Acest desert este amintit cu nostalgie de oamenii născuți în URSS. Sufleu delicat aerisit topit în gură, ciocolata a dat o amărăciune picant și a adăugat dulceață. Dulciurile și o prăjitură cu o rețetă complexă făcută strict conform GOST erau considerate o delicatesă și erau populare. Dar de ce se numesc „Laptele de pasăre”? De unde a venit sintagma, pentru că păsările nu dau lapte?

Originar din Polonia

Astăzi, „laptele de pasăre” este asociat cu un tratament care întruchipează o întreagă epocă. Numele are o origine poloneză, deoarece cofetarii polonezi au venit cu popularul desert.

Primul lot de bezele aerisite, acoperite generos cu ciocolată pe patru părți, a fost realizat în atelierele fabricii de cofetărie Wedel din Varșovia în 1936.

Producția a fost deținută de cofetarul ereditar Jan Wedel. El a venit personal cu dulciuri care nu ar fi asemănătoare cu niciun soi produs în Polonia și alte țări.

Nimeni nu știe compoziția exactă a delicatesului unic până acum. Potrivit unei versiuni, specialiștii culinari au folosit gelatină pentru a modela sufleul, iar aromele au fost adăugate pentru a spori gustul.

Toate ingredientele au fost bătute în starea de „burete”, după care s-au format dreptunghiuri de umplutură din acesta și umplute cu ciocolată. Umplutura semăna cu marshmallows ca gust și consistență, dar a fost preparată fără ouă.

Cofetarul care a creat capodopera culinară a decis că lumea îl va recunoaște drept „Ptasie mleczko”.

De neatins, dar de dorit

Într-una dintre conversații, Jan Wendel a spus de unde provine numele. În timp ce savura gustul și textura desertului, s-a întrebat ce își dorește persoana care are totul? Răspunsul a venit de la sine - o persoană vrea „lapte de pasăre”, care în grupurile etnice și folclor antic înseamnă valori de neatins, dar atât de dorite, comori care nu pot fi cumpărate cu niciun ban.

Creatorul a fost îndemnat de reacția degustătorilor la astfel de gânduri - prezentarea noului desert i-a încântat. Ei au apreciat în unanimitate gustul său ca fiind divin.

Îmi amintesc imediat de comedia „Păsări”, scrisă de filosoful grec antic Aristofan și care promite fericirea sub formă de lapte de păsări.

Legendele antice povestesc și despre păsările paradisului care își hrăneau puii. Legendele spun că o persoană care a gustat un astfel de lapte nu se va îmbolnăvi niciodată, va primi protecție de orice armă și își va păstra tinerețea și energia. Și în Rusia există un proverb asemănător: „Bogații au de toate, în afară de laptele de pasăre”.

Afundându-te în istorie și folclor, înțelegi de ce dulciurile cu un gust de neuitat se numesc „Laptele de pasăre”. Nu vă puteți imagina un nume mai bun și mai precis.

Consumatorii din URSS datorează desertul original și neobișnuit ministrului industriei alimentare de atunci, care a făcut o vizită de lucru în Cehoslovacia și a încercat noutatea la una dintre recepțiile diplomatice. S-a întâmplat în 1967.

Când câteva zile mai târziu, oficialul a sosit în Uniune, primul lucru pe care l-a făcut a fost să adune tehnologi din industriile de cofetărie de top din Moscova. O întâlnire semnificativă cu aceștia a avut loc în atelierele fabricii Rot-Front a capitalei.

Ministrul a vorbit pe scurt despre dulciurile originale pe care a avut norocul să le încerce în Cehoslovacia și a ordonat să-și elaboreze propria rețetă, apropiată de cea originală.

Sarcina de a reproduce cu acuratețe desertul original nu a fost acolo, deoarece polonezii au ținut secret rețeta. A fost nevoie de șase luni pentru a crea ceva similar. Destul de ciudat, dar era numele care i-a derutat pe cofetarii sovietici. Ei credeau că ouăle sunt prezente în umplutură. Rezultatul nu a fost un sufleu delicat fără greutate, ci o masă vâscoasă grea.

