Татьяна: | Февраль 8th, 2019 | 5:35 дп

Даша, я не поняла рульку ты раздепываешь, или варишь целиком и как в этом случае с запеканием.
Ответ: Татьяна, можно и так и так. Здесь рулька варилась целиком.

Татьяна: | Февраль 8th, 2019 | 5:22 дп

А я замораживаю бульон в пластиковых молочных бутылках.
Ответ: Татьяна, здорово! Спасибо, что поделились!

Анна: | Февраль 1st, 2019 | 3:32 пп

Вооружившись рекомендациями по экономии с этого сайта, я вообще перестала специально покупать мясо на бульон. В течении 2-3 недель я просто собираю все мясные отходы, которые годятся для бульона и замораживаю. Как раз завтра собираюсь варить, потому что накопилось прилично, да и старые запасы закончились. Варить буду в 5-литровой мультиварке-скороварке. Загружу до уровня 4.5 литра и залью водой. Получается отличный вкусный сборный бульон. В конце варки добавляю связанные ниткой в пучки ветки зелени и соль, ветки через несколько минут выбрасываю. Годное в еду мясо снимаю с костей и добавляю в процеженный концентрированный бульон, сразу распределяя порционно для будущих супов. Оставляю пару заготовок без мяса для супов с фрикадельками и для соусов и подлив. То, что потом остаётся, получает соседская собака. А я получаю заготовки для 4 супов и пары подлив или соусов
Ответ: Анна, спасибо что поделились!

Лариса: | Октябрь 25th, 2016 | 1:18 пп

Очень понравилась идея! Теперь только так и делаю! Спасибо Вам Дарья, большое!
Ответ: Лариса, спасибо за комментарий!

Анастасия: | Август 31st, 2016 | 8:53 дп

Даша, подскажите пожалуйста, в морозилке лежит домашняя курочка суповая, можно ли из нее сделать концентрированный бульон? Сколько нужно варить в таком случае и в какой пропорции разбавлять потом?
Ответ: Анастасия, конечно, можно. Концентрированный куриный бульон готовится так же, как и обычный, только количество мяса относительно количества воды увеличивается в 2–3 раза. Как правило, домашнюю суповую курицу нужно варить дольше, чем магазинного бройлера. Разбавлять бульон по вкусу, в зависимости от Ваших предпочтений.

Ксения: | Май 19th, 2014 | 10:18 дп

а говяжью ногу варить точно так же? или какие то изменения будут в рецепте?
Ответ: Да, Ксения, говяжью ногу варить так же.

Ольга: | Январь 5th, 2014 | 1:25 пп

DmitryE:, сварила бульон из голени индюшки по приведенному выше рецепту. Бульон также получился концентрированным, однако максимальная степень разбавления, на мой вкус 1:2 (1 часть бульона к 2 частям воды), т.е. по экономичности он уступает бульону из свиной рульки. Хотя калорий в нем, несомненно, меньше.

Елена: | Март 1st, 2013 | 1:04 дп

я тоже считаю, что замораживать лучше в пластике, а не в стекле- лопнет

Екатерина: | Декабрь 6th, 2012 | 9:58 пп

Это правда очень удобно. У меня вопрос по приготовлению самого бульона. Крышка должна быть закрыта или открыта при варке бульона? Просто читала что крышка д.б. откр. чтобы вредное из мяса ушло ну и бульон тогда прозрачнее получается. но вроде менее концентрированный вроде.

Ответ : чтобы бульон получился более насыщенным и вкусным, желательно варить мясо без крышки. А в качественном мясе ничего вредного нет, только полезное.

Ленка: | Октябрь 16th, 2012 | 9:25 пп

Всем доброго дня! А я разливаю охдаждёный бульон в пакеты для заморозки, у меня они на 3 литра, так что литр бульона замерзает тонким брикетиком, а надписи я делаю сверху на пакете маркером. Когда бульон замерзнет, просто ставлю пакеты, как книжки между другими контейнерами.

