Сегодня первый раз пробуем делать домашний сыр на пепсине, пока всего из 3 литров молока, получится совсем мало. Возник естественный вопрос - что делать с сывороткой?.. Её получается очень много, чуть ли не 3 литра с 3-литровой банки молока. Выбрасывать жалко.

Сыворотка имеет вид зеленоватой жидкости с чистым, свойственным молочной сыворотке вкусом и запахом.

Молочная сыворотка – продукт не «побочный», а самый что ни на есть самостоятельный, незаменимый не только в кулинарии, но и в косметологии.

Про сыворотку и её использование есть книга - Вам прописана сыворотка - The Whey Prescription (The Healing Miracle in Milk). Описываются лечебные свойства сыворотки и даются практические советы по ее использованию. Для широкого круга читателей. Очень рекомендую.

Что это такое - молочная сыворотка - и как её можно использовать?

Сыворотка (иногда называют серум) – продукт, который остаётся после переработки молока для творога и сыра или казеина.

Сыворотка - остаточное явление после производства кисломолочных продуктов. Сыворотка была сильно востребована нашими бабушками и прабабушками, а сегодня несправедливо позабыта.

Сейчас некоторые производители молочных изделий начали выпускать в продажу сыворотку, таким образом, возвращая ее на наш стол. Качество покупной сыворотки, как и молока, конечно под большим вопросом, но если делать домашний сыр - своей сыворотки больше чем достаточно.

Выражение «косметическая сыворотка» уже знакомо и привычно. Синоним, слово «серум» - тоже не редкость, особенно среди косметологов. В наш обиход оно попало из английского: serum означает «концентрат» в переводе.

Состав сыворотки

Во время производства творога и сыров в сыворотку попадает более 50% сухих веществ от молока , сюда входят и минеральные вещества, и большая часть лактозы. Основной составной частью сухих веществ молочной сыворотки является лактоза, массовая доля которой составляет более 70 % сухих веществ сыворотки.

Сыворотка считалась лечебным продуктом еще в Древней Греции. Гиппократ рекомендовал ее принимать при кожных болезнях, желтухе, туберкулезе.

Сыворотка сохраняет в себе все ничем незаменимые аминокислоты, микроэлементы, соли, кальций, калий, магний, фосфор. После переработки молока сыворотка сохраняет витамины группы В, витамины А, С, Е, биотин, холин, никотиновую кислоту, которые содержит свежее молоко.

Так же сыворотка содержит молочный сахар, который отлично усваивается организмом.

Лактоза (оптимальный углевод), замедляет гидролиз кишечника, это препятствует процессу брожения, способствует нормализации жизнедеятельности кишечной флоры, тормозит процессы газообразования и гнилостные процессы. Замечательной особенностью лактозы является то, что она в наименьшей степени принимает участие в жирообразовании.

Сыворотка улучшает работу печени, стимулирует работу кишечника, функцию почек, способствует выведению шлаков и токсинов из организма, успокаивающе действует на нервную систему.

Сыворотка очень полезна людям пожилого возраста, малоподвижным людям, людям, страдающим лишним весом. Это продукт можно использовать как для профилактики заболеваний, так и в лечебных целях. Ее употребление неограниченно - пить можно сколько угодно. Ежедневное употребление принесёт большую пользу здоровью. Три грамма сыворотки, попавшей в организм, прекращают выработку стрессовых гормонов и повышает уровень гормона радости – серотонина.

Сыворотку можно употреблять как самостоятельное блюдо, – просто пить. Охлажденная сыворотка прекрасно утолит жажду в летний зной, также как и квас.

Можно добавить в неё фруктовые соки. Сыворотка прекрасно подходит для приготовления окрошки, она заменяет квас. Она улучшает вкус борща, капустняка, разных соусов. Из сыворотки получается отличное тесто на оладьи - получаются пушистые, низкокалорийные и вкусные. Вот интересно - может быть и хлеб можно на сыворотке печь, или лепёшки? Судя по всему (ниже - использование промышленной сыворотки - на хлебобулочных комбинатах) - очень даже можно добавлять в хлеб.

Сыворотка - средство для похудения и снижения веса.

Стакан сыворотки натощак помогает вывести из организма шлаки и токсины.

Существуют две основные категории сыворотки, - сладкая и кислая.

Сладкая сыворотка образуется при производстве твёрдых сыров типа Чеддер или Мозарелла, и обладает Ph более 5,6.

Кислая сыворотка возникает при производстве творога и сыров типа Рикотта и содержит больше минеральных солей, чем сладкая, а также характеризуется содержанием Ph менее 5,1, Часто такая сыворотка обрабатывается дополнительно для сохранения типичного кисло-металлического вкуса.

Сыворотка как косметическое средство

Наши бабушки применяли сыворотку не только как продукт питания, но и как косметическое средство.

Хороший отбеливающий эффект она даёт, если ею протирать лицо - умываться. Кожа становиться подтянутой, эластичной, гладкой благодаря низкомолекулярным белкам, которые способствую обновлению клеток. Антиоксидантная активность сыворотки сохраняет кожу в прекрасном состоянии и продлевает её молодость.

Для волос сыворотка служит отличной маской. Витамины и микроэлементы улучшают структуру волос, смягчают кожу головы, препятствуют образованию перхоти. Можно ополаскивать голову сывороткой, или даже полностью заменять ею моющие средства для волос - отмывает волосы просто отлично! Можно её не смывать с головы. Некоторое время потом волосы пахнут кисленьким, но запах выветривается.

На сегодняшний день существует много косметики на основе сыворотки, поэтому каждый для себя выбирает сам. В любом случае все такие домашние средства очень эффективны.

Полезно делать компрессы из сыворотки. Например, при себорее можно прикладывать на 2 часа к пораженным местам марлевые салфетки, смоченные в сыворотке. После этого кожу промыть отваром календулы (1 ч. ложка на стакан воды, кипятить 10 минут).