Anna Chulkova a devenit un pionier în domeniul cofetăriei sovietice. În acel moment, ea ocupa funcția de tehnolog șef al unei fabrici din Vladivostok. Echipa sub conducerea ei a dezvoltat tehnologia care a devenit baza pentru producerea desertului.

Ingredient unic

Principala problemă a fost masa vâscoasă - acest lucru a fost menționat mai sus. Tehnologii au experimentat cu sufleul adăugându-i gelatină, dar rezultatul a fost departe de a fi ideal.

Atunci experții au decis să înlocuiască gelatina cu agar-agar, care a fost extras din alge roșii și maro din Orientul Îndepărtat, și să abandoneze ouăle. Experimentul a fost un succes - sufleul s-a dovedit a fi fraged, aerisit, ușor.

Fabrica de cofetărie din Vladivostok a fost prima care a început să producă noi dulciuri. Următorii care le-au introdus în sortiment au fost producția capitalei „Rot Front”, iar în curând s-au alăturat celebrul „Octombrie roșie” și alte ateliere.

Așa că în 1967 „Laptele de pasăre” a apărut în toate magazinele alimentare din țară. Consumatorii sovietici s-ar fi întrebat de ce bomboanele au fost numite așa, dar nu au fost surprinși.

Atunci și acum, delicatesa dulce de la Vladivostok este considerată cea mai bună - pe deplin meritat. În interiorul cutiilor cu greutatea de 0,3 kg, cumpărătorii vor găsi dulciuri cu trei arome diferite: smântână, lămâie, ciocolată. Pentru fabricarea lor se folosesc ingrediente naturale, astfel încât termenul de valabilitate este scurt - doar 15 zile. Ca și înainte, compoziția include agar-agar util.

Tort legendar

Clienții au apreciat dulciurile pentru gustul lor rafinat și pentru faptul că era problematică obținerea unui produs rar. Cererea și popularitatea i-au inspirat pe bucătarii și cofetarii din Moscova să creeze tortul cu lapte de pasăre la începutul anilor '80. La el au lucrat profesioniști de la celebrul restaurant metropolitan „Praga”. Echipa a fost condusă de Vladimir Guralnik.

De ce se numește tortul nu este greu de ghicit - până atunci, bomboanele cu același nume erau asociate ferm cu o delicatesă preferată, o sărbătoare a gustului și a rarității, astfel încât succesul noului produs a fost asigurat.

La baza prăjiturii a fost un pandișpan de aer pe bază de albușuri, zahăr pudră și apă. Pentru sufleu, Guralnik a folosit și agar-agar. Umplutura a fost turnată din belșug cu ciocolată, iar deasupra prăjiturii a fost decorată cu o pasăre drăguță – tot din ciocolată. Combinația de ingrediente descrisă este considerată clasică.


11.02.2017 11:35 2233

Există lapte de pasăre și de ce bomboanele se numeau așa?

Poate ați auzit vreodată adulții spunând despre cineva „pur și simplu nu are lapte de pasăre”. Aceasta înseamnă că o persoană are chiar mai mult decât își poate dori.

Dulciurile cu un nume neobișnuit „Laptele de pasăre” sunt îndrăgite de mai mult de o generație de dinți dulci. Dar câți oameni știu de unde provine un nume atât de original pentru aceste dulciuri și laptele de pasăre există cu adevărat în natură?

Păsările nu sunt mamifere și nu își hrănesc puii cu lapte. Prin urmare, expresia „lapte de pasăre” a început să însemne ceva fără precedent, care în realitate nu există și nu poate fi, imposibilul, limita dorințelor.

Cu toate acestea, în mod ciudat, ornitologii au dovedit că laptele de pasăre încă există, deși nu la toate speciile de păsări. De exemplu, porumbeii, cintidei, cicuri încrucișați, pinguinii împărați, flamingo au.

Adevărat, laptele de păsări nu seamănă deloc cu vaca sau capra care ne sunt familiare, ci mai degrabă seamănă cu brânza de vaci lichidă, dar scopul său este același cu cel obișnuit. Aceste păsări își hrănesc puii pentru o perioadă foarte scurtă de timp - nu mai mult de o lună. Deci, în lumea cu pene, laptele de pasăre este o raritate.