DmitryE: | Сентябрь 17th, 2012 | 2:01 пп

Как альтернативу “тяжелому” бульону из рульки советую более “легкий”, но очень вкусный бульон из голени индюшки. Цены (во всяком случае у нас) сопоставимы, мясо очень вкусное, бульон наваристый и застывает в холодец.

Оксана: | Июнь 8th, 2012 | 3:20 пп

А у меня банки с бульоном в морозилке лопнули. При этом я их крышкой не закрывала, заполняла на 3/4. Не подскажете, что я сделала неправильно?

Ответ : это странно, у меня банки хранятся нормально, не лопаются… Может, Вы горячий бульон в них заливали, а потом, не дав остыть, поставили в морозилку?

Соня: | Май 19th, 2012 | 5:49 дп

Даша, немного не поняла, а как его потом использовать? Размораживать литровую банку и отливать сколько нужно и потом опять замораживать?? Или как?):

Ответ : Соня, я суп варю в 5-литровой кастрюле с таким расчетом, чтобы его хватило на 2, иногда на 3 дня. Поэтому литра бульона мне как раз хватает на один раз. Размораживаю с вечера в холодильнике. Если суп варится в 2-х литровой кастрюле, то можно замораживать в банках 500 мл.

Рина: | Март 5th, 2012 | 10:52 дп

Спасибо. Это большое подспорье в домашнем хозяйстве. я тоже всегда варю суп в два приема. Один день бульон, а на следующий уже сам суп, но о концентрированном бульоне даже не знала. Теперь я буду тратить времени еще меньше.

Ответ : основной плюс концентрированного бульона в том, что он занимает меньше места в морозилке, чем обычный. Рада, что идея Вам понравилась, Рина.

Наталья: | Февраль 6th, 2012 | 6:11 пп

Скажите, а из курицы можно что-то подобное получить?

Ответ : да, конечно. Про то, как я расправляюсь с курицей я писала

Оксана: | Февраль 5th, 2012 | 11:29 дп

Интересно. А сколько времени такой бульон можно хранить в холодильнике и в морозильной камере?

Ответ : При -18 градусах до полугода. Но я стараюсь использовать в течение 1-2 месяцев.

Наталья: | Февраль 4th, 2012 | 8:17 пп

Здравствуйте. Совет дельный. Ну а как насчёт полезности такого бульона-холодца? Мне кажется,после такой уварки ничего полезного там не остаётся…Может,я не права?

Дарья: | Февраль 4th, 2012 | 7:12 пп

Понравилось!
А в чем вы замораживаете бульон?

Ответ : в стеклянных банках или пластиковых литровых ведерках из под мороженного или майонеза. Главное, чтобы на них была крышка, на которой можно написать какой это бульон и дату приготовления.

Маша Миронова: | Февраль 4th, 2012 | 2:35 пп

Чтобы сварить хороший бульон, прежде всего нужно время. Примерно два часа на куриный и три-четыре — на говяжий или телячий. В классической традиции эти бульоны принято готовить с добавлением мирпуа — смеси моркови, лука и сельдерея, а также букета гарни — вязанки из лаврового листа, петрушки и тимьяна. Мясные бульоны делятся на два класса — белые и коричневые. Мясо, кости и овощи для белого бульона прямиком отправляются в кастрюлю. Компоненты коричневого бульона прежде чем вываривать в воде, обжаривают на сковороде с добавлением жира — животного или растительного. Говяжьи и телячьи кости нелишне также запечь в духовке — час-полтора, они дадут бульону бронзово-коричневый цвет. Готовые бульоны после процеживания можно замораживать и хранить в таком виде полгода.

Бараний бульон

Бараний, пожалуй, самый жирный бульон из всех возможных: на 2 литра воды обычно берут 1,5 килограмма мяса, 2 головки репчатого лука и несколько веточек свежего тимьяна и петрушки. Варить бараний бульон на слабом огне, снимая постоянно пену и подливая при необходимости воду, нужно примерно 1,5-2 часа. А затем обязательно процедить.

