Narodna kuhinja. Pojedina. Ali obstajajo izvirni ruski izdelki in jedi? Tekoče jedi ruske kuhinje

Naša kuhinja velja za eno najbolj zadovoljivih, okusnih in bogatih na svetu. Naši predniki so vedeli veliko o hrani in imeli radi dobro mizo. Ljudje so se zbrali, da bi ga videli petkrat do šestkrat na dan. Vse je bilo odvisno od letnega časa, dolžine dneva in gospodarskih potreb. In reklo se je - prestrezanje, popoldanski čaj, kosilo, kosilo, večerja in kosilo. Zanimivo je, da so to tradicijo sveto spoštovali vse do odprave tlačanstva. S prihodom kapitalizma se je število dnevnih obrokov zmanjšalo najprej na trikrat, nato pa na dva.

Glavne sestavine ruske kuhinje

Ruske ljudske jedi niso bile pripravljene iz zakola, ki so ga pridobile ženske. Tudi živa bitja, ki se prehranjujejo z mrhovino, torej raki, niso bila primerna za hrano.

Po Petrovih reformah in nastanku »okna v Evropo« so v Rusijo začeli uvažati vino in sladkor. Skozi državo je bila zgrajena trgovska pot iz Kitajske in Indije v Evropo. Tako smo dobili čaj, kavo, začimbe itd.

Skupaj z njimi so prišle nove tradicije, a ruske ljudske jedi, katerih fotografije so predstavljene v članku, so še vedno priljubljene in povpraševane. Če jih kuhate v pečici ali počasnem kuhalniku, bodo nekoliko podobni pristnim različicam.

Ruska kuhinja zelo večplastna in raznolika. Razvijala se je skozi stoletja in se obogatila z izposojo iz kulinarične tradicije drugih ljudstev. Zanimivo je, da se jedi in recepti zelo razlikujejo glede na regijo: npr. kuhinje ruskega severa zelo drugačen od kuhinje regije Volga, A sibirska- od Moskva.

Tradicionalna hrana v Rusiji kuhano v pečici, kjer se je vzdrževal poseben temperaturni režim. Zato so v ruski kuhinji takšne metode predelave izdelkov, kot so pečenje, gašenje, otopelost, izhlapevanje, preja(to je cvrenje v ponvi na veliki količini olja).

Osnova prehrane ruskega ljudstva so tradicionalno žita (žita, ajda) in zelenjave – iz že legendarnih repa in rutabaga prej redkvice, pesa in zelje. V 18. stoletju v Rusiji (kot je znano, ne brez ljudskih nemirov) je bila široko uvedena krompir, ki je kmalu izpodrinila vso drugo zelenjavo z ruskega »kulinaričnega Olimpa«.

Ena od značilnosti tradicionalne ruske kuhinje je, da v starih časih zelenjave praktično niso rezali ali rezali zelo na veliko, pekli in dušili celo in skoraj nikoli mešali med seboj.

Morda nobena druga kuhinja na svetu nima tako raznolikih juh: zeljna juha, kumarica, Kalya, uho, botvinja, okroška, boršč, rdeča pesa, hladnokrvnega, kuleš, soljanka... Čeprav ugotavljamo, da beseda "juha" v ruskem jeziku sploh ni obstajala do 18. stoletja: juhe so imenovali "zvarek", "kruh", "potaža" in tako naprej.

Tradicionalno ruska kuhinja ni uporabljala le mesa domačih živali in ptic ( govedina, svinjina, ovčetina, piščanec), ampak tudi različne igre - intercut, divjačina, losovo meso, prepelica, jerebice, divji petelin, ruševec. Med ruskimi mesnimi jedmi - kuhana svinjina, aspik (žele), soljena govedina, polnjeni prašiček.

V ruski kuhinji je tradicija ribjih jedi zelo močna in z izjemo »pomeranskih« dežel le Rečne ribe. Eden najbolj priljubljenih načinov kuhanja rib je bil ribarnica- peka celih rib v testu.

Nemogoče si je predstavljati rusko kulinarično tradicijo brez različnih pekovskih izdelkov. to medenjaki, prehodi, shangi, koloba, velikonočne torte, pite, kulebyaka, kokoši, Sočniki,kepice, sirove torte, preste, koloboki, pecivo, sušenje, zvitki, pite in pite z različnimi nadevi (iz ribe, meso, jabolka, gobe, hruške, zelenje prej robide, jagode, Krasnikov in zamudniki) - seznam je lahko neskončen. Med drugimi jedmi iz moke - cmoki, palačinke in palačinke.

Nemogoče si je predstavljati rusko kuhinjo brez mlečnih jedi - skuta(do 18. stoletja se je imenovala sir), kislo mleko, kisla smetana, Varenets, sirove torte(skuta) in skuta enolončnice.

Izbira tradicionalnih pijač je tudi v Rusiji velika - sadni napitek, žele, kvass, slanica, juha iz kislega zelja(ne zamenjujte z istoimensko juho!), gozdni čaj(temu se zdaj reče zeliščni čaj), hranljiv med, pivo, sbiten- in seveda, vodka in različne tinkture na njej.

Koncept "ruske kuhinje" je tako širok kot država sama. Imena, okusne preference in sestava jedi se precej razlikujejo glede na regijo. Kamorkoli so se člani družbe selili, so v kulinariko vnašali svojo tradicijo, v kraju bivanja pa so se aktivno zanimali za kulinarične trike tega kraja in jih hitro uvajali ter jih tako prilagajali svojim predstavam o zdravi in ​​okusni hrani. Tako je velika država sčasoma razvila lastne preference.

Zgodba

Ruska kuhinja ima precej zanimivo in dolgo zgodovino. Kljub dejstvu, da država dolgo časa ni niti slutila o obstoju takšnih proizvodov, kot so riž, koruza, krompir in paradižnik, se je narodna miza odlikovala z obilico aromatičnih in okusnih jedi.

Tradicionalne ruske jedi ne zahtevajo eksotičnih sestavin ali posebnega znanja, njihova priprava pa zahteva veliko izkušenj. Glavne sestavine skozi stoletja so bile repa in zelje, vse vrste sadja in jagodičja, redkev in kumare, ribe, gobe in meso. Niso izostala žita, kot so oves, rž, leča, pšenica in proso.

Znanje o kvašenem testu so si izposodili od Skitov in Grkov. Kitajska je našo državo razveselila s čajem, Bolgarija pa je spregovorila o načinih priprave paprike, bučk in jajčevcev.

Številne zanimive ruske jedi so bile prevzete iz evropske kuhinje 16.-18. stoletja; ta seznam vključuje prekajeno meso, solate, sladoled, likerje, čokolado in vina.
Palačinke, boršč, sibirski cmoki, okroshka, gurjevska kaša, tulski medenjaki, donske ribe so že dolgo postale edinstvene kulinarične znamke države.

Glavne sestavine

Za vsakogar ni skrivnost, da je naša država večinoma severna država, zima je tukaj dolga in ostra. Zato morajo jedi, ki jih zaužijemo, zagotavljati veliko toplote za preživetje v takšnem podnebju.

Glavne sestavine ruskih ljudskih jedi so:

• Krompir. Iz njega so pripravljali različne jedi, ocvrte, kuhane in pečene, kuhali so tudi krompirjeve palačinke, juhe.
• Kruh. Ta izdelek zavzema pomembno mesto v prehrani povprečnega Rusa. Ta vrsta hrane preseneča s svojo raznolikostjo: vključuje krutone, krekerje, samo kruh, žemljice in ogromno vrst, ki jih je mogoče našteti v neskončnost.
• jajca. Najpogosteje jih kuhamo ali ocvremo, na njihovi osnovi pa pripravimo veliko različnih jedi.
• meso. Najpogosteje zaužiti vrsti sta govedina in svinjina. Iz tega izdelka je narejenih veliko jedi, na primer zrazy, kotleti, kotleti itd.
• Olje. Je zelo priljubljen in se dodaja številnim sestavinam. Jedo ga preprosto namazanega na kruh.

Tudi tradicionalne ruske jedi so bile zelo pogosto pripravljene iz mleka, zelja, kefirja in kislega mleka, gob, fermentiranega pečenega mleka, kumar, kisle smetane in masti, jabolk in medu, jagodičja in česna, sladkorja in čebule. Za pripravo katere koli jedi morate uporabiti poper, sol in rastlinsko olje.

Seznam priljubljenih ruskih jedi

Odlika naše kuhinje je racionalnost in preprostost. To je mogoče pripisati tako tehnologiji kuhanja kot receptu. Priljubljenih je bilo ogromno število prvih jedi, vendar je glavni seznam predstavljen spodaj:

• Zeljna juha je ena najbolj priljubljenih prvih jedi. Obstaja ogromno možnosti za njegovo pripravo.
• Ribja juha je bila priljubljena v vseh njenih različicah: burlatsky, dvojna, trojna, ekipna, ribiška.
• Rassolnik so v Leningradu, doma in v Moskvi najpogosteje pripravljali z ledvicami, piščančjimi in gosjimi drobovini, z ribami in žiti, koreninami in gobami, koruzo, z mesnimi kroglicami in z jagnječjimi prsi.

Pomembno vlogo so imeli tudi izdelki iz moke:

• palačinke;
• cmoki;
• pite;
• palačinke;
• pite;
• sirove torte;
• kroglice;
• kulebyaki;
• krofi

Posebno priljubljene so bile jedi iz žit:

• kaša v buči;
• grah;
• ajda z gobami.

Meso so najpogosteje dušili ali pekli, iz drobovine pa pripravljali poltekoče jedi. Najbolj priljubljene mesne jedi so bile:

• Pozharsky kotleti;
• govedina Stroganoff;
• teletina "Orlov";
• perutnina na kapitalski način;
• ruski svinjski zvitek;
• enolončnica iz drobovine;
• ruševec v kisli smetani;
• Kuhani vampi.

Zelo zastopana je bila tudi sladka hrana:

• kompoti;
• žele;
• sadne pijače;
• kvas;
• sbiten;
• medovi.

Obredne in pozabljene jedi

V bistvu imajo vse jedi v naši kuhinji obredni pomen, nekatere pa izvirajo še iz časov poganstva. Zauživali so jih ob določenih dnevih ali ob praznikih. Na primer, palačinke, ki so jih vzhodni Slovani imeli za daritveni kruh, so jedli samo na Maslenico ali na pogrebih. In velikonočne torte in velikonočne torte so bile pripravljene za sveti praznik velike noči.

Kutia je bila postrežena kot pogrebna hrana. Isto jed so kuhali tudi za različna praznovanja. Poleg tega je imel vsakič novo ime, ki je bilo časovno usklajeno z dogodkom. Tisto »revno« pripravljajo pred božičem, »bogato« ​​pred novim letom, »lačno« pa pred Bogojavljenjem.

Nekatere starodavne ruske jedi so danes nezasluženo pozabljene. Do nedavnega ni bilo nič bolj okusnega kot korenje in kumare, kuhane z medom v vodni kopeli. Ves svet je poznal in ljubil nacionalne sladice: pečena jabolka, med, različne medenjake in konzerve. Naredili so tudi kruhke iz jagodne kaše, predhodno posušene v pečici, in "parenki" - kuhane koščke pese in korenja - to so bile najljubše ruske jedi otrok. Seznam takšnih pozabljenih jedi lahko nadaljujemo v nedogled, saj je kuhinja zelo bogata in raznolika.

Izvirne ruske pijače vključujejo kvas, sbiten in jagodičevje. Na primer, prvi na seznamu je Slovanom znan že več kot 1000 let. Prisotnost tega izdelka v hiši je veljala za znak blaginje in bogastva.

Vintage jedi

Sodobna kulinarika je z vso svojo pestrostjo zelo drugačna od preteklosti, a še vedno močno prepletena z njo. Danes je veliko receptov izgubljenih, okusi so pozabljeni, večina izdelkov je postala nedostopna, vendar ruskih ljudskih jedi ne bi smeli izbrisati iz spomina.

