe narežemo na velike kose ali filete, velike ribe položimo na krožnike.

Gostinska podjetja uporabljajo ribe različnih vrst industrijske predelave: nerazrezane, brez drobovja z glavo in brez drobovja, brez glave, pa tudi posebne rezine (polizdelke). Odmrzovanje rib. Večina rib prihaja v zamrznjeni obliki. Odmrzujemo ga na zraku, v vodi ali kombinirano. Hitreje kot je riba odmrznjena, boljši je njen okus in sposobnost zadrževanja vlage.

Vse vrste filetov brez kosti, velike ribe: jeseter, som, sabljasta riba, nototenija, ribe brez drobovja z ohlapnim tkivom in posebej rezani trupi (zelenka, polok, ledena riba) se odtajajo na zraku pri sobni temperaturi.

Ribe se v nabavni delavnici postavijo v eno vrsto na mize ali stojala in hranijo 4-10 ur.Čas odmrzovanja je odvisen od velikosti rib. Večje bloke industrijsko pridelanih ribjih filejev odtajamo, brez odvijanja papirja, v hladnem prostoru 24 ur do temperature v debelini plasti -2°C, da ne pride do velike izgube soka. Ker se zunanje plasti fileja odtalijo hitreje kot notranje, jih občasno ločimo od bloka.

Pri odmrzovanju na zraku je izguba teže rib 2% zaradi sproščenega soka in izhlapevanja vlage s površine.

Ribe z luskami in brez njih se odtajajo v vodi. V kopel vlijemo hladno vodo s temperaturo 10-15°C in dodamo zamrznjene ribe. Za 1 kg rib vzemite 2 litra vode. Majhne ribe se odtajajo 2-2,5 ure, velike ribe - 4-5 ur, povečanje časa vodi do poslabšanja kakovosti rib. Zaradi absorpcije vode in otekanja tkiv se teža rib poveča za 5-10%. Toda hkrati se zmanjša količina mineralov v ribah. Za zmanjšanje teh izgub vodi dodamo sol (od 7 do 13 g na 1 liter vode).

Nekatere vrste nerazrezanih oceanskih rib (goby, oceanska skuša, daljnovzhodna skuša) se odtajajo s kombinirano metodo. Postavimo ga v hladno vodo za 30 minut, dodamo sol (10 g na 1 liter), nato vzamemo ven, pustimo, da voda odteče in nadaljujemo z odmrzovanjem na zraku, dokler temperatura v mišični masi ni 0°C. .

2.2 Primarna predelava rib in proizvodnja ribjih polizdelkov

Rezanje rib na fileje (plastenje).

Ribe, ki tehtajo več kot 1,5 kg, se filetirajo tako, da se sploščijo in nato razrežejo na porcije.

Za pridobitev filejev s kožo, rebrnimi in hrbteničnimi kostmi ribo očistimo lusk, ji odstranimo plavuti in glavo, odrežemo trebuh in odstranimo drobovje, nato operemo in osušimo.

Po tem, začenši od glave ali repa, odrežite polovico ribe (file), tako da nož premikate vzporedno s hrbtenico, vendar tako, da na vrhu ne ostane meso.

Kot rezultat tega plastenja dobimo dva fileja: file s kožo in rebrnimi kostmi (zgornji file) in file s kožo, rebri in kostmi vretenc (spodnji file).

Oba nastala fileja prečno narežemo na porcije, vendar naj bo teža kosov s hrbtenično kostjo 10.

Da odstranimo hrbtenično kost, spodnji file obrnemo in položimo na desko s kožo navzgor. Začenši s strani glave ali repa, obrežite meso in mu odrežite hrbtenično kost, hrbtenico pa pustite na deski.

Tako dobimo oba fileja s kožo in rebrnimi kostmi, ki jih nato prečno narežemo na porcije. Količina odpadkov s tem načinom rezanja se bo povečala za 7 - 10%.

File s kožo in rebrnimi kostmi položimo na desko s kožo navzdol in od debelejšega dela hrbtnega mesa odrežemo reberne kosti in notranje plavutne kosti. Nastali file prečno narežemo na porcije. V tem primeru znašajo odpadki 48 - 49 %.

Da bi dobili čist file, odstranimo kožo.

