• 1. Введение
• 2. Блюда из свинины
• 2.1 Характеристика
• 2.2 Технология приготовления
• 3. Песочные торты
• 3.1 Характеристика
• 3.2 Технология приготовления
• 3.3 Требования к качеству
• 4. Расчетная часть
• 4.1 Технологические схемы
• 4.2 Калькуляционные карты
• 5. Организация работы буфета
• 6. Техника безопасности в работе повара-кондитера
• 7. Литература

1. Введение

Проблема мясоедения у предков человека и древних людей исследует в палеоантропологии. Высшие приматы питаются в основном растительной едой, но частично употребляют и животную пищу для получения необходимых белков. Источником этих белков, как правило, служат насекомые.

Для добычи мяса как такового уже высшие приматы используют охоту. Не установлено окончательно, что доминировала у древних людей на пути получения мяса: охота или некрофагия, но первое более предположительно.

Употребление мяса в античности:

Описание пиров сохранялись в античной литературе у Гомера, Платона (IV в до н.э.), Ксенофонта (IV в до н.э.), Плутарха (I в до н.э.), Лукиана (III в до н.э.), Афения (III в до н.э.), Апиция (III в до н.э.). Древние авторы упоминают о различных видах мясных продуктов. Так, на афинских пирах подавали мясо домашних и диких животных, в качестве деликатеса - зайца, дроздов; из мяса, крупы и специй делали колбасы, соленое и копченое мясо напоминала ветчину. У римлян любимыми мясными блюдами были свинина, баранина, говядина, ослятина; мясо диких животных, особенно кабана; сосиски из потрохов с пряностями и колбасы; домашняя птица и дичь.

Роль мяса в пищевом рационе человека:

Мясо является одним из источников белка (содержание - 15-20%), минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6%), - в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо. Минералы в основном содержатся в печени и других органах, а также в крови. Печень является источником витаминов группы В, витаминов D и A, а также основным источником витамина В12.

В середине XX столетия в СССР была распространена парадигма о необходимости обязательного употребления мяса, обоснованная мнением об отсутствии незаменимых аминокислоты, а также витамины и минеральные вещества, могут быть получены из растительных продуктов.

Однако бывшие заблуждения науки об отсутствии незаменимых аминокислот в растениях успели сформироваться в распространений стереотип, и нередко цитируются в СМИ и в настоящее время, со ссылками на советские источники ХХ столетия. Наряду с этим, имеет место распространенности мифа о том, что только с помощью мяса можно полностью обеспечить количественную потребность организма в белках.

В настоящее время в основном диетологи рекомендуют рационально ограниченное (не более 25-30% от общего количества пищи при низких и средних физических нагрузках) использования мяса в рационе, наибольшему ограничению подлежат жирные сорта мяса (но при этом допускается употребление без существенных ограничений мяса птицы, а также рыбы и морепродуктов). Наибольшему ограничению подлежат животные жиры с большой молекулярной массой. Подобные жирные кислоты, считаются необходимой пищей лишь при условии скудности остального питания или больших энергетических затрат.

2. Блюда из свинины

2.1 Характеристика

Свинина подразделяется на жирную (толщина шпика от 4 см и более), беконную (толщина шпика от 2 до 4 см), мясную (толщина шпика от 1,5 до 4 см) и обрезную (свинина, полученная после снятия с тушки шпика). К мясной категории относятся также туши хорошо упитанных молодых свиней (подсвинков) весом от 12 до 38 кг, имеющие слой подкожного жира на спинной, лопаточной и задних частях.

Мясо поросят-молочников делится на первую и вторую категории. Тушки поросят-молочников первой категории весят от 1,5 до 5 кг включительно; формы тушки округлые, остисты отростки позвонков и ребра не выступают. Поросят второй категории весят от5 до 12 кг; формы тушки недостаточно округлые, остистые отростки позвонков могут слегка выделяться, подкожный жир покрывает спинную, лопаточную и заднюю части тушки. Свинина и мясо подсвинков, не отвечающие требованиям второй категории, относятся к тощим.

В предприятиях общественного питание туши свиней весом более 38 кг поступают разрубленным вдоль хребтовой кости пополам. Туши свиней весом до 38 кг могут поступать целиком.

Тушки поросят-молочников первой категории поступают обработанными в шкуре, с головой, хвостом, задними и передними ножками, а второй категории обработанными в шкуре, без головы и ножек (передних до запястного и задних до скакательного сустава). У тушек поросят первой и второй категории должны быть удалены внутренние и половые органы.

Упитанность обозначается так: на свинине жирной, беконной и мясе поросят первой категории ставят круглое клеймо, при этом на беконной свинине справа клейма ставится буква «Б»; на свинине мясной, обрезной, мясе подсвинков и поросяток второй категории ставят квадратное клеймо, на тушке подсвинков справа от клейма ставится буква «М»; на свинине тощей - треугольное клеймо.

Нельзя использовать в предприятиях общественного питания свинину тощую, от хряков, от диких свиней, с пожелтевшим шпиком, а также замороженную более одного раза и заметно изменившую цвет мяса и жира, а также без клейма ветеринарно-санитарного надзора. В случае возникновения сомнения в качестве свинины отбирают пробу и направляют ее на лабораторное исследование.

Обработка мяса и мясопродуктов

Мясо содержит много полноценных белков - 14,5-23 %, жира - от 2 до 37 %, воды - 47-75 %, минеральных веществ - 0,5-1,3 % (из них наиболее ценные - соли фосфора, кальция, натрия, магния, железа). В мясе имеются витамины АDРР и витамины группы В.

Основные ткани мяса - мышечная, соединительная, жировая и костная. Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой. Основной белок мышечной ткани - миозин. Белки мышечных тканей являются полноценными - они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, - наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков - коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем более жестким и грубым оно является. Это и есть показатель качества мяса.

Жировая ткань : мясо представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и его пищевую ценность.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин - вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.

Мясо поступает в охлажденном и мороженном состоянии.

Механическая кулинарная обработка мяса

Мясо обрабатывают в заготовочном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, автоматами котлетными и пельменными, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.

В мороженном мясе мясной сок в замерзшем состоянии находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании мясной сок снова поглощается волокнами, и количество полноценного сока зависит от способа оттаивания. Оттаивают мясо в специальных камерах, применяя медленное или быстрое оттаивание.

Размораживание мяса

При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8єС и влажность воздуха 90-95 %. Мясо оттаивают крупными частями, которыми подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают мясной сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние мышечных волокон восстанавливается. Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 сут. Оттаивание заканчивают, если температура в (толщине) толще мышц достигает 0-1єС. Оттаявшее мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5 % массы мяса.

При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20-25єС и влажность воздуха 85-95 %.Для этого в камеру подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12-14 ч., температура в толще мышц должна быть - 0,5-1,5єС. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0-2єС и влажности воздуха 80-85 % для снижения потери мясного сока.

На предприятиях, которые не имеют помещения для оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. Мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом увеличиваются потери мясного сока до 10 %, мясо становится жестким, менее питательным и вкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества. После оттаивания срезают клеймо, загрязненные места, кровяные сгустки.

Кулинарная разделка и обвалка свиной полутушки

Разделка мяса состоит из следующих операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка.

Обвалка костей : отделение мякоти от костей.

Жиловка и зачистка частей : удаление сухожилий, пленок, хрящей. Основным назначением разруба и обвалки является получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам.

У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя его на мясе не более 10 мм.

После отделения лопатки оставшуюся часть туши распиливают или разрубают вдоль по позвоночнику на две части, одновременно выделяя грудную кость. Для этого вырубают грудную кость вдоль посередине, после чего вдоль спины и поясничной части, по обеим сторонам верхних остистых отросков позвоночника, прорезают мякоть до основания ребер. Затем отделяют позвоночник, перепиливая или перерубая его боковые остистые отроски и ребра у их оснований, сначала с одной, а затем с другой стороны позвоночника.

От каждой из полученных половинок отпиливают или отрубают грудинку. Линия отделения грудинки должна проходить поперек ребер параллельно позвоночнику, на расстоянии 10 см от него.

Часть, оставшаяся после отделения грудинки, делят на шею и корейку по линии между вторым и третьим ребрами и прилегающими к ним позвонками.

Заднюю половину туши делят на два окорока. Для этого кости таза и крестцовые позвонки надо распилить или разрубить в продольном направлении.

С частей туши нужно срезать подкожный слой жира (шпик и сало), оставив его на мясе слоем не более 10 мм, после чего мясо обваливают, т.е. отделяют мякоть от костей и зачищают. При зачистке обрезают измененный жир и обрабатывают края.

