Tehnologia de fabricare a vinului de casă are multe subtilități și caracteristici, nerespectarea acestora duce la diverse dificultăți. Doar îndeplinirea exactă a tuturor cerințelor și respectarea strictă a rețetei fac posibilă obținerea unei băuturi de înaltă calitate. Una dintre posibilele probleme asociate cu o încălcare a tehnologiei este o stare în care vinul nu fermentează bine. Această situație poate afecta negativ proprietățile organoleptice finale ale alcoolului.

Încălcarea procesului de fermentație

Situația în care vinul încetează să fermenteze nu este deloc neobișnuită. În cele mai multe cazuri, apare din cauza aderării necorespunzătoare la rețetă sau a încălcării secvenței de acțiuni descrise în aceasta. Lipsa fermentației, încălcarea intensității acesteia și oprirea prematură aduc consecințe grave și pot duce la pierderea întregului lot de vin.

Fermentarea este cauzată de acțiunea ciupercilor sau a drojdiei, care transformă zahărul în alcool și oferă, de asemenea, gustul și aroma familiară. Încălcarea acestuia este plină de o mare varietate de consecințe, de la modificări ale caracteristicilor gustative ale vinului până la alterarea mustului.

În această situație, apare o întrebare complet rezonabilă: ce să faci în continuare și cum să salvezi mustul. Se poate răspunde doar prin înțelegerea motivelor care au servit drept imbold pentru întreruperea procesului de fermentație. Astăzi se cunosc mai mulți factori care influențează faptul că vinul încetează din timp să mai fermenteze. Acestea includ:

  • etanșare insuficientă a rezervorului de fermentație;
  • respectarea incorectă la condițiile de temperatură;
  • conținut prea mare sau scăzut de zahăr în must;
  • drojdie de calitate scăzută;
  • a apărut mucegaiul.

Factorii enumerați mai sus afectează caracteristicile mustului și pot determina oprirea fermentației vinului la o săptămână după începerea procesului. Totodată, unele dintre situațiile avute în vedere pot fi neutralizate și băutura poate fi salvată. Altele sunt ireversibile și duc la deteriorarea vinului.

Cum să remediați situația

Fermentarea nu poate avea loc instantaneu. Ciuperca de drojdie care acoperă pielea fructelor de pădure sau fructelor are nevoie de timp pentru a se înmulți și a crește în număr. În același timp, utilizarea drojdiei speciale de vin accelerează acest proces. Cu toate acestea, în funcție de condițiile reale, poate începe în câteva ore sau după 2-3 zile. În cele mai multe cazuri, această situație nu reprezintă un pericol pentru vin. Vinificatorul trebuie doar să aibă răbdare și să aștepte 3-4 zile, timp în care începe cel mai adesea fermentația.

Încălcarea etanșeității rezervorului de fermentație este un alt motiv pentru care vinul termină de fermentat devreme. Aerul care intră în recipient poate face ca vinul să se acru și să se transforme în oțet, ceea ce nu poate fi corectat. Pentru a evita astfel de probleme, este necesar să verificați cu atenție etanșeitatea tuturor conexiunilor și, dacă sunt detectate fisuri, corectați-le în timp util.

Încălcarea regimului de temperatură este una dintre cele mai frecvente probleme care poate duce la fermentarea slabă a vinului. Activitatea drojdiei de vin este la apogeu la temperaturi cuprinse intre 10 si 30 de grade Celsius. Temperaturile mai scăzute duc la conservarea ciupercii, iar depășirea lor este plină de moartea acesteia. Condițiile optime pentru fermentarea în vinificație sunt recunoscute a fi o temperatură de 15–25 de grade Celsius, la care procesul de procesare a zahărului în alcool etilic atinge cei mai buni parametri. În acest caz, temperatura trebuie să fie constantă și să nu fluctueze pe toată perioada de fermentație.

Conținutul optim de zahăr al mustului ar trebui să fie în intervalul 10-20%. Abaterea de la astfel de indicatori duce, de asemenea, la probleme de fermentație. Conținutul redus de zahăr poate duce la oprirea acestuia, care apare ca urmare a lipsei de hrană pentru drojdie. Dulceața crescută a mustului duce la faptul că zahărul devine un fel de conservant care neutralizează efectul drojdiei.

Drojdia de proastă calitate poate determina, de asemenea, vinul de casă să înceteze fermentarea corectă. Aperitivele de casă sau drojdia specială de vin, care pot fi achiziționate gata preparate, vor ajuta la evitarea unei astfel de dezvoltări a evenimentelor și la reluarea fermentației. În acest caz, starterul poate fi preparat chiar acasă din stafide nespălate, care conțin o cantitate mare de drojdie sălbatică.

Apariția mucegaiului este unul dintre acele cazuri în care vinul de casă nu mai poate fi salvat. Determinarea prezenței sale este destul de simplă, deoarece are un aspect caracteristic și emite un miros specific. Formarea mucegaiului se produce din cauza folosirii recipientelor nespălate, a echipamentelor sau a mâinilor vinificatorului. Este imposibil să scapi de el. Singurul lucru care mai rămâne de făcut este să turnați întregul lot de vin. Pentru a evita un astfel de rezultat, imediat înainte de a crea o băutură alcoolică, toate recipientele și dispozitivele aferente trebuie spălate temeinic și stropite cu apă clocotită.

Concluzie

Este destul de simplu să răspunzi la întrebarea de ce vinul a încetat să fermenteze, dar normalizarea situației se dovedește uneori destul de dificilă. Prin urmare, este mai bine să încercați să preveniți astfel de evoluții și să respectați pe deplin tehnologia de preparare a băuturii, precum și să controlați procesul de fermentare a mustului. Acesta este singurul mod de a garanta prepararea unui vin de casă de înaltă calitate și gustos.

Chiar dacă rețeta este respectată cu strictețe, sunt posibile situații când vinul nu fermentează deloc, începe să fermenteze din timp, sau procesul de fermentație se oprește după câteva zile. Să luăm în considerare motivele pentru care vinul de casă făcut din gem, struguri, fructe de pădure nu joacă și ce se poate face în fiecare dintre aceste situații.

