Tehnologija izdelave domačega vina ima veliko tankosti in značilnosti, katerih neupoštevanje vodi do različnih težav. Samo natančno izpolnjevanje vseh zahtev in dosledno upoštevanje recepture omogočata pridobitev visokokakovostne pijače. Ena od možnih težav, povezanih s kršitvijo tehnologije, je stanje, v katerem vino ne fermentira dobro. To stanje lahko negativno vpliva na končne organoleptične lastnosti alkohola.

Kršitev procesa fermentacije

Situacija, ko vino preneha fermentirati, ni nič nenavadnega. V večini primerov se pojavi zaradi nepravilnega upoštevanja recepta ali kršitve zaporedja dejanj, opisanih v njem. Pomanjkanje fermentacije, kršitev njene intenzivnosti in prezgodnja ustavitev povzročijo resne posledice in lahko privedejo do izgube celotne serije vina.

Vrenje nastane zaradi delovanja gliv kvasovk ali kvasovk, ki pretvarjajo sladkor v alkohol ter poskrbijo za znani okus in aromo. Njegova kršitev je polna najrazličnejših posledic, od sprememb v okusnih lastnostih vina do kvarjenja pivine.

V tej situaciji se pojavi povsem razumno vprašanje: kaj storiti naprej in kako rešiti pivino. Nanj je mogoče odgovoriti le z razumevanjem razlogov, ki so služili kot spodbuda za motnje v procesu fermentacije. Danes je znanih več dejavnikov, ki vplivajo na to, da vino preneha fermentirati pred časom. Tej vključujejo:

  • nezadostno tesnjenje fermentacijske posode;
  • netočno upoštevanje temperaturnih pogojev;
  • previsoka ali nizka vsebnost sladkorja v pivini;
  • kvas nizke kakovosti;
  • plesen, ki se je pojavila.

Zgoraj našteti dejavniki vplivajo na lastnosti mošta in lahko povzročijo prenehanje fermentacije vina teden dni po začetku postopka. Hkrati je mogoče nekatere obravnavane situacije nevtralizirati in rešiti pijačo. Drugi so nepopravljivi in ​​povzročajo poškodbe vina.

Kako popraviti situacijo

Fermentacija se ne more zgoditi takoj. Glive kvasovke, ki prekrivajo kožo jagodičja ali sadja, potrebujejo čas, da se razmnožijo in povečajo. Hkrati pa uporaba posebnih vinskih kvasovk ta proces pospeši. Glede na dejanske razmere pa se lahko začne v nekaj urah ali po 2–3 dneh. V večini primerov ta situacija ne predstavlja nevarnosti za vino. Vinar mora biti le potrpežljiv in počakati 3-4 dni, med katerimi se najpogosteje začne fermentacija.

Kršitev tesnosti fermentacijske posode je še en razlog, zakaj vino predčasno konča fermentacijo. Vdor zraka v posodo lahko povzroči, da se vino skisa in spremeni v kis, česar pa ni mogoče popraviti. Da bi se izognili takšnim težavam, je treba skrbno preveriti tesnost vseh povezav in jih pravočasno popraviti, če se odkrijejo razpoke.

Temperaturno neravnovesje je ena najpogostejših težav, ki lahko povzročijo slabo fermentacijo vina. Aktivnost vinskih kvasovk je največja pri temperaturah med 10 in 30 stopinj Celzija. Nižje temperature vodijo do ohranjanja glive, prekoračitev pa je polna njene smrti. Optimalni pogoji za fermentacijo v vinarstvu so priznani kot temperatura 15–25 stopinj Celzija, pri kateri proces predelave sladkorja v etilni alkohol doseže najboljše parametre. V tem primeru mora biti temperatura konstantna in ne sme nihati skozi celotno obdobje fermentacije.

Optimalna vsebnost sladkorja v pivini mora biti v območju 10–20%. Odstopanje od teh kazalnikov vodi tudi do težav s fermentacijo. Zmanjšana vsebnost sladkorja lahko povzroči njegov zastoj, ki nastane kot posledica pomanjkanja hrane za kvasovke. Povečana sladkost pivine vodi do dejstva, da sladkor postane nekakšen konzervans, ki nevtralizira učinek kvasa.

Kvas slabe kakovosti lahko povzroči tudi, da domače vino preneha pravilno fermentirati. Domače starter kulture ali posebni vinski kvas, ki jih lahko kupite že pripravljene, bodo pomagali preprečiti tak razvoj dogodkov in nadaljevati fermentacijo. V tem primeru lahko predjed pripravite sami doma iz neopranih rozin, ki vsebujejo veliko količino divjega kvasa.

Pojav plesni je eden tistih primerov, ko domačega vina ni več mogoče rešiti. Določanje njegove prisotnosti je precej preprosto, saj ima značilen videz in oddaja specifičen vonj. Do razvoja plesni pride zaradi uporabe neopranih posod, opreme ali rok vinarja. Nemogoče se ga je znebiti. Edina stvar, ki jo morate storiti, je, da izlijete celotno serijo vina. Da bi se izognili takšnemu izidu, je treba tik pred ustvarjanjem alkoholne pijače vse posode in pripadajoče naprave temeljito oprati in preliti z vrelo vodo.

Zaključek

Precej preprosto je odgovoriti na vprašanje, zakaj je vino prenehalo fermentirati, a normalizirati situacijo se včasih izkaže za precej težko. Zato je bolje poskušati preprečiti takšen razvoj dogodkov in v celoti upoštevati tehnologijo priprave pijače ter nadzorovati proces fermentacije pivine. Le tako je zagotovljena priprava kakovostnega in okusnega domačega vina.

Tudi ob doslednem upoštevanju recepture so možne situacije, ko vino sploh ne fermentira, začne vreti pred časom ali pa se fermentacija ustavi po nekaj dneh. Razmislimo o razlogih, zakaj domače vino iz marmelade, grozdja, jagodičja ne igra in kaj je mogoče storiti v vsaki od teh situacij.

