Еврейская гастрономия, в отличие от многих других кухонь мира, подчинена строгому своду религиозных правил. Все блюда готовятся в соответствии с кашрутом — требованиям Галахи, еврейского Закона. Так, по закону строго запрещено сочетать мясные и молочные продукты, употреблять свинину, верблюжатину, мясо дамана и зайца, а также насекомых, земноводных и пресмыкающихся. Кошерными считаются только одновременно жвачные и парнокопытные — коровы, козы, овцы, жирафы, лоси. Разрешается употреблять мясо птиц — гусей, кур, индеек, перепел, уток. Забой животных осуществляется также по особым правилам. Что касается рыбы, она мясом не считается; кошерная рыба должна иметь чешую и плавники.

Перед приготовлением продукты тщательно осматриваются и моются. Они не должны иметь никаких дефектов.

Стоит также отметить, что традиционная еврейская кухня делится на ашкеназскую и сефардскую. Евреи, проживающие в Европе, придерживаются традиций первой, в то время как евреи ближнего востока — второй.

Давайте посмотрим на нее немного поближе …

Древняя культура со своими традициями и правилами удерживает этот рассеянный по всему миру народ в единой целостности сильнее любых границ. Давно бы стерлась с лица земли гонимая нация, если бы голоса предков, звучащие в каждодневном укладе жизни, рецептах блюд, благословениях перед едой, священных праздниках и обычаях, не рассказывали об истории и нравах родного народа, не заботились о единстве и здоровье своих детей. Крепости и живучести традиций этого удивительного народа нам, детям современной цивилизации с ее хаотичным укладом и ритмом, остается только удивляться, проникаясь чувством глубокого уважения к рациональной и жизнелюбивой культуре.


Взглянув на еврейский календарь, неподготовленный человек просто растеряется. Месяцы года, названия и продолжительность которых лишь незначительно отличаются в разных странах мира, у евреев соответствуют движению Луны и называются совсем по-другому. Но самое интересное - это праздники, со своими меняющимися датами, особенностями и традициями, столь не похожие на те, к которым мы привыкли: Новый год (или День рождения) деревьев, Королевская Суббота, Праздник кущей (шалашей), Ханука - праздник света, Судный День, «молочный» праздник года Шавуот, и только Пасха - Песах откликается в душе чувством радостной причастности. В еврейской кухне каждый праздник имеет свой сценарий, свои правила и запреты, свое особое меню. Выставляемые на стол блюда могут рассказать о том, какое на дворе время года, день недели или праздник. Изобилие блинчиков и масляных пончиков укажет на зимний праздник Ханука, а сладкие треугольные пирожки с маком или вареньем расскажут о наступлении яркого и веселого праздника Пурим, знаменующего начало весны.


Духовное содержание трапезы определяется не тем, насколько она разнообразна и обильна, а в какое время, из каких продуктов, для какого случая приготовлена. Ведь согласно Торе - священной книге еврейского народа, еда - это первая ступень процесса облагораживания человека. Питаться только ради насыщения или наслаждения считается низшим уровнем поведения, ведь пища в первую очередь несет духовную силу, принимать ее нужно правильно, не забывая благословлять и благодарить Бога. Поэтому и приготовление еды приравнивается к обряду священнодействия.

Вот, например, обычное повседневное занятие - выпечка кошерного хлеба. От приготовленного по еще бабушкиному рецепту теста отделяют маленький кусочек и бросают в огонь. Этот «хлебный дар» - халу - в далекие времена вместо огня относили священникам в качестве приношения, а впоследствии обычай трансформировался в жертвоприношение хлеба огню. Отделение халы считается почетной обязанностью хозяйки. И по сей день в Израиле и за его пределами еврейские женщины, следующие традициям национальной кухни, неукоснительно исполняют эту древнюю заповедь.


Израильская кухня уникальна и разнообразна, ее история неотделима от истории самого народа. В основе этой кухни - рецепты с преобладанием зерновых культур, ведь древний еврейский народ - это земледельцы. Питались они преимущественно плодами, злаками и бобовыми. Щедрые благодатные почвы обеспечивали богатыми урожаями и людей, и скот. Молочные продукты, яйца, немного мяса (животные больше нужны были в хозяйстве, чем на столе), рыба по праздникам, разнообразные мучные и овощные блюда, немного специй, чтобы не нарушить вкус блюда, мед, орехи, фрукты - вот примерный рацион в те давние времена.


Но история еврейского народа полна трагических поворотов. С вынужденным расселением из родных мест по другим странам, адаптацией к новым продуктам и кулинарным традициям изменялась и еврейская кухня. Изменялась, но не исчезала, и как губка впитывала местные кулинарные особенности и колорит. Закономерное и неизбежное взаимовлияние культур разных народов приносило свои чудесные плоды. Так появился мясной суп-гуляш, полюбившийся евреям из Венгрии, штрудель с сухофруктами - подарок от евреев из Австрии, фалафель - знаменитый гороховый «фаст-фуд», который с любовью готовят в странах Ближнего Востока, и еще много-много рецептов, пришедших из других стран и укоренившихся в еврейских «поваренных книгах».