Для очищения кожи от угрей советуют пить по 1 стакану сыворотки 2 раза в день. Через неделю сделать перерыв на 3-4 дня, затем прием повторить. Курс очистки - 3-4 недели.

Сыворотка в промышленности

Сыворотка как сырьё используется с успехом в мясной промышленности для улучшения вкуса конечных продуктов, придания аромата, улучшения текстуры, а также для улучшения качества продуктов в целом.

Почти любая сухая сыворотка может частично или целиком заменить использование химикатов, мясных и немясных белков, и других ингредиентов, традиционно используемых для увеличения эмульсификации.

Так, например, для использования в говяжьем фарше оптимально использование сладкой сухой сыворотки или белкового концентрата 34 %. Для польской колбасы можно использовать сывороточный белковый концентрат 34 или 80.

Стоит отметить, что сывороточный белковый концентрат уникален тем, что даёт как функциональные, так и оздоровляющие преимущества, так как его биологическая ценность выше, чем у других белков.

Сыворотка в хлебопечении

На предприятиях хлебопекарной промышленности в настоящее время с целью интенсификации технологического процесса, экономии муки и повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий используется натуральная творожная или подсырная сыворотка с содержанием сухих веществ не менее 5%. В хлебопечении может быть использована сыворотка творожная, подсырная несоленая и сыворотка, полученная при осаждении казеина. Соленая подсырная сыворотка с содержанием хлористого натрия до 6% к использованию в хлебопечении не рекомендуется.

При выработке хлебных изделий из пшеничной муки натуральная молочная сыворотка может быть использована:

  • для активации бродильной микрофлоры жидких дрожжей, дрожжевой суспензии, жидкой опары и др.;
  • для интенсификации процесса тестоприготовления, повышения пищевой ценности хлебных изделий при опарных и ускоренных способах тестоведения и экономии муки;
  • для выработки сортов хлеба, рецептурой которых предусмотрено ее использование.

При применении молочной сыворотки для активации бродильной микрофлоры или для интенсификации процесса тестоведения ее используют взамен части воды, pacходуемой на приготовление теста.

Количество применяемой натуральной сыворотки зависит от сорта и хлебопекарных достоинств используемой муки, вида хлебных изделий, применяемых технологических схем, а также от кислотности сыворотки.

Ориентировочные данные по расходу натуральной молочной сыворотки при выработке хлебных изделий из пшеничной муки:
  • Хлеб из муки пшеничной обойной и смеси муки пшеничной обойной с мукой пшеничной II сорта (Любой способ, принятый в хлебопечении) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 15-20%
  • Хлеб из пшеничной муки II и I сортов (Опарный, безопарный) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 10-15%
  • Булочные и сдобные изделия из муки II, I и высшего сортов ((Опарный, безопарный) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 7-10%
  • Булочные изделия из пшеничной муки II, I и высшего сортов (ускоренный) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 10-15%
  • Сдобные изделия из пшеничной муки I и высшего сортов (ускоренный) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 10-15%

Ориентировочные данные по расходованию натуральной молочной сыворотки при выработке ржаных и ржано-пшеничных сортов:

  • На густой закваске - Расход сыворотки, % к массе муки в тесте, в натуральном виде 10-15%
  • На традиционной или концентрированной жидкой закваске с добавлением в тесто прессованных или жидких дрожжей – 10-15%
  • На откиде спелой опары или теста с добавлением жидких дрожжей – 15-20%

Если при производстве пшеничного хлеба используются жидкие дрожжи, натуральную молочную сыворотку вносят как на стадии приготовления заварки для них, так и в процессе приготовления питательной смеси. При приготовлении заварки ею можно заменить либо часть воды (около 20%) при заваривании горячей водой, либо всю воду при заваривании острым паром.

В итоге с жидкими дрожжами может быть внесена натуральная молочная сыворотка в количестве 6-10 % к массе муки в тесте.

Хорошие результаты дает применение натуральной молочной сыворотки для активации прессованных дрожжей. В этом случае ее используют для разбавления заварки или для приготовления питательной смеси, состоящей из муки и натуральной молочной сыворотки в соотношении 1:3. Расход сыворотки в этом случае составит 4 - 6 % к массе муки в тесте.

В результате применения сыворотки улучшается подъемная сила жидких и прессованных дрожжей, быстрее нарастает кислотность, уменьшается пенообразование.

Остальная сыворотка может быть внесена при замесе теста. Суммарное ее количество должно соответствовать рекомендациям, приведенным в таблице с учетом сорта и качества муки, качества сыворотки и используемой на предприятиях технологии приготовления теста.

При опарных способах тестоведения натуральную молочную сыворотку можно вносить взамен части воды как в опару, так и в тесто.

Время брожения опары с молочной сывороткой при этом сокращают на 40 - 60 минут. Время брожения теста, замешенного на опаре с молочной сывороткой, практически не отличается от обычного. Внесение молочной сыворотки непосредственно при замесе теста приводит к сокращению продолжительности его брожения на 20 - 40 минут.

При ускоренных способах тестоведения (с применением интенсивного замеса на машине периодического действия РЗ-ХТИ-3, на жидкой эмульгированной фазе и др.) целесообразно использовать кислые виды сыворотки, получаемые при производстве творога и пищевого казеина.

Применение сывороточных концентратов для предупреждения картофельной болезни хлеба

Это (для меня) - что-то новое и пока не очень понятное - что это за "картофельная болезнь хлеба"?

Для предупреждения заболевания хлеба картофельной (тягучей) болезнью могут быть использованы сывороточные концентраты с высокой кислотностью: сыворотка концентрированная творожная с содержанием сухих веществ 30%, сыворотка концентрированная подсырая сброженная с содержанием сухих веществ 30% (ТУ 49-798-81), сыворотка сгущенная творожная и подсырная сброженная (ТУ 49
803-81), сыворотка молочная сквашенная (ТУ 49-718-80).