Tradicije ljudi so tesno povezane z vnosom hrane in so se razvile pod vplivom najrazličnejših dejavnikov, med katerimi imajo pomembno vlogo vse vrste verske abstinence. Zato so besede, kot sta "post" in "mesojec", v ruskem leksikonu zelo pogoste; ta obdobja so se nenehno izmenjevala.

Takšne okoliščine so močno vplivale na rusko kuhinjo. Ogromno je hrane iz žitaric, gob, rib, zelenjave, ki je začinjena z rastlinskimi maščobami. Na praznični mizi so bile vedno takšne ruske jedi, katerih fotografije si lahko ogledate spodaj. Povezani so z obilico divjadi, mesa in rib. Njihova priprava traja veliko časa in od kuharjev zahteva določene veščine.

Najpogosteje se je pogostitev začela s predjedmi, in sicer z gobami, kislim zeljem, kumaricami in vloženimi jabolki. Solate so se pojavile pozneje, v času vladavine Petra I.
Potem smo jedli ruske jedi, kot so juhe. Treba je opozoriti, da ima nacionalna kuhinja bogat izbor prvih jedi. Najprej so to zeljna juha, soljanka, boršč, ukha in botvinja. Sledila je kaša, ki so ji ljudje rekli kruhova mati. Ob mesnih dneh so kuharice pripravljale okusne jedi iz drobovine in mesa.

Juhe

Ukrajina in Belorusija sta močno vplivali na oblikovanje kulinaričnih preferenc. Zato so v državi začeli pripravljati ruske tople jedi, kot so kuleši, boršč, juha iz rdeče pese in juha s cmoki. Postale so zelo močan del jedilnika, vendar so nacionalne jedi, kot so zeljna juha, okroška in ukha, še vedno priljubljene.

Juhe lahko razdelimo na sedem vrst:

1. Hladne, ki so pripravljene na osnovi kvasa (okroshka, turi, botvinya).
2. Zelenjavni decoctions so narejeni z vodo.
3. Mlečna, mesna, gobova in z rezanci.
4. V to skupino sodi vsem najljubša jed, zeljna juha.
5. Visokokalorične soljanke in rassolniki, pripravljeni na osnovi mesne juhe, imajo rahlo slan in kisel okus.
6. Ta podkategorija vključuje različne ribje mešanice.
7. Juhe, ki so narejene samo z dodatkom žit v zelenjavni juhi.

V vročem vremenu je zelo prijetno jesti hladne ruske prve jedi. Njihovi recepti so zelo raznoliki. Na primer, lahko je okroshka. Sprva je bil pripravljen le iz zelenjave z dodatkom kvasa. Toda danes obstaja veliko število receptov z ribami ali mesom.

Zelo okusna starodavna jed, botvinya, ki je izgubila svojo priljubljenost zaradi delovno intenzivne priprave in visokih stroškov. Vključeval je takšne vrste rib, kot so losos, jeseter in jeseter. Priprava različnih receptov lahko traja od nekaj ur do enega dneva. Toda ne glede na to, kako zapletena je jed, bodo takšne ruske jedi prinesle veliko veselje pravemu gurmanu. Seznam juh je zelo raznolik, kot sama država s svojimi narodnostmi.

Urin, kisanje, kisanje

Najlažji način priprave pripravkov je namakanje. Te ruske jedi so bile založene z jabolki, brusnicami in brusnicami, trnuljami, jagodami, hruškami, češnjami in jagodami jerebike. Pri nas je obstajala celo posebna sorta jabolk, ki je bila kot nalašč za takšne pripravke.

Po receptih so razlikovali dodatke, kot so kvas, melasa, slanica in slad. Posebnih razlik med soljenjem, fermentacijo in namakanjem praktično ni, pogosto gre le za količino uporabljene soli.

V šestnajstem stoletju je ta začimba prenehala biti razkošje in vsi v regiji Kama so jo začeli aktivno izkopavati. Do konca sedemnajstega stoletja so samo tovarne Stroganov proizvedle več kot 2 milijona pudov na leto. V tem času so se pojavile takšne ruske jedi, katerih imena ostajajo pomembna do danes. Razpoložljivost soli je omogočila nabiranje zelja, gob, pese, repe in kumar za zimo. Ta metoda je pomagala zanesljivo konzervirati in ohraniti najljubšo hrano.

Ribe in meso

Rusija je država, kjer zima traja precej dolgo, hrana pa mora biti hranljiva in zadovoljiva. Zato so glavne ruske jedi vedno vsebovale meso, in to zelo raznoliko. Govedina, svinjina, jagnjetina, teletina in divjačina so bili odlično pripravljeni. V bistvu so vse pekli cele ali narezane na velike kose. Zelo priljubljene so bile jedi na nabodala, ki so jim rekli »verted«. Narezano meso so pogosto dodajali kašam in tudi nadevali v palačinke. Niti eno omizje ni šlo brez pečenih rac, jerebcev, kokoši, gosi in prepelic. Z eno besedo, krepke ruske mesne jedi so bile vedno zelo cenjene.

Tudi recepti za ribje jedi in pripravke so neverjetni po svoji raznolikosti in količini. Ti izdelki kmetov sploh niso stali nič, saj so »sestavine« zanje v velikih količinah lovili sami. In v letih lakote so bile takšne zaloge osnova prehrane. Toda drage vrste, kot sta jeseter in losos, so stregli le ob večjih praznikih. Tako kot meso je bil ta izdelek shranjen za prihodnjo uporabo; soljen, prekajen in posušen.

Spodaj je nekaj receptov za izvirne ruske jedi.

Rassolnik

Je ena najbolj priljubljenih jedi, katere osnova so vložene kumare in včasih slanica. Ta jed ni značilna za druge kuhinje sveta, kot sta na primer solyanka in okroshka. V času svojega dolgoletnega obstoja se je precej spremenil, a še vedno velja za priljubljenega.

Prototip znane kisle kumarice lahko imenujemo kalya - to je precej začinjena in gosta juha, ki je bila pripravljena v kumarični slanici z dodatkom stisnjenega kaviarja in mastnih rib. Postopoma se je zadnja sestavina spremenila v meso in tako se je pojavila znana in ljubljena jed. Današnji recepti so zelo raznoliki, tako da so tako vegetarijanski kot nevegetarijanski. Takšne domače ruske jedi kot osnovo uporabljajo govedino, drobovino in svinjino.

Za pripravo dobro znane jedi morate meso ali drobovino kuhati 50 minut. Nato dodamo lovorjev list in poper v zrnu, sol, korenje in čebulo. Zadnjo sestavino olupimo in prečno zarežemo, lahko pa jo preprosto prebodemo z nožem. Vse skupaj kuhamo še 30 minut, nato meso odstranimo in juho precedimo. Nato prepražimo korenje in čebulo, naribamo kumare in jih prav tako položimo. Juho zavremo, meso nasekljamo na koščke in mu dodamo, zalijemo z rižem in drobno narezanim krompirjem. Vse je pripravljeno in začinjeno z zelenjavo, pustimo vreti 5 minut, dodamo zelišča in kislo smetano.

Aspik

To jed jemo hladno, za kuhanje se mesna juha zgosti do želejaste mase z dodatkom majhnih koščkov mesa. Zelo pogosto se šteje za vrsto aspika, vendar je to hudo napačno prepričanje, saj ima slednji takšno strukturo zahvaljujoč agar-agarju ali želatini. Želejsko meso je na vrhu ruskih mesnih jedi in velja za samostojno jed, ki ne zahteva dodajanja želirnih snovi.

Vsi ne vedo, da je bila pred nekaj sto leti tako priljubljena jed pripravljena za kraljeve služabnike. Sprva so ga imenovali žele. In naredili so jo iz ostankov z gospodarjeve mize. Odpadke so precej drobno sesekljali, nato skuhali v juho in nato ohladili. Nastala jed je bila neugledna in dvomljivega okusa.

Zaradi strasti države do francoske kuhinje so se številne ruske jedi, katerih imena so tudi prišla od tam, nekoliko spremenile. Sodobno želeno meso, imenovano galantin, ni bilo izjema. Sestavljen je bil iz predkuhane divjačine, zajca in svinjine. Te sestavine smo zmleli skupaj z jajci, nato razredčili z juho do konsistence kisle smetane. Naši kuharji so se izkazali za bolj iznajdljive, zato so galantin in žele z različnimi poenostavitvami in zvijačami spremenili v sodoben ruski žele. Meso smo nadomestili s svinjsko glavo in nogo ter dodali goveja ušesa in repke.

Torej, za pripravo takšne jedi morate vzeti želirne sestavine, ki so predstavljene zgoraj, in jih dušiti vsaj 5 ur na majhnem ognju, nato dodati poljubno meso in kuhati še nekaj ur. Najprej dodajte korenje, čebulo in svoje najljubše začimbe. Po preteku časa boste morali juho precediti, meso razstaviti in ga položiti na krožnike, nato preliti nastalo tekočino in jo poslati, da se strdi na hladnem.

Danes nobena pogostitev ni popolna brez te jedi. Kljub temu, da vse ruske domače jedi vzamejo veliko časa, postopek kuhanja ni posebej težak. Bistvo želeja je dolgo ostalo nespremenjeno;

ruski borš

Velja za zelo priljubljeno in jo imajo radi vsi. Za kuhanje boste potrebovali meso, krompir in zelje, peso in čebulo, pastinak in korenje, paradižnik in peso. Bodite prepričani, da dodate začimbe, kot so poper in sol, lovorjev list in česen, rastlinsko olje in vodo. Njegova sestava se lahko spreminja, sestavine lahko dodajamo ali odvzemamo.

Boršč je tradicionalna ruska jed, ki zahteva kuhanje mesa. Najprej ga temeljito operemo in napolnimo s hladno vodo, nato pa na srednjem ognju zavremo, peno odstranimo, ko se pojavi, nato pa juho kuhamo še 1,5 ure. Pastinak in peso narežemo na tanke trakove, čebulo na pol obroče, korenje in paradižnik naribamo, zelje pa drobno nasekljamo. Na koncu kuhanja je treba juho soliti. Nato mu dodamo zelje, zmes zavremo in dodamo cel krompir. Čakamo, da je vse napol pripravljeno. Čebulo, pastinak in korenje rahlo prepražimo v manjši ponvi, nato vse skupaj zalijemo s paradižnikom in dobro dušimo.

V ločeni posodi morate peso kuhati na pari 15 minut, da se skuha, nato pa jo prestavite na cvrtje. Nato krompir vzamemo iz juhe in dodamo k vsej zelenjavi, nato pa ga z vilicami malo pregnetemo, saj naj bi bil prepojen z omako. Vse skupaj dušimo še 10 minut. Nato sestavine pošljemo v juho in vanjo vržemo nekaj lovorjevih listov in popra. Kuhamo še 5 minut, nato potresemo z zelišči in strtim česnom. Pripravljena jed mora stati 15 minut. Lahko ga pripravimo tudi brez dodajanja mesa, v tem primeru je kot nalašč za postni čas, zaradi pestre zelenjave pa bo vseeno ostal neverjetno okusen.

Cmoki

Ta kulinarični izdelek je sestavljen iz mletega mesa in nekvašenega testa. Velja za znano jed ruske kuhinje, ki ima starodavne ugrofinske, turške, kitajske in slovanske korenine. Ime izhaja iz udmurtske besede "pelnyan", kar pomeni "krušno uho". Analogi cmokov najdemo v večini kuhinj sveta.

Zgodovina pravi, da je bil ta izdelek med Ermakovim potepanjem izjemno priljubljen. Od takrat je ta jed postala najbolj priljubljena med prebivalci Sibirije, nato pa tudi preostalih regij širše Rusije. Ta jed je sestavljena iz nekvašenega testa, za katerega potrebujemo vodo, moko in jajca, za nadev pa mleto svinjsko, goveje ali jagnječje meso. Pogosto je nadev narejen iz piščanca z dodatkom kislega zelja, buče in druge zelenjave.

Za pripravo testa morate zmešati 300 ml vode in 700 gramov moke, dodati 1 jajce in zgnetiti trdo testo. Za nadev zmešajte mleto meso z drobno sesekljano čebulo, malo popra in soli. Nato testo razvaljamo in z modelčkom iztisnemo kroge, vanje damo malo mletega mesa in jih stisnemo v trikotnike. Nato zavremo vodo in kuhamo toliko časa, da cmoki splavajo.

