Sudėtingų kepinių ruošimas. Kepimo proceso organizavimas ir kompleksinių kepinių bei miltinių konditerijos gaminių paruošimas konditerijos ceche. Vaflinės tešlos gaminiai

Čiuvašo Respublikos valstybinė autonominė profesinio mokymo įstaiga

„Čeboksarų ekonomikos ir technologijų kolegija“

Čiuvašo Respublikos švietimo ir jaunimo politikos ministerija

DARBO KNYGELĖ

praktiniam mokymui

studentų ___ kursas __________ grupė ________________________________________

specialybės __________________________________________________________

įjungta PM.04 Virimo proceso organizavimas ir kompleksinių kepinių, miltinių konditerijos gaminių ruošimas.

MDK 04.01 Kompleksinių kepinių, miltinių konditerijos gaminių paruošimo technologija.

LAIKOMAS

ciklinės komisijos posėdyje

_______________________________________

Protokolas Nr. ____, datuotas "___" __________ 201_ m.

Centro komiteto pirmininkas: __________/_ __/

Programuotojas:

maitinimo disciplinų mokytojas

"___" ____________201 _

Čeboksarai, 2016 m

1 pratimas

Tema: Pagrindinių gaminių ir papildomų gaminių kokybės organoleptinis įvertinimas, įskaitant kompleksinės apdailos pusgaminius.

Tikslas:

1. Pakartokite ir įtvirtinkite teorines žinias šia tema. „Pagrindinė žaliava kompleksinių kepinių, miltinių konditerijos gaminių gamyboje“.

2. Įgūdžių dirbant su GOST pagrindinėms ir papildomoms konditerijos gamybos žaliavoms, taip pat jos kokybės nustatymo metodų įgijimas.

Įrankiai, inventorius ir indai: laboratorinės svarstyklės, termometras pagal GOST 28498,

su ±10С paklaida; akiniai, kurių talpa 500 cm3; mentele; glaistymo peilis; GOST tiriamoms žaliavoms.

Teorinė informacija.

Visos konditerijos pramonėje naudojamos žaliavos skirstomos į pagrindinis ir papildomas . Pagrindinė žaliava yra būtinas duonos gaminių komponentas. Papildomos žaliavos - tai žaliava, naudojama pagal receptūrą maistinei vertei didinti, specifiniams organoleptiniams ir fizikiniams-cheminiams konditerijos gaminių kokybės rodikliams suteikti.

Pagrindinės konditerijos gaminių gamybos žaliavos – kvietiniai miltai, mielės, granuliuotas cukrus, cukraus turintys produktai, kiaušiniai ir kiaušinių produktai, aliejaus ir riebalų produktai; prie papildomo - druska, pienas ir pieno produktai, aromatiniai produktai, maisto priedai.

Visos žaliavos, patenkančios į įmonę, turi atitikti atitinkamų GOST arba TU reikalavimus. Prie kiekvienos žaliavų partijos turi būti pridedamas specialus sertifikatas ar kitas jos kokybę apibūdinantis dokumentas. Importuotos žaliavos naudojamos tik tuo atveju, jei yra Rusijos Federacijos sveikatos apsaugos ministerijos higieninė išvada ir atitikties sertifikatas.

Užduotis 1. Nustatyti aukščiausios rūšies kvietinių miltų organoleptinius kokybės rodiklius.

Kvietiniai miltai. Konditerijos pramonėje daugiausia naudojami aukščiausios rūšies kvietiniai miltai. Aukščiausios rūšies kvietinių miltų kokybės organoleptiniai rodikliai.

Spalvos apibrėžimas (GOST 27558)

Miltų spalva yra vienas iš pagrindinių rodiklių, lemiančių jų kokybę ir rūšį. Miltų spalva nustatoma lyginant tiriamąjį mėginį su nustatytu mėginiu arba su atitinkamuose gaminio standartuose nurodyta spalvos charakteristika. Tuo pačiu metu atkreipiamas dėmesys į atskirų lukštų dalelių ir pašalinių priemaišų, kurios pažeidžia miltų spalvos vienodumą, buvimą. Miltų spalva vizualiai nustatoma išsklaidytoje dienos šviesoje, taip pat apšviečiant kaitinamosiomis arba fluorescencinėmis lempomis. Iš vidutinio mėginio paimamas 10–15 g sveriantis mėginys, išbarstomas ant stiklo plokštės, išlyginamas ir prispaudžiamas kita stikline plokšte, kad paviršius būtų lygus. Nesutarus, miltų spalva nustatoma išsklaidytoje dienos šviesoje.

Miltų spalvos nustatymas lyginant tiriamąjį mėginį su nustatytu mėginiu atliekamas taip. Iš tiriamųjų miltų ir nustatyto mėginio miltų paimami 5-10 g svorio mėginiai ir supilami ant stiklinės plokštelės. Abi miltų porcijos atsargiai, nemaišant, išlyginamos mentele. Miltų sluoksnio storis turi būti apie 5 mm, tiriamieji miltai turi liestis su nustatyto mėginio miltais. Tada miltų paviršius išlyginamas ir, padengtas stikline plokšte, presuojamas. Presuoto sluoksnio kraštai nupjaunami mentele, kad lėkštėje liktų stačiakampio formos miltų plytelė. Miltų spalva pradžioje nustatoma ant sauso mėginio, lyginant tirtus miltus su nustatyto mėginio miltais. Miltų spalvai ant šlapio mėginio nustatyti, lėkštė su presuotais miltų pavyzdžiais atsargiai, pasvirusioje padėtyje (30-45) laipsniai panardinama į indą su kambario temperatūros vandeniu, sustojus oro burbuliukų išsiskyrimui, plokštelė su mėginiais išimama iš vandens. Plokštelė laikoma pasvirusioje padėtyje, kol nutekės vandens perteklius. Po to nustatykite miltų spalvą. Nerekomenduojama ruginių miltų spalvos nustatyti šlapiuoju testu, nes jų spalva keičiasi veikiant oksiduojantiems fermentams.

2. Kvapo, skonio ir traškumo nustatymas.(GOST 27558)

Kvapui nustatyti iš vidutinio mėginio paimama apie 20 g miltų, suberiama ant švaraus popieriaus, pašildoma kvėpuojant ir nustatomas kvapas. Kvapo pojūčiui sustiprinti miltų mėginys supilamas į stiklinę, užpilamas karštu 60 0C temperatūros vandeniu, vanduo nupilamas ir nustatomas gaminio kvapas. Skonis ir traškumo buvimas nustatomas sukramtant 1-2 porcijas miltų, kurių kiekviena sveria apie 1 g, paimtų iš 100 g iš vidutinio mėginio išskirtų miltų. Kai jaučiamas kartumas, miltai laikomi kartūs, o aptikus traškumą – traškiais. Kvapas, skonis ir traškumas nustatomi pagal miltų standartuose nurodytas savybes. Nesutarus, kvapas, skonis ir traškumo buvimas miltuose nustatomas ragaujant iš šių miltų keptą duoną.

Rezultatų apdorojimas, pagal juslinio vertinimo rezultatus, užpildykite 1 lentelę.

1 lentelė – Miltų kokybės organoleptiniai rodikliai

2 užduotis. Pagal (GOST 21-94) nustatykite cukraus – smėlio organoleptinius kokybės rodiklius.

Išvaizda, skonis ir kvapas nustatomi organoleptiškai. Skonis turi būti saldus, be pašalinių poskonių. Spalva turi būti balta su blizgesiu.

Skonis nustatomas cukraus tirpale. Norėdami tai padaryti, stiklinėje su skaidriomis sienelėmis 25 g cukraus ištirpinama 100 ml šilto distiliuoto vandens. Tada tirpalas atvėsinamas ir mažais gurkšneliais ragaujamas, kurį laiką palaikant burnoje, vertinama jo kokybė.

Tas pats tirpalas naudojamas jo grynumui ir tirpumui vandenyje nustatyti. Tirpumas turi būti pilnas, tirpalas turi būti skaidrus, be jokių mechaninių ar kitų priemaišų

Kvapas nustatomas cukraus tirpale. Į švarų stiklainį ¾ tūrio pripildoma cukraus tirpalo, užkimšta malta kamščiu ir palaikoma valandą. Tada, iškart atidarius kamštį, kvapas nustatomas stiklainio kaklelio krašto lygyje. Neturi būti pašalinių kvapų.

Rezultatų apdorojimas, pagal juslinio vertinimo rezultatus, užpildykite 2 lentelę.

2 lentelė. Granuliuoto cukraus organoleptiniai kokybės rodikliai

3 užduotis. Pagal (GOST 171-81) nustatykite mielių organoleptinius kokybės rodiklius.

Priežiūros suma,

Praradimas pjaustant tešlą ir kt.

Kuo didesnis miltų drėgnumas, tuo mažesnis derlius. Miltai su stipriu glitimu pasižymi dideliu vandens sugeriamumu ir dideliu derlingumu. Kepant didelius gaminius išeiga yra didesnė nei kepant smulkius gaminius (smulkiems gaminiams drėgmė išgaruoja labiau).

Rauginant mielinę tešlą, sunaudojama 2-3% sausųjų medžiagų, todėl per daug fermentuojant derlius bus mažesnis. Kiaušiniu sutepti produktai duoda didesnę išeigą nei netepti, nes tepalas sumažina drėgmės išgaravimą.

Gatavų produktų produkcija gali būti išreikšta procentais:

https://pandia.ru/text/80/365/images/image005_81.gif" width="140" height="44 src=">

Užduoties pavyzdys.

1 užduotis Praktinės užduotys upek nustatymui gaminiuose.

Nustatykite svorio netekimą (kg) ir svorio netekimą (%) kepant 10 gabalėlių oro žiedų, kurių masė 50 g.

Duota: 10 vienetų po 50 g.

1. 0,5 kg tešlos sunaudojama:

Mn \u003d 0,78 -0,5 \u003d 0,28 %

2..gif" alt="(!LANG:hello_html_7c5b632c.gif" width="45" height="28">×100=92%!}

Atsakymas: Pr \u003d 92%

Užduotis numeris 3. Praktinės užduotys gatavo produkto išeigai (%) nustatyti

Išeigą nustatykite kepant 100 gabalėlių 50 g sveriančių bandelių.

Pamestas M 0.8

M leidimas \u003d 5 kg (100 vnt * 50 g)

Vyh goth ed - ?

M ed iki išdavimo = 5,8

Išeiti iš red. \u003d × 100 \u003d 86 %

Atsakymas: gatavo produkto išeiga = 86 %

Užduotis numeris 1.

Gaminant 1000 bandelių, miltų sunaudojimas turėtų būti 40 kg. Įmonėje gautų miltų drėgnumas yra 13%. Kiek miltų su tam tikru drėgnumu reikės norint pagaminti 1000 bandelių? Nustatykite vandens kiekį ir produktų išeigą.

Užduotis numeris 2.

Nustatykite miltų kiekį, kad paruoštumėte 30 kg pagrindinio biskvito, jei naudojami miltai, kurių drėgnis yra 16%. Nustatykite gatavų produktų išeigą.

Užduotis numeris 3.

Užduotis numeris 4.

Nustatykite reikiamą miltų ir vandens kiekį 200 mielinių bandelių, sveriančių 100 g, paruošti, jei įmonė gavo 15% drėgnumo miltus.

Užduotis numeris 5.

Sudarykite technologinį žemėlapį ir apskaičiuokite 12,5% drėgnumo miltų kiekį, kurio reikia norint paruošti 50 kg varškės pusgaminio.

3 pratimas

Tešlos gaminių ruošimo žaliavų skaičiavimo ypatumas yra tas, kad miltinių gaminių, įvairių tešlos pusgaminių, maltos mėsos, galutinių pyragų ir pyragų pusgaminių, taip pat pyragų receptūros. , pyragai, bandelės, pyragaičiai sudaromi atsižvelgiant į tam tikro svorio gatavų produktų išeigą arba gabalais. Tai priklauso nuo naudojamo skaičiavimo metodo.

PRODUKTŲ KIEKIO NUSTATYMAS, REIKALINGAS PRODUKTams IŠ TEŠLOS PARUOŠTI

2. Kiek miltų reikia išrašyti gaminant 300 vnt. pyragaičių 1 stulpelyje?

3. Kiek miltų reikia maisto ruošimui 15 kilogramas medaus pyragaičiai su įdaru, jei miltų drėgnumas 12,5%?

4. Kiek II kategorijos jautienos reikia išvirti 180 vnt. kepti pyragėliai su mėsa, sveriantys 75 g? Kiek kitų produktų reikės?

5. Kiek varškės ir kiaušinių reikės išvirti 220 vnt. mielinės tešlos sūrio pyragaičiai, sveriantys 75 g?

6. Kiek porcijų koldūnų su varške galima paruošti pagal stulpelį Nr.1 ​​iš 12 kilogramas miltai?

7. Išrašykite produktus vištienos kepimui, sveriančiam 1,5 kilogramas, jei būtų gautos I kategorijos vištos iš pusiau išdarinėtos.

8. Kiek ir kokių produktų reikės gaminant maistą 18 kilogramas kulebyaki iš mielinės tešlos su mėsa? Gauta jautienos I kategorija.

9. Išrašykite produktus kepiniams pyragams su kopūstais, sveriančiais 75 G, jei yra 30 kilogramasšvieži kopūstai.

11. Išrašyti gaminių gaminimui 50 vnt. kreminiai pyragaičiai su grietinėle (ekleras), jei miltų drėgnumas 15%.

12. Išrašykite produktus 120 pieno pyragų paruošimui. Natūralų pieną pakeiskite nugriebto pieno milteliais.

Gairės

Apskaičiuojant produktus, skirtus tešlos gaminiams gaminti, reikia atsižvelgti į:

1. Miltinių patiekalų receptai pagrįsti 1 porcijos išeiga G.

2. Gabalinių gaminių iš mielinės, sluoksniuotos ir kitų rūšių tešlos receptai remiasi 100 vienetų išeiga. produktai, o kulebyaki ir pyragaičiai - 10 produkcijos norma kilogramas gatavų gaminių.

3. Maltos mėsos receptai pagrįsti 1 išeiga kilogramas Malta mėsa.

4. Sausainių receptai yra pagrįsti išeiga 10 kg baigti sausainiai.

5. Pyragų receptai gaminami atskirai tešlos pusgaminiams (išeiga 10 kg) ir apdailos pusgaminiai (grietinėlė, fudge, želė ir kt.), kurių išeiga taip pat 10 vnt. kilogramas. Be to, yra gabalėlių pyragų receptų, pagrįstų 100 vienetų išeiga. įvairaus svorio pyragaičiai (75, 80, 90 G ir tt).

6. Visų miltinių gaminių receptuose, išskyrus kulinarinius gaminius, nurodomos kvietinių miltų, kurių bazinė drėgmė 14,5 %, suvartojimo normos. Naudojant miltus, kurių drėgnumas mažesnis nei 14,5 % miltų suvartojimo normos, miltų kiekis sumažinamas 1 % už kiekvieną miltų drėgmės procentinį sumažėjimą. Jei naudojami miltai, kurių drėgnumas didesnis nei 14,5%, jų suvartojimas atitinkamai padidėja.

Išduodant gaminius kulinariniams gaminiams ruošti (blynus, blynus, blynus), į miltų drėgnumą neatsižvelgiama.

8 uždavinio sprendimo pavyzdys. Pagal receptą Nr. 000 virimui 18 kilogramas kulebyaki iš mielių skrebučio, naudojamas toks produktų kiekis (in kilogramas):

Kvietiniai miltai ............... 7,470 (4,150*1,8)

Cukrus.............................. 0,300 (0,170 * 1,8)

Stalo margarinas ........ 0,180 (0,100 * 1,8)

Melanžas ............................... 0,180 (0,100 * 1,8)

Mielės ............................ 0,180 (0,100 * 1,8)

Druska……………………. . .... 0,090 (0,050 * 1,8)

Malta mėsa Nr. 000..................... 9.540 (5.300 * 1.8)

Tepimo melangas ......... 0,180 (0,100 * 1,8)

Lakštinis tepalas. 0,045 (0,025 * 1,8)

PRODUKTŲ GAMYBAI KIEKIO APSKAIČIAVIMASMalta mėsa

Pagal receptą Nr.000 kepimo laikas 9540 kilogramas maltai mėsai reikia tokio kiekio produktų (in kilogramas):

Jautiena ........................ 15 741 (1 650*9,54)

Stalo margarinas ...... 0,668 (0,07 * 9,54)

Svogūnai ................ 1,144 (0,12 * 9,54)

Kvietiniai miltai........ 0,095 (0,01 * 9,54)

Petražolių žalumynai ........ 0,134 (0,014 * 9,54)

Bendras maisto ruošimo produktų poreikis 18 kilogramas kulebyaki bus

(į kilogramas):

Kvietiniai miltai ............................... 7.565

Margarinas ............................... 0,848

Melanžas .............................. 0,360

Mielės .............................. 0,180

Cukrus.................................................. 0,306

Jautiena ............................... 15 741

Svogūnas.................................. 1.144

Petražolių žalumynai ............................... ...… 0,134

Riebalai................................................ ... 0,045

4 pratimas

Žaliavų pakeičiamumo skaičiavimas.

1 užduotis. Nustatykite, kiek pieno miltelių reikia vartoti norint pakeisti 3 litrus nenugriebto karvės pieno.

2 užduotis. Nustatykite, kiek saldinto kondensuoto pieno reikia vartoti norint pakeisti 5 litrus nenugriebto karvės pieno.

3 užduotis. Nustatykite, kiek kiaušinių miltelių reikia vartoti norint pakeisti 30 II kategorijos kiaušinių.

4 užduotis. Nustatykite, kiek kiaušinių miltelių reikia vartoti norint pakeisti 100 I kategorijos kiaušinių.

5 užduotis. Nustatykite, kiek melanžo reikia norint pakeisti 50 II kategorijos kiaušinių.

Savarankiško sprendimo užduotys

2. Išrašykite produktus 90 pieno pyragų paruošimui. Natūralų pieną pakeiskite nugriebto pieno milteliais.

3. Kiek miltų reikia išrašyti kepimui 200 vnt. pyragaičių 1 stulpelyje?

4. Išrašyti gaminių gaminimui 100 vnt. kreminiai pyragaičiai su grietinėle (ekleras), jei miltų drėgnumas 15%.

5. Kiek miltų reikia paruošti 10 kg medaus meduolių su įdaru, jei miltų drėgnumas 12,5%?

6. Kiek II kategorijos jautienos reikia išvirti 100 vnt. kepti pyragėliai su mėsa, sveriantys 75 g? Kiek kitų produktų reikės?

8. Išrašykite produktus, skirtus keptų kopūstų pyragams gaminti, po 75 g, jei yra 20 kg šviežių kopūstų.

9. Kiek varškės ir kiaušinių reikės išvirti 100 vnt. mielinės tešlos sūrio pyragaičiai, sveriantys 75 g?

10. Kiek ir kokių produktų reikės norint paruošti 5 kg kulebyaki iš mielinės tešlos su mėsa? Gauta jautienos I kategorija.

11. Kiek porcijų koldūnų su varške galima paruošti pagal stulpelį Nr.1 ​​iš 10 kg miltų?

12. Išrašyti produktus vištienos batonėliui, sveriančiam 2 kg, paruošti, jei buvo gautos I kategorijos viščiukai pusiau išdarinėti?

14. Kiek miltų reikia paruošti 13 kg medaus meduolių su įdaru, jei miltų drėgnumas 12,5%?

15. Išrašyti gaminius gaminimui 30 vnt. kreminiai pyragaičiai su kremu (ekleras), jei miltų drėgnumas 13,5%.

16. Kiek miltų reikia išrašyti kepimui 150 vnt. 1 skiltyje esantys pyragėliai, jei miltų drėgnumas 13,5%?

17. Išrašykite produktus 50 pieno pyragų paruošimui. Natūralų pieną pakeiskite nugriebto pieno milteliais.

20. Išrašykite produktus 90 pieno pyragų paruošimui. Natūralų pieną pakeiskite nugriebto pieno milteliais.

22. Kiek miltų reikia paruošti 8 kg medaus paplotėlių su įdaru, jei miltų drėgnumas 12,5%?

23. Išrašyti gaminius maisto ruošimui 80 vnt. kreminiai pyragaičiai su grietinėle (ekleras), jei miltų drėgnumas 12,5%.

24. Kiek II kategorijos jautienos reikia išvirti 130 vnt. kepti pyragėliai su mėsa, sveriantys 100 g? Kiek kitų produktų reikės?

25. Išrašykite po 65 g sveriančius keptų kopūstų pyragų gaminimo produktus, jei šviežių kopūstų yra 7 kg.

26. Kiek prireiks varškės ir kiaušinių išvirti 75 vnt. sūrio pyragaičiai iš mielinės tešlos, sveriantys 50 g?

27. Kiek ir kokių produktų reikės norint paruošti 9 kg kulebyaki iš mielinės tešlos su mėsa? Gauta jautienos I kategorija.

28. Kiek porcijų koldūnų su varške galima paruošti pagal stulpelį Nr.1 ​​iš 7 kg miltų?

29. Kiek II kategorijos jautienos reikia išvirti 55 vnt. kepti pyragėliai su mėsa, sveriantys 100 g? Kiek kitų produktų reikės?

30. Išrašyti produktus vištidės paruošimui, sveriančiam 3,5 kg, jei buvo gautos II kategorijos vištos išdarinėtos pusiau?

33. Gaminant 1000 bandelių, miltų suvartojimas turi būti 40 kg. Įmonėje gautų miltų drėgnumas yra 13%. Kiek miltų su tam tikru drėgnumu reikės norint pagaminti 1000 bandelių? Nustatykite vandens kiekį ir produktų išeigą.

34. Nustatykite miltų kiekį 30 kg pagrindinio biskvito paruošimui, jei naudojami miltai, kurių drėgnumas 16%. Nustatykite gatavų produktų išeigą.

35. Sudarykite technologinį žemėlapį ir apskaičiuokite 11% drėgnumo miltų kiekį, reikalingą Sveikatingumo pyragui paruošti. Nustatykite gatavų produktų išeigą.

36. Nustatyti reikiamą miltų ir vandens kiekį 200 mielinių bandelių, sveriančių 100 g, paruošti, jei įmonė gavo 15 % drėgnumo miltų.

37. Nustatykite, kiek grietinėlės "Stiklinė" galima paruošti, kai yra 60 kiaušinių, bruto svoris 44 g.

38. Nustatykite miltų ir kiaušinių kiekį, reikalingą 50 kg kreminio kremo pusgaminio paruošti, jei naudojami miltai, kurių drėgnumas 13%, o kiaušiniai – 46 g bruto masės.

39. Sudarykite technologinį žemėlapį ir apskaičiuokite 15,5 % drėgnumo miltų kiekį, reikalingą 70 gabalėlių pieniškų pyragėlių paruošimui. Įmonė turi kiaušinių, kurių bruto svoris yra 56 g. Nustatykite kiaušinių skaičių, kurio reikia norint pagaminti 70 pieniškų sausainių.

40. Apskaičiuokite reikalingą žaliavų kiekį 3 kg Charlotte kremo paruošimui, jei įmonė gavo 42 g bruto masės kiaušinius.

41. Nustatykite, kiek 75 g svorio pyrago Stolichny gabalėlių galima paruošti, jei yra 20 kiaušinių, kurių bruto svoris 54 g

Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą

Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.

Publikuotas http://allbest.ru

Barnaulo kooperatyvo technikos mokykla

ATASKAITA

apie gamybos praktiką

Virimo proceso organizavimas ir paruošimaskompleksiniai kepiniai, miltiniai konditerijos gaminiai

4 kurso dieninių studijų studentas

specialybė "Maitinimo produktų technologija"

Kostylevas Konstantinas Aleksandrovičius

Technikos mokyklos praktikos vadovas:

Instruktorius iš organizacijos

Barnaulas 2017 m

1. Praktikos dienoraštis

	Atliktų darbų aprašymas
	Darbo pareigų atlikimas tešlos maišyklės darbo vietoje, tešlos pjaustymas ir kepimas konditerijos cecho gamybinėse patalpose. Darbas su įranga, konditerijos cecho inventorius.
	Miltinių konditerijos gaminių ruošimo darbų organizavimo analizė.
	Dalyvavimas organizuojant kompleksinių miltinių konditerijos gaminių ir šventinės duonos gaminimo technologinį procesą.
	Žaliavų ir pusgaminių skaičiavimo įgūdžių, skirtų kompleksinių duonos gaminių ir šventinės duonos ruošimui, įgijimas.
	Sudėtingų duonos gaminių ir šventinės duonos kūrimas. Dalyvavimas kompleksinių kepinių ir šventinės duonos kokybės ir saugos kontrolėje.
	Dalyvavimas smulkių gabalėlių konditerijos gaminių paruošimo technologinio proceso organizavime.
	Žaliavų ir pusgaminių skaičiavimo smulkių gabalų gaminiams ruošti įgūdžių įgijimas.
	Smulkių gabalėlių konditerijos gaminių asortimento kūrimas. Dalyvavimas smulkių gabalėlių konditerijos gaminių paruošimo kokybės ir saugos kontrolėje.
	Tarnybinių pareigų darbo vietoje atlikimas už kompleksinės apdailos pusgaminių paruošimą konditerijos cecho gamybinėse patalpose. Kompleksinių apdailos pusgaminių ruošimo darbo vietų organizavimo analizė.
	Žaliavų masės skaičiavimo sudėtingiems apdailos pusgaminiams įgūdžių įgijimas. Dalyvavimas kompleksinių apdailos pusgaminių paruošimo technologinio proceso organizavime.
	Sudėtingų apdailos pusgaminių asortimento kūrimas. Dalyvavimas kompleksinės apdailos pusgaminių paruošimo kokybės ir saugos kontrolėje.
	Darbo pareigų vykdymas konditerijos cecho gamybinėse patalpose kepinių ir pyragų ruošimo darbo vietoje. Tortų ir šventinių tortų žaliavų masės skaičiavimo įgūdžių įgijimas.
	Tortų ir šventinių tortų ruošimo darbų organizavimo analizė.
	Dalyvavimas organizuojant kompleksinių tortų ir šventinių tortų ruošimo technologinį procesą.
	Tortų ir šventinių tortų asortimento kūrimas. Dalyvavimas kepinių ir šventinių pyragų žaliavų ruošimo kokybės ir saugos kontrolėje.

1 . Kompleksinių kepinių, miltinių konditerijos gaminių gamybos organizavimo principai

Praktika vyko OOO „Fortūna“. Šios įmonės adresas: Altajaus kraštas, Novoaltaisk, 7 mikrorajonas. Šv.

Įmonės darbo režimas kasdien 08:00-21:00.

Darbo pareigų atlikimas tešlos maišyklės darbo vietoje, tešlos pjaustymas ir kepimas konditerijos cecho gamybinėse patalpose. Darbas su įranga, konditerijos cecho inventorius:

Ypatingą vietą viešojo maitinimo įmonėje užima konditerijos parduotuvė. Dirba savarankiškai ir gamina produkciją, kurią parduoda įmonės salėse. Darbo vieta konditerijos cecho atžvilgiu yra atskira patalpa arba gamybos zonos skyrius, priskirtas vienam darbuotojui ar darbuotojų grupei. Tešlos minkymo patalpoje įrengtos mašinos tešlai minkyti su įvairios talpos dubenimis. Tešla pirmiausia minkoma paeiliui trumpiausiu ciklu – sodriu. Trapios tešlos, sluoksnio, o tada – mielės. Maišytuvas turi:

Prieš pradėdami dirbti, patikrinkite darbo vietos pasirengimą darbui – įrangos, virtuvės reikmenų tinkamumą ir švarą, darbo vietos švarą, ar yra pakankamai reikiamos kokybės žaliavų ir pusgaminių.

Prieš pradėdami bandomąją partiją, organoleptiškai įvertinkite žaliavų ir pusgaminių kokybę. Laikykitės duonos gaminių minkymo ir bandymo iš grūdų mišinių, aukščiausios kokybės miltų ir ruginių miltų technologijos. Stebėkite žaliavų ir medžiagų prieinamumą ir apie jų nebuvimą nedelsdami praneškite pamainos meistrui, atleistam meistrui ir kepyklos vadovui.

Palaikyti tvarką ir švarą darbo vietoje, technologinėje įrangoje, virtuvės reikmenyse, cecho gamybos patalpose. Laikykitės saugos taisyklių ir inventoriaus, įrangos ir mechanizacijos eksploatavimo instrukcijų. Pasibaigus pamainai, tešlos maišytuvas turi paruošti darbo vietą kitai pamainai.

Trapios tešlos minkymui sumontuoti plaktuvai, gamybos kriauklė, gamybos stalas. Išminkius mielinę tešlą užtikrinamas jos brendimas: dubenys perkeliami arčiau kepimo spintelių arba tešlos kildinimo patalpos (T = 30-35 °C, drėgmė 85-90%). Sausainių ir varškės tešlos paruošimo ypatybės lemia mišinių terminį apdorojimą ir įvairios sudėties masių plakimą. Todėl darbo vietoje šių rūšių tešlai ruošti yra elektrinės viryklės, plaktuvai.

Mielinės ir trapios tešlos pjaustymo darbo vietoje įrengti gamybiniai stalai su medine danga ir stalčiai inventoriui, mobilios lentynos; stalinės svarstyklės. Norint pagreitinti mielinės tešlos dalijimą porcijomis, naudojami rankiniai tešlos dalikliai.

Trapios tešlos gaminiai formuojami naudojant garbanotas įpjovas. Produktų iš sluoksniuotos tešlos pjaustymo ir formavimo darbo vietoje yra gamybiniai stalai su medine danga, tešlos lakštai, šaldymo spinta, mobilios lentynos. Sausainių ir kreminio kremo tešlos pjaustymo ir formavimo darbo vietoje įrengiami konditerijos stalai ir mobilios lentynos. Dirbant su minkymo mašina, apsauginė apsauga turi būti nuleista.

Svirties veikimo metu į tešlos maišymo ir plakimo mašinos baką krauti produktų neįmanoma; Prieš įjungdami maišytuvą, patikrinkite, ar keitimo dubuo tinkamai pritvirtintas prie platformos. Prieš pakraunant gaminius, visas į universaliąją pavarą įtrauktas mašinas reikia išbandyti tuščiąja eiga.