Od česa je odvisen postopek?

Fermentacija je proces razgradnje sladkorja v grozdnem ali jagodnem moštu na alkohol in ogljikov dioksid. Glavni akterji so glive kvasovke. Od njihove dejavnosti je odvisno, kako dolgo bo vino fermentiralo, kako hitro bo potekal proces fermentacije vinskega materiala in v kolikšni meri bo kakovost končne pijače.

Obdobja

V zgodovini domačega vinarstva obstajajo primeri, ko je vinar posodo postavil na bolj ali manj primerno mesto, nato pa z veseljem pozabil nanjo in po 2-3 mesecih dobil sprejemljivo pijačo. Vendar je to ali izkušnja ali sreča. V večini primerov je treba poseči v proces fermentacije in nadzorovati njegovo kakovost.

Za vsako domače vino obstajata dve, včasih tri stopnje (zadnji dve nimata jasnih meja) fermentacije:

  • začetna faza - na tej stopnji glive "tiho sedijo", se navadijo na novo okolje in pogosto povzročajo tesnobo pri vinarju začetniku;
  • aktivno - kvasovke se hitro razmnožujejo, začetek tega obdobja zaznamuje aktivna proizvodnja ogljikovega dioksida, masa piska, mehurčki in nastane usedlina;
  • tiho - fermentacija se nadaljuje, vendar v globokih plasteh. Mehurčkov je malo.

Druga stopnja je lahko različno dolga, odvisno od želene moči bodoče pijače. Aktivna fermentacija se lahko močno odloži, da se konča z močnejšim domačim vinom. Mehurčki so zelo aktivno vidni prva 2-3 dni.

Naslednja faza - tiha fermentacija - traja tako dolgo, dokler imajo glive dovolj hrane, razmnožujejo se, dokler ne absorbirajo vsega sladkorja, ki ga razgradijo na alkohol in ogljikov dioksid. V receptu je postopek fermentacije naslednji

  • Pripravljene surovine za vino (pivina, kaša) se vlijejo v posode, prekrijejo z gazo in postavijo na toplo, temno mesto;
  • Takoj, ko se pojavijo prvi plinski mehurčki (fermentacija je prešla v aktivno fazo), se na posodo namesti vodni pečat (najpogosteje pokrit z rokavico). Ta stopnja ima različno trajanje, na primer, fermentacija domačega vina iz jabolčnega soka in jerebike (temperatura 18–28 ° C) bo trajala 25–40 dni. Konec etape določi padec rokavice. Novo vino je pripravljeno;
  • Zorenje. To je mirno obdobje. Vinu lahko dodate sladkor. Ali alkohol, ki bo ustavil proces fermentacije. Tudi roki so različni. Za isto jabolčno-rovansko vino to pomeni 2–3 mesece v zatemnjenem prostoru pri hladnejši temperaturi 10–16 °C.

Zanimivo: vinarji imajo različna mnenja o mladosti vina. Nekateri verjamejo, da je mlad le nekaj dni po koncu faze hitre fermentacije, nekateri mu dajo nekaj mesecev mladosti pred začetkom nove življenjske faze - faze zorenja.

Roki

Na vprašanje, kako dolgo naj domače vino fermentira, ni jasnega odgovora. Postopek lahko traja od 1 do 3 mesece, odvisno od temperature, količine sladkorja v pivini in kakovosti kvasa.

Oglejmo si splošne točke, ki bi jih moral vinar začetnik poznati o teh treh stebrih uspešne fermentacije. Če jih poznate, lahko samostojno najdete odgovore na vprašanja o tem, kaj storiti in kako narediti, da vino drugič igra, če ne fermentira.

Prvi komplet: temperaturni režim

Optimalna temperatura za fermentacijo vina je v območju 15-25 ° C, za bela vina je najboljša temperatura 14-18 ° C, za rdeča vina - 18-22 ° C. Pri kateri specifični temperaturi naj vino fermentira, se odloči vinar, pri čemer se osredotoča na obnašanje pivine in se drži razponov, ki jih določa recept.

Pri izbiri temperature je pomembno upoštevati še druge dejavnike. Pivina je bogata s sladkorjem, hladna, steklenice so majhne, ​​zato naj bo temperatura visoka - 20 °C. Pivina je kisla, topla (nad 12 °C), rahlo sladkana - dovolj je 15 °C.

Pri nizki temperaturi 9–10 °C je možna tudi fermentacija, ki pa bo trajala dlje.

Visoka temperatura (nad 25 °C) je lahko koristna le na začetku. Za mešanico, ki že vsebuje nekaj alkohola, je ta temperatura škodljiva.

Pri izdelavi doma je težko regulirati temperaturo. Vendar obstajajo primeri, ko je bilo vino uspešno pridelano iz ne preveč sladke malinove marmelade, ki so jo najprej pustili na sobni temperaturi in nato postavili na hladen zimski balkon.

Keith dva: kvas

Od njihove količine in aktivnosti je odvisno, kako pravilen in hiter bo proces fermentacije. Po drugi strani pa količino kvasa določajo številni dejavniki: že omenjena temperatura, trajanje dostopa zraka do pivine in končno kakovost pivine.

Pri grozdju vinarji vedo, da bo vrenje mošta iz grozdja, pridelanega na rodovitnih, bogatih tleh, bolj živahno in hkrati bolj tekoče. V povprečju bo bogatejša in hranljivejša sestava vhodnega materiala, bolj aktiven in hiter bo proces fermentacije.

Tudi kakovost kvasa je različna. PWD (čiste kulture vinskih kvasovk) se obnašajo bolj aktivno in gladko, divje kvasovke so bolj nepredvidljive.