Сывороточные концентраты вводят при замесе теста в количестве 2 - 5 кг (в зависимости от кислотности) на 100 кг муки.

Сухая молочная сыворотка (подсырная)
Сыворотка (подсырная) представляет собой сухой порошок, получаемый из переработанного в процессе производства сыра молока. Ее получают в четыре основных этапа: очистка, пастеризация, сгущение и сушка. Все составляющие, кроме влаги, остаются в том же соотношении. Сыворотка содержит полезные белки и лактозу, сохраняемые из молока. Ее применение для различных отраслей производства обусловлено высокой биологической ценностью, пользой для здоровья и относительно низкой стоимостью. В основном, сухая молочная сыворотка служит заменой сухому молоку.

Балтийская Пищевая Компания предлагает для Вашего производства сухую молочную сыворотку.
Сывороточный протеин является наиболее легкоусвояемым и по своему составу он наиболее близок к белку женского молока. Иммуностимулирующее действие сыворотки связано с составом (незаменимых) аминокислот сывороточного протеина, он содержит по сравнению с казеином в 4 раза больше цистеина и в 19 раз больше триптофана,что обеспечивает регенерацию белков печени, образование гемоглобина и белков плазмы крови. Было доказано,что сывороточный протеин повышает уровень глутатиона -одного из важнейших антиоксидантов в организме. Сывороточный протеин содержит минимальное количество лактозы, которая является питанием для молочнокислых бактерий (Лакто и бифидобактерий) и в процессе приготовления напитка она утилизируется до моносахаридов. Основным компонентом сухих веществ сыворотки является молочный сахар (лактоза). Гидролиз (разложение) лактозы в кишечнике протекает медленно, в связи с чем ограничиваются процессы брожения и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. В результате замедляются гнилостные процессы, газообразование и всасывание токсических гнилостных продуктов. В молочной сыворотке содержится небольшое количество жира 0,05—0,4%, однако качество его высокое. Ценность молочного жира сыворотки определяется наличием фосфолипидов, служащих передатчиками кислорода и благотворно влияющих на свертывание крови, окисление жирных кислот, усиление деятельности ферментов. Жир молочной сыворотки имеет высокую усвояемость за счет наличия мелких жировых шариков.

Использование сыворотки в хлебопечении

Сухую молочную сыворотку широко используют в хлебопекарной промышленности.
Перед использованием в производстве сыворотку разводят водой с температурой 35-45° С в соотношении 1:(10 –12).
При изготовлении хлеба на густой закваске сыворотку рекомендуется вносить при замесе теста. Количество вносимой сухой сыворотки – до 1-2% от общей массы муки, идущей на приготовление хлеба и хлебобулочных изделий. Сыворотка обогащает хлеб и хлебобулочные изделия незаменимыми аминокислотами, особенно триптофаном и лизином, а также кальцием и фосфором. При этом несколько увеличивается выход хлеба, улучшается его качество, повышается пищевая ценность.
Сухую молочную сыворотку можно применять при выработке бараночных изделий (баранки простые, сдобные, сушки простые и др.) для улучшения их качества. Сухую молочную сыворотку добавляют при замесе теста в количестве 0,5-1,0 % от массы муки. Бараночные изделия получаются лучшего качества - хрупкие, с хорошим колером, глянцем и набухаемостью. Улучшаются физические свойства. Оно хорошо разделывается на делительно-закаточных машинах. Количество отходов при разделке такого теста сокращается.

Расход сухой молочной сыворотки при выработке хлебных изделий из пшеничной муки приведен в таблице 1

Продукция

Способ приготовления теста

Расход сухой молочной сыворотки в натуральном виде, % к массе муки

Хлеб из муки пшеничной обойной и смеси пшеничной обойной с мукой пшеничной 2 сорта

Любой способ, принятый в хлебопечении

Хлеб из пшеничной муки 1 и 2 сорта

Опарный, безопарный

Булочные и сдобные изделия из муки высшего, 1 и 2 сортов

Опарный, безопарный

Булочные изделия из пшеничной муки высшего, 1 и 2 сортов

Ускоренный

Сдобные изделия из пшеничной муки высшего и 1 сортов

Ускоренный

Бараночные изделия

Любой способ

Расход сухой молочной сыворотки при выработке ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба приведен в таблице 2


Использование сыворотки в производстве кондитерских изделий, десертов
Сухую молочную сыворотку используют при производстве вафельных листов, печенья, пряников, а также в производстве киселей, желе, пудингов, паст, муссов.
При выработке кондитерских изделий сухую молочную сыворотку применяют с целью замены сахара и других видов сырья в действующих рецептурах и при разработке новых видов изделий.

Конфеты

При производстве пралиновых конфет на основе кондитерского жира предусматривается замена части сахарной пудры сухой молочной сывороткой, которую вводят на стадии приготовления смеси в количестве 10% массы сахарной пудры по сухому веществу.
При выработке сладких плиток сухую молочную сыворотку вводят в смесь вместе с сухими компонентами, предусмотренными рецептурой (какао-порошок, сахар и др.), в количестве 10% массы сахара. При этом расход его уменьшается на 10 % в пересчете на сухое вещество.
При выработке арахисовой и подсолнечной халвы сухую молочную сыворотку вводят перед вымешиванием халвы в количестве 9,4% в арахисовую и 10,4%-в подсолнечную массу (в сухих веществах). При этом снижается расход карамельной массы на 43 кг, подсолнечной или арахисовой – на 15,1 кг/т.