Porumbeii, de exemplu, își hrănesc puii cu un țesut special secretat de gușă, care se numește uneori lapte de porumbei. Acest așa-numit lapte este format dintr-un lichid albicios secretat de gușa porumbelului, care este amestecat cu un terci gros pe care porumbelul îl eructe din stomac în gușă.

De asemenea, pinguinii împărați își hrănesc puii cu o substanță moale pe care o produc în pereții esofagului și stomacului. Acești pinguini eclozează pui în toiul iernii antarctice, când temperatura aerului atinge -80 de grade. Păsările își păstrează singurul ou pe labe, acoperindu-l de sus cu un pliu de piele pe burtă.

Ei bine, există într-adevăr lapte de pasăre, am aflat. Acum să răspundem la întrebarea de ce sunt numite așa binecunoscutele dulciuri, care sunt un sufleu delicat, dulce, acoperit cu ciocolată.

Inventatorii acestei delicatese sunt cofetarii polonezi, care au produs pentru prima data un lot de sufleu neobisnuit de gustos si dulce in ciocolata in 1936. Cel mai probabil, au ales un astfel de nume pentru creația lor dulce pentru a-și arăta particularitatea și, bineînțeles, pentru a atrage atenția celor cu un dinte de dulce.

În Rusia (sau mai bine zis, apoi în Uniunea Sovietică), sufleul cu lapte de pasăre a apărut în anii 60 ai secolului trecut și a devenit atât de popular încât 10 ani mai târziu, cofetarii sovietici au venit cu o rețetă pentru un tort cu același nume, pe bază de pe celebrul sufleu.


Continuăm să vă familiarizăm cu istoria mâncărurilor celebre, iar următorul nostru „erou” este prăjitura cu lapte de pasăre. De unde provine delicatesa preferată a tuturor în vremurile sovietice de la un nume atât de neobișnuit? De ce ai stat la coadă o zi pentru un desert și nici acum nu orice gospodină reușește să repete rețeta originală? Veți învăța toate acestea și multe altele din materialul nostru.

O prăjitură din aluat delicat cu un strat de biscuiți aerisit a fost lansată în 1978 și a devenit o adevărată legendă a restaurantului din Praga. Prototipul „laptelui de pasăre” a fost dulciurile cehoslovace „Ptase mlechko”, pe care ministrul industriei alimentare al URSS le-a gustat cândva în timpul unei călătorii de afaceri. „Fă ceva asemănător, dar după rețeta originală”, a poruncit ministrul, după care au început numeroase experimente pentru a găsi compoziția ideală a noii delicatese casnice. În urma dulciurilor, pregătite pentru prima dată în anii 60, s-a decis să „conjurăm” și peste tort. Meritul creării sale îi aparține cofetarului Vladimir Guralnik. Numele acestui om a intrat pentru totdeauna în istoria artelor culinare și s-ar părea că, cu un trecut atât de bogat, acum ar putea lucra în oricare dintre cele mai scumpe cofetării din Moscova. Cu toate acestea, Guralnik rămâne credincios Pragai până în prezent - lucrează în cofetărie pentru a păstra tradițiile pe termen lung și pentru a crea noi capodopere culinare.

Împreună cu echipa am lucrat la rețeta „Lapte de pasăre” mai bine de 6 luni. Am vrut ca fundul să fie dintr-un aluat neobișnuit: nu biscuiți, nu nisip, nu puf. Astfel, a fost creat un nou tip de aluat - un semifabricat bătut, care seamănă oarecum cu un cupcake. Umplutura a trebuit să fie fiertă mult timp: agar-agar are un punct de topire de aproximativ 120 de grade, spre deosebire de gelatina, care se coagulează deja la 100 de grade. Secretul rețetei noastre este în agar-agar - un înlocuitor mai scump și mai bogat al gelatinei. Am experimentat mult timp: unele ingrediente au fost adăugate, altele au fost îndepărtate, aduse la temperaturi diferite - fie se obține un sirop, fie o masă vâscoasă. Până au găsit consistența potrivită, au trecut doar 6 luni,

Odată Guralnik a spus ediția „Seara Moscova”. În anii sovietici, prăjitura „Laptele de pasăre” era un adevărat „rege al meselor”. Pentru tortul original, vândut doar în restaurantul „Praga”, oamenii au stat la coadă câteva ore - un șir de oameni care doresc să se răsfețe ar putea umple jumătate din Arbatul Vechi. Care este adevăratul succes, a aflat Guralnikov când i s-au oferit pe furiș cupoane pentru propria sa creație la metrou.