Ves sit, oči pa še vedno lačne.

Ruske jedi nikoli niso bile posebej zapletene, vse so preproste za pripravo, a okusne in zadovoljive. In hkrati je ruska miza ena najbogatejših na svetu - to ugotavljajo skoraj vsi tujci, ki so obiskali Rusijo od časa Ivana Groznega ...

Ruske kuhinje ni mogoče primerjati. Nikoli z nobeno drugo kuhinjo. Nima francoske aristokracije, užitkov italijanskega jedilnika, japonske filozofije, ki meji na umetnost, vegetarijanskih tankočutnosti in uporabnosti ...

V pravi ruski kuhinji ni čarovnije in magije – to prepustite Kitajcem, ki ribo spremenijo v piščanca in zajca v ribo.

In gurmani so Španci s svojim obrednim jamonom... Pa drobljivi ameriški čudežni burgerji in vse smeti z ideologijo hitre prehrane, ki ubija narod od znotraj...

Ne gre za to, da so nam vse te jedi tuje. Ne zato, ker smo posebni. Samo nikoli se nismo trudili - jedli smo juhe, boršč, cmoke, zalivali z medico, na obeh licih narezali običajne ruske ržene kruhke ali palačinke s poljubnim nadevom ... Pili smo dobri stari ruski kvas in nismo pihali. .. Naši krožniki so bili veliki in globoki - prostorni, saj je bila za Ruse velikost vedno pomembna. Ruski "porcija" se primerja z dušo - vedno je ogromna, velika, se razprostira, ne pozna robov - jejte / pijte iz srca.

Ruska kuhinja nikoli ne bo prišla v ocene in TOP najbolj okusnih držav, najbolj eksotičnih jedi - vsega tega preprosto ne potrebujemo. Vse te patetike, ocenjevalcev, kritikov, kulinaričnih oskarjev ne potrebujemo. Hrane ne povzdigujemo v kult. Jemo, ker je okusno. In ta okus lahko traja več tednov in mesecev. Preprost primer: bi lahko vsak dan jedli žabje krake, se vsak dan opekli s pikantnim burritom, vsak dan jedli solato in cvilili od navdušenja, da je vse skupaj tako presneto okusno?.. Seznam bi lahko nadaljeval še dolgo. Toda ruski boršč ali cmoki, kaša, palačinke, zelenjavne solate, ruski kvas in kompoti - vse to lahko jemo vsak dan in ne bo nam slabo.

Obstaja mnenje, da je domnevno ruska kuhinja izposojena in ogromno jedi ne diši po ruskem duhu. Lahko se dolgo prepirate o izposoji, naj se s tem ukvarjajo specialisti in strokovnjaki, zgodovinarji ... Toda ne glede na to, kakšen vpliv imajo čezmorski kuharji na rusko kuhinjo, je ta še vedno ohranila svojo značilno izvirnost, »blagovnost«, gostoljubnost in vedno »srkal« le najboljše kulinarične trike in skrivnosti.

Bogastvo nacionalne ruske mize je nesporno. In če smo kaj prevzeli iz zahodne kuhinje, je bilo to zagotovo le najboljše in najbolj priročno za pripravo.

Ne smemo pozabiti, koliko narodnosti živi v Rusiji, katerih kuhinje nam tradicionalno niso tuje. Vzemimo za primer kavkaško kuhinjo, ki jo ljubijo in obožujejo ruski ljudje ...

Ruska kuhinja je edinstvena v svoji vrsti. Od načinov kuhanja do bogatega, posebnega okusa.

Primerno je spomniti na znamenito rusko peč s posebno strukturo, ki je stara približno štiri tisoč let. Ruska peč je ogrevala dom, v njej kuhala hrano, pekla kruh, varila pivo in kvas ter sušila hrano. Starodavni recepti omenjajo celo posebne toplotne razmere - vroča peč, peč pod kruhom, peč za kruhom, svoboda. Posebnosti ruske peči so tudi določile, da so v Rusiji postale najpogostejše kuhane in dušene jedi, pa tudi vse vrste enolončnic in pečenih izdelkov (v Rusiji so raje kuhali cele race, race, piščance, prašiče, goveje meso je bil dušen in ocvrt na velike kose.

V starih časih so Slovani jedli najprej "pečenko" (sodobna druga jed), nato "usnoye" (tako so se včasih imenovale vse juhe), nato pa "zaedki" - sladko sladico iz zelenjave in sadja z medom, vključno z suho sladko sadje (gosti kompoti - poparki) ali sladko pecivo iz moke - krofnice, medenjaki, žemljice z medom.

Dokler se v ZSSR sredi 20. stoletja saharoza ni množično pojavila v slaščicah, je bilo z zobmi Rusov vse v redu.

Kruh je vsemu glava. Rženi kruh je vsemu glava.

Od antičnih časov do danes je ruska kuhinja prehodila dolgo pot: najprej se je pojavil rženi kruh, brez katerega si ni mogoče zamisliti niti enega ruskega obroka, po katerem so se pojavili drugi izdelki iz kruha in moke - palačinke, palačinke, pite, pecivo - ki so še vedno prisotni v ruski kuhinji . Vsi izdelki iz moke so bili pripravljeni na osnovi kislega besedila. Na splošno ima ljubezen Rusov do kislih in slanih stvari starodavne korenine: že v starih časih so naši predniki kvasili zelje, pripravljali namočena jabolka, soljene gobe itd. Ruske restavracije še vedno strežejo to preprosto kmečko hrano.

Prav tako so vse vrste kaš, kuhane v ruski pečici, ves čas veljale za tradicionalno rusko hrano. Kaša nas spremlja vse življenje: v otroštvu nas hranijo s kašo, na zadnjo pot pa nas pospremijo s kutjo - pogrebno jedjo.

Kuhinja navadnih ruskih ljudi je vedno težila k preprostosti, kuhinja plemstva pa je vedno težila k prefinjenosti. Če so v ruski peči v glinenih in litoželeznih loncih pripravljali preproste jedi: kašo, juhe, pite z zelenjavnim nadevom, potem so se kraljeve pojedine zapisale v zgodovino kot veličastni prazniki trebuha, kjer so bile mize obložene z vsemi vrstami. okusne jedi. Postregli so prepelice s česnovo omako, polnjene jesetre, zajce v rezancih, medene medenjake in medenjake.

NAJBOLJ ZNANE JEDI RUSKE KUHINJE

Ruska kuhinja ni le zeljna juha in kaša, čeprav si te jedi zaslužijo pozornost.

Najprej je ruska kuhinja znana po svojih prvih jedeh: zeljna juha, soljanka, rassolniki, juha iz rdeče pese, ribja juha. Za nekatere juhe, na primer za ribjo juho, je bilo običajno postreči pecivo - pite.

In v vročem vremenu so kot predjed postregli različne hladne juhe: okroshka, botvinya, tyurya.

"Šči in kaša sta naša hrana," so že dolgo rekli v Rusiji. Dejansko je težko preceniti vlogo kaše v prehrani Rusov. Zgodovinarji na primer trdijo, da je prav ruska kaša igrala pomembno vlogo pri prehodu Suvorovljevih čet čez Alpe.

Vsak ruski dom mora imeti žitarice: ajdo, zdrob, biserni ječmen, proso in druge. Prej so kašo kuhali v velikem litem železu - z mlekom, bučo, sladkorjem; v ruskih pečeh jih pogosto niso samo kuhali, ampak hrustljavo pekli (takšna je znamenita gurjevska kaša).

Kaše so bile tekoče in trde, slednjo so narezali na kose in jih v obliki piramide položili na posodo. Iz žit niso pripravljali samo kaše, ampak tudi priloge, mleto meso, enolončnice in krupenike.

V Rusiji so še posebej cenili različna peciva. Ni naključje, da je pita na primer simbolizirala rodovitno polje in prekleto sonce.

Pite so bile pečene z različnimi nadevi: meso, ribe, zelenjava. Tam so bile obredne pite. Kurnik je bil na primer tradicionalna svatovska jed. Priljubljene so bile pite z ribami (Gilyarovsky jih je imenoval najljubša jed ruskih igralcev in študentov), ​​kulebyaki, pite, sochni, zvitki, kolački in zvitki. Nobena Maslenica v Rusiji ni bila popolna brez palačink, palačink in palačink. Nekvašeno testo je zasedlo bolj skromno mesto - iz njega so pripravljali cmoke, palačinke in domače rezance.

pijače. Različni kvasi in mešane medice veljajo za izvirne ruske pijače - pripravljali so jih v ogromnih sodih; nepogrešljive pijače na ruski mizi so bili tudi sbitni, želeji in kompoti.

Do začetka Katarinine vladavine se je Rusija že naučila dobro variti pivo, destilirati vodko in izdelovati likerje. Vsak samospoštljivi lastnik v hiši je imel »cenjeno omaro« - s tinkturami, barvnimi vodkami, likerji, mesečino. Namizna vina so bila praviloma le v bogatih hišah in se zato niso uveljavila v ruski kuhinji.

meso. Rusko mizo je od nekdaj odlikovala raznovrstnost mesa - jedli so svinjino, govedino, teletino, jagnjetino in najrazličnejše divjačine, ki so jih tedaj na prostranstvih Rusije našli v neverjetnih količinah.

Pripravili so tako cele trupe (na primer slavne prašiče s hrenom) kot velike kose (kot je angleška pečenka); Sesekljano meso je bilo manj priljubljeno, a narezano na dolge tanke trakove - tako ga je kuhar rezal za starega grofa Stroganova, ki je težko žvečil - je dobilo priznanje po vsem svetu pod imenom goveji stroganoff.

Meso so v glavnem dušili v ruski peči ali cvreli na štedilniku, čeprav je bilo med Rusi zelo cenjeno tudi zavrteno (torej na ražnju). Poleg tega so meso prekajevali in jedli celo surovo (to je stroganina - tanko narezano in soljeno meso).

In kakšne jedi v Rusiji niso pripravljali iz perutnine - piščancev, kokoši, rac, gosi! Nobena praznična miza ne bi bila popolna brez divjačine - jerebeca, ruševca, divje race.

ribe. Na mizi ruskega ljudstva so bile vedno ribe: od kraljevega jesetra in bele ribe do navadnega jesetra, ostriža in krasa. Ribe so bile dušene, kuhane cele, polnjene; Uporabljali so ga za izdelavo nadeva za pite in znamenite pite ter kulebyak. Najraje so kuhali sveže ribe, vendar so jih pogosto pripravljali za prihodnjo uporabo: sušene, soljene, dimljene in sušene. Posebno dragocen je bil viziga, hrbtni hrustanec jesetrovk, ki so ga večinoma sušili.

Danes se je kljub nacionalni prehrani, na katero so se Rusi navajali skozi stoletja, zelo težko in morda ne povsem pravilno osredotočiti na izbiro izključno in samo ruske kuhinje. Osebno imam zelo rada tudi japonsko in italijansko kuhinjo. Ampak to je tako - ob priložnosti in priložnosti.

Vendar je pomembno razumeti, da je med istimi Japonci, Italijani in Rusi celo sestava bakterij v črevesni mikroflori drugačna. Zato, da bi se izognili nepredvidenim želodčnim težavam, je zelo pomembno, da ste pri kulinaričnih poskusih zelo previdni. In še več, temeljito preklopite na eksotično prehrano. Če mi ne verjamete, vprašajte nutricionista. Biti zdrav!

Ruska narodna kuhinja je šla skozi izjemno dolgo pot razvoja, ki jo je zaznamovalo več velikih stopenj, od katerih je vsaka pustila neizbrisen pečat. Stara ruska kuhinja, ki se je razvila od 9. do 10. stoletja. in ki je največji razcvet dosegla v 15.-16. stoletju, čeprav njegovo oblikovanje zajema ogromno zgodovinsko obdobje, zanj so značilne splošne značilnosti, ki so se v veliki meri ohranile do danes.

