Tatjana: | 8. februar 2019 | 5:35 zjutraj

Daša, ne razumem, ali krač olupiš ali skuhaš celega in kako v tem primeru s peko.
odgovor: Tatyana, lahko to storiš v obe smeri. Tukaj je bila krača kuhana cela.

Tatjana: | 8. februar 2019 | 5:22 dp

In juho zamrznem v plastičnih mlečnih steklenicah.
odgovor: Tatjana, super! Hvala za deljenje!

Ana: | 1. februar 2019 | 15:32

Oborožen s priporočili za varčevanje denarja s tega mesta, sem popolnoma prenehal kupovati meso posebej za juho. V 2-3 tednih preprosto zberem vse mesne ostanke, ki so primerni za juho, in jih zamrznem. Ravno jutri ga bom skuhala, ker se mi je kar nekaj nabralo, starih zalog pa je pošlo. Kuhala ga bom v 5-litrskem multikuhalniku-loncu na pritisk. Napolnim ga do 4,5 litra in napolnim z vodo. Izkazalo se je odlična okusna montažna juha. Na koncu kuhanja dodam veje zelenja in soli, povezane v šopke; po nekaj minutah veje zavržem. Jedilno meso odstranim s kosti in ga dodam v precejeno zgoščeno juho ter takoj razdelim po porcijah za prihodnje juhe. Nekaj ​​pripravkov pustim brez mesa za juhe z mesnimi kroglicami in za omake in omake. Kar ostane potem gre za sosedovega psa. In dobim pripravke za 4 juhe in par omak ali omak
odgovor: Anna, hvala za delitev!

Larisa: | 25. oktober 2016 | 13:18

Ideja mi je bila zelo všeč! Zdaj je to vse, kar počnem! Daria, najlepša hvala!
odgovor: Larisa, hvala za komentar!

Anastazija: | 31. avgust 2016 | 8:53 zjutraj

Daša, povej mi prosim, v zamrzovalniku je domača piščančja juha, ali je mogoče iz nje narediti zgoščeno juho? Koliko naj bi v tem primeru kuhali in v kakšnem razmerju ga kasneje redčili?
odgovor: Anastazija, seveda lahko. Zgoščeno piščančjo juho pripravimo na enak način kot navadno piščančjo juho, le količino mesa glede na količino vode povečamo za 2-3 krat. Praviloma je treba domačega jušnega piščanca kuhati dlje kot pitovnega piščanca, kupljenega v trgovini. Juho razredčite po okusu, odvisno od vaših želja.

Ksenija: | 19. maj 2014 | 10:18 zjutraj

Ali je na enak način kuhati govejo stegno? Ali pa bodo kakšne spremembe v receptu?
odgovor: Da, Ksenia, govejo nogo kuhaj na enak način.

Olga: | 5. januar 2014 | 13:25

DmitryE:, skuhal sem juho iz puranjih nog po zgornjem receptu. Tudi juha se je izkazala za koncentrirano, vendar je največja stopnja redčenja po mojem okusu 1: 2 (1 del juhe na 2 dela vode), tj. Z vidika ekonomičnosti je slabša od juhe iz svinjskih kolen. Čeprav nedvomno vsebuje manj kalorij.

Elena: | 1. marec 2013 | 1:04 dp

Prav tako mislim, da je bolje zamrzniti v plastiki kot v steklu - počilo bo

Ekaterina: | 6. december 2012 | 21:58

Res je zelo priročno. Imam vprašanje glede same priprave juhe. Ali naj bo pokrov med kuhanjem juhe zaprt ali odprt? Pravkar sem prebrala, da bi morala biti naslovnica odprto tako da škodljive snovi zapustijo meso, nato pa postane juha čistejša. vendar se zdi manj koncentrirano.

Odgovori: Da bo juha bolj bogata in okusna, je priporočljivo, da meso kuhate brez pokrova. In v kakovostnem mesu ni nič škodljivega, samo zdravo.

Lenka: | 16. oktober 2012 | 21:25

Lep dan vsem! In ohlajeno juho nalijem v vrečke za zamrzovanje, imam 3 litre, tako liter juhe zmrzne v tanek briket, na vrh vrečke pa s flomastrom pišem. Ko juha zamrzne, vrečke kot knjige preprosto položim med druge posode.

DmitrijE: | 17. september 2012 | 14:01

Kot alternativo »težki« juhi iz kolen priporočam »lažjo«, a zelo okusno juho iz puranjega bedra. Cene (vsaj pri nas) so primerljive, meso je zelo okusno, juha je bogata in zamrzne v želeju.

Oksana: | 8. junij 2012 | 15:20

In moji kozarci z juho v zamrzovalniku so počili. Pri tem jih nisem pokrila s pokrovom, napolnila sem jih do 3/4. Mi lahko poveste, kaj sem naredil narobe?