Вафельные листы, печенье и пряники

Сухую молочную сыворотку используют при замесе теста для вафельных листов, сахарного печенья и пряников, растворяя ее в воде с температурой 35-45°С в соотношении 1:10. Соответственно в рецептурах изготовляемых изделий уменьшается количество сахара на 1-2%.
При приготовлении сахарных сортов печенья часть сахарного песка можно заменить сухой молочной сывороткой. В этом случае количество сухих веществ сахара по рецептуре уменьшается на соответствующее количество сухих веществ, вносимых с сывороткой. Расход сухой молочной сыворотки на 1 т сахарного печенья составляет 15 кг, при этом экономится 14,3 кг сахара. Сухую молочную сыворотку используют при выработке сахарного печенья с содержанием сахара в рецептуре не менее 100 кг.
При производстве заварных пряников сухую молочную сыворотку используют при приготовлении теста.

Конфетные начинки
При производстве жировых глазурей сухую молочную сыворотку вводят в смесь с сухими компонентами, предусмотренными рецептурой (какао-порошком, сахаром и др.), в количестве 5 % массы сахара в рецептуре, при этом количество сахара уменьшается на 5 % в расчете на сухое вещество.
Производя шоколадно-ореховые начинки, содержащие сухое молоко, сухую молочную сыворотку используют взамен сухого молока в количестве не более 90 кг на 1 т начинки. Сыворотку вводят вместе с остальными компонентами на стадии приготовления смеси для начинок.
При приготовлении жировых молочных начинок для вафель и вафельных тортов сухой молочной сывороткой полностью заменяют сухое молоко. Технология производства начинок, вафель и вафельных тортов при этом не изменяется

Десерты

Кисель
Вырабатывают из сухой молочной сыворотки, разведенной в воде с температурой 35-45° С в соотношении 1:10, с добавлением крахмала и вкусовых веществ.
Одна из рецептур киселя (кг на 1000 кг продукта): сухая молочная сыворотка- 89,04 разведенная в воде с температурой 30-35° С в соотношении 1:10; сахар-песок-103 кг; крахмал-36,05 кг.

Желе, пудинги, муссы

Вырабатывают из сухой молочной сыворотки, разведенной в воде с температурой 35-45° С в соотношении 1:10, с добавлением студнеобразователей и вкусовых веществ.

Рецептура желе, пудингов, муссов, кг на 1 т продукта приведена в таблице

Сыворотка восстановленная

Творог нежирный

Сироп плодовый или ягодный

Крупа манная

Крахмал желирующий

Благодаря своим уникальным свойствам благоприятно влиять на здоровье человека и ход технологических процессов, сухая молочная сыворотка находит свое широкое применение не только в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Мясоперерабатывающая и молочная промышленность, производство пищевых концентратов и детского питания – вот далеко не полный перечень направлений развития пищевой промышленности, в которой может быть использован такой замечательный продукт, как сухая молочная сыворотка.

Наши специалисты с удовольствием ответят на все интересующие Вас вопросы.

Молочная сухая сыворотка - порошок, изготовленный из второстепенных молочных продуктов с помощью процесса высушивания. О составе, пользе вреде и других качествах сыворотки Вы прочтете в этой статье.

Сухая молочная сыоротка. Данный продукт готовится только из натурального сырья, которое не испытывало на себе никаких генетических воздействий или модификаций.Данное изделие солёно-сладкого вкуса имеет белый или слегка желтоватый оттенок. Практически не имеет запаха, иногда источает легкий специфический аромат. Возможно присутствие небольших комков, которые мягко разваливаются при надавливании. Сухая сыворотка обладает полезными качествами, которые используются спортсменами-атлетами с целью увеличения мышечной массы. Данный продукт обладает богатым на витамины и минеральные вещества составом, включающим такие минералы и витамины как витамины группы А и В, органический кислоты, витамин РР и Н, калий, кобальт, железо, йод и др. В её составе содержаться практически все микроэлементы и соли веществ, растворимых в оде. Особенно много в сухой сыворотке витаминов группы В, являющиеся весьма действенными в процессах успокоения и релаксации. Также витамины этой группы незаменимы в борьбе с авитаминозами и нехватками полезных веществ в организме человека, эти витамины пополняют их запас. В составе белка, содержащегося в сухой сыворотке, содержаться ферменты и вещества, сходные по составу с белковой составляющей материнского молока, а белок коровьего молока во многом отличен от белка, содержащегося в молоке кормящей женщины. Этот показатель делает возможным применение сухой молочной сыворотки в производстве детских питательных смесей, жиры которой обладают повышенной дисперсностью по сравнению с жирами молока коровы, это способствует более легкому усвоению детского питания организмом ребенка. Сухая сыворотка широко используется в различных сферах, разными людьми, независимо от их пола и возрастной категории. Мужской пол может использовать сыворотку как анаболик для роста мышц, получается, что рассказав о применении сыворотки в спорте, мы приоткрыли завесу в тайне секретного питания атлетов. Прекрасная половина нашего общества с помощью сухой сыворотки может вывести накопившиеся шлаки или ненужную жидкость. Сыворотку можно пить каждый день, таким образом, прибавляя количество протеинов в вашем теле и при этом не поправляясь. Этот продукт эффективно утоляет чувство голода, что можно активно использовать, в случае если вы находитесь на диете и ограничиваете себя в питании. Людям преклонных лет рекомендуется пить сыворотку при лечении скрытых форм авитаминоза, атеросклероза, гипертонических проблем и при заболеваниях сердечнососудистой системы. Малышам сыворотка служит источником полезных витаминов, микроэлементов, солей веществ, повышающих защитные функции детского организма. Данный молочный продукт улучшает кровяное давление, повышает общую жизненную энергию, приводит микрофлору кишечно-желудочного тракта в нормальное состояние. Особенно полезными свойствами обладает сыворотка из козьего молока, она оказывает помощь при лечении желудочной и легочной недостаточности, улучшает состав крови при таком заболевании как малокровие.

