Prepararea produselor de patiserie complexe. Organizarea procesului de gătit și prepararea produselor complexe de panificație și cofetărie din făină în cofetărie. Produse din aluat de vafe

Instituția de învățământ profesional autonomă de stat a Republicii Ciuvaș

„Colegiul de Economie și Tehnologie Cheboksary”

Ministerul Educației și Politicii Tineretului al Republicii Ciuvaș

CAIET DE LUCRU

pentru pregătirea practică

student ___ curs __________ grup _________________________________

specialități ________________________________________________________

pe PM.04 Organizarea procesului de gătit și prepararea produselor complexe de panificație, de cofetărie din făină.

MDK 04.01 Tehnologie pentru prepararea produselor complexe de panificație, de cofetărie din făină.

CONSIDERAT

la o şedinţă a comisiei ciclice

_______________________________________

Protocol nr. ____ datat „___” __________ 201_

Președintele Comitetului Central: __________/_ __/

Dezvoltator:

profesor de discipline catering

„___” ____________201 _

Ceboksary, 2016

Practica #1

Tema: Evaluarea organoleptică a calității produselor principale și a produselor suplimentare, inclusiv pentru semifabricate complexe de finisare.

Obiectiv:

1. Repetă și consolidează cunoștințele teoretice pe această temă. "Materia primă principală în producția de panificație complexă, produse de cofetărie din făină."

2. Dobândirea de abilități în lucrul cu GOST pentru materiile prime principale și suplimentare ale producției de cofetărie, precum și metode de determinare a calității acesteia.

Instrumente, inventar și ustensile: cântare de laborator, termometru conform GOST 28498,

cu o eroare de ±10С; ochelari cu o capacitate de 500 cmc; spatula; cuțit de chit; GOST pentru materiile prime investigate.

Informații teoretice.

Toate materiile prime utilizate în industria cofetăriei sunt împărțite în principale si suplimentare . Materia prima principala este o componentă necesară a produselor de panificație. Materii prime suplimentare - aceasta este o materie prima folosita conform retetei pentru cresterea valorii nutritive, asigurarea unor indicatori organoleptici si fizico-chimici specifici ai calitatii produselor de patiserie.

Principalele materii prime ale producției de cofetărie includ făina de grâu, drojdia, zahărul granulat, produsele care conțin zahăr, ouăle și produsele din ouă, uleiurile și grăsimile; la suplimentar - sare, lapte și produse lactate, produse aromatice, aditivi alimentari.

Toate materiile prime care intră în întreprindere trebuie să îndeplinească cerințele GOST-urilor sau TU-urilor relevante. Fiecare lot de materii prime trebuie să fie însoțit de un certificat special sau alt document care îi caracterizează calitatea. Materiile prime importate sunt utilizate numai dacă există o concluzie de igienă a Ministerului Sănătății al Federației Ruse și un certificat de conformitate.

Sarcina 1. Determinați indicatorii de calitate organoleptică ai făinii de grâu de cea mai bună calitate.

Făină de grâu.În industria de cofetărie se folosește în principal făina de grâu de cea mai înaltă calitate. Indicatori organoleptici ai calității făinii de grâu de cea mai înaltă calitate.

Definirea culorii (GOST 27558)

Culoarea făinii este unul dintre principalii indicatori care determină calitatea și gradul acesteia. Culoarea făinii se determină prin compararea probei de testat cu o probă stabilită sau cu caracteristica de culoare specificată în standardele de produs relevante. În același timp, se acordă atenție prezenței particulelor individuale de coji și impurităților străine care încalcă uniformitatea culorii făinii. Culoarea făinii este determinată vizual în lumină difuză, precum și sub iluminare cu lămpi cu incandescență sau lămpi fluorescente. Dintr-o probă medie se prelevează o probă de 10-15 g, împrăștiată pe o placă de sticlă, nivelată și presată cu o altă placă de sticlă pentru a obține o suprafață netedă. În caz de dezacord, culoarea făinii se determină în lumină difuză.

Determinarea culorii făinii prin compararea probei de testat cu proba stabilită se efectuează după cum urmează. Probele cântărind 5-10 g se prelevează din făina de testat și făina din proba stabilită și se toarnă pe o placă de sticlă. Ambele portii de faina se niveleaza cu grija, fara amestecare, cu o spatula. Grosimea stratului de făină trebuie să fie de aproximativ 5 mm, făina de testat trebuie să fie în contact cu făina din proba stabilită. Apoi suprafața făinii este netezită și, acoperită cu o farfurie de sticlă, presată. Marginile stratului presat sunt tăiate cu o spatulă, astfel încât pe farfurie să rămână o țiglă de făină sub formă de dreptunghi. Culoarea făinii se determină la început pe o probă uscată, comparând făina testată cu cea din proba stabilită. Pentru a determina culoarea făinii pe o probă umedă, cu atenție, în poziție înclinată (30-45) grade, placa cu mostre de făină presată se scufundă într-un vas cu apă la temperatura camerei, după ce se oprește eliberarea bulelor de aer, placa cu mostre se scoate din apă. Placa este menținută în poziție înclinată până când excesul de apă se scurge. După aceea, treceți la determinarea culorii făinii. Nu se recomandă determinarea culorii făinii de secară printr-un test umed, deoarece culoarea acesteia se schimbă sub acțiunea enzimelor oxidante.

2. Determinarea mirosului, gustului și crocantului.(GOST 27558)

Pentru a determina mirosul, dintr-o probă medie se iau aproximativ 20 g de făină, se toarnă pe hârtie curată, se încălzește cu respirație și se determină mirosul. Pentru a spori senzația de miros, o probă de făină este transferată într-un pahar, turnată peste apă fierbinte la o temperatură de 60 0C, apa se scurge și se determină mirosul produsului. Gustul și prezența unui crunch se determină prin mestecarea a 1-2 porții de făină cântărind aproximativ 1 g fiecare, luate din 100 g de făină izolată din proba medie. Atunci când se simte amărăciune, făina este considerată amară, iar când se detectează o criză, aceasta este considerată crocantă. Mirosul, gustul și crocantul sunt determinate în conformitate cu caracteristicile specificate în standardele pentru făină. În caz de neînțelegere, mirosul, gustul și prezența crocantului în făină se determină prin degustarea pâinii coapte din această făină.

Prelucrarea rezultatelor, conform rezultatelor evaluării organoleptice, completați Tabelul 1.

Tabelul 1 - Indicatori organoleptici ai calității făinii

Sarcina 2. Determinați indicatorii de calitate organoleptici ai zahărului - nisip în conformitate cu (GOST 21-94).

Aspectul, gustul și mirosul sunt determinate organoleptic. Gustul trebuie să fie dulce, fără postgust străin. Culoarea trebuie să fie albă cu o strălucire.

Determinarea gustului se realizează într-o soluție de zahăr. Pentru a face acest lucru, 25 g de zahăr se dizolvă în 100 ml de apă distilată caldă într-un pahar cu pereți transparenți. Apoi soluția se răcește și se gustă cu înghițituri mici, ținând-o ceva timp în gură, iar calitatea ei este judecată.

Aceeași soluție este utilizată pentru a determina puritatea și caracterul complet al solubilității în apă. Solubilitatea trebuie să fie completă, soluția trebuie să fie transparentă, fără impurități mecanice sau de altă natură

Determinarea mirosului se realizează într-o soluție de zahăr. Un borcan curat se umple ¾ din volum cu o soluție de zahăr, se închide cu un dop măcinat și se păstrează timp de o oră. Apoi, imediat după deschiderea dopului, se determină mirosul la nivelul marginii gâtului borcanului. Nu ar trebui să existe mirosuri străine.

Prelucrarea rezultatelor, conform rezultatelor evaluării organoleptice, completați Tabelul 2.

Tabelul 2 - Indicatori de calitate organoleptică ai zahărului granulat

Sarcina 3. Determinați indicatorii de calitate organoleptică ai drojdiei în conformitate cu (GOST 171-81).

Cantitatea de întreținere,

Pierdere la tăierea aluatului etc.

Cu cât conținutul de umiditate al făinii este mai mare, cu atât randamentul este mai mic. Făina cu gluten puternic are o mare capacitate de absorbție a apei și un randament ridicat. La coacerea produselor mari, randamentul este mai mare decât la coacerea produselor mici (la produsele mici, umiditatea se evaporă mai mult).

În timpul fermentației aluatului de drojdie se consumă 2-3% din substanța uscată, prin urmare, la fermentarea excesivă, randamentul va fi mai mic. Produsele lubrifiate cu ou oferă un randament mai mare decât produsele care nu sunt lubrifiate, deoarece lubrifiantul reduce evaporarea umidității.

Producția de produse finite poate fi exprimată ca procent:

https://pandia.ru/text/80/365/images/image005_81.gif" width="140" height="44 src=">

Exemplu de sarcină.

Sarcina 1 Sarcini practice pentru determinarea upek în produse.

Determinați pierderea în greutate (kg) și pierderea în greutate (%) la coacerea a 10 bucăți de inele de aer cu o masă de 50 g.

Se administrează: Pentru 10 bucăți de 50 g.

1. Se consumă 0,5 kg de aluat:

Mn \u003d 0,78 -0,5 \u003d 0,28%

2..gif" alt="(!LANG:hello_html_7c5b632c.gif" width="45" height="28">×100=92%!}

Răspuns: Pr \u003d 92%

Sarcina numărul 3. Sarcini practice pentru determinarea randamentului produsului finit (%)

Determinați randamentul la coacerea a 100 de bucăți de chifle cu o greutate de 50 g.

Pierdut în M la problema 0.8

M emite ed \u003d 5 kg (100 buc * 50 g)

Vyh goth ed -?

M ed să emită = 5,8

Ieșire ed \u003d × 100 \u003d 86%

Răspuns: Randamentul produsului finit = 86%

Sarcina numărul 1.

Când se fac 1000 de chifle, consumul de făină ar trebui să fie de 40 kg. Făina primită la întreprindere are un conținut de umiditate de 13%. Câtă făină cu un anumit conținut de umiditate va fi necesară pentru a face 1000 de chifle? Determinați cantitatea de apă și randamentul produselor.

Sarcina numărul 2.

Determinați cantitatea de făină pentru a prepara 30 kg de biscuiți de bază dacă se folosește făină cu un conținut de umiditate de 16%. Determinați randamentul produselor finite.

Sarcina numărul 3.

Sarcina numărul 4.

Determinați cantitatea necesară de făină și apă pentru a pregăti 200 de chifle cu drojdie cu o greutate de 100 g, dacă întreprinderea a primit făină cu un conținut de umiditate de 15%.

Sarcina numărul 5.

Întocmește o hartă tehnologică și calculează cantitatea de făină cu un conținut de umiditate de 12,5% necesară pentru prepararea a 50 kg de semifabricat cremă.

Practica #3

Particularitatea calculului materiilor prime pentru prepararea produselor din aluat este că rețetele pentru produse din făină, produse semifabricate din diferite tipuri de aluat, carne tocată, produse semifabricate de finisare pentru prăjituri și produse de patiserie, precum și pentru plăcinte , plăcintele, chiflele, produsele de patiserie sunt compilate în raport cu producția de produse finite de o anumită greutate sau în bucăți. Aceasta depinde de metoda de calcul folosită.

DETERMINAREA CANTITATII DE PRODUSE NECESARE PENTRU PREPARAREA PRODUSELOR DIN ALUAT

2. Câtă făină trebuie să scrieți pentru gătit 300 buc. plăcinte în coloana numărul 1?

3. Câtă făină este necesară pentru gătit 15 kg prăjituri cu miere cu umplutură, dacă conținutul de umiditate al făinii este de 12,5%?

4. Câtă carne de vită de categoria II este necesară pentru a găti 180 buc. plăcinte prăjite cu carne, cântărind 75 g? Câte alte produse vor fi necesare?

5. Câtă brânză de vaci și ouă vor fi necesare pentru a găti 220 buc. cheesecakes cu aluat de drojdie cu o greutate de 75 g?

6. Câte porții de găluște cu brânză de vaci pot fi preparate conform coloanei nr. 1 din 12 kg făină?

7. Scrieți produsele pentru gătit un pui de 1,5 kg, dacă s-ar primi pui pe jumătate eviscerați din categoria I.

8. Cât și ce produse vor fi necesare pentru gătit 18 kg kulebyaki din aluat de drojdie cu carne? A primit carne de vită categoria I.

9. Scrieți produsele pentru a face plăcinte coapte cu varză de 75 G, daca sunt 30 kg varză proaspătă.

11. Scrieți produse pentru gătit 50 buc. prăjituri cu cremă cu smântână (ecler), dacă conținutul de umiditate al făinii este de 15%.

12. Scrieți produsele pentru prepararea a 120 de prăjituri cu lapte. Înlocuiți laptele natural cu lapte praf degresat.

Instrucțiuni

La calcularea produselor pentru prepararea produselor din aluat, trebuie luate în considerare următoarele:

1. Rețetele pentru preparate cu făină se bazează pe randamentul a 1 porție per G.

2. Rețetele pentru produse bucăți din drojdie, puf și alte tipuri de aluat se bazează pe randamentul a 100 de bucăți. produse, iar pentru kulebyaki și plăcinte - la rata de producție 10 kg produse terminate.

3. Rețetele de carne tocată se bazează pe randamentul 1 kg carne tocată.

4. Rețetele de biscuiți se bazează pe randament 10 kg prăjituri terminate.

5. Rețetele de prăjituri se fac separat pentru aluatul semifabricat (randament 10 kg) și finisarea semifabricatelor (cremă, fudge, jeleu etc.), a căror producție este, de asemenea, 10 kg.În plus, există rețete de prăjituri pe bucată bazate pe randamentul a 100 de bucăți. prăjituri cu diferite greutăți (75, 80, 90 G etc.).

6. În rețetele pentru toate produsele din făină, cu excepția produselor culinare, sunt indicate ratele de consum pentru făina de grâu cu un conținut de umiditate de bază de 14,5%. Când se folosește făină cu un conținut de umiditate sub 14,5% din consumul de făină, făina se reduce în cantitate de 1% pentru fiecare reducere procentuală a umidității în făină. În cazul utilizării făinii cu un conținut de umiditate peste 14,5%, consumul acesteia crește în mod corespunzător.

La eliberarea produselor pentru prepararea produselor culinare (clatite, clatite, clatite) nu se tine cont de umiditatea fainii.

Un exemplu de rezolvare a problemei 8. Conform rețetei nr. 000 pentru gătit 18 kg kulebyaki din pâine prăjită de drojdie, se utilizează următoarea cantitate de produse (în kg):

Făină de grâu ............... 7.470(4.150*1.8)

Zahăr.............................. 0,300 (0,170 * 1,8)

Margarină de masă ........ 0,180 (0,100 * 1,8)

Melange ............................... 0,180 (0,100 * 1,8)

Drojdie ............................ 0,180 (0,100 * 1,8)

Sare…………………. . ...... 0,090 (0,050 * 1,8)

Carne tocată Nr. 000...................... 9.540 (5.300 * 1.8)

Melange pentru lubrifiere ......... 0,180 (0,100 * 1,8)

Unsoare de foi. 0,045 (0,025 * 1,8)

CALCULUL cantității de produse pentru gătitcarne tocată

Conform rețetei nr. 000 timp de gătire 9.540 kg carne tocată aveți nevoie de următoarea cantitate de produse (în kg):

Carne de vită ........................ 15.741 (1.650*9.54)

Margarină de masă ...... 0,668 (0,07 * 9,54)

Ceapa ................ 1,144 (0,12 * 9,54)

Făină de grâu.......... 0,095 (0,01 * 9,54)

Pătrunjel verde .......... 0,134 (0,014 * 9,54)

Cerința totală pentru produse de gătit 18 kg kulebyaki va fi

(în kg):

Făină de grâu ............................... 7.565

Margarina ...................................... 0,848

Melange ................................. 0,360

Drojdie .............................. 0,180

Zahăr................................................. 0,306

Carne de vită ................................. 15.741

Ceapa................................... 1.144

Verdeață de pătrunjel ............. ..…. 0,134

Gras................................................. ... 0,045

Practica #4

Calculul interschimbabilității materiilor prime.

Sarcina 1. Stabiliți cât lapte praf trebuie luat pentru a înlocui 3 litri de lapte de vacă întreg.

Sarcina 2. Stabiliți cât de mult lapte condensat îndulcit trebuie luat pentru a înlocui 5 litri de lapte integral de vacă.

Sarcina 3. Stabiliți câtă pulbere de ou trebuie să luați pentru a înlocui 30 de ouă de categoria II.

Sarcina 4. Stabiliți câtă pulbere de ou trebuie să luați pentru a înlocui 100 de ouă de categoria I.

Sarcina 5. Determinați cât de mult amestec este necesar pentru a înlocui 50 de ouă de categoria II.

Sarcini pentru soluție independentă

2. Scrieți produsele pentru prepararea a 90 de prăjituri cu lapte. Înlocuiți laptele natural cu lapte praf degresat.

3. Câtă făină trebuie să scrieți pentru a găti 200 buc. plăcinte în coloana numărul 1?

4. Scrieți produse pentru gătit 100 buc. prăjituri cu cremă cu smântână (ecler), dacă conținutul de umiditate al făinii este de 15%.

5. Câtă făină este necesară pentru a pregăti 10 kg turtă dulce cu miere cu umplutură, dacă umiditatea făinii este de 12,5%?

6. Câtă carne de vită de categoria II este necesară pentru a găti 100 buc. plăcinte prăjite cu carne, cântărind 75 g? Câte alte produse vor fi necesare?

8. Scrieți produsele pentru prepararea plăcintelor cu varză la cuptor cu o greutate de 75 g fiecare, dacă sunt 20 kg de varză proaspătă.

9. Câtă brânză de vaci și ouă vor fi necesare pentru a găti 100 buc. cheesecakes cu aluat de drojdie cu o greutate de 75 g?

10. Câte și ce produse vor fi necesare pentru a pregăti 5 kg de kulebyaki din aluat de drojdie cu carne? A primit carne de vită categoria I.

11. Câte porții de găluște cu brânză de vaci pot fi preparate conform coloanei nr.1 din 10 kg făină?

12. Scrieți produse pentru prepararea unui baton de pui cu greutatea de 2 kg, dacă s-au primit pui semiviscerați din categoria I?

14. Câtă făină este necesară pentru a pregăti 13 kg de turtă dulce cu miere cu umplutură, dacă umiditatea făinii este de 12,5%?

15. Scrieți produse pentru gătit 30 buc. prăjituri cu cremă cu smântână (ecler), dacă umiditatea făinii este de 13,5%.

16. Câtă făină trebuie să scrieți pentru a găti 150 buc. plăcinte în coloana nr. 1, dacă conținutul de umiditate al făinii este de 13,5%?

17. Scrieți produsele pentru prepararea a 50 de prăjituri cu lapte. Înlocuiți laptele natural cu lapte praf degresat.

20. Scrieți produsele pentru prepararea a 90 de prăjituri cu lapte. Înlocuiți laptele natural cu lapte praf degresat.

22. Câtă făină este necesară pentru a pregăti 8 kg de prăjituri cu miere cu umplutură, dacă umiditatea făinii este de 12,5%?

23. Scrieți produse pentru gătit 80 buc. prăjituri cu cremă cu smântână (ecler), dacă umiditatea făinii este de 12,5%.

24. Câtă carne de vită de categoria II este necesară pentru a găti 130 buc. plăcinte prăjite cu carne, cântărind 100 g? Câte alte produse vor fi necesare?

25. Scrieți produse pentru prepararea plăcintelor cu varză la cuptor cu o greutate de 65 g fiecare, dacă sunt 7 kg de varză proaspătă.

26. Câtă brânză de vaci și ouă va fi nevoie pentru a găti 75 buc. cheesecakes din aluat de drojdie cu o greutate de 50 g?

27. Câte și ce produse vor fi necesare pentru a pregăti 9 kg de kulebyaki din aluat de drojdie cu carne? A primit carne de vită categoria I.

28. Câte porții de găluște cu brânză de vaci pot fi preparate conform coloanei nr.1 din 7 kg făină?

29. Câtă carne de vită de categoria II este necesară pentru a găti 55 buc. plăcinte prăjite cu carne, cântărind 100 g? Câte alte produse vor fi necesare?

30. Scrieți produse pentru pregătirea unui coș de găini cu greutatea de 3,5 kg, dacă s-au primit pui semiviscerați de categoria II?

33. La prepararea a 1000 de chifle, consumul de faina sa fie de 40 kg. Făina primită la întreprindere are un conținut de umiditate de 13%. Câtă făină cu un anumit conținut de umiditate va fi necesară pentru a face 1000 de chifle? Determinați cantitatea de apă și randamentul produselor.

34. Determinați cantitatea de făină pentru prepararea a 30 kg de biscuiți de bază dacă se folosește făină cu un conținut de umiditate de 16%. Determinați randamentul produselor finite.

35. Întocmește o hartă tehnologică și calculează cantitatea de făină cu un conținut de umiditate de 11% necesară pregătirii prăjiturii Sănătate. Determinați randamentul produselor finite.

36. Determinați cantitatea necesară de făină și apă pentru a pregăti 200 de chifle cu drojdie cu o greutate de 100 g, dacă întreprinderea a primit făină cu un conținut de umiditate de 15%.

37. Stabiliți câtă cremă „Glasse” poate fi preparată în prezența a 60 de ouă, greutate brută 44 g.

38. Determinați cantitatea de făină și ouă necesară pentru prepararea a 50 kg de semifabricat cremă dacă se folosește făină cu un conținut de umiditate de 13% și ouă cu greutatea brută de 46 g.

39. Întocmește o hartă tehnologică și calculează cantitatea de făină cu un conținut de umiditate de 15,5%, necesară pentru prepararea a 70 de bucăți de prăjituri cu lapte. Compania are ouă cu o greutate brută de 56 g. Determinați numărul de ouă necesar pentru a pregăti 70 de biscuiți cu lapte.

40. Calculați cantitatea necesară de materii prime pentru prepararea a 3 kg de smântână Charlotte, dacă întreprinderea a primit ouă cu o greutate brută de 42 g.

41. Stabiliți câte bucăți de tort Stolichny cu o greutate de 75 g pot fi preparate dacă există 20 de ouă cu o greutate brută de 54 g

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://allbest.ru

Şcoala tehnică cooperativă Barnaul

RAPORT

asupra practicii de producție

Organizarea procesului de gătit și pregătireproduse de panificație complexe, produse de cofetărie din făină

student cu normă întreagă în anul 4

specialitatea „Tehnologia produselor de catering”

Kostylev Konstantin Alexandrovici

Șef de practică de la școala tehnică:

Instructor din cadrul organizației

Barnaul 2017

1. Jurnal de exersare

	Descrierea lucrărilor efectuate
	Efectuarea sarcinilor de serviciu la locul de muncă al mixerului de aluat, tăierea și coacerea aluatului în sediul de producție al cofetăriei. Lucrul cu echipamente, inventarul cofetăriei.
	Analiza organizării locurilor de muncă pentru prepararea cofetăriei cu făină.
	Participarea la organizarea procesului tehnologic de preparare a cofetăriilor cu făină complexă și a pâinii festive.
	Dobândirea de competențe în calculul materiilor prime și semifabricatelor pentru prepararea produselor de panificație complexe și a pâinii de sărbători.
	Dezvoltarea unei game complexe de produse de panificație și pâine festivă. Participarea la controlul calității și siguranța produselor complexe de panificație și a pâinii festive.
	Participarea la organizarea procesului tehnologic de preparare a produselor de cofetărie din bucăți mici.
	Dobândirea de competențe în calculul materiilor prime și semifabricatelor pentru prepararea produselor din bucăți mici.
	Dezvoltarea unei game de produse de cofetărie din bucăți mici. Participarea la controlul calității și siguranța preparării produselor de cofetărie din bucăți mici.
	Îndeplinirea sarcinilor oficiale la locul de muncă pentru prepararea semifabricatelor complexe de finisare în spațiile de producție ale cofetăriei. Analiza organizării locurilor de muncă pentru prepararea semifabricatelor complexe de finisare.
	Dobândirea de competențe în calcularea masei de materii prime pentru semifabricate complexe de finisare. Participarea la organizarea procesului tehnologic de preparare a semifabricatelor complexe de finisare.
	Dezvoltarea unei game de semifabricate complexe de finisare. Participarea la controlul calității și siguranța pregătirii semifabricatelor complexe de finisare.
	Efectuarea sarcinilor de serviciu la locul de munca pentru prepararea produselor de patiserie si prajituri in spatiile de productie ale cofetariatului. Dobândirea de competențe în calcularea masei de materii prime pentru produse de patiserie și prăjituri de sărbători.
	Analiza organizării locurilor de muncă pentru prepararea prăjiturilor și prăjiturilor de sărbători.
	Participarea la organizarea procesului tehnologic de preparare a prăjiturilor complexe și a prăjiturii de sărbători.
	Dezvoltarea unei game de prajituri si prajituri de sarbatori. Participarea la controlul calității și siguranța pregătirii materiilor prime pentru produse de patiserie și prăjituri de sărbători.

1 . Principii de organizare a producției complexe de panificație, produse de cofetărie din făină

Practica a avut loc în OOO „Fortuna”. Adresa acestei întreprinderi: Teritoriul Altai, Novoaltaisk, microdistrict 7. Sf.

Modul de funcționare al întreprinderii este zilnic între orele 08:00-21:00.

Efectuarea sarcinilor de serviciu la locul de muncă al mixerului de aluat, tăierea și coacerea aluatului în sediul de producție al cofetăriei. Lucru cu echipament, inventarul cofetăriei:

Cofetăria ocupă un loc aparte într-o întreprindere de alimentație publică. Lucrează independent și produce produse pe care le vinde în holurile întreprinderii. Locul de muncă în raport cu cofetăria este o încăpere sau secțiune separată a zonei de producție, alocată unui singur angajat sau unui grup de angajați. Camera pentru framantarea aluatului este dotata cu aparate pentru framantat aluatului cu boluri de diferite capacitati. Aluatul se frământă mai întâi secvenţial cu cel mai scurt ciclu - bogat. Scurtă, puf și apoi - drojdie. Mixerul trebuie:

Înainte de a începe lucrul, verificați pregătirea locului de muncă pentru lucru - funcționalitatea și curățenia echipamentelor, ustensilelor de bucătărie, curățenia locului de muncă, disponibilitatea materiilor prime și a semifabricatelor în cantități suficiente de calitatea cerută.

Înainte de a începe lotul de testare, evaluați organoleptic calitatea materiilor prime și a semifabricatelor. Observați tehnologia de frământare și de probare a produselor de panificație din amestecuri de cereale, făină premium și făină de secară. Monitorizați disponibilitatea materiilor prime și materialelor și raportați prompt absența acestora maistrului de tură, maistrului eliberat și șefului brutăriei.

Mentine ordinea si curatenia locului de munca, a echipamentelor tehnologice, a ustensilelor de bucatarie, a facilitatilor de productie ale atelierului. Respectați reglementările și instrucțiunile de siguranță pentru funcționarea inventarului, echipamentelor și mecanizării. După încheierea schimbului, mixerul trebuie să pregătească locul de muncă pentru următoarea tură.

Pentru frământarea prajiturii, sunt instalate bătători, o chiuvetă de producție și o masă de producție. Dupa framantarea aluatului de drojdie se asigura maturarea acestuia: bolurile se apropie de dulapurile de copt sau de camera de fermentare a aluatului (T = 30-35°C, umiditate 85-90%). Caracteristicile preparării aluatului de biscuiți și cremă determină tratamentul termic al amestecurilor și baterea maselor de diferite compoziții. Prin urmare, la locul de muncă pentru prepararea acestor tipuri de aluat există sobe electrice, bătători.

Locul de munca pentru taierea drojdiei si aluatului este dotat cu mese de productie cu invelis din lemn si sertare pentru inventar, rafturi mobile; cântare de birou. Pentru a accelera porționarea aluatului de drojdie se folosesc divizoare manuale de aluat.

Produsele din aluat de shortbread sunt modelate folosind crestături ondulate. La locul de muncă pentru tăierea și modelarea produselor din aluat foietaj există mese de producție cu înveliș de lemn, foaie de aluat, un dulap frigorific și rafturi mobile. La locul de muncă pentru tăierea și modelarea aluatului de biscuiți și cremă sunt instalate mese de cofetărie și rafturi mobile. Când lucrați la mașina de frământat, apărătoarea de siguranță trebuie coborâtă.