Gaminių iš įvairių rūšių tešlos kepimo zonoje įrengtos kepimo spintos, kombinuoti garintuvai, stelažai ruošiniams kildinti ir gatavų gaminių vėsinimui, gamybos stalas, ant kurio klojami lakštai su produktais, skirti juos sutepti ledais.

Išimdamas konditerijos gaminius iš orkaitės, konditeris turi mūvėti specialias pirštines. Išmetimo įtaisai turėtų būti įrengti virš viryklių ir keptuvių pyragams kepti.

Pavyzdys – kaip darbo vietoje organizuojamas pyragėlių iš mielinės tešlos su įdaru ruošimas.

Tešlos padalijimas į reikiamo svorio gabalėlius – svėrimas ant svarstyklių

Tešlos gabalėlių kočiojimas rutuliukų pavidalu ir jų kildinimas 5 min

Tešlą iškočioti rankomis kočėlu į 5-8 mm storio pyrago formą

Pripildoma 20-25 g rankiniu būdu arba iš konditerinio maišelio

Formuojant pyragėlius, pyragėlių kraštai ištepami ir tvirtai sujungiami

Formuodami gaminius klokite ant konditerijos lakšto siūle žemyn

Pyragų kildinimas vyksta ant lentynų arba kildinimo spintose.

Gatavi konditerijos gaminiai saugomi ekspedicijoje, kurioje yra šaldytuvas, stelažai, svarstyklės, gamybos stalai.

Konditerijos gaminių tinkamumo laikas yra nuo 7 iki 36 valandų.

Saldumynų inventorius:

konditerinis maišelis ar švirkštas ir antgalių rinkinys jiems

mentelės, plaktuvai, maišytuvas

pjaustytuvai ir peiliai tešlai, marcipanams, glajui ir fondantui, žirklės

garbanotos formos ir įdubimai

konditerijos šukos, pergamentinis popierius ir maistinė plėvelė

virtuvinės svarstyklės, matavimo taurė, matavimo šaukštai, liniuotė

padėklai ir padėklai, sietelis - dubenys, puodai, kočėlas

formeles kepimui.

produkto pavadinimas	Temperatūros sąlygos, °C	Kepimo laikas, min	Kepimo laikas, val
Smėlio tešlos gaminiai
Varškės produktai
migdolų pyragaičiai
oro pyragaičiai
Sluoksniuota tešla pyragams
duonos gaminiai
Biskvitinė tešla pyragams

Konditerijos cecho miltinių konditerijos gaminių ruošimo darbų organizavimo analizė:

Konditerijos cechui vadovauja parduotuvės vadovas. Jis supažindina meistrus su gaminamos produkcijos asortimentu, paskirsto žaliavas tarp komandų, kontroliuoja konditerijos gaminių paruošimo technologinį procesą. Didelėse konditerijos parduotuvėse darbas organizuojamas dviem pamainomis. Brigados organizuojamos pagal gaminio rūšis (viena ruošia gaminius iš mielinės tešlos, kita – pyragus, pyragus).

Tarp brigados narių vykdomas operatyvinis darbo pasidalijimas. V kategorijos konditeriai gamina figūrinius, pagal užsakymą pagamintus pyragus ir kepinius. Jie atlieka žaliavų ruošimą ir kokybės kontrolę, įdarus, pusgaminių apdailą, tešlos ruošimą, gaminių liejimą, gaminių meninę apdailą.

IV kategorijos konditeriai gamina įvairius keksiukus, riestainius, aukščiausios rūšies sausainius, kompleksinius pyragus ir pyragus. III kategorijos konditeriai gamina paprastus pyragus ir pyragus, kepinius. Jie ruošia įvairių rūšių tešlą, kremus, įdarus. II kategorijos konditeriai atlieka individualų darbą gamindami pyragus, pyragus, ruošia sirupus ir kremus.

1 kategorijos konditeriai atlieka darbus vadovaujami aukščiausios kategorijos konditerių, išima iškeptus iš kepimo skardų, valo konditerijos lakštus, kepimo skardas ir formas. II ir III kategorijų kepėjai kepa ir kepa konditerijos bei duonos gaminius. Jie nustato pusgaminių paruošimą kepimui, paruošia prieskonius ir sutepa produktus.

3. Virimo technologija

Dalyvavimas organizuojant sudėtingų miltinių konditerijos gaminių ir šventinės duonos gaminimo technologinį procesą:

Šiuolaikinė kepinių gamyba pasižymi aukštu duonos gamybos procesų mechanizavimo ir automatizavimo lygiu, naujų technologijų diegimu ir nuolatiniu duonos gaminių asortimento plėtimu.

Visa tai reikalauja, kad pramonės darbuotojai turėtų aukštą profesinį pasirengimą, tradicinių ir modernių tešlos ruošimo technologijų išmanymą bei gebėjimą organizuoti technologinių operacijų, skirtų įvairių rūšių duonos gaminių paruošimui, atlikimą aukščiausiu lygiu.

Priklausomai nuo technologinio proceso ir naudojamų žaliavų, miltiniai konditerijos gaminiai skirstomi į šias grupes: pyragaičiai, pyragaičiai, sausainiai, sausainiai ir krekeriai, sviestiniai sausainiai, meduoliai ir bandelės.

Kaip žaliava konditerijos gaminių gamyboje įvairių rūšių miltai, granuliuotas cukrus, krakmolo sirupas, medus, įvairūs vaisių preparatai (bulvių košė, preparatai, reikmenys), krakmolas, pienas, pieno produktai, kiaušiniai, riebalai, kakavos produktai, riešutai branduoliai, kava, maistinės rūgštys, kvapiosios medžiagos, stingimo medžiagos ir kt. Miltiniai konditerijos gaminiai turi daug kalorijų ir gerai virškinami.

Jų maistinę vertę lemia didelis angliavandenių, riebalų ir baltymų kiekis.

Miltinių konditerijos gaminių gamyba šiuolaikinėje viešojo maitinimo įmonėje yra sudėtingas technologinis procesas, susidedantis iš nuoseklių produktų perdirbimo, pusgaminių ir gatavų miltinių konditerijos gaminių paruošimo operacijų.

Produktai, įtraukti į tešlos gaminių formulę, turi didelę energinę vertę ir yra svarbus angliavandenių (krakmolo ir cukraus), riebalų (šviesos konditerijos gaminių), B grupės vitaminų, vertingų mineralų ir maistinių skaidulų (miltų) šaltinis.

Miltinių patiekalų ir gaminių vaidmuo ypač didelis rusų virtuvėje, kurios ypatybė – platus asortimentas ir didelė miltinių patiekalų (blynų, troškinių, makaronų) ir kulinarinių gaminių (pyragų, pyragų ir kt.) dalis. Jų maistinę vertę pirmiausia lemia miltų sudėtis.

Cukriniai sausainiai kepami iš plastikinės, lengvai plėšomos tešlos. Jam būdingas didelis cukraus, riebalų, pieno, kiaušinių kiekis, geresnis aromatas, trapumas, trapumas, didelis brinkimas.

Jis yra kvadrato arba stačiakampio formos, šviesiai rudos spalvos paviršius su raštu. Kepama iš aukščiausios kokybės miltų, 1 klasė, 2 klasė.

Sviestiniai sausainiai - smulkūs garbanoti gaminiai, kurių recepte dominuoja ne miltai, o riebalai, cukrus, kiaušinių produktai ir kvapiosios medžiagos; jo paviršius dažnai apipjaustytas cukruotais vaisiais, migdolais, lūpų dažais ir kt. Priklausomai nuo recepto ir paruošimo būdo, sausainiai skirstomi į nuimamus smėliu, susmulkintus, plaktus, migdolinius riešutus, skrebučius.

Krekeris yra sluoksniuotos ir trapios struktūros, paprastai jame yra daug riebalų. Jis naudojamas vietoj duonos sriubai (krekeris su kmynais, anyžiais, druska) arba pusryčiams (su sūriu). Meduoliuose yra nemažas kiekis cukraus, melasos, medaus ir įvairių prieskonių.

Pagal paruošimo būdą jie skirstomi į kreminį kremą (su virimo miltais) ir žalius (be miltų); miltų rūšis - produktai, pagaminti iš aukščiausios, 1, 2 klasės kvietinių miltų ir iš ruginių miltų ir 1 ir 2 rūšių kvietinių miltų mišinio; apdaila - glazūruotas ir neglazūruotas, su užpildu ir be jo; forma ir dydis – smulkūs (įvairių formų, mažiau nei 30 vienetų 1 kg) ir meduoliai (stačiakampių plokščių sluoksnių pavidalo, sveiki arba supjaustyti gabalėliais).

Vafliai gaminami iš vaflių lakštų su įdaru arba be jo. Kaip įdaras naudojamos įvairios saldainių masės: vaisių ir uogų, fondanto, šokolado ir riešutų, grietinėlės, riebalų.

Vafliai gali būti stačiakampiai, apvalūs, formos ir lazdelių arba vamzdelių pavidalo, iš dalies arba visiškai padengti šokoladiniu glajumi arba kitais išoriniais paviršiais. Duonos gaminiai, priklausomai nuo miltų rūšies, gali būti ruginiai, ruginiai-kviečiai, kvietiniai-ruginiai ir kvietiniai.

Pagal tešlos receptą jie kepami paprastai, patobulinti ir sotūs (tik kvietiniai). Pagal kepimo būdą duona yra židinio ir formuojama. Kvietiniai produktai dažniau kepami židinyje, ruginiai ir ruginiai kvietiniai – formomis. Pagal įgyvendinimo būdą duona kepama gabalais ir pagal svorį. Šiuo metu didžioji dalis duonos gaminama po gabalėlį.

Tradiciniai kvietinės tešlos ruošimo būdai yra kempinė ir neporinė.

Kempinės metodai apima tešlos paruošimą dviem etapais: pirmasis yra kempinės paruošimas, o antrasis - tešlos paruošimas. Priklausomai nuo miltų ir vandens kiekio tešloje, yra būdų, kaip paruošti tešlą iš didelės storos tešlos (65 - 70% miltų nuo bendros), ant storos tešlos (45 - 55% miltų) ir ant skystos tešlos. (30% miltų).

Tešlos ruošimas ant storos tešlos susideda iš dviejų etapų: tešlos ir tešlos. Tešla ruošiama iš 45 - 55% miltų viso tešlai paruošti skirto kiekio. Pradinė tešlos fermentacijos temperatūra 25-29ºC, trukmė 180-270 min.

Tešla minkoma iš viso tešlos kiekio, pridedant likusį miltų kiekį, druskos tirpalą ir vandenį bei papildomas recepte numatytas žaliavas.

Pradinė tešlos temperatūra yra 27 - 33 ° C, rūgimo trukmė 60 - 90 minučių. Tiršta tešla ir tešla ruošiama daugiausia periodiškai. Tešla minkoma, kol gaunama vienalytė masė 8-10 minučių. Rauginta tešla naudojama tešlai minkyti.

Tešla minkoma dalimis 6-10 minučių. kol gausis vienalytė tešla. Į jau išminkytą tešlą nerekomenduojama dėti miltų ar vandens, nes dubens apačioje gali susidaryti nesumaišyta tešla.

Tešlos ruošimas ant didelės storos tešlos, kaip ir ankstesnis, susideda iš dviejų etapų: tešlos ir tešlos. Pagrindinės paruošimo ypatybės yra šios: - tešla ruošiama iš 60 - 70% miltų nuo viso tešlai paruošti skirto kiekio.

Pradinė tešlos fermentacijos temperatūra yra 23 - 27 ° C, trukmė - 180 - 270 minučių.

Minkyti ant nuolatinės įrangos 8 - 10 minučių; tešla minkymo metu papildomai apdorojama mechaniniu būdu. Minkoma iš tešlos, vandens, miltų ir papildomų žaliavų nuolatinėje mašinoje 8 - 10 min.; tešlos fermentacijos trukmė sumažinama iki 20 - 40 minučių.

Tešlos ruošimas ant skystų kempinių taip pat apima du etapus: kempinę ir tešlą. Skysta tešla ruošiama iš 25–35% miltų nuo visos duonai gaminti išleidžiamos sumos. Pradinė tešlos temperatūra neturi viršyti 30 °C.

Skystos tešlos fermentacijos trukmė 210 - 300 min. Tešla minkoma iš viso tešlos kiekio, pridedant likusių miltų, vandens ir visų papildomų žaliavų. Taikant periodinį paruošimo būdą, tešla minkoma 15–20 minučių. ant intensyvių tešlos maišytuvų 2,5 - 4,0 min., pradinė tešlos temperatūra 29 - 30ºC. Ant skystų kempinių paruoštos tešlos fermentacijos trukmė – 30-60 minučių.

Ne tešlos metodo esmė – tešlą paruošti vienu etapu iš viso miltų ir žaliavų kiekio pagal receptą. Tešlos fermentacijos trukmė 120 -140 minučių 28 - 32 °C temperatūroje.

Fermentacijos procesas numato du nuoseklius tešlos minkymus po 60 ir 120 minučių. išminkę testą. Tešlos ruošimas ne tešlos būdu atliekamas tiek ištisiniu, tiek partiniu būdu.

Tešlos pjaustymas apima šias technologines operacijas: - tešlos padalijimą į gabalus (atliekama tešlos dalijimo mašinomis, norint gauti tam tikros masės ruošinius); - tešlos gabalėlių apvalinimas (atliekamas tešlos apvalinimo mašinomis, siekiant pagerinti struktūrą ir formą); - preliminarus tešlos gabalėlių kildinimas (atliekamas ceche ant konvejerių, stalų, spintelėse, siekiant suteikti tešlos gabalams optimalias formavimui savybes); - tešlos gabalėlių formavimas (atliekamas siuvimo mašinomis arba rankiniu būdu, siekiant suteikti tešlos gabalėliams tam tikrą formą); - galutinis tešlos gabalėlių kildinimas (atliekamas specialiose kildinimo spintelėse esant 35 - 40 ºC temperatūrai ir 80 - 85% santykinei oro drėgmei; kildinimo laikas nuo 20 iki 120 minučių). miltinė konditerijos pyrago tešla

Kepimas apima tešlos gabalėlių pjaustymo ir kepimo operacijas. Tešlos gabalėliai pjaustomi siekiant suteikti gaminiams ypatingą išvaizdą ir išvengti sprogimų bei įtrūkimų ant plutos paviršiaus kepimo metu.

Tešlos gabaliukai kepami kepimo krosnyse, kad tešlos gabaliukai virstų duona. Kepimo temperatūra - nuo 220 iki 240 ºС; kepimo trukmė priklauso nuo ruošinio masės ir formos ir yra 15 - 60 minučių. Duonos vėsinimas ir sandėliavimas vykdomas vėsinimo skyriuje, kur sukuriamos specialios sąlygos.

Neleidžiama parduoti duonos, kurioje yra pašalinių intarpų, traškumų dėl mineralinių priemaišų, ligos ir pelėsio požymių, suglamžytų ar deformuotų gaminių.

Duona laikoma švariose, sausose, gerai apšviestose ir vėdinamose patalpose, kurių oro temperatūra ne aukštesnė kaip 17 °C, laikantis sanitarinio režimo ir sistemingai dezinfekuojama. Diegimo terminas mažmeninės prekybos tinkle nuo kelių duonos iš kvietinių miltų išėmimo iš krosnies yra ne ilgesnis kaip 48 valandos, kitų rūšių duonos – 24 valandos.

3.1 Skaičiavimasmaisto ruošimui skirtos žaliavos ir pusgaminiaikompleksiniai kepiniai ir šventinė duona

Receptas yra pagrindinis miltinių konditerijos gaminių technologijos komponentas. Recepto tikslas – reguliuoti žaliavų santykį, suteikiant tam tikrą gaminio struktūrą su būdingomis kokybės ir skonio savybėmis.

Norint nustatyti reikiamą receptūros rinkinį, būtina nustatyti žaliavų suvartojimą kiekviename etape, atsižvelgiant į kietųjų dalelių praradimą gaminant pusgaminį šiame etape.

Receptai nustato normatyvinį žaliavų suvartojimą kiekvienos rūšies produkto gamybai, o tai leidžia atsižvelgti į visų pagamintų produktų žaliavų suvartojimą gaminant.

Priklausomai nuo produktų gamybos technologinio proceso, receptai gali būti paprasti (vienfazis arba dvifazis) ir sudėtingi (daugiafazis).

Paprasti receptai apima sausainių, sausainių, krekerių ir kt. receptus, sudėtingus pyragų, pyragaičių ir vaflių receptus. Norint apskaičiuoti receptus, reikia turėti šiuos pradinius duomenis: žaliavų ir pusgaminių sunaudojimas (kg) krovimui pagal gamybos etapus.

Šie duomenys gaunami laboratorijoje kuriant gaminių technologiją, po to atliekama gamybos patikra, kurios metu patikslinamas žaliavų ir pusgaminių santykis; kietųjų dalelių masės dalis žaliavose ir p / f gatavuose gaminiuose, kuri yra patvirtinta aukštesnės organizacijos ir yra privaloma skaičiuojant receptus.

Darbo receptai sudaromi kiekvienoje įmonėje, atsižvelgiant į reikiamą asortimentą ir įmonių pajėgumus. Tai ypač pasakytina apie tokius produktus kaip pyragaičiai ir pyragaičiai, bandelės ir sviestiniai sausainiai.

Recepto apskaičiavimo pagrindas yra pagrindinės organizacijos patvirtinta 1 tonos produkto receptūra. Kartu reikia atsižvelgti į tai, kad patvirtintose daugiafazėse receptūrose pusgaminių suvartojimas 1 tonai produktų nurodomas neatsižvelgiant į žaliavų nuostolius, susidariusius apdailos ir paruošimo etape. produktas.

3.2 Sudėtingų duonos gaminių ir šventinės duonos kūrimas

Mūsų šalies kepimo pramonė kepa daugybę rūšių duonos, duonos, avienos, džiūvėsių, dietinės ir nacionalinės duonos gaminių.

Duonos gaminiai, priklausomai nuo miltų rūšies, gali būti ruginiai, ruginiai-kviečiai, kvietiniai-ruginiai ir kvietiniai. Pagal tešlos receptą jie kepami paprastai, patobulinti ir sotūs (tik kvietiniai).

Kai kurios duonos rūšys įvardijamos pagal miltų rūšį ir rūšį (pvz., kvietinė duona iš aukščiausios, 1 ar 2 rūšies miltų); kitose miltų veislės pavadinimas praleidžiamas, tačiau pabrėžiami tam tikri recepto ypatumai (garstyčios, pieniška duona); kai kuriose atkreipiamas dėmesys į gaminio formą (Romashka duona).

Duonos gaminiai kepami batonų, apvalių vyniotinių, pynių ir kt.

Paprastiems gaminiams priskiriami 1 ir 2 klasių kepalai, sostinės ir miesto kepalai, besiskiriantys tik forma. Patobulintų kepinių gaminių pavadinimai ir gamybos apimtis yra daug. Tai kepalai, kurie skiriasi svoriu (0,4-0,5 kg), forma, gabalais.

Supjaustyti ilgi kepalai (0,5 kg), supjaustyti pieno kepalai ruošiami iš aukščiausios kokybės miltų; iš 1 klasės miltų - supjaustyti (0,4 kg), studentai ir amūrai. Aukščiausios ir 1 klasės Stolichny, Moskovsky bandelės su aguonomis, sveriančios 0,1 ir 0,05 kg, yra apvalios formos, dažnai supakuotos į polietileną atskirai arba po 3-5 vnt.

Konditerijos gaminių asortimentas yra įvairus, todėl dažniausiai jie skirstomi į du pogrupius – stambiagabalius (0,2 kg ir daugiau) ir smulkius (mažiau nei 0,2 kg).

Didelio gabalo gaminiai apima: formos puošnią duoną, supakuotą į vaškinį popierių, taip pat Maysky turtingą; Orenburgo ir Leningrado bandelės, kurių paviršius pabarstytas grūstais riešutais ir cukrumi; Batonėliai arbatai.

Smulkių gabalėlių turtingi produktai pagal receptą paprastai skirstomi į kelias grupes:

Aš imsiu įprastą. Produktai, sveriantys 0,1-0,2 kg, formuojami gana paprastai - bandelės, batonėlio, pynimo, monogramos, rozetės ir kt. Paviršius ištepamas tik kiaušiniu.

Vyborgo paprasta bandelė. Gaminiai formuojami lankelių, drugelių, kaklaraiščių, meškos letenėlės, pyragaičių su uogiene, pyragėlių su gvazdikėliais pavidalu ir kt.. Gaminių paviršius aptepamas kiaušiniu, pabarstomas aguonomis, cukraus pudra, trupiniais ir kt.

Vyborgišką garbanotą iškepsiu. Šie gaminiai lipdomi įvairių gyvūnų – kiškių, paukščių, žuvų ir kt. figūrėlių, taip pat klinšo pavidalu. Paviršius ištepamas kiaušiniu.

Sluoksniuotos tešlos gaminiai.

Mėgėjų gaminiai. Iškirpti ragų, rozečių, besmailių kepurėlių, garbanų, pynių ir kt.

3.3 Valdymaskokybę ir saugumąkompleksiniai kepiniai ir šventinė duona

Duonos ir duonos gaminių kokybė turi atitikti standartų reikalavimus. Tai lemia išvaizda, trupinių būklė, skonis ir kvapas, drėgmė, rūgštingumas ir poringumas.

Duonos ir duonos gaminių išvaizda. Forma turi būti taisyklinga, be šoninių perpildymų, nesuglamžyta; skardinei duonai - atitinkama duonos forma, kurioje ji buvo kepama, su šiek tiek išgaubta viršutine pluta; židiniui - apvalus, ovalus arba pailgai ovalus, neaiškus, be įspaudų.

Paviršius turi būti lygus, tam tikroms gaminių rūšims – grubus, be didelių įtrūkimų ir pažeminimo; vyniotiniai, kepalai - su įpjovomis; židinio gaminiams leidžiama naudoti kaiščius.

Priklausomai nuo veislės žievė turi būti nuo šviesiai geltonos iki tamsiai rudos spalvos, be degimo ir blyškumo. Duonos plutos storis turi būti ne didesnis kaip 4 mm, o ilgiems kepalams ir smulkių gabalėlių gaminiams jis nėra standartizuotas.

Trupinio būsena. Duona turi būti gerai iškepusi, nelipni ir ne šlapia liesti, be gumuliukų, tuštumų ir nesumaišymo pėdsakų, vienodo porėjimo, elastinga.

Trupinėliai po lengvo paspaudimo pirštais turi įgauti pirminę formą, būti švieži. Skonis ir kvapas turėtų būti būdingi šios rūšies duonai.

Drėgmė užtikrinama pagal standartą, atsižvelgiant į duonos rūšį, kepimo būdą ir receptūrą: ruginiam paprastui ir kreminiam kremui - ne daugiau kaip 51%, kvietinei duonai iš rupių miltų - ne daugiau kaip 48%, židinio gaminiuose yra mažiau. drėgmės nei suformuotos. Duonos rūgštingumą lemia tešlos paruošimo būdas ir miltų rūšis. Ruginiai produktai, paruošti su raugu, turi didesnį rūgštingumą (iki 12°) nei kvietiniai gaminiai, paruošti su mielėmis, o jų rūgštingumas neviršija 4°.

Kvietinės duonos akytumas didesnis (52-72 proc.) nei ruginės (45-57 proc.), o skardos – didesnis nei židinio.

Padidinus miltų rūšį šis skaičius padidėja. Duona ir duonos gaminiai yra greitai gendantys produktai, be to, jie lengvai deformuojasi, dėl to praranda prekinę išvaizdą.

Todėl būtina griežtai laikytis pakuočių prieinamumo, ženklinimo, taip pat jų įrengimo, transportavimo ir saugojimo taisyklių.

Duonos kokybės kontrolė taip pat yra duonos gaminių klojimo, laikymo ir transportavimo taisyklės, nustatytos GOST 8227-56. Produktai po kepimo dedami į medinius padėklus, kurių matmenys nustatyti pagal GOST 11354-82. Laikymo sąlygos.

Didžiausias nesupakuotų kepinių gaminių ekspozicijos laikotarpis po išėmimo iš orkaitės, ne daugiau kaip val.

Iš kvietinių miltų - 6 - sveriančių iki 0,2 kg imtinai, - 10 - sveriančių daugiau kaip 0,2 kg;

Iš pasėtų ruginių kepimo miltų ir jų mišinio su kvietiniais miltais - 6 - sveriančių iki 0,2 kg imtinai, 10 - sveriančių daugiau kaip 0,2 kg;

Kitų rūšių duonos gaminiai iš ruginių ir ruginių bei kvietinių miltų mišinio – 6 – sveriantys iki 0,2 kg imtinai, 14 – sveriantys daugiau kaip 0,2 kg.

Išėmus iš orkaitės nesupakuotų duonos gaminių realizavimo terminas, h, ne daugiau kaip:

Iš kvietinių miltų - 16 - sveriančių iki 0,2 kg imtinai, 24 - sveriančių daugiau nei 0,2 kg.

Iš ruginių kepimo miltų ir jų mišinio su kvietiniais miltais - 16 - sveriančių iki 0,2 kg imtinai, 24 - sveriančių daugiau kaip 0,2 kg;

Kitų rūšių duonos gaminiai iš ruginių ir ruginių bei kvietinių miltų mišinio - - 16 - sveriantys iki 0,2 kg imtinai, 36 - sveriantys daugiau kaip 0,2 kg.

4. Smulkių gabalėlių konditerijos gaminių paruošimo technologija

4.1 Apieorganizacijaašmažų gabalėlių konditerijos gaminiai

Gaminant keksiukus iš neraugintos tešlos, minkštas sviestas arba margarinas plakamas 7-10 minučių, palaipsniui įpilant cukraus ir melanžo. Priklausomai nuo pyrago rūšies, į išplaktą masę dedama razinų, šafrano tinktūros, tarkuotų migdolų ar smulkintų riešutų arba varškės ir viskas gerai išmaišoma, suberiami miltai ir minkoma tešla.

Bendra ingredientų plakimo trukmė yra 25 - 30 minučių, minkymas - 10 - 15 minučių. Tešlos temperatūra 20 - 25 ºС, drėgmė - 20 - 31%. Pjaustant tešlą, ji dalijama porcijomis ir išdėliojama formelėmis, patepama aliejumi arba išklojama popieriumi.

Keksikliams „Sostinė“ ir „Šafranas“ paviršius išlyginamas, o vidurys per visą ilgį perpjaunamas vandeniu sudrėkinta mentele. Kepimui formelės dedamos ant lakštų. Keksiukų kepimo trukmė priklauso nuo tešlos temperatūros ir svorio. Svorio keksiukai 160 - 180 ° C temperatūroje kepami 80 - 120 minučių; esant 180 - 190 °C - 70 - 80 min. Vienetinių pyragų kepimo trukmė 180 - 190 ° C temperatūroje yra 70 - 80 minučių; esant 205 - 215 ° С - 25 - 30 min.

Keksiukų apdaila priklauso nuo jų rūšies. Keksiukai „Sostinė“, „Arbata“, „Riešutas“ per sietelį apibarstomi rafinuotais milteliais, „Moskovsky“ padengiami lūpų dažais ir puošiami cukruotais vaisiais.

Sausainiai, meduoliai ir meduoliai viešojo maitinimo įstaigose gaminami nedideliu asortimentu. Sausainius galima gaminti iš cukraus ar ilgos tešlos, taip pat iš sodrios bemielės tešlos. Pirmasis pasižymi dideliu plastiškumu ir lengvai įgauna bei išlaiko nurodytą formą. Užsitęsusi tešla yra tampri ir elastinga. Siekiant suteikti jai plastinių savybių, tešla yra pakartotinai kočiojama, o tarp kočiojimo serijų ji brandinama.

Sausainių gamybos technologinis procesas : žaliavų paruošimas gamybai; tešlos ruošimas; tešlos formavimas; duonos gaminiai; aušinimas; apdaila; pakavimas, pakavimas, sandėliavimas. Technologinis procesas gali apimti papildomas operacijas ruošiant tam tikrų rūšių pusgaminius (cukraus pudrą, receptinį mišinį), ruošiant tešlą prieš formavimą (užsitęsusios tešlos brandinimas ar kildinimas, tešlos juostos gamyba). Cukriniai sausainiai gaminami iš plastikinės tešlos, kurioje yra daug cukraus ir riebalų. Iš tokios tešlos pagaminti produktai yra poringesni nei kietieji sausainiai, trupa ir gerai išsipučia. Ant priekinio sausainio paviršiaus yra raštas, kuris tepamas ant tešlos gabalėlių ir dėl tešlos plastiškumo neišnyksta iškepus.

Ilgi biskvitai gaminami iš elastingos-plastikinės-klampios tešlos, kuri ruošiant formuoti yra daug kartų kočiojama, o tai užtikrina sluoksniuotą jos struktūrą. Produktai yra mažiau poringi nei cukriniai sausainiai, mažiau trapūs ir brinksta. Sviestiniai sausainiai gaminami įvairesnio pavidalo iš konditerijos gaminių, kuriuose yra daug riebalų, cukraus ir kiaušinių produktų.

Sviestiniai sausainiai skirstomi į smėliu nuimamus, susmulkintus, plakto sviesto, riešutų sausainius. Sviestiniai sausainiai gaminami naudojant įvairias technologijas. Smėlio ištraukta tešla pasižymi plastiškumu.

Meduoliai gaminami iš žalios meduolių tešlos, o meduoliai – iš choux meduolių tešlos. Pastaruoju atveju miltai (40–45% viso kiekio) verdami cukraus sirupe 75 ° C temperatūroje. Ypatingą vietą tarp meduolių gaminių užima meduoliai, kurie yra keli sluoksniai keptų pusgaminių, su įdaro sluoksniu arba be jo.

Pagrindinės meduolių gaminių gamybos žaliavos yra aukščiausios, pirmos ir antros rūšies kvietiniai miltai, nulupti ir išsėti ruginiai miltai, taip pat cukraus turinčios medžiagos (granuliuotas cukrus, melasa, invertuotas sirupas, natūralus arba dirbtinis medus), riebalai, melanžas, cheminiai kepimo milteliai, vaisių-uogų pusgaminiai, riešutai. Prieskoniai ir esencijos turi didelę reikšmę meduolių gaminių gamyboje.