Odgovori: to je čudno, moji kozarci so normalno shranjeni, ne počijo ... Ste morda vanje vlili vročo juho in jih nato, ne da bi se ohladili, dali v zamrzovalnik?

Sonja: | 19. maj 2012 | 5:49 dp

Daša, malo ne razumem, ampak kako to uporabiti kasneje? Odmrzneš litrski kozarec in odtočiš kolikor je potrebno in potem spet zamrzneš?? Ali kako?):

Odgovori: Sonya, juho kuham v 5-litrski kozici, tako da zdrži 2, včasih 3 dni. Zato mi liter juhe naenkrat zadostuje. Prejšnji večer ga odmrznem v hladilniku. Če juho kuhamo v 2-litrski kozici, jo lahko zamrznemo v 500 ml kozarcih.

Rina: | 5. marec 2012 | 10:52 zjutraj

Hvala vam. To je odlična pomoč v gospodinjstvu. Tudi juho vedno kuham v dveh obrokih. En dan je juha, drugič pa juha sama, za zgoščeno juho pa sploh nisem vedela. Zdaj bom izgubil še manj časa.

Odgovori: Glavna prednost zgoščene juhe je, da zavzame manj prostora v zamrzovalniku kot navadna juha. Vesel sem, da ti je bila ideja všeč, Rina.

Natalija: | 6. februar 2012 | 18:11

Povejte mi, ali lahko dobite nekaj podobnega iz piščanca?

Odgovori: Ja seveda. Pisal sem o tem, kako se ukvarjam s piščancem

Oksana: | 5. februar 2012 | 11:29 zjutraj

zanimivo Kako dolgo lahko takšno juho hranimo v hladilniku in zamrzovalniku?

Odgovori: Pri -18 stopinjah do šest mesecev. Vendar ga poskušam uporabljati 1-2 meseca.

Natalija: | 4. februar 2012 | 20:17

Zdravo. Dober nasvet. No, kaj pa uporabnost takšne juhe? Zdi se mi, da po takem vrenju ne ostane nič uporabnega ... Mogoče se motim?

Darja: | 4. februar 2012 | 19:12

Všeč mi je!
Kaj uporabljate za zamrzovanje juhe?

Odgovori: v steklenih kozarcih ali plastičnih litrskih vedrih za sladoled ali majonezo. Glavna stvar je, da imajo pokrov, na katerega lahko napišete, kakšna juha je in datum priprave.

Maša Mironova: | 4. februar 2012 | 14:35

Za dobro juho je najprej potreben čas. Približno dve uri za piščanca in tri do štiri za govedino ali teletino. V klasični tradiciji so te juhe običajno pripravljene z dodatkom mirepoixa - mešanice korenja, čebule in zelene ter šopka garni - snopa lovorovih listov, peteršilja in timijana. Mesne juhe so razdeljene v dva razreda - belo in rjavo. Meso, kosti in zelenjava za belo juho gredo naravnost v ponev. Pred vrenjem v vodi se sestavine rjave juhe prepražijo v ponvi z dodatkom maščobe - živalske ali rastlinske. Prav tako je dobro, da goveje in telečje kosti pečete v pečici uro in pol, dale bodo juhi bronasto rjavo barvo. Po napenjanju lahko pripravljene juhe zamrznete in v tej obliki shranite šest mesecev.

Jagnječja juha

Jagnječja juha je morda najbogatejša možna juha: na 2 litra vode običajno vzamete 1,5 kilograma mesa, 2 čebuli in več vejic svežega timijana in peteršilja. Jagnječjo juho kuhamo na majhnem ognju, ob stalnem posnemanju pene in po potrebi dolivanju vode približno 1,5-2 uri. In potem se prepričajte, da sev.

Dashi juha

Konbu alge in tunino meso dehidriramo, zmeljemo v prah (ali zrnca) in uporabimo na skoraj enak način, kot smo vajeni kocke bujona. Res je, da se tukaj ni treba držati jasnih razmerij - vse je odvisno izključno od preferenc kuharja. Lahko vzamete žlico na liter juhe, lahko pa dve in dve desetini. Kilogramsko pakiranje pa v vsakem primeru zadostuje za več sto japonskih juh.

Turčija juha

Puranjo juho skuhamo na enak način kot piščančjo juho: celega manjšega purana ali puranje krače skupaj z majhno korenino peteršilja, steblom zelene, čebulo in korenjem damo v ponev, zalijemo z vodo in dušimo na majhnem ognju. približno uro in pol. Končano juho precedite.

Juha iz lignjev

Bolje je, da pripravite juho iz lignjev na osnovi ribje juhe z nizko vsebnostjo maščob, jo zavrite in v ponev za 3-4 minute vrzite sveže ali odmrznjene trupe lignjev - v tem času školjke ne bodo imele časa, da postanejo trde.