Бульон даши

Водоросли конбу и мясо тунца дегидрируют, перетирают в порошок (или гранулы) и используют примерно так же, как мы привыкли использовать бульонные кубики. Правда, четких пропорций тут придерживаться необязательно — все зависит исключительно от предпочтений повара. Можно взять ложку на литр бульона, а можно и две и две десятых. Килограммовой упаковки, впрочем, в любом случае хватит на сотни японских супов.

Бульон из индейки

Бульон из индейки варится так же, как и куриный: целую небольшую индейку или ножки индейки вместе с небольшим корнем петрушки, стеблем сельдерея, головкой репчатого лука и морковью нужно положить в кастрюлю, залить водой и варить на маленьком огне примерно полтора часа. Готовый бульон процедить.

Бульон из кальмаров

Бульон из кальмаров лучше готовить на основе нежирного рыбного бульона, доведя его до кипения и бросив на 3-4 минуты в кастрюлю тушки свежих или размороженных кальмаров — за это время моллюски не успеют стать жесткими.

Бульон из сельдерея

Чтобы аромат сельдерея преобладал в овощном бульоне, на пару небольших морковок и одну луковицу нужно взять не меньше 4-5 стеблей сельдерея, бросить лаврушку, черный перец горошком и варить 30-40 минут, снимая пену.

Бульон хондаши

Гранулированный сухой рыбный бульон хондаши разводят в пропорции 1 чайная ложка на 250 мл воды и используют как основу для японских супов с рыбой и морепродуктами. Продается хондаши в магазинах японских продуктов и часто фигурирует под именами «дашиномото» или «рыбные дрожжи».

Говяжий бульон

Говяжий бульон варят три-четыре часа и кроме собственно говядины в него добавляют мирпуа (измельченные репчатый лук, морковь и сельдерей), букет гарни, черный перец горошком и иногда вино. С говяжьего бульона, как и с любого другого, необходимо постоянно снимать пену, а в конце процедить через мелкое сито. Солить бульон не нужно — тогда без опасений его можно будет добавлять повсюду, в том числе в уже готовые блюда.

Грибной бульон

Всего из 100 грамм сушеных грибов можно приготовить 2 литра насыщенного грибного бульона, который затем можно заморозить и добавлять в супы, соусы или рагу для аромата. Для этого грибы — подойдут любые лесные — заранее нужно вымочить, несколько раз сменив воду, затем бросить в кастрюлю, залить тремя литрами воды и варить на медленном огне около полутора часов. Готовый бульон нужно процедить и развести до нужной консистенции — он получится концентрированным.

Концентрированный куриный бульон

Концентрированный куриный бульон готовится так же, как и обычный, только количество мяса увеличивается в 2-3 раза и часто обжаривается перед варкой на сливочном масле. Концентрированные бульоны используют главным образом для приготовления соусов.

Костный бульон

Хороший костный бульон можно приготовить так: в глубокий противень положить сырые или вареные говяжьи кости (шею, хвост, ногу или суставы), добавить по полчашки крупно нарезанного лука, сельдерея и моркови. Слегка перемешать все вместе, полив растительным маслом, и обжаривать 30-40 минут в духовке при 240 градусах, несколько раз перемешав. Затем кости и овощи переложить в кастрюлю, подлить холодной воды, чтобы она покрывала кости слоем 4-5 см. Снова добавить по полчашки нарезанного лука, сельдерея и моркови, 2 крупных зубчика раздавленного неочищенного чеснока и букет гарни. Довести до кипения и варить, снимая пену, 2-3 часа. В конце процедить.

Крабовый бульон

Неплохой крабовый бульон можно приготовить так: в кипящую соленую воду бросить крабов и пучок петрушки и варить в течение 7 минут. Сваренные крабы очистить от панцирей и разделать. Небольшой помидор нарезать кружками, крупно нарубить головку лука, раскалить немного растительного масла в сковороде и обжарить на нем крабовое мясо, лук и помидоры в течение 5 минут, посолить, затем залить литром воды или готового куриного бульона и варить 10 минут. В конце в бульон можно добавить грамм 20 вина, 20 грамм соевого соуса, столовую ложку уксуса и поварить еще пару минут.