Разделка туш и приготовление полуфабрикатов

Свиные туши или полутуши оттаивают, затем обмывают, обсушивают, после чего разрубают и зачищают. В результате получают крупнокусковые полуфабрикаты. Свиные туши или полутуши делят поперек пополам на переднюю и заднюю части. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее - по тазовой кости и между крестцом и поясничным позвонками.

Переднюю половину туши делят на лопатку, грудинку, шею и корейку.

2.2 Технология приготовления

Поросенок жареный

Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой свыше 4 кг перед жареньем разрубают вдоль на половинки, а еще более крупные тушки (свыше 6 кг) - на 4-6 частей. Подготовленные тушки кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх, прокалывают кожу в нескольких местах, смазывают поверхность сметаной, обжаривают в жарочном шкафу при температуре 250-275 єС, после чего дожаривают при температуре165-170єС. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не переворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром. В зависимости от массы тушек жаренье продолжается 50-60 мин. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль пополам, а каждую половинку нарубают поперек на порционные куски. Отпускают с гарниром, поливая мясным соком и выделившимся жиром.

Гарниры - каши, рассыпчатая гречневая, картофель жареный (из сырого), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложный гарнир. Можно подать соус сметанный с хреном.

Шашлык из свинины

Мясо нарезают кубиками по 30-40 г (по 3-4 кусочка на порцию), посыпают солью, перцем, обрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6 ч. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.

При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3,5-4,0 см и долькой лимона.

Эскалоп

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Эскалоп с соусом

Гарнир - картофель отварной, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Соусы - красный с вином, красный с луком и огурцами, томатный.

Эскалоп с помидорами

На жареный эскалоп кладут половинки поджаренных помидоров, поливают мясным соком и гарнируют.

Гарниры - картофель жареный, крокеты картофельные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят. На гренок кладут подогретый копчено-вареный окорок или отварной язык, сверху укладывают жареное мясо и поливают соусом красным с эстрагоном. Гарнир подают отдельно.

Гарниры - картофель жареный (из вареного), помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Котлеты отбивные

Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой из корейки, слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Грудинка в соусе

Жареную грудинку рубят на порции, заливают соусом и тушат 15-20 мин. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, горох или фасоль отварные с томатом вареные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Соусы - красный основной, красный с вином, красный с луком и грибами.

Плов

Нарезанное кусочками по 20-30 г. мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассированные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой, доводят до кипения и всыпают перебранный и промытый рис и варят до полуготовности. После того, как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.

Голубцы по-молдавски

Свинину нарезают мелкими кубиками, соединяют с предварительно перебранным и промытым рисом, пассированными кореньями и томатным пюре или помидорами, мелко нарезанной зеленью, солью и перцем.

Готовый фарш кладут в ошпаренные виноградные или проваренные капустные листья, придавая изделиям конусную форму. Голубцы укладывают в сотейник, заливают куриным бульоном, квасом, накрывают крышкой и тушат 1 - 1,5 ч.

Подают по 8-10 штук на порцию вместе с жидкостью, в которой они тушились, и поливают сметаной.

Биточки

Из готовой котлетной массы разделывают изделия круглоприплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 см. Биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука и чеснока.

При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом. Биточки опускают по 2 или 1 шт.

Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, овощи отварные с жиром, капуста тушенная, сложный гарнир.

Соусы - красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут рис, припущенный с томатом, сверху укладывают жареные до полуготовности биточки, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают.

Зразы рубленые

Котлетную массу формируют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш. После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму и жарят.

Отпускаю с гарниром и соусом по 2-1 шт. на порцию.

Приготовлять зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассированного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша зразы можно формировать омлетом, резанным мелкими ломтиками.

Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы - красный основной, луковый, луковый с горчицей.

Тефтели

В котлетную массу добавляют измельченный пассированный репчатый лук, перемешивают и формирую в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10-20 г воды и тушат 8-10 мин.

Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились.

Соусы - красный основной, красный с кореньями, томатный, сметанный с томатом.

Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Фрикадельки в соусе

Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом и тушат 5-10 мин до готовности.

Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились и гарниром.

Соусы - красный с кореньями, томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, овощи отварные с жиром.

2.3 Требования к качеству

Поросенок жареный

Внешний вид поросенка: подают без головы, разрубают пополам и подают с гарниром. Вкус - жареного мяса, в меру соленый с привкусом мясного сока.

Шашлык из свинины

Внешний вид: шашлык, нарезанный кубиками, подают с гарниром, гарнир из свежих овощей, нарезанных дольками. Вкус жареного мяса, с привкусом репчатого лука, помидоров, лимона, в меру соленый с привкусом лимона.

Консистенция - нежная, мягкая.

Эскалоп

Внешний вид: эскалоп подается на гренках, рядом уложен красиво - гарнир - картофель жареный. Округлой формы, на поверхности золотисто-коричневая корочка, поверхность ровная, без трещин, на разрезе цвет мяса серый, прожаренный.

Консистенция - мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, свойственный прожаренному мясу. Запах специй.

Эскалоп с соусом

Внешний вид: эскалоп уложен на гренок, на поверхность уложен гарнир: половинки поджаренных помидоров, почек, вареных грибов, нарезанных ломтиками. Вкус в меру соленый, свойственный прожаренному мясу. Запах - специй с привкусом чеснока.

Эскалоп с помидорами

Внешний вид: округлая форма с поджаристой корочкой, на поверхности уложены поджаренные помидоры. Цвет - золотисто-коричневый. Вкус - жареного мяса, в меру соленый. Запах специй.

Мясо жареное с соусом эстрагон

Внешний вид: нарезано мясо на порционные куски, равномерно обжарено. Вкус - жареного мяса, в меру соленый. Подают на гренках отдельно от гарнира.

Консистенция - нежная, сочная. Запах специй.

Котлеты отбивные

Внешний вид: форма овально-приплюснутая с заостренным концом, поверхность ровная без трещин. Цвет - золотисто-коричневый с поджаристой корочкой.

Вкус - в меру соленый, свойственный прожаренному мясу. Запах жареного мяса.

Консистенция - мягкая, нежная.

Грудинка в соусе

Внешний вид: куски нарезанного мяса имеют на поверхности золотистую корочку. Цвет - золотисто-коричневый. Вкус в меру соленый. Запах жареного мяса и специй.

Консистенция - нежная, сочная, мягкая.

Плов

Внешний вид: рассыпчатая каша равномерно перемешанная с мясом. Отпускают равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Цвет - светло-золотистый. Вкус - в меру соленый овощей и тушеного мяса.

Голубцы по-молдавски

Внешний вид: цилиндрическая форма, ровная поверхность, слегка поджаренные. Вкус - в меру соленый с привкусом тушеного мяса, вареной капусты и специй. Отпускают в баранчике по 2 шт. на порцию, поливают соусом, в котором готовили.

Биточки

Внешний вид: приплюснутая форма. Вкус и запах жареного мяса, в меру соленый, цвет светло-коричневый с золотистой поджаренной корочкой. Подают в сковороде, в той же, что и запекали.

Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом

Внешний вид: приплюснутая форма. Вкус и запах жареного мыса, тертого сыра. Цвет - светло-коричневый с золотистой поджаренной корочкой. Подают в сковороде, в той же, которой готовили, политый сметанным соусом, посыпан тертым сыром.

Зразы рубленые

Внешний вид: блюдо уложено на порционную тарелочку, укладывают гарнир - гречневую или рисовую кашу, зразы политы соусом, округлой формы с поджаристой корочкой. Вкус жареного мяса, в меру соленый. Консистенция - мягкая.

Тефтели

Внешний вид: круглая форма. Цвет и вкус запеченного мяса. В меру соленый, слегка поджаренный, пассированного лука. Отпускают блюдо в баранчике или на тарелке, с гарниром.

Фрикадельки в соусе

Внешний вид: форма шариков, припущенная, панированы в муке. Цвет - светло-коричневый. Вкус, свойственный мясу.

Консистенция - мягкая, сочная, нежная. Подают по 8-10 шт. на порцию и поливают сметаной.

3. Песочные торты

3.1 Характеристика

Торт - это приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовление отделочных полуфабрикатов, разрезание и склеивание пластов, намазывание поверхности и боковых сторон, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта.

Торты делят на массовые; литерные; фигурные и фирменные.

Торты массового производства

Вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 г до 1,5 кг, чаще всего - 0,5-1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты

Это бисквитно-кремовые торты массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты

Готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями фигур и шоколада, или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

Фирменные торты

Изготавливают на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия. Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

Требования к качеству

Торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102-72, иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.