Este imposibil să încărcați produse în rezervorul mașinii de amestecare și de bătut aluat în timpul funcționării pârghiei; Înainte de a porni mixerul, verificați dacă vasul de schimb este atașat corect pe platformă. Toate mașinile incluse în unitatea universală trebuie testate la ralanti înainte de a încărca produsele.

În zona de coacere a produselor din diverse tipuri de aluat se află dulapuri de copt, aburi combinate, rafturi pentru fermentarea semifabricatelor și răcirea produselor finite, o masă de producție, pe care sunt așezate foi cu produse pentru lubrifierea lor cu înghețată.

La scoaterea produselor de cofetarie din cuptor, cofetarul trebuie sa poarte manusi speciale. Dispozitivele de evacuare trebuie instalate deasupra sobelor și tigăilor pentru prăjirea plăcintelor.

Un exemplu este modul în care se organizează la locul de muncă prepararea plăcintelor din aluat de drojdie cu umplutură.

Împărțirea aluatului în bucăți de greutatea necesară - cântărirea pe o cântar

Rularea bucăților de aluat sub formă de bile și fermentarea lor 5 min

Intindem aluatul cu mana cu un sucitor sub forma de tort de 5-8mm grosime

Doza de umplutura de 20-25 g manual sau din punga de patiserie

Formând plăcinte, marginile prăjiturilor sunt unse și strâns legate

Așezați produsele pe foaia de cofetărie cu cusătura în jos, în timp ce modelați

Levarea plăcintelor are loc pe rafturi sau în dulapuri de fermentare.

Produsele de cofetărie finite sunt depozitate în expediție, care este dotată cu frigider, rafturi, cântare și mese de producție.

Perioada de valabilitate a produselor de cofetărie este de la 7 la 36 de ore.

Inventar de cofetărie:

pungă de patiserie sau seringă și un set de duze pentru ele

spatule, batatoare, mixer

taietoare si cutite pentru aluat, martipan, glazura si fondant, foarfece

forme ondulate și adâncituri

piepteni de cofetărie, hârtie de pergament și folie alimentară

cântar de bucătărie, ceașcă de măsurat, linguri de măsurat, riglă

tăvi și tăvi, strecurătoare - castroane, cratițe, sucitor

forme pentru coacere.

numele produsului	Condiții de temperatură, °C	Timp de coacere, min	Timp de coacere, h
Produse din aluat de nisip
Produse cu cremă
Prajituri cu migdale
prăjituri de aer
Aluat foietaj pentru prajituri
produse de patiserie
Aluat de biscuiti pentru prajituri

Analiza organizării locurilor de muncă pentru prepararea produselor de cofetărie din făină ale cofetăriei:

Cofetăria este condusă de șeful magazinului. Îi introduce pe maiștri în gama de produse fabricate, distribuie materii prime între echipe și controlează procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetărie. În marile cofetării, munca este organizată în două schimburi. Echipele sunt organizate pe tip de produs (una pregătește produse din aluat de drojdie, cealaltă prăjituri, produse de patiserie).

Printre membrii brigăzii se efectuează o diviziune operațională a muncii. Cofetarii din categoria V fac prajituri si produse de patiserie figurate, la comanda. Ei desfășoară pregătirea și controlul calității materiilor prime, umpluturi, semifabricate de finisare, preparare aluatului, turnare a produselor și finisare artistică a produselor.

Cofetarii din categoria a IV-a fac diverse cupcakes, rulouri, prăjituri de cea mai înaltă calitate, prăjituri complexe și produse de patiserie. Cofetarii din categoria a III-a fac prajituri si produse de patiserie simple, produse de panificatie. Pregătesc diverse tipuri de aluat, creme, umpluturi. Cofetarii din categoria a II-a efectuează muncă individuală în procesul de realizare a prăjiturilor, a produselor de patiserie, a pregăti siropuri și creme.

Cofetarii din categoria I efectuează lucrări sub îndrumarea cofetariilor de cea mai înaltă categorie, scot produse de copt din foile de copt, curăță foile de cofetărie, foile de copt și formele. Brutarii categoriile II si III coace si prajeste produse de patiserie si panificatie. Ele determină gradul de pregătire a semifabricatelor pentru coacere, pregătesc condimentele și ung produsele.

3. Tehnologia de gătit

Participarea la organizarea procesului tehnologic de preparare a cofetăriilor cu făină complexă și a pâinii festive:

Producția modernă de panificație se caracterizează printr-un nivel ridicat de mecanizare și automatizare a proceselor de producție a pâinii, introducerea de noi tehnologii și extinderea constantă a gamei de produse de panificație.

Toate acestea necesită ca angajații industriei să aibă o pregătire profesională înaltă, cunoaștere a tehnologiilor tradiționale și moderne de preparare a aluatului și capacitatea de a organiza execuția operațiunilor tehnologice pentru prepararea diverselor tipuri de produse de panificație la cel mai înalt nivel.

In functie de procesul tehnologic si de materiile prime folosite, produsele de cofetarie din faina se impart in urmatoarele grupe: prajituri, prajituri, fursecuri, biscuiti si biscuiti, fursecuri cu unt, turta dulce si briose.

Ca materii prime la fabricarea produselor de cofetărie, diverse tipuri de făină, zahăr granulat, sirop de amidon, miere, diverse preparate din fructe (piure de cartofi, preparate, rechizite), amidon, lapte, produse lactate, ouă, grăsimi, produse din cacao, nuci boabe, cafea, acizi alimentari, agenti de aromatizare, agenti de gelifiere etc. Produsele de cofetarie din faina au un continut ridicat de calorii si o buna digestibilitate.

Valoarea lor nutritivă se datorează conținutului semnificativ de carbohidrați, grăsimi și proteine.

Producția de cofetărie cu făină la o întreprindere modernă de alimentație publică este un proces tehnologic complex care constă într-o serie de operații secvențiale de prelucrare a produselor, prepararea semifabricatelor și a produselor de cofetărie din făină finită.

Produsele incluse în formularea produselor din aluat au o valoare energetică ridicată și reprezintă o sursă importantă de carbohidrați (amidon și zaharuri), grăsimi (produse de patiserie), vitamine B, minerale valoroase și fibre alimentare (făină).

Rolul mâncărurilor și produselor din făină este deosebit de mare în bucătăria rusă, o caracteristică a căreia este o gamă largă și o proporție mare de mâncăruri cu făină (clatite, pâine, tăiței) și produse culinare (plăcinte, plăcinte etc.). Valoarea lor nutritivă este determinată în primul rând de compoziția făinii.

Fursecurile de zahăr sunt coapte dintr-un aluat de plastic, care se sfâșie ușor. Se caracterizează printr-un conținut ridicat de zahăr, grăsimi, lapte, ouă, aromă îmbunătățită, fragilitate, friabilitate, umflare ridicată.

Are o formă pătrată sau dreptunghiulară, o suprafață maro deschis cu un model. Se coace din faina premium, clasa I, clasa a II-a.

Biscuiți cu unt - produse mici creț, a căror rețetă este dominată nu de făină, ci de grăsimi, zahăr, produse din ouă și arome; Suprafața sa este adesea finisată cu fructe confiate, migdale, ruj etc. În funcție de rețetă și de metoda de preparare, prăjiturile se împart în nisip, sand-jigged, batute, migdale-nuci, crutoane.

Biscuitul are o structură stratificată și fragilă, de obicei conține o cantitate mare de grăsime. Se foloseste in loc de paine la supa (biscuit cu chimen, anason, sare) sau la micul dejun (cu branza). Turta dulce contine o cantitate semnificativa de zahar, melasa, miere si diverse condimente.

După modul de preparare, acestea se împart în cremă (cu făină de bere) și crude (fără făină de bere); făină - produse din făină de grâu de clasa I, II și dintr-un amestec de făină de secară și făină de grâu de clase I și II; finisare - glazurata si neglazurata, cu si fara umplutura; formă și dimensiune - mici (de diverse forme, mai puțin de 30 de bucăți la 1 kg) și turtă dulce (sub formă de straturi dreptunghiulare plate, întregi sau tăiate în bucăți).

Napolitanele sunt alcătuite din foi de napolitană cu sau fără umplutură. Ca umplutură se folosesc diverse mase de bomboane: fructe și fructe de pădure, fondant, ciocolată și nuci, smântână, grăsime.

Napolitanele pot fi dreptunghiulare, rotunde, modelate și sub formă de bețișoare sau tuburi, acoperite parțial sau complet cu glazură de ciocolată sau cu alte finisaje exterioare. Produsele de paine, in functie de tipul de faina, pot fi secara, secara-grâu, grau-secara si grau.

Conform rețetei de aluat, acestea sunt coapte simple, îmbunătățite și bogate (doar grâu). După metoda de coacere, pâinea este vatră și modelată. Produsele din grâu sunt mai des coapte vatra, secară și grâu de secară - în forme. După metoda de implementare, pâinea se coace la bucată și la greutate. În prezent, cea mai mare parte a pâinii se face la bucată.

Modalitățile tradiționale de preparare a aluatului de grâu sunt buretele și non-pereche.

Metodele cu buretele presupun prepararea aluatului in doua faze: prima este prepararea buretelui si a doua este prepararea aluatului. În funcție de cantitatea de făină și apă din aluat, există metode de preparare a aluatului pe un aluat gros gros (65 - 70% făină din total), pe aluat gros (45 - 55% făină) și pe aluat lichid (30% făină).

Prepararea aluatului pe un aluat gros include două etape: aluat și aluat. Aluatul se prepara din 45 - 55% faina din cantitatea totala destinata prepararii aluatului. Temperatura inițială a fermentației aluatului este de 25-29ºC, durata este de 180-270 minute.

Aluatul se frământă din întreaga cantitate de aluat cu adăugarea restului cantității de făină, soluție de sare și apă, precum și materii prime suplimentare prevăzute în rețetă.

Temperatura inițială a aluatului este de 27 - 33 ° C, durata fermentației este de 60 - 90 de minute. Pregătirea aluatului gros și a aluatului se realizează în principal în mod periodic. Aluatul se framanta pana se obtine o masa omogena timp de 8-10 minute. Aluatul fermentat este folosit pentru frământarea aluatului.

Aluatul se framanta in loturi timp de 6-10 minute. pana se obtine un aluat omogen. Nu este recomandat să adăugați făină sau apă la un aluat deja frământat, deoarece acest lucru poate duce la un aluat neamestecat pe fundul vasului.

Pregatirea aluatului pe un aluat mare gros, ca si cel precedent, cuprinde doua etape: aluat si aluat. Principalele caracteristici ale preparatului sunt urmatoarele: - aluatul se prepara din 60 - 70% faina din cantitatea sa totala cheltuita la prepararea aluatului.

Temperatura inițială a fermentației aluatului este de 23 - 27 ° C, durata este de 180 - 270 de minute.

Frământați pe echipament continuu timp de 8 - 10 minute; aluatul în timpul frământării este supus unei prelucrări mecanice suplimentare. Se frământă din aluat, apă, făină și materii prime suplimentare într-o mașină continuă timp de 8 - 10 minute; durata de fermentare a aluatului se reduce la 20 - 40 de minute.

Prepararea aluatului pe bureți lichizi include și două faze: burete și aluat. Aluatul lichid se prepară din 25 - 35% făină din cantitatea totală cheltuită pentru prepararea pâinii. Temperatura inițială a aluatului nu trebuie să depășească 30 °C.

Durata fermentației aluatului lichid 210 - 300 min. Aluatul se frământă din întreaga cantitate de aluat cu adăugarea restului de făină, apă și toate materiile prime suplimentare. Cu o metodă periodică de preparare, aluatul se frământă timp de 15 - 20 de minute. la malaxorele intensive de aluat 2,5 - 4,0 min., temperatura initiala a aluatului este de 29 - 30ºC. Durata de fermentare a aluatului preparat pe bureți lichizi este de 30-60 de minute.

Esența metodei non-aluat este prepararea aluatului într-o singură etapă din întreaga cantitate de făină și materii prime conform rețetei. Durata fermentației aluatului este de 120 -140 minute la o temperatură de 28 - 32 °C.

Procesul de fermentare prevede două frământări succesive ale aluatului după 60 și 120 de minute. după frământarea testului. Pregătirea aluatului în mod non-aluat se realizează atât în ​​mod continuu, cât și în lot.

Tăierea aluatului cuprinde următoarele operaţii tehnologice: - împărţirea aluatului în bucăţi (efectuată la maşini de împărţire a aluatului în vederea obţinerii semifabricatelor de o masă dată); - rotunjirea bucatilor de aluat (realizat la masini de rotunjire aluat in scopul imbunatatirii structurii si formei); - fermentarea preliminara a bucatilor de aluat (realizata in atelier pe benzi transportoare, mese, in dulapuri pentru a conferi bucatilor de aluat proprietati optime pentru turnare); - turnarea bucatilor de aluat (realizat la masini de cusut sau manual pentru a da bucatilor de aluat o anumita forma); - fermentarea finală a bucăților de aluat (realizată în dulapuri speciale de fermentare la o temperatură de 35 - 40 ºC și umiditate relativă de 80 - 85%; timpul de fermentare este de la 20 la 120 de minute). prajitura de patiserie aluat faina

Coacerea include operațiunile de tăiere a bucăților de aluat și coacere. Tăierea bucăților de aluat se efectuează pentru a conferi produselor un aspect deosebit și pentru a preveni formarea de explozii și fisuri pe suprafața crustei în timpul coacerii.

Coacerea bucăților de aluat se realizează în cuptoare pentru a transforma bucățile de aluat în pâine. Temperatura de coacere - de la 220 la 240 ºС; durata coacerii depinde de masa și forma piesei de prelucrat și este de 15 - 60 de minute. Răcirea și depozitarea pâinii se realizează în departamentul de răcire, unde se creează condiții speciale.

Pâinea care are incluziuni străine, o crustă de impurități minerale, semne de boală și mucegai, produse mototolite sau deformate nu este permisă la vânzare.

Pâinea se depozitează în încăperi curate, uscate, bine luminate și aerisite, cu o temperatură a aerului care să nu depășească 17 ° C, cu respectarea regimului sanitar, și dezinfectare sistematică. Termenul de implementare în rețeaua de comerț cu amănuntul din momentul scoaterii din cuptor a pâinii rutiere din făină de grâu este de cel mult 48 de ore, alte tipuri de pâine - 24 de ore.

3.1 Calculmaterii prime si semifabricate pentru gatitproduse de patiserie complexe și pâine de sărbători

Rețeta este componenta principală a tehnologiei de cofetărie cu făină. Scopul rețetei este de a regla raportul dintre materii prime, oferind o anumită structură a produsului cu proprietăți de calitate și gust caracteristice.

Pentru a determina setul de rețete necesar, este necesar să se determine consumul de materii prime în fiecare fază, ținând cont de pierderea de solide în fabricarea unui semifabricat în această fază.

Rețetele stabilesc consumul normativ de materii prime pentru fabricarea fiecărui tip de produs, ceea ce face posibilă luarea în considerare a consumului de materii prime pentru toate produsele fabricate în timpul producției sale.

În funcție de procesul tehnologic de producție a produselor, rețetele pot fi simple (unu sau două faze) și complexe (multifazice).

Rețetele simple includ rețete de prăjituri, biscuiți, biscuiți etc., rețete complexe de prăjituri, produse de patiserie și vafe. Pentru calcularea retetelor este necesar sa aveti urmatoarele date initiale: consumul de materii prime si semifabricate (in kg) pentru incarcare pe faze de productie.

Aceste date se obțin în laborator la dezvoltarea tehnologiei produsului, urmată de verificarea producției, în cadrul căreia se precizează raportul dintre materii prime și semifabricate; fracția de masă a solidelor din materii prime și p/f în produsele finite, care este aprobată de o organizație superioară și este obligatorie la calcularea rețetelor.

La fiecare întreprindere se întocmesc rețete de lucru, în funcție de sortimentul necesar și ținând cont de capacitatea întreprinderilor. Acest lucru este valabil mai ales pentru produse precum prăjiturile și produsele de patiserie, brioșele și prăjiturile cu unt.

Baza pentru calcularea rețetei este rețeta pentru 1 tonă de produs, aprobată de organizația-mamă. În același timp, trebuie avut în vedere faptul că în rețetele multifazice aprobate, consumul de semifazate la 1 tonă de produse este prezentat fără a ține cont de pierderile de materii prime formate în etapa de finisare și pregătire a produs.

3.2 Dezvoltarea unei game complexe de produse de panificație și pâine de sărbători

Industria de panificație din țara noastră coace un număr foarte mare de tipuri de pâine, panificație, miel, rust, produse dietetice și de pâine națională.

Produsele de paine, in functie de tipul de faina, pot fi secara, secara-grâu, grau-secara si grau. Conform rețetei de aluat, acestea sunt coapte simple, îmbunătățite și bogate (doar grâu).

Unele soiuri de pâine sunt denumite în funcție de tipul și gradul de făină (de exemplu, pâine de grâu din făină de cea mai înaltă, clasa I sau II); la altele, denumirea soiului de făină este omisă, dar sunt subliniate anumite trăsături ale rețetei (muștar, pâine cu lapte); în unele, se acordă atenție formei produsului (pâine Romashka).

Produsele de panificație sunt coapte sub formă de pâini, rulouri, împletituri etc.

Printre produsele simple se numără pâini de clasele I și a II-a, pâini ale Capitalei și Orașului, care diferă doar prin formă. Produsele de panificație îmbunătățite sunt numeroase în ceea ce privește denumirea și volumul de producție. Acestea includ pâini care diferă în greutate (0,4-0,5 kg), formă, tăieturi.

Pâini lungi feliate (0,5 kg), pâini de lapte feliate sunt preparate din făină premium; din făină de clasa I - tăiată (0,4 kg), Student și Amur. Chiflele de cea mai înaltă și clasa I Stolichny, Moskovsky cu semințe de mac cântărind 0,1 și 0,05 kg sunt de formă rotundă, adesea ambalate în polietilenă individual sau 3-5 buc.

Gama de produse de patiserie este diversă, astfel încât acestea sunt de obicei împărțite în două subgrupe - bucăți mari (0,2 kg sau mai mult) și bucăți mici (mai puțin de 0,2 kg).

Produsele mari includ: pâine fantezie în formă ambalata în hârtie cerată, precum și Maysky bogat; chifle din Orenburg și Leningrad, a căror suprafață este stropită cu nuci zdrobite și zahăr; Batoane pentru ceai.

Produsele bogate în bucăți mici, conform rețetei, sunt de obicei împărțite în mai multe grupuri:

Voi lua de obicei. Produsele cu o greutate de 0,1-0,2 kg sunt turnate într-o formă relativ simplă - sub formă de coc, baton, împletitură, monogramă, rozetă etc. Suprafața este unsă doar cu un ou.

Brioșă simplă Vyborg. Produsele se modelează sub formă de fundițe, fluturi, cravate, labe de urs, prăjituri cu dulceață, plăcinte cu cuișoare etc. Suprafața produselor se unge cu un ou, se stropește cu mac, zahăr pudră, pesmet etc.

Voi coace crețul Vyborg. Aceste produse sunt modelate sub formă de figuri ale diferitelor animale - iepuri de câmp, păsări, pești etc., precum și sub formă de covrigei. Suprafața este unsă cu un ou.

Produse de foietaj.

Produse pentru amatori. Tăiați sub formă de coarne, rozete, capace fără vârf, bucle, împletituri etc.

3.3 Controlcalitate si sigurantaproduse de patiserie complexe și pâine de sărbători

Calitatea pâinii și a produselor de panificație trebuie să îndeplinească cerințele standardelor. Este determinată de aspect, starea firimiturii, gust și miros, umiditate, aciditate și porozitate.

Aspectul pâinii și produselor de panificație. Forma trebuie să fie corectă, fără umflături laterale, nu mototolit; pentru pâinea din tablă - forma corespunzătoare de pâine în care a fost coptă, cu crusta superioară ușor convexă; pentru vatra - rotund, oval sau alungit-oval, nu vag, fara amprente.

Suprafața trebuie să fie netedă, pentru anumite tipuri de produse - aspră, fără fisuri mari și subminare; rulouri, pâini - cu tăieturi; pentru produsele de vatră sunt permise știfturi.

Coaja trebuie să fie de culoare galben deschis până la maro închis, în funcție de soi, fără să se ardă sau să fie paloare. Grosimea crustei de pâine nu trebuie să depășească 4 mm, iar pentru pâini lungi și produse din bucăți mici nu este standardizată.

Starea firimiturii. Pâinea trebuie să fie bine coaptă, să nu fie lipicioasă și să nu fie umedă la atingere, fără cocoloașe, goluri și urme de neamestecat, cu porozitate uniformă, elastică.

Pesmetul după apăsarea ușoară cu degetele ar trebui să-și ia forma inițială, să fie proaspăt. Gustul și mirosul ar trebui să fie caracteristice acestui tip de pâine.

Umiditatea este asigurată de standard, ținând cont de tipul, metoda de coacere și rețeta de pâine: pentru secară simplă și cremă - nu mai mult de 51%, pentru pâinea de grâu din făină integrală - nu mai mult de 48%, produsele pentru vatră au mai puțin umiditate decât cele turnate. Aciditatea pâinii este determinată de modul în care este preparat aluatul și de tipul de făină. Produsele din secară preparate cu aluat au o aciditate mai mare (până la 12°) decât produsele din grâu preparate cu drojdie, iar aciditatea lor nu depășește 4°.

Porozitatea pâinii de grâu este mai mare (52-72%) decât cea a pâinii de secară (45-57%), iar porozitatea pâinii de tablă este mai mare decât cea a pâinii de vatră.

Creșterea gradului de făină crește această cifră. Pâinea și produsele de panificație sunt produse perisabile, în plus, se deformează ușor, drept urmare își pierd aspectul comercial.

Prin urmare, este necesar să se respecte cu strictețe disponibilitatea ambalajelor, etichetării, precum și regulile de instalare, transport și depozitare a acestora.

Controlul calității pâinii este, de asemenea, regulile pentru depunerea, depozitarea și transportul produselor de pâine, care sunt determinate de GOST 8227-56. Produsele după coacere sunt plasate în tăvi de lemn, ale căror dimensiuni sunt determinate de GOST 11354-82. Conditii de depozitare.

Perioada de expunere maximă la producătorul produselor de panificație neambalate după scoaterea din cuptor, nu mai mult de h:

Din făină de grâu - 6 - cu o greutate de până la 0,2 kg inclusiv, - 10 - cu o greutate mai mare de 0,2 kg;

Din făină de copt de secară însămânțată și amestecul acesteia cu făină de grâu - 6 - cu o greutate de până la 0,2 kg inclusiv, 10 - cu o greutate mai mare de 0,2 kg;

Alte tipuri de produse de panificație din secară și un amestec de făină de secară și grâu - - 6 - cu o greutate de până la 0,2 kg inclusiv, 14 - cu o greutate mai mare de 0,2 kg.

Termenul pentru implementarea produselor de panificație neambalate după scoaterea din cuptor, h, nu mai mult:

Din făină de grâu - 16 - cu o greutate de până la 0,2 kg inclusiv, 24 - cu o greutate mai mare de 0,2 kg.

Din făină de copt de secară și amestecul acesteia cu făină de grâu - 16 - cu o greutate de până la 0,2 kg inclusiv, 24 - cu o greutate mai mare de 0,2 kg;

Alte tipuri de produse de panificație din secară și un amestec de făină de secară și grâu - - 16 - cu o greutate de până la 0,2 kg inclusiv, 36 - cu o greutate mai mare de 0,2 kg.

4. Tehnologie pentru prepararea produselor de cofetărie din bucăți mici

4.1 Despreorganizareeuproduse de cofetărie în bucăți mici

În producția de cupcakes din aluat nedospit, untul moale sau margarina se bat timp de 7-10 minute, încarcând treptat zahărul și amestecul. În funcție de tipul de prăjitură, la masa bătută se adaugă stafide, tinctură de șofran, migdale rase sau nuci tocate, sau brânză de vaci, iar totul se amestecă bine, se introduce făină și se frământă aluatul.

Durata totală a baterii ingredientelor este de 25 - 30 de minute, frământare - 10 - 15 minute. Temperatura aluatului 20 - 25 ºС, umiditate - 20 - 31%. La taierea aluatului se portioneaza si se asterne in forme, unse sau tapetate cu hartie.

Pentru cupcakes „Capital” și „Șofran”, suprafața este nivelată, iar mijlocul este tăiat pe toată lungimea cu o spatulă umezită cu apă. Pentru coacere, formele se pun pe foi. Durata coacerii cupcakes depinde de temperatura și greutatea aluatului. Cupcakes cu greutate la 160 - 180 ° C se coace timp de 80 - 120 de minute; la 180 - 190 °C - 70 - 80 min. Durata coacerii prăjiturii la 180 - 190 ° C este de 70 - 80 de minute; la 205 - 215 ° С - 25 - 30 min.

Finisarea cupcakes depinde de tipul lor. Cupcakes „Capital”, „Cea”, „Nut” sunt stropite cu pudră rafinată printr-o sită, „Moskovsky” sunt acoperite cu ruj și decorate cu fructe confiate.

Fursecurile, turta dulce și turta dulce sunt produse la unitățile de alimentație publică într-un sortiment mic. Fursecurile pot fi făcute din zahăr sau aluat lung, precum și din aluat bogat fără drojdie. Primul are plasticitate mare și ia și păstrează cu ușurință forma dată. Aluatul prelungit este elastic și elastic. Pentru a-i conferi proprietati plastice, aluatul este supus laminarii repetate cu maturare intre serii de laminare.

Procesul tehnologic de producere a biscuiților : pregatirea materiilor prime pentru productie; prepararea aluatului; turnarea aluatului; produse de patiserie; răcire; finisare; ambalare, ambalare, depozitare. Procesul tehnologic poate include operații suplimentare de preparare a anumitor tipuri de semifabricate (zahăr pudră, amestec pe bază de prescripție), pentru prepararea aluatului înainte de turnare (învechire sau dovada unui aluat prelungit, realizarea unei benzi de aluat). Biscuiții cu zahăr sunt fabricați din aluat de plastic cu un conținut ridicat de zahăr și grăsimi. Produsele realizate dintr-un astfel de aluat sunt mai poroase decât fursecurile tari, sfărâmicioase și se umflă bine. Pe suprafața frontală a prăjiturii există un model care se aplică bucăților de aluat și, datorită plasticității aluatului, nu dispare după coacere.

Biscuiții lungi sunt produși dintr-un aluat elastic-plastic-vâscos, care, în procesul de pregătire pentru turnare, este supus rulării repetate, ceea ce îi asigură structura stratificată. Produsele au mai puțină porozitate decât prăjiturile cu zahăr, au mai puțină fragilitate și umflare. Biscuiții cu unt sunt produși într-o formă mai variată din produse de patiserie bogate în grăsimi, zahăr și produse din ouă.

Biscuiții cu unt sunt împărțiți în prăjituri cu nisip, unt bătut și nuci. Biscuiții cu unt sunt produși folosind diverse tehnologii. Aluatul extras cu nisip are plasticitate.

Turta dulce este facuta din aluat de turta dulce cruda, iar turta dulce este facuta din aluat de turta dulce choux. În acest din urmă caz, făina (40 - 45% din total) este preparată în sirop de zahăr la o temperatură de 75 ° C. Un loc aparte in randul produselor din turta dulce il ocupa turta dulce, care sunt mai multe straturi de semifabricate coapte, cu sau fara strat de umplutura.

Principalele materii prime pentru producerea produselor din turtă dulce sunt făina de grâu de cea mai bună calitate, prima și a doua calitate, făina de secară decojită și însămânțată, precum și substanțele zaharoase (zahăr granulat, melasă, sirop invertit, miere naturală sau artificială), grăsimi, melange, praf de copt chimic, semifabricate fructe - fructe de pădure, nuci. Condimentele și esențele sunt de mare importanță în producția de produse din turtă dulce.

Din mirodenii se folosesc substanțe cu aromă puternică și plăcută de origine vegetală din fructe de plante (chimen, coriandru, vanilie, cardamom etc.), semințe (nucșoară etc.), flori (șofran), rădăcini (ghimbir), scoarță. (scorțișoară) și frunze (frunză de dafin).