Куриный тайский бульон

Тайский куриный бульон отличается от обычного тем, что готовят его с добавлением большого количества пряностей: кориандра, листьев лайма, имбиря, а иногда и перца чили. Тайский бульон получается острым и ароматным и служит хорошей основой для разнообразных тайских супов.

Ланспик — прозрачный бульон для заливного. Он варится из телячьей головы, избавленной от языка и мозгов, с добавлением мирпуа, пряных трав и уксуса. Для застывания ланспика применяют желатин, а для прозрачности — различные оттяжки (черную икру или взбитый белок).

Овощной бульон

Два литра хорошего овощного бульона можно получить из трех луковиц, двух морковин, двух стеблей сельдерея, листа лаврушки, пучка петрушки, двадцати грамм имбиря, стебля порея, полстакана белого вина, залитых тремя литрами воды и варимых, пока вода не испарится на треть. Солить бульон не нужно, лучше потом солить блюда на свой вкус.

Рыбный бульон

Хороший рыбный бульон можно сварить из судака или окуня. Прежде всего рыбу нужно очистить от чешуи, разрезать брюшко, выпотрошить, промыть, нарезать на небольшие куски, а из головы вынуть жабры. Затем положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить мирпуа и варить при слабом кипении 25-30 минут; после этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15-20 минут. Также рыбный бульон можно сварить из костей или голов: кости для этого надо разрубить на несколько частей, из голов вынуть жабры и добавить хорошо промытые хвосты и плавники; варить около часа, снимая пену.

Телячий бульон

Лучший бульон варят из печеных телячьих костей: вместе с овощами их ставят в духовку, разогретую до 200 градусов, на час, после чего они становятся коричневыми, что дает бульону благородный цвет, и из них вытекает весь лишний жир. Варить запеченные кости надо не меньше трех часов, постоянно снимая пену, а затем процедить бульон.

Утиный бульон

Бульон из утиного мяса имеет специфический запах и получается, как ни крути, довольно жирным. Тем не менее он практически всегда без особых усилий выходит прозрачным, светло-коричневого цвета. Кроме собственно утиного мяса и костей в бульон добавляют морковь, сельдерей, репчатый лук и несколько веточек петрушки и тимьяна. Все вместе варят примерно 4-5 часов, затем бульон процеживают. Чаще всего утиный бульон используется для приготовления соусов.

Всем привет! Ciao а tutti!

Хочу Вам рассказать об еще одном эксперименте, результат которого меня потряс! На этот раз я делала куриный бульон по методу Хестона Блюменталя (Heston Blumenthal) . Надо сказать, что этот одаренный шеф-повар один из немногих обладателей трех звезд Мишлен в Великобритании и апологетов научного подхода в кулинарии. Он создает умные и интересные рецепты, как, например, суперароматный насыщенный куриный бульон . Сразу хочу заметить, что «гениальность» этого бульона не моя заслуга, я лишь использовала все секреты Хестона.

Итак, нам понадобятся : куриные крылышки (у меня было ½ кг), сухое обезжиренное молоко (2-3 ст.л.), 1 морковка, 2 луковицы и вода. Хестон еще рекомендует добавить свежих грибов, но я не стала.

Все гениальное просто - берем куриные крылышки, они дешевые и в них много желатина. Хорошенько обваливаем их в сухом молоке - это необходимо для раскрытия вкуса курицы в результате реакции Майяра (при запекании протеины вступают в реакцию с сахаром, образуя ароматную хрустящую корочку). Добавляя сухое молоко, мы усиливаем количество белка и сахара, а их в обезжиренном сухом молоке 36 и 52% соответственно.