Na začetku tega obdobja se je pojavil ruski kruh iz kislega (kvašenega) rženega testa - ta nekronani kralj na naši mizi, brez katerega si še danes ni mogoče zamisliti ruskega jedilnika - in tudi vse druge najpomembnejše vrste ruskega kruha in izdelkov iz moke. : znani saiki, bageli, sochni, pyshki, palačinke, palačinke, pite itd. Ti izdelki so bili pripravljeni izključno na osnovi kislega testa - tako značilnega za rusko kuhinjo skozi njen zgodovinski razvoj. Nagnjenost k kislemu in kvasu se je odrazila tudi v ustvarjanju ruskega pravega želeja - ovsene kaše, pšenice in rži, ki se je pojavil veliko pred sodobnimi. Večinoma jagodni žele.

Veliko mesto na jedilniku so zavzemale tudi različne kaše in kaše, ki so sprva veljale za obredno, obredno hrano.

Vsa ta krušna in mokasta hrana je bila najpogosteje obogatena z ribami, gobami, gozdnimi jagodami, zelenjavo, mlekom in zelo redko mesom.

Pojav klasičnih ruskih pijač - vseh vrst medu, kvasa, sbitneyja - sega v isti čas.

Že v zgodnjem obdobju razvoja ruske kuhinje je bila očitna ostra delitev ruske mize na pusto (zelenjava-riba-gobe) in posteno (mleko-jajce-meso), kar je močno vplivalo na njen nadaljnji razvoj do konec 19. stoletja. Umetno ustvarjanje črte med hitro in hitro mizo, izolacija nekaterih izdelkov od drugih in preprečevanje njihovega mešanja je na koncu privedlo do ustvarjanja le nekaterih izvirnih jedi, trpel pa je celoten meni kot celota - postal je bolj monotono in poenostavljeno.

Lahko rečemo, da je bila postna miza bolj posrečena: ker je večina dni v letu - od 192 do 216 v različnih letih - veljala za postne (in te postove so spoštovali zelo strogo), se je pojavila naravna želja po razširitvi postnega obsega. tabela. Od tod obilica gob in ribjih jedi v ruski kuhinji, nagnjenost k uporabi različnih rastlinskih surovin - žita (kaša), zelenjave, gozdnih jagod in zelišč (kopriva, smrkelj, kvinoja itd.). Poleg tega so tako znani že od 10. stoletja. zelenjavo, kot so zelje, repa, redkev, grah, kumare, so pripravljali in jedli – bodisi surovo, soljeno, dušeno, kuhano ali pečeno – ločeno eno od druge.

Zato na primer solate in še posebej vinaigrette nikoli niso bile značilne za rusko kuhinjo in so se v Rusiji pojavile že v 19. stoletju. kot izposojenec z zahoda. Toda tudi prvotno so jih pripravljali predvsem z eno zelenjavo, kar je solati dalo ustrezno ime - solata iz kumar, solata iz pese, krompirjeva solata itd.

Vsako vrsto gob - mlečne gobe, šampinjone, medene gobe, bele gobe, smrčke, pečerice (šampinjone) itd. - so solili ali kuhali povsem ločeno, kar se, mimogrede, izvaja še danes. Enako lahko rečemo za ribe, ki so jih uživali kuhane, sušene, soljene, pečene in redkeje ocvrte. V literaturi naletimo na sočna, »okusna« imena ribjih jedi: sigovina, tajmenina, ščuka, morska plošča, som, losos, jeseter, jeseter, belugina in drugi. In ribja juha je lahko ostriž, ruff, burbot, sterlet itd.

Tako je bilo število jedi po imenu ogromno, a vse so se med seboj malo razlikovale po vsebini. Raznolikost okusov je bila dosežena, prvič, z razliko v toplotni in hladni obdelavi, pa tudi z uporabo različnih olj, predvsem rastlinskih (konopljino, orehovo, makovo, olivno in mnogo kasneje sončnično), in drugič, z uporabo začimb.

Od slednjih so najpogosteje uporabljali čebulo, česen, hren, koper, in to v zelo velikih količinah, pa tudi peteršilj, janež, koriander, lovorjev list, črni poper in nageljnove žbice, ki so se v Rusiji pojavili že v 10.–11. stoletja. Kasneje, v 15. - zgodnjem 16. stoletju, so jih dopolnili z ingverjem, kardamomom, cimetom, kalamusom (jelovo korenino) in žafranom.

V začetnem obdobju razvoja ruske kuhinje se je razvila tudi težnja po uživanju tekočih toplih jedi, ki so nato dobile splošno ime "kruh". Najbolj razširjene vrste kruha so zeljna juha, enolončnice na osnovi rastlinskih surovin, pa tudi razne žgance, zvari, klepetulje, salomat in druge vrste juh iz moke.

Kar se tiče mesa in mleka, so bili ti izdelki zaužiti relativno redko, njihova predelava pa ni bila težavna. Meso so praviloma kuhali v zeljni juhi ali kaši, mleko pa so pili surovo, dušeno ali kislo. Iz mlečnih izdelkov so izdelovali skuto in kislo smetano, proizvodnja smetane in masla pa je bila dolgo, vsaj do 15.-16. stoletja, skoraj neznana. Ti izdelki so se pojavljali redko in neredno.

Naslednja faza v razvoju ruske kuhinje je obdobje od sredine 16. stoletja. in do konca 17. stol. V tem času se nadaljuje ne le nadaljnji razvoj različic postne in postne mize, ampak so še posebej ostro začrtane razlike med kuhinjami različnih razredov in stanov. Od tega časa naprej se je kuhinja preprostih ljudi začela vse bolj poenostavljati, kuhinja bojarjev, plemstva in še posebej plemstva je postajala vse bolj izpopolnjena. Zbira, združuje in posplošuje izkušnje prejšnjih stoletij na področju ruske kuhinje, na njihovi podlagi ustvarja nove, bolj zapletene različice starih jedi, pa tudi prvič izposoja in odkrito uvaja v rusko kuhinjo številne tuje jedi in kulinarične tehnike, predvsem vzhodnega izvora.

Posebna pozornost je namenjena takratni hitri praznični mizi. Poleg že znane soljene govedine in kuhanega mesa, špina (tj. na ražnju) in ocvrtega mesa zavzemajo perutnina in divjačina častno mesto na mizi plemstva. Vrste predelave mesa se vedno bolj razlikujejo. Tako se goveje meso uporablja predvsem za pripravo soljene govedine in za kuho (kuhane zakole); šunka je narejena iz svinjine za dolgoročno skladiščenje ali pa se uporablja kot sveže meso ali odojek v ocvrti in dušeni obliki, v Rusiji pa cenijo samo meso, pusto svinjino; končno se jagnjetina, perutnina in divjačina uporabljajo predvsem za pečenje in le delno (jagnjetina) za dušenje.

V 17. stoletju Končno so se oblikovale vse glavne vrste ruskih juh, pojavile pa so se kalia, pokhmelki, solyanka in rassolniki, ki jih v srednjeveški Rusiji niso poznali.

Obogatena je tudi postna miza plemstva. Vidno mesto na njem začne zavzemati balyk, črni kaviar, ki so ga jedli ne samo soljenega, ampak tudi kuhanega v kisu ali mleku makovega semena.

O kulinariki 17. stoletja. Močan vpliv ima orientalska in predvsem tatarska kuhinja, ki je povezana s pristopom v drugi polovici 16. st. v rusko državo Astrahanskega in Kazanskega kanatov, Baškirije in Sibirije. V tem obdobju so v ruščino prišle jedi iz nekvašenega testa (rezanci, cmoki), izdelki, kot so rozine, marelice, fige (fige), pa tudi limone in čaj, katerih uporaba je v Rusiji od takrat postala tradicionalna. kuhinja. Tako se sladka miza znatno dopolni.

Poleg medenjakov, ki so bili v Rusiji znani že pred sprejetjem krščanstva, je bilo mogoče videti različne medenjake, sladke pite, bonbone, kandirano sadje, številne marmelade, ne samo iz jagodičevja, ampak tudi iz nekaterih vrst zelenjave (korenje z medom in ingverjem). , redkev v melasi). V drugi polovici 17. stol. V Rusijo so začeli prinašati trsni sladkor, iz katerega so skupaj z začimbami izdelovali bonbone in prigrizke, sladkarije, dobrote, sadje itd. [Prvo rafinerijo je ustanovil trgovec Vestov v Moskvi, v začetku 18. stoletja. . Dovoljen mu je bil uvoz surovin iz trsa brez dajatev. Tovarne sladkorja, ki temeljijo na surovinah pese, so nastale šele ob koncu 18. - začetku 19. stoletja. (Prvi obrat je v vasi Alyabyevo, provinca Tula).] Toda vse te sladke jedi so bile predvsem privilegij plemstva. [Jedilnik patriarhalne večerje za leto 1671 že vključuje sladkor in sladkarije.]

Za bojarsko mizo je značilno izjemno obilje jedi - do 50, za kraljevo mizo pa njihovo število naraste na 150-200. Ogromna je tudi velikost teh jedi, za katere običajno izberejo največje labode, gosi, purane, največje jesetre ali beluge - včasih so tako velike, da jih dvignejo trije ali štirje ljudje. Hkrati obstaja želja po okrasitvi jedi. Iz prehrambenih izdelkov so zgrajene palače in fantastične živali velikanskih razsežnosti.

Dvorne večerje se spremenijo v pompozen, veličasten ritual, ki traja 6-8 ur zapored - od druge ure popoldan do desetih zvečer - in vključuje skoraj ducat hodov, od katerih je vsak sestavljen iz cele serije (včasih dva ducata) jedi istega imena, na primer iz ducata vrst ocvrte divjačine ali soljene ribe, iz ducata vrst palačink ali pit.

Tako je v 17. st. Ruska kuhinja je bila že v naboru jedi izjemno raznolika (govorimo seveda o kuhinji vladajočih slojev). Hkrati pa je bila umetnost kuhanja v smislu zmožnosti kombiniranja izdelkov in poudarjanja njihovega okusa še vedno na zelo nizki ravni. Dovolj je reči, da mešanje izdelkov, njihovo sekljanje, mletje, drobljenje še vedno ni bilo dovoljeno. Najbolj je to veljalo za mesno mizo.

Zato ruska kuhinja, v nasprotju s francosko in nemško, dolgo časa ni poznala in ni hotela sprejeti raznovrstnega mletega mesa, zvitkov, paštet in kotletov. Izkazalo se je, da so starodavni ruski kuhinji tuje vse vrste enolončnic in pudingov. Želja po pripravi jedi iz celega velikega kosa, idealno pa iz cele živali ali rastline, se je ohranila vse do 18. stoletja.

Zdelo se je, da so izjema nadevi v pitah, v celih živalih in perutnini ter v njihovih delih - sirilo, pecivo. Vendar so bili v večini primerov to tako rekoč že pripravljeni nadevi, ki jih je zdrobila sama narava - žito (kaša), jagode, gobe (tudi niso bile narezane). Ribo za nadev smo samo sploščili, ne pa zmečkali. In šele veliko kasneje - konec 18. stoletja. in predvsem v 19. stoletju. - že pod vplivom zahodnoevropske kuhinje so nekatere nadeve začeli posebej drobiti.

Naslednja stopnja v razvoju ruske kuhinje se začne na prelomu iz 17. v 18. stoletje. in traja nekaj več kot stoletje – do prvega desetletja 19. stoletja. V tem času je prišlo do radikalne razmejitve med kuhinjo vladajočih slojev in kuhinjo navadnega ljudstva. Če je v 17. stol. Kuhinja vladajočih slojev je še ohranila nacionalni značaj in se je njena drugačnost od ljudske kuhinje izražala le v tem, da je po kakovosti, številčnosti in naboru izdelkov in jedi močno prevladala nad ljudsko kuhinjo, tedaj v 18. stoletju. Kuhinja vladajočih slojev je postopoma začela izgubljati svoj ruski nacionalni značaj.