В традициях приготовления пищи еврейского народа сформировались свои излюбленные приемы и особенности, иногда диктуемые условиями местности проживания, иногда религиозными правилами и обычаями. Для еврейской кухни характерна несложная, но длительная тепловая обработка: отваривание, тушение с водой и под крышкой, реже используется запекание в духовке. В результате многочасовой тепловой обработки получаются традиционные цимесы, чолнты, густые наваристые бульоны, обязательно с огромными клецками из мацы - кнейдлах, тушеное кисло-сладкое мясо - это все блюда, в которых составляющие ингредиенты долго томятся и вывариваются, пропитываясь ароматом специй и превращаясь в однородную, нежную массу с новым вкусом.

Очень популярны в еврейской кухне блюда из яиц: вареных, сырых, жареных. Взбитые яичные заливки используются для приготовления кугелей из мацы, рыбы, овощей. В пресное тесто добавляют желтки, а из сваренных вкрутую и рубленых яиц готовят закуски и салаты.

Блюда из рыбы - это целая отдельная область кулинарного искусства еврейского народа. Фаршированная целиком или кусочками, варенная в бульоне или запеченная, рыбные котлетки, студень, форшмак - самые любимые и распространенные блюда национальной кухни, известные во всем мире. На праздничном столе рыба приобретает дополнительное символическое значение - выложенная целиком с головой на блюдо, она символизирует мудрость и цельность жизни.


Обязательными компонентами почти всех блюд, но только в ограниченном количестве, являются пряности: анис, мускатный орех, укроп, черный перец. Их добавляют для вкуса, аппетита, хорошего пищеварения, с целью более долгой сохранности пищи. Старая еврейская поговорка гласит: «В пище без пряностей нет ни пользы, ни радости». Также для повышения вкусовых качеств супов, бульонов, рыбных и мясных блюд используют пряные овощи: корень сельдерея и петрушки, лук, чеснок и т. д.

Самая главная особенность, без чего и всей еврейской кухни просто бы не было,- это соблюдение основных религиозных правил подбора и приготовления продуктов - правил Кашрута. В каком бы месте не оказывались представители этого народа, основой ведения домашнего хозяйства и приготовления пищи для них всегда оставались религиозные законы питания. Евреи питаются только «подходящей», кошерной пищей, т. е. той, которую готовят в соответствии с законами Кашрута.


Правила Кашрута

Вопреки распространенному заблуждению, раввины и другие еврейские религиозные деятели не принимают участия в приготовлении кошерной пищи, вернее, они могут участвовать, но это не является определяющим фактором. Блюдо будет считаться кошерным, если при его приготовлении соблюдались следующие простые, но обязательные к исполнению правила:

  • Разрешается есть мясо только травоядных животных: крупного рогатого скота, овцы, козы, а также мясо диких животных, таких как олень и косуля. Считается, что чем ближе животное к растительному миру, тем меньше агрессии оно передает человеку и тем меньше в нем проявляются животные инстинкты. Таким образом, мясо хищников, а также свиней запрещено. Это же положение касается и птиц, только помимо хищных, запрещены еще певчие и экзотические.
  • Кошерными считаются только те виды рыб, которые имеют чешую и плавники. Сом, осетр, стерлядь, угорь, белуга и др. запрещено употреблять в пищу, так как их чешуя не может быть отделена от кожи. Также некошерными считаются остальные обитатели водоемов: моллюски, крабовые, кальмары, креветки и пр.
  • Все части запрещенных животных, птиц и рыб тоже считаются некошерными (например, черную икру есть запрещено, т. к. она от некошерной рыбы).
  • Животные и птицы, предназначенные в пищу, должны быть убиты в соответствии с «шехитой» - еврейскими правилами забоя, т. е. очень быстро, безболезненно, специально обученными людьми. Эти ограничения не распространяются на разрешенную рыбу.


