Tatiana: | 8 februarie 2019 | 5:35 am

Dasha, nu înțeleg dacă dezlipi articulația sau o gătești întreg și cum, în acest caz, cu coacere.
Răspuns: Tatyana, poți să o faci în ambele moduri. Aici coaja a fost gătită întreagă.

Tatiana: | 8 februarie 2019 | 5:22 dp

Și îngheț bulionul în sticle de lapte de plastic.
Răspuns: Tatiana, super! Mulțumesc pentru distribuire!

Anna: | 1 februarie 2019 | 15:32

Înarmat cu recomandări pentru economisirea banilor de pe acest site, am încetat complet să mai cumpăr carne special pentru bulion. Pe parcursul a 2-3 săptămâni, adun pur și simplu toate resturile de carne care sunt bune pentru bulion și le congelez. O să-l gătesc mâine, pentru că am acumulat destul de mult, iar vechile mele provizii au dispărut. O voi găti într-o oală sub presiune multicooker de 5 litri. Îl voi umple până la 4,5 litri și îl voi umple cu apă. Se dovedește un bulion prefabricat excelent și gustos. La sfârșitul fierberii, adaug crengi de verdeață și sare legate cu ață în ciorchini după câteva minute, arunc crengile; Scot carnea comestibilă de pe oase și o adaug în bulionul concentrat strecurat, repartizând-o imediat în porții pentru viitoarele supe. Las cateva preparate fara carne pentru supe cu chiftele si pentru sosuri si sosuri. Ce a mai rămas merge apoi la câinele vecinului. Și primesc preparate pentru 4 supe și câteva sosuri sau sosuri
Răspuns: Anna, mulțumesc pentru împărtășire!

Larisa: | 25 octombrie 2016 | 13:18

Mi-a placut foarte mult ideea! Acum asta e tot ce fac! Multumesc mult, Daria!
Răspuns: Larisa, multumesc pentru comentariu!

Anastasia: | 31 august 2016 | ora 8:53

Dasha, te rog spune-mi, există supă de pui de casă în congelator, este posibil să faci un bulion concentrat din ea? Cât de mult ar trebui să gătești în acest caz și în ce proporție ar trebui să-l diluezi mai târziu?
Răspuns: Anastasia, bineînțeles că poți. Supa concentrată de pui se prepară în același mod ca supa obișnuită de pui, doar cantitatea de carne raportată la cantitatea de apă crește de 2-3 ori. De regulă, supa de pui de casă trebuie gătită mai mult decât broilerul cumpărat din magazin. Diluați bulionul după gust, în funcție de preferințe.

Ksenia: | 19 mai 2014 | ora 10:18

Este același mod de a găti pulpă de vită? Sau vor fi modificări la rețetă?
Răspuns: Da, Ksenia, gătește pulpă de vită în același mod.

Olga: | 5 ianuarie 2014 | 13:25

DmitryE:, am gatit bulion de pulpe de curcan dupa reteta data mai sus. S-a dovedit și bulionul concentrat, dar gradul maxim de diluție, după gustul meu, este de 1:2 (1 parte bulion la 2 părți apă), adică. Din punct de vedere economic, este inferior bulionului de ciocan de porc. Deși, fără îndoială, conține mai puține calorii.

Elena: | 1 martie 2013 | 1:04 dp

De asemenea, cred că este mai bine să înghețe în plastic decât în ​​sticlă - va sparge

Ekaterina: | 6 decembrie 2012 | ora 21:58

Este într-adevăr foarte convenabil. Am o întrebare despre prepararea bulionului în sine. Capacul trebuie închis sau deschis când gătiți bulion? Tocmai am citit că coperta ar trebui să fie deschis astfel încât substanțele nocive să părăsească carnea, iar apoi bulionul devine mai limpede. dar pare mai puțin concentrat.

Răspuns: Pentru a face bulionul mai bogat și mai gustos, este indicat să gătiți carnea fără capac. Și nu există nimic dăunător în carnea de calitate, doar sănătoasă.

Lenka: | 16 octombrie 2012 | ora 21:25

Bună ziua tuturor! Și turnam bulionul răcit în pungi de congelator, am pungi de 3 litri, așa că un litru de bulion se îngheață într-o brichetă subțire și scriu pe partea de sus a pungii cu un marker. Când bulionul îngheață, pun pur și simplu pungile ca niște cărți între alte recipiente.

DmitryE: | 17 septembrie 2012 | 14:01

Ca alternativă la bulionul de jaret „greu”, recomand un bulion de pulpe de curcan „mai ușor” dar foarte gustos. Prețurile (cel puțin aici) sunt comparabile, carnea este foarte gustoasă, bulionul este bogat și se îngheață în jeleu.

Oksana: | 8 iunie 2012 | 15:20

Și mi-au explodat borcanele cu bulion din congelator. Totodată, nu le-am acoperit cu un capac, le-am umplut 3/4. Poți să-mi spui cu ce am greșit?

