NAČRTUJ.

Razdelek I. Uvod. Faze razvoja javne prehrane. 2

Razdelek II. Tehnologija priprave izdelkov iz naravne sesekljane mase. 6

1. Kemična sestava jedi iz naravno sesekljane mase. 6

2. Asortiman jedi. 7

3. Tehnologija kuhanja. 8

4. Postavitev delavnice in postavitev opreme. 24

Razdelek III. Organizacija dela v proizvodnji mesnih jedi iz naravne mlete mase. 24

1. Organizacija delavnice in delovnih mest 24

2. Organizacija dela v delavnici. 27

3. Varnostni ukrepi v delavnici. 27

Razdelek IV. Seznam uporabljene literature. trideset

Uvod. Faze razvoja javne prehrane.

8. novembra (27. oktobra) 1917 je V. I. Lenin podpisal odlok o organizaciji javnih menz, nadzoru nad njihovim delovanjem in razdelitvi živilskih sredstev. Prve menze so se pojavile v obratu Putilov v Petrogradu, nato pa v Moskvi in drugih mestih. V razmerah hudega pomanjkanja hrane in gospodarskega opustošenja med državljansko vojno in tujo intervencijo so imele javne menze pomembno vlogo pri oskrbi prebivalstva s hrano.

V obdobju NEP so javne menze prešle v upravljanje potrošniške zadruge in prešle na gospodarsko knjigovodstvo. Do začetka leta 1921 je tam jedlo več kot 8 milijonov ljudi.

Do tridesetih let industrija ni dobila ustreznega razvoja, saj je bila pozornost države usmerjena v industrializacijo in organizacijo kolektivnih kmetij.

Ko je ustvaril materialno osnovo za razvoj javne prehrane v državi, je Centralni komite Komunistične partije Sovjetske zveze (boljševikov) 19. avgusta 1931 sprejel resolucijo "O ukrepih za izboljšanje javne prehrane", v kateri je opozoril na pomen javne prehrane in predvidel številne ukrepe za izboljšanje kakovosti in razširitev ponudbe jedi, izboljšanje sanitarnih pogojev in krepitev materialne in tehnične baze podjetij, za povečanje zanimanja delavcev za rezultate njihovega dela. . Začele so delovati prve kulinarične šole, tehnične šole in inštituti. Tovarne komercialnih strojev so izdelale prvo domačo opremo. Za izboljšanje oskrbe s surovinami so javna gostinska podjetja prejela pravico do nabave kmetijskih proizvodov in organiziranja podružničnih kmetij. Uvedeno je bilo zavračanje končnih izdelkov in kulinaričnih izdelkov.

Med veliko domovinsko vojno 1941-1945. Sistem javne prehrane je prispeval k bolj enakomerni porazdelitvi hrane med prebivalstvom, odvisno od kakovosti in količine njihovega dela, in pomagal zagotoviti dodatno hrano delavcem v vodilnih sektorjih nacionalnega gospodarstva in predvsem v obrambni industriji.

V povojnih letih se je mreža javnih gostinskih obratov hitro širila in do leta 1955 dosegla 118 tisoč enot (leta 1940 je bilo 87,6 tisoč podjetij); povečala se je ponudba jedi, izboljšala se je oskrba podjetij s tehnološko in hladilno opremo, izboljšala se je kultura strežbe prebivalstvu.

20. februarja 1959 sta Centralni komite CPSU in Svet ministrov ZSSR sprejela resolucijo "O nadaljnjem razvoju in izboljšanju javne prehrane", ki je predvidevala prehod industrije na industrijsko podlago v povezavi z prehod menz, restavracij, kavarn in okrepčevalnic na delo s polizdelki. Načrtovano je bilo organizirati proizvodnjo polizdelkov v velikih kuhinjskih tovarnah, nabavnih tovarnah, pa tudi v mesno-mlečni, ribji in prehrambeni industriji. Centralizirana proizvodnja polizdelkov omogoča racionalnejšo organizacijo njihove proizvodnje, povečanje produktivnosti kuharjev, oblikovanje proizvodnih linij, boljši izkoristek proizvodnega prostora in odpadkov ter zmanjšanje stroškov kuhanja.

Po septembrskem (1965) plenumu Centralnega komiteja CPSU so javna gostinska podjetja začela postopoma prehajati na nov sistem načrtovanja, ki temelji na treh ali dveh kazalnikih - trgovinski promet, ki poudarja promet za prodajo lastnih izdelkov in dobiček ali samo za prodajo lastnih izdelkov in dobiček. Posebno pozornost so namenili kakovosti jedi in oblikam postrežbe prebivalcem.

Javna prehrana, ki je postala pomembna panoga narodnega gospodarstva, je tesno povezana z razvojem celotnega gospodarstva socialistične države in z reševanjem velikih družbenih problemov. Leta 1977 je promet javne prehrane znašal 21,1 milijarde rubljev, v industriji je bilo zaposlenih 2.333 tisoč ljudi, 97 milijonov ljudi pa je dnevno uporabljalo storitve podjetij. Odprtih je bilo veliko novih podjetij, posebej pa se je okrepila in izboljšala prehrana delavcev, šol in dijakov. Uvedene so bile napredne oblike strežbe, ki so bile deležne širokega odobravanja (gotovi obroki, dostava hrane na delovna mesta, sistem plačevanja naročnin, mehanizirane linije za razdeljevanje pripravljenih obrokov itd.), Izboljšala se je prehrana ljudi, ki delajo v večernih in nočnih izmenah. .

Do leta 1980 je promet javne prehrane dosegel 24,4 milijarde rubljev, kar je bilo za 25% več kot leta 1975. Proizvodnja domačih izdelkov se je povečala za 27 %.

Industrija je povečala proizvodnjo hitro zamrznjenih obrokov. V zvezi s tem se uvajajo elektrofizikalne metode predelave hrane, ustvarjajo in izdelujejo periodične in neprekinjene naprave z infrardečim in mikrovalovnim ogrevanjem.

Ustvarjajo se avtomatizirani pralni oddelki, vključno s številnimi specializiranimi stroji in transportnimi vozili. Posebna pozornost je bila namenjena racionalni prehrani in uvajanju pripravljenih obrokov, pripravljenih na znanstveni podlagi. Diete so bile razvite za različne poklicne skupine glede na naravo dela, ob upoštevanju stroškov energije in fizioloških potreb po osnovnih hranilih (npr. na Raziskovalnem inštitutu za javno prehrano z uporabo računalnika).

Vodenje industrije izvajajo Ministrstvo za trgovino ZSSR, Ministrstvo za trgovino Zveze in avtonomnih republik, oddelek za trgovino in javno prehrano izvršnih odborov sovjetov poslancev delovnega ljudstva.