  • Тора категорически запрещает употреблять в пищу любую кровь, считая, что в крови содержится душа животного или птицы. Поэтому, если вы купили свежее или мороженое мясо, а на упаковке стоит «ло мукшар», что значит «не откошеровано», то из него обязательно нужно удалить всю кровь. Для этого необходимо хорошо промытые куски мяса опустить на несколько часов в воду (не более суток), затем дать воде стечь, мясо посолить и откинуть на наклонную плоскость еще на час, тогда оставшаяся кровь стечет и мясо будет откошеровано. Если в яйцах разрешенных птиц содержится хотя бы капля крови, их нельзя употреблять в пищу, поэтому лучше перед использованием разбить яйцо в стеклянный стакан, во избежание порчи всего блюда. Печень кошерных животных и птиц обескровливается только поджариванием.
  • Все виды насекомых запрещено употреблять в пищу. Поэтому еврейские хозяйки очень большое внимание уделяют предварительной обработке продуктов, тщательно перебирая крупы, просеивая муку, осматривая овощи, фрукты и зелень на предмет жучков и гусениц. Зелень рекомендуется замочить в слабом растворе соли или уксуса, а затем хорошенько промыть.
  • Вся еда, в соответствии с правилами Кашрута, делится на мясную, молочную и нейтральную, «парве». Строжайше запрещено как употреблять, так и готовить одновременно молочную и мясную пищу. Это касается не только самого мяса и молока, но и животных продуктов, например, животного жира или сливочного масла, сыра, творога и т. д. Прием молочной пищи должен быть отделен от приема мясной как минимум на 6 часов, если же мясная пища принимается после молочной, то достаточно разницы между приемами в 1 час. Исключением является твердый сыр, после него интервал тоже должен быть не менее 6 часов. Рыба, яйца, все растительные продукты относятся к «парве» и могут сочетаться как с мясными, так и с молочными продуктами. Это разделение касается не только самих продуктов, но и посуды, в которой они готовятся. Разделочные доски, сковороды, ножи, кастрюли и тарелки для мясного ни в коем случае не должны смешиваться или быть использованы для молочного. Мыть такую посуду нужно тоже раздельно. Если случайно на посуду для молочного попали содержащие мясо продукты, то такую посуду нужно кошеровать: кипятить или прокаливать.
  • Во время празднования Песах (Пасхи) Кашрутом запрещено употреблять в пищу «хамец» - блюда с использованием любой закваски (дрожжевой хлеб, пиво, уксус и т.д.). Вместо хлеба готовят «мацу» - тонкие лепешки, которые замешиваются и пекутся за очень короткое время, чтобы тесто не успело закиснуть.
  • Вино, если оно произведено не евреем, считается некошерным продуктом.
  • Все остальные продукты, если они не содержат пищевых добавок, разрешены.

Карп кошерный в рубиновом желе

Еврейская кухня стала отражением богатой истории и религии древнего народа, и хотя многие традиции уже потеряли свою актуальность, они свято чтутся многими семьями до сих пор. Например, мытье рук перед едой приравнивается к омовению рук перед молитвой в храме; мясную пищу и молочную не только употребляют, но и готовят отдельно, используя даже разные ножи. А правило употребления кошерной пищи было введено для безопасности евреев, живших в жарком климате, где продукты быстро портились, особенно свинина.

Кошерная пища

Пища, разрешенная евреям, называется кошерной - «подходящей». Запрещенные блюда - «трефовые» . Кошерные животные - это забитые специальным способом (с удалением крови) жвачные парнокопытные, от которых в пищу идут только шея и бочок. Кошерную птицу резать должен специальный резник (шойхет) очень острым ножом, чтобы причинить минимум страданий. Кошерной рыбой считается только та, у которой есть чешуя и плавники. Все ракообразные и морепродукты - трефовые.

Принципы приготовления

Готовя еду, евреи учитывают ее рациональность, быстроту приготовления и несложный состав. Особенно уважают сочетание продуктов животного и растительного происхождения (фаршированные блюда, куголы). Стараются не злоупотреблять пряностями и используют, в основном, щадящие приемы тепловой обработки - отваривание, слабое тушение, припускание.


Еврейский суп с клецками из мацы

Блюда еврейской кухни

К излюбленным блюдам относятся цимесы , фаршированная рыба и мясо , бульоны , форшмак , изделия из теста с начинками из меда , мака и корицы . Супы готовят настолько питательными и густыми, что они сами по себе могут быть целой трапезой. Особенно полезным считается бульон. К нему добавляют изделия из муки - креплах , фарфелах , нудлэн и т.д.

Гефилте фиш (фаршированная рыба) - очень трудоемкое блюдо, на которое в дом заманивают потенциального жениха, чтобы показать кулинарные способности невесты. Каждая хозяйка уверена - лишь она одна знает рецепт «правильной» рыбы!

Религиозные требования создали блюдо шолент из жирного мяса и овощей (картошки, фасоли). Он готовится в пятницу вечером и служит едой на всю субботу, вместе с халой , плетеным хлебом, посыпанный маком или кунжутом (символ манны небесной). А на Пасху, вместо дрожжевого хлеба, едят мацу - тонкие хрустящие лепешки, замешанные на муке с водой.

Вино - очень важная часть трапезы в шаббат и на праздники, над ним произносят слова благодарности за спелые виноградные гроздья. Еврейская кухня - даже не философия, а концепция жизни, отражающая самый ее вкус.


Тонкие хрустящие лепешки «маца»

РЕЦЕПТ «КАРП КОШЕРНЫЙ В РУБИНОВОМ ЖЕЛЕ»

НАДО:

1 большой карп
2 луковицы
50 г лимонного сока
1 большой клубень свеклы
2 средние моркови
Маца (тонкие хрустящие лепешки) - 15% от количества мяса
1 яйцо
Перец горошком, соль

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Свежего карпа очистить от чешуи, обрезать плавники, отсечь голову, удалить жабры. Не вспарывая брюшка, вынуть внутренности.

2. Тушку нарезать на куски толщиной 4 см, из которых острым ножом вырезать филе спинки, оставив на костях и коже 0,5 см мяса.

3. Приготовить фарш: прокрутить на мясорубке филе рыбы, размоченную мацу, луковицу; ввести желток, взбитый белок, при необходимости добавить воду. Посолить и поперчить, поставить в холод на 1 час.