Secretul unui astfel de succes constă nu numai în gustul desertului, ci și în numele său - în sensul său, ca să spunem așa, sacru. Conform mitologiei antice, laptele de pasăre este un miracol nevăzut. Ceva care nu prea există, ceva cu care păsările paradisului și-au hrănit copiii. „Un om care are totul nu poate visa decât la lapte de pasăre” - această expresie a câștigat din nou popularitate în Europa secolului al XVIII-lea. Și cine nu a vrut să aibă ceva fantastic și imposibil în anii de penurie din URSS!

Potrivit uneia dintre legende, odată fetele, pentru a scăpa de domnii enervanti, le-au trimis să rătăcească prin orașe și sate în căutarea „laptelui de pasăre”. Cei din spate, desigur, nu s-au întors.

Acum să pleci la „Laptele de pasăre” și să nu te întorci este o poveste incredibilă. Delicatesa este prezentata in aproape toate cofetariile din tara. Adevărat, tortul original conform rețetei lui Vladimir Guralnik este vândut exclusiv în 10 magazine din Moscova. După cum spune el însuși, prăjiturile sunt livrate acolo în dube de marcă specială, iar gustul acestui deliciu nu poate fi confundat cu nimic.

Guralnik nu ascunde secretul preparării prăjiturii „Laptele de pasăre”:

Turnam proteina batuta cu agar-agar, apoi adaugam untul si laptele condensat, amestecam si racim la 80 de grade. Apoi turnați această masă într-o formă și puneți la frigider pentru 30 de minute.

Apoi, merită să așezați corect straturile, deoarece „Laptele de pasăre” este un constructor de prăjituri. Un strat de aluat alternează cu un strat de agar-agar și așa mai departe. Desertul este acoperit cu ciocolată.

Ciocolata, de altfel, are și ea propriul secret, - spune autorul. - Trebuie sa aiba un anumit punct de topire de 38 de grade, altfel se va "ingriji" in frigider. Iar ciocolata, pentru a fi gustoasa, trebuie framantata corect. Avem o mașină specială care amestecă constant ciocolata.

Cu toate acestea, acum fiecare cofetărie are propria rețetă de „Lapte de pasăre”, oarecum diferită de originală. HELLO.RU a decis să afle cum se prepară „laptele de pasăre” în restaurantul din bucătăria Odesa „Babel”. Cu siguranță poți repeta această rețetă acasă!

„Lapte de pasăre” de la restaurantul „Babel”Ingrediente:

faina de grau 200 gr.

galbenus de ou 7 gr.

unt 275 gr

sifon 1 lingurita

zahăr 350 gr.

lapte condensat

acid de lamaie

ciocolata 150 gr

crema 38 la suta

albus de ou 7 buc.

Gătit:

1. Bateți untul la temperatura camerei cu zahărul, adăugați gălbenușurile, sifonul și făina, bateți totul cu un mixer.

2. Coaceți masa la o temperatură de 170 de grade timp de 15-20 de minute.

3. Pentru crema, inmuiati gelatina intr-o jumatate de pahar de apa rece. Adăugați acid citric și zahăr în apa cu gelatină umflată. Apoi bate proteinele până la o spumă stabilă.

4. Separat, bateți untul cu laptele condensat și adăugați treptat în masă cu proteine ​​bătute și soluție de gelatină. Nu te opri din biciuit.

5. Pentru glazura topim ciocolata si adaugam putin unt. Topiți totul la foc mic și aduceți la o masă omogenă.

6. Întindeți desertul în straturi și turnați peste ciocolată.

Bucura-te de masa ta!

Există legende străvechi în care păsările paradisului își hrăneau puii cu lapte și, dacă o persoană are norocul să guste acest lapte, va deveni invulnerabil la orice armă și afecțiuni.