V mestih s široko mrežo javnih gostinskih obratov obstajajo skladi menz, kavarn in restavracij. V manjših mestih je upravljanje gostinstva in trgovine združeno v trgovino. Ministrstva in oddelki razvijajo in izvajajo ukrepe za razvoj, lokacijo in specializacijo mreže podjetij, uvajajo napredne oblike storitev, izboljšujejo kulturo proizvodnje in kakovost jedi, usposabljajo osebje, spremljajo skladnost podjetij s sanitarnimi pravili, cenami in pribitki, položaj tehtnic itd.

Konec 80. let prejšnjega stoletja so številni obrati javne prehrane začeli poslovati po ekonomski računici, t.j. imajo neodvisno ravnovesje. Odprlo se je veliko zadružnih gostinskih obratov, večina pa je še naprej ostala v okviru državnih obrtnih združenj. Oskrbovali so podjetja s surovinami, polizdelki in materialno-tehničnimi predmeti, usmerjali delo vseh podjetij za izvajanje navodil višjih ravni, zaposlovali in usposabljali osebje, določali delovni čas podjetij, uvajali novo opremo in napredne oblike. servisa, nove tehnologije, organiziranih popravil opreme in perila

V načrtovanih 1986. V glavnih smereh gospodarskega in družbenega razvoja naše države je bila opazna pozornost namenjena izboljšanju sistema javne prehrane. Načrtovana je bila nadaljnja celovita avtomatizacija procesov priprave hrane in oskrbe prebivalstva, uvedba velikih nabavnih podjetij in centralizirane dobave polizdelkov podjetjem ter uvedba novih naprednih tehnologij.

Vendar pa je sprememba planskih razmerij v gospodarstvu v tržne v zgodnjih 90. letih prejšnjega stoletja povzročila oster preobrat v razvoju javnih gostinskih podjetij. Šla je po poti ustvarjanja majhnih, kompaktnih, samozadostnih podjetij z visoko stopnjo storitev in kakovostjo priprave hrane, t.j. Prioriteta ni bila kvantiteta, ampak kvaliteta.

Seveda veliki gostinski obrati obstajajo še danes. Toda stopnja njihove opremljenosti, kakovost priprave hrane in kultura strežbe vstopajo v vse hujšo konkurenco z McDonald'si, ki so se pojavili pri nas, različnimi kavarnami, okrepčevalnicami in drugimi podjetji, ki so jih v naši državi odprla tuja podjetja.

Ustvarjanje obratov javne prehrane v Rusiji z visoko kakovostnimi pripravljenimi izdelki, raven storitev, ki je čim bolj udobna za obiskovalce, je ena najpomembnejših nalog, s katerimi se danes sooča sistem javne prehrane.

Razdelek II. Tehnološki postopek priprave mesnih jedi iz mlete mase.

1. Kemična sestava.

Meso je trup usmrčene živali z odstranjenimi kožami, glavo, spodnjimi okončinami in notranjimi organi.

Kašasti del mesno-mišičnega, maščobnega in vezivnega tkiva vključuje organske (beljakovine, maščobe, ogljikove hidrate, ekstrakte, vitamine, encime) in anorganske snovi (vodo in mineralne soli). Količinsko razmerje teh snovi je odvisno od vrste, pasme, spola, starosti, maščobe živali, pa tudi od dela trupa in drugih dejavnikov.

Beljakovine v mesu različnih živali vsebujejo od 15 do 20%, večina (75-85%) je sestavljena iz popolnih beljakovin, vključno s celotnim kompleksom aminokislin, potrebnih za gradnjo tkiv človeškega telesa.

Popolne, lahko prebavljive beljakovine (miozin, aktin, aktoliozin, miogen, mioalgušin, globulin x, mioglobin) se nahajajo predvsem v mišičnem tkivu, kar določa njegovo največjo hranilno vrednost v primerjavi z drugimi tkivi.

Miozin je najpomembnejša beljakovina v mišičnem tkivu, saj predstavlja 40–45 % vseh beljakovin, ki jih vsebuje. Za miozin je značilna visoka sposobnost nabrekanja, je netopen v vodi, njegova koagulacijska temperatura je 45 – 50 0 C.

Aktin predstavlja približno 15 % vseh beljakovin v mišičnem tkivu. V kombinaciji z miozinom tvori kompleksen protein aktomiozin, ki je netopen v vodi in ima za razliko od miozina in aktina visoko viskoznost.

Myogen vsebuje približno 20% celotne količine beljakovin v mišičnem tkivu. Myogen se zlahka raztopi v vodi, pri temperaturi 55 - 65 0 C koagulira in na površini juhe tvori rjavo peno.

Mioalbumin predstavlja 1-2% vseh beljakovin mišičnega tkiva, se raztopi v vodi in koagulira pri temperaturi 45-47 0 C.

Globulin X v mišičnem tkivu predstavlja ¾ celotne količine beljakovin, raztopi se v fiziološki raztopini.

Mioglobin je kompleksna beljakovina, sestavljena iz beljakovine globin in neproteinske snovi gelg, ki vsebuje železo. Mioglobin predstavlja le do 1% vseh beljakovin v mišičnem tkivu. Mioglobin lahko reagira z atmosferskim kisikom, vodikovim sulfidom in drugimi plini.

Kolagen se nahaja v vseh vrstah vezivnega tkiva, še posebej pa ga je veliko v kitah in kosteh. V hladni vodi nabrekne, vendar se ne raztopi. Pri dolgotrajnem segrevanju v vodi pri temperaturi 60 - 95 0 C kolagen zavre in se spremeni v glutin, ki, ko se ohladi pod 40 0 C, tvori žele.

Elastin se v znatnih količinah nahaja v okcipitalno-cervikalnem ligamentu, stenah krvnih žil in trebušnih mišicah. Količina maščobe v mesu živali različnih vrst se zelo razlikuje - od 2% (za teletino) do 40% (za svinjino) mase trupa in je odvisno predvsem od maščobe živali. Ogljikovi hidrati Meso je sestavljeno predvsem iz glikogena oziroma živalskega škroba, ki je rezervni hranilni material in ima pomembno vlogo v procesu zorenja mesa. V mesu je do 0,8%, v jetrih - od 2 do 5%.

Mesne ekstrakte delimo na brezdušikove in dušikove. Med snovi brez dušika spadajo glikogen in njegovi razgradni produkti - maltoza, glukoza, mlečna kislina itd. Najpomembnejše dušikove snovi so kreatin, kreatin fosfat, karnozin in adenozin fosfati - adenozin trifosforna, adenozin difosforna in adenozin monofosforna kislina.

Mesne vitamine predstavljajo vodotopne in maščobno topne skupine. Vodotopni vitamini B1, B2, B6, B12 se nahajajo v mišičnem tkivu zaklanih živali. V maščobi topni vitamini A, D, E so koncentrirani v maščobnem tkivu.

Encimi so beljakovinske snovi, ki pospešujejo sintezo in razgradnjo snovi v telesu živali, v trupih ubitih živali pa le razgradnjo teh snovi. Vsebnost vode v mesu je od 47 do 78 %, odvisno od zamaščenosti in starosti živali.

Mineralne snovi v mesu so lahko od 0,8 do 1,3 %.