To naredimo tako, da položimo file na desko za rezanje s kožo navzdol in meso zarežemo do kože s strani repa; odmaknite se 1 cm od njegovega konca (zarez je narejen previdno, da ne prerežete kože), ribe je bolj priročno razrezati na fileje brez kože in kosti; koža ostane z luskami, ne da bi jo odstranili na začetku obdelave.

Fileje brez kože in kosti prečno narežemo na porcije ali iz njih pripravimo kotletno maso, maso za cmoke in mleto meso.

Količina odpadkov pri predelavi rib v čiste filete se giblje od 50 do 68%.

2.3 Kuhanje "Ribja soljanka v ponvi"

Pripravljene kose zložimo v pomaščeno skledo, dodamo sesekljane vložene kumarice in juho ter dušimo do kuhanja. Nato dodamo kapre, dušeno paradižnikovo mezgo in čebulo, začimbe, lovorjev list in kuhamo 8-10 minut v zaprti posodi.

Na pomaščen pekač zložimo plast dušenega zelja, nanj položimo kose kuhane ribe s prilogo in omako, v kateri se je pohala, na vrh pa plast preostalega zelja. Površino poravnamo z nožem, potresemo s sirom ali drobtinami, prelijemo z maščobo in pečemo 10-15 minut.

Na počitnicah se na mešanico položi rezina limone, olive in vloženo sadje.

Jedi iz rib iz družine jesetrov lahko pripravimo z dodatkom hrustanca (25, 20 g) in ustrezno spremenimo donos.

Tehnologija kuhanja dušenega zelja.

Na trakove narezano sveže zelje damo v kotel v plasti do 30 cm, dodamo juho ali vodo (20-30% mase surovega zelja), kis, maščobo, dušeno paradižnikovo mezgo in dušimo do polovice. občasno mešanje. Nato dodamo dušeno korenje, korenje in na trakove narezano čebulo, lovorov list, poper in dušimo, dokler se ne zmehča. 5 minut pred koncem dušenja ohrovt začinimo s prežganjem iz moke, sladkorja, soli in ponovno zavremo.

Če je sveže zelje grenko, ga pred dušenjem poparimo 3-5 minut. Pri pripravi jedi iz kislega zelja se kis iz recepta izključi z dodajanjem majhne količine juhe ali vode, količina sladkorja pa se poveča na 10 g na porcijo.

Če dušeno zelje pripravljamo s slanino ali prekajenimi prsi, jih predhodno prepražimo in damo v zelje na začetku dušenja. Maščobo, ki nastane pri cvrtju slanine ali prsi, uporabimo za dušenje zelenjave.

Ribja soljanka seveda postrežemo z omako (kisla smetana, bela glavna, paradižnikova). Lahko ga postrežete z omako, lahko pa ga med kuhanjem dodate medenini (namastite površino na vrhu mešanice) in spečete skupaj z omako.

Tehnologija priprave paradižnikove omake.

Presejano moko posušimo v pečici do rahlo kremaste barve, pri čemer se izogibamo gorenju, občasno premešamo, da odstranimo grudice. Pravilno zapečena moka mora biti rahlo kremaste barve. Moko ohladimo na 60-70 °C, porabimo četrtino vroče tekočine in gnetemo, dokler ne nastane homogena masa, nato postopoma dodajamo preostalo tekočino in zavremo. Drobno sesekljano korenje in čebulo dušimo, dodamo paradižnikovo mezgo in dušimo še 15-20 minut. V omako damo pripravljeno dušeno zelenjavo in kuhamo 25-30 minut. Na koncu kuhanja dodamo sol in sladkor. Končano omako precedimo, kuhano zelenjavo natremo in zavremo. Paradižnikova omaka je osnova za pripravo omak. Pri samostojni uporabi paradižnikovo omako začinimo s citronsko kislino (0,5 g) in maslom (30 g). Paradižnikovo omako postrežemo k jedem iz kuhanih, poširanih, pečenih rib in ribjih kotletov, pečenim mesnim jedem, zelenjavnim jedem za otroke drugega starostnega obdobja.

Ribja Solyanka se postreže v ponvi pri t70 - 75 ° C; končana Solyanka se ne položi na krožnik, ampak se položi na krožnik, na katerem so lepo in lepo razporejeni prtički. Na Solyanko položite na kolobarje narezane oljke, okrasite z rezinami narezane limone in potresite s svežim peteršiljem in koprom. Postrežemo s paradižnikom, kislo smetano in drugimi omakami. S shranjevanjem na parni mizi se proda v 8-12 urah.

Barva: svetlo rjava.

3. Organizacija dela pri pripravi bogatega nekvašenega testa in izdelkov iz njega "Sochni s skuto"

3.1 Priprava surovin

Za pripravo testa in nadeva se uporabljajo samo sveži in kakovostni izdelki: dietna jajca 1. kategorije, vrhunska moka, kisla smetana in mleko, sveže maslo. Jajca lahko uporabite cela ali melange, vendar preverite kakovost jajc.

Uporabljamo moko z močnim glutenom, ki jo pred kuhanjem presejemo, da je izdelek bolj zračen. Sladkor mora biti suh, brez tujih okusov in vonjav, sladkor daje izdelku sladek okus, povečuje njegovo kalorično vsebnost in spreminja strukturo testa. Jajca morajo biti preverjena glede kakovosti, pred uporabo jih razkužimo in nato dobro operemo. Če gre za jajčni prah, ga razredčimo s toplo vodo, da nabrekne 30 minut, melanž pred uporabo odmrznemo, kozarec pa najprej razkužimo. Melange je treba po odmrzovanju filtrirati in uporabiti takoj. Kisla smetana mora biti sveža in odlične kakovosti. Margarina je brez tujih okusov in vonjav, po potrebi jo lahko očistimo. Skuta je sveža, ne izgubljena, brez tujih okusov in vonjav.

3.2 Priprava krepkega nekvašenega testa in izdelkov iz njega.

Ročno gnetenje testa.

Moko presejemo na mizo v obliki tobogana, predhodno jo zmešamo s sodo.V njej naredimo lij, v katerega vlijemo precejeno raztopino sladkorja in kisline, jajca in zmehčano maslo, vse dobro premešamo in hitro premešamo. .

Mehansko gnetenje testa.

Najprej se s počasnim vrtenjem ročice margarina zmehča do plastičnega stanja v 5...8 minutah. Včasih se pri mešanju masla sprosti tekočina, v tem primeru je treba dodati malo moke. Ločeno pripravite raztopino kisline in sladkorja v vodi, jo zmešajte z jajci, filtrirajte skozi sito s premerom celic 1...2 mm in postopoma vlijte zmehčano maslo. Nazadnje dodamo moko, ki smo jo predhodno zmešali s sodo. Po dodajanju moke testo gnetemo največ 1 minuto, da se soda ne razgradi.

Nekvašeno masleno testo - nežno, rahlo, plastično. Iz nje narejene risbe se med peko odlično ohranijo. Zato se pite odlikujejo po dekorativnosti, barvitosti in obilici okraskov.

Tehnologija kuhanja naredi bolj sočno s skuto.

Nekvašeno testo gnetemo in pustimo na hladnem 1 uro, nato pa ga razvaljamo v plast debeline 0,5 ... 0,8 cm in iz njega z nazobčano okroglo zarezo izrežemo ploščate pogače. Rahlo jih razvaljajte in jim dajte podolgovato obliko. En rob kruha namažemo z melanžem, položimo mleto meso in pokrijemo z drugim robom kruha. Površina je namazana z jajcem. Pečemo na 230-240 C?.

Priprava skutnega nadeva.

Skuto podrgnemo, dodamo jajca, moko, sladkor, vanilin in vse temeljito premešamo.

Postrezite bolj sočno s skuto.

Končane sokove položimo na lepo posodo in potresemo s sladkorjem v prahu.

4. Praktični del

Po študiju teoretičnega dela morate delati na naslednjih jedeh:

1. Ribja soljanka v ponvi.

2. Sok s skuto.

Za pripravo ribjih jedi in slaščic so bile uporabljene visokokakovostne surovine, ki ustrezajo GOST in standardom. Vsi izdelki so bili podvrženi predobdelavi in ​​organoleptični oceni kakovosti.

1. Kuhanje ribje soljanke v ponvi:

Pri pripravi so bile uporabljene naslednje metode mehanske obdelave surovin (čiščenje, pranje, drobovje rib); (čiščenje, rezanje, pranje zelenjave).

Toplotna obdelava surovin (poširanje, cvrtje, dušenje, pečenje).

Pripravljena jed je zasnovana za eno porcijo, donos končne jedi pa bo 120 gramov.

Organoleptične lastnosti ribje soljanke v ponvi.

Videz: zlata, dobro zapečena skorja.

Barva: svetlo rjava.

Konsistenca: mehka, sočna, značilna za to vrsto jedi.

Okus in vonj: riba in zelenjava, brez tujih okusov in vonjav.

Kot novo vrsto surovine so bile uporabljene kapre, ki zaradi pikantnega, otoškega, rahlo trpkega, kislega, rahlo gorčičnega okusa bistveno izboljšajo okus jedi in se dobro podajo k ribam. Kapre imajo močno aromo zaradi gorčičnega olja, ki se pojavi, ko rastlinsko steblo zdrobimo. Prav tako se črne olive in kapre zaradi kislega in rahlo slanega okusa odlično podajo k ribam in zelenjavi.

Ribja soljanka v ponvi je okrašena s črnimi olivami, peteršiljem in koprom ter rezinami limone.

2. Kuhanje sočnejšega s skuto:

Pri pripravi so bile uporabljene naslednje metode mehanske obdelave surovin (pranje, luščenje, pasiranje, oblikovanje).

Toplotna obdelava surovin (pečenje).

Pripravljena jed je zasnovana za eno porcijo, donos končne jedi pa bo 100-120 gramov.

Organoleptične lastnosti tega izdelka:

Videz: izdelek je ohranil svojo obliko, brez poškodb. Puhasta in zlato rjava skorja.

Konsistenca: skuta je sočna, testo mehko.

Barva: svetlo rjava za izdelek, kremasta za skuto.

Okus in vonj: zmerno sladek, skuta. Značilnost teh izdelkov, vključenih v izdelek.

Končni izdelki so postavljeni na lepo posodo. Za okrasitev jedi uporabimo sladkor v prahu, saj bo izboljšal okus in okrasil jed in sam izdelek.

Zaključek

ribje solyanka maslo organoleptično

Kot rezultat opravljenega dela je bila preučena tehnologija priprave ribje Solyanke v ponvi in ​​priprave nekvašenega testa Sochni s skuto. Ribe so bogate z minerali in številnimi vitamini, beljakovinami, maščobami in ogljikovimi hidrati. Njegova glavna korist je vsebnost ribjega olja, naravnega zdravila, potrebnega za sintezo vitamina D v telesu, ki ga potrebujemo za pravilno absorpcijo kalcija in fosforja. Zaradi tega so ribe nepogrešljiv izdelek za vsakogar. Preučena je bila mehanska obdelava rib in filetiranje ter toplotna obdelava ne le rib, ampak tudi zelenjave, ki prav tako igra pomembno vlogo pri tej jedi. Obvladali so tudi pravila za serviranje soljanke in sočnejšega s skuto.

Razvita je bila tudi tehnologija za pripravo bogatega nekvašenega testa. Naučite se ročno in strojno mesiti testo. Obvladali smo pripravo samega izdelka, pravila njegovega polnjenja in serviranja. Obstajajo dodatni (novi) izdelki, ki jih je mogoče uporabiti pri pripravi teh jedi. Na podlagi opravljenega dela lahko sklepamo, da se ribje jedi in izdelki iz moke pogosto uporabljajo v sodobnem kuhanju.

Objavljeno na Allbest.ru

...

Podobni dokumenti

    Juha iz zelenega graha. Ribja soljanka v ponvi. Mesni vinaigrette, brusnični napitek in mlečno pecivo. Priprava izdelkov, tehnologija kuhanja. Priprava testa po surovi metodi. Zahteve glede kakovosti, pogoji in obdobja njihovega skladiščenja.

    povzetek, dodan 11.2.2015

    Pomen kulinaričnih izdelkov iz moke v prehrani. Značilnosti tehnik mehanske kulinarične predelave surovin in izdelkov. Značilnosti priprave različnih vrst testa. Tehnologija za izdelavo pite iz nekvašenega testa in kvašenega testa.

    tečajna naloga, dodana 14.11.2011

    Tehnologije in sheme za pripravo mesnega vinaigreta, juhe iz zelenega graha, ribje soljanke v ponvi, brusničnega napitka, mlečnega peciva. Priprava izdelkov. Zahteve glede kakovosti, pogoji in obdobja njihovega skladiščenja. Postrežba pripravljenih jedi.

    povzetek, dodan 22.12.2014

    Značilnosti priprave kulinaričnih izdelkov iz moke. Presejanje moke, priprava testa in gnetenje testa. Oblikovanje testa različnih izdelkov iz kvašenega testa. Tehnologija priprave jedi "Smetannik". Organizacija delovnega mesta slaščičarja.

    test, dodan 22.01.2016

    Shema za pripravo testa za palačinke. Tehnologija priprave izdelkov iz choux testa. Skrivnosti izdelave biskvitne rolade. Izračun surovin za izdelavo pečenih pite. Pravila delovanja in varnostni ukrepi pri delu z opremo.

    poročilo o praksi, dodano 12.11.2013

    Tehnologija za pripravo jedi "Krompirjevi kotleti", oprema in materiali, organoleptične lastnosti. Oblikovanje in serviranje hrane, izračun kalorij. Zahteve za surovine za kulebyaki z mletim zeljem, tehnologijo kuhanja in nadzor kakovosti.

    predmetno delo, dodano 14.11.2015

    Značilnosti obrata javne prehrane in razvoj minimalnega asortimana. Izdelava menija za ribjo restavracijo. Tehnološki diagram za pripravo jedi: seznam surovin, tehnološke operacije kuhanja, sprostitev in serviranje končne jedi.

    tečajna naloga, dodana 11/05/2014

    Značilnosti in primarna predelava surovin. Značilnosti priprave jedi iz rib in morskih sadežev. Jedi iz kuhanih, poširanih rib. Ocvrte in dušene ribje jedi. Pečene ribe. Morske jedi. Zahteve za kakovost živil in rok uporabnosti.

    predstavitev, dodana 19.09.2016

    Proizvodnja slaščic v gostinskih obratih. Blagovne značilnosti jedi "Chakhokhbili" in torte "Amber", tehnologija njihove priprave. Inventar in posoda, zavrnitev in rok trajanja. Zahteve za kakovost končne jedi.

    tečajna naloga, dodana 07.09.2015

    Značilnosti surovin in metode njihove priprave. Mehanska in kulinarična obdelava surovin. Tehnologija kuhanja, zahteve za njihovo kakovost. Dekoracija in serviranje piščančje rolade. Zamesimo testo za pito. Oblikovanje in pečenje izdelka.

  1. Dušimo sveže ali kislo zelje. Če želite to narediti, sesekljajte zelje, pustite, da zavre, dodajte olje in paradižnikovo mezgo. Dodamo sesekljano čebulo, začinimo s sladkorjem in dodamo moko.
  2. Pripravljeno ribo narežemo na kose po 40–50 g, solimo in popramo, dodamo kapre, paradižnikovo mezgo.
  3. Kumare olupimo in odstranimo semena ter narežemo na rezine.
  4. Čebulo sesekljamo in rahlo prepražimo na maslu. Kumare in čebulo položite k ribam, dodajte kozarec ribje juhe (ali vode), lovorjev list, ponev pokrijte s pokrovom in kuhajte 15–20 minut.
  5. Moko zmešamo z žličko olja in prelijemo ribe. Rahlo premešamo, da se ne zlomijo koščki ribe in dušimo 1-2 minuti.
  6. Na dno ponve položimo tretjino dušenega zelja, poravnamo, nanj položimo ribe s prilogo, prelijemo z omako, ki smo jo dobili pri kuhanju rib, na ribe položimo preostanek zelja, poravnamo. ga potresemo z drobtinami, poškropimo z oljem in damo v pečico za 8-10 minut.
  7. Na mešanico položimo oprane olive. Okrasite z rezinami limone, vloženimi češnjami, grozdjem, slivami ali brusnicami in vejicami peteršilja.