De ce depinde procesul?

Fermentarea este procesul de descompunere a zahărului conținut în mustul de struguri sau fructe de pădure în alcool și dioxid de carbon. Actorii principali sunt ciupercile de drojdie. Activitatea lor este cea care determină cât de mult fermentează vinul, cât de rapid va fi procesul de fermentare a materialului vinicol și în ce măsură va fi calitatea băuturii finite.

Etape

În istoria vinificației acasă, există exemple când vinificatorul a așezat recipientul într-un loc mai mult sau mai puțin potrivit, apoi a uitat cu bucurie de el și după 2-3 luni a primit o băutură acceptabilă. Cu toate acestea, aceasta este fie experiență, fie noroc. În cele mai multe cazuri, este necesar să se intervină în procesul de fermentație și să se controleze calitatea acestuia.

Pentru orice vin de casă, există două, uneori trei etape (ultimele două nu au limite clare) de fermentație:

  • etapa inițială - în acest stadiu ciupercile „stau în liniște”, obișnuindu-se cu noul mediu și provocând adesea anxietate în vinificatorul novice;
  • activ - drojdia se înmulțește rapid, începutul acestei perioade este marcat de producția activă de dioxid de carbon, șuierături în masă, bule și se formează un sediment;
  • liniștit - fermentația continuă, dar în straturi adânci. Sunt puține bule.

A doua etapă poate fi de durată diferită, depinde de ce putere a viitoarei băuturi se dorește. Fermentația activă poate fi întârziată foarte mult pentru a obține un vin de casă mai puternic. Bulele sunt vizibile foarte activ în primele 2-3 zile.

Următoarea fază - fermentația liniștită - durează atâta timp cât ciupercile au suficientă hrană, se vor înmulți până vor absorbi tot zahărul, descompunându-l în alcool și dioxid de carbon În rețetă, procesul de fermentație este următorul

  • Materiile prime preparate pentru vin (mus, pulpă) se toarnă în recipiente, se acoperă cu tifon și se pun într-un loc cald, întunecat;
  • De îndată ce apar primele bule de gaz (fermentația a intrat în faza activă), un sigiliu de apă este pus pe recipient (cel mai adesea, acoperit cu o mănușă). Această etapă are durate diferite, de exemplu, fermentarea vinului de casă din suc de mere și rowan (temperatura 18–28 °C) va dura 25–40 de zile. Sfârșitul etapei este determinat de căderea mănușii. Vinul nou este gata;
  • Maturarea. Aceasta este o perioadă liniștită. Puteți adăuga zahăr în vin. Sau alcool, care va opri procesul de fermentare. De asemenea, termenele limită sunt diferite. Pentru același vin de mere-roan, aceasta înseamnă 2-3 luni într-o cameră întunecată la o temperatură mai rece de 10-16 °C.

Interesant: vinificatorii au opinii diferite despre tinerețea vinului. Unii cred că este tânăr la doar câteva zile după terminarea etapei de fermentație rapidă, unii îi oferă câteva luni de tinerețe înainte de începerea unei noi etape de viață - faza de coacere.

Termenele limită

Nu există un răspuns clar la întrebarea cât timp ar trebui să fermenteze vinul de casă. Procesul poate dura de la 1 până la 3 luni, în funcție de temperatură, cantitatea de zahăr din must și calitatea drojdiei.

Să ne uităm la punctele generale pe care un vinificator novice ar trebui să le cunoască despre acești trei piloni ai fermentației de succes. Cunoscându-le, puteți găsi în mod independent răspunsuri la întrebări despre ce să faceți și cum să faceți vinul să joace a doua oară dacă nu fermentează.

Kit unu: regim de temperatură

Temperatura optimă pentru fermentarea vinului este considerată în intervalul 15–25°C pentru vinurile albe, cea mai bună temperatură este de 14–18°C pentru vinurile roșii, 18–22°C; La ce temperatură specifică trebuie să fermenteze vinul este decisă de vinificator, concentrându-se pe comportamentul mustului și respectând intervalele specificate de rețetă.

Atunci când alegeți temperatura, este important să luați în considerare și alți factori. Mustul este bogat în zahăr, rece, sticlele sunt mici, prin urmare temperatura ar trebui să fie ridicată - 20 °C. Mustul este acru, cald (peste 12 °C), ușor îndulcit - 15 °C este suficient.

La o temperatură scăzută de 9–10 °C, este posibilă și fermentația, dar va dura mai mult.

Temperatura ridicată (peste 25 °C) poate fi utilă doar la început. Pentru un amestec care conține deja puțin alcool, această temperatură este dăunătoare.

Când faceți acasă, este dificil să reglați temperatura. Există însă exemple când vinul a fost produs cu succes din dulceață de zmeură nu foarte dulce, mai întâi lăsat la temperatura camerei și apoi așezat pe un balcon răcoros de iarnă.

Keith doi: drojdie

Cantitatea și activitatea lor determină cât de corect și rapid va fi procesul de fermentație. La randul ei, cantitatea de drojdie este determinata de multi factori: temperatura deja mentionata, durata de acces al aerului la must si, in final, calitatea mustului.

Când vine vorba de struguri, vinificatorii știu că fermentarea mustului din strugurii cultivați pe soluri fertile, bogate va fi mai viguroasă și în același timp mai netedă. În medie, cu cât compoziția materiei prime este mai bogată și mai hrănitoare, cu atât procesul de fermentație va fi mai activ și mai rapid.

Calitatea drojdiei variază și ea. PWD (culturi pure de drojdie de vin) se comportă mai activ și mai lin, drojdia sălbatică este mai imprevizibilă.

În timpul procesului de fermentație, celulele de drojdie se așează pe fund, blocând accesul aerului fiind chiar în fund - se formează zone inerte care încetinesc procesul. Amestecându-le periodic cu o spatulă va ajuta la accelerarea procesului, astfel încât să se distrugă straturile. Pentru a le distruge, este suficient să aruncați și câteva fructe de pădure proaspete. Uneori, pentru a accelera fermentația, se recomandă aerisirea mustului, asigurând ciupercilor oxigen în stadiul inițial.