Теперь отправим крылышки в духовку на 200С до тех пор, пока они не станут золотистыми. У меня ушло около 30 минут, чтоб получить вот таких загорелых молодцов:

Для дальнейшего приготовления лучше использовать скороварку, но у меня ее нет, и я стала готовить в тяжелой кастрюле с толстым дном и плотной крышкой. Перекладываем крылышки, добавляем морковь и лук:

Заливаем холодной (!) водой. Еще Хестон рекомендует плеснуть немного воды в емкость, где запекалась курица, лопаточкой собрать все пригорелости, дать прокипеть и все это добавить в кастрюлю. Если есть скороварка - время приготовления 2 часа. Я готовила чуть 5 часов на слабом огне - просто все сложила, залила, накрыла тяжелой крышкой и забыла на пять часов! Потом остудила, тщательно процедила и вот он - гениальный бульон с концентрированным вкусом настоящей жареной курицы! И заметьте, ни капли масла я не использовала:

Часть бульона я сразу разлила в небольшие контейнеры и формочки для льда и заморозила, а вот такую баночку на ½ л убрала в холодильник. Этого количества хватило на две 3-литровых кастрюли ароматного супа!!! Кстати, постояв в холодильнике, бульон отлично желировался:

Думаю, что хорошим хозяйкам не надо рассказывать, для чего еще может пригодиться такой крепкий бульон, сколько соусов, круп, овощей и самых разных блюд можно приготовить на его базе.

Это самый вкусный из всех бульонов, которые мне доводилось есть, а я большой фанат бульонов! Очень советую приготовить его и Вам!

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

_______________________________________________________

Бульон - это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово "бульон" перешло в наш язык из французского в начале VIII в. и происходит от глагола "кипеть, образовывать пузыри". В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны: костные, мясо-костные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы.

Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону. Различают две группы экстрактивных веществ - азотистые и безазотистые.

К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты, содержание которых в мышечной ткани крупного и мелкого рогатого скота составляет до 1% ее массы, дипептиды, производные гуанидина (креатин, креатинин и др.), карбамид (мочевина), пуриновые основания и др.

Среди аминокислот особую роль играет глутаминовая. Растворы ее даже в очень малых концентрациях (0,03%) обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевую соль глу-таминовой кислоты (глутамат натрия) используют как вкусовую приправу.

Производные гуанидина (креатин, креатинин), которые переходят в бульон, также играют важную роль в формировании мясного вкуса и служат показателями концентрации мясных бульонов.

Глава 1. Супы

Пуриновые основания - это содержащиеся в мясе конечные продукты белкового обмена. Большое количество их в пище вредно для организма, особенно в пожилом возрасте и при ряде заболеваний.

К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, фруктоза, инозит, кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, масляная) и др.

Все экстрактивные вещества обладают сокогонным действием.

Количество экстрактивных веществ колеблется в зависимости от породы, пола, возраста, степени упитанности животного. Имеют также значение термическое состояние мяса (остывшее, охлажденное, размороженное) и способ его размораживания.

На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает количество коллагена, перешедшего в глютин, а также вытапливающийся при варке жир.

При варке мяса, птиць;, рыбы получают бульоны, близкие по составу, но различающиеся соотношением отдельных пищевых веществ и органолептическими свойствами.

Так, в мясо-костном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин.

Пищевая ценность мясо-костного (мясного) бульона в значительной мере определяется видом крупнокускового полуфабриката, взятого для варки. Так, бульоны из тазобедренной части говядины содержат больше экстрактивных веществ и меньше белковых по сравнению с бульонами из грудинки. Они прозрачны, отличаются наилучшими вкусом и ароматом, обладают сильным сокогонным действием. Бульоны из грудинки несколько мутноваты, содержат большое количество белковых веществ (глютина), образующих в бульонах коллоидный раствор и придающих так называемую наваристость, а также вытопившегося жира.


При варке в костный бульон переходит глютин (он составляет 77% сухого остатка бульона), незначительная (по сравнению с содержанием в мясе) часть минеральных веществ и жир. Большая часть жира собирается на поверхности и механически удаляется, однако некоторая часть его эмульгируется, распределяясь в бульоне. Эмульгированный жир придает бульону мутность и ухудшает его органолептические показатели. Экстрактивных веществ в костном бульоне практически нет.