4. На дно широкой кастрюли или сотейника выложить мытую луковую шелуху, затем репчатый лук, свеклу и морковь, нарезанные кружками (символ денег), пузырь, соль, перец.

5. «Стейки» заполнить фаршем в местах, где удалено филе, и в животике между ребрами. Уложить на овощи.

6. Тонкой струей по лезвию ножа залить воду, чтобы на палец скрыть рыбу. Добавить сок лимона, перец горошком, немного соли.

7. Медленно довести до кипения и варить 1,5 часа без крышки, по необходимости доливая воду. Добавить голову и готовить еще 30 минут. Остудить.

8. Через марлю сцедить немного бульона в форму для холодца. Поставить в холодильник на 10 минут. На образовавшееся желе выложить рыбу - голову и кусочки, морковь, свеклу. Долить бульон и оставить в холодильнике до застывания.

9. Подавать с хреном.

и фалафель, харосет и хала – эти названия – сплошная поэзия, а сама еда, согласно старой шутке, – национальный вид спорта израильтян.

В благословенной стране знают, что такое вкус жизни и вкус настоящей еды. Впрочем, для некоторых многие блюда еврейской кухни кажутся поначалу странными. Но процесс привыкания очень быстрый, настолько, что образуется приятная зависимость. Попробуй сама!

Хумус

Рецепт хумуса из нута с чесноком, кинзой, тмином, кунжутом и паприкой.

Что нужно:

  • 400 г нута
  • 1 лимон
  • 6–7 ст. ложек оливкового масла
  • 1 зубчик чеснока
  • 1/2 ст. ложки кинзы
  • 1/2 ст. ложки тмина
  • 1/2 ст. ложки паприки
  • 2 ст. ложки кунжута

Как приготовить хумус:

  1. Нут замочить, затем сварить до готовности.
  2. Поместить нут в блендер, добавив все ингредиенты. Превратить в однородную массу. Дать настояться.
  3. Хумус готов.

Приятного аппетита!

Фалафель

Рецепт фалафеля из нута с кориандром, зирой и петрушкой.

Что нужно:

  • 500 г нута
  • 1 морковь
  • 1 луковица
  • 2 зубчика чеснока
  • 1/2 ст. ложки кориандра
  • 1/2 ст. ложки зиры
  • 1 ст. ложка резаной петрушки
  • Оливковое масло по вкусу
  • Соль, перец черный по вкусу

Как приготовить фалафель:

  1. Морковь и лук очистить, порезать крупными кусками. Нут отварить до готовности. В блендере смешать все ингредиенты.
  2. Руками вылепить из получившейся массы одинаковые тефтельки . Обжаривать их на сковороде с маслом с обеих сторон до румяной корочки.
  3. Фалафель готов.

Приятного аппетита!

Пюре из баклажанов «Хацелим»

Рецепт пюре из баклажанов «Хацелим» с чесноком.

Что нужно:

  • 3 баклажана
  • 2–3 зубчика чеснока
  • 1 ч. ложка сахара
  • Соль, перец черный по вкусу

Как приготовить пюре из баклажанов «Хацелим»:

  1. Баклажаны вымыть, запечь в духовке до готовности. Слегка остудить.
  2. Снять с баклажанов кожуру, разрезать, поместить в блендер и сделать пюре. Добавить немного сахара, посолить, поперчить.
  3. Пюреиз баклажанов «Хацелим» готово.

Приятного аппетита!

Маца

Рецепт домашней мацы.

Что нужно:

  • 1/2 кг муки
  • 250 мл воды

Как приготовить мацу:

  1. Муку просеять сквозь сито. Аккуратно влить в нее воду. Хорошо перемешать.
  2. Раскатать очень тонкие лепешки. Сделать вилкой частые наколы.
  3. Выпекать в духовке 10 минут при 180 градусах.
  4. Маца готова.

Приятного аппетита!

Шоколадный пудинг с мацой

Рецепт пудинга из черного шоколада и красного вина с мацой.

Что нужно:

  • 1/4 стакана сухого красного вина
  • 50 г черного шоколада
  • 6 кусочков мацы

Как приготовить шоколадный пудинг с мацой:

  1. Шоколад растопить на водяной бане.
  2. Воду и вино смешать. Половиной жидкости пропитать мацу. Вторую половину смешать с шоколадом.
  3. Класть друг на друга кусочки мацы, смазывая винно-шоколадной смесью.
  4. Шоколадный пудинг с мацой готов.

Приятного аппетита!

Яблочный кугель

Рецепт кугеля из яичной лапши, творога, яблок, корицы и изюма.

Что нужно:

  • 350 г яичной лапши
  • 100 г сливочного масла
  • 2 яблока
  • 1 упаковка творога
  • 3 яйца
  • 2 ст. ложки сахара
  • 1 ч. ложка корицы
  • 3 ст. ложки изюма
  • 1/2 ч. ложки соды
  • Соль по вкусу

Как приготовить яблочный кугель:

  1. Лапшу отварить. Сливочное масло растопить и смешать с лапшой.
  2. Яблоки очистить, натереть на терке, добавить к лапше. Туда же положить творог, сахар, яйца, изюм, соду и щепотку соли. Все перемешать. Выложить в форму.
  3. Выпекать 1 час при 170 градусах.
  4. Яблочный кугель готов.