Vsebnost kalorij v mesu je določena z njegovo kemično sestavo in prebavljivostjo, ki je odvisna predvsem od vrste, starosti in zamaščenosti živali, pa tudi od dela trupa.

2. Asortiman jedi .

Paleta jedi iz naravnega mletega mesa je precej široka in raznolika. Iz različnih vrst mesa je veliko vrst zrezkov, šnicl, zrazov, mesnih kroglic, zavitkov. Lula kebab je pripravljen iz jagnjetine, kupaty pa iz svinjine.

Za nadaljnji opis sem izbral 5 glavnih jedi, ki se najpogosteje uporabljajo v gostinskih lokalih.

1. Naravni sesekljan šnicel

2. Mesne kroglice v omaki

3. Sesekljan biftek

4. Lula kebab

5. Naravni sesekljan kotlet.

3. Tehnologija kuhanja.

3.1. Učni in tehnološki zemljevid.

Naravni sesekljani šnicel.

Za pripravo polizdelka se sesekljano goveje, jagnječje ali svinjsko meso združi s surovo maščobo, zmeljemo v mlinčku za meso, dodamo vodo (ali mleko), sol, poper, premešamo, nato pa polizdelke. oblikovani v ovalne oblike debeline 1-1,5 cm.

V procesu priprave sesekljanih polizdelkov je treba sprejeti ukrepe za zmanjšanje bakterijske kontaminacije surovin in končnih polizdelkov (rezno meso speremo s hladno tekočo vodo; sesekljano meso in rezno maso ohladimo z dodajanjem hladna voda ali led).

Oblikovane polizdelke takoj pošljemo v toplotno obdelavo ali postavimo v hladilnik, da se ohladijo na 6°C.

II. Priprava priloge.

Za priloge uporabite drobljivo kašo, kuhane testenine, ocvrt krompir (kuhan), ocvrt krompir (surov), kuhano zelenjavo z maščobo, zelenjavo, poširano z maščobo, buče, bučke, ocvrte jajčevce, pa tudi kompleksne priloge.

IV. Cvrtje polizdelka.

Polizdelke navlažimo v lezonu, povaljamo v drobtinah, nato položimo v ponev ali pekač z maščobo, segreto na temperaturo 150-160 C, in cvremo 3-5 minut na obeh straneh do hrustljave skorje. oblike in nato pripravljeni cvrtnik omari pri temperaturi 250-280°C (5-7 min).

V. Točenje gotove jedi.

Na krožnik damo prilogo, zraven položimo šnicle, ki jih prelijemo z maščobo od cvrtja.

Pripravljene šnite morajo biti popolnoma ocvrte: temperatura v sredini končnih izdelkov ne sme biti nižja od 5 ° C, za izdelke iz rezine mase - ne nižja od 90 ° C. Organoleptični znaki pripravljenosti izdelka so sproščanje brezbarvnega soka na mestu vboda in siva barva na rezu.

Tehnološki sistem.

Mesne kroglice v omaki.

I. Priprava polizdelka.

V procesu priprave polizdelka je treba sprejeti ukrepe za zmanjšanje bakterijske kontaminacije surovin in končnih polizdelkov (rezno meso speremo s hladno tekočo vodo; sesekljano meso in rezno maso ohladimo z dodajanjem hladna voda ali led).

Pripravljeno mleto meso narežemo na kroglice, ki tehtajo 10-12 g.

II. Priprava priloge.

Priloge - drobtinasta kaša, kuhan riž, pire krompir, ocvrt krompir (kuhan), ocvrt krompir (surov), kuhana zelenjava z maščobo. Okrasite №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.Priprava omake.

Omake - rdeče s koreninami, paradižnik, kisla smetana, kisla smetana s paradižnikom, kisla smetana s čebulo. omaka №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Pripravite posodo do pripravljenosti.

Polizdelek v obliki kroglic panirajte v moki, položite v ponev ali pekač z maščobo, segreto na temperaturo 150-160 C, in pražite 3-5 minut na obeh straneh, dokler se ne naredi hrustljava skorjica, in nato v 1-2 vrstah zložimo v plitvo posodo, zalijemo z omako in dušimo 10-15 minut. dokler ni pripravljen.

V. Točenje gotove jedi.

Prilogo preložimo na krožnik, poleg mesnih kroglic, ki jih prelijemo z omako, v kateri so se dušile.

VI. Zahteve glede kakovosti ali organoleptičnega ocenjevanja končnega živila.

VII.Diagram jedi in izračun surovin.

Sesekljan biftek.

I. Priprava polizdelka.

Za pripravo polizdelka narezano goveje, jagnječje ali svinjsko meso zdrobimo v mlinčku za meso, svinjsko mast narežemo na kocke 5 x 5 mm, dodamo vodo (ali mleko), sol, poper in premešamo.

Pripravljeno mleto meso narežemo na izdelke ovalne oblike.

II. Priprava priloge.

Priloge - krhke kaše, kuhane testenine, kuhan krompir, ocvrt krompir (surov), ocvrt krompir (kuhan), ocvrt krompir, kuhana zelenjava z maščobo, zelenjava, poširana z maščobo, zelenjava v mlečni omaki, buče, bučke, ocvrti jajčevci.

IV. Cvrtje polizdelka.

Polizdelke v obliki izdelkov ovalne oblike paniramo (ali ne paniramo) v moki, damo v ponev ali pekač z maščobo, segreto na temperaturo 150-160 C, in pražimo 3-5 minut na obeh straneh, dokler ne nastane hrustljava skorjica.

V. Točenje gotove jedi.

Obstaja veliko načinov za postrežbo zrezkov, vendar obstajajo trije glavni: 1) skupaj s prilogo - ocvrtim krompirjem ali kompleksno prilogo, ki jo prelijemo s sokom, v katerem je bil sam zrezek ocvrt; 2) s čebulo, tj. Na vrh položimo ocvrte čebulne obročke, okrasimo s ocvrtim krompirjem, potresemo s koprom ali peteršiljem (podeželsko); 3) z jajcem, tj. Na dopustu zrezek prelijemo z enim jajcem (po hamburško).

VI. Zahteve glede kakovosti ali organoleptičnega ocenjevanja končnega živila.

Površina je gladka, brez razpok in raztrganin, enakomerno obarvana.

Videz reza je homogena masa, brez vidnih posameznih kosov mesa, kruha ali kit. Roza-rdeč odtenek ni dovoljen. Okus po kruhu, žarka maščoba in drugi tuji okusi in vonji niso dovoljeni. Konzistenca je sočna in mehka.

VII.Diagram jedi in izračun surovin.

Lula kebab.

I. Priprava polizdelka.

Za pripravo polizdelka jagnječje meso, narezano na koščke, čebulo, surovo maščobo zdrobimo v mlinčku za meso, dodamo sol in poper ter premešamo.

Pripravljeno mleto meso oblikujemo v klobase.