Balena trei: nivelurile de zahăr

Vinul preparat dintr-o sursă dulce, cum ar fi vinul din dulceață, nu are nevoie de îndulcire suplimentară. Pot fi folosite numai zaharurile naturale continute de fructe si fructe de padure. În rețetele gata preparate, este dificil să se indice exact toți parametrii de care depinde dulceața fructelor de pădure și fructelor pentru vin: gradul lor de coacere, varietate, timpul de recoltare, timpul de la recoltare până la momentul utilizării. Prin urmare, dulceața așteptată a mustului nu corespunde întotdeauna cu cea reală, iar ciupercile de drojdie, care necesită zaharuri pentru a se reproduce, pot pur și simplu să nu aibă suficientă nutriție.

Acestea sunt puncte generale care trebuie înțelese înainte de a utiliza orice rețetă. Ce trebuie să faceți dacă vinul de fructe de pădure nu fermentează sau a încetat să fermenteze - trebuie să căutați singur răspunsul la această întrebare, inclusiv propriile instincte. Nu degeaba mulți vinificatori numesc fabricarea vinului un efort creativ și chiar susțin că se bucură de proces mai mult decât de rezultat.

Toate problemele dificile posibile și modalitățile de a le rezolva sunt discutate mai jos. Dar asta nu înseamnă că există un singur motiv pentru care vinul tău nu fermentează pot fi mai multe;

Procesul nu a început încă

Nu trebuie să vă gândiți că instalarea unui sigiliu de apă înseamnă automat începerea fermentației. Vinul va începe să fermenteze în câteva zile. Cu trei zile înainte de începerea procesului este normal. Perioada depinde nu numai de tipul de drojdie, ci și de cantitatea de zahăr, temperatură și materii prime.
De exemplu, vinul de dulceață, care este popular acasă, testează adesea răbdarea vinificatorilor începători. Pentru a începe procesarea zahărului, drojdia trebuie să se obișnuiască cu un mediu nou.
Dacă bulele care indică debutul fermentației nu au apărut după 72 de ore, atunci au apărut într-adevăr probleme în procesul de preparare a vinului. Uneori, dacă camera este răcoroasă, este logic să așteptați mai mult - 5 zile.

Vinul nu fermentează: motive

Aici vom analiza toate motivele posibile pentru care vinul nu fermentează și vom oferi modalități de a rezolva fiecare problemă. Aici puteți găsi răspunsuri la întrebarea de ce vinul a încetat din timp să cânte și ce să faceți pentru a stimula procesul.

Temperatura

Camera nu este suficient de caldă (mai puțin de 18–25 ºC), poate că recipientul este în curent. În încăperile de trecere, există adesea curenți mici care sunt invizibili pentru oameni. La temperaturi sub +16 ºC, ciupercile de drojdie „adorm” la căldură (peste 25 ºC) mor. Este posibil să salvezi vinul care a fost lăsat la o temperatură greșită și nu a început să se joace? Da. Mutați borcanul într-un loc potrivit, adăugați drojdie vie sau starter.

O atenție deosebită este acordată temperaturilor scăzute, acestea pot încetini foarte mult procesul. Vinul sub mănușă poate fermenta într-un loc cald doar câteva săptămâni, într-un loc răcoros - până la câteva luni. Dacă ați ajuns la concluzia că problema este răcoarea, este posibil să mutați sticlele de vin într-un loc mai cald pentru a grăbi prepararea acestuia? Da. Doar asigurați-vă că temperatura din noua cameră nu este prea ridicată.
Există o avertizare când se utilizează o cultură de drojdie pură. O astfel de drojdie nu este adăugată în recipientul principal, dar este pregătit un starter pentru o activare mai rapidă: 1 lingură per pahar de must. l. zahăr, adăugați drojdie la acest mediu nutritiv, așteptați 40 de minute. Starterul finit este introdus în mustul principal. Este necesar să vă asigurați că temperatura starterului și a mustului din recipientul principal este aproape. Chiar și o mică diferență de 5-7 °C este traumatizantă pentru ciuperci și mor.

Zahăr

Există puțin zahăr în must. În acest caz, drojdia pur și simplu nu are cu ce să se hrănească, nu se reproduce, nu se produce alcool și procesul nu continuă. Zahărul ar trebui să constituie între 10 și 20% din volumul mustului. Pentru a verifica dacă nivelul conținutului de zahăr este suficient, cel mai bine este să cumpărați un dispozitiv special - un hidrometru (sau zaharometru). Este ieftin - aproximativ 300-400 de ruble. Totuși, dacă nu este acolo, tot ce rămâne este să folosești o metodă subiectivă foarte incomodă - gustul. Dacă vinul de casă nu fermentează din acest motiv, trebuie să adăugați zahăr.
După adăugarea zahărului, lichidul se amestecă bine până se dizolvă. Și mai bine: scurgeți 1 litru de must, dizolvați cantitatea necesară de zahăr în el și turnați siropul rezultat înapoi în mustul principal.

Ar fi optim să se calculeze inițial cantitatea de zahăr pe kg de materii prime cât mai precis posibil și să nu ai încredere orbește în rețetă. Există formule speciale.

Dacă vinul încetează să fermenteze după îndulcire, atunci poate că există prea mult zahăr, caz în care acționează ca un conservant. Mustul trebuie diluat cu apă caldă filtrată.

Este indicat să respectați regula de a adăuga treptat zahăr. Cantitatea totală, calculată pe baza tipului de materie primă și a gradului de dulceață al băuturii finite (dulce, semidulce, uscată), este împărțită în patru doze. 2/3 - înainte de începerea fermentației. Împărțiți 1/3 în trei părți egale și adăugați-o în must după 4 zile, o săptămână și 10 zile de la începutul fermentației.