Med postopkom fermentacije se celice kvasovk usedejo na dno in blokirajo dostop zraka, ker so na samem dnu - nastanejo inertna območja, ki upočasnijo proces. Če jih občasno premešamo z lopatico, boste pospešili postopek, da se plasti uničijo. Da bi jih uničili, je dovolj, da vržete tudi nekaj svežih jagod. Včasih je za pospešitev fermentacije priporočljivo prezračiti pivino, tako da se glivam v začetni fazi zagotovi kisik.

Kit tri: raven sladkorja

Vino iz sladkega izvora, kot je vino iz marmelade, ne potrebuje dodatnega sladkanja. Uporabljajo se lahko samo naravni sladkorji, ki jih vsebujejo sadje in jagode. V že pripravljenih receptih je težko natančno navesti vse parametre, od katerih je odvisna sladkost jagod in sadja za vino: njihova stopnja zrelosti, sorta, čas žetve, čas od trgatve do trenutka uporabe. Zato pričakovana sladkost pivine ne ustreza vedno resnični in glive kvasovke, ki za razmnoževanje potrebujejo sladkorje, morda preprosto nimajo dovolj prehrane.

To so splošne točke, ki jih je treba razumeti, preden uporabite kateri koli recept. Kaj storiti, če bodisi jagodičevje ne fermentira ali je prenehalo fermentirati - odgovor na to vprašanje morate poiskati sami, vključno z lastnimi instinkti. Ni zaman, da mnogi vinarji pridelavo vina imenujejo ustvarjalni podvig in celo trdijo, da v procesu uživajo bolj kot v rezultatu.

Vse možne težavne težave in načini za njihovo rešitev so obravnavani spodaj. Vendar to ne pomeni, da obstaja le en razlog, zakaj vaše vino ne fermentira; lahko jih je več.

Postopek se še ni začel

Ne smete misliti, da namestitev vodnega tesnila samodejno pomeni začetek fermentacije. Vino bo začelo fermentirati v nekaj dneh. Tri dni pred začetkom postopka je normalno. Obdobje ni odvisno le od vrste kvasa, ampak tudi od količine sladkorja, temperature in surovin.
Na primer, vino iz marmelade, ki je priljubljeno doma, pogosto preizkuša potrpežljivost vinarjev začetnikov. Za začetek predelave sladkorja se mora kvas navaditi na novo okolje.
Če se po 72 urah ne pojavijo mehurčki, ki nakazujejo začetek fermentacije, je res prišlo do težav pri pripravi vina. Včasih, če je soba hladna, je smiselno počakati dlje - 5 dni.

Vino ne fermentira: razlogi

Tu si bomo ogledali vse možne razloge, zakaj vino ne fermentira, in podali načine za rešitev vsake težave. Tukaj lahko najdete odgovore na vprašanje, zakaj je vino prenehalo igrati pred časom in kaj storiti, da spodbudite proces.

Temperatura

Prostor ni dovolj topel (manj kot 18–25 ºC), morda je posoda na prepihu. V prehodnih prostorih je pogosto nizek prepih, ki je človeku neviden. Pri temperaturah pod +16 ºC kvasovke »zaspijo«, v vročini (nad 25 ºC) odmrejo. Ali je mogoče rešiti vino, ki je stalo na napačni temperaturi in ni začelo igrati? ja Kozarec prestavite na primerno mesto, dodajte živi kvas ali starter.

Posebna pozornost je namenjena nizkim temperaturam, saj lahko močno upočasnijo proces. Vino pod rokavico lahko fermentira na toplem le nekaj tednov, na hladnem - do nekaj mesecev. Če ste ugotovili, da je problem hlad, ali je mogoče steklenice vina prestaviti na toplejše mesto, da pospešite njegovo pripravo? ja Pazite le, da temperatura v novem prostoru ne bo previsoka.
Pri uporabi čiste kulture kvasovk obstaja opozorilo. Tak kvas se ne doda v glavno posodo, ampak se pripravi starter za hitrejšo aktivacijo: 1 žlica na kozarec pivine. l. sladkorja, temu hranilnemu mediju dodajte kvas, počakajte 40 minut. Končni starter se vnese v glavno pivino. Zagotoviti je treba, da sta temperatura starterja in pivine v glavni posodi blizu. Že majhna razlika 5–7 °C je za glive travmatična in umrejo.

sladkor

V pivini je malo sladkorja. V tem primeru se kvasovke preprosto nimajo s čim hraniti, se ne razmnožujejo, alkohol se ne proizvaja in proces se ne nadaljuje. Sladkor naj predstavlja od 10 do 20% volumna pivine. Če želite preveriti, ali je raven sladkorja zadostna, je najbolje kupiti posebno napravo - hidrometer (ali saharometer). Je poceni - približno 300-400 rubljev. Če pa ga ni, ostane le uporaba zelo neprijetne subjektivne metode - okusa. Če domače vino iz tega razloga ne fermentira, morate dodati sladkor.
Po dodajanju sladkorja tekočino temeljito premešamo, dokler se ne raztopi. Še bolje: odcedite 1 liter pivine, v njej raztopite potrebno količino sladkorja in nastali sirup vlijte nazaj v glavno pivino.

Optimalno bi bilo na začetku čim bolj natančno izračunati količino sladkorja na kg surovin in ne slepo zaupati receptu. Obstajajo posebne formule.

Če vino po sladkanju preneha fermentirati, je morda preveč sladkorja, ki v tem primeru deluje kot konzervans. Pivino je treba razredčiti s toplo filtrirano vodo.

Priporočljivo je, da se držite pravila postopnega dodajanja sladkorja. Skupna količina, izračunana glede na vrsto surovine in stopnjo sladkosti končne pijače (sladka, polsladka, suha), je razdeljena na štiri odmerke. 2/3 - pred začetkom fermentacije. 1/3 razdelite na tri enake dele in dodajte pivini po 4 dneh, tednu in 10 dneh od začetka fermentacije.