Expresia „lapte de pasăre” în multe națiuni înseamnă ceva de dorit, de neatins. Un proverb rus spune: „Bogații au de toate, ca laptele de pasăre”. O cifră de afaceri similară a revenit în Grecia antică. Astfel, în comedia lui Aristofan Păsările, corul promite fericirea sub formă de lapte, „nu juninci, ci păsări”.
Istoria culinară a „Laptele de pasăre” a început cu dulciurile.
În 1936, Jan Wedel - proprietarul fabricii de cofetărie poloneze E. Wedel - a dezvoltat o rețetă de dulciuri uimitoare, spre deosebire de orice produs de cofetărie produs anterior. Aceste dulciuri au fost preparate după rețeta de marshmallow, doar fără adaos de ouă: zahărul, gelatina, dextroza și aromele erau bătute în starea de „burete”. După aceea, din masa dulce au fost formate dulciuri și glazurate cu ciocolată. Contemporanii au oferit desertului o evaluare fără ambiguitate: „El este divin!” iar Jan Wedel, ascultând aceste delicii sincere, a numit creația sa culinară „ptasie mleczko” („laptele de pasăre”). Cofetarul a raționat simplu: „Ce și-ar mai putea dori un om care are totul? Într-adevăr, numai lapte de pasăre.

Istoria internă a „Laptelui de pasăre” a început cu o călătorie în 1967 a ministrului industriei alimentare al URSS în Cehoslovacia, unde la una dintre recepții i s-au oferit dulciuri cu umplutură originală. Întors în Uniunea Sovietică, ministrul a adunat reprezentanți ai tuturor industriilor de cofetărie din țară la fabrica Rot-Front din Moscova și a ordonat să-și dezvolte propria tehnologie pentru fabricarea dulciurilor cehoslovace cât mai curând posibil.
Prima care a reușit să se apropie cât mai mult de rețeta originală a fost cofetarul Anna Chulkova, care la acea vreme era tehnologul șef al fabricii de cofetărie din Vladivostok. Tehnologia pentru realizarea de noi dulciuri, numită „Laptele de pasăre”, a fost transferată în alte fabrici de cofetărie din Uniunea Sovietică.


Dulciurile sovietice Ptichye Moloko de la fabrica Krasny Oktyabr au devenit baza pentru rețeta de tort cu același nume.
O întreagă echipă de cofetari cunoscuți ai capitalei a lucrat la crearea celui mai delicat desert - Vladimir Guralnik, care a lucrat în restaurantul din Moscova „Praga”, Nikolai Panfilov și Margarita Golova.
Un grup de cofetari sub conducerea șefului cofetăriei restaurantului „Praga” Vladimir Mihailovici Guralnik


Am experimentat timp de șase luni, folosind în loc de gelatină agar-agar, un produs asemănător jeleului obținut din alge roșii și brune. Cofetarii au căutat să se asigure că sufleul se întărește, dar rămâne aerisit. După o căutare persistentă a rețetei perfecte, am reușit în sfârșit să găsim combinația de ingrediente care încă este considerată clasică - o umplutură de prăjitură turnată bogat cu ciocolată, decorată deasupra, tot cu o pasăre de ciocolată.

Inițial, noutatea putea fi achiziționată doar de la restaurantul din Praga. „La început făceau 30 de bucăți pe zi, apoi 60, apoi 600”, își amintește Vladimir Guralnik.
Acest lucru a lipsit foarte mult pentru moscoviți și oaspeții capitalei. Delicatesa a fost degustata rapid si a facut strop. Astfel de cozi s-au aliniat în spatele prăjiturii, încât a trebuit să fie întoarse pentru ca oamenii să nu blocheze traficul între Bulevardul Kalinin (acum Novy Arbat) și Arbat. Cumpărătorii au stat ore în picioare la programare; coada mai mică era formată din deținători de cupoane, pe care restaurantul le vindea „aleșilor” cu 3 ruble. (Prăjitura cu lapte de pasăre costă atunci 6 ruble 16 copeici.)
Coada în departamentul de cofetărie al restaurantului „Praga”