Песочный полуфабрикат

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста - песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещениях при температуре не выше 20єС. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют мелант, в котором растворяют аммонии углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7 % ее оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.

Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки.

Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20єС. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают.

Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится.

Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260-270єС 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.

Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт раскатывают толщиной 6-7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260-270єС 10-12 мин.

Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, которые и вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофрированные стенки. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240-250єС.

При формовании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.

Требование к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5 %.

Изделия правильной формы, края ровные, при надавливании крошатся.

Недостатки при приготовлении теста и их причины

Технологическая схема приготовления изделий из песочного теста

Отделочные полуфабрикаты для тортов и способы отделки

Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения, пользуясь для этого специальными приемами и различными приспособлениями. Чтобы хорошо украсить изделие, требуется длительная практика, поэтому вначале лучше освоить простейшие виды украшения и только потом - сложные.

Украшение из желе

Желе используют для украшения изделий в незастывшем и застывшем видах. Незастывшим желе при температуре 60єС покрывают поверхности выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов и фрукты при помощи плоской кисточки.

Из желе в застывшем виде можно приготовить разнообразные украшения.

Украшения из фруктовой рисовальной массы

Для этой массы используют фруктовую начинку или повидло, которое подкрашивают в яркий, чаще оранжевый цвет. Для придания большего блеска можно добавить немного патоки. Долго перемешивать нельзя, так как в массу попадут пузырьки воздуха и ее внешний вид ухудшается. Фруктовую рисовальную массу выкладывают в корнетик и отсаживают в основном на кремовые изделия в виде точек и тонких орнаментов.

Украшение из фруктов и цукатов

Свежие фрукты и ягоды используют при приготовлении сезонных тортов и пирожных. Отбирают самые красивые экземпляры без малейших признаков порчи, промывают, кладут на сито для стекания воды.

Сироп, в котором находятся фрукты, также употребляют в кондитерском производстве. Если сироп прозрачный, то его применяют для приготовления желе, если мутный - для промочки.

Украшение из помады

Эти отделочные полуфабрикаты используют для покрытия поверхности изделий. Помаду перед употреблением разогревать до температуры 50-55єС на водяной бане. Она становится текучей, что необходимо для глазировки изделий.

Украшение из глазури

Для отделки изделий используют следующие глазури: сырцовую для глазирования поверхности, сырцовую и заварную для украшения изделий, шоколадную (кувертюр).

Шоколадная глазурь (кувертюр)

Шоколадную глазурь используют для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33-34єС и глазируют поверхность изделия.

Бисквитная жареная крошка

Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки. Их протирают через сито с ячейками 2-9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220-230єС, не допуская подгорания.

3.2 Технология приготовления

Торт «Абрикотин»

Песочные пласты выпекают, охлаждают и оклеивают два пласта сливочным кремом. Верхний пласт глазируют помадой. Когда помада застынет, разрезают пласт на торты горячим ножом, чтобы были ровные края. Боковые стороны торта смазывают кремом и обсыпают бисквитной жареной крошкой.

На поверхность наносят сетку из шоколадного крема. Украшают торт сливочным кремом, фруктами или цукатами, жареными орехами.

Требование к качеству: торт четырехугольный, сверху заглазирован помадой розового цвета и украшен кремом. Вкус и запах свойственный песочному тесту, сливочному и ликеру «Абрикотин».

Торт «Ленинградский»

Песочные пласты после выпечки и охлаждения склеивают по два шоколадным кремом. На верхний пласт наносят тонкий слой фруктовой начинки для грунтовки и грунтуют шоколадной помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают горячим ножом на торты. Боковые стороны смазывают шоколадным кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхности торта делают надпись «Ленинградский» из шоколадного сливочного крема. Украшают торт шоколадным сливочным кремом, жареными орехами, шоколадом.

Торты «Абрикотин» и «Ленинградский» массой 1 кг и более состоят из трех или четырех слоев. Используют также кремы «Шарлотт» и «Глиссе».

Торт «Добрынинский»

Песочное тесто выпекают пластами толщиной 7-8 мм, склеивают попарно белковым кремом, перемешанным с клюквенным вареньем. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта покрывают белковым кремом, клюквой из варенья и посыпают сахарной пудрой.

Торт «Подмосковный»

Песочные пласты выпекают толщиной 5-6 мм, склеивают по четыре пласта повидлом. Поверхность грунтуют повидлом и глазируют шоколадной помадой, сразу же украшают орехами. Боковые стороны смазывают повидлом и обсыпают бисквитной крошкой.

Торт «Пешт»

Торт делают круглой формы из трех песочных пластов. После выпечки их склеивают вареньем или джемом. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом, украшают поверхность этим же кремом. Ставят в кондитерский шкаф на 2-3 мин. при температуре 220-230єС. Поверхность посыпают сахарной пудрой.

Торт «Ландыш»

Торт делают прямоугольной формы. Песочные пласты выпекают, немного охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой и глазируют помадой. На поверхности делают рисунок «под мрамор». Для этого часть помады подкрашивают какао-порошком, вкладывают в корнетик. На незастывшую помаду наносят подкрашенную помаду в виде параллельных полосок. За ножом остается след и образуется рисунок «под мрамор». Когда помада застынет, пласт разрезают на торты горячим ножом. Боковые стороны смазывают фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают сырцовой глазурью в виде ландыша и делают бордюр.

Торт «Московский»

Этот торт квадратной формы. Песочное тесто выпекают как обычно. Из заварного теста выпекают сетку. Для этого кондитерский лист, смазанный тонким слоем жира, отсаживают из гладкой трубочки параллельные полоски по диагонали листа, поверх них - второй ряд параллельных полосок под углом 90є к первому ряду. Выпекают и охлаждают. Два песочных пласта в горячем виде склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны также смазывают фруктовой начинкой. На поверхность кладут заварную сетку. Корнетик с круглым отверстием диаметром 2 мм наполняют разогретой помадой и наносят ее на поверхность сетки в виде переплетающихся нитей. Боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой. В центр торта в отверстия сетки вставляют палочки цуката.

Торт «Песочно-фруктовый»

Торт можно сделать круглой или квадратной формы. Песочные заготовки после выпечки и охлаждения склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. Торт украшают консервированными фруктами, цукатами, кусочками желе и заливают незастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Торт «Песочный с джемом»

Песочное тесто раскатывают на пласты толщиной 5-6 мм. Выпекают. Три пласта склеивают джемом клубничным или абрикосовым. Поверхность и боковые стороны смазывают джемом, посыпают крошкой от обрезков песочного полуфабриката. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой и украшают шоколадом.

Торт «Песочно-кремовый»

Песочное тесто выпекают целым пластом или в виде заготовок квадратной либо круглой формы. После выпечки охлаждают и склеивают кремом. Торт массой 500 г состоит из двух слоев, массой 1 кг - из трех слоев. Поверхность и боковые стороны смазывают сливочным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Торт украшают кремом, фруктами или цукатами.

Торт «Ивушка»

Для торта выпекают круглые песочные лепешки или вырезают из пласта при помощи трафарета. Крем готовят на сливках, но используют малиновый конфитюр. В крем для отделки вместо конфитюра добавляют ванильную пудру.

Три песочные лепешки прослаивают малиновым кремом на сливках, им же обмазывают боковые стороны торта. Сверху торт отделывают кремом на сливках в виде бордюра, бока обсыпают ореховой крошкой. Из шоколадной глазури сверху делают украшения в виде ветки ивы.

Торт «Фруктовый»

Выпекают две песочные заготовки, одну бисквитную, склеивают их фруктовой начинкой (бисквитную заготовку помещают в середине). Верх торта покрывают также фруктовой начинкой, выкладывают определенным рисунком фрукты и заливают их желе. После застывания желе украшают кремом. Боковые стороны смазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой.

Торт «Песочно-ореховый»

Песочное тесто выпекают в виде круглых заготовок по три штуки на один торт. Ореховый полуфабрикат готовят как миндальное тесто с подогревом. На листы, смазанные жиром, отсаживают кольца с рисунком посередине по размеру песочных заготовок. Выпекают, охлаждают, 3 песочных пласта склеивают конфитюром. Поверхность и боковые стороны смазывают конфитюром, сверху кладут ореховую заготовку, боковые стороны обсыпают песочной крошкой.