12-05-2014, 14:53


Всего, по примерным расчетам (исходя из ассортимента сыров, творога и казеинов) в мире насчитывается более 15000 видов молочной сыворотки. В нашей стране, видимо, речь идет о тысячах видов. На практике дело имеют обычно с двумя категориями молочных сывороток - сладкой и кислой. Они являются побочными продуктами сыроделия (сладкая сыворотка) или производства творога и казеина (кислая сыворотка). Степень перехода компонентов исходного молока-сырья в молочную сыворотку при традиционных способах получения белково-жировых продуктов - БЖП (коагуляция и синерезис) можно представить в виде диаграммы (рис. 1.5).

Анализируя диаграмму, следует обратить внимание, что в среднем в молочную сыворотку переходит около половины сухих веществ исходного молока, что дает основание для использования термина «полумолоко». Закономерности перехода компонентов молока пока не установлены, но совершенно очевидна взаимосвязь состояния и размеров компонентов (молекулярно-кинетическая теория). Состав молочной сыворотки колеблется в значительных пределах и зависит для подсырной - от вида вырабатываемого сыра и его жирности; творожной - от способа производства творога и его жирности; казеиновой - от вида вырабатываемого казеина. Распределение основных компонентов молока-сырья в процессе получения сыра показано в табл. 1.1.

Распределение основных компонентов исходного сырья при производстве творога из обезжиренного молока приведено в табл. 1.2.

Распределение основных компонентов молока-сырья при получении казеина аналогично творогу обезжиренному. В целом картина распределения по ассортиментным группам идентична. При производстве натуральных (жирных) сыров следует считаться с получением «жирной сыворотки», что требует специфической обработки - сепарирования.
Содержание идентифицированных (выборка) соединений в молочной сыворотке - усредненные данные, в сравнении с молоком, приведены в табл. 1.3.

В молочной сыворотке, как и в молоке, идентифицировано более 250 соединений и содержится около 100000 молекулярных структур, которые находятся в растворенном (наноуровень) и коллоидно-дисперсном (кластеры) состояниях, а также в виде суспензии (казеиновая пыль) и эмульсии (молочный жир).
Таким образом, с познавательной точки зрения молочная сыворотка - идеальная система для исследований сложно организованных объектов, синтезированных природой. С учетом наличия микробного пула и биологически синтезированной воды она может претендовать на универсальное сельскохозяйственное сырье, что было озвучено академиком Н.Н. Липатовым и взято в качестве девиза настоящей монографии.
По традиционной классификации и феноменологии, исходя из природы основных продуктов, молочную сыворотку принято разделять на сладкую, получаемую от производства натуральных сыров, и кислую - соответственно от творога и казеина. Содержание основных компонентов в сухом веществе (100 %) сладкой (подсырная) и кислой (творожная и казеиновая) молочной сыворотки показано ниже (рис. 1.6) в виде диаграмм. Там же показаны данные по ультрафильтрату и бесказеиновой фазе.

Из представленных диаграмм видно, что распределение примерно соответствует степени перехода основных компонентов в молочную сыворотку с учетом состава исходной смеси молочного сырья. Например, в казеиновой сыворотке практически отсутствует молочный жир. Основной объем сухих веществ молочной сыворотки занимает лактоза (около 70 %). На долю других компонентов (несахаров) приходится 30 %.
Дисперсная характеристика молочной сыворотки - размер (пределы колебаний) и занимаемый объем (средние показатели) отдельных компонентов приведен в табл. 1.4.

Обращает внимание, что основной объем занимают компоненты наноуровня (1 нм и менее), кластеры представлены практически только сывороточными белками, остаточным жиром и некоторыми фракциями казеина. Степень перехода основных компонентов исходного молока-сырья в молочную сыворотку зависит от способа ее получения и показана в табл. 1.5.

Нетрадиционные способы - мембранная фильтрация, термодинамическое разделение биополимерами позволяют извлечь полностью молочный жир и казеиновые комплексы.
Содержание основных компонентов в молочной сыворотке в сравнении с их содержанием в цельном и обезжиренном молоке, а также пахте показано в табл. 1.6 и графически представлено на рис. 1.7.

Традиционная молочная сыворотка содержит половину сухих веществ молока и до 70% лактозы, что позволяет считать ее углеводным сырьем, это реализовано широкомасштабно на практике при получении молочного сахара во всех странах с развитым молочным делом, в т. ч. имело место в России. К сожалению, при переходе к рыночной экономике в России завоеванные позиции были потеряны и ждут своего логического возрождения.
Молекулярно-ситовая фильтрация молочного сырья через полупроницаемые мембраны приводит к получению побочного продукта (фильтрата), состав которого практически идентичен молочной сыворотке.
Ультрафильтрация цельного молока обеспечивает переход в фильтрат (табл. 1.7) 45,1 % сухих веществ, в том числе 96% лактозы и 60% минеральных солей.

Аналогичные результаты дает ультрафильтрация обезжиренного молока (табл. 1.8).

Ультрафильтрация пахты (табл. 1.9) приводит к получению фильтрата, состав которого приближается к казеиновой сыворотке.

Новый способ концентрирования белков обезжиренного молока с использованием биополимеров, разработанный ВНИИКИМ совместно с Институтом элементоорганических соединений (ИНЭОС), приводит к получению бесказеиновой фазы. По опубликованным данным бесказеиновая фаза содержит, %: сухих веществ - 6,5%, белка - 0,9%, жира - нет, лактоза - 3,75%, минеральных веществ - 0,45% и приближается к составу казеиновой сыворотки. Специфичным является присутствие в бесказеиновой фазе полисахарида, например, пектина, с концентрацией на уровне 0,5 %.
Электрофизическая коагуляция белков молока обеспечивает разделение фаз с получением фильтрата следующего состава, %: сухих веществ 5,5-6,0 %; белка 0,8-1,0 %, жира 0,05-0,20 %, лактозы 4,5-5,0%, минеральных веществ 0,4-0,8%.
При производстве некоторых видов сыров часть сыворотки (около 30 %) получают соленой. Содержание поваренной соли в соленой сыворотке составляет 0,5-1,5 %, а иногда до 4 %, что отражается на ее составе. Состав и свойства подсырной сыворотки в зависимости от содержания в ней поваренной соли приведены в табл. 1.10.