Condimentele sunt folosite sub formă măcinată individual sau ca amestec - „parfum uscat”. Esențele includ ulei de mentă, lămâie, vanilie, merișor etc. Coloranții, precum și pudra de cacao și uleiul ars, sunt folosiți pentru a colora produsele.

Procesul tehnologic de producere a turtei dulce constă din următoarele etape: pregătirea materiilor prime pentru producție; prepararea aluatului; turnare; produse de patiserie; răcire; glazura (pentru turta dulce glazurata); ambalare si depozitare.

Marshmallow - un fel de cofetărie cu zahăr; obținut prin amestecarea piureului de fructe și fructe de pădure cu zahăr și albuș de ou, urmat de adăugarea oricăruia dintre materialele de umplutură de modelare (care formează jeleu) la acest amestec: pectină, sirop de agar, masă de gelatină (marmeladă). Zephyr este produs atât sub formă nesmălțuită, cât și glazurată (acoperită); glazura principala este ciocolata.

Pastila, în funcție de masă, se împarte în:

Adeziv (folosind sirop de agar-zahăr-melasă sau pectină-zahăr-sirop de melasă ca bază de formare a gelului)

Cremă (cu utilizarea masei de mere-zahăr-marmeladă - frunze de ceai ca bază de formare a gelului)

Tehnologia de producere a pastilei cuprinde urmatoarele operatiuni: pregatirea materiilor prime; prepararea siropului de agar-zahăr-melasă; prepararea masei de pastile; turnarea masei de pastile; formarea structurii masei de pastile și uscarea formațiunii; tăierea stratului de pastile în produse separate; uscarea și răcirea marshmallow-ului; stropirea pastila cu zahar pudra; ambalare și etichetare.

În funcție de metoda de turnare, produsele de pastile sunt împărțite în:

sculptate - sub formă de produse de secțiune dreptunghiulară;

· turnat - sub formă de produse de formă sferică, ușor aplatizată, ovală sau altă formă.

Dezvoltarea gamei produse de cofetărie în bucăți mici:

Marmeladă

cofetărie de pastile

Cofetărie din turtă dulce

Produse de patiserie și prăjituri

Rulouri de biscuiți

Cupcakes, baba cu rom

Dulciuri orientale din făină

Fiecare tip de produs are propriile sale caracteristici, care se formează în timpul prelucrării tehnologice a materiilor prime, ca urmare a modificărilor compoziției sale chimice, proprietăților, structurii.

Biscuitul este bogat în grăsimi, are o structură stratificată și fragilă.

Biscuiții sunt fabricați din făină de grâu și agenți de fermentare (drojdie și agenți de fermentare chimici) cu sau fără adaos de diferite tipuri de materii prime.

Produsele de cofetărie din turtă dulce se disting printr-un conținut ridicat de substanțe zaharoase, condimente, au o varietate de forme, o suprafață convexă. O varietate de produse din turtă dulce sunt turtă dulce.

Vafele sunt produse de cofetărie din făină realizate din foi subțiri de napolitană coapte fără umplutură sau cu umplutură (grase, praline, fructe, smântână, fondant etc.). Forma vafei este variată.

Prajituri, rum baba - produse din aluat foarte bogat cu un continut ridicat de grasimi, oua, zahar si diverse umpluturi.

Dulciurile orientale din făină sunt produse de tip biscuiți care conțin sâmburi de nuci zdrobiți și întregi, fructe uscate, fructe confiate și condimente.

4.2 Controlcalitatea și siguranța preparatelor de cofetărie din bucăți mici:

4.2.1 Biscuiti

Forma: dreptunghiulară pentru toate tipurile de biscuiți și, de asemenea, pătrată și rotundă pentru biscuiți îmbunătățiți și dietetici. Colțurile și marginile deteriorate nu sunt permise. Biscuiții cu alunecare pe două fețe sunt permisi (oarbi de la ruperea marginilor lipite de produse în timpul coacerii) atunci când se lucrează cu o ștampilă solidă (fără tăieturi), biscuiții dietetici (cu un conținut redus de grăsime) cu margini înălțate care permit stivuirea corectă. in cutii, pentru alte tipuri nu se admit mai mult de 5% biscuiti (din greutate) cu margini ridicate.

Suprafata: neteda cu intepaturi, fara incluziuni si pete straine.

Pentru biscuiții simpli din făină de grâu și amestec de făină integrală de grâu și făină de clasa I - cu urme de făină, iar pentru biscuiți simpli din făină de grâu și amestec de făină integrală de grâu și făină de clasa I, în plus , presarat cu tarate. Pe suprafața superioară sunt permise bule mici și solide, care nu se sparg, sunt permise incluziuni separate de aluat copt, urme necontaminate de pe margini, cusături ale foii și pânzei pe suprafața inferioară.

Culoare: galben pai până la maro deschis, cu umflături mai închise, biscuiți nearși. Culoarea părții inferioare este mai deschisă sau mai închisă decât partea superioară. Tonul general de culoare al biscuiților individuali dintr-o unitate de ambalare trebuie să fie același.

Aspect fractură: Stratificat, cu porozitate uniformă, fără umflare, întărire, urme de neamestecare.

Gust și miros: Biscuiți specifici bine copți, fără gusturi și mirosuri străine.

4.2.2 cupcakes

Gust și miros: caracteristic acestui nume de produs fără gust și miros străin.

Formă: inerentă denumirii produsului dat.

Vedere fractură: Produs copt fără întărire și urme de neamestecare.

4.2.3 Cookie

Forma: Corect, corespunzator denumirii biscuitului, fara zgarieturi, marginile fursecurii trebuie sa fie uniforme sau ondulate.

Suprafață: netedă, cu un model clar pe partea din față, nu arsă, fără incluziuni de firimituri. Suprafața biscuiților glazurati trebuie să fie netedă sau ușor ondulată, fără urme de „alnușire” și pete goale. Suprafața fursecurilor acoperite cu zahăr trebuie acoperită cu un strat uniform de zahăr.

Culoare: specifică denumirii biscuitului, diferite nuanțe, uniformă.

Gust si miros: Fursecuri coapte cu porozitate uniforma, fara goluri si urme de neamestecat.

Vedere spartă: prăjiturile trebuie coapte. Umplutura din foietaj nu trebuie să iasă dincolo de margini.

4.2.4 Produse din turtă dulce

Forma, suprafata, culoarea, gustul si mirosul: Produse caracteristice denumirii date, tinand cont de aditivii aromatizanti, fara miros si gust strain.

Vedere fractură: Produs copt fără urme de neamestecare, cu porozitate uniformă.

5. Tehnologie pentru prepararea semifabricatelor complexe de finisare și utilizare în decorare

Analiza organizării locurilor de muncă pentru prepararea semifabricatelor complexe de finisare:

Semifabricatele de finisare se realizează în cofetărie: umpluturi, siropuri, dulciuri, creme, jeleuri etc. Siropurile pentru creme și dulciuri se gătesc într-o cameră pentru tăiat și coacere produse. Locul de muncă ar trebui să aibă sobe electrice cu 2 și 4 secțiuni, mese de producție. Siropul se gătește în cazane.

Siropul preparat se toarnă într-o baie specială pentru răcire. În lipsa unei băi speciale pentru răcirea siropului, este prevăzută o baie în care se pune un cazan cu sirop. Baia este umplută cu apă rece.

Siropul răcit se toarnă în rezervorul de bătător, unde se bate până se obține un fudge sub forma unei mase cristaline albe. Fudge-ul finit se pune într-un cazan și se lasă să se coacă o zi. Înainte de glazurarea produselor, fondantul este încălzit într-o baie de apă la o temperatură de 50C. Cremele se prepară într-o cameră separată, în care sunt instalate bătători de diferite capacități și cu capacități diferite de boluri și cazane. Smântâna este preparată în cazane speciale cu basculare cu manta de abur sau în cazane de plită.

La locul de muncă organizat pentru decorarea prăjiturilor și produselor de patiserie cu cremă și alte componente, este instalată o masă cu dulap frigorific. Cofetarii decorează produsele aplicând modele folosind pungi de patiserie cu diverse vârfuri și piepteni de patiserie, precum și folosind șabloane.

Pentru a impregna produsele de cofetărie cu siropuri, se folosesc cutii de udare cu o duză specială (de duș). Acest lucru accelerează procesul de lucru și promovează umezirea uniformă a suprafeței produselor. Dozatorul de smântână DK este folosit pentru a umple tuburile de patiserie choux cu smântână.

5.1 Organizareprocesul tehnologic de prepararesemifabricate complexe de finisare

Produsele semifabricate de finisare sunt destinate decorarii artistice a prăjiturilor și produselor de patiserie, conferind produselor o aromă, un anumit gust, caracteristice doar acestui tip de prăjituri și produse de patiserie. Unul dintre principalele semifabricate utilizate pentru finisarea suprafeței prăjiturii și produselor de patiserie este smântâna.

În industria de cofetărie, diverse mase de fondant sunt adesea folosite ca semifabricat de finisare. Pentru gofrarea suprafeței prăjiturii și a produselor de patiserie, jeleul este folosit în stare asemănătoare jeleului (jeleul în formă lichidă este folosit pentru a acoperi suprafața produselor), nuci și diferite glazuri (ciocolată, proteine), precum și semi-fructe și fructe de pădure. -produse terminate. Pentru a decora suprafața prăjiturii în timpul decorațiunii artistice a acestora, se folosesc produse de ciocolată de diferite configurații. Pentru aromatizarea și colorarea produselor, creșterea termenului de valabilitate și pentru a face prăjituri și produse de patiserie suculente, se folosesc diverse zahăr și siropuri inversate, zhzhenka, condimente și produse din cacao.

5.1.1 Creme

Crema este o masă spumoasă luxuriantă, care se formează din cauza saturației ridicate a materiilor prime cu aer în procesul de agitare. Crema diferă de alte semifabricate de finisare prin prezența unei faze de aer, a unei valori nutritive ridicate și a digestibilității, deoarece pentru producerea acesteia se folosesc numai materii prime naturale de înaltă calitate: unt, ouă, zahăr etc.

Datorită plasticității sale ridicate, crema este utilizată atât pentru mânjirea și finisarea suprafeței semifabricatelor coapte, cât și pentru decorarea artistică a acestora sub formă de decorațiuni figurate de formă tridimensională. Există următoarele tipuri de creme: cremoasă, proteică, „Charlotte” și „Glace”, cremă, smântână, brânză de vaci, brânză. Untul folosit la prepararea cremelor trebuie să fie nesărat. Cremele cu unt includ: cremoase de bază, cremoase „Nou” (pe sirop de lapte-zahăr), cremoase de fructe etc. Pe baza acestor creme se pot prepara o serie de creme derivate cu adaos de pudră de cacao, nuci sau fructe și decocturi de fructe de pădure și agenți tensioactivi. Cremele cu unt sunt folosite pentru stratificarea sau decorarea prăjiturilor și a produselor de patiserie.

Pentru prepararea cremei de unt (de bază), untul decojit se taie bucăți și se bate într-un batător timp de 5-7 minute, apoi (după trecerea mașinii la viteză mare), se adaugă treptat praf rafinat, lapte condensat și se bat încă 7- 10 minute. La sfârșitul baterii, se adaugă pudră de vanilie, vin de desert sau coniac și se obține o masă luxuriantă omogenă cu o suprafață lucioasă care își păstrează forma.

Crema „Charlotte” (de bază) se prepară prin adăugarea de sirop răcit „Charlotte” la untul ușor înmuiat în timp ce se bate. Pentru a face acest lucru, zahărul granulat, ouăle sunt încărcate în digestor, se bat timp de 2-3 minute, se adaugă lapte fierbinte cu amestecare continuă și amestecul se încălzește timp de 4-5 minute la 104-105C, după care se filtrează și se răcește. la 20-22.

Pentru a prepara crema „Glace”, ouale se incarca intr-un batator si se bat mai intai la viteza mica, iar apoi la viteza mare timp de 20-25 de minute. După aceea, fără a opri bătuirea, se toarnă sirop de zahăr fiert cu o temperatură de 119 - 120 ° C și se continuă baterea până când masa se răcește la o temperatură de 26 - 28 ° C. Amestecul ou-zahar se introduce treptat in untul batut si se continua baterea pana se formeaza o masa pufoasa, la care se adauga vin de desert sau coniac si pudra de vanilie.

Cremele proteice sunt folosite pentru a decora prăjituri și produse de patiserie și pentru a umple rulouri de napolitană. Au la baza albusul de ou, batut cu zahar pudra. Cremele pot fi colorate și aromate. Există creme proteice: cremă - cu adaos de sirop de zahăr fierbinte la masa de proteine ​​bătută și apoi bătută timp de 10 minute, și proteine ​​pe agar. Utilizați aceste creme imediat după preparare.

Crema este folosită pentru a face tuburi, coșuri și alte produse. Prăjiturile și produsele de patiserie nu sunt decorate cu această cremă, deoarece este imposibil să obțineți un model în relief pe ea. Pentru prepararea cremei, laptele se amestecă cu zahărul, se aduce la fierbere și se fierbe 1-2 minute. Faina se incalzeste la temperatura de 105C timp de aproximativ 40 de minute, se raceste si se macina cu oua, apoi se toarna siropul de lapte preparat si, amestecand, se incalzeste la 95C timp de 5 minute. Crema „Charlotte” se introduce în masa îngroșată, se amestecă bine și se răcește. Crema este o masă gelatinoasă omogenă de culoare galbenă.

Crema de smântână se prepară din smântână 30 - 35% grăsime și smântână cu același conținut de grăsime în raport de 2,5: 1. Smântâna răcită și smântâna se bat la o temperatură care nu depășește 7C timp de 1 minut. Pudra rafinată și de vanilie se adaugă la masa bătută și se amestecă ușor.

5.1.2 Produse semifabricate din zahăr

Produsele semifabricate din zahăr sunt utilizate în principal pentru finisarea suprafețelor semifabricatelor coapte. Acestea includ fondant, sirop de cafea, zahăr pudră, zahăr invertit, zahăr ars, mastic de zahăr, jeleu și sirop de înmuiat. Siropul de zahăr este baza pentru prepararea rujului, jeleului, siropului de homar pentru înmuierea semifabricatelor biscuiților, siropului de cafea, masei de caramel. Prepararea siropului de zahăr începe cu dizolvarea zahărului în apă.

Sirop aromat pentru înmuiere. Pentru a-l prepara, zahărul granulat este dizolvat în apă (raportul dintre apă și zahăr este de 1,1: 1), adus la fierbere, spuma care se îndepărtează este îndepărtată, siropul este fiert până la o densitate, apoi răcit la 20 - 25C, filtrat. si se introduc arome (esenta, coniac sau vin).

5.1.3 Pomadă

Aceasta este o masă plastică, fin-cristalină, obținută prin fierberea siropului de zahăr cu melasă sau zahăr invertit și răcirea rapidă a masei în timpul amestecării. Rujul este folosit pentru finisarea suprafeței produselor de patiserie și prăjituri, astfel încât produsele să capete un aspect atractiv și să reziste mai mult.

În funcție de tipurile și proprietățile materiilor prime care compun rujul, există fondant cremos simplu sau cu zahăr, fondant creme brulee, ciocolată, lapte. Pentru a obține un ruj fin-cristalin, rețeta trebuie să includă neapărat anticristalizanti (melasă, zahăr invertit etc.) în cantitate de 5-10%, care împiedică creșterea cristalelor.

Nisipul de zahăr este dizolvat în apă fierbinte într-un raport de 3: 1 și încălzit la 107 - 108 C, îndepărtând periodic spuma. Apoi se adaugă melasă, preîncălzită la 40 - 50 C. Siropul se pune la fiert până când temperatura atinge 115 - 117 C (test cu minge moale). Esența se adaugă la sfârșitul gătirii. Siropul fiert se toarnă în strat de 20 - 25 mm pe o masă cu blat de marmură sau într-o tigaie de inox și se stropește ușor cu apă. Siropul răcit (35 - 45 C) se bate sau se amestecă cu o spatulă, în timp ce se îngroașă și devine alb. Rujul finit este așezat într-un castron și lăsat să se maturizeze timp de 12 - 24 de ore.Rujul capătă o structură cu granulație fină, care îi conferă tandrețe și plasticitate. Înainte de utilizare, rujul este încălzit la 50 - 55 ° C. Fondantul de ciocolată este obținut din fondant de zahăr cu adaos de pudră de cacao, zahăr ars și pudră de vanilie atunci când este încălzit. La prepararea fondantului de lapte, procesul de fierbere zahăr-melasă-sirop de lapte se prelungește cu 5 minute, iar în rest tehnologia de preparare a fondantului este aceeași ca la fondant de zahăr. Fondant de lapte, a cărui rețetă include zahăr pudră, lapte condensat și melasă, are o structură delicată, gust și aspect plăcut.

Sirop de cafea. Pentru a da produselor o aromă pronunțată de cafea, se folosește sirop de cafea, care se prepară după cum urmează. Extractul de cafea este adăugat la siropul de zahăr într-un raport de 2:1. Amestecul preparat este fiert la un conținut de umiditate de 51 ± 3%. După răcire, în sirop se adaugă diverși aditivi aromatici și aromatici. Extractul de cafea se prepară prin fierberea cafelei măcinate cu apă într-un raport de 1:6. Apoi extractul răcit este filtrat, astfel încât soluția finită să nu conțină incluziuni negre de cafea.

Glazura de zahăr este folosită ca finisare a suprafeței exterioare pentru produse de cofetărie din făină precum turtă dulce, brioșe etc. În plus, crusta de zahăr formată pe suprafața produsului previne îndepărtarea intensivă a umezelii și protejează produsul de învechire.

Zahărul și apa sunt încărcate într-un digestor deschis într-un raport de 2,5: 1 și fierte, amestecând, timp de 35-30 de minute. Siropul rezultat este filtrat.

5.1.4 masa de caramel

Se obtine prin fierberea solutiilor de zahar cu melasa sau zahar invertit. Masa de caramel fierbinte este un lichid vâscos care poate lua orice formă la o temperatură de aproximativ 70 C. Pe măsură ce se răcește în continuare, devine tare și fragil.

Masa de caramel se prepară după cum urmează.

Zahărul granulat dizolvat în apă fierbinte se aduce la fierbere într-un cazan deschis și se fierbe la o temperatură de 108-110 C, apoi se adaugă în sirop melasa încălzită la o temperatură de 50 C și siropul se fierbe la 116- -117 ° C. Apoi, viteza de încălzire este ușor redusă și gătirea este continuată. Temperatura finală a gătirii depinde de scopul ulterioar al masei de caramel: scurgere 157--163 C, satinat 150 C, plastic 193 C.

Pentru prepararea decorurilor din masa de caramel fierbinte se prepară o masă de caramel de scurgere prin depunere, pulverizare și turnare. Fântânile, cupolele, figurinele mici se pregătesc prin depunere.

Prin pulverizare se prepară pânze de păianjen caramel. Pentru modelarea decorațiunilor, masa de caramel răcită la 70 ° C este rulată într-un strat subțire pe o placă încălzită, iar apoi figurile sunt turnate direct într-o matriță sau fără matriță.

5.1.5 mastic de zahăr

Aceasta este o masă de plastic care este folosită pentru a face decorațiuni voluminoase, precum și carduri pentru inscripții de felicitare pe prăjituri. Masticul de zahăr se prepară prin amestecarea zahărului pudră cu o soluție apoasă de gelatină. Gelatina se spală în prealabil în apă și se înmoaie la o temperatură de 20--25 C în raport de 1: (12-15). După 2-3 ore, excesul de apă este scurs, iar soluția apoasă rămasă de gelatină este încălzită, amestecând, până când este complet dizolvată (temperatura este de aproximativ 60 ° C).

La soluția de gelatină răcită la o temperatură de 25--35°C se adaugă zahăr pudră măcinat fin și amestecul se amestecă bine până se obține o consistență plastică foarte omogenă. La pregătirea cardurilor pentru prăjituri, masticul este întins cu un sucitor la o grosime de 2-3 mm, iar cărțile de forma și dimensiunea dorite sunt tăiate cu un cuțit. După uscare timp de o zi și aplicarea diferitelor inscripții cu ajutorul unui cornet, cardurile sunt gata pentru decorarea prăjiturii. Diverse decoruri volumetrice din pasta de zahar pot fi realizate manual sau cu ajutorul formelor si, dupa uscare, folosite la decorarea prajiturii.

...

Documente similare

Studiul istoriei bucătăriei finlandeze-kareleene. Studiul materiilor prime pentru prepararea produselor de panificație și de cofetărie din făină. Analiza gamei de faina si produse de patiserie. Tehnologia de a face plăcinte cu umplutură. Intocmirea hartilor tehnologice.

lucrare de termen, adăugată 24.06.2015


Valoarea cofetăriei cu cremă în alimentația populației. Tipuri de materii prime în producția de patiserie choux. Metode de preparare, tăiere și coacere a semifabricatului cremă. Cerințe de calitate a produsului. Organizarea locurilor de muncă în cofetărie.

lucrare de termen, adăugată 27.03.2013


Organizarea locului de muncă al cofetarului în cremateria. Surse de aprovizionare a întreprinderii cu materii prime. Caracteristicile echipamentelor tehnologice. Preparare de biscuiți, drojdie și prajitură. Conditii si conditii de pastrare a prajiturii cu crema proteica.

rezumat, adăugat 19.11.2014


Studiul gamei de cafenele bogate de panificație și cofetărie cu făină. Elaborarea unui plan-meniu, documentatie tehnologica, intocmirea schemelor tehnologice. Dezvăluirea organizării proceselor de producție și de muncă la această întreprindere.

lucrare de termen, adăugată 15.06.2015


Sortiment și proces tehnologic de preparare a produselor de panificație complexe într-un restaurant. Dezvoltarea de noi feluri de mâncare de semnătură. Organizarea procesului de productie in magazinul de faina. Calculul valorii energetice a vaselor. Metode de control al calității produselor.

teză, adăugată 07.02.2016


Caracteristicile materiilor prime de cofetărie, caracteristici de calitate. Sortiment de produse din aluat de biscuiti. Tipuri și metode de finisare a cremei. Prepararea prăjiturii cu aer și migdale. Scheme tehnologice și rețete pentru prepararea produselor de cofetărie.

test, adaugat 10.06.2009


Tipuri de aluat de drojdie. Bezopasny și moduri savuroase de preparare a testului. Modul de coacere. Procesul de a face foietaj cu drojdie. Tehnologie pentru prepararea produselor de cofetărie din făină: clătite, cheesecake, chifle de casă și puff.

rezumat, adăugat la 12.10.2011


Planificarea meniului de sarbatori. Caracteristicile mărfurilor ale materiilor prime. Tehnologia de gătit. Selectarea si justificarea echipamentelor. Organizarea locurilor de munca, siguranta muncii. Cerințe sanitare și igienice pentru prelucrarea termică a produselor.

teză, adăugată 20.06.2012


Clasificarea si gama produselor de cofetarie din faina. Cerințe privind calitatea produsului, condițiile și termenii de depozitare. Elaborarea rețetei, calculul de cofetărie cu făină. Caracteristicile materiilor prime, tehnologie de preparare a semifabricatelor de testare.

lucrare de termen, adăugată 18.05.2015


Sortiment și indicatori de calitate ai produselor de cofetărie din făină. Valoarea nutritivă a produselor de cofetărie. Materii prime pentru producerea produselor de cofetărie. Tehnologia de preparare a produselor de cofetărie din făină. Deserturi.

Introducere

Etapele procesului de producție a panificației

Recepția, depozitarea și pregătirea materiilor prime de panificație

Pregătirea aluatului de grâu

Tăierea aluatului

Produse de patiserie

Depozitarea pâinii la întreprinderile de panificație și livrarea acesteia către rețeaua de distribuție

Concluzie

Lista literaturii folosite

Introducere

Consumul uman de boabe de cereale și de produse ale prelucrării sale (terci din cereale integrale și zdrobite, apoi prăjituri nedospite din acestea) a început cu cel puțin 15 mii de ani în urmă.

Cu aproximativ 6 mii de ani în urmă, o persoană a învățat să coace prăjituri și alte tipuri de produse de pâine din aluat slăbit prin fermentație, care este cauzată de microorganismele fermentative - drojdie și bacterii lactice - care pătrund în aluat (cu cereale zdrobite și din aer).

În Rusia prerevoluționară, producția industrială de pâine se desfășura în principal în brutării mici artizanale nemecanizate, dintre care erau aproximativ 140 de mii.

În coacerea multor orașe din Rusia, aproape până la începutul secolului al XX-lea, s-au păstrat încă rămășițele modului de viață meșteșugăresc și ale atelierelor meșteșugărești din epoca feudală. Începând din a doua jumătate a secolului al XIX-lea, relațiile de producție capitaliste au început să apară în brutăria rusă, a început concentrarea producției și au apărut o serie de firme mari de producție și comerț de panificație. Cu toate acestea, coacerea pâinii din Rusia pre-revoluționară a rămas în cea mai mare parte fragmentată, la scară mică și tehnic înapoiată. Întreprinderile mari, parțial mecanizate, echipate în principal cu mașini și cuptoare de import, erau literalmente puține.

În primii ani de după Marea Revoluție Socialistă din Octombrie (până în 1920), brutăriile au fost naționalizate, iar producția de pâine s-a concentrat în brutării mai mari și relativ mai bune. În perioada de restabilire a economiei naționale (1921-1925), brutăriile naționalizate au fost trecute în sistemul cooperativelor de consum, care au început lupta pentru îmbunătățirea stării producției de panificație, mecanizarea acesteia și alungarea capitalului privat din aceasta. Conform statisticilor Comitetului Central al Sindicatului Muncitorilor din Alimentație, până în 1925 existau întreprinderi de panificație: de stat 3,5%, cooperativă 38,7% și private 57,8%. Din totalul lucrătorilor, 79,2% erau angajați la întreprinderi de stat și cooperative, iar doar 20,8% la întreprinderi private. În martie 1925, Consiliul Muncii și Apărării a decis să mecanizeze brutărie, să construiască brutării și să creeze o bază de construcție de mașini pentru producția de echipamente casnice de panificație.

La sfârșitul anului 1935, industria de panificație a orașelor și centrelor industriale a fost transferată din sistemul de cooperare cu consumatorii la Comisariatul Poporului pentru Industrie Alimentară al URSS. În sistemul industriei alimentare, din 1935 până în 1941, industria panificației a continuat să crească datorită construcției de noi brutării și mecanizării celor mai bune brutării artizanale. Până la începutul anului 1941, brutăriile și brutăriile mecanizate produceau 77% din cantitatea totală de pâine coaptă. În ceea ce privește numărul de întreprinderi, volumul și importanța produselor și nivelul de mecanizare a principalelor procese de producție, industria de panificație a fost una dintre ramurile de frunte ale industriei alimentare din URSS.

Întreprinderile de panificație, brutăriile și asociațiile care fac parte din sistemul industriei alimentare, astăzi în Rusia sunt reprezentate atât în ​​brutării, cât și în brutării private.

Populația orașelor și satelor din Rusia este complet asigurată cu pâine și produse de pâine produse la aceste întreprinderi.

În industria de panificație, se lucrează mult pentru creșterea volumului producției industriale, pentru îmbunătățirea tehnologiei și a echipamentelor pentru producerea mecanizată a produselor de pâine de înaltă calitate.

Pe baza faptelor de mai sus, am formulat tema studiului nostru: „Tehnologie pentru prepararea produselor de panificație”.

Obiectul cercetării noastre este tehnologia prelucrării cerealelor.

Subiectul cercetării este tehnologia de realizare a produselor de panificație.

Scopul studiului este de a caracteriza tehnologia de realizare a produselor de panificație.

Obiectivele cercetării:

1.Analizați literatura de specialitate pe tema de cercetare.

2.Descrieți principalele concepte ale lucrării.

.Descrieți tehnologia de fabricare a produselor de panificație.

1. Etapele procesului de producție a panificației

Procesul de producere a pâinii și a produselor de panificație constă în următoarele șase etape: 1) recepția și depozitarea materiilor prime; 2) pregătirea materiilor prime pentru punerea în producție; 3) prepararea aluatului; 4) taierea aluatului; 5) coacere și 6) depozitarea produselor de panificație și trimiterea acestora la rețeaua de distribuție.

Fiecare dintre aceste etape, la rândul său, constă în operațiuni și procese de producție separate, efectuate secvenţial.