Ce să faci cu vinul de casă fermentat? De obicei, prin fermentarea produsului finit, ele înseamnă o fermentație complet diferită - mușcătură. Bacteriile acidului acetic descompun alcoolul de vin în apă și acid acetic. În 3-5 zile, vinul capătă un gust acru neplăcut. O băutură acidulată nu mai poate fi salvată. Această problemă poate fi doar prevenită. În producția industrială se folosește sulfidizarea (tratarea cu sulf).

Drojdie

Nu este suficientă drojdie. Această problemă apare adesea atunci când încearcă să facă vin cu drojdie „sălbatică”, adică cele care se aflau pe suprafața boabelor. S-ar putea să nu fi fost destui inițial sau să fi murit (de exemplu, la căldură). Dacă vinul nu fermentează bine din acest motiv, atunci este suficient să cumpărați drojdie de vin din magazinele specializate. De asemenea, este posibil să adăugați stafide întunecate, nespălate. Este posibil să se pregătească aluat, dar va dura destul de mult timp. Sau ar trebui să puneți starterul în avans: 200 g de stafide, 50 g de zahăr, turnați 2 pahare de apă caldă, acoperiți cu un dop de tifon și păstrați într-un loc cald și întunecat timp de 3-4 zile. Starterul finit poate fi păstrat la frigider până la 10 zile.

O nuanță pentru cei care lucrează cu culturi pure de drojdie de vin. Înainte de a le adăuga, mustul este adesea sterilizat cu sulfiți. Și aici este nevoie de răbdare: nu puteți adăuga drojdie imediat după procesare, trebuie să așteptați o zi pentru ca sulful să se evapore din lichid. În această zi, recipientul cu mustul este acoperit numai cu tifon.

Oxigen și etanșare

Puțin oxigen. O greșeală destul de comună pentru începători. Procesul de fermentație constă din două perioade: prima este scurtă și a doua este lungă. În prima etapă, accesul la aer (oxigen) este important în a doua etapă; Dacă există prea puțin oxigen în timpul fermentației primare, drojdia devine deficitară de nutrienți și încetează să se înmulțească. Adică, la început nu este necesar, doar acoperiți gâtul recipientului cu tifon pliat în mai multe straturi. Dacă sigiliul de apă este deja pus, pur și simplu scoateți-l și înlocuiți-l cu tifon.

Mult oxigen. Această problemă apare în a doua etapă a fermentației. Aici, dimpotrivă, etanșeitatea și doar accesul mic pentru eliberarea de dioxid de carbon sunt importante. Dacă dimensiunea găurilor este prea mare, prea mult oxigen va intra în must, iar acest lucru duce la oxidarea produsului - va fi imposibil să salvați băutura acidulată. Cel mai bine este să folosiți o mănușă medicală ca sigiliu de apă, care este plasată pe gâtul vasului. Pentru a elibera dioxid de carbon, este suficient să faceți o mică înțepătură pe un deget cu un ac subțire. Acest tip de etanșare cu apă este ușor de controlat. Mănușa s-a dezumflat, ceea ce înseamnă că procesul de fermentație s-a oprit. Fie perforația este prea mare și mănușa trebuie înlocuită, fie articulațiile trebuie verificate, poate că dioxidul de carbon scapă în alte moduri.

O modalitate convenabilă de a controla accesul la aer sunt blocurile unice din plastic sau sticlă cu două baloane și un furtun. O soluție de sulfit este turnată în fiecare balon de blocare puțin mai puțin de jumătate, iar capătul furtunului este scufundat în vin. Dioxidul de carbon trece secvenţial prin furtun prin primul balon (sau cameră), apoi prin al doilea. Dacă presiunea gazului a scăzut și s-a format un vid, soluția de sulfură se deplasează în prima cameră, este urgent să se adauge vin în recipient.

Materiile prime

Ce să faci cu dulceața fermentată? Exact așa se nasc adesea vinificatorii: întâmplător a apărut o sursă potrivită, iar acum începătorul lucrează cu mănuși și studiază tehnologia de preparare a băuturilor alcoolice. Și atunci se întreabă de ce vinul din dulceață nu fermentează în ritm normal, fermentează mult timp sau procesul s-a oprit. Posibilă eroare în acest caz: materia primă poate fi prea groasă. Într-un mediu asemănător jeleului, este dificil pentru ciuperci să se reproducă. Cei care fac vin din pulpă, adică din coji și semințe, se pot confrunta cu aceeași problemă.

Soluție: dacă vinul nu fermentează din acest motiv, trebuie să adăugați apă curată, filtrată, caldă. Dacă pulpa a fost presată (sucul a fost folosit pentru vinul primar), atunci cantitatea de apă ar trebui să corespundă cantității de suc îndepărtat. Asigurați-vă că acordați atenție dacă există suficientă drojdie pentru noua cantitate.

Matrite

Aceasta este o întâmplare comună printre cei care folosesc drojdie sălbatică. Suprafața mustului se acoperă cu o peliculă, apare un miros, iar vinul nu joacă. Mucegaiul sunt și ciuperci, dar nu cele de care aveți nevoie. Încep să se înmulțească din cauza pătrunderii agenților patogeni în must (au fost particule de putregai pe boabe) și a condițiilor favorabile pentru ele (temperatură ridicată, 22–28 ºC, umiditate ridicată, peste 85%, alcool scăzut, aciditate scăzută a materie prima). Din păcate, dacă este grav infectat, este mai bine să aruncați mustul. Nu numai că produsul finit va avea în acest caz un gust neplăcut, dar un astfel de vin poate provoca otrăvire.

Dacă soluția nu este încă puternic contaminată, ea poate fi lăsată să fermenteze. Îndepărtați toate zonele mucegăite și apoi turnați concentratul într-un recipient proaspăt. Asigurați-vă că stratul superior nu intră în noile vase, așa că este mai bine să turnați printr-un tub de cauciuc. Mustul se fierbe la o temperatură de 70–75 °C timp de câteva minute, se lasă să se răcească la temperatura camerei, apoi se stabilizează prin adăugarea de suc proaspăt și zahăr. Dacă există mult mucegai, îndepărtarea părților sale vizibile nu va ajuta, băutura este deja contaminată.