Vrstni red serviranja jedi na bogati praznični mizi, sestavljen iz 6-8 sprememb, se je dokončno izoblikoval v drugi polovici 18. stoletja. Vendar so začeli ob vsakem odmoru streči eno jed. Ta red je ostal do 60-70 let 19. stoletja:
1) pekoče (zelje, juha, ribja juha);
2) hladno (okroshka, botvinya, žele, žele ribe, soljena govedina);
3) pečenka (meso, perutnina);
4) zelenjava (kuhane ali ocvrte vroče ribe);
5) pite (nesladkane), kulebyaka;
6) kaša (včasih postrežena z zeljno juho);
7) torta (sladke pite, pite);
8) prigrizki.

Od časov Petra Velikega si je rusko plemstvo in ostalo plemstvo izposodilo in uvajalo zahodnoevropske kulinarične tradicije. Bogati plemiči, ki so obiskovali Zahodno Evropo, so s seboj pripeljali tuje kuharje. Sprva so bili to večinoma nizozemci in nemci, zlasti saški in avstrijski, nato švedski in predvsem francoski. Od srede 18. stol. tuje kuharje so najemali tako redno, da so kmalu skoraj povsem nadomestili kuharje in podložne kuharje višjega plemstva.

Eden od novih običajev, ki se je pojavil v tem času, je uporaba prigrizkov kot samostojne jedi. Nemški sendviči, francoski in nizozemski siri, ki so prišli z Zahoda in jih na ruski mizi doslej niso poznali, so bili združeni s staro ruskimi jedmi - hladno soljeno govedino, želejem, šunko, kuhano svinjino, pa tudi s kaviarjem, balykom in drugimi soljenimi rdečimi ribami. enkratni porciji ali celo v posebnem obroku – zajtrku.

Pojavile so se tudi nove alkoholne pijače - ratafia in erofeichi. Od 70. let 18. stoletja, ko je čaj začel postajati vse pomembnejši, so v najvišjih družbenih krogih od kosila ločili sladke pite, pite in slaščice, ki so jih kombinirali s čajem v ločeni porciji in posvetili 5. uri. zvečer.

Šele v prvi polovici 19. stoletja, po domovinski vojni leta 1812, v povezavi s splošnim porastom patriotizma v državi in ​​bojem slovanofilskih krogov proti tujemu vplivu, so napredni predstavniki plemstva začeli oživljati zanimanje za nacionalno ruščino. kuhinja.

Vendar, ko je leta 1816 tulski veleposestnik V.A. Levšin poskušal sestaviti prvo rusko kuharsko knjigo, je bil prisiljen priznati, da so "podatki o ruskih jedeh skoraj popolnoma izginili" in zato "je zdaj nemogoče dati popoln opis ruske kuhinje". in bi se morali zadovoljiti le s tem, kar je še mogoče zbrati od tistega, kar je ostalo v spominu, kajti zgodovina ruske kuhinje ni bila nikoli predana opisu.«

Posledično opisi jedi ruske kuhinje, ki jih je po spominu zbral V. A. Levšin, niso bili samo v svojih receptih nenatančni, ampak tudi v svojem asortimanu niso odražali vsega dejanskega bogastva jedi ruske narodne mize.

Kuhinja vladajočih slojev in skozi prvo polovico 19. stol. se je še naprej razvijala ločeno od ljudske kulinarike, pod opaznim vplivom francoske kuhinje. Toda sama narava tega vpliva se je bistveno spremenila. V nasprotju z 18. stoletjem, ko je prišlo do neposrednega izposojanja tujih jedi, kot so kotleti, klobase, omlete, pene, kompoti itd., In izpodrivanja domačih ruskih, je v prvi polovici 19. st. pojavil se je drugačen proces - predelava ruske kulinarične dediščine, v drugi polovici 19. st. Začenja se celo obnova ruskega nacionalnega jedilnika, čeprav spet s francoskimi prilagoditvami.

V tem obdobju so v Rusiji delovali številni francoski kuharji, ki so korenito reformirali rusko kuhinjo vladajočih slojev. Prvi francoski kuhar, ki je zaznamoval reformo ruske kuhinje, je bil Marie-Antoine Carême – eden prvih in redkih kuharjev raziskovalcev in kuharjev-znanstvenikov. Pred prihodom v Rusijo na povabilo princa P. I. Bagrationa je bil Karem kuhar angleškega princa regenta (bodočega kralja Jurija IV.), vojvode Württemberškega, Rothschilda, Talleyranda. Močno so ga zanimale kuhinje različnih narodov. Med kratkim bivanjem v Rusiji se je Karem do potankosti seznanil z rusko kuhinjo, ocenil njene prednosti in začrtal načine, kako jo osvoboditi površnosti.

Karemovi nasledniki v Rusiji so nadaljevali reformo, ki jo je začel. Ta reforma je najprej vplivala na vrstni red serviranja jedi na mizo. Sprejeto v 18. stoletju. "Francoski" sistem serviranja, ko so bile vse jedi postavljene na mizo hkrati, je nadomestil stari ruski način serviranja, ko je ena jed zamenjala drugo. Hkrati so zmanjšali število menjav na 4-5 in uvedli zaporedje pri strežbi kosila, v katerem so se izmenjevale težke jedi z lahkimi, ki so spodbujale apetit. Poleg tega mesa ali perutnine, kuhane cele, niso več stregli na mizo, temveč so jo pred serviranjem začeli rezati na porcije. S takšnim sistemom je okraševanje jedi kot samo sebi namen izgubilo vsakršen smisel.

Reformatorji so se tudi zavzemali za zamenjavo jedi iz zdrobljenih in pasiranih izdelkov, ki so zasedale veliko mesto v kuhinji vladajočih razredov v 18. - začetku 19. stoletja, z jedmi iz naravnih izdelkov, ki so bolj značilne za rusko kuhinjo. Tako so se pojavile vse vrste kotletov (jagnjetina in svinjina) iz celega kosa mesa s kostjo, naravni zrezki, zrezki, drobci, entrecotes, escalopes.

Hkrati so bila prizadevanja kulinaričnih strokovnjakov usmerjena v odpravo teže in neprebavljivosti nekaterih jedi. Tako so v receptih za zeljne juhe zavrgli okus po moki, zaradi katerega so bile brez okusa, ki se je ohranila le po tradiciji in ne po zdravi pameti, in začeli široko uporabljati krompir kot prilogo, ki se je v Rusiji pojavila v 70. letih 18. stoletja.

Za ruske pite so predlagali uporabo mehkega listnatega testa iz pšenične moke namesto kisle ržene moke. Uvedli so tudi ravno metodo priprave testa s stisnjenim kvasom, ki jo uporabljamo danes, zaradi česar je kislo testo, za katerega je bilo prej potrebnih 10-12 ur, začelo zoreti v 2 urah.

Francoski kuharji so bili pozorni tudi na prigrizke, ki so postali ena od posebnosti ruske mize. Če je v 18. stol. Prevladovala je nemška oblika strežbe prigrizkov – sendvičev, nato v 19. st. Začeli so streči prigrizke na posebni mizi, vsako vrsto na posebnem krožniku, ki so jih lepo okrasili, in tako močno razširili svojo ponudbo, med prigrizki pa so izbrali celo vrsto starodavnih ruskih jedi, ne samo mesa in rib, ampak tudi gobe in kisle. zelenjavne jedi, da njihova številčnost in pestrost odslej nista prenehali biti predmet nenehnega čudenja tujcev.

Nazadnje je francoska šola uvedla kombinacijo izdelkov (vinaigrette, solate, priloge) in natančne odmerke v receptih jedi, ki prej niso bili sprejeti v ruski kuhinji, in predstavila rusko kuhinjo neznane vrste zahodnoevropske kuhinjske opreme.

Ob koncu 19. stol. Ruski štedilnik in lonci ter posebej prilagojeni njegovim toplotnim razmeram so bili zamenjani s štedilnikom s pečico, lonci, lonci itd. Namesto sita in sita so se začeli uporabljati cedila, skimmerji, mlinčki za meso itd.

Pomemben prispevek francoskih kulinarikov k razvoju ruske kuhinje je bil, da so usposobili celo plejado briljantnih ruskih kuharjev. Njihovi učenci so bili Mikhail in Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev in drugi, ki so podpirali in širili najboljše tradicije Ruska kuhinja skozi celotno 19. stoletje. Od teh G. Stepanov in I. Radetsky nista bila le izjemna praktika, ampak sta za seboj pustila tudi obsežne priročnike o ruski kuhinji.

Vzporedno s tem procesom posodabljanja kuhinje vladajočih razredov, ki je potekal tako rekoč »od zgoraj« in je bil skoncentriran v plemiških klubih in restavracijah Sankt Peterburga in Moskve, je potekal še en proces - zbiranje, restavriranje in razvoj pozabljenih starodavnih ruskih receptov, ki so se spontano odvijali v provincah, na posestvih posestev do 70. let XIX.

Vir te zbirke je bila ljudska kuhinja, pri razvoju katere je sodelovalo ogromno brezimnih in neznanih, a nadarjenih podložnih kuharjev.

Do zadnje tretjine 19. stol. Ruska kuhinja vladajočih razredov je zaradi svoje edinstvene ponudbe jedi ter njihovega prefinjenega in nežnega okusa skupaj s francosko kuhinjo začela zavzemati eno vodilnih mest v Evropi.

Ob tem je treba poudariti, da so se njene glavne značilnosti kljub vsem spremembam, vnosom in tujim vplivom ohranile in so ji lastne vse do danes, saj so se trdno ohranile v ljudski kuhinji.

Te glavne značilnosti ruske kuhinje in ruske narodne mize je mogoče opredeliti na naslednji način: obilica jedi, raznolikost mize s prigrizki, ljubezen do uživanja kruha, palačink, pit, kosmičev, izvirnost prve hladne in vroče tekočine. jedi, raznolikost ribje in gobove mize, razširjena uporaba kumaric iz zelenjave in gob, obilica praznične in sladke mize z marmeladami, piškoti, medenjaki, velikonočnimi tortami itd.

Nekatere značilnosti ruske kuhinje je treba povedati podrobneje. Nazaj ob koncu 18. stol. Ruski zgodovinar I. Boltin je opazil značilne značilnosti ruske mize, vključno ne le z bogatimi. Na podeželju so bili štirje obroki, poleti med delovnim časom - pet: zajtrk ali malica, popoldanski čaj, pred kosilom ali točno opoldne, kosilo, večerja in večerja. Ti vyti, sprejeti v srednji in severni Rusiji, so se ohranili tudi v južni Rusiji, vendar z različnimi imeni. Tam so ob 6-7 uri zjutraj jedli, ob 11-12 uri so imeli kosilo, ob 14-15 uri so imeli popoldansko malico, ob 18-19 uri so imeli večerjo, ob 22-23 urah pa so imeli večerjo.

Z razvojem kapitalizma so se delovni ljudje v mestih začeli prehranjevati najprej trikrat, nato pa le dvakrat na dan: zajtrkovali so ob zori, kosilo ali večerjo, ko so prišli domov. V službi so jedli samo poldnevnik, torej mrzlo hrano. Postopoma se je kosilo začelo imenovati vsak poln obrok, polna miza s toplim napitkom, včasih ne glede na čas dneva.

Kruh je igral veliko vlogo na ruski mizi. Za zeljno juho ali drugo prvo tekočo jed na vasi so običajno pojedli od pol kilograma do kilogram črnega rženega kruha. Beli kruh, narejen iz pšenice, v Rusiji pravzaprav ni bil pogost do začetka 20. stoletja. Jedli so ga občasno in predvsem premožnejši sloji prebivalstva v mestih, med ljudmi pa so nanj gledali kot na praznično hrano. Zato belega kruha, ponekod imenovanega žemljica, niso pekli v pekarnah, kot črnega kruha, ampak v posebnih pekarnah in so ga rahlo sladkali. [»Bun« izhaja iz francoske besede boule, kar pomeni »okrogel kot žoga«. Sprva so beli kruh pekli le francoski in nemški peki.]

Lokalne sorte belega kruha so bile moskovski saiki in kalači, smolenske preste, valdajske žemljice itd. Črni kruh se ni razlikoval glede na kraj pridelave, ampak le po vrsti peke in vrsti moke - kljuvana, kremna, ognjišče, olupljena itd.