Приятного аппетита!

Хала

Рецепт пышной домашней халы.

Что нужно:

  • 5 стаканов муки
  • 5 ст. ложек сахара
  • 2 стакана воды
  • 1 ч. ложка дрожжей
  • 3 яйца
  • 1/2 ст. ложки растительного масла

Как приготовить халу:

  1. Смешать дрожжи, яйца, сахар и растительное масло. Добавить муку.
  2. Вымесить тесто , смазать его маслом, накрыть полотенцем и оставить на два часа в теплом месте.
  3. Когда тесто поднимется, разделить его на три части, каждую украсить змейкой из полоски теста. Оставить еще на 2 часа.
  4. Выпекать 40 минут при 180 градусах. Духовку сразу не открывать, подождать 10–15 минут, чтобы хала не опустилась.
  5. Хала готова.

Приятного аппетита!

Пракес

Рецепт голубцов в томатном соусе.

Что нужно:

  • 500 г говядины
  • 75 г риса
  • 1 яйцо
  • 1 луковица
  • 70 г сахара
  • 1 ст. ложка томатной пасты
  • 1/2 ч. ложки лимонной кислоты
  • 1 ст. ложка панировочных сухарей
  • Соль, перец черный по вкусу

Как приготовить пракес:

  1. Капустные листья бланшировать в кипятке до мягкости и слегка отбить.
  2. Мясо отварить, пропустить через мясорубку, добавить отваренный рис, порезанный лук, соль, перец, яйцо.
  3. Завернуть фарш в капустные листья.
  4. Сухари смешать с томатной пастой, лимонной кислотой, сахаром. Добавить немного мясного бульона . Посолить, поперчить. Залить голубцы соусом и тушить на медленном огне 10–15 минут.
  5. Пракес готов.

Приятного аппетита!

Харосет

Рецепт харосета из яблок, фиников, грецких орехов, миндаля, корицы и красного вина.

Что нужно:

  • 1 яблоко
  • 1 стакан фиников
  • 1/2 стакана грецких орехов
  • 1/2 стакана миндаля
  • 1/4 ч. ложки корицы
  • Щепотка перца черного молотого
  • 3 ст. ложки красного вина

Как приготовить харосет:

  1. Все ингредиенты пропустить через мясорубку и перемешать. Добавить вино. Оставить на 1–2 часа для пропитки.
  2. Харосет готов.

Приятного аппетита!

Салат из фенхеля с петрушкой

Рецепт салата их фенхеля с петрушкой и перцем.

Что нужно:

  • 750 г фенхеля
  • 100 г зелени петрушки
  • 3 ст. ложки оливкового масла
  • 2 ст. ложки уксуса
  • Щепотка перца
  • Соль по вкусу

Как приготовить салат из фенхеля с петрушкой:

  1. Кочанчики фенхеля мелко порезать. Посыпать нашинкованной петрушкой. Полить маслом, уксусом, посолить и поперчить.
  2. Салат из фенхеля с петрушкой готов.

Приятного аппетита!

Кулинарных традиций. При этом, списки традиционных блюд ашкеназов и сефардов значительно различаются.

Ашкеназская кухня - это кухня евреев Европы, сефардская кухня - евреев ближнего востока, Испании и стран Средиземноморского региона.

Кухня евреев, живших в Европе, более скромная. Это связано с тем, что основная масса евреев, живших в Европе, были не очень богатые люди, и они изобретали способы более рационально использовать продукты.

Сефардская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции Востока и Средиземноморья, отличается использованием более дорогих продуктов. В ней шире используется рыба, овощи, бобовые и оливковое масло.

Обзор

В еврейской кухне можно наблюдать элементы рационального питания. Так, наибольшей популярностью пользуются продукты с большой пищевой и биологической ценностью, которые содержат достаточное количество витаминов, полноценных белков, минеральных веществ, легко усваиваемых организмом.

Широкое использование сочетания продуктов растительного и животного происхождения позволяет добиться большой биологической ценности блюд. Примером таких блюд могут являются фаршированная куриная шейка, фаршированная рыба, а также куголы.

Употребление пряностей ограничено как по количеству, так и по ассортименту. Допустимо использование лука, чеснока, черного перца, имбиря, корицы, гвоздики, укропа и хрена в небольших количествах.

Именно еврейским поварам приписывают изобретение соуса из хрена и свеклы. В процессе обработки хрен оставляли на воздухе, чтобы уменьшить его крепость. Однако, после этого хрен серел и терял товарный вид. Соус из хрена и сметаны был непопулярен среди евреев: во-первых, сметана была достаточно дорогим продуктом, во-вторых, такой соус нельзя подавать к мясным блюдам. Решение еврейских поваров было простым: к хрену стали добавлять свекольный сок. Такой соус оставался дешевым, хрен приобретал красивый свекольный оттенок и мог быть употреблен с мясными блюдами.