160 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

При варке рыбного бульона в воду также переходят экстрактивные, минеральные и азотистые вещества. Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5-2% ее массы. В рыбных бульонах меньше, чем в мясных, глутаминовой кислоты, пуриновых оснований, дипептидов. Особенностью рыбных бульонов является содержание значительного количества аминов, особенно в бульонах из морских рыб, и метилгуанидина - сильного основания, в больших концентрациях оказывающего токсическое действие на живые организмы. Азотистые вещества рыбы в бульоне представлены в основном глютином: количество эмульгированного жира незначительно. Минеральный состав бульона во многом зависит от вида рыбы.

По органолептическим показателям лучшие по качеству бульоны получаются из свежевыловленной пресноводной рыбы (окуня, судака, ерша и др.), а также из рыбы осетровых и лососевых пород. Не рекомендуется варить карпа, леща, сазана, воблу, так как бульон из них имеет горьковатый вкус.

Костный бульон. Для его приготовления используют пищевые кости. К пищевым относятся кости: говяжьи - суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые; свиные и бараньи - позвоночные, грудные, тазовые,

1 трубчатые и крестцовые. Из реберных и лопаточных костей говяжьих туш бульоны не приготовляют, их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5-6 см, суставные головки разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу (30-45 мин при

1 температуре 150-200°С) для улучшения вкуса и внешнего вида

; бульона. Вытопившийся жир сливают и используют для пассе-

I рования овощей.

Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные - горячей (70-90°С) и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3-4 ч, из свиных и бараньих - 2-3 ч. При более длительной варке ухудшаются вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до конца варки кладут петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук, нарезанные вдоль на несколько частей, кладут на разогретые чистые сухие сковороды и подпекают до светло-коричневой

Глава 1. Супы

корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки лука, моркови, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Костный бульон можно готовить концентрированным. Выход концентрированного бульона составляет 1 л с 1 кг костей. При приготовлении супов такой бульон разводят водой до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, при норме 100 г костей следует брать на одну порцию 100 г концентрированного костного бульона.

Мясо-костный бульон. Готовят его так же, как бульон костный, но за 2-3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным. Для приготовления бульона используют говядину (лопаточную, подлопаточную части, грудинку, покромку у туш I категории упитанности), телятину (грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку). Сроки варки говядины - 2-2,5 ч, баранины и свинины - 1,5-2 ч.

В конце варки готовое мясо вынимают, бульон процеживают.

Бульон из птицы. Для его приготовления используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу, шеи) целые тушки птицы. Кости мелко рубят, тушки заправляют, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 30- 40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

Если для приготовления бульона используют одновременно кости, субпродукты, целые тушки, то сначала варят кости и субпродукты, а затем кладут целые тушки в соответствии со сроками их варки.

Рыбный бульон. Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Предварительно из головы удаляют жабры, а из крупных голов - и глаза.

Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук реп-


162 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

чатый и варят при слабом кипении 40-50 мин. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1-1,5 ч. Готовый бульон процеживают.

Из пищевых рыбных отходов можно варить концентрированный бульон с выходом 1 л с 1 кг сырья.

Грибной отвар. Приготовляют из свежих или сушеных грибов. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, а затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 ч для набухания. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, сливая ее не до конца (на дне может быть песок), и варят до мягкости 1,5-2 ч. Готовый отвар процеживают. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего шинкуют, или рубят, или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 мин до окончания варки.

Для приготовления заправочных супов на предприятиях-доготовочных можно использовать полуфабрикаты бульона костного концентрированного и бульона с желатином, выпускаемые специализированными цехами или предприятиями-заготовочными.