Ca exemplu, mai jos caracterizam pe scurt aceste operațiuni și procese în etapele individuale ale producției de pâini din făină de grâu de gradul I, a cărei rețetă, pe lângă făină, include apă, drojdie presată și sare. Pentru a simplifica, presupunem că aluatul se prepară în porții în boluri separate într-un mod monofazat (fără abur).

Recepția și depozitarea materiilor prime. Această etapă acoperă recepția, deplasarea către depozite și containere și depozitarea ulterioară a tuturor tipurilor de materii prime de bază și suplimentare furnizate brutăriei. Principalele materii prime includ făina, apa, drojdia și sarea, iar materiile prime suplimentare includ zahărul, produsele grase, ouăle și alte tipuri de materii prime prevăzute de rețeta produselor de panificație produse. Din fiecare lot de materii prime primite, în primul rând făină și drojdie, un angajat al laboratorului întreprinderii preia probe pentru analiză, verifică respectarea standardelor de calitate și stabilește proprietățile de coacere.

Pregatirea materiilor prime pentru productie. Pe baza datelor analizei loturilor individuale de făină disponibile la brutărie, personalul de laborator determină amestecul adecvat de loturi individuale de făină din punct de vedere al proprietăților de coacere, indicând raporturile cantitative ale acestora. Amestecarea făinii de loturi individuale în rapoarte prestabilite se efectuează în instalațiile corespunzătoare - malaxoare de făină, din care amestecul este trimis la sita de control și curățare magnetică. Apoi amestecul intră în silozul de alimentare, din care, după caz, va fi alimentat la prepararea aluatului. Apa este stocată în recipiente - rezervoare de apă rece și caldă, din care este apoi trimisă la dozatoarele de apă în proporții care asigură temperatura apei necesară pentru prepararea aluatului. Sare - dizolvata in prealabil in apa, solutia se filtreaza; o soluţie de o concentraţie dată este trimisă la prepararea aluatului. Drojdie presată - pre-zdrobită și în mixer se transformă într-o suspensie a acestora în apă. Sub forma unei astfel de suspensii, drojdia este utilizată la prepararea aluatului.

Pregatire pentru test. Cu metoda nepereche, prepararea aluatului de grâu constă în următoarele operații și procese.

Dozarea materiilor prime. Dispozitivele de dozare adecvate măsoară și trimit în vas, instalat pe platforma mașinii de amestecare a aluatului, cantitatea necesară de făină, apă la o anumită temperatură, suspensie de drojdie și soluții de sare și zahăr.

Lot de testare. După ce umpleți vasul cu făină, apă, soluție de sare și drojdie diluată în apă, porniți mixerul de aluat și frământați aluatul.

Fermentarea și frământarea aluatului. În aluatul frământat are loc un proces de fermentație alcoolică, cauzat de drojdie. Dioxid de carbon - dioxidul de carbon eliberat în timpul fermentației, împreună cu alcoolul etilic, slăbește aluatul, în urma căruia volumul acestuia crește. Pentru a îmbunătăți proprietățile structurale și mecanice ale aluatului în timpul fermentației este supus uneia sau mai multor frământări.

Pentru a face acest lucru, vasul cu aluat este rulat din nou pe placa mixerului de aluat, aluatul este re-amestecat timp de 1-3 minute. Aceasta operatie se numeste framantarea aluatului. În timpul frământării, cea mai mare parte a dioxidului de carbon este îndepărtată mecanic din aluat, drept urmare volumul aluatului scade, apropiindu-se de volumul inițial (imediat după frământare).

În același timp, ca urmare a frământării sub influența acțiunii mecanice a corpului de lucru al mixerului de aluat, proprietățile structurale și mecanice ale aluatului sunt îmbunătățite.

După perforare, vasul este rulat din nou înapoi pentru fermentarea ulterioară a aluatului. Durata totală a fermentației unui aluat fără aluat, în funcție de cantitatea de drojdie din acesta, poate varia între 2-4 ore.

Vasul cu aluatul gata fermentat se întoarce în poziţia în care aluatul este descărcat în buncărul de aluat situat deasupra maşinii de împărţire aluat. Vasul, eliberat și curățat de restul de aluat, este rulat înapoi în mixerul de aluat pentru a frământa o nouă porțiune de aluat.

Secțiunea de testare. Sub denumirea generală „tăierea aluatului”, se obișnuiește să se combine operațiunile de împărțire a aluatului în bucăți de masa necesară, dându-le acestor bucăți o formă determinată de tipul de produs copt, și de a leza bucățile formate (bucăți de aluat) .

Împărțirea aluatului în bucăți se realizează pe o mașină de împărțire aluat. Bucățile de aluat de la mașina de împărțire intră în rotunjitorul de aluat. Bucățile rotunjite de aluat se așează pentru fermentare intermediară în cuiburile leagănelor primei unități transportoare de fermentare. In timpul fermentatiei intermediare (3-7 min), bucatile de aluat sunt in repaus.

Din unitatea primei fermentații, bucățile de aluat sunt alimentate pentru turnarea finală (în exemplul nostru, pentru a da bucăților de aluat o formă cilindrică de pâine) la mașina de cusut. De la mașina de cusut, bucățile de aluat formate pentru fermentarea finală sunt transferate în ansamblul suport de transport corespunzător sau rulate în camerele de lipit pe cărucioare cu dispozitive adecvate.

Scopul fermentației finale este de a slăbi bucățile de aluat ca urmare a fermentației care se produce în ele. Prin urmare, în unitățile sau camerele de duș, este necesar să se mențină temperatura și umiditatea optime pentru aceasta. Durata fermentației finale depinde de proprietățile aluatului și de parametrii aerului, iar la pâini poate varia între 30-55 de minute. Determinarea corectă a duratei optime a fermentației finale afectează semnificativ calitatea produselor de panificație.

Timpul de fermentare insuficient reduce volumul produselor, slăbirea firimiturii acestora și poate provoca rupturi pe crustă. Timpul excesiv de testare afectează negativ și calitatea produselor. Produsele din vatră vor fi răspândite excesiv, iar pâinea va avea o crustă superioară plată sau chiar concavă.

Produse de patiserie. Coacerea bucăților de aluat de pâini de grâu cu o greutate de 0,5 kg are loc în camera de coacere a unui cuptor de copt la o temperatură de 280-240°C timp de 20-24 de minute. Totodată, ca urmare a proceselor termo-fizice, coloid-chimice și biochimice, bucata de aluat trece în starea de produs finit de copt, în cazul nostru, o pâine.

Depozitarea produselor de panificatie si trimiterea lor catre reteaua de distributie. Pâinile coapte sunt transportate la depozitul de pâine, unde sunt stivuite în tăvi și apoi pe cărucioare sau în recipiente speciale. Pe aceste cărucioare sau în containere, pâinile sunt depozitate până când sunt trimise în rețeaua de distribuție.

Şederea produselor de panificaţie la brutărie se încheie cu încărcarea tăvilor sau containerelor cu acestea în autovehiculele corespunzătoare care le livrează în reţeaua de distribuţie. În timpul depozitării după coacere (în depozitul pâinii și apoi în rețeaua de distribuție - până în momentul vânzării), pâinile se răcesc, pierd o parte din umiditate, iar în timpul depozitării pe termen lung și prospețime (devin învechite).

Aceasta este succesiunea principalelor etape ale celui mai simplu proces tehnologic de producere a pâinii din făină de grâu.

2. Recepția, depozitarea și pregătirea materiilor prime de panificație

Făina, drojdia, sarea, zahărul și alte tipuri de materii prime de panificație sunt depozitate la brutării pentru o anumită perioadă de timp. Unele tipuri de materii prime de panificație necesită operațiuni pregătitoare.

În timpul depozitării făinii, în special a făinii proaspăt măcinate, în aceasta au loc o serie de procese, determinând o modificare a calității acesteia. În funcție de proprietățile inițiale ale făinii, de durata și de condițiile de păstrare, calitatea făinii se poate îmbunătăți sau se poate deteriora. Când depozitați făina după măcinare în condiții favorabile, proprietățile sale de coacere se îmbunătățesc; acest fenomen se numește maturarea făinii. Procesele care au loc în timpul depozitării făinii în condiții nefavorabile duc la o deteriorare a calității acesteia și uneori la alterarea făinii.

Făina proaspăt măcinată, în special făina din cereale proaspăt recoltate, formează de obicei un aluat lipicios, tartinabil, care se subțiază rapid în timpul fermentației. Pentru a obține un aluat de consistență normală dintr-o astfel de făină, trebuie adăugată o cantitate redusă de apă. La fermentare, bucățile de aluat se estompează rapid. Pâinea făcută din făină proaspăt măcinată este redusă în volum și se întinde atunci când este coaptă pe vatră. Pe suprafața crustei sunt adesea observate mici fisuri. Randamentul pâinii este redus. După o anumită perioadă de păstrare în condiții normale, proprietățile de coacere ale făinii proaspăt măcinate se îmbunătățesc. Aluatul și pâinea din făină care au depășit perioada de coacere au proprietățile normale pentru această făină.

Umiditatea făinii în timpul depozitării se modifică la valoarea umidității de echilibru corespunzătoare parametrilor aerului din depozit. Principalul parametru care determină valoarea conținutului de umiditate de echilibru al făinii este umiditatea relativă a aerului. Temperatura aerului are, de asemenea, o oarecare influență. Dacă, la sosirea în depozitul brutăriei, umiditatea făinii este mai mică decât umiditatea de echilibru corespunzător parametrilor aerului din depozit, atunci conținutul de umiditate al făinii va crește în timpul depozitării. Dacă conținutul de umiditate al făinii la primirea la depozit este mai mare decât conținutul de umiditate de echilibru, atunci în timpul depozitării făinii, conținutul de umiditate al acesteia va scădea. Când depozitați făina în pungi stivuite în stive, conținutul său de umiditate se modifică lent. O modificare semnificativă a conținutului de umiditate al făinii poate avea loc practic numai în loturile depozitate pentru o lungă perioadă de timp în depozitul brutăriei.

În timpul depozitării, culoarea făinii devine mai deschisă. Motivul pentru luminarea făinii este oxidarea pigmenților carotenoizi și xantofili conținuti în ea. Când este depozitată în pungi, albirea făinii are loc foarte lent și poate fi practic vizibilă doar în timpul depozitării pe termen lung, ai căror termene depășesc limitele obișnuite pentru brutării. De obicei, făina capătă cea mai bună culoare după trei ani de depozitare. Odată cu depozitarea ulterioară, schimbările vizibile ale culorii făinii nu mai apar. Utilizarea transportului pneumatic de făină în mori și brutării accelerează clarificarea acesteia.

Aciditatea făinii se datorează prezenței acizilor grași - produse de descompunere hidrolitică a grăsimii făinii; fosfați acizi formați ca urmare a descompunerii compușilor organofosforici și, într-o măsură foarte mică - produse de hidroliză ai proteinelor care au caracter acid și acizi organici (lactic, acetic, oxalic etc.). În timpul depozitării după măcinare, aciditatea titrabilă și activă a făinii crește.

Creșterea acidității titrabile a făinii are loc mai ales intens în primele 15-20 de zile după măcinare. Odată cu păstrarea ulterioară a făinii, aciditatea acesteia crește ușor și foarte lent. Creșterea acidității titrabile a făinii are loc cu atât mai rapid și mai intens, cu atât randamentul și conținutul de umiditate al făinii este mai mare și temperatura de depozitare a acesteia este mai mare. S-a stabilit că creșterea acidității făinii în timpul depozitării după măcinare se datorează în principal acumulării de acizi grași liberi în aceasta. Depozitarea făinii, din care grăsimea a fost extrasă cu eter după măcinare, nu a fost însoțită de o creștere a acidității acesteia. În timpul depozitării pe termen lung a făinii în ea, în anumite condiții, pot apărea procese care fac ca aceasta să se strice.

În făină în timpul depozitării, are loc procesul de „respirație”, asociat cu absorbția oxigenului atmosferic și eliberarea de dioxid de carbon (dioxid de carbon), umiditate și căldură. Acest proces este o consecință a oxidării monozaharidelor făinii și a respirației microorganismelor făinii. Absorbția oxigenului atmosferic în timpul depozitării făinii este, de asemenea, asociată cu unele procese oxidative chimice (în special, cu oxidarea acizilor grași și a pigmenților din făină). Respirația făinii este cu atât mai puternică, cu atât este mai mare umiditatea, temperatura de depozitare și numărul de microorganisme din ea. O creștere generală sau locală a umidității și temperaturii făinii creează condiții favorabile dezvoltării microflorei bacteriene și mucegaiului în făină. Dezvoltarea și activitatea vitală a microflorei, la rândul lor, îmbunătățește respirația făinii și acumularea de umiditate și căldură în ea. Dezvoltarea intensivă a acestor procese poate determina așa-numita autoîncălzire a făinii, însoțită de obicei de aglomerarea făinii în bulgări, mucegaiul acesteia și apariția unui miros neplăcut de mucegai.

Activitatea intensivă a microflorei făinii în aceste condiții poate fi cauza „acrișiunii” acesteia. Acrirea făinii este cauzată de acumularea în ea a anumitor acizi organici formați de anumite bacterii din zaharurile din făină. După cum sa menționat mai sus, în timpul depozitării pe termen lung, făina cu un conținut ridicat de acizi grași nesaturați poate deveni râncedă. Rancezirea este asociată cu procesele de oxidare a produselor descompunerii hidrolitice a grăsimii și este accelerată la temperaturi ridicate ale făinii și acces mai liber la aer. S-a stabilit că făina din cereale defecte (încolțite, înghețate, supuse autoîncălzirii) este mai puțin stabilă în timpul depozitării. În depozitele brutăriilor, făina se păstrează de obicei 10-15 zile. În acest timp, procesele care pot duce la deteriorarea sa, de regulă, nu au timp să se dezvolte. Dar totuși, o atenție deosebită trebuie acordată depozitării loturilor de făină cu umiditate ridicată în vara fierbinte.

Pregătirea făinii constă în amestecarea (laminarea), amestecarea, cernerea și curățarea magnetică a făinii. Loturi separate de făină de aceeași calitate, disponibile în depozitul brutăriei, pot varia semnificativ în valoarea lor de copt. Dacă la panificație făina ar fi pusă în producție în loturi separate, atunci pâinea ar fi (în funcție de calitatea unui lot dat de făină) fie bună, fie proastă. Pentru a evita acest lucru, se obișnuiește înainte ca făina să fie pusă în producție să se facă un amestec din diferite loturi de făină, în care deficiențele unui lot de făină să fie compensate de bunele calități ale celeilalte. La compilarea unui amestec de făină, laboratorul brutăriei trebuie să determine indicatorii principalelor sale proprietăți de coacere, în primul rând indicatorii rezistenței și capacității de formare a gazelor.

Alcătuirea unui amestec în conformitate cu acești indicatori este facilitată de faptul că, folosind regula proporției, este posibil să se calculeze în avans în ce raport ar trebui amestecate loturile de făină, astfel încât amestecul lor să îndeplinească valorile specificate. aceşti indicatori. Experimentele efectuate atât în ​​laboratoare, cât și în condiții de producție au arătat că abaterile valorilor reale ale capacității de formare a gazului și rezistența făinii din amestec față de cele calculate, calculate pe baza indicatorilor amestecului. loturi de făină, sunt relativ mici și nu au nicio semnificație practică.

O excepție poate fi atunci când unul dintre loturile de făină care sunt amestecate provine din boabe foarte încolțite sau din boabe care au fost foarte grav deteriorate de insecta țestoasă. În aceste cazuri, raportul calculat al loturilor amestecate de făină trebuie verificat în prealabil prin coacerea de probă a pâinii din acest amestec și, dacă este necesar, ajustat corespunzător.

Pentru ca raportul specificat de laborator în amestecul de făină din diferite loturi să poată fi observat cu ușurință în producție, aceste rapoarte trebuie să fie simple, multiple. Pentru a obține o pâine de calitate bună și uniformă, făina de diferite soiuri sau loturi care intră în amestec trebuie să fie bine amestecată. La întreprinderile moderne de panificație se folosesc de obicei mașini speciale în acest scop - malaxorele de făină. În depozitele de depozitare în vrac a făinii se folosesc dispozitive speciale pentru dozarea și amestecarea acesteia, care asigură efectuarea mecanizată a acestor operațiuni. O descriere a acestor dispozitive este dată în literatura despre echipamentele de panificație.

Făina este cernută pentru a separa particulele străine aleatorii care diferă ca mărime de particulele de făină. În acest scop, în brutării pot fi utilizate diverse tipuri de mașini de cernut.

Pentru a îndepărta particulele de metal din făina care trec prin orificiile sitei sită, pe liniile de făină sunt prevăzute capcane magnetice. Făina cernută și curățată de particule metalice este trimisă la silozurile de producție consumabile de făină cu ajutorul unor dispozitive de transport adecvate (elevatoare cu găleți, melci, transportoare cu lanț sau conducte de făină ale sistemului de transport pneumatic).

Sare. Camera pentru depozitarea sării ar trebui să conțină stocul său timp de 15 zile. Sarea era depozitată anterior în cufere, de obicei din lemn, cu capace, montate pe suporturi la 15-20 cm înălțime de podea. În prezent, metodele de păstrare a sării dizolvate în apă imediat după intrarea acesteia în brutărie sunt din ce în ce mai utilizate. Trebuie prevăzute echipamente pentru dizolvarea sării și filtrarea soluției acesteia, precum și o pompă și conducte pentru alimentarea rezervoarelor.

Drojdie presată. În conformitate cu standardele de proiectare, drojdia trebuie păstrată în cutii într-un frigider la 4-8°C și umiditatea relativă a aerului nu mai mult de 70% timp de până la 3 zile. Dacă drojdia congelată ajunge la brutărie în timpul iernii, ar trebui să fie dezghețată într-o cameră răcoroasă. Cu cât drojdia se dezgheță mai lent, cu atât forța de ridicare a acesteia se va păstra mai bine. Pregătirea drojdiei presate pentru frământarea aluatului constă în eliberarea acestora din ambalaj, măcinarea prealabilă grosieră și prepararea unei suspensii (suspensii) omogene bine amestecate în apă caldă (30-35°C). În acest scop se folosesc mixere cu elice X-14.

Lapte de drojdie. Laptele de drojdie este livrat brutăriilor în rezervoare izolate termic - purtători de lapte, din care intră în recipiente frigorifice de primire cu o capacitate de cel puțin un autocisternă, unde poate fi depozitat la o temperatură de 6-10°C timp de 1,5-2 zile. . Echipamentele pentru recepția, depozitarea și mișcarea intra-producție a laptelui drojdie sunt descrise în manualele relevante.

Ulei vegetal. La întreprinderile de panificație cu o capacitate de producție zilnică de 45 de tone și mai mult, sunt instalate containere metalice cu o capacitate de cel puțin un rezervor feroviar pentru primirea și depozitarea uleiului vegetal și sunt prevăzute echipamente pentru pomparea uleiului vegetal în rezervoarele de serviciu.

Margarina, unt animal si alte grasimi dure. Trebuie topit (topit) înainte de a fi adăugat în aluat. Efectul de îmbunătățire al grăsimii adăugate în aluat asupra calității pâinii poate fi sporit dacă grăsimea este adăugată în aluat sub formă de emulsie preamestecată în apă. Acest lucru se aplică atât uleiului vegetal, cât și margarinei. Prin urmare, prepararea grăsimii include și prepararea emulsiei acesteia în apă folosind un emulgator alimentar adecvat (concentrat de fosfatid - FA, zaharuri grase etc.).

Emulsia rezultată trebuie să fie fin dispersată, stabilă în timp și adecvată pentru transport prin conducte. Pentru a face acest lucru, este recomandabil să folosiți instalații cu vibratoare hidrodinamice, care creează vibrații de sunet și frecvențe parțial ultrasonice în amestecul emulsionabil. Pe instalații de acest tip, fabricate de fabrici de inginerie alimentară sau fabricate de fabrici de reparații și asamblare sau ateliere mecanice ale industriei de panificație, se pot prepara emulsii de grăsime-apă de grăsime adăugată în aluat și emulsii de ulei vegetal pentru lubrifierea formelor de pâine. și cearșafuri.

Pregătirea aluatului de grâu

Prepararea aluatului este una dintre verigile decisive în procesul tehnologic de producere a pâinii. Starea și proprietățile aluatului gata de tăiat predetermină în mare măsură starea sa ulterioară în timpul modelării, fermentației și coacerii și, în legătură cu aceasta, calitatea pâinii. Pregătirea aluatului din făină de secară în mai multe puncte diferă semnificativ de prepararea aluatului din făină de grâu.

Aluatul de grâu este făcut din făină, apă, sare, drojdie, zahăr, grăsimi și alte materii prime. Lista și raportul anumitor tipuri de materii prime utilizate pentru producerea unui anumit tip de pâine se numește rețetă. Rețetele și metodele și modurile recomandate ale procesului tehnologic de producere a anumitor tipuri de pâine și produse de panificație sunt date în colecțiile de instrucțiuni tehnologice și în cartea de referință. În rețetele de pâine și produse de panificație, cantitatea de apă, sare, drojdie și materii prime suplimentare este de obicei exprimată în kg la 100 kg de făină.

Rețetele principalelor soiuri de pâine de grâu și produse de panificație oferă următorul raport aproximativ de tipuri individuale de materii prime (în kg):

Făină 100

Apă 50-70

Presat drojdie 0,5-2,5

Sare 1,3-2,5

Zahăr 0-20

grăsimi 0-13

Rețetele unui număr de soiuri de pâine și produse de panificație prevăd și alte tipuri de materii prime suplimentare (ouă, stafide, lapte, zer, lapte praf degresat, semințe de mac, chimen, vanilină etc.). De aici rezultă că lista și raportul de materii prime din aluat pentru diferite tipuri și soiuri de produse de pâine pot fi foarte diferite. Făina, apa, sarea și drojdia fac parte din aluatul pentru toate tipurile și soiurile de produse de pâine din grâu, de aceea fac parte din categoria principalelor materii prime de panificație.

Nu cu mult timp în urmă, procesul de preparare a aluatului la întreprinderile de panificație se desfășura numai în loturi cu utilizarea dispozitivelor de dozare a materiei prime și malaxorelor de aluat cu acțiune periodică și cu fermentarea obligatorie a aluatului în boluri după frământare. Abia după un anumit timp de fermentare în vas, aluatul a mers la tăiere (împărțire în bucăți, turnare preliminară și finală și fermentare).

În Rusia și o serie de alte țări, se introduc din ce în ce mai mult unități de preparare continuă a aluatului și o serie de metode de preparare a aluatului, în care perioada de fermentare a aluatului dintre frământare și tăiere este fie redusă drastic, fie chiar eliminată complet.

Cu toate acestea, o parte semnificativă a pâinii și a produselor de panificație este încă făcută din aluat preparat în loturi folosind echipamente de lot și cu o anumită perioadă de fermentare a aluatului înainte de tăiere.

Există două moduri principale de preparare a aluatului de grâu - dublu și fără aluat.

Metoda bureților presupune prepararea aluatului în două faze: prima este pregătirea bureților și a doua este pregătirea aluatului.

Pentru prepararea aluatului se foloseste de obicei aproximativ jumatate din cantitatea totala de faina, pana la doua treimi din apa si intreaga cantitate de drojdie destinata prepararii aluatului. Consistența aluatului este mai subțire decât aluatul. Aluatul are de obicei o temperatură inițială de 28 până la 32°C. Durata fermentației aluatului variază de obicei între 3 și 4,5 ore.Aluatul se frământă pe aluatul finit. La framantarea aluatului se adauga in aluat restul de faina si apa si sarea. Dacă rețeta prevede zahăr și grăsimi, acestea se adaugă și ele în aluat. Aluatul are o temperatură inițială de 28-30°C. Fermentarea aluatului durează de obicei de la 1 oră la 1 oră 45 de minute. În procesul de fermentație, aluatul din făină de înaltă calitate este supus la unul sau două pumni. La noi in tara, aluatul de grau se prepara nu numai pe aluatul obisnuit descris mai sus, ci si pe aluaturi lichide, groase si groase. Aceste opțiuni pentru prepararea aluatului de burete vor fi discutate mai târziu.

Metoda bezopasny este monofazată, prevede introducerea întregii cantități de făină, apă, sare și drojdie în timpul frământării aluatului, destinată preparării acestei porțiuni de aluat. În aluat se adaugă și zahăr, grăsimi și alte materii prime suplimentare. Temperatura inițială a aluatului fără aluat poate fi în intervalul 28-30°C. Durata fermentației, în funcție de cantitatea de drojdie, poate varia de la 2 la 4 ore.În timpul fermentației, aluatul din făină de înaltă calitate este supus unuia sau mai multor pumni. Aici ne limităm doar la o scurtă descriere a metodelor de preparare a aluatului și non-aluat pentru prepararea aluatului de grâu, care este necesară pentru o analiză suplimentară a proceselor care au loc în timpul preparării aluatului.

Pregătirea aluatului atât prin metoda bureților cât și prin metode fără aluat include următoarele operații și procese: dozarea materiilor prime preparate, frământarea aluatului sau a aluatului, fermentarea aluatului și a aluatului, frământarea aluatului.

In cazul prepararii in lot a aluatului in boluri separate, dozarea materiilor prime se reduce la cantarirea sau masurarea volumului portiilor de materii prime necesare prepararii unui bol de aluat. Făina este de obicei dozată folosind cântare automate pentru făină - contoare automate de făină.

Componentele lichide pentru prepararea în serie a aluatului sau a aluatului (soluții de apă, zahăr și sare, drojdie lichidă, suspensie apoasă de drojdie presată, grăsimi solide lichide sau topite și emulsiile acestora) se măsoară cu ajutorul dispozitivelor de dozare adecvate, inclusiv automate. Aceste dispozitive sunt descrise în manualele lor respective. Vă rugăm să rețineți că suspensia de drojdie presată în apă trebuie bine amestecată înainte de dozare. Acest lucru este necesar pentru distribuția uniformă a drojdiei în ea. Dozarea precisă a tuturor tipurilor de materii prime, precum și respectarea precisă a temperaturii stabilite a apei și a altor componente lichide, este de mare importanță în procesul de preparare a aluatului. Prin urmare, acuratețea funcționării dispozitivelor de dozare trebuie controlată sistematic de personalul tehnologic al întreprinderii.

Procesul de frământare al aluatului se realizează pe malaxoare sau frământătoare cu un design relativ ușor. Scopul principal al frământării aluatului este de a obține un amestec omogen pe toată masa cantităților adecvate de făină, apă și drojdie. Absența bulgărilor de făină în acest amestec este de obicei luată ca un indicator al finalizării procesului de frământare a aluatului.

Durata și intensitatea procesului de frământare a aluatului, precum și re-frământarea acestuia, pot avea un anumit efect asupra calității pâinii. Totuși, cursul procesului tehnologic de fabricare a pâinii și calitatea acesteia sunt mult mai influențate de frământarea aluatului și de modificările care apar în acesta.

În procesul de frământare din făină, apă, sare și drojdie (și pentru o serie de varietăți de pâine, zahăr și grăsime), se formează un aluat omogen în toată masa. Insa, framantarea aluatului trebuie sa asigure si ca i se acorda astfel de proprietati incat sa fie intr-o stare optima inainte de a fi trimis la taiere, pentru operatiile de impartire, modelare, dovada si coacere si obtinerea celei mai bune calitati a painii.

Încă de la începutul frământării, făina intră în contact cu apa, drojdia și sarea, iar în masa aluatului rezultat încep să aibă loc o serie de procese. În timpul frământării aluatului sunt de cea mai mare importanță procesele: fizico-mecanice, coloidale și biochimice. Procesele microbiologice asociate cu activitatea vitală a drojdiei și bacteriilor formatoare de făină acidă, în procesul de frământare al aluatului, nu au încă timp să atingă o intensitate la care ar putea juca un rol practic tangibil. Când frământați aluatul, particulele de făină încep să absoarbă rapid apa, umflându-se în același timp. Aderența particulelor de făină umflate într-o masă continuă, care are loc ca urmare a acțiunii mecanice asupra masei frământate, duce la formarea aluatului din făină, apă și alte materii prime. Rolul principal în formarea aluatului de grâu cu proprietățile sale inerente de elasticitate, plasticitate și vâscozitate aparține substanțelor proteice ale făinii. Substanțele proteice insolubile în apă ale făinii, care formează gluten, leagă apa în aluat nu numai prin adsorbție, ci și osmotic. Legarea osmotică a apei determină în principal umflarea acestor proteine, aducându-le într-o stare, într-o anumită măsură, similară cu cea în care se găsesc în glutenul spălat din aluat. Substanțele proteice umflate în timpul frământării aluatului, ca urmare a influențelor mecanice, sunt parcă „trase” din particulele de făină care le conțin sub formă de pelicule sau flageli, care, la rândul lor, sunt conectate (datorită aderenței și parțial de asemenea, formarea de legături covalente chimice și alte legături-punți care le „reticulă” cu pelicule și flageli de proteine ​​​​umflate ale particulelor de făină adiacente. Ca urmare, proteinele umflate insolubile în apă formează o bază structurală continuă tridimensională cu ochiuri spongioase în aluat - ca un cadru spongios ("schelet"), care determină în principal proprietățile structurale și mecanice specifice ale aluatului de grâu - extensibilitatea sa și elasticitate. Acest cadru structural proteic este adesea denumit gluten-vin. Acest lucru poate da impresia că este construit doar din gluten în compoziția și starea în care îl primim după ce îl spălăm din aluat.