Răspuns: asta e ciudat, borcanele mele sunt depozitate normal, nu explodează... Poate ai turnat bulion fierbinte în ele și apoi, fără să le lași să se răcească, le-ai pus la congelator?

Sonya: | 19 mai 2012 | 5:49 dp

Dasha, nu înțeleg puțin, dar cum să-l folosesc mai târziu? Dezghețați un borcan de litru și turnați cât este necesar și apoi congelați din nou?? Sau cum?):

Răspuns: Sonya, gătesc supa într-o cratiță de 5 litri ca să reziste 2, uneori 3 zile. Prin urmare, un litru de bulion îmi este suficient la un moment dat. Am dezghețat-o la frigider cu o seară înainte. Dacă supa este gătită într-o cratiță de 2 litri, atunci o puteți congela în borcane de 500 ml.

Rina: | 5 martie 2012 | ora 10:52

Mulțumesc. Acesta este un mare ajutor în gospodărie. De asemenea, gătesc întotdeauna supă în două reprize. Într-o zi este bulion, iar următoarea e supă în sine, dar nici măcar nu știam de bulion concentrat. Acum voi pierde și mai puțin timp.

Răspuns: Principalul avantaj al bulionului concentrat este că ocupă mai puțin spațiu în congelator decât bulionul obișnuit. Mă bucur că ți-a plăcut ideea, Rina.

Natalya: | 6 februarie 2012 | 18:11

Spune-mi, poți obține ceva asemănător de la pui?

Răspuns: Da sigur. Am scris despre cum mă descurc cu puiul

Oksana: | 5 februarie 2012 | ora 11:29

Interesant. Cât timp se poate păstra un astfel de bulion în frigider și congelator?

Răspuns: La -18 grade timp de până la șase luni. Dar incerc sa il folosesc 1-2 luni.

Natalya: | 4 februarie 2012 | ora 20:17

Buna ziua. Sfat bun. Ei bine, cum rămâne cu utilitatea unui astfel de bulion de aspic? Mi se pare că după o asemenea fierbere nu mai este nimic util acolo... Poate mă înșel?

Daria: | 4 februarie 2012 | 19:12

Mi-a placut!
Ce folosești pentru a îngheța bulionul?

Răspuns: în borcane de sticlă sau găleți de litri de plastic pentru înghețată sau maioneză. Principalul lucru este că au un capac pe care puteți scrie ce fel de bulion este și data preparării.

Masha Mironova: | 4 februarie 2012 | 14:35

Pentru a face un bulion bun, în primul rând, ai nevoie de timp. Aproximativ două ore pentru pui și trei până la patru pentru carne de vită sau vițel. În tradiția clasică, aceste bulion sunt de obicei preparate cu adaos de mirepoix - un amestec de morcovi, ceapă și țelină, precum și un buchet garni - un mănunchi de foi de dafin, pătrunjel și cimbru. Bulionul de carne este împărțit în două clase - alb și maro. Carnea, oasele și legumele pentru bulionul alb intră direct în tigaie. Înainte de fierbere în apă, componentele bulionului maro sunt prăjite într-o tigaie cu adaos de grăsime - animală sau vegetală. De asemenea, este o idee bună să coaceți oasele de vită și vițel la cuptor timp de o oră și jumătate, acestea vor da bulionului o culoare brun-bronz. După strecurare, bulionul finit poate fi congelat și păstrat în această formă timp de șase luni.

Bulion de miel

Bulionul de miel este poate cel mai bogat bulion posibil: pentru 2 litri de apă luați de obicei 1,5 kilograme de carne, 2 cepe și câteva crenguțe de cimbru proaspăt și pătrunjel. Gătiți bulionul de miel la foc mic, îndepărtând constant spuma și adăugând apă dacă este necesar, timp de aproximativ 1,5-2 ore. Și apoi asigurați-vă că vă strecurați.

bulion Dashi

Algele marine Konbu și carnea de ton sunt deshidratate, măcinate în pulbere (sau granule) și folosite aproape în același mod în care suntem obișnuiți să folosim cuburi de bulion. Adevărat, nu este necesar să respectați proporții clare aici - totul depinde numai de preferințele bucătarului. Puteți lua o lingură pe litru de bulion, sau puteți lua două și două zecimi. Cu toate acestea, un pachet de kilograme este suficient pentru sute de supe japoneze în orice caz.

bulion de curcan

Supa de curcan se gătește în același mod ca și supa de pui: într-o tigaie se acoperă cu apă și se fierbe la foc mic un curcan mic sau pulpe de curcan, împreună cu o rădăcină mică de pătrunjel, o tulpină de țelină, o ceapă și morcovi. timp de aproximativ o oră și jumătate. Strecurați bulionul finit.