Торт «Мишка»

Замесить тесто из сметаны, сахара, масла, муки и соды, нейтрализованной уксусом. Разделить его на две равные части, в одну добавить какао-порошок. Каждую из частей разделить, в свою очередь, еще на три части, раскатать лепешки и выпекать в смазанной жиром форме в горячей духовке. Каждый корж смазать кремом из хорошо перемешанных сметаны и грецких орехов, уложить один на другой, чередуя коричневые и белые так, чтобы верхний корж был белый. Слегка придавить их и оставить на несколько часов.

Торт «Невеста»

Испечь коржи, охладить, склеить их брусничным или клюквенным вареньем. Поверхность покрыть тонким ровным слоем сливочного крема. Края торта оформить мелким печеньем из меренг, чередуя печенье круглой гладкой формы с ракушками. На лист пергамента из кондитерского мешка через трубочку посадить цветки «магнолия». Поместить их в холодильник, чтобы они застыли, после чего кончиком ножа снять с пергамента и перенести на торт. Готовый торт поставить на 2 часа в холодильник.

3.3 Требования к качеству

Торт «Абрикосовый»

Торт округлой формы, боковые стороны смазаны кремом, украшены сырцовой глазурью. Вкус и запах свойственный песочному тесту и крему, состоит из двух пластов, склеенный сливочным кремом.

Торт «Песочно-фруктовый»

Торт прямоугольной или круглой формы, сверху украшен фруктами и цукатами, залит желе; по краям обсыпан бисквитной крошкой; на разрезе видны две песочные лепешки, склеенные фруктовой начинкой.

Торт «Ленинградский»

Торт округлой формы, боковые стороны смазаны шоколадным кремом и бисквитной крошкой, украшен шоколадным, сливочным кремами. Вкус и запах, свойственные песочному тесту.

Торт «Добрынский»

Поверхность и боковые стороны смазаны белковым кремом. Боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой. Поверхность украшена белковым кремом, посыпана сахарной пудрой. Торт склеенный белковым кремом, перемешанным с клюквенным вареньем.

Торт «Подмосковный»

Торт круглой формы. Поверхность глазируют шоколадной помадой и украшена орехами. Боковые стороны смазаны повидлом и обсыпаны бисквитной крошкой. Состоит из четырех пластов, склеенных повидлом.

Торт «Пошт»

Торт круглой формы, поверхность и боковые стороны смазаны белковым кремом. Поверхность посыпана сахарной пудрой. Состоит из трех пластов, склеенных вареньем.

Торт Ландыш»

Торт прямоугольной формы. Поверхность глазируют помадой. Боковые стороны смазаны фруктовой начинкой, обсыпаны бисквитной крошкой. Поверхность украшена сырцовой глазурью в виде ландыша. Склеен фруктовой начинкой.

Торт «Песочный с джемом»

Поверхность и боковые стороны смазаны джемом, посыпаны крошкой от песочного полуфабриката. Поверхность обсыпана сахарной пудрой, украшена шоколадом «Узорчатый». Состоит из трех пластов, слеенных абрикосовым джемом.

Торт «Песочно-кремовый»

Торт квадратной или круглой формы: боковые стороны смазаны белковым кремом, украшен кремом, фруктами. Состоит из одного пласта, склеенный кремом.

Торт «Ивушка»

Торт круглой формы, отделан кремом и украшен шоколадной глазурью в виде ветки ивы, на разрезе видны песочные лепешки трех пластов, склеенных малиновым кремом.

Торт «Фруктовый»

Торт круглой или квадратной формы, украшен фруктами и кремом; на разрезе видны два песочных и один бисквитный слои, смазанные повидлом.

Торт «Песочно-ореховый»

Торт правильной круглой или прямоугольной формы, заглазирован шоколадной помадой, украшен кремом и орехами. На разрезе видны два слоя песочных, один воздушный и две прослойки из крема с орехами. Состоит из трех пластов, склеенных конфитюром.

Торт «Мишка»

Торт состоит из пяти пластов, склеенных кремом с добавлением грецких орехов.

Торт «Невеста»

Торт круглой формы. Поверхность покрыта ровным слоем сливочного крема. Края оформлены мелким печеньем из меренг.

4. Расчетная часть

4.1 Технологические схемы

Технологическая схема № 1.1

Технологическая схема № 1.2

Технологическая схема № 1.3

Наименование блюда: Соус сметанный

Технологическая схема № 2

Технологическая схема № 2.1.

Технологическая схема № 3.1

Технологическая схема № 3.2

Наименование изделия: Крем Белковый

Технологическая схема № 3.3

Наименование изделия: Торт «Пешт»

Технологическая карта № 3.4

Наименование изделия: Песочное тесто

Технологическая схема № 3.5

Наименование изделия: Крем Сливочный

Технологическая схема № 3.6

Наименование изделия: Помада

Технологическая схема № 3.7

Наименование изделия: Крем сливочный шоколадный

Технологическая схема № 3.8

Наименование изделия: Бисквитная жареная крошка

Технологическая схема № 3.9

Наименование изделия: Торт «Абрикотин»

4.2 Технологические карты

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Поросенок жареный

Рецептура № 584/I, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, год 1983

Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой более 4 кг перед жареньем разрубают на половинки, а еще более крупные тушки (свыше 6 кг) - на 4-6 частей. Подготовленные тушки кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх, прокалывают кожу в нескольких местах, смазывают поверхность сметаной, обжаривают в жарочном шкафу при tє 250-275єС, после чего дожаривают при tє 165-170єС. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не переворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром. В зависимости от массы тушек жаренье продолжается 50-60 мин. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль пополам, а каждую половину нарубают поперек на порционные куски	Отпускают с гарниром, поливая мясным соком и выделившимся жиром. Гарниры - каша рассыпчатая, гречневая, картофель жареный (из сырого), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложный гарнир. Можно подать соус сметанный с хреном 75 г по I и II колонке 50 г по III колонке

Наименование продукта	Норма подачи 1 п ч	Расчет количества порций
Поросенок
Жир жив. топленый
Масса жареного поросенка
№ 744, 761, 785, 798

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: Соус сметанный с хреном

Рецептура № 867/I Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, год 1983

Наименование продукта	Норма подачи 1 п ч	Расчет количества порций
			Количество продуктов на 1 кг НЕТТО
Соус сметанный № 863
Хрен (корень)
Масло сливочное или маргарин столовый

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: Эскалоп с соусом

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком. Уложенный на гренок жареный эскалоп гарнируют, кладут на него половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки и варенные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом, в который добавляют мелко нарубленный чеснок.	Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, сложные гарниры. Соусы - красный с вином, красный с луком и огурцами, красный с эстрагоном, томатом

Наименование продукта	Норма подачи 1 п ч	Расчет количества порций
			Количество продуктов на 1 кг НЕТТО
Свинина (корейка)
Почки свинины
Жир жив. пищевой
Масса жареного эскалопа из свинины
Масса жареных почек
Помидоры жареные
№ 757, 760-762, 765, 798

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: Соус томатный

Рецептура № 607/I Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, год 1983

Наименование продукта	Норма подачи 1 п ч	Расчет количества порций
			Количество продуктов на 1 кг НЕТТО
Бульон № 842
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Томатное пюре
Маргарин столовый

Технологическая карта № 6

Наименование блюда: Соус белый основной

Рецептура № 843/I Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, год 1983

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассируют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассированная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассированную муку, охлажденную до 60-70єС, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов.	Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы

Наименование продукта	Норма подачи 1 п ч	Расчет количества порций
			Количество продуктов на 1 кг НЕТТО
Бульон № 842
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Лук репчатый
Петрушка (корень)

Технологическая карта № 7

Наименование блюда: Песочное тесто

Наименование продукта	Норма подачи 1 п ч	Расчет количества порций
			Количество продуктов на 1 кг НЕТТО
На подпыл
Масло сливочное
Эссенция

Технологическая карта № 8

Наименование блюда: Торт «Пешт»

Сборник рецептур кондитера, 2001

Наименование продукта	Норма подачи 1 п ч	Расчет количества порций
			Количество продуктов на 1 кг НЕТТО
Песочный п/ф
Крем белковый
Сахарная пудра

Технологическая карта № 9

Наименование блюда: Крем Белковый

Сборник рецептур кондитера, 2001

Подобные документы

Характеристика предприятий общественного питания. Организация работы цехов. Калькуляция готовых блюд и кондитерских изделий. Отчетность повара и кондитера. Технология приготовления бисквитных тортов, блюд из мяса и субпродуктов. Виды тепловой обработки.

курсовая работа , добавлен 12.06.2013


Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.