Od 20. stoletja Prišli so v uporabo drugi izdelki iz bele, pšenične moke, ki prej niso bili značilni za rusko kuhinjo - vermicelli, testenine, zmanjšala pa se je poraba pit, palačink in kaš. Zaradi razširjenosti belega kruha v vsakdanjem življenju je pitje čaja z njim včasih začelo nadomeščati zajtrk in večerjo.

Prve tekoče jedi, imenovane od konca 18. stoletja, so ohranile stalni pomen v ruski kuhinji. juhe. Juhe so vedno imele prevladujočo vlogo na ruski mizi. Ni čudno, da je bila žlica glavni jedilni pribor. Pri nas se je pojavil pred vilicami skoraj 400 let. »Z vilicami se lovi ribe, z žlico pa z mrežo,« pravi ljudski pregovor.

Sortiment nacionalnih ruskih juh - zeljna juha, zatirukh, lonček, ribja juha, kisle kumarice, soljanka, botvinja, okroška, ​​zapor - se je v 18.-20. stoletju še naprej širil. različne vrste zahodnoevropskih juh, kot so juhe, pire juhe, različne polnilne juhe z mesom in žiti, ki so se dobro uveljavile zaradi ljubezni ruskega ljudstva do vročega tekočega zvarka. Na enak način so številne juhe narodov naše države našle mesto na sodobni ruski mizi, na primer ukrajinski boršč in kuleš, beloruske juhe iz rdeče pese in juhe s cmoki.

Številne juhe, predvsem zelenjavne in zelenjavno-žitne, so bile pridobljene iz utekočinjenih kašic (tj. kašic z zelenjavnim nadevom) ali pa so plodovi gostinske kuhinje. Vendar niso one, kljub svoji raznolikosti, ampak stare, avtohtone ruske juhe, kot sta zeljna in ribja juha, tiste, ki še vedno določajo edinstvenost ruske mize.

V manjši meri kot juhe so ribje jedi ohranile svoj prvotni pomen na ruski mizi. Nekatere klasične ruske ribje jedi, kot je telny, so izginile iz uporabe. Hkrati pa so okusni in enostavni za pripravo. Lahko jih pripravimo iz morskih rib, ki so jih, mimogrede, uporabljali v ruski kuhinji v starih časih, zlasti v severni Rusiji, v Ruskem Pomorjanu. Prebivalci teh brezžitnih območij v tistih dneh so bili že dolgo navajeni na trsko, morsko ploščo, vahnjo, kapelin in navago. “Pomanjkanje rib je hujše od pomanjkanja kruha,” je takrat govoril Pomor.

V ruski kuhinji so znane parjene, kuhane cele ribe, tj. narejene na poseben način iz enega fileja, brez kosti, ocvrte, popravljene (polnjene s kašo ali gobovim nadevom), dušene, v želeju, pečene v luskah, pečene v ponvi v kisla smetana , nasoljena (soljena), posušena in posušena (suschik). V regijah Pechora in Perm so ribe tudi fermentirali (kisle ribe), v Zahodni Sibiriji pa so jedli stroganino - zamrznjeno surovo ribo. Edina neobičajna metoda je bila metoda prekajevanja rib, ki se je razvila predvsem v zadnjih 70-80 letih, torej od začetka 20. stoletja.

Za starodavno rusko kuhinjo je bila značilna široka uporaba začimb v precej širokem asortimanu. Vendar pa je zmanjšanje vloge jedi iz rib, gob in divjačine, pa tudi uvedba številnih jedi nemške kuhinje v jedilnik vplivalo na zmanjšanje deleža začimb, ki se uporabljajo v ruski kuhinji.

Poleg tega se številne začimbe zaradi visokih stroškov, pa tudi kis in sol uporabljajo že od 17. stoletja. Re so ljudje začeli uporabljati v procesu kuhanja, postavljali so jo na mizo in uporabljali med obroki, odvisno od želje vsakega. Zaradi tega običaja so se kasneje pojavile trditve, da naj bi ruska kuhinja ne uporabljala začimb.

Ob tem so se sklicevali na znano delo G. Kotoshikhina o Rusiji v 17. stoletju, kjer je zapisal: "Obstaja običaj kuhanja brez začimb, brez popra in ingverja, rahlo soljen in brez kisa." Medtem je isti G. Kotoshikhin nadalje pojasnil: "In ko se začnejo mreže in v katerih je malo kisa, soli in popra, to dodajo hrani na mizi." Od tistih daljnih časov se je ohranila navada, da se med jedjo na mizo postavi sol v solnici, poper v poprovniku, gorčica in kis v ločenih kozarcih.

Zaradi tega ljudska kuhinja nikoli ni razvila veščin kuhanja z začimbami, medtem ko so se v kuhinji vladajočih slojev začimbe še naprej uporabljale pri kuhanju. Toda ruska kuhinja je poznala začimbe že v času svojega nastanka; spretno so jih kombinirali z ribami, gobami, divjačino, pitami, juhami, medenjaki, velikonočnimi kolači in velikonočnimi kolači ter jih uporabljali previdno, a kljub temu nenehno in brez napak. In te okoliščine ne smemo pozabiti ali spregledati, ko govorimo o posebnostih ruske kuhinje.

Aromatizirano olje je bilo uporabljeno precej pogosto. Za aromatiziranje olja so olje segreli (vendar ne prepražili) v ponvi ali loncu in mu dodali semena koriandra, janeža, koromača, kopra ali zelene in peteršilja.

Nazadnje se je treba osredotočiti na nekatere tehnološke postopke, značilne za rusko kuhinjo.

Dolgo obdobje razvoja ruske nacionalne kuhinje se je postopek kuhanja zmanjšal na kuhanje ali pečenje izdelkov v ruski pečici, ti postopki pa so se nujno izvajali ločeno. Kar je bilo namenjeno kuhanju, so skuhali od začetka do konca, kar je bilo namenjeno peki, so le spekli. Tako ruska ljudska kuhinja ni poznala, kaj je kombinirana ali celo drugačna, kombinirana ali dvojna toplotna obdelava.

Toplotna obdelava hrane je obsegala segrevanje ruske peči z močno ali šibko toploto v treh stopnjah - "pred kruhom", "po kruhu", "v prostem duhu" - vendar vedno brez stika z ognjem in oz. konstantna temperatura, ki se ohranja na isti ravni, ali s padajočimi, padajočimi temperaturami, ko se pečica postopoma ohlaja, vendar nikoli z naraščajočimi temperaturami, kot pri kuhanju na štedilniku. Zato so jedi vedno izpadle niti ne kuhane, ampak bolj dušene ali napol dušene, napol dušene, zato so dobile prav poseben okus. Ni brez razloga, da številne jedi starodavne ruske kuhinje ne naredijo pravega vtisa, če so pripravljene v različnih temperaturnih pogojih.

Ali to pomeni, da je treba obnoviti rusko peč, da bi dobili pravo rusko kuhinjo v sodobnih razmerah? Sploh ne. Namesto tega je dovolj, da simuliramo toplotni režim padajoče temperature, ki ga ustvarja. Takšno posnemanje je možno v sodobnih razmerah.

Vendar ne smemo pozabiti, da ruska peč ni imela le pozitivnega, ampak do neke mere tudi negativnega vpliva na rusko kuhinjo - ni spodbudila razvoja racionalnih tehnoloških tehnik.

Uvedba kuhanja na štedilniku je povzročila potrebo po izposoji številnih novih tehnoloških tehnik in z njimi jedi iz zahodnoevropske kuhinje, pa tudi reformo jedi starodavne ruske kuhinje, njihovo izboljšanje in razvoj ter prilagajanje novi tehnologiji. Ta smer se je izkazala za plodno. Pomagal je rešiti številne ruske jedi pred pozabo.

Ko govorimo o ruski kuhinji, smo doslej poudarili njene značilnosti in značilnosti, upoštevali zgodovino njenega razvoja in njeno vsebino kot celoto. Pri tem je treba upoštevati izrazite regionalne razlike v njem, ki jih pojasnjujejo predvsem raznolikost naravnih con in s tem povezana različnost rastlinskih in živalskih proizvodov, različni vplivi sosednjih ljudstev, pa tudi raznolikost družbene strukture prebivalstva v preteklosti.

Zato so kuhinje Moskovčanov in Pomorcev, donskih kozakov in Sibircev zelo različne. Medtem ko na severu jedo divjačino, sveže in soljene morske ribe, ržene pite, denar s skuto in veliko gob, na Donu cvrejo in dušijo stepsko divjad, jedo veliko sadja in zelenjave, pijejo vino iz grozdja in kuhajo. pite s piščancem. Če je hrana Pomorjev podobna skandinavski, finski, karelski in laponski (Sami), potem je na kuhinjo donskih kozakov opazen vpliv turške in nogajske kuhinje, rusko prebivalstvo na Uralu ali v Sibiriji pa sledi tatarski in udmurtski kulinariki. tradicije.

Regionalne značilnosti drugačne vrste so že dolgo neločljivo povezane s kuhinjami starih ruskih regij Srednje Rusije. Te značilnosti so posledica srednjeveškega rivalstva med Novgorodom in Pskovom, Tverjem in Moskvo, Vladimirjem in Jaroslavljem, Kalugo in Smolenskom, Rjazanom in Nižnim Novgorodom. Poleg tega se na področju kulinarike niso kazale v velikih razlikah, kot so razlike v tehnologiji kuhanja ali prisotnost lastnih jedi v vsaki regiji, kot je bilo na primer v Sibiriji in na Uralu, ampak ravno v razlikah. med istimi jedmi so razlike pogosto celo nepomembne, a kljub temu precej obstojne.

Osupljiv primer tega so običajne ruske jedi, kot so ribja juha, palačinke, pite, kaša in medenjaki: pripravljali so jih po vsej evropski Rusiji, vendar je imela vsaka regija svoje najljubše vrste teh jedi, svoje manjše razlike v njihovem receptu, lasten videz, vaše tehnike serviranja itd.

To, tako rekoč, "majhno regionalnost" dolgujemo nastanku, razvoju in obstoju doslej, na primer, različnih vrst medenjakov - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moskva itd.

Regionalne razlike, tako velike kot majhne, ​​so seveda dodatno obogatile in popestrile rusko kuhinjo. In hkrati vsi niso spremenili njenega osnovnega značaja, saj v vsakem posameznem primeru pozornost pritegnejo zgoraj navedene splošne značilnosti, ki skupaj razlikujejo nacionalno rusko kuhinjo po vsej Rusiji od Baltskega do Tihega oceana.

Ruska kuhinja je že dolgo znana po vsem svetu. To se kaže tako v neposrednem prodoru najbolj znanih jedi ruskega nacionalnega jedilnika v mednarodno restavracijsko kuhinjo (žele, zeljna juha, ribja juha, pite itd.) Kot v posrednem vplivu ruske kulinarike na kuhinje drugi narodi.

Pod vplivom visoke restavracijske kuhinje, ki se je razvila v Rusiji v drugi polovici 19. stoletja (kulinariki-restavratorji Olivier, Yar in mnogi drugi), je obseg jedi ruske kuhinje na prelomu 19. in 20. stoletja. postala tako raznolika, njen vpliv in priljubljenost v Evropi pa tako velika, da so takrat o njej začeli govoriti z enakim spoštovanjem kot o slavni francoski kuhinji.

V zgodnjih petdesetih letih prejšnjega stoletja so v ZSSR po Stalinovih navodilih za kuharje pripravili in izdali debelo knjigo KUHANJE, ki odraža značilnosti in bogastvo razvite ruske kuhinje. Objavljen je bil tudi kratek povzetek tega dela za gospodinje - "Knjiga o okusni in zdravi hrani." Slednja je bila večkrat ponatisnjena in spremenjena, zanimiva pa je predvsem njena prva »stalinistična« izdaja.

ruske tradicije
TRADICIJE RUSKEGA PAZNIKA
Iz zgodovine ruske mizne tradicije

Vsak narod ima svoj način življenja, običaje, svoje edinstvene pesmi, plese in pravljice. Vsaka država ima svoje najljubše jedi, posebne tradicije dekoracije mize in kuhanja. V njih je veliko smotrnega, zgodovinsko pogojenega, ki ustreza narodnemu okusu, življenjskemu slogu in podnebnim razmeram. Skozi tisočletja so se ta način življenja in navade razvile; vsebujejo kolektivne izkušnje naših prednikov.