Bulion de calmar

Este mai bine să pregătiți bulion de calmar pe bază de bulion de pește cu conținut scăzut de grăsimi, aducând-o la fierbere și aruncând carcase de calmar proaspete sau decongelate în tigaie timp de 3-4 minute - în acest timp crustaceele nu vor avea timp să devină tari.

bulion de telina

Pentru ca aroma de țelină să predomine în bulionul de legume, luați cel puțin 4-5 tulpini de țelină pentru câțiva morcovi mici și o ceapă, adăugați foi de dafin, boabele de piper negru și gătiți timp de 30-40 de minute, degresând spumă.

bulion Hondashi

Bulion de peste uscat granulat Hondashi se dilueaza in proportie de 1 lingurita la 250 ml apa si se foloseste ca baza pentru supele japoneze cu peste si fructe de mare. Hondashi este vândut în magazinele alimentare japoneze și este adesea listat sub denumirile „dashinomoto” sau „drojdie de pește”.

ciorba de vacuta

Bulionul de vita se fierbe timp de trei-patru ore si pe langa carnea de vita in sine se adauga mirepoix (ceapa tocata, morcovi si telina), buchet garni, boabe de piper negru si uneori vin. Supa de vită, ca oricare alta, trebuie îndepărtată constant și, în final, strecurată printr-o sită fină. Nu este nevoie să sărați bulionul - atunci îl puteți adăuga în siguranță peste tot, inclusiv în preparatele deja pregătite.

Bulion de ciuperci

Doar 100 de grame de ciuperci uscate pot face 2 litri de bulion bogat de ciuperci, care poate fi apoi congelat și adăugat în supe, sosuri sau tocane pentru un plus de aromă. Pentru a face acest lucru, ciupercile - orice ciupercă de pădure va face - trebuie să fie înmuiate în prealabil, schimbând apa de mai multe ori, apoi aruncate într-o tigaie, turnate cu trei litri de apă și fierte la foc mic timp de aproximativ o oră și jumătate. Bulionul finit trebuie strecurat și diluat până la consistența dorită - se va dovedi concentrat.

Bulion concentrat de pui

Supa concentrată de pui se prepară în același mod ca și supa obișnuită de pui, doar cantitatea de carne crește de 2-3 ori și se prăjește adesea în unt înainte de gătit. Cioroanele concentrate sunt folosite în principal pentru prepararea sosurilor.

Bulion de oase

Un bulion bun de oase poate fi preparat astfel: puneți oase de vită crude sau fierte (gât, coadă, pulpă sau articulații) într-o tavă adâncă de copt, adăugați câte o jumătate de cană de ceapă, țelină și morcovi tocate grosier. Se amestecă ușor totul, se stropește cu ulei vegetal și se prăjește timp de 30-40 de minute la cuptor la 240 de grade, amestecând de mai multe ori. Apoi puneți oasele și legumele într-o cratiță, adăugați apă rece, astfel încât să acopere oasele cu un strat de 4-5 cm Din nou adăugați o jumătate de cană de ceapă tocată, țelină și morcovi, 2 căței mari de usturoi necurățați și o. buchet de garni. Aduceți la fierbere și gătiți, îndepărtând spuma, timp de 2-3 ore. La final, strecurați.

Bulion de crabi

Un bulion bun de crabi se poate prepara astfel: se aruncă crabii și o grămadă de pătrunjel în apă clocotită cu sare și se fierbe timp de 7 minute. Scoateți cojile de pe crabi fierți și tăiați-i. Tăiați o roșie mică în cercuri, tăiați grosier o ceapă, încălziți puțin ulei vegetal într-o tigaie și prăjiți în ea carnea de crab, ceapa și roșiile timp de 5 minute, adăugați sare, apoi turnați un litru de apă sau pui gata preparat. bulion și fierbeți timp de 10 minute. La sfârșit, puteți adăuga 20 de grame de vin, 20 de grame de sos de soia, o lingură de oțet în bulion și gătiți încă câteva minute.

Bulion de pui thailandez

Bulionul de pui thailandez diferă de bulionul obișnuit de pui prin faptul că este preparat cu adăugarea unei cantități mari de condimente: coriandru, frunze de tei, ghimbir și uneori ardei iute. Bulionul thailandez este picant și aromat și reprezintă o bază bună pentru o varietate de supe thailandeze.

Lanspik este un bulion limpede pentru aspic. Este preparat dintr-un cap de vițel, eliberat de limbă și creier, cu adaos de mirepoix, ierburi și oțet. Pentru întărirea lanspik-ului se folosește gelatină, iar pentru transparență se folosesc diverse întârzieri (caviar negru sau albuș bătut).

bulion de legume

Din trei cepe, doi morcovi, două tulpini de țelină, o frunză de dafin, o grămadă de pătrunjel, douăzeci de grame de ghimbir, un praz, o jumătate de pahar de vin alb, turnați cu trei litri de apă se pot obține doi litri de bulion de legume bun. și se fierbe până când apa s-a evaporat cu o treime. Nu este nevoie să sărați bulionul, este mai bine să sărați apoi preparatele după gust.