Kaj storiti s fermentiranim domačim vinom? Običajno pod fermentacijo končnega izdelka razumejo povsem drugačno fermentacijo - grižljaj. Ocetnokislinske bakterije razgradijo vinski alkohol na vodo in ocetno kislino. V 3–5 dneh dobi vino neprijeten kiselkast okus. Kisle pijače ni več mogoče rešiti. To težavo je mogoče le preprečiti. V industrijski proizvodnji se uporablja sulfidizacija (obdelava žvepla).

kvas

Ni dovolj kvasa. Ta težava se pogosto pojavi, ko poskušajo narediti vino z "divjimi" kvasovkami, torej tistimi, ki so bile na površini jagod. Morda jih na začetku ni bilo dovolj ali pa so poginile (na primer v vročini). Če zaradi tega vino slabo fermentira, potem je dovolj, da v specializiranih trgovinah kupite vinske kvasovke. Dodate lahko tudi temne, neoprane rozine. Kislo testo je mogoče pripraviti, vendar bo trajalo kar nekaj časa. Ali pa morate vnaprej dati starter: 200 g rozin, 50 g sladkorja, prelijemo z 2 kozarcema tople vode, pokrijemo z zamaškom iz gaze in pustimo na toplem, temnem mestu 3-4 dni. Končano predjed lahko shranite v hladilniku do 10 dni.

Niansa za tiste, ki delajo s čistimi kulturami vinskih kvasovk. Preden jih dodamo, je pivina pogosto sterilizirana s sulfiti. In tukaj je potrebna potrpežljivost: ne morete dodati kvasa takoj po obdelavi, počakati morate en dan, da žveplo izhlapi iz tekočine. V tem dnevu je posoda s pivino prekrita samo z gazo.

Kisik in tesnjenje

Malo kisika. Precej pogosta napaka začetnikov. Proces fermentacije je sestavljen iz dveh obdobij: prvo je kratko in drugo dolgo. Na prvi stopnji je pomemben dostop zraka (kisika), na drugi stopnji je potrebna tesnost. Če je med primarno fermentacijo premalo kisika, kvasovkam primanjkuje hranil in se prenehajo razmnoževati. To pomeni, da sprva ni potrebno, samo pokrijte vrat posode z gazo, zloženo v več plasteh. Če je vodna zapora že nameščena, jo preprosto odstranite in zamenjajte z gazo.

Veliko kisika. Ta težava se pojavi v drugi fazi fermentacije. Nasprotno, tu sta pomembna tesnost in le majhen dostop za sproščanje ogljikovega dioksida. Če je velikost lukenj prevelika, bo v pivino vstopilo preveč kisika, kar vodi do oksidacije izdelka - nemogoče bo rešiti kislo pijačo. Kot vodno tesnilo je najbolje uporabiti medicinsko rokavico, ki se namesti na vrat posode. Za sprostitev ogljikovega dioksida je dovolj, da na enem prstu naredite majhen vbod s tanko iglo. To vrsto vodnega tesnila je enostavno nadzorovati. Rokavica se je izpraznila, kar pomeni, da se je proces fermentacije ustavil. Ali je luknja prevelika in je treba rokavico zamenjati, ali pa je treba preveriti spoje, morda ogljikov dioksid uhaja na druge načine.

Priročen način za nadzor dostopa zraka so enojni plastični ali stekleni blokatorji z dvema bučkama in cevjo. V vsako blokirno bučko malo manj kot do polovice vlijemo raztopino sulfita in konec cevi pomočimo v vino. Ogljikov dioksid zaporedno prehaja skozi cev skozi prvo bučko (ali komoro), nato skozi drugo. Če se tlak plina zmanjša in nastane vakuum, se raztopina sulfida premakne v prvo komoro; v posodo je treba nujno dodati vino.

Surovina

Kaj narediti s fermentirano marmelado? Tako se pogosto rodijo vinarji: po naključju se je našel primeren vir, zdaj pa začetnik čara z rokavicami in preučuje tehnologijo priprave alkoholnih pijač. In potem se sprašuje, zakaj vino iz marmelade ne fermentira z normalno hitrostjo, fermentira dolgo časa ali pa se je proces ustavil. Možna napaka v tem primeru: surovina je lahko predebela. V žele podobnem okolju se glivice težko razmnožujejo. Tisti, ki delajo vino iz pulpe, torej iz lupin in semen, se lahko soočijo z isto težavo.

Rešitev: če vino zaradi tega ne fermentira, dodajte čisto, filtrirano, toplo vodo. Če je bila pulpa stisnjena (sok je bil uporabljen za primarno vino), mora količina vode ustrezati količini odvzetega soka. Obvezno bodite pozorni, ali je dovolj kvasa za novo količino.

Plesen

To je pogost pojav pri tistih, ki uporabljajo divji kvas. Površina mošta se prekrije s filmom, pojavi se vonj, vino pa ne igra. Tudi plesen so gobe, vendar ne tiste, ki jih potrebujete. Razmnoževati se začnejo zaradi vstopa patogenov v pivino (na jagodah so bili delci gnilobe) in ugodnih pogojev zanje (visoka temperatura, 22–28 ºC, visoka vlažnost nad 85%, nizka vsebnost alkohola, nizka kislost začetni material). Žal, če je močno okužen, je pivino bolje zavreči. Ne samo, da bo končni izdelek v tem primeru imel neprijeten okus, ampak lahko takšno vino povzroči zastrupitev.