Часть молочной сыворотки в процессе производства сыров и казеина разбавляют водой. При организации промышленной переработки молочной сыворотки, особенно соленой и разбавленной водой, следует учитывать колебания ее состава. В качественном удостоверении на соленую сыворотку, направляемую на реализацию, следует указывать фактическое содержание в ней поваренной соли. Кроме того, желательно на сопроводительной накладной ставить штамп «Сыворотка соленая». Подсырная соленая сыворотка с массовой долей поваренной соли более 0,5 % для переработки на молочный сахар не рекомендуется. При работе с солянокислотной казеиновой сывороткой не следует применять посуду из оцинкованной жести.
Содержание сухих веществ (массовая доля) в подсырной сыворотке можно прогнозировать расчетами по В. М. Силину. Следует отметить, что прогнозируемый и фактический состав сопоставим только при условии, если в сыворотке не будет поваренной соли, посторонней воды, а кислотность не превысит 20 °T.
Прогноз массовой доли сухих веществ в подсырной сыворотке (Sсыв) рассчитан, исходя из компонентного состава молока, по формуле:

где: Жсыв - массовая доля жира в сыворотке, %;
Жм - массовая доля жира в молоке, %;
Cм - массовая доля COMO в молоке, %.
Теоретически эта величина составляет:


Упрощенно это значение можно определить по плотности молочной сыворотки. Расчет по плотности проводят по формуле:

Эту расчетную формулу получили путем решения уравнения:

где 0,927; 1,7667 и 0,99823 - соответственно плотности молочного жира (Пж), веществ COMO сыворотки (Пс) и воды при 20 °С, г/см3;
Bсыв - массовая доля воды в сыворотке, %, равная разности 100 - Жсыв - Ссыв;
0,3; 5,903 и 93,797 - соответственно массовые доли жира, COMO и воды в 100 г сыворотки (два последний показателя определяются по составу исходного молока).
Плотность сыворотки можно также рассчитать по формуле:

При этом в обоих случаях расчетная плотность равна 1,02436 г/см3 (24,36°А).
Определение массовой доли сухих веществ в сыворотке по ее фактической плотности и массовой доле в ней жира (сыворотка несоленая, не разбавленная водой, кислотность 20 °Т), проводят по формулам:


Расчетная величина соответствует фактически сложившейся - 6,2%. Сопоставление прогнозируемых показателей подсырной сыворотки с фактическими позволяет установить причины снижения выхода сыра. Аналогичные процедуры возможны для творожной, казеиновой и, вероятно, других видов молочной сыворотки.
Структурно-механические характеристики, физико-химические свойства и некоторые другие показатели молочной сыворотки (средние данные) приведены в обобщенном виде ниже:


Эти показатели, в зависимости от вида молочной сыворотки, температуры и других параметров, изменяются. Так, например, показатели титруемой и активной кислотности могут варьировать больше, чем на порядок (видовой признак):

На практике следует учитывать, что разбавление молочной сыворотки водой естественно снижает кислотность, при этом изменяется плотность. Поэтому эти два показателя (наряду с температурой замерзания) могут служить критерием нативности (натуральности) молочной сыворотки (тест на фальсификацию).
Плотность при температуре 20 °С по видам сыворотки колеблется незначительно, кг/м3:


Изменение плотности и вязкости обезжиренной творожной сыворотки в зависимости от температуры показано на рис. 1.8.

Поверхностное натяжение молочной сыворотки примерно равно поверхностному натяжению цельного и обезжиренного молока и составляет при 20-45 °С (40,0-45,0) * 10в-3 Н/м, что на 30 % ниже поверхностного натяжения воды и обусловлено наличием поверхностно-активных веществ (ПАВ). Кстати, этот показатель освещается далее более подробно, с учетом новых данных и рассуждений, специально в рамках биотермодинамической характеристики молочной сыворотки, как системы. Считается, что сывороточные белки в основном формируют поверхностное натяжение молочного сырья. Это необходимо учитывать при организации промышленной переработки молочной сыворотки (пенообразование), особенно при сгущении в вакуум-аппаратах.
Температура замерзания сыворотки (табл. 1.11) относительно постоянная величина (криоскопическая постоянная), изменяется главным образом от кислотности сыворотки и зависит от содержания сухих веществ.

Этот показатель может быть использован (как и для молока-сырья) для идентификации молочной сыворотки (оперативный контроль). Многолетний опыт использования криоскопов в СевКавГТУ показал широкие возможности применения данной методологии и аппаратурного оформления для определения качества молочной сыворотки и контроля практически всех операций по детерминации лактозы - гидролиз, изомеризация, трансгликозилирование и др.
Температура замерзания при разбавлении молочной сыворотки водой (табл. 1.12) значительно повышается.

Данный показатель может быть использован также для контроля посолки и разбавления водой.
Электропроводность молочной сыворотки исторически реализована для определения минерального комплекса молочной сыворотки.
Все вышеизложенное относится к так называемым традиционным видам молочной сыворотки из коровьего молока.
Нетрадиционные виды лактозосодержащего сырья (меласса молочного сахара, продукты мембранной технологии - микро-, ультра-, нанофильтраты и обратный осмос, депротеинизированная, деминерализованная, делактозированная сыворотки и др.) будут охарактеризованы по ходу рассмотрения конкретных технологий. Представляется целесообразным остановиться на относительно новых видах молочной сыворотки, приобретающих практическую значимость в нашей стране и за рубежом. Основные физико-химические показатели этого вида сырья показаны в табл. 1.13.
Так на основе частично деминерализованной сыворотки буйволиного молока (50 %-ный уровень деминерализации) на заводе Bhole Baba (Индия) получена сухая деминерализованная сыворотка, показатели качества которой приведены в табл. 1,14.