Kulinarični recepti, ki so nastali skozi leta kot rezultat stoletne evolucije, so mnogi od njih odlični primeri pravilne kombinacije izdelkov v smislu okusa in s fiziološkega vidika - v smislu hranilne vrednosti.

Način življenja ljudstva se oblikuje pod vplivom številnih dejavnikov - naravnih, zgodovinskih, socialnih itd. Do neke mere vpliva tudi kulturna izmenjava z drugimi ljudstvi, vendar se tuje tradicije nikoli ne izposojajo mehanično, ampak pridobijo lokalno nacionalni okus na novih tleh.

Od srednjeveške antike so pri nas gojili rž, oves, pšenico, ječmen in proso. Zato so pite, pite, palačinke, pite, kulebyaki, palačinke, palačinke itd. Pomemben pomen v hrani naših prednikov. Mnogi od teh izdelkov so že dolgo postali tradicionalni za praznične mize: kurniki - na porokah, pite, palačinke. - ob Maslenici, "škrjanci" "iz testa - na pomladnih praznikih itd.

Nič manj značilne za rusko tradicionalno kuhinjo so jedi iz vseh vrst žit: različne kaše, kosmiči, palačinke, ovseni žele, enolončnice, jedi na osnovi graha, pa tudi leče.

V severnejših predelih naše države so posebnega pomena jedi, pripravljene iz prosa. Ta tradicija ima globoke zgodovinske korenine. Nekoč so vzhodni Slovani, ki so v te kraje prišli v 6. stoletju n. in so živeli predvsem v gozdnatih območjih, proso so gojili kot glavno poljščino.

Proso je služilo kot surovina za proizvodnjo moke, žitaric, varjenje piva, kvasa, pripravo juh in sladkih jedi. To ljudsko izročilo se nadaljuje še danes. Vendar je treba upoštevati, da je proso po hranilni vrednosti slabše od drugih žit. Zato ga je treba pripraviti z mlekom, skuto, jetri, bučo in drugimi izdelki.

Naši predniki niso gojili samo žitnih pridelkov. Od antičnih časov skozi stoletja so pridelki starega Rima, kot so zelje, pesa in repa, prišli do danes in postali glavni na našem vrtu. Najbolj razširjeno zelje v Rusiji je bilo kislo zelje, ki se je lahko ohranilo do naslednje žetve. Zelje služi kot nepogrešljiv prigrizek, začimba za kuhan krompir in druge jedi.

Ohrovtova juha iz različnih vrst zelja je zaslužen ponos naše narodne kuhinje, čeprav so jo pripravljali že v starem Rimu, kjer je bilo posebej pridelano veliko zelja. Gre le za to, da so se številne zelenjavne rastline in recepti "preselili" iz starega Rima prek Bizanca v Rusijo po sprejetju krščanstva v Rusiji. Grki niso le ustvarili pisave za Rusijo, ampak so ji prenesli tudi velik del svoje kulture.

Danes se zelje še posebej pogosto uporablja pri kuhanju v severnih in osrednjih regijah Rusije, na Uralu in v Sibiriji.

Repa v Rusiji do konca 18. - začetka 19. stoletja. je bil tako pomemben, kot je danes krompir. Repo so uporabljali povsod in iz repe pripravljali številne jedi, polnjene, kuhane, dušene. Repo so uporabljali kot nadev za pite, iz nje so pripravljali kvas. Postopoma, od začetka do sredine 19. stoletja, ga je nadomestil veliko bolj ploden, a veliko manj uporaben krompir (praktično prazen škrob). Toda repa vsebuje tudi zelo dragocene biokemične žveplove spojine, ki so ob rednem uživanju odličen imunostimulant. Zdaj je repa postala redek in delni izdelek na ruski mizi - ko se prodaja, se cena zanjo ne določi po kilogramih, ampak po kosih.

Po prehodu na krompir je ruska kuhinja bistveno izgubila svojo visoko kakovost. Pa tudi po praktičnem opuščanju ruskega jedilnega hrena, ki je prav tako nepogrešljiv pripomoček za zdravje, a ohrani svoje blagodejne lastnosti največ 12-18 ur po pripravi, tj. ki jih je treba pripraviti tik pred postrežbo. Zato sodobni "hren v kozarcih", kupljen v trgovinah, nima ne takih lastnosti ne pravega okusa. Če torej v Rusiji zdaj za družinsko mizo postrežejo ruski namizni hren, je to le ob velikih praznikih.

Iz neznanega razloga rutabaga ni omenjena v starodavnih virih, verjetno zato, ker se prej rutabaga ni razlikovala od repe. Te nekoč razširjene korenovke v Rusiji trenutno zavzemajo relativno majhen delež v pridelavi zelenjave. Niso zdržali konkurence s krompirjem in drugimi pridelki. Vendar edinstven okus in vonj, možnost uporabe v različnih kulinarikah, transportnost in stabilnost pri shranjevanju nakazujejo, da repe in rutabage trenutno ne bi smeli opustiti, saj dajejo zelo poseben okus številnim jedem ruske ljudske kuhinje.

Od rastlinskih pridelkov, ki so se pozneje pojavili v Rusiji, ne moremo pomagati, da ne bi omenili krompirja. Na samem začetku 19. stol. krompir je naredil pravo revolucijo v tradiciji ruske mize; jedi iz krompirja so pridobile široko popularnost. Veliko zaslug za širjenje krompirja in njegovo popularizacijo ima znameniti kulturnik 18. stoletja. A.T. Bolotov, ki ni le razvil kmetijske tehnologije za gojenje krompirja, ampak je predlagal tudi tehnologijo za pripravo številnih jedi.

Živalski proizvodi so ostali skoraj nespremenjeni. Že od nekdaj so naši predniki uživali meso govedi ("govedina"), prašičev, koz in ovc, pa tudi perutnine - kokoši, gosi, race.

Do 12. stoletja. Uporabljali so tudi konjsko meso, vendar že v 13. stoletju. že skoraj šel iz uporabe, saj Mongolski Tatari, ki so bolj potrebovali konje, so začeli prebivalstvu odvzemati "odvečne" konje. V rokopisih 16.-17. (»Domostroy«, »Poslikava carjevih jedi«) so omenjene le nekatere okusne jedi iz konjskega mesa (želeirane konjske ustnice, kuhane konjske glave). Kasneje so se z razvojem mlekarstva vse bolj uporabljali mleko in iz njega pridobljeni izdelki.

Gozdarstvo je bilo velik in pomemben dodatek gospodarstvu naših prednikov. V kronikah XI-XII stoletja. ko govorimo o loviščih - "jastrebih", poznejši rokopisi omenjajo jerebece, divje race, zajce, gosi in drugo divjad. Čeprav ni razloga za domnevo, da jih že od antičnih časov niso jedli.

Gozdovi zavzemajo velika območja v naši državi, zlasti na severnem Uralu in v Sibiriji. Uporaba gozdnih proizvodov je ena od značilnosti ruske kuhinje. V starih časih so imeli lešniki pomembno vlogo v prehrani. Maslo iz orehov je bila ena najpogostejših maščob. Jedrca orehov zdrobimo, dodamo malo vrele vode, zavijemo v krpo in postavimo pod tlak. Olje je postopoma kapljalo v posodo. Torto iz orehov so uporabljali tudi za hrano - dodali so jo kaši, jedli z mlekom, s skuto. Zdrobljene oreščke so uporabljali tudi za pripravo različnih jedi in nadevov.

Gozd je bil tudi vir medu (čebelarstvo). Iz medu so pripravljali različne sladke jedi in pijače – medke. Trenutno so le ponekod v Sibiriji (zlasti na Altaju, med lokalnimi neruskimi ljudstvi) ohranjeni načini priprave teh okusnih pijač.

Vendar pa je bil med od najstarejših časov in pred pojavom množične proizvodnje sladkorja glavna sladkoba vseh narodov in na njegovi osnovi so že v starem Egiptu, stari Grčiji in starem Rimu nastale najrazličnejše sladke pijače, jedi. in sladice so bile pripravljene. Tudi kaviar so od nekdaj jedli tudi vsi narodi, ki so imeli na razpolago ribe, ne le Rusi.

Prvo umetno vzgojeno sadno drevo v Rusiji je bila češnja. Pod Jurijem Dolgorukim so v Moskvi rasle le češnje.

Na značaj ruske ljudske kuhinje so pomembno vplivale geografske značilnosti naše države - obilje rek, jezer in morij. Prav geografska lega pojasnjuje število različnih vrst ribjih jedi. Prehrana je vključevala številne rečne in jezerske vrste rib. Čeprav je bilo v stari Grčiji in še posebej v starem Rimu - ustvarjalcu temeljev sodobnega bogastva evropske kuhinje - veliko več različnih ribjih jedi. Kakšna je bila cena samih Lucullusovih kulinaričnih fantazij! (Na žalost so bili njegovi številni zapisi receptov izgubljeni.)

V ruski kuhinji se je za pripravo jedi uporabljal tudi širok izbor izdelkov. Vendar pa posebnost nacionalne ruske kuhinje ni toliko v raznolikosti izdelkov (enaki izdelki so bili na voljo tudi Evropejcem), temveč v metodah njihove predelave in tehnologije kuhanja. V marsičem so izvirnost ljudskih jedi določile prav posebnosti ruske pečice.

Obstaja razlog za domnevo, da zasnova tradicionalne ruske peči ni bila izposojena. V Vzhodni Evropi se je pojavil kot lokalni izvirni tip ognjišča. To dokazuje dejstvo, da so bile med ljudstvi Sibirije, Srednje Azije in Kavkaza glavne vrste pečic z odprtim ognjiščem, pa tudi zunanja peč za peko kruha ali tandoor za peko peciva. Končno arheologija zagotavlja neposredne dokaze o tem. Med izkopavanji tripoljskih naselbin v Ukrajini (tretje tisočletje pred našim štetjem) niso bili najdeni le ostanki peči, temveč tudi glineni model peči, ki je omogočil obnovitev njihovega videza in strukture. Te peči iz opeke lahko štejemo za prototip poznejših peči, vključno z ruskim štedilnikom.

Toda dizajn samovarja so si Rusi izposodili od Perzijcev, ti pa od Arabcev. (Vendar so si leta 1893 od Japoncev izposodili tudi ruske lutke za gnezdenje; njihova množična proizvodnja je bila vzpostavljena že leta 1896.)

Vendar ne smemo poskušati umetno "očistiti" naše mize jedi, ki so bile nekoč izposojene od drugih ljudstev in so nam že dolgo znane. Sem sodijo na primer palačinke (izposojene v 9. stoletju iz kuhinje Varjagov skupaj s kompoti in poparki iz suhega sadja), kotleti, mesne kroglice, zrezki, zrezki, escalopes, pene, žele, gorčica, majoneza (izposojena iz evropskih kuhinja), šiš kebab in kebab (izposojeni od krimskih Tatarov), cmoki (izposojeni v 12. stoletju od Mongolov), boršč (to je nacionalna jed starega Rima, ki je prišel v Rusijo skupaj s pravoslavjem od bizantinskih Grkov ), kečap (izum kuharjev angleške mornarice) in drugi.

Številne jedi, ki so zdaj postale tradicionalne ruske, so izumili francoski kuharji in restavratorji, ki so delali v Rusiji v 19. stoletju in ustvarili temelje sodobne ruske kuhinje (Lucien Olivier, Yar itd.).

V procesu zgodovinskega razvoja se je prehrana spremenila, pojavili so se novi izdelki, izboljšale so se metode njihove predelave. Krompir in paradižnik sta se v Rusiji pojavila razmeroma nedavno, številne oceanske ribe so postale znane in brez njih si naše mize ni več mogoče predstavljati. Poskusi delitve ruske kuhinje na starodavno, originalno in sodobno so zelo konvencionalni. Vse je odvisno od razpoložljivosti izdelkov, ki so na voljo ljudem. In kdo bo zdaj rekel, da jedi s krompirjem ali paradižnikom ne morejo biti nacionalne ruske?