Iš prieskonių naudojamos stipraus ir malonaus aromato augalinės kilmės medžiagos iš augalų vaisių (kmynų, kalendrų, vanilės, kardamono ir kt.), sėklų (muskato ir kt.), žiedų (šafrano), šaknų (imbiero), žievės. (cinamonas) ir lapai (lauro lapas).

Prieskoniai naudojami sumalti pavieniui arba kaip mišinys – „sausieji kvepalai“. Esencijos apima mėtų aliejų, citriną, vanilę, spanguolių ir kt. Produktams dažyti naudojami dažai, taip pat kakavos milteliai ir degintas aliejus.

Meduolių gamybos technologinis procesas susideda iš šių etapų: žaliavų paruošimas gamybai; tešlos ruošimas; liejimas; duonos gaminiai; aušinimas; glazūravimas (glazūruotiems meduoliams); pakavimas ir sandėliavimas.

Zefyras – savotiškas saldus konditerijos gaminys; gaunamas suplakant vaisių ir uogų tyrę su cukrumi ir kiaušinio baltymu, po to į šį mišinį įdedant bet kokių formuojančių (želė formuojančių) užpildų: pektinų, agaro sirupo, želatinos (marmelado) masės. Zefyras gaminamas ir neglazūruotas, ir glazūruotas (padengtas); pagrindinis glajus – šokoladas.

Pastila, priklausomai nuo masės, skirstoma į:

Klijai (kaip gelį formuojantį pagrindą naudojant agaro-cukraus-miltų sirupą arba pektino-cukraus-miltų sirupą)

Varškės kremas (naudojant obuolių-cukraus-marmelado masę - arbatos lapeliai kaip želė formuojantis pagrindas)

Pastila gamybos technologija apima šias operacijas: žaliavų paruošimą; agaro-cukraus-miltų sirupo ruošimas; pastilių masės paruošimas; pilant pastilių masę; pastilės masės struktūros formavimas ir darinio džiovinimas; pastilės sluoksnio pjaustymas į atskirus gaminius; zefyro džiovinimas ir aušinimas; pastilės apibarstymas cukraus pudra; pakavimas ir ženklinimas.

Priklausomai nuo pastilių formavimo būdo, gaminiai skirstomi į:

raižyti - stačiakampio pjūvio gaminių pavidalu;

· liejamas – sferinės, šiek tiek suplotos, ovalios ar kitokios formos gaminių pavidalu.

Diapazono plėtra maži konditerijos gaminiai:

Marmeladas

pastiliniai konditerijos gaminiai

Imbieriniai konditerijos gaminiai

Kepiniai ir pyragaičiai

Sausainių suktinukai

Keksiukai, romo baba

Miltiniai rytietiški saldainiai

Kiekviena gaminio rūšis turi savo ypatybes, kurios susidaro technologinio žaliavų apdorojimo metu, pasikeitus jo cheminei sudėčiai, savybėms, struktūrai.

Krekeryje yra daug riebalų, sluoksniuota ir trapi struktūra.

Sausainiai gaminami iš kvietinių miltų ir kildinimo medžiagų (mielių ir cheminių kildinimo medžiagų), pridedant arba nepridedant įvairių rūšių žaliavų.

Imbieriniai konditerijos gaminiai išsiskiria dideliu saldžių medžiagų, prieskonių kiekiu, yra įvairių formų, išgaubtu paviršiumi. Įvairūs meduolių gaminiai yra meduoliai.

Vafliai – tai miltiniai konditerijos gaminiai, gaminami iš plonų vaflinių kepimo lakštų be įdaro arba su įdarais (riebalais, praline, vaisiais, grietinėle, fondantu ir kt.). Vaflio forma yra įvairi.

Pyragai, romo baba – gaminiai iš labai sodrios tešlos, kurioje yra daug riebalų, kiaušinių, cukraus ir įvairių užpildų.

Miltiniai rytietiški saldainiai – tai sausainių tipo produktai, kurių sudėtyje yra susmulkintų ir nesmulkintų riešutų branduolių, džiovintų vaisių, cukruotų vaisių ir prieskonių.

4.2 Valdymasmažų gabalėlių konditerijos gaminių paruošimo kokybė ir saugumas:

4.2.1 Sausainiai

Forma: stačiakampė visų rūšių sausainiams, taip pat kvadratinė ir apvali patobulintiems ir dietiniams sausainiams. Pažeisti kampai ir briaunos neleidžiami. Leidžiami sausainiai su dvipusiu slydimu (aklai, kad kepant nenulaužtų sulipusių produktų kraštų), dirbant su vientisu antspaudu (be nuopjovų), dietiniai sausainiai (su sumažintu riebumu) su pakeltais kraštais, leidžiančiais tinkamai sukrauti. dėžutėse, kitoms rūšims ne daugiau kaip 5 % sausainių (pagal svorį) pakeltais kraštais.

Paviršius: lygus su pradūrimais, be pašalinių intarpų ir dėmių.

Paprastiems sausainiams, pagamintiems iš kvietinių miltų ir kvietinių rupių miltų ir pirmos rūšies miltų mišinio - su miltų pėdsakais, o paprastiems sausainiams iš kvietinių miltų ir kvietinių rupių miltų ir pirmos rūšies miltų mišinio papildomai , su sėlenų pabarstymu. Viršutiniame paviršiuje leidžiami atskiri maži kieti nesprogę burbuliukai, o apatiniame paviršiuje – atskiri iškeptos tešlos intarpai, neužteršti pėdsakai nuo kraštų, lakšto ir drobės siūlės.

Spalva: šiaudų geltonos iki šviesiai rudos su tamsesniais iškilimais, sausainiai nesudegę. Apatinė dalis yra šviesesnė arba tamsesnė nei viršutinė. Bendras atskirų sausainių pakuotės spalvos tonas turi būti vienodas.

Lūžio išvaizda: Sluoksniuota, vienodo poringumo, be išsipūtimo, sukietėjimo, nesimaišymo pėdsakų.

Skonis ir kvapas: būdingas gerai iškepusiems sausainiams, be pašalinių skonių ir kvapų.

4.2.2 keksiukai

Skonis ir kvapas: būdingas šiam produkto pavadinimui be pašalinio skonio ir kvapo.

Forma: neatsiejama nuo nurodyto produkto pavadinimo.

Žiūrėti per pertrauką: Keptas produktas be sukietėjimo ir nesumaišymo pėdsakų.

4.2.3 Slapukas

Forma: Taisyklinga, atitinkanti duotą sausainio pavadinimą, be įdubimų, sausainio kraštai turi būti lygūs arba garbanoti.

Paviršius: Lygus su aiškiu raštu priekinėje pusėje, nesudegęs, be trupinių intarpų. Glazūruotų sausainių paviršius turi būti lygus arba šiek tiek banguotas, be „pilkėjimo“ pėdsakų ir plikų dėmių. Cukrus padengtų sausainių paviršius turi būti padengtas lygiu cukraus sluoksniu.

Spalva: Savita nurodytam biskvito pavadinimui, įvairių atspalvių, vienoda.

Skonis ir kvapas: Iškepti vienodo poringumo sausainiai, be tuštumų ir nesumaišymo pėdsakų.

Sugadintas vaizdas: sausainiai turi būti iškepti. Sluoksniuotosios tešlos įdaras neturi išsikišti už kraštų.

4.2.4 Meduolių gaminiai

Forma, paviršius, spalva, skonis ir kvapas: Produktai, būdingi duotam pavadinimui, atsižvelgiant į kvapiuosius priedus, be pašalinio kvapo ir skonio.

Skilimo vaizdas: iškeptas produktas be nesimaišymo pėdsakų, vienodo poringumo.

5. Kompleksinių apdailos pusgaminių paruošimo ir panaudojimo apdailoje technologija

Kompleksinių apdailos pusgaminių paruošimo darbo vietų organizavimo analizė:

Konditerijos parduotuvėse gaminami apdailos pusgaminiai: įdarai, sirupai, saldainiai, kremai, želė ir kt. Sirupai kremams ir saldainiams verdami gaminių pjaustymo ir kepimo patalpoje. Darbo vietoje turi būti elektrinės 2 ir 4 sekcijų viryklės, gamybos stalai. Sirupas verdamas katiluose.

Paruoštas sirupas supilamas į specialią vonią vėsinimui. Jei nėra specialios vonios sirupui aušinti, yra numatyta vonia, kurioje dedamas katilas su sirupu. Vonia užpildoma šaltu vandeniu.

Atvėsintas sirupas supilamas į plakimo baką, kuriame plakamas, kol gaunamas baltos kristalinės masės putos. Paruošta fudge dedama į katilą ir paliekama parą nokinti. Prieš glazūruojant gaminius, fondantas pašildomas vandens vonelėje 50C temperatūroje. Atskiroje patalpoje ruošiami kremai, kuriuose sumontuoti įvairaus galingumo ir skirtingos talpos dubenėlių bei katilų plaktuvai. Grietinėlė verdama specialiuose katiluose su garo apvalkalu arba viryklėse.

Tortų ir pyragaičių dekoravimui kremu ir kitais komponentais organizuojamoje darbo vietoje įrengtas stalas su šaldymo spintele. Konditeriai gaminius dekoruoja, pritaikydami raštus, naudodami konditerinius maišelius su įvairiais antgaliais ir konditerijos šukes, taip pat naudodami trafaretus.

Konditerijos gaminiams impregnuoti sirupais naudojamos laistytuvai su specialiu (dušo) antgaliu. Tai pagreitina darbo procesą ir skatina vienodą gaminių paviršiaus drėkinimą. DK grietinėlės dozatorius naudojamas choux tešlos tūbelėms užpildyti kremu.

5.1 Organizacijatechnologinis paruošimo procesaskompleksinės apdailos pusgaminiai

Apdailos pusgaminiai skirti tortams ir pyragaičiams meniškai dekoruoti, suteikiant gaminiams skonį, tam tikrą skonį, būdingą tik šio tipo pyragams ir kepiniams. Vienas iš pagrindinių pusgaminių, naudojamų tortų ir pyragų paviršių apdailai, yra kremas.

Konditerijos pramonėje įvairios fondanto masės taip pat dažnai naudojamos kaip apdailos pusgaminis. Pyragų ir pyragaičių paviršiui įspausti naudojama želatinė želė (skystos formos želė dengiama gaminių paviršiui), riešutai ir įvairūs glajai (šokoladinis, baltyminis), taip pat vaisių ir uogų pusgaminiai. Tortų paviršiui papuošti jų meninio dekoravimo metu naudojami įvairių konfigūracijų šokoladiniai gaminiai. Produktams gardinti ir dažyti, galiojimo laikui ilginti ir pyragams bei pyragaičiams padaryti sultingus naudojami įvairūs cukraus ir invertuoti sirupai, zhenka, prieskoniai, kakavos produktai.

5.1.1 Kremai

Grietinėlė yra sodri putojanti masė, kuri susidaro dėl didelio žaliavų prisotinimo oru plakimo procese. Kremas nuo kitų apdailos pusgaminių skiriasi oro faze, aukšta maistine verte ir virškinamumu, nes jo gamybai naudojamos tik natūralios aukštos kokybės žaliavos: sviestas, kiaušinių produktai, cukrus ir kt.

Dėl didelio plastiškumo kremas naudojamas tiek kepamų pusgaminių paviršių tepimui ir apdailai, tiek jų meniniam dekoravimui trimatės formos figūrinių dekoracijų pavidalu. Yra šių rūšių kremai: kreminiai, baltyminiai, "Charlotte" ir "Glace", varškės, grietinėlės, varškės, sūrio. Sviestas, naudojamas kremams gaminti, turi būti nesūdytas. Sviestiniai kremai apima: kreminį pagrindinį, kreminį "Naujas" (ant pieno-cukraus sirupo), kreminius vaisius ir kt. Iš šių kremų galima paruošti daugybę darinių kremų, pridedant kakavos miltelių, riešutų ar vaisių ir uogų nuovirai ir paviršinio aktyvumo medžiagos. Sviestiniai kremai naudojami tortams ir kepiniams sluoksniuoti arba dekoruoti.

Sviestiniam kremui (baziniam) paruošti nuluptas sviestas supjaustomas gabalėliais ir plakamas trintuvu 5-7 minutes, po to (įjungus aparatą į didelį greitį) palaipsniui suberiami rafinuoti milteliai, kondensuotas pienas ir plakamas dar 7-7 minutes. 10 minučių. Plakimo pabaigoje įpilama vanilės miltelių, desertinio vyno ar konjako ir gaunama vienalytė sodri masė su blizgiu paviršiumi, išlaikančiu formą.

Kremas „Šarlotė“ (bazinis) ruošiamas plakant į šiek tiek suminkštintą sviestą supilant atšaldytą sirupą „Charlotte“. Tam į viryklą supilamas granuliuotas cukrus, kiaušiniai, plakama 2-3 minutes, nuolat maišant pilamas karštas pienas ir mišinys 4-5 minutes kaitinamas iki 104-105C, po to filtruojamas ir atšaldomas. iki 20-22 val.

„Glace“ kremui paruošti kiaušiniai dedami į plaktuvą ir plakami iš pradžių mažu, o po to dideliu greičiu 20-25 minutes. Po to, nenutraukiant plakimo, lašeliu pilamas 119–120 °C temperatūros virintas cukraus sirupas ir plakimas tęsiamas tol, kol masė atvės iki 26–28 °C temperatūros. Į išplaktą sviestą palaipsniui įpilama kiaušinių-cukraus mišinio ir plakama tol, kol susidaro puri masė, į kurią įpilama desertinio vyno arba konjako ir vanilės miltelių.

Baltyminiai kremai naudojami pyragams ir kepiniams dekoruoti bei vaflių suktinukams užpildyti. Jų pagrindą sudaro kiaušinio baltymas, išplaktas su cukraus pudra. Kremai gali būti tonuoti ir pagardinti. Išskiriami baltyminiai kremai: kremas - į išplaktą baltymų masę įpilant karšto cukraus sirupo ir po to plakant 10 minučių, o baltymai ant agaro. Šiuos kremus naudokite iš karto po paruošimo.

Kremas naudojamas vamzdeliams, krepšeliams ir kitiems gaminiams gaminti. Tortai ir pyragaičiai šiuo kremu nepuošiami, nes ant jo neįmanoma išgauti reljefo rašto. Norint paruošti kreminį kremą, pienas sumaišomas su cukrumi, užvirinamas ir verdamas 1-2 minutes. Miltai kaitinami 105C temperatūroje apie 40 min., atšaldomi ir sumalami kiaušiniais, tada supilamas paruoštas pieno sirupas ir maišant kaitinama 95C 5 min. Kremas „Charlotte“ įpilamas į sutirštėjusią masę, gerai išmaišomas ir atvėsinamas. Kremas yra vienalytė geltonos spalvos želatinos masė.

Grietinėlės grietinėlė ruošiama iš 30-35% riebumo grietinėlės ir tokio pat riebumo grietinės santykiu 2,5:1. Atšaldyta grietinėlė ir grietinė plakama ne aukštesnėje kaip 7C temperatūroje 1 minutę. Į išplaktą masę dedami rafinuoti ir vanilės milteliai ir švelniai išmaišyti.

5.1.2 Cukraus pusgaminiai

Cukraus pusgaminiai daugiausia naudojami kepamų pusgaminių paviršių apdailai. Tai yra fondantas, kavos sirupas, cukraus pudra, invertuotas cukrus, degintas cukrus, cukraus mastika, želė ir mirkymo sirupas. Cukraus sirupas yra pagrindas ruošiant lūpų dažus, želė, skiltelių sirupą sausainių pusgaminių impregnavimui, kavos sirupą, karamelės masę. Cukraus sirupo ruošimas prasideda nuo cukraus ištirpinimo vandenyje.

Aromatintas sirupas mirkymui. Jam paruošti granuliuotas cukrus ištirpinamas vandenyje (vandens ir cukraus santykis yra 1,1:1), užvirinamas, pašalinamos susidariusios putos, sirupas užvirinamas iki tankumo, po to atšaldomas iki 20 - 25C, filtruojamas. ir dedama kvapiųjų medžiagų (esencijos, konjako ar vyno).

5.1.3 Pomada

Tai plastiška, smulkiai kristalinė masė, gaunama verdant cukraus sirupą su melasa arba invertuotu cukrumi ir plakant masę greitai atvėsinant. Lūpų dažai naudojami kepinių ir pyragų paviršiaus apdailai, kad gaminiai įgautų patrauklią išvaizdą ir ilgiau išsilaikytų.

Priklausomai nuo žaliavų, iš kurių gaminami lūpų dažai, rūšių ir savybių, yra paprastas arba cukrinis kreminis fondantas, creme brulee fondant, šokoladas, pienas. Norint gauti smulkių kristalų lūpų dažus, recepte būtinai turi būti 5-10% antikristalizatorių (melasos, invertuoto cukraus ir kt.), kurie neleidžia kristalams augti.

Cukrus-smėlis ištirpinamas karštame vandenyje santykiu 3:1 ir kaitinamas iki 107 - 108 C, periodiškai pašalinant putas. Tada supilama melasa, pašildoma iki 40 - 50 C. Sirupas virinamas tol, kol jo temperatūra pasiekia 115 - 117 C (minkšto kamuoliuko testas). Virimo pabaigoje pridedama esencija. Užvirintas sirupas 20 - 25 mm sluoksniu pilamas ant stalo su marmuriniu stalviršiu arba į nerūdijančio plieno keptuvę ir lengvai apšlakstomas vandeniu. Atvėsęs sirupas (35 - 45 C) plakamas arba maišomas mentele, kol sutirštėja ir tampa baltas. Paruošti lūpų dažai išdėliojami į dubenį ir paliekami bręsti 12 - 24 val.Lūpų dažai įgauna smulkiagrūdę struktūrą, kuri suteikia švelnumo ir plastiškumo. Prieš naudojimą lūpų dažai pašildomi iki 50 - 55 °C. Šokolado fondantas gaunamas iš cukraus fondanto, į kurį kaitinant pridedama kakavos miltelių, deginto cukraus ir vanilės miltelių. Ruošiant pieno fondantą, cukraus-melasos-pieno sirupo virimo procesas pailgėja 5 minutėmis, o šiaip fondanto paruošimo technologija tokia pati kaip ir cukraus fondanto. Pieno fondantas, kurio recepte yra cukraus pudra, kondensuotas pienas ir melasa, turi subtilią struktūrą, malonų skonį ir išvaizdą.

Kavos sirupas. Norint suteikti produktams ryškų kavos aromatą, naudojamas kavos sirupas, kuris ruošiamas taip. Kavos ekstraktas dedamas į cukraus sirupą santykiu 2:1. Paruoštas mišinys virinamas iki 51 ± 3 % drėgnumo. Atvėsus, į sirupą dedama įvairių kvapiųjų ir aromatinių priedų. Kavos ekstraktas ruošiamas maltą kavą verdant su vandeniu santykiu 1:6. Tada atvėsintas ekstraktas filtruojamas taip, kad gatavame tirpale nebūtų juodų kavos intarpų.

Cukraus glajus naudojamas kaip išorinis paviršiaus apdaila tokiems miltiniams konditerijos gaminiams, kaip meduoliai, bandelės ir kt. Be to, gaminio paviršiuje susidariusi cukraus plutelė neleidžia intensyviai pasišalinti drėgmei ir apsaugo gaminį nuo sustingimo.

Cukrus ir vanduo supilami į atvirą pūdytuvą santykiu 2,5:1 ir maišydami verdami 35-30 min. Gautas sirupas filtruojamas.

5.1.4 karamelės masė

Jis gaunamas verdant cukraus tirpalus su melasa arba invertuotu cukrumi. Karštos karamelės masė yra klampus skystis, kuris maždaug 70 C temperatūroje gali įgauti bet kokią formą. Toliau vėsinant, jis tampa kietas ir trapus.

Karamelės masė ruošiama taip.

Karštame vandenyje ištirpintas granuliuotas cukrus užvirinamas atvirame katile ir verdamas iki 108--110 C temperatūros, tada į sirupą supilama iki 50 C pašildyta melasa ir sirupas užvirinamas iki 116 laipsnių. -117 °C. Tada šildymo greitis šiek tiek sumažinamas ir kepimas tęsiamas. Galutinė kepimo temperatūra priklauso nuo tolimesnės karamelės masės paskirties: nusausinti 157--163 C, satino 150 C, plastiko 193 C.

Dekoracijų ruošimui iš karštos karamelės masės dedant, purškiant ir formuojant ruošiama nusausinimo karamelės masė. Deponuojant ruošiami fontanai, kupolai, mažos figūrėlės.

Purškiant paruošiami karameliniai voratinkliai. Formuoti dekoracijas iki 70°C atšaldyta karamelės masė plonu sluoksniu iškočiojama ant įkaitintos lentos, o tada figūrėlės formuojamos tiesiai formoje arba be formos.

5.1.5 cukraus mastika

Tai plastikinė masė, iš kurios gaminamos didelės apimties dekoracijos, taip pat atvirutės sveikinimo užrašams ant tortų. Cukraus mastika ruošiama sumaišius cukraus pudrą su vandeniniu želatinos tirpalu. Želatina iš anksto nuplaunama vandenyje ir mirkoma 20-25 C temperatūroje santykiu 1: (12-15). Po 2-3 valandų vandens perteklius nupilamas, o likęs vandeninis želatinos tirpalas kaitinamas maišant, kol visiškai ištirps (temperatūra apie 60 °C).

Į iki 25--35°C temperatūros atšaldytą želatinos tirpalą dedama smulkiai sumalto cukraus pudros ir mišinys gerai išmaišomas, kol gaunama labai vienalytė plastiška konsistencija. Ruošiant korteles pyragams, mastika kočėlu iškočiojama iki 2–3 mm storio ir peiliu išpjaunamos reikiamos formos ir dydžio kortelės. Parą išdžiovinus ir korneto pagalba ant jų užklijavus įvairius užrašus, kortelės paruoštos tortų dekoravimui. Įvairios tūrinės cukraus pastos dekoracijos gali būti gaminamos rankomis arba naudojant formeles ir, išdžiovinus, dekoruojamos pyragais.

...

Panašūs dokumentai

Suomijos-Karelijos virtuvės istorijos studija. Žaliavų kepinių ir miltinių konditerijos gaminių gamybai tyrimas. Miltinių ir konditerijos gaminių asortimento analizė. Pyragų su įdaru gaminimo technologija. Technologinių žemėlapių sudarymas.

Kursinis darbas, pridėtas 2015-06-24


Saldumynų su kremu reikšmė gyventojų mityboje. Žaliavų rūšys choux tešlos gamyboje. Varškės pusgaminio paruošimo, pjaustymo ir kepimo būdai. Produkto kokybės reikalavimai. Darbų organizavimas konditerijos parduotuvėje.

Kursinis darbas, pridėtas 2013-03-27


Konditerijos darbo vietos organizavimas grietinėlės parduotuvėje. Įmonės tiekimo žaliavomis šaltiniai. Technologinės įrangos charakteristikos. Biskvito, mielinės ir trapios tešlos ruošimas. Pyragų su baltyminiu kremu laikymo sąlygos ir terminai.

santrauka, pridėta 2014-11-19


Turtingos kepyklos ir miltinių konditerijos kavinės asortimento tyrimas. Plano-meniu, technologinės dokumentacijos rengimas, technologinių schemų sudarymas. Gamybos ir darbo procesų organizavimo šioje įmonėje atskleidimas.

Kursinis darbas, pridėtas 2015-06-15


Kompleksinių kepinių gaminimo restorane asortimentas ir technologinis procesas. Naujų firminių patiekalų kūrimas. Gamybos proceso organizavimas miltų ceche. Indų energetinės vertės apskaičiavimas. Produktų kokybės kontrolės metodai.

baigiamasis darbas, pridėtas 2016-02-07


Konditerijos žaliavų charakteristikos, kokybės charakteristikos. Sausainių tešlos gaminių asortimentas. Apdailos kremo rūšys ir būdai. Oro ir migdolų pyragų ruošimas. Konditerijos gaminių paruošimo technologinės schemos ir receptai.

testas, pridėtas 2009-10-06


Mielinės tešlos rūšys. Bezopasny ir pikantiški testo paruošimo būdai. Kepimo režimas. Mielinės sluoksniuotos tešlos gaminimo procesas. Miltinių konditerijos gaminių: blynų, sūrio pyragų, naminių ir sluoksniuotų bandelių paruošimo technologija.

santrauka, pridėta 2011-12-10


Atostogų meniu planavimas. Žaliavų prekinės savybės. Virimo technologija. Įrangos parinkimas ir pagrindimas. Darbo vietų organizavimas, darbo sauga. Sanitariniai ir higieniniai gaminių terminio apdorojimo reikalavimai.

baigiamasis darbas, pridėtas 2012-06-20


Miltinių konditerijos gaminių klasifikacija ir asortimentas. Reikalavimai gaminių kokybei, laikymo sąlygoms ir terminams. Recepto kūrimas, miltinių konditerijos gaminių skaičiavimas. Žaliavų charakteristikos, bandomųjų pusgaminių paruošimo technologija.

Kursinis darbas, pridėtas 2015-05-18


Miltinių konditerijos gaminių asortimentas ir kokybės rodikliai. Konditerijos gaminių maistinė vertė. Žaliavos konditerijos gaminiams gaminti. Miltinių konditerijos gaminių paruošimo technologija. Desertai.

Įvadas

Kepyklos gamybos proceso etapai

Kepyklų žaliavų priėmimas, sandėliavimas ir paruošimas

Kvietinės tešlos ruošimas

Tešlos pjaustymas

Kepiniai

Duonos sandėliavimas kepyklėlėse ir pristatymas į platinimo tinklą

Išvada

Naudotos literatūros sąrašas

Įvadas

Javų grūdus ir jų perdirbimo produktus (košės iš nesmulkintų ir susmulkintų grūdų, o vėliau iš jų neraugintus pyragus) žmonės pradėjo vartoti mažiausiai prieš 15 tūkst.

Maždaug prieš 6 tūkstančius metų žmogus išmoko kepti pyragus ir kitų rūšių duonos gaminius iš rūgimo būdu supurentos tešlos, kurią sukelia į tešlą (su sutrintais grūdais ir iš oro) patekę rauginiai mikroorganizmai – mielės ir pieno rūgšties bakterijos.

Ikirevoliucinėje Rusijoje pramoninė duonos gamyba buvo vykdoma daugiausia mažose rankdarbių nemechanizuotose kepyklose, kurių buvo apie 140 tūkst.

Daugelio Rusijos miestų kepiniuose beveik iki XX amžiaus pradžios tebebuvo išlikę feodalinės eros amatų gyvenimo būdo ir amatų dirbtuvių liekanos. Nuo XIX amžiaus antrosios pusės Rusijos kepykloje ėmė ryškėti kapitalistiniai gamybiniai ryšiai, prasidėjo gamybos koncentracija, atsirado nemažai stambių gamybinių ir prekybinių kepyklų. Tačiau ikirevoliucinės Rusijos duonos kepimas didžiąja dalimi liko fragmentiškas, nedidelis ir techniškai atsilikęs. Didelių, iš dalies mechanizuotų įmonių, daugiausia aprūpintų importinėmis mašinomis ir krosnymis, buvo tiesiog nedaug.

Pirmaisiais metais po Didžiosios Spalio socialistinės revoliucijos (iki 1920 m.) kepyklos buvo nacionalizuotos, o duonos gamyba sutelkta didesnėse ir santykinai geresnėse kepyklose. Tautos ūkio atkūrimo laikotarpiu (1921-1925) nacionalizuotos kepyklos buvo perkeltos į vartotojų kooperatyvų sistemą, kuri pradėjo kovą dėl kepyklų gamybos būklės gerinimo, jos mechanizavimo ir privataus kapitalo išstūmimo iš jos. Pagal Maisto darbuotojų profesinės sąjungos CK statistiką, 1925 metais veikė kepyklos: valstybinės 3,5%, kooperatyvinės 38,7% ir privačios 57,8%. Valstybinėse ir kooperatinėse įmonėse dirbo 79,2 proc. visų darbuotojų, privačiose – tik 20,8 proc. 1925 m. kovo mėn. Darbo ir gynybos taryba nusprendė mechanizuoti kepyklą, statyti kepyklas ir sukurti mašinų gamybos bazę buitinės kepyklos įrangos gamybai.

1935 metų pabaigoje miestų ir pramonės centrų kepimo pramonė iš vartotojų kooperacijos sistemos buvo perkelta į SSRS maisto pramonės liaudies komisariatą. Maisto pramonės sistemoje 1935–1941 metais kepimo pramonė toliau augo dėl naujų kepyklų statybos ir geriausių rankdarbių kepyklų mechanizavimo. Iki 1941 m. pradžios kepyklos ir mechanizuotos kepyklos pagamino 77% viso iškeptos duonos. Pagal įmonių skaičių, gaminių apimtį ir svarbą bei pagrindinių gamybos procesų mechanizacijos lygį kepimo pramonė buvo viena pirmaujančių SSRS maisto pramonės šakų.

Kepyklos, kepyklos ir asociacijos, kurios yra maisto pramonės sistemos dalis, šiandien Rusijoje yra atstovaujamos tiek kepyklose, tiek privačiose kepyklėlėse.

Rusijos miestų ir kaimų gyventojai yra visiškai aprūpinti šiose įmonėse gaminama duona ir duonos gaminiais.

Kepinių pramonėje daug dirbama didinant pramoninės gamybos apimtis, tobulinant kokybiškų duonos gaminių mechanizuotos gamybos technologijas ir įrangą.

Remdamiesi aukščiau pateiktais faktais, suformulavome savo tyrimo temą: „Kepinių gaminių paruošimo technologija“.

Mūsų tyrimo objektas – grūdų perdirbimo technologija.

Tyrimo objektas – duonos gaminių gamybos technologija.

Tyrimo tikslas – apibūdinti duonos gaminių gamybos technologiją.

Tyrimo tikslai:

1.Išanalizuoti literatūrą tiriama tema.

2.Apibūdinkite pagrindines darbo sąvokas.

.Apibūdinkite duonos gaminių gamybos technologiją.

1. Kepyklos gamybos proceso etapai

Duonos ir duonos gaminių gamybos procesas susideda iš šių šešių etapų: 1) žaliavų priėmimo ir sandėliavimo; 2) žaliavų paruošimas gamybai; 3) tešlos ruošimas; 4) tešlos pjaustymas; 5) kepimas ir 6) kepinių sandėliavimas ir siuntimas į platinimo tinklą.