Используя имеющуюся в нашем распоряжении информацию, в табл. 1.15 приведен состав технологической фракции («сыворотки»), полученной при изготовлении белковых продуктов типа тофу из соевого молока и степень перехода компонентов смеси в соевую сыворотку.

Анализ состава новых видов сывороток показал, что они, так же как и молочная сыворотка коровьего молока, являются углеводным продуктом.
Рассмотрев состав и свойства молочной сыворотки, как биотехнологической системы, следует остановиться на ее ценностных показателях, в плане обоснования необходимости практического использования.
Энергетическую ценность молочной сыворотки в расчете на 100 г определяют по следующей формуле:
Е = (39 * Ж + 17 * Б + 16,7 * У)
где: E - энергетическая ценность, кДж
Ж, Б, У - содержание молочного жира, сывороточных белков и лактозы, %. Энергетическая ценность молочной сыворотки в сравнении с энергетической ценностью цельного и обезжиренного молока, а также пахты приведена в табл. 1.16.

Энергетическая ценность молочной сыворотки несколько ниже, чем обезжиренного молока, а биологическая - примерно та же, что и обусловливает целесообразность ее использования для производства пищевых продуктов диетического назначения.
Биологическая ценность молочной сыворотки по меткому выражению проф. К. С. Петровского может быть охарактеризована формулой: «минимум калорий при максимуме биологической ценности». Это позволяет рассматривать молочную сыворотку и продукты, полученные из нее, как биологически полноценные с диетическими и даже лечебными свойствами, обеспечивающими охрану внутренней среды организма. Именно поэтому в соответствии с TP и ГОСТами эти продукты должны быть отнесены к категории молочных и молокосодержащих.
Молочная сыворотка - биологически ценный продукт питания, особенно за счет значительного содержания лактозы. Замедленный, в сравнении с другими углеводами, гидролиз лактозы в кишечнике ограничивает процессы брожения, нормализует жизнедеятельность полезной микрофлоры и предупреждает аутоинтоксикацию. Сывороточные белки, которые являются важным компонентом молочной сыворотки, оптимально сбалансированы по аминокислотному набору, особенно серосодержащих аминокислот - цистина, метионина, что создает хорошие возможности для регенерации белков печени, гемоглобина и белков плазмы крови. Следует подчеркнуть особую ценность молочного жира - при небольшом содержании он более диспергирован, чем в цельном молоке. Минеральные соли сыворотки практически идентичны цельному молоку и содержат «защитные» комплексы антиатеросклеротического действия. Комплекс витаминов и ферментов, так же как биологически синтезированная вода, дополняют феномен биотехнологической системы молочной сыворотки.
Пищевая ценность молочной сыворотки характеризуется полным для продуктов питания набором: высокой доброкачественностью (безвредностью), достаточной калорийностью, хорошей усвояемостью, оптимальным соотношением питательных веществ, биологической и физиологической полноценностью. По органолептическим показателям подсырная сыворотка может быть отнесена к категории удовлетворительных (специфический привкус), а творожная сыворотка, особенно домашнего приготовления, - оптимальных, т. к. в нативном (парном) виде готова к употреблению.
По калорийности (энергетической ценности) молочная сыворотка составляет 36 % от цельного молока, что следует учитывать при организации промышленной переработки, рекламе и определении стоимости.
Усвояемость основных компонентов молочной сыворотки соответствует цельному молоку. За счет превалирования лактозы и сывороточных белков она превышает показатель 98 %.
Кормовая ценность. Молочная сыворотка относится к группе кормов животного происхождения и является незаменимым продуктом для питания молодняка, а также взрослых сельскохозяйственных животных (особенно свиней). Кормовая ценность молочной сыворотки и продуктов на ее основе в сравнении с растительными кормами представлена в табл. 1.17.

Кормовые достоинства молочных продуктов и кормов рассчитаны по калорийности. Фактически кормовая ценность молочных продуктов гораздо выше, так как они содержат полноценные белки животного происхождения, богатые аминокислотами, в том числе и незаменимые, а также полноценный минеральный и витаминный комплексы.
В теории кормления сельскохозяйственных животных проблема энергетического питания занимает центральное положение, т.к. обеспеченность животных энергией является одним из основных факторов, определяющих уровень их продуктивности. Энергетическая питательность кормов в обменной энергии определяется для каждого вида животных расчетным путем, с использованием данных прямых балансовых опытов по изучению переваримости питательных веществ кормов и рационов. Учеными Института кормления сельскохозяйственных животных им. О. Кельнера (Германия) разработана новая оценка питательности кормов, основанная на определении чистой энергии, выражаемой в энергетических кормовых единицах (ЭКЕ). За энергетическую кормовую единицу принято 10 МДж обменной энергии. 1 Дж равен 0,2388 кал, а 1 кал равна 4,1868 Дж.
В нашей стране также начался переход на новую систему нормирования питания и оценки питательности кормов. В 2003 году выпущено третье издание справочника «Нормы и рационы кормления сельскохозяйственных животных», в котором вместо показателя «кормовые единицы» используется энергетическая кормовая единица. Такая единица удобна для сельскохозяйственной практики, как при составлении рационов для животных, так и для учета производимых кормов в хозяйстве.
В табл. 1.18 приведены данные по обменной энергии (ОЭ) в энергетических кормовых единицах (ЭКЕ), как это принято в международной практике для молочных продуктов, используемых в кормопроизводстве.