Juha zelene

Da bo v zelenjavni juhi prevladala aroma zelene, vzamemo vsaj 4-5 stebel zelene za par manjših korenčkov in eno čebulo, dodamo lovorjev list, črni poper v zrnu in kuhamo 30-40 minut, posnamemo. pena.

Hondashi juha

Granulirano suho ribjo juho Hondashi razredčimo v razmerju 1 čajna žlička na 250 ml vode in uporabimo kot osnovo za japonske juhe z ribami in morskimi sadeži. Hondashi se prodaja v japonskih trgovinah z živili in je pogosto naveden pod imeni "dashinomoto" ali "ribji kvas".

Goveja juha

Govejo juho kuhamo tri do štiri ure in ji poleg same govedine dodamo mirepoix (nasekljano čebulo, korenje in zeleno), bouquet garni, črni poper v zrnu in včasih vino. Govejo juho je treba, tako kot vsako drugo, nenehno posnemati in na koncu precediti skozi gosto cedilo. Juhe ni treba soliti - potem jo lahko varno dodate povsod, tudi že pripravljenim jedem.

Gobova juha

Samo iz 100 gramov posušenih gob lahko dobite 2 litra bogate gobove juhe, ki jo lahko nato zamrznete in dodate juham, omakam ali enolončnicam za dodaten okus. Da bi to naredili, je treba gobe - vse gozdne gobe bodo naredile - vnaprej namočiti, večkrat zamenjati vodo, nato vreči v ponev, preliti s tremi litri vode in kuhati na majhnem ognju približno uro in pol. Končano juho je treba precediti in razredčiti do želene konsistence - izkazalo se bo, da je koncentrirana.

Koncentrirana piščančja juha

Zgoščeno piščančjo juho pripravimo na enak način kot navadno piščančjo juho, le da meso povečamo za 2-3 krat in ga pred kuhanjem pogosto prepražimo na maslu. Zgoščene juhe se uporabljajo predvsem za pripravo omak.

Kostna juha

Dobro kostno juho lahko pripravimo takole: v globok pekač damo surove ali kuhane goveje kosti (vrat, rep, stegno ali členke), dodamo po pol skodelice grobo sesekljane čebule, zelene in korenja. Vse skupaj rahlo premešamo, pokapamo z rastlinskim oljem in med večkratnim mešanjem pražimo 30-40 minut v pečici pri 240 stopinjah. Nato damo kosti in zelenjavo v ponev, prilijemo hladno vodo, da prekrije kosti s plastjo 4-5 cm. Ponovno dodamo pol skodelice sesekljane čebule, zelene in korenja, 2 večja stroka strtega neolupljenega česna in. šopek garni. Zavremo in med snemanjem pene kuhamo 2-3 ure. Na koncu precedite.

Juha iz rakov

Dobro juho iz rakov lahko pripravimo takole: v vrelo slano vodo vržemo rake in šopek peteršilja ter kuhamo 7 minut. Kuhanim rakom odstranimo lupine in jih narežemo. Majhen paradižnik narežemo na kolobarje, čebulo grobo nasekljamo, v ponvi segrejemo malo rastlinskega olja in v njem 5 minut pražimo meso rakov, čebulo in paradižnik, posolimo, nato zalijemo z litrom vode ali pripravljenega piščanca. juho in kuhamo 10 minut. Na koncu lahko juhi dodamo 20 gramov vina, 20 gramov sojine omake, žlico kisa in kuhamo še nekaj minut.

Piščančja tajska juha

Tajska piščančja juha se od navadne piščančje juhe razlikuje po tem, da je pripravljena z dodatkom velike količine začimb: koriandra, listov limete, ingverja in včasih čilija. Tajska juha je pikantna in aromatična ter je dobra osnova za različne tajske juhe.

Lanšpik je bistra juha za aspik. Zvarjen je iz telečje glave, osvobojene jezika in možganov, z dodatkom mirepoixa, zelišč in kisa. Za strjevanje lanspika se uporablja želatina, za preglednost pa se uporabljajo različne zamude (črni kaviar ali stepeni beljak).

Zelenjavna juha

Dva litra dobre zelenjavne juhe lahko dobite iz treh čebul, dveh korenčkov, dveh stebel zelene, lovorovega lista, šopka peteršilja, dvajset gramov ingverja, pora, pol kozarca belega vina, prelitih s tremi litri vode. in dušimo, dokler voda ne izhlapi za tretjino. Juhe ni treba soliti, bolje je, da jedi solite po svojem okusu.

ribja juha

Dobro ribjo juho lahko pripravimo iz ščuke ali ostriža. Najprej je treba ribe očistiti lusk, prerezati trebuh, odstraniti drobovje, oprati, narezati na majhne koščke in odstraniti škrge z glave. Nato damo v ponev, dodamo hladno vodo, dodamo mirepoix in kuhamo pri šibkem vrenju 25-30 minut; Po tem odstranite koščke rib in nadaljujte s kuhanjem glave in repa še 15-20 minut. Ribjo juho lahko skuhate tudi iz kosti ali glav: za to morate kosti razrezati na več delov, glavam odstraniti škrge in dodati dobro oprane repe in plavuti; kuhamo približno eno uro, pri čemer posnamemo peno.