Trebuie remarcat faptul că glutenul în această formă și stare este un produs artificial format ca urmare și sub condiția spălării sale din aluat. În aluat, inclusiv în cadrul proteic structural, nu există gluten în această compoziție și stare care ne este familiară. Ceea ce au în comun cadrul proteic al aluatului și bulgărea de gluten spălat este doar că se bazează pe proteină din făină umflată insolubilă în apă. În test, boabele de amidon și particule de coji de cereale sunt intercalate în cadrul proteic. Substanțele proteice care stau la baza acestui cadru, în timpul umflăturii, pot absorbi osmotic nu numai apa, ci și componente ale făinii și aluatului dizolvate și chiar peptizate în faza lichidă. În testul pentru starea substanțelor proteice din scheletul său, acționează zaharurile, sărurile, inclusiv sarea comună adăugată la acesta și acizii.

Cantitatea de apă liberă din faza lichidă a aluatului, care poate participa la umflarea proteinei, este de multe ori mai mică decât cantitatea de apă cu care proteina făinii intră în contact la spălarea glutenului din aluat. Atunci când glutenul este spălat din aluat, proteinele solubile în apă din făină care îl formează sunt expuse unei expuneri prelungite la o cantitate în exces de apă, cu manipulări mecanice intensive simultane cu aluatul și glutenul spălat treptat din acesta. În acest caz, tot ceea ce poate fi separat mecanic de proteina umflată (amidon, particule de coajă) are loc cu iodul de spălare. În același timp, sărurile, zaharurile, acizii, enzimele și proteinele peptizate și mucusul puternic umflat care au trecut în faza lichidă a aluatului pot fi dizolvate sau „spălate” cu această apă. Toate acestea introduc diferențe semnificative în compoziția, starea, structura și proprietățile cadrului proteic din aluat și glutenul spălat din acest aluat.

Între proprietățile structurale și mecanice ale aluatului și cantitatea și proprietățile glutenului spălat din acesta, există, totuși, o anumită relație. Pe măsură ce aluatul fermentează, proprietățile sale structurale și mecanice, starea scheletului său proteic se schimbă semnificativ. Schimbă semnificativ, așa cum se va arăta mai jos, și proprietățile glutenului spălat din aluat. Substanțele proteice ale aluatului sunt capabile să absoarbă și să lege apa mai mult de două până la două ori masa lor. Mai puțin de un sfert din această cantitate de apă se leagă prin adsorbție. Restul de apă este absorbit osmotic, ceea ce duce la umflare și la o creștere bruscă a volumului de proteine ​​din aluat.

Amidonul din făină constituie cantitativ partea principală a aluatului. Din punctul de vedere al legăturii în aluatul de apă, este de mare importanță ca o parte din boabele de amidon de făină (de obicei aproximativ 15%) să fie deteriorate în timpul măcinarii. S-a descoperit că, în timp ce cerealele integrale de amidon din făină pot lega maximum 44% umiditate pe bază de substanță uscată, boabele de amidon deteriorate pot absorbi până la 200% apă. Cerealele integrale de amidon, spre deosebire de proteine, leagă apa în principal prin adsorbție, astfel încât volumul lor în aluat crește foarte ușor.

Într-un aluat făcut din făină cu randament ridicat, de exemplu, tapet, particulele de coji de cereale (particule de tărâțe), care leagă umiditatea prin adsorbție datorită prezenței unui număr mare de capilare, joacă, de asemenea, un rol semnificativ în legarea apei. De aceea, capacitatea de umiditate a făinii cu randament ridicat este mai mare. Boabele de amidon, particulele de coajă și proteinele umflate insolubile în apă alcătuiesc faza „dură” a aluatului. Boabele de amidon și particulele de coajă, spre deosebire de proteine, conferă aluatului numai proprietăți de plasticitate. Vorbind despre distribuția apei în aluatul de grâu, nu se poate să nu remarcăm rolul așa-numitului mucus (pentozani solubili în apă), care, în anumite condiții, poate absorbi apa în timpul umflăturii într-o cantitate de până la 1500% per materia uscata.

Alături de faza solidă, aluatul are și faza lichidă. În partea de apă care nu este legată prin adsorbție de amidon, proteine ​​și particule de coji de cereale, substanțele de testare solubile în apă sunt în soluție - minerale și organice (proteine ​​solubile în apă, dextrine, zaharuri, săruri etc.). În această fază, evident, există și pentozani (mucus) de făină foarte puternic umflați. Unele proteine ​​solubile în apă, care de obicei se umflă într-o măsură limitată în apă, în anumite condiții pot începe să se umfle la nesfârșit și, ca urmare, să se peptizeze și să treacă în starea unei soluții coloidale vâscoase. Acest fenomen poate apărea în timpul dezagregării structurale a proteinelor din aluat umflate din cauza proteolizei intense, a influențelor mecanice excesive sau a acțiunii altor factori care rup legăturile transversale suplimentare dintre elementele structurale proteice. Cel mai adesea, acest lucru se poate întâmpla la frământarea aluatului din făină foarte slabă, a cărei rezistență structurală este redusă de proteine.

Faza lichidă a aluatului de grâu, inclusiv componentele enumerate mai sus, poate fi parțial sub forma unui lichid vâscos liber care înconjoară elementele fazei solide (proteine ​​umflate, boabe de amidon și particule de coji de cereale). Cu toate acestea, în aluatul de grâu, o parte semnificativă a fazei lichide, care conține în principal substanțe cu greutate moleculară relativ mică, poate fi absorbită osmotic de proteinele din aluat umflate. Probabil, cea mai mare parte a fazei lichide a aluatului este legată osmotic de proteinele sale în timpul umflăturii.

Împreună cu faza solidă și lichidă, aluatul are o fază gazoasă. De obicei se crede că faza gazoasă din aluat apare doar ca urmare a procesului de fermentație sub formă de bule de dioxid de carbon (dioxid de carbon) eliberate de drojdie. Cu toate acestea, s-a stabilit că, chiar și în timpul frământării, atunci când nu este încă necesar să vorbim despre eliberarea gazului de către microflora de fermentație a aluatului, se formează o fază gazoasă în acesta. Acest lucru se datorează captării și reținerii bulelor de aer prin test (ocluzie). S-a demonstrat că cantitatea de gaz din aluat crește în timpul frământării. Cu un timp de frământare mărit în mod deliberat, conținutul fazei gazoase poate ajunge la 20% din volumul total al aluatului. Chiar și cu durata normală a frământării aluatului, volumul acestuia poate conține până la 10% din faza gazoasă. O parte din aer se introduce in masa de faina si in cantitati foarte mici - cu apa inainte de a framanta aluatul. În treacăt, observăm că această fază gazoasă formată în aluat în timpul frământării, cercetătorii acestei probleme atribuie un rol semnificativ în formarea porozității pesmetului. Evident, unele dintre bulele de aer captate în timpul frământării pot fi sub formă de emulsie gazoasă în faza lichidă a aluatului, iar unele pot fi sub formă de bule de gaz incluse în proteinele aluatului umflat.

Atunci când se adaugă în aluat, grăsimea poate fi atât sub formă de emulsie în fază lichidă, cât și sub formă de filme de adsorbție pe suprafața particulelor din faza solidă a aluatului.

Astfel, aluatul imediat după frământare poate fi considerat ca un sistem dispers format din faze solide, lichide și gazoase. Este evident că raportul dintre masele fazelor individuale ar trebui să determine în mare măsură proprietățile structurale și mecanice ale aluatului. Creșterea proporției de faze lichide și gazoase libere, desigur, „slăbește” aluatul, făcându-l mai lichid și mai fluid. O creștere a proporției fazei lichide libere este, de asemenea, unul dintre motivele pentru lipicitatea crescută a aluatului.

Odată cu procesele fizico-mecanice și coloidale descrise mai sus, la frământarea aluatului încep simultan să apară procese biochimice, cauzate de acțiunea enzimelor făinii și a drojdiei. Principala influență asupra proprietăților aluatului cu o frământare foarte scurtă poate fi asigurată de procesele de proteoliză și, într-o măsură mai mică, de amiloliza. Un anumit rol poate fi jucat de descompunerea enzimatică a mucusului (pentozanilor) făinii.

Ca urmare a acțiunii hidrolitice a enzimelor din aluat se produce dezagregarea și scindarea substanțelor asupra cărora acestea acționează (proteine, amidon etc.). Ca urmare, cantitatea de substanțe capabile să treacă în faza lichidă a aluatului crește, ceea ce ar trebui să conducă la o modificare corespunzătoare a proprietăților sale structurale și mecanice.

Trebuie remarcat faptul că contactul masei de aluat cu oxigenul atmosferic în timpul frământării afectează în mod semnificativ procesul de proteoliză din acesta.

Experimentele au arătat că la frământarea într-o atmosferă de azot, aer sau oxigen, proprietățile structurale și mecanice ale aluatului nu erau aceleași. Aluatul frământat în atmosferă de oxigen a avut cele mai bune proprietăți structurale și mecanice, frământat oarecum mai rău în atmosferă de aer și semnificativ mai rău frământat în atmosferă de azot. Acest lucru se explică prin influența proceselor oxidative asupra stării complexului protein-proteinază al făinii. Impactul mecanic asupra aluatului în diferite etape de frământare poate afecta proprietățile sale structurale și mecanice în moduri diferite. În etapa inițială a frământării, prelucrarea mecanică face ca făina, apa și alte materii prime să fie amestecate, iar particulele de făină umflate să se lipească împreună într-o masă solidă de aluat. În această etapă de frământare, impactul mecanic asupra aluatului provoacă și accelerează formarea acestuia. De ceva timp după aceea, impactul mecanic asupra aluatului poate îmbunătăți proprietățile acestuia, contribuind la accelerarea umflării proteinelor și la formarea unui cadru structural de gluten spongios în aluat.

Frământarea ulterioară a aluatului nu mai poate duce la o îmbunătățire, ci la o deteriorare a proprietăților sale structurale și mecanice, care poate fi cauzată de distrugerea mecanică atât a coloanei vertebrale a glutenului, cât și a elementelor structurale ale proteinelor umflate ale aluatului. Acest lucru este deosebit de pronunțat la frământarea aluatului din făină slabă, în care cadrul structural este cel mai puțin durabil.

Temperatura aluatului crește ușor în timpul frământării. Motivele pentru aceasta sunt eliberarea căldurii de hidratare a particulelor de făină și transferul unei părți din energia mecanică a frământării în căldură, percepută de aluat. În primele etape ale frământării, creșterea temperaturii accelerează formarea aluatului și atingerea proprietăților structurale și mecanice optime. O creștere suplimentară a temperaturii, creșterea intensității acțiunii hidrolitice a enzimelor și reducerea vâscozității aluatului, poate duce la o deteriorare a proprietăților sale structurale și mecanice.

Procesele fizico-mecanice, coloidale și biochimice descrise pe scurt mai sus au loc simultan în timpul frământării aluatului și se influențează reciproc. Influența proceselor individuale asupra proprietăților structurale și mecanice ale aluatului în timpul frământării este diferită.

Acele procese care favorizează adsorbția și mai ales legarea osmotică a umidității și umflarea coloizilor de aluat și, în legătură cu aceasta, creșterea cantității și volumului fazei solide, îmbunătățesc proprietățile structurale și mecanice ale aluatului, îl fac mai gros ca consistență. , elastic si uscat la atingere. Aceleași procese care contribuie la dezagregarea, umflarea nelimitată, peptizarea și dizolvarea componentelor aluatului și, în legătură cu aceasta, o creștere a cantității de fază lichidă din acesta, înrăutățesc proprietățile structurale și mecanice ale aluatului, făcând este mai lichid în consistență, mai vâscos, mai lipicios și mai tartinabil.

Efectul de înrăutățire al duratei și intensității excesive a frământării aluatului asupra proprietăților sale structurale și mecanice este cu atât mai puternic, cu cât făina este mai slabă și cu atât temperatura aluatului este mai mare. Prin urmare, aluatul din făină tare trebuie frământat mai mult decât aluatul din făină slabă. Pentru a obține proprietăți structurale și mecanice optime, aluatul din făină tare trebuie frământat ceva timp și după ce s-a transformat într-o masă omogenă fără reziduuri de făină neamestecată.

Fermentarea aluatului, începând din momentul frământării aluatului, continuă cât se află în recipientele pentru fermentarea aluatului până la tăiere. Fermentarea are loc în aluat și la împărțirea lui în bucăți, modelarea, dovada pieselor formate și chiar în prima perioadă a procesului de coacere. În practica industrială, totuși, termenul de fermentare a aluatului acoperă perioada de fermentație din momentul în care aluatul este frământat până când este împărțit în bucăți. În acest sens, termenul va fi folosit în această secțiune. Scopul fermentației aluatului și a aluatului este de a aduce aluatul într-o stare în care va fi cel mai bun pentru tăiere și coacere din punct de vedere al capacității de formare a gazelor și proprietăților structurale și mecanice. Nu mai puțin importantă este acumularea în aluat a substanțelor care determină gustul și aroma caracteristice pâinii din aluat bine fermentat. Afânarea aluatului cu dioxid de carbon (dioxid de carbon), care face posibilă obținerea pâinii cu pesmet poros bine înfrunzit, devine sarcina principală a procesului de fermentație în etapele de fermentare și coacere a pâinii. Suma proceselor care aduc aluatul, ca urmare a fermentației și stanării, într-o stare optimă pentru tăiere și coacere, este unită de conceptul general de maturare a aluatului.

Gata pentru tăiere, aluatul bine copt trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

1. formarea de gaze în bucățile formate de aluat până la începutul procesului de fermentare ar trebui să aibă loc cu o intensitate suficientă;
2. proprietățile structurale și mecanice ale aluatului trebuie să fie optime pentru împărțirea acestuia în bucăți, rotunjire, cusătură și alte posibile operații de modelare, precum și pentru reținerea gazului de aluat și menținerea formei produsului în timpul fermentației finale și coacerii;
3. aluatul trebuie să conțină o cantitate suficientă de zaharuri nefermentate și produse de descompunere hidrolitică a proteinelor necesare pentru colorarea normală a crustei de pâine;
4. aluatul trebuie format si continut in cantitatile necesare de substante care determina gustul si aroma specifica painii.

Aceste proprietăți sunt dobândite de aluat ca urmare a unui număr de procese complexe complexe care au loc simultan și în interacțiune.

În cazul pregătirii în lot a aluatului de grâu pe malaxoare intermitente cu boluri și dacă există o perioadă de fermentare a aluatului în vas, este indicat să-l supui unui pumn în această perioadă.

Frământarea aluatului este o frământare repetată de scurtă durată (de obicei 1,5-2,5 minute) cu ajutorul unui mixer - scopul este de a îmbunătăți structura și proprietățile structurale și mecanice ale aluatului, ceea ce face posibilă obținerea pâine de cel mai mare volum cu o porozitate fină, cu pereți subțiri și uniformă. Aluatul de grâu trece de obicei prin unul sau două pumni.

Numărul și durata întinderii depind de o serie de factori:

1. cu cât făina este mai puternică, cu atât numărul și durata pumnurilor ar trebui să fie mai mari, cu atât mai slabe - cu atât mai puține;
2. cu cât fermentația aluatului este mai lungă, cu atât trebuie să fie mai mare numărul de pumni;
3. cu cât randamentul de făină este mai mare, cu atât trebuie folosite mai puține punchuri. Deci, de exemplu, aluatul făcut din făină de grâu de gradul II este de obicei perforat o dată. Aluaturile din făină integrală nu sunt în general perforate deloc.

În cazul unei frământări a aluatului, aceasta se efectuează de obicei după aproximativ două treimi din timpul total de fermentare al aluatului. Cu un număr mai mare de pumni, ultimul pumn trebuie făcut cu cel puțin 20 de minute înainte de începerea tăierii aluatului. Îmbunătățirea structurii porozității pesmetului ca urmare a frământării aluatului se datorează faptului că bulele de gaz relativ mai mari din aluat sunt, parcă, zdrobite în altele mai mici și sunt distribuite mai uniform în masă. a aluatului framantat. Frământarea repetată a aluatului în timpul frământării sale, precum și frământarea inițială a aluatului, este asociată cu captarea aerului și, în consecință, cu formarea în aluat de noi, suplimentare față de bulele de gaz deja existente - „embrioni” ai porilor viitori din pesmet. Saturarea suplimentară a aluatului cu bule de aer prinse provoacă, de asemenea, un efect oxidativ suplimentar asupra componentelor complexului protein-proteinază al aluatului, contribuind astfel la îmbunătățirea proprietăților sale structurale și mecanice. Există motive să credem că efectul oxidativ suplimentar în timpul frământării aluatului are un efect de îmbunătățire cunoscut atât asupra gustului, cât și asupra aromei pâinii.

Într-o serie de scheme tehnologice noi, aluatul de grâu imediat după frământare sau după 15-20 de minute de fermentare în jgheabul de aluat de deasupra separatorului merge pentru tăiere. În acest caz, nu există un proces de frământare de testare. În unele dintre aceste scheme (inclusiv cele americane și engleze), lipsa de frământare a aluatului este într-o oarecare măsură compensată de prelucrarea mecanică suplimentară îmbunătățită a aluatului deja frământat cu adăugarea obligatorie de amelioratori oxidanți. Nu există practic nicio operațiune de frământare a aluatului la prepararea aluatului în unități domestice separate fără îmbrăcăminte (bunker și XTR).

Aluatul gata de tăiat, fermentat și maturat trebuie să aibă proprietăți optime pentru etapele ulterioare ale procesului tehnologic (tăiere și coacere) și obținerea pâinii de cea mai bună calitate.

Din păcate, criteriile și indicatorii suficient de fundamentați ai pregătirii aluatului pentru tăiere nu au fost încă dezvoltați.

La prepararea aluatului prin metode care prevăd o anumită perioadă de fermentație înainte de tăiere, gradul de pregătire al aluatului este practic determinat în principal de aciditatea sa titrabilă, ținând cont de proprietățile structurale și mecanice determinate organoleptic.

Aciditatea aluatului, așa cum am menționat deja, este esențială, dar în niciun caz singurul indicator al pregătirii aluatului pentru tăiere.

Un aluat bine fermentat și copt trebuie să aibă suficientă capacitate de formare a gazelor și cantitatea necesară de zaharuri nefermentate. Proprietățile structurale-mecanice ale unui astfel de test ar trebui să asigure o bună capacitate de păstrare a gazului și a formei acestuia.

În aluat, produsele de proteoliză ar trebui să fie acumulate în cantitatea minimă necesară, împreună cu zaharurile necesare pentru colorarea normală a crustei de pâine. De asemenea, trebuie să se acumuleze în cantitatea necesară și raportul optim dintre principalele și subprodusele fermentației alcoolice și acide, care determină un bun gust și aroma specifică a pâinii.

Tăierea aluatului

În producerea pâinii din grâu și a produselor de panificație, tăierea aluatului include: împărțirea aluatului în bucăți, rotunjirea acestor bucăți, licerea preliminară sau intermediară, turnarea finală a produselor și dovada finală a bucăților de aluat. Tăierea aluatului de secară include împărțirea lui în bucăți, formarea bucăților de aluat și o dovadă (finală) a bucăților de aluat. În brutării, împărțirea aluatului în bucăți se face de obicei pe divizoare de aluat. Masa unei bucăți de aluat este stabilită pe baza masei date a unei bucăți de pâine sau a unui produs de panificație. În același timp, se iau în considerare pierderile de masă ale unei bucăți de aluat în timpul coacerii acesteia (upek) și bucățile de pâine la răcire și depozitare (uscare). Abaterile masei bucăților individuale de aluat față de cea stabilită ar trebui să fie minime. Abaterile semnificative sunt inacceptabile chiar și în producția de pâine vândută nu în bucăți, ci în greutate. Bucățile de aluat care diferă puternic în masă vor fi despărțite și coapte la viteze diferite, ceea ce va determina inevitabil diferențe vizibile în calitatea pâinii. Precizia divizoarelor de aluat este de o importanță deosebită în producția de pâine și produse de panificație, ale căror fluctuații în masă nu trebuie să depășească ± 2,5% din valoarea setată. Din aceasta nu rezultă că divizoarele de aluat pentru producția de pâine și produse de pâine, care oferă abateri în masa bucăților individuale de aluat nu mai mult de ± 2,5%, sunt satisfăcătoare în ceea ce privește precizia divizării. Abaterile în masa bucăților de pâine, pe lângă abaterile în masa bucăților de aluat, sunt, de asemenea, influențate de factori precum coacerea neuniformă a pâinii și uscarea acesteia în timpul depozitării. Prin urmare, divizoarele de aluat destinate producerii de paine bucata trebuie sa produca bucati de aluat, ale caror abateri de masa nu vor depasi ± 1,5%.

Rotunjirea bucăților de aluat, adică conferirea lor o formă sferică, se efectuează de obicei imediat după împărțirea aluatului în bucăți. Această operațiune la coacerea produselor cu vatră rotundă este operația de turnare finală a bucăților de aluat, după care se trec la fermentarea finală și în acest caz singura. Acesta este cazul producției de rulouri și pâini cu vatră rotundă.

În producerea multor tipuri de produse din făină de grâu de cea mai înaltă calitate, I și II (pâini lungi, rulouri, produse din răchită și răsucite, rozete, coarne, potcoave etc.), rotunjirea este doar prima etapă intermediară a produsului. turnare, urmată de o fermentare intermediară sau preliminară a bucăților rotunjite de aluat.

În acest caz, operația de rotunjire (atunci când este efectuată manual numită rulare) are scopul de a îmbunătăți structura aluatului, contribuind la producerea de produse cu o porozitate mai fină și mai uniformă a firimiturii.

Între operațiunile de rotunjire și formarea finală a bucăților de aluat de grâu trebuie să existe o fermentație preliminară, sau intermediară. Bucățile rotunjite de aluat trebuie să stea în repaus timp de 5-8 minute. Ca urmare a influențelor mecanice exercitate asupra aluatului în procesul de împărțire în bucăți și rotunjire ulterioară, în acesta apar tensiuni interne și legăturile individuale ale cadrului structural de gluten sunt parțial distruse. Dacă bucățile rotunjite de aluat sunt transferate imediat la o mașină de cusut, care are un efect mecanic foarte intens asupra aluatului, atunci proprietățile sale structurale și mecanice se pot deteriora. În procesul de fermentare preliminară, tensiunile interne din aluat se dizolvă (fenomen de relaxare), iar legăturile distruse ale structurii aluatului sunt parțial restaurate (fenomen de tixotropie).

Ca urmare, proprietățile structurale și mecanice ale aluatului, structura și capacitatea de reținere a gazului sunt îmbunătățite. Acest lucru duce la o oarecare creștere a volumului produselor finite și la o îmbunătățire a structurii și naturii porozității firimiturii. Folosirea licerii preliminare a bucăților de gesta crește semnificativ volumul pâinilor.

Fermentarea în bucăți rotunjite de aluat în timpul fermentației lor preliminare nu joacă un rol practic semnificativ. Prin urmare, pentru această etapă a procesului tehnologic, nu este necesar să se creeze condiții speciale de temperatură. De asemenea, nu este necesară umidificarea aerului. O oarecare uscare a suprafeței bucăților de aluat în timpul fermentației preliminare este chiar de dorit, deoarece facilitează trecerea lor ulterioară prin dispozitivul de cusut.

Pe liniile de producție de tăiere a aluatului, fermentarea preliminară se realizează în cutii cu bandă sau cu lanț pentru fermentare continuă. Uneori, prima fermentare se realizează pe benzi transportoare lungi care transferă bucăți de aluat de la mașină de rotunjire la mașină de cusut.

Pentru formarea unor bucăți deja rotunjite de aluat de grâu după testarea lor preliminară, se folosesc mașini de cusut de mai multe mărci, în care o bucată de aluat este mai întâi rulată într-o clătită alungită, apoi rulată într-un tub, care este apoi întinsă. . Rularea directă a bucăților rotunjite de aluat de grâu până când capătă forma unor pâini lungi fără a rula mai întâi o bucată de aluat într-o clătită și rularea acesteia într-un tub nu asigură o dezvoltare suficientă a aluatului. Astfel de pâini au o porozitate vizibil mai proastă, mai puțin uniformă și neuniformă. Pentru a obține bucăți cilindrice de aluat din aluat de secară se folosesc dispozitive de cusut cu bandă, în care o bucată de aluat este rulată între benzi transportoare care se deplasează în direcții diferite cu viteze diferite. Pentru turnarea finală a bucăților de aluat pentru coarne (rulouri) și rozete, au fost create mașini speciale.

În procesul de formare a bucăților de aluat, dioxidul de carbon (dioxidul de carbon) este aproape complet îndepărtat din ele. Daca bucata de aluat modelata se introduce imediat la cuptor, atunci painea va iesi cu o pesmet densa, foarte slab desprinsa, cu lacrimi si crapaturi in crusta. Pentru a obține o pâine cu pesmet bine slăbit, bucățile de aluat formate sunt la fermentat. Pentru bucățile de aluat de grâu care au fost deja preleverate, aceasta va fi a doua, ultima dovadă. Pentru bucățile de aluat din aluat de secară, aceasta va fi prima și în același timp și ultima dovadă. În timpul fermentației finale, fermentația are loc într-o bucată de aluat. Dioxidul de carbon eliberat în același timp slăbește aluatul, mărindu-i volumul. La fermentarea bucatilor de aluat pentru produse de vatra pe placi sau foi, concomitent cu cresterea volumului bucatilor, se schimba si forma acestora: se estompeaza intr-o masura mai mare sau mai mica.

Spre deosebire de etanșarea preliminară, etanșarea finală trebuie efectuată într-o atmosferă de aer cu o anumită temperatură (în intervalul 35-40°C) și umiditate relativă (între 75-85%). Temperatura ridicată a aerului accelerează fermentația în bucățile de despărțire de aluat. Este necesară o umiditate relativă suficient de ridicată pentru a preveni formarea unei cruste de peliculă uscată pe suprafața bucăților de aluat. Pelicula uscată (crusta) în timpul procesului de fermentare sau coacere se rupe de obicei din cauza creșterii volumului aluatului, ceea ce duce la formarea de lacrimi și fisuri pe suprafața pâinii.

Pregătirea bucăților de aluat în timpul procesului de fermentare este de obicei determinată organoleptic, pe baza modificărilor de volum, formă și proprietăți structurale și mecanice ale bucăților de aluat care sunt despărțite. Capacitatea de a determina corect gradul de pregătire a bucăților de aluat la fermentare necesită experiență și abilități practice. Din păcate, metode obiective suficient verificate pentru această determinare nu au fost încă dezvoltate. Atât fermentația insuficientă, cât și cea excesivă au un efect negativ asupra calității pâinii. Dacă puneți trei pâini de făină de grâu la cuptor, dintre care una a avut în mod evident insuficientă, alta normală și a treia în exces, atunci, după coacere, aceste pâini vor diferi foarte mult una de cealaltă. O pâine sub-rezistentă va fi aproape rotundă în secțiune transversală, o pâine crescută normal va fi ușor ovală, transformându-se într-o formă rotunjită de la crusta inferioară spre părțile laterale, iar o pâine supra-rezistată va fi foarte umflată și plată. În plus, pâinea cu o fermentație insuficientă are de obicei crăpături prin care iese pesmet uneori.