Če raztopina še ni močno onesnažena, lahko še vedno pustite, da fermentira. Odstranite vsa plesniva mesta in nato koncentrat prelijte v novo posodo. Prepričajte se, da zgornja plast ne pride v nove posode, zato je bolje, da prelijete skozi gumijasto cev. Pivino kuhamo nekaj minut pri temperaturi 70–75 °C, pustimo, da se ohladi na sobni temperaturi, nato pa jo stabiliziramo z dodajanjem svežega soka in sladkorja. Če je plesni veliko, odstranitev njenih vidnih delov ne bo pomagala; pijača je že onesnažena.

Da preprečite pojav plesni, uporabite preventivne metode: temeljito sterilizirajte vse elemente, ki so v stiku z materialom, umijte roke, skrbno izberite surovine - odstranite jagode tudi s komaj opaznimi temnimi lisami. Jagode se ne operejo, vendar ni težko zagotoviti čistoče vseh predmetov, ki so v stiku z njimi.

Z vidika plesni je zelo tvegano delati vino iz pulpe. Pri lebdenju pride pulpa v stik s kisikom, kar lahko privede do razvoja nezaželenih glivic. Mešajte pivino, da se pulpa potopi nazaj. Zgoraj je bilo že rečeno, da pivina ne sme biti pregosta. Vendar tudi ne sme biti preveč tekoče, to povzroča pogosto lebdenje "trdnih delcev". Prenizka kislost prispeva tudi k pojavu plesni; In seveda skrbno spremljajte raven dostopa kisika do prihodnje pijače.

Proces se je začel in nato nenadoma ustavil

Lahko pride tudi do situacije, ko je vino prenehalo fermentirati. Proces se je uspešno začel, pivina je v drugi fazi fermentacije, nato pa se proces nenadoma ustavi. Razloga za to sta dva. Prvi je, da domače vino ne fermentira, ker je tekočina onesnažena z mikroorganizmi, ki zavirajo razmnoževanje gliv kvasovk. Poleg plesni obstaja še veliko drugih »stvarij«: virusi, bakterije, ki povzročajo bolezni, nevarne za domače vino. V tem primeru je malo možnosti za shranjevanje izdelka.
Drugi razlog, zakaj vino ne fermentira, je, da je v tekočini že preveč alkohola. Glive odmrejo, če je vsebnost alkohola večja od 14%. V tem primeru bo vino začelo fermentirati po dodajanju tople vode, kvasa in preverjanju temperature. Če je ravnotežje doseženo, se mora postopek nadaljevati.

Dokončanje

Če se ne sliši sikanja, ni vidnih mehurčkov, je rokavica padla, potem je postopek fermentacije morda že uspešno končan in je vino pripravljeno. Pripravljeni datumi so naslednji:

  • Divji kvas - 20-30 dni. V idealnih pogojih (toplo, veliko hranilnih snovi) – 2 tedna.
  • Čiste kulture kvasovk so sposobne predelati vse sladkorje iz pivine – v 5 dneh ali tednu.

Kaj storiti, če vino iz jagodičja po enem tednu preneha fermentirati? Okusite; morda je bil proces fermentacije tako uspešen, da je že končan. Končana pijača ne bo sladka, ima grenko-kisli harmoničen okus brez izrazite sladkosti. Lahko uporabite hidrometer. Specifična teža vina, pripravljenega za naslednjo stopnjo, je 998–1010 g/dm3. To pijačo zbistrimo in pošljemo v tiho fermentacijo v hladnejših pogojih.

Če vino doma preneha fermentirati po enem tednu, vendar je še vedno sirupasto in sladko, se je postopek ustavil pred predvidenim rokom. Analizirajte možne vzroke z zgornjega seznama in ukrepajte za spodbujanje fermentacije. Ni priporočljivo piti neprevretega vina.

Naj povzamemo

Preprost odgovor na vprašanje, zakaj vino ne fermentira in kaj storiti na splošno, je nemogoč. Vse je odvisno od stopnje, na kateri je prišlo do zaustavitve, in posebnih pogojev (temperatura, recept, vrsta kvasa). Če želite ugotoviti točen vzrok, analizirajte vse parametre, ki bi lahko vplivali na obnašanje kvasovk. Na splošno vinarjev čut ni toliko naravni talent kot izkušnje.

Pozor, samo DANES!

Pogosto se zgodi, da domače vino ne fermentira. Ali pa se je proces začel normalno, nato pa iz neznanih razlogov zamrl. Če situacije ne odpravite pravočasno, se lahko izdelek poškoduje. Potem bodo vsi stroški pridelave in trgatve grozdja zaman.

Kateri pogoji so potrebni za fermentacijo vina?

Domače vino ni samo iz grozdja. Surovine za pijačo so lahko hruške, jabolka, slive in različne jagode. Toda glavni proces je vedno enak: fermentacija oziroma pretvorba sladkorjev (glukoze, fruktoze, saharoze) v etilni alkohol pod delovanjem mikroorganizmov – kvasovk. To pretvorbo spremlja sproščanje ogljikovega dioksida.

Da bi grozdni ali sadni sok začel fermentirati, to je, da se spremeni v domače vino, je treba ustvariti optimalne pogoje za tak proces.

Za to potrebujete:

  1. Dobre surovine so grozdje ali jagode, sadje z zadostno vsebnostjo sladkorja za začetek procesa fermentacije kvasa. Optimalna vsebnost sladkorja v soku je približno 10-20%. Zato je za domače vino potrebno uporabiti samo zrelo grozdje ali drugo sadje. Okus pivine mora biti bolj sladek kot kisel. Pomembno je tudi, da so jagode sveže, nepoškodovane, brez znakov gnitja in neokužene s plesnijo. Gniloba in plesen sta glavna sovražnika fermentacije, ki močno ovirata fermentacijo in lahko pokvarita domače vino v začetni fazi proizvodnje.
  2. Aktivni kvas v zadostni količini. Ti mikroorganizmi so odgovorni za proces. Če ne delujejo dobro ali jih je malo, se bo sok izkazal za kis in ne za domače vino ali pa ne bo učinka fermentacije kot takega.
  3. Optimalna temperatura. Za aktivno fermentacijo je treba pivino (sok) ves čas hraniti pri temperaturi 18-27 ° C in brez nenadnih sprememb. Pri nižjih temperaturah bodo mikroorganizmi delovali slabo, fermentacija bo potekala zelo počasi, s stalnimi neenakomernimi postanki. Če bodo temperature previsoke, bodo preprosto umrli.
  4. Tesnjenje posode. Drugi pogoj za uspešno pridelavo vina je odsotnost kisika (zraka). Kvas fermentira le, če kisik ne moti njegovega delovanja. Če želite to narediti, uporabite posebno vodno tesnilo ali na luknjo položite gumijasto rokavico, kar bo ustvarilo videz vakuuma.
  5. Zadostna količina časa. Ne pričakujte, da bo domače vino fermentiralo le nekaj dni. Pretvorba sladkorjev v alkohol se ne zgodi takoj. Traja nekaj tednov (2 do 5), preden se grozdni sok spremeni v vino.

Če je vsaj eden od naštetih dejavnikov kršen, bo domače vino na neki točki prenehalo fermentirati ali pa se sam proces sploh ne bo začel.

Zakaj domače vino ne fermentira: možni razlogi

En ali več razlogov hkrati lahko izniči ves trud vinarja. Seveda ne smete vsak dan odpreti posode s fermentiranim sokom, da bi preverili, to bo samo škodilo procesu. Vendar je tudi nemogoče pustiti bodoči izdelek brez nadzora.

Seznam možnih razlogov, zakaj domače vino ne fermentira, je naslednji:

  1. IN zrak vstopi v posodo za pivino. Kisik moti pretvorbo grozdja v vino; proces mora potekati v anaerobnih pogojih. Če pride sok v stik z zrakom (kisikom), se pivina spremeni v kis in postopoma kisa.
  2. Temperaturni skoki. Kljub precej širokemu razponu temperatur, dovoljenih za fermentacijo, domače vino ne mara močnih nihanj. Nenadne spremembe bodo povzročile, da kvas preide v mirovanje, preneha fermentirati in potrebuje čas, da se aktivira. V tem primeru se bo celoten postopek močno podaljšal, kar bo negativno vplivalo na okus pijače.
  3. Neustrezna surovina - pivina.Če je v soku malo sladkorja, potem kvas ne bo imel ničesar za predelavo v alkohol, to pomeni, da se sama fermentacija ne začne. Če je, nasprotno, ogljikovih hidratov preveč, potem preprosto nimajo časa, da bi se spopadli s svojo povečano koncentracijo. Druga pomanjkljivost pivine so njene nezadostne fizikalne lastnosti, kot sta gostota in viskoznost. Pregost sok, pridobljen iz sadja s pulpo, je težje fermentirati.
  4. Problem je kislo testo. Na lupinah grozdja so "divje" kvasovke. V ugodnih razmerah so povsem dovolj, da se sok naravno spremeni v vino. A v praksi ni vedno tako. Včasih naravni starter ni dovolj za fermentacijo, zlasti ko gre za sadno domače vino. Nato morate dodati kvas.
  5. Tuji mikroorganizmi lahko motijo ​​proces fermentacije. predvsem plesen. Plesniv sok ne bo naredil vina. Da se to ne bi zgodilo, je treba temeljito oprati vse posode, uporabljati samo sveže jagode brez najmanjšega znaka gnilobe in se aktivno boriti proti različnim boleznim grozdja, še preden se jagode pojavijo.

Zadnji dejavnik, ko domače vino ne fermentira, je naravna zaustavitev procesa, njegov zaključek. V povprečju traja od 15 do 35 dni, da dobimo vino. Po tem se postopek ustavi. Včasih ga umetno ustavijo z dodajanjem alkohola vinu.

Pomembno! Če se rokavica uporablja kot zapiralo in se po nekaj dneh ne dvigne, je vredno preveriti tesnost njene povezave s posodo.

V začetni fazi ni fermentacije

Da grozdni sok začne fermentirati, mora preteči določen čas. Prvi znaki delovanja kvasovk se pogosto pojavijo po nekaj urah. Vendar naj vas ne skrbi, če v prvih treh dneh ne bodo vidni. To je normalno; vinar mora začeti skrbeti, če sestava po 4-5 dneh ne kaže nobenih znakov delovanja.

Prvi korak je preveriti raven sladkorja v pivini. Če ni posebne naprave (hidrometra), poskusite bodoče vino. Biti mora sladko, vendar ne preveč moteče in ne zelo viskozno. Če ni dovolj sladkosti, dodajte navaden sladkor s hitrostjo 50-100 g na vsak liter tekočine. Bolje je, da ne vlijete celotnega izdelka naenkrat, ampak ga razdelite na 4-5 delov. Če je tekočina gosta, dodajte 10-15% vode.

Nato morate preveriti vodno tesnilo in tesnost posode. Po potrebi obod pokrova premažemo s testom, da preprečimo vstop kisika v notranjost. Če tudi po tem, po nekaj dneh, domače vino ne začne naravno fermentirati, boste morali dodati kvas.

Vzroki, zakaj vino po dodajanju sladkorja preneha fermentirati

Najlažji način za aktiviranje fermentacije je, da pivini dodate sladkor, da zagotovite hrano za mikroorganizme. Toda če ga dodate preveč, lahko upočasni proces. Razlog je v tem, da visoki odmerki sladkorja delujejo kot konzervans; zavirajo vitalno aktivnost mikroorganizmov. Poleg tega kvas nima časa za predelavo velikih količin ogljikovih hidratov.

Da bi se izognili takim napakam, morate dobiti hidrometer in izmeriti vsebnost sladkorja v pivini pred fermentacijo. Po dodajanju sladkorja ne sme preseči 20%. Če želite shraniti preveč sladko domače vino, ga boste morali razredčiti z vodo. Nato boste morali dodati novo porcijo kvasa.