Telečja juha

Najboljša juha je iz pečenih telečjih kosti: skupaj z zelenjavo jih za eno uro postavimo v pečico, segreto na 200 stopinj, nato porjavijo, kar juhi da žlahtno barvo, vsa odvečna maščoba pa odteče. iz njih. Pečene kosti morate kuhati vsaj tri ure, pri čemer nenehno snemate peno, nato pa juho precedite.

Račja juha

Račja juha ima specifičen vonj in je, karkoli že rečemo, precej mastna. Skoraj vedno pa pride prozorno in svetlo rjavo brez posebnega truda. Poleg samega račjega mesa in kosti dodamo v juho korenje, zeleno, čebulo ter več vejic peteršilja in timijana. Vse skupaj kuhamo približno 4-5 ur, nato juho precedimo. Najpogosteje se račja juha uporablja za pripravo omak.

Pozdravljeni vsi skupaj! Ciao a tutti!

Želim vam povedati o še enem poskusu, katerega rezultat me je šokiral! Tokrat sem skuhal piščančjo juho po metodi Heston Blumenthal (Heston Blumenthal). Povedati je treba, da je ta nadarjeni kuhar eden redkih imetnikov treh Michelinovih zvezdic v Veliki Britaniji in apologet znanstvenega pristopa k kuhanju. Ustvarja pametne in zanimive recepte, kot so: super okusna bogata piščančja juha. Takoj bi rad omenil, da "genialnost" te juhe ni moja zasluga, samo uporabil sem vse Hestonove skrivnosti.

Torej bomo potrebovali: piščančja peruti (jaz sem imela ½ kg), posneto mleko v prahu (2-3 žlice), 1 korenček, 2 čebuli in voda. Heston priporoča tudi dodajanje svežih gob, vendar jih nisem.

Vse genialno je preprosto- vzamemo piščančja krila, so poceni in imajo veliko želatine. Temeljito jih povaljajte v suhem mleku - to je potrebno, da se razkrije okus piščanca kot posledica Maillardove reakcije (beljakovine med pečenjem reagirajo s sladkorjem in tvorijo aromatično hrustljavo skorjico). Z dodajanjem mleka v prahu povečamo količino beljakovin in sladkorjev, ki jih je v posnetem mleku v prahu 36 oziroma 52 %.

Zdaj damo krila v pečico na 200C, dokler ne postanejo zlata. Potreboval sem približno 30 minut, da sem dobil te zagorele fante:

Za nadaljnje kuhanje je bolje uporabiti lonec na pritisk, vendar ga nimam, zato sem začel kuhati v težki ponvi z debelim dnom in tesnim pokrovom. Prenesite krila, dodajte korenje in čebulo:

Napolnite s hladno (!) vodo. Heston priporoča tudi, da v posodo, kjer se je pekel piščanec, poškropite nekaj vode, z lopatko poberete vse zažgane koščke, pustite, da zavre in vse skupaj dodate v ponev. Če imate lonec na pritisk, je čas kuhanja 2 uri. Kuhala sem samo 5 ur na majhnem ognju - vse sem samo zložila, vlila, pokrila s težkim pokrovom in pozabila za pet ur! Nato sem jo ohladil, skrbno precedil in tukaj je - sijajna juha s koncentriranim okusom pravega ocvrtega piščanca! In upoštevajte, da nisem uporabil niti kapljice olja:

Del juhe sem takoj prelila v posodice in posodice za led in zamrznila, ta pollitrski kozarec pa sem dala v hladilnik. Ta količina je zadostovala za dve 3-litrski posodi aromatične juhe!!! Mimogrede, po tem, ko je stala v hladilniku, je juha odlično želirala:

Mislim, da dobrim gospodinjam ni treba povedati, za kaj vse je lahko tako močna juha uporabna, koliko omak, kosmičev, zelenjave in različnih jedi je mogoče pripraviti z njo.

To je najbolj okusna juha, kar sem jih kdaj jedel, in sem velik oboževalec juh! Toplo priporočam, da ga naredite tudi vam!

Dober apetit vsem! Buon appetito a tutti!

_______________________________________________________

Juha je prevretek, ki ga dobimo s prekuhavanjem kosti, mesa, perutnine, rib in gob v vodi (gobji prevretek). Beseda "juha" je v naš jezik prišla iz francoščine v začetku 8. stoletja. in izhaja iz glagola "vreti, tvoriti mehurčke". Glede na vrsto uporabljenih izdelkov ločimo juhe: kostne, mesne in kostne, perutninske, ribje, gobove. Juha, narejena samo iz mesne kaše, zlasti za juhe, se zelo redko kuha. Ekstraktivne snovi, beljakovine, maščobe in mineralni elementi prehajajo iz izdelkov v juho.