Основные приемы тепловой обработки, применяемые в еврейской кухне – припускание, отваривание, слабое тушение с добавлением воды под крышкой. Находчивость еврейских поваров позволяет использовать один продукт для приготовления нескольких блюд. Так, из одной куриной тушки готовили бульон, шкура, потроха и немного мяса использовались для приготовления фаршированной шейки (гефилте гелзеле), оставшееся мясо, приготовленное по разным рецептам, становилось основным блюдом.

В еврейской кухне применяется только свежее молоко.

Одной из особенностей еврейской кухни является использование гусиного или куриного жира, который добавляют в фарш, холодные закуски, а также используют для пассерования лука или моркови.

Закуски и холодные блюда

Популярной закуской в ашкеназской кулинарной традиции является из сельди. Это первоначально восточно-прусское блюдо из жареной сельди было трансформировано в холодную закуску из рубленой сельди. Изначально форшмак был блюдом самых бедных евреев, которые могли себе позволить только самую дешевую, так называемую «ржавую» сельдь, улучшая ее вкус путем длительного вымачивания.

David Shay , CC BY-SA 3.0

Наложение запретов кашрута на рыбу без чешуи и плавников, исключает из рецептуры еврейской кухни блюда из многих осетровых рыб, а также сома. , наряду с другими еврейскими блюдами, легла в основу одесской кухни. Так же как и форшмак, фаршированная рыба была блюдом для небогатых. Для фарширования чаще всего использовались карп и щука, в Одессе – кефаль и пиленгас. В.В. Похлебкин в беседе с Вольфом Зэевом объяснял, почему для приготовления фарширования пригодна дешевая рыба:

«- Я пробовал,- сказал В.В.- сделать фаршированную рыбу не из щуки, а из более дорогих сортов.»

Получалось, по его словам, плохо. Прежде всего, у щуки прочная кожа, она держит фарш в форме. Во-вторых, более нежный фарш надо склеивать большим количеством яиц и так далее. Вкус уже не тот. И главное, хорошие виды рыбы замечательно вкусны и так, кто будет возиться и фаршировать их?»

Распространены также паштеты из куриной и гусиной печени, икра из баклажанов и рубленые яйца с куриным или гусиным жиром и луком.

Очень популярным блюдом, являющимся показателем искусности повара, является фаршированная куриная или гусиная шейка.

Традиционным блюдом на столе сефардских евреев является (густое пюре из запеченного перца и грецкого ореха) и - блюдо из отварного нута, смолотого в паштет и ароматизированного чесноком, лимонным соком, пастой из кунжутных семечек, оливковым маслом и зирой. Впрочем, спор об исконности рецепта хумуса до сих пор ведется между и .

Первые блюда

Говоря о супах в еврейской кухне в первую очередь необходимо выделить куриный бульон, к которому часто подают кнедли из перетертой в муку мацы. Благодаря своей питательности, это блюдо прекрасно восстанавливает силы и тонизирует, за что получило в Одессе называние «еврейский пенициллин».

Необходимо отметить, что если в овощной бульон добавляется топленый куриный или гусиный жир, то суп относится к категории «мясное».

Если овощной бульон заправляется сливочным маслом, то в этом случае он относится к категории «молочное».

Также часто готовят холодный щавелевый борщ, фасолевый суп с картофелем, холодный суп с сухофруктами и другие первые блюда.

Вторые блюда

Фаршированная шейка и фаршированная рыба, поданные горячими, являются вторыми блюдами.

Специфическим еврейским блюдом, которое готовят на , является . Несмотря на то, что это блюдо более известно как часть венгерской кухни (со свининой в качестве основного ингредиента), исконно, чолнт - это еврейское блюдо, которое готовится долго, начиная с пятничного вечера. Есть его можно горячим в субботу и не заниматься готовкой в Шаббат. Холодной зимой в восточноевропейских странах горячая пища на Шаббат была важна. Обычно чолнт готовили из небольшого количества жирного мяса и обилия овощей: фасоли и картофеля.

Мясные блюда часто имеют кисло-сладкий вкус, что обусловлено связью еврейской кухни с кулинарными традициями востока. Примером такого блюда является эсык-флейш (говядина, тушенная в соусе из чернослива, меда, изюма, лимонного сока и томатной пасты).


Zlerman , CC BY-SA 3.0

На праздники готовят креплах - эти треугольные пельмени символизируют трех патриархов еврейского народа: Авраама, Ицхака и Яакова. Начинка креплах зависит от праздника. В священные праздничные дни креплах с мясной начинкой подают в курином супе; на их наполняют сухофруктами, а на - сыром.

Среди сефардских евреев популярны баклажаны с курятиной, баранина с кус-кусом, мафрум (картофель, фаршированный молотым мясом), храйме (рыба под острым соусом).

В качестве гарнира ко вторым блюдам ашхеназских евреев часто подают «кугель». Кугель занимает промежуточное место между между пудингами и запеканками. Кугель делают из лапши, риса, свеклы или картофеля. Основной продукт отваривают, измельчают, слегка пассеруют в масле, а затем заливают яйцом и доваривают под крышкой на плите.

Фотогалерея


Еврейская кухня - одна из самых вкусных. В то же время она всегда немного напоминала советскую. Еврейским хозяйкам, как и советским, приходилось проявлять максимум фантазии при очень бедном выборе продуктов. И буквально из одной курицы готовить роскошный праздничный стол.