Pomembno! Sladkorja vedno ne dodajamo naenkrat, ampak v majhnih delih, tako da ima kvas čas, da ga fermentira, z intervalom 3-4 dni, najprej ga raztopite v delu pivine.

Kaj storiti, če domače vino ne fermentira?

Če pivina ne kaže znakov fermentacije, je treba preveriti vse dejavnike, pomembne za ta proces.

Najpogosteje je težavo mogoče rešiti na enega od naslednjih načinov:

  • izboljšanje tesnjenja fermentacijske posode, blokiranje dostopa kisika;
  • povečanje količine sladkorja v pivini na koncentracijo 20%;
  • če je prekomerna vsebnost sladkorja ali viskoznost, nasprotno, je potrebno redčenje z vodo;
  • zvišanje temperature (rahlo segrevanje) soka za aktiviranje kvasa, vendar ne višje od 30 ° C;
  • zagotavljanje stalne temperature prostora v območju od 16 °C do 27 °C;
  • dodamo dodatno količino svežega kvasa.

Če je razlog za ustavitev procesa pridelave vina v hitro rastoči plesni, potem obstaja samo en izhod: uničite neuspešno vino in obvezno sterilizirajte vse posode.

Zaključek

Če vaše domače vino ne fermentira ali se proces fermentacije nenadoma ustavi, ni panike. Treba je ugotoviti razlog, zakaj se je to zgodilo. Če ga pravočasno odpravimo, lahko mlado vino rešimo in iz njega pripravimo naravno in okusno pijačo.

Tako smo stisnili mezgo rdečega grozdja ali odstranili fermentirani beli mošt iz grobe usedline in dobili vinski material, vaše bodoče domače vino, ki vsebuje približno 1/3 začetne vsebnosti sladkorja. Nekateri ga imenujejo mlado vino, vendar verjamem, da pivina postane eno po koncu faze tihe fermentacije.

Posode za tiho fermentacijo

Kje doma poteka sekundarna fermentacija? Najpogosteje so to 10 ali 20 litrske steklenice ali 19 litrske plastenke za pitno vodo. Nekateri vinarji uporabljajo sode ali druge posode. Glavna zahteva za njih: bodisi jih je treba napolniti skoraj do prostornine ali imeti plavajoči pokrov, ki omogoča zmanjšanje zračne reže med vinom in zaklopom, saj je na tej stopnji stik z zrakom že nezaželen za pivino.

Priporočam uporabo prozornih posod: v njih je jasno vidna plast usedline, ki jo tvorijo trdni delci in odmrle kvasovke, kar močno olajša kasnejše prelivanje. Prepričajte se sami: potem ko je vino mesec dni fermentiralo v steklenici, se odločite, da ga pretočite ali pretočite, ne da bi se dotaknili usedline, v čisto steklenico. Jasno lahko vidite plast usedline na dnu in ukrepate, da se je med postopkom izlivanja slučajno ne dotaknete. V neprozorni posodi bo to veliko težje. Potrebno je namestiti odtočni ventil na določeni višini nad dnom ali se nekako izmisliti pri prelivanju.

Poskusite pivino - samo da ugotovite, kakšen je okus. Okus bo grozen, garantiram. 🙂 Tudi kasnejša odlična vina v tej fazi so "still ta guidota" - pivina je nasičena s kvasovkami, živimi in mrtvimi, polna najrazličnejših svežih hlapnih sestavin, ki nastanejo med fermentacijo, morda "začinjena" z vsemi užitki vina okusi in arome YAMB. A vseeno mora vinar poznati in razumeti okuse mošta in vina v vseh fazah njegovega nastanka. Mlado vino je kot otrok, na začetku okorno in neprivlačno, potem pa se razvije v lepo stvaritev.

Uporaba zaviralcev zraka

19-litrski valj je znan vsem. Točno to uporabljam. Prepričan sem, da v nekaj mesecih vino ne bo pobralo nobenih škodljivih sestavin iz živilske plastike. Pomembno je tudi, da je z njimi veliko lažje delati kot z 20-litrskimi steklenicami zaradi velike lastne teže steklenic in nevarnosti razbitja le-teh. Torej, če imate prijatelja, ki ustekleniči pitno vodo, je čas, da izkoristite svoje prijateljstvo. Nimam takega prijatelja in sem se dogovoril s kurirjem podjetja, ki je dostavljalo vodo v našo pisarno. Pri njih lahko vedno kupite manjše število takih jeklenk "po znižani ceni".
Ker je od zdaj naprej zelo pomembno preprečiti vstop zraka v pivino, je vrat posode zamašen z zamaškom, v katerega je izvrtana luknja. V to luknjo je vstavljen zračni blokator ali tesnilo, ki omogoča, da ogljikov dioksid in drugi plini, ki nastanejo med fermentacijo, prosto zapustijo posodo s prihodnjim domačim vinom in ne dopuščajo vstopa zunanjega zraka v posodo. Obstaja veliko vrst blokatorjev zraka. Najpogostejši so prikazani na spodnjih slikah:

Moja najljubša vrsta (iz estetskih razlogov) je enojna steklena omarica. Ker pa ta model ni najcenejši in je precej krhek, raje uporabljam en sam plastični blokator.
Steklenico napolnite do “ramen”, torej do točke, ko se steklenica začne ožiti v grlo, da je dovolj prostora za peno. Nikoli ne dovolite, da bi se pena dvignila do nivoja blokatorja ali prišla v notranjost. Skozi blokator se lahko pena razlije na tla, kar takoj privabi oblake insektov in seveda povzroči hitro rast plesni. Če vino ne sprošča plina skozi blokator, očistite in zamenjajte blokator ter izlijte nekaj vina iz balona.