Pâinea de tigaie cu limpezire insuficientă are o crustă superioară puternic rotunjită, de obicei subminată de-a lungul pereților laterali sau laterali; cu limpezire excesivă, dimpotrivă, crusta superioară este concavă la mijloc. În plus, în cazul aluaturilor abrupte (atât în ​​vatră, cât și în pâinea de tigaie), o fermentație insuficientă poate provoca rupturi în interiorul pesmetului.

Timpul de fermentare al bucăților de aluat turnate variază într-un interval foarte larg (de la 25 la 120 de minute) în funcție de masa pieselor, condițiile de fermentare, rețeta aluatului, proprietățile făinii și o serie de alți factori.

Pe liniile moderne de producție de tăiere a aluatului, fermentarea finală se realizează în dulapuri de fermentare cu bandă rulantă. La brutariile noastre au fost dezvoltate, produse si utilizate dulapuri transportoare pentru fermentarea finala a bucatilor de aluat pentru diverse tipuri de paine si produse de paine, de diverse tipuri, configuratii si dimensiuni standard. La o serie de întreprinderi, fermentarea finală a bucăților de aluat se realizează pe cărucioare în camere speciale de fermentare.

Atât în ​​dulapurile transportoare, cât și în camerele de fermentare finală, parametrii aerului (temperatura și umiditatea relativă) trebuie să fie optimi pentru procesul de fermentare și calitatea produselor finite. Pentru a menține automat parametrii aerului în dulapuri și camere de izolare, laboratorul de aer condiționat al VNIIKhP a creat aparate de aer condiționat tehnologice speciale, produse în serie de industria construcțiilor de mașini.

Produse de patiserie

Coacerea este procesul de încălzire a bucăților de aluat distanțate, timp în care acestea trec de la starea de aluat la starea de pâine. Cuptoarele sunt de obicei folosite pentru coacerea pâinii și a produselor de pâine, în care căldura bucății de aluat copt este transferată prin radiație termică și convecție la o temperatură a suprafețelor de eliberare a căldurii de 300-400°C și un mediu abur-aer al coacerii. camera de 200-250°C. O parte din căldura VTZ este percepută și prin conducție termică directă (conducție) din focarul încălzit (podik), pe care este plasată bucata de aluat distanțată. În modelele moderne de cuptoare de copt, focarul (sau focarele - în cuptoarele cu suport), precum și VTZ, sunt încălzite prin radiație termică și convecție. În acest caz, intensitatea transferului de căldură radiantă este de 2-3,5 ori mai mare decât intensitatea transferului de căldură convectiv. Prin urmare, coacerea în cuptoare convenționale poate fi considerată în principal un proces de radiație-convecție de încălzire a VTZ. Tipurile, modelele și metodele de calcul pentru cuptoarele de coacere sunt descrise în literatura de specialitate.

Dacă judecăm procesul de coacere după modificările externe, percepute vizual, pe care le suferă VTZ în camera de coacere, atunci se poate observa că imediat după ce a fost introdus în camera de coacere, începe să crească rapid în volum. După un anumit timp, creșterea volumului său încetinește brusc și apoi se oprește. Volumul și forma VTZ atinse până în acest punct rămân practic neschimbate până la: sfârșitul coacerii. Suprafața VTZ-ului la scurt timp după introducerea acestuia în camera de coacere este acoperită cu o peliculă subțire uscată, transformându-se treptat într-o crustă din ce în ce mai îngroșată. Culoarea crustei VTZ se schimbă continuu în timpul coacerii, devenind mai închisă. Dacă, la intervale diferite, VTZ-ul plasat în camera de coacere este tăiat (sau spart), atunci este fals să se constate îngroșarea și întărirea treptată a crustei, care capătă o culoare din ce în ce mai închisă în tăietură.

Sub crustă, pe măsură ce decurge procesul de coacere, se va observa din aluat formarea unui strat din ce în ce mai îngroșat de aluat, relativ elastic, capabil să păstreze constant structura și relativ uscat la atingere. În centrul VTZ, cantitatea de aluat care scade pe măsură ce stratul de pesmet se îngroașă va rămâne. Cu puțin timp înainte de sfârșitul coacerii, întreaga parte centrală a VTZ trece din starea de aluat la starea de pesmet.

În procesul de coacere a pâinii, elasticitatea, rezistența structurii și uscarea firimiturii sale la atingere cresc mai întâi în straturile adiacente crustei și apoi treptat în centrul pâinii. Toate aceste modificări, care caracterizează trecerea unei bucăți de aluat în pâine în timpul coacerii acesteia, sunt rezultatul unui întreg complex de procese - fizice, microbiologice, coloid-chimice și biochimice.

Procesul principal, care este în esență cauza principală a tuturor celorlalte procese și modificări care apar în timpul coacerii pâinii, este încălzirea VTZ plasată în camera de coacere ca urmare a schimbului de căldură cu elementele de eliberare a căldurii din camera de coacere și amestecul de vapori-aer care îl umple. Având în vedere încălzirea VTZ în timpul coacerii, ne vom concentra asupra metodelor de transfer al căldurii către acesta, asupra modificării timpului și distribuției spațiale a temperaturii în acesta și asupra factorilor care determină viteza de încălzire a acestuia.

După cum sa menționat mai sus, căldura este transferată către WTZ prin radiație, convecție și conducție (conducție directă a căldurii) direct din focar sau vatră. Rolul relativ al transferului de căldură WTZ prin fiecare dintre metodele de mai sus depinde de caracteristicile de proiectare și de modul de funcționare al camerei de coacere. Rolul principal, însă, în toate cazurile rămâne cu transferul de căldură prin radiație.

Modificarea temperaturii diferitelor straturi ale VTZ în timpul procesului de coacere determină și provoacă apariția în aceste straturi ale VTZ a acelor procese care duc la formarea pâinii finite dintr-o bucată de aluat. De aceea, studiul schimbărilor de temperatură în diferite straturi WTZ a atras mult timp atenția cercetătorilor și s-a reflectat în multe lucrări.

Natura modificării câmpului de temperatură al VTZ în timpul procesului de coacere și, în primul rând, faptul că temperatura firimiturii nu depășește 100°C, în timp ce temperatura crustei este peste 100°C, nu poate fi explicată. fără a lega procesul de încălzire cu procesul de deplasare și evaporare a umidității din VTZ, cu procesul de formare a crustei.

În atmosfera neumidificată a camerei de coacere, care are o temperatură de 250°C, stratul de suprafață al VTZ începe să se încălzească intens, pierzând rapid umiditatea. După 1-2 minute, stratul de suprafață al aluatului pierde aproape toată umiditatea și atinge un conținut de umiditate de echilibru, care depinde de umiditatea relativă și temperatura camerei de coacere.

Datorită conductibilității relativ scăzute la umiditate a aluatului și a diferenței mari de temperatură dintre straturile de suprafață și cele situate mai aproape de centrul straturilor de aluat copt, ceea ce determină fenomenul de conductivitate termică a umidității (transferul de umiditate în partea centrală a VTZ). ), alimentarea cu umiditate a suprafeței sale rămâne în urmă cu intensitatea deshidratării stratului de suprafață, iar evaporarea suprafeței (mai precis, zona ) începe să se adâncească treptat în interiorul pâinii. Transformarea apei în abur în această zonă (în stratul dintre crusta deshidratată deja formată și straturile mai adânci ale aluatului, mai târziu decât pesmet) are loc la 100°C (la presiune normală).

Vaporii de apă generați în zona de evaporare trec în principal prin porii (găurile) crustei deshidratate în camera de coacere, rămânând în stare de vapori și parțial, așa cum se va arăta mai jos, se repetă în porii și orificiile straturilor de aluat (mai târziu pesmet) adiacent crustei .

Structura poroasă a aluatului (mai târziu pesmetul de pâine), învecinată cu crusta deja deshidratată, este motivul pentru care în pâinea coaptă nu există o suprafață de evaporare, nici o „oglindă de evaporare”, ca și în cazul evaporării de la suprafața apei, ci o zonă de evaporare care se extinde în stratul de aluat (pesmet) de o anumită grosime (aproximativ 1-3 mm), mărginind direct crusta.

Zona de evaporare, în care temperatura este de aproximativ 100°C, se adâncește treptat pe măsură ce VTZ se încălzește. Straturile exterioare de aluat ale acestei zone de evaporare se vor deshidrata și vor atinge conținutul de umiditate de echilibru, adică se vor transforma într-o crustă. Pe partea interioară, îndreptată spre centrul pâinii, grosimea zonei de evaporare va crește ca urmare a răspândirii evaporării la cele mai apropiate săruri pesmet adiacente acesteia.

Astfel, umiditatea din pâine se evaporă la o temperatură de aproximativ 100°C doar în zona de evaporare situată între crustă și pesmet; Crusta este stratul exterior aproape deshidratat al pâinii prin care trece sub formă de abur umiditatea din straturile centrale ale pâinii.

Din această idee a mecanismului de evaporare a umidității și de formare a crustei în timpul coacerii, rezultă că temperatura firimiturii înconjurate de zona de evaporare nu poate depăși 100°C, indiferent cât durează procesul de coacere.

Temperatura suprafeței interioare a crustei adiacente zonei de evaporare, desigur, va fi, de asemenea, egală cu 100°C. Temperatura suprafeței exterioare a crustei poate fi mult mai mare și va depinde de temperatura camerei de coacere și de grosimea crustei. Cu cât crusta este mai groasă și temperatura camerei de coacere este mai ridicată, cu atât temperatura de suprafață a crustei va fi mai mare.

Cu toate acestea, temperatura suprafeței crustei este mult mai mică decât temperatura camerei de coacere, deoarece o parte din căldura percepută de crustă din exterior este cheltuită pentru supraîncălzirea vaporilor de apă care trec din zona de evaporare prin porii crustei în camera de coacere.

Datele experimentale disponibile privind schimbările de temperatură în straturi individuale și puncte de pâine coaptă ne permit să spunem că în VTZ în timpul coacerii, punctele cu aceeași temperatură sunt situate de-a lungul suprafețelor izoterme (practic de-a lungul straturilor izoterme) paralele cu suprafața pâinii cu unele izoterme. se deplasează spre crustele inferioare.

Upek este diferența dintre masa bucății de aluat înainte de a fi introdusă în cuptor și masa de pâine din aceasta în momentul în care iese din cuptor. Upek este de obicei exprimat ca procent din masa VTZ în momentul plantării în cuptor. Upek se datorează evaporării unei părți din apă și a unor cantități minore de alcool, dioxid de carbon, acizi volatili și alte substanțe volatile din VTZ.

V.V. Shcherbatenko și N.I. Gogoberidze (VNIIKhP) a constatat că la coacerea pâinii de secară, compoziția substanțelor care provoacă upek a inclus: apă 94,88%, alcool 1,46, CO2 3,27, acizi volatili 0,31 și aldehide 0,08%.

Upek la coacerea pâinii și a produselor de panificație poate varia între 6-14% în funcție de varietatea, forma și greutatea produsului și de modul de coacere. Upek este rezultatul deshidratării stratului de suprafață al WTZ, care se transformă într-o crustă în timpul coacerii. Cu toate acestea, nu toată umiditatea din acest strat se evaporă în mediul gazos al camerei de coacere. O parte din umiditate datorată conducerii umidității termice se deplasează în firimitura VTZ. În prima perioadă de coacere (vezi mai sus), formarea unei cruste are loc într-o anumită măsură datorită conducției termice și a umezelii și, prin urmare, prăjitura este nesemnificativă. Când faza inițială a coacerii se desfășoară într-un mediu abur-aer cu umiditate relativă ridicată, în primele minute de coacere, nu există o pierdere a masei WTZ, ci chiar o ușoară creștere din cauza condensului de abur. În prima perioadă de coacere, viteza de transfer de umiditate (determinând în principal dimensiunea prăjiturii) crește treptat. În a doua perioadă de coacere, viteza de transfer al umidității rămâne constantă și egală cu viteza maximă atinsă la sfârșitul primei perioade de coacere. Prin urmare, cea mai mare parte a pierderii în coacere cade în a doua perioadă de coacere, când formarea crustei are loc în principal ca urmare a evaporării umidității în mediul camerei de coacere.

Ca urmare, pentru a reduce costul coacerii, este recomandabil să finalizați procesul de coacere la o temperatură scăzută a mediului camerei de coacere. Upek este unul dintre principalele costuri tehnologice în producția de pâine. Prin urmare, este firesc să ne străduim să o reduceți la minimum. Cu toate acestea, nu trebuie uitat că, fără coacere, formarea unei cruste de pâine este imposibilă. Pentru fiecare tip de paine exista o grosime optima a crustei din punct de vedere al calitatii acesteia. Prin urmare, este necesar să se străduiască și să se reducă upek-ul la valoarea sa numerică, care este optimă pentru un anumit tip de pâine. Upek depinde de o serie de factori. Cu cât este mai mare masa VTZ, cu atât mai puțin upek. Cu o masă egală de WTZ, cu cât suprafața specifică a pâinii este mai mare (suprafața referită la masă sau volum), cu atât este mai mare upek-ul. Cu toate acestea, nu întreaga suprafață a pâinii este egală în ceea ce privește efectul asupra upek-ului. Cea mai importantă este suprafața deschisă sau activă a pâinii. Din punct de vedere al transferului de umiditate, întreaga suprafață a pâinii vatră este activă, minus suprafața inferioară în contact cu vatra. La pâinea de tablă, suprafața activă este cea care nu vine în contact cu pereții laterali și cu fundul matriței. Crusta suprafeței deschise a pâinii se formează în principal (aproximativ 80-85%) ca urmare a transferului de umiditate în mediul gazos al camerei de coacere și doar 20-15% din cauza conducerii umidității termice, care face ca umiditatea să se miște în pesmet.

Crustele laterale și inferioare ale pâinii de tigaie și crusta inferioară a pâinii de vatră, dimpotrivă, se formează în mare măsură datorită conducției termice și a umezelii (mișcarea umidității în pesmet). Prin urmare, atunci când coaceți pâinea din tigaie, tortul este întotdeauna mai jos decât atunci când coaceți pâine de vatră de aceeași masă. În acest sens, configurația formelor de pâine poate afecta semnificativ și upek-ul. Temperatura mediului din camera de coacere în a doua perioadă are o mare influență asupra prăjiturii. Cu cât tensiunile termice de pe suprafața VTZ în acest moment sunt mai mari, cu atât uppek-ul este mai mare. În a doua perioadă de coacere, temperatura camerei de coacere, dacă este semnificativ mai mare decât temperatura de suprafață a crustei, accelerează doar puțin încălzirea firimiturii. Prin urmare, coacerea ar trebui să fie finalizată la o temperatură a camerei de coacere doar puțin mai mare decât temperatura de suprafață a crustei VTZ.

Creșterea umidității relative a mediului abur-aer al camerei de coacere reduce, de asemenea, upek-ul. Trebuie remarcat faptul că, cu cât volumul specific de pâine este mai mare, cu atât este mai mare, ceteris paribus, upek.

Tăieri longitudinale, oblice sau transversale sunt aplicate bucăților de aluat pentru rulouri de oraș și alte, felii și alte pâini lungi și o serie de alte produse de panificație din aluatul de grâu după ce s-a terminat fermentarea înainte de coacere. Numărul și natura tăierilor sunt determinate de tipul de produs. Adâncimea tăieturilor depinde și de proprietățile aluatului, în primul rând de gradul de fermentare. Incizia trebuie făcută cu o mișcare rapidă a unui cuțit ascuțit ușor umezit cu apă sau cu ajutorul mecanismelor de crestare.

Scopul tăierilor nu este doar de a decora suprafața produsului, ci și de a proteja VTZ de apariția fisurilor în timpul coacerii - rupturi ale crustei. Suprafața bucății de aluat tăiată este ruptă numai în locurile tăierilor. Suprafața celui netăiat este desfigurată de fisuri în orice loc al produsului, pot apărea cruste. Suprafața superioară a unor tipuri de produse, în principal din aluat de secară, este înțepată în loc de tăieturi înainte de coacere.

Cu cât este mai mare conținutul de vapori de apă în mediul gazos în care are loc coacerea, cu atât mai intens și mai lung va fi condensarea aburului pe suprafața VTZ în faza inițială a coacerii. Când aburul se condensează pe suprafața VTZ, are loc gelatinizarea intensivă a amidonului și dizolvarea dextrinelor. Pastă lichidă de amidon, care conține și dextrine dizolvate, parcă „umple” cu un strat subțire întreaga suprafață a produsului, nivelând porii și neregularitățile prezente pe acesta. După încetarea condensului, stratul de pastă lichidă se deshidratează foarte repede, formând o peliculă la suprafața crustei de pâine, care, după expunerea intensă la căldură, conferă crustei un finisaj lucios apreciat de consumator. Cu umiditate insuficientă în mediul gazos al camerei de coacere la începutul coacerii, suprafața crustei se dovedește a fi plictisitoare și pudră. Condensul de umezeală pe suprafața VTZ la începutul coacerii contribuie la o mai bună păstrare a extensibilității și elasticității peliculei de suprafață deshidratată și încetinește formarea unei cruste inextensibile. Aceasta presupune o creștere a duratei perioadei de coacere I, în cadrul căreia poate apărea o creștere a volumului de WTZ. Prin urmare, umiditatea suficientă în faza inițială a coacerii contribuie la creșterea volumului pâinii și previne apariția golurilor și fisurilor pe suprafața acesteia. În aceste condiții, chiar și bucățile de aluat insuficient distanțate pot da pâine de formă și volum normal. Efectul umidificării mediului gazos asupra încălzirii și schimbului de umiditate al VTZ în timpul procesului de coacere a fost deja notat mai sus.

Umezirea suprafeței VTZ în faza inițială a coacerii sale poate fi efectuată în mai multe moduri:

1. o creștere a conținutului de umiditate al mediului gazos în faza inițială a coacerii (furnizarea aburului sau evaporarea apei în evaporatorul situat în camera de coacere);
2. pulverizarea suprafeței VTZ în momentul în care intră în camera de coacere cu apă pulverizată de duze;
3. lubrifierea sau umezirea suprafeței VTZ înainte de coacere (cu apă sau piure de ouă).

Udarea suprafeței VTZ cu apă se practică la coacerea unor varietăți de pâine de secară sau de grâu de secară (Riga, Minsk etc.). Lubrifierea cu piure de ouă este utilizată la coacerea unui număr de varietăți de produse de panificație bogate (amatori etc.). În acest caz, faza inițială a coacerii ar trebui să aibă loc într-o atmosferă neumidificată a camerei de coacere. La coacerea principalelor soiuri de pâine și produse de panificație, se utilizează de obicei umezirea (în faza inițială a coacerii) a mediului gazos al camerei de coacere cu abur la o presiune de 0,13-0,17 MPa. Consumul de abur pentru coacerea a 1 tonă de pâine, în funcție de designul cuptorului și al umidificatorului, variază de la 30 la 200 kg.

Modul optim de coacere poate fi stabilit doar ținând cont de tipul și designul cuptorului de copt și de tipul, gradul și greutatea produsului copt. Cu toate acestea, rezultatele studiului proceselor care au loc în timpul coacerii fac posibilă formularea unor prevederi generale care caracterizează modul optim al procesului de radiație-convecție de coacere a pâinii și a produselor de pâine în cuptoarele convenționale de coacere. În procesul de coacere se pot distinge două perioade: prima perioadă de coacere, care are loc cu un volum variabil (în creștere) al WTZ, și a doua perioadă, în care volumul acestuia rămâne neschimbat.

I perioada de coacere a pâinii de grâu în faza sa inițială ar trebui să se desfășoare la umiditate relativă ridicată (70-80%) și temperatură relativ scăzută (100-120°C) a mediului abur-aer al camerei de coacere. Temperatura scăzută a mediului vapori-aer, în comparație cu una mai mare, îi crește umiditatea relativă la același conținut de vapori și intensifică procesul de condensare a vaporilor pe suprafața VTZ. Scopul acestei faze, care durează 1-3 minute, este condensarea maximă a vaporilor de apă pe suprafața bucăților de aluat care intră în zona de umidificare a camerei de coacere. Rezultate bune se obtin prin plasarea acestei faze de coacere intr-o precamera separata situata in fata cuptorului principal. Restul primei perioade de coacere, până când se atinge o temperatură de 50-60°C în centrul VTZ, ar trebui să se desfășoare în condiții de transfer de căldură relativ maxim al VTZ la o temperatură relativ ridicată (240-280°C) în camera de coacere. Acest lucru determină formarea intensivă a unei cruste pe suprafața VTZ la un gradient de temperatură suficient de mare, ceea ce provoacă mișcarea umidității în produs datorită conducției termice și a umidității și, în consecință, reduce coacerea în această perioadă. Formarea în timp util a unei cruste în această perioadă de coacere este importantă în ceea ce privește acumularea de substanțe în ea care determină aroma și gustul pâinii, precum și în ceea ce privește menținerea unei forme bune a produsului copt (împrăștierea excesivă a focarului). produse este prevenit).

În a doua perioadă de coacere, când volumul și forma VTZ s-au stabilizat deja, intensitatea furnizării de căldură a acestuia și temperatura din camera de coacere ar trebui reduse semnificativ. Gradientul de temperatură în VTZ este deja mult mai mic și, prin urmare, rolul conducției termice și a umidității este mult mai mic; până la sfârșitul procesului de coacere, conductivitatea termică și a umidității practic dispare. O creștere a temperaturii mediului din camera de coacere în această perioadă și o creștere a alimentării cu căldură a VTZ ar accelera foarte ușor procesul de încălzire a straturilor centrale ale firimiturii sale. Viteza de încălzire a firimiturii în acest caz se datorează în principal temperaturii din zona de evaporare (100°C), care este practic independentă de temperatura din camera de coacere. Furnizarea de căldură prea intensă în a doua perioadă de coacere ar duce doar la o accelerare a adâncirii zonei de evaporare, la o îngroșare corespunzătoare a crustei și la o creștere nejustificată a costului coacerii. În același timp, poate apărea și supraîncălzirea straturilor de suprafață ale crustei, ceea ce duce la o colorare excesivă a acesteia și la formarea de compuși cu gust amar în ea.

În prima perioadă, este recomandabil să aduceți până la 2/3 la WTZ, iar în a doua - doar aproximativ 1/3 din căldura consumată în procesul de coacere.

Unele tipuri de pâine, panificație și produse de lux au propriile cerințe specifice pentru modul de coacere. Deci, de exemplu, atunci când coaceți chifle de oraș, trebuie acordată o atenție deosebită fazei inițiale I a perioadei de coacere.

Durata coacerii pâinii și a produselor de panificație depinde de următorii factori: 1) masa și forma produsului; 2) modul de alimentare și condițiile termice de coacere; 3) metoda de coacere - in forme sau pe vatra; 4) densitatea plantarii pe vatra si 5) proprietatile aluatului din care se coace produsul.

Cu cât masa WTZ este mai mare, cu atât timpul de coacere este mai lung și temperatura de coacere ar trebui să fie mai mică. Cu aceeași masă de WTZ, forma lor poate afecta și durata coacerii. Cu cât sunt mai mici dimensiunile VTZ, care determină viteza de încălzire a acestuia, și cu cât suprafața sa specifică este mai mare, cu atât mai repede se realizează coacerea. Prin urmare, o pâine este coaptă mai repede decât pâinea rotundă de aceeași masă, iar o prăjitură subțire de aceeași masă este și mai rapidă.

Cu cât temperatura mediului de abur-aer din camera de coacere este mai mare, cu atât mai rapid are loc coacerea. Umidificarea intensivă în faza inițială accelerează, de asemenea, procesul de încălzire și, prin urmare, scurtează timpul de coacere. Pâinea de vatră, de regulă, este coaptă mai repede decât pâinea din tigaie de aceeași masă. La coacerea pâinii din conservă este de mare importanță și configurația formelor de pâine, ceea ce determină nu numai durata coacerii, ci și dimensiunea prăjiturii. Cu cât aterizarea bucăților de aluat (sau a formelor cu aluat) pe vatră este mai densă, cu atât mai lent, toate celelalte lucruri fiind egale, coacerea merge. Durata coacerii poate varia de la 8-12 minute pentru produsele din bucăți mici până la 80 de minute sau mai mult pentru pâinea mare cu o bucată de greutate de 2,5 kg sau mai mult. Durata coacerii pâinii și a produselor de pâine este un factor care determină în mare măsură productivitatea cuptoarelor de coacere. Upek depinde și de durata coacerii, care afectează semnificativ randamentul produselor finite.

Pe baza acestui fapt, este de înțeles că mulți lucrători din industria de panificație se străduiesc să reducă durata coacerii la cel mai scurt timp, la care bucățile de aluat s-au transformat deja într-un produs „coapt”, acoperit cu o crustă și având o firimitură cu minim. proprietăți structurale și mecanice satisfăcătoare. Acest lucru a condus la faptul că, în ultimele decenii, durata coacerii unui număr de tipuri și soiuri de pâine și produse de panificație a fost redusă semnificativ. Cu toate acestea, nu trebuie să uităm de efectul timpului de coacere asupra calității și valorii nutritive a pâinii și a produselor de panificație.

Creșterea grosimii și, în consecință, a proporției crustei din pâine crește nu numai conținutul de substanțe aromatice și care formează aromă, ci și substanțe nutritive uscate. Cu toate acestea, după cum sa menționat deja, alungirea excesivă a coacerii este irațională.

Pe baza acesteia, se recomandă modurile optime de coacere a produselor de pâine, care asigură și durata optimă de coacere. De asemenea, trebuie remarcat faptul că coacerea mai lungă a pâinii, așa cum arată practica și experimentele cu pâinea de grâu, încetinește învechirea pâinii.

Determinarea corectă a gradului de pregătire a pâinii în procesul de coacere este de mare importanță. Calitatea pâinii depinde de corectitudinea determinării momentului de pregătire a pâinii (coaptă, subcoaptă sau supracoaptă): grosimea și culoarea crustei și proprietățile pesmetului - elasticitatea, uscăciunea la atingere.

Nu mai puțin important este faptul că cu fiecare minut de pâine în exces în cuptor, coacerea crește și, în consecință, randamentul pâinii scade și consumul de combustibil crește. Momentul pregătirii pâinii, însă, nu este ușor de stabilit. În practică, la întreprinderile de panificație, această problemă este rezolvată pe baza caracteristicilor determinate organoleptic.

Cea mai fiabilă și des folosită în practică metodă de testare organoleptică a pregătirii pâinii este testarea elasticității firimiturii prin apăsare ușoară și rapidă cu degetul. Dar pentru aceasta trebuie să rupeți pâinea și, în plus, o judecată indiscutabilă asupra gradului de pregătire a pâinii este posibilă numai după determinarea elasticității pesmetului de pâine răcit.

Laboratorul tehnologic al VNIIKhP (1951), pe baza rezultatelor observațiilor în masă în condiții de producție, a ajuns la concluzia că singura metodă practic fezabilă și acceptabilă pentru controlul operațional al producției de pregătire a pâinii în timpul coacerii este determinarea temperaturii părții centrale. a pesmetului. Pentru principalele soiuri de pâine, această temperatură se situează în intervalul 93-97 ° C, variind în aceste limite în funcție de tipul și greutatea pâinii, de regimul termic de coacere și de caracteristicile termice ale cuptorului.

În acest sens, în timpul controlului de producție al gradului de pregătire a pâinii prin temperatura pesmetului său pentru fiecare tip de pâine coaptă într-un anumit cuptor, temperatura finală a centrului pesmetului, care caracterizează starea de pregătire a acesteia, trebuie mai întâi să fie experimentală. stabilit. Pentru a măsura temperatura firimiturii, a fost creat un termometru portabil special cu ac marca TX.

Temperatura crustei la momentul iesirii din cuptor ajunge la 180°C la suprafata, aproximativ 100°C la limita cu pesmet, si in medie aproximativ 130°C. Umiditatea crustei în acest punct este aproape de zero. Temperatura pesmetului este aproape de 100°C, iar conținutul de umiditate al acestuia este cu 1-2% mai mare decât conținutul inițial de umiditate al aluatului.

Odată ajunsă în depozitul de pâine, în care temperatura este de obicei de 18-25 ° C, pâinea începe să se răcească rapid, pierzând din masă ca urmare a uscării. Răcirea începe de la straturile de suprafață ale pâinii, deplasându-se treptat spre centrul pesmetului. Numai în timpul transferului pâinii din camera de coacere pe masă, temperatura crustei a scăzut deja la 110°C. Temperatura stratului subcrustal a fost de +96°C, în centrul firimiturii de +98°C.