Ekstrakti dajejo juhi okus, aromo in barvo. Obstajata dve skupini ekstraktivnih snovi - dušikovi in ​​brezdušikovi.

Dušikove ekstraktivne snovi vključujejo proste aminokisline, katerih vsebnost v mišičnem tkivu velikega in majhnega goveda je do 1% njegove mase, dipeptide, derivate gvanidina (kreatin, kreatinin itd.), Karbamid (sečnina), purinske baze. itd.

Med aminokislinami ima posebno vlogo glutamin. Njegove raztopine imajo že v zelo nizkih koncentracijah (0,03%) močan okus po mesu. Natrijeva sol glutaminske kisline (mononatrijev glutamat) se uporablja kot aroma.

Derivati ​​gvanidina (kreatin, kreatinin), ki prehajajo v juho, imajo tudi pomembno vlogo pri oblikovanju okusa mesa in služijo kot indikatorji koncentracije mesnih juh.

Poglavje 1. Juhe

Purinske baze so končni produkti presnove beljakovin, ki jih vsebuje meso. Njihova velika količina v hrani škoduje telesu, zlasti v starosti in pri številnih boleznih.

Ekstrakti brez dušika so glikogen, glukoza, fruktoza, inozitol, kisline (mlečna, mravljinčna, ocetna, maslena) itd.

Vse ekstraktivne snovi delujejo sočno.

Količina ekstraktivnih snovi se razlikuje glede na pasmo, spol, starost in stopnjo zamaščenosti živali. Pomembna sta tudi toplotno stanje mesa (ohlajeno, ohlajeno, odtajano) in način odmrzovanja.

Na okus juhe pomembno vplivata količina kolagena, ki se je spremenil v glutin, pa tudi stopljena maščoba med kuhanjem.

Pri kuhanju mesa, perutnine in rib dobimo juhe, ki so po sestavi podobne, vendar se razlikujejo po razmerju posameznih hranilnih snovi in ​​organoleptičnih lastnostih.

Tako mesno-kostna juha vsebuje več ekstraktivnih in mineralnih soli kot kostna juha, vendar manj maščob in dušikovih snovi, od katerih je glavnina glutin.

Hranilna vrednost mesne in kostne (mesne) juhe je v veliki meri odvisna od vrste polizdelka velikih kosov, ki se vzame za kuhanje. Tako juha iz govejega stegna vsebuje več ekstraktivnih snovi in ​​manj beljakovin v primerjavi z juho iz prsi. So prozorni, najboljšega okusa in arome ter imajo močan učinek soka. Juhe iz prsi so nekoliko motne in vsebujejo veliko beljakovinskih snovi (glutina), ki v juhah tvorijo koloidno raztopino in dajejo tako imenovano nasičenost ter topljeno maščobo.


Pri kuhanju glutin (predstavlja 77% suhega ostanka juhe), nepomemben (v primerjavi z vsebnostjo v mesu) del mineralov in maščobe prehaja v kostno juho. Večina maščobe se nabere na površini in se mehansko odstrani, nekaj pa se emulgira in porazdeli v juho. Emulgirana maščoba naredi juho motno in poslabša njene organoleptične lastnosti. V kostni juhi praktično ni ekstraktivnih snovi.


160 Razdelek III. Tehnologija kuhanja

Pri kuhanju ribje juhe prehajajo v vodo tudi ekstraktivne, mineralne in dušikove snovi. Skupna količina topnih snovi, ki prehajajo iz rib v juho, je 1,5-2% njene mase. Ribje juhe vsebujejo manj glutaminske kisline, purinskih baz in dipeptidov kot mesne juhe. Posebnost ribjih juh je vsebnost velike količine aminov, zlasti v juhah iz morskih rib, in metilgvanidina, močne baze, ki v visokih koncentracijah toksično deluje na žive organizme. Dušikove snovi rib v juhi predstavlja predvsem glutin: količina emulgirane maščobe je zanemarljiva. Mineralna sestava juhe je v veliki meri odvisna od vrste rib.

Kar zadeva organoleptične kazalnike, so najbolj kakovostne juhe pridobljene iz sveže ulovljenih sladkovodnih rib (ostriž, ščuka, ruff itd.), Pa tudi iz rib jesetra in lososa. Ni priporočljivo kuhati krapa, orade, krapa, ščurka, saj ima juha iz njih grenak okus.

Kostna juha. Za pripravo se uporabljajo užitne kosti. Užitne kosti vključujejo: goveje - sklepne glave cevastih kosti, prsnih, vretenčnih in križnih kosti; svinjina in jagnjetina - vretenčarji, torakalni, medenični,

1 cevasto in sakralno. Juhe se ne pripravljajo iz kosti reber in plečk govejih trupov, ampak se pošljejo v tehnično predelavo. Kosti vretenc se uporabljajo za pripravo omak.