II. Priprava priloge.

Za pripravo priloge uporabite zeleno čebulo, zelišča in pita kruh.

Za pripravo zgnetemo trdo testo iz moke in vode, razvaljamo pita kruh 1 mm debelo in spečemo na pekaču brez maščobe.

IV. Cvrtje polizdelka.

Polizdelki so nanizani na nabodalo in ocvrti na oglju, dokler niso kuhani.

V. Točenje gotove jedi.

Ko postrežemo, lula kebab položimo na pita kruh, okrašen s čebulo, zelišči in potresemo s sumakom. Lula kebab lahko postrežete brez pita kruha.

VI. Zahteve glede kakovosti ali organoleptičnega ocenjevanja končnega živila.

Površina je gladka, brez razpok in raztrganin, enakomerno obarvana.

Videz reza je homogena masa, brez vidnih posameznih kosov mesa, kruha ali kit. Roza-rdeč odtenek ni dovoljen. Okus po žarki maščobi in drugi tuji okusi in vonji niso dovoljeni.

VII.Diagram jedi in izračun surovin.

Naravni sesekljani kotlet.

I. Priprava polizdelka.

Za pripravo polizdelka se sesekljano goveje, jagnječje ali svinjsko meso združi s surovo maščobo, starim pšeničnim kruhom 1. ali najvišjega razreda, predhodno namočenim v mleku ali vodi, surovo čebulo, sesekljano v mlinčku za meso, vodo. (ali mleko) dodamo sol, poper, premešamo.

Pripravljeno mleto meso narežemo na ovalno sploščene izdelke z enim koničastim koncem, debeline 1-2 cm.

II. Priprava priloge.

Priloge - ocvrta kaša, kuhan fižol, kuhane testenine, kuhan krompir, ocvrt krompir (surov), ocvrt krompir (kuhan), ocvrt krompir, kuhana zelenjava z maščobo, ocvrt paradižnik, buče, bučke, ocvrti jajčevci.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Cvrtje polizdelka.

Polzdelek v obliki ovalnih izdelkov paniramo v moki ali drobtinah, damo v ponev ali pekač z maščobo, segreto na temperaturo 150-160 C, in pražimo 3-5 minut na obeh straneh, da nastane hrustljava skorjica.

V. Točenje gotove jedi.

Prilogo in kotlet preložimo na krožnik in prelijemo s sokom mesa, ki je nastal med cvrtjem.

VI. Zahteve glede kakovosti ali organoleptičnega ocenjevanja končnega živila.

Izdelki so enakomerno premazani s paniranjem, površina je gladka, brez razpok in raztrganin, enakomerno obarvana, svetlo rjava.

VII.Diagram jedi in izračun surovin.

4. Postavitev in postavitev opreme.

Zahteve za postavitev opreme so naslednje: le-ta mora biti optimalno nameščena tako, da zagotavlja konsistentnost tehnološkega procesa, ločiti prostore za predelavo surovin od prostorov za pripravo polizdelkov in na Hkrati zmanjšajte količino časa za prenos polizdelkov z enega delovnega mesta na drugo, naredite delo čim bolj priročno in priročno opremljeno.

Slika 1.

Razdelek II. Organizacija dela.

1. Organizacija delovnih mest v delavnici .

Za primarno predelavo govedine, jagnjetine, teletine, svinjine, perutnine, divjačine, drobovine in pripravo polizdelkov iz njih, ki se nato uporabljajo za pripravo jedi iz naravne sesekljane mase, je v obratih javne prehrane organizirana mesnica. .

Delovna mesta v mesnici so organizirana za dva tehnološka procesa: za predelavo govejega mesa, svinjine, jagnjetine in teletine; za predelavo perutnine, divjačine in mesnih stranskih proizvodov.

Meso mora prispeti v delavnico že odmrznjeno. V srednjih in majhnih podjetjih se opere s krtačami, za kar je treba v mesnici zagotoviti posebno kopel.

Za razdelitev trupov na dele je treba v delavnici zagotoviti poseben stol za rezanje (okrogel blok iz trdega lesa s premerom 600-650 mm in višino 800 mm); v velikih podjetjih se uporablja tračna žaga. Za rezanje in sekljanje mora biti delovno mesto opremljeno z mesarsko sekiro in sekalnimi noži.

Nadalje je med tehnološkim postopkom v delavnici potrebna rezalna miza za izkoščevanje, luščenje in rezanje mesa, pri čemer mora imeti vsak delavec na razpolago najmanj 1,5 metra dolžine mize s širino mize 1 m (višina mize naj bo 0,9 m). m). Kovinske mizne plošče morajo imeti robove, da preprečite, da bi mesni sok kapljal na tla. Namestite predale pod mizne pokrove za enostavno shranjevanje orodja in opreme.

Za rezanje, stepanje in paniranje porcijskih polizdelkov so organizirana ločena delovna mesta, opremljena tudi s proizvodnimi mizami, katerih skupna dolžina je določena glede na dolžino mize 1,25 m za vsakega kuharja. Tabele se lahko uporabljajo navadne in specializirane. Poleg navadnih miz je potrebno namestiti hladilno omaro za shranjevanje mesa in limonade. V specializirani mizi je za te namene predviden spodnji del mize, zgornji del pa je polica za shranjevanje začimb in paniranja. Za kratkotrajno skladiščenje in transport polizdelkov so na voljo premični regali različnih velikosti.

Delovno mesto za pripravo mletega mesa in polizdelkov iz njega je opremljeno ob upoštevanju izvedbe več tehnoloških operacij: priprava mletega mesa, doziranje v porcije in oblikovanje različnih polizdelkov.

V velikih podjetjih za pripravo mletega mesa so nameščeni mlinčki za meso, rezalniki in mešalniki za mleto meso z individualnimi pogoni, v majhnih delavnicah pa so nameščeni univerzalni pogoni z zamenljivimi mehanizmi. Mala podjetja uporabljajo namizne mlinčke za meso. Nameščeni so na isti mizi, kjer se izkoščičuje meso in pripravljajo polizdelki.

Delovno mesto za pripravo polizdelkov mora imeti namizne tehtnice, srednje velike nože, rezalne deske in rešetke za mlinčke za meso, terilnico, posodo za paniranje in posode za polizdelke.

Na delovnem mestu za mehanizirano oblikovanje kotletov je nameščen stroj za oblikovanje kotletov, desno od njega je premična kopel s pripravljeno kotletno maso, levo pa miza za sprejem in polaganje kotletov na pekač, kot tudi mobilno stojalo. Delovno mesto za ročno doziranje in oblikovanje izdelkov iz mletega mesa - šnicle, kotleti, mesne kroglice itd. so organizirani na navadni ali specializirani proizvodni mizi iste vrste kot za rezanje kosovnih polizdelkov.

Za shranjevanje že pripravljenih mesnih polizdelkov je treba v delavnici zagotoviti hladilne omare.

Približen prikaz delovnega mesta kuharja pri obdelavi mesa in oblikovanju polizdelkov iz mletega mesa je prikazan na sliki 1.