Бульон костный концентрированный из костей говялины или из костей говядины и свинины готовят в соответствии с ТУ 28-24-84. Технология его сушественно не отличается от тралииионной. Аля получения 100 кг готового бульона берут 190 кг костей. Готовый бульон разливают в функциональные емкости и интенсивно охлаждают. Охлажденный бульон имеет желеобразную консистенцию. Срок хранения его 48 ч при температуре 4-8°С.

На прелприятиях-логотовочных концентрированные бульоны при приготовлении заправочных супов предварительно разводят в кипяшей воле в соотношении 1:3.

Бульоны с желатином (куриный и мясной) готовят в соответствии с ТУ 28-25-84. В готовый куриный или мясной бульон, полученный при отваривании мяса или кур лля логотовочных предприятий/ вводят набухший желатин (1% массы бульона) и кипятят 3 мин. Затем бульон разливают в функциональные емкости, интенсивно охлаждают и хранят: мяс-ной - не более 48 ч, куриный - не более 24 ч при температуре 4 -8°С. .

На предприятиях-доготовочных бульон куриный с желатином используют для приготовления заправочных супов и соусов без разведения.

Глава 1. Супы

Бульон мясной с желатином предварительно разводят в кипяшей воде в соотношении 1:1.

При приготовлении супов можно использовать также бульонные кубики и порошки.

Промышленность вырабатывает бульонные кубики мясные, куриные и грибные.

Сухие бульонные концентраты использовали очень давно. В Уставе русского военного флота (1797) уже упоминаются "сухие бульоны для варки супов".

Порошки готовят путем упаривания костного концентрированного бульона (выход сухого остатка составляет примерно 6%). Сухой остаток смешивают с солью, измельченными сухими кореньями и зеленью.

При использовании бульонных кубиков и порошков супы варят на воде без соли. Кубики или порошок предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15-20 мин до отпуска.

Бульон мясной концентрированный

Продукты: 1 кг мяса, 1 небольшая луковица, 1 морковь, 1 лавровый лист, 10 горошин душистого перца, сельдерей, петрушка, 1 л воды, соль.

Чтобы сварить концентрированный бульон, на 1 кг мяса берут 1 л воды. Мясо нарезают на крупные куски и варят таким же образом как и мясо-костный бульон в течение 2-3 часов. При более длительной варке вкус мяса и бульона ухудшается. При приготовлении супов из концентрированного бульона его разбавляют водой, обыкновенным бульоном или овощным отваром.

Из книги Супы автора Ананьев Алексей Ананьевич

179. Мясной прозрачный бульон Кости мясные 150, мясо 3-го сорта для оттяжки 44, яйца 5, морковь 4, петрушка, сельдерей 3, лук 4. Мясной прозрачный бульон готовить, как обычно (Ссноска), Для получения более крепкого бульона в нём дополнительно варить говядину, кур и другие мясные

Из книги 100 рецептов французской кухни автора Сборник рецептов

БУЛЬОН МЯСНОЙ (20 мин) Вымыть мясо и положить в скороварку, залив водой не более чем до 2/3 кастрюли. Вскипятить в открытом виде и снять пену. Затем посолить, положить перец горошком, зелень, луковицу целиком, сняв верхний слой кожуры, резаную морковь. Закрыть крышку и варить

Из книги Все о спиртных напитках автора Дубровин Иван

КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН Требуется: 500–700 г говядины, 0,5 стакана сухого красного вина, 50 г растительного масла, 3 моркови, 3 луковицы, 1 зубчик чеснока, 2–4 горошины черного перца, 0,5 ч. л. соли, 2 лавровых листа, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 л воды.Способ

Из книги Лечебное питание при заболеваниях органов дыхания автора Рычкова Юлия Владимировна

Бульон мясной Ингредиенты: мясо нежирное – 500 г, вода – 2 л, морковь – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., корни сельдерея и пастернака – по 1 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, лук зеленый – 0,5 пучка, зелень петрушки – 0,5 пучка, соль по вкусу.Способ приготовления Лук очищают, моют и

Из книги Детское питание. Правила, советы, рецепты автора Лагутина Татьяна Владимировна

Мясной бульон с яйцом Мясной бульон – 2 стаканаЯйцо – 1 шт.Зелень по вкусуЯйцо хорошо взбить, залить небольшим количеством горячего бульона, тщательно перемешать и процедить. Оставшийся бульон довести до кипения, влить процеженное яйцо и, помешивая, варить на медленном

Из книги 1000 кулинарных рецептов. автора Астафьев В. И.