Vretenčne in ploščate kosti prečno razrežemo na 5-6 cm velike kose, sklepne glavice razrežemo na več delov, cevi pa pustimo nedotaknjene. Mlade goveje in svinjske kosti rahlo popečemo v pečici (30-45 minut pri

1 temperatura 150-200°C) za izboljšanje okusa in videza

; juho. Stopljeno maščobo odcedimo in uporabimo za pasiranje.

I Ukoreninjenje zelenjave.

Pripravljene surove kosti prelijemo s hladno vodo, ocvrte kosti pa prelijemo z vročo vodo (70-90 ° C) in kuhamo pri šibkem vrenju. Med kuhanjem se pena in maščoba odstranita s površine juhe. Trajanje kuhanja juhe iz govejih kosti je 3-4 ure, iz svinjskih in jagnječjih kosti - 2-3 ure. Z daljšim kuhanjem se okus in aromatične lastnosti juhe poslabšajo. 30-40 minut pred koncem kuhanja dodamo peteršilj (koren), pečeno čebulo in korenje ter sol. Korenček in čebulo, vzdolžno narezana na več delov, damo v segreto, čisto in suho ponev in pečemo do svetlo rjave barve.

Poglavje 1. Juhe

skorje, izogibanje gorenju. V juho lahko dodate tudi stebla peteršilja, zelene, kopra, ostanke čebule, korenje in bele korenine. Končano juho filtriramo.

Kostno juho lahko pripravimo zgoščeno. Izkoristek zgoščene juhe je 1 liter z 1 kg kosti. Pri pripravi juh se taka juha razredči z vodo do potrebne količine v skladu z normo za dodajanje surovin na porcijo. Torej, če je norma 100 g kosti, morate vzeti 100 g zgoščene kostne juhe na porcijo.

Juha iz mesa in kosti. Pripravimo ga na enak način kot kostno juho, vendar 2-3 ure pred koncem kuhanja dodamo koščke mesa, težke 1,5-2 kg. To zagotavlja boljši okus ne samo juhe, ampak tudi mesa. Poleg tega je juha bolj prozorna. Za pripravo juhe uporabite goveje meso (pleče, podlopatica, prsi, obrezki trupov I kategorije maščobe), teletina (prsi), jagnjetina (pleče, prsi), svinjina (pleče, vrat, prsi). Čas kuhanja govedine je 2-2,5 ure, jagnjetine in svinjine - 1,5-2 ure.

Na koncu kuhanja odstranite kuhano meso in filtrirajte juho.

Perutninska juha. Za pripravo se uporabljajo kosti, drobovina (srce, želodci, vratovi, glave, noge, peruti, koža, vratovi) in cela trupa perutnine. Kosti drobno nasekljamo, trupe začinimo, prelijemo s hladno vodo, na hitro zavremo in kuhamo do mehkega vrenja 1-2 uri. Med kuhanjem odstranimo peno in maščobo. 30-40 minut, preden je juha pripravljena, dodajte peteršilj (koren), korenje in čebulo. Končano juho filtriramo.

Če se za pripravo juhe hkrati uporabljajo kosti, drobovina in celi trupi, potem najprej zavrite kosti in drobovino, nato pa dodajte cele trupe v skladu s časom njihovega kuhanja.

ribja juha. Za pripravo se uporabljajo ribe in ribji odpadki (glave, plavuti, koža, repi, kosti). Velike glave in hrbtenične kosti narežemo na kose. Najprej glavi odstranimo škrge, velikim glavam pa oči.

Pripravljene ostanke hrane prelijemo s hladno vodo, zavremo, odstranimo peno, ki nastane na površini juhe, dodamo peteršilj (koren) in čebulo.


162 Razdelek III. Tehnologija kuhanja

klepet in kuhamo pri nizkem vrenju 40-50 minut. Končano juho filtriramo.

Pri kuhanju juhe iz glav rib iz družine jesetrov, eno uro po začetku kuhanja, se glave odstranijo, meso se loči, hrustanec pa se še naprej kuha, dokler se ne zmehča 1-1,5 ure filtriran.

Iz živilskih ribjih odpadkov lahko skuhate zgoščeno juho z donosom 1 litra iz 1 kg surovin.

Gobova juha. Pripravljeno iz svežih ali suhih gob. Posušene gobe prelijemo z vodo in pustimo v njej 10-15 minut, nato pa večkrat speremo in vodo zamenjamo. Temeljito oprane posušene gobe prelijemo s hladno vodo (7 litrov na 1 kg gob) in pustimo 3-4 ure, da nabreknejo. Gobe ​​vzamemo ven, operemo, prelijemo z vodo, v kateri so bile namočene, ne da bi jo popolnoma odcedili (na dnu je lahko pesek) in kuhamo do mehkega 1,5-2 ure. Kuhane gobe operemo, da odstranimo ostanke peska, jih nasekljamo, sesekljamo ali pretlačimo skozi mlinček za meso in damo v juho 5-10 minut pred koncem kuhanja.