După răcirea timp de 1 oră a unei singure pâini, temperatura din centrul pesmetului acesteia a fost mai mare decât cea a stratului subcrustal al pesmetului, cu 13°C și 16°C mai mare decât cea a crustei. Acest gradient de temperatură scade treptat în următoarele 2 ore de păstrare a pâinii. Astfel, în perioada inițială de păstrare a pâinii, a existat un gradient de temperatură care a promovat mișcarea umidității în direcția de la centrul firimiturii către crustă.

Imediat după ieșirea din cuptor, începe să se usuce (contracție) din cauza evaporării unei părți din umiditate și a unei proporții foarte mici din componentele volatile ale pâinii. Odată cu aceasta, există o redistribuire a umidității în pâine. Crusta în momentul în care pâinea iese din cuptor este practic aproape lipsită de apă, dar se răcește rapid, iar umiditatea din pesmet se năpustește în crustă ca urmare a diferenței de concentrație și temperatură în straturile interior și exterioare ale pâinii, crescându-i conținutul de umiditate.

Astfel, temperatura de răcire a pâinii după ieșirea din cuptor este un factor care determină evaporarea apei de la suprafața pâinii (difuzie externă) și mișcarea umidității în interiorul pâinii (termic și de concentrare) și, prin urmare, determină în principal rata de uscare a pâinii. După ce pâinea s-a răcit la temperatura depozitului, acest factor încetează să accelereze procesul de uscare a pâinii, iar acesta din urmă se desfășoară mult mai lent. La investigarea procesului de uscare a pâinii, pentru a-l caracteriza, se pot folosi curba de uscare și (în terminologia tehnologiei de uscare) curbele de uscare și ratele de uscare.

Depozitarea pâinii la întreprinderile de panificație și livrarea acesteia către rețeaua de distribuție

La brutării, pâinea după părăsirea cuptoarelor este de obicei alimentată de transportoare cu bandă către mesele de circulație (în formă de ciupercă conică sau placă plată). De pe mese, pâinea este transferată pe rafturile cărucioarelor. Pe aceste cărucioare, deplasate manual, pâinea este depozitată până când este trimisă în rețeaua de distribuție. Înainte de expediere, cărucioarele cu pâine sunt cântărite pe cântare cu platformă și rulate pe rampa de expediție, de unde tăvile cu pâine sunt îndepărtate și transferate în spatele unui vehicul pentru transportul pâinii.

Toate aceste operațiuni sunt de obicei efectuate manual. La predarea către rețeaua comercială, tăvile cu pâine sunt și ele descărcate manual de pe caroseria mașinii și transferate în depozitul corespunzător.

Această metodă de mutare și depozitare a pâinii, care necesită o cantitate semnificativă de muncă fizică, este tehnic înapoiată și nu corespunde nivelului general ridicat de mecanizare a proceselor de la brutăriile noastre.

În același timp, 20-30% dintre lucrătorii de la brutărie sunt angajați în lucrări de încărcare și descărcare, transport și depozitare (PRTS) în brutărie și expediția întreprinderii.

În acest sens, în ultimii ani, lucrătorii de producție avansată și organizațiile speciale de proiectare au dezvoltat, testat și implementat o serie de opțiuni de mecanizare parțială sau complexă a operațiunilor legate de deplasarea, depozitarea și expedierea pâinii finite și a produselor de pâine la brutării.

Cu toate acestea, mecanizarea lucrărilor PRTS în brutării și expedițiile brutării ar trebui să fie rezolvată în mod cuprinzător și să includă astfel de legături precum transportul produselor de panificație la rețeaua de distribuție, primirea acestora și mutarea lor în depozite și de acolo la platformele comerciale.

Soluția la această problemă este complicată de faptul că brutăriile diferă prin capacitatea de producție și gama de produse. Întreprinderile comerciale nu sunt mai puțin diverse în ceea ce privește locația lor, condițiile de descărcare a vehiculelor, dimensiunea depozitului și a spațiilor de vânzare cu amănuntul, precum și dimensiunea comenzilor pentru anumite tipuri și soiuri de produse de panificație.

De asemenea, autovehiculele trebuie sa fie specializate si dotate cu dispozitive atat pentru incarcarea cu produse de panificatie cat si pentru descarcarea acestora in reteaua de distributie.

Nu trebuie să uităm că scopul mecanizării cuprinzătoare a lucrărilor PRTS în toate verigile acestui lanț este nu numai eliminarea completă sau reducerea bruscă a operațiunilor manuale, ci și îmbunătățirea calității pâinii și, în primul rând, extinderea prospețimii sale.

Pentru a face acest lucru, atât la brutărie, cât și în mașină, și în rețeaua de distribuție, pâinea trebuie păstrată în condiții care să minimizeze uscarea acesteia.

Atunci când depozitați pâinea fără împachetare, este indicat să reglați umiditatea relativă a aerului din depozitul de pâine. Nu trebuie să fie prea scăzut (acest lucru ar accelera uscarea pâinii și ar întări pesmetul acesteia), nici prea mare (acest lucru ar accelera pierderea fragilității crustei). Prin urmare, se recomandă păstrarea pâinii neîmpachetate la o temperatură a aerului de 25-30°C și o umiditate relativă a aerului de cel mult 80%.

De asemenea, VNIIKhP a recomandat depozitarea pâinii neîmpachetate pe cărucioare obișnuite în camere speciale cu aer condiționat în ele (temperatura aerului de la 23 la 27 ° C, umiditate relativă de la 80 la 85%). Pâinea destinată depozitării în astfel de camere trebuie pre-răcită cât mai repede posibil la o temperatură apropiată de 23-27°C.

În ultimii ani, brutăriile au introdus tot mai mult depozitarea pâinii nu pe cărucioare sau în cutii, ci în containere speciale în care aceasta este încărcată în camioane și apoi livrată la depozitul unei organizații comerciale sau, acolo unde este posibil, direct la comerț. podea. Fără îndoială, recipientele sigilate pentru depozitarea pâinii fără tăvi în combinație cu mașini pentru încărcarea mecanizată a pâinii în ele sunt promițătoare. Aceste recipiente din depozitul de pâine a brutăriei sunt sigilate după ce pâinea din ele s-a răcit la temperatura aerului din cameră. În această formă, recipientele cu pâine sunt livrate unei organizații comerciale și intră în depozitul acesteia, iar din aceasta la podeaua comercială, unde consumatorii iau pâinea direct de pe rafturile recipientului.

Promisiunea unor astfel de containere nu este doar că operațiunile manuale sunt minimizate. Când sunt folosite, contracția pâinii este semnificativ redusă și, ca urmare, deja după 10 ore de păstrare, moliciunea pâinii este de 2,7 ori mai mare decât cea a pâinii depozitate în tăvi deschise. Pastrarea si transportul painii in recipiente sigilate asigura astfel conditii optime atat din punct de vedere tehnologic si economic, cat si din punct de vedere sanitar si igienic.

În prezent, multe brutării din țara noastră au mecanizat complet lucrările PRTS și folosesc depozitarea și transportul pâinii în containere. Descrierea opțiunilor pentru rezolvarea acestei probleme și a echipamentului utilizat este dată în literatura de specialitate. O sarcină urgentă a industriei noastre de panificație continuă să fie introducerea pe scară largă a ambalajelor mecanizate pentru pâine și produse de pâine folosind materiale moderne. Acest eveniment are o mare importanță igienica, deoarece exclude atingerea mâinilor omului pe pâinea coaptă. Prin reducerea uscarii pâinii, contribuie și la o mai mare păstrare a prospețimii acesteia. Cu depozitarea pe termen lung a pâinii, pierderile datorate uscării sale pot fi reduse la valori practic mici (aproximativ 1-2%); aceste pierderi apar mai ales în perioada de răcire a pâinii înainte de a fi ambalată.

Concluzie

Pe baza lucrărilor de cercetare, proiectare și dezvoltare în curs de desfășurare, noi, mai eficiente, complex-mecanizate, computerizate complet sau parțial, precum și pentru principalele tipuri de produse, procese tehnologice intensificate în flux continuu pentru producția de pâine și produse de pâine și se creează noi echipamente tehnologice necesare pentru aceasta.

Dezvoltarea de noi procese tehnologice intensificate pentru producerea pâinii necesită astăzi cercetări nu numai pur tehnologice, ci și chimice, biochimice, fizico-chimice și în legătură cu coacerea și uscare - și transferul de căldură și masă. De asemenea, a fost necesar să se creeze aditivi și preparate speciale noi, mai eficienți, care să accelereze și să optimizeze prepararea aluatului și, în același timp, să îmbunătățească calitatea pâinii și să prelungească perioada de prospețime a acesteia.

Dezvoltarea de noi tipuri de produse de panificatie cu valoare nutritiva crescuta, dietetice si terapeutico-profilactice impune cercetarea si studiul unor noi tipuri de materii prime de panificatie si aditivi bogati in acele substante cu care painea ar trebui sa fie imbogatita. Aceste tipuri de materii prime și aditivi trebuie, de asemenea, testate de experți în știința nutriției. De asemenea, este necesar să se dezvolte o tehnologie pentru producerea acestui grup de produse, care să fie optimă din punct de vedere al calității și valorii lor nutritive.

La dezvoltarea de noi tipuri de echipamente de panificație, sarcina este de a crește productivitatea muncii și de informatizare completă a producției, s-a acordat multă atenție mecanizării integrate a încărcării și descărcarii și a lucrărilor de transport și depozitare (PRTS) atât cu materii prime, cât și cu produse finite de panificație. întreprinderilor.

În timpul lucrărilor au fost rezolvate următoarele sarcini:

1.A fost analizată literatura de specialitate pe tema cercetării.

2.Au fost prezentate caracteristicile principalelor concepte ale lucrării.

.A fost caracterizată tehnologia de preparare a produselor de panificație.

La rezolvarea acestor probleme a fost atins scopul studiului - caracterizarea tehnologiei de preparare a produselor de panificație.

Lista literaturii folosite

aluat de panificatie

1. Auerman L. Ya. Tehnologia producției de panificație. -M., 1987.- 512 p.

2. Vedernikova E.I. Modalități de îmbunătățire a calității produselor de panificație. - Kiev, 1988.- 40 p.

Goryacheva A.F., Shcherbatenko V.V. Influența gradului de prelucrare mecanică a aluatului în timpul frământării acestuia asupra calității pâinii. - M., 1992

Grishin AS Câteva caracteristici ale preparării aluatului de grâu după scheme tehnologice progresive. - M., 1995

Grishin AS Reforma economică și progresul tehnic în industria panificației. - M., 1978

Grishin AS Productie de produse de panificatie mici si de lux pe linii mecanizate. - M., 1979.- 40 p.

Grishin A.S., Enkina L.S. Metode de intensificare a procesului de preparare a aluatului de grâu. - M, 1970.

Egorova A.G. Valoarea nutritivă a pâinii și păstrarea prospețimii acesteia. - L., 1982.- 10 p.

Ivanchenko F. N., Mogilevsky M. P. Noutăți despre tehnologie și tehnologie la întreprinderile de panificație din RSS Ucraineană. - Kiev, 1969. - 70 p.

Mihailev A.A. Manual de mecanica de panificatie. - Kiev, 1986. - 468 p.

Morev N.E., Itskovich Ya.S. Linii mecanizate de producție de panificație. - M., 1975. -334 p.

Poltorak M. I. Linii de producție pentru tăierea aluatului. - M., 1987, 72 p.

Roiter I.M. Tehnologie modernă de preparare a aluatului la brutării. - Kiev, 1971. - 342 p.

Colecție de rețete pentru produse de panificație. - M., 1972. - 216 p.

Culegere de rețete și instrucțiuni tehnologice pentru noi soiuri de produse de panificație. - M., 1969. - 56 p.

Culegere de instrucțiuni tehnologice pentru producerea produselor de panificație cu valoare nutritivă sporită și cu scop alimentar. - M., 1969. - 26 p.

Frauchi M.N., Grishin A.S. Linie de producție pentru producția de pâine de secară. SNT „Industria alimentară” (brutărie, cofetărie, paste făinoase și drojdie). - M., 1963.

Shcherbatenko V.V., Gogoberidze N.I., Zelman G.S. Influența modului de coacere asupra calității pâinii. - M., 1994. - 36 p.

Locuri de muncă similare cu - Tehnologia panificației

RețeteBlogArticoleAriete, Aurora, Binatone, Bomann, Clatronic, Delfa, Delonghi, Dex, First, Gorenje, Kenwood, Laretti, LG, Liberton, Maxwell, Mirta, Moulinex, Mystery, Orion, Panasonic, Philips, Rotex, Saturn, Scarlett, Shivaki, SUPRA, Vimar, Vinis, VITEK, Zelmer

Încă de la începutul coacerii pâinii, procesul de coacere a pâinii a necesitat sârguință, răbdare și sârguință din partea oamenilor.

În ciuda triumfului tehnologiei moderne, coacerea pâinii de înaltă calitate este încă o sarcină destul de laborioasă astăzi.

Procesul de producere a pâinii este împărțit în mai multe etape:

• Pregătirea materiilor prime - cernerea făinii, amestecarea soiurilor, lucrul cu gluten;
• frământarea aluatului;
• Îmbunătățirea proceselor de afânare și fermentare;
• Împărțirea aluatului în porții;
• Formarea pieselor de testare;
• Produse de patiserie;
• Răcire;
• Ambalare pentru depozitare pe termen lung.

În producția de pâine, făina, apa, sarea și drojdia sunt folosite ca materii prime principale.

Pentru a îmbunătăți gustul, pot fi adăugate ingrediente suplimentare - zahăr, lapte, unt, melasă, malț, mac, condimente.

Pregătirea aluatului ocupă aproximativ 70% din întregul proces de preparare a pâinii. De această etapă importantă depinde calitatea și gustul coacerii viitoare.

Aluatul poate fi preparat în două moduri - aluat și fără aluat.

metoda bureților presupune prepararea aluatului.

Pentru a face acest lucru, amestecați jumătate din făină și 2/3 din apă, din masa așezată conform rețetei. La amestec se adaugă drojdie - pentru aluatul de grâu, sau aluat - pentru coacerea secară. Opara ar trebui să fermenteze timp de 2-4 ore la o temperatură de + 27-30 de grade.

După aceea, adăugați restul ingredientelor și frământați aluatul.

Cale sigura presupune amestecarea simultană a tuturor ingredientelor din rețetă.

Sub această formă, aluatul se pune la fermentare timp de 3-4 ore, apoi se coace.

Există și o tehnologie de preparare a aluatului. În acest caz, se prepară o bază pentru aluat - 10% din făină este preparată cu apă clocotită.

Metoda aluoasă de a face aluatul este poate cea mai clasică variantă, iar pâinea se dovedește a fi tradițională.

Metoda fără abur vă permite să accelerați procesul de preparare a pâinii, dar calitatea coacerii poate avea de suferit. Aluatul Choux vă permite să gătiți pâine roșie și parfumată, care nu se învețește mult timp.

Există și tehnologii moderne pentru fabricarea pâinii, a căror utilizare a început să fie practicată la sfârșitul secolului al XX-lea.

micronizare- folosit pentru unele tipuri de cereale.

Tehnologia se bazează pe utilizarea razelor infraroșii, care fac boabele să se gătească datorită structurii sale. Un proces rapid de încălzire vă permite să economisiți un maxim de substanțe utile în astfel de coacere.

extrudare- procesele de masă de cereale sub presiune. Dispozitivul extruder funcționează conform tehnologiei de explozie - datorită presiunii și temperaturii ridicate, masa de coacere se fierbe instantaneu.

Tehnologia de fabricare a pâinii

Procesul de producere a pâinii constă în mai multe etape: pregătirea materiilor prime, prepararea aluatului, modelarea produselor, dovada și coacerea.

Pregătirea materiilor prime include cernerea făinii, curățarea (filtrarea) și încălzirea

apa, prepararea drojdiei. În aceeași etapă, puteți include și dozarea ingredientelor: făină, apă, drojdie, condimente și aditivi (sare, zahăr, gluten etc.).

amelioratori). În etapa de pregătire a aluatului are loc nu doar amestecarea componentelor, ci și maturarea. Se termină cu dovada preliminară, care se realizează de obicei în aceleași recipiente (boluri) ca și frământarea.

Formarea începe cu împărțirea masei de aluat în porții (de obicei de la 100 la 1000 g). În continuare, se efectuează rotunjirea - procesul de a conferi semifabricatelor o formă rotunjită cu ajutorul unor mașini speciale - rotunjitoare de aluat.

Această procedură urmărește nu numai și nu atât obținerea unei anumite geometrii, ci mai ales crearea unei structuri de aluat mai uniformă din punct de vedere al volumului. Pentru unele tipuri de produse (pâine de vatră), turnarea se termină cu rotunjire. În alte cazuri, forma finală a produselor este determinată de mașini de înfocat și de turnat aluat.

În acest caz se obțin diverse tipuri de pâini, covrigi etc. Înainte de coacere, produsele turnate sunt supuse la fermentare - menținerea la o anumită umiditate și temperatură.

În această etapă, se creează în sfârșit structura aluatului, acesta este saturat cu dioxid de carbon, care asigură porozitatea (moliciunea) după coacere.

Coacerea se face in conditii (temperatura, umiditate, timp) in functie de tipul si marimea produsului. Calitatea produselor obținute depinde în mod egal de compoziția materiilor prime (tipul și compoziția făinii, calitatea drojdiei, prezența și tipul amelioratorilor) și de modul fiecărei etape a procesului tehnologic, fără excepție, de la framantare pana la coacere.

Derularea procesului necesită o experiență semnificativă sau implicarea unor consultanți calificați.

Compoziția echipamentelor necesare corespunde etapelor procesului: cerne de făină, dozatoare, filtre, cântare, încălzitoare de apă - în stadiul preliminar; mașini de amestecat aluat, boluri - pentru frământare; despărțitoare de aluat, rotunjitoare, împodobitoare de aluat și mașini de turnat aluat - pentru turnare; dulapuri și cuptoare de fermentare și coacere - în stadiul de fermentare și coacere.

Echipamentele pentru coacere în Rusia sunt produse în cea mai largă gamă, în comparație cu echipamentele pentru alte industrii alimentare mici.

La câteva zeci de întreprinderi sunt produse diverse echipamente. Cea mai largă gamă de echipamente este produsă de Voskhod (Saratov), ​​​​Priboy (Taganrog), Parus (Komsomolsk-on-Amur), Yartorgtekhnika (Yaroslavl), VOMZ (Vologda), Torgmash (Smolensk) și alții

Echipamentele casnice sunt de o calitate satisfăcătoare la prețuri accesibile pentru o gamă largă de potențiali cumpărători. Unele tipuri de echipamente produse de întreprinderile din țările CSI (în principal Ucraina) au caracteristici similare. Echipamentele occidentale sunt superioare echipamentelor rusești în principal în ceea ce privește automatizarea, stabilitatea și ușurința de reglare a modului, design, dar de câteva ori mai scumpe.

Tipuri de pâine și rețete pentru prepararea acesteia.

Pâinea este obișnuită.

1,5 căni de apă

30 g drojdie

Gătit:

Pune drojdia în apă călduță, adaugă făină (ca la clătite) și lasă să stea puțin pentru ca masa să se ridice.

Apoi puneți un praf de sare în această masă și frământați aluatul, adăugând făină până când aluatul nu se mai lipește de mâini.

După aceea, puneți aluatul pe fermentare (aprox. 6 ore). În acest timp, aluatul trebuie amestecat de 2-3 ori.

Frământați din nou aluatul finit și puneți-l într-o tavă de copt.

Așteptați până când masa crește și coaceți în cuptorul preîncălzit timp de 1-1,5 ore.

Notă: Este foarte important ca aluatul să fie bine infuzat. Pâinea va fi apoi pufoasă și moale.

Cele 6 ore menționate în rețetă sunt un timp foarte arbitrar. Criteriul principal în acest caz este calitatea drojdiei.

Pâine albă cu brânză

Produse:

500 g faina de grau

2 lingurite sare

1 lingura piper negru

150 g branza rasa

20 g drojdie

350 ml apă

ulei de lubrifiere a matriței

pentru pregătirea testului

75 min. pentru dovada

45 min. produse de patiserie

Gătit:

Puneți făina într-un bol adânc, adăugați sare, piper, 100 g brânză și drojdie și amestecați bine. Apoi adăugați apă caldă și frământați aluatul.

Pune o pungă de plastic sau folie alimentară peste vas, se acoperă cu un prosop și se pune într-un loc cald timp de 45 de minute. În acest timp, aluatul trebuie să își dubleze volumul.

Apoi frământați din nou aluatul și puneți-l într-o tavă unsă cu unt.

Așteptați aproximativ 30 min. în timp ce aluatul crește din nou, ungeți suprafața cu apă caldă și faceți câteva tăieturi superficiale cu un cuțit.

Puneți un vas cu apă clocotită în fundul cuptorului.

Se coace 25 min. Se scoate apoi pâinea semipreparată, se stropește cu 50 g de brânză și se mai coace încă 20 de minute. pana se rumenesc.

Pâine albă pentru ceai

Produse:

750 g faina de grau

3 lingurite sare

30 g drojdie

400 ml lapte

50 g unt sau margarina

ulei de lubrifiere a matriței

pentru pregătirea testului

75 min. pentru dovada

45 min. produse de patiserie

Gatit::

Pune faina intr-un bol adanc, adauga sare si drojdie si amesteca bine. Se adauga apoi laptele caldut, untul inmuiat si se framanta aluatul.

Imediat ce aluatul este gata (nu se mai lipeste de maini si incepe sa faca barbote usor), formati-l intr-un cocoloas in forma de bila si puneti-l pe fundul vasului presarat cu faina.

Pune o pungă de plastic peste un bol, acoperă cu un prosop și pune la loc cald timp de 45 de minute. În acest timp, aluatul trebuie să își dubleze volumul.

Apoi frământați din nou aluatul. Dacă este prea moale, atunci trebuie adăugată făină. Apoi puneți aluatul într-o tavă unsă cu unt. Așteptați aproximativ 30 min.

în timp ce aluatul crește din nou, ungeți suprafața cu ou și faceți câteva tăieturi superficiale cu un cuțit.

Punem aluatul la cuptorul preincalzit la 250 de grade. Puneți un vas cu apă clocotită în fundul cuptorului.

Se coace 10 min. la 250 de grade, apoi încă 35 de minute. la 200 de grade.

Scoatem painea din cuptor si lasam sa stea 5 minute. Apoi scoateți cu grijă chifla din formă și răciți la temperatura camerei.

pâine de secara

Produse:

600 g făină de secară

400 g faina de grau

1 lingura Sahara

60 g drojdie

550 ml apă

2 linguri. l. rast. uleiuri

ulei de mucegai Timp:

35 min. pentru pregătirea testului

105 min. pentru dovada

60 min. produse de patiserie

Gătit:

Pune faina intr-un castron adanc, adauga sare, zahar si drojdie si amesteca bine. Apoi adăugați apă caldă și ulei vegetal și frământați aluatul.

De îndată ce aluatul este gata (nu se mai lipește de mâini și începe să clocotească ușor), se formează un bulgăre în formă de bilă și se pune pe fundul vasului presărat cu făină.

Pune o pungă de plastic peste bol, acoperă cu un prosop și pune la loc cald timp de 45-60 de minute. În acest timp, aluatul trebuie să își dubleze volumul. Apoi frământați din nou aluatul și puneți-l într-o tavă unsă cu unt.

Așteptați aproximativ 45 de minute. în timp ce aluatul crește din nou, ungeți suprafața cu apă caldă și faceți câteva tăieturi superficiale cu un cuțit.

Punem aluatul la cuptorul preincalzit la 200 de grade.

Puneți un vas cu apă clocotită în fundul cuptorului. Se coace 60 min. Scoatem painea din cuptor, ungem cu apa si lasam sa stea 5 minute. Apoi scoateți cu grijă chifla din formă și răciți la temperatura camerei.

pâine de orez

Produse:

500 ml lapte

750 g faina de grau

1 lingura Sahara

40 g drojdie

200 ml apă

ulei pentru lubrifiere

timpul de formă:

30 minute. pentru pregătirea testului

90 min. pentru dovada

60 min. produse de patiserie

Gătit:

Pune orezul în laptele care fierbe și fierbe până când orezul este suficient de moale.

Pune faina intr-un bol adanc, adauga sare si drojdie si amesteca bine.

Se adauga apoi apa calduta si orezul si se framanta aluatul.

De îndată ce aluatul este gata (nu se mai lipește de mâini și începe să clocotească), se formează un bulgăre în formă de bilă și se pune pe fundul vasului presărat cu făină. Pune o pungă de plastic peste un bol, acoperă cu un prosop și pune la loc cald timp de 45 de minute.

În acest timp, aluatul trebuie să își dubleze volumul.

Apoi frământați din nou aluatul și puneți-l într-o tavă unsă cu unt. Așteptați aproximativ 45 de minute. pana creste aluatul din nou, ungeti suprafata cu ou.

Punem aluatul la cuptorul preincalzit la 200 de grade.

Puneți un vas cu apă clocotită în fundul cuptorului. Se coace 60 min. Scoatem painea din cuptor si lasam sa stea 5 minute. Apoi scoateți cu grijă chifla din formă și răciți la temperatura camerei.

Definiții

Denumiri și abrevieri

Introducere

1 Parte analitică

1.1 Informații generale despre pâine

1.2 Valoarea nutritivă a pâinii

2 Partea tehnologică

2.1 Descrierea producției tehnologice a pâinii de secară

2.2 Schema tehnologică pentru producerea pâinii de secară

2.3 Schema liniei de producere a pâinii

2.4 Materii prime utilizate în procesul de coacere

Control microbiologic

4. Control tehnochimic

5. Măsuri de protecţie a muncii

6. Protecția mediului

Concluzie

Lista literaturii folosite

adnotare

În acest proiect de curs sunt luate în considerare o schemă tehnologică și o linie tehnologică pentru producerea pâinii de secară.

S-a făcut un calcul tehnologic al producției.

Definiții

Pâinea este un termen umbrelă pentru un grup de alimente obținute prin coacerea, gătirea la abur sau prăjirea unui aluat care conține cel puțin făină și apă. În cele mai multe cazuri, se adaugă sare și se folosește și un agent de dospire, cum ar fi drojdia.

Faina este un produs alimentar obtinut prin macinarea boabelor diferitelor culturi.

Făina poate fi făcută din astfel de soiuri de culturi de cereale, cum ar fi grâu, speltă, secară, hrișcă, ovăz, orz, mei, porumb și orez. Cea mai mare parte a făinii este produsă din grâu.

Este o componentă necesară în fabricarea pâinii. Făina de copt de grâu este împărțită în grade: granule, mai mare, primul, al doilea, tapet.

Făină de secară - însămânțată, decojită, tapet. Folosit pentru coacerea pâinii de secară. Datorita continutului foarte scazut de gluten, pentru a imbunatati cresterea aluatului (la folosirea drojdiei, nu aluatului), la o astfel de faina se adauga in proportii diferite faina de grau, astfel se obtine paine de secara.

Aluat - un compus care provoacă fermentația

Drojdia este un grup non-taxonomic de ciuperci unicelulare care și-au pierdut structura micelială din cauza trecerii la traiul în substraturi lichide și semi-lichide bogate în substanțe organice.

Reunește aproximativ 1500 de specii aparținând ascomicetelor și basidiomicetelor.

Denumiri și abrevieri

kg-kilogram

°С - grad Celsius

În cadrul acestui curs au fost utilizate următoarele documente normative:

GOST 2077-84: Pâine de secară, grâu de secară și grâu de secară. Specificații generale

GOST 12582-67-Pâine simplă de secară și grâu de secară pentru depozitare pe termen lung, conservată cu alcool.

Specificații

GOST 28807-90 Pâine făcută din secară și un amestec de făină de secară și grâu. Specificații generale

GOST 52809-2007: Coacerea făinii de secară. Specificații

GOST 7045-90 Făină de secară. Specificații

GOST 21094-75 Pâine și produse de panificație. Metoda de determinare a umidității

GOST 11354-82 Cutii reutilizabile din lemn și placaj pentru produse alimentare

GOST 8227-56 Reguli pentru depunerea, depozitarea și transportul produselor de pâine

GOST 7045-90 Făină de secară

Introducere

Pâinea este o invenție genială a omenirii.