Zanimiva je kulinarična uporaba ananasa v času Katarine II in kneza Potemkina (ta ljubitelj zeljnih stebel, od katerih se ni ločil in jih je nenehno grizel). Ananas so nato nasekljali in fermentirali v sodih, kot zelje. To je bil eden izmed Potemkinovih najljubših prigrizkov k vodki.

Naša država je velika in vsaka regija ima svoje lokalne jedi. Na severu imajo radi zeljno juho, na jugu pa boršč, v Sibiriji in na Uralu ni praznične mize brez shanega, v Vologdi pa brez ribarnic, na Donu kuhajo ribjo juho s paradižniki itd. so številne običajne jedi za vse regije naše države in številne splošne tehnike za njihovo pripravo.

Vse, kar se je oblikovalo na začetni stopnji ruske kulinarične tradicije, ostaja nespremenjeno do danes. Glavne sestavine tradicionalne ruske mize: črni rženi kruh, ki je še danes priljubljen, različne juhe in kosmiči, pripravljeni skoraj vsak dan, vendar nikakor ne po enakih receptih kot pred mnogimi leti (ki zahtevajo rusko peč, in celo sposobnost ravnanja z njim), pite in drugih neštetih izdelkov iz kvašenega testa, brez katerih ni popolna nobena zabava, palačink, pa tudi naših tradicionalnih pijač - medu, kvasa in vodke (čeprav so vse tudi izposojene; zlasti kruhov kvas so pripravljali v starem Rimu).

Poleg tega se je s prihodom pravoslavja iz Bizanca v Rusijo oblikovala postna miza.

Glavna prednost ruske kuhinje je sposobnost vsrkavanja in ustvarjalnega izpopolnjevanja ter izboljšanja najboljših jedi vseh ljudstev, s katerimi je moralo rusko ljudstvo komunicirati na dolgi zgodovinski poti. Zaradi tega je ruska kuhinja postala najbogatejša kuhinja na svetu.

Danes v narodnih kulinaričnih tradicijah po vsem svetu ni nobene bolj ali manj vredne jedi, ki ne bi imela svojega analoga v najbogatejši ruski kuhinji in v veliko boljši izvedbi, ki ustreza ruskemu okusu.

TI VEČERJA
ali čas obroka. Zavijanje je stara ruska beseda za čas prehranjevanja. Vsako zavijanje, vsaka obedovalna sezona je že dolgo imela svoje ime, ki se je ohranilo do našega časa.

Sprva so se imenovali: prestrezanje (7.00), popoldanski čaj (11.00), kosilo (15.00), kosilo (5-18.00), večerja (8.-9.00) in pauzin (23.00). Vse te dejavnosti niso bile izvedene hkrati.

Od konca 18. - začetka 19. stoletja. Uveljavljena so naslednja imena: zajtrk (od 6. do 8. ure), popoldanski čaj (od 10. do 11. ure), kosilo (med 14. in 15. uro), čaj (od 17. do 18. ure), večerja (od 20. do 21. ure). V bistvu so te vyti še danes priznane kot racionalen čas obroka za bolnišnice, internate in sanatorije. Popoldanski prigrizek se zdaj pogosteje imenuje drugi zajtrk, v spomin na večerjo v sanatorijih pa kefir pustimo pred spanjem, uro in pol do dve po večerji.

V zahodnoevropski praksi so se razvili različni načini. Še vedno se ohranjajo deloma v gostinski praksi in deloma v diplomatski praksi mnogih držav.

Torej, zajtrk je ob 7.30-8. uri, nato midi (v Franciji) ob 12. uri, v večini držav zahodne Evrope pa je po angleškem modelu kosilo ob 13. uri. To je pravzaprav naše kosilo, čeprav je v diplomatski terminologiji zajtrk. Ob 17-18 uri je pet-o-clock (čaj ali v diplomatski terminologiji koktajl), ob 20-ih pa je kosilo, ki je pravzaprav podobno naši večerji, saj juhe ne strežejo ob to "kosilo".

Na Zahodu ni večerje. A francoska praksa včasih predvideva tudi tako imenovano souper, to je večerno ali nočno večerjo, ki je prirejena šele, ko se slavje zavleče krepko po polnoči. V tem primeru se ob 23.30 ali 24.00 ali celo ob enih zjutraj postrežejo različni prigrizki in čebulna juha, tradicionalna v takšnih primerih, po kateri je ta večerja dobila ime, nato pa lahka vroča ribja glavnica (vendar pogosto omejeno na eno juho). V praksi se supe uporablja izjemno redko, dobesedno dvakrat ali trikrat na leto, največ štirikrat ali petkrat na leto, ob večjih praznikih.

Sprejem gostov
V sedemnajstem stoletju vsak samospoštovalni meščan, še posebej, če je bil tudi premožen, ni mogel brez prazničnih pojedin, saj je bilo to del njihovega načina življenja. Na praznično pojedino so se začeli pripravljati že dolgo pred slovesnim dnem - skrbno so očistili in pospravili vso hišo in dvorišče, ko so prišli gostje, je moralo biti vse brezhibno, vse se je moralo svetiti kot še nikoli. Iz skrinj so vzeli obredne prte, posodo in brisače, ki so bile tako skrbno spravljene za ta dan.

In častno mesto vodje tega celotnega pomembnega procesa, pa tudi nabavo in pripravo prazničnih dogodkov je nadzorovala gospodarica hiše.

Lastnik je imel enako pomembno odgovornost - povabiti goste na pojedino. Še več, glede na status gosta je lastnik poslal služabnika s povabilom ali pa je šel sam. In sam dogodek je potekal nekako takole: gostiteljica je v praznični opravi prišla do zbranih gostov in jih pozdravila s priklonom do pasu, gostje pa so odgovorili s priklonom do tal, sledil je obred poljubljanja: lastnik hiše je goste povabil, naj gostiteljico počastijo s poljubom.

Gostje so se izmenično približevali gostiteljici hiše in jo poljubljali, hkrati pa so po kanonih bontona držali roke za hrbtom, nato pa so se ji ponovno priklonili in od nje sprejeli kozarec vodke. roke. Ko je gostiteljica odšla do posebne ženske mize, je to služilo kot znak, da so vsi sedli in začeli jesti. Običajno je obredna miza stala nepremično, v »rdečem kotu«, to je pod ikonami, blizu klopi, pritrjenih na steno, na kateri je, mimogrede, takrat veljalo za bolj častno kot na klopeh.

Sam obed se je začel tako, da je lastnik hiše vsakemu povabljenemu gostu odrezal in postregel rezino kruha s soljo, kar je simboliziralo gostoljubje in gostoljubnost te hiše; mimogrede, današnja gostinska tradicija izvira iz tega časa. V znak posebnega spoštovanja ali naklonjenosti enemu od svojih gostov je gostitelj obreda lahko sam dal hrano s posebnega krožnika, posebej postavljenega poleg njega, in jo s pomočjo svojega služabnika poslal gostu. še posebej čast, kot da bi bolj poudarjal svojo pozornost, ki mu jo namenja.

Čeprav je tradicija pozdravljanja gostov s kruhom in soljo prišla k nam iz tistega časa, je bil vrstni red serviranja jedi v tistih časih opazno drugačen od današnjega: najprej smo jedli pite, nato jedi iz mesa, perutnine in rib. , in šele na koncu obroka začel z juho.

Vrstni red serviranja
Ko so se vsi sodelujoči pri obedu posedli na svoja mesta, je gospodar razrezal kruh na kose in ga skupaj s soljo postregel vsakemu gostu posebej. S tem dejanjem je še enkrat poudaril gostoljubnost svojega doma in globoko spoštovanje do vseh prisotnih.

Ob teh prazničnih pojedinah je bila obvezna še ena stvar - tako imenovano opričnino so postavili pred gospodarja in lastnik je osebno preložil hrano iz nje v plitke posode (ploščate posode) in jih skupaj s služabniki izročil posebnim gostom. kot znak popolne pozornosti do njih. In ko je služabnik posredoval to svojevrstno gastronomsko sporočilo svojega gospodarja, je praviloma rekel: "Dragi gospod, lahko jeste za svoje zdravje."

Če bi po nekem čudežu lahko odpotovali v preteklost in se znašli v sedemnajstem stoletju, in zakaj ne, če bi se zgodil drugi čudež, bi bili povabljeni na tako praznovanje, bi bili nemalo presenečeni nad vrstnim redom, v katerem jedi so bile postrežene na mizi. Presodite sami, zdaj je pri nas normalno, da najprej jemo predjed, nato juho, nato glavno jed in sladico, v tistih časih pa so najprej stregli pite, nato mesne, perutninske in ribje jedi (»pečenko«), in šele nato , na koncu kosila - juhe ("uho"). Po počitku po juhah smo za sladico pojedli različne sladke prigrizke.

Kako so pili v Rusiji
Običaji pitja v Rusiji, ki so se ohranili in prišli do nas, segajo v starodavne čase in v mnogih hišah danes, tako kot v daljni preteklosti, zavračanje hrane in pijače pomeni žalitev lastnikov. Tradicija pitja vodke ne v majhnih požirkih, kot je običajno v evropskih državah, ampak v enem požirku, vse naenkrat, je dosegla tudi nas in se izvaja povsod.

Res je, zdaj se je odnos do pijančevanja spremenil, če danes pijančevanje pomeni odstopanje od sprejetih norm spodobnosti, potem v tistih časih bojarske Rusije, ko je veljalo za obvezno, in gost, ki ni bil pijan, se je moral vsaj pretvarjati, da bodi eno. Čeprav se ne bi smeli hitro napiti, ampak slediti vsem udeležencem pojedine, je zato hitro opijanje na zabavi veljalo za nespodobno.

Kraljevske pojedine
Zahvaljujoč številnim starim rokopisom, ki so prišli do nas, dobro poznamo praznično in vsakodnevno mizo carja in bojarjev. In to zaradi točnosti in natančnosti pri opravljanju svojih nalog sodnih uslužbencev.

Število vseh vrst jedi na kraljevih pojedinah in na pojedinah bogatih bojarjev je doseglo do sto, ob posebnih priložnostih pa je lahko doseglo pol tisoč, in vsako so slovesno prinesli na mizo eno za drugo, eno za drugo in dragocene zlate in srebrne posode z drugo posodo so držali v rokah stoječi okoli mize bogato oblečeni služabniki.

Kmečki praznik
Toda tradicije pojedin in prehranjevanja so bile tudi med manj bogatimi sloji družbe in ne samo med bogatimi in plemenitimi člani družbe.

Predstavniki skoraj vseh slojev prebivalstva so imeli za obvezno zbrati se za slavnostno mizo ob vseh pomembnih življenjskih dogodkih, pa naj bo to poroka, krst, imendan, srečanje, slovo, pogreb, ljudski in cerkveni prazniki ...

In seveda je ta tradicija prišla do nas praktično nespremenjena.

Ruska gostoljubnost
Vsi vedo o ruskem gostoljubju in vedno je bilo tako. (Vendar, kaj bodo ljudje rekli o sebi, da niso gostoljubni?! Gruzijci? Armenci? Francozi? Čukči? Italijani ali Grki? In naprej na seznamu ...)

Kar zadeva hrano, če gostje pridejo v hišo Rusa in najdejo družino pri večerji, bodo zagotovo povabljeni k mizi in sedli zanjo, gost pa verjetno ne bo imel možnosti, da bi to zavrnil. (Čeprav pri drugih narodih tudi gost ni prisiljen stati v kotu do konca večerje. Ampak, kot pravijo, ne moreš se pohvaliti ...)

Slavnostne večerje in pogostitve v čast sprejema tujih gostov so bile organizirane s posebno širino in obsegom, namenjene pa so prikazovanju ne le materialnih zmožnosti kraljevih gostiteljev (ki so popolnoma oropali svoje ljudstvo), temveč tudi širino in gostoljubje; ruska duša