Za pripravo začimbnih juh v predpripravljalnih podjetjih lahko uporabite polizdelke zgoščene kostne juhe in juhe z želatino, ki jih proizvajajo specializirane delavnice ali pripravljalna podjetja.

Koncentrirana kostna juhagoveje kosti ali kosti govedina in svinjina je pripravljena v skladu s TU 28-24-84. Njegova tehnologija se bistveno ne razlikuje od tradicionalne. Za 100 kg končne juhe vzemite 190 kg kosti. Končano juho vlijemo v funkcionalne posode in intenzivno kul. Ohlajeno juha ima žele podobno konsistenco. Rok uporabnosti je 48 ur pri temperaturi 4-8°C.

V predelovalnih obratih koncentrirane juhe pri pripravi začimbnih juh predhodno razredčeno v vreli vodi v razmerju 1:3.

Juhe z želatino(piščanec in meso) so pripravljeni v skladu s TU 28-25-84. V že pripravljeni piščančji ali mesni juhi, pridobljeni s kuhanjem mesa ali piščanca za kuhanje podjetij/ uvesti nabreklo želatino (1% mase juhe) in kuhajte 3 minute. Juho nato vlijemo v delujoč zabojniki, intenziv pomiri se in shranite: meso- nič več 48 h, piščanec- nič več 24 ur ob 4-8°C..

V predproizvodnih podjetjih se piščančja juha z želatino uporablja za pripravo začimbnih juh in omak brez redčenja.

Odsek 1. Juhe

Mesno juho z želatino predhodno razredčimo v vreli vodi v razmerju 1:1.

Uporabite ga lahko tudi pri pripravi juh juho kocke in praški.

Industrija proizvaja mesne, piščančje in gobove bujonske kocke.

Suhi koncentrati juhe se uporabljajo že zelo dolgo. Listina ruske mornarice (1797) že omenja "suhe juhe za kuhanje juh".

Praške pripravimo z izhlapevanjem koncentrirane kostne juhe (dobitek suhega ostanka je približno 6%). Suhi ostanek zmešamo s soljo, sesekljanimi suhimi koreninami in zelišči.

Pri uporabi bujonskih kock in praška juhe kuhamo v vodi brez soli. Kocke ali prah predhodno raztopimo v majhni količini vroče vode in dodamo končni juhi 15-20 minut pred odhodom.

Koncentrirana mesna juha

Izdelki: 1 kg mesa, 1 manjša čebula, 1 korenček, 1 lovorov list, 10 strok pimenta, zelena, peteršilj, 1 liter vode, sol.

Za kuhanje zgoščene juhe vzemite 1 liter vode na 1 kg mesa. Meso narežemo na velike kose in kuhamo na enak način kot mesno-kostno juho 2-3 ure. Z daljšim kuhanjem se okus mesa in juhe poslabša. Pri pripravi juh iz zgoščene juhe jo razredčimo z vodo, navadno juho ali zelenjavno juho.

Iz knjige Juhe avtor Ananjev Aleksej Ananijevič

179. Prozorna mesna juha Mesne kosti 150, meso 3. stopnje za vleko 44, jajca 5, korenje 4, peteršilj, zelena 3, čebula 4. Pripravimo prozorno mesno juho kot običajno (opomba), da dobimo močnejšo juho v njej dodatno skuhamo govejo juho. , piščanec in drugo meso

Iz knjige 100 receptov za francosko kuhinjo avtor Zbirka receptov

MESNA JUHA (20 min) Meso operemo in damo v lonec na pritisk, ki ga napolnimo z vodo do največ 2/3 posode. Odkrito zavremo in posnamemo peno. Nato dodamo sol, poper v zrnu, zelišča, celo čebulo, pri čemer odstranimo zgornjo plast lupine, in sesekljano korenje. Zaprite pokrov in kuhajte

Iz knjige Vse o alkoholnih pijačah avtor Dubrovin Ivan

ZGOŠČENA MESNA JUHA Potrebno: 500–700 g govejega mesa, 0,5 skodelice suhega rdečega vina, 50 g rastlinskega olja, 3 korenčki, 3 čebule, 1 strok česna, 2–4 zrna črnega popra, 0,5 žličke. sol, 2 lovorova lista, 1 korenina peteršilja, 1 korenina zelene, 1 liter vode

Iz knjige Terapevtska prehrana za bolezni dihal avtor Ryčkova Julija Vladimirovna

Mesna juha Sestavine: pusto meso – 500 g, voda – 2 l, korenje – 2 kos., čebula – 1 kos., korenine zelene in pastinaka – po 1 kos, rastlinsko olje – 2 žlici. žlice, zelena čebula - 0,5 šopka, peteršilj - 0,5 šopka, sol po okusu

Iz knjige Hrana za dojenčke. Pravila, nasveti, recepti avtor Lagutina Tatjana Vladimirovna

Mesna juha z jajcem Mesna juha – 2 skodelici Jajce – 1 kos Zelenjavo po okusu Jajce dobro stepemo, prilijemo malo vroče juhe, dobro premešamo in precedimo. Preostalo juho zavremo, vanjo prilijemo precejeno jajce in med mešanjem kuhamo na

Iz knjige 1000 kulinaričnih receptov. avtor Astafiev V.I.