Količina opreme v delavnici in potreba po opremi z opremo je določena s količino surovin, obdelanih na izmeno. Zahtevano število delavcev je izračunano na podlagi proizvodnih stopenj približno 20 kg/uro. Glede na zahtevano število delavcev v eni izmeni se določi dolžina delovnih miz, kot je bilo že navedeno.

Za pripravo jedi iz polizdelkov je potrebno zagotoviti toplo trgovino, ki naj bo v neposredni bližini hladilnice in točilnice, saj je z njima povezana.

Za najbolj popolno organizacijo delovnih mest v vroči trgovini velja, da je najboljša modularna oprema. Njegova linearna razporeditev vzdolž sten zagotavlja potrebno zaporedje operacij tehnološkega procesa, kar prihrani proizvodni prostor in stroške dela za kuharje.

Nad ogrevalno opremo je treba namestiti prezračevalne črpalke za odstranjevanje hlapov in produktov izgorevanja ter maščobne filtre.

Opremo je mogoče sestaviti iz zahtevanega števila standardnih modulov, ki jih proizvaja industrija, odvisno od zmogljivosti podjetja in pričakovane proizvodnje končnih izdelkov. Na voljo so električni ali plinski štedilniki, pečice, peč za kebab z nabodali, friteza za cvrtje krompirja, električne ponve s termostati za vzdrževanje želene temperature, kotli za hrano.

Pomembna je tudi pravilna izbira posode glede na prostornino in namen. Posoda mora izpolnjevati naslednje zahteve: biti iz neoksidirajoče kovine, imeti ravno dno, gladke stene, trdno pritrjene ročaje in oznake, ki označujejo posodo. Za kuhanje je potrebno zagotoviti ponve različnih prostornin, za dušenje, dušenje in poširanje - valjaste in stožčaste ponve, za cvrtje - žarnice in ponve.

Poleg tega je treba biti dovolj opremljen z raznimi zajemalkami, lopatkami, žlicami za omako, žličkami, vilicami in drugo drobno opremo.

Za serviranje hrane je priročno namestiti točilna stojala z namiznim ogrevanjem in grelno omarico ter grelnik hrane za omake.

Proizvodne mize morajo biti opremljene s stojali, policami, vgrajenimi kopeli, lahko pa je nameščena mobilna kopel za pranje žit.

2. Organizacija dela v delavnici.

Delo delavnice v velikih podjetjih vodi vodja delavnice, v malih in srednje velikih podjetjih pa kuhar-delovodja.

Vodja trgovine razdeli delo med člane ekipe, določi potrebno količino surovin, vrste polizdelkov in čas njihove izdaje.

Pri dodeljevanju nalog je treba upoštevati usposobljenost in izkušnje kuharjev.

Rezanje polizdelkov, začinjanje perutnine in divjačine ter izdelava porcijskih polizdelkov je zaupana višje usposobljenim kuharjem.

Delovodja (ali vodja trgovine) je dolžan spremljati skladnost s pravili tehnološkega procesa, proizvodnjo polizdelkov, uporabnost in pravilno uporabo opreme, orodij in inventarja. Odgovoren je tudi za sanitarno stanje delavnice, skladnost zaposlenih z delovno disciplino in notranjimi predpisi.

S centralizirano dobavo polizdelkov v predprodukcijska podjetja ni treba organizirati nabavnih delavnic s primarno predelavo surovin.

Vendar pa mnogi polizdelki zahtevajo nadaljnjo obdelavo, preden pridejo v vročo trgovino. Za izvedbo predhodno usposabljanje postopki: priprava mletega mesa; začimbe za mleto meso; oblikovanje in paniranje kotletov, mesnih kroglic in drugi postopki - lahko se organizira delavnica za dodelavo polizdelkov. Organizacija takšne delavnice je priporočljiva v velikih in srednje velikih predhodno usposabljanje podjetja. V majhnem predhodno usposabljanje Podjetja za ta namen dodelijo posebne delavce v hladilnici.

Pri organizaciji dela v vroči trgovini so najpomembnejši pogoji razpoložljivost zadostne razsvetljave, pravilna porazdelitev kuharjev po kvalifikacijah, pravilna izbira in lokacija opreme v delavnici.

3. Varnost in zdravje pri delu

Pri delu v mesni in ribji delavnici je treba upoštevati naslednja pravila:

Prepovedano je uporabljati mlinček za meso brez varnostnega obroča; V stroj lahko meso potisnete samo z lesenim tolkačem;

je prepovedano delati rezalnik z okvarjenim mikrostikalom;

Odstranjevanje ali priključitev nadomestnih strojev na univerzalni pogon je možno le, ko je popolnoma izklopljen;

Pred delom je treba univerzalni pogonski voziček pritrditi z vijaki;

za žganje perutnine in drobovine je treba uporabiti posebne plošče z izpušnim pokrovom;

Ribe je prepovedano jemati iz kopeli z rokami; V ta namen je treba uporabiti žične zajemalke;

delavcev, ki se ukvarjajo z izkoščevanjem mesa. nositi mora zaščitno verižno pošto;

potrebno je namestiti nožne rešetke na tla poleg proizvodnih miz;

noži morajo imeti dobro pritrjene ročaje in biti shranjeni na določenem mestu;

proizvodne kopeli in mize morajo imeti zaobljene vogale.

Med delom je potrebno takoj odstraniti in predelati odpadke, spremljati sanitarno stanje delavnice in vsakega delovnega mesta, po končanem delu temeljito sprati in obrisati vse stroje, rezalni stol popariti z vrelo vodo in pokriti s soljo.

Kavlji za obešanje mesa ne smejo biti nameščeni več kot 2 m od tal.

Pri delu v vroči trgovini morajo delavci preučiti pravila za delovanje mehanske in toplotne opreme ter prejeti praktična navodila od vodje proizvodnje. Navodila za uporabo morajo biti objavljena na mestih opreme.

Tla v delavnici morajo biti ravna, brez izboklin in ne spolzka.

Temperatura v delavnici ne sme preseči 26 stopinj C.

Razstavljanje, čiščenje in mazanje kakršne koli opreme se lahko izvaja le, ko so stroji popolnoma ustavljeni in odklopljeni od virov električne energije, pare in plina.

Električna oprema mora biti ozemljena.

Prehodi v bližini delovnih mest ne smejo biti natrpani s posodo in posodami.

Pokrove stacionarnih digestorskih kotlov je dovoljeno odpreti šele po 5 minutah. po prekinitvi dovoda pare ali električne energije; Pred odpiranjem dvignite turbinski ventil in se prepričajte, da ni pare. Odprite pokrove kuhalnih kotlov proti sebi.

Končne izdelke, ki tehtajo več kot 20 kg, je treba prevažati na vozičkih.

Prepovedano je kuriti peči z vnetljivimi tekočinami (kerozin, bencin).

Pri cvrtju v cvrtniku naj bodo izdelki posušeni in položeni v maščobo stran od vas.