дипломная работа , добавлен 02.07.2016


Организация работы кондитерского цеха и характеристика технологического оборудования и инвентаря. Характеристика сырья и подготовка его к производству, личная гигиена кондитера и гигиена труда. Ассортимент и технология приготовления песочного теста.

курсовая работа , добавлен 29.05.2010


Товароведческая характеристика сырья. Обработка свинины. Методы предварительной обработки с целью улучшения аромата и вкуса. Разработка ассортимента, рецепты и технология приготовления блюд из свинины. Последовательность, оформление и подача блюд.

курсовая работа , добавлен 08.10.2008


История и факторы, повлиявшие на развитие русской национальной кухни, используемое сырье и основные методики обработки. Оформление и подача блюд из мяса, требования к их качеству. Технологический процесс приготовления блюд из мяса, их показатели.

курсовая работа , добавлен 19.10.2014


Товароведная характеристика свинины и физиологическое значение блюд из свинины для организма человека. Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Классификация блюд из свинины жареной.

курсовая работа , добавлен 13.03.2015


Технология приготовления обеда в заведении общественного питания. Требования к качеству блюд. Значение овощных и рыбных блюд, напитков в питании человека. Приготовление вафельных трубочек с начинкой. Организация рабочего места, техника безопасности.

курсовая работа , добавлен 28.03.2016


Особенности приготовления горячих блюд и закусок из мяса, технология приготовления горячих блюд из мяса, санитарные требования. Национальные кухни являются неотъемлемой частью национальной культуры.

курсовая работа , добавлен 04.01.2004


Теоретические основы подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд из мяса диких животных. Требования к качеству сырья. Технологический процесс приготовления. Требования к оформлению, подаче и хранению. Показатели качества и безопасности.

курсовая работа , добавлен 05.04.2017


Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из отварного мяса. Особенности их приготовления, оформления и декорирования. Требования к их качеству. Составление технико-технологической карты на блюдо. Обоснование расчета его энергетической ценности.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Понятие субпродуктов

Субпродукты - это внутренние органы, головы, хвосты, ноги и другие органы животных, получаемые при убое скота. В среднем субпродукты составляют 10 - 18% массы животного.

Классификация субпродуктов

субпродукт блюдо кулинарный пищевой

По виду скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и др.

По термическому состоянию - на охлажденные, замороженные.

По пищевой ценности - на субпродукты I и II категории.

К субпродуктам II категории относятся головы говяжьи и бараньи, легкое, ножки свиные, уши, губы, селезенка, хвосты свиные, желудок, рубец свиной, сычуг крупного рогатого скота.

Химический состав субпродуктов

В субпродуктах в среднем содержится белков 9,5-19,7%, жиров 2,3-16,1%, воды 67,8-80,0%, минеральных веществ 0,5-1,5% Из макроэлементов в субпродуктах находятся кальций, сера, фосфор; из микроэлементов--железо, медь, цинк, кобальт. Витамины субпродуктов - В1, В2, В9, РР, С, А, К и др. Присутствует в субпродуктах холестерин (0,5-2,0%), экстрактивные вещества. Энергетическая ценность субпродуктов 87-185ккал на 100г.

Субпродукты I категории отличаются наибольшим содержанием полноценных белков, жиров, экстрактивных веществ. Печень богата железом, фосфором, серой, кальцием, содержит цинк, кобальт, витамин В1, В2, РР, много витамина А. Почки, мозги богаты фосфором, калием, железом. Мозги содержат много жира, витамины В1, В2, РР, почки - группы В. Язык богат белками, жирами, содержит витамины В1, В2, С.

Технология при готовления блюд из субпродуктов

Готовят субпродукты в отварном, жареном и тушеном виде. Непосредственно сырыми жарят печень и бараньи, телячьи или свиные почки, остальные субпродукты перед жаркой и тушением отваривают. Почки заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, заливают горячей водой и варят до готовности 1 -- 1? ч. Охлажденные почки хранят без бульона под влажной тканью. Используют для приготовления жареных и тушеных блюд. Языки заливают кипящей водой и варят при слабом кипении до готовности 2-2? ч. Горячие вареные языки опускают на 5 мин в холодную воду и очищают. До отпуска отварные ненарезанные языки хранят в бульоне. Используют для холодных и вторых блюд. Мозги укладывают в сотейник, заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг), добавляют соль, коренья, варят до готовности 25-30 мин. До подачи хранят в бульоне. Сердце варят крупным куском, припускают порционным и мелким. Подготовленное сердце заливают кипящей водой, варят 40 мин. Солят за 10-15 мин до конца варки. Порционные или мелкие куски заливают кипящей водой на 2/3 высоты слоя, солят, закрывают крышкой и припускают 20 мин.

Лучшими кулинарными свойствами обладает печень говядины и телятины, свиная печень имеет слабый привкус горечи. Печень припускают порционными и мелкими кусками 10-12 мин. Удлинение сроков тепловой обработки приводит к уплотнению тканей печени, что ухудшает качество готового изделия. Рубцы заливают холодной водой и варят при слабом кипении 4-5 ч, нарезают в виде лапши и тушат в белом и сметанном соусе. Мозги, почки (говяжьи) после отваривания жарят основным способом и во фритюре. Печень (сырую) нарезают по 1-2 куска на порцию, солят, панируют в муке и жарят на масле. Печень нельзя пережаривать, так как она утрачивает сочность и приобретает жесткую консистенцию. Жареную печень можно прогреть в соусе -- сметанном с луком.

Подают субпродукты с картофельным и овощным пюре, крупяными гарнирами. К жареным и тушеным изделиям отпускают отварные, жареные, тушеные овощи, салаты зеленые, из капусты, отварные макаронные изделия. Поливают растопленным сливочным маслом или соусами.

Из печени, сердца, мозгов готовят рубленые массы, из которых формуют биточки, тефтели, кнели, фрикадельки, суфле (пудинги), оладьи. Для приготовления рубленых изделий из печени ее пропускают через мясорубку, соединяют с вязкой протертой рисовой кашей или отварной протертой морковью, яйцом и взбивают до придания пышной консистенции. Для суфле (пудингов) белки яйца вводят в массу взбитыми до устойчивой пены. Из сердца готовят биточки, фрикадельки, пудинги. Чтобы биточки формовались лучше, вместо пшеничного хлеба рекомендуют вводить манную крупу, гречневую или овсяную муку. Мозги перед измельчением отваривают, соединяют с яйцами, с густым молочным соусом или вязкой манной кашей и используют для приготовления суфле (пудингов), оладий.

Ассортимент и технологический процесс приготовления блюд из субпродуктов

Язык в сметанном соусе

Ингредиенты : 500--600 г языка, 50 г кореньев для варки, 500 г соуса, 750 г гарнира, лавровый лист, 3--4 горошины душистого перца, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление :

Сваренные свежие языки очистить от кожи, разрезать на кусочки в виде кубиков или брусочков, положить в горячий сметанный соус и прогревать при слабом кипении в течение 12-15 мин. При подаче язык с соусом положить на блюдо или тарелку, а рядом с ним - рассыпчатую рисовую или пшеничную кашу или жареный картофель. Посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Печень в соусе

Ингредиенты : 500 г печени, 25 г пшеничной муки, 50 г животного жира, 400 г сметанного соуса с луком, томатного соуса с грибами или лукового соуса, 750 г гарнира, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Подготовленную печень нарезать на широкие порционные куски, посыпать их солью, перцем, панировать в пшеничной муке и слегка обжарить с обеих сторон на животном жире. Печень положить в горячий соус и довести до готовности при температуре не выше 80-85°С. Для этого поставить посуду с печенью на водяную баню или в духовку. Подать, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа, с отварным, жареным картофелем или картофельным пюре, с рассыпчатой пшеничной, гречневой или рисовой кашей.

Вымя, тушенное с овощами

Ингредиенты : 1 кг вымени, 120 г бараньего caлa, 150 г моркови, 80 г петрушки, 150 г репчатого лука, 250 г огурцов, 4 г чеснока, 800 г красного соуса, 1 кг картофеля, 20 г зелени петрушки или укропа, лавровый лист, душистый перец горошком, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Нарезать вареное вымя небольшими кусочками в форме ломтиков, кубиков или брусочков, положить в посуду и тушить в соусе с овощами и картофелем так же, как в рецепте «Почки говяжьи тушеные» (см. выше).

Гуляш из легкого

Ингредиенты : 500 г говяжьего легкого, 550-600 мл бульона, 50 г репчатого лука, по 25 г томата-пюре, пшеничной муки и сливочного масла, лавровый лист, соль по вкусу.