Tiha fermentacija naj poteka v prostoru z relativno nizko temperaturo – od 16 do 21°C. Poskusite ohraniti posodo s fermentirano pivino čim dlje od neposrednih učinkov mraza in prepiha. V tem letnem času je praviloma že globoka jesen.

Ko je tiha fermentacija popolnoma zaključena, prazen prostor v valju tvori majhen vakuum, ki vleče dezinfekcijsko raztopino proti cilindru. To je signal o koncu fermentacije. Ne dovolite, da zaviralec zraka deluje v obratni smeri, tako da zrak (in tudi kapljice raztopine) vleče nazaj v vino. Da bi to preprečili, je treba pozorno spremljati potek sekundarne fermentacije. Čez nekaj časa - to lahko traja od nekaj dni do meseca ali dveh - se bo število mehurčkov zmanjšalo z veliko na minuto na več na dan. Nekaj ​​dni po tem, ko nastajanje plinskih mehurčkov povsem preneha, vino precedite – ja, ja, to je že mlado vino! - s cevjo (ta postopek imenujemo tudi "sedimentacija" ali "dekantacija") v čisto steklenico in jo zapremo z zračnim blokatorjem, ki ga je treba najprej temeljito sprati in vanjo vliti svežo raztopino pirosulfita. Tokrat je treba vino natočiti v posodo, nekaj centimetrov manj od spodnjega roba zamaška. Tako bo v jeklenki ostala le minimalna količina zraka. Nekaj ​​plinov, raztopljenih v vinu, bo izšlo, blokator zraka bo sprostil nekaj mehurčkov. Potem se vse umiri in vino se lahko stara.

Mnogi vinarji namesto blokatorja za odvajanje plinov uporabljajo medicinske rokavice s preluknjanimi prsti. To je seveda možno, vendar mi ni všeč: nemogoče je natančno spremljati faze procesa fermentacije, poleg tega pa je neestetsko. Nakup blokatorjev danes ni problem. Če pa ga še vedno ne najdete, naredite to: vstavite gibljivo cev (na primer iz medicinske kapalke) v pokrovček steklenice in spustite njen konec v kozarec vode. Kozarec lahko postavite poleg steklenice ali pa ga prilepite nanjo: tako ga boste lažje premikali.

Prvo odstranjevanje iz usedline

Pri prvem pretakanju po fermentaciji je potrebno domače vino rahlo sulfitirati, saj je žveplo, ki smo ga dodali pri mečkanju grozdja, delno že vezano v kemijskih reakcijah, delno pa je skupaj z ogljikovim dioksidom med fermentacijo izhlapelo. Nekateri vinarji vinu med prvim točenjem dodajo velike količine sulfita. Nekateri ga sploh ne dodajo. Če ste dodali najmanjšo količino, ki sem jo priporočil v prejšnjih člankih, lahko dodate več
25 mg žvepla na liter, to je približno 1 g pirosulfita na steklenico 19 ... 20 litrov. S tem postane vino bolj pregledno in se ohrani, še posebej tista vina, ki so poslana v klet na skladiščenje in staranje.

Ker lahko obdobje sekundarne fermentacije in posedanja jasno vidne plasti usedline traja od enega do deset tednov, je težko oblikovati kakršen koli jasen čas za prvo dekantacijo. Dovolj je omeniti, da je treba prvo črpanje opraviti, ko je ves sladkor fermentiral v alkohol in je nastajanje plinov popolnoma prenehalo. Skoraj vedno, z redkimi izjemami, se to zgodi konec novembra-decembra.
Po prvem dekantiranju se bo količina vina zmanjšala za količino usedline, ki jo boste izločili. Ugotovil sem, da praviloma tri posode nestisnjenega vina, napolnjene do višine ramen, dajo dve polni posodi končnega vina. Če potrebujete več vina za polnjenje steklenice, uporabite isto vrsto vina, kupljeno v trgovini ali dobro domače vino. Vino za dolivanje ne sme biti nič slabše kakovosti od vina, ki ga dolivate! Za točenje vina morate imeti pri roki rezervne steklenice. Potrebovali boste le eno rezervno steklenico, če prvo steklenico, ki ste jo pravkar izpraznili, takoj sperete in z njo iztočite vino iz druge. Nekaj ​​rezervnih plastenk je vedno zelo koristnih in lahko si privoščim pranje rabljenih steklenic, ko imam prosti čas na koncu celotnega postopka, namesto da hitim z ene strani na drugo med postopkom odstranjevanja blata.

Pogosto se zgodi, da ko napolnite steklenico, ostane premalo vina, da bi napolnili celo steklenico. Tu pridejo prav 6 litrske steklenice, v katerih se prodaja mineralna voda. V gospodinjstvu imejte tudi več 2- in 1,5-litrskih steklenic mineralne vode. Vino je treba pretočiti pod zamaški brez ostanka. Še ena dobra stran steklenice mineralne vode je ta, da če nimate dovolj 200 do 300 ml vina, da bi jo napolnili do vratu, jo lahko preprosto stisnete, izpustite odvečni zrak in jo privijete. Takšne majhne posode so dobre za ponovno polnjenje večjih posod: steklenic ali sodov, o uporabi katerih pri staranju vina bomo govorili kasneje. V nobenem primeru ne smete pustiti posode s popolnoma fermentiranim vinom in je ne napolniti do konca, sicer se vino pokvari.

Na tej točki, ob prvem odstranjevanju droži, smo zaključili s procesom fermentacije, nastajanjem našega mladega domačega vina iz grozdnega mošta. Zdaj se mora iz stopnje otroštva in mladosti premakniti v stopnjo zrelosti – skozi proces staranja. O tem bomo govorili v naslednjem članku. Medtem imate že dovolj informacij, da lahko pozdravite začetek vinarske sezone! 🙂