Kiekvienas iš šių etapų savo ruožtu susideda iš atskirų, nuosekliai atliekamų gamybos operacijų ir procesų.

Pavyzdžiui, toliau labai trumpai apibūdiname šias operacijas ir procesus atskiruose kepalų iš I klasės kvietinių miltų gamybos etapuose, kurių recepte, be miltų, yra vanduo, presuotos mielės ir druska. Supaprastinimui darome prielaidą, kad tešla ruošiama porcijomis atskiruose dubenėliuose vienfaziu (be garų) būdu.

Žaliavų priėmimas ir sandėliavimas. Šis etapas apima visų rūšių pagrindinių ir papildomų žaliavų, tiekiamų į kepyklą, priėmimą, pervežimą į sandėlius ir konteinerius bei tolesnį sandėliavimą. Pagrindinės žaliavos yra miltai, vanduo, mielės ir druska, o papildomos žaliavos – cukrus, riebūs produktai, kiaušiniai ir kitos žaliavos, numatytos gaminamų kepinių receptūroje. Iš kiekvienos gautos žaliavų partijos, pirmiausia miltų ir mielių, įmonės laboratorijos darbuotojas paima mėginius analizei, tikrina, ar laikomasi kokybės standartų ir nustato kepimo savybes.

Žaliavų paruošimas gamybai. Remdamiesi kepykloje turimų atskirų miltų partijų analizės duomenimis, laboratorijos darbuotojai nustato tinkamą atskirų partijų miltų mišinį pagal kepimo savybes, nurodydami jų kiekybinius santykius. Atskirų partijų miltų maišymas iš anksto nustatytais santykiais atliekamas atitinkamose instaliacijose – miltų maišytuvuose, iš kurių mišinys siunčiamas į kontrolinį sietelį ir magnetinį valymą. Tada mišinys patenka į tiekimo silosą, iš kurio, esant reikalui, bus paduodamas į tešlos ruošimą. Vanduo laikomas induose – šalto ir karšto vandens rezervuaruose, iš kurių vėliau siunčiamas į vandens balionėlius tokiomis proporcijomis, kurios užtikrina tešlos paruošimui reikalingą vandens temperatūrą. Druska - anksčiau ištirpinta vandenyje, tirpalas filtruojamas; tam tikros koncentracijos tirpalas siunčiamas į tešlos ruošimą. Presuotos mielės - iš anksto susmulkintos ir maišytuve paverčiamos jų suspensija vandenyje. Tokios suspensijos pavidalu mielės naudojamos ruošiant tešlą.

Testo paruošimas. Taikant nesuporuotą metodą, kvietinės tešlos paruošimas susideda iš šių operacijų ir procesų.

Žaliavų dozavimas. Atitinkami dozavimo prietaisai išmatuoja ir į dubenį, sumontuotą ant tešlos maišymo mašinos platformos, išsiunčia reikiamą kiekį miltų, tam tikros temperatūros vandens, mielių suspensiją ir druskos bei cukraus tirpalus.

Bandomoji partija. Į dubenį pripylę miltų, vandens, druskos tirpalo ir vandenyje praskiestų mielių, įjunkite tešlos maišytuvą ir užminkykite tešlą.

Tešlos fermentacija ir minkymas. Minkytoje tešloje vyksta alkoholio fermentacijos procesas, kurį sukelia mielės. Anglies dioksidas – fermentacijos metu išsiskiriantis anglies dioksidas kartu su etilo alkoholiu atpalaiduoja tešlą, dėl to padidėja jos tūris. Siekiant pagerinti struktūrines ir mechanines tešlos savybes fermentacijos metu, ji yra minkoma vieną ar kelis kartus.

Norėdami tai padaryti, dubuo su tešla vėl iškočiojamas ant tešlos maišytuvo lėkštės, tešla vėl maišoma 1-3 minutes. Ši operacija vadinama tešlos minkymu. Minkymo metu iš tešlos mechaniškai pašalinama didžioji dalis anglies dvideginio, dėl to tešlos tūris mažėja, artėja prie pradinio tūrio (iš karto po minkymo).

Tuo pačiu metu dėl minkymo, veikiant tešlos maišytuvo darbiniam korpusui, pagerėja struktūrinės ir mechaninės tešlos savybės.

Po perforavimo dubuo vėl atsukamas atgal tolimesniam tešlos fermentavimui. Bendra betešlos fermentacijos trukmė, priklausomai nuo mielių kiekio joje, gali svyruoti tarp 2-4 valandų.

Dubuo su paruošta fermentuota tešla pasukamas į padėtį, kurioje tešla iškraunama į tešlos bunkerį, esantį virš tešlos dalijimo mašinos. Atlaisvintas ir išvalytas nuo likusios tešlos dubuo susukamas atgal į tešlos maišytuvą, kad būtų galima minkyti naują tešlos dalį.

Bandymo skyrius. Bendru pavadinimu „tešlos pjaustymas“ įprasta derinti tešlos padalijimo į reikiamos masės gabalėlius, suteikiant šiems gabalėliams formą, nulemtą pagal kepinio rūšį, ir suformuotų gabalėlių (tešlos gabalėlių) ištraukimo operacijas. .

Tešlos padalijimas į gabalus atliekamas tešlos dalijimo mašinoje. Tešlos gabaliukai iš dalijimo mašinos patenka į tešlą apvaliau. Suapvalinti tešlos gabaliukai tarpiniam kildymui dedami į pirmojo kildinimo konvejerio bloko lopšių lizdelius. Tarpinio kildinimo metu (3-7 min.) tešlos gabalėliai ilsisi.

Iš pirmojo kildinimo įrenginio tešlos gabalėliai tiekiami galutiniam formavimui (mūsų pavyzdyje, kad tešlos gabalėliai įgautų cilindrinę kepalo formą) į siuvimo mašiną. Iš siuvimo mašinos suformuoti tešlos gabalai, skirti galutiniam išbrinkimui, perkeliami į atitinkamą konvejerio laikiklio agregatą arba su atitinkamais įtaisais suvyniojami į kibimo kameras ant vežimėlių.

Galutinio kildinimo tikslas – atlaisvinti tešlos gabalėlius dėl juose vykstančios fermentacijos. Todėl izoliacijos blokuose ar kamerose būtina palaikyti optimalią temperatūrą ir drėgmę. Galutinio kildinimo trukmė priklauso nuo tešlos savybių ir oro parametrų, o kepalams ji gali svyruoti nuo 30 iki 55 minučių. Tinkamai nustačius optimalią galutinio derinimo trukmę, labai paveikiama duonos gaminių kokybė.

Dėl nepakankamo stingdinimo laiko sumažėja gaminių tūris, jų trupiniai būna purūs ir gali nutrūkti pluta. Per ilgas derinimo laikas taip pat neigiamai veikia gaminių kokybę. Židinio gaminiai bus per daug ištepti, o keptuvės duonos viršus bus plokščias ar net įgaubtas.

Kepiniai. 0,5 kg sveriančių kvietinių kepalų tešlos gabalėlių kepimas vyksta kepimo krosnies kepimo kameroje 280-240°C temperatūroje 20-24 minutes. Tuo pačiu metu dėl šiluminių-fizinių, koloidinių-cheminių ir biocheminių procesų tešlos gabalas pereina į gatavo kepinio, mūsų atveju, kepalo, būseną.

Kepinių sandėliavimas ir siuntimas į platinimo tinklą. Iškepti batonai vežami į duonos saugyklą, kur sukraunami į padėklus, o po to ant vežimėlių ar specialiuose konteineriuose. Šiuose vežimėliuose arba konteineriuose kepalai laikomi tol, kol išsiunčiami į platinimo tinklą.

Kepinių buvimas kepykloje baigiasi padėklų ar konteinerių su jais pakrovimu į atitinkamas transporto priemones, kurios pristato juos į platinimo tinklą. Laikant po kepimo (duonos saugykloje, o po to skirstymo tinkle - iki pardavimo momento) kepalai atšąla, netenka dalies drėgmės, o ilgai laikant ir šviežumą (pasensta).

Tai yra paprasčiausio technologinio kepalų iš kvietinių miltų gamybos proceso pagrindinių etapų seka.

2. Kepyklų žaliavų priėmimas, sandėliavimas ir paruošimas

Miltai, mielės, druska, cukrus ir kitų rūšių kepinių žaliavos kepyklėlėse laikomos tam tikrą laiką. Kai kurioms kepinių žaliavų rūšims reikia atlikti parengiamąsias operacijas.

Laikant miltus, ypač šviežiai sumaltus, juose vyksta nemažai procesų, dėl kurių pakinta jų kokybė. Priklausomai nuo pradinių miltų savybių, trukmės ir laikymo sąlygų, miltų kokybė gali pagerėti arba pablogėti. Miltus laikant po malimo palankiomis sąlygomis pagerėja jų kepimo savybės; šis reiškinys vadinamas miltų brendimu. Dėl procesų, vykstančių miltus laikant nepalankiomis sąlygomis, pablogėja jų kokybė, o kartais ir miltai genda.

Iš šviežiai maltų miltų, ypač iš šviežiai nuskintų grūdų, dažniausiai susidaro lipni, tepama tešla, kuri fermentacijos metu greitai suplonėja. Norint gauti normalios konsistencijos tešlą iš tokių miltų, reikia įpilti mažiau vandens. Kildinant tešlos gabalėliai greitai susilieja. Iš šviežiai maltų miltų pagamintos duonos tūris sumažėja, o kepant ant židinio ji išsiskleidžia. Dažnai plutos paviršiuje pastebimi nedideli įtrūkimai. Sumažėja duonos derlius. Po tam tikro laikymo normaliomis sąlygomis šviežiai maltų miltų kepimo savybės pagerėja. Tešla ir duona, pagaminta iš brandinimo laikotarpį praėjusių miltų, turi šiems miltams įprastų savybių.

Miltų drėgnumas sandėliavimo metu pasikeičia į pusiausvyros drėgmės vertę, atitinkančią sandėlio oro parametrus. Pagrindinis parametras, lemiantis miltų pusiausvyros drėgmės vertę, yra santykinė oro drėgmė. Tam tikrą įtaką turi ir oro temperatūra. Jeigu, atvykus į kepyklos sandėlį, miltų drėgnumas yra mažesnis už pusiausvyros drėgnumą, atitinkantį sandėlio oro parametrus, tai sandėliuojant miltų drėgnumas padidės. Jei miltų drėgnumas gavus į sandėlį yra didesnis nei pusiausvyrinis drėgnis, tai laikant miltus, jų drėgnumas sumažės. Miltus laikant rietuvėmis sukrautuose maišuose, jų drėgnumas kinta lėtai. Reikšmingas miltų drėgmės pokytis praktiškai gali įvykti tik kepyklos sandėlyje ilgą laiką laikomose partijose.

Laikymo metu miltų spalva tampa šviesesnė. Miltų pašviesėjimo priežastis – juose esančių karotinoidų ir ksantofilo pigmentų oksidacija. Laikant maišeliuose, miltų balinimas vyksta labai lėtai ir praktiškai gali būti pastebimas tik ilgalaikio sandėliavimo metu, kurio terminai peržengia kepykloms įprastas ribas. Miltai dažniausiai įgauna geriausią spalvą po trejų saugojimo metų. Toliau laikant, pastebimų miltų spalvos pakitimų nebelieka. Pneumatinis miltų transportavimas malūnuose ir kepyklose pagreitina jų skaidymąsi.

Miltų rūgštingumą lemia riebiųjų rūgščių – miltų riebalų hidrolizinio skilimo produktai; rūgštiniai fosfatai, susidarantys skaidant organinius fosforo junginius, ir labai nedideliu mastu - rūgščių baltymų ir organinių rūgščių (pieno, acto, oksalo ir kt.) hidrolizės produktai. Laikant po malimo, padidėja miltų titruojamasis ir aktyvusis rūgštingumas.

Miltų titruojamas rūgštingumas ypač intensyviai didėja per pirmąsias 15-20 dienų po sumalimo. Toliau laikant miltus, jų rūgštingumas didėja šiek tiek ir labai lėtai. Miltų titruojamas rūgštingumas didėja kuo greičiau ir intensyviau, tuo didesnis miltų išeiga ir drėgnumas bei aukštesnė jų laikymo temperatūra. Nustatyta, kad miltų rūgštingumo padidėjimą laikant po malimo daugiausia lemia juose susikaupusios laisvosios riebalų rūgštys. Laikant miltus, iš kurių po malimo eteriu buvo ekstrahuojami riebalai, jų rūgštingumas nepadidėjo. Jame ilgai laikant miltus, tam tikromis sąlygomis gali vykti procesai, dėl kurių jie genda.

Miltuose sandėliavimo metu vyksta „kvėpavimo“ procesas, susijęs su atmosferos deguonies absorbcija ir anglies dioksido (anglies dioksido), drėgmės ir šilumos išsiskyrimu. Šis procesas yra miltų monosacharidų oksidacijos ir miltų mikroorganizmų kvėpavimo pasekmė. Atmosferos deguonies absorbcija miltų laikymo metu taip pat yra susijusi su kai kuriais cheminiais oksidaciniais procesais (ypač su riebalų rūgščių ir miltų pigmentų oksidacija). Miltų kvėpavimas kuo stipresnis, tuo didesnė jų drėgmė, laikymo temperatūra ir mikroorganizmų skaičius juose. Bendras arba vietinis miltų drėgmės ir temperatūros padidėjimas sudaro palankias sąlygas miltuose vystytis pelėsiui ir bakterinei mikroflorai. Mikrofloros vystymasis ir gyvybinė veikla savo ruožtu sustiprina miltų kvėpavimą ir drėgmės bei šilumos kaupimąsi juose. Intensyvus šių procesų vystymasis gali sukelti vadinamąjį savaiminį miltų įkaitimą, dažniausiai lydimą miltų sukietėjimo į gabalėlius, jų pelėsio atsiradimą ir nemalonaus purvo kvapo atsiradimą.

Intensyvi miltų mikrofloros veikla tokiomis sąlygomis gali būti jos „rūgštumo“ priežastimi. Miltų rūgimą sukelia juose susikaupusios tam tikros organinės rūgštys, kurias tam tikros bakterijos suformuoja iš miltų cukrų. Kaip minėta aukščiau, ilgai laikant miltai, kuriuose yra daug nesočiųjų riebalų rūgščių, gali apkarsti. Karstumas yra susijęs su hidrolizinio riebalų skilimo produktų oksidacijos procesais ir pagreitėja esant aukštesnei miltų temperatūrai ir laisvesniam oro patekimui. Nustatyta, kad brokuotų grūdų (daigintų, apšalusių, savaime įkaistančių) miltai laikant yra mažiau stabilūs. Kepyklų sandėliuose miltai dažniausiai laikomi 10-15 dienų. Per šį laiką procesai, galintys sukelti jo pablogėjimą, paprastai neturi laiko vystytis. Tačiau ypatingas dėmesys turėtų būti skiriamas miltų partijoms, kuriose yra didelė drėgmė, karštą vasarą.

Miltų paruošimas susideda iš miltų maišymo (voliojimo), maišymo, sijojimo ir magnetinio valymo. Atskiros tos pačios rūšies miltų partijos, esančios kepyklos sandėlyje, gali labai skirtis savo kepimo verte. Jei kepykloje miltai būtų gaminami atskiromis partijomis, tai duona (priklausomai nuo konkrečios miltų partijos kokybės) būtų gera arba bloga. Norint to išvengti, įprasta prieš pradedant miltus gaminti iš skirtingų miltų partijų mišinį, kuriame vienos miltų partijos trūkumus kompensuotų kitos gerosios savybės. Sudarant miltų mišinį, kepyklos laboratorija turi nustatyti jo pagrindinių kepimo savybių rodiklius, pirmiausia stiprumo ir gebėjimo formuoti dujas rodiklius.

Mišinio sudarymą pagal šiuos rodiklius palengvina tai, kad taikant proporcijos taisyklę galima iš anksto apskaičiuoti, kokiu santykiu reikia maišyti miltų partijas, kad jų mišinys atitiktų nurodytas reikšmes. šiuos rodiklius. Eksperimentai, atlikti tiek laboratorijose, tiek gamybos sąlygomis, parodė, kad faktinių dujų susidarymo gebėjimo ir miltų stiprumo mišinyje verčių nuokrypiai nuo apskaičiuotų verčių, apskaičiuotų remiantis sumaišytos miltų partijos yra palyginti nedidelės ir neturi praktinės reikšmės.

Išimtis gali būti tada, kai viena iš maišomų miltų partijų gaunama iš labai stipriai sudygusių grūdų arba iš grūdų, kuriuos labai stipriai sugadino vėžlio klaida. Tokiais atvejais apskaičiuotas sumaišytų miltų partijų santykis turi būti iš anksto patikrintas bandomuoju duonos kepimu iš šio mišinio ir, jei reikia, atitinkamai pakoreguoti.

Kad gamyboje būtų nesunku stebėti laboratorijos nurodytą santykį skirtingų partijų miltų mišinyje, šie santykiai turi būti paprasti, daugkartiniai. Norint gauti geros ir vienodos kokybės duoną, į mišinį patenkantys įvairių veislių arba partijų miltai turi būti kruopščiai sumaišyti. Šiuolaikinėse kepyklos įmonėse dažniausiai tam naudojamos specialios mašinos - miltų maišyklės. Sandėliuose, skirtuose dideliam miltų saugojimui, jų dozavimui ir maišymui naudojami specialūs įrenginiai, užtikrinantys mechanizuotą šių operacijų atlikimą. Šių prietaisų aprašymas pateiktas duonos įrangos literatūroje.

Miltai sijojami, kad atsiskirtų atsitiktinės pašalinės dalelės, kurių dydis skiriasi nuo miltų dalelių. Tam tikslui kepyklose gali būti naudojamos įvairių tipų sijojimo mašinos.

Norėdami pašalinti metalines daleles iš miltų, praeinančių per sietelio angas, miltų linijose yra magnetinės gaudyklės. Iš metalo dalelių išsijoti ir išvalyti miltai atitinkamų transportavimo įrenginių (kaušinių elevatorių, sraigtų, grandininių konvejerių ar pneumatinės transporto sistemos miltų vamzdynų) pagalba siunčiami į eksploatacinius gamybos miltų silosus.

Druska. Druskos laikymo patalpoje jos atsargos turi būti laikomos 15 dienų. Druska anksčiau buvo laikoma skryniose, dažniausiai medinėse, su dangčiais, montuojamose ant stovų 15-20 cm aukštyje nuo grindų. Šiuo metu vis plačiau naudojami būdai, kaip laikyti vandenyje ištirpusią druską iš karto po to, kai ji patenka į kepyklą. Turėtų būti įrengta įranga druskai ištirpinti ir jos tirpalui filtruoti, taip pat siurblys ir vamzdynai jai tiekti į tiekimo rezervuarus.

Presuotos mielės. Pagal projektavimo standartus mielės turi būti laikomos dėžutėse šaldytuve 4-8°C temperatūroje ir santykiniame oro drėgnyje ne daugiau kaip 70 % iki 3 dienų. Jei žiemą į kepyklą atkeliauja šaldytos mielės, jas reikia atšildyti vėsioje patalpoje. Kuo mielės atitirpsta lėčiau, tuo geriau išsaugoma jų keliamoji jėga. Presuotų mielių paruošimas tešlai minkyti susideda iš jų išėmimo iš pakuotės, išankstinio grubaus sumalimo ir gerai išmaišytos vienalytės suspensijos (suspensijos) paruošimo šiltame (30–35 ° C) vandenyje. Tam naudojami propeleriniai maišytuvai X-14.

Mielių pienas. Mielių pienas į kepyklas pristatomas termiškai izoliuotose talpyklose – pienvežiuose, iš kurių patenka į šaldymo priėmimo konteinerius, kurių talpa ne mažesnė kaip autocisternas, kur 6-10 °C temperatūroje gali būti laikomas 1,5-2 paras. . Mielinio pieno priėmimo, laikymo ir judėjimo gamybos viduje įranga aprašyta atitinkamuose vadovuose.

Daržovių aliejus. Kepyklų įmonėse, kurių paros gamybos pajėgumas yra 45 tonos ir daugiau, augaliniam aliejui priimti ir laikyti įrengiami metaliniai konteineriai, kurių talpa ne mažesnė kaip geležinkelio cisterna, aprūpinama įranga augaliniam aliejui siurbti į tarnybines cisternas.

Margarinas, gyvulinis sviestas ir kiti kieti riebalai. Prieš gaminant į tešlą reikia ištirpinti (išlydyti). Gerinamąjį į tešlą dedamų riebalų poveikį duonos kokybei galima sustiprinti, jei riebalai į tešlą dedami iš anksto sumaišytos emulsijos vandenyje pavidalu. Tai taikoma tiek augaliniam aliejui, tiek margarinui. Todėl riebalų ruošimas apima ir jų emulsijos vandenyje ruošimą, naudojant atitinkamą maistinį emulsiklį (fosfatido koncentratą – FA, riebalų cukrų ir kt.).

Gauta emulsija turi būti smulkiai išsklaidyta, stabili laikui bėgant ir tinkama transportuoti vamzdynais. Tam patartina naudoti instaliacijas su hidrodinaminiais vibratoriais, kurie emulsuojamajame mišinyje sukuria garso ir iš dalies ultragarso dažnių virpesius. Tokio tipo įrenginiuose, kuriuos gamina maisto inžinerijos įmonės arba gamina remonto ir surinkimo gamyklos arba kepimo pramonės mechaninės dirbtuvės, galima paruošti į tešlą dedamų riebalų riebalų-vandens emulsijas ir duonos formoms tepti augalinio aliejaus emulsijas. ir lakštai.

Kvietinės tešlos ruošimas

Tešlos ruošimas yra viena iš lemiamų duonos gamybos technologinio proceso grandžių. Pjaustymui paruoštos tešlos būklė ir savybės iš esmės lemia tolesnę jos būklę formuojant, bandant ir kepant, o kartu ir duonos kokybę. Tešlos ruošimas iš ruginių miltų daugeliu punktų labai skiriasi nuo tešlos ruošimo iš kvietinių miltų.

Kvietinė tešla gaminama iš miltų, vandens, druskos, mielių, cukraus, riebalų ir kitų žaliavų. Tam tikros rūšies duonos gamybai naudojamų tam tikrų rūšių žaliavų sąrašas ir santykis vadinamas receptūra. Tam tikrų rūšių duonos ir duonos gaminių gamybos receptai ir rekomenduojami technologinio proceso būdai bei būdai pateikti technologinių instrukcijų rinkiniuose ir žinyne. Duonos ir duonos gaminių receptūrose vandens, druskos, mielių ir papildomų žaliavų kiekis paprastai nurodomas kg 100 kg miltų.

Pagrindinių kvietinės duonos ir duonos gaminių veislių receptūrose pateikiamas toks apytikslis atskirų žaliavų rūšių santykis (kg):

Miltai 100

Vanduo 50-70

Suspaustas mielės 0,5-2,5

Druska 1,3-2,5

Cukrus 0-20

Riebalai 0-13

Daugelio duonos ir duonos gaminių receptūrose yra numatyta ir kitų rūšių papildomų žaliavų (kiaušinių, razinų, pieno, išrūgų, nugriebto pieno miltelių, aguonų, kmynų, vanilino ir kt.). Iš to išplaukia, kad skirtingų rūšių ir rūšių duonos gaminių tešloje esančių žaliavų sąrašas ir santykis gali labai skirtis. Miltai, vanduo, druska ir mielės yra visų rūšių ir rūšių kvietinės duonos gaminių tešlos dalis, todėl jos priklauso pagrindinių kepinių žaliavų kategorijai.

Ne taip seniai tešlos ruošimo procesas kepyklų įmonėse buvo vykdomas tik partijomis, naudojant žaliavų dozavimo įrenginius ir periodinio veikimo tešlos maišytuvus bei privalomai fermentuojant tešlą dubenyse po minkymo. Tik po tam tikro laiko fermentacijos dubenyje tešla buvo pjaustoma (suskirstymas į gabalus, preliminarus ir galutinis formavimas ir ištraukimas).

Rusijoje ir daugelyje kitų šalių vis dažniau įvedami nepertraukiamo tešlos ruošimo įrenginiai ir daugybė tešlos ruošimo būdų, kai tešlos fermentacijos laikotarpis nuo minkymo iki pjaustymo smarkiai sumažinamas arba net visiškai pašalinamas.

Tačiau nemaža dalis duonos ir duonos gaminių vis dar gaminama iš tešlos, paruoštos partijomis, naudojant partijų įrangą ir tam tikrą tešlos fermentacijos laikotarpį prieš pjaustant.

Yra du pagrindiniai kvietinės tešlos paruošimo būdai – dviguba ir netešla.

Kempinės metodas apima tešlos paruošimą dviem etapais: pirmasis yra kempinės paruošimas, o antrasis - tešlos paruošimas.

Tešlai ruošti dažniausiai sunaudojama apie pusė viso miltų kiekio, iki dviejų trečdalių vandens ir viso tešlai paruošti skirto mielių kiekio. Tešlos konsistencija yra plonesnė nei tešlos. Pradinė tešlos temperatūra paprastai yra 28–32°C. Tešlos fermentacijos trukmė paprastai svyruoja nuo 3 iki 4,5 val.. Tešla minkoma ant paruoštos tešlos. Minkant tešlą, į tešlą įpilama likusių miltų ir vandens bei druskos. Jei recepte numatytas cukrus ir riebalai, jų taip pat dedama į tešlą. Pradinė tešlos temperatūra 28-30°C. Tešlos fermentacija paprastai trunka nuo 1 valandos iki 1 valandos 45 minučių. Fermentacijos metu tešla iš aukštos kokybės miltų yra viena ar du smūgiai. Mūsų šalyje kvietinė tešla ruošiama ne tik ant įprastos aukščiau aprašytos tešlos, bet ir ant skystų, tirštų ir didelių tirštų tešlų. Šios kempinės tešlos paruošimo galimybės bus aptartos vėliau.

Bezopasny metodas yra vienfazis, jis numato visą miltų, vandens, druskos ir mielių kiekį tešlos minkymo metu, skirtą šiai tešlos daliai paruošti. Taip pat į tešlą dedama cukraus, riebalų ir kitų papildomų žaliavų. Pradinė tešlos be tešlos temperatūra gali būti 28-30°C. Rūgimo trukmė, priklausomai nuo mielių kiekio, gali svyruoti nuo 2 iki 4 valandų.Rauginimo metu tešla iš kokybiškų miltų yra paduodama vieną ar kelis smūgius. Čia apsiribojame tik trumpu kvietinės tešlos ruošimo tešlos ir ne tešlos metodų aprašymu, kuris yra būtinas toliau nagrinėjant procesus, vykstančius tešlos ruošimo metu.

Tešlos ruošimas tiek kempine, tiek be tešlos apima šias operacijas ir procesus: paruoštų žaliavų dozavimą, tešlos arba tešlos minkymą, tešlos ir tešlos rauginimą, tešlos minkymą.

Kai tešla ruošiama partijomis atskiruose dubenėliuose, žaliavų dozavimas sumažinamas iki žaliavų porcijų svėrimo arba išmatavimo, reikalingo vienam dubeniui tešlos paruošti. Miltai dažniausiai dozuojami naudojant automatines miltų svarstykles – automatinius miltų matuoklius.

Skystieji komponentai, skirti ruošti tešlą arba tešlą serijiniu būdu (vanduo, cukraus ir druskos tirpalai, skystos mielės, presuotų mielių vandeninė suspensija, skysti arba lydyti kietieji riebalai ir jų emulsijos), matuojami naudojant atitinkamus dozavimo prietaisus, įskaitant ir automatinius. Šie įrenginiai aprašyti atitinkamuose jų vadovuose. Atkreipkite dėmesį, kad presuotų mielių suspensija vandenyje prieš dozavimą turi būti gerai išmaišyta. Tai būtina norint tolygiai pasiskirstyti mielėms. Tešlos ruošimo procese didelę reikšmę turi tikslus visų rūšių žaliavų dozavimas, tikslus vandens ir kitų skystų komponentų nustatytos temperatūros laikymasis. Todėl dozavimo prietaisų veikimo tikslumą turi sistemingai kontroliuoti įmonės technologinis personalas.

Tešlos minkymas atliekamas naudojant gana lengvos konstrukcijos tešlos maišytuvus arba minkytuvus. Pagrindinis tešlos minkymo tikslas – gauti vienalytį mišinį visoje masėje iš atitinkamo kiekio miltų, vandens ir mielių. Tai, kad šiame mišinyje nėra miltų gabalėlių, paprastai laikomas tešlos minkymo proceso užbaigimo rodikliu.

Tešlos minkymo proceso trukmė ir intensyvumas bei pakartotinis minkymas gali turėti tam tikros įtakos duonos kokybei. Tačiau duonos gaminimo technologinio proceso eigai ir jos kokybei daug daugiau įtakos turi tešlos minkymas ir joje vykstantys pokyčiai.

Minkant iš miltų, vandens, druskos ir mielių (bei daugelio rūšių duonos, cukraus ir riebalų), susidaro vienalytė tešla visoje masėje. Tačiau tešlos minkymas taip pat turi užtikrinti, kad jai būtų suteiktos tokios savybės, kad ji būtų optimalios būklės prieš siunčiant pjaustyti, dalijimo, formavimo, kildinimo ir kepimo operacijoms bei geriausios duonos kokybės gavimui.