Primele loturi industriale experimentale de „lapte de pasăre” au fost produse din 1968 la fabrica Rot-Front. Dar din cauza tehnologiei complexe, loturile erau mici, documentația rețetei nu a fost aprobată de Ministerul Industriei Alimentare al URSS.
În septembrie 1980 a fost depusă o Cerere de Invenție, iar în 1982, dezvoltatorilor rețetei li s-a eliberat un certificat de drepturi de autor pentru prăjitura cu lapte de pasăre, nr. 925285, unde a fost înregistrată metoda de producere a desertului, care a devenit un precedent fără precedent. pentru acea vreme. „Laptele de pasăre” a devenit primul tort domestic brevetat de bucătarii care l-au inventat.
De atunci, prăjitura cu lapte de pasăre a fost produsă în alte orașe ale țării. Prăjiturile „Laptele de pasăre” produse în diferite locuri aveau modele diferite, dar corespundeau rețetei originale, înregistrate de GOST al URSS.








Tortul „Laptele de pasăre” din perioada sovietică până în prezent este considerat semnul distinctiv al Moscovei. Sufleul delicat, un strat gros de ciocolată neagră și prăjiturile foarte subțiri au făcut din acest miracol al priceperii culinare un deliciu căutat și dorit. Amintirile din copilărie au păstrat căldura vetrei și au delectat cu un desert de lux.










În 2006, Vladimir Guralnik a devenit nominalizat pentru premiul Public Recognition 2006 și a primit un premiu în nominalizarea Legend Man.
Pe lângă crearea legendarei „păsări”, el a dezvoltat și introdus în producție 35 de produse de cofetărie de marcă în 50 de ani de muncă.
Multe dintre ele sunt acum produse în toate magazinele de cofetărie din Moscova.


Dacă ești din URSS, îți amintești de gustul incomparabil al „laptelui de pasăre” sub formă de dulciuri sau prăjitură. Masa albă aerisită se topește în gură, ciocolata aduce un plus de dulceață cu o ușoară amărăciune. A fost magic. Ai noroc daca gasesti acelasi produs realizat dupa o reteta complexa cu respectarea tuturor standardelor de stat. Deci de unde a venit acest nume, pentru că se știe că păsările nu au lapte. Pentru a răspunde la această întrebare, trebuie să vă aprofundați în istoria produsului.

Pentru prima dată, dulciurile cu o astfel de umplutură au apărut în Polonia în 1936 și au fost produse la fabrica E. Wedel. Au fost făcute aproape după aceeași rețetă ca și bezelele, doar fără ouă. În 1960, dulciurile similare au început să fie produse la fabricile interne. Au făcut un strop, așa că delicatețea s-a dovedit a fi neobișnuită.

În 1978, a avut loc următorul eveniment important și gustos - cofetarii restaurantului din Moscova „Praga”, condus de Vladimir Guralnik, au creat prăjitura „Laptele de pasăre”, după o rețetă similară. Desigur, era diferit de bomboanele cu același nume, dar era la fel de bună. A durat mai mult de 6 luni pentru a crea tortul. Experimentat cu ingrediente, volume și temperaturi. De exemplu, gelatina a fost atrasă la agar-agar, un produs asemănător jeleului derivat din alge roșii și maro. Această substanță exotică este cea care face tortul atât de luxuriant și aerisit. Apropo, tortul cu lapte de pasăre este singurul pentru care, în timpul existenței URSS, a fost eliberat un brevet.

Numele „Lapte de pasăre” a fost inventat în Polonia, unde au fost venerați filozofii Greciei antice, în special Aristofan și comedia sa „Păsări”, unde fericirea este promisă sub formă de lapte „și nu juninci, ci păsări”.

Există, de asemenea, legende străvechi în care păsările paradisului își hrăneau puii cu lapte, iar dacă o persoană are norocul să guste acest lapte, va deveni invulnerabil la orice armă și afecțiuni. Poate că această legendă a stat la baza proverbului rus, care spune: „Bogații au de toate, în afară de laptele de pasăre”.

Și în basmele europene, frumusețile malefice și-au trimis potențialii pretendenți pentru același lapte de pasăre. Desigur, săracii nu au avut nicio șansă să găsească această comoară și au murit în deșerturi sau în păduri impenetrabile.

Cetățenii Uniunii Sovietice au avut propria lor explicație, credeau că tortul sau dulciurile erau numite „lapte de pasăre” pentru gustul lor delicat, prețul și deficitul, deoarece laptele de păsări este o raritate.