Delavnica mora imeti komplet prve pomoči z naborom zdravil.

V primeru nesreč, povezanih z izgubo delovne sposobnosti, je treba sestaviti poročilo na obrazcu.

Razdelek III.

Seznam uporabljene literature.

Butejkis N.G. Organizacija proizvodnje javnih gostinskih podjetij. M., 1985.

Gernatovskaya V.V., Shneider B.L. Osnove organizacije in ekonomike proizvodnje javnih gostinskih podjetij, M., 1968.

Grishin P.D., Kovalev N.I. Tehnologija kuhanja. M., 1972.

Priročnik gostinskega tehnologa. M., 1984.

Uspenskaya N.R. Praktični vodnik za kuharja. M., 1982.

Priročnik za usposabljanje kuharja. M., 1965.

Naravni sesekljani šnicel

I. Priprava polizdelka.
Za pripravo polizdelka se sesekljano goveje, jagnječje ali svinjsko meso združi s surovo maščobo, zmeljemo v mlinčku za meso, dodamo vodo (ali mleko), sol, poper, premešamo, nato pa polizdelke. oblikovani v ovalne oblike debeline 1-1,5 cm.
V procesu priprave sesekljanih polizdelkov je treba sprejeti ukrepe za zmanjšanje bakterijske kontaminacije surovin in končnih polizdelkov (rezno meso speremo s hladno tekočo vodo; sesekljano meso in rezno maso ohladimo z dodajanjem hladna voda ali led).
Oblikovani polizdelki se takoj pošljejo v toplotno obdelavo ali postavijo v hladilnik za hlajenje na + 6 ° C.

II. Priprava priloge.
Za priloge uporabite drobljivo kašo, kuhane testenine, ocvrt krompir (kuhan), ocvrt krompir (surov), kuhano zelenjavo z maščobo, zelenjavo, poširano z maščobo, buče, bučke, ocvrte jajčevce, pa tudi kompleksne priloge.
Garniture št. 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (po zbirki).

III.Priprava omake.
Ob odhodu šnicle okrasimo in prelijemo s sokom, ki se je sprostil med cvrtjem.

IV. Cvrtje polizdelka.
Polizdelke navlažimo v lezonu, povaljamo v drobtinah, nato položimo v ponev ali pekač z maščobo, segreto na temperaturo 150-160 C, in cvremo 3-5 minut na obeh straneh do hrustljave skorjice. oblike, nato pa jih pripravimo v pečici pri temperaturi 250-280 ° C (5-7 min).

V. Točenje gotove jedi.
Na krožnik damo prilogo, zraven položimo šnicle, ki jih prelijemo z maščobo od cvrtja.

VI. Zahteve glede kakovosti ali organoleptičnega ocenjevanja končnega živila.
Pripravljene šnicele je treba popolnoma ocvrti: temperatura v sredini končnih izdelkov ne sme biti nižja od 85 ° C, za izdelke iz rezine - ne nižja od 90 ° C. Organoleptični znaki pripravljenosti izdelka so sproščanje brezbarvnega soka na mestu vboda in siva barva na rezu.

VII.Diagram jedi in izračun surovin.

Izdelki bruto neto
Svinjina (mesni kotlet) ali jagnjetina (mesni kotlet) 156 133
Surova jagnječja mast 18 18
ali govedina (meso za kotlovnico) 156 115
Surova goveja ali svinjska maščoba 18 18
Voda 12 12
Jajca 1/5 kosov. 8
Krekerji 20 20
Teža polizdelka - 171
Gorivo iz živalske maščobe. 12 12
Teža ocvrtega šnicla - 125
Priloga - 150
Namizna margarina ali maslo 8 8
Izhod - 283

Oznake:

(18. marec 2009) | Ogledi: 2982

Sorodno gradivo:

Iz mletega mesa, pridobljenega z mletjem govejega, svinjskega, jagnječjega ali telečjega mesa v mlinčku za meso, pripravimo naravne mlete izdelke brez dodatka kruha (zrezki, šnicle itd.). Za izdelavo mletih izdelkov, tako z dodatkom kruha kot brez njega, se uporabljajo naslednji kosi mesa: goveja - vratovina, boki in obrezki, ki nastanejo pri razrezu trupa, ter obrezki iz trupov kategorije II: jagnjetina, kozličje meso. meso, teletina - deli vratu in obrezki; svinjina - obrezki. Vse koščke pulpe je treba očistiti kit in grobega vezivnega tkiva. Ta vrsta mesa se imenuje kotlet. Za izboljšanje okusa in sočnosti končnih izdelkov je v sestavo pustega reznega mesa vključena surova maščoba (5-10%). Meso svinjskega kotleta ne sme vsebovati več kot 30% maščobnega tkiva in največ 5% vezivnega tkiva. Vsebnost maščobe in vezivnega tkiva v mesu iz govedine, jagnjetine in teletine ne sme presegati 10%. Za pripravo naravnih mletih izdelkov se meso, narezano na koščke, združi s surovo maščobo, zmeljemo v mlinčku za meso, dodamo vodo (ali mleko), sol, poper, premešamo in nato oblikujemo polizdelke. V procesu priprave sesekljanih polizdelkov je treba sprejeti ukrepe za zmanjšanje bakterijske kontaminacije surovin in končnih polizdelkov (rezno meso speremo s hladno tekočo vodo; sesekljano meso in rezno maso ohladimo z dodajanjem hladna voda ali led). Oblikovani polizdelki se takoj pošljejo v toplotno obdelavo ali postavijo v hladilnik za hlajenje na +6 ° C. Priporočljivo je, da izdelke iz mletega mesa ocvrete neposredno pred serviranjem. Polizdelke damo v ponev ali pekač z maščobo, segreto na temperaturo 150-160 ° C, in pražimo 3-5 minut na obeh straneh, dokler se ne oblikuje hrustljava skorja, nato pa jih pripravimo v pečici pri temperatura 250-280°C (5-7 min). Končni sesekljani izdelki morajo biti popolnoma ocvrti: temperatura v sredini za naravne sesekljane izdelke mora biti najmanj 85 ° C, za izdelke iz rezalne mase - ne nižja od 90 ° C. Organoleptični znaki pripravljenosti izdelkov iz mletega mesa so izločanje brezbarvnega soka na mestu vboda in siva barva na rezu. Za pripravo naravnega sesekljanega govejega šnicla pripravljeno mleto goveje meso narežemo na ploščate ovalne izdelke, potopimo v lezon, paniramo v drobtinah in ocvremo. Obstajajo možnosti, v katerih je šnicla med prazniki okrašena in prelita z maščobo. Priloge - krhke kaše, kuhan fižol, kuhane testenine, kuhan krompir, ocvrt krompir (kuhan), ocvrt krompir (surov), kuhana zelenjava z maščobo, dušena zelenjava z maščobo, ocvrt paradižnik, buče, bučke, ocvrti jajčevci, kompleksne priloge.