Mesno juho operemo, damo v ponev in kuhamo 2-2? ure, odstranjevanje pene. V 1-1? Uro po začetku kuhanja dodamo na olju rahlo prepražene korenine (korenje, peteršilj, čebula) in solimo. Pustimo, da se juha ustali, z vrha posnamemo maščobo in precedimo

Iz knjige Šči, boršč, juhe in juhe avtor Zvonareva Agafya Tikhonovna

Mesna juha Za juho lahko vzamete katero koli meso prvega ali drugega razreda. Meso je treba oprati, najbolje pod tekočo hladno vodo, dati v ponev (kosti prerezati na več mestih), dodati hladno vodo, ponev pokriti s pokrovom in postaviti na močan ogenj.

Iz knjige Domače mesne dobrote avtor Vasiljeva Jaroslava Vasiljevna

Hitra mesna juha. Meso sperite, meso ločite od kosti, pretlačite skozi mlinček za meso, kosti nasekljajte. Vse skupaj damo v ponev, prilijemo hladno vodo in pustimo stati pol ure, nato pa, ne da bi zamenjali vodo, kuhamo. Na začetku kuhanja dodamo olupljene in narezane

Iz knjige 1000 okusnih jedi [za bralske programe S PODPORO miz] avtor DRASUTENE E.

Mesna juha z zelenjavo Mesno juho pripravimo na način odsedanja: 100–200 g kosov mesa prelijemo z vrelo vodo, na hitro zavremo, odstranimo peno in maščobo ter pustimo pol ure pod zaprto pokrovko. Ta postopek je treba ponavljati, dokler meso ni

Iz knjige Najbolj zdrava pijača na svetu. Suho rdeče vino. Resnica, ki nam je skrita! avtor Vladimir Samarin

Prozorna mesna juha 500 g pustega mesa, 1 kos. korenje, peteršilj ali zelena, 1 čebula, 1,5–2 l vode, sol. Meso damo v ponev, prilijemo hladno vodo, pokrijemo in postavimo na ogenj. Ko voda zavre, odstranimo peno s površine, zmanjšamo ogenj in kuhamo

Iz knjige Rastline za zniževanje sladkorja. Ne sladkorni bolezni in prekomerni teži avtor Kašin Sergej Pavlovič

94. ZGOŠČENA JUHA Za kuhanje zgoščene juhe vzamemo 1 liter vode na 1 kg kosti ali mesa in kosti. Kuha se na enak način kot mesno-kostna juha. Pri pripravi juh iz zgoščene juhe se razredči z navadno vodo

Iz knjige Kuhanje tatarske kuhinje avtor Kozhemyakin R.N.

Mesna juha z vinom Potrebovali boste:? 1/2 skodelice suhega rdečega vina? 1 liter vode? 500-700 g govedine,? 50 g rastlinskega olja,? 3 korenčki,? 3 čebule? 1 strok česna? 2–4 zrna črnega popra,? 0,5 žličke. sol,? 2 lovorjeva lista,? 1 korenina peteršilja? 1 korenina zelene na drobno

Iz knjige Multicooker za otroke. 1000 najboljših receptov avtor Večerskaya Irina

Iz avtorjeve knjige

Mesna juha z zeleno Sestavine: 120 g korena zelene, 80 g korenja, 50 g korena peteršilja, 1 l čiste mesne juhe, 50 g 20% ​​smetane, začimbe (poljubne), sol. na trakove narezano korenje v vrelo juho kuhamo do

Iz avtorjeve knjige

Mesna juha s salmo Sestavine Mesna juha – 1 l Pripravljena salma – 100 g Kuhano meso – 250 g Čebula – 1 kos. Črni poper - 6-7 grah Lovorjev list - 1-2 kos. Maslo – 100 g Zelena čebula – 1 šopek Sol – po okusu Način priprave Za pripravo salme glej

Iz avtorjeve knjige

Mesna juha Sestavine: 200 g govedine, 1 manjši korenček ali polovica, 1 manjša čebula, peteršiljeva korenina, 500 ml vode, sol Priprava Meso oplaknemo, narežemo na majhne kocke. Korenje, čebulo in peteršiljevo korenino temeljito operemo, olupimo, namočimo v vodi 1 uro,