Bulion de pește

Un bulion bun de pește se poate face din biban sau biban. În primul rând, peștele trebuie curățat de solzi, burta tăiată, eviscerată, spălată, tăiată în bucăți mici, iar branhiile îndepărtate de pe cap. Se pune apoi intr-o cratita, se adauga apa rece, se adauga mirepoix si se fierbe la fiert mic 25-30 de minute; După aceasta, scoateți bucățile de pește și continuați să gătiți capul și coada încă 15-20 de minute. De asemenea, puteți găti bulion de pește din oase sau capete: pentru aceasta trebuie să tăiați oasele în mai multe părți, să îndepărtați branhiile de pe capete și să adăugați cozi și aripioare bine spălate; gătiți aproximativ o oră, îndepărtând spuma.

Bulion de vițel

Cel mai bun bulion se face din oase de vițel coapte: împreună cu legumele se pun la cuptor, se încălzesc la 200 de grade, timp de o oră, după care se rumenesc, ceea ce dă bulionului o culoare nobilă, iar toată grăsimea în exces curge. din ei. Trebuie să gătiți oasele coapte timp de cel puțin trei ore, îndepărtând constant spuma, apoi strecurați bulionul.

Bulion de rață

Bulionul de rață are un miros specific și, orice s-ar spune, este destul de gras. Cu toate acestea, aproape întotdeauna iese transparent și maro deschis fără prea mult efort. Pe lângă carnea și oasele de rață în sine, în bulion se adaugă morcovi, țelină, ceapă și câteva crenguțe de pătrunjel și cimbru. Se fierbe totul împreună aproximativ 4-5 ore, apoi se strecoară bulionul. Cel mai adesea, bulionul de rață este folosit pentru a face sosuri.

Salutare tuturor! Ciao a tutti!

Vreau să vă povestesc despre un alt experiment, al cărui rezultat m-a șocat! De data aceasta am facut supa de pui folosind metoda Heston Blumenthal (Heston Blumenthal). Trebuie spus că acest bucătar talentat este unul dintre puținii deținători ai trei stele Michelin din Marea Britanie și apologizează abordarea științifică a gătitului. El creează rețete inteligente și interesante precum: bulion bogat de pui super aromat. Aș dori să notez imediat că „geniul” acestui bulion nu este meritul meu, doar am folosit toate secretele lui Heston.

Deci vom avea nevoie: aripioare de pui (am avut ½ kg), lapte praf degresat (2-3 linguri), 1 morcov, 2 cepe si apa. Heston recomandă și adăugarea de ciuperci proaspete, dar eu nu am făcut-o.

Totul ingenios este simplu- luam aripioare de pui, sunt ieftine si au multa gelatina. Rulați-le bine în lapte uscat - acest lucru este necesar pentru a dezvălui gustul puiului ca urmare a reacției Maillard (când sunt coapte, proteinele reacţionează cu zahărul, formând o crustă crocantă aromată). Prin adăugarea de lapte praf creștem cantitatea de proteine ​​și zahăr, iar în laptele praf degresat acestea sunt de 36, respectiv 52%.

Acum dam aripioarele la cuptor la 200C pana devin aurii. Mi-a luat aproximativ 30 de minute să-i iau pe acești tipi bronzați:

Pentru a găti în continuare, este mai bine să folosiți o oală sub presiune, dar nu am una, așa că am început să gătesc într-o cratiță grea, cu fund gros și capac strâns. Transferați aripioarele, adăugați morcovi și ceapa:

Umpleți cu apă rece (!). De asemenea, Heston recomandă să stropiți cu puțină apă în recipientul în care a fost copt puiul, folosind o spatulă pentru a culege toate bucățile arse, lăsați să fiarbă și adăugați totul în tigaie. Dacă aveți o oală sub presiune, timpul de gătire este de 2 ore. Am gatit 5 ore la foc mic - am pliat totul, am turnat, am acoperit cu un capac greu si am uitat cinci ore! Apoi l-am răcit, l-am strecurat cu grijă și iată-l - un bulion strălucitor cu gust concentrat de pui prăjit adevărat! Și rețineți că nu am folosit nicio picătură de ulei:

Am turnat imediat o parte din bulion în recipiente mici și tăvi pentru cuburi de gheață și am înghețat-o, dar am pus acest borcan de ½ litru la frigider. Această cantitate a fost suficientă pentru două tigăi de 3 litri de supă aromată!!! Apropo, după ce a stat în frigider, bulionul s-a gelificat perfect:

Cred că gospodinele bune nu trebuie să li se spună la ce altceva poate fi util un bulion atât de tare, câte sosuri, cereale, legume și o varietate de feluri de mâncare pot fi preparate folosindu-l.

Acesta este cel mai delicios bulion pe care l-am mâncat vreodată și sunt un mare fan al bulionului! Îți recomand cu căldură să-l faci și pentru tine!

Pofta buna tuturor! Poftă bună tuturor!

_______________________________________________________

Bulionul este un decoct obținut prin fierberea oaselor, cărnii, păsărilor, peștelui și ciupercilor în apă (decoct de ciuperci). Cuvântul „bulion” a venit în limba noastră din franceză la începutul secolului al VIII-lea. și vine de la verbul „a fierbe, a forma bule”. In functie de tipul de produse folosite, se disting ciuroanele: oase, carne si oase, pasare, peste, ciuperci. Bulionul făcut numai din pulpă de carne, în special pentru supe, se gătește foarte rar. Substanțele extractive, proteinele, grăsimile și elementele minerale trec din produse în bulion.

Extractivele dau savoare, aroma si culoare bulionului. Există două grupe de extractive - azotate și fără azot.

Substanțele extractive azotate includ aminoacizi liberi, al căror conținut în țesutul muscular al bovinelor mari și mici este de până la 1% din masa sa, dipeptide, derivați de guanidină (creatina, creatinina etc.), carbamidă (uree), baze purinice. , etc.

Dintre aminoacizi, glutamina joacă un rol deosebit. Soluțiile sale, chiar și în concentrații foarte mici (0,03%), au un gust puternic de carne. Sarea de sodiu a acidului glutamic (glutamat monosodic) este folosită ca aromă.

Derivații de guanidină (creatina, creatinina), care trec în bulion, joacă, de asemenea, un rol important în formarea gustului cărnii și servesc ca indicatori ai concentrației bulionului de carne.

Capitolul 1. Supe

Bazele purinice sunt produsele finale ale metabolismului proteinelor continute de carne. O cantitate mare din ele în alimente este dăunătoare organismului, în special la bătrânețe și într-o serie de boli.

Extracțiile fără azot includ glicogen, glucoză, fructoză, inozitol, acizi (lactic, formic, acetic, butiric) etc.

Toate substanțele extractive au un efect asemănător sevei.

Cantitatea de substanțe extractive variază în funcție de rasă, sex, vârstă și gradul de grăsime al animalului. De asemenea, este importantă starea termică a cărnii (răcită, răcită, decongelată) și metoda de dezghețare a acesteia.

Gustul bulionului este influențat semnificativ de cantitatea de colagen care s-a transformat în glutină, precum și de grăsimea redată în timpul gătirii.

Când gătiți carne, carne de pasăre și pește, se obțin bulion care sunt similare ca compoziție, dar diferă în raportul dintre nutrienții individuali și proprietățile organoleptice.

Astfel, bulionul de carne și oase conține mai multe extracte și săruri minerale decât bulionul de oase, dar mai puține grăsimi și substanțe azotate, cea mai mare parte a cărora este glutina.

Valoarea nutritivă a bulionului de carne și oase (carne) este determinată în mare măsură de tipul de semifabricat din bucată mare luat pentru gătit. Astfel, bulionurile din pulpa de vita contin mai multe substante extractive si mai putine proteine ​​in comparatie cu bulionurile din piept. Sunt transparente, au cel mai bun gust și aromă și au un efect puternic de suc. Suplele de piept sunt oarecum tulburi și conțin o cantitate mare de substanțe proteice (glutina), care formează o soluție coloidală în bulion și conferă așa-numita bogăție, precum și grăsime topită.


La fiert, glutina (constituie 77% din reziduul uscat al bulionului), o parte nesemnificativă (față de conținutul din carne) din minerale și grăsimi trece în bulionul de oase. Cea mai mare parte a grăsimii se adună la suprafață și este îndepărtată mecanic, dar o parte din aceasta este emulsionată, distribuită în bulion. Grăsimea emulsionată face bulionul tulbure și îi înrăutățește proprietățile organoleptice. Practic nu există extracte în bulionul de oase.


160 Secțiunea III. Tehnologia de gatit

La gătirea supei de pește, în apă trec și substanțele extractive, minerale și azotate. Cantitatea totală de substanțe solubile care trec din pește în bulion este de 1,5-2% din masa acestuia. Cioroanele de pește conțin mai puțin acid glutamic, baze purinice și dipeptide decât cele de carne. O caracteristică specială a bulionului de pește este conținutul unei cantități semnificative de amine, în special în bulionul din pește de mare, și metilguanidina, o bază puternică care în concentrații mari are un efect toxic asupra organismelor vii. Substanțele azotate ale peștelui din bulion sunt reprezentate în principal de glutină: cantitatea de grăsime emulsionată este nesemnificativă. Compoziția minerală a bulionului depinde în mare măsură de tipul de pește.

Din punct de vedere al indicatorilor organoleptici, ciuroanele de cea mai buna calitate se obtin din pestele de apa dulce proaspat capturat (biban, stiuca, rufe etc.), precum si din pestele de sturion si somon. Nu este recomandat să gătiți crap, plătică, crap, gândac, deoarece bulionul de la ele are un gust amar.

Bulion de oase. Pentru prepararea acestuia se folosesc oase comestibile. Oasele comestibile includ: carnea de vită - capete articulare ale oaselor tubulare, pectorale, vertebrale și sacrale; carne de porc și miel - vertebrate, toracice, pelvine,

1 tubular și sacral. Cioroanele nu se prepară din oasele de coastă și de umăr ale carcaselor de vită, acestea sunt trimise pentru prelucrare tehnică. Oasele vertebrale sunt folosite pentru a face sosuri.

Oasele vertebrale și plate sunt tăiate transversal în bucăți de 5-6 cm, capetele articulare sunt tăiate în mai multe părți, iar tuburile rămân intacte. Carnea tanara de vita si oasele de porc se prajesc usor la cuptor (30-45 minute la

1 temperatura 150-200°C) pentru a imbunatati gustul si aspectul

; bulion. Grăsimea topită este scursă și folosită pentru

I Înrădăcinarea legumelor.

Oasele crude preparate se toarnă cu apă rece, iar oasele prăjite se toarnă cu apă fierbinte (70-90°C) și se fierb la fierbere scăzută. În timpul procesului de gătire, spuma și grăsimea sunt îndepărtate de pe suprafața bulionului. Durata gătirii bulionului din oase de vită este de 3-4 ore, din oase de porc și miel - 2-3 ore Cu o gătire mai lungă, gustul și calitățile aromatice ale bulionului se deteriorează. Cu 30-40 de minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați pătrunjel (rădăcină), ceapa și morcovii copți și sare. Morcovii si ceapa, taiate pe lungime in mai multe bucati, se pun in tigai incinse, curate, uscate si se coace pana la culoarea maro deschis.

Capitolul 1. Supe

cruste, evitând arderea. De asemenea, puteți adăuga în bulion tulpini de pătrunjel, țelină, mărar, tăieturi de ceapă, morcovi și rădăcini albe. Se filtrează bulionul finit.

Supa de oase poate fi preparată concentrată. Randamentul bulionului concentrat este de 1 litru cu 1 kg de oase. La prepararea supelor, un astfel de bulion este diluat cu apă la volumul necesar, în conformitate cu norma de adăugare a materiilor prime pe porție. Deci, dacă norma este de 100 g de oase, ar trebui să luați 100 g de bulion de oase concentrat per porție.

Supă de carne și oase. Se prepară la fel ca bulionul de oase, dar cu 2-3 ore înainte de terminarea gătitului se adaugă bucăți de carne de 1,5-2 kg. Acest lucru asigură un gust mai mare nu numai al bulionului, ci și al cărnii. În plus, bulionul este mai transparent. Pentru prepararea bulionului se folosește carne de vită (umăr, subscapular, piept, garnitură de carcasă din prima categorie de grăsime), vițel (piept), miel (umăr, piept), porc (umăr, gât, piept). Timpul de gătit pentru carnea de vită este de 2-2,5 ore, pentru miel și porc - 1,5-2 ore.

La sfârșitul gătitului, scoateți carnea fiartă și filtrați bulionul.

Bulion de pasare. Pentru preparare se folosesc oase, organe (inima, stomac, gat, capete, picioare, aripi, piele, gat) si carcase intregi de pasare. Oasele sunt tăiate fin, carcasele sunt asezonate, turnate cu apă rece, aduse rapid la fierbere și apoi gătite până se înmoaie la foc mic timp de 1-2 ore. În timpul procesului de gătit, îndepărtați spuma și grăsimea. Cu 30-40 de minute înainte ca bulionul să fie gata, adăugați pătrunjel (rădăcină), morcovi și ceapa. Se filtrează bulionul finit.

Dacă oasele, organele și carcasele întregi sunt folosite simultan pentru a pregăti bulionul, atunci fierbeți mai întâi oasele și organele, apoi adăugați carcasele întregi în conformitate cu momentul gătirii lor.

Bulion de pește. Pentru prepararea acestuia se folosesc pește și deșeuri alimentare de pește (capete, aripioare, piele, cozi, oase). Capetele mari și oasele vertebrale sunt tăiate în bucăți. În primul rând, branhiile sunt îndepărtate de pe cap, iar ochii sunt îndepărtați de pe capetele mari.

Deșeurile alimentare preparate se toarnă cu apă rece, se aduce la fierbere, se îndepărtează spuma care se formează la suprafața bulionului, se adaugă pătrunjel (rădăcină) și ceapă.


162 Secțiunea III. Tehnologia de gatit

discutați și gătiți la fierbere scăzut timp de 40-50 de minute. Se filtrează bulionul finit.

Când se gătește bulion din capete de pește din familia sturionilor, la o oră după începerea gătitului, capetele sunt îndepărtate, pulpa este separată, iar cartilajul continuă să fie fiert până se înmoaie timp de 1-1,5 ore filtrat.

Din resturile alimentare de pește puteți găti un bulion concentrat cu un randament de 1 litru din 1 kg de materii prime.

Bulion de ciuperci. Preparat din ciuperci proaspete sau uscate. Ciupercile uscate se toarnă cu apă și se lasă în ea timp de 10-15 minute, apoi se spală de mai multe ori, schimbând apa. Ciupercile uscate spălate bine se toarnă cu apă rece (7 litri la 1 kg de ciuperci) și se lasă 3-4 ore să se umfle. Ciupercile se scot, se spala, se toarna cu apa in care au fost inmuiate, nescurgand-o complet (poate fi nisip pe fund), si se fierb pana se inmoaie timp de 1,5-2 ore. Ciupercile fierte se spala pentru a indeparta orice nisip ramas, apoi se toaca, se toaca sau se trec printr-o masina de tocat carne si se pun in supa cu 5-10 minute inainte de terminarea fierberii.

Pentru prepararea supelor de condimente la întreprinderile de pre-preparare, puteți folosi bulion de oase concentrat semifabricat și bulion cu gelatină, produs de ateliere specializate sau întreprinderi de preparare.

bulion de oase concentratoase sau oase de vită vită iar carnea de porc se prepară în conformitate cu TU 28-24-84. Tehnologia sa nu diferă semnificativ de cea tradițională. Pentru a obține 100 kg de bulion finit, luați 190 kg de oase. Bulionul finit se toarnă în recipiente funcționale și intens misto. Răcit bulionul are o consistență ca de jeleu. Perioada de valabilitate este de 48 de ore la o temperatură de 4-8°C.

La uzinele de procesare bulion concentrat la prepararea supelor de condimentare pre-diluat în apă clocotită în raport de 1:3.

Bulion cu gelatină(pui și carne) se prepară în conformitate cu TU 28-25-84. În bulion gata de pui sau de carne obținut prin fierberea cărnii sau a puiului pentru gătitîntreprinderi/ introduce gelatină umflată (1% din masa bulionului) și se fierbe timp de 3 minute. Se toarnă apoi bulionul funcţional containere, intensive răcire si depozit: carne- nu mai 48 h, pui- nu mai 24 de ore la 4-8°C..

La întreprinderile de pre-producție, bulionul de pui cu gelatină este folosit pentru a prepara supe și sosuri de condimente fără diluare.

Capitol 1. Supe

Supa de carne cu gelatină este pre-diluată în apă clocotită într-un raport de 1:1.

Îl poți folosi și când faci supe bulion cuburi și pulberi.

Industria produce cuburi de bulion de carne, pui și ciuperci.

Concentratele de bulion uscat au fost folosite de foarte mult timp. Carta Marinei Ruse (1797) menționează deja „bulion uscat pentru gătit supe”.

Pulberile sunt preparate prin evaporarea bulionului de oase concentrat (randamentul de reziduu uscat este de aproximativ 6%). Reziduul uscat se amestecă cu sare, rădăcini uscate tocate și ierburi.

Când se folosesc cuburi de bulion și pulberi, supele se fierb în apă fără sare. Cuburile sau pulberea se dizolvă în prealabil într-o cantitate mică de apă fierbinte și se adaugă în supa finită cu 15-20 de minute înainte de a pleca.

Bulion concentrat de carne

Produse: 1 kg carne, 1 ceapa mica, 1 morcov, 1 dafin, 10 mazare ienibahar, telina, patrunjel, 1 litru de apa, sare.

Pentru a găti bulion concentrat, luați 1 litru de apă la 1 kg de carne. Carnea se taie bucati mari si se gateste la fel ca supa de carne si oase timp de 2-3 ore. Cu o gătire mai lungă, gustul cărnii și al bulionului se deteriorează. Când se prepară supe din bulion concentrat, se diluează cu apă, bulion obișnuit sau bulion de legume.

Din cartea Supe autor Ananyev Alexey Ananyevici

179. Bulion de carne transparentă Oasele de carne 150, carne de clasa a III-a pentru trage 44, ouă 5, morcovi 4, pătrunjel, țelină 3, ceapă 4. Pregătiți bulion transparent de carne ca de obicei (Notă de subsol), pentru a obține un bulion mai tare în ea și gătiți carnea de vită. , pui și alte cărnuri

Din cartea 100 de rețete pentru bucătăria franceză autor Culegere de retete

BULION DE CARNE (20 min) Se spala carnea si se pune intr-o oala sub presiune, umplundu-se cu apa pana la cel mult 2/3 din tava. Se fierbe neacoperit si se indeparteaza spuma. Apoi adăugați sare, boabe de piper, ierburi, ceapa întreagă, îndepărtând stratul superior de coajă și morcovii tăiați. Închideți capacul și gătiți

Din cartea Totul despre băuturile alcoolice autor Dubrovin Ivan

BULION DE CARNE CONCENTRAT Necesar: 500–700 g carne de vită, 0,5 căni de vin roșu sec, 50 g ulei vegetal, 3 morcovi, 3 cepe, 1 cățel de usturoi, 2–4 boabe de piper negru, 0,5 lingurițe. sare, 2 foi de dafin, 1 radacina de patrunjel, 1 radacina de telina, 1 litru de apa

Din cartea Nutriție terapeutică pentru bolile respiratorii autor Rychkova Iulia Vladimirovna

Bulion de carne Ingrediente: carne slabă - 500 g, apă - 2 l, morcovi - 2 buc., ceapă - 1 buc., rădăcini de țelină și păstârnac - 1 buc fiecare, ulei vegetal - 2 linguri. linguri, ceapa verde - 0,5 buchete, patrunjel - 0,5 buchete, sare dupa gust Mod de preparare Se curata ceapa, se spala si

Din cartea Mâncarea pentru bebeluși. Reguli, sfaturi, rețete autor Lagutina Tatyana Vladimirovna

Bulion de carne cu ou Bulion de carne – 2 căni Ou – 1 buc Verdețuri după gust Se bate bine oul, se toarnă o cantitate mică de bulion fierbinte, se amestecă bine și se strecoară. Aduceți bulionul rămas la fiert, turnați oul strecurat și, amestecând, fierbeți la foc mic.

Din cartea celor 1000 de rețete culinare. autorul Astafiev V.I.

Bulionul de carne este transparent. Spălați carnea, puneți-o într-o cratiță și gătiți 2-2? ore, îndepărtând spuma. În 1-1? La o oră după începerea gătitului, adăugați rădăcini (morcovi, pătrunjel, ceapă) ușor prăjite fără ulei și sărați. Lăsați bulionul să se așeze, îndepărtați grăsimea de deasupra și strecurați

Din cartea Shci, borș, supe și supe autor Zvonareva Agafya Tihonovna

Bulion de carne Pentru bulion, puteți lua orice carne de clasa I sau II. Carnea trebuie spălată, de preferință sub jet de apă rece, pusă într-o tigaie (tăiați oasele în mai multe locuri), adăugați apă rece, acoperiți tigaia cu un capac și puneți la foc mare.

Din cartea Delicii din carne de casă autor Vasilieva Yaroslava Vasilievna

Bulion de carne rapid Clătiți carnea, separați pulpa de oase, treceți printr-o mașină de tocat carne, tocați oasele. Se pune totul intr-o cratita, se adauga apa rece si se lasa o jumatate de ora, apoi, fara a schimba apa, se pune la fiert. La începutul gătitului, se adaugă decojite și tăiate

Din cartea 1000 de preparate delicioase [pentru programele cititor CU SUPPORT DE mese] autorul DRASUTENE E.

Bulion de carne cu legume Pregătiți bulion de carne folosind metoda de decantare: turnați 100–200 g bucăți de carne cu apă fierbinte, aduceți rapid la fiert, îndepărtați spuma și grăsimea și lăsați sub capacul închis timp de o jumătate de oră. Aceasta operatie trebuie repetata pana cand carnea este

Din cartea Cea mai sănătoasă băutură de pe pământ. Vin roșu sec. Adevărul care ne este ascuns! autor Samarin Vladimir

bulion de carne transparent 500 g carne slaba, 1 buc. morcovi, pătrunjel sau țelină, 1 ceapă, 1,5–2 litri de apă, sare Puneți carnea într-o cratiță, adăugați apă rece, acoperiți cu un capac și puneți pe foc. Când apa fierbe, îndepărtați spuma de la suprafață, reduceți căldura și gătiți

Din cartea Plante care scad zahărul. Nu diabetului și excesului de greutate autor Kashin Serghei Pavlovici

94. BULION CONCENTRAT Pentru a găti supa concentrată se ia 1 litru de apă la 1 kg de oase sau carne și oase. Se gătește la fel ca bulionul de carne și oase. Când se prepară supe din bulion concentrat, se diluează cu apă, obișnuită

Din cartea Cooking Tatar cuisine autorul Kozhemyakin R.N.

Bulion de carne cu vin Veți avea nevoie de:? 1/2 cană de vin roșu uscat? 1 litru de apa? 500–700 g carne de vită,? 50 g ulei vegetal,? 3 morcovi,? 3 cepe,? 1 catel de usturoi? 2-4 boabe de piper negru,? 0,5 linguriță. sare,? 2 foi de dafin,? 1 radacina de patrunjel? 1 rădăcină de țelină

Din cartea Multicooker for Kids. 1000 de rețete cele mai bune autor Vecherskaya Irina

Din cartea autorului

Bulion de carne cu țelină Ingrediente: 120 g rădăcină de țelină, 80 g morcovi, 50 g rădăcină de pătrunjel, 1 litru bulion de carne limpede, 50 g smântână 20%, condimente (oricare), Mod de preparare: Se adaugă rădăcini decojite, morcovi tăiați fâșii până la fierbere bulion și fierbeți până când

Din cartea autorului

Bulion de carne cu salma Componente Bulion de carne – 1 l Salma gata – 100 g Carne fiarta – 250 g Ceapa – 1 buc. Piper negru – 6–7 mazăre Foaie de dafin – 1–2 buc. Unt – 100 g Ceapa verde – 1 legatura Sare – dupa gust Mod de preparare Pentru prepararea salmei vezi

Din cartea autorului

Bulion de carne Ingrediente: 200 g carne de vita, 1 morcov mic sau jumatate, 1 ceapa mica, radacina de patrunjel, 500 ml apa, sare Mod de preparare Se spala carnea, se taie cubulete mici. Se spală bine morcovii, ceapa și rădăcina de pătrunjel, se curăță, se înmoaie în apă timp de 1 oră,