Мясной бульон прозрачный Мясо обмыть, положить в кастрюлю и варить 2-2 ? часа, снимая пену. Через 1-1 ? часа после начала варки добавить слегка поджаренные без масла коренья (морковь, петрушку, лук) и посолить его. Дать бульону отстояться, снять сверху жир и процедить через

Из книги Щи, борщи, супы и супчики автора Звонарева Агафья Тихоновна

Бульон мясной Для бульона можно брать любое мясо первого или второго сорта. Мясо нужно промыть, лучше всего под струей холодной воды, положить в кастрюлю (кости в нескольких местах разрубить), залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь.

Из книги Мясные деликатесы по-домашнему автора Васильєва Ярослава Васильевна

Бульон быстрый мясной Мясо промыть, мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку, кости разрубить. Все положить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить на полчаса, затем, не меняя воды, поставить варить. В начале варки добавить очищенные и разрезанные

Из книги 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц] автора ДРАСУТЕНЕ Е.

Бульон мясной с овощами Приготовить мясной бульон методом отстаивания: куски мяса по 100–200 г залить горячей водой, быстро довести до кипения, снять пену и жир и под закрытой крышкой настаивать в течение получаса. Эту операцию нужно повторять до тех пор, пока мясо не

Из книги Самый полезный напиток на Земле. Сухое красное вино. Правда, которую от нас скрывают! автора Самарин Владимир

Прозрачный мясной бульон 500 г нежирного мяса, по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея, 1 луковица, 1,5–2 л воды, соль.Мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену, уменьшить нагрев и варить

Из книги Сахароснижающие растения. Нет – диабету и лишнему весу автора Кашин Сергей Павлович

94. БУЛЬОН КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ Чтобы сварить концентрированный бульон, на 1 кг костей или мяса и костей берут 1 литр воды. Варят его таким же образом, как бульон из мяса и костей. При приготовлении супов из концентрированного бульона его разбавляют водой, обыкновенным

Из книги Готовим блюда татарской кухни автора Кожемякин Р. Н.

Мясной бульон с вином Вам потребуется:? 1/2 стакана сухого красного вина,? 1 л воды,? 500–700 г говядины,? 50 г растительного масла,? 3 моркови,? 3 луковицы,? 1 зубчик чеснока,? 2–4 горошины черного перца,? 0,5 ч. л. соли,? 2 лавровых листа,? 1 корень петрушки,? 1 корень сельдерея.Овощи мелко

Из книги Мультиварка для малышей. 1000 лучших рецептов автора Вечерская Ирина

Из книги автора

Бульон мясной с сельдереем Ингредиенты120 г корня сельдерея, 80 г моркови, 50 г корня петрушки, 1 л мясного прозрачного бульона, 50 г 20 %-ных сливок, специи (любые), соль.Способ приготовленияВ кипящий бульон добавить очищенные коренья, нарезанную соломкой морковь и варить до

Из книги автора

Мясной бульон с салмой КомпонентыМясной бульон –1 л Готовая салма – 100 г Отварное мясо – 250 г Лук репчатый – 1 шт. Перец черный – 6–7 горошин Лавровый лист – 1–2 шт. Масло сливочное – 100 г Зеленый лук – 1 пучок Соль – по вкусуСпособ приготовленияПриготовление салмы см.

Из книги автора

Мясной бульон Ингредиенты200 г говядины,1 маленькая или половина морковки,1 маленькая луковица, корень петрушки,500 мл воды, соль.ПриготовлениеМясо промыть, нарезать небольшими кубиками. Морковь, лук и корень петрушки хорошенько вымыть, очистить, замочить в воде на 1 час,