Надо сказать, что и еврейские, и советские хозяйки преуспели в этом нелегком деле. Что-то мы даже заимствовали из еврейской кухни, например, форшмак - частый гость праздничных застолий. Есть и другое направление в еврейской кухне, тоже очень вкусное: ближневосточное. Тут много заимствований у арабов, много блюд из баранины, нута, сухофруктов. И кухня ближневосточных евреев также отлично подходит для праздничного стола.

Мы выбрали несколько знаменитых и очень праздничных блюд из еврейской кухни. Они смогут разнообразить традиционное новогоднее меню и внесут легкую восточную ноту в застолье.

Шаг 1. Яйца отварить вкрутую и натереть на терке.

Шаг 2. Натереть на терке сыр, пропустить через пресс чеснок, смешать сыр, чеснок и яйца.

Шаг 3. Заправить майонезом и посыпать измельченным укропом. Перемешать. Оставить в холодильнике на 3-4 часа, можно на ночь.

Перец с лимоном Фото: Shutterstock.com

Сладкий перец с лимоном

4 зеленых перца

4 красных перца

4 желтых перца

½ стакана оливкового масла

8 зуб. чеснока

2 ст.л. лимонного сока

Шаг 1. Перцы аккуратно обжечь на открытом огне. Сложить в пакет и оставить на час.

Шаг 2. В глубокую посуду влить оливковое масло и лимонный сок, посолить, добавить нарезанный чеснок. Все взбить.

Шаг 3. Перец очистить от семян и положить в соус, перемешать, чтобы весь перец был покрыт соусом, и оставить на сутки, после чего можно есть. Хранится перец в холодильнике около 10 дней.

Форшмак Фото: mmenu.com

Форшмак

300 г слабосоленого филе сельди

1 белая салатная луковица

1 кислое зеленое яблоко

½ пачки сливочного масла

Свежемолотый перец

Шаг 1. Сельдь нарезать кусочками, яблоко почистить и нарезать кубиками, лук почистить.

Шаг 2. Лук измельчить в блендере. Отдельно измельчить сельдь и яблоко.

Шаг 3. Взбить сливочное масло. Добавить к яблоку с селедкой, взбить все вместе и добавить к форшмаку лук. Перемешать тщательно.

Шаг 4. Поперчить. Нарезать крупно зелень и добавить в форшмак.

Совет: если сельдь слишком соленая или жесткая, можно вымочить ее в молоке или в черном чае.

Утка, фаршированная лапшой Фото: mmenu.com

Утка, фаршированная лапшой

1 утка

150 г грибов

250 г лапши

0.5 ч.л. измельченного чеснока

2 ст.л. нарезанной петрушки

4 ст.л. утиного жира

1 луковица

1 ч.л. красного молотого перца

1 ч.л. черного молотого перца

Шаг 1. Сушеные грибы предварительно отварить до размягчения.

Шаг 2. Утку промыть и обсушить, натереть изнутри и снаружи смесью соли, перца и чеснока.

Шаг 3. Потроха пропустить через мясорубку или мелко порубить.

Шаг 4. Лапшу отварить и откинуть на дуршлаг.

Шаг 5. Нарезанный кубиками лук и мелко рубленные свежие или вареные грибы обжарить на утином жиру, добавить потроха и жарить еще 5 минут.

Шаг 6. Полученную массу снять с огня, добавить зелень петрушки, лапшу, взбитые яйца, посолить, поперчить и аккуратно перемешать.

Шаг 7. Приготовленной начинкой нафаршировать утку, отверстие зашить.

Шаг 8. Утку жарить в духовке 2,5 часа при 180°С до полной готовности. За время жаренья перевернуть тушку птицы дважды. При подаче посыпать ее рубленой зеленью.

Фаршированная рыба Фото: mmenu.com

Гефилте фиш, или фаршированная рыба

Коронное блюдо каждой еврейской хозяйки. И каждая готовит её самым правильным на свете способом, но не так, как соседка. Поэтому рецептов гефилте фиш - миллион. Нам остаётся только выбрать, какой придётся по душе. Обычно фаршируют карпа или щуку - самые удобные рыбы для фарширования, особенно щука, с неё кожа снимется довольно просто.

1 щука или карп

4 луковицы

1 ч. л. сахара

масло для жарки

2 ст. л. панировочных сухарей

Для бульона:

2 моркови

1 луковица

горсть луковой шелухи

душистый перец

лавровый лист

2 ст. л. растительного масла

Шаг 1. Рыбу почистить, удалить плавники и жабры, выпотрошить.

Шаг 2. Позвоночник аккуратно отделить от мяса, вынуть из рыбы, и ребёрные кости за ним. Снять всё мясо. При этом кожа остаётся на голове.

Шаг 3. Из мякоти удалить все кости, посолить и поставить в холодильник на 20 минут.

Шаг 4. Тем временем почистить и пожарить две луковицы, а две - просто крупно порезать.