Pentru a preveni apariția mucegaiului, utilizați metode de prevenire: sterilizați bine toate elementele în contact cu materialul, spălați-vă mâinile, selectați cu atenție materiile prime - îndepărtați fructele de pădure chiar și doar cu pete întunecate abia vizibile. Boabele nu sunt spălate, dar nu este dificil să se asigure curățenia tuturor obiectelor în contact cu ele.

Este foarte riscant, din punct de vedere al mucegaiului, să se facă vin din pulpă. Când plutește, pulpa intră în contact cu oxigenul, ceea ce poate duce la dezvoltarea ciupercilor nedorite. Amestecați mustul astfel încât pulpa să se scufunde înapoi. S-a spus deja mai sus că mustul nu trebuie să fie prea gros. Dar nici nu ar trebui să fie prea lichid, acest lucru provoacă plutirea frecventă a „particulelor solide”. Aciditatea prea scăzută contribuie și la apariția mucegaiului, puteți adăuga puțin acid citric. Și, desigur, monitorizați cu atenție nivelul de acces la oxigen la viitoarea băutură.

Procesul a început și apoi s-a oprit brusc

Poate apărea și o situație în care vinul a încetat să mai fermenteze. Procesul a început cu succes, mustul este în a doua etapă a fermentației, iar apoi procesul se oprește brusc. Există două motive pentru aceasta. Primul este că vinul de casă nu fermentează deoarece lichidul este contaminat cu microorganisme care suprimă proliferarea ciupercilor de drojdie. Pe lângă mucegai, există o mulțime de alte „creaturi”: viruși, bacterii care provoacă boli care sunt periculoase pentru vinul de casă. În acest caz, există puține șanse de a salva produsul.
Al doilea motiv pentru care vinul nu fermentează este că există deja prea mult alcool în lichid. Ciupercile mor dacă conținutul de alcool este mai mare de 14%. Dacă acesta este cazul, vinul va începe să fermenteze după adăugarea de apă caldă, drojdie și verificarea temperaturii. Dacă se ajunge la echilibru, procesul trebuie să continue.

Completare

Dacă nu se aude șuierat, nu sunt vizibile bule, mănușa a căzut, atunci procedura de fermentație s-ar putea să se fi încheiat deja cu succes și vinul este gata. Datele de pregătire sunt următoarele:

  • Drojdie sălbatică - 20-30 de zile. In conditii ideale (cald, multi nutrienti) – 2 saptamani.
  • Culturile de drojdie pură sunt capabile să proceseze toate zaharurile din must - în 5 zile sau o săptămână.

Dacă vinul de fructe de pădure încetează să fermenteze după o săptămână, ce ar trebui să faci? Gustați-l, poate că procesul de fermentare a fost atât de reușit încât a fost deja finalizat. Băutura finită nu va fi dulce, are un gust armonios amar-acrișor, fără o dulceață pronunțată. Puteți folosi un hidrometru. Greutatea specifică a vinului gata pentru etapa următoare este de 998–1010 g/dm3. Această băutură este clarificată și trimisă la fermentare liniștită în condiții mai răcoroase.

Dacă vinul de acasă încetează să fermenteze după o săptămână, dar rămâne totuși siropos și dulce, atunci procesul s-a oprit înainte de termen. Analizați posibilele cauze din lista de mai sus și luați măsuri pentru stimularea fermentației. Nu este recomandat să bei vin nefermentat.

Să rezumam

Un răspuns simplu la întrebarea de ce vinul nu fermentează și ce să faci în general este imposibil. Totul depinde de stadiul în care a avut loc oprirea și de condițiile specifice (temperatură, rețetă, tip de drojdie). Pentru a afla cauza exactă, analizați toți parametrii care ar putea afecta comportamentul drojdiei. În general, flerul unui vinificator nu este atât un talent natural, cât este experiența.

Atentie, doar AZI!

Se întâmplă adesea ca vinul de casă să nu fermenteze. Sau procesul a început normal și apoi, din motive necunoscute, a încetat. Dacă situația nu este corectată la timp, produsul se poate deteriora. Atunci toate costurile de cultivare și recoltare a strugurilor vor fi zadarnice.

Ce condiții sunt necesare pentru fermentarea vinului?

Vinul de casă se face nu numai din struguri. Materiile prime pentru băutură pot fi pere, mere, prune și diverse fructe de pădure. Dar procesul principal este întotdeauna același: fermentarea sau transformarea zaharurilor (glucoză, fructoză, zaharoză) în alcool etilic sub acțiunea microorganismelor - drojdie. Această transformare este însoțită de eliberarea de dioxid de carbon.

Pentru ca sucul de struguri sau de fructe să înceapă să fermenteze, adică să se transforme în vin de casă, este necesar să se creeze condiții optime pentru un astfel de proces.

Pentru a face acest lucru aveți nevoie de:

  1. Materiile prime bune sunt strugurii sau fructele de pădure, fructele cu un grad suficient de conținut de zahăr pentru a începe procesul de fermentare a drojdiei. Conținutul optim de zahăr din suc este de aproximativ 10-20%. Prin urmare, pentru vinul de casă este necesar să folosiți numai struguri copți sau alte fructe. Gustul mustului ar trebui să fie mai dulce decât acru. De asemenea, este important ca boabele să fie proaspete, nedeteriorate, fără semne de putrezire și să nu fie contaminate cu mucegai. Putregaiul și mucegaiul sunt principalii inamici ai fermentației, ele interferează foarte mult cu fermentația și pot ruina vinul de casă în stadiul inițial de producție.
  2. Drojdie activă în cantități suficiente. Aceste microorganisme sunt responsabile de proces. Dacă nu funcționează bine sau sunt puține, atunci sucul se va dovedi a fi mai degrabă oțet decât vin de casă, sau nu va exista nici un efect de fermentație ca atare.
  3. Temperatura optima. Pentru fermentarea activa mustul (sucul) trebuie mentinut la o temperatura de 18-27°C tot timpul, si fara schimbari bruste. La temperaturi mai scăzute, microorganismele vor funcționa prost, fermentația va avea loc foarte lent, cu opriri constante inegale. Dacă temperaturile sunt prea ridicate, pur și simplu vor muri.
  4. Sigilarea vasului. O altă condiție prealabilă pentru vinificația de succes este absența oxigenului (aerului). Drojdia fermentează numai atunci când activitatea sa nu este interferată de oxigen. Pentru a face acest lucru, utilizați un sigiliu special de apă sau puneți o mănușă de cauciuc pe gaură, care va crea o aparență de vid.
  5. Suficient de timp. Nu vă așteptați ca vinul de casă să fermenteze doar câteva zile. Transformarea zaharurilor în alcool nu are loc instantaneu. Durează câteva săptămâni (2 până la 5) înainte ca sucul de struguri să se transforme în vin.