Produsele de pâine sunt unul dintre principalele alimente umane. Consumul zilnic de pâine în diferite țări variază între 150 și 500 g pe cap de locuitor.

Datorită consumului de pâine, o persoană își satisface aproape jumătate nevoia de carbohidrați, o treime de proteine, mai mult de jumătate de vitamine B, fosfor și săruri de fier.

Pâinea făcută din făină integrală de grâu sau de secară satisface aproape complet nevoia de fibre alimentare.

Producția modernă de panificație se caracterizează printr-un nivel ridicat de mecanizare și automatizare a proceselor de producție a pâinii, introducerea de noi tehnologii și extinderea constantă a gamei de produse de panificație, precum și introducerea pe scară largă a întreprinderilor cu capacitate mică de diferite forme de proprietate. .

Toate acestea necesită o pregătire profesională înaltă, cunoștințe de tehnologie și capacitatea de a efectua operațiuni tehnologice pentru prepararea aluatului de grâu și secară, pentru tăierea și coacerea diverselor tipuri de produse de la muncitorii din industrie.

O brutărie modernă este o întreprindere extrem de mecanizată.

În prezent, problemele de mecanizare a proceselor de producție au fost practic rezolvate, pornind de la acceptarea materiilor prime și terminând cu încărcarea cerealelor în autovehicule.

Multe brutării au instalații pentru recepția și depozitarea în vrac a făinii, grăsimilor, laptelui drojdie, sare, sirop de zahăr, zer. Introducerea în continuare a metodelor progresive de transport și depozitare a materiilor prime de bază și suplimentare la brutării este o sarcină urgentă.

1 Parte analitică

1.1 Informații generale despre pâine

Pâinea coaptă este un produs obținut prin coacerea aluatului afânat cu aluat sau drojdie, făcut din toate tipurile de făină de secară și grâu.

Reprezintă o parte semnificativă a dietei umane și este una dintre principalele surse de carbohidrați și proteine ​​vegetale. Valoarea nutritivă a pâinii este destul de mare și depinde de tipul de făină și de rețeta aluatului. În medie, pâinea conține 5,5-9,5% proteine, 0,7-1,3% grăsimi, 1,4-2,5% minerale, 3,9-4,7% apă, 42 -50% - carbohidrați.

Valoarea biologică a pâinii este scăzută. În pâinea coaptă fără îmbogățitori, conținutul de aminoacizi esențiali precum lizina, metionina, treonina și triptofanul nu este suficient. Prin urmare, introducerea în rețeta de pâine a fortificanților proteici (lapte, zer, soia) care conțin o cantitate mare din acești aminoacizi ajută la creșterea valorii nutriționale a pâinii. Această pâine simplă are un conținut scăzut de grăsimi.

Cu toate acestea, pâinea asigură aproape 38% din necesarul organismului de grăsimi vegetale și 25% de fosfolipide. Pâinea făcută din făină de calitate superioară conține mult mai puține grăsimi decât din făină integrală.

Datorită produselor de pâine, o persoană acoperă aproape complet nevoia de fier, primește o proporție semnificativă de mangan și fosfor.

Un dezavantaj semnificativ al complexului mineral al pâinii este conținutul scăzut de calciu și raportul său nefavorabil cu fosfor și magneziu. Pâinea conține cantități insuficiente de potasiu, crom, cobalt și alte elemente. Prin urmare, creșterea valorii minerale este, de asemenea, o problemă urgentă.

Pâinea este bogată în vitaminele E și acoperă aproximativ 1/3 din necesarul de vitamine B6, B9 și colină, dar este săracă în vitaminele B2 și B3. Conținutul suficient de mare de vitamine B1, B2 și PP se caracterizează prin pâine făcută din făină de calitate scăzută.

Îmbogățirea făinii cu vitamine sintetice, utilizarea rațională a germenilor de cereale, adăugarea în aluat a preparatelor obținute din drojdia de bere crește valoarea vitaminică a pâinii. Pâinea furnizează aproximativ jumătate din cantitatea necesară de carbohidrați digerabili și mai mult de jumătate din carbohidrații nedigerabili.

Digestibilitatea pâinii depinde în mare măsură de proprietățile sale organoleptice - aspect, structura porozității, gust și aromă.

Proteinele din pâine sunt digerate cu 70-87%, carbohidrații - cu 94-98%, grăsimile - cu 92-95%. Cu cât calitatea făinii este mai mică, cu atât digerabilitatea acestor substanțe este mai mică.

Pe măsură ce gradul de făină crește, conținutul de umiditate al pâinii scade, conținutul de proteine, carbohidrați digerabili crește, iar valoarea energetică a produselor de pâine crește. Cea mai mică capacitate energetică a pâinii făcute din făină integrală. Mai valoroase din punct de vedere caloric și digestibil sunt produsele de pâine făcute din făină de calitate superioară.

Digestibilitatea ridicată a substanțelor pâinii se explică prin faptul că are o pesmet poroasă, elastică, în care proteinele sunt în gradul optim de denaturare, amidonul este gelatinizat, zahărul este dizolvat, grăsimile sunt emulsionate, particulele de coajă de cereale sunt puternic umflate și înmuiat.

Această stare de substanțe și structura poroasă a firimiturii le fac ușor accesibile pentru acțiunea enzimelor din tractul digestiv uman.

1.2 Gama

Pâine de secară (include 2 grupe) - din făină integrală, decojită și fără semințe.

Pâine simplă de secară:

a) din făină integrală - cea mai mare parte coaptă în forme, rar - vatră,

b) din făină decojită și însămânțată - în formă și vatră. Calitatea pâinii: pesmet închis la culoare, destul de lipicios, mai puțin volum decât pâinea de grâu (din cauza porozității mai mici), crustă închisă la culoare.

Pâine îmbunătățită - gătită pe frunze de ceai cu adaos de malț, melasă, zahăr, condimente - chimen, coriandru.

Crema și pâinea de Moscova sunt coapte din cremă de făină integrală cu adaos de malț roșu de secară și chimen. Pâinea de Moscova diferă de Custard printr-o firimitură mai închisă și un gust și o aromă mai pronunțate, deoarece se adaugă mai mult malț; Pâinea de la Moscova se coace numai sub formă, Crema poate fi pâine de vatră. Pâine plină de viață - făcută din făină decojită cu adaos de melasă.

O caracteristică a tehnologiei de preparare a pâinii choux: înainte de frământare, o parte din făină este preparată cu apă clocotită de 10 ori mai mare, amidonul se gelatinizează și este mai bine expus la enzime, astfel încât aroma și gustul pâinii se îmbunătățesc.

Standarde de calitate a pâinii de secară: umiditate până la 51%, aciditate până la 12 grade, porozitate nu mai puțin de 48%.

Pâine de secară-grâu și grâu-secara.

În numele pâinii dintr-un amestec de făină, pe primul loc se plasează tipul predominant de făină cu o pondere de 50%.

Se adaugă făină de grâu pentru a îmbunătăți proprietățile structurale și mecanice ale aluatului.

Pâine simplă de grâu de secară: ucraineană din secară decojită și făină integrală de grâu. Raportul dintre tipurile de făină poate varia de la 80:20 la 20:80.

Soiuri îmbunătățite de pâine de secară-grâu: mai numeroase și mai răspândite.

Pâinea Borodino se prepară cu cremă, din tapet de secară (85%) și făină de grâu de clasa a II-a (10%) cu introducerea în aluat de malț roșu de secară, melasă, zahăr, coriandru; culoarea firimiturii este închisă, gustul este dulce și acru.

Rusă (70:30), Darnitsky (60:40), Stolichny (50:50) se coace pâine din secară decojită și grâu de clasa a doua - în plus, se adaugă 3% zahăr, se prepară Amateur (80:15). cremă cu adaos de aceleași ingrediente, ca la Borodino.

Cum se coace pâinea: tehnologie și caracteristici

Coacerea pâinii astăzi, atât acasă, cât și la scară de producție, necesită respectarea unor reguli și este un proces destul de laborios.

Aluatul poate fi preparat în mai multe moduri tradiționale - aluat, aluat sau prin preparare, cu sau fără drojdie. Pentru a accelera procesul de „coacere” al aluatului pentru unele tipuri de cereale, tehnologiile de micronizare (încălzire prin razele infraroșii) și extrudare (tratarea masei pentru coacere sub presiune) au fost folosite încă de la sfârșitul secolului trecut. .

Principalele etape ale producției de produse de panificație

Indiferent de locul în care se coace pâinea - într-un cuptor sau într-o mașină de pâine, în bucătăria unui restaurant scump sau a unei brutări mari care utilizează cuptoare moderne și alte tipuri de echipamente, acest proces diferă doar prin scară și grad de mecanizare.

Pregătirea produselor de panificație include următoarele lucrări:

preparare - cernerea făinii și amestecarea diferitelor soiuri (dacă este necesar), adăugarea altor ingrediente într-o anumită doză;

2. frământarea aluatului, precum și activarea proceselor de fermentare și afânare a acestuia;

3. turnare - împărțirea aluatului finit în porții și formarea semifabricatelor pentru produse de o anumită formă și dimensiune;

4. produse de copt cu respectarea unui anumit regim de temperatură și nivel de umiditate;

5. racirea produselor, precum si ambalarea acestora pentru a pastra gustul si prospetimea (de vanzare, daca este cazul, transport si depozitare pe termen lung).

Pregătirea aluatului este un proces îndelungat care durează aproximativ 70% din timpul total necesar pentru coacerea produselor de panificație.

Dar gustul, calitatea și alte caracteristici ale coacerii viitoare depind de cât de corect este executată.

Tehnologie de coacere a pâinii

În funcție de metoda de coacere, există două tipuri principale de pâine: vatra și tigaie.

Produsele de vatră sunt coapte fără a folosi forme pe o suprafață plană: pe o vatră într-un cuptor rusesc, pe o foaie de copt într-un cuptor sau foi într-o cameră specială. Semifabricatele de aluat pentru producerea pâinii modelate sunt plasate în forme speciale din aluminiu - de obicei sunt dreptunghiulare sau rotunde.

După livrarea materiilor prime (făină de diferite soiuri, drojdie) și a tuturor ingredientelor alimentare necesare, a căror calitate este controlată de laboratoare specializate, la fabrică, încep să pregătească aluatul.

Se cerne făina, se adaugă apă, drojdie sau aluat, zahăr, sare, grăsime și alte ingrediente conform rețetei, iar frământarea se realizează în mixere de aluat. După o amestecare temeinică, amestecul este lăsat să se maturizeze un anumit timp la o umiditate a aerului de aproximativ 75 - 80% și o temperatură de 30 - 32 de grade.

Ca urmare a fermentației, masa aluatului crește în volum și devine aerisit.

Următorul pas este tăierea aluatului finit. Se taie în bucăți și se dă o anumită formă cu ajutorul unei mașini de rotunjire pentru aluat sau de cusut. Apoi, după ce a fost plasat în forme metalice, aluatul este trimis într-un dulap de fermentare pentru a-i adăuga friabilitate. Apoi, dacă este necesar, se fac tăieturi pe semifabricate și se trimit la un cuptor cu două zone de temperatură.

În prima zonă, temperatura este menținută de la 260 la 280 de grade, iar în a doua - până la 200 de grade.

Timpul de gătire depinde de tipul de făină și de tipul de pâine. Produsele din secară se coace aproximativ o oră, iar produsele din grâu aproximativ 52 - 55 de minute. După coacere, produsele de panificație sunt umezite cu umidificatoare cu abur (cu ajutorul lor, aburul este furnizat la cuptor la presiune scăzută).

În etapa finală, pâinea este scoasă din cuptor și forme - este gata de mâncare!

A. Sușkov și-a propus propria metodă de producere a pâinii de grâu, ca alternativă la metoda tradițională cu buretele. Metoda aluatului folosită la începutul secolului al XX-lea a fost foarte laborioasă și consumatoare de timp (de la frământarea aluatului până la sfârșitul coacerii au trecut aproximativ 8-9 ore). Intensitatea crescută a muncii s-a datorat faptului că a existat o lipsă catastrofală a bolurilor standard în brutării, astfel că bolurile erau folosite doar pentru frământare, iar toate etapele de fermentare aveau loc în alte recipiente, în care semifabricate erau transferate manual.

Timpul petrecut la producerea pâinii conform metodei A.

Sushkov, a fost de 4 ore, în plus, etapa de frământare și fermentare a aluatului a fost redusă.

Rețetă de pâine de grâu folosită în metoda lui A. Sușkov:

făină de grâu - 100 kg

Apa - 60-65 l

Sare - 1,5 kg

Drojdie - 1,5 kg

Cantitatea de drojdie din rețeta lui Sushkov a fost de 5 ori mai mare decât normele acceptate pentru coacerea tradițională cu buretele. Pe de o parte, acest lucru a dus la costuri suplimentare, dar, pe de altă parte, a stimulat cererea de drojdie, care a fost foarte benefică pentru dezvoltarea producției sovietice de drojdie.

După cum sugerează A.

Tehnologia de uscare, 10-15 kg din cantitatea prescrisă de făină trebuie preparate cu o cantitate egală de apă fierbinte (temperatura apei pentru prepararea aluatului este de 90-100 ° C). Făina preparată a fost amestecată bine până când s-a obținut o masă gelatinoasă omogenă la o temperatură de 50-60 °C.

La o temperatură de 50-60°C, datorită activității enzimelor amilolitice (diastaza), o parte din amidonul gelatinizat a fost zaharificat.

După ce făina s-a răcit la 30 °C, s-au adăugat drojdie, făina rămasă, apă și sare, iar aluatul a fost frământat. A durat 15-20 de minute pentru a finaliza testul.

Fermentarea aluatului a durat 3 ore.

Aluatul fermentat a fost trimis la împărțire, modelare, dovada și coacere.

Rulourile de grâu cu o greutate de 2 kg au fost coapte timp de 1 oră, iar rulourile franțuzești de 400 de grame - 20 de minute.

Coacerea pentru rulouri de 2 kilograme a fost de 30%, iar pentru rulourile franțuzești - 29%.

Pâine de grâu produsă conform A.

Sushkov, s-a dovedit a fi de o calitate inferioară decât pâinea făcută folosind o tehnologie de burete pe termen lung. Pâinea lui Sushkov avea o porozitate mai mică și o firimitură mai umedă, dar s-a învechit mai încet.

„Pesmetul este umed, vâscos și aluat și, prin urmare, este greu pentru stomac” - așa a caracterizat N. Melnikov pâinea produsă conform metodei Sushkov în 1930.

În ciuda deficiențelor, metoda lui A. Sushkov a primit o oarecare recunoaștere și distribuție în brutăria practică.

Pentru prepararea produselor de panificație complexe, se folosește drojdie și aluat nedospit. Există două moduri de a pregăti aluatul de drojdie: nepereche și aluat. Metoda bureților este mai laborioasă și se folosește la prepararea produselor cu o cantitate mare de copt (unt, zahăr). Dar înainte de a trece direct la descrierea metodelor de preparare a aluatului de drojdie, trebuie remarcate câteva nuanțe importante care vă permit să obțineți cel mai bun rezultat (Anexa 6).

1. Temperatura aluatului de drojdie în timpul frământării nu trebuie să depășească 550C, altfel drojdia va muri (dacă se întâmplă acest lucru, aluatul trebuie să fie răcit și să se adauge din nou drojdie).

2. Pentru a pregăti aluatul pentru 1 kg de făină se consumă de la 20 la 50 g de drojdie proaspătă. Cu cât aluatul preparat este mai bogat (cu cât conține mai mult unt și zahăr), cu atât mai multă drojdie trebuie pusă în el. De asemenea, cantitatea de drojdie depinde de calitatea acesteia și de condițiile de temperatură în care are loc fermentația (cu cât calitatea drojdiei este mai proastă și cu cât temperatura este mai scăzută, cu atât trebuie pusă mai mult).

3. Este mai bine să cerneți făina înainte de utilizare pentru a o îmbogăți cu oxigenul necesar unei fermentații mai bune.

4. Când amestecați făina cu apă sau lapte, este mai bine să turnați treptat lichidul în făină și să amestecați, și nu invers, altfel se vor forma cocoloașe în aluat.

5. Zahărul, ca și alte produse, trebuie pus în aluat strict conform normei: dacă aluatul este foarte dulce, atunci fermentația încetinește, iar la coacere, produsul se rumenește rapid și se coace prost. Cu o cantitate insuficientă de zahăr, o crustă aurie aproape că nu se formează pe produs în timpul coacerii.

6. Căldura insuficientă este, de asemenea, dăunătoare pentru procesul de fermentație.

7. Pregătirea coacerii din aluatul de drojdie este determinată de culoarea crustei, prin ruperea sau străpungerea cu un băț de lemn: dacă aluatul nu se lipește de el, atunci produsul este copt.

Procesul de preparare al aluatului de drojdie constă în două etape - frământare și coacere. Framantarea - prepararea aluatului de drojdie se bazeaza pe capacitatea drojdiei de a fermenta zaharurile din faina in alcool cu ​​formarea de dioxid de carbon. Aluatul nu numai că este slăbit de dioxidul de carbon, dar capătă și un gust acru ca urmare a activității vitale a diferitelor microorganisme. După frământare, procesul de fermentație în aluat suferă modificări chimice complexe care modifică gustul aluatului și îi modifică volumul. Aluatul de drojdie este preparat prin metode fără aluat și aluat.

Prin metoda bezopare se incalzeste apa sau laptele la 26-300C, se dizolva in lichid drojdia, sarea si zaharul, apoi se depun ouale si se toarna faina cernuta. Aluatul preparat se framanta 5-10 minute, se adauga untul topit la sfarsitul framantarii. Aluatul framantat se acopera cu tifon si se lasa la fermentat la loc caldut 2,5-3,5 ore. În acest timp, aluatul este lovit de 2-3 ori.

Cu metoda de preparare a aluatului cu aluat, mai întâi se prepară aluatul. Pentru a face acest lucru, în vase se toarnă apă sau lapte încălzit la 26-300C (60-70% din lichidul dorit), se adaugă drojdie, diluată în prealabil într-o cantitate mică de apă și se toarnă o parte din făină (35 -50%). Aluatul se amestecă până când consistența devine omogenă, apoi se acoperă cu tifon sau un prosop și se pune la loc cald pentru fermentare timp de 3-3,5 ore. Când aluatul crește și începe să cadă, se toarnă în el apa rămasă (sarea și zahărul se diluează în prealabil în apă sau lapte) și toate celelalte produse încălzite, făina rămasă se toarnă treptat și se frământă timp de 5-10 minute. La finalul framantarii se adauga untul topit. Aluatul se pune intr-un loc calduros pentru fermentare, timp in care se perforeaza de doua ori.

În comparație cu metoda fără aluat, această metodă oferă și un control mai bun al procesului tehnologic de preparare a aluatului, face posibilă alegerea modurilor optime, produce o gamă mai largă de produse de panificație de calitate superioară. Fermentarea în două faze ajută la îmbunătățirea structurii glutenului aluatului și face posibilă obținerea unei pâini cu o porozitate mai dezvoltată și un conținut maxim de substanțe aromatice și aromatizante. În același timp, metoda bureților necesită mai multe operațiuni, echipamente mai sofisticate și duce la pierderi mai mari de substanță uscată.

Metodele continue de preparare a aluatului folosind semifabricate groase și lichide sunt, de asemenea, frecvente. În același timp, perioada de fermentație este redusă ca urmare a prelucrării mecanice crescute a aluatului în timpul frământării și a utilizării diverșilor amelioratori, substanțe aromatizante, precum și adăugării mai multor drojdie. Prelucrarea mecanică intensivă a aluatului contribuie și la modificarea proprietăților glutenului, la creșterea efectului enzimelor asupra proteinelor făinii, la accelerarea proceselor coloidale și biochimice și la reducerea pierderilor de solide în timpul fermentației. Fermentarea majorității făinii din aluat creează cele mai bune condiții pentru transformările enzimatice și coloidale ale amidonului și proteinelor, în urma cărora aluatul capătă rapid proprietățile necesare prelucrării sale ulterioare și obținerii de produse finite cu miros și gust bun. .

Temperatura are o mare influență asupra modificărilor coloidale, microbiologice și biologice ale semifabricatelor, care este determinată de temperatura făinii, apei, mediului, gradul de prelucrare mecanică a semifabricatelor, dimensiunea aparatului de fermentare, etc. Aluatul poate fi gros, lichid și gros gros. Se framanta cu 50% faina, drojdie totala si aproximativ 60-70% din apa ceruta de reteta. Pune faina, apa, sare si alte componente necesare in aluat.

S-a răspândit și tehnologia de preparare a aluatului de grâu pe semifabricate lichide. Bureții lichizi sunt pregătiți cu o umiditate de 65-75% sau mai mult. Fermentarea bureților lichizi are loc uniform și mai intens. În timpul preparării aluatului se elimină nevoia de recipiente pentru fermentarea aluatului, iar posibilitatea de control al procesului tehnologic este crescută. Bureții lichizi se prepară cu drojdie presată sau lichidă. Uneori se pune sare în semifabricatul lichid. În unele cazuri, este permisă fermentarea aluatului înainte de prelucrare, în altele, după frământare intensivă, aluatul este servit imediat pentru prelucrare sau fermentare de scurtă durată.

Pentru a accelera procesul de producție a produselor de panificație, este indicat să se minimizeze etapele de fermentare a semifabricatelor, care durează până la 75% din timpul total. Accelerările de fermentație ating:

Creșterea temperaturii semifabricatelor și a aluatului până la valoarea optimă; creșterea dozei de drojdie;

Activarea drojdiei sau selectarea unor tulpini mai active de microorganisme pentru prepararea culturilor lichide de drojdie sau starter lichid.

Produsele făcute din aluat nedospit sunt cunoscute a fi mai vechi decât produsele făcute din aluat de drojdie și sunt utilizate pe scară largă. Dar, de-a lungul timpului, acestea au fost înlocuite treptat cu produse cu drojdie, deși, spre deosebire de drojdie, aluatul nedospit poate fi preparat foarte rapid, ceea ce este un avantaj indubitabil. Există un obișnuit și bogat, care diferă atât în ​​rețetă, cât și în tehnologia de preparare.

Aluatul fără drojdie poate fi împărțit condiționat în următoarele tipuri:

Aluat azimă (unt sau slab) pe produse lactate fermentate cu praf de copt pentru realizarea de plăcinte mici prăjite sau coapte cu diverse, adesea umpluturi de pește sau fructe;

Pâine scurtă simplă azimă sau aluat sfărâmicios cu adăugarea unei cantități suficient de mare de brioșe, dar ceva mai puțin decât în ​​aluatul de cofetărie de aceleași tipuri. Un astfel de aluat se prepară atât cu, cât și fără praf de copt, sau folosind cantități foarte mici de praf de copt cu alcool (vodcă, coniac, rom etc.);

Un foietaj simplu cu coacere mai mică decât în ​​același tip de aluat de cofetărie și cu mai puține stratificații, folosit și pentru a face doar plăcinte coapte.

Aluatul fără drojdie, fără drojdie, indiferent de tipul de produse realizate din acesta, forma, umplutura și chiar dimensiunea acestora, poate fi atribuit, la fel ca aluatul cu drojdie, unui aluat simplu, care constă în 95-98% făină și apă (sau lapte). lichide). Produsele rămase (unt, smântână, ouă, sare, zahăr) reprezintă de la 2 până la 5% din masa totală a aluatului nedospit preparat, ceea ce face posibilă menținerea uniformității compoziției sale. Aluat azim (fără drojdie), în care făina reprezintă mai puțin de jumătate din toate celelalte componente (ouă, unt, zahăr, diverși aditivi) utilizate pentru prepararea lui, deși nu aparțin în totalitate cofetăriei, ci diferite opțiuni pentru prepararea azimelor aluatul scurt, puful sau sfărâmicios vă permit să îl utilizați ca un simplu azimă și ca un aluat bogat de cofetărie.

Soda este folosită cel mai adesea ca praf de copt în diferite tipuri de aluat bogat, sfărâmicios sau azimă fără drojdie. Când adăugați doar pulbere de sodă în aluat, este necesar să respectați cu strictețe normele stipulate de rețetă - cu un exces de sifon, produsul va dobândi o culoare galben-verzuie, un gust și un miros neplăcut. Prin urmare, folosirea sifonului în aluat este mai bine să puneți mai puțin decât schimbarea.

Cel mai adesea, se folosește sifon stins cu oțet, dar atunci când un astfel de amestec este adăugat în aluat, acesta trebuie frământat foarte repede. Dacă pentru aluat se folosesc produse lactate fermentate sau smântână, atunci se amestecă mai întâi cu ele sifon sau praf de copt preparat - acest lucru va da friabilitate aluatului. Folosirea sifonului și a vodcii în același timp conferă o aerisire excelentă aluatului azimă: sifonul stins cu oțet este amestecat cu produse din lapte fermentat, iar vodca (o linguriță sau o lingură, în funcție de cantitatea de aluat) se amestecă cu ou, sare. și zahăr. Pentru a slăbi aluatul, se folosește uneori carbonat de amoniu, împreună cu sifon, prin dizolvarea acestuia în apă ușor caldă (patru părți de apă pentru o parte de amoniu) sau lapte. Amoniul uscat poate fi folosit dacă este bine pulverizat și cernut, altfel se pot forma pori mari în aluat din cristale mari de amoniu. Băuturile alcoolice parfumate (lichior, coniac, rom sau altele) sunt folosite în aluat în principal conform rețetei, deoarece pe lângă arome, acestea sunt, într-o oarecare măsură, praf de copt aluat.

Aluatul nedospit, cu toată aparenta simplitate a preparării lui, este unul dintre cele mai complexe tipuri de aluat. Motivul pentru aceasta este că la fabricarea produselor din aluat nedospit se efectuează mult mai multe operații culinare. Aluatul fiert azimă, cu excepția unor tipuri de pâine scurtă sau sfărâmicios, ar trebui să fie mult mai dens decât orice alt aluat, a cărui compoziție rețetă include componente similare. Prin urmare, se frământă mai abrupt decât drojdia, astfel încât cojile pentru plăcinte din acest aluat să țină bine umplutura. Aluatul azimă preparat, ca și aluatul de drojdie, trebuie lăsat să stea, să se coacă de la 10-15 minute până la o jumătate de oră, învelindu-l într-o cârpă umedă sau acoperind-l cu un bol de mărime potrivită, sau introducându-l la frigider. Acest lucru se face pentru a-i crește elasticitatea și moliciunea, necesare pentru tăierea aluatului. Pentru a îmbunătăți aerul aluatului nedospit, puteți adăuga la el (în amestecul de ouă) 1-2 linguri. linguri de băutură tare.

La fel ca drojdia, orice aluat nedospit trebuie preparat din operația principală - pregătirea bazei lichide a aluatului. Constă dintr-un amestec de componente lichide selectate conform rețetei, inclusiv produse lactate fermentate, grăsimi topite și ouă, adăugate singure sau amestecate cu zahăr și toate componentele suplimentare prevăzute de rețetă, inclusiv sare, condimente, praf de copt și alcooli. (vodcă, rom, coniac etc.). După adăugarea prafului de copt la acest amestec, acesta trebuie amestecat bine pentru a forma o masă spumoasă, apoi amestecat foarte repede cu restul componentelor lichide ale aluatului. Baza lichidă de aluat nedospită pregătită trebuie amestecată bine și bătută ușor cu un tel, astfel încât ingredientele uscate introduse să fie distribuite uniform în masa sa.

Pentru a framanta aluatul nedospit, baza lichida pregatita se toarna intr-o palnie adanca preparata in faina proaspat cernuta (intr-un vas larg sau pe o tabla de taiere). Această operațiune necesită o anumită îndemânare și experiență, așa că făina pentru prepararea aluatului, chiar dacă rețeta prevede rata exactă de marcare, trebuie luată puțin mai mult. Pentru ca baza lichidă a aluatului să nu distrugă pereții pâlniei în timpul frământării și să nu se scurgă, este necesar să frământați aluatul cu destulă atenție.

Pregătirea aluatului este cea mai importantă și mai lungă operațiune în producția de produse de panificație, ocupând aproximativ 70% din timpul ciclului de producție. Atunci când alegeți o metodă specifică de preparare a aluatului, se ține cont, în primul rând, de sortimentul produs de produse, precum și de alte date de producție.