Приготовление

Промытое легкое положить в горячую воду и варить на слабом огне 1,5-2 часа. После этого нарезать легкое кубиками весом 30-40 г, посыпать перцем, солью, обжарить на сковороде с разогретым маслом, посыпать мукой, добавить мелко нарубленный репчатый лук и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки легкого сложить в кастрюлю, прибавить бульон, полученный при варке, томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и варить 10-15 мин. Подать к столу с отварным или жареным картофелем.

Рагу из отварных хвостов

Ингредиенты : 1 кг отварных говяжьих хвостов, 50 г бараньего сала, 500 г картофеля, 175 г моркови, 100 г репы, 50 г петрушки, 125 г репчатого лука, 500 г красного соуса, зелень укропа и петрушки, лавровый лист, перец горошком, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Морковь, репу и петрушку нарезать дольками или кубиками около 1 см; картофель - более крупными дольками, чем овощи; мелкие головки репчатого лука оставить целыми, а крупные разрезать на дольки. Картофель обжарить в жире; отдельно от картофеля обжарить коренья и лук. Отварные говяжьи хвосты и обжаренные картофель и овощи положить в глубокий сотейник, залить горячим красным соусом, добавить лавровый лист, связанные в пучок корешки петрушки и зелень укропа и, закрыв посуду крышкой, тушить при слабом кипении на плите или в духовке до готовности овощей.

В готовое рагу можно добавить (25-50 г) свежий или консервированный зеленый горошек или стручки фасоли, помидоры, сладкий овощной перец, кабачки, баклажаны, разрезанные на кусочки и поджаренные. Подать рагу в глубокой тарелке малого размера вместе с соусом и овощами, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа.

Язык, жаренный на решетке

Ингредиенты : 300 г отварного языка (говяжьего или телячьего), 30-- 40 г готовой горчицы, сливочное или топленое масло для жарки, соль по вкусу.

Приготовление

Нарезать отварной язык ломтиками, смазать горчицей, сбрызнуть растопленным сливочным или топленым маслом и поджарить на решетке.

Панированная баранья печень

Ингредиенты : 500 г бараньей печени, 60-70 г пшеничной муки, 2-3 яйца, 60 г белых панировочных сухарей, 30 г зелени петрушки, 25 г сливочного или топленого масла, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Нарезать длинными, тонкими полосками баранью печенку. Посолить, обвалять сначала в муке, затем смочить во взбитых с солью и черным молотым перцем яйцах, панировать в толченых сухарях, снова обмакнуть в яичную смесь и затем поджарить. Подать теплой, посыпав слегка поджаренной в сливочном или топленом масле зеленью петрушки.

Жареные мозги с маслом

Ингредиенты : 200 г мозгов, 25--30 г пшеничной муки, 1/2 лимона, 50 мл уксуса, 50--60 г сливочного масла, 2--3 лавровых листа, 5--6 горошин душистого перца, черный или белый молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Мозги замочить в холодной воде в течение 30-40 мин, после чего очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы мозги были покрыты, добавить 1-2 ст. ложки уксуса, соль, лавровый лист и горошины душистого перца. Когда вода закипит, уменьшить огонь и продолжать варить еще 25-30 мин. Готовые мозги вынуть из отвара и дать им слегка обсохнуть, после чего каждую половинку мозга разрезать на две части, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Жареные мозги уложить на блюдо, полить маслом и лимонным соком и посыпать зеленью петрушки или укропом. На гарнир подать картофель жареный, или картофель в молоке, или картофельное пюре, а также горошек, стручки фасоли, морковь и др.

Жареный рубец с гречневой кашей

Ингредиенты : 500 г рубца, 50 г репчатого лука, 100 г гречневой крупы, 80 г сливочного масла, черный или белый молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Подготовленный и сваренный рубец пропустить через мясорубку, посолить, посыпать черным или белым молотым перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Прибавить к рубцу отдельно обжаренный, мелко нарубленный лук, положить рассыпчатую гречневую кашу, все перемешать и прожарить еще в течение 3-5 мин.

Мозги, запеченные с яйцами

Ингредиенты : 300-400 г телячьих мозгов, 80-100 г сливочного масла, 4--5 яиц, зелень укропа или петрушки, соль по вкусу.

Приготовление

Замочить на 5-10 мин в теплой воде телячьи мозги. Затем очистить их от пленок, нарезать мелкими кубиками, положить в подходящую посуду с кипящим сливочным маслом и посолить. Сверху вбить яйца, стараясь, чтобы они остались целыми, и снова посолить. Посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки и запечь в разогретой духовке до готовности.

Кишки барашка, запеченные в духовке, с зеленым луком

Ингредиенты : 1 кг кишок барашка, 200-250 г моркови, 10 г корешков петрушки, 15 г стеблей зеленого лука, 5 г стеблей зеленого чеснока, 100 г сливочного или топленого масла, 1 г черного молотого перца, 25 г томата-пюре, 200 г красных помидоров, 10 г зелени петрушки, 5 г листиков свежей мяты, 3 яйца, 20 г пшеничной муки, 350-400 мл молока, 250-300 мл бульона, соль по вкусу.

Приготовление

Кишки барашка тщательно промыть, положить в кастрюлю, добавить очищенную и нарезанную морковь, корешки петрушки, залить подсоленной водой и отварить. Сваренные кишки откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, и мелко нарезать. Мелко нарезанные стебли зеленого лука и чеснока припустить в растопленном сливочном или топленом масле до мягкости, черный молотый перец, нарезанные кишки, томат-пюре или измельченные помидоры, мелко нарезанную зелень петрушки и листиков свежей мяты. Смесь тщательно перемешать, выложить на противень или сковороду, влить бульон, в котором варились кишки, и запечь в умеренно горячей духовке. Когда блюдо будет почти готово, залить его яйцами, взбитыми с мукой и молоком. Посолить по вкусу. Запечь вторично в горячей духовке до образования румяной корочки.

Требования к качеству , условия реализации, сроки хранения субпродуктов

Субпродукты должны быть чистыми, свежими, без слизи, признаков порчи, по цвету, запаху соответствующие виду субпродуктов.

Языки должны быть целые, выпрямленные, освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. В кулинарии их используют для вторых и холодных блюд, а в промышленности - для консервов и колбасных изделий.

Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, остатков жировой ткани. Используют ее для жарки, тушения, паштетов, супов-пюре.

Почки должны быть целыми, без жировой капсулы, мочеточников, наружных кровеносных сосудов. Из почек готовят первые и вторые блюда, консервы. Сердце должно быть обезжирено, разрезано вдоль, очищено от выступающих кровеносных сосудов, хорошо промыто. Сердце имеет жесткую структуру мышц, поэтому его лучше использовать для тушеных блюд.

Мозги - целые, без повреждения оболочки, без сгустков крови. В кулинарии из них готовят жареные блюда.

Головы говяжьи должны быть отделены от шкуры, головы свиные, бараньи очищены от щетины, разрублены пополам, удалены мозги, языки, хорошо промыты. Цвет розовато-белый или коричневый.

Ноги свиные очищены от щетины, удалены роговые башмаки. Цвет слабо-розовый или желтый.

Хвосты говяжьи, бараньи очищены от шкуры, жира, кровоподтеков. Хвосты свиные очищены от щетины, цвет розово-белый или коричнево-желтый.

Уши говяжьи, свиные должны быть очищены от волоса, щетины, разрезаны у основания, хорошо промыты, цвет сероватый, слабо-розовый или темно-коричневый.

Легкие обезжирены, разделены на 2 - 3 доли, промыты от слизи. Цвет розовато-светлый, розово-серый.

Желудки свиные должны быть обезжирены, очищены от загрязнений и слизистой оболочки. Цвет розовый или желтоватый.

Не допускают к приемке субпродукты, дважды замороженные, потерявшие естественный цвет, имеющие порезы и разрывы поверхности, с посторонними запахами.

Упаковка, хранение

Замороженные субпродукты упаковывают в ящики, рогожные кули или мешки по 50кг. В торговую сеть могут поступать и фасованные субпродукты (печень, почки, язык, ножки свиные) по 0,5 и 1кг в полиэтиленовой или целлофановой пленке. Оттаявшие субпродукты должны немедленно подвергаться кулинарной обработке.

Хранят охлажденные субпродукты при температуре от 0 до 4°С не более 12 ч, замороженные при температуре -6°С - 24 ч.