Молочная сыворотка по своим питательным свойствам может быть приравнена к ячменю, в пересчете на сухие вещества. В 1 кг молочной сыворотки (творожной и подсырной) содержится 9 г переваримого протеина, 0,5 г кальция и 0,4 г фосфора. Уступая по питательной ценности другим видам вторичного молочного сырья (обезжиренному молоку и пахте), молочная сыворотка всем комплексом сухих веществ характеризуется как биологически полноценное сырье для кормопроизводства.
Эти связано с тем, что по биологической ценности сывороточные белки превосходят казеин. Содержание незаменимой серосодержащей аминокислоты цистина в глобулине в 7, а альбумине в 19 раз выше, чем в казеине. В альбумине и глобулине больше лизина, который играет определенную роль в защитных реакциях организма. Сывороточные белки служат дополнительным источником аргинина, гистидина, метионина, треонина, триптофана и лейцина. Это позволяет отнести их к полноценным белкам, используемым организмом для структурного обмена, в основном - регенерации белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови. В сывороточных белках в сбалансированном соотношении содержатся незаменимые аминокислоты - фенилаланин и тирозин, обусловливая фармакологическое действие сыворотки.
Отличительной особенностью сывороточных белков является то, что при расщеплении их образуются пептиды и другие компоненты, которые непосредственно всасываются в кровь Увеличение содержания сывороточных белков в составе кормов способствует повышению биологической ценности и усвояемости протеиновой фракции корма, компенсирует снижение общего белка в корме.
Теоретический выход молочной сыворотки можно рассчитать по формуле:

где: Ксыв - количество молочной сыворотки, кг;
СВпр, CBс, CBсыв - содержание сухих веществ соответственно в готовом продукте, сырье и сыворотке, кг.
По расчетам выход молочной сыворотки при получении всех видов БЖП составляет около 90 % от количества исходного сырья.
Практически для расчетов рекомендуются следующие нормы выхода (с учетом предельно допустимых потерь) молочной сыворотки в зависимости от вида вырабатываемого продукта, % от перерабатываемого сырья:
Натуральные сыры - 80
Обезжиренные и низкожирные сыры - 65
Брынза - 65
Творог - 80
Казеин - 75
На современных молочных заводах, особенно с «сухим режимом» содержания полов, за счет устройств специальных систем сбора выход молочной сыворотки близок к теоретическому.
Оценивая молочную сыворотку в целом, следует подчеркнуть ее значимость как «полумолока» и отнести к лактозосодержащему сырью. При этом каждое составляющее молочную сыворотку соединение (вещество, компонент) заслуживает специального рассмотрения.

Сыворотка молочная сухая – это порошок, полученный из побочного продукта молока путем высушивания. Высушить можно сырную массу или творог. Сухая сыворотка готовится из сырья, которое не подвергалось генетическим изменениям.

Применение сухой сыворотки

сухая сыворотка

Данный продукт имеет сладко-соленый вкус и светло-желтый, иногда белый цвет. Как такового запаха у него нет, только легкий специфический аромат. Допускается наличие комочков, но при механическом воздействии они быстро рассыпаются.

Существует много областей применения данного продукта.

  • Кондитерская и хлебобулочная промышленность (поднимает тесто эффектом дрожжей, улучшает вкусовые качества, идеально распределяет жир в массе).
  • Мороженое, цельномолочные продукты, кисломолочные продукты, плавленый сыр, творог, масложировая промышленность и сгущенное молоко (повышает вязкость, улучшает текстуру, увеличивает питательную ценность, создает кремовую структуру, способствует снижению точки замерзания мороженого).
  • Мясная промышленность (повышает вязкость консистенции, создает красивый цвет готовому мясному блюду).
  • Пивоваренная промышленность (работает как активатор ферментов при изготовлении пивного сусла).
  • Спортивное питание (является источником сывороточных белков и применяется при приготовлении спортивного питания).
  • Корма для животных.
  • Косметическая промышленность.

Из сухой сыворотки можно приготовить хорошее желе, которое порадует ваших малышей. Для этого нужно процедить пару стаканов жидкой сыворотки, нагреть до 70 °С, добавить желатин, ягоды, сахар, сироп или варенье. Всю полученную смесь перемешать, разлить по формочкам и положить в холодильник.

Годен продукт к употреблению в течение шести месяцев (максимум года) с даты изготовления, если условия хранения 18 (+/-2) °С с влажностью больше 80 %.

Состав и полезные свойства

сухая сыворотка способствует наращиванию мышечной массы

Сухая молочная сыворотка состав имеет достаточно богатый. Она включает в себя следующие минералы и витамины: витамин А, органические кислоты, витамин В2, витамин РР, витамин Н, фосфор, железо, йод, калий, кобальт и т. д.

В состав сухой сыворотки входят практически все соли, микроэлементы, растворимые в воде. Она особенно богата витаминами группы В, которые являются хорошими успокаивающими средствами. Также надо отметить важную роль этого продукта при авитаминозе. С учетом того, что в сухой сыворотке много витаминов, она восполняет весь витаминный состав в организме.

По составу белок, который содержится в молочной сыворотке, схож по составу с белком материнского молока, в отличие от коровьего, что дает производителям право изготавливать из него детские продукты питания. Важной разницей между жирами в сыворотке и в молоке коровьем является степень ее дисперсности, что способствует легкому усвоению.

Практически каждому нужна сухая сыворотка. Мужчинам она оказывает анаболическое действие на ткань, способствует наращиванию мышечной массы. Это можно считать разгаданным секретом питания спортсменов. Женщинам помогает выводить шлаки и лишнюю жидкость. Ее можно употреблять ежедневно, прибавляя дополнительный протеин, не набирая лишние килограммы. К тому же ею можно прекрасно утолить голод, это эффективное средство для диеты.

Пожилым людям сыворотка рекомендуется от скрытых форм витаминной недостаточности, атеросклероза, гипертонии и сердечно-сосудистых заболеваний. Детям она помогает витаминами, микроэлементами, солями, которые способствуют повышению иммунитета. Продукт улучшает кровяное давление, повышает жизненный тонус, нормализует микрофлору кишечника.

Очень полезна сыворотка, получаемая из козьего молока. Она помогает при желудочной и легочной недостаточности, при малокровии.

Видео: молочная сыворотка