Dacă cel puțin unul dintre factorii enumerați este încălcat, vinul de casă se va opri la un moment dat din fermentație sau procesul în sine nu va începe deloc.

De ce vinul de casă nu fermentează: posibile motive

Unul sau mai multe motive în același timp pot anula toate eforturile vinificatorului. Desigur, nu ar trebui să deschideți un recipient cu suc fermentat în fiecare zi pentru a verifica, acest lucru va dăuna doar procesului. Dar este, de asemenea, imposibil să lăsați viitorul produs nesupravegheat.

Lista posibilelor motive pentru care vinul de casă nu fermentează este următoarea:

  1. ÎN aerul intră în recipient cu mustul. Oxigenul interferează cu transformarea strugurilor în vin, acest proces trebuie să aibă loc în condiții anaerobe. Dacă sucul intră în contact cu aerul (oxigenul), mustul se transformă în oțet și se acru treptat.
  2. Creșteri de temperatură.În ciuda intervalului destul de mare de temperaturi permise pentru fermentare, vinului de casă nu-i plac fluctuațiile puternice. Schimbările bruște vor face ca drojdia să intre în hibernare, să se oprească din fermentație și să ia timp pentru a se activa. În acest caz, întregul proces va fi mult extins, ceea ce va afecta negativ gustul băuturii.
  3. Materie primă necorespunzătoare - must. Dacă în suc există puțin zahăr, atunci drojdia nu va avea nimic de transformat în alcool, adică fermentația în sine nu începe. Dacă, dimpotrivă, există prea mulți carbohidrați, atunci pur și simplu nu au timp să facă față concentrației lor crescute. Un alt dezavantaj al mustului este proprietățile sale fizice insuficiente, cum ar fi densitatea și vâscozitatea. Sucul prea gros obtinut din fructele cu pulpa este mai greu de fermentat.
  4. Problema este aluatul. Există drojdii „sălbatice” pe coaja strugurilor. În condiții favorabile, sunt destul de suficiente pentru ca sucul să se transforme în vin în mod natural. Dar, în practică, acest lucru nu este întotdeauna cazul. Uneori starterul natural nu este suficient pentru fermentare, mai ales când vine vorba de vinul fructat de casă. Apoi trebuie să adăugați drojdie.
  5. Microorganismele străine pot interfera cu procesul de fermentație. mai ales mucegai. Sucul mucegai nu va face vin. Pentru a preveni acest lucru, este necesar să spălați temeinic toate vasele, să folosiți numai fructe de pădure proaspete, fără cel mai mic semn de putregai și, de asemenea, să luptați activ cu diferite boli ale strugurilor chiar înainte de apariția fructelor de pădure.

Ultimul factor, atunci când vinul de casă nu fermentează, este o oprire naturală a procesului, finalizarea acestuia. În medie, durează între 15 și 35 de zile pentru a primi vin. După aceasta, procesul se oprește. Uneori este oprit artificial prin adăugarea de alcool în vin.

Important! Dacă o mănușă este folosită ca închidere și după câteva zile nu se ridică, merită să verificați etanșeitatea conexiunii sale la recipient.

Fără fermentație în stadiul inițial

Pentru ca sucul de struguri să înceapă să fermenteze, trebuie să treacă o anumită perioadă de timp. Primele semne de activitate a drojdiei apar adesea după câteva ore. Dar nu vă alarmați dacă nu sunt vizibile în primele trei zile. Acest lucru este normal, vinificatorul ar trebui să înceapă să se îngrijoreze dacă compoziția nu prezintă semne de activitate după 4-5 zile.

Primul pas este verificarea nivelului de zahăr din must. Dacă nu există un dispozitiv special (hidrometru), atunci ar trebui să gustați viitorul vin. Ar trebui să fie dulce, dar nu prea stânjenitoare și nu foarte vâscoasă. Dacă nu este suficientă dulceață, atunci adăugați zahăr obișnuit în proporție de 50-100 g pentru fiecare litru de lichid. Este mai bine să nu turnați întregul produs deodată, ci să îl împărțiți în 4-5 porții. Dacă lichidul este gros, atunci adăugați 10-15% apă.

În continuare, ar trebui să verificați etanșarea cu apă și etanșeitatea recipientului. Dacă este necesar, ungeți perimetrul capacului cu aluat pentru a preveni intrarea oxigenului înăuntru. Dacă nici după aceasta, după câteva zile, vinul de casă nu începe să fermenteze în mod natural, va trebui să adăugați drojdie.

Motive pentru care vinul încetează să fermenteze după adăugarea zahărului

Cel mai simplu mod de a activa fermentația este să adăugați zahăr în must pentru a oferi hrană microorganismelor. Dar dacă adăugați prea mult, poate încetini procesul. Motivul este că dozele mari de zahăr acționează ca un conservant, acestea inhibă activitatea vitală a microorganismelor. În plus, drojdia nu are timp să proceseze cantități mari de carbohidrați.

Pentru a evita astfel de greșeli, trebuie să obțineți un hidrometru și să măsurați conținutul de zahăr al mustului înainte de fermentare. După adăugarea zahărului, acesta nu trebuie să depășească 20%. Pentru a economisi vinul de casă prea dulce, va trebui să-l diluați cu apă. În continuare va trebui să adăugați o nouă porție de drojdie.

Important! Zahărul se introduce întotdeauna nu dintr-o dată, ci în porții mici pentru ca drojdia să aibă timp să o fermenteze, cu un interval de 3-4 zile, asigurați-vă că mai întâi îl dizolvați într-o porție de must.

Ce să faci dacă vinul de casă nu fermentează?

Dacă mustul nu prezintă semne de fermentare, este necesar să se verifice toți factorii importanți pentru acest proces.

Cel mai adesea, problema poate fi rezolvată în unul dintre următoarele moduri:

  • îmbunătățirea etanșării vasului de fermentare, blocând accesul oxigenului;
  • creșterea cantității de zahăr din must până la o concentrație de 20%;
  • dacă există conținut excesiv de zahăr sau vâscozitate, dimpotrivă, este necesară diluarea cu apă;
  • ridicarea temperaturii (ușor calde) a sucului pentru a activa drojdia, dar nu mai mare de 30 ° C;
  • asigurarea unei temperaturi constante a camerei în intervalul de la 16 °C la 27 °C;
  • adăugând o porție suplimentară de drojdie proaspătă.

Dacă motivul pentru oprirea procesului de vinificație constă în mucegaiul care crește rapid, atunci există o singură cale de ieșire: distrugeți vinul nereușit și asigurați-vă că sterilizați toate recipientele.

Concluzie

Dacă vinul tău de casă nu fermentează sau procesul de fermentație se oprește brusc, nu te panica. Trebuie stabilit motivul pentru care s-a întâmplat acest lucru. Dacă este eliminat la timp, atunci vinul tânăr poate fi salvat și din el se poate face o băutură naturală și gustoasă.

Așadar, am presat pulpa strugurilor roșii sau am îndepărtat mustul alb fermentat din sedimentul grosier și am primit material vin, viitorul vin de casă, care conține aproximativ 1/3 din conținutul inițial de zahăr. Unii îl numesc vin tânăr, dar eu cred că mustul devine unul după încheierea etapei de fermentație liniștită.

Vase pentru fermentație liniștită

Unde are loc fermentația secundară acasă? Cel mai adesea acestea sunt sticle de sticlă de 10 sau 20 de litri sau sticle de apă potabilă din plastic de 19 litri. Unii vinificatori folosesc butoaie sau alte vase. Principala cerință pentru ele: fie trebuie să fie umplute aproape la capacitate maximă, fie să aibă un capac plutitor, care permite ca spațiul de aer dintre vin și oblon să fie minimizat, deoarece în această etapă contactul cu aerul este deja nedorit pentru must.

Recomand să folosiți vase transparente: în ele stratul de sediment format din particule solide și drojdie moartă este clar vizibil, ceea ce facilitează foarte mult turnările ulterioare. Vedeți singuri: după ce vinul a fermentat într-o sticlă timp de o lună, vă decideți să îl decantați sau să îl turnați, fără să atingeți sedimentul, într-o sticlă curată. Puteți vedea clar stratul de sediment din partea de jos și puteți lua măsuri pentru a nu-l atinge accidental în timpul procesului de turnare. Într-un recipient opac, acest lucru va fi mult mai dificil. Este necesar să instalați o supapă de scurgere la o anumită înălțime deasupra fundului, sau să creați cumva atunci când se revarsă.

Încercați mustul - doar pentru a afla ce gust are. Gustul va fi groaznic, garantez. 🙂 Chiar și mai târziu vinurile excelente în această etapă sunt „încă ta guidota” - mustul este saturat cu drojdie, viu și mort, plin de tot felul de componente volatile proaspete formate în timpul procesului de fermentație, poate „asezonat” cu toate deliciile gusturi și arome de YAMB. Dar totuși, vinificatorul trebuie să cunoască și să înțeleagă gusturile mustului și vinului în toate etapele creării acestuia. Vinul tânăr este ca un copil, stângaci și neatrăgător la început, dar apoi se dezvoltă într-o creație frumoasă.

Utilizarea blocantelor de aer

Cilindrul de 19 litri este familiar tuturor. Este exact ceea ce folosesc. Sunt sigur că în câteva luni vinul nu va ridica componente dăunătoare din plasticul alimentar. De asemenea, este important ca acestea să fie mult mai ușor de lucrat decât cu sticlele de sticlă de 20 de litri din cauza greutății mari a sticlelor de sticlă și a pericolului de a le sparge. Deci, dacă ai un prieten care îmbuteliază apă de băut, este timpul să profiti de prietenia ta. Nu am un astfel de prieten și am încheiat o înțelegere cu curierul companiei care a livrat apă la biroul nostru. Puteți achiziționa întotdeauna un număr mic de astfel de cilindri „la un preț redus” de la ei.
Deoarece de acum înainte este foarte important să se prevină intrarea aerului în must, gâtul recipientului este astupat cu un dop în care se găsește o gaură. Un blocant de aer sau un sigiliu este introdus în această gaură, permițând dioxidului de carbon și altor gaze formate în timpul fermentației să iasă liber din recipient cu viitorul vin de casă și nu permite aerului exterior să intre în recipient. Există multe tipuri de blocante de aer. Cele mai comune sunt prezentate în figurile de mai jos:

Tipul meu preferat (din motive estetice) este dulapul cu o singură sticlă. Dar din moment ce acest model nu este cel mai ieftin și este destul de fragil, prefer să folosesc un singur blocant de plastic.
Umpleți sticla până la „umeri”, adică până în punctul în care sticla începe să se îngusteze în gât, astfel încât să existe suficient spațiu pentru spumă. Nu lăsați niciodată spuma să se ridice la nivelul blocantului sau să intre înăuntru. Spuma se poate vărsa prin blocant pe podea, ceea ce va atrage imediat norii de insecte și, desigur, va provoca creșterea rapidă a mucegaiului. Dacă vinul nu eliberează gaz prin blocant, curățați și înlocuiți blocantul și turnați puțin vin din sticlă.

Fermentarea liniștită ar trebui să aibă loc într-o cameră cu o temperatură relativ scăzută - de la 16 la 21 ° C. Încercați să păstrați recipientul cu must fermentat cât mai departe de efectele directe ale frigului și ale curenților de aer. În această perioadă a anului, de regulă, este deja toamnă adâncă.

Când fermentația silentioasă este complet încheiată, spațiul gol din cilindru formează un mic vid, care atrage soluția dezinfectantă spre cilindru. Acesta este un semnal despre sfârșitul fermentației. Nu lăsați blocantul de aer să funcționeze invers, atrăgând aerul (și picăturile de soluție, de asemenea) înapoi în vin. Pentru a preveni acest lucru, progresul fermentației secundare ar trebui monitorizat îndeaproape. După ceva timp - acest lucru poate dura de la câteva zile la o lună sau două - numărul de bule va scădea de la multe pe minut la câteva pe zi. La câteva zile după aceasta, când formarea bulelor de gaz se oprește cu totul, strecoară vinul - da, da, acesta este deja vin tânăr! - cu un furtun (acest proces se mai numește „sedimentare” sau „decantare”) într-o sticlă curată și etanșați-o cu un blocant de aer, care trebuie mai întâi clătit bine și turnat o soluție proaspătă de pirosulfit. De data aceasta, vinul trebuie turnat în recipient, la câțiva centimetri mai puțin de marginea de jos a dopului. În acest fel, în cilindru va rămâne doar o cantitate minimă de aer. Unele gaze dizolvate în vin vor ieși, blocantul de aer va elibera câteva bule. Apoi totul se va calma, iar vinul poate fi învechit.

Mulți vinificatori folosesc mănuși medicale cu degetele perforate în loc de un blocant pentru a elibera gaze. Acest lucru este posibil, desigur, dar nu îmi place: este imposibil să monitorizezi cu precizie etapele procesului de fermentație și este, de asemenea, inestetic. Cumpărarea blocantelor astăzi nu este o problemă. Dar dacă tot nu îl găsiți, faceți acest lucru: introduceți un tub flexibil (de exemplu, dintr-un picurător medical) în capacul sticlei și coborâți capătul acestuia într-un pahar cu apă. Paharul poate fi plasat lângă sticlă sau îl puteți lipi cu bandă adezivă: acest lucru va fi mai ușor de mutat.

Prima îndepărtare din sediment

Este necesar să sulfiți puțin vinul de casă în timpul primei decantare după fermentare, deoarece sulful pe care l-am adăugat la zdrobirea strugurilor a fost deja parțial legat în reacții chimice și s-a evaporat parțial împreună cu dioxidul de carbon în timpul fermentației. Unii vinificatori adaugă cantități mari de sulfit vinului în timpul primei rafturi. Unii nu o adaugă deloc. Daca ai adaugat suma minima pe care am recomandat-o in articolele anterioare, poti adauga mai multe
25 mg de sulf pe litru, aceasta este aproximativ 1 g de pirosulfit pe sticla de 19...20 litri. Acest lucru face vinul mai transparent și îl conservă, în special acele vinuri care sunt trimise în pivniță pentru păstrare și învechire.

Deoarece durata perioadei de fermentație secundară și decantarea unui strat vizibil de sedimente pot varia de la una la zece săptămâni, este dificil să se formuleze un timp clar pentru prima decantare. Este suficient să spunem că prima pompare ar trebui făcută când tot zahărul a fermentat în alcool și formarea de gaz s-a oprit complet. Aproape întotdeauna, cu rare excepții, acest lucru se întâmplă la sfârșitul lunii noiembrie-decembrie.
După prima decantare, cantitatea de vin va fi redusă cu cantitatea de sediment pe care o separați. Am descoperit că, de regulă, trei recipiente de vin neexprimat umplute până la nivelul umerilor vor da două recipiente pline de vin finit. Dacă aveți nevoie de mai mult vin pentru a vă completa sticla, folosiți același tip de vin, cumpărat din magazin sau vin bun de casă. Vinul pentru completare nu trebuie să fie mai prost ca calitate decât vinul pe care îl completați! Pentru a exprima vinul, trebuie să aveți la îndemână sticle de rezervă. Veți avea nevoie doar de o sticlă de rezervă dacă spălați imediat prima sticlă pe care tocmai ați golit-o și o folosiți pentru a scurge vinul din a doua. Câteva sticle de rezervă sunt întotdeauna foarte utile și îmi permit să spăl sticlele uzate atunci când am timp liber la sfârșitul întregului proces, mai degrabă decât să mă grăbesc dintr-o parte în alta în timpul procesului de eliminare a nămolului.

Se întâmplă adesea ca atunci când umpleți o sticlă, să rămână prea puțin vin pentru a umple o sticlă întreagă. Aici sunt utile sticlele de 6 litri în care se vinde apă minerală. De asemenea, păstrați mai multe sticle de apă minerală de 2 și 1,5 litri în gospodărie. Vinul trebuie turnat sub capace fără reziduuri. Un alt lucru bun despre sticlele de apă minerală este că, dacă 200...300 ml de vin nu sunt suficiente pentru a-l umple până la gât, poți pur și simplu să le strângi, lăsând să iasă aerul în exces și să-l înșurubați. Astfel de vase mici sunt bune pentru reumplerea recipientelor mai mari: sticle sau butoaie, despre utilizarea cărora la maturarea vinului va fi discutată mai târziu. În niciun caz nu trebuie să lăsați un recipient cu vin complet fermentat și să nu-l umpleți complet, altfel vinul se va strica.

În acest moment, la prima îndepărtare de drojdie, am terminat cu procesul de fermentație, formarea vinului nostru tânăr de casă din must de struguri. Acum trebuie să treacă de la etapa copilăriei și adolescenței la etapa de maturitate - să treacă prin procesul de îmbătrânire. Vom vorbi despre asta în următorul articol. Între timp, aveți deja suficiente informații pentru a saluta începutul sezonului de vinificație! 🙂