Шаг 5. Мясо рыбы прокрутить через мясорубку, добавить обжаренный и не обжаренный лук. Прокрутить всё вместе. Добавить яйцо, соль, перец, сахар и вымешать 10 минут. Поставить в холодильник на 40 минут.

Шаг 6. Добавить в фарш панировочные сухари, если получилось жидко.

Шаг 7. Кожу рыбы сшить, оставив только небольшое отверстие в середине, чтобы пролезала ложка.

Шаг 8. Заполнить рыбу фаршем, но не очень плотно. Зашить отверстие.

Шаг 9. В кастрюлю положить морковь, нарезанную кружочками, крупно нарезанную луковицу и кости от рыбы. Потом слой луковой шелухи, а на него - рыбу. Осторожно налить воду, чтобы закрыть всю рыбу. Добавить соль, перец, сахар и лавровый лист.

Шаг 10. Довести до кипения, снять пену, добавить растительное масло, убавить огонь и варить, не закрывая крышку, примерно час.

Шаг 11. Снять с огня, дать остыть и слить бульон. Рыбу поставить в холодильник и охлаждать 3-4 часа, после чего удалить нитки и нарезать на порционные куски. Бульон процедить, можно подать его отдельно.

Гусиная фаршированная шейка

Ашкеназское блюдо. Так называемое «блюдо от бедности». Из потрохов птицы делали начинку для пирога, мясо отваривали - получался суп, а потом можно было кое-что и потушить. А гусиную или куриную шейку фаршировали - получалась вкусная горячая закуска.

½ стакана муки

½ стакана манки

1 большая луковица

1 гусиная шея или 2 куриных

3 ст. л. куриного или гусиного жира

1 литр куриного бульона

1 ч. л. красного перца

молотый чёрный перец

Шаг 1. Осторожно снять кожу с гусиной шеи. Узкий конец зашить.

Шаг 2. Лук натереть или измельчить в блендере, муку просеять, жир нарезать кусочками.

Шаг 3. Лук, жир, муку и манку смешать, посолить и поперчить. Начинить этой смесью шейку. Зашить.

Шаг 4. Сварить шейку в курином бульоне. Потом снять с неё нитки и нарезать дольками.

Запеченная баранья нога Фото: mmenu.com

Запечённая баранья нога

1 баранья нога

1 головка чеснока

1 ст.л. розмарина

1 ст.л. тимьяна

1 ст.л зеленого базилика

3 ст.л. оливкового масла

Соль и черный перец

Шаг 1. Разогреть духовку до 250 градусов. Ногу очистить, оставив тонкий слой жира.

Шаг 2. Всю зелень мелко нарубить, добавить масло, натереть ногу смесью, посолить и поперчить.

Шаг 3. Очистить головку чеснока, выложить дольки на противень, сбрызнуть их оливковым маслом, сверху положить ногу. Выпекать в духовке в течение 10 минут.

Шаг 4. Вынуть противень из духовки. Завернуть ногу в алюминиевую фольгу и оставить настояться в течение 20 минут.

Шаг 5. Потом поставить мясо в фольге на 1,5 часа запекаться. Готовность проверить зубочисткой: если она слегка влажная при накалывании - значит мясо готово.

Шаг 6. Мясо нарезать на порции, если нужно - досолить и доперчить. Украсить печеным чесноком, полить вытопившимся из ноги соусом.

Десерт из сухофруктов Фото: mmenu.com

Харосет по-сефардски

6 шт. сушеного инжира

6 фиников без косточек

1/3 нарубленного миндаля

½ нарубленного грецкого ореха

1 ч.л. натертого имбиря

1 ст.л. меда

1 ст.л. лимонного сока

5 ст.л. сладкого вина

Щепотка корицы

Шаг 1. Инжир очистить от черенков, нарезать кубиками инжир и финики.

Шаг 2. Яблоки очистить от кожуры и косточек, нарезать кубиками и смешать с сушеными фруктами.

Шаг 3. Добавить миндаль, лимонный сок, грецкие орехи, имбирь, корицу и мед. Выложить получившуюся смесь на широкую доску и порубить до образования однородной массы.

Шаг 4. Полить вином и снова порубить до полного смешивания. Поставить в холодильник минимум на 6 часов. После этого подавать к столу.

Тейглах Фото: mmenu.com

Тейглах

2 стакана муки

2 ст.л. сахарной пудры

2 ст.л. сливочного масла

1 ч.л. соли

Для сиропа:

2/3 стакана меда

½ стакана сахара

Шаг 1. Яйца растереть с сахарной пудрой и маслом, добавить муку и замесить тесто.

Шаг 2. Тесто скатать в виде колбасок. Нарезать их на кусочки и скатать шарики.

Шаг 3. Шарики выложить на противень, смазанный маслом и поставить в духовку на 180 С.

Шаг 4. Сделать сироп: разогреть в широкой посуде мед с сахаром, добавить корицу и довести почти до кипения.

Шаг 5. Выпеченные шарики опустить в сироп, дать ему закипеть и варить на маленьком огне, пока сироп не загустеет.

Шаг 6. Выложить массу на доску, сформировать пласт, дать остыть и нарезать пласт на треугольники или произвольно.

Смотрите еще рецепт для новогоднего стола: