Fermentacija je najpomembnejša faza, ki določa, ali bo vaše vino videti kot poceni obrt iz supermarketa ali bo postalo mojstrovina okusa, ki se bo prodajala za več deset milijonov dolarjev (čeprav bo za to seveda moralo stati nekaj sto let). ). Tudi če imate popolno pivino, ste odstranili vso pulpo in niste pretiravali z vsebnostjo sladkorja v izdelku, se lahko vse odloči na stopnji fermentacije. Zato se je tukaj vredno podrobneje osredotočiti. Ekipa spletnega mesta je prepričana, da je pravo vino v trenutnih tržnih razmerah mogoče dobiti le doma (na kmetiji, v podeželski hiši) - zato poslušajte in si zapomnite!

Torej ste naredili dobro pivino. Zdaj ga postavite v posodo in pustite, da fermentira. Hrastov sudzin iz visokokakovostnega lesa je najbolj primeren kot posoda - to je odličen način za ohranitev prednosti, arome in okusa grozdja in vseh kislih kumaric. Vendar ga je v Rusiji precej težko najti, zato lahko uporabite kateri koli drug hrastov sod - po možnosti tistega, v katerem je že bilo vino (v nobenem primeru ne vzemite soda iz kumar!). Nato je treba to posodo postaviti v temno sobo s stalno temperaturo v območju 18-20 ° C. Pomembno je, da se temperaturni režim nedvomno upošteva: če je temperatura prenizka, se bo kvas preprosto usedel na dno, in če se dvigne nad 20 ° C, bo fermentacija premočna.

Poleg tega morate med postopkom fermentacije skrbno spremljati pivino. Če je fermentacija še vedno precej burna, lahko dragocena tekočina preprosto brizga iz soda! Da se to ne bi zgodilo, potrebujete sudzin ali ročno izdelano hrastovo pisavo visoke kakovosti, ki je sploh ni lahko najti. In razlita pena je cela težava: zlahka povzroči ocetno kislost vašega vina.
Potem, ko nevarnost mine in se močno vrenje postopoma umiri, je treba sod počasi napolniti z enakim vinom (na primer iz drugega soda), da ne ostane prazen prostor in s tem ne omogočite zraka dostopu do vašega vina .

Nekateri prebivalci severne prestolnice verjamejo, da lahko vino fermentira v tueski - leseni posodi, ki nejasno spominja na vedro. Toda na žalost tudi najboljši hrastov sod iz Sankt Peterburga ne bo dal enakega rezultata kot tesno zaprt sod. Poleg tega nima fermentacijskega jezika, ki je potreben za sprostitev ogljikovega dioksida, ki se je med fermentacijo nabral v posodi. Posoda je lesena posoda, ustvarjena posebej za transport in shranjevanje medu in ni primerna za vino, čeprav izgleda lepo.

Da je fermentacija končana, lahko ugotovimo po značilni usedlini odmrlih kvasovk in končnem bistrenju vina. Vino na drožeh lahko hranite največ 2-3 tedne. Občasno preverite barvo in gostoto vaše dragocene tekočine - in vse bo v redu. Že čez nekaj dni boste lahko okusili kozarec prave pijače bogov.

Vino je edinstvena alkoholna pijača, ki gre skozi več stopenj, preden pride na mizo. Eden najpomembnejših je staranje vina, ki je potrebno za popoln razvoj njegovih okusnih in aromatičnih lastnosti. Ta proces je primerljiv s človeškim življenjem, saj v več letih pijača najprej zori, postane zrela, nato pa se postara in umre. Omeniti velja, da staranje vina ni potrebno za vse sorte, na primer za beaujolais je kontraindicirano.

Zakaj je potrebna vzdržljivost?

Staranje vina je specializirano ime za čas, v katerem je fermentiran alkohol shranjen v posebnih pogojih, kar pomaga izboljšati njegove organoleptične lastnosti. V tem času se v pijači pojavljajo slabo razumljeni kemični procesi, zaradi katerih se kislina pretvori v estre in druge kompleksne produkte. Zahvaljujoč temu se vino spremeni:

Barva – rdeče sorte pridobijo oker odtenek in nato postanejo opečnato rdeče. Bela vina postanejo temnejša, vendar jih ni običajno starati več kot 5 let, saj daljše obdobje ne vpliva na njihove lastnosti.
Aroma - oster vonj po grozdju se umakne bolj subtilnim sadnim in cvetličnim notam. Če je alkohol star več kot 10 let, potem njegova aroma razkrije edinstvene živalske poudarke.
Okus – zaradi občutnega zmanjšanja vsebnosti taninov izgine trpkost, zmanjša se tudi kislost. Okus postane uravnotežen, mehak, žameten, z rahlimi pikantnimi notami.

Obdobje staranja je odvisno od vrste alkohola, na primer namizna rdeča in bela vina ne smejo zoreti več kot tri leta, lahka bela in rdeča vina - ne več kot 5 let, plemenita bela - do 20 let, suha rdeča - 20-35 let, najboljša močna sladica pa lahko zori 80-150 let. Slednja so običajno shranjena v enotekah – posebnih zbirkah vin znanstvene in zgodovinske vrednosti.

Značilnosti skladiščenja v sodih

Shranjevanje vina v hrastovih sodih velja za idealno tehniko, ki se uporablja že nekaj sto let. Za idealne veljajo le tisti sodi, ki so izdelani iz francoskega hrastovega lesa, lahko pa se uporabljajo tudi kakovostni izdelki iz drugih sort tega lesa.

Staranje vina v sodih imenujemo tudi aerobno, saj pijača medsebojno deluje s kisikom skozi pore lesa. Zahvaljujoč temu alkohol hitreje zori in pridobi poseben bogat okus in aromo. Med skladiščenjem v sodih je pijača nasičena s hrastovimi tanini, kar ji daje specifičen žlahten trpki okus. Ne smemo pozabiti, da zaradi stalnega stika s kisikom približno 2-4% vina izhlapi na leto in to količino je treba obnoviti.

Preden pijačo natočite v nove sode, jih je treba ustrezno pripraviti. Če tega ne storite, bo alkohol potemnil, pridobil grenak okus in vonj po zažganem lesu. Za pripravo novega soda potrebujete:

Dvakrat na dan posodo napolnite s čisto hladno vodo. Postopek se ponavlja, dokler voda ne preneha temneti.
Notranjo površino poparite z vrelo vodo, za katero v posodo nalijete vročo vodo. Da bi zagotovili enakomerno vlaženje vseh sten, se sod z vrelo vodo valja po ravni površini. Priporočljivo je, da postopek ponovite vsaj trikrat.
Sod sperite z raztopino sode, pri čemer uporabite 20 gramov sode na liter vode. Nato je treba sod temeljito sprati!

Če uporabljate že uporabljen sod, ga morate pred novo serijo vina večkrat sprati s čisto vročo vodo in zapliniti z žveplom.

Za pravilno zorenje vina v sodih je pomembno spremljati pogoje skladiščenja. Priporočena sobna temperatura je od 10 do 12 stopinj Celzija, vlažnost 70-80%. Izogibati se je treba neposredni sončni svetlobi, dovoljena je le šibka svetloba. Pomembna je popolna odsotnost tujih vonjav, saj se hitro prenesejo na pijačo.

Značilnosti staranja vina v steklenicah

Staranje vina v steklenicah ali anaerobno shranjevanje je bistveni del zorenja katere koli sorte te pijače. Odvisno od posebnosti proizvodnje in blagovne znamke se nekateri alkoholi vlijejo v steklene posode takoj po fermentaciji, drugi pa šele po staranju v sodih. Posebnost ustekleničenega skladiščenja je popolna odsotnost stika z zrakom, zaradi česar postane okus pijače čim bolj harmoničen. Trpkost, alkohol in kislost so stkani v eno samo plemenito kompozicijo.

Za pravilno shranjevanje vina v steklenicah je pomembno upoštevati naslednja pravila:

Za plombiranje se uporablja le plutovinast zamašek, katerega površina je zaščitena s pečatnim voskom ali mešanico parafina in voska.
Pod pluto ostane zračna komora, katere prostornina za namizne sorte je 1,5 cm 3, za močne sorte pa 2-3 cm 3.
Steklenice lahko postavite samo vodoravno, kar je potrebno za stalno močenje zamaška s pijačo. Tako boste preprečili izsušitev, kar bi lahko povzročilo vdor zraka v posodo.
Prostor ne sme biti izpostavljen sončni svetlobi, dovoljena je le šibka svetloba.
Optimalna temperatura skladiščenja je 10-16 stopinj, vlažnost pa 83-85%.

Pri shranjevanju steklenice lahko v posodi nastane usedlina, ki enakomerno prekrije celotno stekleno površino. Ta pojav se imenuje "vinska srajca" in njegova prisotnost je zelo cenjena med poznavalci in poznavalci te žlahtne pijače.

O vinu

Hrast in vino - kako sod vpliva na okus

Nekateri menijo, da mora dobro vino le nekaj časa preživeti v sodu. Seveda je to daleč od resnice. Vsako vino ne potrebuje staranja in po vsem svetu je veliko primerov dobrih vin, ki se še nikoli niso dotaknila soda. Ne pozabite na ločeno kategorijo odličnih mladih vin. A vseeno odgovorimo na vprašanje iz naslova in poskusimo ugotoviti, kaj se z vinom dogaja med staranjem in kako sod vpliva na okus.

Najprej nekaj besed o terminologiji. Staranje običajno imenujemo shranjevanje vina v pogojih, ki izboljšajo njegovo kakovost. Če ne pride do izboljšanja, se to lahko imenuje navadno "shranjevanje". Toda učinkovitost staranja, torej stopnja izboljšanja, je odvisna od številnih dejavnikov – od trajanja in posode do sorte grozdja in sobne temperature.

Vsi vedo, da se vino v sodu nasiči s tanini in toni hrasta. Skozi pore lesa v notranjost vstopi majhna količina zraka, ki pospeši njegovo zorenje. Postopoma nasičeno s kisikom postane vino mehkejše, okroglo in bolj harmonično, trdi tanini vina pa se »ukrotijo« v kombinaciji s tanini hrasta. Hkrati se spreminjajo tudi arome vina, ki se napolnijo s pridihom vanilije, karamele, kave, usnja, nageljnovih žbic in popra.

Vendar pa ni mogoče reči, da je bil ta proces v celoti raziskan. Jasno je, da se organske kisline pretvarjajo v estre in druge snovi, ki spreminjajo barvo, vonj in okus vina, vendar je v končnem izdelku vedno veliko dejavnikov, ki jih je težko predvideti. Kot pravijo nekateri vinarji: »Vsako vino in vsak sod ima svoj značaj«.

Upoštevati je treba pomembno točko: staranje ni enako vsebini v sodu. Pri staranju v steklenicah v anaerobnih pogojih dobi vino tudi nove odtenke v okusu in cvetici. Trajanje zorenja vin v steklenicah pri nizkih temperaturah (10-12°C) je lahko odvisno od sestave vina od 2 do 100 let ali več. Čeprav so bela vina enake sestave manj obstojna od rdečih. Najdaljše obdobje staranja v steklenicah belih namiznih vin je 10-20 let, rdečih namiznih vin - do 30, desertnih in močnih vin - do 50-100 let, včasih pa tudi več.

Mimogrede, vsi vinarji ne uporabljajo hrastovih sodov. Prvič, to ni poceni užitek. In seveda ni vsako vino koristno od hrastovega soda - bela vina se na primer pogosto starajo v jeklu ali betonu, da ohranijo svojo svežino in aromo.

Odločilno vlogo imata stopnja streljanja cevi in njegova velikost. Les pod vplivom ognja spremeni svojo strukturo, sladkor, ki ga vsebuje, karamelizira, sprostijo se nekatere aromatične sestavine, ki se nato v vinu pojavijo kot note vanilije, kave, toasta in začimb. Le redko pa je zelo močno žgan sod primeren za katero koli vino, okus vina lahko popačijo preostri lesni toni in trdi trpki tanini, ki jih vnese nov sod.

Zato vinarji uporabljajo različno dolgo staranje v sodih različnih stopenj žganja. V tem primeru se vino po sestavljanju vin iz različnih sodov, tudi iz nevtralnih posod, izkaže za bolj harmonično, z manj izrazitim vplivom hrasta. Večji kot je sod, manjša in počasnejša je oksidacija in manjši vpliv ima sod na vino. Majhni hrastovi sodi sproščajo veliko količino taninov, ki iz lesa prehajajo v vino in lahko pogosto zadušijo vinu lastno aromo.

Staranje vina v sodu se uporablja za izboljšanje organoleptičnih lastnosti različnih vrst vin. Spremembe in reakcije, do katerih pride med shranjevanjem vina v sodu, so odvisne od dolžine procesa staranja. Vino, ki je bilo shranjeno v hrastovih sodih, običajno ni zaužito takoj po pridelavi, ampak potrebuje daljše obdobje, da se popolnoma razvije.

Rdeča vina bodo veliko bolj verjetno starana v hrastovini kot bela vina. Rezultat so vrhunska vina z gostejšo, bolj svilnato strukturo in kompleksno aromo. V procesu staranja alkohol, voda in organske kisline vina iz lesa izločijo različne organske spojine: kot so tanini, sladkorji in aromatične snovi. Ekstrakcija poteka najbolj intenzivno v prvih nekaj tednih, nato pa aktivnost procesa počasi izzveni. Običajno se vino stara v hrastovini od nekaj tednov do dveh let. Organoleptično so toni staranega vina običajno opisani kot hrastovi, dimljeni, pikantni, s pridihom vanilije ali kokosovega olja.

Sodi, ki se uporabljajo prvič, proizvajajo vino z največjim izvlečkom aromatičnih snovi, pridobljenih iz hrasta. Ko sod uporabimo na primer tretjič, je čas, potreben za staranje, dvakrat večji kot pri prvi in drugi uporabi, saj je bila večina snovi že ekstrahirana iz hrasta. Ne glede na to, ali je sod narejen iz surovega »zelenega« hrasta ali je bil pražen, močno vpliva na okus staranega vina. Opečen sod doda vinu bolj dimljen okus, začinjen sod doda element vanilije, surov les pa doda začimbe in mehča vino. Aroma hrastovih taninov se razlikuje od taninov grozdja. Hrastovi tanini otežijo vina s kremastimi toni v cvetici.

Za domače vinarske pogoje je lažje zoriti rdeča vina v hrastu kot bela vina iz naslednjih razlogov:

* V razmeroma majhnih količinah, pridelanih ljubiteljsko, je veliko težje nadzorovati oksidacijo in bela vina v tem primeru niso prizanesljiva.

*Večina belega vina, ki ga proizvedemo, je vrste, ki se verjetno ne bo izboljšala s podaljšanim staranjem in bo verjetno trpela zaradi staranja.

Bolje je vaditi staranje rdečega vina. Tukaj je nekaj navedb, katerih proizvodnih pogojev je priporočljivo upoštevati:

* Vino bi moralo stati na mezgi 2 do 4 dni

* Če želite to narediti, ga morate suho fermentirati na celulozi.

* Biti mora močno obarvan in lahko vsebuje visoko vsebnost tanina.

* Vino ima lahko nevtralne arome

* Minimalna zadrževalna prostornina je 5 litrov. Z večjimi količinami lahko dosežete boljše rezultate.

Trajanje procesa staranja je odvisno od številnih dejavnikov, kot so: letne razmere in regija, v kateri je bilo grozdje obrano, sorta, tehnologija pridelave vina in pričakovani slog nastalega vina.

Pomembna je kakovost soda, v katerem se bo zorilo: poreklo hrastovega lesa, volumen, vrsta in intenzivnost praženja.

V povprečju lahko predlagamo naslednje roke za nov sod: bela vina 3-6 mesecev (aroma se bo bolj spremenila), rdeča vina z masivnim telesom 1-2 leti.

Vabimo vas, da o teh in drugih vidikih odlomka razpravljate na našem forumu v ustreznem razdelku.

Menijo, da so Rimljani prvi uporabljali sode za shranjevanje vina. Veljali so za vzdržljive zabojnike, ki jih je enostavno prevažati. In Galci so prvi uporabili hrastove sode za shranjevanje vina.

Toda po naključnem srečanju sta hrast in vino ustvarila tako tesno zvezo, da je nobena sodobna tehnologija in materiali ne morejo uničiti. Odločili smo se razumeti razloge za tako močno prijateljstvo in se hkrati odpraviti na kratek izlet v posebnosti staranja pijač.

Kaj se zgodi z vinom v sodu?

Vino pride v sod v fazi staranja, ki se pojavi takoj po končani fermentaciji in lahko traja od nekaj tednov do nekaj let. Kakšno vlogo igra hrast v tem procesu?

Obogatitev z aromami hrasta

V stiku s stenami posode tekočina vpije ekstrakte hrasta, ki dopolnjujejo vinsko cvetico z novimi odtenki:

aroma vanilije, cimeta ali nageljnovih žbic;
note čaja, tobaka, lesa;
sladke arome karamele, čokolade;
dimljeni toni - zaradi žganja notranje površine sodov;
tanini.

Koncentracija okusa in arome

Med staranjem tekočina izhlapi (letno od 2 do 4,5 % prostornine), preostala pijača pa postane bolj bogata in kompleksna.

Prekomerno izhlapevanje ne sme biti dovoljeno, saj je izpraznjen prostor napolnjen z zrakom, od stika s katerim pijača hitro oksidira. Skozi posebno luknjo za vzorčenje gospodar občasno dopolni sod z vinom iste sorte in kakovosti.

Prezračevanje

Čeprav stik z zrakom med zorenjem ni priporočljiv, ima v majhnih odmerkih pozitiven učinek na organoleptične lastnosti pijače. Kisik pronica v cev skozi mikropore lesa, zakovice in tehnološke luknje. Pod vplivom oksidacijske reakcije se vino spremeni:

Tanini se zmehčajo in trpkost končnega izdelka se zmanjša.
Rdeča vina dobijo opečnate odtenke, bela pa postanejo opazno temnejša.
Kislost se zmanjša.
Sveže, odločne arome se umaknejo mehkim in zrelim sadnim tonom.

Tako staranje v sodu naredi pijačo bolj kompleksno in bogato.

Katera vina se starajo v sodih?

Tega načina staranja ne potrebuje vsako vino. Tradicionalno so rdeča vina prijatelji s hrastom, vendar se tudi njihovi odnosi razvijajo drugače.

Lahka vina s sadnim okusom, kot sta gamay in modri pinot, se pogosto starajo v hrastu, Beaujolais pa ima raje jeklene posode kot hrastove barike.
V novih barikih se starajo kompleksna vina, na primer malbec, grenache, čilski merlot in avstralski shiraz.

Večina belih vin zaradi posebnosti tehnologije (fermentira brez semen ali lupin) "od rojstva" nima taninov. So bolj krhke in običajno zorijo v jeklenih sodih. Izjema so bele sorte grozdja chardonnay, rizling, chenin blanc, iz katerih pridelujejo vina, ki se starajo v hrastovih sodih.

Vrste sodov

Klasični vinski sodi, pa tudi neprekosljivi mojstri, ki jih izdelujejo, prihajajo iz Francije.

Barrique Bordeaux. Je dolg in ozek sod s prostornino 225 L (59 galon). Polmer na najširšem delu izdelka je 775 mm, na najožjem - 560 mm. Barrique Cognac - 350 l. Barrick Porto – 250–260 l.
Burgundski sod za vino. Je krajši in trebušast, z nekoliko večjo prostornino - 228 litrov.
Izdelki velike prostornine: demi-muy (600 l), botti (od 400 do 5000 l okrogli ali cilindrični),
Pis ali tonneau (Burgundija, 350 l), pis Šampanjec - 182 l, tini (od 1000 do 50.000 l).
Foudre (Alzacija) – 30-300 hektolitrov
Caratello – 25-200 litrov, 1 hektoliter. Uporablja se za staranje Vinsanta v Toskani.
Pipa Anjou – 480 litrov, pipa (Cognac) – 600 litrov.

Pri domačem vinarstvu se običajno uporabljajo majhni sodi. Zaradi velikega območja stika med tekočino in lesom se vino v njih hitreje stara in postane nasičeno s tanini.

Iz česa so narejeni?

V zgodovini vinarstva so bili poskusi uporabe različnih vrst dreves za izdelavo sodov - kostanja, akacije, palme, javorja, bora, vendar nobeden od njih ni bil tako priljubljen kot hrast. Razlog za to je optimalna kombinacija gostote, aromatike in taninov.

Najboljše vrste lesa lahko razporedimo po naslednjem vrstnem redu.

francoski hrast.

Najbolj priljubljen material za staranje vrhunskih vin. Vsebuje veliko taninov. Glede na tla, na katerih raste, se gostota sredice razlikuje. Francoski hrasti vključujejo:

Limousin - primeren za staranje močnih in gostih vin in konjaka;
Vosges - za močne koncentrirane pijače, dobro uravnava arome in tanine;
iz gozdov Tronçais – obogati z mehkimi tanini in svetlimi aromami.

Če želite kupiti Armagnac, bodite pozorni na čas staranja v sodu iz francoskega hrasta: minimalno obdobje staranja je 2 leti.

ameriški hrast.

Sodi iz njega so gostejši in težji. V primerjavi s francoskim tipom vsebuje les manj taninov, vendar daje pijačam svetle arome vanilije. Najpogosteje se uporablja za staranje burbona.

vzhodnoevropski hrast.

Po gostoti in vsebnosti taninov zavzema vmesno mesto med francosko in ameriško vrsto. Velja za idealno za staranje belih vin.

Pogoji za shranjevanje vina v sodih

Barike, napolnjene z dragoceno tekočino, hranimo v kleteh ali klimatiziranih prostorih. Če jih je veliko, so zloženi ali postavljeni na stojala - slednja možnost je primernejša za spremljanje pijače.

Optimalna temperatura je 10–15° C. Pri višjih temperaturah se poveča izhlapevanje in s tem pospeši staranje. Nizka temperatura, nasprotno, upočasni vse procese.

Predpogoj za staranje vina v sodih je redno spremljanje njihove vsebine. Sprva se sod preverja in doliva vsaka dva tedna, nato enkrat na 2-3 mesece.

Standardna življenjska doba soda za belo vino je 6–7 let, soda za rdeče vino pa 5 let. Ko hrast preneha krepiti okus pijače, barrique postane nevtralna posoda za shranjevanje. Včasih se po tem prodajo proizvajalcem močnega alkohola.

Oznaka staranja v različnih državah

Kako lahko ugotovite, ali je bilo vino starano v hrastovem sodu? Obstaja več pogostih izrazov, ki to označujejo, čeprav takšni podatki niso obvezni. Kakšne so te oznake?

Za španščino:

Crianza je kategorija pijače, ki je stara najmanj 6 mesecev v sodu.
Reserva – 1 leto zorenja za rdeča vina, 6 mesecev za bela vina.
Gran Reserva – minimalna doba v hrastu za rdeča vina je 2 leti.

Za Italijane: samo v nekaterih poimenovanjih se izraz Riserva nanaša na staranje. Na primer, za vino Brunello di Montalcino je najmanj 2 leti.

Izraz "Reserva" najdemo tudi na etiketah za izdelke New World, vendar tukaj lahko pomeni karkoli, na primer vinski slog, ne pa tudi staranja.

Video o proizvodnji sodov v Bordeauxu

Med poznavalci vina je veliko ljubiteljev hrastovih sodov. So pa tudi takšni, ki imajo radi sadno svežino. Kateremu taboru se boste pridružili, je odvisno od vas.