Nuo pat minkymo pradžios miltai liečiasi su vandeniu, mielėmis ir druska, o gautos tešlos masėje pradeda vykti daugybė procesų. Minkant tešlą, didžiausią reikšmę turi procesai: fizikiniai-mechaniniai, koloidiniai ir biocheminiai. Mikrobiologiniai procesai, susiję su mielių ir rūgštį formuojančių miltų bakterijų gyvybine veikla, tešlos minkymo procese dar nespėja pasiekti tokio intensyvumo, kad galėtų atlikti praktiškai apčiuopiamą vaidmenį. Minkant tešlą, miltų dalelės pradeda greitai sugerti vandenį, tuo pačiu brinksta. Brinkstančių miltų dalelių sukibimas į vientisą masę, atsirandantis dėl mechaninio poveikio minkytai masei, iš miltų, vandens ir kitų žaliavų susidaro tešla. Pagrindinis vaidmuo formuojant kvietinę tešlą, kuriai būdingos elastingumo, plastiškumo ir klampumo savybės, priklauso miltų baltyminėms medžiagoms. Vandenyje netirpios miltų baltyminės medžiagos, sudarančios glitimą, tešloje vandenį suriša ne tik adsorbuodami, bet ir osmosiškai. Dėl osmosinio vandens jungimosi šie baltymai daugiausia išbrinksta, iki tam tikro laipsnio jų būsena, panaši į tą, kurioje jie randami iš tešlos išplautame gliute. Išbrinkusios baltyminės medžiagos minkant tešlą dėl mechaninių poveikių tarsi „ištraukiamos“ iš jų turinčių miltų dalelių plėvelių ar žvynelių pavidalu, kurios, savo ruožtu, yra sujungtos (dėl sukibimo ir iš dalies). taip pat cheminių kovalentinių ir kitų jungčių-tiltų susidarymas, juos „sujungiančios“) su plėvelėmis ir gretimų miltų dalelių išbrinkusių baltymų žvyneliais. Dėl to išbrinkę vandenyje netirpūs baltymai tešloje sudaro trimatį kempinės tinklelio ištisinį struktūrinį pagrindą – tarsi kempinę karkasą ("skeletą"), kuris daugiausia lemia specifines kvietinės tešlos struktūrines ir mechanines savybes – jos tamprumą ir. elastingumas. Ši baltymų struktūra dažnai vadinama glitimo vynu. Gali susidaryti įspūdis, kad jis pagamintas tik iš glitimo, kurio sudėtis ir būklė, kurią gauname išplovę iš tešlos.

Reikėtų pažymėti, kad glitimas tokia forma ir pavidalu yra dirbtinis produktas, susidarantis dėl jo išplovimo iš tešlos. Tešloje, įskaitant jos struktūrinį baltymų karkasą, nėra tokios mums žinomos sudėties ir būsenos glitimo. Tešlos baltymų karkasas ir išplauto glitimo gumuliukas turi tik tai, kad jie yra pagaminti iš išbrinkusių vandenyje netirpių miltų baltymų. Bandymo metu krakmolo grūdeliai ir grūdų lukštų dalelės yra įsiterpę į baltymų karkasą. Baltyminės medžiagos, sudarančios šio karkaso pagrindą, brinkimo metu gali osmosiškai sugerti ne tik vandenį, bet ir miltų bei tešlos komponentus, ištirpusius ir net peptizuotus skystoje fazėje. Tiriant jo skeleto baltyminių medžiagų būklę, veikia cukrus, druskos, įskaitant į jį pridėtą valgomąją druską, ir rūgštys.

Laisvo vandens kiekis skystoje tešlos fazėje, kuris gali dalyvauti baltymo brinkime, yra daug kartų mažesnis nei vandens kiekis, su kuriuo liečiasi miltų baltymai plaunant glitimą iš tešlos. Išplaunant glitimą iš tešlos, jį formuojantys vandenyje tirpūs miltų baltymai yra ilgai veikiami perteklinio vandens kiekio, kartu intensyviai atliekant mechanines manipuliacijas su tešla ir iš jos palaipsniui išplaunamas glitimas. Šiuo atveju viskas, ką galima mechaniškai atskirti nuo išbrinkusio baltymo (krakmolo, lukšto dalelių), atsiranda plovimo jodu. Tuo pačiu šiuo vandeniu galima ištirpinti arba „išplauti“ į skystą tešlos fazę patekusias druskas, cukrų, rūgštis, fermentus ir peptizuotus baltymus bei stipriai išbrinkusias gleives. Visa tai įveda reikšmingus baltymų karkaso sudėties, būsenos, struktūros ir savybių skirtumus tešloje ir iš šios tešlos išplaunamo glitimo.

Tačiau tarp tešlos struktūrinių ir mechaninių savybių ir iš jos išplaunamo glitimo kiekio bei savybių yra tam tikras ryšys. Tešlai fermentuojant, jos struktūrinės ir mechaninės savybės, baltyminio skeleto būklė labai pasikeičia. Žymiai pasikeis, kaip bus parodyta žemiau, ir glitimo savybės, nuplaunamos po bandymo. Baltyminės tešlos medžiagos gali sugerti ir surišti vandenį daugiau nei du-du kartus daugiau nei jų masė. Mažiau nei ketvirtadalis šio vandens kiekio jungiasi adsorbciniu būdu. Likusi vandens dalis yra absorbuojama osmosiniu būdu, todėl tešla išbrinksta ir smarkiai padidėja baltymų kiekis.

Miltų krakmolas kiekybiškai sudaro pagrindinę tešlos dalį. Surišimo vandens tešloje požiūriu labai svarbu, kad malimo metu būtų pažeista dalis miltų krakmolo grūdelių (dažniausiai apie 15%). Nustatyta, kad nesmulkinti miltų krakmolo grūdai gali surišti daugiausia 44 % drėgmės sausosios medžiagos pagrindu, o pažeisti krakmolo grūdeliai gali sugerti iki 200 % vandens. Nesmulkinti krakmolo grūdai, skirtingai nei baltymai, daugiausia adsorbcijos būdu suriša vandenį, todėl jų tūris tešloje padidėja labai nežymiai.

Tešloje, pagamintoje iš didelio derlingumo miltų, pavyzdžiui, tapetai, grūdų lukštų dalelės (sėlenų dalelės), kurios adsorbcijos būdu suriša drėgmę dėl didelio kapiliarų skaičiaus, taip pat vaidina svarbų vaidmenį surišant vandenį. Štai kodėl didelio derlingumo miltų drėgmės talpa yra didesnė. Krakmolo grūdeliai, lukšto dalelės ir išbrinkę vandenyje netirpūs baltymai sudaro „kietą“ tešlos fazę. Krakmolo grūdeliai ir lukšto dalelės, skirtingai nei baltymai, tešlai suteikia tik plastiškumo. Kalbant apie vandens pasiskirstymą kvietinėje tešloje, negalima nepaminėti vadinamųjų gleivių (vandenyje tirpių pentozanų), kurie tam tikromis sąlygomis gali sugerti vandenį brinkdami iki 1500 proc. sausosios medžiagos.

Kartu su kietąja faze tešla turi ir skystąją fazę. Vandens dalyje, kuri nėra surišta adsorbuojant krakmolą, baltymus ir grūdų lukštų daleles, tirpale yra vandenyje tirpios tiriamosios medžiagos – mineralinės ir organinės (vandenyje tirpūs baltymai, dekstrinai, cukrūs, druskos ir kt.). Akivaizdu, kad šioje fazėje yra ir labai stipriai brinkstančių miltų pentozanų (gleivių). Dalis vandenyje tirpių baltymų, kurie paprastai vandenyje brinksta ribotai, tam tikromis sąlygomis gali pradėti brinkti neribotą laiką ir dėl to peptizuotis ir pereiti į klampaus koloidinio tirpalo būseną. Šis reiškinys gali atsirasti išbrinkusių tešlos baltymų struktūrinio skaidymosi metu dėl intensyvios proteolizės, pernelyg didelio mechaninio poveikio ar kitų faktorių, kurie nutraukia papildomus skersinius ryšius tarp baltymų struktūrinių elementų, veikimo. Dažniausiai taip gali nutikti minkant tešlą iš labai silpnų miltų, kurių baltymo struktūrinis stiprumas sumažėjęs.

Kvietinės tešlos skystoji fazė, įskaitant aukščiau išvardytus komponentus, iš dalies gali būti laisvo klampaus skysčio, supančio kietosios fazės elementus (išbrinkusius baltymus, krakmolo grūdelius ir grūdų lukštų daleles), pavidalu. Tačiau kvietinėje tešloje nemaža dalis skystos fazės, kurioje daugiausia yra santykinai mažos molekulinės masės medžiagų, gali būti osmosiškai absorbuojama išbrinkusių tešlos baltymų. Tikriausiai didžioji dalis skystos tešlos fazės brinkstant osmosiškai surišama su jos baltymais.

Kartu su kietąja ir skystąja faze tešla turi dujinę fazę. Paprastai manoma, kad dujinė fazė tešloje atsiranda tik dėl fermentacijos proceso anglies dioksido (anglies dioksido) burbuliukų, kuriuos išskiria mielės, pavidalu. Tačiau nustatyta, kad net ir minkant, kai dar nereikia kalbėti apie tešlos fermentacinės mikrofloros išskiriamas dujas, joje susidaro dujinė fazė. Taip yra dėl oro burbuliukų surinkimo ir išlaikymo atliekant bandymą (okliuzija). Įrodyta, kad minkant tešloje padidėja dujų kiekis. Sąmoningai padidinus minkymo laiką, dujinės fazės kiekis gali siekti 20% viso tešlos tūrio. Net ir normaliai minkant tešlą, jos tūryje gali būti iki 10% dujinės fazės. Dalis oro įvedama į miltų masę ir labai mažais kiekiais – su vandeniu prieš minkant tešlą. Praeidami pažymime, kad ši dujinė fazė, susidariusi tešloje minkant, šios problemos tyrinėtojai skiria reikšmingą vaidmenį formuojant duonos trupinių poringumą. Akivaizdu, kad dalis minkymo metu susikaupusių oro burbuliukų skystoje tešlos fazėje gali būti dujų emulsijos pavidalu, o dalis – dujų burbuliukų, įtrauktų į išbrinkusios tešlos baltymus, pavidalu.

Dedami į tešlą, riebalai gali būti tiek emulsijos pavidalu skystoje fazėje, tiek adsorbcinių plėvelių pavidalu ant kietos tešlos fazės dalelių paviršiaus.

Taigi tešla iš karto po minkymo gali būti laikoma dispersine sistema, susidedančia iš kietos, skystos ir dujinės fazės. Akivaizdu, kad atskirų fazių masių santykis turėtų daugiausia nulemti tešlos struktūrines ir mechanines savybes. Didinant laisvo skysčio ir dujinių fazių proporciją, žinoma, tešla „susilpnėja“, ji tampa skystesnė ir skystesnė. Padidėjusi laisvos skystos fazės dalis taip pat yra viena iš padidėjusio tešlos lipnumo priežasčių.

Greta aukščiau aprašytų fizikinių-mechaninių ir koloidinių procesų, minkant tešlą, vienu metu pradeda vykti biocheminiai procesai, kuriuos sukelia miltų ir mielių fermentų veikimas. Pagrindinę įtaką tešlos savybėms, kai minkymas labai trumpas, gali turėti proteolizės procesai ir, kiek mažiau, amilolizė. Tam tikrą vaidmenį gali atlikti ir miltų gleivių (pentozanų) fermentinis skaidymas.

Dėl hidrolizinio fermentų veikimo tešloje vyksta medžiagų, kurias jie veikia (baltymai, krakmolas ir kt.), suskaidymas ir skilimas. Dėl to padidėja medžiagų, galinčių patekti į skystąją tešlos fazę, kiekis, todėl atitinkamai turėtų pasikeisti jos struktūrinės ir mechaninės savybės.

Reikėtų pažymėti, kad tešlos masės kontaktas su atmosferos deguonimi minkymo metu labai paveikia proteolizės procesą joje.

Eksperimentai parodė, kad minkant azoto, oro ar deguonies atmosferoje tešlos struktūrinės ir mechaninės savybės buvo nevienodos. Tešla, minkyta deguonies atmosferoje, pasižymėjo geriausiomis struktūrinėmis ir mechaninėmis savybėmis, kiek prasčiau minkoma oro atmosferoje ir žymiai prasčiau minkoma azoto atmosferoje. Tai paaiškinama oksidacinių procesų įtaka miltų baltymų-proteinazės komplekso būklei. Mechaninis poveikis tešlai skirtinguose minkymo etapuose gali skirtingai paveikti jos struktūrines ir mechanines savybes. Pačioje pradinėje minkymo stadijoje dėl mechaninio apdorojimo miltai, vanduo ir kitos žaliavos susimaišo, o išbrinkusios miltų dalelės sulimpa į vientisą tešlos masę. Šiame minkymo etape mechaninis poveikis tešlai sukelia ir pagreitina jos susidarymą. Kurį laiką po to mechaninis poveikis tešlai gali pagerinti jos savybes, pagreitindamas baltymų brinkimą ir kempinės glitimo struktūrinio skeleto susidarymą tešloje.

Tolesnis tešlos minkymas gali lemti nebe pagerėjimą, o jos struktūrinių ir mechaninių savybių pablogėjimą, kurį gali sukelti mechaninis tiek glitimo stuburo, tiek išbrinkusios tešlos baltymų struktūrinių elementų sunaikinimas. Tai ypač išryškėja minkant tešlą iš silpnų miltų, kurių konstrukcinis karkasas yra mažiausiai patvarus.

Minkymo metu tešlos temperatūra šiek tiek pakyla. To priežastys – miltų dalelių hidratacijos šilumos išsiskyrimas ir dalies minkymo mechaninės energijos perkėlimas į šilumą, kurią suvokia tešla. Pirmuosiuose minkymo etapuose pakilusi temperatūra pagreitina tešlos formavimąsi ir optimalių struktūrinių bei mechaninių savybių pasiekimą. Toliau didėjant temperatūrai, didėjant fermentų hidrolizinio veikimo intensyvumui ir mažinant tešlos klampumą, gali pablogėti jos struktūrinės ir mechaninės savybės.

Aukščiau trumpai aprašyti fizikiniai-mechaniniai, koloidiniai ir biocheminiai procesai tešlos minkymo metu vyksta vienu metu ir veikia vienas kitą. Atskirų procesų įtaka struktūrinėms ir mechaninėms tešlos savybėms minkant yra skirtinga.

Tie procesai, kurie skatina adsorbciją ir ypač osmosinį drėgmės surišimą bei tešlos koloidų brinkimą ir dėl to kietosios fazės kiekio bei tūrio padidėjimą, pagerina tešlos struktūrines ir mechanines savybes, daro ją tirštesnę. , elastingas ir sausas liesti. Tie patys procesai, kurie prisideda prie tešlos komponentų išskaidymo, neriboto brinkimo, peptizacijos ir tirpimo, o kartu ir skystos fazės kiekio joje padidėjimo, pablogina tešlos struktūrines ir mechanines savybes, todėl. ji skystesnės konsistencijos, klampesnė, lipnesnė ir tepasi.

Per ilgos minkymo trukmės ir intensyvumo tešlos struktūrinėms ir mechaninėms savybėms blogėja, kuo stipresni, silpnesni miltai ir aukštesnė tešlos temperatūra. Todėl tešlą iš stiprių miltų reikia minkyti ilgiau nei iš silpnų miltų. Norint pasiekti optimalias struktūrines ir mechanines savybes, tešlą iš stiprių miltų reikia kurį laiką minkyti ir pavirtus į vienalytę masę be nemaišytų miltų likučių.

Tešlos fermentacija, pradedant nuo tešlos minkymo momento, tęsiasi, kol ji yra tešlos fermentavimo induose iki pjaustymo. Fermentacija vyksta tešloje ir ją dalijant į gabalus, formuojant, bandant suformuotus gabalėlius ir net pirmuoju kepimo proceso periodu. Tačiau pramoninėje praktikoje tešlos fermentacijos terminas apima fermentacijos laikotarpį nuo tešlos minkymo iki jos padalijimo į gabalus. Būtent šia prasme šis terminas bus vartojamas šiame skyriuje. Tešlos ir tešlos fermentacijos tikslas – pasiekti, kad tešla būtų tokia, kad ji būtų geriausia pjaustymui ir kepimui pagal gebėjimą formuoti dujas ir struktūrines bei mechanines savybes. Ne mažiau svarbu ir tai, kad tešloje susikaupia medžiagos, lemiančios duonai iš gerai išrūgusios tešlos skonį ir aromatą. Tešlos purenimas anglies dioksidu (anglies dioksidu), leidžiantis gauti duoną su gerai lapeliais porėtais trupiniais, tampa pagrindine fermentacijos proceso užduotimi duonos kildinimo ir kepimo etapuose. Procesų, kurių metu tešla fermentacijos ir štampavimo metu pasiekia optimalią pjaustymui ir kepimui būseną, sumą vienija bendra tešlos brandinimo samprata.

Paruošta pjaustyti, gerai subrendusi tešla turi atitikti šiuos reikalavimus:

1. Dujų susidarymas suformuotuose tešlos gabalėliuose iki kildinimo proceso pradžios turėtų vykti pakankamai intensyviai;
2. tešlos struktūrinės ir mechaninės savybės turi būti optimalios ją dalijant į gabalus, apvalinant, siūlant ir kitoms galimoms formavimo operacijoms, taip pat išlaikyti tešlą dujoms ir išlaikyti gaminio formą galutinio kildinimo ir kepimo metu;
3. tešloje turi būti pakankamai nefermentuoto cukraus ir baltymų hidrolizinio skilimo produktų, reikalingų normaliai duonos plutos dažymui;
4. tešla turi būti suformuota ir joje turi būti reikiami kiekiai medžiagų, lemiančių specifinį duonos skonį ir aromatą.

Šios savybės įgyjamos atliekant bandymą dėl daugelio sudėtingų sudėtingų procesų, vykstančių vienu metu ir sąveikaujant.

Jei kvietinę tešlą ruošiate pertraukomis tešlos maišytuvais su dubenėliais ir jei tešla rūgsta dubenyje, per šį laikotarpį patartina ją perforuoti.

Tešlos minkymas - trumpalaikis (dažniausiai 1,5-2,5 min.) kartotinis minkymas tešlos maišytuvu - skirtas pagerinti tešlos struktūrą ir struktūrines-mechanines savybes, todėl galima gauti didžiausio tūrio duoną su smulkia, plona. -sienelių ir vienodo trupinio poringumo. Kvietinė tešla paprastai yra štampuojama vieną ar du kartus.

Tempimo skaičius ir trukmė priklauso nuo kelių veiksnių:

1. kuo stipresni miltai, tuo didesnis turėtų būti smūgių skaičius ir trukmė, tuo silpnesni - tuo mažiau;
2. kuo ilgiau rūgsta tešla, tuo didesnis turėtų būti smūgių skaičius;
3. kuo didesnė miltų išeiga, tuo mažiau štampų reikia naudoti. Taigi, pavyzdžiui, tešla iš II klasės kvietinių miltų dažniausiai perforuojama vieną kartą. Pilnų miltų tešlos paprastai nepermušamos.

Vieno tešlos minkymo atveju jis paprastai atliekamas praėjus maždaug dviem trečdaliams viso tešlos fermentacijos laiko. Esant didesniam štampų skaičiui, paskutinis smūgis turi būti atliktas ne vėliau kaip likus 20 minučių iki tešlos pjaustymo pradžios. Duonos trupinių poringumo struktūra pagerėjo minkant tešlą dėl to, kad santykinai didesni dujų burbuliukai tešloje tarsi susmulkinami į mažesnius ir tolygiau pasiskirsto masėje. išminkytos tešlos. Pakartotinis tešlos minkymas minkymo metu, taip pat pradinis tešlos minkymas yra susijęs su oro gaudymu, taigi ir su naujų, be jau esamų dujų burbuliukų susidarymu tešloje - " embrionai“ būsimų porų duonos trupiniuose. Papildomas tešlos prisotinimas su įstrigusiais oro burbuliukais sukelia papildomą oksidacinį poveikį tešlos baltymo-proteinazės komplekso komponentams, taip prisidedant prie jos struktūrinių ir mechaninių savybių gerinimo. Yra pagrindo manyti, kad papildomas oksidacinis poveikis minkant tešlą turi žinomą gerinantį poveikį tiek duonos skoniui, tiek aromatui.

Daugelyje naujų technologinių schemų kvietinė tešla iš karto po jos minkymo arba po 15-20 minučių fermentacijos tešlos latake virš skirstytuvo patenka į pjaustymą. Šiuo atveju nėra bandomojo minkymo proceso. Kai kuriose iš šių schemų (įskaitant amerikietiškas ir angliškas) tešlos minkymo trūkumą tam tikru mastu kompensuoja sustiprintas papildomas jau minkytos tešlos mechaninis apdorojimas, į ją įdedant privalomai oksiduojančių gerintojų. Ruošiant tešlą atskiruose buitiniuose be drabužių vienetuose (bunkeryje ir XTR) tešlos minkymo operacijos praktiškai nevyksta.

Paruošta pjaustyti, rauginta ir brandinta tešla turi turėti savybių, kurios būtų optimalios tolimesniems technologinio proceso etapams (pjaustymui ir kepimui) bei geriausios kokybės duonai gauti.

Deja, pakankamai pagrįsti tešlos pasirengimo pjaustyti kriterijai ir rodikliai dar nėra sukurti.

Ruošiant tešlą metodais, kurie numato tam tikrą fermentacijos laikotarpį prieš pjaustant, tešlos pasirengimą praktiškai daugiausia lemia jos titruojamas rūgštingumas, atsižvelgiant į organoleptiškai nustatytas struktūrines ir mechanines savybes.

Tešlos rūgštingumas, kaip jau minėjome, yra esminis, bet jokiu būdu ne vienintelis tešlos pasirengimo pjaustyti rodiklis.

Gerai išrūgusi ir subrendusi tešla turi turėti pakankamą dujų formavimo pajėgumą ir reikalingą nefermentuotų cukrų kiekį. Tokio bandymo konstrukcinės-mechaninės savybės turėtų užtikrinti gerą dujų ir formos išlaikymą.

Tešloje turi būti sukauptas minimalus reikiamas kiekis proteolizės produktų, taip pat cukrų, reikalingų normaliai duonos plutos dažymui. Taip pat turi susikaupti reikiamu kiekiu ir optimaliu santykiu pagrindinių ir šalutinių alkoholinės ir rūgštinės fermentacijos produktų, kurie lemia gerą specifinį duonos skonį ir aromatą.

Tešlos pjaustymas

Kvietinės duonos ir duonos gaminių gamyboje tešlos pjaustymas apima: tešlos padalijimą į gabalus, šių gabalėlių apvalinimą, preliminarų ar tarpinį kildinimą, galutinį gaminių formavimą ir galutinį tešlos gabalėlių kildinimą. Ruginės tešlos pjaustymas apima jos padalijimą į gabalus, tešlos gabalėlių formavimą ir vieną (galutinį) tešlos gabalėlių kildinimą. Kepyklose tešla dalijama į gabalus dažniausiai ant tešlos daliklių. Tešlos gabalėlio masė nustatoma pagal duonos gabalėlio ar duonos gaminio masę. Tuo pačiu metu atsižvelgiama į tešlos gabalo masės nuostolius kepant (upek) ir duonos gabaliukus aušinant ir laikant (džiovinant). Atskirų tešlos gabalėlių masės nuokrypiai nuo nustatytos turi būti minimalūs. Dideli nukrypimai yra nepriimtini net gaminant duoną, parduodamą ne gabalais, o svoriu. Labai masiškai besiskiriantys tešlos gabalėliai bus dalinami ir kepami skirtingu greičiu, o tai neišvengiamai sukels pastebimus duonos kokybės skirtumus. Tešlos daliklių tikslumas ypač svarbus gaminant gabalinę duoną ir duonos gaminius, kurių masės svyravimai neturi viršyti ± 2,5 % nustatytos vertės. Iš to neišplaukia, kad tešlos dalikliai, skirti gabalėlių duonai ir duonos gaminiams gaminti, suteikiantys atskirų tešlos gabalėlių masės nuokrypius ne daugiau kaip ± 2,5 %, yra patenkinami padalijimo tikslumu. Duonos gabalėlių masės nuokrypiams, be tešlos gabalėlių masės nuokrypių, įtakos turi ir tokie veiksniai kaip duonos nelygus kepimas ir jos išdžiūvimas laikant. Todėl tešlos dalikliai, skirti gabalėlių duonai gaminti, turi gaminti tešlos gabalėlius, kurių masės nuokrypiai neviršys ± 1,5%.

Tešlos gabalėliai apvalinami, t. y. suteikiant jiems sferinę formą, paprastai atliekami iš karto padalijus tešlą į gabalus. Ši apvalių židinio gaminių kepimo operacija – tai galutinis tešlos gabalėlių formavimas, po kurio jie patenka į galutinį ir šiuo atveju vienintelį išspaudimą. Taip yra gaminant apvalius vyniotinius ir apvalią židinio duoną.

Gaminant daugelio rūšių produktus iš aukščiausios, I ir II klasės kvietinių miltų (ilgi kepalai, vyniotiniai, pinti ir susukti gaminiai, rozetės, rageliai, pasagos ir kt.), apvalinimas yra tik pirmasis, tarpinis gaminio etapas. formavimas, po kurio atliekamas tarpinis arba preliminarus apvalių tešlos gabalėlių kildinimas.

Šiuo atveju apvalinimo operacija (kai atliekama rankiniu būdu, vadinama kočiojimu) yra skirta pagerinti tešlos struktūrą, prisidedant prie smulkesnio ir vienodesnio trupinių poringumo gaminių gamybos.

Tarp apvalinimo operacijų ir galutinio kvietinės tešlos gabalėlių formavimo turi būti atliktas išankstinis arba tarpinis kildinimas. Suapvalinti tešlos gabaliukai turi būti ramybėje 5-8 minutes. Dėl mechaninių poveikių tešlai dalijant į gabalus ir vėlesniam apvalinimui, joje atsiranda vidinių įtempimų ir iš dalies sunaikinamos atskiros glitimo struktūrinio karkaso jungtys. Jei suapvalinti tešlos gabaliukai iš karto perkeliami į siuvimo mašiną, kuri labai intensyviai veikia tešlą mechaniniu būdu, gali pablogėti jos struktūrinės ir mechaninės savybės. Preliminariai bandant tešloje ištirpsta vidiniai įtempimai (atsipalaidavimo reiškinys), o suardytos tešlos struktūros jungtys dalinai atkuriamos (tiksotropijos reiškinys).

Dėl to pagerėja tešlos struktūrinės ir mechaninės savybės, jos struktūra ir dujų sulaikymo geba. Dėl to šiek tiek padidėja gatavų gaminių tūris ir pagerėja trupinių struktūra bei poringumas. Išankstinis gesta gabalėlių patikrinimas žymiai padidina kepalų tūrį.

Fermentacija suapvalintais tešlos gabalėliais preliminariai bandant juos nevaidina praktiškai reikšmingo vaidmens. Todėl šiam technologinio proceso etapui nereikia kurti specialių temperatūros sąlygų. Oro drėkinimas taip pat nereikalingas. Dar pageidautina šiek tiek išdžiovinti tešlos gabalėlių paviršių preliminariai bandant, nes tai palengvina tolesnį jų praėjimą per siūlę.

Tešlos pjaustymo gamybos linijose preliminarus kildinimas atliekamas juostinių arba grandininių lopšių dėkluose, kad būtų galima nuolat kildinti. Kartais pirmasis kildinimas atliekamas ilgomis konvejerio juostomis, kuriomis tešlos gabaliukai perkeliami iš apvalintuvo į siuvimo mašiną.

Norint suformuoti jau apvalius kvietinės tešlos gabalėlius po jų pirminio kildinimo, naudojamos įvairių markių siuvimo mašinos, kuriose tešlos gabalas pirmiausia iškočiojamas į pailgą blyną, o po to iškočiojamas į vamzdelį, kuris vėliau iškočiojamas. Tiesioginis apvalių kvietinės tešlos gabalėlių kočiojimas, kol jie įgaus ilgų kepalų formą, prieš tai nesukočiojus tešlos gabalo į blyną ir susukant į vamzdelį, neužtikrina pakankamo tešlos išsivystymo. Tokie kepalai pastebimai prastesni, ne tokie vienodi ir netolygūs. Cilindriniams tešlos gabalėliams iš ruginės tešlos gauti naudojami juostiniai siuvėjai, kuriuose tešlos gabalas kočiojamas tarp skirtingomis kryptimis skirtingu greičiu judančių konvejerių juostų. Sukurtos specialios mašinos, skirtos galutiniam tešlos gabalėlių rageliams (vyniotiniams) ir rozetėms formuoti.

Formuojant tešlos gabaliukus, anglies dioksidas (anglies dioksidas) beveik visiškai išstumiamas iš jų. Jei suformuotas tešlos gabalas iš karto dedamas į orkaitę, duona išeis su tankiu, labai prastai atsilaisvinusiu trupiniu, su įtrūkimais ir pluta. Norint gauti duoną su gerai atlaisvintais trupiniais, suformuoti tešlos gabalėliai iškepti. Kvietinės tešlos gabalėliams, kurie jau buvo iš anksto iškepti, tai bus antrasis, paskutinis kildinimas. Tešlos gabalėliams iš ruginės tešlos tai bus pirmasis ir kartu paskutinis bandomasis bandymas. Galutinio kildinimo metu tešlos gabalėlyje vyksta fermentacija. Tuo pačiu metu išsiskiriantis anglies dioksidas atpalaiduoja tešlą, padidindamas jos tūrį. Kildinant židinio gaminiams skirtus tešlos gabalus ant lentų ar lakštų, kartu didėjant gabalėlių tūriui, keičiasi ir jų forma: jie daugiau ar mažiau susilieja.

Priešingai nei preliminariai, galutinis derinimas turi būti atliekamas tam tikros temperatūros (35-40°C) ir santykinės drėgmės (75-85%) oro atmosferoje. Padidėjusi oro temperatūra paspartina rūgimą besiskiriančiuose tešlos gabalėliuose. Būtina pakankamai aukšta santykinė oro drėgmė, kad ant tešlos gabalėlių paviršiaus nesusidarytų išdžiūvusi plėvelė. Išdžiūvusi plėvelė (pluta) kildinimo ar kepimo metu dažniausiai plyšta dėl padidėjusio tešlos tūrio, todėl duonos paviršiuje susidaro įplyšimai ir įtrūkimai.

Tešlos gabalėlių paruošimas kildinimo proceso metu paprastai nustatomas organoleptiškai, atsižvelgiant į dalijamų tešlos gabalėlių tūrio, formos, struktūrinių ir mechaninių savybių pokyčius. Norint teisingai nustatyti tešlos gabalėlių pasirengimą kildinti, reikia patirties ir praktinių įgūdžių. Deja, pakankamai patikrinti objektyvūs šio nustatymo metodai dar nėra sukurti. Tiek nepakankamas, tiek per didelis kibimas neigiamai veikia duonos kokybę. Jei į orkaitę įdėsite tris kepaliukus kvietinių miltų, iš kurių vienas buvo aiškiai nepakankamas, kitas normalus, o trečias perteklinis, tada iškepę šie kepalai smarkiai skirsis vienas nuo kito. Nepakankamai iškeptas kepalas bus beveik apvalaus skerspjūvio, normaliai pakeltas – šiek tiek ovalus, nuo apatinės plutos iki šonų suapvalintas, o per daug iškeptas – labai išsipūtęs ir plokščias. Be to, duona su nepakankamai kietėjimu dažniausiai turi įtrūkimų, pro kuriuos kartais išlenda trupiniai.