GPOU K "TEHNIKA TEHNOLOGIJE PROIZVODNJE ŽIVIL"

Metodološki razvoj

Smer: Izobraževalna in metodološka podpora akademskih disciplin

"Potrjujem"

Pri MK kuha

"____" __________2015

predsednik___________

Lekcija industrijskega usposabljanja

Na to temo:

"Kuha sesekljan biftek z jajcem, sesekljan šnicl s prilogo."

Razvoj

Mojstri p/o Pronina G.V.

Metodistka Danilova Zh.V.

Specialiteta: kuhar, slaščičar

Datum: l

Tula 2015

Načrtujte.

Lekcija industrijskega usposabljanja poteka s frontalno anketo z uporabo didaktičnega materiala.

Skupina št. 203

Tečaj št. 2

Poklic: kuhar, slaščičar

Datum - __________

Delovodja p/o Pronina G.V.

Tema št. 12 "Kuhanje vročih mesnih jedi"

Tema lekcije: "Kuhanje sesekljanega zrezka z jajcem, sesekljan šnitel s prilogo" Vrsta lekcije: Lekcija kompleksnega dela Vrsta lekcije - lekcija industrijskega usposabljanja se izvaja s frontalno anketo z uporabo didaktičnega materiala.

Prizorišče: hot shop (oddelek cvrtja)

Cilji lekcije:

Izobraževalni:

Učence naučite pripraviti mesne jedi, sesekljan biftek z jajcem, sesekljan šnitel s prilogo, v skladu s postopkom kuhanja, sanitarnimi, higienskimi in varnostnimi pravili.

Celovit preizkus poglobljenega znanja študentov na temo "Kuhanje vročih mesnih jedi." Zagotoviti ponavljanje zajete snovi z aktiviranjem kognitivne dejavnosti študentov s ciljno kombinacijo teorije industrijskega usposabljanja.

Izboljšati delovne spretnosti in tehnike študentov za opravljanje kompleksnega dela v skladu s tehnologijo, varnostnimi predpisi, sanitarnimi in higienskimi pravili.

Razvojni:

Razviti sposobnost racionalne in kulturne organizacije dela, vizualnega nadzora, natančnosti pri izvajanju operacij in dejanj študentov.

3. Izobraževanje:

Gojite zanimanje za izbrani poklic in razvijajte veščine timskega dela.

Mojstrska stopnja 2 - reprodukcija

Način izvajanja pouka je kontrolni in preizkusni

MED POUKOM

Organizacijski del (5 min.)

Ravnilo, poročilo dežurne skupine o prisotnosti učencev, preverjanje videza učencev in razpoložljivosti delovnih oblačil.

Uvodni briefing (40 min.)

2.1 Izjava o temi in namenu lekcije.

2.2 Anketa študentov o posebnem gradivu. predmetov in preteklih lekcij industrijskega usposabljanja.

2.3 Demonstracija in razlaga tehnik, metod, tehnološkega zaporedja dela, ki ga je treba opraviti v lekciji. Študenti podrobno izvajajo preučevane delovne akcije, samostojno določanje tehnologije. Metode in načini izpolnjevanja nalog.

2.4 Utrjevanje gradiva za uvodno informiranje: vprašanja za študente.

Študentska vadba in sprotni pouk (5 ur)

3.1 Vaje za študente pri izvajanju tehnik in izvajanju operacij (vrste dela). Individualni in kolektivni pouk študentov pri mojstru.

3.2 Kopičenje produkcijskih izkušenj študentov, razvoj neodvisnosti in ustvarjalnih sposobnosti študentov.

3.3 Namen osnovnih obhodov študentskih delovnih mest.

Končni briefing. (15 minut.)

4.1 Izvedite analizo dnevnega dela.

4.2 Praznujte uspehe študentov in skupine kot celote, ocenite kakovost dela, komentirajte organizacijo in čiščenje delovnih mest, delovno disciplino in kulturo obnašanja.

4.3 Napovejte temo naslednje lekcije.

4.3 Daj domačo nalogo.

Materialna oprema delavnice:

Proizvodna miza - 4 kos.

Luske.

Deske za rezanje “O.S.”, “MS”, “O.V”

Kuharski noži - 10 kom.

Sklede.

Plošče - 10 kom.

Ponve za cvrtje

Plošča

Figuriran nož za rezanje krompirja

Posoda za počitnice: krožniki za glavne jedi, prti, žlice

Naravni vzorci.

Set izdelkov.

Zbirka receptov

Didaktično gradivo

Usmerjanje

Glavni del.

Dežurni obračunava surovine po zbirki receptur, pripravlja potrebne surovine, organizira delovno mesto,

Pred začetkom praktične priprave mesnih jedi je treba preizkusiti teoretično znanje študentov, pri tem pa uporabiti učinkovite metode in metodološke tehnike za krepitev kognitivne dejavnosti študentov, znanja posebnih in izobraževalnih predmetov, z uporabo vseh vrst didaktičnih izročkov, ki prispeva k praktičnemu izvajanju razmerja med industrijskim usposabljanjem in teoretičnim .

Pri pouku se morajo učenci naučiti slediti tehnološkemu postopku priprave mesnih jedi, jih okusiti in prepoznati po videzu, izbrati pravo posodo, opremo za kuhanje, organizirati delovno mesto, slediti tehnološkemu načinu priprave. biftek z jajcem, šnicle s prilogo, higienska in varnostna pravila, spoznajo pravila shranjevanja mesnih jedi in prodajne roke, se naučijo pravilnega točenja zrezka in šnicle s prilogo ter varno delo na električnih napravah.

Naloga p/o mojstra– učiti študenta, vzbuditi ljubezen do izbranega poklica; vzgajati študentom spoštovanje do dela, zavestno delovno disciplino, skrben odnos do surovin, opreme, orodij, učiti študente samostojnega reševanja delovnih problemov in samostojnega popravljanja napak, gojiti visoko kulturo strežbe pri razdeljevanju glavnih jedi, razvijati estetski okus , pojasni potrebo po izobraževalni dokumentaciji. Učence naučite samostojnega in timskega dela.

Učence razdelim v ekipe:

1. brigada – “Sesekljan biftek s prilogo”

2. brigada - "Sesekljan šnicel z okrasom"

Študentska anketa na temo:

vprašanje: Hranilna vrednost mesa?

Odgovorištudent: Meso vsebuje popolne beljakovine, maščobe, minerale: fosfor, kalij, magnezij, železo, vitamine A, D, PP, skupine B vprašanje: Kaj je naravna sesekljana masa?

odgovor: Naravna sekljana masa je masa brez dodatka kruha vprašanje: Normativ za 1 kg sesekljane mase?

odgovor: Za 1 kg sesekljane mase vzemite: meso - 800 g, mast - 120 g, vodo ali mleko - 70 g.

vprašanje: Kako pripraviti naravno sesekljano maso?

odgovor: Za pripravo mlete mase uporabimo meso vratu, boka, roba in obrezkov. Meso narežemo na kose, ga zmešamo z zaseko (za sočnost in boljši okus), pretlačimo skozi mlinček za meso, dodamo vodo ali mleko, sol, poper in vse dobro premešamo.

vprašanje: Kakšni pripravki se delajo iz sesekljane mase? Odgovorištudent: Sesekljan biftek, sesekljan šnicel, languet, ramstek, mesne kroglice.

vprašanje:Katera oprema se uporablja za pripravo jedi?