Транспортировка

Транспортируют субпродукты не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается перевозить только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортировки субпродукты помещают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям и способам обработки. Печень обязательно перевозят в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать в мешках или таре из других материалов. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 30 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Характеристика кулинарной продукции. Процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья. Хранение и требования к качеству субпродуктов. Разработка фирменного блюда для реализации в предприятии общественного питания.

курсовая работа , добавлен 22.12.2011


Субпродукты являются дополнительным ресурсом белкового питания, их понятие и классификация. Характеристика некоторых, наиболее ценных субпродуктов и определение возможности их технологического использования. Пищевая ценность. Технология обработки.

курсовая работа , добавлен 03.02.2009


Понятие и классификация субпродуктов, особенности химического состава и пищевая ценность. Рассмотрение требований к качеству мясных продуктов; изучение статистических данных потребления. Оценка конкурентоспособности розничной торговли субпродуктами.

дипломная работа , добавлен 13.02.2015


Характеристика закономерностей строения трубчатых органов животных. Использование в пищевой промышленности субпродуктов: их технологическое значение и технология обработки. Показатели доброкачественности субпродуктов и обзор факторов снижения их качества.

контрольная работа , добавлен 17.06.2010


Пищевая ценность блюд из яиц; характеристика сырья, обработка. Ассортимент желирующих продуктов, их подготовка. Технологический процесс приготовления горячих напитков. Изделия из воздушного и заварного теста. Требования к качеству, хранению и реализации.

контрольная работа , добавлен 07.02.2011


Требования к качеству кулинарной продукции, условия, сроки хранения. Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда. Расчет пищевой ценности сырьевого набора. Характеристика отходов, пути использования. Разработка нормативной документации.

курсовая работа , добавлен 20.07.2015


Общая характеристика бобовых. Рецептура на 250 грамм нетто блюда "Суп-пюре гороховый". Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда. Первичная обработка сырья и технология приготовления блюда. Требования к качеству и оформление и подача блюда.

курсовая работа , добавлен 19.12.2016


История приготовления мясных блюд и гарнира русской кухни. Технология приготовления и подача традиционных блюд. Особенности и разработка технологических карт приготовления жаркого с овощами, буженины жареной, баранины по-домашнему, языка жареного.

реферат , добавлен 15.10.2013


Химический состав морских ракообразных, их классификация. Кулинарное использование морских ракообразных для приготовления горячих блюд. Требования к качеству и сроки хранения блюд из морских ракообразных. Оборудование для производства полуфабрикатов.

курсовая работа , добавлен 21.06.2015


Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.

Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены, так как при нарушении правил субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов.

Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке. Их чаще всего варят, а затем жарят или тушат. Некоторые субпродукты сразу используют для жарки.

Язык отварной. Подготовленные языки кладут в горячую воду, доводят до кипения, добавляют сырые морковь, петрушку, репчатый лук и варят при слабом кипении 2–3 ч, в конце варки кладут соль. Если для варки используют соленые языки, то их закладывают в холодную воду, так как это способствует более полному извлечению соли. Сваренные языки кладут в холодную воду на несколько минут и с горячих языков снимают кожу. Языки нарезают на порции, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. До отпуска хранят в бульоне.

Отпускают на тарелке или порционном блюде, вначале кладут гарнир – картофельное пюре или зеленый горошек, рядом укладывают язык, поливают его соусом красным, красным с луком и огурцами, сметанным с хреном.

Язык говяжий 126, или баранин 143, или свиной, или телячий 127, морковь 4, лук репчатый 4, петрушка 3, гарнир 150, соус 75 Выход 300.

Почки по-русски. Обработанные почки вымачивают, заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, почки промывают, вновь заливают холодной водой и варят 1 –1,5 ч при слабом кипении. Готовые почки промывают и хранят без бульона, накрыв влажной салфеткой.

Бараньи, телячьи или свиные почки сырые, а говяжьи – предварительно сваренные нарезают ломтиками и обжаривают. Соленые огурцы очищают, нарезают ромбиками или ломтиками и припускают. Картофель – дольками или кубиками, обжаривают. Пассерованные овощи соединяют с огурцами, добавляют пассерованный томат и тушат 10–15 мин. Затем вводят разведенную мучную пассеровку, кладут обжаренные почки, картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат 20–25 мин.

Почки по-русски можно приготовить в красном соусе. В этом случае обжаренные почки, картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы складывают в глубокую посуду, заливают красным соусом и тушат. При тушении добавляют лавровый лист, перец горошком.

При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают мелкорубленым чесноком и зеленью. Если приготавливают блюдо в большом количестве, то картофель при тушении не кладут, а используют его в качестве гарнира при отпуске.

Почки жареные в соусе. Свиные, бараньи и телячьи почки сырые, а говяжьи – предварительно отваренные нарезают ломтиками или кружочками, посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят 5–6 мин, заливают соусом красным, луковым, томатным или сметанным и доводят до кипения.

При отпуске в баранчик или порционную сковороду кладут картофель жареный или рассыпчатую кашу, рядом – почки и посыпают измельченной зеленью.

Мозги отварные. Обработанные мозги укладывают в посуду в один ряд, чтобы они не деформировались, заливают холодной водой так, чтобы закрыть только поверхность продукта, добавляют морковь, петрушку, лук, перец горошком, лавровый лист, соль и вливают уксус. Воду подкисляют для того, чтобы улучшить вкус и цвет мозгов, так как белки лучше свертываются и мозги приобретают более плотную консистенцию. Доводят до кипения, посуду закрывают крышкой и варят 25–30 мин при слабом нагреве без кипения. Хранят их в том же отваре. Вареные мозги порционируют.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут отварной или припущенный рис, картофельное пюре или зеленый горошек, рядом – мозги, сверху укладывают вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом паровым или белым, можно отпускать без грибов.

Мозги жареные. Сваренные мозги охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью и перцем, панируют в муке, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят до образования румяной корочки.

При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир: жареный картофель, картофельное пюре, припущенные овощи, сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, рядом – мозги, поливают их растопленным маслом с лимонным соком или кладут дольку лимона, посыпают измельченной зеленью.

Мозги фри. Вареные мозги половинками или целиком посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях, жарят во фритюре до образования поджаристой корочки, вынимают из жира, укладывают на сковороду и прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо кладут жареный картофель, картофельное пюре, зеленый горошек или сложный гарнир, рядом – мозги, поливают растопленным маслом или отдельно подают соус томатный.

Печень жареная. Нарезанную на порционные куски печень посыпают солью, перцем, панируют в муке (предварительно перед панированием ее можно ошпарить), ук­ладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают при сильном нагреве до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Пережаривать печень нельзя, так как ухудшается её качество (она становится жесткой).

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом – печень, поливают её растопленным маслом, можно сверху положить жареный лук.

Печень, тушенная в соусе. Подготовленный для жарки полуфабрикат укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают, затем заливают соусом сметанным или сметанным с луком и тушат 15–20 мин.

При отпуске в баранчик или тарелку кладут отварной или жареный картофель, картофельное пюре или рассыпчатую кашу, рядом – печень, поливают её соусом.

Печень говяжья 127, или баранья, или свиная, или телячья 119, мука пшеничная 5, жир животный топленый 7, соус 75, гарнир 150. Вы­ход 300.

Печень по-строгановски. Печень, нарезанную брусочками длиной 3–4 см и массой 5–7 г, кладут на разогретую с жиром сковороду слоем 1 –1,5 см, посыпают солью, пер­цем и 3–4 мин обжаривают. Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют пассерованное томатное пюре, соус «Южный» и доводят до кипения. Блюдо можно приготовить без соуса «Южный».

При отпуске печень вместе с соусом кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки. Гарнир – картофель жареный или отварной, картофельное пюре, макароны отварные – подают отдельно или вместе с печенью.

Рубцы в соусе. Обработанные рубцы свертывают рулетом, перевязывают шпагатом, кладут в посуду, заливают холодной водой, солят, доводят до кипения и варят 4–5 ч при слабом кипении. За 30 мин до окончачия варки кладут сырые овощи, лавровый лист и перец. Когда рубцы станут мягкими, их вынимают, освобождают от шпагата, нарезают в виде лапши, соединяют с соусами красным, луковым или томатным и тушат 15–20 мин. При отпуске в баранчик или порционное блюдо кладут гарнир – картофель отварной или припущенный рис, рядом помещают рубцы в соусе, посыпают зеленью.