Nepakankamai kietėjanti keptuvė turi stipriai suapvalėjusią viršutinę plutą, kuri paprastai yra pažeista išilgai šoninių arba šoninių sienelių; su pernelyg dideliu atsparumu, priešingai, viršutinė pluta yra įgaubta viduryje. Be to, esant kietai tešlai (tiek keptuvėje, tiek keptuvėje), dėl nepakankamo kietėjimo gali atsirasti trupinių viduje esančių lūžių.

Formuojamų tešlos gabalėlių kildinimo laikas skiriasi labai plačiame diapazone (nuo 25 iki 120 minučių), priklausomai nuo gabalėlių masės, kildinimo sąlygų, tešlos recepto, miltų savybių ir daugybės kitų veiksnių.

Šiuolaikinėse tešlos pjaustymo gamybos linijose galutinis kildinimas atliekamas konvejerio kildinimo spintose. Mūsų kepyklose buvo sukurtos, gaminamos ir naudojamos konvejerio spintos, skirtos galutiniam įvairių rūšių, konfigūracijų ir dydžių duonos ir duonos gaminių tešlos gabalėlių stingdymui. Kai kuriose įmonėse galutinis tešlos gabalėlių kildinimas atliekamas vežimėliuose specialiose kildinimo kamerose.

Tiek konvejerio spintose, tiek galutinėse sandarinimo kamerose oro parametrai (temperatūra ir santykinė drėgmė) turi būti optimalūs, kad būtų užtikrintas sandarinimo procesas ir gatavos produkcijos kokybė. Norint automatiškai palaikyti oro parametrus spintose ir izoliacinėse kamerose, VNIIKhP oro kondicionavimo laboratorija sukūrė specialius technologinius oro kondicionierius, masiškai gaminamus mašinų gamybos pramonėje.

Kepiniai

Kepimas – tai tam tikru atstumu išdėstytų tešlos gabalėlių pašildymo procesas, kurio metu jie iš tešlos būsenos pereina į duonos būseną. Duonai ir duonos gaminiams kepti dažniausiai naudojamos krosnys, kuriose iškepto tešlos gabalo šiluma perduodama šiluminės spinduliuotės ir konvekcijos būdu, esant 300-400°C šilumą išskiriančių paviršių temperatūrai ir kepimo garo-oro aplinkai. kameroje 200-250°C. Dalis VTZ šilumos taip pat suvokiama tiesioginiu šilumos laidumu (laidumu) iš šildomo židinio (podik), ant kurio dedamas tarpais išdėstytas tešlos gabalas. Šiuolaikinio dizaino kepimo krosnyse židinys (arba židiniai - lopšių krosnyse), taip pat VTZ, šildomas šilumine spinduliuote ir konvekcija. Šiuo atveju spinduliavimo šilumos perdavimo intensyvumas yra 2-3,5 karto didesnis už konvekcinio šilumos perdavimo intensyvumą. Todėl kepimą įprastose kepimo krosnyse galima laikyti daugiausia radiaciniu konvekciniu VTZ šildymo procesu. Kepimo krosnių tipai, konstrukcijos ir skaičiavimo metodai aprašyti specializuotoje literatūroje.

Jei vertinsime kepimo procesą pagal išorinius, vizualiai suvokiamus pokyčius, kuriuos VTZ patiria kepimo kameroje, galima pastebėti, kad iškart po to, kai įdedama į kepimo kamerą, jo tūris pradeda sparčiai didėti. Po tam tikro laiko jo tūrio padidėjimas smarkiai sulėtėja ir sustoja. Iki šio taško pasiektas VTZ tūris ir forma praktiškai nesikeičia iki: kepimo pabaigos. VTZ paviršius netrukus po įdėjimo į kepimo kamerą pasidengia plona išdžiūvusia plėvele, palaipsniui virstančia vis tirštėjančia pluta. VTZ plutos spalva kepant nuolat kinta, tampa tamsesnė. Jei skirtingais intervalais į kepimo kamerą įdėtas VTZ pjaunamas (arba sulaužomas), klaidinga pastebėti laipsnišką plutos storėjimą ir kietėjimą, kuris pjūvyje įgauna vis tamsesnę spalvą.

Vykstant kepimo procesui po pluta bus stebimas vis storėjantis santykinai elastingos tešlos sluoksnis, galintis tvirtai išlaikyti struktūrą ir palyginti sausas liesti. VTZ centre išliks tešlos kiekis, mažėjantis tirštėjant trupinių sluoksniui. Prieš pat kepimo pabaigą visa centrinė VTZ dalis iš tešlos būsenos pereina į trupinių būseną.

Kepant duoną, jos trupinių elastingumas, struktūros stiprumas ir liečiant sausumas pirmiausia didėja sluoksniuose, esančiuose prie plutos, o po to palaipsniui – duonos centre. Visi šie pokyčiai, būdingi tešlos gabalėlio perėjimui į duoną kepant, yra viso komplekso procesų - fizikinių, mikrobiologinių, koloidinių-cheminių ir biocheminių - rezultatas.

Pagrindinis procesas, kuris iš esmės yra visų kitų procesų ir pokyčių, vykstančių duonos kepimo metu, priežastis, yra VTZ, esančios kepimo kameroje, kaitinimas dėl šilumos mainų su kepimo kameros šilumą išskiriančiais elementais ir jį užpildantis garų ir oro mišinys. Atsižvelgdami į VTZ kaitinimą kepimo metu, daugiausia dėmesio skirsime šilumos perdavimo į jį būdus, temperatūros pokytį laike ir erdvinį pasiskirstymą joje bei veiksnius, lemiančius jo įkaitimo greitį.

Kaip minėta aukščiau, šiluma perduodama WTZ spinduliuote, konvekcija ir laidumu (tiesioginiu šilumos laidumu) tiesiai iš židinio arba židinio. Santykinis WTZ šilumos perdavimo vaidmuo taikant kiekvieną iš aukščiau paminėtų metodų priklauso nuo kepimo kameros konstrukcijos ypatybių ir veikimo režimo. Tačiau pagrindinis vaidmuo visais atvejais išlieka šilumos perdavimui spinduliuote.

Skirtingų VTZ sluoksnių temperatūros keitimas kepimo metu sukelia ir sukelia šiuose VTZ sluoksniuose procesus, dėl kurių iš tešlos gabalo susidaro gatava duona. Būtent todėl temperatūros pokyčių skirtinguose WTZ sluoksniuose tyrimas jau seniai patraukė tyrėjų dėmesį ir atsispindėjo daugelyje darbų.

Nepaaiškinamas VTZ temperatūros lauko pokyčio pobūdis kepimo metu ir, visų pirma, tai, kad trupinių temperatūra neviršija 100°C, o plutos temperatūra viršija 100°C. nesusiejant šildymo proceso su drėgmės judėjimo ir išgarinimo iš VTZ procesu, su plutos formavimosi procesu.

Nedrėkintoje kepimo kameros atmosferoje, kurios temperatūra siekia 250°C, VTZ paviršinis sluoksnis pradeda intensyviai kaisti, greitai prarasdamas drėgmę. Po 1-2 minučių paviršinis tešlos sluoksnis netenka beveik visos drėgmės ir pasiekia pusiausvyros drėgmės kiekį, kuris priklauso nuo kepimo kameros santykinės drėgmės ir temperatūros.

Dėl palyginti žemo tešlos laidumo drėgmei ir didelio temperatūrų skirtumo tarp paviršinių sluoksnių ir tų, kurie yra arčiau kepamos tešlos sluoksnių centro, lemia šilumos laidumo drėgmei reiškinį (drėgmės pernešimą į centrinę VTZ dalį). ), drėgmės tiekimas į jos paviršių atsilieka nuo paviršinio sluoksnio dehidratacijos intensyvumo, o paviršinis (tiksliau zonos ) garavimas ima palaipsniui gilėti duonos viduje. Vanduo virsta garais šioje zonoje (sluoksnyje tarp jau susidariusios dehidratuotos plutos ir gilesnių tešlos sluoksnių, vėliau nei trupiniai) vyksta 100°C temperatūroje (esant normaliam slėgiui).

Garavimo zonoje susidarę vandens garai daugiausia patenka pro dehidratuotos plutos poras (angas) į kepimo kamerą, likdami garų būsenoje ir iš dalies, kaip bus parodyta žemiau, patenka į sluoksnių poras ir skyles. tešla (vėliau trupiniai) šalia plutos .

Poringa tešlos struktūra (vėliau duonos trupiniai), esanti šalia jau išsausėjusios plutos, yra priežastis, dėl kurios iškeptoje duonoje nėra garavimo paviršiaus, ne „garavimo veidrodžio“, kaip garuojant nuo vandens paviršiaus, o garavimo zona, besitęsianti į tam tikro storio (apie 1-3 mm) tešlos sluoksnį (trupinius), besiribojanti su pluta.

Garavimo zona, kurioje temperatūra yra maždaug 100°C, palaipsniui gilėja, kai VTZ įšyla. Šios garavimo zonos išoriniai tešlos sluoksniai išsausės ir pasieks pusiausvyros drėgmės kiekį, t. y. pavirs pluta. Vidinėje pusėje, nukreiptoje į duonos centrą, garavimo zonos storis padidės, nes garavimas pasklis iki artimiausių greta esančių trupinių druskų.

Taigi duonoje esanti drėgmė apie 100°C temperatūroje išgaruoja tik garavimo zonoje, esančioje tarp plutos ir trupinio; Pluta yra beveik išsausėjęs išorinis duonos sluoksnis, per kurį garų pavidalu praeina drėgmė iš centrinių duonos sluoksnių.

Iš šios idėjos apie drėgmės išgaravimo ir plutos susidarymo kepimo metu mechanizmą išplaukia, kad garinimo zonos apsuptų trupinių temperatūra negali viršyti 100°C, kad ir kiek truktų kepimo procesas.

Be abejo, plutos vidinio paviršiaus, esančio greta garavimo zonos, temperatūra taip pat bus lygi 100°C. Išorinio plutos paviršiaus temperatūra gali būti daug aukštesnė ir priklausys nuo kepimo kameros temperatūros ir plutos storio. Kuo storesnė pluta ir aukštesnė kepimo kameros temperatūra, tuo aukštesnė bus plutos paviršiaus temperatūra.

Tačiau plutos paviršiaus temperatūra yra daug žemesnė nei kepimo kameros temperatūra, nes dalis šilumos, kurią pluta suvokia iš išorės, išleidžiama perkaitinant vandens garus, kurie iš garavimo zonos pereina per plutos poras į kepimo kamera.

Turimi eksperimentiniai duomenys apie temperatūros kitimą atskiruose kepamos duonos sluoksniuose ir taškuose leidžia teigti, kad VTZ kepimo proceso metu taškai, kurių temperatūra yra vienoda, yra išilgai izoterminių paviršių (praktiškai išilgai izoterminių sluoksnių), lygiagrečiai duonai. paviršius su tam tikru izotermų poslinkiu link apatinės plutos.

Upek yra skirtumas tarp tešlos gabalo masės prieš įdedant į orkaitę ir duonos masės iš jos išėjus iš orkaitės. Upek paprastai išreiškiamas procentais nuo VTZ masės sodinimo į krosnį metu. Upek yra dėl to, kad iš VTZ išgaruoja dalis vandens ir nedideli alkoholio, anglies dioksido, lakiųjų rūgščių ir kitų lakiųjų medžiagų kiekiai.

V.V. Shcherbatenko ir N.I. Gogoberidze (VNIIKhP) nustatė, kad kepant ruginę duoną medžiagų, sukeliančių upeką, sudėtis buvo: vanduo 94,88%, alkoholis 1,46, CO2 3,27, lakiosios rūgštys 0,31 ir aldehidai 0,08%.

Upek kepant duoną ir duonos gaminius gali svyruoti tarp 6-14% priklausomai nuo gaminio veislės, formos ir svorio bei kepimo režimo. Upek yra WTZ paviršiaus sluoksnio išsausėjimo rezultatas, kuris kepimo metu virsta pluta. Tačiau ne visa šiame sluoksnyje esanti drėgmė išgaruoja į dujinę kepimo kameros aplinką. Dalis drėgmės dėl šilumos drėgmės laidumo persikelia į VTZ trupinius. Pirmuoju kepimo periodu (žr. aukščiau) dėl šilumos ir drėgmės laidumo tam tikru mastu susidaro pluta, todėl pyragas yra nereikšmingas. Kai pradinė kepimo fazė vykdoma aukšto santykinio oro drėgnumo garo-oro aplinkoje, pirmosiomis kepimo minutėmis WTZ masė ne prarandama, o net šiek tiek padidėja dėl garų kondensacijos. Pirmuoju kepimo laikotarpiu drėgmės pernešimo greitis (daugiausia lemiantis pyrago dydį) palaipsniui didėja. Antruoju kepimo periodu drėgmės perdavimo greitis išlieka pastovus ir lygus didžiausiam greičiui, pasiektam pirmojo kepimo laikotarpio pabaigoje. Todėl didžioji dalis kepimo nuostolių tenka antrajam kepimo periodui, kai pluta daugiausia susidaro dėl drėgmės išgaravimo į kepimo kameros aplinką.

Dėl to, siekiant sumažinti kepimo išlaidas, kepimo procesą patartina užbaigti esant žemai kepimo kameros aplinkos temperatūrai. „Upekas“ yra vienas pagrindinių duonos gamybos technologinių kaštų. Todėl natūralu stengtis jį sumažinti iki minimumo. Tačiau nereikia pamiršti, kad be kepimo neįmanoma suformuoti duonos plutos. Kiekvienai duonos rūšiai, atsižvelgiant į jos kokybę, yra optimalus plutos storis. Todėl reikia stengtis ir sumažinti upek iki skaitinės vertės, kuri yra optimali tam tikrai duonos rūšiai. Upek priklauso nuo daugelio veiksnių. Kuo didesnė VTZ masė, tuo mažesnė upek. Esant vienodai WTZ masei, kuo didesnis duonos savitasis paviršiaus plotas (paviršiaus plotas, reiškiantis masę arba tūrį), tuo didesnis upekas. Tačiau ne visas duonos paviršius yra lygus pagal poveikį upek. Svarbiausias yra atviras, arba aktyvus, duonos paviršius. Drėgmės perdavimo požiūriu aktyvus yra visas židinio duonos paviršius, atėmus apatinį paviršių, besiliečiantį su židiniu. Skardos duonoje aktyvusis paviršius yra tas, kuris nesiliečia su formos šoninėmis sienelėmis ir dugnu. Atviro duonos paviršiaus pluta susidaro daugiausia (apie 80-85%) dėl drėgmės perdavimo į kepimo kameros dujinę aplinką ir tik 20-15% dėl šilumos laidumo drėgmei, todėl drėgmė patenka į duonos trupiniai.

Keptuvės duonos šoninės ir apatinės plutos, o židinio duonos dugno pluta, atvirkščiai, susidaro daugiausia dėl šilumos ir drėgmės laidumo (drėgmės pernešimo į duonos trupinius). Todėl kepant keptuvės duoną pyragas visada būna žemesnis nei kepant tokios pat masės židinio duoną. Šiuo atžvilgiu duonos formų konfigūracija taip pat gali reikšmingai paveikti upeką. Kepimo kameros terpės temperatūra antruoju periodu turi didelę įtaką pyragui. Kuo didesnis šiluminis įtempis VTZ paviršiuje šiuo metu, tuo didesnis uppek. Antruoju kepimo periodu kepimo kameros temperatūra, jei ji yra žymiai aukštesnė už plutos paviršiaus temperatūrą, tik šiek tiek paspartina trupinių įkaitimą. Todėl kepimas turėtų būti baigtas kepimo kameros temperatūroje, tik šiek tiek aukštesnėje nei VTZ plutos paviršiaus temperatūra.

Didinant santykinę kepimo kameros garo-oro aplinkos drėgmę, sumažėja ir upek. Reikia pažymėti, kad kuo didesnis specifinis duonos tūris, tuo didesnis, esant kitiems dalykams vienodiems, upek.

Išilginiai, įstrižai arba skersiniai pjūviai dedami į tešlos gabalėlius, skirtus miesto ir kitiems vyniotiniams, miesto, pjaustytiems ir kitiems ilgiems kepalams bei daugeliui kitų duonos gaminių iš kvietinės tešlos, baigus kildinti prieš kepant. Pjūvių skaičius ir pobūdis priklauso nuo produkto rūšies. Pjūvių gylis taip pat priklauso nuo tešlos savybių, pirmiausia nuo kietėjimo laipsnio. Pjūvis turi būti daromas greitu judesiu aštriu, šiek tiek sudrėkintu peiliu arba naudojant įpjovimo mechanizmus.

Pjūvių tikslas – ne tik papuošti gaminio paviršių, bet ir apsaugoti VTZ nuo įtrūkimų kepimo metu – plutos plyšimų. Nupjauto tešlos gabalo paviršius plyšta tik įpjovimų vietose. Nepjaustyto paviršių subjauroja įtrūkimai bet kurioje gaminio vietoje, gali būti plutų. Kai kurių rūšių gaminių, daugiausia iš ruginės tešlos, viršutinis paviršius prieš kepant yra pradurtas vietoj įpjovimų.

Kuo didesnis vandens garų kiekis dujinėje terpėje, kurioje vyksta kepimas, tuo intensyvesnė ir ilgesnė bus garų kondensacija ant VTZ paviršiaus pradinėje kepimo fazėje. Kai garai kondensuojasi ant VTZ paviršiaus, intensyviai želatinizuojasi krakmolas ir tirpsta dekstrinai. Skysta krakmolo pasta, turinti ir ištirpintų dekstrinų, tarsi „užpildo“ plonu sluoksniu visą gaminio paviršių, išlygina ant jo esančias poras ir nelygumus. Nustojus kondensuotis, skystos pastos sluoksnis labai greitai išsausėja, ant duonos plutos paviršiaus susidaro plėvelė, kuri po intensyvaus karščio poveikio suteikia plutai blizgią apdailą, kurią vertina vartotojas. Kai kepimo pradžioje dujinėje kepimo kameros aplinkoje drėgmės nepakanka, plutos paviršius būna nuobodus ir miltelių pavidalo. Drėgmės kondensacija ant VTZ paviršiaus kepimo pradžioje prisideda prie geresnio išsausėjusios paviršiaus plėvelės tamprumo ir elastingumo išsaugojimo bei sulėtina netampančios plutos susidarymą. Tai reiškia, kad pailgėja I kepimo laikotarpio trukmė, per kurią gali padidėti WTZ tūris. Todėl pakankama drėgmė pradiniame kepimo etape prisideda prie duonos tūrio padidėjimo ir neleidžia ant jos paviršiaus atsirasti tarpų ir įtrūkimų. Esant tokioms sąlygoms, net ir nepakankamai išdėstyti tešlos gabalėliai gali suteikti normalios formos ir tūrio duonai. Dujinės terpės drėkinimo poveikis VTZ šildymui ir drėgmės mainams kepimo metu jau buvo pažymėtas aukščiau.

VTZ paviršiaus drėkinimas pradiniame kepimo etape gali būti atliekamas keliais būdais:

1. dujinės terpės drėgmės padidėjimas pradinėje kepimo fazėje (garų tiekimas arba vandens garinimas garintuve, esančiame kepimo kameroje);
2. purškiant VTZ paviršių tuo metu, kai jis patenka į kepimo kamerą, purkštukais purškiamas vanduo;
3. VTZ paviršiaus sutepimas arba drėkinimas prieš kepant (vandeniu arba kiaušinių koše).

VTZ paviršiaus drėkinimas vandeniu praktikuojamas kepant kai kurių rūšių ruginę ar ruginę-kvietinę duoną (Ryga, Minskas ir kt.). Tepimas kiaušinių koše naudojamas kepant daugybę sodrių duonos gaminių (mėgėjų ir kt.). Tokiu atveju pradinis kepimo etapas turėtų vykti nesudrėkintoje kepimo kameros atmosferoje. Kepant pagrindines duonos ir duonos gaminių rūšis, dažniausiai naudojamas kepimo kameros dujinės terpės drėkinimas (pradinėje kepimo fazėje) 0,13-0,17 MPa slėgio garais. Garų sąnaudos kepant 1 toną duonos, priklausomai nuo orkaitės ir oro drėkintuvo konstrukcijos, svyruoja nuo 30 iki 200 kg.

Optimalų kepimo režimą galima nustatyti tik atsižvelgiant į kepimo krosnies tipą ir dizainą bei kepamo gaminio tipą, rūšį ir svorį. Tačiau kepimo metu vykstančių procesų tyrimo rezultatai leidžia suformuluoti keletą bendrų nuostatų, apibūdinančių optimalų radiacinio-konvekcinio duonos ir duonos gaminių kepimo įprastose kepimo krosnyse režimą. Kepimo procese galima išskirti du periodus: pirmąjį kepimo periodą, kuris vyksta esant kintamam (didėjančiam) WTZ tūriui, ir antrąjį laikotarpį, kai jo tūris nesikeičia.

I kvietinės duonos kepimo laikotarpis pradiniame etape turėtų vykti esant aukštai santykinei oro drėgmei (70-80%) ir santykinai žemai kepimo kameros garo-oro aplinkos temperatūrai (100-120°C). Žema garų-oro terpės temperatūra, palyginti su aukštesne temperatūra, padidina jos santykinę drėgmę esant tokiam pat garų kiekiui ir sustiprina garų kondensacijos procesą VTZ paviršiuje. Šios 1-3 minutes trunkančios fazės tikslas – maksimalus vandens garų kondensavimas ant tešlos gabalėlių paviršiaus, patenkančio į kepimo kameros drėkinimo zoną. Geri rezultatai pasiekiami įdėjus šią kepimo fazę į atskirą pirminę kamerą, esančią priešais pagrindinę orkaitę. Likusią 1-ojo kepimo laikotarpio dalį, kol VTZ centre bus pasiekta 50–60 °C temperatūra, turėtų vykti santykinai maksimalaus VTZ šilumos perdavimo sąlygomis santykinai aukščiausia (240–280 °C) temperatūra. kepimo kameroje. Dėl to ant VTZ paviršiaus, esant pakankamai dideliam temperatūros gradientui, intensyviai susidaro pluta, dėl kurios dėl šilumos ir drėgmės laidumo gaminio viduje juda drėgmė ir atitinkamai sumažėja upek šiuo laikotarpiu. Savalaikis plutos susidarymas šiuo kepimo periodu yra svarbus dėl to, kad joje kaupiasi medžiagos, lemiančios duonos aromatą ir skonį, taip pat siekiant išlaikyti gerą kepinio formą. produktas (neleidžiama per daug išplisti židinio gaminiams).

Antruoju kepimo periodu, kai VTZ tūris ir forma jau stabilizavosi, šilumos tiekimo į jį intensyvumas ir temperatūra kepimo kameroje turėtų būti žymiai sumažinta. Temperatūros gradientas VTZ jau yra daug mažesnis, todėl šilumos ir drėgmės laidumo vaidmuo yra daug mažesnis; iki kepimo proceso pabaigos praktiškai išnyksta šilumos ir drėgmės laidumas. Kepimo kameros terpės temperatūros padidėjimas šiuo laikotarpiu ir VTZ šilumos tiekimo padidėjimas labai šiek tiek paspartins centrinių jo trupinių sluoksnių šildymo procesą. Trupinių įkaitimo greitį šiuo atveju daugiausia lemia temperatūra garinimo zonoje (100°C), kuri praktiškai nepriklauso nuo temperatūros kepimo kameroje. Pernelyg intensyvus šilumos tiekimas antruoju kepimo periodu tik paspartintų garavimo zonos gilėjimą, atitinkamai sustorėtų pluta ir nepateisinamai padidėtų kepimo kaina. Tuo pačiu metu taip pat gali perkaisti paviršiniai plutos sluoksniai, dėl kurių ji per daug nusidažys ir joje gali susidaryti kartaus skonio junginiai.

Pirmuoju laikotarpiu į WTZ patartina atnešti iki 2/3, o antruoju – tik apie 1/3 kepimo procesui sunaudojamos šilumos.

Kai kurios duonos, duonos ir prabangių gaminių rūšys turi savo specifinius kepimo proceso reikalavimus. Taigi, pavyzdžiui, kepant miesto suktinukus, ypatingas dėmesys turėtų būti skiriamas pradinei I kepimo laikotarpio fazei.

Duonos ir duonos gaminių kepimo trukmė priklauso nuo šių veiksnių: 1) gaminio masės ir formos; 2) tiekimo būdas ir kepimo terminės sąlygos; 3) kepimo būdas - formelėse arba ant židinio; 4) sodinimo ant židinio tankumą ir 5) tešlos, iš kurios kepamas produktas, savybes.

Kuo didesnė VTZ masė, tuo ilgesnis kepimo laikas ir žemesnė kepimo temperatūra. Esant tokiai pačiai WTZ masei, jų forma taip pat gali turėti įtakos kepimo trukmei. Kuo mažesni VTZ matmenys, lemiantys jo įkaitimo greitį, ir kuo didesnis specifinis paviršiaus plotas, tuo kepimas vyksta greičiau. Todėl kepalas iškepa greičiau nei tos pačios masės apvali duona, o plonas tokios pat masės pyragas – dar greičiau.

Kuo aukštesnė kepimo kameros garo-oro aplinkos temperatūra, tuo greičiau vyksta kepimas. Intensyvus drėkinimas pradinėje fazėje taip pat pagreitina įšilimo procesą, todėl sutrumpėja kepimo laikas. Židinio duona, kaip taisyklė, iškepa greičiau nei tos pačios masės keptuvė. Kepant skardinę duoną, didelę reikšmę turi ir duonos formelių konfigūracija, kuri lemia ne tik kepimo trukmę, bet ir pyrago dydį. Kuo tankiau tešlos gabalėliai (ar formelės su tešla) tūpiasi ant židinio, tuo lėčiau, visiems kitiems vienodai, kepimas vyksta. Kepimo trukmė gali svyruoti nuo 8-12 minučių smulkių gabalėlių gaminiams iki 80 minučių ar daugiau didelės duonos, kurios gabalo svoris yra 2,5 kg ar daugiau. Duonos ir duonos gaminių kepimo trukmė yra veiksnys, kuris daugiausia lemia kepimo krosnių našumą. Upek taip pat priklauso nuo kepimo trukmės, o tai labai įtakoja gatavų produktų išeigą.

Remiantis tuo, suprantama, kad daugelis kepimo pramonės darbuotojų siekia sutrumpinti kepimo trukmę iki trumpiausios, kai tešlos gabalėliai jau pavirto į „iškeptą“ gaminį, padengtą pluta ir turinčius trupinius su minimaliai. patenkinamos konstrukcinės ir mechaninės savybės. Tai lėmė tai, kad per pastaruosius dešimtmečius daugelio rūšių ir rūšių duonos ir duonos gaminių kepimo trukmė gerokai sutrumpėjo. Tačiau negalima pamiršti apie kepimo laiko įtaką duonos ir duonos gaminių kokybei ir maistinei vertei.

Didinant duonos storį ir atitinkamai plutos dalį, didėja ne tik skonį ir aromatą formuojančių medžiagų, bet ir sausųjų maistinių medžiagų kiekis. Tačiau, kaip jau minėta, per didelis kepimo pailgėjimas yra neracionalus.

Remiantis tuo, rekomenduojami optimalūs duonos gaminių kepimo režimai, kurie taip pat numato optimalią kepimo trukmę. Taip pat reikia pastebėti, kad ilgesnis duonos kepimas, kaip rodo praktika ir eksperimentai su kvietine duona, lėtina duonos stingimą.

Labai svarbu teisingai nustatyti duonos paruošimą ją kepant. Duonos kokybė priklauso nuo duonos (jos iškeptos, nepakankamai iškeptos ar perkeptos) paruošimo momento nustatymo teisingumo: plutos storio ir spalvos bei trupinio savybių – elastingumo, liesumo sausumo.

Ne mažiau svarbu ir tai, kad su kiekviena pertekline duonos minute orkaitėje iškepimas didėja, taigi, mažėja duonos išeiga ir didėja degalų sąnaudos. Tačiau duonos paruošimo momentą nustatyti nelengva. Praktiškai kepimo įmonėse šis klausimas sprendžiamas remiantis organoleptiškai nustatytomis savybėmis.

Patikimiausias ir praktikoje dažniausiai naudojamas juslinio duonos pasirengimo tikrinimo būdas – trupinių elastingumo patikrinimas lengvai ir greitai spaudžiant pirštu. Tačiau tam reikia laužyti duoną, be to, neginčijamas sprendimas apie duonos paruošimą galimas tik nustačius atšaldytos duonos trupinio elastingumą.

VNIIKhP (1951) technologinė laboratorija, remdamasi masės stebėjimų gamybos sąlygomis rezultatais, priėjo prie išvados, kad vienintelis praktiškai įmanomas ir priimtinas būdas operatyviai kontroliuoti duonos paruošimą kepimo metu yra centrinės dalies temperatūros nustatymas. duonos trupinių. Pagrindinėms duonos rūšims ši temperatūra svyruoja tarp 93–97°C, šiose ribose kinta priklausomai nuo duonos rūšies ir masės, kepimo terminio režimo ir krosnies šilumos inžinerinių savybių.

Atsižvelgiant į tai, gaminant duonos pasirengimo kontrolę pagal jos trupinių temperatūrą kiekvienai duonos rūšiai, keptai tam tikroje krosnyje, pirmiausia reikia eksperimentiškai nustatyti galutinę duonos trupinio centro temperatūrą, kuri apibūdina jos pasirengimą. nustatyta. Trupinių temperatūrai matuoti buvo sukurtas specialus TX prekės ženklo nešiojamas adatinis termometras.