Odgovorištudent: Mlin za meso, štedilnik

vprašanje: Kakšna oblika zrezka?

Odgovorištudent: Zrezek ima sploščeno okroglo obliko z debelino 1-1,5 cm

vprašanje: Kakšno obliko ima sesekljan šnicel?

Odgovorištudent: Šnicla je ovalno-podolgovate oblike, debela 1 cm

vprašanje: Kakšna je razlika med polzrezkom in šniclom?

Odgovori učenec: Nepaniran zrezek, pohan šnicel

vprašanje: Kako pravilno ocvreti zrezek in sesekljan šnicel?

odgovor: Meso damo v vročo ponev, popečemo na eni strani, obrnemo z lopatko stran od sebe in popečemo, pripravimo v pečici pri temperaturi 260˚C.

vprašanje: Kako določiti pripravljenost mesnih izdelkov?

Odgovori Na površini se pojavijo prozorni mehurčki in sok.

vprašanje: Kako ocvreti ocvrta jajca? Odgovori učenec: Predelano jajce s topo stranjo noža razbijemo v vročo ponev, beljaka solimo, rumenjaka popramo.

vprašanje: Katere priloge lahko postrežemo k zrezku in šniclu? Odgovori učenec: Ocvrti krompir, pomfrit, krhka kaša, testenine vprašanje: Kakšno dodatno prilogo lahko postrežemo k zrezku in šniclu? Odgovorištudent: Sveža in konzervirana zelenjava vprašanje: Pravila za postrežbo naravnega mletega zrezka z jajci?

Odgovori učenec: Zrezek položimo na sredino krožnika, okoli njega v pahljačastih krogih naložimo pražen krompir; Zrezek prelijemo s sokom, nanj položimo ocvrta jajca in okrasimo z zelišči. Dodatno prilogo postrežemo posebej. Temperatura: 65°C.

vprašanje: Pravila za sproščanje naravno sesekljanega šnicla?

Odgovori učenec: Na krožnik položimo šnicle, prelijemo z maslom, zraven na glavni način ocvrt krompir, okrasimo z zelišči. Dodatno prilogo postrežemo posebej. Temperatura: 65°C.

Učenci so usvojili teoretično snov, pravilno odgovarjali na vprašanja, se seznanili z naravnimi vzorci in počitniškimi pravili. Dokončano gradivo na temo "Kuha toplih mesnih jedi" študentom omogoča, da samostojno pod vodstvom mojstra proizvodnega usposabljanja pripravijo mesne jedi po tehnoloških kartah.

Samostojno delo študentov .

Učenci so razdeljeni v dve ekipi. Delovodja razdeli nalogo med ekipe. Med delovnim procesom vodja proizvodnje preverja organizacijo delovnih mest. Razpoložljivost opreme in pripomočkov; nudi praktično pomoč študentom, ki imajo težave.

Sesekljan biftek z jajcem

Pripravljeno ponev položimo v ponev, segreto z maščobo, popečemo na obeh straneh, pripravimo v pečici,

Sesekljan šnicel z okrasom:

Pripravljen polizdelek damo v ponev, segreto z maščobo, pražimo do hrustljave skorjice in pečemo v pečici. Ob odhodu na porcioniran krožnik zraven šnite položimo pražen krompir, ki ga prelijemo s stopljenim maslom.

Kvalitativna ocena jedi:

Vsaka ekipa pripravi svojo jed, jo izda in oceni kakovost.

Končni briefing

Povzemanje

Odpravljanje težav

Označite učence, ki so najbolje opravili nalogo.

Sporočite temo naslednje lekcije in domačo nalogo.

Domača naloga:

Ponovite temo: "Kuhanje pivskih palačink z mesom, sesekljan sirov kolač z mleto zelenjavo"

Rezultat dela: V razredu

Sesekljan mesni šnicel

TEHNIČNO TEHNOLOŠKI IZKAZ Št. Šniclj sesekljan

PODROČJE UPORABE

Ta tehnično-tehnološki zemljevid je bil razvit v skladu z GOST 31987-2012 in se nanaša na jed iz mletega mesa, ki jo proizvaja obrat javne prehrane.

ZAHTEVE ZA SUROVINE

Živilske surovine, živilski proizvodi in polizdelki, ki se uporabljajo za pripravo jedi, morajo izpolnjevati veljavne zahteve, imeti spremne dokumente, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (potrdilo o skladnosti, sanitarno-epidemiološko poročilo, potrdilo o varnosti in kakovosti itd.)

3. RECEPT

Ime surovin in polizdelkov \Bruto\Neto

Dobitek: 75 g

4. TEHNOLOŠKI PROCES

Olupljeno meso zmeljemo v strojčku za mletje mesa, ga združimo s starim pšeničnim kruhom brez skorje, namočimo v vodi, dodamo čebulo in sol ter drugič pretlačimo skozi mlinček za meso.

Maso premešamo, v vroči ponvi, segreti na 150-160 oC, na obeh straneh pražimo ploščate ovalne šnite, dokler se ne naredi rahla skorjica.

Nato pripravite v pečici pri temperaturi 250-280 C 5-7 minut.

Pripravljenost se določi s pojavom zračnih mehurčkov na površini izdelka.

ZAHTEVE ZA OBLIKOVANJE, PRODAJO IN SKLADIŠČENJE

Postrežba: Jed pripravimo po naročilu potrošnika in uporabimo po receptu za glavno jed. Rok uporabnosti in prodaja po SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Opomba: tehnološka karta je bila sestavljena na podlagi poročila o razvoju.

KAZALNIKI KAKOVOSTI IN VARNOSTI

6.1 Organoleptični kazalci kakovosti:

Izdelki so pravilne oblike. Površina je prekrita z zlato rjavo skorjo.

Okus je zmerno slan.

Konzistenca je bujna in sočna.

Vonj po mesu. Pri rezanju je homogena masa, brez posameznih kosov mesa, kruha ali kit. Rožnato rdeč odtenek ni dovoljen.

Temperatura dovoda 65 oC.

6.2 Mikrobiološki in fizikalno-kemijski indikatorji:

Z vidika mikrobioloških in fizikalno-kemijskih indikatorjev ta jed izpolnjuje zahteve tehničnih predpisov carinske unije "O varnosti živilskih proizvodov" (TR CU 021/2011).

PREHRANSKA IN ENERGIJSKA VREDNOST

Beljakovine, g Maščobe, g Ogljikovi hidrati, g Kalorije, kcal (kJ)

14,01\ 13,24\ 4,8\ 199,98

Inženir tehnologije.