Сердце или легкое в соусе (гуляш). Сердце или легкое предварительно варят, нарезают на кусочки в виде кубиков массой 20–30 г, слегка обжаривают, затем складывают в глубокую посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, заливают красным соусом и тушат 15–20 мин. В готовый гуляш кладут мелкорубленый чеснок.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир – картофель отварной или жареный, картофельное пюре, макароны отварные, рассыпчатую кашу, рядом – гуляш вместе с соусом.

Приготовить: баранину отварную с овощами (айриштю), почки по-русски и печень, тушенную в соусе.

Определить: продолжительность тепловой обработки мяса и мясопродуктов и процент изменения массы при варке по сравнению с нормативными выходами.

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 1 л; сотейник; сковороды; ножи поварские; шумовка; сито, доски разделочные «ОС», «МС», «MB», «OB»; лопатки деревянные; вилки, баранчик; блюдо металлическое; горшочек порционный, тарелки мелкие.

Баранина отварная с овощами (№ 569)

Баранину нарезать на куски массой 30-40 г (как для рагу), положить в сотейник или кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения и варить в течение 30 мин, добавив морковь, петрушку и репчатый лук. Сваренную до полуготовности баранину переложить в порционные горшочки, добавить морковь, репу, петрушку, нарезанные кубиками или дольками, картофель целиком или кубиками, лук репчатый, нарезанный дольками, капусту - шашками. Все это заливают белым соусом, приготовленным на бульоне, в котором варилась баранина, доводят до кипения и варят до готовности. За 5-7 мин до окончания варки заправить специями, солью и мелко нарубленным чесноком. Подать баранину в той же порционной посуде вместе с гарниром и соусом или переложить в баранчик и посыпать рубленой зеленью.

Баранина 164, картофель 100, капуста 69, морковь 31, репа 27, петрушка 13, лук репчатый 24, маргарин 5, мука 3, чеснок 1. Выход 375.

Требования к качеству. Вкус и запах баранины, овощей и чеснока. Мясо и овощи мягкие, сохранившие форму нарезки.

Почки по-русски (№ 643)

Почки обработать. Залить холодной водой, довести до кипения, воду слить, почки промыть, снова залить водой, довести до кипения и варить до готовности при слабом кипении. Готовые почки нарезать ломтиками, слегка обжарить.

Морковь, лук репчатый, петрушку нарезать ломтиками, спассеровать. Огурцы соленые очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками, сбланшировать. Картофель нарезать дольками и обжарить. Приготовить красный соус.

Обжаренные почки соединить с овощами, залить красным соусом, довести до кипения, ввести обжаренный картофель, а через 7-10 мин - сбланшированные огурцы. Блюдо заправить по вкусу перцем, солью, мелко нарубленным чесноком.

При отпуске почки положить на подогретое блюдо или баранчик, посыпать зеленью укропа или петрушки. Жареный картофель можно положить рядом с почками.

Почки 181, картофель 145, морковь 31, лук репчатый 30, петрушка 13, огурцы соленые 58, мука 5, томатное пюре 20, чеснок 1, маргарин 13. Выход 300.

Требования к качеству. Вкус острый, в меру соленый, с ароматом кореньев. Не допускается специфический запах. Цвет темно-коричневый, консистенция мягкая, слегка упругая.

Печень, тушенная в соусе (№ 633)

Печень обработать и нарезать по 1-2 кусочка на порцию, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить в течение 2-3 мин. Приготовить сметанный соус. Отварить картофель, слить воду, подсушить, до подачи хранить на водяной бане.

Жареную печень залить соусом сметанным, довести до кипения и прекратить нагрев, чтобы печень не стала жесткой. На подогретую тарелку или блюдо выложить картофель и полить его маслом, рядом положить печень в соусе.

Печень 127, мука 5, жир 7, картофель 200, масло сливочное 7. Для соуса: мука 4, масло 4, сметана 38, бульон 38. Выход 300.

Требования к качеству. Вкус и запах, свойственные печени, цвет темно-коричневый, цвет соуса - светло-коричневый, консистенция нежная.

Последовательность операций. Обработать и замочить почки, обработать овощи, подготовить баранину и поставить варить; спассеровать овощи и муку для почек по-русски, поставить варить почки, ввести овощи в баранину, обработать и сбланшировать огурцы, приготовить соусы нашинковать почки и обжарить, ввести в красный соус все компоненты и поставить тушить почки по-русски; сварить картофель, охладить и обжарить; обработать и обжарить печень; заправить все блюда по вкусу; подготовить посуду для отпуска блюд.

Технология приготовления

Антрекот нарезают из тонкого или толстого края по одному куску на порцию толщиной 1,5 см, отбивают, подрезают сухожилия, посыпают солью, перцем. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят 10-12 минут до готовности.

Отпуск:

На порционное блюдо кладут картофель фри, рядом укладывают антрекот, зелень петрушки. Антрекот поливают мясным соком, сверху кладут кусочек зеленого масла

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, гарнир рядом, сверху кусочек зеленого масла

Консистенция –полусочная

Вкус – в меру соленый, свойственный жареной говядине

Цвет – светло-коричневый

Запах – свойственный жареной говядине

Температура подачи: 85-90С

Картофель, жаренный во фритюре

(2-ой вариант)

Рецептура №692, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Картофель нарезают брусочками, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170-180С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры фритюра и формы нарезки.

Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру (выкладывают на дуршлаг), посыпают мелкой солью и встряхивают.

Технологическая карта №2

Наименование блюда: Ромштекс

Рецептура 575, колонка 3,Сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Из толстого и тонкого края, верхней и внутренней части задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5-2см, отбивают, подрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, Панируют в красной панировке, придавая форму.

Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух

сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

На порционную тарелку кладут гарнир, рядом укладывают ромштекс, поливают его растопленным маслом

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, сухари покрывают изделие сплошным слоем, сбоку уложен гарнир, полит растопленным маслом

Консистенция – мясо мягкое, корочка хрустящая

Вкус – в меру соленый, свойственный жареной в сухарях говядине

Цвет – от золотистого до светло-коричневого

Запах – ,свойственный жареной в сухарях говядине

Температура подачи: 85-90С

Технологическая карта №3

Наименование блюда: Мясо духовое

Рецептура 588, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (боковая или наружная часть задней ноги)
Или свинина (лопатка, шея)
Жир животный
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Томатное пюре
Мука пшеничная
Масса тушеного мяса Говядина Или свинина	- -
Масса соуса и овощей	-
Выход: говядина свинина	- -

Технология приготовления

Нарезают из бокового и наружного кусков задней ноги порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, подрезают сухожилия. Полуфабрикат посыпают солью, перцем, обжаривают, укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат до полной готовности. После этого бульон сливают, вводят в него разведенную пассировку и варят соус.

В посуду, где тушилось мясо, кладут обжаренный картофель, пассированные овощи (морковь, лук), нарезанные дольками, перец горошком, лавровый лист. Заливают приготовленным соусом и тушат до готовности.

Отпуск: При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеленью. В целях улучшения вкуса и аромата блюд рекомендуется приготавливать в порционных горшочках, плотно закрытых крышками

Требования к качеству

Внешний вид – Мясо нарезано одним порционным куском поперек волокон; овощи сохранившие свою форму, не разварены

Консистенция – мягкая, сочная

Вкус – овощей и специй

Запах – овощей и специй

Температура подачи6 65С

Технологическая карта №4

Наименование блюда: Зразы отбивные

Рецептура 559, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (боковая и наружный куски тазобедренной части)
или свинина
Для фарша:
Лук репчатый
Масса лука пассированного	-		-
Яйца	¼ шт		½ шт
Сухари
Петрушка (зелень)
Масса фарша	-
Масса полуфабриката	-		-
Жир животный топленый пищевой
Масса тушеных зраз	-		-	-
Томатное пюре
Мука пшеничная
Лук репчатый
Морковь
Масса соуса	-		-	-
Гарнир №694: Картофельное пюре	-
Выход	-

Технология приготовления

Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.

Для фарша: пассированный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают

Подготовленные зразы посыпают солью, перцем, обжаривают, кладут в сотейник или глубокий противень, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат около 1 часа.

Затем зразы вынимают. Бульон процеживают, вводят в него разведенную красную пассировку, пассированное томатное пюре и овощи (лук, морковь), варят 15-20 минут и процеживают. Зразы заливают приготовленным красным соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат 30-35 минут при слабом кипении.

Отпуск: при отпуске на порционную тарелку кладут гарнир – картофельное пюре, рядом зразы по 2 шт на порцию, поливают красным соусом

Требования к качеству

Консистенция – мягкая, сочная

Вкус – мяса и фарша

Цвет – от темно-красного до коричневого

Запах – тушеного мяса