Duonos plutos temperatūra išeinant iš orkaitės paviršiuje siekia 180°C, pasienyje su trupiniais – apie 100°C, o vidutiniškai apie 130°C. Šiuo metu plutos drėgnumas yra artimas nuliui. Trupinių temperatūra artima 100°C, o jo drėgnumas 1-2 % didesnis nei pradinis tešlos drėgnis.

Patekusi į duonos saugyklą, kurioje paprastai būna 18–25 °C temperatūra, duona pradeda greitai vėsti, prarasdama masę dėl džiovinimo. Aušinimas prasideda nuo paviršinių duonos sluoksnių, palaipsniui pereinant į duonos trupinių centrą. Tik perkeliant kepalą iš kepimo kameros į stalą, plutos temperatūra jau sumažėjo iki 110°C. Požeminio sluoksnio temperatūra +96°C, trupinio centre +98°C.

Vieną kepaliuką 1 valandą atvėsinus, jo trupinio centre temperatūra buvo aukštesnė nei trupinio poodinio sluoksnio, 13°C ir 16°C aukštesnė nei plutos. Šis temperatūros gradientas palaipsniui mažėja per kitas 2 kepalo laikymo valandas. Taigi pradiniu kepalo laikymo laikotarpiu buvo temperatūros gradientas, kuris skatino drėgmės judėjimą kryptimi nuo trupinio centro į plutą.

Iškart išėjus iš orkaitės, ji pradeda džiūti (susitraukti), nes išgaruoja dalis drėgmės ir labai maža dalis lakiųjų duonos komponentų. Kartu su tuo duonoje persiskirsto drėgmė. Plutelė tuo metu, kai duona išeina iš orkaitės, yra beveik bevandenė, tačiau greitai atšąla, o iš trupinių esanti drėgmė dėl koncentracijos ir temperatūros skirtumo vidiniame ir išoriniame duonos sluoksniuose patenka į pluta, didinant jos drėgmės kiekį.

Taigi duonos aušinimo temperatūra išėjus iš orkaitės yra veiksnys, lemiantis vandens išgaravimą nuo duonos paviršiaus (išorinė difuzija) ir drėgmės judėjimą duonos viduje (terminę ir koncentraciją), todėl daugiausia lemia. duonos džiūvimo greitis. Duonai atvėsus iki sandėlio temperatūros, šis veiksnys nustoja pagreitinti duonos džiūvimo procesą, o pastarasis vyksta daug lėčiau. Tiriant duonos džiūvimo procesą, jam apibūdinti, galima naudoti džiūvimo kreivę ir (džiovinimo technologijos terminologijoje) džiūvimo kreives bei džiūvimo tempus.

Duonos sandėliavimas kepyklėlėse ir pristatymas į platinimo tinklą

Kepyklose duona, išėjusi iš krosnių, juostiniais konvejeriais dažniausiai tiekiama į cirkuliacinius stalus (kūginės grybo formos arba plokščia lėkštė). Nuo stalų duona perkeliama į vežimėlio lentynas. Šiuose vežimėliuose, judant rankomis, duona laikoma tol, kol išsiunčiama į platinimo tinklą. Prieš išsiuntimą vežimėliai su duona pasveriami ant platforminių svarstyklių ir išriečiami į ekspedicijos rampą, kur išimami padėklai su duona ir perkeliami į duonai vežti skirtos transporto priemonės galą.

Visos šios operacijos paprastai atliekamos rankiniu būdu. Priduodant prekybos tinklui padėklai su duona taip pat rankiniu būdu iškraunami iš automobilio kėbulo ir perkeliami į atitinkamą sandėliavimo patalpą.

Šis daug fizinio darbo reikalaujantis duonos gabenimo ir laikymo būdas yra techniškai atsilikęs ir neatitinka bendro aukšto procesų mechanizavimo mūsų kepyklose.

Tuo pačiu metu 20-30% kepyklos darbuotojų užsiima pakrovimu ir iškrovimu, transportavimu ir sandėliavimu (PRTS) kepykloje ir įmonės ekspedicijoje.

Šiuo atžvilgiu pastaraisiais metais pažangūs gamybos darbuotojai ir specialios projektavimo organizacijos sukūrė, išbandė ir įgyvendino daugybę galimybių daliniam ar kompleksiniam operacijų, susijusių su gatavų duonos ir duonos gaminių judėjimu, saugojimu ir siuntimu kepyklėlėse, mechanizavimui.

Tačiau PRTS darbų mechanizavimas kepyklose ir kepyklų ekspedicijos turėtų būti sprendžiamas kompleksiškai ir apima tokias grandis kaip duonos gaminių transportavimas į paskirstymo tinklą, jų priėmimas ir pervežimas į sandėlius, o iš ten į prekybos patalpas.

Šios problemos sprendimą apsunkina tai, kad kepyklos skiriasi savo gamybos pajėgumais ir gaminių asortimentu. Prekybos įmonės yra ne mažiau įvairios savo vieta, transporto priemonių iškrovimo sąlygomis, sandėlio ir prekybos patalpų dydžiu, taip pat tam tikrų rūšių ir rūšių kepinių gaminių užsakymų dydžiu.

Transporto priemonės taip pat turi būti specializuotos ir aprūpintos įrenginiais tiek pakrauti į ją duonos gaminius, tiek iškrauti juos paskirstymo tinkle.

Reikia nepamiršti, kad visapusiško PRTS darbų mechanizavimo visose šios grandinės grandyse tikslas yra ne tik visiškai panaikinti arba smarkiai sumažinti rankinį darbą, bet ir pagerinti duonos kokybę, o pirmiausia jo šviežumo pratęsimas.

Norėdami tai padaryti, tiek kepykloje, tiek automobilyje, tiek paskirstymo tinkle duona turi būti laikoma tokiomis sąlygomis, kurios sumažintų jos džiūvimą.

Laikant duoną be įvyniojimo, patartina reguliuoti santykinę duonos saugyklos oro drėgmę. Jis neturėtų būti per žemas (tai paspartintų duonos džiūvimą ir sukietėtų jos trupiniai), nei per aukštas (tai paspartintų plutos trapumo praradimą). Todėl nevyniotą duoną rekomenduojama laikyti 25-30°C oro temperatūroje, o santykinė oro drėgmė ne didesnė kaip 80%.

VNIIKhP taip pat rekomendavo nepakuotą duoną laikyti įprastuose vežimėliuose specialiose kamerose su oro kondicionieriumi (oro temperatūra nuo 23 iki 27 °C, santykinė drėgmė nuo 80 iki 85%). Duona, skirta laikyti tokiose kamerose, turi būti kuo greičiau atšaldyta iki artimos 23–27 °C temperatūros.

Pastaraisiais metais kepyklos vis dažniau diegia duonos laikymą ne vežimėliuose ar dėžėse, o specialiuose konteineriuose, kuriuose ji kraunama į sunkvežimius, o vėliau pristatoma į prekybos organizacijos sandėlį arba, kur įmanoma, tiesiai į prekybą. grindų. Neabejotinai perspektyvūs yra sandarūs konteineriai, skirti duonai laikyti be padėklo kartu su mechanizuoto duonos krovimo į juos mašinomis. Šios kepyklos duonos saugykloje esantys indai sandariai uždaromi juose esančiai duonai atvėsus iki patalpoje esančios oro temperatūros. Šioje formoje konteineriai su duona pristatomi į prekybos organizaciją ir patenka į jos saugyklą, o iš jos į prekybos aikštelę, kur vartotojai duoną paima tiesiai iš konteinerio lentynų.

Tokių konteinerių pažadas yra ne tik tai, kad rankinis darbas bus sumažintas iki minimumo. Juos naudojant, duonos susitraukimas ženkliai sumažėja, todėl jau po 10 valandų laikymo duonos minkštumas yra 2,7 karto didesnis nei duonos, laikomos atviruose padėkliuose. Duonos laikymas ir transportavimas sandariose talpyklose užtikrina optimalias sąlygas tiek technologiniu, tiek ekonominiu, tiek sanitariniu ir higieniniu požiūriu.

Šiuo metu daugelis mūsų šalies kepyklų turi visapusiškai mechanizuotus PRTS darbus ir naudoja duonos sandėliavimą bei transportavimą konteineriuose. Šios problemos sprendimo galimybių ir naudojamos įrangos aprašymas pateikiamas atitinkamoje literatūroje. Neatidėliotinas mūsų kepyklos pramonės uždavinys ir toliau yra plačiai paplitęs mechanizuotos duonos ir duonos gaminių pakavimas naudojant šiuolaikines medžiagas. Šis įvykis turi didelę higieninę reikšmę, nes jo metu negalima liesti žmogaus rankų prie keptos duonos. Mažindama duonos džiūvimą, ji taip pat padeda geriau išsaugoti jos šviežumą. Ilgai laikant duoną, nuostoliai dėl jos išdžiūvimo gali būti sumažinti iki praktiškai mažų verčių (apie 1-2%); šie nuostoliai dažniausiai atsiranda duonos aušinimo laikotarpiu prieš ją pakuojant.

Išvada

Remiantis vykdomais moksliniais tyrimais, projektavimo ir plėtros darbais, sukurti nauji, efektyvesni, kompleksiškai mechanizuoti, visiškai ar iš dalies kompiuterizuoti, o pagrindinėms gaminių rūšims – nuolatinio srauto sustiprinti duonos ir duonos gaminių gamybos technologiniai procesai ir kuriama nauja tam reikalinga technologinė įranga.

Kuriant naujus suintensyvintus technologinius duonos gamybos procesus šiandien reikia ne tik grynai technologinių, bet ir cheminių, biocheminių, fizikinių ir cheminių, o kepimo ir džiovinimo – šilumos ir masės perdavimo tyrimų. Taip pat reikėjo sukurti naujus, efektyvesnius specialius priedus ir preparatus, kurie pagreitintų ir optimizuotų tešlos paruošimą ir tuo pačiu pagerintų duonos kokybę bei pailgintų jos šviežumo laikotarpį.

Kuriant naujus padidintos maistinės vertės, dietinius ir gydomuosius-profilaktinius duonos gaminius, reikia tirti ir tirti naujų rūšių kepinių žaliavas ir priedus, kuriuose gausu tų medžiagų, kuriomis duona turėtų būti praturtinta. Šios rūšies žaliavas ir priedus taip pat turi išbandyti mitybos mokslo ekspertai. Taip pat būtina sukurti šios grupės produktų gamybos technologiją, kuri būtų optimali pagal jų kokybę ir maistinę vertę.

Kuriant naujas kepyklos įrangos rūšis keliamas uždavinys didinti darbo našumą ir visišką gamybos kompiuterizavimą, daug dėmesio skirta integruotam pakrovimo ir iškrovimo bei transportavimo ir sandėliavimo (PRTS) darbo tiek su žaliavomis, tiek su kepyklos gatava produkcija mechanizacija. įmonių.

Darbo metu buvo išspręstos šios užduotys:

1.Išnagrinėta literatūra tiriama tema.

2.Pateiktos pagrindinių darbo sąvokų charakteristikos.

.Apibūdinta duonos gaminių paruošimo technologija.

Sprendžiant šias problemas buvo pasiektas tyrimo tikslas – charakterizuoti duonos gaminių paruošimo technologiją.

Naudotos literatūros sąrašas

kepinių tešla

1. Auerman L. Ya. Kepyklos gamybos technologija. -M., 1987.- 512 p.

2. Vedernikova E.I. Duonos gaminių kokybės gerinimo būdai. - Kijevas, 1988.- 40 p.

Goryacheva A.F., Shcherbatenko V.V. Tešlos mechaninio apdorojimo laipsnio minkymo metu įtaka duonos kokybei. - M., 1992 m

Grishin AS Kai kurios kvietinės tešlos ruošimo pagal progresyvias technologines schemas ypatybės. - M., 1995 m

Grishin AS Ekonominė reforma ir techninė pažanga kepimo pramonėje. - M., 1978 m

Grishin AS Mažų kepinių ir prabangių gaminių gamyba mechanizuotomis linijomis. - M., 1979.- 40 p.

Grishin A.S., Enkina L.S. Kvietinės tešlos ruošimo proceso intensyvinimo būdai. - M, 1970 m.

Egorova A.G. Maistinė duonos vertė ir jos šviežumo išsaugojimas. - L., 1982.- 10 p.

Ivanchenko F. N., Mogilevsky M. P. Naujiena apie technologijas ir technologijas Ukrainos TSR kepyklų įmonėse. - Kijevas, 1969. - 70 p.

Michelev A.A. Kepyklų mechanikos vadovas. - Kijevas, 1986. - 468 p.

Morevas N.E., Itskovich Ya.S. Mechanizuotos kepyklos gamybos linijos. - M., 1975. -334 p.

Poltorak M. I. Tešlos pjaustymo gamybos linijos. - M., 1987, 72 p.

Roiter I.M. Šiuolaikinės tešlos ruošimo technologijos kepyklose. - Kijevas, 1971. - 342 p.

Kepinių receptų rinkinys. - M., 1972. - 216 p.

Naujų kepinių rūšių receptų ir technologinių instrukcijų rinkinys. - M., 1969. - 56 p.

Padidintos maistinės vertės duonos gaminių gamybos ir dietinės paskirties technologinių instrukcijų rinkinys. - M., 1969. - 26 p.

Frauchi M.N., Grishin A.S. Ruginės duonos gamybos linija. NTS „Maisto pramonė“ (kepykla, konditerijos gaminiai, makaronai ir mielės). - M., 1963 m.

Shcherbatenko V.V., Gogoberidze N.I., Zelman G.S. Kepimo režimo įtaka duonos kokybei. - M., 1994. - 36 p.

Darbai panašūs į - Kepyklų technologija

ReceptaiTinklaraštisStraipsniaiAriete, Aurora, Binatone, Bomann, Clatronic, Delfa, Delonghi, Dex, First, Gorenje, Kenwood, Laretti, LG, Liberton, Maxwell, Mirta, Moulinex, Mystery, Orion, Panasonic, Philips, Rotex, Saturn, Scarlett, Shivaki SUPRA, Vimar, Vinis, VITEK, Zelmer

Nuo pat duonos kepimo pradžios duonos kepimo procesas reikalavo iš žmonių kruopštumo, kantrybės ir kruopštumo.

Nepaisant šiuolaikinių technologijų triumfo, aukštos kokybės duonos kepimas šiandien vis dar yra gana sunkus darbas.

Duonos gamybos procesas yra padalintas į kelis etapus:

• Žaliavų ruošimas - miltų sijojimas, veislių maišymas, darbas su glitimu;
• tešlos minkymas;
• purenimo ir rūgimo procesų gerinimas;
• Tešlos padalijimas į dalis;
• Bandinių formavimas;
• Kepiniai;
• Aušinimas;
• Pakuotė ilgalaikiam saugojimui.

Duonos gamyboje kaip pagrindinės žaliavos naudojami miltai, vanduo, druska ir mielės.

Skoniui pagerinti galima dėti papildomų ingredientų – cukraus, pieno, sviesto, melasos, salyklo, aguonų, prieskonių.

Tešlos ruošimas užima apie 70% viso duonos gaminimo proceso. Nuo šio svarbaus etapo priklauso būsimo kepimo kokybė ir skonis.

Tešlą galima ruošti dviem būdais – rauginę ir netešlinę.

kempinės metodas apima raugo paruošimą.

Norėdami tai padaryti, iš pagal receptą sudėliotos masės sumaišykite pusę miltų ir 2/3 vandens. Mielės dedamos į mišinį - kvietinei tešlai, arba raugas - ruginiams kepiniams. Opara turėtų fermentuotis 2-4 valandas + 27-30 laipsnių temperatūroje.

Po to sudėkite likusius ingredientus ir minkykite tešlą.

Saugus būdas apima visų recepto ingredientų sumaišymą vienu metu.

Šioje formoje tešla fermentuojama 3-4 valandas, o tada kepama.

Taip pat yra tešlos virimo technologija. Tokiu atveju paruošiamas pagrindas tešlai – 10% miltų užplikoma verdančiu vandeniu.

Tešlinis tešlos gaminimo būdas yra bene pats klasikinis variantas, o duona pasirodo tradicinė.

Begarinis metodas leidžia pagreitinti duonos gaminimo procesą, tačiau gali nukentėti kepimo kokybė. „Choux“ tešla leidžia iškepti rausvą ir kvapnią duoną, kuri ilgai nenustygsta.

Taip pat yra modernios duonos gaminimo technologijos, kurias pradėta naudoti XX amžiaus pabaigoje.

mikronizavimas- naudojamas kai kurioms grūdų rūšims.

Ši technologija pagrįsta infraraudonųjų spindulių naudojimu, dėl kurių grūdai iškepa dėl savo struktūros. Greitas kaitinimo procesas leidžia sutaupyti maksimaliai naudingų medžiagų tokiame kepinyje.

ekstruzija- grūdų masės procesai esant slėgiui. Ekstruderio įrenginys veikia pagal sprogimo technologiją – dėl didelio slėgio ir temperatūros kepimo masė užverda akimirksniu.

Duonos gaminimo technologija

Duonos gamybos procesas susideda iš kelių etapų: žaliavų paruošimo, tešlos ruošimo, gaminių formavimo, kildinimo ir kepimo.

Žaliavų paruošimas apima miltų sijojimą, valymą (filtravimą) ir kaitinimą

vanduo, mielių paruošimas. Tame pačiame etape galite įtraukti sudedamųjų dalių dozavimą: miltus, vandenį, mieles, prieskonius ir priedus (druską, cukrų, glitimą ir kt.).

gerintojai). Tešlos ruošimo stadijoje vyksta ne tik komponentų maišymas, bet ir brandinimas. Jis baigiasi pirminiu grūdinimu, kuris paprastai atliekamas tose pačiose talpyklose (dubenyse), kaip ir minkymas.

Formavimas prasideda tešlos masės padalijimu į porcijas (dažniausiai nuo 100 iki 1000 g). Toliau atliekamas apvalinimas – ruošiniams suteikiama apvali forma specialių mašinų – tešlos apvalintuvų – pagalba.

Šia procedūra siekiama ne tik ir ne tiek pasiekti tam tikrą geometriją, bet iš esmės sukurti vienodesnę tešlos struktūrą tūrio atžvilgiu. Kai kurių rūšių gaminių (židinio duonos) formavimas baigiasi apvalinimu. Kitais atvejais galutinę gaminių formą nustato tešlos skardinės ir tešlos formelės.

Tokiu atveju gaunami įvairių rūšių batonai, beigeliai ir kt. Prieš kepant, formuojami gaminiai yra išlaikomi tam tikroje drėgmėje ir temperatūroje.

Šiame etape galutinai susidaro tešlos struktūra, ji prisotinama anglies dvideginiu, kuris užtikrina poringumą (minkštumą) po kepimo.

Kepimas atliekamas tokiomis sąlygomis (temperatūra, drėgmė, laikas), priklausomai nuo gaminio rūšies ir dydžio. Gautų produktų kokybė vienodai priklauso nuo žaliavų sudėties (miltų rūšies ir sudėties, mielių kokybės, geriklių buvimo ir rūšies) ir nuo kiekvieno be išimties technologinio proceso etapo režimo. nuo minkymo iki kepimo.

Procesui atlikti reikalinga didelė patirtis arba kvalifikuotų konsultantų įtraukimas.

Reikalingos įrangos sudėtis atitinka proceso etapus: miltų sijotuvai, dozatoriai, filtrai, svarstyklės, vandens šildytuvai - pirminiame etape; tešlos maišymo mašinos, dubenys - minkymui; tešlos skirstytuvai, apvalintuvai, tešlos sluoksniai ir tešlos formelės - formavimui; kildinimo ir kepimo spintos bei krosnys – kildinimo ir kepimo stadijoje.

Kepimo įranga Rusijoje gaminama plačiausiu asortimentu, palyginti su kitų smulkių maisto pramonės šakų įranga.

Įvairios įrangos dalys gaminamos keliose dešimtyse įmonių. Plačiausią įrangos asortimentą gamina „Voskhod“ (Saratovas), „Priboy“ (Taganrogas), „Parus“ (Komsomolskas prie Amūro), „Yartorgtekhnika“ (Jaroslavlis), VOMZ (Vologda), „Torgmash“ (Smolenskas) ir kt.

Buitinė įranga yra patenkinamos kokybės už prieinamą kainą įvairiems potencialiems pirkėjams. Kai kurių tipų įranga, kurią gamina NVS šalių (daugiausia Ukrainos) įmonės, pasižymi panašiomis savybėmis. Vakarietiška įranga yra pranašesnė už rusišką įrangą daugiausia automatizavimu, stabilumu ir režimo reguliavimo paprastumu, dizainu, tačiau kelis kartus brangesnė.

Duonos rūšys ir jos ruošimo receptai.

Duona yra įprasta.

1,5 puodelio vandens

30 g mielių

Maisto gaminimas:

Mieles suberkite į šiltą vandenį, suberkite miltus (kaip blynams) ir palikite šiek tiek pastovėti, kad masė iškiltų.

Tada į šią masę įberkite žiupsnelį druskos ir minkykite tešlą, berdami miltus, kol tešla nustos lipti prie rankų.

Tada palikite tešlą stingti (apie 6 valandas). Per tą laiką tešlą reikia maišyti 2-3 kartus.

Gatavą tešlą vėl išminkykite ir sudėkite į kepimo indą.

Palaukite, kol masė pakils ir kepkite įkaitintoje orkaitėje 1-1,5 valandos.

Pastaba: Labai svarbu, kad tešla būtų gerai užpilta. Tada duona bus puri ir minkšta.

Recepte nurodytos 6 valandos yra labai savavališkas laikas. Pagrindinis kriterijus šiuo atveju yra mielių kokybė.

Balta duona su sūriu

Produktai:

500 g kvietinių miltų

2 arb druskos

1 šaukštelis Juodasis pipiras

150 g tarkuoto sūrio

20 g mielių

350 ml vandens

pelėsių tepimo alyva

bandymo paruošimui

75 min. pasitvirtinimui

45 min. duonos gaminiai

Maisto gaminimas:

Į gilų dubenį suberkite miltus, įberkite druskos, pipirų, 100 g sūrio ir mielių, gerai išmaišykite. Tada įpilkite šilto vandens ir minkykite tešlą.

Ant dubens uždėkite plastikinį maišelį arba maistinę plėvelę, uždenkite rankšluosčiu ir padėkite į šiltą vietą 45 minutėms. Per tą laiką tešla turi padidėti dvigubai.

Tada dar kartą minkykite tešlą ir dėkite į riebalais išteptą kepimo formą.

Palaukite apie 30 min. kol tešla vėl kyla, paviršių aptepkite šiltu vandeniu ir peiliu padarykite keletą negilių pjūvių.

Į orkaitės dugną įdėkite dubenį su verdančiu vandeniu.

Kepame 25 min. Tada išimkite duonos pusgaminį, pabarstykite 50 g sūrio ir kepkite dar 20 minučių. iki auksinės rudos spalvos.

Baltas kepalas arbatai

Produktai:

750 g kvietinių miltų

3 arb druskos

30 g mielių

400 ml pieno

50 g sviesto arba margarino

pelėsių tepimo alyva

bandymo paruošimui

75 min. pasitvirtinimui

45 min. duonos gaminiai

Maisto gaminimas::

Į gilų dubenį suberkite miltus, įberkite druskos ir mielių, gerai išmaišykite. Tada supilkite šiltą pieną, minkštą sviestą ir minkykite tešlą.

Kai tik tešla bus paruošta (nustoja lipti prie rankų ir pradeda šiek tiek burbuliuoti), suformuokite iš jos rutulio formos gumulėlį ir padėkite ant dubens, pabarstyto miltais, dugno.

Ant dubens uždėkite plastikinį maišelį, uždenkite rankšluosčiu ir padėkite į šiltą vietą 45 minutėms. Per tą laiką tešla turi padidėti dvigubai.

Tada dar kartą minkykite tešlą. Jei jis per minkštas, tuomet reikia įdėti miltų. Tada tešlą sudėkite į riebalais išteptą kepimo formą. Palaukite apie 30 min.

kol tešla vėl kils, paviršių patepkite kiaušiniu ir peiliu padarykite keletą negilių pjūvių.

Tešlą pašaukite į iki 250 laipsnių įkaitintą orkaitę. Į orkaitės dugną įdėkite dubenį su verdančiu vandeniu.

Kepame 10 min. 250 laipsnių temperatūroje, o tada dar 35 minutes. 200 laipsnių temperatūroje.

Išimkite duoną iš orkaitės ir palikite pastovėti 5 minutes. Tada atsargiai išimkite bandelę iš formos ir atvėsinkite iki kambario temperatūros.

ruginė duona

Produktai:

600 g ruginių miltų

400 g kvietinių miltų

1 šaukštelis Sachara

60 g mielių

550 ml vandens

2 valg. l. rast. alyvos

pelėsių aliejus Laikas:

35 min. bandymo paruošimui

105 min. pasitvirtinimui

60 min. duonos gaminiai

Maisto gaminimas:

Į gilų dubenį suberkite miltus, suberkite druską, cukrų, mieles ir gerai išmaišykite. Tada įpilkite šilto vandens ir augalinio aliejaus ir minkykite tešlą.

Kai tik tešla bus paruošta (nustoja lipti prie rankų ir pradeda šiek tiek burbuliuoti), suformuokite iš jos rutulio formos gumulėlį ir padėkite ant dubens, pabarstyto miltais, dugno.

Ant dubens uždėkite plastikinį maišelį, uždenkite rankšluosčiu ir padėkite į šiltą vietą 45-60 minučių. Per tą laiką tešla turi padidėti dvigubai. Tada dar kartą minkykite tešlą ir dėkite į riebalais išteptą kepimo formą.

Palaukite maždaug 45 minutes. kol tešla vėl kyla, paviršių aptepkite šiltu vandeniu ir peiliu padarykite keletą negilių pjūvių.

Tešlą pašaukite į iki 200 laipsnių įkaitintą orkaitę.

Į orkaitės dugną įdėkite dubenį su verdančiu vandeniu. Kepti 60 min. Išimkite duoną iš orkaitės, aptepkite vandeniu ir palikite pastovėti 5 minutes. Tada atsargiai išimkite bandelę iš formos ir atvėsinkite iki kambario temperatūros.

ryžių duona

Produktai:

500 ml pieno

750 g kvietinių miltų

1 šaukštelis Sachara

40 g mielių

200 ml vandens

alyva tepimui

formos laikas:

30 minučių. bandymo paruošimui

90 min. pasitvirtinimui

60 min. duonos gaminiai

Maisto gaminimas:

Suberkite ryžius į verdantį pieną ir virkite, kol ryžiai pakankamai suminkštės.

Į gilų dubenį suberkite miltus, įberkite druskos ir mielių, gerai išmaišykite.

Tada įpilkite šilto vandens ir ryžių ir minkykite tešlą.

Kai tik tešla bus paruošta (ji nustoja lipti prie rankų ir pradeda burbuliuoti), suformuokite ją į sferinį gumulėlį ir padėkite ant miltais pabarstyto dubens dugno. Ant dubens uždėkite plastikinį maišelį, uždenkite rankšluosčiu ir padėkite į šiltą vietą 45 minutėms.

Per tą laiką tešla turi padidėti dvigubai.

Tada dar kartą minkykite tešlą ir dėkite į riebalais išteptą kepimo formą. Palaukite maždaug 45 minutes. kol tešla vėl iškils, paviršių patepkite kiaušiniu.

Tešlą pašaukite į iki 200 laipsnių įkaitintą orkaitę.

Į orkaitės dugną įdėkite dubenį su verdančiu vandeniu. Kepti 60 min. Išimkite duoną iš orkaitės ir palikite pastovėti 5 minutes. Tada atsargiai išimkite bandelę iš formos ir atvėsinkite iki kambario temperatūros.

Apibrėžimai

Pavadinimai ir santrumpos

Įvadas

1 Analitinė dalis

1.1 Bendra informacija apie duoną

1.2 Duonos maistinė vertė

2 Technologinė dalis

2.1 Ruginės duonos gamybos technologinės gamybos aprašymas

2.2 Ruginės duonos gamybos technologinė schema

2.3 Duonos gamybos linijos schema

2.4 Kepyklos gamybos procese naudojamos žaliavos

Mikrobiologinė kontrolė

4. Technocheminė kontrolė

5. Darbo apsaugos priemonės

6. Aplinkos apsauga

Išvada

Naudotos literatūros sąrašas

anotacija

Šiame kursiniame projekte nagrinėjama ruginės duonos gamybos technologinė schema ir technologinė linija.

Atliktas gamybos technologinis skaičiavimas.

Apibrėžimai

Duona yra bendras terminas, apibūdinantis maisto produktų grupę, pagamintą kepant, garuose arba kepant tešlą, kurioje yra bent miltų ir vandens. Daugeliu atvejų pridedama druskos ir taip pat naudojamas raugas, pavyzdžiui, mielės.

Miltai – maisto produktas, gaunamas malant įvairių kultūrų grūdus.

Miltus galima gaminti iš tokių grūdinių kultūrų, kaip kviečiai, spelta, rugiai, grikiai, avižos, miežiai, soros, kukurūzai ir ryžiai. Didžioji dalis miltų gaminama iš kviečių.

Tai būtinas komponentas gaminant duoną. Kvietiniai kepimo miltai skirstomi į klases: kruopos, aukštesni, pirma, antra, tapetai.

Ruginiai miltai – sėti, nulupti, tapetuoti. Naudojamas ruginei duonai kepti. Dėl labai mažo glitimo kiekio, siekiant pagerinti tešlos kilimą (naudojant mieles, o ne raugą), į tokius miltus skirtingomis proporcijomis dedama kvietinių miltų, taip gaunama ruginė-kvietinė duona.

Raugas – rūgimą sukeliantis junginys

Mielės – netaksonominė vienaląsčių grybų grupė, praradusi grybieninę struktūrą dėl perėjimo gyventi skystuose ir pusiau skystuose substratuose, kuriuose gausu organinių medžiagų.

Jis vienija apie 1500 rūšių, priklausančių ascomycetes ir bazidiomycetes.

Pavadinimai ir santrumpos

kg - kilogramas

°С – Celsijaus laipsnis

Šiame kursiniame darbe buvo naudojami šie norminiai dokumentai:

GOST 2077-84: ruginė, ruginė-kviečių ir kvietinė-ruginė duona. Bendrosios specifikacijos

GOST 12582-67 - Paprasta ruginė ir ruginė-kviečių duona, skirta ilgalaikiam saugojimui, konservuota alkoholiu.

Specifikacijos

GOST 28807-90 Duona iš ruginių ir ruginių bei kvietinių miltų mišinio. Bendrosios specifikacijos

GOST 52809-2007 - Kepimo ruginiai miltai. Specifikacijos

GOST 7045-90 Ruginiai miltai. Specifikacijos

GOST 21094-75 Duona ir duonos gaminiai. Drėgmės nustatymo metodas

GOST 11354-82 Medinės ir fanerinės daugkartinio naudojimo dėžutės maisto produktams

GOST 8227-56 Duonos gaminių klojimo, laikymo ir transportavimo taisyklės

GOST 7045-90 Ruginiai miltai

Įvadas

Duona yra puikus žmonijos išradimas.

Duonos gaminiai yra vienas iš pagrindinių žmonių maisto produktų. Kasdienis duonos suvartojimas įvairiose šalyse svyruoja nuo 150 iki 500 g vienam gyventojui.

Dėl duonos vartojimo žmogus beveik pusę patenkina angliavandenių, trečdalis – baltymų, daugiau nei pusę – B grupės vitaminų, fosforo ir geležies druskų poreikį.

Duona iš nesmulkintų kvietinių arba ruginių miltų beveik visiškai patenkina maistinių skaidulų poreikį.

Šiuolaikinei kepinių gamybai būdingas aukštas duonos gamybos procesų mechanizacijos ir automatizavimo lygis, naujų technologijų diegimas ir nuolatinis duonos gaminių asortimento plėtimas bei įvairių nuosavybės formų mažo pajėgumo įmonių įsigalėjimas. .

Visa tai reikalauja aukšto profesinio pasirengimo, technologijų išmanymo ir gebėjimo atlikti technologines operacijas ruošiant kvietinę ir ruginę tešlą, iš pramonės darbuotojų pjaustyti ir kepti įvairių rūšių gaminius.

Šiuolaikinė kepykla yra labai mechanizuota įmonė.

Šiuo metu praktiškai išspręstos gamybos procesų mechanizavimo problemos, pradedant nuo žaliavų priėmimo ir baigiant grūdų pakrovimu į autotransportą.

Daugelyje kepyklų yra miltų, riebalų, mielinio pieno, druskos, cukraus sirupo, išrūgų priėmimo ir laikymo įrenginiai. Tolimesnis pažangių pagrindinių ir papildomų žaliavų transportavimo ir laikymo būdų diegimas kepyklose yra neatidėliotinas uždavinys.

1 Analitinė dalis

1.1 Bendra informacija apie duoną

Kepta duona – tai produktas, gaunamas kepant tešlą, purentą raugu arba mielėmis, gaminamas iš visų rūšių ruginių ir kvietinių miltų.

Jis sudaro didelę žmogaus mitybos dalį ir yra vienas iš pagrindinių angliavandenių ir augalinių baltymų šaltinių. Duonos maistinė vertė yra gana didelė ir priklauso nuo miltų rūšies bei tešlos recepto. Duonoje vidutiniškai yra 5,5-9,5% baltymų, 0,7-1,3% riebalų, 1,4-2,5% mineralinių medžiagų, 3,9-4,7% vandens, 42-50% - angliavandenių.

Biologinė duonos vertė maža. Kepamoje duonoje be sodrinimo medžiagų nepakeičiamų aminorūgščių, tokių kaip lizinas, metioninas, treoninas ir triptofanas, kiekis nėra pakankamas. Todėl baltymų stiprintuvų (pieno, išrūgų, sojų), turinčių didelį šių amino rūgščių kiekį, įtraukimas į duonos receptą padeda padidinti duonos maistinę vertę. Šioje paprastoje duonoje mažai riebalų.

Tačiau duona suteikia beveik 38% organizmui reikalingų augalinių riebalų ir 25% fosfolipidų. Duonoje, pagamintoje iš aukštos kokybės miltų, riebalų yra daug mažiau nei iš rupių miltų.

Dėl duonos gaminių žmogus beveik visiškai padengia geležies poreikį, gauna nemažą dalį mangano ir fosforo.

Reikšmingas duonos mineralinio komplekso trūkumas yra mažas kalcio kiekis ir nepalankus jo santykis su fosforu ir magniu. Duonoje nėra pakankamai kalio, chromo, kobalto ir kai kurių kitų elementų. Todėl mineralinės vertės didinimas taip pat yra neatidėliotina problema.

Duonoje gausu vitamino E ir ji patenkina apie 1/3 vitaminų B6, B9 ir cholino poreikio, tačiau joje stinga vitaminų B2 ir B3. Pakankamai didelis vitaminų B1, B2 ir PP kiekis pasižymi duona, gaminama iš žemos kokybės miltų.

Miltų praturtinimas sintetiniais vitaminais, racionalus javų gemalų naudojimas, iš alaus mielių gautų preparatų pridėjimas į tešlą didina duonos vitaminingumą. Duona suteikia apie pusę reikalingo virškinamų ir daugiau nei pusę nevirškinamų angliavandenių kiekio.

Duonos virškinamumas labai priklauso nuo jos organoleptinių savybių – išvaizdos, poringumo struktūros, skonio ir aromato.

Duonos baltymai virškinami 70-87%, angliavandeniai - 94-98%, riebalai - 92-95%. Kuo žemesnės rūšies miltai, tuo prasčiau virškinamos šios medžiagos.

Didėjant miltų rūšiai, mažėja duonos drėgnumas, daugėja baltymų, virškinamų angliavandenių, didėja duonos gaminių energinė vertė. Mažiausia energetinė duonos, pagamintos iš rupių miltų, talpa. Vertingesni kalorijų ir virškinamumo požiūriu yra duonos gaminiai, pagaminti iš aukščiausios rūšies miltų.

Didelis duonos medžiagų virškinamumas paaiškinamas tuo, kad ji turi porėtą, elastingą trupinėlį, kuriame baltymai yra optimalaus denatūravimo laipsnio, krakmolas želatinizuojasi, cukrus ištirpsta, riebalai emulsuojami, grūdų lukšto dalelės stipriai išbrinkusios ir suminkštėjo.

Tokia medžiagų būsena ir porėta trupinių struktūra leidžia jas lengvai pasiekti žmogaus virškinamojo trakto fermentų veikimui.

1.2 Diapazonas

Ruginė duona (apima 2 grupes) - iš rupių, lukštentų ir sėklų miltų.

Paprasta ruginė duona:

a) iš rupių miltų – dažniausiai kepami formelėse, retai – židinyje,

b) iš nuluptų ir sėklų miltų – formuojami ir židinys. Duonos kokybė: tamsus trupinys, gana lipnus, mažesnis nei kvietinės duonos tūris (dėl mažesnio poringumo), tamsi pluta.

Pagerinta duona – virta ant arbatžolių, pridedant salyklo, melasos, cukraus, prieskonių – kmynų, kalendrų.

Varškės ir Maskvos duona kepama iš viso grūdo miltų kremo, pridedant ruginio raudonojo salyklo ir kmynų. Maskvos duona nuo Custard skiriasi tamsesniu trupiniu ir ryškesniu skoniu bei aromatu, nes į ją dedama daugiau salyklo; Maskvos duona kepama tik formelėmis, kremas gali būti židinio duona. Gyva duona – gaminama iš nuluptų miltų, pridedant melasos.

Choux duonos gaminimo technologijos ypatybė: prieš minkant dalis miltų užplikoma 10 kartų didesniu kiekiu verdančio vandens, krakmolas želatinizuojasi ir yra geriau veikiamas fermentų, todėl duonos aromatas ir skonis išryškėja. pagerėjo.

Ruginės duonos kokybės standartai: drėgnumas iki 51%, rūgštingumas iki 12 laipsnių, poringumas ne mažesnis kaip 48%.

Ruginė-kviečių ir kvietinė-ruginė duona.

Duonos iš miltų mišinio pavadinime pirmoje vietoje dedama vyraujanti miltų rūšis, kurios dalis sudaro 50 proc.

Kvietinių miltų dedama siekiant pagerinti tešlos struktūrines ir mechanines savybes.

Paprasta ruginė-kvietinė duona: ukrainietiška iš lukštentų ruginių ir viso grūdo miltų. Miltų rūšių santykis gali svyruoti nuo 80:20 iki 20:80.

Patobulintos ruginės-kvietinės duonos veislės: gausiau ir plačiau.

Borodino duona ruošiama su kremu, iš ruginių tapetų (85%) ir antros rūšies kvietinių miltų (10%), į tešlą įdedant raudonojo ruginio salyklo, melasos, cukraus, kalendros; trupinio spalva tamsi, skonis saldžiarūgštis.

Rusiška (70:30), Darnitsky (60:40), Stolichny (50:50) duona kepama iš nuluptų ruginių ir antros rūšies kviečių - papildomai dedama 3% cukraus, ruošiama mėgėjiška (80:15). kremas su tais pačiais ingredientais, kaip ir Borodino.

Kaip kepama duona keptuvėje: technologija ir savybės

Šiandien duonos kepimas tiek namuose, tiek gamybos mastu reikalauja laikytis tam tikrų taisyklių ir yra gana sunkus procesas.

Tešlą galima ruošti keliais tradiciniais būdais – raugu, raugintu arba verdant, su mielėmis arba be jų. Siekiant paspartinti kai kurių rūšių grūdų tešlos „brendimo“ procesą, nuo praėjusio amžiaus pabaigos buvo naudojamos mikronizacijos (kaitinimas dėl infraraudonųjų spindulių) ir ekstruzijos (kepimo masės apdorojimas slėgiu) technologijos. .

Pagrindiniai duonos gaminių gamybos etapai

Nepriklausomai nuo to, kur duona kepama – orkaitėje ar duonos mašinoje, brangaus restorano ar didelės kepyklos virtuvėje, naudojant modernias orkaites ir kitokią įrangą, šis procesas skiriasi tik mastu ir mechanizacijos laipsniu.

Kepinių ruošimas apima šiuos darbus:

paruošimas - miltų sijojimas ir skirtingų veislių maišymas (jei reikia), kitų ingredientų pridėjimas tam tikra doze;

2. tešlos minkymas, taip pat jos rūgimo ir purenimo procesų aktyvinimas;

3. formavimas – paruoštos tešlos padalijimas į dalis ir ruošinių formavimas tam tikros formos ir dydžio gaminiams;

4. kepimo gaminius laikantis tam tikro temperatūros režimo ir drėgmės lygio;

5. produktų, taip pat jų pakuočių vėsinimas skoniui ir šviežumui išsaugoti (parduodamas, esant poreikiui, transportavimui ir ilgalaikiam saugojimui).

Tešlos ruošimas yra ilgas procesas, kuris užima apie 70% viso kepiniams kepti reikalingo laiko.

Tačiau nuo to, kaip teisingai jis bus atliktas, priklauso būsimo kepimo skonis, kokybė ir kitos savybės.

Keptuvės duonos kepimo technologija

Priklausomai nuo kepimo būdo, išskiriamos dvi pagrindinės duonos rūšys: židinys ir keptuvė.

Židinio gaminiai kepami nenaudojant formų ant lygaus paviršiaus: ant židinio rusiškoje krosnyje, ant kepimo skardos orkaitėje arba lakštų specialioje kameroje. Forminės duonos gamybai tešlos ruošiniai dedami į specialias aliuminio formas – dažniausiai jos būna stačiakampės arba apvalios.

Į gamyklą pristačius žaliavas (įvairių veislių miltus, mieles) ir visus reikalingus maisto ingredientus, kurių kokybę kontroliuoja specializuotos laboratorijos, pradedama ruošti tešla.

Miltai sijojami, vanduo, mielės arba raugas, cukrus, druska, riebalai ir kiti ingredientai dedami pagal receptą, minkymas atliekamas tešlos maišyklėse. Kruopščiai išmaišius, mišinys paliekamas tam tikrą laiką bręsti, esant apie 75 - 80% oro drėgnumui ir 30 - 32 laipsnių temperatūrai.

Dėl fermentacijos tešlos masė padidėja, ji tampa ori.

Kitas žingsnis yra paruoštos tešlos pjaustymas. Jis supjaustomas gabalėliais ir tešlos apvalinimo arba siuvimo mašina suteikiama tam tikra forma. Tada, sudėjus į metalines formas, tešla siunčiama į kildymo spintelę, kad ji taptų trapi. Tada, jei reikia, ant ruošinių daromi pjūviai ir siunčiami į krosnį su dviem temperatūros zonomis.

Pirmoje zonoje temperatūra palaikoma nuo 260 iki 280 laipsnių, o antroje – iki 200 laipsnių.

Kepimo laikas priklauso nuo miltų ir duonos rūšies. Ruginiai produktai kepami apie valandą, o kvietiniai – apie 52 - 55 minutes. Iškepus duonos gaminiai drėkinami garų drėkintuvais (jų pagalba į orkaitę tiekiami žemo slėgio garai).

Paskutiniame etape duona išimama iš orkaitės ir formų – ji paruošta valgyti!

A. Suškovas pasiūlė savąjį kvietinės duonos gamybos būdą, kaip alternatyvą tradiciniam kempinės būdui. XX amžiaus pradžioje naudotas tešlos metodas buvo labai daug darbo ir daug laiko reikalaujantis (nuo tešlos minkymo iki kepimo pabaigos praėjo apie 8-9 valandos). Padidėjęs darbo jėgos intensyvumas lėmė tai, kad kepyklėlėse katastrofiškai trūko standartinių dubenėlių, todėl dubenys buvo naudojami tik minkymui, o visi fermentacijos etapai vyko kituose induose, į kuriuos rankiniu būdu buvo perkeliami pusgaminiai.

Laikas, praleistas gaminant duoną pagal A metodą.

Sushkov, buvo 4 valandos, be to, buvo sumažintas tešlos minkymo ir fermentacijos etapas.

A. Suškovo metodu naudotas kvietinės duonos receptas:

Kvietiniai miltai - 100 kg

Vanduo - 60-65 l

Druska - 1,5 kg

Mielės - 1,5 kg

Suškovo recepte mielių kiekis buvo 5 kartus didesnis nei tradiciniam biskvito kepimui priimtas normas. Viena vertus, tai lėmė papildomų išlaidų, kita vertus, paskatino mielių paklausą, o tai buvo labai naudinga sovietinės mielių gamybos plėtrai.

Kaip pasiūlė A.

Džiovinimo technologija, 10-15 kg receptinio miltų kiekio reikia užplikyti tokiu pat kiekiu karšto vandens (tešlai plikančio vandens temperatūra 90-100 °C). Paruošti miltai kruopščiai maišomi, kol gaunama vienalytė želatinos masė, kurios temperatūra 50-60 °C.

50-60°C temperatūroje dėl amilolizinių fermentų (diastazės) aktyvumo dalis želatinizuoto krakmolo susicukravo.

Miltų užpilą atvėsus iki 30 °C, į jį supilamos mielės, likę miltai, vanduo, druska ir minkoma tešla. Testui atlikti prireikė 15-20 minučių.

Tešlos fermentacija truko 3 valandas.

Rauginta tešla buvo siunčiama dalyti, formuoti, kildinti ir kepti.

2 kg sveriantys kvietiniai vyniotiniai buvo kepami 1 val., o 400 gramų prancūziški – 20 min.

2 kilogramų vyniotiniams buvo iškepta 30 proc., prancūziškų – 29 proc.

Kvietinė duona, pagaminta pagal A.

Sushkov, ji pasirodė prastesnės kokybės nei duona, pagaminta naudojant ilgalaikės kempinės technologiją. Suškovo duona buvo mažiau poringa ir drėgnesnė, tačiau ji lėčiau gesti.

„Trupiniai drėgni, klampūs, tešliški, todėl kieti skrandžiui“ – taip 1930 metais Suškovo metodu pagamintą duoną apibūdino N. Melnikovas.

Nepaisant trūkumų, A. Suškovo metodas sulaukė tam tikro pripažinimo ir paplitimo praktinėje kepykloje.

Sudėtingiems duonos gaminiams ruošti naudojama mielinė ir nerauginta tešla. Yra du mielinės tešlos paruošimo būdai: neporinė ir rauginė. Kempinės metodas yra daug pastangų reikalaujantis ir naudojamas gaminant produktus su dideliu kiekiu kepimo (sviesto, cukraus). Tačiau prieš pereinant tiesiai prie mielinės tešlos paruošimo būdų aprašymo, būtina atkreipti dėmesį į keletą svarbių niuansų, leidžiančių pasiekti geriausią rezultatą (6 priedas).

1. Mielinės tešlos temperatūra minkymo metu neturi viršyti 550C, antraip mielės žus (jei taip nutiktų, tešlą reikia atvėsinti ir vėl į ją įpilti mielių).

2. 1 kg miltų tešlai paruošti sunaudojama nuo 20 iki 50 g šviežių mielių. Kuo sodresnė paruošta tešla (kuo joje daugiau aliejaus ir cukraus), tuo daugiau į ją reikėtų dėti mielių. Taip pat mielių kiekis priklauso nuo jų kokybės ir temperatūrinių sąlygų, kuriomis vyksta fermentacija (kuo prastesnės kokybės mielės ir kuo žemesnė temperatūra, tuo daugiau jų reikėtų dėti).

3. Miltus prieš naudojimą geriau persijoti, kad jie būtų praturtinti deguonimi, reikalingu geresnei fermentacijai.

4. Maišant miltus su vandeniu ar pienu, skystį geriau palaipsniui pilti į miltus ir maišyti, o ne atvirkščiai, kitaip tešloje susidarys gumuliukai.

5. Cukrus, kaip ir kiti produktai, į tešlą turi būti dedamas griežtai laikantis normos: jei tešla labai saldi, tada rūgimas sulėtėja, o kepant produktas greitai paruduoja ir prastai iškepa. Esant nepakankamam cukraus kiekiui, kepimo metu ant gaminio beveik nesusidaro auksinė pluta.

6. Nepakankamas karštis taip pat kenkia fermentacijos procesui.

7. Kepimo iš mielinės tešlos pasirengimas nustatomas pagal plutos spalvą, sulaužant ar praduriant mediniu pagaliuku: jei tešla prie jos nelimpa, vadinasi, gaminys kepamas.

Mielinės tešlos ruošimo procesas susideda iš dviejų etapų – minkymo ir kepimo. Minkymas – mielinės tešlos ruošimas pagrįstas mielių gebėjimu miltų cukrų fermentuoti į alkoholį, susidarant anglies dioksidui. Tešla ne tik išpurenama anglies dvideginiu, bet ir dėl įvairių mikroorganizmų gyvybinės veiklos įgauna rūgštų skonį. Po minkymo fermentacijos procese tešloje vyksta sudėtingi cheminiai pokyčiai, kurie keičia tešlos skonį ir tūrį. Mielinė tešla ruošiama ne tešlos ir raugo metodais.

Bezopare metodu vanduo arba pienas pašildomas iki 26-300C, skystyje ištirpinamos mielės, druska ir cukrus, dedami kiaušiniai ir supilami persijoti miltai. Paruošta tešla minkoma 5-10 min., minkymo pabaigoje pilamas lydytas sviestas. Išminkyta tešla uždengiama marle ir paliekama šiltoje vietoje rūgti 2,5-3,5 valandos. Per tą laiką tešla permušama 2-3 kartus.

Taikant tešlos ruošimo raugo metodą, pirmiausia ruošiamas raugas. Tam į indus pilamas vanduo arba pienas, pašildytas iki 26-300C (60-70% numatyto skysčio), įpilamos mielės, prieš tai atskiestos nedideliu kiekiu vandens ir supilama dalis miltų (35 -50%). Tešla maišoma, kol jos konsistencija tampa vienalytė, tada uždengiama marle arba rankšluosčiu ir dedama į šiltą fermentacijos vietą 3-3,5 val. Kai tešla pakyla ir pradeda kristi, į ją pilamas likęs vanduo (druska ir cukrus iš anksto praskiedžiamas vandeniu arba piene) ir visi kiti pakaitinti produktai, po truputį pilami likę miltai ir minkoma 5-10 min. Minkymo pabaigoje pridedamas lydytas sviestas. Tešla dedama į šiltą vietą fermentacijai, kurios metu du kartus permušama.

Lyginant su ne tešlos būdu, šis būdas taip pat leidžia geriau kontroliuoti tešlos ruošimo technologinį procesą, leidžia pasirinkti optimalius režimus, pagaminti platesnį ir kokybiškesnių kepinių gaminių asortimentą. Dviejų fazių fermentacija padeda pagerinti tešlos glitimo struktūrą ir leidžia išgauti labiau išvystytą poringumą ir maksimalų aromatinių bei kvapiųjų medžiagų kiekį turinčią duoną. Tuo pačiu metu kempinės metodas reikalauja daugiau operacijų, sudėtingesnės įrangos ir sukelia didesnius sausųjų medžiagų nuostolius.

Taip pat paplitę nuolatiniai tešlos ruošimo būdai naudojant tirštus ir skystus pusgaminius. Tuo pačiu sutrumpėja rūgimo laikotarpis, nes minkymo metu padažnėja mechaninis tešlos apdorojimas ir naudojami įvairūs gerikliai, kvapiosios medžiagos, taip pat įdedant daugiau mielių. Intensyvus mechaninis tešlos apdorojimas taip pat prisideda prie glitimo savybių keitimo, padidina fermentų poveikį miltų baltymams, pagreitina koloidinius ir biocheminius procesus, mažina kietųjų dalelių praradimą fermentacijos metu. Rauginant didžiąją dalį tešloje esančių miltų, susidaro geresnės sąlygos fermentinėms ir koloidinėms krakmolo ir baltymų virsmoms, dėl kurių tešla greitai įgauna savybes, reikalingas tolesniam jos apdorojimui ir gero kvapo bei skonio galutiniams produktams gauti.

Didelę įtaką koloidiniams, mikrobiologiniams ir biologiniams pusgaminių pokyčiams turi temperatūra, kurią lemia miltų, vandens, aplinkos temperatūra, pusgaminių mechaninio apdorojimo laipsnis, fermentacijos aparato dydis, ir tt Tešlos gali būti storos, skystos ir didelės storos. Jos minkomos su 50% miltų, bendrų mielių ir maždaug 60-70% recepte reikalaujamo vandens. Į tešlą suberkite miltus, vandenį, druską ir kitus reikalingus komponentus.

Taip pat plačiai paplito kvietinės tešlos ruošimo ant skystų pusgaminių technologija. Skystos kempinės ruošiamos esant 65-75% ar daugiau drėgnumo. Skystų kempinių fermentacija vyksta tolygiai ir intensyviau. Ruošiant tešlą, nebereikia tešlos fermentacijos indų, padidėja galimybė kontroliuoti technologinį procesą. Skystos kempinėlės ruošiamos su presuotomis arba skystomis mielėmis. Kartais į skystą pusgaminį dedama druskos. Kai kuriais atvejais leidžiama tešlą fermentuoti prieš perdirbimą, kitais, po intensyvaus minkymo, tešla iš karto patiekiama perdirbti arba trumpalaikei fermentacijai.

Kepinių gamybos procesui paspartinti patartina iki minimumo sumažinti pusgaminių fermentacijos etapus, kurie užtrunka iki 75 % viso laiko. Fermentacijos pagreitis pasiekia:

Padidinti pusgaminių ir tešlos temperatūrą iki optimalios vertės; padidinti mielių dozę;

Mielių aktyvinimas arba aktyvesnių mikroorganizmų padermių atranka skystų mielių ar skystų startinių kultūrų paruošimui.

Žinoma, kad neraugintos tešlos gaminiai yra senesni nei mielinės tešlos gaminiai ir plačiai naudojami. Tačiau laikui bėgant jas pamažu keitė mieliniai gaminiai, nors, skirtingai nei mielinės, nerauginta tešla gali būti paruošta labai greitai, o tai yra neabejotinas pranašumas. Yra paprastas ir turtingas, kuris skiriasi tiek receptu, tiek paruošimo technologija.

Tešlą be mielių galima sąlygiškai suskirstyti į šias rūšis:

Nerauginta (sviestinė arba liesa) tešla ant fermentuotų pieno produktų su kepimo milteliais, skirta smulkiems keptiems ar kepamiems pyragėliams su įvairiais, dažnai žuvies ar vaisių įdarais, gamybai;

Paprasta nerauginta trapios tešlos arba trapi tešla, pridedant pakankamai daug bandelės, bet šiek tiek mažiau nei į tų pačių rūšių konditerijos tešlą. Tokia tešla ruošiama ir su kepimo milteliais, ir be jų, arba naudojant labai mažus alkoholio kepimo miltelių kiekius (degtinė, konjakas, romas ir kt.);

Paprasta sluoksniuota tešla, mažiau kepanti nei tos pačios rūšies konditerinėje tešloje ir mažiau sluoksniuojanti, taip pat naudojama tik kepamiems pyragams gaminti.

Nerauginta tešla be mielių, nepaisant iš jos gaminamų gaminių rūšies, formos, įdaro ir net dydžio, kaip ir mielinę tešlą, gali būti priskirta paprastajai tešlai, kurią sudaro 95-98% miltų ir vandens (arba pieniška). skysčiai). Likę produktai (sviestas, grietinė, kiaušiniai, druska, cukrus) sudaro nuo 2 iki 5% visos paruoštos neraugintos tešlos masės, o tai leidžia išlaikyti jos sudėties vienodumą. Nerauginta (bemielių) tešla, kurioje miltai sudaro mažiau nei pusę visų kitų jai paruošti naudojamų komponentų (kiaušinių, sviesto, cukraus, įvairių priedų), nors ir nevisiškai priklauso konditerijos gaminiams, tačiau įvairūs nerauginto paruošimo variantai. trapios, sluoksniuotos ar trapios tešlos dėka galite ją naudoti kaip paprastą neraugintą ir kaip sodrią konditerijos tešlą.

Soda dažniausiai naudojama kaip kepimo milteliai įvairių rūšių bemielėje sodrioje, trapioje ar neraugintoje tešloje. Dedant į tešlą tik sodos miltelius, būtina griežtai laikytis recepte numatytų normų – esant sodos pertekliui, produktas įgaus gelsvai žalsvą spalvą, nemalonų skonį ir kvapą. Todėl naudojant sodos tešlą geriau dėti mažiau nei pamainą.

Dažniausiai naudojama actu gesinta soda, tačiau tokį mišinį įmaišius į tešlą, reikia labai greitai išminkyti. Jei tešlai naudojami rauginto pieno produktai ar grietinė, tada su jais pirmiausia sumaišoma soda arba paruošti kepimo milteliai – tai suteiks tešlai purumo. Vienu metu naudojant sodą ir degtinę, neraugintai tešlai suteikiamas puikus lengvumas: actu gesinta soda sumaišoma su rauginto pieno produktais, o degtinė (šaukštelis arba šaukštas, priklausomai nuo tešlos kiekio) – su kiaušiniu, druska. ir cukraus. Tešlai purenti kartais naudojamas amonio karbonatas, kartu su soda, ištirpinant šiek tiek šiltame vandenyje (keturios dalys vandens vienai amonio daliai) arba piene. Sausas amonis gali būti naudojamas, jei jis yra kruopščiai susmulkintas ir išsijotas, kitaip tešloje iš didelių amonio kristalų gali susidaryti didelės poros. Kvapieji alkoholiniai gėrimai (alkoholis, konjakas, romas ar kiti) tešloje naudojami daugiausia pagal receptą, nes, be kvapiųjų medžiagų, jie tam tikru mastu yra ir tešlos kepimo milteliai.

Nerauginta tešla, nepaisant iš pažiūros paruošimo paprastumo, yra viena iš sudėtingiausių tešlos rūšių. Taip yra dėl to, kad gaminant gaminius iš neraugintos tešlos atliekama daug daugiau kulinarinių operacijų. Virta nerauginta tešla, išskyrus kai kurias trapios ar trapios tešlos rūšis, turi būti daug tankesnė nei bet kuri kita tešla, kurios receptūroje yra panašių komponentų. Todėl ji minkoma staigiau nei mielės, kad pyragėlių lukštai iš šios tešlos gerai laikytų įdarą. Paruoštą neraugintą tešlą, kaip ir mielinę, reikia leisti pastovėti, bręsti nuo 10-15 minučių iki pusvalandžio, suvynioti į drėgną skudurėlį arba uždengti tinkamo dydžio dubeniu, arba padėti į šaldytuvą. Tai daroma siekiant padidinti jos elastingumą ir minkštumą, reikalingą tešlai pjaustyti. Norėdami pagerinti neraugintos tešlos orumą, į ją (kiaušinių mišinyje) galite įdėti 1-2 valg. šaukštai stipraus gėrimo.

Kaip ir mielės, bet kokia nerauginta tešla turi būti ruošiama iš pagrindinės operacijos – skysto tešlos pagrindo paruošimo. Jį sudaro skystų komponentų mišinys, parinktas pagal receptą, įskaitant fermentuotus pieno produktus, lydytus riebalus ir kiaušinius, pridėtus atskirai arba sumaišius su cukrumi, ir visus papildomus recepte nurodytus komponentus, įskaitant druską, prieskonius, kepimo miltelius ir alkoholius. (degtinė, romas, konjakas ir kt.). Į šį mišinį įdėjus kepimo miltelius, jį reikia gerai išmaišyti, kad susidarytų putų masė, o tada labai greitai sumaišyti su likusiais skystais tešlos komponentais. Paruoštą skystą neraugintos tešlos pagrindą reikia gerai išmaišyti ir šiek tiek plakti šluotele, kad įterpti sausieji ingredientai tolygiai pasiskirstytų jo masėje.

Neraugintai tešlai minkyti paruoštas skystas pagrindas pilamas į gilų piltuvą, paruoštą šviežiai išsijotuose miltuose (plačiame dubenyje arba ant pjaustymo lentos). Ši operacija reikalauja tam tikrų įgūdžių ir patirties, todėl miltų tešlai gaminti, net jei recepte numatyta tiksli žymėjimo norma, reikia paimti šiek tiek daugiau. Kad skystas tešlos pagrindas minkymo metu nesuardytų piltuvo sienelių ir neištekėtų, tešlą reikia minkyti gana atsargiai.

Tešlos ruošimas yra pati svarbiausia ir ilgiausia operacija kepinių gamyboje, užimanti apie 70% gamybos ciklo laiko. Renkantis konkretų tešlos ruošimo būdą, visų pirma atsižvelgiama į gaminamų produktų asortimentą, bei kitus gamybos duomenis.